Je n'ai jamais entendu dire qu'ils en mangent.
Auteur de la publication
Lyusya
Réalisation reçue le 12/12/2018
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La viande de requin est consommée et consommée activement. Même l'année dernière, lorsque je suis allé au supermarché Tabris à Krasnodar, j'ai vu des filets de requin congelés, surpris et ravis. J'ai décidé de cuisiner un requin, de faire une surprise à la maison, à ma grande surprise, cuit comme un poisson ordinaire, c'était dégoûtant. La viande renonçait à l'urine et sentait très fort l'ammoniac, il n'y avait pas d'autre goût. Ma femme et moi ne pouvions même pas manger un petit morceau. Après cela, comme un Russe normal, je suis monté sur Internet pour regarder comment cuisiner de la viande de requin. Il s'est avéré un grand nombre de recettes pour la cuisson de ceux-ci. Et la plupart du temps, l’action dans toutes les recettes a été réduite à l’élimination des produits à base de requin de la viande. Après tout, il s’est avéré que le requin ne marchait pas à cause d’un besoin limité et qu’il ne possédait même pas de rognons; ainsi, tout le sang qui s’écoule entre dans la viande et est éliminé naturellement par les muscles, puis dans la peau et l’eau environnante.
Les requins sont des créatures très intéressantes, mais j’ai compris que je n’avais plus envie de l’essayer. Je n’achète plus de steaks ni de filets de requin.
Dans de nombreux pays, très mangé. Akulyatina est apprécié par de nombreux cuisiniers.
La viande de requin contient peu de graisse. Ailerons de requin - la partie du corps la plus chère mais la plus utile. Ils ont beaucoup d'éléments nutritifs.
La viande de requin est bonne pour les humains, car
Renforce le système nerveux, améliore les performances de la glande thyroïde, réduit le cholestérol sanguin.
Il est interdit de manger cette viande: les jeunes enfants, car ils n’ont pas formé d’immunité, les femmes enceintes et allaitantes, les personnes souffrant d’allergies aux fruits de mer.
Et cela en vain. La viande de requin est consommée principalement dans les pays du nord. Maintenant, je ne me souviens plus du pays dans lequel je me trouve, mais là-bas, ils préparent un plat épicé à base de viande de requin, qui ressemble à quelque chose comme le mot hakarl. Pourquoi piquant? Oui, il est fabriqué à partir de viande de requin, qui est préalablement soumise au processus de pourriture.
Mais en général, si vous cuisinez ou faites frire un requin, le processus n’est pas très facile. Le fait est. cette viande de requin a une odeur désagréable en soi. Chez ces poissons, les produits d'excrétion ne sortent pas par les reins, ce qu'ils n'ont pas, mais par la peau. Ici, comme chez l'homme ou chez de nombreux animaux, il existe des glandes sudoripares, tout comme l'excrétion des déchets chez les requins.
Naturellement, cette viande aura une odeur très désagréable, elle doit donc être soumise à un traitement approprié, de toute façon, pour en éliminer l’odeur.
Ainsi: le requin est non seulement utilisé comme une peau pour fabriquer un papier de verre, mais il est également largement consommé C’est juste que cela ne vous intéresse pas particulièrement, alors il vous semble que ce n’est pas le cas. Et il y a beaucoup d'espèces de requins. Comme l'esturgeon, ils n'ont pas d'os, au lieu de ces cartilages.
http://borodatiyvopros.com/questions/45316/Pourquoi ne pas manger de la viande de requin
Certaines espèces de requins sont des poissons de table précieux. Cela concerne principalement le requin-hareng de l'Atlantique (Lamna nasus) de la famille des requins-harengs (Lumnidae). Le requin est vendu en pièces rondes à la peau rugueuse, avec du cartilage au milieu. Les vendeurs de poisson, connaissant le préjudice avec lequel les acheteurs se réfèrent à ce prédateur marin, le vendent sous un nom différent, par exemple, d'esturgeon ou de thon.
Mais au Japon, il n’est pas nécessaire de recourir à de telles astuces. Le requin-hareng de l'Atlantique y est apprécié au même titre que le requin bleu (Prionace glauca), qui représente également un type de requin plutôt agressif vivant en Méditerranée. Ce type de requin peut être trouvé en été dans la partie nord de l'océan Atlantique et dans la mer du Nord. Parfois, dans les marchés de poissons d'Europe du Sud, vous pouvez acheter un requin-marteau ordinaire (Sphyrna zygaena), vendu sans peau et sans tête sous le couvert de l'espadon ou du thon. La chair de requin est dépourvue d'os, à l'exception du cartilage central. Il a beaucoup de taches rouge foncé qui font partie du système circulatoire sanguin des poissons et sont appelées "filets merveilleux" qui courent sur le côté des troncs musculaires. Ils doivent être supprimés, car l'histamine qu'ils contiennent peut provoquer des allergies. On trouve parfois ces filets chez le thon.
Un gros morceau de viande de requin est suffisant pour deux personnes. Avant la cuisson, un morceau de poisson est divisé en deux portions, marinées et rôties séparément.
Voir les recettes: steak de viande de requin, requin grillé à la sauce tomate et gingembre steak de requin aux noix de macadamia
sur place
Pourquoi la viande de requin est-elle nocive pour l'homme?
Il y a beaucoup d'espèces de requins. Et le fait qu'ils ne peuvent pas être mangés, il y a certaines spéculations. En fait, certains requins ont une viande plus dure, d'autres sont plus tendres. Oui, la viande de requin fraîche contient des quantités importantes d’urée. Mais après avoir gardé la viande de requin dans de l'eau froide ou du lait pendant quelques heures, cette odeur désagréable s'en va. Les requins sont mangés et pas seulement mangés, mais mangés en tonnes. À la fois en conserve et frites, bouillies et séchées. Tout dépend du type de requin et de la façon de le préparer. Si vous savez cuisiner, vous pouvez manger plusieurs types de requins. Le poisson fugu est un poison en général, mais ils savent le cuire. Donc avec les requins.
La viande de requin est considérée comme un mets délicat, elle coûte plus cher que le poisson ordinaire et n’est servie que dans certains restaurants spécialisés.
Il est dense en structure et rouge, vous devez savoir le cuire pour qu'il soit savoureux et que le plat justifie l'attente.
La viande de requin devrait être essayée au moins une fois.
À propos des méfaits de la viande de requin.
Tous les gros poissons, y compris le thon, sont généralement considérés comme nocifs.
Le fait est que le poisson absorbe le mercure de l'eau de mer et de la végétation.
Plus le poisson est gros, plus il vit longtemps, plus sa chaîne alimentaire est longue, chaque maillon qui accumule du mercure est gros.
Le requin, bien que mammifère, accumule également du mercure pour ces raisons.
Par conséquent, il n’ya pas de danger mortel à manger une telle viande, mais souvent cela ne vaut pas la peine d’être fait.
Il est généralement interdit aux femmes enceintes de manger du thon, du requin et d’autres créatures marines et des reptiles.
Le requin a une viande très spécifique, qui sent fortement l'urée crue, mais s'il est bien trempé, alors ce poisson est savoureux et très utile en passant, contrairement à de nombreuses opinions. Jusqu'à présent, la viande de requin dans la Fédération de Russie était considérée comme un mets délicat (réponse pour BV). Cependant, en plus des avantages considérables, cette viande a également des effets néfastes et réside dans le fait que dans l'océan, où vit la plupart des espèces (pour BV), le niveau de pollution est très élevé. Il s’agit de mercure et de métaux lourds et, surtout, les gros poissons prédateurs (pour la BV), parmi lesquels de nombreuses espèces de requins capturés et transformant la viande en délicatesse, sont soumis à l’accumulation de substances nocives.
La nocivité de la viande de requin pour les hommes a longtemps été attribuée à la catégorie des mythes, mais elle constitue elle-même une conquête victorieuse des préférences des chefs professionnels et des ménagères du monde entier. La viande de requin a longtemps été utilisée par les peuples d’Océanie, du Japon et de Chine. Et les pays de la Méditerranée servent souvent des plats de la variété locale de requins - le katran. Les préjugés contre le requin sont fondés principalement sur la compréhension actuelle de ce prédateur marin attaquant les gens. Il est également important que certains représentants du monde des requins (plus de 400 d’entre eux) connaissent mal la technologie de traitement de la viande préculinaire. L'odeur caractéristique de l'ammoniac dans les ongles à queue de poisson frais indique la présence d'urée dans ses tissus. Son odeur peut être facilement éliminée après quelques heures de trempage dans de l'eau ou du lait. Il n'est pas recommandé d'utiliser de la viande brune le long des zones sous-cutanées latérales. Mais, en règle générale, il est déjà supprimé immédiatement après la capture au cours du prétraitement. Il est préférable de manger de la viande située près des ailerons. Ici c'est le plus tendre et gras (dans le hareng c'est pareil). La viande de requin a les mêmes vertus que n'importe quel autre poisson marin. Et le fait qu'il ne soit pas gardé dans des enclos et ne soit pas soumis à une alimentation douteuse dans des fermes marines, comme le saumon et la truite, ajoute également de la valeur à cela. Par ailleurs, les remplacements fréquents de la viande de requin sur le marché parlent également en faveur de la viande de requin. Il est souvent délivré pour de la viande chère. Balik du katran est donné pour le balyk de l'esturgeon. Le steak de soupe de requin peint se détache facilement pour le darne de saumon et la viande de requin renard peut être achetée à la place du flétan.
Il existe des vérités et des recommandations pour traiter la viande de requin avec prudence. Ce sont ces poissons qui accumulent le plus de mercure en eux-mêmes. De plus, il n'est pas recommandé d'utiliser la viande des variétés du nord (il y a plus de 60 espèces). Mais dans le même temps, la viande de requin hareng scandinave occupe le plus gros volume d’approvisionnement sur le marché européen.
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2206440-pochemu-akule-mjaso-vredno-dlja-ljudej.htmlPuis-je manger un requin?
La viande bien cuite de la plupart des espèces de requins est assez savoureuse. Bien que, bien que crue, elle dégage une odeur désagréable, elle est toutefois facilement éliminée en la plongeant dans de l’eau additionnée de vinaigre ou de lait.
La viande de requin est appréciée pour sa teneur élevée en protéines et son absence presque complète de cholestérol et de graisse. Le foie de requin convient également à l'alimentation et est très riche en vitamine «A», bien qu'il soit principalement utilisé pour la fabrication de l'huile de poisson.
Requin de cuisine
La question de savoir s'il est possible de manger un requin ne vaut pas la peine en Corée, en Chine et au Japon - la plupart des requins sont mangés ici, dont la viande est vendue à la fois crue et marinée, fumée et même séchée. La soupe d'ailerons de requin la plus appréciée. À propos, il y a quelques siècles, un cuisinier chinois pouvait être considéré comme un professionnel, ne sachant que préparer correctement ce plat. Toujours en Chine, ils mangent un plat de lèvres de requin en compote.
Les Italiens croient également que vous pouvez manger un requin, mais que vous ne mangez que du requin hareng, que vous utiliserez pour préparer des salades de poisson - bon, il y a beaucoup de requins dans la mer Méditerranée.
Plats De Viande De Requin
En Angleterre, il existe un plat "katran frit avec des pommes de terre".
Les mères australiennes donnent de la viande de requin à leurs jeunes enfants car elle ne contient pas d'os.
Les Norvégiens ont répondu négativement à la question de savoir s'ils pouvaient manger un requin, sans dédaigner la consommation d'œufs de requin. En particulier, à la place des œufs de poule, on utilise ici des œufs de requin épineux - ils ont un pourcentage plus élevé de jaune.
Même dans les pays où la viande de requin est traitée avec des préjugés (en raison de préjugés quant au possible cannibalisme de ces poissons), elle est toujours vendue, bien que souvent «masquée». Aux États-Unis, la viande de requin hareng a été vendue comme viande d’espadon. Dans d'autres pays, on peut trouver des acula teintées sur les étagères, comme de la viande de poisson rouge.
En général, si on écarte les préjugés, il est tout à fait possible de manger de la viande de requin - et même nécessaire. Après tout, étant donné la population croissante de la planète et le manque de nourriture, l’humanité doit utiliser toutes les ressources alimentaires possibles.
http://for-traveling.ru/mozhno-li-est-akulu/La viande de requin est-elle comestible?
Ceux qui veulent goûter à la côtelette de porc, à la tendresse de poulet, aux arômes de poisson et au goût de pétoncles géants, devraient certainement commencer à cuisiner de la viande de requin qui puisse vous donner toutes les sensations susmentionnées. Détails ci-dessous.
Est-il possible de manger de la viande de requin
Une personne qui a reçu de la viande de requin fraîche en tant que produit initial se pliera à l'odeur désagréable de l'urée (cet habitant de la mer en est libérée par la peau). Si l'envie de cuisiner ne disparaît pas après cela, vous devrez alors éliminer les mauvais fluides en trempant des morceaux de ce poisson cartilagineux océanique pendant plusieurs heures dans de l'eau froide, à laquelle du lait ou du vinaigre est ajouté.
La question de savoir s'il peut être mangé est en fait résolue positivement il y a longtemps - sur plus de mille espèces de requins, presque toutes sont comestibles, sans aucune particule interrogative «combinée» avec le verbe «manger».
Le mythe de la prédation des prédateurs de la mer vers le cannibalisme, une délicatesse en général, ne peut servir de prétexte pour empêcher la consommation de cet aliment. Si la raison pour laquelle certaines personnes ne mangent pas de bouclier est précisément cela, vous pouvez abandonner de nombreux crustacés., nourrir, sans aucune exagération, charognes.
Même les Australiens, qui subissent les attaques des prédateurs des océans plus souvent que les autres habitants de la planète, ne négligent pas les friandises obtenues à partir de leur viande. Jetez un coup d'œil à la géographie culinaire - l'Asie, l'Afrique, l'Europe, l'Océanie et l'Amérique du Sud consomment des produits de requin de manière traditionnelle et à grande échelle (les Chinois, les Coréens et les Japonais sont particulièrement différents en ce sens - chaque année, la capture représente des millions de tonnes), et rythme croissant.
Dans ce dernier cas, une diminution de la production d’espèces marines populaires - l’espadon et le thon ont une incidence.
La Russie, elle aussi, n’a pas été épargnée - les supermarchés estiment qu’il est de leur devoir de proposer de tels produits aux ménagères et de compter les recettes de leur préparation dans nos conditions.
Savoureux ou pas
La décision finale de savoir si un plat savoureux est obtenu à partir d'un requin ne peut être prise que de manière pratique: à partir d'une excellente description artistique, à partir de la photo la plus colorée, cela est impossible à comprendre - vous devez (goûter) au goût. Les experts disent que le requin est étonnamment bon frit, fumé et salé. Les conserves fumées les plus populaires vendues dans la sauce de soja.
Cette caractéristique était basée non seulement sur les résultats de la dégustation - à la fin, tout le monde avait des sensations gustatives différentes - mais aussi sur les possibilités d’une transformation profonde du goût en utilisant une grande variété d’épices, de sauces et d’épices qui sont absorbées avec une facilité déconcertante.
Et une couleur blanche attrayante joue un rôle positif - le traitement à hautes températures confère au filet de requin une telle couleur.
Bénéfice ou préjudice
Comme tous les autres produits, la viande de requin combine et utile (la plupart d'entre eux), et certaines propriétés nocives.
Que utile
Nous énumérons les avantages incontestables:
Premièrement, il n’ya pas de problème de «lutte» avec les os traditionnels pour les plats de poisson - même les enfants peuvent consommer de la shashulina sans les précautions appropriées, d’autant plus que l’on attribue sans réserve les produits diététiques.
Deuxièmement, la composition biochimique est riche en acides aminés, vitamines (groupe B) et en minéraux (fer, potassium, calcium, magnésium, manganèse, cuivre, sodium, sélénium, phosphore, zinc).
Troisièmement (ceci est une propriété commune du poisson), nos organismes assimilent rapidement un tel aliment.
Il y a quatrième et cinquième, etc.
Par exemple, voici ce qui est utile:
- hypocalorique (attention - pour ceux qui veulent perdre du poids) et cholestérol (les vaisseaux seront en ordre);
Propriétés nocives
Quand on choisit des produits au supermarché, parle-t-on de darnes de requin bleu emballées (ce sont les plus courantes dans notre pays, et les Japonais, par exemple, aiment surtout mettre la table avec des plats de ce poisson), des portions avec ou sans peau, ou des filets, Faites attention à l’absence d’odeur d’ammoniac, inhérente à la viande réfrigérée, ainsi qu’aux flancs rouges, désagréables au goût. Lorsque vous cuisinez en salant ou en conservant, n'utilisez pas de sel iodé, car cela contribuerait, en raison de la concentration élevée en oligo-éléments dans la viande, de son noircissement rapide, voire de sa détérioration.
Parmi les propriétés néfastes de la viande de requin, il convient de souligner la concentration élevée (bien que non obligatoire) de mercure et de sels de métaux lourds qu'elle contient.
À cet égard, prophylactiquement correct de limiter la consommation de ces aliments pour:
- les enfants;
- les femmes enceintes et allaitantes;
- les gens des deux sexes et de tous les âges avec idiosyncrasie aux fruits de mer.
Après avoir acheté du shampoing, ne le conservez pas trop longtemps - l’accumulation de toxines y est possible. Enfin, précisez la géographie de la capture de requins qui vous est proposée à titre privé - les variétés du Nord qui ne font pas partie de la vente officielle sont, en règle générale, non comestibles et peuvent gravement empoisonner une personne.
Comment faire cuire la viande de requin
Nous nous limitons à la cuisson du steak, pour lequel, outre lui, nous aurons besoin de:
La technologie est la suivante:
- Étape préliminaire: nettoyer le bifteck de la peau, éliminer les odeurs désagréables à l'aide d'un trempage de 6 heures ou de nuit, comme indiqué ci-dessus.
- 2 à 3 heures de marinage sous le pressoir et au réfrigérateur. La viande séchée et lavée est versée dans un bol avec de l’huile et de la sauce saupoudrées d’une pincée d’épicéa et recouvertes de rondelles de citron et de poivron (la chapelle est enlevée à l’avance).
- Vous devez faire frire dans une poêle déjà chauffée et vous ne devez pas vous sentir désolé pour l'huile de lubrification. La procédure bilatérale prendra environ 10 minutes si l’incendie est modéré.
Tout ce que vous vouliez savoir sur la viande de requin
Puis-je manger un requin?
Tous les requins ne suscitent ni peur ni horreur, sauf chez un troupeau de harengs ou de jeunes phoques.
Certains types de requins sont des poissons de table précieux, et leurs plats sont en mesure de satisfaire les goûts de tous les gourmets.
Le requin fait partie des espèces de poissons du cartilage océanique. Cela signifie que son squelette, comme l'esturgeon, est constitué de cartilage et n'a pas d'os.
Presque toutes les espèces de requins, et il en existe plus de 550, sont comestibles et ne diffèrent que par le goût différent de la viande.
La viande de requin salée, frite et fumée est incroyablement savoureuse.
La viande de requin fraîche a une odeur désagréable car elle contient beaucoup d’urée. Mais cela peut être éliminé en le plongeant plusieurs heures dans de l'eau froide additionnée de vinaigre ou de lait.
La viande de requin est plus tendre et se détériore plus rapidement que la viande d’autres poissons. Cependant, sachant comment le préparer, cela peut être évité.
La faible popularité de la viande de requin dans le régime alimentaire de la plupart des gens est principalement due au fait que le requin est considéré comme un ogre.
On peut citer un préjugé similaire de la population de notre pays vis-à-vis des lottes, qui se nourriraient de charognes et même de cadavres humains. Une partie de la population de la Russie n'aime donc pas manger de lotte.
Cependant, il convient de noter que la plupart des poissons et de nombreux animaux que les gens mangent peuvent également manger des cadavres (tels que des cochons), mais ils sont consommés sans dégoût.
Bien sûr, ce sont des superstitions ridicules, mais elles ne permettent souvent pas la viande de requin à la table.
Par exemple, dans une brochure publiée en 1977 par l’Université d’Hawaï dans le cadre de la mise en oeuvre du programme consultatif d'océanographie, les requins ne sont pas décrits comme un «cauchemar des marins», mais comme un «rêve du chef»:
En raison de l'arôme subtil de leur viande, la plupart des gens seront séduits, notamment lors de l'utilisation de sauces, d'épices et d'assaisonnements. Un filet de requin après traitement thermique acquiert une magnifique couleur blanche et le poisson lui-même est préparé rapidement et facilement.
Requin Viande Popularité
Aujourd'hui, la viande de requin est consommée en Amérique du Sud, en Europe, en Asie et en Afrique, moins souvent aux États-Unis et au Canada, bien que sa consommation y croisse rapidement - avec la popularité croissante du poisson frit dans une poêle et un grill, et avec une réduction de l'offre de thon et d'espadon.
Les variétés les plus populaires qui ont une forte palatabilité sont le hareng, le requin à soupe, le mako (requin bleu-gris), le black-footed, le blue, le katran, ainsi que le requin léopard et le requin renard.
Les résidents de Corée, de Chine et du Japon mangent de la viande de requin depuis des temps immémoriaux. Peut-être que nulle part dans le monde les requins ne consomment en quantités aussi importantes qu'en Chine et au Japon - la capture annuelle de requins est estimée à des millions de tonnes, ce qui les expose à un risque d'extinction.
Au Japon, la viande de requin de qualité inférieure constitue une collation au poisson appelée kamaboko.
De plus, la viande de requin est vendue fraîche et en conserve. L'un des produits en conserve les plus courants est la viande de requin fumée à la sauce soja.
Et bien sûr, les plats de viande de requin sont des invités fréquents sur les tables des peuples habitant en Océanie, où la viande de requin est traitée avec beaucoup moins de préjugés que sur les continents.
Par exemple, de nombreuses générations d’Australiens ont détesté les requins en raison du grand nombre d’attaques commises sur des êtres humains.
Cependant, quand on a découvert que certaines espèces de requins avaient une viande savoureuse et nutritive, les Australiens ont commencé à les manger.
Les mères australiennes ont découvert une autre caractéristique avantageuse de la viande de requin: elle est sans os et peut être administrée sans risque aux enfants en bas âge.
En Russie, la viande de requin a longtemps été transférée de la catégorie des curiosités sans précédent et très coûteuses à la catégorie des aliments assez abordables, que l’on peut acheter dans la plupart des grands supermarchés.
Le préjudice que l'aculatine est immangeable est long et irrévocablement obsolète. Sur Internet, des centaines de recettes de femmes au foyer russes ordinaires expliquent comment cuire un requin avec les assaisonnements et les ingrédients habituels.
La valeur nutritionnelle de la viande de requin et ses avantages
La viande de requin est un entrepôt de minéraux, de vitamines et d'acides aminés utiles pour l'homme. Comme les autres poissons, il est tout aussi bon et facilement absorbé par le corps humain. Il est apprécié pour ses propriétés nutritionnelles élevées, sa faible teneur en calories et sa très faible teneur en cholestérol.
Par exemple, la teneur en protéines et la qualité des protéines dans la viande de requin sont beaucoup plus élevées que dans les œufs, les produits laitiers et de nombreux types de poisson.
C'est une excellente source d'acides gras oméga-3. 100 g de filet contiennent environ 2 g de ces graisses essentielles.
Cela fait de la viande de requin un merveilleux produit alimentaire, que les experts incluent activement dans certains régimes modernes.
La composition de la viande de requin contient presque toute la gamme des vitamines du groupe B, du potassium, du calcium, une grande quantité de phosphore, du zinc, du fer et même du sélénium, du cuivre et du manganèse.
Mais la vitamine C et le carotène dans la viande de requin sont pratiquement absents, ce qui doit être pris en compte lors de l'élaboration de régimes thérapeutiques utilisant ce produit.
Les concentrations maximales de substances bénéfiques sont concentrées dans la viande, située dans les nageoires. C'est pourquoi les plats à base de nageoires de requin ont des avantages par rapport aux autres spécialités de fruits de mer.
La valeur énergétique de la viande de requin par 100 g
Vitamines (contenu dans 100 g de produit)
Matières minérales (contenu dans 100 g de produit)
Tricher avec le requin
Aux États-Unis et en Europe, des morceaux de requin hareng, de requin-marteau et de requin-soupe sont présentés comme des espadons, du thon ou des esturgeons fendus, l'attitude des acheteurs à l'égard de ces prédateurs inquiétants étant biaisée.
Donner un requin pour un autre poisson est une vieille fraude commerciale.
Rybotorgovtsy turque vendu depuis longtemps en Russie shark balyk d'un katran, les donnant pour l'esturgeon.
Les darnes de requin traitées au colorant peuvent être vendues comme viande de poisson de saumon, tandis que le requin renard peut être vendu comme viande en morceaux ou en flétan.
Les bâtonnets de poisson sont également fabriqués à partir de viande de requin et, à l'aide de colorants alimentaires, ils convertissent l'ombrage en saumon; le requin est appelé viande "poisson gris", "anguille de mer" et "bœuf Falkston".
Connaissant les préjugés des acheteurs russes vis-à-vis de la viande de requin, les steaks peuvent être masqués sous les noms de "poisson-pierre", "esturgeon marin", "poisson blanc", etc.
Toutefois, depuis quelque temps, une telle déception n’est plus nécessaire: les plats à base de viande de requin sont de plus en plus populaires parmi nos compatriotes et il est possible que la gamme de poissonneries soit bientôt reconstituée avec diverses variétés de requins.
Dans les supermarchés, vous pouvez trouver des steaks emballés, appelés "viande de requin" ou "steaks de requin" - malgré le fait qu'il existe plus de 550 espèces de requins, il s'agit en l'occurrence d'un requin bleu.
Habituellement, un requin est vendu en morceaux, comme des steaks ronds avec ou sans peau et des filets entièrement épluchés.
Il est assez difficile de distinguer la viande de requin des autres poissons du commerce. Vous devez vous concentrer sur la peau rugueuse au toucher, le manque d’os et le gros cartilage au milieu.
Si la viande est réfrigérée, l'odeur spécifique d'ammoniac aidera à «identifier» le requin.
N'achetez jamais de viande de requin rouge, qui se trouve sur les côtés du poisson - elle ne diffère pas par son goût agréable.
Règles de traitement de la viande
La viande de nombreux types de requins est assez bonne et tendre, mais sous sa forme brute, elle dégage une odeur désagréable d'ammoniac et un goût aigre-amer. Elle nécessite donc une préparation préalable spéciale - trempage dans de l'eau froide avec des acidifiants (vinaigre, acide citrique).
Vous pouvez faire tremper la viande de requin dans du lait.
Cependant, les filets d'espèces telles que le mako, le hareng, la soupe, le katran, etc. ne nécessitent pas de prétraitement particulier.
La viande de requin se gâte plus vite que celle d'autres poissons. Pour le rendre savoureux et parfumé, il est très important de bien traiter ce poisson.
Les requins capturés sont immédiatement éviscérés (au plus tard 7 heures après la capture), dépouillés, retirant la viande brune le long des lignes de touche, lavés et immédiatement refroidis dans la glace.
Lors du salage et de la mise en conserve, vous ne devez pas utiliser de sel iodé, car à cause de la teneur élevée en oligo-éléments dans la viande de requin, elle deviendra noire ou se détériorera rapidement.
La poterie à saler doit être émaillée, sinon le processus de lixiviation des céramiques commencera et la viande disparaîtra.
Sachez également que fumer ne contribuera pas à préserver la viande de requin, mais ne fera qu’accroître l’odeur spécifique.
Les requins sont rarement entièrement vendus - la plupart des produits à base de viande de requin sont transformés et congelés. Le plus souvent, ce sont de gros morceaux ronds avec un cartilage au milieu.
Le requin peut être identifié même dans la pièce par l'absence des os des côtes et des vertèbres distinctes visibles dans la colonne vertébrale cartilagineuse.
Plus le requin est jeune, plus sa viande est tendre et savoureuse.
Vidéo - Pelage et cuisson du filet de requin pour la friture:
Requin en cuisine - quels plats sont fabriqués à partir de requins?
La mode des exotiques pousse de plus en plus de femmes au foyer à reconsidérer leur menu traditionnel, et la viande de requin occupe de plus en plus de place parmi les aliments riches en calories et abordables.
Pour préparer un plat à partir d'un requin, il n'est pas nécessaire d'être riche ni de chercher des épices rares. Il existe un plat qui est disponible pour presque tous les Russes et dont les ingrédients peuvent être achetés non seulement dans les supermarchés, mais également dans de nombreux grands marchés, car le requin quark, qui se trouve souvent dans la mer Noire, constitue la base.
Entre les mains habiles des cuisiniers, de nombreuses espèces de requins deviennent des chefs-d’œuvre culinaires. À l'est, les plats de requin mako peuvent rivaliser avec le thon rouge pour le prix et la popularité, tandis que les Italiens préparent le requin hareng.
Aux États-Unis, en particulier sur la côte atlantique, des filets de requin bovin grillés sont servis aussi souvent que des steaks.
Les Japonais ont donné une place d'honneur sur leur table à un requin bleu, frit dans une pâte et préparé à base de bouillons de filet.
La viande de requin est bonne non seulement pour les steaks, mais elle est étonnante. Dans la cuisine avec lui, vous pouvez disposer exactement de la même manière que le porc ou le bœuf, c’est-à-dire qu’en présence d’une certaine imagination, sans peine inutile, vous pouvez préparer presque tous les plats de viande.
Par exemple, la soupe d'ailerons de requin est traditionnelle en Chine. Mais ce poisson n’est pas cuit là-bas uniquement, car il en sort des soupes: bon nombre des premiers plats de la cuisine espagnole, grecque et bulgare sont à base de requin avec divers légumes.
Avec le même succès, vous pouvez appliquer le requin et le second. En règle générale, un tel plat devient un moment inoubliable de la table de fête. Et les produits culinaires les plus délicieux sont obtenus à partir de viande de prédateur fraîche.
Il existe de nombreuses recettes pour cuisiner dans une poêle, au four ou frit.
Pendant la friture, la viande ne perd pas sa forme, et pour sa panure, vous pouvez prendre de la farine de maïs et de la farine de blé, des pétales de noix et des craquelins. Préserve parfaitement le juteux de la viande de la pâte, et du riz, des légumes blanchis ou cuits au four sont servis au steak de requin comme garniture.
La viande bouillie ou fumée est parfaite pour les salades et les entrées froides. Dans les cuisines des pays méditerranéens, la viande de requin est présente dans les recettes de soupes et de ragoûts. La viande cuite au four est servie avec des sauces aigres-chaudes et compotée avec du vin blanc, du vinaigre balsamique ou du jus de citron vert.
Pour rendre les arômes de poisson plus appétissants et plus éclatants, les requins peuvent être assaisonnés de thym ou de basilic, d’ail, de céleri, de paprika et de variétés d’oignons non aigus.
Dans les pays nordiques, le poisson est mariné dans de la bière et grillé ou en brochettes, ce qui rend la viande de requin très semblable à la morue.
Mais les Italiens et les Espagnols ajoutent nécessairement des tomates séchées et de l'huile d'olive non raffinée lors de la friture de katran.
Les champignons se combinent bien avec le requin, ce qui épargne le filet d'une possible amertume légère.
Ainsi, la procession triomphale des requins dans les cuisines du monde entier conquiert de plus en plus activement le cœur de tous les admirateurs des plats exotiques.
Et déjà en libre accès se trouve une magnifique collection de recettes à base de viande de requin, dont certaines prennent avec succès la place de chefs-d'œuvre parmi les délicieux plats de la cuisine du monde!
Vidéo - Cuire un steak et un requin mako fraîchement pêché:
Dommage de la viande de requin
On a donc beaucoup parlé des qualités positives de la viande de requin et de ses avantages. Mais quel est le mal de ce produit et dans quels cas son utilisation devrait-elle être évitée?
De nos jours, l'eau des océans est gravement polluée et ses habitants sont également touchés. Les poissons vivant dans des zones polluées peuvent accumuler une grande quantité de substances nocives, telles que le mercure et les sels de métaux lourds présents dans leur corps.
On sait que des concentrations élevées de mercure sont observées chez les poissons de niveau trophique élevé, en particulier chez les poissons prédateurs.
Selon les recherches, tous les poissons prédateurs, y compris les requins, sont prédisposés à l’accumulation de mercure.
Par conséquent, il n'est pas recommandé d'utiliser en grandes quantités chez les enfants dont le système immunitaire n'est pas encore formé, ainsi que chez les femmes pendant la grossesse et l'allaitement.
Ce groupe comprend également les personnes souffrant de réactions allergiques aux fruits de mer.
Un autre fait intéressant du point de vue des avantages et des inconvénients de la viande de requin est que pendant le stockage à long terme, la quantité de substances toxiques dans le produit commence à augmenter. Cette circonstance explique la recommandation d'utiliser des ombres fraîches.
Il est fortement déconseillé d'utiliser la viande d'espèces de requins du nord, car la plupart d'entre elles sont impropres à la nourriture.
Par exemple, vous pouvez essayer de cuire un requin polaire de quelque manière que ce soit, mais si une personne mange un peu de cette viande, elle est fortement intoxiquée. Par conséquent, la viande de ces types de requins en vente ne tombe pas.
Il peut causer des troubles du système nerveux, des maux d'estomac, des convulsions et d'autres manifestations d'intoxication.
Cependant, ces propriétés n'effrayent pas les habitants du Nord, où le requin est devenu la base d'un plat de viande séchée par plat Haukarl développé par la technologie Vikings.
Guide de viande de requin
Santé Canada a élaboré un guide sur la consommation de poisson pour les femmes, les enfants et les hommes.
La taille d'une portion - 75 grammes.
Selon le programme de surveillance de la Food and Drug Administration (FDA), l’espadon, le requin, le maquereau royal, le thon et le marlin sont reconnus comme des poissons contenant davantage de mercure dans leur viande.
Par exemple, le hareng contient environ 0,01 ppm de mercure, tandis que la teneur en mercure dans le corps de certaines espèces de requins (par exemple, polaire) peut dépasser 1 ppm.
La concentration maximale admissible (CPM) de mercure dans les poissons destinés à l'alimentation humaine est de 0,5 mg / kg (0,5 ppm).
Ainsi, il est déconseillé à une personne de manger des plats de requin trop souvent et en grande quantité.
L'histoire de la viande de requin dans différents pays
Les gens ont commencé à manger des requins dans la nourriture depuis qu'ils ont commencé à attraper des poissons de mer. Les tout premiers habitants de l'Amérique - les Indiens qui habitaient le sud-est de la Floride, mangeaient des requins. On trouve la mention des requins dans les œuvres d'art et la littérature des anciens Grecs et Romains.
Souvent, dans leurs traités savants, les auteurs anciens expliquent comment préparer et manger des requins. Lincay de Rhodes, se moquant des fiers pêcheurs athéniens, a fait valoir qu'aucun de leurs poissons ne pouvait rivaliser avec le meilleur poisson de Rhodie, le renard de mer.
En France, des histoires de requins comestibles et non comestibles ont été découvertes au 18ème siècle et sur les îles de l'océan Pacifique - à des époques encore plus lointaines.
Sur Saipan, par exemple, il y a un tabou sur le requin noir, et sur Guam, où il n'y en a pas, il est mangé. En Californie, on mange de la viande de requin à six pointes et, en Allemagne, on la utilise comme laxatif.
Les anciennes tribus vivant sur certaines îles de l'océan Pacifique croyaient que ceux qui mangent des requins partagent un repas avec le diable.
Attitude de requin en Amérique
Il est possible de traiter ces superstitions absurdes avec un sourire condescendant, mais les préjugés interdisant l'accès des requins à la table, par exemple les Américains, ne sont pas plus raisonnables.
Toutes les tentatives pour forcer les Américains à manger de la viande de requin ont subi un fiasco. Une telle campagne, sous le slogan "Les requins vous sont utiles", a commencé à préparer le US Fisheries Administration en 1916.
Et à ce moment précis, les attaques de requins de renommée mondiale dans le New Jersey ont eu lieu. Est-il surprenant qu'après que quatre requins aient été tués et qu'un blessé grave, personne ne veuille inclure un requin dans son menu?
Lorsque l'Amérique entra dans la Première Guerre mondiale, une nouvelle campagne fut lancée. À la demande des ministères de l'Industrie alimentaire et de la Pêche commerciale, la célèbre usine de conserves de poisson de Gorton à Gloucester a commencé à produire des aliments en conserve à partir de Katran.
Le produit en conserve avait un goût et une apparence d'assez bonne qualité, mais lors de l'ouverture des berges, le poisson dégageait une forte odeur d'ammoniac. Par conséquent, tout ce que nous avons envoyé nous est revenu. Naturellement, nous avons arrêté la production de conserves de requin, a déclaré F.M. Bundy, président de la firme.
Le président américain Theodore Roosevelt a estimé que la viande de requin avait bon goût et l'a déclaré publiquement pour encourager les gens à manger des requins.
Pendant la Première Guerre mondiale, Roosevelt s'est tourné vers son ami Russell Coles, qui avait étudié et capturé des requins dans les îles Caroline pendant de nombreuses années. Coles s'est vanté d'avoir essayé au moins 10 espèces de requins différentes.
À la demande de Roosevelt, à la question "Quel goût a un requin?" Coles a donné la réponse enthousiaste suivante:
Le nounou a un goût tout à fait correct, bien que sa chair soit un peu plus ferme que celle des autres espèces; le requin kunya lisse - l'un des poissons les plus délicieux au monde; La viande de soufre bovine a une odeur assez forte, mais si vous la faites cuire correctement, elle est plutôt bonne pour la nourriture requin marteau - décoration de tout dîner; le requin brun ne laisse rien à désirer.
Mais les efforts conjugués de Coles et de Roosevelt - et même du patriotisme des Américains - ne leur ont pas permis de manger des requins.
Il a fallu un événement d’une telle ampleur pour faire réfléchir les Américains au moins.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, le département de la pêche commerciale en mer a de nouveau lancé un appel à la population pour qu'elle comble la pénurie de viande commercialisée en quantités limitées, consommant davantage de poisson, y compris des requins.
Le capitaine Young, l'un des auteurs de ce livre, a été chargé d'organiser la pêche au requin afin de lancer la deuxième campagne sous le slogan "Les requins vous sont utiles".
Voici ce que le capitaine Yang a dit:
J'ai reçu l'ordre d'envoyer une demi-tonne de viande de requin fraîche à un grossiste en poisson basé à New York. Je me suis rendu dans le golfe du Mexique, à Bilohi, où se trouvent des requins du crépuscule et des requins noir et piegal, et je les ai surpris en train de filer du bord des navires engagés dans la pêche à la crevette.
Lorsque les pêcheurs inspectent les filets, ils ne choisissent que la crevette et les petits poissons sont rejetés à la mer. Donc, les requins étaient plus que suffisants.
En attrapant un requin, je lui coupai immédiatement la queue et saignai. De là sa viande est devenue plus blanche.
Dès que nous avons atteint la côte, j'ai envoyé les requins à New York dans des boîtes en glace carbonique. Ils sont arrivés en pleine forme et, comme on me l'a dit plus tard, la plupart des acheteurs ne se sont pas plaints.
Sachant que le mot "requin" fait l'objet de préjugés, l'entreprise a décidé de le vendre sous le nom "graish". Mais le gouvernement a offert de vendre des requins sous leur propre nom, ce fut la fin de l'affaire.
Cette astuce - masquer un requin sous un autre poisson - a été appliquée et est encore utilisée dans de nombreux pays.
Requins sur les tables des britanniques
Les Anglais mangent des requins depuis des siècles, souvent sous un nom d'emprunt. Le poète inconnu de l'époque élisabéthaine, qui a capturé dans ses poèmes le poisson qu'ils mangeaient à cette époque, outre le hareng, la morue, le flétan et le merlan, mentionne également le renard requin.
Shakespeare mentionne également les requins, mais dans un contexte tel que cela ne leur sert guère de recommandation: dans cette drogue que trois sorcières brassent à Macbeth, il existe, entre autres ingrédients, une bouche de requin.
À l'époque élisabéthaine, la viande de requin était très populaire et, lors de l'exportation de poisson vers le continent, augmentant les prix sur le marché du poisson anglais, les amateurs de poisson en Angleterre étaient très malheureux.
En 1578, ils rédigèrent une pétition qui analysait cette situation avec désapprobation.
Les méthodes de cuisson des requins dans les îles britanniques autrefois auraient horrifié un gourmet moderne. Dans les îles Shetland, par exemple, afin de préserver le poisson, ils l'ont enterré dans le sol et cela a été pensé pour leur donner une saveur particulière.
La peau a été retirée du katran de sorte qu'il était impossible de reconnaître le requin, puis éviscérée, séchée au soleil et vendue pour le saumon.
C’est peut-être précisément à cause de ces manipulations et de ces faux saumons que le requin a peu à peu cessé d’avoir du succès en Angleterre.
En 1904, pendant la crise économique, la viande de requin recommença à manger en Angleterre. Les petits commerçants à la recherche de poisson, qui pourrait être vendu à un prix avantageux aux pauvres et en tirer tout de même un profit, ont découvert qu'ils pouvaient acheter du katran en shilling pour 30 kilogrammes.
Ils ont appelé la viande de requin épineux "saumon de montagne" et l'ont vendue avec des frites d'un piment et demi par portion - il n'y a pas d'endroit moins cher (il y a 12 penny dans un shilling).
En 1922, les Britanniques ont commencé à importer des katrans de Norvège, bien que leurs eaux soient littéralement envahies par ces requins. Le requin épineux norvégien, bien emballé, toujours parfaitement frais, a de nouveau trouvé des ventes parmi les commerçants anglais de poisson frit avec des pommes de terre.
Maintenant, en Angleterre, plus de 8 tonnes de katran sont capturées chaque année; La majeure partie de ces captures est destinée au marché de Billingsgate, un immense marché aux poissons qui fournit du poisson aux Britanniques depuis des siècles.
Photo: viande de requin katran
La viande de requin en Europe
Pendant des années, l’Italie a amené un requin hareng des pays scandinaves. Lorsque Benito Mussolini est arrivé au pouvoir, il a interdit l'importation de requins, ne voulant pas que les Italiens soient méprisés pour avoir mangé des requins.
En dépit de cette interdiction, des requins norvégiens et danois ont été introduits en contrebande en Italie.
Aujourd'hui, l'Italie importe à nouveau des requins de Scandinavie, bien qu'au moins 60 espèces de requins vivent dans les eaux italiennes. Une énorme proportion des captures de requins-harengs en Norvège et au Danemark - environ 500 tonnes par an - est congelée et envoyée en Italie.
La Norvège, qui a résolu le problème de la conservation de la viande de requin fraîche, compte un grand nombre d’acheteurs et vend des millions de livres de viande de requin.
Par exemple, pendant six mois, de janvier à juin 1961, environ 2 millions de kilogrammes de viande de requin épineux exporté vers l'Angleterre et l'Irlande du Nord et environ 1 million de kilogrammes de viande destinés à la Suède, à la Belgique, aux Pays-Bas, au Luxembourg et à la France ont été inclus dans les exportations norvégiennes de poisson., Italie et Allemagne de l’Ouest.
Dans les mêmes pays, plus l'Allemagne de l'Est, l'Autriche et la Tchécoslovaquie, 2,5 millions de kilogrammes de viande de requin épineux ont été vendus au cours de la même période.
En Norvège, une méthode unique de stockage à long terme de la viande de requin fraîche a été mise au point.
Les requins se débarrassent des intestins, coupent le sac, puis mettent dans des boîtes à gelée et sont placés dans des unités de réfrigération à moins 15 degrés Celsius pour une période de 24 à 36 heures.
Le poisson est bien congelé, mais il n’ya pas de gelée; il forme une couche protectrice sous laquelle le poisson est préservé, en fait, pour toujours. Lors de la vente du poisson, un par un est retiré de l'emballage.
Arnaque à la viande de requin aux Etats-Unis
Comparés à d'autres poissons, les requins ne sont pas très populaires auprès des hôtesses américaines. Par exemple, en 1959, environ 3 millions de kilogrammes de viande de requin ont été vendus sur le marché du poisson aux États-Unis, d’une valeur de 162 000 dollars.
Ce chiffre cesse immédiatement d'être impressionnant si on le compare avec, par exemple, les chiffres des bénéfices tirés de la vente de cabillaud. Au cours de la même année de 1959, environ 30 millions de kilogrammes ont été vendus à la morue, d’une valeur supérieure à 4 millions de dollars.
De nombreux requins, dont la viande est consommée aux États-Unis, apparaissent sur des assiettes sous un nom d'emprunt. Lorsqu'un vendeur de poisson se voit proposer un requin-hareng, il peut être tenté de présenter un requin sous une forme déguisée à ses clients.
Pour ce faire, il vous suffit de lui couper la tête, les nageoires et la queue, puis de la couper en morceaux. En tant que tel, sa viande ira bien avec de la viande d'espadon plus onéreux et peu de gens sentiront la différence.
Dans certains marchés de poisson en Amérique, le katran de requin épineux est vendu sous le nom de "grafefish". Le requin mako et certaines autres espèces de requins sont vendus sous l'étiquette «espadon».
Au cours de l'été 1944, un visiteur d'un restaurant de Long Beach, en Californie, a désapprouvé le poisson servi comme mérou blanc, le flétan de Californie, le barracuda et le saumon.
Le saumon semblait particulièrement méfiant, mais le visiteur savait que le reste du poisson n'était rien d'autre qu'un requin en tranches. Ce visiteur était William Ellis Ripley de la California Marine Fisheries Administration.
Le propriétaire de l'établissement a été obligé d'admettre que la viande de poisson qu'il avait donnée pour le saumon était soumise à un traitement spécial afin de lui donner une couleur rose.
Et dans beaucoup d'autres villes de l'État, la viande de requin est vendue sous un faux nom. Même dans un port de pêche comme Santa Barbara, le renard de la mer et le requin soupe sont partis pour le flétan, la morue, etc.
Pendant de nombreuses années, le commerce de la viande de requin aux États-Unis n’a été réalisé que grâce aux immigrants italiens et chinois et à leurs descendants.
Chaque année, le marché aux poissons de Fulton à New York, le plus grand marché de gros du poisson sur la côte atlantique des États-Unis, en vend entre 30 000 et 40 000 kilogrammes et presque tous les acheteurs sont italo-américains.
Tant sur la côte atlantique que sur la côte pacifique, les Chinois viennent combler le besoin en ailerons de requin pour leur soupe préférée.
La faible popularité de la viande de requin aux États-Unis est principalement due au fait que le requin a la réputation d'être un cannibale, un problème très urgent ici, car le nombre d'attaques de requins contre des personnes dans les États augmente régulièrement d'année en année.
http://laguna-akul.ru/akulinfo/akuly-v-nashei-zhizni/podrobno-o-mjase-akuly.html