L'industrie culinaire utilise depuis de nombreuses années la margarine, qui est à base d'eau, combinée à de l'huile végétale. Qu'est ce que la margarine? Qu'est-ce qu'il se distingue? La margarine, dont la composition est très différente d'un grand nombre de produits, est utilisée dans l'industrie alimentaire. Il comprend un grand nombre de graisses les plus différentes:

Il comprend un grand nombre de graisses les plus différentes:

Pour donner un goût spécial, spécialement ajouté:

Quels types de margarine sont divisés

La législation russe établit plusieurs types de ce produit:

• "MT". Produit très solide, densité accrue, appliqué par l'industrie alimentaire. Contient de nombreux gras trans;
• "MTS". On fait de la pâte feuilletée;
• "MTC". Conçu pour faire des gâteaux, des crèmes, des gâteaux, des soufflés.
• "MM". Produit doux, peut être utilisé à la place du beurre;
• "SWC". Diffère sous forme liquide. Utilisé pour la fabrication de produits de boulangerie.

Quels sont les ingrédients de la margarine?

Toute sorte de margarine contient de l’huile végétale:

Les fabricants affirment qu'un produit qui a des produits naturels similaires dans sa composition ne peut pas nuire à la santé humaine. Sa teneur en graisse est faible. Cependant, ce n'est pas tout à fait vrai. Les huiles végétales sont traitées chimiquement, l’hydrogénation. De ce fait, les graisses insaturées entrant dans la composition de l'huile végétale deviennent saturées, aidées par les molécules d'hydrogène.

Ce processus est nécessaire pour créer une huile solide. L'huile végétale après un tel traitement perd ses propriétés naturelles. Cela devient dangereux pour les humains. Le produit dans sa composition doit avoir de l'eau mélangée avec d'autres substances:

Comment choisir le bon

Sans ce produit, il est impossible de produire un assez grand nombre de produits savoureux. Afin de minimiser les dommages causés par ce produit, plusieurs règles importantes doivent être prises en compte lors de l'achat:

• "GOST R 52179−2003" doit être indiqué sur l'emballage. Si le produit est conforme à cette norme, on considère qu'il est de la plus haute qualité. Il y a beaucoup de gras trans dans le produit solide;
• Par conséquent, il vaut mieux acheter un produit doux. L'augmentation des dommages causés par la margarine est associée à un stockage inapproprié. Il est souhaitable que l'emballage soit en feuille. Cela réduira l'entrée de lumière et protégera le produit d'une humidité élevée. Bien entendu, la margarine déjouée est plus chère, mais sa qualité est bien meilleure.

Propriétés utiles

L'utilisation de la margarine est exprimée dans la composante énergétique, qui est beaucoup plus élevée que des indicateurs similaires du beurre. De ce fait, le corps sature rapidement, la sensation de faim disparaît. Il n'y a pas de cholestérol dans le substrat de la plante. Par conséquent, s’ils sont nourris en petites quantités, il n’ya pas d’augmentation de la quantité de cholestérol nocif dans le sang. Les vaisseaux sanguins ne sont pas à risque de maladie.

Les scientifiques ont des attitudes différentes à l'égard des propriétés alimentaires de la margarine. Leurs opinions ne sont pas sans ambiguïté. La margarine de lait a approximativement le même contenu calorique que le beurre.

Son seul avantage peut être considéré comme la quantité d'huile de cuisson. Si vous le mangez avec du pain, la faim sera satisfaite beaucoup plus rapidement que de manger des sandwichs au beurre.

Ce produit contient des vitamines et plusieurs types d'oligo-éléments. Cependant, ils sont entrés dans le produit par des moyens artificiels, de sorte que leurs avantages seront minimes.

Quel mal la margarine peut-elle consommer?

Lors de la fabrication de la margarine, des produits naturels sont utilisés. Cependant, après traitement, ils perdent toutes leurs qualités positives. Les substances obtenues sont d'origine artificielle. Dans la vraie nature, ils n'existent pas.

Les enzymes digestives du corps humain ne sont pas en mesure de recycler une telle chimie, qui nuit à la santé humaine. Les gras trans sont très différents des vrais gras naturels. Lorsqu'il est utilisé, même une petite quantité de telles graisses est un trouble métabolique rapide.

Les processus biochimiques dans le corps commencent à s'écouler correctement. Le corps tente d'éliminer les produits de décomposition nocifs apparus après de telles réactions. Il doit utiliser toute l'énergie disponible. Pour le reconstituer, l'homme recommence à manger de la margarine. En conséquence, il existe diverses maladies chroniques, les personnes prenant rapidement un excès de poids.

Pour le corps féminin, l'utilisation de gras trans, dont le préjudice est exprimé par l'apparence d'un excès de poids, est contre-indiquée. L'apparition de la cellulite chez les femmes est également associée à la consommation de ce produit. Dans ce cas, la majeure partie des graisses trans est déposée dans les tissus graisseux sous-cutanés. Il est assez difficile de donner une liste complète des maladies provoquées par la consommation de margarine chez les femmes. Cependant, le principal peut être appelé:

• Immunité affaiblie;
• Le diabète;
• Les cancers, tels que le cancer du sein;
• Les enfants nés ont un poids très faible;
• La qualité du lait maternel se détériore;

Si un homme mange régulièrement de la margarine, la quantité de testostérone diminue. Cette hormone masculine affecte la qualité du sperme, éventuellement le développement de l'infertilité.

Il est très difficile de se débarrasser des dommages causés au corps par une telle nutrition. Il faudra presque deux ans pour ne manger que des aliments diététiques. Nous devrons oublier tout produit contenant de la margarine. Ce sera assez difficile à faire, car la margarine est nécessairement présente dans toute pâtisserie et boulangerie, mais les enfants les aiment beaucoup.

Les pays européens fabriquent également ce produit. Mais une autre technologie est utilisée pour cela. Ils utilisent la transestérification. Les réactions chimiques qui se produisent au cours de ce processus ne forment pas de gras trans.

Aujourd'hui, la Russie a commencé à utiliser cette technologie. La publicité convainc qu’elle est maintenant devenue inoffensive et utile. Cependant, lorsque vous achetez, veillez à lire ce qui est écrit sur l’emballage. Les caractéristiques de la technologie de production sont nécessaires. Le produit créé par la nouvelle technologie est beaucoup plus cher que la margarine, qui contient des graisses hydrogénées.

Les consommateurs russes achètent rarement un produit aussi cher, ils préfèrent épargner, ce qui nuit à leur santé.

Résumer

Lorsque vous achetez un produit bon marché, rappelez-vous que cela prendra un peu de temps, le mal de la margarine sera exprimé par l'apparition de maladies, dont le traitement nécessitera beaucoup plus d'argent. Donc, vous devriez oublier la margarine et acheter du beurre. Ainsi, vous pouvez garder la santé des personnes proches de vous.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Margarine Production de margarine

La margarine est une graisse de haute qualité à base d'huiles végétales et de graisses animales sous forme naturelle et transformée, avec l'ajout de divers composants.

La margarine est une émulsion très dispersée de graisse et d'eau qui, associée à un point de fusion élevé, détermine sa haute digestibilité - 94%. La valeur biologique est déterminée par la teneur en acides gras polyinsaturés, phosphatides, vitamines.

Matière première Dans la production de margarine en utilisant les matières premières principales et auxiliaires.

Les matières premières principales incluent la base grasse (jusqu'à 82%), qui détermine en grande partie la qualité du produit fini, et ses caractéristiques physico-chimiques et rhéologiques prédéterminent ces propriétés de la margarine. Les indicateurs les plus importants de la margarine sont le point de fusion, la dureté et la teneur en solides.

Le point de fusion de la margarine dépend de la composition de la base grasse. L’accumulation de glycérides monoacides à point de fusion élevé donne une dureté accrue et une souplesse à la fusion multiple.

Pour les bases grasses de la margarine, une faible force de fusion, une plasticité et une capacité d'étalement sont importantes.

Le point de fusion bas est caractérisé par la température de fusion complète, qui dépend de la teneur et du rapport quantitatif des fractions solides et liquides. Plus le contenu de la fraction solide à point de fusion élevé est élevé, plus la fusibilité est faible.

La plasticité est la propriété du corps pour empêcher la déformation et dépend du ratio de glycérides solides et liquides. Il a été établi que les graisses, dans lesquelles les glycérides solides contiennent 15-30%, ont une bonne plasticité et une bonne étalement, et que ce rapport ne change pas dans la plage de températures de 10 à 30 ° C.

Si la teneur en glycérides solides est supérieure à 30%, la graisse est dense et non plastique. Dans les graisses trop molles, la quantité de ces glycérides est de 10-12%. À une température de 20 à 35 ° C, les propriétés physiques de la margarine doivent être proches de celles du beurre et, à des températures inférieures, elles doivent être supérieures à la plasticité.

Les caractéristiques structurelles et rhéologiques de la margarine sont déterminées par son domaine d’utilisation et par la méthode d’emballage.

En tant que phase grasse liquide de la margarine, diverses huiles végétales raffinées sont utilisées, dont le goût et l’odeur sont impersonnels. Dans notre pays, la matière première principale pour la production de margarine est l’huile de tournesol, en Europe occidentale - le colza, aux États-Unis - le soja.

La composition de prescription de la base grasse solide pour la margarine varie considérablement en fonction des sources de matières premières grasses et des traditions du pays. Les recettes de la margarine hypocalorique sont des huiles végétales solides largement utilisées - noix de coco, palme, palmiste. Actuellement, la production d'huile de palme se classe au deuxième rang mondial après le soja. Avec l'introduction de ces huiles dans la formulation, on obtient une texture plus plastique de la margarine.

En Allemagne, du Smaltz (graisse de lard) avec un point de fusion de 28-36 ° C est introduit dans certaines variétés de margarine.

Dans une barre de margarine solide, la base grasse contient 80% de graisse et 20% de graisse liquide, généralement de l’huile végétale.

Dans la margarine en vrac, ce rapport est différent: la quantité de graisse liquide représente 40 à 50% de la quantité totale de base grasse.

Les matières premières auxiliaires comprennent: beurre, lait, sel, sucre, arômes, émulsifiants, vitamines, agents de conservation, eau. Les matières premières auxiliaires (à l'exception du beurre et des émulsifiants) forment la phase eau-lait de la margarine: selon les recettes actuelles des margarines sandwich et lait, la phase eau-lait représente 17,75% du chocolat jusqu'à 37,8%. La margarine et les pâtes hypocaloriques contiennent de 40 à 60% de la phase eau-lait, ce qui détermine en grande partie les propriétés organoleptiques du produit fini. /

Actuellement, ils produisent également de la margarine sans produits laitiers. Néanmoins, du lait fermenté, de la crème diluée ou 1,0-1,5% de lait écrémé en poudre ou du caséinate de sodium sont introduits dans certains de ses types. Lors de l'utilisation de protéines laitières dans la production de margarine hypocalorique, l'utilisation de conservateurs revêt une grande importance. Dans notre pays, l'utilisation des acides benzoïque et sorbique en association avec l'acide citrique est autorisée à cet effet. Le sorbate de potassium et l’acide sorbique sont utilisés au Danemark et aux Pays-Bas. Aux États-Unis et au Royaume-Uni, il est permis d'utiliser à la fois l'acide benzoïque et l'acide sorbique, ainsi que leurs sels de potassium et de sodium.

Pour augmenter la stabilité microbiologique de la margarine, les acides citrique et lactique sont introduits dans la phase aqueuse en une quantité permettant d'obtenir un pH du produit compris entre 4,5 et 6,0. Pour augmenter la résistance des graisses solides à l'oxydation, des antioxydants - butyloxytoluène et butyloxyanisole - sont introduits dans la margarine à raison de 0,02%. Renforcer l’effet des antioxydants ajoutés au mélange de lécithine, de tocophérol et d’acide citrique.

Dans la phase aqueuse, on injecte également du sel dont la quantité varie dans les différents pays de 0,15 à 2,0%. Sel crèmes au goût salé de margarine, réduit les éclaboussures lorsqu’il est utilisé pour faire frire des aliments.

Étant donné que la margarine est une émulsion, des émulsifiants sont utilisés pour la stabiliser. Ils sont distribués à la surface du liquide dispersé sous la forme d'un film mince et empêchent la fusion de deux sous-systèmes d'émulsion.

Les émulsifiants utilisés dans la production de margarine doivent répondre aux exigences suivantes: être physiquement inoffensifs; stabiliser une émulsion hautement dispersée et stable; contribuer à la rétention d'humidité dans la margarine lors de l'usinage et du processus de production; avoir des propriétés anti-éclaboussures; assurer la stabilité de la margarine pendant le stockage.

Dans notre pays, nous produisons de la margarine en utilisant des émulsifiants MHD (monoglycérides distillés) et MFM (les myoglycérides sont mous). Les émulsifiants contribuent généralement à hauteur de 0,6%.

Au Danemark, la société "Grinsted" fabrique une large gamme d'émulsifiants pour la margarine de différentes matières grasses, qui sont largement utilisés dans le monde entier. Les émulsifiants les plus courants Dimodan (Les monoglycérides distillés), Emuldan (mélange de différents monoglycérides) Amidala (les esters de monoglycérides avec de l'acide lactique) Letsidan (mélange de monoglycérides et de la lécithine), Laktodan (esters de monoglycérides avec de l'acide lactique) Promodan (éthers de glycol). L'utilisation d'esters monoglycéridiques avec des acides organiques permet de minimiser les éclaboussures lors de l'utilisation de la margarine pour rôtir des aliments.

Aux États-Unis et au Royaume-Uni, un émulsifiant à base d’huiles végétales et de graisse animale est produit. En France, en tant qu'émulsifiant, la lécithine écrémée est utilisée en mélange avec de la phosphoditylcholine, de la phosphodityléthacolamine et du phosphodithiynositol.

La gélatine, la pectine, l'agar, les alginates, les acides pectiniques sont utilisés comme stabilisants de la structure de la margarine hypocalorique.

Pour augmenter la valeur biologique de la margarine, les vitamines A et D y sont introduites.₂, D₃. Dans certains types de margarine en phase aqueuse, fabrique de la vitamine C, qui a un effet synergique sur les antioxydants et les conservateurs.

La composition de tous les types de margarine est aromatisée et aromatisée. L’entreprise "Naarden" (Pays-Bas) est l’un des principaux fournisseurs de parfums. En Russie, dans la production de margarine, on utilise à la fois les arômes de Naarden et les arômes domestiques VNIIZh. Ainsi, pour une margarine en vrac et en sandwich, une composition comprenant un aromatisant liposoluble VNNIH-17 et un hydrosoluble VNIIZH-43M, a été développée, donnant le goût et l'arôme de beurre à la margarine. Pour donner à la margarine une saveur épicée, des agents aromatisants sont utilisés pour donner au produit une saveur de citron, de fraise, de pêche et de chocolat.

La margarine la plus recherchée est un sandwich légèrement jaune, dans la fabrication duquel le carotène et le rocou étaient utilisés comme colorants. De nos jours, on produit également de la margarine de couleur rose, brune (chocolat) et autres.

Production de margarine. Il existe deux schémas technologiques: le fonctionnement par lots et le fonctionnement continu. Quel que soit le schéma technologique, la production de margarine comprend les opérations suivantes: acceptation et préparation des matières premières; formulation de margarine; tempérer et mélanger la base grasse, le lait et les additifs; émulsification; refroidissement et cristallisation; traitement, emballage et conditionnement du plastique.

L'acceptation des matières premières consiste à évaluer leur qualité en fonction d'indicateurs établis.

La préparation des matières premières comprend l’affinage obligatoire des huiles végétales et des salomes, la pasteurisation et la fermentation du lait et l’élimination du beurre.

La formulation de la margarine est réalisée conformément à son objectif et à son nom.

La trempe consiste à porter à une certaine température tous les composants d'un mélange de prescription: la base grasse est supérieure de 4 à 5 ° C au point de fusion et le lait à une température de 15 à 20 ° C.

Émulsification - la distribution d'un liquide dans un autre sous forme de gouttes dans des mélangeurs spéciaux (émulsifiants) sous agitation vigoureuse. Pour la production de margarine hypocalorique, une émulsification plus forte est nécessaire, ce qui est généralement obtenu en recyclant l'émulsion.

Lorsque l’émulsion de margarine est refroidie, le processus de cristallisation et de recristallisation se produit lors du passage de modifications cristallines moins stables (métastables) à des modifications cristallines intermédiaires à stables (stables), ce qui est l’essence même du phénomène de polymorphisme.

Le refroidissement lent de l'émulsion de margarine entraîne la cristallisation séquentielle des glycérides en fonction de leur point d'écoulement. Il en résulte la formation de gros cristaux caractéristiques de la forme cristalline la plus stable à l'état de fusion, ce qui provoque l'hétérogénéité de la structure du produit fini, ce qui confère au goût de la margarine une rugosité, une fluidité et une consistance marbrée. Pendant le stockage, cette margarine devient cassante. Avec un refroidissement rapide, la formation de cristaux commence à une température inférieure à la température de congélation. En même temps, des formes cristallines moins stables et moins stables se forment.

Ainsi, en utilisant la capacité de la margarine à refroidir, vous pouvez obtenir une structure cristalline fine avec une plasticité élevée, un point de fusion bas, la consistance nécessaire et d’autres propriétés organoleptiques.

Le schéma d’action périodique est basé sur le principe suivant: un tambour de refroidissement - un kit de vide. Le mélange de composants selon la recette du mélangeur est envoyé à l'émulsifiant, où ils obtiennent une émulsion hautement dispersée. Ensuite, l'émulsion est acheminée vers des tambours de refroidissement dont la température de surface est comprise entre -18 et -20 ° C, pour le refroidissement et la cristallisation. L'émulsion est appliquée à la surface du tambour sous la forme d'un film mince et se solidifie sous cette forme. L'émulsion congelée est retirée de la surface du tambour avec un couteau spécial. Une puce est formée, qui entre dans la trémie et est envoyée dans le sac sous vide pour le traitement du plastique.

Le kit Vacuum Kit est un mélangeur dans lequel la margarine est compactée avec les premières, puis les vis supérieures, lorsqu'elle est mélangée. Pendant le processus d'usinage, l'excès d'air et d'humidité sont éliminés des copeaux sous vide avec un certain effet thermique. Les frites sont homogénéisées et acquièrent la consistance du beurre.

La margarine laisse un paquet de vide à une température de 12–16 ° C, elle est emballée et envoyée au stockage et au vieillissement.

Schémas de production en continu. Production de la société de production de margarine "Johnson". La structure de cette ligne comprend des réservoirs pour mélanges de graisse et additifs, balances automatiques, pompe doseuse, trois mélangeurs, pompe émulsifiante, filtre double, réservoir de nivellement, sous-refroidisseur, système de remplissage et remplisseuses automatiques.

Les graisses préparées, la solution d'émulsifiant, les additifs liposolubles sont introduits dans la capacité totale des balances automatiques et pesés. Les composants des phases graisse et eau-lait sont ensuite pompés dans les mélangeurs, où l’émulsification se produit avec des agitateurs avec une vitesse de rotation de 46 tr / min et une température de 38 à 40 ° C.

L'émulsion est passée dans une pompe émulsifiante pendant 5 minutes et envoyée au troisième mélangeur, où elle est soigneusement mélangée et acheminée vers un double filtre, puis dans un réservoir tampon avec une enveloppe de protection contre la vapeur et une vanne à flotteur. Ensuite, la température de l’émulsion de 38 à 40 ° C entre dans le sous-refroidisseur à quatre cylindres (votant). Après refroidissement, l’émulsion a une température de 10-13 "C.

Lors de l'emballage en paquets, une émulsion de margarine est introduite dans un appareillage de commutation et des filtres, le structurant est ensuite envoyé dans le moule et les machines de remplissage et de conditionnement. Lors de l'emballage dans un monolithe, une émulsion de margarine provenant d'un électeur est transmise à l'appareil d'un décristalliseur puis à une machine de remplissage-remplissage à deux noeuds de type Roberton.

Production de margarine en vrac molle sur la ligne Schröder. Cette ligne comprend: deux réservoirs, deux mélangeurs, une pompe émulsifiante, une pompe haute pression, un pasteurisateur, un combinateur, un cristalliseur et des machines de conditionnement automatique.

Le dosage des composants de la formulation est effectué à l'aide de la technologie à microprocesseur en mode automatique. Chaque composant est pesé en quantité selon la recette et pompé dans le mélangeur, où il est mélangé à l'aide d'agitateurs à une vitesse de rotation de 30 à 35 tr / min à une température de 39 à 43 ° C.

À partir du mélangeur, l'émulsion est pompée par l'émulsifiant de la pompe dans le mélangeur consommable, d'où l'émulsion résistante pénètre dans la pompe haute pression à trois cylindres et est introduite sous une pression de 1 à 5 MPa dans le pasteurisateur où elle est pasteurisée à une température de 80-85 ° C et refroidie à 39-43 ° C.

À partir du pasteurisateur, l’émulsion de margarine passe dans le pipeline vers un combinateur composé de trois cylindres de refroidissement et d’un cylindre pour un traitement mécanique supplémentaire. Dans le combinateur, l'émulsion est refroidie à 10-13 "C en raison de l'évaporation de l'ammoniac liquide. Dans le cylindre destiné à un traitement supplémentaire, la recristallisation de la margarine se produit avec le dégagement de chaleur latente de cristallisation avec une augmentation de température de 2-3" C. Ensuite, la margarine est acheminée à travers le moule vers les machines de remplissage, où elle est emballée dans des gobelets en PVC. Les gobelets sont transportés par un convoyeur de remplissage et envoyés aux machines d’emballage.

Technologie de production de margarine

La production de margarines équarries et molles est réalisée de manière continue ou périodique, comprenant les principales étapes suivantes:

• préparation de matières premières grasses. Stockage et revenu d'huiles et de graisses désodorisées raffinées;

• préparation d'émulsifiants et d'autres composants non gras;

• obtention de margarine, hypothermie, cristallisation de l'émulsion de margarine. Traitement mécanique (plastique) de la margarine;

• emballage, emballage, empilement de produits finis.

Le processus d'obtention de margarines molles est effectué sur les lignes des sociétés "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" ou "Coruma".

Préparation des huiles végétales, des graisses et du beurre. Les graisses et huiles désodorisées raffinées sont stockées séparément dans les réservoirs de stockage des graisses pendant au plus 24 heures.La température de stockage des graisses et huiles solides doit être supérieure de 5 à 10 ° C à leur point de fusion. Pour éviter l’oxydation des huiles et des graisses désodorisées raffinées, il est recommandé de les stocker dans une atmosphère de gaz inerte - azote ou dioxyde de carbone.

Le beurre est libéré du conteneur et chargé dans la chambre avec un cône de fusion. La température du beurre fondu doit être comprise entre 40 et 45 ° C. L'homogénéité de la consistance de l'huile fondue est maintenue au moyen d'un agitateur ou d'une pompe par recirculation.

Préparation des émulsifiants. Pour une distribution uniforme et augmenter l'efficacité des émulsifiants, les monoglycérides distillés sont dissous dans une huile végétale raffinée désodorisée dans un rapport de 1:10 à une température de 80-85 ° C. Des monoglycérides mous sont ajoutés à la même solution à une température de 55 à 60 ° C, après quoi, si nécessaire, du concentré de phosphatide est ajouté en quantité fournie dans les recettes. L'émulsifiant complexe utilisé à la place de la composition de monoglycéride est dissous dans une huile raffinée désodorisée dans un rapport de 1:15 à une température de 65-75 ° C. Si un émulsifiant importé est utilisé, il est dissous dans une huile désodorisée raffinée dans un rapport de 1:10 à une température de 48-55 ° C.

Préparation de colorants, vitamines, arômes. Pour donner à la couleur de la margarine douce des solutions d’huile naturelles de bêta-carotène naturel, isolées à partir de carottes, de citrouille, d’huile de palme, de bêta-carotène microbiologique, de colorants de curcuma et de graines de rocou. Les colorants et les vitamines sont dilués dans de l’huile végétale désodorisée. Les agents aromatisants sont injectés directement dans les phases grasses ou lait-eau de la margarine.

Préparation du lait et des produits laitiers secondaires. Le lait de vache entier est pasteurisé, puis refroidi à une température de 23-25 ​​° C.

La fermentation du lait est réalisée biologiquement ou par coagulation acide.

Lorsque vous utilisez du lait en poudre, il est dilué avec de l’eau au taux d’obtention d’au moins 8,5% de solides dégraissés dans la solution finale.

Lorsqu'ils utilisent des produits laitiers secondaires, ils sont dissous sous agitation dans un rapport de 1/3 - pour le lactosérum de lait en poudre; 1: 6 - pour les concentrés de protéines de lactosérum (KSB). Les solutions résultantes sont chauffées à une température de 85-90 ° C et 60-65 ° C, respectivement, maintenues pendant 30 minutes, refroidies et servies dans des récipients consommables pour la production.

Préparation de l'acide citrique et des arômes solubles dans l'eau. L'acide citrique est utilisé sous la forme d'une solution aqueuse à 1-10%, dans laquelle sont introduits simultanément des arômes solubles dans l'eau.

Préparation du sel, du sucre, des conservateurs et de l'amidon. Le sel est utilisé sous la forme d'une solution saturée à une concentration de 24-26%.

Le sucre ou les édulcorants sont utilisés dans la production de margarines à dessert molles sous la forme d'une solution aqueuse à 30% de concentration.

Les conservateurs (acide benzoïque, sorbique, benzoate de sodium) sont utilisés dans les margarines molles faibles en gras lors de la pénétration du lait, en particulier en été et à des températures de stockage élevées. Les conservateurs sont dissous dans l’eau dans un rapport de 1: 2.

L'amidon est d'abord dissous dans de l'eau froide dans un rapport de 1: 2, puis infusé avec de l'eau chaude dans un rapport de 1: 20, incubé pendant 30 minutes, refroidi et transféré dans le réservoir.

Préparation d'émulsion. Les composants de la margarine conformes à la recette sont mélangés dans un mélangeur cylindrique vertical dans lequel la pré-émulsification a également lieu. À l'intérieur du mélangeur, il y a un agitateur à vis avec une vitesse de rotation de 59,5 tr / min. Des amortisseurs sont fixés au corps du mélangeur, ce qui ne permet pas au mélange de se tordre au cours de la rotation. Le mélangeur est équipé d'une chemise d'eau. Le produit entre par la buse et sort par l’orifice de décharge. L'émulsion grossière du mélangeur entre ensuite dans l'émulsifiant centrifuge du type dont le corps de travail est constitué de deux disques rotatifs et de deux disques fixes, dans l'espace entre lequel s'écoule l'émulsion. Les disques tournent à une vitesse de 1450 tr / min, fournissant une dispersion intensive de l'émulsion jusqu'à une taille de particules de 6-15 microns.

Après l'émulsifiant, l'émulsion de margarine, après avoir traversé un réservoir d'équilibre avec une pompe haute pression, est introduite dans le sous-refroidisseur, qui est l'un des principaux dispositifs de production de produits à base de margarine et assure l'émulsification, le refroidissement et le traitement mécanique de l'émulsion. Le sous-refroidisseur est composé de plusieurs cylindres identiques - des échangeurs de chaleur fonctionnant en série.

Le bloc-cylindres du sous-refroidisseur à trois sections est installé dans la partie supérieure de l'appareil; chacun des cylindres est un échangeur de chaleur à «tuyau dans tuyau» avec isolation thermique. Le premier tube interne est une chambre de travail dans laquelle se trouve un arbre creux où de l'eau chaude est fournie pour empêcher l'adhérence de l'émulsion de margarine. Douze couteaux sont fixés sur l’arbre, l’arbre tourne à une fréquence de 500 tr / min. L'espace entre le deuxième et le premier tuyau est occupé par la chambre d'évaporation pour l'agent de refroidissement, l'ammoniac, qui est alimenté par le système de tuyauterie. Une fois refroidie, l’émulsion de margarine cristallise à la surface du tube intérieur et est éliminée à l’aide de couteaux. La température de l'émulsion à la sortie du troisième cylindre est de 12-13 ° C.

Ensuite, l’émulsion pénètre dans le moule et reçoit la structure cristalline nécessaire, la dureté, l’uniformité et la plasticité requises pour le conditionnement de la margarine. Les unités principales du moule sont un filtre-homogénéisateur et trois sections - coniques et deux cylindriques, dans lesquelles la margarine se déplace lentement vers la buse conique, puis dans la machine de remplissage. Le dispositif de compensation assure un approvisionnement intermittent en margarine pour le conditionnement. La température monte à 16-20 ° C en raison de la chaleur de la cristallisation.

Lors du refroidissement de l'émulsion de margarine, il se produit un processus complexe de cristallisation et de recristallisation des triglycérides de la base grasse de la margarine, qui détermine les indicateurs de qualité les plus importants du produit fini - consistance, plasticité et température de fusion.

À des températures suffisamment élevées, la teneur en solides des bases grasses des margarines molles est faible et représente une suspension de triglycérides solides dans un liquide. Lorsque la température diminue, les triglycérides les moins solubles à haut point de fusion commencent à précipiter hors de la masse fondue sous forme de cristaux et la teneur en solides augmente. Lors du refroidissement d'une émulsion de margarine, il se produit un processus complexe de cristallisation, basé sur les phénomènes de polymorphisme associés à la transition de formes cristallines cristallines à point de fusion moins stables (métastables) par des formes P rhombiques intermédiaires à des modifications cristallines stables à température de fusion stable. Dans les margarines molles, les cristaux de graisse sont généralement présents dans la forme P. La transition vers la forme P affecte négativement les propriétés structurelles et rhéologiques des margarines molles en raison de la formation de gros cristaux avec un compactage moléculaire plus dense, avec des points de fusion et des densités élevés. Pour assurer une structure plastique uniforme des margarines molles, l'émulsion après refroidissement en profondeur est soumise à un mélange intensif et à un traitement mécanique à long terme. La cristallisation de l'émulsion de margarine en combinaison avec le traitement mécanique conduit à la formation de cristaux finement dispersés de la phase solide, qui forment des structures de coagulation dans la phase liquide. En même temps, les fractions solides et liquides de la base grasse des margarines molles sont uniformément réparties et le produit fini ne perd pas sa fluidité lorsqu'il est versé dans des boîtes en matériaux polymères, acquiert une texture plastique qui dure longtemps à des températures de 5-7 ° C. La violation des régimes de cristallisation et de refroidissement conduit à des taches de margarine, qui ne peuvent être éliminées par usinage.

La margarine ainsi obtenue est fournie dans la capacité de charge de l’unité de remplissage et d’emballage qui dose (150-500 g) et l’emballe dans des gobelets en plastique (polystyrène, polypropylène) et des soudures à couvercles métallisés.

Pour la production de margarines faibles en gras, une émulsification plus forte est nécessaire, ce qui est obtenu en recyclant l'émulsion. Si possible, l’air ne devrait pas pénétrer dans l’émulsion pendant le recyclage. Dans la production de margarines laitières faibles en gras, une attention particulière doit être portée à l'intensité du mélange. En cas d'émulsification excessive, une inversion de phase peut se produire et l'émulsion sera détruite. En outre, une attention particulière est accordée au choix correct de la composition des phases graisse et eau-laiterie, au nombre et au type d'émulsifiant, au strict respect du régime technologique. La technologie de production avant l'étape d'emballage prévoit l'étape de décristallisation, qui est nécessaire pour que le produit à faible teneur en matière grasse présente une consistance pâteuse semi-liquide pendant le remplissage. Dans ce but, des décristallisants sont utilisés, qui détruisent la structure cristalline du produit afin de former une structure cristalline fine et une surface brillante du produit.

Une des méthodes de production de margarines à faible teneur en matière grasse utilisée à l’étranger est la suivante: une partie de la matière grasse est émulsionnée avec la phase aqueuse, le reste est recristallisée au cours du traitement mécanique, refroidie et mélangée à l’émulsion, la margarine est conditionnée. Le rapport des matières grasses émulsionnées et non émulsionnées est de 65: 35 ou 35: 65. L'émulsion contient 50 à 65% de matières grasses. À une température de 17-23 ° C, l'émulsion avec un pH de 4,4 est mélangée à de la graisse, puis 5 à 20% de graisse non émulsionnée est cristallisée. Pour ce faire, la graisse est refroidie à 7-18 ° C en une fine couche sur le sous-refroidisseur. Avant l'emballage, le produit est homogénéisé.

Selon les besoins des physiologistes, l'apport quotidien en graisses devrait être compris entre 95 et 100 g. Dans ce cas, le rapport suivant d'acides gras devrait être: polyinsaturé - 20-30%, monoinsaturé - 40-50%, saturé - 20-30%. Il convient de noter qu'aucune des graisses naturelles ne répond à ces normes. Ce rapport est donc le suivant (en%): dans l’huile de tournesol - 65: 25: 10; dans le beurre - 5: 40: 55; dans la graisse de porc - 10h50 sur 40; dans l'huile de poisson - 30: 50: 20. En outre, le beurre et les graisses animales contiennent du cholestérol, les huiles végétales ne contiennent pas de vitamines A et D, les graisses de poisson s'oxydent facilement et sont instables une fois stockées.

La margarine est un produit aux propriétés souhaitées. La technologie de production de la margarine vous permet de modifier la recette conformément aux exigences des physiologistes. Selon les groupes d'âge, la nutrition prophylactique et diététique, différentes compositions de margarine peuvent être sélectionnées avec une teneur en acide linoléique comprise entre 40 et 60%, avec l'introduction de substances biologiquement actives, etc.

La margarine est un produit gras obtenu à partir de graisses alimentaires, de lait, de sucre, de sel, d'émulsifiants et d'autres composants de haute qualité.

La margarine a une odeur, un goût, une texture et une couleur proche du beurre. La margarine est un produit hypercalorique et facilement digestible. La valeur calorique de 100 g de margarine est de 752 kcal (3123 kJ). Digestibilité de la margarine - 97,5%.

En tant que base grasse de la margarine, le salome est utilisé.

Les salomes se forment lors de l'hydrogénation (les graisses liquides sont saturées d'hydrogène et deviennent solides). Les salomes peuvent être des plantes et des baleines en fonction de la matière première.

Dans la production de margarine, on utilise des huiles raffinées naturelles, des graisses animales de la plus haute qualité.

La composition de la margarine ajoute de la saveur, des substances aromatiques, des colorants, des émulsifiants, des conservateurs. Augmenter la valeur biologique des vitamines ajoutées; lait pour l'amélioration du goût.

Préparé selon la recette du mélange de graisse est mélangé, soumis à une émulsification. L'émulsion est refroidie, cristallisée, traitée pour donner une consistance uniforme.

En fonction de la teneur en base grasse, les margarines sont divisées en riches en graisses (80-95% de matières grasses), en matières grasses (65-72%) et en calories (40-60%).

Sur rendez-vous, les margarines sont divisées en marques:

- doux (MM) - pour manger, dans la cuisine maison, pour la restauration et dans l'industrie alimentaire;

- liquide (SWC) - pour la cuisson au four et le rôtissage, la cuisine et la restauration à domicile;

(MZHP) - pour la production de produits de boulangerie et de confiserie;

- ferme (MT) - dans la production de confiseries, de produits culinaires et de pain karny;

(MTS) - pour la pâte feuilletée;

(MTK) - pour la fabrication de crèmes, soufflés, nappages, bonbons, lait pour oiseaux et autres produits de confiserie.

Les margarines sont également divisées en sandwichs, cantines et industries de transformation.

Assortiment: maison, arc-en-ciel, merveilleux, hôtesse, beignet, chocolat, crémeux, capital, russe, laiteux, etc.

Exigences de qualité

La margarine doit être sans odeur étrangère, la consistance est uniforme, le plastique, la surface de la coupe est brillante; goût prononcé de lait ou d'acide lactique avec une nuance crémeuse.

La teneur en matière grasse dans les molles 39-82%, dans les liquides - 60-95%, dans les solides - 39-84%. La teneur en humidité dans le liquide - pas plus de 40%, dans le dur et doux - pas plus de 60%.

Le point de fusion de la graisse dans le liquide est compris entre 17 et 38 ° C et celui de la graisse, entre 25 et 36 ° C; solides - 27–38 ° C

Défauts de la margarine: goût charnu et rance, goût prononcé de l’huile végétale, saillie de gouttelettes d’eau (émulsification médiocre), texture friable et molle (violation de la technologie de production), consistance poudrée ou caillée, moulage.

La teneur en bactéries du groupe Escherichia coli et d'autres microorganismes pathogènes n'est pas autorisée dans la margarine.

Emballage. La margarine est emballée dans du carton, des caisses en contreplaqué, des barils et des barils. Pour le commerce de détail, la margarine est conditionnée dans des barres, enveloppée dans du papier sulfurisé, du film plastifié d'un poids net compris entre 200 et 500 g, dans des pots et des boîtes en polymère d'un poids net compris entre 100 et 500 g.

Marquage L'étiquette indique la marque, le nom du fabricant, son adresse, son poids net, la composition des composants principaux, la valeur nutritionnelle, la date de production, la durée de conservation, le numéro de référence.

Stockage La margarine est conservée dans des réfrigérateurs à une température de 0 à 4 ° C à 45 jours, à une température de -10 à -20 ° C à 60 jours. La durée de vie dépend du type d’emballage et de la température de stockage. La margarine importée est conservée plus longtemps (jusqu’à 6 mois) et des conservateurs et des antioxydants sont ajoutés à sa composition.

http://znaytovar.ru/new1010.html

Margarine

La margarine est un produit fabriqué à partir d'huiles végétales et de graisses animales. Elle est considérée comme un substitut d'huile et est utilisée à des fins culinaires à la fois chez soi et dans les boulangeries commerciales et la production de confiseries. Peut-être son utilisation dans la nourriture au lieu du beurre. Bien que ce soit complètement deux produits différents. Qu'est-ce que la margarine, comment et à partir de quoi elle est produite, y a-t-il un avantage, et quel mal peut-elle causer, trouvez les réponses dans cet article.

Quelle est la margarine

La margarine est un produit alimentaire obtenu principalement à partir d'un ou de plusieurs types d'huiles végétales ou de graisses animales, dans lequel la partie eau est dispersée (émulsionnée). Il peut contenir des produits laitiers solides et liquides, du sel et d'autres ingrédients.

Malgré la présence possible de matière grasse laitière, la margarine moderne est principalement produite à partir d’huiles végétales raffinées et d’eau.

La margarine, comme le beurre, consiste en une émulsion eau dans huile dans laquelle de minuscules gouttes d’eau sont uniformément réparties dans la masse sous une forme cristalline stable.

En raison de sa polyvalence, il est utilisé comme l'un des principaux ingrédients de nombreux types de cuisson.

Histoire de la margarine de l'invention

La margarine est un substitut de l'huile, inventée et brevetée en France en 1869 par le chimiste français Ippolit Mege-Mourier. 9 ans auparavant, l'empereur Napoléon III s'était donné pour mission de créer un produit de remplacement à faible coût, à la place du beurre, pour nourrir l'armée et le peuple.

Il a proposé d'émulsifier la partie peu fondante du suif de bœuf avec du lait et de l'extrait de prése de l'estomac de la vache. Au départ, le scientifique a appelé son produit l'oléomargarine, qui a été renommé plus tard simplement margarine. Aujourd'hui, sous cette dénomination, il est vendu dans le monde entier et est le terme général utilisé pour désigner tout produit de la gamme des huiles comestibles similaires.

L'origine du nom est associée à l'acide de margarine, découvert en 1813 par le chimiste français Michel Eugene Chevrel. A cette époque, cet acide était égal à trois acides gras basiques. Mais en 1853, un chimiste allemand découvrit que c’était un mélange des deux autres: l’acide stéarique et l’acide palmitique inconnus de ce fait.

En 1871, Mourier vend un brevet à la société néerlandaise Unilever. La même année, un pharmacien allemand de Cologne, Benedict Klein, crée la première usine de production de margarine Benedict Klein Margarinuerke, qui produit les marques Overstolz et Botteram.

Bien que le développement de la production de margarine ne soit pas allé au début au début, il a commencé à être commercialisé à la fin du XIXe siècle. Bientôt, il a été vendu à la fois dans l'Ancien et le Nouveau Monde. En Union soviétique, la production de ce produit n’a été établie que dans les années 1930-1940.

Initialement, la matière première principale de la margarine était uniquement le suif de boeuf, qui en représentait 80%. Le reste est de l'eau.

En 1871, Henry W. Bradley de Binghamton a breveté la production de margarine à partir d'un mélange d'huiles végétales et de graisses animales. À la fin du XIXe siècle, environ 37 entreprises produisaient de la margarine en Amérique. Ils sont constamment confrontés à l'opposition des producteurs de pétrole. Déjà à la fin de 1877, de nombreux États américains adoptèrent des lois limitant la vente de margarine et instauraient des règles d'étiquetage strictes afin d'éviter leur présentation comme véritable beurre. De plus, à la fin de 1880, le gouvernement imposa une taxe de 2 cents sur chaque livre de margarine et un permis coûteux pour la produire ou la vendre.

Tout cela a conduit à une réduction de la sortie de ce produit. Intéressant, mais le principal reproche était sa couleur. La couleur naturelle de la margarine est blanche. Pour lui donner une couleur crémeuse, des colorants ont été ajoutés, ce qui le rend très similaire au beurre. Par conséquent, une interdiction a été introduite d'ajouter des colorants, afin de ne pas le confondre avec l'huile. Cette interdiction dans certains pays a été levée presque exclusivement à notre époque. Par exemple, en Australie seulement en 1960 et dans la province de Québec au Canada en 2008.

La nouvelle renaissance du produit a commencé avec le début de la Première Guerre mondiale. Progressivement, de nombreuses interdictions de production et de publication ont été levées.

Quoi et comment faire la margarine à l'usine

Aujourd'hui, la principale méthode de fabrication de la margarine consiste à émulsifier un mélange d'huiles et de graisses végétales, qui peut être modifiée par fractionnement, transestérification et / ou hydrogénation avec du lait écrémé, en refroidissant le mélange pour le durcir et en améliorant sa texture.

La margarine moderne peut être fabriquée à partir d’une variété de graisses et d’huiles, qui sont mélangées avec du sel, du lait écrémé et des émulsifiants. Les mélanges de légumes et les matières grasses peuvent avoir des points de fusion différents. Il est permis d'utiliser des salomes - des graisses solides dérivées d'huiles végétales.

En plus de la partie grasse, du sel, des colorants, des émulsifiants, des arômes et d’autres composants sont ajoutés pour conférer une couleur, une texture et un goût parfaits.

Jusqu'à récemment, la méthode principale était l'hydrogénation, qui présentait un inconvénient majeur: une teneur accrue en acides gras trans. Par conséquent, la méthode de transestérification est plus en demande aujourd'hui. Une telle transition vers une nouvelle technologie est due aux effets néfastes sur la santé des isomères des acides gras trans, et en particulier sur le système cardiovasculaire. Grâce à cette technologie, la quantité de gras trans est réduite à presque zéro.

La production de margarine comprend plusieurs étapes de base de la préparation:

Les principaux mélanges de légumes et de matières grasses;

Eau (ou lait);

En fonction de la teneur finale en matière grasse et de son objectif, la quantité d’eau et d’huiles végétales utilisées varie légèrement. L'huile est extraite des graines et nettoyée. Ensuite, il est mélangé avec de la graisse solide. Si des graisses solides ne sont pas ajoutées aux huiles végétales, celles-ci subissent un processus d'hydrogénation totale ou partielle pour les durcir.

Le mélange obtenu est mélangé à de l'eau, de l'acide citrique, des caroténoïdes, des vitamines et du lait en poudre. La lécithine est souvent utilisée comme émulsifiant, ce qui permet à la phase aqueuse de se répartir uniformément dans le mélange de graisse. De plus, du sel et des conservateurs sont immédiatement ajoutés à ce stade. Le mélange est ensuite chauffé, mélangé et refroidi.

Le fait que la margarine soit à base d'huile est un mythe. Apparemment, il vient de l'utilisation de salomas. Les salomes sont des graisses solides obtenues par hydrogénation d'huiles végétales liquides.

En tant que matières premières pour la production, les huiles végétales servent:

Beurre de cacao. Utilisez, bien que rarement, la matière grasse du lait, le lait en poudre.

http://edalekar.ru/margarin.html

Quelle est la margarine telle qu'elle est reçue par la chimie. Comment obtenir la margarine et comment la choisir correctement? Comment choisir le meilleur produit.

De nombreux acheteurs arrêtent le choix non pas sur le beurre, mais sur la margarine. Des différends concernant ses dangers et ses avantages existent depuis plusieurs années. Cela est dû à la composition du produit: s'il était fabriqué il y a 10-20 ans selon la recette classique, les fabricants ajoutent aujourd'hui de nombreux composants qui nuisent uniquement à la santé des consommateurs. Aujourd'hui, nous allons vous dire ce qu'est la margarine et sa composition.

Le corps humain est une machine parfaite qui grandit, se développe, répare, remplace et reproduit. La nourriture fournit l'énergie et les nutriments essentiels nécessaires à tous ces processus. Plus la qualité de la nourriture que vous mangez est élevée, meilleurs sont les résultats.

Si vous ne pouvez pas croire que ce n'est pas du pétrole, alors quoi au juste? Nous vivons dans un monde où un bar crémeux est rempli non seulement avec nos habitués, mais également avec des huiles biologiques et à base de plantes, ainsi que sur un millier de nouvelles huiles végétales à la mode. Mais la margarine a longtemps été. Qu'est ce que la margarine?

Qu'est-ce que la margarine: informations utiles

Sous le nom "margarine", on entend un mélange de graisse végétale additionné d'eau ou de lait. Le produit contient également des exhausteurs de goût, de la lécithine et même des matières colorantes. La margarine de qualité, préparée selon la recette classique, contient également de la vitamine A, D et E. Dans le magasin, vous trouverez deux variétés - la margarine dure et la margarine molle.

Une vérification rapide des listes d'ingrédients des marques de margarine les plus populaires vous dira que beaucoup de margarines sur le marché consistent en une combinaison d'huiles végétales, d'eau et de sel. Les conservateurs diffèrent d'une marque à l'autre. Certains en ont beaucoup, d'autres un peu ou pas. Certains contiennent également du lait ou des produits laitiers.

Il s'agit principalement d'huile de colza et d'huile d'olive, mais également principalement d'huile de colza, de soja, de lin et d'huile d'olive. Ces deux marques, ainsi que plusieurs autres leaders, ajoutent également des acides gras oméga-3 à leurs pâtes à tartiner. Certaines marques produisent même des pâtes à tartiner à partir de noix de coco et d’autres huiles.

Consultez notre article Comment choisir un beurre de haute qualité

Certains types de ce produit peuvent contenir jusqu'à 25% de lait. La partie principale des huiles végétales et non du lait. Selon la technologie de production utilisée, il existe également un pourcentage de gras trans nocifs pour la santé. Ils augmentent le niveau de mauvais cholestérol et réduisent la quantité de bien.

Il convient de noter que ce n'est pas la margarine avec laquelle vos parents ont grandi. Au cours des dernières années, l’industrie de la margarine a subi des changements importants pour répondre aux besoins des consommateurs et se conformer à la nouvelle réglementation fédérale. La lointaine margarine a gagné moins que la réputation stellaire en raison de sa teneur élevée en gras trans.

La dernière variante est le mélange qui contient l’ingrédient étonnant - le beurre. Ils l'ont mis dans un bain de deux pieds dans un bain de trois livres. Les chiffres de consommation sont impressionnants. Un tableau comparatif est présenté en p Au cours de la même période, les Américains ont consommé 3 milliards de livres de pétrole. Il n'est pas étonnant que la margarine soit plus populaire. La margarine ne contient pas de cholestérol et d’huiles plus polyinsaturées, qui réduisent le taux de cholestérol dans le sang. Un taux élevé de cholestérol dans le sang est l’un des facteurs de risque les plus importants pour les maladies cardiaques.

Qu'est-ce que la margarine et quelle est sa composition? La question n’est pas la plus simple, chaque fabricant ajoutant les composants qu’il considère nécessaires. En outre, il existe aujourd'hui dans les magasins des dizaines de variétés de margarine, nationales et étrangères. C'est pourquoi, pour déterminer la composition, dans tous les cas, vous devrez vous familiariser avec les informations figurant sur l'emballage.

Au début de cette période de vacances, lorsque les aliments riches sont une tentation constante, les questions sur les avantages de la margarine semblent appropriées. Cependant, le nombre croissant de choix sur les tablettes du marché rend la sélection difficile. Quelle margarine est la meilleure pour votre santé? Quel goût ressemble le plus au beurre? Certains sont meilleurs pour la cuisine que d'autres?

Pour donner des conseils au consommateur, 36 marques de margarine ont été achetées la semaine dernière dans divers magasins de New York: margarine ordinaire, margarine et tartinades hypocaloriques. Ils ont été comparés en fonction du prix, du goût, des calories, de la teneur en sodium, du rapport entre les graisses polyinsaturées et saturées, le type d’huile utilisé et le goût. 36 représentaient un choix commun dans quatre magasins - trois chaînes de supermarchés et un magasin d'aliments naturels. Tous les types de margarine proposés sous chaque marque ne sont pas présentés.

Quelles huiles végétales sont utilisées? Cela dépend également du fabricant, le plus souvent - tournesol, maïs, colza et soja. Dans notre pays, le tournesol est le plus abordable, il est donc le plus souvent présent dans la composition.

Et bien sûr, le produit contient du sel et du sucre. La plupart des fabricants utilisent des colorants naturels, grâce auxquels la margarine nous satisfait avec une belle teinte jaune.

Les considérations les plus importantes lors du choix de la margarine ne sont pas nécessairement dans cet ordre son goût et ses propriétés bénéfiques pour la santé, en particulier la quantité de graisse polyinsaturée contenue. Dans la margarine molle, les margarines, qui ont également une teneur élevée en acides gras polyinsaturés, vous permettent de trouver de délicieuses options et, en tant que groupe, leur goût ne diffère pas beaucoup du type de bâtonnets ou est faible en calories. C'est une très bonne nouvelle pour les personnes qui suivent un régime pauvre en sodium.

Mais, comme dans le cas des mélanges beurre-margarine, il existe un compromis pour le consommateur: ces deux marques sont plus élevées que la plupart des autres margarines en graisses saturées. Le rapport entre les graisses polyinsaturées et saturées est un aspect essentiel de la santé des margarines. Ceux qui contiennent deux fois plus de graisses saturées polyinsaturées sont les plus souhaitables car ils consomment deux fois plus de graisses polyinsaturées pour réduire le taux de cholestérol dans le sang. La plupart des margarines indiquent ce rapport sur l'étiquette, mais lorsqu'elles tentent explicitement de rendre leurs produits plus désirables, elles utilisent souvent des quantités importantes dans le même rapport.

Un produit de qualité est enrichi en vitamine A (7,5 mg par 100 grammes), en D (800 mg par 100 grammes) et parfois même en vitamine E (7 à 10 mg par 100 grammes). Parfois, il peut contenir des acides oméga-3, de l'acide folique, des vitamines du groupe B, des stérols végétaux (substances qui bloquent l'absorption du cholestérol en réduisant son niveau dans le sang). Quant aux acides gras saturés, ils sont beaucoup plus petits dans la margarine que dans le beurre (pas plus de 20%). Et moins l'acide est saturé, mieux c'est pour la santé. De plus, il ne contient pas de cholestérol ou y est présent en quantités minimes (jusqu’à 1 gramme), vous pouvez également voir cette information sur l’emballage.

En général, les margarines dans le réservoir ont les meilleurs ratios, souvent de 2 à 1 et même de 5 à 1 acides gras polyinsaturés à saturés. La raison en est qu'ils contiennent moins de beurre hydrogéné que beaucoup de margarines en bâtonnet; l'hydrogénation, le processus de durcissement de l'huile, transforme certaines graisses insaturées en acides gras saturés.

Bien que les margarines avec un bâton en tant que groupe n’aient pas le même bon ratio de graisse que leurs homologues plus douces, beaucoup d’entre elles étaient comparables. Fleischmann, Mazola, Old Stone Mill et The Promise, de 2 à 1 ans, et Hein, à 5 ans, mais la margarine Parkai est deux fois plus saturée que l'insaturé et le coefficient impérial est de 1.

Doux ou dur?

Comme nous l'avons dit plus haut, il existe deux types de produits: sous forme solide et sous forme molle, il est pratique de l'étaler sur du pain. Les types mous de margarine sont fabriqués à l'aide de méthodes enzymatiques. Mais les variétés solides produites par hydrogénation des huiles végétales. Les durs sont pour la cuisson, les moelleux sont pour les mêmes sandwiches ou sauces. Le produit à choisir dépend où et pour quoi vous allez l’utiliser. Dans les graisses douces saturées sont beaucoup plus, gardez cela à l'esprit. La margarine de la plus haute qualité est une margarine contenant moins de 1 gramme de gras trans par 100 grammes.

Les taux de graisse dans les pâtes à tartiner calorifiques varient considérablement: le régime Fleischmann, le régime Mazola, la famille de Mme Philbert et la diffusion légère de Parkai ont un rapport souhaité de 2 pour 1. La clé de ce rapport se trouve dans l'application des ingrédients: ceux qui ont une grande proportion les graisses insaturées doivent avoir une huile liquide comme premier ingrédient. Selon la norme d'identification des aliments et des médicaments pour la margarine, il devrait, comme le beurre, contenir 80% de matières grasses. Ainsi, la margarine ordinaire et le beurre contiennent chacun 100 calories dans une cuillère à soupe. Si vous modifiez le type de graisse consommée, il n’a pas d’importance dans le régime pour perdre du poids ou réduire votre consommation globale de graisse.

Pourquoi faut-il remplacer le beurre par de la margarine?

Tout le monde ne sait pas qu'il contient moins de substances nocives que le beurre. Tout d'abord, il contient des vitamines, c'est l'un des principaux avantages. Et bien sûr, nous ne devrions pas oublier qu'il contient beaucoup moins de gras trans. Les médecins sont autorisés à utiliser le produit en petites quantités, même pour les enfants de moins de 3 ans et les personnes souffrant de maladies cardiovasculaires.

De nombreux professionnels de la santé estiment que, pour prévenir diverses maladies, notamment les maladies cardiaques, il est plus important de réduire la consommation globale de matières grasses que de changer le type de graisse dans le régime alimentaire. Les tartinades et les imitations de margarines contiennent de 40 à 60% de matières grasses et contiennent de 50 à 90 calories par cuillère à soupe.

La plupart du beurre dans la margarine est de l'eau ou du lait écrémé ou du lactosérum. Des mono et diglycérides et de la lécithine sont ajoutés pour séparer l’eau et l’huile. La lécithine contrôle également l’arrosage lorsque la margarine est utilisée pour la friture. Parmi les margarines éprouvées, seul le Old Mill se décrit comme "tout à fait naturel".

Margarine mal

Lorsqu'elle est utilisée régulièrement en grande quantité, la margarine peut causer les problèmes suivants:

Avant d'acheter, assurez-vous de vérifier la composition. N'achetez pas de margarine trop bon marché, elle contient probablement beaucoup d'émulsifiants et de colorants. Pour ajouter aux pâtisseries, choisissez l'option dure, et pour les sandwichs ou les pâtes à tartiner - douces.

La saveur et la couleur artificielles sont également utilisées dans les margarines pour leur donner un aspect plus semblable au beurre. Lorsque le sodium est utilisé, il remplit deux fonctions: comme conservateur et comme exhausteur de goût. Près de la moitié des margarines figurant sur le tableau ne contiennent pas de sodium sur l'étiquette.

La prévalence de la margarine a également été comparée, mais il n’ya pas eu de différence significative entre les catégories de bâtonnets et de bâtonnets. En général, les bâtonnets de margarine réfrigérés sont plus faciles à étaler que le beurre réfrigéré, mais ils rompent le pain et les margarines de faible poids sont moins probables. Bien sûr, plus la margarine est douce, plus elle recouvrira un morceau de pain, ce qui réduira l'apport calorique. Une fois que les margarines sont sorties du réfrigérateur pendant 30 minutes ou plus, la plupart de ces différences disparaissent. Qu'il s'agisse d'un stylo ou d'un bain, les margarines et les mélanges ordinaires peuvent être utilisés pour la friture ou la cuisson, tout comme le beurre.

Histoire de

L'histoire de l'origine de la margarine est assez longue et parfois confuse. Le nom est apparu en 1813, lorsque Michel Eugène Chevreul a découvert «l'acide de margarine» (du grec ancien. Μαργαρίτης «perle», dépôts d'acide gras de perle). On croyait que l'acide de margarine était l'un des trois acides gras (qui, dans leur combinaison, constituaient la majorité des graisses animales), l'acide oléique ou l'acide stéarique (octadécanoïque). En 1853, le chimiste allemand Wilhelm Heinz a découvert que ce soi-disant. "L'acide de margarine" était en réalité juste un mélange d'acide stéarique (octadécanoïque) avec un acide palmitique (hexadécanoïque) jusqu'alors inconnu (aujourd'hui, l'acide margarique est appelé l'un des acides carboxyliques, C 17).

Cependant, les margarines contenant des produits laitiers seront, comme le beurre, brunies et brûlent plus rapidement que le beurre. En raison de la teneur réduite en calories de l'eau dans les margarines, elles ne peuvent pas être facilement remplacées par la margarine conventionnelle ou le beurre lors de la cuisson, car une faible teneur en matière grasse est susceptible de produire des produits de boulangerie durs. Ces margarines sont également plus difficiles à utiliser pour la friture. Parmi ceux-ci, seul le régime Fleischmann avertit le consommateur du problème en lui recommandant de la margarine régulière pour la cuisson.

Cela équivaut au mot "sans cholestérol" figurant sur l'étiquette du vin. En règle générale, ni le vin ni la margarine ordinaire ne contiennent du cholestérol. Graphique comparant les ingrédients de différentes marques de margarine. Les huiles végétales insaturées ont tendance à être liquides à la température ambiante, mais elles peuvent également être «durcies» par un processus chimique appelé hydrogénation pour les rendre solides à la température ambiante.

Un facteur clé de la baisse des ventes de margarine (et de la protection de l’industrie laitière durcie) a été, curieusement, l’introduction de restrictions sur sa couleur. La couleur naturelle de la margarine est blanche ou presque blanche et, en interdisant l’ajout de colorants artificiels, le législateur a interdit à la margarine de tomber sur les tables de la cuisine. Ces interdictions se sont rapidement répandues dans le monde entier et ont duré près de cent ans. Par exemple, en Australie, la vente de margarine colorée n’est devenue légale que dans les années 1960 et dans la province de Québec (Canada), la vente de margarine colorée n’a été légale qu’en 2008.

Les doubles liaisons carbone-carbone dans les huiles non saturées peuvent être détectées à l'aide d'éléments de brome ou d'iode. Ces éléments réagissent avec des doubles liaisons dans les huiles, et plus il y a de doubles liaisons, plus le brome ou l'iode est appauvri. Vous pouvez tester les graisses insaturées en utilisant un simple test d’eau au brome. Le test est similaire à la méthode utilisée pour différencier les alcènes des alcanes.

L'eau de brome est une solution diluée de brome, qui a généralement une couleur brun orangé. Il devient incolore lorsqu'il est secoué avec un alcène ou des graisses insaturées. Lorsque secoué avec des alcanes ou des graisses saturées, sa couleur reste inchangée.

Aux États-Unis, l’interdiction de la coloration de la margarine a commencé avec les «États laitiers» de New York et du New Jersey, sous l’influence du «lobby pétrolier». À un moment donné, des lois ont même été promulguées, obligeant les fabricants de margarine à ajouter du colorant rose pour rendre le produit insipide et repoussant, mais ces lois ont été abrogées par la Cour suprême. Au début du XXe siècle, huit Américains sur dix ne pouvaient pas acheter de la margarine jaune et ceux qui le pouvaient devaient payer une lourde taxe. Avec le début de la distribution de margarine de couleur illégale, les fabricants ont commencé à fournir des capsules avec un colorant afin que les ménagères puissent mélanger la couleur jaune à la margarine avant de servir. Néanmoins, la réglementation et les taxes ont toujours eu un effet significatif: par exemple, des amendements à la «loi sur la margarine 1902» ont réduit la consommation d'un produit de 120 millions à 48 millions de livres (de 54 000 à 22 000 tonnes), mais À la fin de la décennie, la popularité de la margarine a atteint son apogée.

Accélérer la réaction en utilisant un catalyseur au nickel. Les doubles liaisons sont converties en liaisons simples par hydrogénation. Ainsi, les graisses insaturées peuvent être converties en graisses saturées. Les huiles végétales saturées sont solides à la température ambiante et ont un point de fusion plus élevé que les huiles non saturées. Cela les rend aptes à faire de la margarine ou à un usage commercial pour faire des gâteaux et de la pâte.

La margarine est une distribution huileuse que de nombreux consommateurs utilisent quotidiennement. Bien qu’elles soient dérivées de diverses huiles végétales et végétales, dans un processus appelé hydrogénation, ces huiles liquides deviennent un produit de prédilection. Cependant, les ingrédients de la margarine ne sont pas nécessairement noir et blanc. Pour répondre aux problèmes de santé actuels, la margarine trans est également créée par un autre processus appelé transestérification des enzymes. Bien qu'il s'agisse à l'origine d'une simple combinaison de graisses animales hydrogénées, la margarine s'est transformée en une grande variété au cours de son processus de nutrition et de production.

Récemment, les mots "margarine" et "tartinade" figurent sur l'emballage. Les vendeurs affirment souvent qu’ils sont un et identique. La production de ces produits est très similaire, mais est réglementée par différents documents réglementaires. L'utilisation de graisses hydrogénées est limitée dans les pâtes à tartiner et la teneur en trans-isomères d'acides gras trans est réglementée et, dans la margarine, ces paramètres ne sont pratiquement soumis à aucune restriction légale.

Des produits

Trois principaux types de margarine

• Margarine dure, généralement non peinte, pour la cuisson ou la cuisson, contenant beaucoup de graisse animale.
• Margarines "traditionnelles" pour tartiner du pain grillé avec un pourcentage relativement élevé de graisses saturées. Produit à partir de graisse animale ou d’huile végétale.
• Les margarines sont riches en acides gras mono- ou polyinsaturés. Ils sont fabriqués à partir de colorant de carthame (Carthamus tinctorius), de tournesol, de soja, de graine de coton ou d’huile d’olive. Ils contiennent dans leur composition le plus bas, en comparaison avec d'autres types de margarine, le contenu en graisses saturées, il n'y a pas de cholestérol.

Un grand nombre des «produits amincissants» populaires (tartinades) sont essentiellement un mélange de margarine et de beurre. Leur vente sous couvert de beurre est interdite dans de nombreux pays. Ces produits ont été créés pour combiner des caractéristiques telles que bas prix, facilité d'épandage, goût du vrai pétrole.

Technologie de la margarine

La technologie de la margarine est principalement constituée d’hydrogénation.

L'hydrogénation catalytique des graisses insaturées constitue toujours la base de la production de margarine. Après hydrogénation des huiles végétales liquides et des graisses liquides de mammifères marins (baleines à fanons extraites des tissus adipeux des baleines - sauve, finales, etc.), on obtient un soi-disant salome à divers degrés de saturation et de durcissement, utilisé comme composant principal de la margarine. Les graisses et les huiles mono-insaturées et polyinsaturées peuvent être transformées en bases de margarine appropriées par le biais d’un processus chimique d’hydrogénation, vous permettant d’obtenir une solidification à la température ambiante. Une hydrogénation complète conduit à la formation de graisses saturées, tandis qu'une hydrogénation partielle conduit à la formation de graisses peu saturées, notamment de graisses trans. Le procédé est mis en oeuvre en présence de catalyseurs au nickel granulaire à une température élevée, puis le catalyseur utilisé est filtré pour être réintroduit dans le procédé. Dans ce cas, le produit est contaminé par du nickel à l'état de traces.

Amener la qualité des matières premières intermédiaires (salomes) à la margarine commercialisable

Salomas, huiles raffinées, huiles comestibles, lait préparé sont mélangés aux additifs nécessaires dans la formulation de ce type de margarine - eau, sel, arômes, antioxydants et colorants.

Le mélange est émulsionné à 32-35 ° C et refroidi rapidement.

La margarine est une émulsion d'eau dans l'huile contenant des gouttelettes d'eau dispersées d'un diamètre de 5 à 10 microns. La quantité de graisse cristallisée dans la phase continue huile + graisse détermine la dureté du produit. Dans la plage de température considérée, les graisses saturées contribuent à augmenter la quantité de graisse cristalline, tandis que les graisses mono-insaturées et poly-insaturées n’ont pratiquement aucun effet sur l’augmentation de la quantité de graisse cristalline dans le produit.

Matières premières pour la production et la composition de la margarine

La margarine contient généralement des matières grasses végétales partiellement hydrogénées (parfois additionnées de matières grasses laitières ou animales), des émulsifiants, des colorants alimentaires, des arômes, des antioxydants et / ou des agents de conservation, du sel et de l'eau.

Plus tôt dans la vie quotidienne, on pensait généralement que la margarine était produite à partir de pétrole, mais cette opinion n’a pas de faits réels et est très probablement causée par la publication des composants «chimiques» de la margarine.

À l'heure actuelle, l'huile de palme et ses produits transformés (hydrogénation, fractionnement, transestérification) sont les composants gras les plus importants pour la production de margarine. Comme autres composants gras, les huiles végétales liquides (tournesol, moins souvent - colza, soja, cameline, etc.), l’huile de coco (huile de palmiste), ainsi que les produits de leur modification sont utilisés.

Émulsifiants à la margarine

La margarine est une émulsion eau dans huile. Par conséquent, elle est utilisée pour les substances présentant une balance hydrophile-lipophile (HLB) 3... 6. Les monoglycérides d'acides gras (code de l'additif alimentaire - E471), dérivés de graisses végétales naturelles, sont l'une des substances les plus utilisées en tant qu'émulsifiants. La lécithine est également souvent utilisée comme émulsifiant, principalement à base de soja. Dans la margarine, en particulier «légère», la teneur en eau peut être très élevée. La capacité de la margarine à être étalée est déterminée par l’effet dispersant des tensioactifs. L'effet stabilisant des émulsifiants sur l'interface et leur influence sur le processus de cristallisation de la graisse déterminent la durée de conservation du produit, ses éclaboussures à fort échauffement et, surtout, ses propriétés organoleptiques (goût).

Antioxydants

Saveurs

Beurre et margarine Quoi de mieux pour la santé?

La comparaison des effets du beurre et de la margarine sur la santé est très populaire parmi les nutritionnistes et les journalistes. Parfois, ce thème est utilisé dans la publicité de ces produits.

En conséquence, le consommateur reçoit souvent des informations qui s’excluent mutuellement. La margarine contient moins de gras saturé que le beurre. Mais cela ne signifie pas que la margarine est un beurre «plus sain». Meilleures variétés de margarine (

Au lieu de préparations en magasin et de masques pour restaurer et nourrir les boucles, vous pouvez utiliser des compositions maison. Le thé pour cheveux sera l’ingrédient le plus simple et le plus utile à créer.
Thé vert pour les cheveux: bienfaits

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