01 mars 2017. Section de recettes

La cuisine russe est originale et variée, comme toute cuisine nationale. Jusqu'au 18ème siècle, il n'était pas respecté par les gourmets des Européens, car les plats n'étaient pas très variés et très simples. Une influence importante sur le menu du peuple russe a eu un nombre significatif des plus longues fonctions religieuses du monde, au cours desquelles ils ont dû manger des plats cuits à l'eau et même manger des aliments crus.

Les plats de légumes, de poisson et de champignons étaient cuits, cuits à l'étouffée, salés, cuits au four et même mangés crus. Il est nécessaire de noter une telle caractéristique de la cuisine nationale russe, comme le fait que la moitié des poteaux étaient considérés comme un plat de légume, même comme une huile végétale. La cuisine maigre était encore moins. Si le paysan français se contentait d'un poulet le dimanche par famille, le Russe n'en avait généralement pas.

Cependant, malgré la rigueur introduite au 18ème siècle, la cuisine russe commença à intéresser les Européens, ses recettes apparurent dans les livres de cuisine et, en Russie même, on chercha à refléter les particularités de la cuisine russe dans le premier livre de recettes russes.

Particularités de la cuisine russe brièvement

Le plat traditionnel de la cuisine russe est la soupe ou le ragoût. Les soupes de carême étaient cuites à l'eau, les âmes froides de l'été sur kvass et yogourt, les écumeurs - sur un riche bouillon de viande. Soupe, solyanka, soupe aux pois avec viandes fumées, soupe à la betterave, cornichons - les soupes constituaient souvent non seulement le plat de base, mais aussi un repas complet et parfois une collation. En été et en hiver, une grande variété de poissons et une variété de soupes aux champignons (rois de la table rapide) ont été servis sur la table.

La carte de visite de la table russe est le porridge. Les bouillies de sarrasin, de millet, d'avoine, d'orge sont vides, maigres et accompagnées de nombreux additifs: raisins secs, viande, légumes verts, crème sure, etc. salue la bouillie de grand-mère. Souvent, du porridge servi avec de la soupe au lieu de pain. Le porridge était un symbole de paix et le porridge de Suvorov - un symbole de victoire.

Bœuf, veau, porc, lapin, wapiti, volaille, perdrix, noisetier - quelle sorte de viande trouve-t-on dans la cuisine russe. La viande était servie entière, comme un cochon farci de porridge au sarrasin ou une oie aux pommes; et un gros morceau de jambon cuit au four, cuit au four ou du côté de l’agneau avec de la bouillie; et tranché - comme un rôti; et déchiquetés - toutes sortes de côtelettes de feu et de moscou, côtelettes, saucisses, etc. Les gobelets étaient également très respectés: potage, foie, pis avec légumes, rognons à la russe, cicatrices de raifort, langue de bœuf bouilli et bien plus encore - étaient au centre. sur la table de vacances.

Les Dumplings de Russie centrale venaient de l'Oural et de Russie. Quelle sorte de farce n'a pas été utilisée pour les raviolis: une viande, un poisson, une viande avec des légumes, une viande avec des légumes verts, même une viande avec des orties, avec des feuilles de citrouille et de betterave. Dumplings en bouillon et compote en pots étaient le plat habituel de la table de vacances.

En accompagnement de la cuisine russe, on utilise le plus souvent des pommes de terre, des ragoûts et de la choucroute, des betteraves au ragoût, des carottes et de nombreux autres légumes. Avant l'avènement des pommes de terre, le navet était le favori absolu de la table russe.

Crème sure traditionnellement utilisée comme sauce, mélangée avant de servir avec au moins votre raifort préféré, ail, oignons verts. Les sauces chaudes s'appelaient des furoncles et étaient généralement préparées avec le plat principal. Les copeaux étaient des baies, des oignons, du safran et des clous de girofle. Ont été aimés et les cornichons.

Les cornichons et les ferments ont une place particulière: après tout, il serait presque impossible de survivre à un long hiver sans blancs. La fermentation a été effectuée sans vinaigre, méthode de fermentation. Choucroute, champignons marinés, pommes marinées, concombres marinés, tomates marinées - tout cela était gardé dans des barils dans un sous-champ et mis sur la table dans de longs poteaux d'hiver.

Une grande variété de tartes, tartes, kulebyak, tartes, kurnikov, gâteaux au fromage montre qu'ils aimaient cuisiner en Russie. On servait des tartes à la soupe au lieu de pain, des pâtisseries au thé et des steaks de poulet étaient un plat traditionnel de mariage. Le pain de seigle est apparu en Russie au 19ème siècle et reste encore une partie à part entière du régime alimentaire du peuple russe.

Vous pouvez vous familiariser avec le menu traditionnel de la cuisine russe ici http://cafe-garmoshka.ru/

Recette de soupe

Là où il y a de la soupe, cherchez des Russes, dit un dicton célèbre. Schi est le visage de la cuisine russe. Ils étaient cuits à jeun et pendant les jours de jeûne, en hiver et en été. Au 16ème siècle, la soupe était gelée et prise lors de longues randonnées. Comment faire cuire la bonne soupe?

Ce qui est requis pour une casserole de trois litres:

• un demi-kilo de viande sur l'os;
• 300g de chou;
• 3 oignons;
• 2-3 pommes de terre;
• 2 tomates;
• la carotte;
• 1er.l. pâte de tomate;
• Lavrushka, sel, grains de poivre;
• aneth et persil, oui crème sure avant de servir.

Bouillon fort bouilli. Au bout d'une heure et demie, on y met de la choucroute (il faut en ajouter une fraîche à la fin de la cuisson) et tout est cuit pendant une heure. Maintenant, le bouillon doit être dosolit. Les oignons, les carottes, les tomates et la pâte de tomates font frire dans de l'huile végétale. Lorsque le bouillon est rempli, enlevez la viande, coupez-la et repliez-la avec les pommes de terre hachées. Pliez la casserole dans la casserole. 10 minutes avant la préparation mettre des épices. Maintenant, une casserole avec de la soupe peut être recouverte d'un tapis chaud et laissée à bouillir pendant quelques heures.

Particularités de la cuisine nationale du peuple russe: l'alcool

Il existe un avis selon lequel la vodka est une boisson traditionnelle russe. Et c'est vrai. La vodka est faite de céréales et d’eau de source. Le grand chimiste Dmitri Mendeleïev est considéré comme le père de la vodka russe, qui a estimé que la vodka devait faire exactement 40 degrés. C'est une telle forteresse qui assure l'uniformité de la consommation, ne brûle pas la gorge et libère une grande quantité de chaleur lors de son absorption par le corps. Traditionnellement, la vodka est refroidie, mangée avec du caviar, des cornichons, des plats épicés et gras.

Avant la vodka en Russie, le mead, le sbiten et les boissons préparées étaient populaires: ce sont toutes sortes de bières. À Domostroi, la bière était mentionnée sous forme d'oeuf, de gruau, de seigle. Nous avons aussi adoré le kvass fermenté, dont il existe au moins cinquante variétés. Le vin est apparu en Russie au 10ème siècle, ce qui a coïncidé avec l'adoption du christianisme. Par conséquent, dans une plus grande mesure, il est devenu une boisson rituelle utilisée dans le culte et ce n’est qu’en 12-13 siècles qu’il est devenu plus courant.

Caractéristiques et caractéristiques de la cuisine russe

En bref, nous avons examiné les traditions et les caractéristiques de la cuisine russe, fortement influencée par les religions: le paganisme et l’orthodoxie. De nombreux plats sont restés traditionnellement religieux: des crêpes pour Shrovetide et du Kutya pour se réveiller, beaucoup ne sont plus conservées: navet, épeautre, sbiten. Cependant, la plupart des plats sont toujours servis avec amour et respect sincères non seulement parmi le peuple russe, mais également reconnus et aimés en Europe et en Amérique.

http://www.kraskizhizni.com/recipe/5974-osobennosti-russkoj-kukhni

Particularités de la cuisine russe

La cuisine nationale russe est aussi originale et distinctive que toute autre. Il s'est formé sous l'influence de facteurs naturels, sociaux, économiques et historiques. La cuisine russe est l’une des cuisines les plus colorées au monde: l’utilisation d’une grande variété de produits pour la cuisine. Il va sans dire que, au cours de sa longue évolution, la cuisine russe a absorbé les meilleures traditions des autres nations, mais elle a néanmoins réussi à préserver son fondement, ses caractéristiques nationales:

-une large gamme de produits à base de farine

-originalité des premiers cours

-variété de plats de poisson et de champignons

-utilisation répandue de cornichons de légumes et de champignons

-abondance de table festive et sucrée.

En Russie, trois plats sont servis pour le déjeuner: le premier, le bortsch, le rassolnik, le solyanka ou la soupe aux choux (il s'agit d'une soupe à base de viande, de céréales et de légumes); sur le deuxième - viande ou poisson avec un plat d'accompagnement (céréales, pommes de terre, chou cuit, pâtes); sur le troisième - boissons (compote, gelée, jus ou boisson aux fruits). Un menu séparé - des collations. Leur assortiment est vaste - il s’agit de crêpes au caviar, de cornichons, de choucroute, de légumes marinés, d’une salade de concombres et de tomates, assaisonnée de crème sure, de galettes de viande et de viande, de chou et de pomme de terre.

Car la cuisine russe se caractérise par la création à partir de divers produits de groupes entiers de plats originaux, glorifiant notre cuisine dans le monde entier. Et aujourd'hui, dans la cuisine russe, on trouve le plus vaste assortiment d'entrées: bortsch, soupe de poisson, soupe de poisson, viande et méli-mélo, 60 plats seulement. Un groupe de soupes froides - okroshka, botvini, soupe de betterave rouge est intéressant dans sa diversité.

Les Russes, bien plus tôt que d’autres nations, ont inventé la méthode de fabrication de la pâte à levure. La cuisine russe comprend une multitude de pâtisseries: tartes et tartes, gâteaux au pain, petits pains, beignets, shanezhki, tartes, pancakes, pancakes et sochi.

Une autre caractéristique est l’abondance de plats à base de différentes céréales: céréales, krupeniki, casseroles en combinaison avec du lait, du fromage cottage, des légumes, du poisson, des œufs. Parmi l'abondance de légumes championnat mène le chou. Non moins populaire depuis l'Antiquité, concombre, navet, rutabaga et radis. Plus tard est entré dans le menu des plats de citrouille, courgettes, aubergines, à partir du XVIIIe siècle. - pommes de terre, du XIXème siècle. - des tomates. De collations de fruits ne peuvent pas manquer de noter les pommes pelées.

Dans l'Antiquité, la cuisine russe comportait des plats de bœuf, d'agneau, de porc, de volaille et de produits d'origine animale: lait, crème fraîche, crème sure et fromage cottage.

Les forêts abondantes de Russie sont devenues une source de miel, de noix, de champignons, de rutabaga, de canneberges et de gibier: lièvres, tétras, tétras lyre, oies sauvages et canards. L'abondance de réservoirs a contribué à la création de nombreux plats de poisson.

Les plats typiques d'abats de la cuisine russe sont: la langue, le foie, les reins; gelées; l'utilisation d'épices - aneth, persil, feuille de laurier, ail, oignon, céleri, moutarde, raifort.

Boissons sucrées essentiellement russes - kissels, boissons aux fruits, compotes, kvasses. L'une des caractéristiques de la cuisine nationale russe est la diversité des méthodes de traitement thermique des produits. Les plus connus sont la cuisine, la cuisson, la cuisson au four, la friture. Cuisinière russe existe environ 4 mille ans. Cuisinés dans des plats spéciaux - casseroles et fonte - les plats avaient un goût et un arôme particuliers. Des porcelets, de la volaille, du poulet et de gros morceaux de viande ont également été frits au four. Du XVIIIème siècle. Un four à feu et d'autres plats sont apparus.

S'agissant des caractéristiques et de la formation de la cuisine russe moderne, il convient de souligner que, utilisant des recettes d'autres nations, les Russes ont utilisé leurs propres méthodes et technologies de préparation, présentées dans ces restaurants: Il n'y a pas de pays, le docteur Zhivago et Marie Vanna. D'où le goût spécial et unique des plats. Et donc la cuisine russe est originale et originale!

http://gettable.ru/blog/ruskay-kyhnia

Caractéristiques de la cuisine russe

M.Vkus

Ce que nous appelons la cuisine russe, ce sont les habitudes culinaires établies des habitants de la partie européenne de la Russie, en partie de la Biélorussie et de l'Ukraine, ainsi que d'un certain nombre de pays d'Europe orientale. Ils sont apparus avant les 18e et 19e siècles - une période de croissance impériale rapide, lorsque le Caucase, la Sibérie et l’Asie centrale sont devenus une partie de la Russie, dont les cuisines diffèrent considérablement de la cuisine russe traditionnelle.

La différence principale et la plus tangible dans la cuisine russe est une note aigre. Il est présent dans de nombreuses collations (cornichons, uriner, fermentation), des soupes (cornichon, soupe aux choux, solyanka), des assaisonnements (raifort, moutarde), du pain de seigle et même des boissons (kvass).

La table de restauration russe est l'une des plus riches au monde. Verser, saler, uriner - il est tout simplement impossible de se passer de ces méthodes de récolte dans un climat caractérisé par un hiver long, d’où un grand nombre de plats des tables de fête et de tous les jours.

Variété de premiers cours

Si la cuisine russe occupe toujours une place prépondérante dans les apéritifs, elle n’a pas d’égal en ce qui concerne le nombre de soupes. La soupe navy, soupe, okroshka, rassolnik permettent de réchauffer et de nourrir facilement une famille nombreuse avec un seul plat.

La cuisine russe a été appliquée à tous les champignons comestibles - aucune autre cuisine du monde n'utilise ces produits forestiers dans un tel volume. Cela s'explique par plusieurs raisons: à la fois un grand nombre de postes d'église, durant lesquels la viande est interdite, et la pauvreté de la population, pour qui la viande était souvent un luxe indisponible. Pour les mêmes raisons, la cuisine russe peut être appelée non seulement champignons, mais aussi poisson.

Amour pour les crêpes

Aucune autre cuisine ne peut se vanter d'une compétence et d'une diversité dans la préparation des crêpes, comme le russe. Le carême et le skoromnye (cuits dans du lait) sont un moyen simple et satisfaisant de nourrir toute la famille. Aujourd'hui, il est encore plus facile de le faire avec la tasse à crêpes électrique Tefal Crep Part Neo Color PY559312, sur laquelle six crêpes sont frites simultanément.

Pour les Italiens, les pâtes, pour les Russes, le plat de base n'est pas des pommes de terre apportées par Pierre Ier au début du XVIIIe siècle, mais des céréales: flocons d'avoine, sarrasin, millet, orge et orge: en Russie, ils préparent du ropa pour le plat principal et le dessert.

Il est rempli de nombreux plats, y compris de presque toutes les soupes, c'est-à-dire qu'il sert de sauce universelle (il est un peu à l'étroit avec du beurre, mais il n'y a toujours pas d'éviction finale).

Parmi les autres caractéristiques de la cuisine russe figurent un grand nombre de plats à base de baies (principalement de la pâtisserie) et la présence de miel comme principal substitut du sucre.

http://mvkus.mvideo.ru/advices/cooking/kharakternye-osobennosti-russkoy-kukhni-/

Particularités de la cuisine nationale russe

Ancienne cuisine russe

Pour la longue histoire de notre pays, le peuple russe a inventé un grand nombre de recettes. Pendant des siècles, la cuisine russe a été négligée: les gourmands européens l'ont jugée barbare et grossière. Malgré le manque de reconnaissance internationale, la cuisine russe s'est développée et a adopté l'expérience de quelqu'un d'autre, enrichie de nouveaux plats et recettes.

Le rôle principal à la table russe a toujours joué les soupes. Le mot "soupe" n'est apparu en russe qu'à la fin du XVIIIème siècle. Avant cela, les plats liquides étaient appelés "pain". Les Khlebova étaient divisés en soupe au chou, kali, soupe, soupes, bortsch et bouillon; En été, on mangeait généralement des soupes froides: okrochka et botviny au kvass, soupe de betterave rouge, soupes de légumes légers.

Le plus populaire, bien sûr, était la soupe au chou - il y avait jusqu'à 60 espèces: avec viande, avec poisson, avec tête, avec champignons, avec soupe, paresseux, vide, quotidien, vert, acide, ortie, etc. Bien que les riches et les pauvres utilisent des ingrédients différents pour la cuisson de la soupe, le principe de base ne change pas. Composants obligatoires du chou - chou et élément acide (crème sure, oseille, pommes, cornichons). Des carottes ou des racines de persil, des herbes (oignons verts, céleri, aneth, ail, poivre), de la viande et parfois des champignons sont ajoutés à la soupe. Soupe aigre préparée à partir de choucroute; soupe de chou gris - à partir de feuilles de chou vert externes; soupe verte - de l'oseille.

Ukhoy s'appelait à l'origine bouillon de boeuf. Seulement au 17ème siècle, sa signification moderne est restée fidèle à ce mot: bouillon de poisson ou soupe de poisson. Un minimum de légumes est utilisé dans l'oreille. L'oreille classique est un bouillon puissant servant aux gâteaux de poisson. Chaque type de poisson dans la cuisine russe a été préparé séparément, sans mélange avec d’autres, afin de profiter d’un goût pur. Par conséquent, dans les livres de cuisine russes, l'oreille est décrite séparément pour chaque espèce de poisson.

Okrochka russe classique est fabriqué à partir de deux légumes. Un légume a nécessairement un goût neutre (pommes de terre bouillies, rutabagas, carottes, concombres frais), et l’autre a un goût et une odeur prononcés (persil, céleri, estragon). Ajoutez du poisson au goût neutre, du bœuf ou du poulet à okroshka. Les éléments obligatoires de l'okroshka sont les œufs à la coque et la crème sure. De la moutarde, du poivre noir ou des concombres marinés sont utilisés comme assaisonnement.

Un autre plat important de la table nationale russe est la bouillie. À l’origine, c’était un plat de cérémonie, utilisé lors des fêtes et des fêtes. Au XIIème siècle. le mot "bouillie" était même synonyme du mot "fête". Ayant progressivement perdu son sens rituel, le porridge est devenu pendant de nombreux siècles le principal plat de tous les jours pour les Russes. La bouillie a été reconnue non seulement par le peuple, mais même sur la table royale. Peter Ier, par exemple, aimait tellement la bouillie d'orge qu'il l'a déclarée "favorite de Romanov". Pour "ennoblir" l'orge d'orge chérie royale au XIXe siècle. renommé «orge», c’est-à-dire "perle" (du mot "perle"). Nicolas II a également démontré la continuité louable des générations et la proximité avec le peuple: lors d'un dîner de gala en l'honneur de son couronnement en 1883, une bouillie d'orge était servie aux invités. Les crêpes sont l'un des plats russes les plus anciens. Personne ne sait quand les pancakes sont apparus sur la table russe, mais on sait qu'ils constituaient un plat rituel, même parmi les peuples païens slaves. Les crêpes sont associées au peuple russe avec une variété de croyances et de traditions: les crêpes étaient un plat obligatoire lors des funérailles, elles nourrissaient également une femme en travail d'accouchement. Une des traditions liées aux crêpes à ce jour est la Maslenitsa, une ancienne fête païenne. Pendant toute une semaine avant le grand carême, toutes les maisons russes préparent des crêpes et les mangent avec diverses collations: caviar, crème sure, poisson, viande, champignons.

Un autre plat de farine russe célèbre est le pain noir. Il est impopulaire dans d’autres pays, mais en Russie, aucun dîner ne peut se passer de cela. Le pain de seigle noir est apparu en Russie au 9ème siècle. et est immédiatement devenu le plat le plus préféré. Ils le mangèrent dans de riches demeures nobles et dans des huttes paysannes. Le pain de froment blanc était cuit beaucoup plus tard et il ne s'est répandu qu'au début du 20e siècle. Le pain blanc était perçu comme un repas de fête. Par conséquent, il n'a pas été cuit dans des boulangeries, comme le noir, mais dans des boulangeries spéciales, où il a été légèrement sucré.

Une autre friandise à base de farine, connue en Russie avant l’adoption du christianisme, a survécu (même sous une forme modifiée) à ce jour, le pain d’épice. Au début, les biscuits au pain d’épice consistaient en un mélange de farine de seigle avec du miel et du jus de baies - on les appelait même "pain au miel". C’était le pain d’épice le plus simple et probablement le plus délicieux, puisque le miel en constituait près de 50%. Mais petit à petit, de plus en plus d’épices ont été ajoutées aux gâteaux: cannelle, girofle, cardamome, zeste de citron, noix de muscade, anis étoilé, menthe, anis, gingembre, etc. Les épices sont devenues une caractéristique distinctive de la pâte au pain d’épice. En raison du changement de recette, la cuisson a changé de nom.

Bien sûr, en parlant de plats à base de farine russe, il est impossible de ne pas mentionner les tartes - le plat le plus célèbre et le plus prisé de la cuisine russe. C'est l'un des produits nationaux authentiques, qui nous est parvenu depuis l'Antiquité, en évitant toute influence étrangère. Depuis des temps immémoriaux, les tartes sont cuites au four pendant les vacances et ce n’est pas pour rien que le mot "tarte" vient du mot "fête". En même temps, un type spécial de gâteaux correspondait à chaque célébration, ce qui entraînait une variété de formes, de garnitures et de types de gâteaux. Quel genre de tartes n'étaient pas cuites en Russie: avec viande, poisson, hareng, lait, œufs, fromage cottage, champignons, porridge, navet, oignons, chou. Les gâteaux sont également devenus des desserts si les baies et les fruits étaient utilisés comme garniture. Les tartes et les tartes restent toujours l’un des plats russes préférés, que vous pouvez savourer dans un restaurant cher et rendre visite à des amis.

Depuis le XVIème siècle. on peut parler des différences entre la cuisine monastique, rurale et royale. Dans le monastère - le rôle principal joué par les légumes, les herbes, les herbes et les fruits. Ils ont formé la base du pouvoir des moines, en particulier lors des missions. La cuisine rurale était moins riche et variée, mais elle était également raffinée à sa manière: lors d’un dîner de fête, il était nécessaire de servir au moins 15 plats. Déjeuner en général - le repas principal en Russie. Autrefois, dans des maisons plus ou moins riches, quatre plats étaient servis à leur tour: entrées froides, soupe, deuxième et gâteaux ou tartes.

Mais lors des fêtes des boyards, un grand nombre de plats a commencé à apparaître, atteignant les 50. À la table du roi, 150 à 200 ont été servis. Les déjeuners ont duré 6 à 8 heures d'affilée et ont comporté près d'une douzaine de mets composés chacun d'une douzaine de plats du même nom: une douzaine de variétés de gibier rôti, du poisson salé, une douzaine de variétés de pancakes et de tartes. Les plats étaient préparés à partir de l’animal ou de la plante entière. Toutes sortes d’aliments de broyage, de broyage et de broyage étaient utilisés uniquement dans le fourrage des tartes. Et c'est très modéré. Les poissons à tarte, par exemple, n'étaient pas broyés mais plastifiés. Aux fêtes, il était d'usage de boire du miel avant la fête, comme stimulant de l'appétit, et après, à la fin des fêtes. La nourriture était lavée avec du kvas et de la bière. Cela s'est passé avant le XVème siècle. Au 15ème siècle, le «vin de pain», c’est-à-dire la vodka, est apparu en Russie.

Cependant, malgré la différence dans le nombre de plats riches et pauvres, la nature de la nourriture est restée nationale.

La nature de la cuisine de la cuisine russe est due en grande partie aux particularités du poêle russe, qui, en tant que foyer, sert fidèlement à la fois aux habitants de la ville, aux boyards notables et aux villageois.

La conception du poêle russe a déterminé le mode de cuisson. Comme la vaisselle était chauffée non pas par le bas mais par les côtés, ses surfaces latérales devaient avoir une surface maximale pour chauffer tout le contenu. D'où la forme arrondie des casseroles et des casseroles en fonte et l'abondance de plats cuits, bouillis, cuits et cuits au four dans la cuisine russe ancienne.

Les fourneaux étaient grands, ils pouvaient cuisiner plusieurs plats en même temps. Malgré le fait que la nourriture produisait parfois un peu de fumée, le four russe présentait des avantages: les plats cuisinés avaient un goût unique.

Sous Pierre Ier, des fourneaux et des plats ont commencé à apparaître dans les cuisines russes, adaptés à la cuisson au four et à la cuisson au feu de bois: casseroles, poêles, écumoires.

La cuisson au four russe, donnant à la cuisine russe son originalité, limitait en même temps la variété de traitements thermiques des plats. Le mélange des produits, leur broyage et leur concassage n'étaient pas autorisés (c'était particulièrement le cas pour la table à viande - même dans les gâteaux, le poisson et la viande n'étaient pas écrasés, mais plastifiés). De plus, la tradition de l'église dominait la cuisine russe: pour chaque jour, une table était dressée à l'avance, en fonction de son importance dans le calendrier de l'église. Même les riches ont respecté ce calendrier gastronomique particulier, qui, bien sûr, n'a pas contribué à l'imagination culinaire de leurs cuisiniers.

À la fin du XVIIe siècle, la gelée est devenue populaire (du mot «glacé», c'est-à-dire froid: premièrement, il devrait être froid, sinon elle se répandrait sur une assiette; deuxièmement, elle était habituellement consommée en hiver, de Noël à l'Épiphanie, c'est-à-dire la période la plus froide de l'année).

Parmi les boissons, les plus populaires étaient les jus de baies et de fruits avec des boissons aux fruits, ainsi que les teintures. Mead - une boisson à base de miel d'abeille - était plus fort, puis la vodka est apparue. Mais la principale boisson russe depuis l'Antiquité est restée du pain kvass. Avec ce que seulement il n'a pas fait - du raisin sec à la menthe!

Les cuisiniers français ont rassemblé toute une galaxie de brillants chefs russes qui ont apporté une contribution significative au développement de la cuisine russe et du monde. Les plats inventés par eux ont reçu des noms assez russes. Par exemple, "côtelettes de Pojarski", auxquelles même Pouchkine a rendu hommage. L'auteur de ces célèbres côtelettes de poulet, roulées dans des biscuits, est Daria Pozharskaya, l'épouse du propriétaire de la taverne de Torzhok. On raconte qu'Alexandre Ier s'est arrêté de façon inattendue à Torzhok à cause d'une panne d'équipage. Il a été décidé de dîner dans la taverne la plus décente de Pojarski, où le menu comprenait des côtelettes de veau. Ils ont été commandés à la table royale. Mais il n'y avait pas de veau à la taverne, alors Daria a cuisiné des escalopes de poulet. Le roi aima beaucoup ces hamburgers et devint rapidement un plat russe populaire.

Une autre boulette de viande russe célèbre - Kiev - a une histoire plutôt divertissante. Pour la première fois, ces boulettes de viande, composées de poitrines de poulet entières avec du beurre fondu à l'intérieur, ont été servies au début du XXe siècle. dans le restaurant du Merchant Club sur la perspective Nevsky. Ensuite, ces hamburgers ont été appelés "Novo-Mikhailovsky" en l'honneur du palais Mikhailovsky, situé à proximité. Le temps a impitoyablement réagi au Merchant Club et à son restaurant, mais il a été épargné par le plat inventé par les chefs. Pendant longtemps, il est resté dans l'oubli, mais en 1947, un dîner à l'occasion du retour de leur délégation de Paris, où ils ont signé un traité de paix avec l'Allemagne, a été servi à un cercle restreint de diplomates ukrainiens. C'est alors que les côtelettes ont reçu un nouveau baptême et une nouvelle vie.

Malheureusement, tous les plats russes ont eu un destin heureux. Hélas, bon nombre des plats russes séculaires ont perdu de leur sens pour le peuple russe; de ​​nombreuses recettes n'ont pas du tout été préservées. Ainsi, par exemple, l’ancienne variété de plats de poisson est presque réduite au minimum: les plats de poisson classiques comme le «telno» ont disparu. Ceci est lié, bien sûr, non seulement à la perte de la tradition, mais également à un appauvrissement important de la richesse halieutique de la Russie. De nombreux légumes sont presque devenus obsolètes, laissant la place aux légumes importés qui ont pris racine sur le sol russe. Ainsi, avant l’apparition des pommes de terre, le navet, considéré comme l’ancêtre des cultures maraîchères cultivées en Russie, jouait un rôle primordial dans la nutrition du peuple russe. Ce légume est bien conservé, il a donc été consommé toute l'année sous différentes formes. Le navet séché était considéré comme un mets raffiné du village, ressemblant à un fruit séché au goût. En passant, contrairement à leurs descendants, le peuple russe avait l'habitude de se nourrir non seulement des racines, mais aussi des têtes, de faire des salades et de la farce pour leurs soupes préférées (les feuilles de betterave étaient considérées comme particulièrement savoureuses).

De graves dommages à la tradition culinaire russe ont entraîné un manque de données. La première similitude avec le livre de recettes date de 1547. Cependant, au lieu de recettes détaillées, seule une liste de plats russes est établie - sans aucune explication sur ce qu'il faut faire et comment cuisiner. Les conséquences de cette frivolité ont été déplorables: les noms des plats se sont révélés être tels qu’aujourd’hui les scientifiques - experts en langue russe - ne peuvent déchiffrer même un quart de ces enregistrements. Comment, par exemple, préparer un plat sous le nom mystérieux "Shchipanaa Steamed"? Probablement, la recette de ce plat restera un mystère éternel.

Les cuisiniers russes n'ont plus fait preuve de clairvoyance à l'avenir. Les premiers livres de cuisine en Russie sont apparus au XVIIIème siècle. - sur la vague de fascination pour la cuisine française. Les recettes de plats russes de ces livres de cuisine ont été insérées uniquement à titre de complément, car la nourriture russe était considérée comme plébéienne. En outre, les compilateurs étaient convaincus qu’il n’était tout simplement pas nécessaire d’écrire des recettes russes, car "chaque femme sait comment la cuisiner". Cela s'est avéré être la plus grande illusion. Quand au début du XIXème siècle. les cuisiniers ont commencé à restaurer la tradition culinaire russe: il s'est avéré que les recettes de nombreux plats avaient déjà été perdues et qu'il n'y avait personne pour les connaître. Le premier livre de recettes russes "Russian Cookery" a été rédigé par le propriétaire terrien V.A. Levshinom en 1816. L'auteur du livre a dû faire de nombreuses descriptions de mémoire, raison pour laquelle la cuisine russe ne reflétait pas la richesse des plats de la table nationale russe.

http://studwood.ru/2143410/tovarovedenie/osobennosti_natsionalnoy_russkoy_kuhni

Caractéristiques de la cuisine russe

La cuisine russe est la cuisine traditionnelle du peuple russe. Ses plats et ses accents de saveur varient en fonction de la situation géographique. La cuisine russe a incorporé des éléments de la cuisine ancienne slave, ainsi que des plats de différentes nations habitant en Russie. Un trait distinctif des plats de la cuisine paysanne russe - il n'y a presque pas de réception telle que la friture. En règle générale, les aliments étaient cuits au four. La cuisson, la cuisson au four et le repos étaient donc très utilisés. Aussi pour la cuisine russe se caractérise par la récolte de légumes et de fruits avec le marinage, le salage et l'urination. Cependant, pour les versions modernes des plats russes, la friture est un processus de cuisson égal au reste. En particulier, les crêpes et crêpes, les œufs et de nombreux types de plats de viande sont soumis à la friture.

L'historien N. I. Kostomarov a décrit la cuisine russe dans "Essai sur la vie domestique et la morale du grand peuple russe aux XVIe et XVIIe siècles". Il a noté que la cuisine russe des XVIe et XVIIe siècles était fondée sur les coutumes et non sur l'art, et que ses aliments étaient simples et indivisibles. En raison de la coutume de garder les poteaux, la table était divisée en jeûne et rapide. Les repas étaient préparés à partir de farine, de produits laitiers, de viande et de légumes. Le pain était principalement utilisé avec du seigle (le mot "pain" signifiait seigle). L'orge pourrait être mélangé avec de la farine de seigle. De la farine de blé a été préparé délicatesse - rouleaux. Le sel dans les produits à base de farine n'a pas été ajouté. La nourriture habituelle des gens du peuple était de la farine, préparée à partir de grains d’avoine selon la méthode de la cuisson partielle, suivie de la mouture. De la pâte à base de farine de seigle ou de blé, des tartes ont été préparées (filées ou au four). La garniture pour la tarte était composée de viande, de poisson, de fromage cottage et de baies. De la bouillie, des nouilles, des œufs et des champignons ont été ajoutés à la garniture. Au four aussi du pain sucré-karavai. Autres produits de four: kurnik, crêpes, chaudron, crêpes, broussailles, bourgeons d’essai, levashniki, réécrit, noix. La base du pouvoir de la majorité de la population (paysans) était constituée de céréales et de légumes à partir desquels étaient préparés les marinades, les soupes, les céréales et les produits de boulangerie. Les baisers étaient fabriqués à partir de seigle, de pois et de flocons d'avoine. Des biseaux (modernes) sucrés ne sont apparus que plus tard avec l'arrivée de la fécule de pomme de terre dans la cuisine russe. La tradition consistait en une variété de soupes, parmi lesquelles les plus connues sont la soupe au chou, le bortsch, le cornichon, le méli-mélo, le kalya, l'oreille, la botvinia et l'okroshka. Avant la large distribution de pommes de terre (à partir de la seconde moitié du 19ème siècle), le navet était le légume principal. Les assaisonnements et produits laitiers traditionnels russes sont la crème sure, qui est remplie de soupes et de salades. Un autre produit laitier russe est le fromage cottage, à partir duquel sont fabriqués les gâteaux au fromage.

Comme dans d'autres pays chrétiens, l'église a eu une grande influence sur la cuisine, car plus de la moitié des jours de l'année étaient maigres lorsque certaines catégories d'aliments ont été interdites. C'est pourquoi la cuisine nationale russe est dominée par les plats de champignons et de poisson, les mets à base de céréales, les légumes, les baies sauvages et les herbes. Les légumes sont non seulement crus, mais bouillis, cuits à la vapeur, cuits au four, fermentés, salés, versés et marinés. La variété de céréales était basée sur la variété de cultures céréalières cultivées en Russie. En outre, à partir de chaque type de grain, plusieurs variétés de céréales ont été produites - du entier au broyé de différentes manières. Le poisson était cuit à la vapeur, cuit, frit, cuit, cuit au four, farci de diverses garnitures (par exemple de la bouillie ou des champignons). Ils en ont fait du telnit et du filler, l'ont mangé salé, séché, séché, fermenté. Du poisson était servi dans les premiers plats: cornichons, soupe de poisson, solyanka (selyanka). Le poisson a mangé cuit. Le caviar a toujours été considéré comme un mets délicat, en particulier l’esturgeon en grains et le saumon blanc. Le caviar était utilisé non seulement salé, mais aussi bouilli dans du vinaigre et du lait de pavot (amande). La viande autorisée a été divisée en deux catégories: sauvage (chassé) et abattu (viande de bétail et de volaille). La viande en Russie se mange bouillie ou cuite au four. La viande cuite était servie dans les premiers plats: soupe, à l'oreille, saumure ou sous pression (sauces). Viande cuite au four. Il était de coutume de manger du mouton, du bœuf et de la volaille (poulets, canards, oies). L'usage interdit de la viande de veau et de la viande de cheval était autrefois caractéristique de la cuisine russe traditionnelle (aujourd'hui, il n'est pratiquement pas respecté, en particulier en ce qui concerne le veau; comme pour la viande de cheval, son utilisation reste très limitée, principalement dans les régions où les Russes vivent ensemble ou en alternance) avec les autres peuples de Russie, mangeant traditionnellement de la viande de cheval pour se nourrir). Ils préparaient également de la viande de gibier: venaison, wapiti, lièvre et oiseaux sauvages: canards, oies, cygnes, tétras et cailles. À la fin du XVIIIe siècle, l'historien russe I. Boltin a souligné les caractéristiques de la table russe, y compris les plus riches. À la campagne, on prenait quatre pores de nourriture et en été, pendant les heures de travail, cinq: petit déjeuner ou interception, thé de l'après-midi, déjeuner plus tôt ou à midi, déjeuner, dîner et pauzhin. Ces lois, adoptées dans le centre et le nord de la Russie, ont également été préservées dans le sud, mais sous des noms différents. Là-bas, à 6h-7h du matin, ils mangèrent, à 11h-12, ils mangèrent à 14h-15h, ce furent des collations l'après-midi, à 18h19, ils scrutèrent et à 22h23, ils dînèrent.

La cuisine russe utilise différents types de viande: porc, bœuf, agneau, volaille et toutes sortes de gibier (sanglier, élan, canard sauvage, lièvre). Les plats à base de viande broyée sont très répandus dans la cuisine russe - différents types de côtelettes, côtelettes, saucisses. Par exemple, des hamburgers à feu, du bœuf à la façon de Stroganov, du veau "Orlov". Le plat de viande le plus courant est le porc bouilli, un morceau de porc cuit au four.

Les desserts sont des produits à base de farine sucrée: kalachi, pain d'épices, confiture et miel. Les desserts traditionnels de la cuisine russe sont les pommes au four et autres fruits et baies au four. Plus précisément, les types de bonbons russes, maintenant complètement oubliés: les légumes (carottes et concombres) cuits dans du miel, mais pas au feu, mais dans un bain-marie, le produit fini ("fruits confits russes") est rendu transparent et conserve une consistance quelque peu élastique; baies broyées (viburnum, cendre de montagne, framboise), séchées dans un four chauffé sous la forme de gâteaux - "bonbons". Utilisé comme collation pour des boissons, en partie - comme moyen de médecine traditionnelle contre le rhume et le béribéri; morceaux de carottes ou de betteraves séchées dans le four russe;

Selon le spécialiste dans le domaine de la cuisine des peuples de l'URSS V.V. Pokhlebkinu, les boissons nationales historiques peuvent être appelées Sbiten, Kvas, miel, boissons aux fruits. Au 15ème siècle, plus de 500 variétés de kvass existaient en Russie. La production et la consommation de boissons alcoolisées en Russie ont une longue histoire. Cependant, le mythe de l'ivresse des Russes est sans fondement: les boissons d'une forteresse faible étaient les boissons les plus courantes et elles étaient généralement préparées pour les grandes vacances. Ces boissons contenant de l’alcool sont connues sous le nom de bière, miel (hydromel), purée de bière, kvas, cependant, selon l’intensité connue, elles ne représentaient pas plus de 6% en volume. À la fin du XIXe siècle, le brassage artisanal était peu développé et la forteresse des variétés les plus communes de kvass dépassait rarement 1 degré. En Russie, il était honteux d'être en état d'ébriété.

De nombreux plats ont une signification rituelle et sont consommés lors de certaines fêtes et rituels: kurnik (mariage), kutya (Noël / Kolyada), crêpes (Maslenitsa), gâteaux de Pâques ou de Pâques, Pâques (Pâques), œufs au plat (Trinity), holodnik kissel avoine (Ivan Kupala), nounou (plat rituel de païens slaves). Dans les Slaves d’Orient et d’Ouest, le Kutya est sûrement préparé les soirs de Noël, du Nouvel An et de l’Épiphanie, de sorte qu’à Polesye, les fêtes sont elles-mêmes appelées Kutya, ou Pauvre Kutya (avant Noël), Rich Kutya (avant le Nouvel An), Hungry (Eau) Kutya ( avant le baptême), les Russes appellent la veille de Noël une veille de Noël. Les crêpes avant le baptême de la Russie faisaient partie du pain de sacrifice des Slaves d’Orient. Plus tard, les crêpes sont devenues un plat commémoratif lors d’un enterrement, des trinites et le jour de la commémoration des morts «de Adam nodohnes». Au XIXe siècle, les crêpes se transformèrent en un plat traditionnel du mardi gras.

Comme dans d'autres pays européens, des plats étrangers ont été introduits dans la cuisine russe: thé, kebabs (certains historiens considèrent que le nom «quelque chose à la broche» doit être emprunté), des plats à base de pomme de terre. Certains plats ont été créés à l'époque impériale (1721-1918) par des cuisiniers: bœuf stroganoff, salade Olivier, vinaigrette.

Ces dernières années, de nombreux chefs et journalistes gastronomiques russes ont exprimé le besoin de faire évoluer la cuisine traditionnelle russe: introduction de nouveaux plats, technologies culinaires et savoir-faire dans les restaurants et la production alimentaire. Les adhérents de la nouvelle cuisine russe: Komm, Anatoly Anatolyevich, Dmitry Shurshakov, Igor Shurupov, Vladimir Mukhin, Andrey Ryvkin et d'autres. Exemples de plats de la nouvelle cuisine russe: agneau à la sauce kvass, cou d'écrevisses au caviar de légumes, crème glacée au pain Borodino, borsch au foie gras flambé.

La plupart des plats de la cuisine russe sont cuits au four, dans lesquels des casseroles et de la fonte sont utilisées, afin d'éteindre la viande de volaille, des fours en fonte à usage spécifique sont utilisés - viande de poulet ou rôtissoire. Ils étaient utilisés dans le poêle russe de la casserole avec une poignée amovible ou sans celle-ci. Une chapelle (ou une poêle) était utilisée pour l'installation et l'extraction des poêles à frire, une prise pour casseroles et fontes, et un jardinier sous la forme d'une pelle en bois était utilisé pour extraire le pain cuit au four russe. Les plats traditionnels sont des bols et des cuillères en bois. Pour faire du thé, un samovar est traditionnellement utilisé (apparu au 18ème siècle).

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Introduction

Une bonne nutrition est l'une des conditions les plus importantes pour la santé humaine. Les aliments doivent contenir, dans les bonnes proportions, tous les nutriments nécessaires à la vie d'une personne, afin de satisfaire les besoins complexes organoleptiques et esthétiques, afin de procurer des sensations agréables.

L'art de la cuisine est l'un des plus anciens de la planète. Pendant des siècles, les gens, guidés par leur propre expérience et celle des générations précédentes, ont choisi les combinaisons de produits les plus performantes et ont mis au point des méthodes rationnelles de traitement.

Chaque pays a ses propres habitudes alimentaires, historiquement établies. Ils sont liés à une position géographique, à l'histoire du pays, à son économie, aux traditions nationales et à la religion.

Les habitudes et les addictions à certains plats de différentes nations ont évolué au cours d'une longue période, ce qui a conduit à la création de cuisines nationales, devenues partie intégrante de la culture nationale.

La base des cuisines nationales formait deux facteurs principaux: un ensemble de produits et des méthodes pour leur traitement. L'utilisation de matières premières ordinaires dans les combinaisons et les proportions d'origine, l'utilisation d'additifs et d'assaisonnements supplémentaires spécifiques au site, le développement de leur technologie de cuisson ont permis à chaque peuple de réaliser son goût et son originalité uniques.

Caractéristiques de la cuisine russe

La cuisine nationale russe est l’expérience collective de nombreuses générations de peuples de Russie, de leur structure sociale et familiale.

Un trait distinctif de la cuisine russe est son originalité et son originalité, l'abondance des produits utilisés. “Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, les habitants du Nord et tous les peuples prorusses russes mangeaient à peu près de la même façon que nous mangeons maintenant: viande, volaille et poisson, légumes, fruits et baies, œufs, fromage cottage et bouillie, assaisonnements au beurre, anis et aneth, vinaigre et pain de confiture sous forme de tapis, petits pains, pains, tartes. Ils ne connaissaient pas le thé et la vodka, mais ils savaient faire du miel, de la bière et du kvas enivrants », a écrit V. Chivilikhin.

Dans l'assortiment de plats et de produits de la cuisine russe, tous les légumes sont largement utilisés: navets et choux, radis et rutabaga, citrouilles, betteraves, courgettes, concombres. Les pommes de terre occupent une place particulière dans la cuisine.

Les plats de viande à base de bœuf, de porc, d'agneau, de volaille, de gibier et d'abats sont traditionnels. La cuisine russe se caractérise par une variété de plats de poisson et de collations à base de poisson de rivière, de lac et de mer.

Une grande particularité de la cuisine russe est la large utilisation des épices, des plantes aromatiques et des plantes aromatiques épicées. La racine et les feuilles de persil, le panais, le céleri, l'aneth, le raifort, l'oignon, l'ail, la menthe et d'autres assaisonnements sont des composants indispensables de nombreux plats et produits.

Les assaisonnements les plus courants et les plus populaires dans la cuisine russe sont la moutarde, le vinaigre, les variétés de poivre, la feuille de laurier, la cannelle, le clou de girofle, le cumin, etc.

La cuisine russe est riche en produits à base de farine et de plats à base de céréales. Le charme unique du repas russe se compose de crêpes, pancakes, poulet, crêpes, pains, gâteaux au fromage, pain d'épices, gâteaux et tartes de différentes formes avec une variété de viande hachée.

Une place spéciale dans la cuisine russe et occupe des plats de céréales et de pâtes en combinaison avec du lait, du fromage cottage, des œufs, de la citrouille, des carottes, des pommes de terre, des oignons, des fruits secs et d'autres matières premières qui renforcent la valeur nutritive de ces plats.

Il convient de noter que la spécificité de la cuisine russe est déterminée non seulement par la variété des matières premières utilisées, mais également par la variété des méthodes de traitement thermique. Par conséquent, dans cette cuisine, il y a une abondance de plats cuisinés, mijotés, mijotés, cuits au four et frits de différentes manières. La séquence des plats de service dans la cuisine russe est particulière: plats froids et entrées chaudes, soupes, plats de deuxième choix et sucrés.

Les plats froids et les collations ont généralement un goût vif et sont joliment décorés. Pour la cuisson, utilisez des légumes frais, marinés, salés et marinés, des fruits et des baies, des champignons, des œufs, de la viande et du poisson. L'ambassadeur des produits est un trait distinctif de la cuisine russe. Il est utilisé non seulement comme méthode de conservation, mais également comme dispositif culinaire qui forme son arôme agréable spécifique, son goût et sa texture particuliers. Les collations doivent être décorées avec des verts, tels que des brins de persil, utiliser une coupe frisée de légumes, réfléchir à la combinaison de couleurs des produits. La vinaigrette contient de la crème sure, de l'huile végétale, de la mayonnaise, des marinades, ainsi que des mélanges d'huile végétale, de vinaigre, de moutarde et d'épices.

Les soupes sont servies après les apéritifs et les plats froids. Les soupes sont cuites dans des bouillons (os, viande et os, poisson, volaille), végétariennes (champignons, bouillons de légumes et de fruits), ainsi que dans des produits à base de lait, de kvas et d'acide lactique. Les soupes comprennent une grande variété de produits - pommes de terre, légumes, céréales, légumineuses, pâtes, etc.

Soupes russes traditionnelles - garnies de soupes (soupe, bortsch, cornichons, solyanka, etc.) et transparentes. Il existe plus de 60 sortes de soupes dans la cuisine russe. Au goût, ils sont aigres et frais. Initialement, les plats russes liquides étaient appelés soupe. Et le mot "soupe" est apparu à l'époque de Pierre I. D'habitude, il s'agissait de soupes aux légumes ou de plats semi-liquides (kuleshi). Le poulet dans les nouilles, les bosses de poisson, etc., est considéré comme un ragoût ancien et sa valeur nutritionnelle et énergétique est très élevée - jusqu'à 50% des besoins quotidiens en nourriture.

L'assortiment de soupes froides sur kvass, bouillons de légumes, bouillons réfrigérés et faibles en gras, bière et produits à base de lait aigre est varié. Dans les bouillons de fruits et de baies, on prépare des soupes sucrées qui sont servies froides au printemps et en été, en automne et en hiver - froides et chaudes. Les soupes nationales (soupe aux choux, soupe, bouillons) sont préparées et servies dans des pots en céramique avec un couvercle, ou les bords du pot sont recouverts de pâte qui, après la cuisson, est utilisée à la place du pain «cuit».

La gamme de plats principaux est extrêmement variée. Ce sont des plats à base de poisson, viande, volaille, gibier, légumes, cuits à l'eau, frits, cuits au four. Beaucoup de plats de la cuisine russe - farcis ou shpigovannye. Surtout des plats délicieux qui utilisent diverses combinaisons de poisson ou de viande avec des légumes. Pour leur préparation, utilisez également des champignons et des céréales.

Pour les hors-d'œuvre chauds, le découpage de produits en petits morceaux est une caractéristique. En règle générale, ces collations sont servies dans les plats dans lesquels elles sont préparées.

Plats sucrés traditionnels de la cuisine russe - kissels et compotes. Selon la Russie, les "bonbons" peuvent à juste titre être attribués à des pommes cuites au four avec du miel, des crêpes sucrées, des céréales, du thé avec de la confiture et des concombres au miel et autres.

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Caractéristique de la cuisine russe

La popularité de la cuisine russe dans le monde est exceptionnellement large.
La cuisine nationale russe a connu un développement extrêmement long, marqué par plusieurs grandes étapes qui ont chacune laissé sa marque.

Depuis les temps les plus reculés, les Ploughman cultivent le seigle, le blé, l'orge, l'avoine et le millet.
D'où l'émergence de pain russe issu de la pâte de seigle opeloe (levure).
Ce «roi sans couronne» régnait sur la table russe presque jusqu'au début du XXe siècle. Dans un village où la soupe aux choux ou un autre premier plat liquide était consommée, elle mangeait généralement entre un demi-kilo et un kilo de pain de seigle noir.
Le pain blanc, le blé, s'est effectivement répandu en Russie au début de notre siècle.
On le mangeait à l'occasion et, en gros, dans les quartiers aisés de la population des villes.

À l'heure actuelle, notre menu est impensable à la fois sans un et sans autre pain. Parmi les deux pains, tous les autres types les plus importants de produits de boulangerie et de farine russes ont progressivement émergé: les «Ukrainiens», «Borodinsky», «Moscou», les peklevanny, les pains, les «palyanitsy», les challah, les petits pains, les brioches, les pains, les huskies, les pains, les pains, les pains, les pains, etc. d.
L'industrie alimentaire a maîtrisé et produit en moyenne jusqu'à 50 produits de boulangerie différents.

Sur la base des céréales, la cuisson a été développée.
Ils ont commencé à cuisiner toutes sortes de gâteaux, oeillets d'Inde, pains d'épices, pains d'épices, beignets, crêpes, pancakes, «pain cuit avec du miel et des graines de pavot», cuire avec du kutyu, diverses céréales.
Les produits céréaliers sont même devenus un sujet de culte, un attribut de divers rituels ménagers et fêtes religieuses. Lors des mariages, les épouses se couvraient de grain. Un kutya commémoratif a été préparé sur des trinites à la mémoire des morts.
Dans ces cérémonies reflétait le respect du travail des cultivateurs - la base du bien-être de la famille, du clan, de la tribu.

Il est difficile de trouver un autre plat de ce type dans la cuisine russe, qui serait si souvent mentionné dans les œuvres de l'épopée nationale, comme le porridge.
Ils disent à propos d'une personne obstinée - «la bouillie ne peut pas être cuisinée avec», et si les événements prennent un tournant orageux, l'expression «la bouillie préparée» va ici. Un dicton populaire est que "le porridge est notre mère".
Les tribus slaves orientales avaient pour coutume - à la conclusion d'un traité de paix avec l'ennemi, de cuisiner la bouillie avec lui et de la manger.
Kasha était un symbole de l'union et sans elle le traité de paix ne pourrait entrer en vigueur.

Même les fêtes de mariage appelées "bouillie".
Pendant des siècles, les gens ont développé une merveilleuse combinaison de céréales et d’autres produits.
Depuis l'Antiquité, la cuisine russe utilisait des combinaisons de céréales avec du foie, du lait et du poisson.
Les combinaisons de céréales avec le fromage cottage (casseroles, croûtons, etc.) sont bien connues. Les céréales sont combinées avec un oeuf.
De telles combinaisons de produits sont principalement utiles en ce qu'elles enrichissent la composition minérale des plats, améliorent leur goût et leur teneur en calories.

Outre les plats à base de céréales utilisés dans la cuisine russe, les produits à base de farine mentionnés ci-dessus jouent un rôle très important: raviolis, crêpes, muffins, tartes, tartes, tourtières, airelles, pains, etc.
Certains sont devenus traditionnels pour les tables de fête: Kornikas, pains - lors de mariages, crêpes - à Maslenitsa.

Certains d'entre eux sont servis dans des soupes, augmentant ainsi le contenu calorique et complétant la composition chimique des premiers plats.
Beaucoup sont utilisés comme plats séparés.

Il s’agit de crêpes, crêpes, crêpes, boulettes de pâte, tartes à la levure, feuilletées, pâtes sans levain et sucrées, tartes, tartes, tourte, poulet, gâteaux au fromage, sochni, beignets, beignets, etc.
L'un des plats les plus préférés en Russie - les tartes.

«Pas le rouge aux coins, mais le rouge aux tartes», dit un proverbe russe. Le mot "tarte", dérivé du vieux mot russe "festin", signifie qu'aucune fête solennelle ne pourrait se passer de tartes. En même temps, chaque fête avait son propre type de tartes, ce qui expliquait la diversité des tartes russes, à la fois en apparence et en goût de pâte.

La pâte de la tarte russe est toujours acide, la levure.
En plus de la levure, le yogourt, la crème sure, la bière, le braga et le lactosérum peuvent être utilisés en entrée.

Souvent, les composants acides sont combinés en différentes combinaisons et proportions, ce qui permet de diversifier considérablement le goût de la pâte acidulée.
Composants variés et riches.
Il s’agit d’abord du lait, puis de divers types de graisses, les œufs.

La farce pour les tartes est souvent préparée à partir de n'importe quel type de produit.

Il peut s'agir d'une garniture de légumes (chou, pommes de terre, carottes, navets, oignons, oseilles, pois), de champignons (champignons secs, frais, bouillis, frits et salés), à partir d'une variété de porridges à forte teneur en huile, viande, volaille, gibier, fromage cottage, œufs.
Les tartes à garniture complexe sont appelées kulebyak.

Le fourrage de toutes sortes (sauf le poisson) est mis dans des gâteaux seulement bouillis et refroidis.

La farce de poisson peut provenir de poisson cru (ces tartes sont cuites deux fois plus longtemps que les autres), ainsi que de poisson salé associé à du riz ou du gruau de sarrasin.
L'apparence (taille, forme) des gâteaux peut être très différente.

Le plus souvent, les tartes sont préparées dans un quart de feuille de journal ou dans la huitième partie.

Les tartes de taille inférieure au seizième sont déjà appelées tartes.
Les tartes sont également préparées dans d'autres pays, mais la cuisine russe ne figure dans aucune des cuisines du monde.
Ils diffèrent les uns des autres par la forme, le type de garniture et la pâte, la méthode de cuisson ou de rôtissage, la taille.

Tartes servies le plus souvent comme collation.
Ils peuvent également constituer un plat à part, et s’ajouter aux soupes nationales, notamment aux oreilles, au chou, au bortsch. Les plus courantes sont les galettes à base de pâte à levure, mais elles sont également à base de pâte feuilletée, sans levain et sucrée.

Il existe plusieurs formes traditionnelles de tartes: un bateau, un sapin de Noël, un sachet, des tartes, des tartes carrées, triangulaires, rondes, etc.

Leurs tailles peuvent également être différentes - des plus petites (barres-collations) aux grandes, qui doivent être coupées avant de servir.
Le plus souvent, les tartes sont appelées produits à portion unique et les tartes sont constituées de plusieurs parties et sont filetées.

Les tartes sont aussi des tartes.

Le nom "tarte" a été formé sur la base de la détermination de l'apparence du produit.

Comme vous le savez, une tarte est une tarte qui a un milieu non modifié.

En d'autres termes - tarte non fermée, "déboutonnée".
Les formes les plus courantes de tartes:

• bateau - la farce est placée au milieu du gâteau, fermée avec les bords de la pâte, pincez-les et la tarte est retournée avec une couture vers le bas:
• Sapin de Noël - Faites comme le bateau, mais cousez un sapin de Noël et la tarte ne tourne pas.
• sachek - la tourte a une forme cylindrique, un côté est huilé avec de l'huile et les produits sont placés sur des feuilles proches les unes des autres, laissés au repos et cuits au four;
• Tourte de Moscou - rouler la pâte en cercle, placer la farce au milieu, lever les bords de la pâte et la pincer de manière à ce que le milieu reste ouvert.
• Tarte Novotroitsky - rouler la pâte en cercle, mettre la farce, fermer les bords de la pâte et la pincer avec un sapin de Noël, mais en laissant un trou au milieu;
• karasik, kalachik - la pâte est étalée avec un gâteau plat allongé, la farce est placée sur une moitié et recouverte de l'autre moitié du gâteau.
La pâte est bien comprimée. Le produit est façonné en une boule, en le pliant de sorte que les coins soient joints;
• belyashi - la pâte est étalée sous forme de gâteaux ronds, la viande hachée est placée au centre et les bords de la pâte sont surélevés et épinglés avec un arbre de Noël; un trou rond est laissé au centre.

Sérieuses et longues dettes d'hiver dans les régions du nord et du centre de notre pays.
Il est clair que l’arrivée du printemps est attendue avec impatience et que l’hiver est si bruyant et amusant.
Les fils durent généralement toute une semaine et sont appelés carnaval.
Il s’agit d’une ancienne fête nationale associée à des festivités amusantes et bruyantes, comme la marche à trois, des promenades en traîneau, etc.
C'est ainsi qu'est né le proverbe populaire: "Pas la vie, mais le carnaval".

L'attribut constant des câbles d'hiver est l'abondance de plats culinaires traditionnels, et en premier lieu - des crêpes de toutes sortes, car une crêpe chaude et ronde est un symbole du soleil printanier.

L'exemple de la fabrication de crêpes montre clairement un trait caractéristique de la cuisine russe: l'utilisation de farine non seulement de seigle et de blé, mais également d'autres céréales: sarrasin, avoine, millet.

Doux, friable, moelleux, nozdrevatnye - ils absorbent, comme les éponges, le beurre fondu, la crème sure, ce qui explique pourquoi ils sont juteux et très savoureux.

Il existe de nombreux types de crêpes, se différenciant les unes des autres, principalement utilisées pour leurs produits - type de farine, eau ou lait, crème sure, œufs, etc.

Les crêpes peuvent être cuites simplement et raffinées (en ajoutant divers aliments au cours de la cuisson).
Il est bon de servir du beurre, de la crème sure, du caviar, du poisson salé, du hareng haché, etc. à des crêpes.

À partir du XXe siècle, d'autres produits à base de farine à base de farine blanche (de blé) qui ne caractérisaient pas auparavant la cuisine russe - nouilles, pâtes alimentaires, macaronis et cornes - ont été utilisés.

En relation avec la propagation du pain blanc, boire du thé avec lui commençait parfois à remplacer le petit-déjeuner et le dîner.

Nos ancêtres cultivaient non seulement des cultures céréalières, mais aussi des cultures maraîchères, qui sont à la base des plats de légumes que la cuisine russe regorge de choses.

Légumes anciens particulièrement largement utilisés - chou, qui sous forme de fermenté peuvent être conservés jusqu'à la nouvelle récolte.

Les découvertes archéologiques des âges de la pierre et du bronze racontent son utilisation par les peuples primitifs.

Ce légume a été cultivé par les anciens Grecs et Romains, comme on peut le lire dans les écrits d'Hippocrate, d'Aristote et de Pline.

Au cours des premiers siècles de la nouvelle ère, les Slaves du Sud des Balkans, les Géorgiens et les Russes ont pris possession de la capacité de cultiver du chou.
Dans "Izbornik Svyatoslav" (1073) - le plus ancien monument consacré à l'écriture de Kievan Rus - le chou est déjà mentionné comme quelque chose d'ordinaire.

Dans le «Domostroy» (XVIe siècle), des instructions détaillées sont données aux propriétaires sur la manière de cultiver le chou, de mieux le préserver et de l’utiliser pour de bon. Dans les temps anciens, le chou après la récolte est généralement haché.
Après cela, ils ont arrangé de petites performances particulières avec des danses rondes, des chansons, des danses. Les gâteries obligatoires étaient des tourtes au chou - le soi-disant "chou". La priorité de la choucroute appartient aux Russes.

Parmi les cultures de jardin, avec le chou, il a été largement utilisé dans le régime alimentaire des navets russes. Jusqu'au 18ème siècle, cela avait le même sens que maintenant les pommes de terre.

Le navet faisait partie de presque tous les produits culinaires, en particulier du shchi, utilisé comme garniture pour les tartes, pour la nourriture pour oreilles à la mode, ainsi que dans d’autres plats.

Il a été utilisé cru, cuit au four et bouilli.
Même le kvass a été fabriqué à partir de navets.

Ses traces dans le menu de nos ancêtres remontent à la plus haute antiquité - avant même l’apparition de la principauté de Moscou.
Récolté généralement en septembre, ce jour s'appelait "reporez".

Le rutabag dans les vieux livres n'est pas mentionné.

Apparemment, parce qu'il n'était pas distingué des navets.
Ces cultures maraîchères, qui étaient autrefois répandues en Russie, occupent actuellement de relativement petites superficies de cultures légumières, dans la mesure où elles ne peuvent concurrencer les pommes de terre et autres cultures.
Dommage, car ces légumes sont très sains, sans prétention, stables pendant le stockage et capables de donner un goût très particulier à de nombreux plats de la cuisine russe.

Dès que les navets et les choux étaient rentrés, les radis entraient dans la cuisine du peuple russe.

Il est curieux qu’à l’époque des festivités consacrées à Apollo, les Grecs lui aient toujours offert en cadeau des images des trois principales, selon leur concept, les plantes-racines - radis, betteraves et carottes.

En même temps, les radis étaient toujours dorés, les betteraves étaient argentées et les carottes étaient en conserve.

En Russie, le radis a longtemps été inclus comme composant obligatoire dans l'un des plus anciens plats russes - le turyu. À partir du radis, ils préparèrent la plus ancienne délicatesse populaire - l’onguent: les racines coupées en fines tranches étaient suspendues aux aiguilles, séchées au soleil, poussées et tamisées au tamis; dans la mélasse blanche, cuire la farine rare jusqu'à épaississement en y ajoutant des épices.

Depuis toujours, la cuisine russe connaît le concombre.

À leur sujet, mentionnent des monuments écrits de la Russie ancienne.
Dans "Domostroy", ils occupent l'une des places les plus honorables parmi les cultures russes de jardin, bien que le concombre soit le lieu de naissance de l'Inde et de l'Égypte ancienne (les restes de concombres ont été trouvés dans des tombes datées du IIe millénaire av. J.-C.).

Sans les cornichons, il est difficile d’imaginer une table de vacances russe. Ils font partie des vinaigrettes, des cornichons et de nombreux autres plats.

Parmi les cultures légumières apparues en Russie plus tard, il est impossible de ne pas nommer la pomme de terre.

Il nous est maintenant difficile d’imaginer comment nos ancêtres pourraient s'en passer. Pas étonnant que la pomme de terre ait été surnommée le deuxième pain par le peuple.

Il a été introduit pour la première fois en Russie au début du 18ème siècle. Peter Ier a envoyé un sac de pommes de terre de Hollande à Pétersbourg, ordonnant à Menchikov d'envoyer les tubercules dans toutes les provinces de la Russie. Mais vraiment, en tant que culture alimentaire, nous avons commencé à la planter après la guerre de Sept ans, lorsque des soldats russes en Pologne et en Prusse ont vu la pomme de terre en pleine croissance de leurs propres yeux, l’ont essayée et l’ont apportée dans leur pays.

En 1800, la pomme de terre était encore si rare qu'elle était donnée en vacances et servie lors de bals de cour et de banquets comme un plat savoureux rare.

Progressivement, la liste des légumes consommés en Russie s’est élargie. Apparu citrouille, courgettes.

Nous avons emprunté la laitue aux Hollandais au 16ème siècle et les tomates sont apparues au 19ème siècle.

Dans la cuisine russe, les plats de poisson sont largement représentés, préparés selon le mode de salage (caviar, saumon, produits à base de balyk, hareng), qui, dans la cuisine populaire, sont considérés non seulement comme un moyen de mise en conserve, mais aussi comme une technique culinaire, donnant un goût particulier aux plats.

Les farces de poisson sont également très populaires.

Les plats de viande à base d'abats et d'abats sont populaires en Russie.

Les soupes jouent un grand rôle dans la cuisine russe.

Une variété, une haute valeur nutritive, un goût et un arôme particuliers excellents ont gagné une grande popularité.

Les bases des soupes sont principalement les bouillons de viande, de poisson, de champignons et de légumes, le lait, le kvas, les saumures. Cela inclut divers bouillons, que jadis appelait la soupe de poisson: poisson, poulet, viande, champignons.

Il est particulièrement courant de remplir des soupes - soupe, bortsch, cornichons et méli-mélo.

En règle générale, les soupes sont servies avec de la crème sure, des céréales et des pâtisseries - gâteaux, pains, tartes, poissons, tourtes, etc. L'assortiment de soupes froides, telles que l'okrochka, la botvinia, la soupe de betterave et l'ébullition (soupe sucrée) est varié.

La soupe est l'un des premiers plats les plus répandus dans les régions du nord et du centre de la Russie.

Avec l'avènement des tavernes, le shchi est devenu le principal plat liquide de leur menu.

Ensuite, ils ont déménagé dans des restaurants russes et sont toujours la spécialité de beaucoup d'entre eux.

Les experts culinaires connaissent plus de 60 recettes pour ce plat: quotidien, national, vert, ortie, Ural, Neva, froid aigre, chou mariné et frais, à partir de semis, avec Hamsa, sprat, sprat, tulka, etc.

L'un des plats les plus populaires de la cuisine russe est la soupe de poisson.

Ukha est l'ancêtre des soupes russes, la fierté de la cuisine russe.

Maintenant, nous ne connaissons que la soupe de poisson, et quand c'était l'oreille et la viande, et le poulet, et le champignon, et le lièvre, etc.

À la fin du XVIIIe siècle, le célèbre cuisinier russe V. Levshin décrivit la préparation de la soupe comme suit: «Mettez du poisson en boyau, mettez le caviar et la laitance dans une casserole et le poisson, s'il est petit, mettez le tout gros, coupé en deux ou en plusieurs morceaux. Versez de l'eau ou du "bouillon, bouilli à partir d'autres petits poissons frais; ajouter l'aneth, le panais, le citron frais ou salé, l'oignon, le poivre et cuire; servir avec du persil tranché ".

À la fin du XIXe siècle, sous l’influence de la cuisine française, les restaurants ont commencé à préparer un consommé clarifié et non gras.

Mais dans les restaurants russes, on continuait à cuire l'oreille sans s'éclaircir, sa graisse était considérée comme sa dignité à la surface.
Si ce n’était pas le cas, il était chauffé avec du beurre et des carottes et pressé à l’oreille.

La cuisine russe a été enrichie de nouveaux produits et la recette de la soupe était en train de changer. Apparu oreille avec des pommes de terre (burlatskaya, Rostov).
Au nord, ils ont commencé à cuisiner une soupe au lait: du sel, du poisson nettoyé ont été mis dans du lait bouillant et de l’huile a été ajoutée à la fin de la cuisson.
Dans le sud de notre pays, ils cuisinent avec des tomates.

Mais comme il y a mille ans, malgré la recette différente de la soupe, son principal avantage est un bouillon puissant.

Pendant des siècles, il y avait certaines règles pour la cuisson de la soupe.

Ceux-ci incluent la sélection des plats et un ensemble de variétés de poisson, la composition des légumes et des épices, la technologie de la cuisine (ordonner la pose des produits, le temps de cuisson), etc.

Le terme «cornichon» nous est apparu il n'y a pas si longtemps.

Pour la première fois dans la littérature culinaire russe, ce nom est apparu aux XVIIIe et XIXe siècles, mais le plat lui-même appelé «kalya» était connu bien plus tôt.

Cuit avec du caviar, du poulet, de la viande. Souvent, le cornichon au concombre était remplacé par une solution de citron.
Bien sûr, seules les personnes riches pouvaient se permettre un tel luxe.

L'utilisation de la saumure de concombre comme base pour la préparation de soupes est connue depuis le 15ème siècle.

Cependant, la quantité de saumure, sa concentration et son rapport avec le reste du liquide, ainsi que sa combinaison avec d’autres produits principaux (poisson, viande, légumes et céréales) étaient tellement différentes que de nombreux plats sont nés sous des noms différents: kali, houblon, solyanka et, enfin, cornichons, dans lequel ils ont commencé à comprendre les soupes moyennement salées et salées sur une base de concombre - végétarien ou plus souvent avec des abats.
On a appelé le calcium les soupes de poisson peu acides, et de plus en plus de balais de porc et de méli-mélo.

Les cornichons modernes comprennent les cornichons, les pommes de terre et autres légumes-racines de goût neutre (carottes, navets, rutabaga), les céréales (sarrasin, orge, riz, orge), un grand nombre de légumes épicés et de légumes verts épicés (oignon, céleri, persil, persil, panais, estragon, aneth) et quelques épices classiques (laurier, piment de la Jamaïque et poivre noir).
En tant que viande, la plupart des sous-produits sont conservés dans du vinaigre - ou seulement du bœuf, des reins de veau ou de tous les abats (estomac, cœur, foie, poumons, cuisses), ainsi que les abats de poulet, dinde, oie et canard.

En l'absence d'abats, ils sont remplacés par du boeuf.
Les céréales pour cornichons sont également sélectionnées pour la composition des produits à base de viande: orge - cornichons avec rognons et bœuf, riz - viandes à la dinde et poulet, orge - cosses à la canard et à la poule.

Un sarrasin et des céréales de riz mis dans un cornichon végétarien. De même, différents types d'épices sont sélectionnés pour le cornichon.

Il a longtemps été aimé en Russie comme deuxième plat de poisson, en particulier bouilli (poisson d'esturgeon avec du raifort, du saumon et de la morue bouillie, consommant salé dans de la saumure).

Très savoureux plats de poisson cuits à la vapeur, russe, tomates, cornichons. Mais les plats cuits au four ont toujours été une fierté particulière de la cuisine russe: poisson cuit au four avec crème sure, blanc, produits laitiers, tomates, sauce aux champignons; casserole de caviar; poisson, cuit dans la pâte, etc.

Le poisson frit a toujours été recherché: cuit avec une petite quantité de graisse dans une poêle, dans du gras profond, à la broche et sur du charbon, dans une armoire à friture.
Cela peut être dit à propos des plats de poisson haché: telno, poisson farci, zrazy, côtelettes, boulettes de viande, boulettes de viande, petits pains, etc. Il connaît la cuisine russe et le poisson cuit à l'étouffée, gelé, cuit au four, salé, salé, fumé et séché (sushik). De plus, dans les régions de Pechora et de Perm, le poisson a été bouilli (poisson aigre), et en Sibérie occidentale, il a été mangé et consommé - du poisson cru congelé.

Tous ces plats peuvent être entièrement préparés à partir de poisson de mer, qui était également utilisé dans la cuisine russe dès l’antiquité, en particulier dans le nord de la Russie, en Poméranie russe, où l’on disait: "bezrybe - pire que bezkhlebya".

Depuis l'Antiquité, nos ancêtres ont consommé de la viande de bovin ("bœuf"), de porcs, de moutons et de chèvres, ainsi que de volailles - poulets, oies et canards.

Cependant, dans la période initiale de développement de la cuisine russe, ces produits étaient utilisés relativement rarement et leur transformation était réduite à de la viande bouillante en soupe ou à du gruau.

Durant cette période, la viande de volaille et de gibier était principalement utilisée.

La viande de veau n’a pas été consommée pendant longtemps - les paysans ont considéré qu’un délit de couper le veau pour se régaler de sa viande tendre était un crime.

Au fil du temps, cela a acquis le pouvoir de l'habitude, puis la nature de la prohibition religieuse, que même les rois n'ont pas osé violer. Rien d’étonnant à ce que Dmitri le prétendant, en faveur de la noblesse polonaise, ait voulu introduire du veau dans le menu de la table royale, ce qui a provoqué tant de troubles et d’indignation de la part du tribunal russe, qui a menacé de se transformer en émeute.

Mais déjà à partir du milieu du 17ème siècle, avec la viande de bœuf salée et de la viande bouillie habituelle, épicée (cuite sur des brochettes) et de la viande rôtie, de la volaille et du gibier apparaissent sur la table.

Les types de traitement de la viande se diversifient.
Des plats mijotés apparaissent, semi-liquides - canards, bœuf braisé et autres, préparés sans accompagnement, et les légumes font partie du plat lui-même. Même plus tard, la viande avant de servir a commencé à être coupée en portions. Il y avait donc toutes sortes de côtelettes, d'entrecotes, de langettes, de steaks, d'escalopes.

Il convient de noter que le peuple russe a toujours apprécié la popularité des mets issus de sous-produits: foie, rognons, cicatrices, têtes et cuisses de porc, glandes, etc.
Aucune des fêtes d’antan ne pouvait se passer d’abats de porc ou d’abats, d’un gigot d’agneau, etc. La viande de cheval était également utilisée jusqu’au XIe siècle, mais elle était presque inutilisable au XIIIe siècle. Dans «Domostroy» et «Les peintures murales des repas du tsar», seuls les mets délicats de la viande de cheval sont mentionnés (gelée des lèvres du cheval, têtes de cheval bouillies).

Les forêts ont beaucoup aidé l'économie de nos ancêtres. De là, les gélinottes, perdrix, lièvres, canards sauvages et autres gibiers, ainsi que la viande de certains animaux, tels que l'ours, le wapiti, le sanglier, etc., sont allés à la nourriture.

L'utilisation des dons de la forêt est l'une des caractéristiques de la cuisine russe.
Les champignons salés, marinés et séchés, les airelles marinées, les canneberges, les mûres, les myrtilles, les noisettes ne quittaient pas la table du peuple russe. Autrefois, les noisettes jouaient un rôle important dans la nutrition, car l'huile de noix était l'une des matières grasses les plus courantes.
La forêt était également une source de miel, qui était si commune que tous les voyageurs étrangers qui se rendaient en Russie considéraient qu'il était de leur devoir de noter cette caractéristique.
Avec le développement de l’élevage, du lait, de la crème sure, du fromage cottage, la crème a commencé à être utilisée de plus en plus.

À première vue, il semble que la cuisine folklorique russe soit pauvre en aliments sucrés.

En effet, il n’existe pas de produits aussi élaborés et complexes que dans la cuisine française - crèmes, mousses, gelées, soufflés, sambouks.

Il n'y a pas autant de friandises que dans la cuisine orientale, comme les délices turcs, etc. Mais cette pauvreté semble être à première vue.
Si vous comprenez l'essentiel du problème, il s'avère que le rôle de tous ces plats dans la cuisine russe est servi par des baies et des fruits frais et en conserve, des produits à base de farine (tartes, gâteaux, beignets, etc.) et divers casseroles.

Parmi les aliments sucrés et les boissons sucrées, les plus courantes sont principalement des produits à base de farine épaisse (crêpes, broussailles, beignets, nouilles à la confiture, bouillie Guryev, pain d'épices, graines de pavot), thé, kvas, miel, compote, sbiten, etc.

Pour la première fois, la Russie a appris le thé en 1640.
On parlait de cette boisson comme d’un médicament capable de «rafraîchir et purifier le sang».

Il a également été remarqué que pendant les offices religieux, il empêche de dormir. Au début du 18ème siècle, le thé était fermement établi sur la table russe et devint une boisson nationale. Toutes sortes de problèmes familiaux ont été résolus autour du thé, des contrats ont été conclus, le thé est devenu un symbole de l'hospitalité.

Fabrication du thé (brassage); servir, accompagner toutes sortes de produits à base de farine et le processus de consommation de thé chez le peuple russe est associé à un certain nombre de traditions.

Tout d’abord, l’eau bouillante pour le thé selon la tradition devrait être préparée dans un samovar, qui est devenu dans le monde entier le même souvenir russe que la fameuse matryochka, les plats en bois de Khokhloma, les balalaikas, etc. Bagels, beignets, gâteaux sucrés, muffins, craquelins, brioches, bretzels, biscuits secs, gâteaux sucrés et autres produits à base de farine sont généralement servis à la table à thé.

La variété gustative des plats de la cuisine russe a été obtenue, d’une part, par diverses méthodes de traitement thermique et par le froid, d’autre part, en utilisant diverses huiles (chanvre, noix, pavot, olives, tournesol) et, d’autre part, en utilisant des épices, dont les oignons et l’ail étaient le plus souvent utilisés, le raifort, l'aneth, le persil, l'anis, la coriandre, le laurier, le poivre noir, la menthe, le clou de girofle, apparus en Russie dès les 10ème et 11ème siècles.

Plus tard, au XVe siècle, ils ont été complétés par du gingembre, du safran et de la cannelle.

La cuisine traditionnelle russe se caractérise par la simplicité et le caractère raisonnable de la recette et de la technologie de cuisson, ainsi que de la conception des plats. Les repas sont préparés sans accessoires excessifs, à l'aide de tels produits qui font partie des produits - légumes, légumes verts, gelée de viande et de poisson, salinité. Les plats de banquet sont décorés de manière rationnelle et esthétique, sans utilisation de couleurs artificielles, de limes en papier, de bordures de pâte crue non comestibles, etc.

Bien sûr, pour nos contemporains, les données sur l’art culinaire des ancêtres sont intéressantes.
Vous pourrez en apprendre davantage sur le menu de cette époque et sur les règles spéciales en matière de cuisine, en vous basant sur les documents historiques qui ont survécu jusqu'à présent (monuments écrits - Domostroi, peintures murales du tsar, Izvyatnik Svyatoslav, livres de cuisine anciens).

Par exemple, lors des dîners de fête royaux et boyards, des grues, des hérons gorgés de porridge, des lièvres et des cygnes étaient servis.

Ainsi, le nom "Swan Lane" à Moscou près du Kremlin remonte à l'étang, où les cygnes ont nagé pour le tsar Alexei Mikhailovich.

Ils étaient servis dans une sauce avec des tranches de kalach (l'utilisation de la viande de cygne était mentionnée dans «Le mot sur le régiment d'Igor»).

La soupe aux oreilles de brochet était également savoureuse, du hareng frais et rôti sous un bouillon de pavot, du brochet sur une assiette, du corégone et de l’amusant Béluga.

Les soupes étaient servies soit avec une vinaigrette spéciale (vinaigrette à la farine), soit avec de la crème sure.

Le caviar était cuit au vinaigre ou au lait de pavot.

Pour l'apéritif, pois de chèvre (pelés), flocons d'avoine, viande (chair de poisson ou de viande), saumon frais sous citron, chou frais au poivre, nouilles aux pois, tranches de navet cuites à la vapeur, lait au raifort, caviar, têtes de brochet sous ail, jambon au kvass servis et l'ail, la gélinotte noire frite avec des prunes salées, la gélinotte noisette frite au citron, l'épaule d'agneau frite et parsemée de gelée émincée («rougie de gelée»), de concombres marinés, de choucroute, etc.

Les anciens spécialistes de la cuisine russe étaient connus pour leurs sauces et leurs bouillons.

Par exemple, des crises d'oignon ont été utilisées pour la volaille, l'agneau, le poisson; chou - à oie, canard, poisson; canneberges - à un porcelet, gammon, dinde, gibier, parfois ils ont versé frit senti avec une infusion; airelles - au jeu, daurade rôtie.

De plus, les fusions étaient préparées comme une sauce épicée au safran, au clou de girofle, au poivre, etc. Les sauces au safran étaient servies dans des assiettes de poulet, de gibier, d'agneau et de girofle, de cicatrices, de cœurs et d'autres sous-produits.

Nous devons avant tout préserver les recettes de plats russes anciens au scientifique russe de la fin du XVIIIe siècle, V. A. Levshin (1746-1826), dont le nom a été immortalisé par A. Pushkin dans «Eugene Onegin».

Là (note au chapitre VII), Pouchkine l’appelle écrivain du point de vue économique. Levshin a rassemblé les recettes des anciennes épices russes, conservées à l'époque pré-Pierre Ier, et a été publié dans le livre Russian Cook, publié à Moscou en 1816.
Plus tard, les disciples de Levshin furent Molokhovets, Radetsky, Aleksandrova. De nos jours, la cuisine russe s'est enrichie de nombreux nouveaux plats dont les qualités gustatives et nutritionnelles sont indéniablement élevées.

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