Le saké est un alcool asiatique relativement faible (15-16 °) et certainement pas de la vodka au riz, bien que ce produit ne puisse pas être attribué au vin.

Parce qu'il est produit d'une manière spécifique, ce qui ne lui permet en aucun cas d'être classifié selon les normes européennes généralement acceptées.

Le processus implique nécessairement le traitement de matières premières (riz) avec des moisissures d'un type spécial - Aspergillus oryzae et fermentation.

Caractéristiques de production

Le saké est le plus souvent associé au Japon, mais cette boisson est produite et bue avec le même succès en Chine et au Vietnam. Considérez comment fabriquer ce produit en Asie.

Au japon

Les Japonais scrupuleux ont construit leur vin de riz au plus haut niveau de qualité. Bien que l'histoire, comme ils le faisaient auparavant, puisse à la fois rire et sombrer dans le dégoût. Il y a à peine deux mille ans, un village s'est rassemblé et tout le monde a soigneusement mâché des grains de riz, humidifiant la salive.

"Mâché" cracha dans un pot commun, où il finit par se transformer en alcool léger. Ensuite, un champignon de spores koji a été découvert et depuis lors, on a oublié de mâcher la fermentation «naturelle».

L'aide Les Japonais eux-mêmes appellent vin de riz nihonsyu, et le mot saké signifie qu’ils veulent de l’alcool. Mais lorsqu'un Européen entre dans un bar et demande du saké, il comprend quelle boisson verser. Bien qu'il ait plus de 2000 espèces.

Aujourd'hui, le saké le fait:

1. Prendre du riz de grandes variétés et moudre, en broyant de 30 à 65% du grain. Le fait est que la couche supérieure et les enveloppes ne contiennent pas d'amidon, qui se transforme ensuite en sucre et, par conséquent, en alcool. Mais en abondance ont des graisses et des protéines qui gâchent le goût de nihonsyu.
2. Laver, tremper, cuire à la vapeur.
3. Ajout de champignons Koji Il est pulvérisé sur du riz cuit à la vapeur et laissez la masse dans une pièce spéciale à humidité et à température stables pendant quelques jours, en vérifiant les paramètres définis toutes les quelques heures. C'est le moment le plus important!
4. "Moto" - la congestion primaire. Mélangez le riz traité avec un nouveau lot de céréales à la vapeur, de levure et d’eau. L'amidon se transforme en alcool pendant 2 à 4 semaines.
5. Du riz cuit à la vapeur et de l'eau sont ajoutés à nouveau. Ils l'appellent la congestion principale "Moromi". Cette fois, la maturation du saké prend 3 à 5 semaines.
6. Séparation en sake clair et précipité blanc. La boisson limpide est drainée, le précipité blanc est pressé. Certaines variétés de saké ne sont que transparentes, certaines ajoutent une portion de liquide blanc.
7. Filtré et non filtré. Certaines boissons (probablement pas trop efficaces) passent à travers un filtre à charbon. Ils deviennent plus propres, mais perdent un peu de saveur et de goût. Le vin de riz traditionnel ne cède pas au nettoyage du charbon.
8. Pasteurisation et vieillissement. La pasteurisation est obligatoire pour garder du saké. Les produits non pasteurisés ne peuvent être dégustés qu'au Japon et ne sont pas exportés. En outre, la boisson avant emballage est conservée dans des récipients spéciaux pendant un an maximum.

Attention Les Japonais accordent une grande attention à l'eau.

Utilisez uniquement celui dans lequel il n'y a pas de fer et de manganèse, mais il y a quelques autres éléments. Il y a même des sources célèbres dont il tire de l'eau pour le vin de riz. Il est produit en huit étapes.

En chine

Probablement, dans certaines provinces de la Chine, la technologie traditionnelle du saké maison a été préservée, mais ce pays à la technologie de pointe simplifie le processus. Pour ce qui utilise son propre produit populaire - le mélange sec "Koji", qui comprend à la fois la culture de champignons fermentés, la levure et le top dressing.

Du riz, du sucre et du koji font du braga, qui mûrit. Ensuite, il est dilué avec de l'eau et amené dans une forteresse de 16 ° avec de l'alcool de riz distillé.

Vietnam

Le saké est au Vietnam, disent certains - même bon. Mais puisque l’alcool local est généralement très bon marché. Par conséquent, parler du long processus de développement et de maturation n'est pas nécessaire. C'est plutôt du moonshine de riz, mais dilué à 15-16 ° et légèrement aromatisé.

Le goût de la variété de saké pour notre peuple n’est pas particulièrement clair: certains vous incitent à aimer cette boisson, d’autres, cela ressemble à un barde restant dans le cube après le transbordement. Mais à de nombreux égards, cela dépend de la qualité de la boisson.

Un bon saké japonais a un bouquet doux mais délicat d'arômes, y compris des notes de fruits, de minéraux et de champignons.

Les boissons chinoises et vietnamiennes ressemblent au sherry en raison de l’ajout de caramel au produit fini et du vieillissement dans un fût en bois. Il existe une boisson similaire au Japon.

Application de cuisson

Les Asiatiques croient que le saké (75% des boissons produites s'appelle du vin de table) permet d'éliminer les odeurs désagréables et, en même temps, ajoute une nouvelle saveur aux aliments.

Par conséquent, le saké est utilisé en cuisine exactement comme nous utilisons du vin de table: il a fait tremper le poisson et le poulet avant la cuisson. Cuisiner du poisson-globe toxique, mais si attrayant, est impensable sans saké.

Cuisiner à la maison

Pour préparer le saké, vous devez passer par plusieurs étapes. Mais préparez d'abord les ingrédients.

Komi-kozo démarreur

• 750 g de riz poli à grains longs;
• 1 cuillère à café "Koji". Chinois, vendu en ligne.

Le riz est lavé à l'état où l'eau est la plus pure (8 à 10 fois) et laissé tremper pendant 1,5 heure. Après cela, inclinez-vous dans une passoire et laissez égoutter l'eau (40 minutes). Dans un bain-marie ou une mijoteuse (à la vapeur), faites bouillir le riz jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.

Est important. Ne pas digérer, le riz doit être "en caoutchouc", pas plus.

Refroidir à 35 ° C dans un récipient stérile, répartir uniformément et saupoudrer "Koji". Fermer, mais pas serré (peut être un chiffon). Le levain est prêt dans environ 1,5 jours. Il est blanc ou jaunâtre-crème en couleur, a l'odeur de fromage à pâte dure. Pas le plus agréable, mais pas repoussant.

Devise du levain

• eau douce, de source, sans chlore et fer - 280 ml;
• riz cuit à la vapeur - 190 g;
• «Komi-kozo» - 75 g;
• Levure sèche de Baker - 5 g.

Mélangez le tout dans un bocal en verre, couvrez avec un couvercle et placez-le au réfrigérateur. Secouez quotidiennement. À la fin, le mélange de consistance ressemble à de la crème. Cela prend jusqu'à 10 jours.

Mettre du saké à fermenter

• bouteille en verre pour 12-15 litres;
• Riz cuit à la vapeur (le magasin peut être utilisé) - 2 250 kg;
• eau - 3850 l;
• Komi-kozo - 0,7 kg.

Veuillez noter que pour cette raison, le processus est divisé en 4 jours.

1. Premier jour Dans la bouteille, mettez tout le lait levé, ajoutez le riz - 400 g, le Komi-kozo - 160 g et un demi-litre d'eau. Fermer et expédier le conteneur dans un endroit à une température de 12-15 ° C.
2. Jour deux. Nous n’ajoutons rien, mais doucement, nous mélangons le contenu plusieurs fois.
3. Troisième jour Ajoutez à la bouteille 0,800 kg de riz, 0,250 kg de Komi-kozo, 1,2 litre d'eau. Refermer le récipient, remuer au bout de 10 heures, puis à nouveau toutes les 3 à 4 heures.
4. Quatrième jour Nous chargeons tous les ingrédients qui restent. Remuer au troisième jour.

Certains jours, il y a une fermentation active. Puis vient à rien. Le saké est considéré comme prêt lorsque l’alcoolomètre indique 19 °.

Maintenant, il devrait être pasteurisé, sinon ne comptez pas sur un long stockage. Versez le saké filtré dans une casserole, chauffez à 55 ° C et laissez reposer, en baissant le feu au minimum, 5 à 6 minutes. Mise en bouteille, bouchée.

Rangez dans un endroit frais (sous-sol). Début de la bouteille envoyer dans le frigo.

Comment boire?

L'opinion bien ancrée selon laquelle le saké ne se consomme que réchauffé est incorrecte. Il se boit à la fois refroidi à 5 ° C (comme la vodka) et chaud. Dans la chaleur des Japonais, ajoutez des glaçons. En hiver, afin de garder au chaud, le saké est chauffé dans de petits pichets de tokkuri. Degré de chauffage:

• solaire - 30 ° C;
• peau humaine - 35 ° C;
• tiède - 40 ° C;
• chaud - 45 ° C;
• plus chaud - 50 ° C;
• surchauffé - 55 ° C

Mais il est obligatoire - à partir de petits verres comme «Sakazuki» (semblable à de petits bols) et à petites gorgées.

Fromage à grignoter, fruits de mer, caviar de hareng.

Les avantages et les inconvénients du saké

Au Japon, on pense que le saké protège modérément, mais en l'utilisant constamment, des maladies cardiovasculaires et de l'oncologie. Et même prolonge la vie. En passant, l'espérance de vie au Japon est la plus élevée du monde. Des études scientifiques récentes ont confirmé que le saké pouvait réduire la pression, améliorer la mémoire et la fonction cardiaque.

Mais il y a des moments désagréables. La boisson, comme tout autre alcool, est contre-indiquée pendant le traitement. Avec une consommation constante et excessive peut provoquer une cirrhose du foie.

Vidéo - la création de vodka de riz chinois à la maison

Voir le processus de devenir un riz de riz pour distillat de riz:

http://posamogonu.ru/vodka/risovaya

Vodka au riz (saké) et ses caractéristiques

Révélant devant vous la saveur des produits alcoolisés modernes, vous êtes assuré de ne pas passer à côté du saké, couramment appelé vodka au riz.

Il s’agit d’un segment spécial de l’alcool qui, avec ses caractéristiques gastronomiques et aromatiques, est capable de conquérir le cœur des consommateurs dès les premières minutes de dégustation.

De plus, ces boissons s'intègrent parfaitement dans n'importe quelle atmosphère. Ils peuvent être acquis pour l'organisation de grands partis, ainsi que pour le passe-temps spirituel en compagnie de meilleurs amis.

Quel est le saké

Le saké est l’un des exemples les plus brillants de la compétence de référence des spécialistes japonais. C'est une boisson alcoolisée traditionnelle qui, depuis plusieurs millénaires, reste une sorte de carte de visite du pays.

Il recèle de magnifiques formes aromatiques et aromatisantes qui peuvent vous envelopper d’agréables émotions agréables dès les premiers instants de la dégustation. Il existe aujourd'hui deux types de vodka japonaise au riz, à savoir:

• Fukushu. La variété de restauration la plus populaire. 75% du marché est représenté dans ce style.
• Tokutei Meishoshu. Alcool premium. Il représente 25% du marché.

Combien de degrés dans le saké

Auparavant, les versions classiques du saké avaient une forteresse de 18 à 20 degrés, mais aujourd'hui sur le marché, on trouve de plus en plus souvent des produits dilués dans de l'eau avec une mesure de degré de 10 à 15%.

La saveur visuelle de la vodka au riz repose sur des produits jaune ambré et verdâtre. Tout dépend des ingrédients et de leur traitement.

Arôme

Les indicateurs aromatiques apparaissent des panaches frais de raisins, champignons, fromages, bananes, sauce soja.

Les indicateurs gastronomiques personnifient la symbiose des nuances de sherry amer avec des aspects fruités agréables.

Technologie de production

Comme le montre la pratique, chaque producteur de saké crée aujourd'hui de l'alcool selon sa recette originale. Dans ce cas, les principes de fabrication restent inchangés pendant plusieurs centaines d'années.

1. Au départ, les producteurs broyent le riz.
2. Ensuite, il est lavé, trempé et cuit à la vapeur.
3. Dès que la base atteint les indicateurs requis, les experts préparent la préparation du koji. Cette étape dure de 35 à 48 heures.
4. Ceci est suivi de la préparation du moût primaire “moto”, quand du riz, de la levure et de l’eau sont ajoutés à la préparation obtenue. Dans cet état, le produit est laissé pendant 2-4 semaines.
5. La prochaine étape est la création de la pâte principale moromi. Du riz et de l'eau sont à nouveau ajoutés au produit, laissant le tout fermenter pendant au moins 4 jours.
6. Une des dernières étapes de la fabrication est le pressage et le filtrage. Ils sont réalisés sur les équipements les plus modernes utilisant des filtres à charbon et des presses automatiques.
7. Le produit fini est expédié pendant 6 à 12 mois dans des cuves spéciales scellées, où il est pasteurisé.

Comment acheter un produit original

Si vous êtes intéressé par la vodka au riz chinois ou par les versions japonaises de l'alcool que nous envisageons, soyez prudent. La procédure d’achat d’alcool aujourd’hui est étroitement associée à de grands risques.

Le consommateur doit systématiquement traiter un grand nombre de contrefaçons pouvant altérer le goût et les impressions aromatiques du dégustateur.

En particulier, si vous ne voulez pas mal calculer le choix de boisson pour la dégustation d'aujourd'hui, nous vous recommandons de faire attention à:

Un produit japonais de marque ne peut aujourd'hui être représenté que dans des magasins spécialisés ou des grandes chaînes de supermarchés. Vous ne devriez pas acheter de la vodka au riz dans les stands et les épiceries, où vous ne pouvez pas fournir les certificats de qualité appropriés pour les produits.

• Timbre d'accise.

Tout alcool étranger, qui passe le dédouanement, doit être soumis à une taxe d'accise. Cet élément de protection ne peut être absent que sur les bouteilles présentées à la vente en franchise de droits.

Dans la structure du riz de marque, la vodka ne doit pas contenir de sédiments, de turbidité et d’autres impuretés. Ce sont des boissons idéalement pures et transparentes qui passent une longue exposition et une filtration.

Chaque producteur japonais d'alcool propose au consommateur de goûter son produit à partir de la bouteille d'origine. Par conséquent, avant d'acheter de l'alcool, nous vous recommandons de visiter le site Web officiel d'une entreprise pour vous familiariser avec le design extérieur original de l'emballage d'origine.

Notez également que la société japonaise traite de manière responsable la qualité de la conception, en excluant tout défaut d’usine à la fois sur les bouteilles elles-mêmes et sur les étiquettes ou les bouchons.

Comment servir

Le riz samogon de marque est mieux servi selon les principes classiques de la dégustation. Ces boissons sont versées à la fois dans des verres ordinaires et dans des œdèmes ou sakazuki japonais traditionnels.

Un point important dans le processus de dégustation mettre de côté la température. Il est préférable de boire de la vodka au riz refroidi à 5 degrés. En tant que tel, il présente un équilibre aromatique et gastronomique parfait.

Avec quels produits se combine-t-il?

Aujourd'hui, tous les consommateurs peuvent acheter de la vodka au riz dans un magasin ou découvrir le secret de la fabrication du saké à la maison. Dans le même temps, quelle que soit la méthode choisie, vous devez accorder une attention particulière à l’accompagnement gastronomique.

Ne servez pas de boissons dans des plats excessivement gras ou épicés, car ils pourraient altérer le goût de l’alcool. Le reste des restrictions ne sont pas particulièrement. Les dégustateurs expérimentés recommandent de déguster du saké avec des plats de la cuisine japonaise.

Autres utilisations

Comme le montre la pratique, le vantard sur le koji se manifeste parfaitement en combinaison avec un grand nombre d'ingrédients. En d'autres termes, sur sake, vous pouvez créer un ensemble solide de mélanges alcoolisés qui peuvent constituer un complément idéal à une fête éclatante.

Les boissons Saketini, Tamagozake, Bloody Mariko, «Screwdriver» et Sake Bomb sont des exemples de cocktails qui vous laisseront des impressions intéressantes.

Quels sont les types de cette boisson

Compte tenu de la possibilité d’acquérir de la vodka au riz de marque, vous découvrirez aujourd’hui une liste impressionnante d’offres de célèbres sociétés japonaises.

Les représentants les plus intéressants du segment sur la scène internationale incluent des produits tels que:

• Choya. Couleur transparente à l'alcool avec un goût doux et sec et un arôme délicat.
• Kitcho Hozan. Esprits légèrement dorés au goût rond et puissant. Les indicateurs aromatiques symbolisent un élégant équilibre des fruits.
• Hakushika Honjozo Namachozo. Vodka de riz de couleur claire avec de jolies nuances florales en bouche. Le bouquet est formé d'une variété de boucles de fromage et de levure.
• Homare Aladdin Yuzu. Possède la couleur de citron la plus délicate et montre une part d'arôme reconnaissable aux agrumes. La base gastronomique est construite sur des plumes claires de mandarine, citron vert et citron, décorées avec une amertume épicée.

Contexte historique

Selon de nombreuses découvertes archéologiques et recherches d'historiens, les Japonais ont commencé à cuire de la vodka au riz il y a plus de 2 000 ans. De plus, ce produit alcoolique a été créé pendant longtemps exclusivement dans les cours impériales et n'a été brassé qu'au Moyen Âge dans les communautés villageoises ordinaires.

Accompagnement original à votre soirée

La vraie vodka japonaise sera la solution idéale pour le consommateur qui souhaite créer non seulement une atmosphère relaxante mais aussi la plus agréable du processus de dégustation.

Ces boissons démontrent une nature légère excellente, ce qui leur permet d'être combinées avec un grand nombre de collations. De plus, sur la base d'un produit de haute qualité, vous pouvez facilement créer une variété impressionnante de cocktails qui vous enchanteront sûrement d'émotions vives et inoubliables au moment de la dégustation.

http://gradusinfo.ru/alkogol/tradicionnye-nacionalnye-napitki/risovaya-vodka-sake-i-ee-osobennosti.html

Sake - la composition et les propriétés bénéfiques de la boisson japonaise; production de riz vodka; comment boire recette comment faire du saké à la maison

Sake: propriétés

Teneur en calories: 134 kcal.

La valeur énergétique du produit Saké:
Protéines: 0,5 g
Graisse: 0 g
Glucides: 5 g.

Description

Le saké est une boisson alcoolisée forte traditionnelle japonaise. Au Japon, on l'appelle non seulement “sake”, mais aussi “o-sake” et “nihonshu”.

En japonais, le concept de "o-sake" est utilisé pour désigner tout alcool, mais c'est le nom collé au produit japonais dans d'autres langues.

Le goût du saké est très harmonieux, dans un bon verre, vous pouvez sentir les notes de sherry et de fruits. Les dégustateurs peuvent distinguer jusqu'à 90 nuances de saveur de saké. La force de la boisson est comprise entre 14% et 20%.

Il y a un certain problème de classification du saké. La boisson alcoolisée japonaise s’est révélée si différente de la classification adoptée dans le monde européen que certains l’appellent encore «vodka au riz», ce qui n’est toujours pas très correct. Le fait est que le saké est produit par la méthode de distillation, mais dans ce cas, il s'agit de la technologie de la pasteurisation par distillation. Il serait donc faux d'appeler la vodka au saké. Appeler un verre de vin est également une erreur, car il est fabriqué selon la méthode de fermentation en moule, qui ne peut être attribuée à la fermentation traditionnelle.

La consistance du saké ressemble plus à de la liqueur qu'au vin ou à la vodka.

Au Japon, cette boisson étonnante est apparue il y a deux mille ans. La mention du saké a été trouvée dans les chroniques de 720 avant JC, où il est dit que les Japonais vénéraient le dieu du vin de riz. Selon les légendes, ils ont inventé le saké afin de le sacrifier aux dieux, de les apaiser et d'assurer ainsi une bonne récolte de riz. Au début de son histoire, le saké était fabriqué exclusivement à la cour de l'empereur, ainsi que dans les temples shintoïstes. Au Moyen Âge, les communautés ont commencé à boire.

Le saké était préparé de la manière la plus simple: le riz était bien mâché et introduit dans un récipient préparé pour la fermentation. Bientôt, la technologie a changé, du fait qu’au Japon on a découvert le "koji", ou Aspergillus oryzae - un champignon spécial, qu’on appelle maintenant "moule national japonais". Depuis lors, le champignon koji a commencé à remplacer la salive humaine lors de la fermentation du riz. Le champignon Aspergillus oryzae joue un rôle important non seulement dans la préparation de l'alcool national, mais également dans la préparation des plats traditionnels. Dans la cuisine japonaise, les plats fermentés sont très populaires. Le miso, le saké, la sauce soja et d’autres produits ont été obtenus grâce au koji.

Le saké est produit au Japon en quantités énormes. Aujourd'hui, il y a environ 2 000 entreprises. Même dans la plus petite ville japonaise, produisons des centaines de types différents de cette boisson. La variété de saké purifié, ou «seisyu», est une boisson dont le goût ressemble le plus au sherry. La boisson brute se trouve souvent sous le nom "nigoridzake".

Au Japon, il existe même un soi-disant «jour du saké» ou «Nihon-shu-no Hi». Ce jour tombe le 1er octobre. Il est programmé pour coïncider avec la nouvelle saison de vinification, car à ce stade, la récolte de riz mûrit.

Caractéristiques de production

Au Japon, la boisson est produite depuis des milliers d'années. Sa production a prospéré pendant la période Edo. Auparavant, on pensait que janvier était une période favorable pour la production de cette boisson. Le saké moderne a été reçu pour la première fois au XIIe siècle.

La cuisson du saké commence toujours par la préparation du riz. Un quart du grain est laissé pour faire un démarreur spécial. Pour ce faire, le riz est envoyé dans une pièce humide pendant 35 heures, en y ajoutant un champignon moisissure. La purée et la levure résultantes sont ensuite ajoutées au riz cuit à la vapeur. Vient ensuite le processus de fermentation, qui dure généralement trois mois.

Le saké est divisé en espèces selon des caractéristiques telles que la douceur / la netteté, la légèreté / la résistance (la sécheresse de la boisson est évaluée: plus elle est forte, plus elle est sèche). Le saké est tellement épicé que la boisson brûle la bouche comme du poivre. Quant à la couleur, le saké jeune a une teinte citronnée, le vieux verre est souvent ambré. On ignore encore ce qui contribue à l'apparition de divers tons de fruits dans la boisson.

Propriétés utiles

Propriétés utiles du saké en raison de sa composition. Cette boisson japonaise est fabriquée à partir de produits naturels. Il se compose d'eau et de riz.

Avec une consommation modérée, le saké a un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire, normalise la pression artérielle et améliore la mémoire.

L'avantage de cette boisson est également sa faible teneur en calories (seulement 134 kilocalories pour 100 g).

Les Japonais considèrent le saké comme une boisson sacrée et croient qu'il prolonge la jeunesse.

Utilisation en cuisine

En cuisine, le saké est largement utilisé pour préparer de nombreux plats. La boisson va bien avec le poisson. Pour se débarrasser du goût désagréable, par exemple, il est recommandé de verser le poisson avant de le frire avec du saké dilué. Le saké est également utilisé dans le processus de cuisson du poisson-globe exotique.

Par exemple, vous pouvez faire cuire du poisson dans une sauce miso. Pour cela, nous avons besoin de filets de poisson, 120 g de pâte de miso, 2 c. l saké, vin de dessert. L'ingrédient principal de ce plat est les pâtes miso, qui peuvent être cuisinées à la maison. Il faudra 1 tasse de soja, qui devra être trempé dans de l'eau pendant 3 jours. Une demi-heure avant la cuisson pour le soja trempé, vous devez ajouter quelques gouttes de vinaigre, puis hacher les haricots dans un mélangeur et faire bouillir à feu doux pendant 30 minutes, un peu de sel. En conséquence, la pâte devrait être homogène. La sauce est versée dans la casserole, ajoutez-y 2 cuillères à soupe. l le saké et 2 c. l vin, remué. Ensuite, étalez une couche de poisson et laissez la casserole pendant la nuit, enveloppée dans une serviette. Filet mariné enfilé sur une brochette et grillé. Servi avec du riz.

En outre, le saké est idéal pour cuisiner des plats de poulet. Un vrai chef-d’œuvre est la frite japonaise, cuite à la maison. Pour ce plat, nous avons besoin de poulet, gingembre, saké, huile de sésame et végétale, amidon. Le poulet est coupé en petits morceaux et versé sur du jus de gingembre fraîchement pressé. Ensuite, le poulet est mariné dans une sauce de soja, du saké et de l'huile de sésame. Le poulet mariné est trempé dans de l'amidon et frit dans une poêle avec une grande couche d'huile végétale jusqu'à ce qu'il soit doré. Afin de rendre le plat moins gras, il est recommandé d'éponger les morceaux après la "graisse profonde" avec une serviette.

Comment boire?

Le saké a sa propre culture d'utilisation. Il est de coutume de le servir dans un pot appelé «tokkuri», à partir duquel le saké est versé dans des tasses à choko. Selon la tradition japonaise, une partie de la boisson est versée à l'invité avant chaque pain grillé. Avant de boire une tasse de saké, les Japonais disent nécessairement «Kompay», ce qui signifie «au fond».

En ce qui concerne la température de consommation, le saké peut être bu à la fois chaud et froid. La boisson la plus perçue à une température de 15 à 30 degrés Celsius. Certains préfèrent le saké préchauffé, d'autres boivent une boisson fraîche avec un glaçon - tout dépend des préférences gustatives de chacun.

Selon le type de boisson, les façons de l'utiliser changent également. Ainsi, en été, il est recommandé d'utiliser une boisson légère, alors qu'en hiver, il est préférable de privilégier le saké fort, qui est également légèrement réchauffé. Cette méthode s'appelle "canzac". Il est très important de ne pas surchauffer le saké, sinon il ne sera pas si parfumé. Il est recommandé de prendre une collation avec des plats japonais, ainsi que des collations européennes plus traditionnelles telles que des noix, des chips, du fromage.

Comment faire à la maison?

Le saké peut aussi être fait à la maison. Le processus de préparation présente quelques difficultés. Vous devez d’abord rechercher les ingrédients nécessaires: riz rond (800 g), riz cuit à la vapeur (187,5 g), riz koji (75 g), levure (5 g). Si ces ingrédients peuvent être achetés au magasin, les graines de koji-kin (1 c. À thé) seront plus difficiles à trouver, mais vous pouvez les acheter dans les magasins japonais ou sur Internet.

Tout d'abord, vous devez vous procurer du levain de riz, il est nécessaire pour que le saké commence à errer correctement. Il faudra 75 grammes de koji, vous pouvez le cuisiner à la maison. Pour ce faire, 400 g de riz sont cuits à la vapeur. Ensuite, il est nécessaire de disperser les conflits koji-kin sur le riz refroidi. Après cela, le riz est recouvert d'un chiffon humide pour l'empêcher de se dessécher et est laissé pendant 15 heures. Si vous avez tout fait correctement, le riz sentira le fromage.

La prochaine étape dans la production de saké sera la cuisson du riz. Dans un bain-marie, on cuit 187,5 g de riz, après l'avoir refroidi, on l'a mélangé à de l'eau, de la levure et du riz koji. Le mélange est placé au réfrigérateur pendant 10 jours. Périodiquement secoué beaucoup. Le résultat est le soi-disant démarreur pour faire du saké.

Vous pouvez maintenant procéder directement à la fabrication de la boisson. Le premier jour, vous devez mélanger 375 g de riz avec 450 ml d'eau, ajouter tout le levain cuit et 150 g de koji. La masse de riz est agitée et laissée à fermenter pendant 15 heures. Le deuxième jour, la masse est à nouveau mélangée. Le lendemain, ajoutez 750 g de riz cuit à la vapeur, 225 g de koji et 1170 ml d'eau. Au bout de 10 heures, la masse est à nouveau mélangée, puis agitée toutes les 2-3 heures. Le quatrième jour, 1125 g supplémentaires de riz cuit à la vapeur et 335 g de koji, soit 2250 ml d'eau, sont ajoutés et bien mélangés. Les deux jours suivants, la masse de riz intervient à fond. Ensuite, sake laissé à errer. Le vingtième jour, la levure devient inactive et la force de la boisson est de 18,5%. La boisson doit maintenant être drainée et versée dans des bouteilles stériles. Pour obtenir le vieux saké traditionnel, il devra être pasteurisé et vieilli pendant un an.

Les bienfaits du saké et du traitement

L'utilisation du saké est depuis longtemps devenue un objet d'intérêt scientifique pour les scientifiques de Tokyo. Ils ont conclu que l'utilisation de cette boisson en petites quantités contribuait à améliorer l'activité cérébrale. Donc, pour les personnes qui buvaient du saké, le QI était légèrement plus élevé.

En outre, la boisson contient des acides aminés qui aident à renforcer le système immunitaire et à prévenir le développement du cancer. De plus, le saké, comme les autres boissons alcoolisées, améliore la circulation sanguine, réduit le taux de mauvais cholestérol. Au Japon, les lutteurs de sumo sont traités avec des compresses imbibées d'une boisson, de nombreux hématomes, contusions et plaies.

Saké et contre-indications

Les dommages causés au corps peuvent provoquer une boisson présentant une intolérance individuelle, ainsi qu'une consommation excessive. Non recommandé de boire des femmes enceintes et allaitantes, les enfants.

http://xcook.info/product/sake.html

Sake (vin de riz) à la maison

Les amateurs d'alcool plus ou moins éclairés savent que le saké japonais n'est pas de la vodka, mais du riz, car il n'est ni distillé, ni rectifié. Le deuxième nom de la boisson est le vin de riz, bien que dans le saké brut, il soit plus proche de la bière, mais sans houblon, et dans la technologie de production, il n’ait pas d’analogue. Nous examinerons la méthode et la recette de cuisson du vin de riz à la maison. Si vous prenez une souche de levure spéciale, vous obtenez un saké très proche de l'original. Les propriétés organoleptiques sont difficiles à décrire avec des mots, il faut essayer.

La théorie Il est conseillé d'utiliser du riz collant (collant, sucré), car cette variété asiatique particulière a un arôme et un goût prononcés. Dans le processus de cuisson, le riz absorbe beaucoup d'eau, ce qui deviendra la base de la future boisson, aucune eau supplémentaire n'est nécessaire.

Ce saké est fabriqué à partir de moisissure koji, capable de transformer l’amidon du riz en sucre fermentescible. Ce type de levure peut être acheté en Russie. À la maison, le koji est remplacé par une levure de vin plus abordable, et pour augmenter la résistance, du sucre est ajouté au moût (la levure de vin ne peut pas transformer l'amidon en sucre, de sorte que la teneur en alcool sera basse). Sur l'alcool et la levure de boulanger, vous n'obtiendrez pas du saké, mais du moût de riz ordinaire avec un arôme alcoolique caractéristique.

Ingrédients:

• riz - 1 kg (environ 3 tasses);
• levure de vin ou koji - selon les instructions pour 6-8 litres de moût;
• eau - pour la cuisson du riz;
• sucre - jusqu'à 200 grammes par 1 litre de vin pour augmenter la force et l'édulcorant (facultatif).

Recette vin de riz (saké)

1. Rincez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire.

2. Versez le grain avec de l'eau bouillante (l'eau devrait couvrir une couche de riz d'au moins 2-3 cm), couvrez et laissez reposer pendant 60 minutes.

3. Passer à travers un tamis, égoutter toute l'eau.

4. Faites cuire le riz cuit à la vapeur. Pour ce faire, remplissez une casserole moyenne d'environ la moitié de l'eau, portez à ébullition, puis transférez le riz sur un tamis en métal, placez le tamis sur la casserole avec de l'eau et couvrez d'un couvercle (non étanche), réduisez la puissance de chauffage à une valeur inférieure à la moyenne. Laisser agir 25 minutes. Vous pouvez faire cuire du riz en plusieurs lots ou utiliser un cuiseur vapeur.

5. Goûtez le riz; les grains doivent être doux et légèrement sucrés. Si nécessaire, cuire encore 5-10 minutes jusqu'à ce que vous soyez prêt.

6. Placez tout le riz en une couche sur une plaque de cuisson propre et sèche (une autre surface plane). Attendez que les grains aient refroidi à la température ambiante. Uniformément sur la surface à faire activer conformément aux instructions sur le sac de levure. Remuer.

7. Placez le riz dans une cuve de fermentation en verre, en plastique ou émaillée (bocal, cuve, pot, seau). Fermez le piège, déplacez-vous dans un endroit sombre avec une température de + 20-28 ° C. Partez pour 30 jours. Petit à petit, le moût se stratifiera.

Moût des 2ème et 12ème jours

8. Retirez la partie solide du moût dans un autre récipient. Filtrer la partie liquide à travers une gaze. Pressez tout le riz à travers un chiffon épais ou de la gaze (aucun autre grain n'est nécessaire).

En fait, vous obtenez deux parties d'un jeune saké. Le liquide juste filtré est considéré comme étant de meilleure qualité, il est de coutume de le servir froid dans des verres à vin. Le vin de riz pressé se boit généralement chauffé dans de petites tasses en céramique. À la maison, les deux liquides peuvent être mélangés ou poursuivre la cuisson dans des récipients séparés.

9. Essayez le vin de riz filtré au goût. Si la concentration est trop faible (en cas d'utilisation de levure de vin), ajoutez du sucre (jusqu'à 120 grammes / litre) et mélangez. 1% de sucre fermenté augmente la résistance du vin d'environ 0,6%.

Dans le saké actuel, le sucre n'est pas fabriqué.

10. Versez le vin dans une cuve de fermentation. Installer un piège à eau. Déplacez-vous dans un endroit sombre avec la température ambiante. Laisser reposer environ 5-15 jours (en fonction de la quantité de sucre ajoutée) jusqu'à la fin de la fermentation. Le vin fermenté devient plus léger, la porte d’eau n’émet pas de gaz et une couche de sédiment apparaît au fond.

11. À travers un tube mince pour drainer la boisson sans sédiment dans un autre récipient. Il est fortement recommandé de nettoyer avec de la bentonite pour éliminer les résidus de riz. Goûtez-le. Ajoutez du sucre au goût pour augmenter le goût sucré (facultatif). Verser dans des bouteilles en verre et sceller hermétiquement.

12. Pasteurisation. Stade obligatoire en cas de cuisson du saké sur koji, car le champignon doit être tué. Le vin de riz sur la levure de vin ne peut pas être pasteurisé, mais immédiatement enlevé pour le stockage.

Au fond d'un grand pot, placez un treillis en bois ou une serviette pliée. Au centre de la casserole, placez un pot d’eau et un thermomètre pour surveiller la température. Placez les bouteilles de vin dans la casserole. Chauffez l'eau à 62-63 ° C (il est important que la température ne dépasse pas 70 degrés, sinon le vin aura un goût de bouilli).

La durée de pasteurisation dépend du volume des bouteilles:

• 0,5 l à 20 minutes;
• 0,7 l - 25 minutes;
• 1 litre - 30 minutes.

Retirez la casserole du feu et attendez que la température baisse à 35-40 ° C. Retirez les bouteilles de l'eau et essuyez-les, puis vérifiez l'étanchéité du liège en retournant la bouteille.

13. Transférer les bouteilles à la température ambiante dans une cave ou une cave (+ 3-12 ° C) pour les faire vieillir. Laissez au moins 2-3 mois (de préférence 5-6) pour améliorer le goût.

14. Avant de servir, il est souhaitable de décanter le vin de riz (verser dans un autre récipient sans sédiment). Vous pouvez boire froid dans les verres à vin ou chauffé au bain-marie à + 15-30 ° C.

Après 3 mois de vieillissement. La couleur dépend des variétés de levure et de riz. Avec le temps, elle devient plus claire.

Durée de vie - jusqu'à 3 ans. La force du saké fait maison (vin de riz) - 6-18%, en fonction de la levure sélectionnée, de la quantité de sucre appliquée et du temps de fermentation.

http://alcofan.com/kak-sdelat-vino-iz-risa.html

Riz pétillant: Qu'est-ce que le saké et avec quoi boit-il

27 février 2018 à 10:32

Le saké est une boisson alcoolisée japonaise traditionnelle appelée vin de riz. Au Japon, il existe une douzaine de variétés de saké, il est servi dans le restaurant habituel, à Izakaya, ainsi que dans des bars à saké spécialisés. En Russie, la boisson au riz devient de plus en plus populaire, elle apparaît non seulement dans les restaurants japonais, mais se retrouve progressivement dans les graphiques d'institutions sans couleur nationale, et le saké pétillant semble bientôt faire tomber tout le prosecco ou le kava habituels.

Nous avons discuté avec Maxim Polkin, un expert du portefeuille japonais de la société Simple et un enseignant de l'école du vin Enotria, de ce qu'est le saké, de quelle manière il est fabriqué et de quoi boire.

Qu'est-ce que le saké et pourquoi n'est-ce pas du vin?

Le saké est une boisson japonaise traditionnelle à base de riz, d’eau, de levure et de koji. Koji est un type spécial de moisissure qui aide à décomposer l'amidon en sucres. En soi, le grain de riz à partir duquel le saké est fabriqué ne contient pas de sucre et aucun sucre ne peut être obtenu sans sucre. La forteresse à saké fluctue généralement entre 14 et 16 degrés et, bien que vous puissiez trouver un saké plus fort, son degré ne doit pas dépasser 20 degrés, car le riz ne ferment tout simplement pas plus fort.
Le saké est souvent appelé vin de riz, mais ce n'est pas vrai, car le vin est fabriqué exclusivement à partir de raisins. Si on le compare selon la méthode de production, le saké sera plus proche de la bière que du vin.

Comment faire l'amour

Pour faire du saké, vous avez besoin de riz. Pour la production de variétés haut de gamme utilisant uniquement le japonais. Une fois le riz récolté, il est moulu, lavé et plongé brièvement dans de l’eau froide afin que le grain absorbe un peu d’humidité. Ensuite, le riz est cuit à la vapeur et aspergé d’un jet d’air afin de dilater les pores du grain - de sorte que les enzymes de la levure puissent pénétrer plus facilement à l’intérieur.

Ensuite, il y a le processus de "koji zukuri", lorsque le moule est pulvérisé sur le grain. Il dure environ deux jours dans des pièces très humides et à une température d’environ 40 degrés. Une fois le koji mûri, du riz cuit à la vapeur, du koji et de l’eau sont transférés dans la cuve et de la levure est ajoutée.

Enfin, l'étape principale intervient lorsque le processus de fermentation a lieu.
Le saké se distingue des autres boissons alcoolisées par le fait qu’à ce stade, une double fermentation parallèle a lieu. La moisissure Koji continue à manger de l'amidon et à excréter les sucres, tandis que la levure sécrète traditionnellement les alcools des sucres. Ce processus dure 20 à 40 jours.

Le saké est fermenté à basse température, puis il est pressé, filtré (le plus souvent à travers un filtre à charbon). Vient ensuite la première pasteurisation, vieillissant de quatre à six mois, à nouveau la pasteurisation et ensuite seulement la mise en bouteille.

Comment boire du saké

Sake pris pour boire avec plaisir. Parfois, avant de servir un verre, différentes tasses vous sont apportées afin que vous puissiez choisir le verre à boire. Le plus souvent, le saké est vendu à Idzakaya - des endroits où la cuisine maison est très simple et où l’alcool est très varié. Si vous arrivez dans un endroit plus spécialisé, où il y aura un grand choix de sakés, les plats seront très différents: verres à vin, verres, coupes - tout dépend du type de saké qui vous sera servi.

En Occident, les variétés de saké de qualité supérieure sont généralement servies dans des verres à vin. Si nous parlons de l'offre traditionnelle au Japon, elle est généralement très saisonnière: en hiver, ils boivent du saké chaud, mais dans la plupart des cas, ils réchauffent les types de table, bien que de nombreux fabricants proposent des variétés haut de gamme pouvant être chauffées.

De quoi boire

Le saké est merveilleux dans la mesure où il peut être à l'apéritif ou dans un digestif, et être une boisson qui sera combinée avec de la nourriture. La palette de compatibilité du saké est beaucoup plus large que celle du vin, et sous chaque plat, vous pouvez choisir votre propre look.

Tout d’abord, le saké se marie bien avec les plats japonais traditionnels - sashimi, sushi, petits pains, tous les fruits de mer, la dernière tendance est la combinaison des huîtres. Mais il n'est pas du tout nécessaire de s'attacher uniquement aux thèmes japonais. Il peut s'agir de toute cuisine dont les produits de base sont similaires au Japon. C'est-à-dire toute cuisine asiatique, méditerranéenne, italienne ou française - où il y a du poisson et des fruits de mer.

Il n'y a que deux choses qui vont mal avec le saké: une abondance d'assaisonnements épicés et une abondance de sauces pouvant interrompre le goût délicat de certains types de saké.

Saké mousseux - nouvelle tendance

Le saké mousseux est devenu une tendance au Japon et apparaît progressivement sur le marché russe. Mais vous devez comprendre qu'il est apparu récemment - il y a un peu plus de dix ans. Un fabricant est allé en Champagne, a découvert la technologie de fabrication de vins mousseux, qui s’applique pleinement à la production de saké, et, en rentrant chez lui, a essayé d’appliquer cette méthode au saké avec fermentation secondaire en bouteille.

Il a eu un très bon produit, mais assez cher. D'autres fabricants ont repris l'idée, mais ont commencé à utiliser d'autres méthodes de production pour réduire les coûts de production, tels que le charme, lorsque les levures mûrissent en cuve (c'est ce que fait le prosecco). En Russie, le type le plus simple est principalement représenté - le saké, fabriqué par carbonisation. Ceci est principalement dû au prix de la boisson.

Que peut-on faire?

En droit japonais, le saké est divisé en deux types: à table et à prime. En ce qui concerne la table, il n’existe pas de règles spéciales, mais la production de la prime est strictement réglementée. Cette boisson est faite exclusivement à partir de certaines variétés de riz. La classification du saké premium est basée sur le reste du riz après polissage: moins il y a de résidus de riz, plus le saké est précieux, plus l'arôme est éclatant et le goût plus équilibré.

En même temps, il existe de nombreuses variétés de saké - par exemple, le saké avec sédiment nigoridzake. Cette boisson dans sa texture est semblable au kéfir dilué, et elle n'est pas chauffée. Il y a un saké non pasteurisé - namadzake. On le trouve principalement au Japon, car les micro-organismes qu’il contient ne dorment pas, il évolue constamment et nécessite un transport délicat. Il y a bien une pasteurisation - namachojo, très similaire à namadzek, on peut souvent la trouver ici. Historiquement, le saké était conservé dans des fûts de cèdre. Ce saké avait un arôme prononcé, il s’appelle tarudzake.

De plus, il existe au Japon des passionnés qui peuvent supporter le saké dans une variété de récipients, par exemple dans des fûts de bourbon ou de chardonnay, et puisque le saké absorbe toutes les odeurs et tous les goûts, il s'avère être une boisson à base de riz. Et bien sûr, le saké mousseux a souvent un degré plus faible que d'habitude, seulement environ 5 à 10. À l’origine, le saké était considéré comme une boisson masculine, mais avec l’apparition de variétés plus faibles, il gagne de plus en plus un public féminin.

http://www.the-village.ru/village/food/alcohol/303431-sake

Riz et saké

La vodka de riz de renommée mondiale du pays du soleil levant est en fait une bière de riz si vous regardez le processus de cuisson. Fait intéressant, cette boisson est facile à préparer à la maison!

INGRÉDIENTS

• Graines de Koji-kin 1 cuillère à café
  pour le koji (koji) fermenter
• 800 grammes de riz rond
  pour le koji (koji) fermenter
• riz koji (koji) 75 grammes
  pour moto - vous pouvez cuisiner ou acheter au supermarché
• riz cuit à la vapeur 187,5 grammes
  pour moto acheter prêt ou cuire au bain-marie
• eau 270 grammes
  pour moto - refroidi et nettoyé à fond
• Levure de boulanger 5 grammes
  pour moto - gelés sont mieux adaptés
• le démarreur Moto 500-550 Gram
  pour l'amour - cuisiné par vous pendant 10 jours
• eau 3870 grammes
  pour le saké - purifié et refroidi
• riz koji coma (koji) 710 grammes
  pour l'amour - acheter des plats cuisinés ou utiliser des plats cuisinés
• riz cuit à la vapeur 2250 grammes
  pour l'amour - acheter prêt ou cuire au bain-marie

Étape 1

Aujourd'hui, il est facile d'acheter du levain de riz prêt à l'emploi dans un grand supermarché, ce qui garantit la fermentation correcte du saké et son degré élevé (de 14 à 21 tours, ce qui est un record pour la bière). Vous aurez besoin de 75 grammes de koji

Étape 2

Ne vous fâchez pas s'il n'est pas possible d'acheter du riz koji prêt à l'emploi. Cuire vous-même! Lavez 400 grammes de riz à l'eau claire, laissez égoutter pendant 30 à 40 minutes sur un tamis. Cuire à la vapeur le riz et laisser refroidir à 30 degrés. Répartissez les spores koji-kin uniformément sur le riz avec une fine passoire en métal, couvrez-les avec un chiffon en coton humide pour éviter le dessèchement. Partez pour 15 heures. Le riz kozhdi bien cuit sent le fromage et a une couleur blanche comme neige. Il peut être congelé et utilisé au besoin.

Étape 3

Lorsque le riz koji est prêt, faites cuire 187,5 grammes de riz dans un bateau à vapeur, laissez-le refroidir et mélangez-le avec le riz koji, l'eau et la levure. Placer dans des plats stériles, agiter et réfrigérer pendant 10 jours. Secouez tous les deux jours.

Étape 4

Le produit résultant s'appelle Moto - levure pour l'amour. Une bonne moto pendant 10 jours au réfrigérateur changera de consistance, passant de riz gonflé à une bouillie bouillie, puis à la consistance crémeuse de la soupe. À partir du troisième jour à la surface devrait être des bulles. Le goût devrait passer de doux à acide et amer. Seulement après que Moto est prêt.

Étape 5

1 jour - faites cuire 375 grammes de riz, mélangez avec 450 ml d’eau, le ferment complet Moto et 150 grammes de koji dans des plats stériles. Maintenir à une température de 10-15 degrés pendant 15 heures. Remuer. Le riz absorbera complètement l'eau. 2 jours - mélangez le saké futur deux fois. 3 jours - ajoutez 750 grammes de riz cuit à la vapeur, 225 grammes de koji et 1170 ml d'eau. Remuer. Après 10 heures, mélangez à nouveau, puis mélangez toutes les quelques heures afin que la levure produise de l'alcool. 4 jours - ajoutez 1125 grammes de riz cuit à la vapeur, 335 grammes de koji et 2250 ml d'eau. Remuer. Répétez la procédure de mélange du troisième jour. 5-7 jours - même à une température de 10-15 degrés, le saké joue activement. 8 jours - la fermentation va jusqu'à zéro, le goût acquiert un acide et une amertume prononcés, la texture devient semblable à celle de la soupe. 10 jours - la levure est réactivée. La forteresse atteint 15%. Les spécialistes de ce jour "écoutent" pour l'amour. Jour 14 - la forteresse est déjà 17,5%. L'activité des levures diminue. Jour 16 - la forteresse est déjà 18,5%. La levure cesse presque d'activité. Jour 20 - Forteresse au moins 19-20%. La levure est inactive. Il est temps de filtrer la boisson à travers un chiffon ou du nylon.

Étape 6

Si vous allez boire du saké immédiatement, versez-le dans des récipients stériles et conservez-le au réfrigérateur. Si vous voulez obtenir un vieux saké, qui dure traditionnellement un an, avant de le verser dans des bouteilles marquées, vous devez le pasteuriser - pendant 5 minutes, laissez mijoter la boisson à une température de 55 à 60 degrés. La couleur et le caractère de la boisson changent en même temps légèrement - c'est un bon signe. Donc, vous faites tout bien.

Étape 7

La boisson noble compliquée est prête. Vous pouvez surprendre leurs amis et profiter du goût du Japon.

http://povar.ru/recipes/sake-5965.html

Recette de cuisson de saké

Bien, messieurs, samokonschiki, voulez-vous me lancer des pantoufles pour ce que j'ai créé le sujet dans la mauvaise section? Mais comme ça, parce que La bière de saké est.
La différence dans la production de vodka et de bière à partir de matières premières est claire.
Et ils savent aussi comment faire de la vodka.
Le saké fait ceci: prenez le riz et le maltez, c.-à-d. faire en sorte que le riz soit apparu enzyme séparant l'amidon (sucre sirech). La seule différence avec le malt d'orge est que l'orge est en germination et que le riz est infecté par le champignon Koji.
Ensuite, ce solodoris est mélangé avec du riz ordinaire et de la levure est ajoutée. dans un mois, il s'avère que l'amour.
En bref, le type de production est exactement la bière.
Il est très facile de fabriquer du saké à la maison: il suffit d'acheter des spores de champignons koji sur tibbs-vision.com ou de me prier, cuire à la vapeur du riz selon les instructions, l'infecter avec du champignon, cuire à nouveau le riz à la vapeur, le mélanger avec le réfrigérateur à malt, régler la levure et le fermenter.
La levure utilise de la bière blonde.
J'ai fait le saké plusieurs fois, d'abord par recette pour les nuls, la boisson s'est avérée délicieuse mais pas très semblable au saké, puis immédiatement selon la recette du super avancé, où de la levure et de la liqueur de malt ont été préparées, puis les solodoris et le nouveau lot de riz ont été ajoutés en fractions. tous égarés sans problèmes.
Je l'ai comparé à un saké commercial de classe super premium. Les dégustateurs ont clairement dit qu'ils sont similaires et qu'il est impossible de dire que pire est mieux.
une macrophoto de mes solodoris

Le livre "Technology Sake" est disponible en téléchargement gratuit à l’adresse http://www.twirpx.com/file/447111/

Le dernier ed. 27 octobre 11, 08:27 par mak210

Voici la description:
Comment préparer du saké et comment le boire correctement

Le saké est un vin japonais traditionnel fort et au goût délicat, à base de riz, de levure de riz et d'eau. Il se boit chaud ou froid, en fonction des préférences et de la période de l’année: le saké chaud frappe la tête plus rapidement et le froid provoque une chaleur agréable dans tout le corps sans obscurcir la clarté de la conscience. Le saké est versé dans de petits concombres d’une contenance de 30 à 40 ml. Au Nouvel An, il est de coutume de boire du masa de saké en bois carré.

Il existe plusieurs types de saké. L'alcool Elite est considéré comme du saké Ginjushu, pour la préparation duquel du riz raffiné blanc spécial est utilisé à 60%. Ginjюshюu de haute qualité a un arôme particulier de fruits frais, un goût doux et agréable et une couleur mate unique.

Sake Junmaisu, Honjozosu, Genshu et Namadzake
Du riz blanc normal, de la levure de riz et de l'eau sont utilisés pour la fabrication des sakés Junmaisu et Kiipon, qui se distinguent par leur goût délicat et leur éclat éclatant. Ces types de saké sont les plus courants. Une autre variété, le saké Honzhozosu, est élaborée à partir de riz blanc hautement raffiné (70%). Pour ajuster le goût dans ce saké peut ajouter de l'alcool. Saint Genshu est préparé sans apport d’alcool ni d’eau, dont la force n’est que de 18 à 20%. Le saké Namadzake est destiné au stockage à long terme. Il est versé immédiatement après la cuisson dans des boîtes de conserve et scellé. Même après des années, cette boisson a le goût du saké fraîchement préparé.

Technologies de production de saké

Riz conçu pour le saké, cuit à la vapeur pendant longtemps. Ensuite, pré-égouttez la décoction, ajoutez de l’eau fraîche et du koji (un type spécial de moisissure). Pendant 20 à 30 jours, ce mélange est placé dans un lieu froid pour la fermentation, puis le liquide résultant contenant de l'alcool, d'une teneur de 16 à 21%, est filtré sur du charbon et pasteurisé.

La particularité du saké réside précisément dans le champignon du riz koji, car avec l'aide de la levure ordinaire, il est impossible d'obtenir une boisson alcoolisée avec une teneur en alcool de plus de 16%. Traditionnellement, le saké fini n’est pas mis en bouteille, mais bien scellé dans des fûts de 9 litres et envoyé au sous-sol pour y être vieilli pendant au moins un an. Après avoir vieilli, on verse du saké dans des petites bouteilles traditionnelles d’une contenance de 180 ml.

Le saké est une partie importante de la culture japonaise. Cette boisson a ses propres vacances, célébrées chaque année par les Japonais le 1er octobre. La fête du saké est une fête professionnelle des vignerons japonais établie en 1978. Cette date est considérée comme le premier jour de la campagne vinicole, le jour où commence la production d'un nouveau saké.

Au début, dès que le susibar était ouvert dans notre ville, le saké était japonais, des perles chauffées y étaient incorporées, puis un an plus tard, au lieu de servir du saké, ils ont commencé à servir de la merde germanique rectifiée directement dans des bouteilles à nos tournevis. n'est plus commandé. Et le goût serait agréable à rafraîchir.
Je vais traduire la recette.

Et le riz cuit à la vapeur dans des sacs ira, montera en flèche selon la recette, ou inversement, avez-vous besoin du moins cher du marché intérieur?

Sur les types de saké, je ne dirai pas, parce que cela ne m'intéressait pas. mais sur le fait qu'il s'agit d'un vin et ainsi de suite. hérésie et délire d'un fou. Ceux qui ont écrit cet article devraient immédiatement se déchirer les mains.

J'ai déjà écrit sur la façon dont le saké est fait et cela n'a rien à voir avec le vin.
le riz est cuit à la vapeur en premier lieu, pas pour une longue période, juste une heure, et deuxièmement, il n’est pas nécessaire de verser de l’eau là-bas car elle s’avère sèche et friable..

Je vais traduire la recette.

Et le riz cuit à la vapeur dans des sacs ira, montera en flèche selon la recette, ou inversement, avez-vous besoin du moins cher du marché intérieur?

ail, 25 octobre 10, 19:51 j'ai presque tout traduit. disposer l'autre jour.
Le riz a besoin du meilleur que vous trouvez poli pour le sushi. J'ai acheté des épices indiennes dans le magasin. le fait est qu’il n’ya pas d’embryon dans le riz poli et que cela n’a pas d’effet positif sur le processus de fermentation.
Le riz est lavé à l’eau blanche, c’est-à-dire min 8 fois Il est rempli d'eau et trempe pendant au moins 2 heures. alors le riz est autorisé à s'égoutter et le bateau à vapeur est envoyé. Les meilleurs steamers en bambou. ils sont très bon marché et il n'y a pas de condensation en eux. le riz cuit à la vapeur dans un état semblable à celui du caoutchouc, du koji refroidi et infecté.
Un pot de koji est emballé et vieilli à 30 degrés pendant 3 jours. le deuxième jour, la croissance devrait commencer. au bout de 3 jours, tout le riz deviendra blanc et commencera à dégager une odeur caractéristique sucrée.
C'est du riz coma koji. il peut être utilisé immédiatement ou congelé.

Merci, faites-le sortir une fois traduit et surtout vérifié, sinon je suis déjà bien assis - la méthode de cuisson du riz fermenté,
écrasé sous forme de smog:

Fabrication du malt de riz (Kome-Koji):
800g de riz (moyen ou court)
3g (1 c. À thé) Kouji mildiou
1. Lavez 800 g de riz dans de l’eau propre, faites-le tremper pendant environ une heure et demie, puis mettez-le dans un panier ou un tamis pendant au moins 20 minutes pour égoutter les excès d’eau.
2. Préparez le riz à la vapeur sans contact avec de l'eau. Le riz cuit à la vapeur semble légèrement transparent, pas blanc.
3. Refroidir le riz bouilli à 30 ° C
Mettez le riz dans un récipient en émail ou en acier inoxydable et ajoutez 3 g (1 c. À thé) de moisissure, vous pouvez mélanger avec 2 c. À thé de farine de blé pour une meilleure distribution, sans le filtre à thé.
Couvrir le récipient avec un chiffon en coton pour éviter le dessèchement.
Gardez le riz contaminé dans un endroit chaud à 30 ° C
Remuer le grain toutes les 10 heures
Le riz devient blanc après 15 heures, accompagné d'une forte odeur de fromage, semblable à la saveur.
En gardant le riz à 30 ° C pendant 40 heures, il sera recouvert de fibres molles blanches, mais il devrait être dur et un peu sucré.

Eh bien, bravo! Le riz de malt (Kom-Kouji) obtenu peut être utilisé pour la saccharification de riz cuit (cuit à la vapeur) à des fins de bière (saké).

* doublé l'échantillon pour une recette avancée

Le dernier ed. 25 octobre 10, 22:38 de l'ail

Je ne peux pas arrêter, je vais continuer une fois que j'ai commencé.

Le deuxième composant est le levain éponyme de notre collègue Moto)
Il est riche en acide lactique et en levure, nos micro-organismes les plus recherchés pour les recettes de pointe.

Création de démarreur (Moto)
Le levain est créé à une température de 5, 10 ° C, et la fermentation elle-même à 10, 15 ° C, respectivement, la levure se levant, il leur est plus facile de fermenter le 19 ° prescrit.

Prendre
187,5 grammes de riz cuit à la vapeur (bon, pas le nombre de grains obtenu) *
75 grammes de Kom-koji
270 ml d'eau (refroidie, douce, sans chlore et fer)
5 grammes de levure blonde (puisque l'amidon se transforme en sucre puis en alcool en une seule étape, des niveaux d'alcool inhabituellement élevés (19% en volume) peuvent être créés avec une levure à faible teneur en alcool.) **

Mélanger tous les ingrédients et conserver au réfrigérateur pendant 10 jours à une température de 5, 10 ° C. Mélanger le mélange plusieurs fois par jour.
La texture passera progressivement des grains gonflés à la texture de la crème, et la levure deviendra active le troisième jour et la surface se boursouflera, et le goût passera de doux à légèrement acide, puis à acide et amer.
À ce stade, 10 jours doivent s'écouler et Moto est maintenant prêt à faire son travail.

* Voici un rire - un rire sur beaucoup de riz, et pas clairement suspendu avant ou après la cuisson à la vapeur, ou généralement cuit à la vapeur mais sec est nécessaire, bien que cela soit peu probable
** Ici, je n’ai pas bien compris le sens, qui comprend mieux que les Japonais et les Anges, éclairer

Le dernier ed. 25 octobre 10, 22:38 de l'ail

Matériaux:
3870 ml d'eau réfrigérée sans fer / chlore
710 g de KomKoji
2250 g de riz (grain court # 1086)
Tout Moto, cela s'est avéré être un poste de prescription ci-dessus

Procédure:
1 jour:
Cuire, plus précisément, nous faisons cuire 375 g de riz.
Refroidissez et mélangez avec 450 ml d'eau, le Moto et 150g de KomKoji dans un récipient à désinfecter (désinfecté!) Approprié (min. 12 l, acier inoxydable / céramique / verre # 1086) et mélangez soigneusement.
Conserver le récipient de brassage à 10 h 15
Après 15 heures pour la première fois, mélanger doucement et remuer toutes les quelques heures.
Le riz absorbera de l'eau, nous ne verrons que des grains de riz gonflés et nous ne verrons pas de liquide.
Jour 2: Remuez doucement plusieurs fois par jour.

Jour 3: Faites tremper 750 grammes de riz, laissez refroidir, ajoutez 225 grammes de KomKoji et 1170 ml d'eau dans le récipient de brassage et mélangez bien.
Laisser reposer 10 heures sans remuer (ce délai facilite la production de levure et d'alcool n ° 1091 et il est alors souhaitable d'intervenir toutes les quelques heures. * Conservez le récipient à 10 h.

Jour 4: Faites cuire 1125 g de riz à la vapeur, ajoutez-y 335 g de Kom-Koji et 2250 ml d'eau dans le récipient à thé et mélangez bien. Laisser reposer 10 heures sans remuer (ce délai facilite la production de levure et d'alcool n ° 1091 et il est alors souhaitable d'intervenir toutes les quelques heures. * Conservez le récipient à 10 h.

5-7 jour: Il faut observer beaucoup de mousse de levure

Jour 8: L'activité des levures va s'affaiblir, une amertume et une acidité au goût vont apparaître. La texture devrait changer de la bouillie à la soupe.

Jour 10: 15% ALC avec quelques signes d'activité de levure.
Jour 14: 17,5% ALC avec activité réduite des levures.
Jour 16: 18,5% ALC, suivie d'une réduction de l'activité des levures.

Jour 20: 19% ALC suivi d'une réduction de l'activité de la levure, le Brew est prêt à être décanté par soie ou stockage, pasteurisation (?) Et mis en bouteille.

Stérilisation: Les récipients de brassage et les bouteilles doivent être stérilisés par lavage au métabisulfate de sodium. L'eau de Javel peut également être utilisée pour la stérilisation. Dans tous les cas, soyez prudent et suivez les instructions du fabricant.

Pasteurisation: le saké stocké avec la levure encore vivante dans une bouteille peut être instable et mal stocké. Le saké peut être stabilisé par pasteurisation, ce processus nécessite un chauffage DOUX de la bière brassée dans une casserole pendant 5 minutes à 55 ° C. «Cela changera un peu le caractère de la boisson» ;-).
Ignorer toute odeur étrange de levure en décomposition, il va disparaître dans les 6 jours.
Laissez le saké refroidir avant la mise en bouteille.
Cette bouteille sera bonne pour de nombreux étés tant qu'elle reste fermée.
En règle générale, le saké s'améliorera au cours des premiers mois suivant la mise en bouteille. Laissez-le au moins une semaine après la pasteurisation avant de l'utiliser.
Toute bouteille scellée stérile est bonne pour stocker du saké. Conservez dans un endroit sombre, car la lumière ne correspond pas au saké.
Vous pouvez laisser la bouteille sans pasteurisation, mais n'oubliez pas de la conserver au réfrigérateur.

Suspendu de Vision Brewing, sur un conseil de Botinok, traduit par Garlic, grâce au traducteur Google.

* il n'est pas très clair dans l'original d'interférer ou de ne pas interférer, mais je pense que le sens est correct

http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=12680.0