Stabilisateur E418 (gomme de gellan)

Nom: E418 Gomme Gellan
Autres noms: E418, E-418, Ang: E418, E-418, Gomme Gellan
Groupe: Complément alimentaire
Type: Stabilisateurs
Effet sur le corps: non déterminé
Autorisé dans les pays: Ukraine, UE, interdit en Russie

Caractéristique:
La gomme de gellan est un stabilisant conçu pour préserver la viscosité et la consistance des aliments. Par exemple, la pectine a un effet similaire. L'additif E418 appartient au groupe des stabilisants de mousse, qui sont de bons émulsifiants et qui sont ajoutés aux produits de consistance liquide pour la formation et la rétention de la mousse.
L'E-418 a la structure d'une poudre blanc-jaune et est utilisé sous la forme d'un agent formant une gelée et d'un épaississant. Il est bien soluble dans l’eau chaude et froide. Les propriétés des gels obtenus dépendent de la présence de sels de calcium et d'autres ions.
Les propriétés de la gomme de gellane peuvent être comparées à celles de la gomme de guar, elle est bien soluble dans l’eau. Cependant, la solution chauffée du récipient à gomme a une valeur de viscosité supérieure et permet de stabiliser les particules fines pendant une période plus longue.
Afin de former une mousse et de préserver sa consistance, des stabilisants et des agents d'expansion sont utilisés. En pratique, les propriétés efficaces des agents gonflants sont améliorées par l'addition d'hydrocolloïdes, tels que la pectine, l'agar et la gélatine. Différents liants sont utilisés pour différents produits, en fonction de leur teneur en eau et en graisse. L'additif E-418 peut être utilisé en combinaison avec d'autres polysaccharides et substances modifiées.

Application:
La gomme de gellan, en tant qu'agent stabilisant et épaississant, est autorisée à être utilisée dans l'industrie alimentaire et est utilisée dans la préparation de:
- sauces et mayonnaise,
- des confiseries, telles que des biscuits et des crèmes,
- lait contenant des aliments tels que la crème glacée et les smoothies,
- gelée, confiture, bonbons,
- viande en conserve gélifiée,
- dans la production pharmaceutique et cosmétique,
- aliments secs pour animaux.

Effet sur le corps humain:
L'additif n'est pas autorisé dans l'industrie alimentaire sur le territoire de la Fédération de Russie. La dose journalière admissible n'est pas limitée. Cependant, lorsqu'une forte concentration de gomme se produit chez l'homme, une sensation de ballonnement et de flatulence peut survenir.
Les produits alimentaires dont l'additif E418 est composé peuvent être consommés par diverses concessions religieuses et végétariens.

Articles connexes

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http://am-am.su/39-stabilizator-e418-gellanovaya-kamed.html

Stabilisateur alimentaire E418. Dommages et propriétés du stabilisateur E418

La nature des propriétés du stabilisant alimentaire E418 La gomme de gellane permet de classer un composé chimique en tant que substance possédant les capacités d'un stabilisant, d'un agent gélifiant, et également d'un épaississant. Ce type d'additifs alimentaires est largement utilisé dans l'industrie alimentaire pour la fabrication de produits alimentaires. Les propriétés chimiques distinctives du stabilisant alimentaire E418 gomme de gellan aident à maintenir la texture originale de l'aliment fini.

De plus, la substance biologiquement active qui fait partie du stabilisant E418, la gomme gellan, est utilisée en tant que composé pouvant fournir un certain niveau de viscosité ou de densité des produits alimentaires. Le stabilisant E418 aide à former une masse de gelée. Par conséquent, le supplément est utilisé pour la fabrication de marmelade, de gelée ou de fruits et baies, ainsi que de confitures de fruits. Selon ses propriétés, le stabilisant alimentaire E418 Gellan gomme ressemble à un autre agent épaississant et gélifiant, la pectine.

Il convient de noter que le stabilisant alimentaire E418 gomme de gellan appartient au groupe rare des additifs alimentaires universels. Cela signifie que le domaine d'action de l'additif alimentaire E418 ne se limite pas aux qualités inhérentes aux autres stabilisants. La gomme de gellan est utilisée non seulement comme stabilisant, mais également comme épaississant, gélifiant et moussant. Malgré toute l'importance et l'importance inconditionnelle pour l'industrie alimentaire, les effets nocifs du stabilisant alimentaire E418 gomme de gellan ont donné lieu à l'interdiction de l'utilisation de l'additif dans le processus de production du groupe de produits alimentaires.

Dommage de la nourriture E418 stabilisant gomme Gellan

Le principal endommagement du stabilisant alimentaire E418 La gomme de gellan réside dans la composition chimique de la substance. En termes de structure, le stabilisant E418 est une poudre de couleur blanche ou jaune parfaitement soluble dans les solutions contenant de l’eau. Certains chercheurs ont comparé le stabilisant E418 à une autre substance organiquement active, la gomme de guar. Cependant, la principale différence entre les deux substances peut être prise en compte - les effets néfastes pouvant survenir pour une personne à la suite d'une consommation fréquente de gomme de gellan.

Tenant compte des données d’études scientifiques révélant les effets nocifs du stabilisant alimentaire E418 gomme de gellan, les spécialistes n’ont pas mis au point de vitesse maximale de consommation journalière admissible du composé chimique dangereux. Au niveau international, il a été décidé d'exclure cet additif alimentaire de la liste des utilisations autorisées. Malheureusement, tous les États n’ayant pas accepté cet accord international, certains fabricants d’aliments continuent d’utiliser le stabilisant alimentaire E418 Gellan dans le processus de production alimentaire.

Pour cette raison, il convient de prêter une attention particulière aux compositions chimiques des produits suivants, pour la fabrication desquels est utilisé en général le stabilisant E418, dangereux pour l'homme, - gelée, mayonnaise, ainsi que les vinaigrettes à base de cette viande, conserves de chair en gelée, pâtisseries et confiserie, crème de pâtisserie, cocktails surgelés et préparés.

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http://findfood.ru/component/pishevoj-stabilizator-E418-gellanovaia-kamed

Gomme Gellan

Lois et documents relatifs aux additifs alimentaires:

L'utilisation de suppléments par pays:

Description du complément alimentaire

La gomme de gellan est une poudre à écoulement libre, blanc jaunâtre, qui est utilisée dans les aliments comme épaississant, stabilisant, gélifiant.

Chez l'homme, la gomme gellane ne se décompose pas et n'est pas absorbée, elle augmente la quantité de matières fécales excrétées et améliore la perméabilité intestinale. Permis d'utilisation.

Obtenir de l'E-418

La gomme de gellane n'est pas une substance entièrement synthétique et peut être trouvée dans l'espace intercellulaire des cultures de la bactérie Pseudomonas elodea.

Les cultures obtenues sur des substrats contenant du sucre sont pasteurisées, filtrées et la gomme de gellane est précipitée à l'alcool et séchée. Impuretés possibles lors de la production: autres composants des cultures de Pseudomonas, précipitants, acétate de sodium.

C'est un producteur de microorganismes.

Application

La gomme est utilisée dans la fabrication de confitures, gelées, marmelades et autres produits, y compris les aliments hypocaloriques jusqu'à 10 g / kg, individuellement ou en combinaison avec d'autres épaississants (section 3.1.6 de SanPiN 2.3.2.1293-03).

Détails technologiques

L'E-418 se dissout lorsqu'il est chauffé et gélifie lorsqu'il est refroidi. Il se dissout bien même dans l'eau froide. Commençant déjà à une concentration de 0,05%, les gels de gomme gellan sont résistants aux coupures, mais très sujets à la synérèse. La force, la dureté des gels de gomme de gellan et leur fusion dépendent de la présence d'ions calcium et d'autres sels. La gomme de gellane est souvent utilisée en association avec d'autres agents gélifiants (gomme de xanthane, gomme de caroube, amidons modifiés, etc.), améliorant les propriétés des gels (transparence, stabilité, libération du parfum) préparées à partir des substances mentionnées.

http://prodobavki.com/dobavki/E418.html

Complément alimentaire E 418: gomme de gellan pour technologies innovantes

Le complément alimentaire E 418 a été créé pour remplacer à bon marché la gomme végétale.

Au cours de l'utilisation, des propriétés inhabituelles ont été découvertes, ouvrant de vastes possibilités technologiques, principalement aux fabricants de boissons sans alcool et de confiseries.

Nom du produit

Gomme Gellan - nom principal de l'additif alimentaire, corrigé GOST 33310-2015. Le nom international est Gellan Gum.

E 418 (E-418), code européen;
Gellan;
Gellan, allemand;
gomme gellane, français;
KELCOGEL, nom commercial (US).

Dans la composition des produits de fabrication chinoise, l'additif alimentaire peut être désigné sous la forme d'une gomme à base de champignons.

Type de substance

Complément alimentaire E 418 - épaississant et gélifiant de haute efficacité. La structure chimique fait référence aux biopolymères.

Produire le produit sous deux formes qui affectent les caractéristiques de la masse résultante:

gomme de gellane à haute teneur en acyle (HA): contient des résidus d’acides organiques (acyles), forme une gelée élastique, caractérisée par une texture douce; agit souvent comme un épaississant;
gomme faiblement acylée (LA): il n’ya pas de groupes acyle, elle forme un gel à structure dense et cassante.

Dans le processus de production, deux types peuvent être mélangés l'un avec l'autre et avec d'autres substances hydrocolloïdes pour obtenir la texture désirée du produit.

La gomme de gellane est le résultat du métabolisme de la bactérie spéciale Sphingomonas elodea. Les microorganismes sont cultivés dans un milieu contenant du carbone azoté (généralement sur les déchets de la production de sucre), enrichi en phosphore organique et inorganique.

À la suite de la fermentation, un bouillon visqueux est obtenu. À partir de celle-ci, au moyen de la pasteurisation, la gomme est isolée sous sa forme naturelle d’HA. Si nécessaire, obtenir des groupes acyle de gomme faiblement acylés sont éliminés avec un alcali.

Propriétés

Emballage

Le complément alimentaire E 418 est fourni dans des sacs en papier multicouches et des tambours de bobinage avec une doublure interne en polyéthylène. Volume standard - 25 kg.

Conservez le produit dans un endroit sec, loin des sources de chaleur.

Application

L’industrie alimentaire est le principal consommateur de l’agent gélifiant E 418. Le caractère unique de la gomme gellan réside dans sa capacité à former des structures à la fois élastiques et fragiles.

À de faibles concentrations (0, 05%), la substance crée un gel stable, ce qui a un effet positif sur l'optimisation de la production et la réduction du coût du produit final.

La gomme de gellan présente un certain nombre de qualités technologiques utiles qui ouvrent des possibilités aux producteurs de produits alimentaires:

Pseudoplasticité élevée. Actuellement dans la fabrication de jus et de boissons lactées, de yaourts, y compris avec divers fourrages (baies, céréales). L'additif maintient les suspensions, maintient une consistance visqueuse au repos, mais devient fluide lors de l'agitation de liquide.
La stabilité thermique a trouvé une application dans la production de fourrages pour plats cuisinés surgelés (pancakes, tartes). La charge ne fond pas lorsqu'elle est chauffée dans des fours en laiton et à micro-ondes.
Résistance au cycle de congélation et décongélation: Gellan fait partie de la crème glacée et des desserts glacés.
La capacité, à faible dose, de former des gels forts, ne tombant pratiquement pas. Dans l'industrie de la confiserie, il est utilisé pour une application sur une surface latérale (verticale).
Préservation de l'aspect, de la jutosité, du goût et de la saveur du produit. Ajoutez-y des garnitures gélifiantes épicées pour la viande, le poisson et les plats de légumes.
Dans la fabrication des marmelades, des bonbons à mâcher, l'utilisation d'un additif E 418 renforce l'action de la gélatine et des agents similaires, réduit le temps de gélification et permet de conserver les aliments à la température ambiante.

Une nouveauté spectaculaire a été créée à base de gellan: une boisson transparente semblable à un gel avec des morceaux de fruits, comme si elle flottait dans l’air.

Une direction d’application prometteuse de l’additif E 418 - recouvrant la surface des produits.

Une solution chaude ou froide de gomme de gellane est pulvérisée pour former un film ou une coque spéciale (chapelure) sur les produits à base de pâte, les produits semi-finis à base de volaille, de poisson et de légumes. Cela réduit l'absorption de l'huile dans le processus de torréfaction ultérieure, forme une croûte croustillante.

Pour la première fois, l’épaississant E 418 a été utilisé par les fabricants japonais de produits alimentaires. C'est arrivé en 1988. Il est maintenant autorisé en Russie, dans les États de l'UEE et dans l'Union européenne, aux États-Unis, au Canada, dans les pays asiatiques et en Australie.

Le taux journalier autorisé n'est pas défini.

En deuxième lieu pour l'utilisation de l'additif, E 418 est un médicament. Gellan est utilisé dans la fabrication de gouttes pour les yeux, de capsules de médicaments molles et dures.

La gomme gellane fait partie de la pharmacopée américaine (USP / NF).

La gélification universelle trouve une application dans la recherche médicale innovante. Un groupe de scientifiques des États-Unis et d'Australie, dirigé par le professeur Gordon Wallace, a utilisé une encre bio à base de gomme de gellan et de cellules vivantes pour imprimer une structure cérébrale en 3D. La découverte a permis de faire croître des cellules nerveuses identiques au présent. Dans le même temps, Gellan agissait comme un milieu nutritif, stimulant la croissance cellulaire.

Le but de l'expérience: comprendre la nature des maladies neurodégénératives complexes (par exemple, la maladie d'Alzheimer, la maladie de Parkinson), trouver des moyens de traitement et de prévention.

L’industrie cosmétique a commencé à appliquer l’additif alimentaire E 418 en tant qu’épaississant mettant l’accent sur l’arôme d’un produit. Gellan fait partie des dentifrices, crèmes de soin de la peau.

Bénéfice et préjudice

La gomme de gellan désigne les substances de lest qui ne peuvent pas être absorbées par les parois du tube digestif. Vous pouvez parler en toute sécurité de la sécurité du produit.

La source de précieux composants biologiques de l'additif n'est pas, mais le corps en profite. Gellan, pénétrant dans l'estomac, commence à agir comme une fibre:

normalise la perméabilité intestinale, combat avec succès la constipation;
ralentit l'absorption du sucre, ce qui contribue à réduire son niveau dans le sang;
nettoie le tube digestif des toxines déposées sur ses parois;
contribue dans une faible mesure à se débarrasser de l'excès de poids.

Aucune contre-indication à l'utilisation de la substance n'a été identifiée.

Le complément alimentaire E385 peut-il nuire et lequel? Nous en avons parlé en détail dans notre article.

Le conservateur E202 est un additif alimentaire sans danger. Tous les scientifiques sont d'accord sur cet avis. En savoir plus sur cette substance ici.

Principaux fabricants

Les entreprises russes ne produisent pas d'additifs.

CP Kelco (dont le siège est en Géorgie, aux États-Unis) est le principal fournisseur d'hydrocolloïdes. L’épaississant E 418 est fabriqué dans l’état de Californie à l’usine de gommes biologiques.

Traditionnellement, les fabricants chinois fournissent de grandes quantités de gellan sur le marché russe:

Biotechnologies Cie., Ltd du Xinjiang Fufeng;
WENDA;
TechWay.

Le complément alimentaire E 418 gagne progressivement en popularité: ces dernières années, l'utilisation d'épaississants et de gélifiants prometteurs dans l'industrie alimentaire a quadruplé. On trouve la gomme gellane dans les produits des marques Danone, Mentos, Alpro.

http://vkusologia.ru/dobavki/stabilizatory-emulgatory/e418.html

Effet E418 sur le corps

La gomme est une substance sécrétée par les plantes en cas de dommages à la coque ou de maladies. En substance, c'est une résine. De tels polysaccharides en gel sont utilisés dans la fabrication d'aliments en tant qu'épaississants. La gomme Gellan est également comptée parmi eux.

Caractéristiques générales et recette

La gomme gellane est une substance de couleur blanche, semblable à un gel, qui n'a pas d'odeur ni de goût. C'est un déchet de la bactérie Sphingomanas elodea. La gomme de gellan est très dure et durable, peut supporter des températures basses et élevées, s'adapte facilement à n'importe quel environnement et constitue une suspension homogène.

La gomme de gellan est remplacée par d'autres épaississants naturels et coûteux (photo: alma-veko.kiev.ua)

Il est utilisé dans l'industrie alimentaire en remplacement de la gélatine, de l'agar-agar et d'autres gommes. La substance accélère la congélation des produits à base de gelée, préserve les qualités gustatives, aromatiques et physiques des aliments. De plus, l'additif alimentaire E418 est très économique - il en faut très peu pour atteindre les résultats souhaités.

Impact sur le corps humain: avantages et inconvénients

La gomme de gellan n'a pas tendance à être absorbée dans le tractus gastro-intestinal, elle ne pourra donc pas nuire à l'organisme.

Les recherches n’ont pas encore permis d’établir les risques pour le corps humain de l’additif alimentaire E418.

Dans la composition des aliments, la gomme gellan conserve non seulement sa forme et sa viscosité, mais a également un effet positif sur le système digestif humain. Donc, il neutralise la constipation, améliore les contractions des parois intestinales, ralentit la dégradation du sucre dans le sang, affecte la perte de poids.

Utilisation et application

Le E418 est utilisé dans la fabrication de produits alimentaires destinés à conférer une viscosité (sauces, gelées, confitures, marmelades, glaces, crèmes, conserves de viande, aliments pour animaux domestiques). Également utilisé par les fabricants de produits cosmétiques et pharmaceutiques.

Taux de contenu

Lors de la consommation d'aliments, il est nécessaire de connaître la quantité de ce supplément qu'ils contiennent (Tableau 1).

Tableau 1 - Norme relative à la teneur en additif alimentaire E418 dans les produits selon SanPin 2.3.2.1293-03 du 26.05.2008

Contenu maximum de E418 dans les produits

Confitures, gelées, marmelades et autres produits similaires, y compris faibles en calories

10 g / kg individuellement ou en combinaison

La législation

Le complément alimentaire E418 est utilisé dans la fabrication de produits alimentaires et non alimentaires dans le cadre de la législation en vigueur sur le territoire de l'Ukraine et de la Fédération de Russie.

Annexe 3. Réglementation hygiénique pour l'utilisation d'additifs alimentaires:

3.1. Les produits alimentaires, qui réglementent l'utilisation des additifs alimentaires, utilisés "Selon TI";
3.6. Réglementations hygiéniques pour l'utilisation de stabilisants de consistance, d'émulsifiants, d'épaississants, de texturants et de liants;
3.16. Réglementation en matière d'hygiène pour l'utilisation de charges de support et de charges de solvant.

Avec les bonbons gélifiés et les puddings, non seulement la gélatine, mais également les suppléments nutritionnels - épaississants - aident à conserver sa forme et son épaisseur. La gomme de gellane appartient à ces stabilisateurs de viscosité et est pratiquement inoffensive pour le corps humain.

http://hudey.net/pishchevyye-dobavki/e418.html

Effet E418 sur le corps

Fonctions technologiques Épaississant, gélifiant, stabilisant.

Synonymes de Gellan; Anglais gomme de gellane; lui Gellan; fr Gomme Gellane.

Composition Biopolymère constitué de D-glucose, d’acide D-glucuronique et de D-ramnose dans un rapport de 2: 1: 1, celui naturel étant approximativement à moitié acétylé.

Mol m environ 10 6.

Apparence Poudre blanche jaunâtre.

Propriétés physiques et chimiques Dépend du degré d'acétylation et de la pureté. La gomme contenant des groupes acétyle est un bon épaississant avec de faibles propriétés gélifiantes. La gomme désacétylée est un bon agent gélifiant. Chorale sol. dans l'eau chaude; Mer sol. en eau froide (dispersable); Neres. en org. solvants.

Source naturelle Dans l'espace intercellulaire des cultures Pseudomonas elodea.

Préparation: Les cultures obtenues sur des substrats contenant du sucre sont pasteurisées, filtrées et la gomme gellane est précipitée à l'alcool et séchée. La gomme désacétylée de Gellan est obtenue par traitement avec un alcali.

Impuretés: autres composants des cultures de Pseudomonas, précipitants, acétate de Na.

Métabolisme et toxicité La gomme Gellan ne se décompose pas et n'est pas absorbée, elle augmente la quantité de matières fécales excrétées et améliore la perméabilité intestinale.

Normes d'hygiène Les panneaux de particules ne sont pas définis. Les dangers sur GN-98 sont absents. UE: conformément à la directive mixte de l'UE: produits alimentaires en général QS; confitures, confitures et produits de transformation des fruits similaires 10 mg / kg. En Fédération de Russie, il est autorisé dans les confitures, gelées, marmelades et autres produits similaires, y compris dans les aliments hypocaloriques, jusqu'à 10 g / kg, individuellement ou en combinaison avec d'autres épaississants (Section 3.1.6. SanPiN 2.3.2.1293-03). Normes hygiéniques de qualité et de sécurité (SanPiN 2.3.2.1078-01):

Éléments toxiques, mg / kg, pas plus de:

Radionucléides, Bq / kg, pas plus de:

QMAFAnM, UFC / g, pas plus de................... 5-10 3

Les BGKP (coliformes) ne sont pas autorisés dans ………………… 1,0 g

Pathogènes, incl. salmonelle,

non autorisé dans ………………………………………………… 25 g

Moisissure et levure en quantité de CFU / g, pas plus de... 500.

Application La gomme de gellan se disperse facilement dans l'eau froide, se dissout lorsqu'elle est chauffée et se gélifie lorsqu'elle est refroidie. Commençant déjà à une concentration de 0,05%, les gels sont résistants à la coupe, mais sont très sujets à la synérèse. La force, la dureté des gels de gomme de gellan et leur fusion dépendent de la présence d'ions calcium et d'autres sels. Par conséquent, la gomme de gellane est souvent utilisée en association avec d'autres agents gélifiants (gomme de xanthane, gomme de caroube, amidons modifiés, etc.), améliorant les propriétés des gels (transparence, stabilité, libération du parfum) préparées à partir des substances mentionnées.

Autres utilisations: comme milieu nutritif en microbiologie (au lieu d'agar ou de gélatine).

Les produits se forment a) naturels, fortement acétylés; b) partiellement désacétylé avec un alcali, soluble dans l'eau chaude; c) pur désacétylé, précipité avec de l'alcool.

http://www.tann.ru/e418.html

Effet E418 sur le corps

Danger: faible

Origine: légume

Pays autorisés: Russie Biélorussie Ukraine EU USA USA Canada

Autres noms: Gellan Gum

A propos de l'additif

Dans son environnement naturel, le supplément E418 est le résultat de l’activité vitale des bactéries et des produits contenant du sucre. Sur le plan commercial, la gomme de gellane est obtenue en combinant les déchets de l'industrie du sucre et la bactérie Sphingomonas elodea. Après plusieurs jours, de l'alcool est ajouté, ce qui conduit à une précipitation qui est filtrée et séchée.

Les premiers à utiliser Gellan dans la production alimentaire étaient les Japonais, ce qui s’est passé en 1988.

À l'extérieur, l'additif ressemble à une poudre de couleur blanche à crème, soluble dans l'eau.

La gomme de gellan est une substance économiquement avantageuse, car elle forme une consistance semblable à un gel, même lorsqu'elle est utilisée en petites quantités.

Stabilisateur - conserve la forme et la texture souhaitées du produit pendant sa production et son stockage ultérieur.

Épaississant - substances qui rendent le produit original plus dense et plus visqueux.

Agent gélifiant (agent gélifiant) - substances qui contribuent à la formation d'un gel ou d'une gelée.

Application

Le stabilisant E418 Gellan gum a trouvé son application dans la fabrication des produits suivants:

Confitures, marmelades, gelées et autres produits similaires;
Boissons au lait et yaourts;
Crème glacée;
Farces pour plats cuisinés surgelés;
Revêtement pour divers produits;
Aliments faibles en calories.

Impact sur le corps

Les avantages

La gomme gellan nettoie les intestins et soulage la constipation.
L'additif E418 réduit l'absorption du sucre dans le corps humain, réduisant ainsi son niveau dans le sang.

Si vous consommez de grandes quantités d'aliments avec l'addition de E418, la formation de flatulences et de ballonnements est possible.

Permission d'utiliser

Supplément 418 La gomme de gellane est autorisée dans la fabrication de produits alimentaires de la Fédération de Russie.

Catégorie: stabilisateurs

Danger: faible

Origine: légume

Pays autorisés: Russie Biélorussie Ukraine EU USA USA Canada

Autres noms: Gellan Gum

A propos de l'additif

Les premiers à utiliser Gellan dans la production alimentaire étaient les Japonais, ce qui s’est passé en 1988.

À l'extérieur, l'additif ressemble à une poudre de couleur blanche à crème, soluble dans l'eau.

La gomme de gellan est une substance économiquement avantageuse, car elle forme une consistance semblable à un gel, même lorsqu'elle est utilisée en petites quantités.

Stabilisateur - conserve la forme et la texture souhaitées du produit pendant sa production et son stockage ultérieur.

Épaississant - substances qui rendent le produit original plus dense et plus visqueux.

Agent gélifiant (agent gélifiant) - substances qui contribuent à la formation d'un gel ou d'une gelée.

Application

Le stabilisant E418 Gellan gum a trouvé son application dans la fabrication des produits suivants:

Confitures, marmelades, gelées et autres produits similaires;
Boissons au lait et yaourts;
Crème glacée;
Farces pour plats cuisinés surgelés;
Revêtement pour divers produits;
Aliments faibles en calories.

Impact sur le corps

Les avantages

La gomme gellan nettoie les intestins et soulage la constipation.
L'additif E418 réduit l'absorption du sucre dans le corps humain, réduisant ainsi son niveau dans le sang.

Si vous consommez de grandes quantités d'aliments avec l'addition de E418, la formation de flatulences et de ballonnements est possible.

Permission d'utiliser

Supplément 418 La gomme de gellane est autorisée dans la fabrication de produits alimentaires de la Fédération de Russie.

http://edobavki.net/dobavki/dobavki_opn.php?idd=208

Sortez de la cuisine moléculaire à Moscou

Cuisine moléculaire à Moscou

Pour ceux qui n’en ont pas assez entendu parler de la cuisine moléculaire, expliquons-la et voyons ce qu’elle mange et à quoi elle ressemble, sur les pages de notre site Web, où tout est décrit en détail. Ce type de cuisine représente les dernières tendances de la cuisine du monde.

Fait intéressant, dans les concours culinaires internationaux, les chefs - représentants de la cuisine moléculaire - gagnent de plus en plus.

Les traditions de cette cuisine ont été établies par les meilleurs chefs du monde. On commence maintenant à trouver des plats de cuisine moléculaire dans les restaurants du pays.

La gastronomie moléculaire: une affaire de goût

Une idée intéressante pour un festin et un buffet - gastronomie moléculaire! Quelle est la fonctionnalité? Il s'agit d'une approche non standard de la cuisine, qui implique l'utilisation d'ingrédients naturels spéciaux (textures) et de technologies de cuisson uniques.

En lisant la cuisine moléculaire, vous aurez l’occasion d’essayer de nombreux plats intéressants, tels que: caviar de pastèque, spaghettis aux pommes, mousse de kiwi, sphères de fraises et bien d’autres encore. La différence essentielle de cette cuisine est que les plats cuisinés conservent au maximum leurs propriétés bénéfiques et ne perdent pas de vitamines. Ce résultat est obtenu grâce au traitement spécifique des produits et au choix des proportions exactes de textures pour la cuisson.

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La gomme gellane est un ingrédient unique pour la réalisation de nouvelles idées

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Quelles solutions propose GK Soyuzopttorg, l'un des principaux distributeurs d'ingrédients en Russie, a déclaré Anna Tyutykova, responsable du département de développement de l'entreprise.

Qu'est-ce que la gomme gellan?

La gomme de gellane est un polysaccharide, issu du métabolisme des microorganismes Sphingomonas elodea; est un agent gélifiant polyvalent, offrant une structure de gel complètement différente, douce et élastique à dense et fragile.

Le volume de gomme de gellan sur le marché ne se limite pas aux ressources naturelles. Gellan - un produit relativement nouveau, a été inventé il y a 40 ans. Et en Russie, ils ont commencé à l'utiliser encore plus tard, seulement au XXIe siècle, de sorte que chez nous, il en est encore au stade initial de développement. Mais avec le dépôt de notre société, les entreprises nationales utilisent déjà très activement la gomme gellan à faible acétyle (ON).

Un autre type de cet ingrédient, hautement acétylé (BA), n’est pas aussi connu et populaire en Russie, mais son utilisation est également très prometteuse.

Depuis plus de cinq ans, les spécialistes du groupe de sociétés Soyuzopttorg étudient les caractéristiques du gellan gellan, trouvent de nouvelles options d'utilisation, créent des recettes originales et introduisent avec succès l'ingrédient dans les entreprises russes.

Actuellement, la gomme gellan est utilisée avec succès dans la production de boissons, de fourrages thermostables, de conserves et de confitures.

Comment gellan comed peut-il être utilisé dans la production de boissons?

Les fabricants de boissons utilisent gellan des opportunités uniques dans la fabrication d’une vaste gamme de produits. Tout d’abord, lors de la libération de jus et d’autres boissons, où il est nécessaire de maintenir pendant longtemps une suspension de pulpe, d’aloès, de morceaux de fruits, de baies ou même de graines, de céréales!

Une caractéristique distinctive de la gomme Gellan est sa pseudoplasticité unique, en raison de laquelle la boisson a une viscosité élevée au repos, mais la perd instantanément avec une action mécanique minimale (agitation ou déglutition). De tels produits sont déjà très populaires à l’étranger: ils ont l’air original et intéressant, et les micro-segments de fruits «flottants» créent un sentiment complet du naturel de la boisson.

L’introduction de nouvelles technologies n’est pas un processus aisé. Nous avons donc mis au point un ingrédient complexe à base de gomme Gellan Grumgel AQUA pour créer des boissons avec des particules en suspension. La composition de cet ingrédient comprend déjà des sels de sodium et de calcium (aucun ajout de sel supplémentaire n’est requis pendant la production), et la stabilisation de la boisson a déjà lieu dans les 5 à 6 heures.

L'effet "d'apesanteur" est obtenu lorsque la dose de Gringel AQUA atteint 0,1%, alors que le prix du mélange proposé est nettement inférieur à celui des mono-ingrédients. Contrairement aux autres hydrocolloïdes, Gringlel AQUA ne confère pas à la boisson une viscosité acide; La solution aqueuse sera absolument transparente.

Bien entendu, nos technologues aident à choisir le dosage optimal, à établir le processus de production.

Avec la libération d'autres boissons, telles que l'alcool, le gellan peut également être utilisé?

Oui, les expériences avec le gellan ne se limitent pas aux boissons non alcoolisées. Et nous avons déjà développé des recettes exclusives pour l’industrie de l’alcool: par exemple, la vodka à la feuille d’or (la prochaine étape après la liqueur Smirnoff Gold) ou la gelée à l’alcool aux saveurs de cocktails célèbres - le «dessert à degrés», comme nous l’appelions.

À l'étranger, la gomme de gellane est également utilisée dans les cocktails à base d'alcool pour empêcher la précipitation de café, de chocolat, de caramel, de fruits et d'autres charges.

Et dans notre pays où la gomme de gellane est le plus souvent utilisée?

Actuellement, la direction principale est la production de plombages thermostables. Une caractéristique distinctive des obturations thermostables à base de gomme HA gellan est une gamme basse de substances sèches (30 à 65%) et une structure souple, en plastique, facilement mélangée.

Nos clients, fabricants de fourrages pour produits semi-finis congelés (tartes, pancakes, raviolis), apprécient tout particulièrement la stabilité du fourrage au gellan dans le cycle gel-dégel: ses propriétés originales sont entièrement préservées.

En plus de remplir avec une partie de fruit et sans gellan, il est parfait pour la confiture (assure une distribution uniforme des baies) et les gels de confiserie pour enrobage à froid (conserve sa forme et ne tombe pratiquement pas, et donc approprié pour le traitement de surfaces verticales (latérales)). Et pour les connaisseurs de produits diététiques, nos technologues ont créé une recette de confiture à faible teneur en calories contenant 5% de solides.

Un avantage économique agréable de la gomme de gellan est son dosage très faible (plus le pourcentage de substances sèches est bas, plus il est bas, en moyenne de 0,1 à 0,4%), ainsi que la baisse récente des prix due aux changements des conditions du marché mondial.

Dans quelle mesure gellan est-il utilisé en Europe et dans d'autres pays?

Dans le monde, les produits alimentaires contenant de la gomme gellan sont en forte demande: au cours des cinq dernières années, le nombre de nouveaux produits contenant du gellan a été multiplié par 4!

Cet ingrédient est utilisé dans leurs produits par des sociétés bien connues telles que Perfetti Van Melle (Mentos), Danone, RA Bailey, Dellos, Almondy, Alpro. Une proportion importante des produits laitiers alternatifs à base de matières premières végétales (amandes, riz, avoine, soja) fait partie des boissons lactées de remplacement, dans lesquelles il est nécessaire d’empêcher la sédimentation et de maintenir l’homogénéité. Ces boissons sont bonnes pour la santé et apparaissent de plus en plus dans les rayons des supermarchés russes.

Les technologues du groupe de sociétés Soyuzopttorg aident leurs clients à mettre en œuvre des développements avec gellan gum?

Bien entendu, les spécialistes de la société travaillent toujours en étroite collaboration avec les clients, réalisent des tests communs dans notre laboratoire et participent à des travaux pilotes dans les entreprises. Étant donné que nous avons déjà une grande expérience dans la mise en œuvre de la gomme gellan et connaissons toutes les nuances de son application, l’aide de nos technologues simplifie grandement le processus de lancement d’un nouveau produit ou le passage à une recette optimisée.

Nous sommes donc prêts à partager nos connaissances. Veuillez contacter n’importe quelle succursale du groupe de sociétés Soyuzopttorg!

Entreprise des ingrédients alimentaires, №3, 2016

http://soyuzopttorg.com/publikatsii/gellanovaya_kamed-unikalnyiy_ingredient_dlya_voploscheniya_novyih_idey

Complément alimentaire Gomme Gellan (E418)

Le complément alimentaire E418, autrement appelé gomme de gellan, gellan ou gellan, est d'origine naturelle. Il est dérivé de la culture bactérienne Pseudomonas elodea.

Extérieurement, il s’agit d’une poudre coulant librement, blanche ou blanc jaunâtre, dont les propriétés dépendent du degré d’acétylation et du degré de purification. Par exemple, la gomme Gellan avec des groupes acétyle présente un meilleur agent épaississant et la gomme désacétylée est un excellent agent gélifiant. En outre, l'additif E418 est généralement bien soluble dans l'eau chaude, alors qu'il est pire à froid et ne se dissout pas dans les solvants organiques, en particulier dans l'éthanol.

La gomme de gellan est approuvée dans l'industrie alimentaire de la Fédération de Russie en tant qu'agent épaississant, stabilisant et gélifiant dans des produits tels que confiture, gelée, marmelade et autres produits similaires, ainsi que dans certains produits conformes à leur TI. Il est également souvent utilisé avec d'autres agents gélifiants, ce qui confère aux gels résultants une plus grande transparence, améliore le goût et augmente leur stabilité.

À l'intérieur du corps humain, cet additif n'est pas absorbé. Dans le même temps, non seulement cela n’a pas d’effet négatif, mais il améliore également la perméabilité intestinale. Par conséquent, la consommation quotidienne maximale autorisée n’est pas établie.

En plus de ce cas d'utilisation, la gomme Gellan sert souvent de substitut à la gélose (E406) et à la gélatine en microbiologie lors de la création d'un milieu nutritif. Ses propriétés utiles sont utilisées dans la création de divers produits cosmétiques (crèmes, lotions, shampooings, etc.) et de médicaments (pour la meilleure libération du principe actif dans l'organisme à partir de comprimés).