De retour dans la Rome antique et en Égypte, le champignon à la truffe était un produit assez connu et réservé aux personnes très fortunées. Maintenant, il est le plus populaire en Italie et en France.

La truffe peut être dans n'importe quel restaurant prestigieux dans le monde, et vous pouvez l'acheter dans les épiceries fines à la mode.

L’Égypte est le pays où ce champignon a été goûté pour la première fois. Puis il vint dans la Rome antique et ce n’est qu’au XVIe siècle qu’il devint populaire en France.

Pour obtenir un réel plaisir, il est important de savoir à quoi ressemble un champignon de la truffe, ses principales caractéristiques, des informations sur le fournisseur, car au début du XXIe siècle, la Chine a commencé à cultiver activement et efficacement la truffe.

Les produits chinois sont beaucoup moins chers, mais leur goût est aussi nettement inférieur à celui des vraies truffes.

Photo: truffe

Description

La truffe est un genre de champignon marsupial, qui est un corps fruitier charnu peu attrayant, ressemblant à un tubercule, pesant de 100 g à 1 kg. La surface est noire avec des reflets bleus ou bruns, elle est lisse, fissurée ou recouverte de petits tubercules qui ressemblent à des verrues. Dans la coupe, la couleur du champignon ressemble au marbre en raison de la présence d'une multitude de stries claires et sombres mélangées. Les jeunes champignons se distinguent par une chair blanche et élastique avec une teinte jaunâtre ou grisâtre, des vielles - une chair brune d'une teinte brunâtre et un nombre accru de veines blanches.

Bien que le genre truffe compte une centaine d’espèces, seules les plus précieuses sont considérées:

Le champignon est très capricieux par rapport à l'environnement extérieur. Il aime les forêts mixtes avec une prédominance de chênes et de hêtres, qui doivent avoir au moins 15 ans. Le sol préfère un sol doux, riche en minéraux, et le climat est chaud, humide, avec des précipitations abondantes. Dans le même temps, la truffe poussant sous terre, à une profondeur de 10 à 30 cm, dépend donc d'animaux sauvages qui, en la mangeant, propagent les spores. Attire tels "agronomes bon gré mal gré" un fort arôme spécifique de champignons.

Caractéristiques uniques

Le goût de la truffe aux champignons peut être comparé à celui des graines rôties ou des noix de Grenoble, ainsi qu’à sa longue finale. Le goût du champignon est si original et brillant que même les consommateurs réguliers ont du mal à le décrire avec des mots. Les vrais gourmands l'utilisent cru, et la cuisson est réduite au minimum par traitement thermique, ce qui vous permet de préserver l'unicité du goût et un arôme délicieux.

Il y a beaucoup d'opinions sur ce qui sent les truffes, parmi lesquelles le plus commun est que l'odeur des truffes est très forte, agréable, inhabituelle, quelque chose comme l'odeur des algues.

Propriétés utiles

En plus des qualités gustatives bien connues, la délicatesse est appréciée pour la présence de vitamines PP, B1, B2, C. Ces propriétés utiles du champignon, telles que ses effets bénéfiques sur les organismes des enfants, des femmes enceintes et des mères allaitantes ont déjà été remarquées. Noter une augmentation significative du désir sexuel après la consommation de ce produit par des adultes.

Il n'y a pas si longtemps, les scientifiques ont prouvé que le champignon aidait à bien retarder le vieillissement de la peau. Les esthéticiennes ont déjà produit sur sa base une gamme de crèmes contre les rides. Il est à noter que de tels agents sont contre-indiqués en présence de maladies de la peau.

Comme la plupart des champignons, la teneur en calories est faible, environ 24 kcal pour 100 g. La truffe est excellente avec différents aliments en raison de son goût brillant. Il est utilisé comme additif au plat principal. Un arôme puissant est obtenu en saupoudrant les aliments d'un produit finement tranché en fin de cuisson.

Pourquoi les truffes sont si chères

C'est un champignon qui n'est tout simplement pas donné, il doit être "conquis". Il est très difficile en ce qui concerne les conditions d'existence externes. La reproduction est un processus complexe et long. Chaque année, le rendement diminue, ce qui contribue à la détérioration de la situation écologique.

Les producteurs de truffes créent des pénuries artificielles pour maintenir les prix élevés.

La cueillette de truffes est un véritable art. Sans ces aides fidèles, comme les cochons ou les chiens, est indispensable. Ils sont les seuls à pouvoir capter l'arôme de la truffe. La préférence est donnée aux chiens qui sont plus organisés et robustes que les porcs ne diffèrent pas. Bien que les chiens soient formés à cela depuis plus d'un mois, leur tâche consiste également à éliminer le champignon sans dommage. Le processus de collecte est compliqué par le fait que les champignons poussent un à un. Une autre façon d'obtenir cette délicatesse précieuse est impossible. Le lieu de la friandise est soigneusement caché par les habitants.

Le meilleur moment de la journée pour ramasser est la nuit et c’est à ce moment-là que l’odeur des champignons se fait le plus facilement sentir.

La culture de la truffe est un processus long, fastidieux et coûteux qui peut ne pas donner les résultats souhaités.

La saison des truffes est courte et commence à la fin du mois de septembre et s’achève jusqu’à la fin du mois de mars. La truffe d'hiver ne peut être obtenue que de novembre à décembre. Les grands spécimens sont rares, le gros est constitué de petits champignons. La taille du champignon n'affecte pas son goût.

Les difficultés à cueillir les truffes font du champignon un produit très coûteux.

Comment conserver une truffe

La durée de conservation des truffes est très réduite et il est conseillé de l’utiliser le jour de l’achat afin d’apprécier cette délicatesse. Il est possible d’allonger la période de stockage frais pendant 2-3 jours. Pour ce faire, il est enveloppé dans une serviette en papier, placée dans un récipient fermé, qui est placé dans un réfrigérateur à une température de + 2 à 3 degrés. Les champignons peuvent également être congelés. Toutes ces opérations sont effectuées avec des champignons non nettoyés et non lavés.

Pour le stockage à long terme, ils préparent du beurre, de la sauce, de la crème et des champignons en conserve.

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Champignons truffes

La truffe, apparemment banale, mais très bienvenue, est apparue pour la première fois en France au 4ème siècle. Louis - Le Roi du Soleil - XIV, organisa même des voyages royaux entiers à la recherche de truffes, ce qui s'apparentait à la chasse royale mais aux champignons.

La truffe aux champignons est connue non seulement pour son arôme spécifique et très attrayant, mais aussi, comme on dit, pour ses propriétés plus épicées. On croit qu'il s'agit d'un puissant aphrodisiaque du pouvoir masculin.

Qu'est-ce qui sent et ce que goûte la truffe

La truffe a le goût de pommes de terre pas assez cuites, avec une structure aussi. Les champignons à la truffe ont une odeur extrêmement inhabituelle et diffèrent d’une personne à l’autre. Tout cela en raison du contenu de sa composition, l'androsténol (une substance activement utilisée en parfumerie). Pour beaucoup, l'odeur de la truffe est extrêmement agréable; pour certains, au contraire, elle ressemble à l'odeur des chaussettes usées ou de la sueur, et certaines personnes ne sentent même pas du tout.

La truffe est l’un des champignons les plus coûteux du genre des champignons marsupiaux. Et à cause de la "circulation" très limitée, presque tout le monde croit que les plats à la truffe valent leur argent à un centime près. Bien sûr, personne ne refusera d'essayer la truffe, et même si le champignon ne vient pas du Piémont ou d'Alba à 4 000 euros / kilo, mais des bois situés près de Smolensk ou de Vladimir, nous ne serons pas déçus, et même au contraire, nous essaierons de le trouver. Il y en a beaucoup plus, il suffit de connaître l'endroit.

Comment trouver la truffe aux champignons

Les truffes sont été et hiver, en fonction de la longueur de la croissance. L'hiver a une saveur plus vive, ils sont plus gros, ils le recherchent en été, et même mieux - en automne, ils vont donc devenir plus grands. En Russie, les plus gros sont des champignons de la taille d'une noix, mais il s'agit d'un phénomène rare, ils sont généralement encore plus petits ici. De plus, ils diffèrent par leur couleur: blanc, noir et même rouge. La plus chère du monde - les truffes blanches du Piémont et du Périgord.

Il existe 42 variétés de ce champignon dans le monde et seulement une douzaine d’espèces sont appréciées dans la haute cuisine. On trouve des truffes au Maroc, où elles sont vendues le long de la route comme des noix ou des châtaignes, et au Maghreb, elles sont frites avec du beurre et des oignons comme des pleurotes. C’est-à-dire les variétés de truffes - la mer et les "perles" culinaires, comme il se doit - des unités.

La truffe grandit et se propage de plein gré dans les climats tempérés chauds. Le sol doit toujours être humide et les racines de l'arbre sur lesquelles il pousse habituellement sont profondes et résistantes. Le pays d'origine du champignon était l'Italie et la France, mais il est maintenant cultivé en Autriche et en Chine, et surtout - il se trouve également dans le centre de la Russie. La truffe blanche d’hiver a été trouvée dans les régions de Moscou, Smolensk, Tver, Oryol, Vladimir et Tula. Plus les conditions climatiques dans la forêt sont chaudes et douces, plus il est probable que l'on trouve un champignon.

Vous devez d’abord utiliser la méthode d’élimination - ce champignon est assez capricieux pour le choix du quartier, il pousse près du rhizome de charme, hêtre, noisetier, mais il aime avant tout le chêne. La chênaie est donc le lieu où vous pouvez aller à sa recherche en toute confiance. Mais on peut aussi le trouver sous le bouleau et sous l’aubépine - l’essentiel est que la forêt est à feuilles caduques, que le sol est calcaire et que la terre de cet endroit ne gèle pas trop profondément.

Les truffes noires (russes) sont récoltées en été ou au début de l'automne. Il pousse généralement près de la surface. Rare pour nos bords L’hiver noir est habituellement récolté au début du printemps, on est en mars, avril. La truffe blanche, qui n’est pas très prisée en cuisine, peut être trouvée tout d’abord à l’automne et avant l’hiver.

Que rechercher lors de la recherche de truffes

● Au cas où il n'y aurait pas de bosses, creusez le plus soigneusement possible, car la truffe poussait 10-15 cm sous terre.
● Si vous trouvez au moins un petit tubercule, n'arrêtez pas de chercher - généralement ces champignons poussent dans des familles et presque jamais - un à un.
● Le plus souvent, l'endroit «poisson» se distingue par sa végétation clairsemée, une terre friable de couleur gris cendré.

Comment faire pousser des truffes aux champignons

Pour faire pousser une truffe, vous devez trouver ou créer un endroit où la température restera à un niveau relativement égal tout au long de l'année. Cela peut être une serre ou un endroit chaud avec une forêt (mais considérons le risque que les verrats viennent et mangent tout).

Maintenant, vous devez acheter des arbres dont les racines sont infectées par le mycélium. Il peut s'agir de plants de noyer, de hêtre, de chêne. Le prix moyen varie de 10 $ à 20 $.

Comme mentionné précédemment, ces champignons aiment les sols calcaires. Vous devez l'ajouter vous-même au sol ou acheter des engrais spéciaux pour la truffe.

Vous ne devez utiliser aucun autre engrais avant la plantation, car le mycélium ne se développe tout simplement pas.

Les arbres sont plantés au début du printemps après le gel, quand aucun changement brusque de température n'est prévu.
Le lit dans lequel l’arbre est planté doit mesurer entre 70 et 80 cm, dans lequel on verse de l’eau, puis l’on plante. Avec ses racines, vous devez être aussi prudent que possible. Au-dessus de l'arbre est recouvert d'un film de serre.

Dans toutes les conditions, la première récolte de champignons peut être récoltée en 5 ans et dans 10 ans, le rendement atteindra un maximum - à partir de 1000 mètres carrés. ramassez jusqu'à 5 kg de truffes. Étant donné que le coût d'un kilo de truffes en Russie peut atteindre 100 000 roubles, il est possible de calculer le bénéfice estimé - jusqu'à 500 000 roubles par an.

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Intéressant: Truffe - nous aimons les célébrités, goût unique et précieux

La truffe est considérée comme l'une des spécialités les plus populaires au monde. Son goût et son odeur uniques attirent les gourmets de tous les âges et de toutes les nations. Maintenant, c'est l'un des mets les plus chers, qui n'est pas disponible pour tout le monde. Mais néanmoins, après avoir essayé cette friandise une fois, vous vous souviendrez sûrement de son goût spécifique, vous trouverez l'occasion de l'apprécier à nouveau.

La truffe (de. Trüffel; ital. Tartufo, tartufolo; lat. Tuber) est un type de champignon marsupial qui possède un corps de fruit charnu souterrain ressemblant à un tubercule. Elles ne sont pas visibles à l'œil nu, car elles peuvent se cacher sous le sol jusqu'à une distance de 40 cm. Les truffes sont des champignons comestibles, considérés comme les mets les plus précieux.

Les truffes se reconnaissent à leur forme caractéristique. Ils ressemblent à une pomme de terre noire, de forme arrondie ou tubériforme. Des truffes de la taille d'une noisette se trouvent dans les bois ou atteignent des rondeurs atteignant 10 cm de diamètre. La partie externe du champignon est une couche coriace, lisse à l'extérieur ou recouverte de verrues polyédriques plus ou moins grosses. Si vous coupez un champignon en diagonale, son corps fertile ressemblera à du marbre, où alternent des stries claires et sombres.

Les truffes mûrissent à la fin de l'automne ou en hiver. Ils sont largement utilisés dans la préparation de plats délicieux ou servis séparément. Certains gourmands le mangent cru. Utilisez également la soi-disant "huile de truffe". Pour sa préparation, l'huile d'olive extra vierge est extraite de copeaux de truffes fraîches. Au restaurant, les truffes sont ajoutées aux plats à des doses microscopiques: environ 3 à 5 grammes sont consommés par portion, rarement jusqu'à 8 grammes. Vin blanc et rouge, champagne et sauce à la crème sont servis avec des truffes.

À propos de l'origine des truffes pendant longtemps, il y avait des versions et des légendes. C'était une énigme que les Sumériens ont essayé de résoudre. Mais les alchimistes et les magiciens médiévaux associent son origine à la magie. Par conséquent, le champignon a également été attribué au champignon.

Pendant longtemps on a cru que les truffes ne pouvaient pas être diluées, mais c'était une conviction dépassée. Le principal problème avec cela peut être un gros risque, car la truffe a besoin d'un certain sol. Dans le monde moderne, les truffes cultivées dans les chênaies et les hêtraies du sud de la France, de la Suisse et du nord de l'Italie sont considérées comme les plus précieuses. Une truffière peut produire une récolte abondante pendant 2 à 3 décennies, après quoi le volume de champignons récoltés diminue fortement.

Trouver des truffes n’est pas aussi facile. Par conséquent, les personnes qui se nourrissent de ce mets sont appelées «triphalau». Mais des chiens spécialement entraînés et même des porcs au parfum phénoménal les aident dans cette affaire difficile.

Vous pouvez trouver un champignon unique dans les forêts près des arbres tels que le chêne, le hêtre, le charme. La truffe piémontaise précieuse est adjacente au bouleau, au peuplier, à l’orme, au tilleul. Les vraies truffes seront reconnues par le goût qui lui est propre, qui a la saveur de graines grillées ou de noix. Il est également impossible de confondre le fort arôme caractéristique de la truffe. C'est incomparable. Certains comparent l'odeur de la truffe fraîche à l'arôme du chocolat suisse amer.

Il est intéressant de noter que de nombreuses personnalités célèbres «Alexandre Dumas, Honoré de Balzac, Casanova, Napoléon Bonaparte et bien d’autres n’imaginaient pas que leur ration était« chassée »sur ce champignon. Ils ont été attirés non seulement par le fait que ces friandises contiennent de nombreux antioxydants, vitamines PP et C, vitamines du groupe B, mais aussi par le fait qu’ils possèdent une propriété unique est un aphrodisiaque inégalé. Il a même été prouvé scientifiquement que les truffes sécrètent des phéromones qui sont libérées dans l'air et pénètrent dans la région du cerveau responsables de l'émotivité et de la sensualité par inhalation.

"Chasse" pour les truffes et les femmes modernes. En effet, selon les cosmétologues, même des doses minimales de l'extrait de truffe réduisent la profondeur des rides, raffermissent la peau et dissolvent littéralement la cellulite.

Mais quelle que soit la forme d’une truffe unique, ce plaisir n’est pas bon marché. Chaque année, cette délicatesse est en train de diminuer, raison pour laquelle ses prix augmentent. Les truffes toscanes sont vendues 4 000 euros le kilogramme. Mais les champignons les plus précieux d'Alba - ils se vendent 7,5 mille euros. Et ce n'est pas la limite. Il y a eu des cas où, lors du festival qui s'est tenu dans la même Alba, des truffes de 750 grammes ont été achetées pour 100 et 209 000 dollars. Mais la plus grosse truffe blanche a été trouvée en Italie et pesait 2,5 kg.

http://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/interesnosti-tryufel-obozhaem-znamenitostyami-tsenen-nepovtorimym-vkusom/

À quoi ressemble le goût de la truffe

Une fois, j'ai essayé de répondre à cette question. citez donc de:
«Une fois que j'ai dîné au restaurant du Club T, à Moscou, le Patrice Patrice Terezhol, il m'a appelé pour me montrer de nouveaux trucs au menu.
Entre autres choses, il y avait soit un pigeon, soit une caille saupoudrée de miettes de truffes. J'ai méthodiquement mâché un oiseau parfaitement cuit, en me demandant pourquoi il est d'usage de devenir fou avec les truffes, dont le goût est si peu clair.
J'ai partagé ma confusion avec Terezhol et il semble offensé. "Vous ne comprenez pas de quoi vous parlez," dit-il. "Avez-vous déjà mangé une truffe entière?"
Il n'y avait aucun tel fait dans ma biographie.
«Bien, dit Terezhol, c'est mauvais. Mais c'est facile à réparer. On m'a appris cela dans l'enfance. Pour comprendre ce que sont les truffes, vous devez en prendre un grand exemplaire, le faire bouillir et le manger comme des pommes de terre. Tu veux essayer?
Je voulais.
Le barde entra dans la cuisine et apporta une boule noire assez lourde, semblable à un tubercule momifié.
«C'est la truffe du Périgord. Cinq mille francs par kilogramme. Maintenant, je vais le faire bouillir et vous le mangerez. Juste avec du sel. Ou sans. Comme tu veux. Les truffes blanches d'Alba peuvent être mangées crues. Le Périgord est préférable de faire bouillir, mais en général, vous pouvez manger cru. Comment ça va
Je viens au cas où d'accord avec l'ébullition.
Ma conviction profonde est que la gastronomie est l'art de répondre aux attentes. En ce sens, cela ressemble au courrier. Lors de l'envoi d'une lettre, il est agréable de pouvoir être sûr que dans deux jours exactement, le destinataire parviendra à son destinataire. Lorsque vous commandez un steak avec du sang, il est bon de l’obtenir rouge-violet à la coupe.
Le problème avec la truffe était que je n'attendais absolument rien de lui. Et donc il n'était pas du tout prêt pour ce qui m'était tombé dessus. Pas prêt pour la texture, semblable à la châtaigne au four. Pas prêt pour un puissant parfum enveloppant, pénétrant sous le cortex cérébral, comme un gaz hilarant. Pas prêt pour ce goût, dans lequel, semble-t-il, il y avait tout: de la lourde noblesse de cèpes bouillis au fanfaron frivole des chanterelles, de la dope sucrée du prosciutto à la ruse du Juternztraminer. La truffe saupoudrée de gros sel de mer ressemblait à un jus salé, généreusement parfumé à la crème sure et déjà bu avec de la vodka. Le sentiment était comme si un soliste solitaire apparaissait sur la scène et se mettait soudain à chanter comme tout le choeur de l'armée rouge.
C'était une véritable initiation. Comme Castaneda dans Don Juan, seulement sans hallucinations.
Après avoir répété cette astuce plusieurs fois. Et chaque fois, les truffes se tournaient vers moi avec un nouveau côté. Au lieu de muffins salés, ils ont donné le goût de pommes cuites au four, et au lieu de guvertztraminer, ils sentaient clairement le sautern. Mais depuis lors, j'ai compris à quel point leur goût était arrangé de manière protestante. Comment peuvent-ils s’adapter à d’autres produits, et avec quelle douceur, mais impérieusement, ils imposent leur volonté, par exemple, à la viande de pigeon.
Maintenant, je ne me pose jamais la question stupide de savoir pourquoi le monde raffole des truffes, car ils peuvent transformer un pigeon habituel en oiseau phénix. "

Une truffe est un champignon qui pousse sous terre à une profondeur de 10 à 30 centimètres. C'est pourquoi trouver une truffe est une tâche très difficile. À cette fin, des chiens spécialement entraînés sentent le champignon convoité, ou cochons. Les porcs étaient à l'origine des mangeurs de truffes, donc leurs qualités ne peuvent être ignorées. Les porcs sentent l'odeur de la truffe pendant encore 50 mètres! Et pour que l'animal ne mange pas la truffe trouvée, son joli visage est attaché avec une ceinture spéciale, comme un museau chez le chien. Soit dit en passant, les chiens formés à la recherche de truffes en France, par exemple, coûtent plusieurs milliers d'euros.
En passant, il convient de mentionner les prix. En Europe, un kilogramme de truffes blanches dépasse la barre des 2 000 euros et celui des truffes noires, pour 400 euros. On considère que le goût des truffes blanches est plus délicat et des noirs - épicé. La truffe blanche est un produit très précieux. Il est souvent utilisé, par exemple, dans la cuisine italienne - en petites quantités ajoutées à divers plats pour donner une nuance de goût unique. C'est pourquoi la truffe blanche est beaucoup plus chère que le Noir.
Cette truffe d'hiver est considérée comme un mets délicat. On le trouve dans les chênaies et les hêtraies, principalement dans le sud de la France et le nord de l'Italie, il existe de véritables "mycéliums" de ce type de truffes. Il a le goût d'un champignon ordinaire avec une touche particulière de graines fortement grillées ou de noix. Cette truffe, si vous la mettez dans de l'eau et la maintenez là pendant un certain temps, en forme une sorte de liquide, ressemblant au goût de soja de loin. Mais, malheureusement, la culture de la truffe, contrairement aux champignons, n’a pas réussi. Le seul moyen d’extraction est donc de regarder dans les sous-bois. En plus du fait que vous pouvez utiliser des cochons et des chiens bien entraînés, vous pouvez essayer de trouver une gâterie vous-même. Sous le feuillage lui-même, vous pouvez trouver une truffe ayant seulement un œil désigné. Un signe de la truffe sont les mouches noires qui se faufilent dessus. De plus, l'information qui sera importante est que d'année en année, les gens trouvent de moins en moins de truffes.
La grande popularité des truffes et leur valeur énorme ont conduit au fait que des contrefaçons chinoises ont commencé à être introduites en France par de gigantesques expéditions. Oui, ce n'est pas une faute de frappe. En Chine, on fabriquait de faux champignons de spécialité, notamment à l'aide de produits chimiques. Pendant longtemps, les grenouilles ont été importées en France à des prix incroyablement bas, ce qui a un impact négatif sur les revenus des producteurs locaux et sur l’ensemble de l’économie du pays. Maintenant, il y a des faux truffes. Un faux coûte environ 20 euros par kilogramme. Il convient de noter que seuls les vrais professionnels distinguent la couleur et l’odeur de la truffe chinoise et du vrai français. Parce qu’il n’ya qu’une différence entre eux: les truffes françaises ont un goût plus persistant.
En plus de cela, ils ont commencé à fabriquer des produits cosmétiques à partir de truffes. Cela concerne le groupe italien ISHI-Dafla. Selon les employés de la société, des études ont montré que seules quelques gouttes d'extraits de truffe peuvent aider le corps à combattre les rides, la peau se raffermit, elle redevient élastique et lisse et les taches pigmentaires disparaissent tout simplement.

Caractéristiques des champignons à la truffe

Bien que les fruits de la variété marsupial ne soient pas très attrayants, les plats préparés à base de champignons ont un goût excellent et une odeur impressionnante et incroyable. Les plats à base de ce produit sont très appréciés non seulement dans les restaurants de notre pays, mais aussi parmi les consommateurs étrangers.

A quoi ressemblent les truffes?

Le corps du fruit se développe sous terre, a une forme arrondie ou tubériforme, ainsi qu'une structure charnue ou cartilagineuse. Les apothécies des truffes adultes sont généralement fermées et leur taille peut varier du diamètre d’une noisette au diamètre d’un assez gros tubercule. La face externe des fructifications est représentée par une couche coriace appelée péridium. La surface du péridium est lisse, fissurée ou recouverte d'une verrue de type polyédrique. Sur le dessin en marbre coupé, représenté par une alternance de veines légères ou "veines internes" et de veines sombres ou "veines externes".

Où poussent les truffes en Russie, en Ukraine et en Biélorussie

De précieux fruits sont recherchés dans les forêts de feuillus, où ils sont capables de former des mycorhizes avec des racines d’arbres. Par exemple, la truffe noire a une odeur très expressive et pousse le plus souvent près des chênes, des hêtres, des charmes et du noisetier. Le blanc a une saveur plus douce et crée des mycorhizes avec des bouleaux, des peupliers, des ormes, des tilleuls, des rotin et des aubépines. Le Portugal, l’Espagne, l’Italie et l’Allemagne sont considérés comme des lieux de croissance idéaux.

Sur le territoire de notre pays, ce champignon précieux pousse rarement dans les régions de Moscou, Vladimir, Tula, Oryol et Smolensk, mais se rencontre assez souvent sur la côte de la mer Noire du Caucase, ainsi que dans la région de la Volga centrale. En Ukraine, pour la truffe, la région de Lviv, les Carpates et la région de Khmelnitski, ainsi que le territoire de Transcarpathie sont optimaux pour les conditions pédologiques et climatiques. En Biélorussie, on trouve un champignon unique dans les forêts de la réserve de Svisloch-Berezinsky.

Galerie: champignons truffes (25 photos)

Où poussent les truffes (vidéo)

Le goût et la valeur nutritive des truffes

Les avantages incontestables des corps fruitiers, ainsi que leur valeur nutritionnelle et leur excellent goût, sont déterminés par la composition chimique:

• protéines - 3,0 g;
• graisse 0,5 g;
• glucides - 2,0 g;
• fibres alimentaires - 1,0 g;
• eau - 90,0 g;
• cendres - 1,0 g;
• vitamine "B1" ou thiamine - 0,02 mg;
• vitamine "B2" ou riboflavine - 0,4 mg;
• vitamine "C" ou acide ascorbique - 6,0 mg;
• Vitamine PP - 9,5 mg;
• Niacine - 9,0 mg;
• monosaccharides et disaccharides - 1,0 g.

La valeur énergétique moyenne varie selon les espèces, mais le plus souvent, elle est de 22 à 24 kcal.

Les bienfaits des champignons à la truffe

Les avantages de la truffe ne sont pas remis en question. Les corps fruitiers sont une source de vitamines, qui sont particulièrement importantes au stade des processus de croissance actifs et rapides. Entre autres choses, ce produit est un excellent antioxydant qui aide à rajeunir le corps. La capacité du champignon marsupial à se manifester sous la forme d'un aphrodisiaque très puissant et efficace est également bien connue. Les cosmétiques à base de ce champignon atténuent les rides, soulagent les taches pigmentaires et resserrent la peau. Les truffes aident également à se débarrasser de la fatigue chronique et de la perte de force.

Types de champignons à la truffe

On connaît plusieurs types de truffes, qui se différencient non seulement par leur aspect, mais également par leur goût et leur valeur nutritionnelle.

Truffe d'été

T. аеstivum - forme une apothécie modifiée souterraine, de forme tubéreuse ou arrondie, avec une surface noir brunâtre ou noir bleuâtre, sur laquelle sont localisées les verrues pyramidales noires. Selon le stade de développement, la chair peut être très dense ou plus friable, blanchâtre ou jaune brunâtre-grisâtre, avec de légères traînées formant un motif marbré. Les goûts sont élevés. La chair a un goût de noisette et de sucre, ainsi qu'un arôme très agréable et prononcé avec des notes légèrement herbeuses. Les spores sont de couleur jaune-brun, fusiforme ou ovale, d'un type de filet très caractéristique. Fruits en été ou dans la première décennie de l'automne.

Truffe d'hiver

T.brumale - forme des fructifications irrégulières sphériques ou pratiquement rondes avec un péridium recouvert de verrues de type polygonal ou thyroïdien, parfois en profondeur. La partie extérieure est rouge-violet ou noir. La couleur de la chair varie du blanc au grisâtre ou au violet grisâtre avec beaucoup de veines de marbre blanches et brun jaunâtre. Les spores sont de forme ellipsoïdale ou ovale, de taille différente, de couleur marron, avec des pointes à la surface incurvée. Fruits dans la période de novembre à la dernière décennie de printemps.

Truffe italienne ou du Piémont

T.magnatum - forme un type souterrain d’apothécies modifiées, représentées par des corps inégaux et tubéreux, à surface inégale, recouverts d’une peau mince et veloutée, légèrement ocre ou légèrement brunâtre, qui n’est pas séparée de la pulpe. La structure interne est dense, blanchâtre ou gris jaunâtre, avec parfois une teinte rougeâtre. La chair est caractérisée par la présence d'un motif de marbre blanc et brun crème, avec un arôme agréable et épicé, rappelant le fromage à l'ail. Les spores sont brun jaunâtre, de forme ovale, avec un motif en filet. La collecte des corps fruitiers est effectuée à partir de la dernière décennie de septembre jusqu'à la fin janvier.

Truffe noire ou du Périgord

T.melanoprorum - forme des apothécies tubéreuses souterraines modifiées, de forme arrondie ou irrégulière, avec une surface brun rougeâtre ou noir charbonneux, qui change de couleur en orange au cours du processus de pressage. La peau est recouverte de nombreuses petites irrégularités multiformes. La structure est solide, gris clair ou brun rosé avec un motif marbré blanchâtre ou rose rougeâtre sur la coupe. La chair a un arôme très fort et caractéristique, ainsi qu'un goût agréable avec de l'amertume. Les spores sont brun foncé, en forme de fuseau ou de forme ovale, avec une courbure. La collecte est effectuée de novembre à mars.

Description des champignons à la truffe

Les truffes sont parfois appelées autres variétés avec des fructifications similaires. Le plus souvent, ils appartiennent au genre Chyromys, Elarhomyses et Terfesia:

• Lion Yellow Terfe est une variété nord-africaine de forme arrondie et inégale, avec une coloration brunâtre ou jaune blanchâtre à la surface. La chair est de couleur claire, poudreuse, humide, avec des stries blanchâtres prononcées et des taches brunes;
• Elaphomyces granulaire - caractérisé par la présence d'une croûte externe sur laquelle se trouvent de nombreuses verrues denses de petite taille. Corps des fruits avec une surface brun ocre ou ocre jaunâtre recouvrant une chair blanche ou grisâtre.

Sur le territoire de notre pays croît la variété caucasienne Terfezia transacusasis, connue sous le nom de tombalan. Une variété de champignons marsupiaux, assez répandus en Azerbaïdjan et dans la péninsule d'Absheron, ainsi que dans le Haut-Karabakh et en Asie centrale.

Propriétés utiles des champignons à la truffe (vidéo)

Quand et comment chercher des truffes

La collecte des corps de fruits complètement mûrs est généralement effectuée au cours de la dernière décennie estivale ou au début de la période automnale. Le plus souvent, les champignons de cette espèce poussent dans des clairières bien éclairées par la lumière du soleil, le long d'une chênaie, près des bouleaux, mais également dans des plantations de trembles et d'aulnes. Pour déterminer l’emplacement des champignons, les chiens et les porcs sont spécialement formés et possèdent le meilleur sens de l’odorat, ce qui facilite la recherche des champignons grâce à leur arôme très particulier et plutôt puissant.

Les sites de truffes peuvent être facilement déterminés par la présence de taches grisâtres sur le sol, ainsi que par l’apparition de mousses mortes ou rabougries et de la pelouse. En règle générale, les fructifications sont représentées simultanément dans plusieurs cas au même endroit, dont certaines peuvent parfois dépasser du sol. Il est préférable de ramasser les fruits le soir. Dans de nombreux pays, des animaux domestiques ou d’élevage spécialement entraînés sont utilisés pour la recherche des champignons.

Caractéristiques de la culture de truffes à la maison

Les difficultés de croissance, le caractère saisonnier des fruits, ainsi que le goût élevé et les qualités aromatiques élevées expliquent le coût élevé d'un tel produit. Bien qu'il soit courant de cultiver de grandes quantités de truffes dans de nombreux pays étrangers, vous pouvez également obtenir des rendements assez décents chez vous. Pour développer correctement des corps de valeur, vous devez vous conformer aux recommandations suivantes et à une technologie progressive:

• l'acquisition du mycélium de champignon sur un substrat ou un substrat spécial;
• récolte de chênes, de noix, de branches de hêtre et de feuillages ainsi que de mousses;
• l'acquisition d'un substrat nutritif de tourbe pour la culture de plantes d'intérieur;
• sélection d'un arbre et excavation autour de celui-ci de plusieurs trous atteignant un quart de mètre de profondeur et jusqu'à 10 cm de diamètre;
• remplir chaque trou creusé ½ avec un substrat nourrissant à base de tourbe préparée;
• pose de mycélium de champignons et de poudre avec son substrat de tourbe nutritif, suivie d'un bourrage dense;
• arrosage abondant de la pluie de plantation de champignon ou de l'eau de fonte;
• déposer le mélange préparé sur la base de feuillage, de mousse et de branches, suivi d'un arrosage.

Le moment choisi pour la première récolte dépend directement du sol et des conditions météorologiques, ainsi que des caractéristiques qualitatives du matériel de plantation. En règle générale, la première fructification a lieu en trois ou quatre ans.

Comment faire cuire les champignons truffes

Les produits forestiers de grande délicatesse doivent être correctement préparés. Une combinaison très savoureuse et originale peut être obtenue à partir de champignons avec pâtes, riz et œufs. Les truffes au champagne sont l'un des plats les plus populaires servis dans les restaurants célèbres.

• préparer un bouillon gras à partir d'un litre d'eau et de 500 g de porc, à cuire environ une heure et demie;
• couper en quatre tranches minces de fruits et mettre dans une casserole, en ajoutant environ 100 g de bacon de porc et une petite quantité de bouillon de viande;
• après ébullition ajouter 2/3 tasse de champagne.

La composition obtenue est préparée à feu très doux pendant une demi-heure, après quoi le plat est décoré et servi sur la table.

Un plat très original et exquis est "Pâtes aux anchois et aux truffes". Pour la cuisson, hachez finement une truffe et cinq anchois, puis hachez quatre gousses d’ail avec une presse. Dans une poêle, versez les champignons avec les anchois sur une huile d'olive bien chauffée, puis ajoutez l'ail entier haché avec un peu de poivre noir et une petite quantité de poivron rouge. Le sel est ajouté à votre goût. Sauté pendant quelques minutes, le mélange est ajouté au précuit jusqu'à ce que les pâtes soient complètement cuites. Avant de servir, le plat préparé est rempli de parmesan râpé.

Comment faire cuire des champignons truffes (vidéo)

Comment conserver les truffes fraîches

La durée de conservation moyenne des truffes fraîchement récoltées, quel que soit leur type, n’est pas très longue. Pour ressentir la saveur unique et très raffinée des champignons, vous devez préparer le plat pendant quelques heures, le plus tôt possible, de préférence immédiatement après la collecte des corps fruitiers.

Pour prolonger la durée de conservation, vous pouvez utiliser plusieurs méthodes. Il est préférable de conserver les fruits récoltés dans du riz. Le stockage dans l'huile des champignons les plus précieux permet de lui donner un arôme unique et très doux. Afin de les conserver le plus longtemps possible, les corps de truffes fraîchement cueillies doivent être congelés.

Description du champignon

Une truffe est un champignon de la division actinomycète, classe et ordre du Pacetium, famille de la Truffe. On parle aussi de marsupiaux. Les corps de fruits sont complètement cachés sous le sol, ils ressemblent à des cônes ou à des tubercules de pommes de terre. Pas étonnant que le nom latin sonne comme terrae tubercule ou bosse de terre.

Sur le champignon recouvre le péridium - la couche externe de nombreuses verrues ou fissures. Chez certaines espèces, il est presque blanc. La chair intérieure de la coupe ressemble à du marbre. Il se compose de veines internes et externes, qui ont des nuances différentes. Dans les veines internes, des sacs matures avec des spores. Ils sont plus légers que les externes. La couleur de la pulpe varie selon les espèces.

Selon la description, l'arôme de la truffe aux champignons présente plusieurs notes: l'odeur de la forêt d'automne, du feuillage pourri, de l'humus, des fruits mûrs, voire du cacao et du chocolat. Le goût de la truffe ressemble à celui des graines de noix ou rôties, parfois avec un arrière-goût fruité, de noix de coco ou de chocolat. Il est préparé avec un minimum de traitement thermique. Les gourmands conseillent de manger cru, afin de ne pas perdre la saveur et le goût uniques. Si vous envoyez une truffe pour la stocker, elle perd la plupart de ses qualités.

Le champignon est utilisé comme assaisonnement pour divers plats. Il a tendance à être combiné avec de la volaille, des steaks, des pâtes et des œufs brouillés. Il est utilisé pour faire des sauces, des tartes exquises, des nappages. Sa teneur en calories est faible. Aussi connu des propriétés bénéfiques des champignons. Ils contiennent des vitamines B, PP, C et des acides aminés essentiels. Autrefois, ces plantes étaient utilisées comme aphrodisiaques.

Les champignons à la truffe ne peuvent pas être conservés longtemps: seulement 2-3 jours au réfrigérateur à une température de 1 ° C à 2 ° C. Les champignons frais sont achetés pendant la saison des récoltes. Dans le même temps, les restaurants servent un menu spécial à base de truffes. Les champignons en conserve dans le cognac, le vin, parfois ils font une huile spéciale, des pâtes. Mais le goût de ces produits est complètement différent.

Où poussent les truffes

Les champignons truffés poussent dans les forêts d'arbres feuillus, moins souvent mélangés. Leur mycélium se dépose sur les racines, leur prenant tous les nutriments nécessaires. Les corps fruitiers qui ont poussé aux racines du chêne ont une valeur particulière, mais ils sont moins précieux à proximité du hêtre, du bouleau, du noisetier, du tilleul et du peuplier. Des groupes de 3 à 7 morceaux se trouvent près d'un arbre, mais ils poussent souvent un par un. Les corps des fruits apparaissent à une profondeur de 5 cm à 30 cm (en moyenne 20 cm).

L'habitat de l'espèce est l'Europe occidentale et centrale, la partie européenne de la Russie, le Caucase, la Crimée et la Méditerranée. Une truffe blanche marocaine spécifique pousse en Afrique du Nord. Son mycélium se dépose sur les racines des conifères - cèdre, pin, bien qu’il puisse envelopper le système racinaire du chêne.

Types de truffes

Il existe différents types de truffes. Environ dix sont considérés comme comestibles, il y en a plus de cent. En même temps, un certain nombre de variétés non comestibles et toxiques appartiennent à d’autres genres. Avec de vraies truffes, ils ont un mode de vie similaire: ils poussent aussi sous terre.

Truffe du Piémont

La truffe piémontaise, ou truffe blanche italienne, est la plus haute valeur de cette famille. Il ne pousse que dans certaines zones du Piémont, au nord de l'Italie. Il se trouve sur une zone de collines autour de Turin, dans le Monferrato, les Langhe et le Roerot. Il pousse sous les chênes, les saules, les peupliers, moins souvent - sous les tilleuls. La saison de croissance va de la mi-octobre à la mi-février.

• Corps du fruit en forme de tubercule, avec de nombreuses excroissances et déformations.
• La coquille externe est jaune-rouge ou jaune-brun, veloutée, serrée à la chair.
• La chair intérieure est claire (blanche ou crème), moins souvent teintée de rose pâle, avec un motif en marbre.
• Taille - 2-12 cm.
• Le poids moyen est de 300 g, les échantillons individuels pesant jusqu'à 1-1,3 kg.
• La saveur est semblable à celle du fromage à l'ail, avec des notes musquées et terreuses prononcées.

Parfois, cette espèce est appelée "truffe toscane dorée", son prix est comparable à celui d’un lingot en or de poids similaire. Les champignons sont vendus aux enchères spéciales organisées depuis 1930. Il est réel d'essayer les truffes blanches fraîches en octobre-janvier, les spécimens les plus délicieux sont récoltés en novembre et en décembre. À d'autres moments de l'année, il n'y a que des aliments en conserve, leur goût est bien pire.

Le coût de la truffe blanche est élevé, de 3 000 à 4 000 euros en moyenne par kg, parfois plus cher. L’exemplaire le plus cher et le plus volumineux, pesant 1,5 kg, a été vendu 330 000 dollars. Aux enchères, les truffes du Piémont sont vendues à l'unité. Le produit est emballé dans des serviettes en papier et est présenté du plus petit au plus grand.

Chaque champignon a son propre pedigree, où l’heure de la collecte est indiquée, l’arbre sous lequel il a été trouvé, le surnom et la race du chien. Il y a aussi des commerçants sur les marchés.

Truffe Noire du Périgord

Le Périgord, ou truffe noire française, est le deuxième plus précieux après le blanc. Il est courant en France (les endroits les plus productifs sont situés dans le sud-ouest du pays), en Espagne et en Italie centrale. Cette espèce a maintenant commencé à croître artificiellement, elle a été introduite en Amérique, en Australie, en Afrique du Sud. Le mycélium de la truffe se sent bien sous le chêne, du moins sous d'autres arbres à feuilles caduques. Les champignons mûrissent de novembre à mars. Le meilleur moment pour récolter cette truffe d’hiver est en janvier et en février.

• Forme arrondie ou légèrement allongée.
• La couche supérieure est rouge brun, devient noire avec l'âge, recouverte de verrues tétraédriques ou hexagonales.
• La chair est d'abord grise ou brun-rouge, puis devient noire et violette, le marbrage de la coupe est clairement visible.
• Taille - environ 9 cm de diamètre.
• Poids moyen - 400 g
• L'arôme est de noisette, avec de faibles notes de noix de muscade et de chocolat, le goût est épicé avec de l'amertume.

Le mycélium de cette espèce est agressif, il détruit les plantes concurrentes, il est donc plus facile de trouver un champignon sous terre que d’autres sur des îles de sol nu. Autrefois, il était largement cultivé en France; maintenant, les cultures ont diminué, mais il a commencé à être cultivé en Chine, en Australie et dans d'autres pays.

Truffe noire d'hiver

La truffe noire hivernale pousse en France, en Italie, en Suisse et en Ukraine. Préfère les sols humides. Le mycélium aime les racines de tilleul et de noisetier, une variété également trouvée sous les bouleaux et les hêtres. Principales caractéristiques:

• Forme arrondie, parfois irrégulière-sphérique.
• La peau supérieure change de couleur brun-rouge à noir avec l'âge et est recouverte de petites verrues.
• Le jeune centre est blanc, puis il acquiert un ton noir violacé avec des veines brunes et jaunes.
• Diamètre - 8-12 cm.
• Le poids est parfois 1-1,5 kg.
• L'odeur est intense, musquée.

Cette espèce est récoltée de novembre à février.

Truffe noire d'été

La truffe russe se trouve en Scandinavie, en Europe centrale et également en Russie. Il est sous chêne, hêtre, charme, rarement sous bouleau ou pin. La truffe russe mûrit entre les derniers jours de juillet et le début de novembre.

• Forme ronde.
• La couche externe est bleu-noir, verruqueuse.
• La chair est épaisse au début, puis devient lâche, striée.
• La couleur de cette truffe varie du blanc et du jaune au gris brunâtre.
• Diamètre - 2,5-10 cm.
• Masse - environ 400 g
• Le goût a une saveur de noisette prononcée avec un goût d'algue.

La particularité de cette espèce est son enfouissement peu profond sous la terre, parfois même des corps fruitiers remontent à la surface. Ce sont les seules truffes noires en Russie.

Truffe d'automne noire

Le champignon de truffe automnal ou bourguignon a une valeur inférieure à celle de ses homologues français et italiens. Il pousse dans le nord-est de la France, parfois en Italie, rarement en Angleterre.

A quoi ressemble ce champignon?

• La forme est correcte, arrondie.
• La coquille est couverte de bosses d'une nuance noire.
• La chair est dense, brune, avec des veines blanches prononcées sur la coupe, ne devient jamais friable.
• Le goût et l'arôme ressemblent aux noisettes avec des notes de chocolat prononcées.

La collection de truffes de cette variété a lieu de fin juillet à novembre.

Truffe Blanche D'Oregon

Trouvez ces champignons vraiment seulement dans la partie occidentale des États-Unis. Ils sont petits, mesurent seulement 2,5 à 5 cm de diamètre et pèsent environ 250 g. Leur particularité est une litière peu profonde dans le sol. Les champignons se trouvent souvent juste sous les aiguilles. Leur goût avec un accent herbacé et fruité prononcé.

Truffe himalayenne ou chinoise

L'espèce a été découverte pour la première fois en Inde à la fin du XIXe siècle, puis dans l'Himalaya. Aujourd'hui, les variétés de truffes chinoises sont cultivées artificiellement et exportées dans le monde entier. Leurs prix sont plus bas, bien que les champignons aient un goût bien inférieur à celui de leurs homologues français et italiens.

Une truffe ressemble à un petit bouton ou à une pomme de terre à la peau sombre et inégale, couverte de craquelures. Le milieu est gris-brun, avec des stries beiges ou jaunâtres, dur, ça sent légèrement, le goût est maigre.

Truffe africaine

Le champignon de la truffe africaine, ou steppe, se rencontre en Méditerranée, en Afrique du Nord, au Moyen-Orient, en Azerbaïdjan et au Turkménistan. Le mycélium ne pousse pas ensemble avec des arbres, mais avec des herbes: tournesol et encens.

• La forme est arrondie et allongée.
• La couverture est brune ou jaune-brun, lisse.
• La poudre est poudreuse, friable, blanche avec des rayures brunes ou jaunâtres.
• Diamètre - environ 5 cm
• Saveur de champignons

Ce type de truffe n’est pas considéré comme trop précieux. Il est fouillé et mangé par les résidents locaux des zones côtières d'Afrique du Nord, également récoltées en Italie et en France.

Truffe rouge brillante

Truffe rouge brillante dans tous les pays européens, dans les forêts de feuillus et les forêts mixtes. Le mycélium entre en symbiose avec les feuillus et les conifères. La période de collecte est de mai à août. Les tailles sont petites, 1-5 cm, poids - jusqu’à 50 g. La surface est brun-jaune, la chair est rose, douce. Le goût et l'arôme sont des nuances de vin rouge, de poire et de noix de coco.

Truffe rouge

La truffe rouge est une espèce européenne commune qui se caractérise par une teinte rouge de la couche supérieure. La chair est jaune-brun avec un motif de marbre typique. Les tailles sont petites, le poids - jusqu'à 80 g. Le goût est sucré, "viande", avec une teinte herbe-noix de coco.

La truffe rouge a une faible valeur culinaire.

Truffe blanche de mars

La truffe de la Marche blanche pousse dans le sud de l'Europe, y compris dans la région de Crimée. Dans la jeunesse, la surface est brun clair, fonce avec le temps en fonville de brun rougeâtre. La pulpe est dense, avec une saveur prononcée de champignon et des notes d'ail. L'odeur des vieux champignons devient désagréable, répulsive.

Les corps fruitiers se trouvent sous les feuillus et les conifères, ils mûrissent de décembre à avril. La variété est cultivable, mais son coût est faible.

Il existe plusieurs autres types de truffes comestibles. qui n'ont pas d'intérêt commercial: duran, panaché, pubescent, ocre. La truffe blanche hétéroclite est utilisée pour faire du beurre, elle n'est pas utilisée comme aliment.

Des formes similaires à la truffe

Il existe plusieurs types de champignons qui ne représentent pas le genre de truffes, mais leur ressemblent. Parmi eux sont comestibles, comestibles sous condition, et même toxiques.

Comme de véritables truffes, elles poussent sous la terre et ont des corps fruitiers arrondis. Le mycélium parasite les racines des arbres à feuilles caduques ou des conifères. Voici quelques représentants:

• Balai Melangaster, ou une fausse truffe. Pousse dans la région de Novossibirsk, est une espèce rare. Son corps de fruit est rond et lisse. La couverture supérieure est jaune-brun, puis fonce. La partie interne est marron avec des stries de lumière rares. Taille - 2-8 cm Il a un arôme fruité agréable, mais le champignon est immangeable. On le trouve peu profond sous le sol de la forêt.
• Rizopogon ordinaire. Il a une forme arrondie, surface lisse. La couleur de la couche supérieure est jaune-brun ou orange, veloutée. Le milieu est dense, d'abord blanc, crème, puis marron. Sur une coupe, il n'y a pas de motif de marbre typique. Ça sent faible, est considéré comme comestible.
• Truffe polonaise blanche ou trinité. Se développe en Europe centrale et en Russie. On le trouve sous la surface du sol. Selon les tubercules typiques. Le diamètre du tubercule arrondi est de 5-15 cm et le poids de 200-500 g. La coque externe est en feutre brun-jaune. Le milieu est farineux, jaune clair, avec des veines caractéristiques. Les truffes blanches sont récoltées de fin juillet à début novembre. Au goût, elles ressemblent à de la viande, de qualité inférieure à cette truffe.
• Truffe de cerf Il pousse dans les forêts d'épicéas ou mixtes, le mycélium est combiné à l'épinette. Forme tubérisée arrondie. La couche supérieure est de couleur lisse, dorée ou ocre. La chair est d'abord blanche ou crémeuse, puis devient gris foncé. Champignons non comestibles.

La plupart de ces espèces ne sont pas spécifiquement collectées. Ils deviennent des découvertes aléatoires lorsque les animaux creusent une couche de litière sous les arbres. Ils sont souvent mangés par des sangliers et des écureuils.

On connaît également la forme de psilocybine avec des propriétés hallucinogènes, après l'utilisation desquelles ont fait rêver.

Comment collecter les truffes

La récolte des truffes est difficile. Les fruits sont toujours formés près des racines, vous devez donc les chercher sous les arbres. La variété noire du Périgord déplace toutes les plantes, il y a donc toujours une parcelle nue à la place de sa croissance. Les espèces qui se rapprochent de la surface peuvent déplacer le sol - de petits monticules peuvent être vus près des arbres.

Les producteurs de champignons sont guidés par des mouches spécifiques, qui déposent les larves dans les fructifications des truffes. Ils volent dans de petits nuages ​​près des arbres, où poussent les champignons.

Il y a un autre moyen - la percussion du sol. Un vide se forme autour du corps du fruit, le sol est décollé, car le son résonnera davantage que sur une couche continue de terre. Cette méthode nécessite une expérience considérable et une audition délicate.

Les champignons aident à collecter des animaux, c'est le moyen le plus populaire. Dans le nord de l'Italie, des chiens spécialement entraînés sont utilisés à cette fin. Ils reniflent le sol et le creusent à l'endroit où poussent les truffes. La formation nécessite de l'expérience et de la patience, les bons chiens de recherche coûtent environ 5 000 euros. Les cueilleurs de champignons italiens préfèrent les chiens noirs qui n'aboient pas. Lors du rassemblement, ils sortent la nuit pour distraire leurs concurrents: un animal noir est moins visible dans la forêt. De plus, la nuit, les odeurs s’aggravent, ce qui augmente les chances de succès de la chasse.

Bonne recherche de cochon à la truffe. Ces animaux adorent les champignons. Même à l'état sauvage, ils les sortent des racines pour se régaler. Le sanglier dégage une odeur de 200 à 300 m. Avec cette méthode de récolte, l’essentiel est d’éloigner le cochon de l’arbre à temps: si elle plonge la truffe, elle la mangera certainement.

Cultiver des truffes à la maison

La culture de la truffe à la maison est une activité rentable, mais elle nécessite de gros investissements et de la patience. Les récoltes sont obtenues 5 à 10 ans après la pose des bosquets. Pour la première fois, la culture a commencé en France dans la première moitié du XIXe siècle. À la fin du siècle, des milliers d'hectares étaient plantés de chênaies et de truffes dans ce pays. La France fournit annuellement environ 1000 tonnes de champignons aux marchés mondiaux.

Au cours de la Première Guerre mondiale, la plupart des forêts ont été détruites et des batailles intenses se sont déroulées à ces endroits. Affecte le rendement et la mauvaise situation environnementale. Aujourd'hui, en France, seulement 50 tonnes de truffes sont cultivées par an.

Un champignon délicieux et original a appris à cultiver des agriculteurs australiens, chinois, japonais et américains.

Ne vous attendez pas à ce que la culture de truffes artificielles apporte le revenu principal. Le rendement est instable, les premiers fruits doivent attendre environ 5 ans, les principaux produits reçoivent entre 10 et 20 ans de culture. Puis sa quantité commence à tomber.

Technologie de culture

Le plus productif est la technologie de culture australienne. Déjà un an après la plantation, les premiers fruits sont récoltés et au bout de 5 ans, ils reçoivent jusqu'à 20 kg de produits par hectare. Conditions de base:

• Le climat devrait être modéré et humide.
• Le pH du sol est compris entre 7,4 et 7,9.
• Les racines de chêne ou de noisetier conviennent à l’infection par le mycélium.

Le sol est bien creusé, il devrait s'agir de minéraux utiles. Sol fertilisé pendant 6-8 mois avant la plantation. Enlevez soigneusement toutes les mauvaises herbes. Les herbicides et les produits antiparasitaires n'y contribuent pas: ils endommageront le mycélium. Le seul médicament approprié est le glufosinat d'ammonium.

Afin de faire pousser leurs propres truffes, de petites pousses d'arbres sont infectées par le mycélium. Premièrement, ils sont mis en quarantaine pendant plusieurs semaines dans des conditions stériles. Immédiatement après l'application du mycélium de truffes, les plants sont plantés dans une pépinière ou une serre. Ils sont transférés sur un terrain dégagé au bout de quelques mois, lorsque la hauteur de l'arbre est de 20 cm.Le printemps est un bon moment pour la plantation, lorsqu'il n'y a pas de risque de gelée à la surface du sol.

Profondeur de plantation - 75 cm La surface pour un arbre - 4 × 5 M. À l'hectare, atteignent réellement 500 plants. Autour de l’arbre, étalé dans un cercle de paillis de feuillage opale, litière forestière (diamètre - 40 cm). Les principaux avantages du paillis - créer des conditions optimales pour la croissance du mycélium. La ferme ne doit pas coexister avec les saules, les peupliers, les châtaignes et les sapins.

Le champignon de la truffe est capricieux, car sa culture nécessite de la patience. Il est nécessaire de contrôler en permanence la composition et l'acidité du sol, afin d'éviter l'apparition de mauvaises herbes. La plantation est bloquée pour empêcher les petits rongeurs et d’autres animaux de s’y rendre. Le plus réaliste est la culture de la truffe noire.

Conclusion

Les truffes sont les champignons les plus chers au monde. Ils sont capricieux, donc la récolte annuelle est petite. En outre, ils poussent sous terre, raison pour laquelle ils sont difficiles à trouver, ce qui affecte également le coût. Cultiver soi-même ces champignons est possible, mais cela prendra environ 5 ans.

Jusque récemment, je pensais que ces chocolats n'étaient pas très savoureux... mais après avoir regardé la série télévisée, Kitchen s'est rendu compte que c'était autre chose... d'autant plus qu'ils l'ajoutaient à la salade... j'ai trouvé un petit article très intéressant sur Internet)))

À qui les fameuses lignes Pouchkine ne sont pas familières:

En face de lui rôti de bœuf ensanglanté,
Et les truffes, le luxe d'un jeune âge,
La cuisine française est la meilleure couleur,
Et le gâteau de Strasbourg impérissable
Entre le fromage de Limburg Alive
Et ananas doré.

C’est ainsi que le premier chapitre d’Eugene Onegin décrit le dîner de Onegin dans le restaurant le plus en vogue et le plus cher de cette époque. Quand j'ai lu le roman pour la première fois, j'ai décidé que les truffes étaient des chocolats que j'aimais beaucoup. Il s'est avéré que j'avais complètement tort. En forme - oui, similaire, mais le contenu!

Une truffe est un champignon. Et tout le monde ne l'a pas essayé. Mais tout le monde sait qu’il s’agit du champignon le plus cher du monde, une sorte d’aristocrate dans le royaume des champignons. En Europe, le prix de la truffe atteint parfois plusieurs milliers d'euros par kilo et les gourmands sont heureux de payer! L'auteur de ces lignes n'était pas en mesure d'apprécier le goût de ce mets délicat, mais j'ai encore quelques informations théoriques sur les truffes.

Les truffes appartiennent au genre des champignons marsupiaux. Ils poussent toujours sous terre, à une profondeur de cinq à trente centimètres, toujours près des arbres, car ils se nourrissent de leurs racines. Ils ont un corps tubéreux charnu et une chair grasse. Notez que les truffes ne sont pas collectées - elles sont chassées à l'aide de chiens et de cochons spécialement entraînés. Chez les porcs, le parfum des truffes est meilleur, ils les sentent pendant vingt mètres. Mais, eux aussi, ne sont pas opposés à apprécier une telle friandise, ces chasseurs ont donc besoin d'un œil et d'un œil. Et c’est plus facile avec les chiens: ils ne revendiquent aucun droit sur le champignon trouvé. Vous pouvez extraire le champignon vous-même. Si vous avez vu un essaim de mouches sous un arbre, cela signifie qu'il y a bien de la truffe dessous - les mouches adorent y mettre les larves. Mais, en règle générale, ils n'affectent qu'un seul champignon et tous les autres champignons de la famille ne seront pas gâtés.

Au total, il existe une trentaine de variétés de truffes, mais seulement huit d’entre elles ont été utilisées en cuisine. Il y a la truffe d'été ou russe, la truffe d'hiver, la truffe d'Oregon, il y a même des truffes himalayennes et chinoises. Mais les favoris reconnus et non surpassés de cette famille sont la truffe italienne, la truffe du Piémont et son homologue français, la truffe noire du Périgord. Ces champignons sont destinés quand les gourmands commencent à parler de truffes.

Les truffes sont connues depuis l'époque de l'Empire romain. Elles étaient très appréciées comme aphrodisiaques, mais après l'effondrement du grand empire, les truffes ont été oubliées. Les Français devaient la renaissance de cette friandise au célèbre duc de Berry, gourmet du 14ème siècle, qui les trouva dans les forêts du Périgord et amena le roi Charles V à la table. Ce n’est que dans les mains des chefs royaux que les propriétés de la truffe ont été révélées, ce qui est devenu un véritable diamant noir de la cuisine.

Depuis lors, la truffe est devenue la friandise préférée de la noblesse. À partir du 16ème siècle, la truffe blanche piémontaise n'est pas moins populaire. Accompagné d'un grand nombre de recettes exquises, il fut livré à la cour d'Henri II par les chefs florentins de son épouse, Catherine de Médicis. Depuis lors, la mode pour les truffes ne s'est pas affaiblie et Italiens et Français se disputent encore pour savoir quelles truffes sont meilleures.

Les Français qualifient la truffe noire du Périgord de «diamant noir», de «prince capricieux» et sont considérés comme une source de fierté nationale. Il pousse dans les chênaies et les hêtraies du sud de la France. Mais 80% de toutes les truffes récoltées en France sont cultivées dans des chênaies spéciales. Et comme la collecte de ces champignons a fortement diminué récemment, des appels sont lancés pour une augmentation du nombre de plantations de champignons. Mais les agriculteurs locaux sont catégoriquement opposés, de sorte que le prix de ce mets délicat et coûteux n’a pas diminué.

Et sa voisine italienne, la truffe blanche du Piémont, qui pousse dans le nord de l’Italie, dans le Piémont, n’a pas plus de valeur. Il a un goût et un arôme plus intenses que son congénère français. Les gourmands apprécient davantage la truffe blanche. Mais le goût de la truffe noire est plus délicat.

Les truffes ont un goût prononcé de champignon avec un goût de graines de tournesol fortement grillées ou de noix et un arôme fort et caractéristique qui les caractérise. Et l'eau prend un goût de sauce de soja, si la truffe y reste pendant un certain temps. En raison de leur goût prononcé et de leur long arrière-goût, les truffes sont utilisées exclusivement comme additif au plat principal.

Décrire le goût des truffes est une tâche ingrate, surtout si vous ne les avez pas essayées. Mais comme on dit, les personnes bien informées, après avoir goûté un plat à la truffe pour la première fois, l’un trouveront son goût délicieux et raffiné, l’autre - banal, et le troisième - dégoûtant.

Les truffes sont généralement utilisées crues. Ils sont coupés avec les meilleurs copeaux juste avant de servir avec une lame spéciale, un peu comme un rasoir. C'est pourquoi, parmi les gourmands, on dit de ne pas couper, mais de "raser les truffes". Les truffes peuvent décorer n'importe quel plat, mais elles sont généralement ajoutées aux plats au goût neutre ou passif. En règle générale, environ cinq grammes de truffes sont ajoutés au plat, mais en général, cet additif ne dépasse pas 10 à 20 grammes. À propos, un gramme de truffe noire dans les restaurants de Moscou coûte en moyenne 5 dollars.

Selon les experts culinaires français, avec les truffes, vous pouvez préparer tous les plats à base d’oeufs - omelettes, oeufs battus, soufflés. Très bien ils complètent les plats de viande de volaille, veau, truffes au homard et homard sont également bons. Les truffes sont utilisées dans la préparation de salades, fromages, pâtés, délicatesses à la viande. Les sauces aux truffes sont très populaires. Un peu de cette sauce au plat - et il acquiert un goût et un arôme uniques.

Le plat le plus traditionnel de la cuisine française - le foie gras aux truffes - le pâté à base de foie gras d'oie additionné de truffes noires. Et en italien - les fettuccines aux truffes - les nouilles aux œufs et les truffes blanches du Piémont.

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