Nouvelles formes de protéines alimentaires

NOUVELLES FORMES DE PROTEINES. PROBLÈME D'ENRICHISSEMENT DE PROTÉINES PAR DES ACIDES AMINÉS LIMITANTS

Au cours des trois dernières décennies, le progrès scientifique et technologique dans le domaine de la production alimentaire a pour objectif principal l’intensification des processus de cuisson tout en lui conférant un ensemble de propriétés reflétant les exigences de la science de la nutrition saine. La nouvelle production alimentaire comprend en priorité les technologies de production de produits protéiques. Ces technologies reposent sur des connaissances fondamentales et appliquées dans les domaines de l’alimentation, de la chimie physique, biologique, bioorganique, de la génétique, de la biologie moléculaire, de la biophysique et d’un certain nombre de disciplines techniques. Les raisons objectives de créer des technologies fondamentalement nouvelles pour obtenir des composants protéiques des aliments sont les suivantes: croissance démographique, prise de conscience du fait que les ressources de la planète ne sont pas illimitées, nécessité de produire des aliments dont la composition correspond aux modes de vie modernes et possibilité d’utiliser les connaissances théoriques accumulées par l’homme à des fins pratiques. Une caractéristique distinctive de la technologie de production de produits à base de protéines est la possibilité d’utiliser de manière ciblée des fractions de protéines individuelles et de transformer des matières premières en complexes avec la production simultanée d’autres ingrédients alimentaires utiles (amidon, huile, pectine, phosphatides, etc.).

Les nouvelles formes de protéines p et de shu sont les aliments obtenus à partir de diverses fractions protéiques de matières premières alimentaires, selon des méthodes de traitement scientifiquement fondées et présentant une composition, une structure et des propriétés chimiques spécifiques, y compris une valeur biologique.

Une évaluation quantitative objective de la création et du développement de l'industrie de la production de produits à base de protéines végétales (fractions) est la disponibilité de matières premières agricoles, d'équipements performants (extracteurs, séparateurs, centrifugeuses, sécheuses, etc.) et de technologies compétitives. Les matières premières potentielles comprennent: les légumineuses (soja, pois, lentilles, lupins, haricots, pois chiches); pain et cultures céréalières (blé, triticale, seigle, avoine, orge, maïs) et sous-produits de leur transformation (son, côtelette, farine, germe); graines oléagineuses (tournesol, lin, canola, sésame); psevdoslakovye (amarante); légumes et melons (pommes de terre, citrouille); masse végétative de plantes (luzerne, trèfle, lupin, betterave à sucre, tabac vert); les produits de la transformation des fruits et des baies (abricot, prune, cerise, cornel, raisin, etc.); noix de pin et autres types de noix. Les facteurs non moins importants qui déterminent le choix des matières premières sont: la quantité et la composition de protéines, la valeur biologique, la capacité d’éliminer les substances anti-nutritionnelles, les propriétés fonctionnelles, la capacité de stockage, la possibilité de fractionnement en profondeur avec la production de produits de base (protéines) et de sous-produits de la nutrition. (lipides, amidon) ou traitements et prophylactiques (pectine, sorbitol, xylitol, lécithine, anthocyanes, vitamines, sirops de glucose-fuctose, etc.). Les installations de production de protéines alimentaires sont construites à proximité d'installations biochimiques ou d'alimentation afin de produire un certain nombre d'ingrédients supplémentaires (levure, préparations d'enzymes, pâte sèche, etc.) ou d'organiser des ateliers spécialisés dans les entreprises existantes.

Le soja et le blé sont des sources traditionnelles de production de produits protéiques. Les produits à base de protéines de soja se divisent en trois groupes dont la teneur en protéines diffère: gruau, concentrés et isolats. Sur la base de ces types de produits protéiques, la production et la commercialisation de farine texturée, de concentrés et d’isolats sont organisées. Produit de protéines modifiées et spéciales. La farine et les céréales de soja sont produites sur les équipements de la minoterie en broyant jusqu'à une certaine taille des particules de graines faibles en gras ou non grasses, puis en les filtrant. La farine et le gruau contiennent de 40 à 54% (N × 6,25) de protéines par rapport au poids total du produit. Différents types de farine (céréales) diffèrent par leur teneur en matière grasse,

taille des particules et degré de traitement thermique. L'intensité de l'exposition à la chaleur dépend de l'ARC, de la KDB, de l'activité des enzymes lipoxygénases, de l'uréase et des inhibiteurs de la protéase. Les concentrés de protéines de soja sont fabriqués à partir de soja raffiné et sans graisse (pétales blancs) en éliminant les composants non protéiques solubles dans l'eau (oligosaccharides, enzymes, minéraux). Les concentrés contiennent de 65 à 70% de protéines par matière sèche (N × 6,25). Les isolats de protéines de soja constituent la forme la plus purifiée de produits protéiques, car ils contiennent au moins 90% de protéines par matière sèche. La protéine est extraite du pétale blanc broyé avec une solution légèrement alcaline (pH 8-11), suivie d'une précipitation au point isoélectrique (4.2-4.5) et d'une séparation sous forme de lait caillé des oligosaccharides. La masse protéique est lavée, neutralisée à pH 6,8 et séchée.

Les produits protéiques texturés ont pour objectif de conférer aux produits alimentaires une structure fibreuse ou multicouche (grumeleuse). Après hydratation, ces produits protéiques ressemblent à la viande, à la volaille ou aux fruits de mer par leur apparence et leur structure, agissant comme des analogues des aliments traditionnels. La structure de type viande multicouche de produits à base de protéines de soja peut être formée par extrusion thermoplastique. Les principales étapes du processus sont les suivantes: dosage des matières premières - "conditionnement (humidification, chauffage) -" procédé de cuisson -> écoulement laminaire (orientation des molécules de protéines) -> formation de fibres - "découpe du produit en morceaux -" séchage. L'extrusion est basée sur le processus de restructuration des protéines, qui consiste en ce que sous l'influence de la température, de l'humidité et de l'action mécanique de la macromolécule, elle forme une masse viscoplastique s'alignant dans la direction du cisaillement avec la formation de nouvelles liaisons transversales. Le résultat est une structure de mastication volumétrique multicouche convenant à une utilisation en tant que charge ou analogue.

Les produits de soja spéciaux comprennent la sauce de soja, le tofu (lait caillé de soja), le lait de soja, le miso (pâte de soja) et d’autres types. Les protéines modifiées (partiellement ou totalement hydrolysées) sont obtenues à partir de produits protéiques à l'aide de préparations d'enzymes protéolytiques (pepsine, papaïne, bromélaïne) ou par hydrolyse acide. De telles protéines sont utilisées comme additifs fonctionnels et aromatiques aux aliments.

À partir de blé ou de farine de blé obtenue par extraction à l'eau de composants protéiques non protéiques et solubles, obtenez du gluten de blé sec. Le gluten étant un produit périssable, le séchage joue un rôle important dans le processus technologique de production du gluten. Premièrement, la teneur en humidité du produit fini ne devrait pas dépasser 10%, et deuxièmement, le gluten devrait être natif ou "vital". La première condition est nécessaire pour un stockage réussi, et la seconde est de garantir l'utilisation généralisée du gluten en tant qu'ingrédient techno-fonctionnel. Le gluten contient au moins 75 à 80% de protéines (N x 5,7), de 0,5 à 1,5% de lipides, de fibres

- 1,5%, teneur en cendres - 0,8-1,2%.

Bien qu'un grand nombre de technologies aient été développées et introduites dans l'industrie des protéines alimentaires, il existe des domaines prometteurs comprenant l'obtention de produits protéiques à valeur nutritionnelle et biologique accrue à partir de matières premières non conventionnelles, le fractionnement des protéines en composants de poids moléculaires différents (par exemple, les protéines 7S et 11S). soja), les caractéristiques physico-chimiques, fonctionnelles et pharmacologiques et le développement sur leur base d'une nouvelle génération d'additifs protéiques (composites) à propriétés multifonctionnelles E et à usages multiples.

La teneur en acides aminés essentiels (lysine, thréonine et tryptophane) des protéines végétales des céréales et des autres cultures dans la masse totale est inférieure à celle de l'animal. Par conséquent, même aujourd'hui, des programmes spéciaux de nutrition sont largement développés et mis en œuvre dans le monde entier, impliquant l'utilisation de protéines végétales ou d'acides aminés limitants pour les adultes, les écoliers et les enfants. L’équilibre optimal entre les facteurs nutritionnels essentiels est assuré par la sélection et la combinaison appropriées de différents types de protéines (effet d’enrichissement mutuel / supplément alimentaire, par exemple, le soja est un excellent moyen de combler le déficit en lysine dans le blé, le maïs et le riz. En raison de la sélection correcte des composants dans des mélanges de et les graines oléagineuses, vous pouvez augmenter considérablement le CEB, pour le standard qui prend l'indicateur pour la caséine (2,5). Les mélanges de cultures céréalières avec des produits à base de soja sont complémentaires en composition d'acides aminés déjà à un ratio de 50: 50, mais 30: 70 est considéré comme idéal.

Selon le rapport entre les composants protéiques, différenciez les effets d'un enrichissement réel et simple. L'effet d'enrichissement réel est observé s'il existe au moins 1,0 pour chaque acide aminé essentiel dans la protéine du produit en cours de création, et simple si la composition a un indice d'acides aminés inférieur à 1,0, mais supérieur aux valeurs de cet indicateur pour les protéines de chaque produit. séparément. Le solde de la composition en acides aminés dans les produits protéiques a un effet positif sur leur digestibilité. Si la digestibilité des protéines végétales par rapport à la caséine est de 60 à 80%, la digestibilité des protéines présentes dans les produits protéiques concentrés contenant un grand nombre d'acides aminés essentiels est de 80 à 100%. et protéines du lait, entre 91 et 96%, le gluten de blé sec - 91% et la farine de protéines de son de blé - 94%. Cet indicateur peut être augmenté à 97-99% en les mélangeant avec des acides aminés limitants. Par exemple, l'ajout de 0,5 à 1,5% de méthionine aux protéines du soja les rapproche de la protéine idéale en termes de valeur nutritionnelle, tandis que l'ajout de tryptophane dans les aliments provoque la formation d'anticorps dans le corps humain et augmente son immunité. Dans l'onglet. 2.13 montre l'effet de la supplémentation en acides aminés sur la qualité des aliments en grains, évaluée par le CEB.

Dans la production de denrées alimentaires et d'aliments pour animaux, on utilise depuis longtemps des suppléments d'acides aminés limitants, dont la production dans le monde est une industrie spécialisée du tonnage important. Selon la FAO, plus de 98% de la production est constituée de méthionine, de lysine et de tryptophane. Les principales méthodes d'obtention d'acides aminés sont les méthodes de synthèse microbiologique (lysine, thréonine, valine) et chimique (méthionine, tryptoane, phénylalanine); cependant, certains des acides aminés déficients peuvent être obtenus par des méthodes enzymatiques (méthionine), d'extraction (cystine, tyrosine) et génétiques (lysine). thréonine).

La consommation d'acides aminés dans les aliments nécessite un suivi attentif de la part des médecins et des nutritionnistes, car des méthodes spéciales de consommation et des méthodes d'administration sont nécessaires ici. Les acides aminés limitants, entrant dans la composition des aliments et ne participant pas à la digestion abdominale, pénètrent rapidement dans le système circulatoire ou restent dans l’intestin où, sous l’influence de la microflore, ils deviendront un objet de formation de produits toxiques. La différence dans le temps d'entrée dans le sang des acides aminés libres et des acides aminés formés lors de la digestion des protéines alimentaires contribuera au flux des transformations enzymatiques négatives de la désamination, de la décarboxylation, etc. Les acides aminés libres, ne participant pas à la synthèse des protéines corporelles, peuvent devenir une source d'amines biogènes toxiques et de sels d'ammonium. Les produits les plus hautement toxiques sont les produits à base de tryptophane, tyrosine, histidine. Ainsi, l'histamine et la sérotonine, qui se forment lors de la décarboxylation de l'histidine et du tryptophane, sont parmi les substances qui provoquent des allergies.

L'utilisation de protéines végétales précieuses dans les aliments en général a un effet positif sur la santé humaine. En fournissant à l'organisme des acides aminés essentiels, les produits protéiques constituent une source de fibres alimentaires pouvant former des complexes structurels ayant une fonction physiologique thérapeutique affectant la motilité intestinale et régulant le taux de cholestérol sanguin. Les protéines végétales réduisent le taux de lipides sériques chez les patients présentant une hyperlipidémie (athérosclérose, hypertension artérielle, diabète sucré, cholélithiase, troubles endocriniens, etc.) et, partant, un intérêt croissant pour le remplacement des protéines animales par des protéines végétales. Ainsi, le remplacement dans le régime alimentaire des patients présentant une teneur élevée en lipoprotéines et en cholestérol dans le sang de la viande et des produits laitiers par des isolats de protéines de soja abaisse le taux de cholestérol total et de cholestérol associé aux LDL.

Tableau 2.13. Influence des suppléments d'acides aminés sur les céréales

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/109_pishevaia_himia_4izdanie_nechaev_2007/027.htm

Protéines caractéristiques des matières premières alimentaires - Nouvelles formes d’aliments protéinés

Protéines caractéristiques des matières premières alimentaires

Les peptides de poids moléculaire supérieur à 5000 Da et remplissant une fonction biologique particulière sont appelés protéines. Les propriétés fonctionnelles des protéines dépendent de la séquence des acides aminés dans la chaîne polypeptidique (la structure dite primaire), ainsi que de la structure spatiale de la chaîne polypeptidique (dépend des structures secondaire, tertiaire et quaternaire). Différents aliments sont différents en qualité et en quantité de protéines.

Dans les céréales, la teneur totale en protéines est de 10 ÷ 20%. En analysant la composition en acides aminés des protéines totales de différentes céréales, il convient de noter que toutes, à l'exception de l'avoine, sont pauvres en lysine (2,2–3,8%). Les protéines de blé, de sorgho, d'orge et de seigle se caractérisent par des quantités relativement faibles de méthionine et de cystéine (1,6 à 1,7 mg / 100 g de protéines). La composition en acides aminés la plus équilibrée est l'avoine, le seigle et le riz.

Dans les légumineuses (soja, pois, haricots, vesce), la teneur en protéines totales est élevée et atteint 20 ÷ 40%. Le soja le plus largement utilisé. Sa vitesse est proche d'une unité de cinq acides aminés, mais le soja ne contient pas assez de tryptophane, de phénylalanine et de tyrosine, et une teneur très faible en méthionine.

Dans les graines oléagineuses (tournesol, coton, colza, lin, huile de ricin, karyandre), la teneur totale en protéines est de 14 ÷ 37%. Dans le même temps, les protéines protéiques d'acides aminés de toutes les graines oléagineuses (à un degré moindre de coton) sont suffisamment élevées, même pour limiter les acides. Ce fait détermine la faisabilité d'obtenir des formes concentrées de protéines à partir d'oléagineux et la création à partir de celles-ci de nouvelles formes d'aliments protéinés. La teneur relativement faible en substances azotées dans les pommes de terre (environ 2%), les légumes (1 ÷ 2%) et les fruits (0,4 1,0%) indique le rôle insignifiant de ces types de matières premières végétales comestibles dans l'apport de protéines aux aliments.

La viande, le lait et les produits qui en dérivent contiennent des protéines nécessaires à l'organisme, qui sont bien équilibrées et bien digérées (l'indicateur de l'équilibre et de l'absorption est plus élevé dans le lait que dans la viande). La teneur en protéines des produits à base de viande varie de 11 à 22%. La teneur en protéines du lait varie de 2,9 à 3,5%.

Nouvelles formes de protéines alimentaires

Aujourd'hui, dans une société en croissance constante et aux ressources limitées, l'homme est confronté au besoin de créer des produits alimentaires modernes dotés de propriétés fonctionnelles et répondant aux exigences de la science de la saine alimentation.

Les nouvelles formes d’aliments protéiques sont des aliments obtenus à partir de diverses fractions protéiques de matières premières alimentaires à l’aide de méthodes de transformation scientifiquement fondées et présentant une composition, une structure et des propriétés chimiques spécifiques.

Diverses sources de protéines végétales ont été largement reconnues: légumineuses, pain et céréales et leurs dérivés, oléagineux; légumes et melons, masse végétative des plantes.

Dans le même temps, pour la production de produits protéiques, le soja et le blé étaient principalement utilisés.

Les produits transformés à base de protéines de soja sont divisés en trois groupes dont la teneur en protéines diffère: la farine et le gruau sont obtenus par mouture et contiennent de 40 à 45% de protéines en poids du produit total; les concentrés de soja sont obtenus en éliminant les composants hydrosolubles, ils contiennent 65 à 70% de protéines; Les isolats de soja sont obtenus par extraction de protéines et contiennent au moins 90% de protéines.

On obtient sur la base de soja des produits protéiques texturés dans lesquels des protéines de soja sont utilisées, par exemple, à la place des protéines de viande. Les protéines de soja hydrolysées sont appelées modifiées. Ils sont utilisés comme additifs fonctionnels et aromatiques aux aliments.

Aujourd'hui, le lait de soja, la sauce soja, le tofu et d'autres produits alimentaires sont également produits à base de soja.

À partir de blé ou de farine de blé obtenue par extraction à l’eau, obtenez du gluten de blé sec d’une teneur en protéines de 75 80%.

Dans le même temps, la présence d'acides aminés limitants dans les protéines végétales détermine leur infériorité. Le résultat ici est l'utilisation conjointe de différentes protéines, ce qui procure un effet d'enrichissement mutuel. Si cela augmente le niveau d'acides aminés de chaque acide aminé limitant irremplaçable par rapport aux utilisations séparées des protéines d'origine, on parle alors de l'effet de l'enrichissement simple, si, après avoir mélangé, le taux d'acides aminés de chaque acide aminé dépasse 1,0, il s'agit alors de l'enrichissement réel. L'utilisation de tels complexes protéiques équilibrés augmente la digestibilité des protéines végétales à 80 100%.

http://food-chem.ru/lektsii-po-pishchevoj-khimii-html/harakteristika-belkov-pishhevogo-syrya-novye-formy-belkovoj-pishhi

Thème L'eau dans les matières premières et l'alimentation 7

Le problème de la carence en protéines sur Terre

Fournir une nutrition protéique de haute qualité à la population mondiale revêt une grande importance. La situation dans ce domaine est très défavorable. La population mondiale connaît une grave pénurie de protéines alimentaires. Selon l'organisation internationale (OMS et FAO), chaque habitant de la planète consomme environ 60 g de protéines par jour (à raison de 70 g). En outre, dans le bilan protéique total, les protéines végétales représentent 80% et les animaux seulement 20%.

Ainsi, il existe un déficit quantitatif général en protéines avec un déficit prononcé en protéines animales.

Une solution radicale à ce problème nécessite des efforts conjoints à long terme de la peur la plus développée dans la recherche des moyens de trouver des ressources alimentaires supplémentaires. Les principales directions pour résoudre ce problème peuvent être les suivantes:

Augmenter la productivité production agricole basé sur la dernière technologie de culture de variétés de cultures agricoles à haut rendement. (Exemple: l'Inde et la Chine ont été en mesure de fournir à leurs pays suffisamment de grains.)
Développement de l'élevage.

La deuxième direction est plus difficile pour plusieurs raisons.

La synthèse primaire des acides aminés protéinogènes et des protéines se produit dans les plantes, puis les herbivores digèrent les protéines végétales en acides aminés et les utilisent pour synthétiser leurs protéines spécifiques.

Les prédateurs se nourrissent de viande d'herbivores, digèrent également leurs protéines en acides aminés et en synthétisent les protéines caractéristiques.

Ainsi, les animaux utilisent uniquement les ressources créées par les plantes. À chaque étape de la chaîne alimentaire, les pertes sont importantes. Les raisons de ces pertes sont les suivantes:

Leurs besoins en acides aminés, dont la teneur en protéines végétales est faible, ne peuvent être satisfaits par les animaux que par une consommation accrue de protéines végétales.
Les acides aminés en excès ne sont pas utilisés pour la synthèse des protéines, mais pour le processus de respiration (besoins en énergie).
Chez les animaux, une quantité importante d’azote est convertie en urée et éliminée du corps.

Tout cela conduit à une faible efficacité d'utilisation des protéines végétales par les animaux. Pour obtenir une unité de protéine animale, vous devez dépenser 6 à 8 unités de protéine végétale. Sur la base de ressources réelles, on ne peut pas compter sur une augmentation significative de la production de protéines animales à l’échelle mondiale.

Problèmes d'enrichissement en protéines avec des acides aminés

Une des directions développées pour augmenter la valeur biologique des protéines végétales est associée à leur enrichissement en acides aminés manquants. La production industrielle d’acides aminés est devenue une branche spécialisée dans la technologie biochimique à fort tonnage.

Le glutamate de monosodium est produit dans les plus grandes quantités, utilisé comme additif aromatisant pour les premiers plats. Sa production mondiale atteint 500 000 tonnes par an. La lysine est produite en quantités importantes - l’acide aminé végétal le plus rare et un certain nombre d’autres acides aminés.

Cependant, l'enrichissement des aliments en acides aminés libres peut avoir de graves conséquences négatives pour les raisons suivantes: suite à la digestion des protéines, des acides aminés se forment dans le tube digestif, pénètrent dans la lymphe et le sang et sont utilisés comme matériau de construction lors de la biosynthèse des protéines. Les acides aminés libres utilisés pour enrichir les aliments en contournant le processus de digestion entrent immédiatement dans le sang.

Il faudra plusieurs heures pour séparer les acides aminés libres et les acides aminés formés lors de la digestion des protéines alimentaires dans la circulation sanguine. Lorsque cela se produit, un déséquilibre des acides aminés dans le sang. Cela rend impossible l'utilisation des acides aminés entrants pour la biosynthèse des protéines dans les cellules et les tissus du corps. Ils subiront des transformations enzymatiques de différents types. Parmi les produits résultants peuvent être des composés toxiques.

Certains des acides aminés libres utilisés pour enrichir les produits alimentaires ne pénètrent pas du tout dans le sang. Dans l'intestin, ils deviendront la cible de la microflore avec la formation de produits toxiques.

Les produits de déminéralisation ont la toxicité la plus élevée. méthionine, tyrosine et histidine.

En rapport avec ce qui précède, il est utile de rappeler la déclaration de l’académicien A.A. Pokrovsky: il a exhorté à être raisonnablement conservateur en matière de nutrition, considérant que tout changement soudain dans le type de nutrition historique pourrait avoir des conséquences indésirables.

Nouvelles formes de protéines alimentaires

La principale direction du progrès scientifique et technologique dans le domaine de la production alimentaire est l'intensification des processus de préparation des aliments tout en lui conférant un ensemble de propriétés reflétant les exigences de la science de la nutrition saine. La nouvelle production alimentaire comprend en priorité les technologies de production de produits protéiques.

Les raisons objectives de la création de technologies fondamentalement nouvelles pour l'obtention de composants protéiques alimentaires sont les suivantes:

croissance démographique;
la prise de conscience que les ressources de la planète ne sont pas illimitées;
la nécessité de libérer des aliments avec une composition correspondant au mode de vie moderne.

Les matières premières potentielles comprennent:

les légumineuses (soja, pois, lentilles, etc.);
pain et cultures céréalières (blé, seigle, avoine, etc.);
oléagineux (tournesol, lin, canola, etc.);
masse végétative de plantes (luzerne, trèfle, etc.);
produits de traitement des fruits et des baies (abricot, prune, etc.);
pin et autres noix.

Le soja et le blé sont des produits traditionnels pour la production de produits protéiques.

Une caractéristique caractéristique de la nouvelle technologie alimentaire est l’utilisation de la transformation complexe des matières premières alimentaires, ce qui vous permet d’utiliser les énormes ressources potentielles en protéines et autres nutriments.

Les nouveaux aliments dérivés de fractions protéiniques grossières de matières premières alimentaires sont couramment désignés dans la littérature scientifique comme de nouvelles formes d'aliments, ainsi que des aliments texturés, structurés et artificiels.

Les principaux objectifs de la technologie de production de protéines alimentaires sont les suivants:

En le retirant des matières premières avec le rendement maximal au moindre coût et la perte d'autres composants de valeur;
Changements minimes dans les propriétés fonctionnelles de la protéine ou changement directionnel dans la direction souhaitée;
Préservation de la valeur biologique et nutritionnelle des protéines;
Le degré requis d'élimination et de désactivation des impuretés indésirables.

Les protéines alimentaires sont produites sous la forme de trois types principaux de produits, qui diffèrent par leur teneur en protéines et leur composition fractionnée.

^ Premier type (céréales et farine) - contient 50% de protéines (farine dégraissée de haricots, soja, autres cultures). Les différents types de farine se distinguent par leur teneur en matière grasse, leur granulométrie et leur degré de traitement thermique.

^ Deuxième type - concentrés, avec une teneur en protéines de 70 - 75% sur une base sèche.

Troisième type - les isolats - le type de produits protéiques le plus coûteux et le plus standard, avec une teneur en protéines de 90% et plus.

Les concentrés et les isolats de protéines sont presque complètement utilisés à des fins alimentaires.

Les trois principaux types de protéines alimentaires (ou produits protéiques) se présentent sous la forme d’un large éventail de modifications, qui diffèrent par leurs propriétés fonctionnelles.

Les produits à base de protéines de soja (farine faible en gras, concentrés, lait de soja, etc., et isolats de lait caillé de soja) ayant des propriétés fonctionnelles élevées ont été largement utilisés dans l'industrie alimentaire.

Pour les autres protéines végétales, les technologies de production de produits protéiques propres à la consommation humaine n'ont pas été suffisamment développées.

http://medznate.ru/docs/index-61852.html?page=5

Lobanov V.G. Chimie alimentaire - fiche n1.doc

n1.doc

Nouvelles formes de protéines alimentaires

Les raisons objectives de la création de technologies fondamentalement nouvelles pour l'obtention de composants protéiques alimentaires sont les suivantes:

croissance démographique;
la prise de conscience que les ressources de la planète ne sont pas illimitées;
la nécessité de libérer des aliments avec une composition correspondant au mode de vie moderne.

Les matières premières potentielles comprennent:

les légumineuses (soja, pois, lentilles, etc.);
pain et cultures céréalières (blé, seigle, avoine, etc.);
oléagineux (tournesol, lin, canola, etc.);
masse végétative de plantes (luzerne, trèfle, etc.);
produits de traitement des fruits et des baies (abricot, prune, etc.);
pin et autres noix.

Le soja et le blé sont des produits traditionnels pour la production de produits protéiques.

Les principaux objectifs de la technologie de production de protéines alimentaires sont les suivants:

En le retirant des matières premières avec le rendement maximal au moindre coût et la perte d'autres composants de valeur;
Changements minimes dans les propriétés fonctionnelles de la protéine ou changement directionnel dans la direction souhaitée;
Préservation de la valeur biologique et nutritionnelle des protéines;
Le degré requis d'élimination et de désactivation des impuretés indésirables.

Les protéines alimentaires sont produites sous la forme de trois types principaux de produits, qui diffèrent par leur teneur en protéines et leur composition fractionnée.

Premier type (céréales et farine) - contient 50% de protéines (farine dégraissée de haricots, soja, autres cultures). Les différents types de farine se distinguent par leur teneur en matière grasse, leur granulométrie et leur degré de traitement thermique.

Deuxième type - concentrés, avec une teneur en protéines de 70 - 75% sur une base sèche.

Troisième type - les isolats - le type de produits protéiques le plus coûteux et le plus standard, avec une teneur en protéines de 90% et plus.

Les concentrés et les isolats de protéines sont presque complètement utilisés à des fins alimentaires.

Pour les autres protéines végétales, les technologies de production de produits protéiques propres à la consommation humaine n'ont pas été suffisamment développées.

http://nashaucheba.ru/v2120/%D0%BB%D0%BE%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D0%BBE%D0%B2%%%%%%%%. D1% 85% D0% B8% D0% BC% D0% B8% D1% 8F_% D0% BF% D0% B8% D1% 89% D0% B8? Page = 12

Nouvelles formes de protéines alimentaires

Contenu pour 100 g de produit

Mono - et disaccharides, g

Les concentrés de protéines de soja sont fabriqués à partir de soja raffiné et dégraissé (pétales blancs) en éliminant les composants non protéiques solubles dans l'eau (oligosaccharides, enzymes, minéraux). Les concentrés contiennent 65 à 70% de protéines par matière sèche. Ils se caractérisent par une grande capacité de rétention d'eau, une adsorption accrue des graisses et une stabilité de l'émulsion.

Les isolats de protéines de soja constituent la forme la plus purifiée de produits protéiques, car ils contiennent au moins 90% de protéines par matière sèche. La protéine est extraite du pétale blanc broyé avec une solution légèrement alcaline (pH 8-11), suivie d'une précipitation au point isoélectrique (4.2-4.5) et d'une séparation sous forme de caillé des oligosaccharides. La masse protéique est lavée, neutralisée à pH 6,8 et séchée.

Aujourd'hui, une nouvelle technologie est en cours de développement: l'extrusion de soja gras, qui permet d'obtenir des produits de qualité supérieure, avec des textures dans lesquelles la protéine de soja préserve partiellement la fraction d'huile. Les lipides sont dans la forme encapsulée, ce qui donne la texture d'une durée de vie plus longue.

L'extrusion est basée sur le processus de restructuration des protéines, qui consiste en ce que sous l'influence de la température, de l'humidité et de l'action mécanique de la macromolécule, elle forme une masse viscoplastique s'alignant dans la direction du cisaillement avec la formation de nouvelles liaisons transversales. Le résultat est une structure de mastication volumétrique multicouche convenant à une utilisation en tant que charge ou analogue.

En règle générale, les textures contiennent au moins 45% de protéines. Ces produits à base de soja sont largement utilisés dans l'industrie de la viande, du poisson, de la boulangerie et de la confiserie. Les volumes les plus importants d’utilisation des protéines de soja concernent les secteurs de la transformation de la viande (au moins 70%) et des produits laitiers (15%). Dans ces industries, plus de 4/5 des matières premières totales sont concentrées.

Les produits à base de protéines de soja occupent une place importante dans l'industrie de la transformation de la viande. Selon la marque et le degré de concentration en protéines, les protéines de soja sont introduites dans les recettes de produits carnés en une quantité allant de 0,5 à 20%.

Les protéines de soja modifiées (partiellement ou totalement hydrolysées) sont obtenues à partir de produits protéiques à l'aide de préparations d'enzymes protéolytiques (pepsine, papaïne, bromélaïne) ou par hydrolyse acide. De telles protéines sont utilisées comme additifs fonctionnels et aromatiques aux aliments.

Les produits de soja spéciaux comprennent la sauce de soja, le tofu (lait caillé de soja), le lait de soja, le miso (pâte de soja) et d’autres types. Au cours des dernières années, l'intérêt pour les produits à base de soja a augmenté en raison de la nutrition végétarienne, thérapeutique et préventive dans notre pays.

L’industrie alimentaire russe et les producteurs nationaux de mélanges fonctionnels de protéines et de protéines de soja texturées proviennent principalement de l’importation d’isolats, de concentrés, de textures, de farine de soja et de tourteau (pétale blanc).

Au cours des cinq dernières années, le volume total des importations de divers types de protéines de soja alimentaires a presque doublé, passant de 50 à 55 000 tonnes en 2000 à 107 108 000 tonnes en 2005. Mais le rapport entre les groupes et les structures d'importation des pays producteurs ont beaucoup changé. Les tendances suivantes sont observées dans la structure d'importation de protéines de soja en Russie:

l'expansion des isolements chinois sur le marché russe;

une augmentation notable du volume total des importations d'isolats par rapport aux concentrés;

diminution des importations de textures tout en augmentant les importations de tourteau de soja alimentaire en raison de la croissance de la production nationale de textures;

rejet presque complet de l'importation de protéines de soja génétiquement modifiées.

En 2003, le troisième programme cible pour le développement de la production et de la transformation en profondeur du soja dans la Fédération de Russie a été adopté, à l'horizon 2010. Sur cette base, nous devrions mettre en place une production compétitive de produits de substitution des importations et améliorer ainsi la qualité nutritionnelle de notre population. Aujourd'hui, les banques russes manifestent un grand intérêt pour l'industrie de la transformation en profondeur du soja. Le traitement en profondeur du soja est un processus technologique d'extraction de composants précieux et fonctionnels du soja, caractérisé par un niveau élevé de purification des matières premières et des produits finis, ainsi que par la stabilité de leurs propriétés physico-chimiques. Le traitement en profondeur du soja permet d'obtenir de la farine de soja dégraissée, des concentrés et des isolats de soja, des isoflavones et d'autres substances. C’est le segment de l’industrie agroalimentaire le plus high-tech, sur la base duquel la production de produits à base de soja et de produits semi-finis prêts à la consommation (lait de soja, tofu, produits à base de viande, aliments pour bébés, compléments alimentaires) est développée.

La section du programme relative à la transformation du soja et d’autres protéagineux est conçue pour utiliser des chaînes de production nationales peu coûteuses. Dans cette section, il y a deux directions.

Le premier est l'organisation de la nutrition sociale de la population, qui repose sur l'utilisation de mini-lignes de vaches de soja. Une de ces lignes coûte 120 000 roubles. Pendant le quart de travail, il traite 100 kg de soja et produit simultanément 1 000 kg de lait de soja. Le coût de 1 kg de lait - 1 frotter. De plus, il est très rentable de produire du tofu et de l’Okara.

La deuxième direction - en utilisant la technologie de la cavitation. En Russie, les lignes de cavitation sont utilisées dans deux directions:

La production d'aliments à base de graines germées (soja et concentré de soja bioactivés, pâtes sucrées, ingrédients de pois chiches, etc.) à base de graines de soja et de pois chiches. Dans le cavitateur, la force hydrostatique divise la masse brute au niveau moléculaire.

Production d'aliments bioactifs sans prémélanges et autres additifs coûteux pour tous les types de bétail et de volaille. À l’Institut d’élevage, une expérience sur la production de viande de porc délicate avec des indicateurs de qualité donnés. Les rations comprennent le seigle (60%), le soja (10%) et le dumping des céréales (30%). En fait, c’est une révolution dans l’alimentation. Dans la structure du coût de l'alimentation en viande est de 28%, et non 65 - 70%, comme d'habitude.

Une influence significative sur la formation du marché russe des produits à base de soja a eu et continuera d’avoir une attitude négative à l’égard des produits génétiquement modifiés. Par conséquent, les producteurs russes de produits à base de soja et de produits alimentaires n'utilisent que des matières premières nationales ou se concentrent sur la fourniture de semences non transgéniques et de produits à base de protéine de soja provenant d'autres pays. Bien que le ministère de la Santé de la Fédération de Russie ait officiellement autorisé l'utilisation sans restriction des produits alimentaires dérivés de 3 lignées de soja transgénique, le problème ne réside que dans l'étiquetage correct des produits, le maintien de l'excitation autour de cette question et la publication d'informations sur les effets nocifs des produits transgéniques. sur la santé humaine conduisent à une attitude négative à l’égard des produits à base de soja en général, aussi bien des producteurs d’aliments que des consommateurs, qui commencent à identifier les concepts de "soja", "transgénique", "Dangereux." Cette situation a sans aucun doute eu un impact négatif sur les taux de croissance des importations et de la consommation de produits à base de protéines de soja ces dernières années.

Toutefois, compte tenu de la pénurie de protéines animales, de la hausse des prix de la viande, du poisson et des produits laitiers et de l’élargissement de la gamme et de l’utilisation des protéines de soja, nous prévoyons que la consommation de protéines de soja continuera de croître.

La teneur en acides aminés essentiels (lysine, thréonine et tryptophane) des protéines végétales des céréales et des autres cultures dans la masse totale est inférieure à celle de l'animal. Par conséquent, de nos jours déjà, des programmes spéciaux de nutrition sont largement développés et mis en œuvre dans le monde entier, dans lesquels l'équilibre optimal des facteurs de nutrition irremplaçables est assuré par une sélection appropriée et une combinaison de différents types de protéines (effet d'enrichissement mutuel). La supplémentation dans les aliments, par exemple, le soja est une excellente méthode pour combler le déficit en lysine dans le blé, le maïs et le riz. En raison de la sélection correcte des composants dans les mélanges de céréales, de légumineuses et d'oléagineux, le CEB peut être considérablement augmenté, ce qui est pris comme indicateur de référence pour la caséine (2.5).

Les principales méthodes d'obtention d'acides aminés sont les méthodes de synthèse microbiologique (lysine, thréonine, valine) et chimique (méthionine, tryptophane, phénylalanine); cependant, certains des acides aminés déficients peuvent être obtenus à l'aide de méthodes enzymatiques (méthionine), d'extraction (cystine, tyrosine) et de génie génétique (lysine). thréonine)

L'ajout de 0,5 à 1,5% de méthionine aux protéines contenues dans le soja confère une valeur nutritionnelle à la protéine idéale. L'ajout de tryptophane dans les aliments provoque la formation d'anticorps dans le corps humain et augmente son immunité.

De nombreuses études dans le domaine de la nutrition indiquent le rôle important de la lysine dans la nutrition humaine. Il est nécessaire d’utiliser massivement la lysine en tant qu’additif dans le pain, les pâtes, le blé, le riz, le seigle, la farine de maïs et d’autres produits.

La perte de lysine liée aux protéines végétales et animales au cours du traitement thermique est un problème grave.

En tant qu’acide diaminomonocarboxylique, la lysine incorporée dans la chaîne d’acides aminés d’une protéine possède un groupe epsilon-amino libre, qui est hautement réactif. Grâce à ce groupe, une réaction de Maillard se produit entre la lysine et les sucres.

Cependant, la consommation d'acides aminés dans les aliments nécessite un suivi attentif de la part des médecins et des nutritionnistes, car des méthodes spéciales de consommation et des méthodes d'administration sont nécessaires ici.

Les acides aminés libres, sans participer à la synthèse des protéines corporelles, peuvent devenir une source d'amines biogènes toxiques et de sels d'ammonium. Les produits de décarboxylation du tripyophane, de la tyrosine et de l’histidine ont la toxicité la plus élevée. Ainsi, l'histamine et la sérotonine, qui se forment lors de la décarboxylation de l'histidine et du tryptophane, sont parmi les substances qui provoquent des allergies.

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Les protéines en tant que base pour la création de nouvelles formes d'aliments

Les nouveaux produits alimentaires dérivés de protéines brutes et d'autres fractions de matières premières alimentaires sont appelés nouvelles formes d'aliments, ainsi que les produits alimentaires structurés, texturés ou artificiels.

De nouvelles formes d'aliments sont produites sous forme d'analogues de protéines et de textures. Les analogues imitent les aliments traditionnels prêts à consommer, tels que le caviar en grains, les produits laitiers et les produits carnés. La texture de la protéine imite la structure et les propriétés physico-chimiques des systèmes alimentaires traditionnels et des éléments de la structure des aliments. Ils sont conçus pour remplacer une partie importante des matières premières alimentaires traditionnelles lorsqu’elles sont transformées en produits alimentaires finis, appelés produits combinés.

Les sources de protéines sont généralement des organismes qui accumulent une quantité importante de protéines de stockage, ou des protéines de synthèse, ou des sous-produits de matières premières animales ou végétales. Les sources de protéines alimentaires les plus prometteuses dans les pays de la CEI comprennent la production végétale, la biomasse unicellulaire, les sous-produits des industries de l’alimentation, de la viande et des produits laitiers.

Les protéines alimentaires sont produites sous la forme de trois types principaux de produits, qui diffèrent par leur teneur en protéines, leur composition fractionnée.

Le premier type contient environ 50% de protéines. Cela comprend la farine de soja dégraissée, les autres graines oléagineuses et la biomasse de levure se désintègrent.

Le deuxième type de produits - les concentrés avec une teneur en protéines de 70-75%.

Le troisième type de produits protéiques - les isolats contenant 90% de protéines et plus.

Conformément aux fonctions structurelles de la protéine dans les systèmes transformés et les produits finis, une classification des processus de sa transformation sous la forme de trois groupes de technologies est proposée.

Dans les processus du premier groupe, la protéine est transformée directement dans le produit alimentaire final. Ceux-ci comprennent les boissons protéinées, les agents de blanchiment pour café, les gelées, les produits fouettés, un certain nombre de produits laitiers, etc.

Dans les processus du deuxième groupe, les protéines sont d'abord transformées en intermédiaires qui servent d'éléments de la structure du produit final. Les intermédiaires peuvent être des textures de protéines sous forme de gels, de mousses. Pour obtenir des produits alimentaires, on mélange généralement des produits semi-produits avec un liant. Lors de la préparation de produits à base de viande, on utilise des fibres, un faisceau de fibres comme éléments structurels protéiques, ainsi que des systèmes tels que la viande hachée.

Le troisième groupe de procédés de traitement de protéines en produits alimentaires implique son utilisation en tant que charge de gel, formée par le système de formation de gel alimentaire. Ainsi, des gels de gélatine remplis de caséine ou d'autres protéines sont utilisés dans la production d'analogues de caviar granulaire. Les exigences relatives aux propriétés de la protéine pour le troisième groupe sont réduites à la condition que la charge de protéine affecte le moins possible les propriétés mécaniques et physicochimiques du gel.

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NOUVELLES FORMES DE PROTÉINES

La nécessité de développer de nouvelles formes d'aliments protéiques est associée à une pénurie croissante de sources de protéines traditionnelles.

Diverses sources de protéines végétales ont été largement reconnues: légumineuses, pain et céréales et leurs dérivés, oléagineux, légumes et melons, masse végétative de plantes.

Dans le même temps, pour la production de produits protéiques, le soja et le blé étaient principalement utilisés.

Les produits de transformation de la protéine de soja se divisent en trois groupes, dont la teneur en protéines diffère:

• la farine et le gruau contiennent 40,45% de protéines provenant de la masse totale du produit. La farine et le gruau sont produits en broyant les fèves;
• Les concentrés de soja contiennent 65,70% de protéines; ils sont obtenus en éliminant les composants hydrosolubles;
• Les isolats de soja sont obtenus par extraction de protéines et contiennent au moins 90% de protéines.

Le lait de soja, la sauce soja, le tofu et d'autres aliments sont également produits à base de soja.

À partir de blé ou de farine de blé en utilisant une méthode d'extraction à l'eau, on obtient du gluten de blé sec avec une teneur en protéines de 75. 80%.

Dans le même temps, la présence d'acides aminés limitants dans les protéines végétales est à l'origine de leur infériorité. Il est donc nécessaire d'utiliser conjointement différentes protéines pour les enrichir mutuellement.

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Protéines de matières premières végétales. Propriétés fonctionnelles des protéines végétales. Nouvelles formes d'aliments protéinés à base de ces aliments

Les protéines végétales sont utilisées dans la production d'aliments en tant qu'ingrédients ayant une valeur nutritionnelle, technologique et thérapeutique en raison de leurs propriétés fonctionnelles uniques. Le concept de «propriétés fonctionnelles des protéines» a été introduit pour la première fois par Circle et Johnson en 1962. Les propriétés fonctionnelles sont les caractéristiques physicochimiques des protéines qui déterminent leur comportement lorsqu'elles sont transformées en produits alimentaires et fournissent certaines propriétés structurelles, technologiques et de consommation.

Les propriétés fonctionnelles les plus importantes des protéines sont la solubilité, la capacité de liaison à l’eau et aux graisses, la capacité à stabiliser les systèmes dispersés (émulsions, mousses, suspensions), les gels de forme, la capacité filmogène, les propriétés d’adhérence et rhéologiques (viscosité, élasticité), la rotation et la texturation.

Les protéines à hautes propriétés fonctionnelles se dissolvent bien dans l’eau, forment des gels forts, des émulsions et des mousses stables, les protéines à faible propriétés fonctionnelles ne gonflent pas dans l’eau, ne peuvent pas former de masses visqueuses et élastiques, ni de gel, ne stabilisent pas les mousses et les émulsions. Certaines protéines connues ne relèvent pas des schémas ci-dessus. Ainsi, les protéines de gluten de blé, malgré leur faible solubilité dans l’eau (2 à 5%), forment des systèmes colloïdaux structurels - des gels pouvant résister au chauffage, à la congélation et au séchage, et les protéines de son et de triticale d’une solubilité de 10 à 20% ont un pouvoir émulsionnant et lipidique élevé propriétés moussantes.

La solubilité, principal indicateur permettant d'évaluer les propriétés fonctionnelles des protéines, est caractérisée par les coefficients KPA (rapport d'azote soluble) et KDB (coefficient de dispersibilité des protéines). Dans le premier cas, la quantité d'azote est déterminée, dans le second, la quantité de protéine mise en solution (en pourcentage de sa teneur totale dans le produit). La séquence spécifique des résidus d’acides aminés dans les chaînes polypeptidiques, la disposition inégale des groupes hydrophobes et hydrophiles à la surface des protéines, la présence ou l’absence de sites hélicoïdaux déterminent les particularités des propriétés fonctionnelles.

Les différences de solubilité des protéines des matières premières alimentaires sont à la base des processus technologiques d’isolement des isolats et des concentrés et sont directement liées à la qualité de nombreux produits alimentaires. La solubilité des protéines est importante pour améliorer la qualité des produits alimentaires, dans la production desquels leur hydrolyse (autolyse) et leur dénaturation (étapes technologiques initiales, séchage et stockage) sont assurés. La perte de solubilité, en règle générale, s'accompagne d'une modification d'autres propriétés fonctionnelles importantes, qui affectent considérablement la qualité des produits et le degré de digestibilité de la protéine dans le tractus gastro-intestinal. Des exigences particulières concernant la solubilité des protéines sont imposées lors de l’utilisation de ces dernières dans la production de boissons, de confiseries pour le pain et la farine et pour les pâtes.

Dans les boissons, les protéines à haute solubilité sont utilisées dans les produits à base de farine - à faible solubilité. L'utilisation de protéines trop solubles dans la composition d'améliorants de cuisson altère les propriétés élasto-viscoélastiques de la pâte. Une petite quantité de protéines solubles devrait être contenue dans les formes texturées de protéines, de produits à base de céréales préparés par extrusion à haute température et de pâtes.

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Nouvelles formes d'aliments protéinés: programme, lignes directrices et tâches de référence pour les étudiants à temps partiel

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Le programme, les directives et les tâches de contrôle sont élaborés conformément aux exigences relatives au contenu minimum obligatoire du programme d'enseignement de base pour la formation de spécialistes de la spécialité 271000 "Technologie du poisson et des produits de la pêche" du niveau d'éducation supérieur de l'enseignement professionnel de l'Etat. Le but de l’enseignement de la discipline est de donner des concepts de base dans le domaine de la technologie pour la production de nouvelles formes d’aliments et les perspectives de développement d’une nouvelle branche de la production alimentaire. La tâche principale de cette discipline est de fournir les connaissances nécessaires pour comprendre les processus technologiques associés à la production d’aliments non traditionnels à base de protéines d’origine végétale et animale.

http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/757/69757/44917

Produits protéinés pour perdre du poids: une liste complète dans des tableaux pratiques et des conseils pour manger

Les protéines (également appelées protéines ou peptides) sont des substances qui, avec les graisses et les glucides, sont les composants principaux de la nutrition humaine. Entrant dans le corps avec de la nourriture, ils ont un impact énorme sur le travail de nombreux organes internes. Leur carence est lourde de problèmes de santé graves. Par conséquent, il est impossible de ne pas les utiliser trop longtemps.

La diététique moderne a adopté la capacité de ces composés de masse moléculaire élevée à digérer et à saturer instantanément pendant une longue période et a commencé à utiliser des produits protéiques pour perdre du poids. Ils font fondre des kilos superflus à pas de géant, et à la fois, à l’heure et au même moment, ils forment une belle silhouette soulagée, car ils activent la croissance musculaire dans les sports. Ils méritent de leur accorder une attention particulière.

Action sur le corps

Si vous limitez votre consommation de graisses et de glucides, les aliments protéinés rétabliront rapidement l'ordre dans le corps, ce qui entraînera éventuellement la perte de kilos en trop. Le mécanisme de perte de poids est scientifiquement prouvé depuis longtemps:

il y a un nettoyage efficace du corps des toxines, des toxines et d'autres substances nocives qui empêchent de nombreux organes de fonctionner pleinement;
renforcer le cœur et les vaisseaux sanguins en réduisant la glycémie;
la normalisation de l'insuline, qui entraîne une combustion intense du glucose absorbé par les muscles;
contrôle de l'équilibre hydrique dans le corps, élimination de l'excès de liquide, qui est souvent la principale cause d'un poids élevé;
soutien musculaire dans le ton, ce qui conduit à la perte de poids, puisque seuls les tissus adipeux sont brûlés et que la perte de substances bénéfiques ne se produit pas;
amélioration du métabolisme, nécessaire à la perte de poids;
perte d'appétit, atténuant le sentiment de faim dû à une longue digestion des aliments protéinés.

En plus de perdre du poids, les protéines contenues dans le régime protéiné auront en outre un impact positif sur divers organes et systèmes de l'organisme. Par conséquent, à la sortie de ce jeûne, vous vous sentirez bien.

Si vous voulez savoir plus précisément ce qui va arriver à votre corps, les informations contenues dans ce tableau vous feront sûrement un partisan de la nutrition protéique.

Une caractéristique particulière des protéines est que, lorsqu'elles pénètrent dans le corps, elles ne se déposent pas sous forme de graisses sur les côtés et ne sont pas converties en énergie, comme les glucides. Tous vont à la restauration d'organes et de systèmes, se décomposant en acides aminés - une substance de plus, incroyablement utile pour l'homme. Par conséquent, il est important de savoir ce qui est lié aux produits protéiques pour perdre du poids et quelles sont leurs sources principales.

Les produits protéiques peuvent être d'origine animale ou végétale. Chaque espèce présente des avantages et des inconvénients, raison pour laquelle il est si important de les manger de manière équilibrée.

Les produits protéiques d’origine animale sont faciles à digérer, mais ils contiennent également beaucoup de graisse. Ils ne sont donc pas tous parfaits pour perdre du poids. Si vous choisissez de la viande, le poulet, la dinde, le lapin, mais le porc et l'agneau sont interdits dans tous les régimes. Si c'est du lait, il devrait être sans gras ou avec un pourcentage minimum de graisse.

Les produits protéiques d'origine végétale sont absorbés par l'organisme beaucoup plus lentement et moins bien que les animaux. Cependant, ils sont bons pour perdre du poids car ils ne contiennent presque pas de graisse.

Des exemples de listes de produits protéiques de ces deux groupes vous seront présentés dans le tableau suivant:

Pour la santé et le bien-être dans le cadre du régime alimentaire, vous devez manger les deux types. Par conséquent, vous pouvez utiliser la liste des produits protéiques pour la perte de poids, en indiquant leur teneur en protéines dans le contexte des lipides et des glucides.

Nous allons examiner ces listes ci-dessous et en apprendre davantage sur les nuances de ce type de régime en lisant l'un de nos articles: «Régime protéino-lipidique» et «Régime protéino-glucidique».

Liste

Pour dresser une liste de produits de perte de poids, vous devez prendre en compte les facteurs suivants:

non seulement leur teneur en protéines, mais aussi leur rapport avec les graisses et les glucides: par exemple, dans la graisse de porc, il y a beaucoup plus de protéines;
leur teneur en calories: si vous mangez un morceau d’oie riche en protéines, vous devez vous entraîner dans le gymnase pour dépenser les 319 Kcal qu’il contient.

Par conséquent, suivez toujours le tableau ci-dessous si vous envisagez de perdre du poids avec des produits à base de protéines. Il prend en compte ces deux facteurs.

Viande, abats, oeuf

Poisson et fruits de mer

Lait et produits laitiers

Comme vous pouvez le constater, en plus des protéines, de nombreux aliments contiennent trop de matières grasses ou de calories, ce qui les empêche de perdre du poids. Si seulement les inclure soigneusement dans le régime à la fin de la grève de la faim.

Par conséquent, les nutritionnistes ont compilé un tableau plus précis de produits protéiques pour la perte de poids, qui peut être utilisé sans crainte de prendre des kilos en trop.

Assez tableau impressionnant, qui comprenait beaucoup de noms. Un régime à base de protéines ne peut donc être ni monotone ni ennuyeux. Bien, ceux qui rêvent d'atteindre des résultats record devraient être formés sur les produits dans lesquels la quantité de protéines vient de rouler et qui vont certainement vous faire perdre du poids.

Top best

Les nutritionnistes appellent les meilleurs aliments protéinés pour la perte de poids que vous pouvez manger en quantités presque illimitées au cours d'un régime.

Œufs de poulet - la source de protéines la plus riche. Pour perdre du poids par jour, vous pouvez manger 7 protéines et 4 jaunes. Il y a des régimes au taux de 5 œufs pour le petit déjeuner en semaine.

Kéfir faible en gras

Le principal produit protéique dans tout système de perte de poids. La protéine qu'il contient se digère facilement avec un minimum de contenu calorique total. Améliore la digestion, élimine le corps des toxines. Les kilos superflus s'évaporent assez rapidement. Teneur en protéines - 28 gr. Toutes ces propriétés utiles de ce produit protéique sont à la base du régime alimentaire à base de kéfir (à titre d’exemple, avec des pommes).

Produit protéique à digestibilité très rapide. Pendant longtemps, procure une sensation de satiété, ce qui a un effet positif sur la perte de poids. Maintient les ongles, les os et les dents en bon état. Teneur en protéines - 20 gr.

Yaourt Naturel

Pour la perte de poids ne convient que le produit protéique naturel sans colorants, édulcorants et autres additifs. Ce yaourt ne sera pas stocké plus de 3 semaines.

Comparé à la viande et au poisson, le lait occupe une place plus importante dans ce classement, car il contient beaucoup plus de protéines qui sont absorbées par le corps. Dans ce cas, perdre du poids avec du lait seul ne fonctionnera pas, car cela n’affectera pas tout à fait le travail de l’estomac. Mais pour la préparation de plats protéinés (les mêmes cocktails) avec une teneur minimale en graisse, ce produit sera parfait.

Le premier est la poitrine de poulet. 200 grammes de viande contiennent environ 40 grammes de protéines, 2 grammes de graisse, 200 kcal. Un produit protéique indispensable pour perdre du poids. Deuxièmement, c'est du boeuf. La proportion de substances de base est à peu près la même, mais un peu plus grasse. C'est une alternative à la viande blanche de poulet pour une variété de régimes en train de perdre du poids.

Le meilleur produit protéique est le filet de saumon. Contient des matières grasses, mais la protéine est beaucoup plus, ainsi que des acides oméga 3. Pour perdre du poids deux fois par semaine, offrez-vous un morceau aussi savoureux.

Ce sont des produits à base de protéines végétales capables de maintenir la masse musculaire dans un état normal même en cas de perte de poids rapide. En outre, ils procurent une sensation longue et agréable de plénitude, de sorte que la faim ne vous menace pas.

Protéine en poudre / shake

Régime protéiné efficace sans graisse. Recommandé si vous soutenez un régime dans le gymnase. Immédiatement absorbé par le corps. Rend la silhouette non seulement mince, mais aussi soulagée, car elle favorise la croissance de la masse musculaire.

Ce régime protéiné pour la perte de poids se tient toujours devant vos yeux et constitue le menu. Après tout, ces produits devraient être inclus dans les recettes, grâce à quoi tout régime alimentaire ressemblera à des vacances, pas à un test.

Recettes de plats

Nous vous invitons à essayer de cuisiner une variété de plats à partir d'aliments protéinés: il existe des recettes pour les soupes, les salades et seconde. Avec une telle diversité, ce système de perte de poids peut difficilement être qualifié de grève de la faim.

Premiers cours

Pensez-vous qu'il est impossible de cuisiner des soupes à partir de produits protéinés? En effet, les plats traditionnels sont une combinaison de protéines (bouillon de viande, de poisson) et de glucides (divers légumes, céréales, pâtes, nouilles). Mais les nutritionnistes ne se lassent pas de répéter que les aliments liquides améliorent les résultats de la perte de poids et ne peuvent donc pas être exclus du régime alimentaire. Nous apprenons donc à cuisiner les premiers plats d’aliments protéinés.

Soupe aux épinards

Pelez le pilon de poitrine ou de dinde. Faire bouillir, retirer du bouillon, laisser refroidir. Emballage d'épinards (les aliments surgelés ne gâchent pas le plat) hachés finement, cuire dans un bouillon pendant 10 minutes. Séparez la viande des os, hachez-les finement, remettez-les dans le bouillon. Cuire les épinards et la dinde ensemble pendant 10 minutes supplémentaires. Laisser refroidir la soupe et mélanger pour obtenir une purée en ajoutant 50 ml de lait écrémé, des épices et 2 gousses d’ail. Manger chaud.

Saumon au lait

4 tomates moyennes verser de l'eau bouillante, peler, hacher finement. Gros oignon propre, haché. 1 pièce râper les carottes. Frire les carottes avec les oignons, en y ajoutant les tomates à la fin. Mettez dans une casserole avec un litre d'eau froide, faites bouillir. Laisser mijoter pendant 10 minutes. 450 g de filet de saumon coupé en cubes, mis en bouillon. Au bout de 5 minutes, ajoutez 500 ml de lait écrémé. Après avoir fait bouillir, ajoutez les épices. Insister 20 minutes.

Soupe aux boulettes de viande

Cuire le bouillon sur l'os de poulet. Faire des poitrines de poulet émincées, en faire des boulettes. Égouttez-les dans un bouillon bouillant. Ajouter après avoir fait bouillir 50 grammes de poivre bulgare haché, les mêmes haricots verts et les verts. Cuire 20 minutes. Servez chaud.

Deuxième cours

Les plats principaux à base de protéines sont la base du régime. Les recettes ne contiennent que des ingrédients hypocaloriques, en particulier pour la perte de poids.

Poulet kéfir

Coupez 100 grammes de filet de poulet frais sélectionné, mélangez avec du sel, du poivre et des légumes verts hachés. Ajouter 50 ml de kéfir sans matières grasses, 50 ml d’eau froide filtrée. Réfrigérer pendant 3 heures. Mettez dans une poêle chaude, laissez mijoter 10 minutes de chaque côté.

Battez 5 oeufs dans un récipient en plastique. Battre Micro-ondes pendant 2 minutes. Il s'avère que des œufs brouillés sont utiles et incroyablement délicieux. Si vous souhaitez diversifier le menu pour perdre du poids, vous pouvez ajouter une poitrine de poulet hachée et des légumes verts.

Poisson au four

Verser le filet de saumon avec le jus de citron, saupoudrer d'herbes séchées et d'épices, cuire au four jusqu'à ce que le papier soit cuit.

Des collations

Les salades à base de produits protéiques sont indispensables à tout système de perte de poids. Ils sont nutritifs, utiles, contribuent à la diversité du menu. Vous permettant de préparer vous-même un dîner à la hâte sans gagner de poids supplémentaire.

Salade de protéines

Faire bouillir 3 œufs à la coque, hacher la poitrine de poulet (150 g), hacher 50 grammes de calmars. Mélangez tout à fond.

Salade d'asperges au poulet

Faites bouillir 3-4 inflorescences de chou-fleur dans une casserole avec 100 grammes d'asperges râpées et 300 grammes de poitrine de poulet. Moudre 2 concombres frais de taille moyenne et 60 grammes de céleri-rave. Mélangez tout à fond. Ajoutez 2 cuillères à soupe de pois verts en conserve. Ajoutez les produits cuits hachés et déjà refroidis. Assaisonner avec 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre.

Lorsque vous choisissez des recettes pour votre menu protéiné, examinez attentivement les produits qui y figurent. L'huile d'olive ou l'agneau maigre sont parfois autorisés, mais il devrait s'agir d'exceptions aux règles, d'un relâchement, de sorte que le régime ne semble pas assez épuisant.

Mais ici, les graisses et les glucides à l'état pur sont strictement interdits. Donc, rien de farine, sucré et frit dans un tel régime ne devrait pas être.

Conseils pour boire

Pour perdre du poids avec des aliments protéinés, vous devez savoir comment les utiliser correctement. Quelques conseils utiles vous permettront de réduire votre poids de manière impressionnante.

Il est préférable de consommer les produits protéiques à base de viande sous forme bouillie. Pour changer de régime, le ragoût, la cuisson au four et la cuisson à la vapeur sont autorisés.
Pendant le régime, en plus des aliments protéiques, le corps doit recevoir des fibres afin de brûler le plus de graisse possible le plus rapidement possible et d’assurer le bon fonctionnement des organes. Par conséquent, veillez à manger des légumes verts, des fruits et des légumes, des produits laitiers, des céréales et du pain à grains entiers.
Beaucoup de gens demandent quels aliments protéinés vous pouvez manger le soir: une heure avant le coucher, vous êtes autorisés à boire un verre de yogourt faible en gras ou de yogourt naturel. Tout le reste est interdit.
Les produits laitiers sucrés (yaourts, caillés avec des charges), la mayonnaise, les sauces et autres substituts de protéines sont nocifs pour la santé et ne contribuent pas à la perte de poids.
Lors d'un repas, le corps ne peut digérer que 30 grammes de protéines, quel que soit le nombre d'œufs que vous mangez, par exemple. Le taux quotidien pour les hommes est d'environ 2 grammes de protéines par kilo de poids, pour les femmes, seulement 1 gramme.
Pour améliorer la digestibilité des protéines par l'organisme, vous pouvez mettre en pratique les principes de la nutrition fractionnée. Selon eux, la nourriture est prise jusqu'à 6 fois par jour en petites portions.
Le dîner doit être au plus tard à 19h00.
Si, pendant la perte de poids, les produits protéinés sont utilisés pour le sport, vous réduirez non seulement le volume de la taille, mais aussi l'âne, et votre poitrine se resserrera, car la protéine est un excellent matériau de construction pour le tissu musculaire avec un effort physique suffisant.

En ce qui concerne chaque produit protéique pouvant contribuer à la perte de poids, les caractéristiques de son utilisation dans le régime alimentaire sont rassemblées de manière pratique dans le tableau suivant:

Vous savez maintenant quels aliments protéinés et quels produits sont nécessaires à la perte de poids rapide et, surtout, saine.

Il est important de se rappeler que de tels régimes constituent toujours un sérieux bouleversement pour le corps. Par conséquent, premièrement, ils devraient durer deux ou quatre semaines, mais pas plus. Deuxièmement, il est recommandé de ne pas recourir plus d’une fois tous les six mois à un tel système de correction corporelle et encore moins aux problèmes de santé.

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