Produits contenant de la pectine

La pectine est un épaississant largement utilisé dans l'industrie. Il ne nuit pas au corps, mais possède une masse de propriétés bénéfiques. La pectine se trouve dans les baies, les fruits et les légumes. On trouve beaucoup de pectine dans les pommes et le gâteau à la betterave. La pectine est utilisée comme épaississant, capable d’alimenter le corps en éléments bénéfiques et de normaliser le travail du système digestif. Le magazine Chastnosti.com vous aidera à comprendre pourquoi la pectine est nécessaire et quels sont les aliments qu’elle contient.

A quoi sert la pectine?

La pectine est utile pour le corps humain et est capable de normaliser le métabolisme. Il a un effet positif sur le tractus gastro-intestinal, le foie et le pancréas. La pectine élimine les toxines et les cancérogènes du corps. La pectine réduit le taux de sucre et de cholestérol dans le sang et normalise la microflore intestinale. On pense que la pectine réduit le risque de cancer.

La pectine est utilisée dans la préparation de confitures, de yaourts, de glaces, de fromages, de ketchups et de mayonnaise. Il est activement utilisé dans la fabrication de certains produits laitiers, de la marmelade et de la guimauve. Cependant, la pectine la plus utile se trouve dans les aliments. Les produits contenant des substances pectiques sont rapidement absorbés et normalisent les intestins.

Une consommation importante d'aliments contenant de la pectine peut nuire à l'organisme. Puisque la pectine améliore la digestion, l'absorption de vitamines et de minéraux peut être altérée. La fermentation dans les intestins et les ballonnements peuvent se produire. Le corps recevra moins de graisse et de protéines. Mais pour que le corps soit sursaturé en fibres de pectine, il est nécessaire de l’utiliser en grande quantité sous forme d’additifs spéciaux.

Dans ce cas, une obstruction intestinale peut survenir. Les fruits et les légumes contiennent de la pectine en petites quantités et ne poseront aucun problème. Pour que la pectine soit bien digérée et ne s'accumule pas dans le corps, il faut utiliser au moins 2 litres d'eau par jour. En outre, il n'est pas nécessaire d'utiliser sans nécessité particulière la pectine sous forme d'additifs spéciaux.

Produits contenant de la pectine

Une grande quantité de pectine se trouve dans les baies et les fruits. Parmi eux se trouvent la rose des chiens, le cassis, le sorbier et la prune. Les fibres de pectine se trouvent dans les pommes, les betteraves, les pastèques et les ananas. Le zeste d'agrumes possède d'excellentes propriétés gélifiantes. Si nous considérons les bonbons, alors les bonbons guimauve, guimauve et la plupart des bonbons orientaux ont des fibres de pectine.

Dans la plupart des cas, la pectine est obtenue à partir de pommes et de betteraves. Dans certains cas, des paniers de tournesol sont utilisés. La pectine obtenue est utilisée non seulement dans l'industrie alimentaire, mais également dans la fabrication de médicaments. La pectine était largement utilisée dans l'industrie cosmétique sous forme de stabilisants.

Table de pectine

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Produits laitiers de nouvelle génération contenant de la pectine

La détérioration généralisée de la situation écologique, associée à une intoxication plus ou moins grave par des polluants environnementaux, entraîne également une immunodéficience. Les radiations, les métaux lourds, les pesticides, les dioxines et les nitrates violent la réactivité immunologique du corps, c’est-à-dire sa capacité à répondre à un stimulus avec une réponse adaptative adéquate. À cet égard, le problème de la désintoxication du corps à l'aide de substances spéciales - les détoxicants est très important. Les détoxifiants sont des composés capables de se lier et d’excréter les métaux lourds, les pesticides, les nitrates et d’autres substances toxiques de l’extérieur, ainsi que les toxines d’origine interne. Ils sont aussi appelés entérosolubles ou phytosorbants. Ils régulent les processus métaboliques, normalisent le cholestérol, améliorent la fonction hépatique et rénale et éliminent les substances toxiques de l'organisme. Les pectines sont parmi les nutriments qui sont des agents détoxifiants extrêmement efficaces. Lorsque des sels métalliques sont ajoutés à une solution de pectine, des composés insolubles et stables se forment - des pectinates de métal, qui ne sont pas absorbés dans l'intestin.

Les propriétés complexantes ou chélatantes des pectines sont dues à la présence de groupes carboxyliques et hydroxyles de l'acide galacturonique dans la molécule polymère-pectine. L'activité et la force de la formation de chélate dépendent du degré d'estérification des pectines, c'est-à-dire du rapport entre les groupes carboxyle estérifiés et les groupes carboxyle libres. Moins la pectine est estérifiée et plus il y a de groupes carboxyle libres, plus il est facile de former des chélates de métal. "Des recommandations méthodiques sur l'organisation de la nutrition préventive des travailleurs en contact avec les métaux lourds" prévoient l'utilisation de substances à base de pectine. Ainsi, les pectines en tant que détoxifiants peuvent être attribuées à l’un des composants les plus importants de la nutrition préventive et thérapeutique. Les propriétés émulsifiantes des substances à base de pectine qui déterminent la capacité de rétention et de complexation de l’eau déterminent la possibilité de les utiliser dans la composition de produits laitiers.

Le processus technologique de concentration des protéines de lait écrémé utilisant des polysaccharides sans régénération de pectine a été mis au point en 1983 par l'Institut de recherche All-Union pour l'utilisation intégrée des matières premières laitières (Stavropol). La particularité de ce processus était l'utilisation de concentrations relativement faibles de pectine - 0,7%. Un concentré contenant environ 20% de protéines, principalement de la caséine, et une solution diluée de pectine dans la phase exempte de caséine, contenant des protéines de lactosérum, du lactose, des sels minéraux, etc., ont été obtenus. Ce dernier a été concentré et un concentré de structuration des aliments (SEC) à partir duquel a été produit un souffle de lait, crème glacée durcie et molle, etc.

En tant que stabilisants, les substances pectiques sont utilisées dans la production de yaourt, de mayonnaise, de margarine et de beurre. L'utilisation de pectine dans la production de margarine permet de réduire à 40% la teneur en phase grasse qu'elle contient. Parallèlement, les paramètres structurels et rhéologiques de la margarine hypocalorique, avec l’ajout de pectine, répondent aux normes applicables aux variétés industrielles de margarine.

Dans la composition des fourrages à base de fruits et de gelée pour produits laitiers, les pectines confèrent aux produits les propriétés rhéologiques nécessaires. En raison de la formation de la limite de rendement, ils assurent une distribution uniforme des particules de fruits dans le récipient d'emballage, obtenant une consistance uniforme lorsqu'ils sont mélangés avec un produit laitier fermenté et une durée de conservation accrue du produit fini. Dans la composition des yaourts aux fruits, les substances pectiques rehaussent le goût de la charge utilisée. Dans le yaourt à boire, des pectines de citron et de pomme hautement estérifiées à faible pH protègent les protéines du lait de la dénaturation lors du traitement thermique du produit. Ceci contribue à l'obtention d'un produit aux propriétés organoleptiques optimales sans perte de qualité lors d'un stockage de longue durée. Les substances pectiques sont également utilisées dans la production de boissons à base de lait afin d'en stabiliser la consistance et d'accroître leur valeur biologique.

Les spécialistes de l'Institut de recherche "Biotech Processing" de l'Université agraire d'État du Kouban ont mis au point de nouveaux types et technologies pour la production de produits à base de pectine laitière à base de lait concentré, de babeurre et de lactosérum. "Pectomol" contient du lait de vache naturel, du sucre et de la pectine - pomme ou betterave. Les spécialistes ont développé et approuvé la documentation technique pour la production industrielle.

La boisson à base de pectine "La pectoline" est élaborée à partir de matières premières laitières secondaires: lait écrémé ou babeurre par fermentation avec un levain composé de streptocoques lactiques, de bâtonnets acidophilus et de levain à base de kéfir, pris selon un rapport spécifique, avec introduction de concentrés de pectine. Sur la base de concentrés de lactosérum et de pectine clarifiés, la boisson et le dessert au pectolact ont été développés. La création de ces produits confirme la bonne compatibilité du lactosérum et des substances pectiques. Les composants principaux de la boisson "Pectolact" utilisaient du concentré de sucre, de pectine de pomme ou de betterave, stabilisant. Le produit peut être fabriqué à base de lactosérum non clarifié ou de son mélange avec du lait écrémé. Le dessert "Pectolact" a une consistance plus visqueuse, en raison de la teneur élevée en stabilisant. Les deux produits "Pectolact" ont un agréable goût aigre-doux. Une documentation technique et technologique a également été développée pour ces produits.

L'utilisation de concentrés de pectine en combinaison avec des matières premières laitières - lait entier et écrémé, babeurre, lactosérum permet d'obtenir des produits biologiquement complets présentant de bonnes caractéristiques organoleptiques et des propriétés fonctionnelles prononcées.

http://www.kaicc.ru/node/389

Le contenu de la pectine dans la table des aliments

Les pectines sont des substances construites à partir des résidus d'acide galacturonique contenus dans les fruits, les légumes et les légumes racines. Une teneur en pectine a été trouvée dans les algues. En pénétrant dans le tube digestif, le produit gonfle, enveloppe les parois de l'intestin et de l'estomac et le protège des irritants mécaniques et chimiques.

La pectine remplit les fonctions suivantes:

- réduit le contenu de "mauvais" cholestérol dans le sang; - guérit la gastrite, la colite; - stimule la circulation périphérique; - régule le péristaltisme intestinal; - soulage la douleur; - élimine les pesticides, les sels de métaux lourds, les radionucléides; - réduit les risques de diabète et de cancer; - adsorbe les anabolisants, les antibiotiques, les xénobiotiques, les produits métaboliques; - améliore l'état de la peau, la turgescence.

La liste confirme la nécessité d'utiliser des produits contenant de la pectine quotidiennement. Appliquer sous la forme de nutraceutiques pour la nourriture du personnel occupé aux travaux liés aux sels de métaux lourds, autres agents nocifs qui est fixé par la loi.

Les fruits, les légumes et les baies contiennent de la pectine

La part de la pectine de fruits est comprise entre 0,5 et 12,4%. En termes de teneur en pectine, les pommes, les bananes, les pêches, les cerises et les oranges occupent la première place. Prune, prune cerise - une source généreuse d'agents gélifiants. Lors de la consommation de légumes et de fruits contenant des pectines, il se produit une adsorption de microbes et de déchets putrogènes et pathogènes. Dans le tractus gastro-intestinal développe une microflore utile, arrêtant les processus de fermentation. Ceci explique l'aide au traitement de la colite et de l'intoxication.

La pectine a un effet positif sur le corps et, pour compenser sa carence, il suffit de consommer des fruits et des légumes frais tous les jours. L'utilisation de 25 grammes de pectine par jour vous permet de perdre du poids et de nettoyer le corps des toxines. Avec un déficit prononcé en pectine, vous pouvez utiliser des additifs spéciaux. Les betteraves, les pommes, les pêches, les oranges et le chou contiennent de grandes quantités de pectine. Il est donc conseillé à Chastnosti.com de les inclure dans votre alimentation.

Vous êtes-vous déjà demandé comment le producteur parvient à faire de la marmelade? Et avez-vous dû vous demander comment certaines femmes au foyer parviennent à cuire une confiture épaisse? Ce n’est pas une question d’excellence culinaire. Assez pour connaître un simple secret. Dans les fruits et les baies sont des pectines. Ces substances sont des épaississants naturels. Dans certains fruits, la teneur en pectine est plus élevée, dans d'autres, moins. Il suffit de savoir quels produits combiner pour obtenir la consistance désirée.

Si vous faites cuire des fraises avec du jus de groseille, vous obtenez une vraie confiture. Vous pouvez aller dans l'autre sens. Ajouter de la poudre spéciale au produit. La pectine extraite de plantes peut être achetée au supermarché le plus proche. À propos, vous trouverez sur les tablettes du même magasin une énorme quantité de produits alimentaires, notamment de la pectine. Il s’agit de la marmelade, des produits à base de gelée, des produits laitiers, du ketchup et bien d’autres. Ces suppléments sont-ils utiles pour le corps? Les pectines peuvent-elles nuire à une personne? Ces questions nécessitent un examen détaillé.

La pectine est un élément structurel du tissu végétal. Il est présent dans presque toutes les plantes supérieures. Les fruits, les légumes, les baies et même certaines algues contiennent plus ou moins de pectine. Cette substance joue un rôle important:

retient l'humidité dans les cellules végétales, aide à résister aux périodes de sécheresse;
régule les processus chimiques se déroulant au niveau cellulaire;
préserve la fraîcheur du produit pendant le stockage.

Dans les tissus végétaux, les polysaccharides sont formés à partir de résidus d’acide galacturonique. En fait, ce sont des pectines avec des propriétés adhésives.

Les gens ont longtemps trouvé l'utilisation de la pectine. Dans la première moitié du vingtième siècle, la production de polysaccharide purifié a été lancée. Et pour la première fois a attiré l'attention sur cette substance par Henri Brakonno. Un chimiste français l'a découvert dans le cadre d'un jus de fruit il y a deux cents ans. Depuis lors, la pectine est caractérisée comme une substance distincte. Et ses propriétés ont été étudiées à plusieurs reprises.

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Si votre régime alimentaire est pauvre en fruits et légumes, le manque de pectine peut être comblé avec les compléments alimentaires vendus sur iHerb. La pectine est un excellent enterosorbant qui élimine les métaux lourds, les radionucléides, les microbes et les virus du corps.

Pectine dans les produits végétaux:

Agrumes: oranges, nectarines, citrons, pamplemousses.
Fruits: pommes, poires, abricots, prunes, pêches, melons.
Légumes-racines: betteraves, carottes, pommes de terre.
Légumes: citrouille, chou, aubergines, concombres, oignons.
Baies: groseilles à maquereau, groseilles rouges et noires, raisins, myrtilles, fraises, melon d'eau.

La plupart des pectines dans les pelures d'agrumes. Beaucoup de cette substance et dans les pommes. À l'échelle industrielle, le polysaccharide purifié est produit à partir d'essences d'agrumes ou de pommes. Parfois, la pulpe de betterave à sucre est utilisée comme matière première. Les paniers de tournesol peuvent également être une source de proie.

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Un tableau indique le contenu en pectine en grammes. La question de savoir quels produits contiennent de la pectine, s’intéresse principalement à l’hôtesse. La possession de ces connaissances - la capacité de cuisiner de délicieux kissels, confitures, marmelades, confitures, gelée. Mais cette substance est utilisée non seulement à la maison.

La pectine est utilisée dans les directions suivantes:

industrie alimentaire;
des produits pharmaceutiques;
cosmétologie.

Quelles propriétés rendent la pectine si populaire? Le polysaccharide pur est utilisé comme:

agent gélifiant;
épaississant;
éclaircissant;
stabilisant;
le filtrat;
agent d'encapsulation.

Dans l'industrie alimentaire, il s'agit d'un supplément autorisé de E440. Elle est dans beaucoup de desserts et pas seulement. La production de tels produits ne se passe pas sans:

crème glacée;
yaourt;
la marmelade;
des guimauves;
guimauve;
jus de boissons;
remplissage de bonbons;
la gelée;
confiture
la mayonnaise;
le ketchup;
se propager;
du fromage

Quelle est l'utilité de l'utilisation de la pectine? Peut-être devrions-nous l'éviter pour ne pas nuire à notre propre corps? Premièrement, il est extrêmement difficile d’organiser votre alimentation de manière à exclure cette substance de l’alimentation. L'homme a besoin de nourriture végétale. Mais en fait, presque toutes les plantes ont de la pectine. Deuxièmement, il n'y a rien de mal à absorber modérément ce polysaccharide dans le corps. Au contraire, c'est d'un grand avantage. Et les effets indésirables ne peuvent survenir qu'avec des abus.

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La pectine modifiée est mieux absorbée que la normale dans le sang du corps humain, offrant ainsi plus d'avantages.

Tout le monde sait qu'il est bon de manger des fruits et des légumes frais. Ils contiennent de nombreuses substances utiles, notamment des pectines.

Les avantages des pectines sont indiscutables. Ils ont un effet bénéfique sur le corps:

aider à établir un métabolisme;
améliorer le travail des organes digestifs;
ralentir le processus de vieillissement;
préserver la turgescence naturelle de la peau;
réduire le cholestérol sanguin;
normaliser la circulation sanguine;
éliminer les éléments nocifs;
avoir des effets anti-inflammatoires;
réduire le risque de cellules cancéreuses;
soutenir le fonctionnement du foie.

L'effet bénéfique est dû aux composants qui composent la pectine. La plus grande quantité de fibres alimentaires en elle. Il existe également des mono- et des disaccharides. La cendre, les acides organiques et les vitamines PP sont présents. Et un certain nombre d'autres éléments nécessaires tels que le fer, le sodium, le potassium, le phosphore, le calcium, le magnésium.

La consommation d'aliments riches en pectine est recommandée pour les personnes atteintes d'un ulcère. Ces substances ont des propriétés enveloppantes. Par conséquent, ils contribuent à la cicatrisation des plaies à l'estomac. En outre, aider à arrêter le processus inflammatoire. Cependant, il convient de noter que de nombreux fruits contiennent de l'acide, ce qui peut être nocif dans cette situation.

Un autre avantage incontestable pour le corps est l'élimination des toxines et des pesticides, éléments des métaux lourds. Mais leur accumulation dans l'écologie actuelle ne peut être évitée. Cela est particulièrement vrai pour les résidents de mégalopoles. Une personne vivant dans des zones polluées respire des substances cancérogènes avec l'air. Le nettoyage naturel des systèmes vitaux contribue à l'amélioration globale et au rajeunissement du corps.

Les personnes dont le travail est associé à des substances nocives ont davantage besoin de pectine. L'utilisation d'entérosorbants naturels pour les travailleurs de l'industrie chimique est une occasion d'éviter la toxicité et de rester en bonne santé.

Vous pouvez compenser la carence en pectine dans le corps avec l'aide de la nutrition. Cela ne veut pas dire qu'en commençant à manger de la marmelade en quantités non mesurées, vous allez saturer le corps avec la substance nécessaire. Vous devez manger des aliments végétaux, qui sont une source naturelle de polysaccharide.

Dans certains cas, montre l'utilisation d'additifs alimentaires spéciaux. La durée du cours, ainsi que le dosage est nécessairement convenu avec un spécialiste.

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La pectine de pomme aide à perdre du poids. Avec elle, vous pouvez même vous débarrasser de la graisse, qui a été reportée pendant des années. Mais pour obtenir un tel effet, il faut au moins 25 g de substance par jour. Dans les cas avancés, il est recommandé d'acheter le médicament approprié. Les personnes en surpoids qui apportaient une quantité suffisante de pectine au menu perdaient 300 g ou plus de graisse par jour.

Pas étonnant que beaucoup de régimes comprennent un grand nombre de produits à base de plantes. Calories minimales et avantages maximaux. Une fois dans le corps, les peptides contribuent à la sensation de satiété. De plus, ils nettoient bien le corps. Les processus de consommation des anciennes réserves de graisse sont démarrés.

En passant, pour une meilleure digestion des polysaccharides, vous devez boire beaucoup d’eau. Au moins deux litres par jour. Ensuite, le processus de perte de poids sera encore plus actif. En plus de la silhouette élancée, vous obtenez une sensation agréable et une grande légèreté.

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Les aliments figurant dans la liste des aliments à forte teneur en peptides sont nécessaires pour maintenir le contrôle. Malgré les énormes avantages, cette substance conduit parfois à une mauvaise santé. La pectine cause principalement des dommages dans les cas où son entrée dans le corps est excessive. Le taux journalier pour un adulte - 10-15 g. Parfois dépassant ces chiffres, une personne risque de causer de telles complications:

distension abdominale, augmentation de la flatulence due à la fermentation dans le gros intestin;
inconfort dans le bas-ventre, coliques;
violation de la microflore du tube digestif;
sensation de malaise, vertiges;
éruptions cutanées;
problèmes d'absorption des nutriments;
difficulté à digérer les protéines et les graisses;
dans certains cas, obstruction intestinale.

Pour avoir des effets similaires, vous devez manger beaucoup de fruits ou de légumes. Il est peu probable que quelqu'un absorbe ses kilogrammes. Comme le montre la pratique, de tels effets indésirables résultent d'un surdosage en additifs alimentaires. Par conséquent, il est seulement nécessaire de prendre des médicaments en présence de preuves, ainsi qu'après avoir consulté un médecin.

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Comment percevoir la pectine dont les avantages et les inconvénients sont également possibles? Vaut-il la peine d’en augmenter délibérément la quantité dans l’alimentation ou, au contraire, d’effectuer un calcul strict des pommes ou des mandarines mangées?

Quand il s'agit de légumes frais ou de jus de fruits, les légumes qui sont inclus dans les plats, il n'y a pas besoin de faire attention. Vous devriez réfléchir à la nécessité de prendre des suppléments diététiques, notamment de la pectine. Il doit y avoir une bonne raison de prendre des médicaments - carence avérée en substance. Sinon, vous pouvez obtenir le tarif journalier en utilisant un menu équilibré.

Bien sûr, vous ne devriez pas espérer satisfaire le besoin de l'organisme en pectine en mangeant de la marmelade. En effet, dans ce cas, la substance est utilisée comme épaississant et pénètre dans l'estomac en petite quantité. Une autre chose est une poignée de baies fraîches ou un fruit mûr. Alors mangez des cadeaux santé de la nature - c'est bon et sain!

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"Stabilisation du lait"

Les produits laitiers sont une composante essentielle de l'alimentation humaine. Ils représentent 20% des besoins humains en protéines et 30% en matières grasses. Dans le domaine des produits laitiers, la priorité est de créer des produits aux propriétés souhaitées, avec utilisation intégrée des matières premières et des matériaux.

La qualité des produits laitiers est déterminée par leur structure et leur consistance, qui dépendent du bon déroulement du processus. La structure (structure) d'une substance est caractérisée par la taille, la forme et la position des particules.

Les systèmes dispersés (avec un milieu de dispersion liquide) peuvent être: a) à l'état libre - un sol (lait) - lorsque les éléments individuels ne sont pas connectés ou sont faiblement connectés les uns aux autres; b) à l'état lié - gel (yaourt, kéfir) - lorsque les lobules sont reliés les uns aux autres par des forces moléculaires et forment une structure ordonnée, c'est-à-dire un cadre spatial.

L'effet des additifs sur la consistance des produits laitiers

Compte tenu des besoins croissants en matière de production de produits laitiers combinés enrichis en divers additifs alimentaires, afin de répondre aux besoins de produits appartenant à différentes catégories de la population, il convient d'étudier en profondeur la composition, les propriétés rhéologiques et fonctionnelles des produits laitiers fabriqués avec des additifs. Les additifs alimentaires, actuellement utilisés dans l'industrie laitière, peuvent être divisés en deux groupes:

• origine du lait: lait en poudre, concentrés de protéines de lactosérum, caséinates, etc.
• origine non laitière: hydrocolloïdes (stabilisants); édulcorants; arômes et colorants alimentaires; vitamines, prémélanges multivitamines, additifs biologiquement actifs (BAA); protéines de soja isolées; produit complexe à base de soja; matières grasses végétales - analogues de la matière grasse du lait; charges naturelles à base de fruits et de baies; charges végétales naturelles.
Les stabilisants permettent d’ajuster la viscosité des produits à différents stades du processus technologique, ce qui facilite la production. Avec leur aide, vous pouvez réduire la température de renversement du yaourt sans provoquer de diminution de la viscosité du produit final. Ils permettent d'éviter la sédimentation du sérum tout en préservant les produits laitiers fermentés, en raison de la capacité accrue du caillot protéique à retenir l'eau, ainsi qu'à augmenter la viscosité des produits et à augmenter la résistance du caillot protéique du lait sans augmenter la teneur en graisse, ce qui leur permet de produire des aliments contenant moins de calories.

Ainsi, par stabilisation, on entend la réalisation de certains effets de nature physique, chimique et biologique et leur soutien pendant un temps donné. Par conséquent, les hydrocolloïdes contenus dans les produits laitiers peuvent jouer le rôle d’épaississants, d’agents gélifiants, de mousses, de stabilisateurs de mousse et de protéines. Ils sont utilisés pour lier l’eau, les graisses et comme émulsifiants.

Les méthodes existantes pour la production de produits à base de lait fermenté dans notre pays et à l'étranger impliquent l'utilisation des propriétés gélifiantes de polysaccharides tels que la pectine, la méthylcellulose, l'amidon, ainsi que divers stabilisants complexes d'origine végétale.

Parmi les stabilisants à base de plantes disponibles à l'étranger, des systèmes de stabilisation complexes à base de carraghénane, de pectine, de gomme de caroube et de gélatine sont utilisés pour les produits de yaourt fourrés aux fruits.

Grâce aux systèmes de stabilisation, l'élasticité de la structure et la viscosité requise peuvent être atteintes. Ceci est particulièrement important pour un produit tel que le yaourt fabriqué à partir de matières premières nationales, car les fluctuations de la qualité du lait cru en l'absence de stabilisants peuvent entraîner l'apparition de carences telles qu'une viscosité insuffisante et une séparation du lactosérum.

Substances stabilisantes dans la production de produits laitiers

Pour améliorer la consistance des produits alimentaires et augmenter leur stabilité tout en maintenant des additifs stabilisants d’origine végétale et animale.

Chimiquement, les stabilisants sont des polysaccharides ou des protéines (gélatine). Par hydrocolloïdes naturels d'origine animale (gélatine) et végétaux (pectine, alginates, gélose et agaroïdes, carraghénane, gommes, amidons naturels, etc.) et obtenus artificiellement, y compris à partir d'objets naturels (hydroxyméthylcellulose, sodium, acide carboxylique), sont distingués. méthylcellulose, cellulose microcristalline, amidons modifiés).

La classification des stabilisants alimentaires est assez compliquée et un certain nombre de régimes différents ont donc été proposés, par exemple:

• écrire tous les composés sous forme de polysaccharides;
• les noms que l’espèce botanique contient;
• origine - végétale, animale ou synthétique;
• classification chimique.

Plus tard, il y avait une classification proposée, qui inclut la méthode de traitement:

• stabilisants naturels;
• stabilisants naturels ou semi-synthétiques modifiés (modifications chimiques de stabilisants naturels ou de substances similaires);
• gommes synthétiques (obtenues par synthèse chimique).

Ainsi, la classification des stabilisants alimentaires peut être appliquée à différentes approches et critères, à la fois en termes d'origine et de méthode de production.

Comme indiqué ci-dessus, ce groupe d'additifs alimentaires comprend des composés de deux classes fonctionnelles:

• épaississants - substances utilisées pour augmenter la viscosité du produit;
• agents gélifiants - composés qui confèrent au produit alimentaire les propriétés d'un gel (système hautement dispersé structuré qui remplit le cadre formé par les particules de la phase dispersée).

Propriétés et fonctions des épaississants et des gélifiants

La principale fonction technologique des additifs de ce groupe dans les systèmes alimentaires est d’augmenter la viscosité ou la formation d’une structure de gel de différentes résistances. L'une des principales propriétés qui déterminent l'efficacité de l'utilisation de tels additifs dans un système alimentaire donné est leur solubilité totale, qui dépend principalement de la nature chimique. Les additifs polysaccharidiques contenant un grand nombre de groupes hydrophiles sont hydrophiles et principalement solubles dans l’eau. Selon la nature chimique des macromolécules et les caractéristiques du système alimentaire, différents mécanismes de gélification sont possibles.

Considérez les propriétés des représentants individuels des stabilisants et les caractéristiques de leur utilisation dans l'industrie alimentaire.

Cellulose et ses dérivés

Le groupe des additifs alimentaires de nature cellulosique comprend les produits de modification mécanique et chimique et de dépolymérisation de la cellulose naturelle. La cellulose est un polymère linéaire composé de chaînes D-glucose liées par des liaisons 1,4-b-glycosidiques. En tant qu'additif alimentaire, il est utilisé sous forme de cellulose microcristalline (E-460 en) et en poudre (E-460 en). Utilisé comme émulsifiant, texturant et comme additif empêchant l'agglutination. Représentants: méthylcellulose (E-461), hydroxy-propylméthylcellulose (E-464), éthylcellulose (E-462), hydroxypropylcellulose (E-463), méthylméthylcellulose (E-465), sel de sodium de carboxyméthylcellulose (E-466), carboxyméthylcellulose, enzyme. (E-469).

La carboxyméthylcellulose (CMC) est utilisée comme stabilisant de consistance, épaississant et agent d’encapsulation. La principale propriété de la carboxyméthylcellulose est qu’elle peut former une solution colloïdale très astringente qui ne perd pas de viscosité sur une longue période. En termes d'origine chimique, il s'agit d'un électrolyte ionique à haute teneur en polymère dans un éther de cellulose alcalin faible ou neutre. La CMC est bien soluble dans l’eau, sans odeur, non toxique, non affectée par les huiles animales / végétales, ainsi que par l’influence de la lumière vive.

Il est utilisé comme régulateur de consistance dans les desserts, les glaces, la gelée, la mayonnaise, les sauces, les crèmes et les pâtes, les coquillages pour la viande, le poisson, les confiseries et les noix.

Les pectines sont les représentants les plus célèbres des hétéroglycanes des plantes supérieures. Les pectines E-440 (pektos en grec - coagulé, congelé) constituent un groupe d'hétéroglycanes de haut poids moléculaire, qui sont inclus avec la cellulose, l'hémicellulose et la lignine dans la composition des parois cellulaires et des formations intercellulaires de plantes supérieures, ainsi que des jus de plantes de certains d'entre eux. Par origine chimique, les pectines sont des hétéropolysaccharides, qui sont basés sur les rumnogalactouranes.

En fonction du degré d'estérification, toutes les pectines sont conditionnellement divisées en deux sous-groupes:

hautement estérifié - le degré d'estérification est supérieur à 50%;
estérifié faiblement - le degré d’estérification est inférieur à 50%.

La structure des molécules de pectines obtenues à partir de différents objets végétaux a ses propriétés distinctives: en poids moléculaire, en degré d'estérification, en présence de groupes hydroxyle acétylés.

La principale propriété sur laquelle repose l'utilisation des pectines dans l'industrie alimentaire est la capacité de formation de gel.

Propriétés de base. La pectine doit être complètement soluble - ceci garantit son utilisation complète et empêche la gélification hétérogène. La dissolution de la pectine implique une dispersion sans grumeaux; si la pectine s'effrite, il est très difficile de la dissoudre. La pectine, ainsi que d'autres additifs gélifiants, ne se dissolvent pas dans un environnement où des conditions gélifiantes ont déjà été créées. Par conséquent, la pectine fortement méthylée est très difficile à dissoudre dans un environnement à forte teneur en solides. Il est recommandé de dissoudre la pectine fortement méthylée dans de l’eau contenant moins de 20% de solides.

Le moyen le plus simple de dissoudre la poudre de pectine consiste à utiliser un mélangeur à grande vitesse. Dans ce cas, il est facile de préparer une solution de pectine à 4-8%. En utilisant les mélangeurs les plus modernes et de l'eau chaude (80 ° C), il est possible de préparer une solution à 10% de pectine.

Mélangé à cinq parties de sucre, la pectine se disperse facilement dans l’eau. Le broyage fin de la pectine lui permet de se dissoudre à de faibles concentrations, même dans l'eau froide. En utilisant de la pectine avec une taille de particules typique et un mélangeur classique, une dispersion de pectine à 4% peut être préparée. A forte concentration, la viscosité de la solution empêche la formation d'une dispersion homogène.

Pour une dissolution complète de la pectine, il est recommandé de faire bouillir la dispersion pendant 1 minute. La dissolution de la pectine étant retardée par une teneur élevée en substances sèches, il n’est pas recommandé d’ajouter la majeure partie du sucre dans la recette avant la dissolution de la pectine.

L'insolubilité de la pectine dans les systèmes à forte teneur en sucre vous permet de préparer une dispersion de pectine sans son agglutination dans une solution de sucre concentrée. En fonction de la vitesse du mélangeur et de la technologie de production, il est en effet possible d'obtenir 2 à 12% de dispersions de pectine.

La dissolution complète de la pectine implique la dissolution de la dispersion avec de l'eau à 20% de la production de substances sèches et moins, suivie d'une cuisson pendant 1 minute.

La viscosité Contrairement aux autres épaississants et gommes d'origine végétale, les solutions de pectine ont une viscosité relativement basse. Les ions calcium et les autres ions polyvalents augmentent la viscosité des solutions de pectine. Des pectines faiblement estérifiées peuvent même se gélifier si la teneur en calcium dépasse les normes établies. L'acidité affecte également la viscosité des solutions de pectine. Dans les solutions ne contenant pas de calcium, la viscosité diminue si la valeur du pH augmente et dépasse le coefficient pK de la pectine. La viscosité de la solution de pectine peut être utilisée pour déterminer le poids moléculaire de la pectine ou ses propriétés épaississantes. Dans de tels cas, la viscosité est mesurée dans des solutions ne contenant pas de calcium, à acidité constante, par exemple une valeur de pH de 4,0.

La plupart des réactions chimiques dans lesquelles la pectine entre lors de son application la détruisent. On pense que la résistance maximale du produit est atteinte à une valeur de pH de 4,0. La présence de sucre dans la solution remplit une fonction protectrice, tandis que l'augmentation de la température accélère le processus de décomposition de la pectine.

La pectine est un acide polygalacturonique, sa chaîne moléculaire porte une charge négative à pH neutre. Le coefficient pK de la pectine est d'environ 3,5. La pectine réagit avec les macromolécules chargées positivement, telles que les protéines, à des valeurs de pH inférieures à leur point isoélectrique. En milieu acide, la pectine précipite la gélatine, mais cette réaction peut être empêchée en ajoutant du sel. Lorsque la pectine est introduite dans le lait (à un pH de lait de 6,6), un système à deux phases est obtenu. La réaction de la pectine avec des particules de caséine à des valeurs de pH basses produit un effet stabilisant sur la boisson à base de lait fermenté, qui peut être traitée thermiquement pour augmenter sa durée de vie. Sans pectine, les protéines du lait sont agglomérées, développent des «grains» dans le produit et augmentent la synérèse.

En théorie, le mécanisme de gélification de la pectine ressemble à ceci: des segments de la chaîne moléculaire sont connectés les uns aux autres à la suite d'une cristallisation et forment un réseau tridimensionnel contenant de l'eau, du sucre et d'autres solvants.

Les facteurs les plus importants pour la dissolution de la pectine sont:

1) température;
2) la composition de la molécule de pectine (type de pectine);
3) valeur du pH;
4) sucre et autres solvants;
5) les ions calcium.

Nous produisons maintenant plusieurs types de pectines, qui se distinguent de différents types de matières premières et se distinguent par leur composition et leurs propriétés fonctionnelles: pomme, agrumes, betterave rouge, pectine provenant de paniers de tournesol, ainsi que des pectines combinées provenant de matières premières mélangées.

http://www.milkbranch.ru/publ/view/167.html

L'utilisation de la pectine dans la production alimentaire

Quelle est la pectine?

La pectine est un polysaccharide naturel présent dans tous les tissus végétaux. La pectine est un composant important de la structure des cellules végétales en raison de sa forte capacité à gonfler et de sa nature colloïdale.

La pectine est disponible sous forme de poudre, sans odeur, du beige clair au brunâtre. La pectine se voit attribuer un indice E440 et est largement utilisée dans l'industrie alimentaire comme agent gélifiant.

De quoi est faite la pectine?

La pectine est obtenue à partir de matières premières naturelles - agrumes, pommes, pulpe de betterave à sucre, ainsi que d'autres espèces végétales.

Où utilise-t-on la pectine?

Confiserie - marmelade, guimauve et guimauve
Produits laitiers - crème sure, yaourt, kéfir, fromages, crème glacée
Fourrages aux fruits, garnitures pour desserts au yaourt et au fromage blanc, confitures, marmelades
Jus, boissons à base de lactosérum et de lait
Boulangerie - cuisson du pain sans fouillis
Sauces - mayonnaise, ketchup
Industrie du gras et de l'huile - tartinades
L'industrie pharmaceutique (la pectine élimine les métaux toxiques et les radionucléides du corps, utilisés en association avec la radiothérapie).

Quel est le degré d'estérification de la pectine?

La propriété la plus importante de la pectine, qui influe sur son application dans la production alimentaire, est le degré d'estérification, abrégé SE.

Le degré d'estérification (SE) est le rapport entre le nombre de groupes carboxyle estérifiés pour 100 groupes carboxyle de l'acide pectique.

Selon le degré d'estérification, on distingue 2 types de pectine: la pectine hautement estérifiée (VP) ayant un degré d'estérification supérieur à 50% et la pectine faiblement estérifiée (NP) possédant un degré d'estérification inférieur à 50%.

Quels groupes divisent les pectines?

Selon GOST 29186-91 "Pectine. Conditions techniques ”, en fonction de la SE (degré d'estérification) et du taux de gélification, la pectine est produite en 3 types:

montage rapide - EF supérieur à 72% et températures de gélification élevées

réservoirs moyens - ont une cellule solaire de 70 à 72% et des températures de gélification moyennes

réservoirs lents - cellules solaires à 56–64% et basses températures gélifiantes

La charge est le taux ou le temps pendant lequel la pectine forme une gelée. La vitesse de la charge est déterminée par le SC (degré d'estérification) de la pectine: plus le SC est élevé, plus le gel de pectine est formé rapidement.

En fonction de leur capacité à supporter des températures élevées, les pectines sont divisées en:

Comment la pectine forme-t-elle un gel?

Le mécanisme de formation du gel dû aux différences de structure chimique des pectines à haute et à basse estérification diffère.

Les pectines avec un degré d'estérification élevé peuvent former une gelée dans des conditions de teneur élevée en solides (au moins 55%) ou en sucre (plus de 50%) dans le produit. De plus, pour former un gel avec un degré d'estérification élevé, un milieu acide est nécessaire (pH dans la plage de 2,8 à 3,4).

Les pectines à faible degré d'estérification peuvent former des gels à faible teneur en solides dans le produit et indépendamment de l'acidité du milieu. Cependant, pour que l'opération fonctionne correctement, la présence d'ions calcium dans le produit est nécessaire.

Comment choisir la pectine?

Lors du choix de la pectine, vous devez répondre aux questions suivantes:

- pour quel produit est-il prévu d'utiliser?

Ainsi, selon le principe de gélification, la pectine faiblement estérifiée est principalement utilisée pour la production de produits laitiers, en particulier de yaourts, car ils contiennent suffisamment d'ions calcium pour sa gélification.

- Quel est le pH du produit?

Puisque les marmelades, confitures, confitures, boissons à base de jus ont généralement un pH acide et contiennent du sucre, alors, connaissant le mécanisme de gélification de différents types de pectine, des pectines à haute estérification devraient être utilisées pour ces produits.

Il convient de noter qu’il existe actuellement des préparations à base de pectine dans lesquelles des sels tampons ont déjà été ajoutés. De telles pectines peuvent guérir les produits non acides, par exemple la crème de marmelade, ou réduire la quantité d'acide utilisée pour former la gelée.

- Quelles sont les températures maximales utilisées dans le processus?

Pour les produits qui doivent résister à des températures élevées, par exemple les fourrages thermostables pour les produits de boulangerie, il est nécessaire de choisir une pectine thermostable.

- Y a-t-il du sucre dans le produit?

La pectine hautement estérifiée convient à la production de produits à haute teneur en sucre. Dans un environnement où il n'y a pas de sucre, la pectine avec un degré d'estérification élevé ne pourra pas guérir le produit.

- Quelle est la proportion de solides dans le produit?

Pour la production de produits contenant une forte concentration de substances sèches, telles que les confitures, il convient d'utiliser une pectine hautement estérifiée. Si le produit contient moins de 50% de solides, il est préférable d'utiliser de la pectine avec un faible degré d'estérification.

Ainsi, en particulier, lors de la préparation de confitures avec une teneur en CB (matière sèche) allant jusqu'à 50%, on peut utiliser de la pectine faiblement estérifiée, tandis que dans la plupart des cas, les ions calcium dans les fruits sont généralement suffisants pour une gélification réussie.

Utilisation de la pectine dans la production alimentaire.

http://foodtechnologist.ru/2016/04/28/primenenie-pektina/

La pectine en tant qu'additif multifonctionnel dans la production de produits laitiers

Rubrique: Sciences de l'ingénieur

Date de publication: 08/05/2015 2015-08-05

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Description bibliographique:

Ogneva O. A., Ponomarenko L. V., Kovalenko M. P. Pectin en tant qu'additif polyfonctionnel dans la production de produits laitiers // Young Scientist. ?? 2015. ?? №15. ?? Pp. 144-147. ?? URL https://moluch.ru/archive/95/21493/ (date d'accès: 21.02.2019).

La volonté de survivre dans des conditions de concurrence difficiles incite les dirigeants à prendre des décisions atypiques qui permettent d’élargir la gamme de produits. Le plus efficace est le concept de création de produits laitiers innovants ayant un effet bénéfique sur le corps humain [1; 6; 9].

Avec la sortie d'un produit concurrent, les caractéristiques organoleptiques, l'apparence, la texture ainsi que la stabilité tout au long de la durée de vie jouent un rôle important. Ce dernier aspect est l’une des tâches difficiles pour lesquelles il est nécessaire de recourir à de nouvelles technologies et à des agents stabilisants bien choisis [10; 13; 15; 42].

La tâche consistant à définir les propriétés organoleptiques des produits dans les technologies alimentaires modernes est résolue par l’utilisation généralisée d’additifs alimentaires. Les pectines, les amidons modifiés et les alginates sont souvent utilisés comme adjuvants et stabilisants de la consistance de divers desserts, yaourts et sauces.

La pectine ne forme pas seulement une consistance, elle possède également des propriétés radioprotectrices et détoxifiantes. Elle appartient donc aux additifs polyfonctionnels [16; 17; 20; 23; 25; 43].

La pectine a acquis une importance particulière au cours des trois dernières décennies, lorsque des informations sont apparues sur son aptitude, en formant des complexes insolubles, à éliminer les métaux toxiques et les isotopes à vie longue (avec une demi-vie de plusieurs décennies) du corps humain. capable d'absorber et d'excréter les toxines biogènes, les xénobiotiques, les anabolisants, les produits métaboliques et les substances biologiquement nocives qui s'accumulent dans le corps. Il est reconnu dans la plupart des pays comme un ingrédient alimentaire précieux sans restriction d’utilisation [8; 11; 12; 18; 19].

La pectine est un polysaccharide naturel obtenu par extraction par hydrolyse de jus de fruits et de sucre de betterave à partir de matières premières secondaires. Outre ses propriétés de sorption et de gélification, il est l’un des gélifiants les plus efficaces. Il est par conséquent largement utilisé dans l’industrie alimentaire. Le mécanisme de gélification est dû à l'association de chaînes de pectine avec la formation d'une structure spatiale tridimensionnelle, où deux sections ou plus de la chaîne avec une fréquence régulière se rapprochent.

Les types originaux de produits structurés sont les desserts à base de gelée, de mousses et de fruits à base de produits laitiers, qui allient haute valeur nutritionnelle, activité fonctionnelle et bonnes propriétés organoleptiques [21; 22; 27; 31; 40; 41].

Actuellement, chaque année dans les entreprises de l'industrie laitière du pays, environ 40 millions de tonnes de lait écrémé, contenant environ 1,3 million de tonnes de protéines, proviennent de la transformation du lait.

L’Institut des composés organoéléments (INEOS) de l’Académie des sciences de la Fédération de Russie a mis au point une méthode de concentration des solutions de protéines de lait à partir de pectine.

Le processus de concentration des protéines de lait écrémé à l'aide de pectine comprend trois étapes principales: mélange du lait écrémé avec une solution de pectine, séparation des phases du système obtenu à l'aide d'un clarificateur ou d'un séparateur afin d'obtenir un concentré de protéines et un polysaccharide dilué, régénération du polysaccharide pour sa réutilisation [28; 33; 34; 35; 36; 38].

Le processus technologique de concentration de protéines de lait écrémé utilisant des polysaccharides sans régénération de pectine a été maîtrisé pour la première fois en 1983 par l'Institut de recherche russe sur l'utilisation intégrée des matières premières laitières. La particularité de ce processus était l’utilisation de concentrations relativement faibles de pectine - 0,7% et l’obtention d’un concentré contenant environ 20% de protéines, principalement de la caséine et une solution diluée de protéines de lactosérum contenant de la pectine. Ce dernier était concentré et a obtenu un concentré structurant alimentaire (SEC). Le SEC est utilisé dans la fabrication de soufflé au lait, de crème glacée durcie et de crème glacée molle [2; 3; 4; 5].

En plus des propriétés radioprotectrices et de détoxication, des études cliniques ont montré la capacité de la pectine à réduire les effets allergiques liés à la situation écologique, à réguler le métabolisme et la fonction des organes digestifs.

Les produits laitiers contenant de la pectine peuvent être classés en groupes: boissons à base de lait fermenté et produits à base de crème sure; boissons d'acidification directe, y compris à la teneur en jus de fruits, obtenues à base de lait, de lactosérum ou de lait fermenté; produits laitiers thermisés à long terme; huiles combinées [7; 14; 24].

Le département de technologie du lait et des produits laitiers de l'Université agraire d'État d'Omsk a mené des recherches sur le développement de la technologie du dessert au lait fermenté «Sun» pour la nutrition fonctionnelle, qui consiste en une infusion à composants multiples, une infusion de pectine et de dogrose. Ces composants ont des propriétés probiotiques et prébiotiques. Les propriétés prébiotiques de la pectine sont dues au fait qu’il s’agit d’un milieu nutritif pour la croissance de la flore normale du tractus gastro-intestinal humain, qui contient jusqu'à 90% de bifidobactéries [26; 29; 30].

Ces dernières années, le lactosérum, une matière première de grande valeur, est largement utilisé dans la production alimentaire. Il contient plus de 200 nutriments essentiels et substances biologiquement actives. Le sérum peut constituer une bonne base pour la création de produits fonctionnels d’une nouvelle génération: la composition du sérum vous permet de créer un produit à haute valeur nutritive et biologique; il est technologique dans le traitement, ce qui facilite la production de divers types de produits; son goût est bien combiné au goût des composants d'entrée et peut être ajusté dans la direction souhaitée [32; 37; 39].

La haute valeur biologique du sérum est causée par des substances protéiques, des vitamines, des hormones, des acides organiques, des organes immunitaires et des micro-éléments.

L’Institut des sciences et technologies de l’alimentation de Kemerovo a mis au point une composition et un procédé de production de gelée de lactosérum et de légume d’une valeur nutritive et biologique accrue, dotée d’un goût, d’arômes et de propriétés fonctionnelles originales. La composition de ce produit comprend les ingrédients suivants: lactosérum de lait, sucre cristallisé, pectine, flocons de germe de blé, son de blé et acide citrique.

L'utilisation quotidienne d'une portion (100 g) de gelée, qui comprend la dose prophylactique quotidienne moyenne de pectine (3 g), aide à éliminer les toxines du corps et à normaliser l'activité du tube digestif.

Ainsi, l’utilisation de la pectine dans la production de produits laitiers ouvre de larges perspectives pour la création de produits alimentaires sûrs, biologiquement précieux et fondamentalement nouveaux, dotés de propriétés fonctionnelles marquées.

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