Le porc, ses propriétés bénéfiques et sa valeur

Le porc est un produit populaire, savoureux et sain à bien des égards, mais pas sans contre-indications à connaître.

Description

Porc - nom commun du porc (sanglier, cochon). Il existe deux variétés de porc. Le cultivar est l'épaule de porc, la poitrine, la poitrine (partie du dos), l'aine, la partie lombaire et le jambon (région pelvienne et hanche). La deuxième catégorie de porcs - réservoirs, chasse cervicale, articulation (avant-bras) et jarret.

Le jeune porc a une texture dense, une couleur rose pâle, une surface légèrement mate et ne contient presque pas de films sur sa surface. La viande de porc ancienne a des nuances riches et rouge foncé. La couleur très sombre de la viande, combinée à l'abondance de films à la surface, suggère qu'après traitement thermique, cette viande peut être sèche et dure, il est donc préférable de ne pas l'acheter.

Le porc est une viande savoureuse et saine. À des fins culinaires, le porc est le plus souvent frit, cuit à l'étouffé, bouilli ou fumé. Le porc produit des bouillons riches, qui constituent une excellente base pour la préparation des premiers plats: soupe aux choux, bortsch, soupes aux légumes, sala et cornichons. Les plats principaux du porc se caractérisent par des qualités gustatives et nutritives remarquables: brochettes, boulettes de viande, côtelettes, côtelettes, escalopes, ragoûts, pétoncles, pétoncles, gelées, viandes en gelée, jambon, dumplings, salades de viande. Le porc est utilisé pour cuire toutes sortes de viande hachée, et le porc peut être utilisé séparément comme farine de viande ou en combinaison avec du bœuf. Le porc n’est pas moins bon à l’état fumé: jambons fumés, saucisses, lardons ont une valeur énergétique élevée et un goût agréable. Pour des vacances sérieuses (mariage, baptême, Pâques), ils cuisinent parfois de délicieux plats, comme le cochon de lait rôti ou la tête de sanglier - savoureux, beau et insolite.

Le plus utile est le porc, cuit sur le gril ou cuit au four.

La composition

Selon la base de données USDA sur les éléments nutritifs dans 100 gr. Le porc cru contient:

Eau - 61,06 g
Protéines - 16,88 g
Graisse - 21,19 g
Glucides - 0 g
Cendres - 0,87 g

Vitamine A (rétinol) - 2 µg
Vitamine B1 (thiamine) - 0,732 mg
Vitamine B2 (riboflavine) - 0,235 mg
Niacine (vitamine B3 ou PP) - 4,338 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique) - 0,668 mg
Vitamine B6 (pyridoxine) - 0,383 mg
Acide folique (vitamine B9) - 5 mcg
Vitamine B12 (cyanocobalamine) - 0,7 µg
Vitamine C (acide ascorbique) - 0,7 mg

Potassium - 287 mg
Calcium - 14 mg
Magnésium - 19 mg
Sodium - 56 mg
Phosphore - 175 mg

Fer - 0,88 mg
Manganèse - 10 mcg
Cuivre - 45 mcg
Zinc - 2,2 mg
Sélénium - 24,6 mcg

100 g de porc contiennent en moyenne environ 263 kcal.

Propriétés utiles du porc

Le porc est une source de vitamine B12 et d'autres vitamines B, ainsi que de fer et de zinc. Le porc et le saindoux contiennent de l'acide arachidonique et du sélénium, qui aident une personne à lutter contre la dépression et à améliorer le renouvellement cellulaire du corps humain. En outre, le porc aide à renforcer les os et les muscles d'une personne, à réduire la concentration de cholestérol dans le corps humain et a un effet positif sur le fonctionnement du cœur et des vaisseaux sanguins.

Le porc contient beaucoup de protéines, ce qui en fait une viande très utile pour les femmes qui allaitent, car elles stimulent la production de lait. Le porc est bien absorbé par le corps, a un effet positif sur le travail du tractus gastro-intestinal.

Contre-indications

Certains produits à base de viande de porc contiennent une grande quantité de graisses saturées (poitrine, saucisses, côtes levées, salami, bacon) et contiennent beaucoup de calories. Ces produits ne sont pas recommandés pour ceux qui souhaitent perdre du poids et leur consommation augmente considérablement le risque de maladies cardiovasculaires.

La viande de porc non rôtie peut causer diverses infections à helminthes. Cette viande peut contenir des trichines, des sarcocystes et des échinocoques. Pour éviter la contamination, il est nécessaire de soumettre la viande à un traitement thermique complet. Si la viande est cuite au four, il est important que la température dans le four soit supérieure à 75 ° C, température à laquelle les bactéries et les parasites meurent.

Chez certaines personnes, la consommation de viande de porc peut provoquer une réaction allergique, car elle contient des histamines. Dans ce cas, la consommation de viande de porc doit être traitée avec prudence.

Le judaïsme et l'islam ne mangent pas de porc: dans le christianisme, le porc est autorisé, mais dans l'Ancien Testament, le porc est considéré comme un animal impur, dont la viande n'est pas recommandée aux vrais chrétiens.

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-svinina-2384

Porc - une description des avantages et des inconvénients de la viande avec une photo, sa teneur en calories et ses secrets de cuisine

Porc: propriétés

Teneur en calories: 263 kcal.

La valeur énergétique du produit Porc:
Protéine: 16.88
Fat: 21.19
Glucides: 0 g.

Description

Le porc est un type de viande populaire utilisé presque partout dans le monde. Dans l'industrie, sur la base de cette viande, des jambons fumés, une variété de saucisses et de saucisses sont cuites. Même sur la table royale, le plat signature était un cochon cuit au four, qui était servi avec divers fruits et légumes. Il y a 1 cochon pour 10 habitants de la planète.

Comment choisir et stocker?

Pour acheter du porc de haute qualité, vous devez adopter une approche responsable dans le choix de la viande. Pour ce faire, suivez ces recommandations:

La viande d'un jeune animal est colorée en rose et plus elle vieillit, plus la couleur de la viande devient sombre.
La surface doit être mate et la consistance dense.
Il ne devrait y avoir pratiquement aucun film dans une viande de haute qualité.
Pour vérifier si la viande a été congelée, appuyez dessus avec votre doigt. Si le trou reste rempli d'eau, il est préférable de refuser de l'acheter. Une forme de produit de qualité est restaurée assez rapidement.
Regardez la couleur de la graisse, il devrait être blanc, sans taches. Au toucher, il devrait être élastique.
N'oubliez pas que la chair de l'omoplate et du cou a une couleur plus foncée et est fibreuse.
Un jambon cru peut avoir une légère teinte bleuâtre qui indique la maturité de l'animal.

Pour conserver le porc, choisissez l’étagère la plus proche du congélateur. Le morceau acheté doit d'abord être emballé dans du papier alimentaire, placé dans une assiette et recouvert d'un couvercle. Il est important que l'air pénètre dans la viande. Il est recommandé de manger du porc dans les 4 jours, et la viande hachée ne soit pas conservée plus de 2 jours. Si vous avez acheté du bacon ou du jambon, ils peuvent rester frais jusqu'à une semaine. Si vous décidez de congeler le porc, enveloppez-le bien dans un film plastique et envoyez-le au congélateur. Sous cette forme, la viande peut être conservée jusqu'à six mois.

Propriétés utiles

Les avantages de la viande de porc en raison de la présence de vitamines et de minéraux nécessaires à une vie normale. Il contient beaucoup de protéines, ce qui est utile pour la production de lait chez les femmes qui allaitent, ainsi que pour les personnes impliquées dans le sport. La viande contient du sélénium et de l'acide arachidonique, ce qui aide à faire face à la dépression et au stress, et favorise également le renouvellement cellulaire. En raison de la présence de phosphore et de calcium, l'utilisation régulière de la viande de porc améliore l'état des tissus osseux et musculaires. Compte tenu de la présence de potassium, l'activité du système cardiovasculaire est normalisée.

La composition de la viande de porc comprend du soufre, qui participe activement aux processus métaboliques, ainsi que du chlore, nécessaire à l'équilibre de l'eau et des électrolytes. En raison de la présence de manganèse, l'immunité est renforcée et l'activité du système nerveux est normalisée. En mangeant de la viande de porc, les niveaux de cholestérol sont réduits et le risque de problèmes avec le système cardiovasculaire est réduit. Compte tenu de la présence de vitamines du groupe B améliore l'état des tissus musculaires et du système nerveux. À son tour, cela aidera à se débarrasser de l'insomnie et d'une situation stressante. Il y a du fer et du porc, ce qui améliore la formation du sang et fait partie de l'hémoglobine. Par conséquent, il est recommandé d'utiliser une telle viande dans l'anémie.

Utilisation en cuisine

Le porc est largement utilisé dans les cuisines nationales de nombreux pays. La viande peut être soumise à n'importe quel traitement thermique: bouillir, mijoter, faire frire, fumer, cuire à la vapeur et au grill. Le porc est préparé avec des bouillons riches, qui sont utilisés pour préparer les premiers plats, par exemple pour le bortsch ou la solyanka.

La viande hachée est préparée à partir de la viande utilisée pour la fabrication de boulettes de viande et comme garniture pour les crêpes, les tartes et les pâtisseries diverses. Beaucoup de gens aiment les brochettes et même faire cuire des petits cochons entièrement. Comme le porc a un goût sucré, il peut être combiné avec des baies et des fruits. Il est recommandé de cuire de la viande avec des pruneaux et des pommes, du miel et des noix.

Les côtes de porc cuites au four ou cuites au four, puis associées à une sauce épicée sont considérées comme un vrai délice. Les pommes de terre, les légumineuses et les légumes, en particulier le chou, sont considérés comme un excellent plat d’accompagnement pour le porc. Bien sûr, il convient de mentionner l’aspect aspic de notre peuple, qui est fabriqué à partir de jarret de porc.

Secrets de cuisine

Pour cuisiner le porc était savoureux et juteux, il y a plusieurs recommandations pour sa préparation:

Si votre objectif est un bouillon pour un premier plat, mettez la viande dans de l'eau froide. Grâce à cela, les nutriments vont directement dans elle.
Si vous voulez faire bouillir un morceau, plongez-le dans l'eau déjà bouillante. Il est impératif de le cuire sous le couvercle de temps en temps en enlevant la mousse. Cela ne vous prendra pas plus de 2 heures.Pour rendre la viande juteuse, ajoutez du sel pendant 10 minutes. jusqu'à la fin de la cuisson.
En ce qui concerne le choix des boissons, puis le plat de porc salé, choisissez une bière. Le vin rouge va bien avec le jambon. Vin de fruits adapté à la viande rôtie ou au four. Le goût sucré de certains plats de porc accompagnera parfaitement le vin blanc.
Pour améliorer la saveur et le goût du porc, vous pouvez le conserver ou le conserver au vinaigre. De plus, le salage peut réduire au minimum les risques d’endommager le produit.
Pour cuire de délicieuses brochettes, il est recommandé de faire mariner la viande pendant 12 heures.Vous pouvez utiliser l’option de votre choix, par exemple kéfir, eau minérale, miel, moutarde, vin.

Harm porc et contre-indications

Harm Porc peut apporter lorsqu'il est utilisé en grande quantité. Faites particulièrement attention aux saucisses, qui contiennent beaucoup de graisses saturées. Ils peuvent conduire à l'obésité et causer des problèmes de cœur et de vaisseaux sanguins.

Il convient également de bien cuire le porc car, avec un traitement thermique insuffisant, il peut entraîner une infection par des germes et des infections. La viande contient beaucoup d'hormones de croissance, responsables du développement de processus inflammatoires et du gonflement des tissus. Si nous prenons également en compte une grande quantité de cholestérol, nous pouvons en conclure que, lors de la consommation de grandes quantités de porc, le risque de développer des tumeurs augmente considérablement.

http://xcook.info/product/svinina.html

Viande de porc caractéristique

Le porc est la viande la plus digeste après l'agneau et la graisse de porc est beaucoup moins nocive que le bœuf pour le cœur et les vaisseaux sanguins.

La digestibilité de la viande de porc atteint 95%, la matière grasse 98%. La valeur calorique de 1 kg de viande de porc de masse grasse moyenne est de 8100 kcal, tandis que celle du bœuf et de l’agneau de masse grasse moyenne est respectivement de 1500-1550 et de 1200-1300 kcal.

La composition chimique moyenne du porc

Valeur énergétique de 100 g de produit, KJ

g pour 100 g de produit

Le porc a une teneur élevée en protéines de haute qualité et facilement digestibles, des acides aminés essentiels. Il y en a moins que dans d'autres types de viande, des protéines défectueuses comme le collagène et l'élastine.

Dans l'onglet. La figure 3 présente des données généralisées sur la teneur en protéines et en acides aminés de la viande de porc de différentes grosseurs. Les protéines des tissus musculaires de porcs de différentes grosseurs se différencient par leur teneur en acides aminés. Dans le même temps, avec l'augmentation de la teneur en graisse du porc et la diminution de la quantité de protéines, la teneur en acides aminés diminue en conséquence.

La teneur en protéines et en acides aminés de la viande de porc obtenue d’animaux de différentes graisses et de son tissu musculaire

Tissu musculaire de porc

Acides aminés essentiels, mg pour 100 g

Acides aminés remplaçables, mg pour 100 g

Le nombre total d'acides aminés, en mg par 100 g

La présence de tissu adipeux confère au porc une teneur élevée en calories, le rend tendre, parfumé, mais une teneur en graisse trop élevée dans le porc entraîne une diminution relative de la teneur en protéines et, finalement, une diminution de sa valeur nutritive. La graisse de porc sous-cutanée contient 92 à 94% de graisse, 4 à 4,5% d'eau et 1,3 à 1,5% de résidus incolores (stroma). Le point de fusion de la graisse de porc est de 30 à 45 ° C.

Le bacon de porc, comparé au bœuf et à l'agneau, a le meilleur goût, une bonne digestibilité et est un produit hypercalorique. La valeur biologique de la graisse intramusculaire et sous-cutanée chez les porcs est due à la teneur élevée en acides gras polyinsaturés essentiels, en particulier les vitamines arachidoniques et déficientes ainsi que les vitamines A et E.

Les tableaux 4 à 5 montrent la teneur en minéraux et en vitamines du porc. Le porc a une teneur élevée en vitamines du groupe B.

Teneur en minéraux dans la viande de porc (pour 100 g de produit)

Teneur en vitamines dans la viande de porc (pour 100 g de produit)

Les propriétés bénéfiques du porc sont que le gras de porc lui-même, appelé saindoux, est beaucoup plus digeste que tout autre gras animal. En outre, il a également la charge la plus faible sur le tube digestif, ne conduisant jamais à des troubles et des pathologies de l'intestin.

L'avantage du porc réside également dans le fait que cette viande contient peu de «mauvais» cholestérol - tout reste dans la graisse. Il est donc recommandé de remplacer les autres types de viande par du porc pour la prévention des maladies du système cardiovasculaire et de l'athérosclérose. Il est également intéressant de noter que les cuisses de porc stimulent la production de lait maternel chez les femmes. Voici une utilisation intéressante du porc. Par conséquent, pendant l'allaitement, il est conseillé de vous laisser tenter une ou deux fois par semaine.

Malgré tous ses avantages, la composition de la viande de porc peut parfois être nocive. Donc, le porc est plus allergène que le boeuf. Cette propriété est associée à un contenu accru d'histamine dans la composition, qui est un irritant sérieux du système immunitaire.

De plus, l'utilisation de la viande de porc crée une charge accrue sur le foie, ce qui peut nuire à l'état des patients atteints d'hépatite et de cirrhose. Enfin, le principal inconvénient du porc est que cette viande, en particulier le saindoux, qui ne subit parfois pas de traitement thermique avant de manger, constitue un bon incubateur pour les parasites - helminthes, bactéries et autres parasites microscopiques. Les anthropologues pensent que pour cette raison, dans l'Antiquité, il était interdit au porc de manger dans les pays arabes chauds. Sous ce climat, divers parasites s'y développent particulièrement rapidement. En principe, les parasites sont suffisants dans n'importe quelle viande, mais précisément le saindoux est une exception, car il n'est souvent servi à table que sous forme de saumure ou salée. En conséquence, les œufs d’helminthes qu’il contient risquent de survivre dans le tube digestif du nourrisseur.

http://studbooks.net/1924460/tovarovedenie/harakteristika_myasa_svininy_produkta_pitaniya

Porc

Viande - Porc

Il est déjà arrivé qu'il existe de nombreux mythes sur le rôle du porc dans la santé humaine. Ce que des «théories» communes sont vraies, et ce qui est une illusion, nous allons maintenant le découvrir.

Caractéristiques générales

Le porc est la viande rouge la plus consommée au monde. Particulièrement populaire dans les pays de l'Asie de l'Est, mais "interdit" aux Juifs et aux Musulmans.

C'est un produit riche en protéines, minéraux et nombreuses vitamines.

À propos, le porc peut fournir à une personne presque toute une gamme de vitamines B, ce qui n’est pas caractéristique des autres types de viande. Les morceaux maigres (saindoux pelés) sont un excellent choix pour la plupart des plats.

Un filet et une omoplate - encore plus de viande diététique que le poulet.

Valeur nutritionnelle

Si nous parlons de la valeur nutritionnelle du porc, il est important de se rappeler que le contenu calorique de différentes parties de la carcasse n’est pas le même. La viande est divisée en 2 types:

moins de graisse: épaule, poitrine, jambon, poitrine, lombaire;
gras: cou, tibia, jointure.

Protéine

Comme toute viande, le porc contient une grande quantité de protéines. Les morceaux maigres de plus d'un quart sont composés de protéines. Dans la masse sèche du porc maigre, la teneur en éléments nutritifs peut atteindre 89%, ce qui en fait l'une des sources de protéines les plus riches.

Pour cette raison, le porc est une source importante d’acides aminés nécessaires au développement de l’organisme et au maintien de ses fonctions vitales.

En favorisant la croissance musculaire et une récupération plus rapide après une blessure, le porc est indispensable aux bodybuilders.

En plus des protéines, le porc contient une grande quantité de graisse. Dans un morceau de graisse moyenne - environ 10-16 pour cent, mais cela peut être beaucoup plus. C’est en raison de la teneur impressionnante en lipides que certains abandonnent complètement le porc en tant que produit trop calorique. Fait intéressant, dans sa composition chimique, le saindoux est légèrement différent de la graisse des ruminants. Le produit à base de viande de porc est légèrement plus riche en graisses insaturées et contient peu d'acide linoléique conjugué. Une autre caractéristique des lipides saturés et insaturés de la viande de porc dans sa composition est présentée dans des proportions approximativement égales.

Complexe de vitamines et minéraux

Le porc est une source riche en complexe de minéraux et de vitamines. Dans la plus grande concentration sont présentés:

Thiamine Contrairement aux autres types de viande rouge (par exemple, le bœuf ou le mouton), le porc est particulièrement riche en thiamine (plus de 50% de l'apport quotidien par portion). Cette vitamine est un groupe de substances qui jouent un rôle important pour le corps (responsables de la croissance et de la restauration du tissu musculaire, les cellules nerveuses, sont utiles pour le métabolisme des glucides).
Sélénium. Ce minéral indispensable au système immunitaire peut être obtenu à partir de divers produits d'origine animale (viande, œufs, produits laitiers, fruits de mer), mais l'une des meilleures sources reste le porc.
Le zinc 100 g de viande de porc contiennent environ 20% de l'apport journalier recommandé en zinc. Cet élément est important pour le système immunitaire, le cerveau et le tissu osseux.
Vitamine B12 (8% de la dose quotidienne). Seuls les produits d'origine animale peuvent servir de source à cette vitamine importante, responsable de la formation des fonctions sanguine et cérébrale. Sa carence conduit à l'anémie et à des dommages aux neurones. Il est toujours possible de fournir au corps cet élément important du porc.
Vitamine B6. Cette vitamine, issue de la viande, est nécessaire à la formation des globules rouges, favorise le métabolisme, favorise le bon fonctionnement du système nerveux. Une tranche de porc de 100 grammes contient 37% de l'apport quotidien en vitamines pour adultes.
Niacine. Un autre nom pour la substance est la vitamine B3. Responsable de la croissance cellulaire et du métabolisme appropriés. Contenue dans la viande de porc (près de 40% de la dose quotidienne).
Phosphore Ce minéral, qui provient également de la viande de porc, est important pour le développement et le fonctionnement adéquats du corps: il renforce le tissu osseux, joue le rôle "d'énergie" pour les cellules. Une portion de porc fournira 1/5 de l'apport quotidien nécessaire en phosphore.
Fer (5% de la norme quotidienne). Le porc contient moins de fer que le mouton ou le bœuf. Cependant, le corps humain absorbe plus efficacement le fer dérivé du porc. Et, comme vous le savez, il est nécessaire de prévenir l’anémie.
Riboflavine (vitamine B2). La présence de cette vitamine dans la viande rouge fait du porc un produit important pour une peau saine. 100 g contiennent près du cinquième de l'apport quotidien en vitamine pour les adultes.
Magnésium. Essentiel pour la fermentation normale, important pour le tissu musculaire. Une portion de porc contient environ 6% de l'apport quotidien recommandé en magnésium.
Potassium (11% de la norme quotidienne). Il joue un rôle clé dans le maintien de l'équilibre hydrique, contribue à la stabilisation de la pression artérielle.

En outre, la viande rouge contient d'autres composants importants:

La créatine (nécessaire en tant que source d’énergie pour les muscles, populaire parmi les bodybuilders, car des études de laboratoire ont prouvé l’effet de la créatine sur le taux de croissance des tissus musculaires);
taurine (le corps humain est capable de produire indépendamment cet acide aminé, mais, obtenu à partir de sources alimentaires, il a un effet positif sur le travail du cœur et des muscles);
glutathion (antioxydant, représenté en grande quantité par la viande rouge);
le cholestérol (le porc est riche en stérols d'origine animale, mais selon des études scientifiques récentes, le cholestérol d'origine alimentaire n'a pratiquement aucun effet sur l'indicateur d'une substance présente dans le corps humain).

Porc: avantages et inconvénients pour le corps

Le débat sur la façon dont le porc affecte le corps humain n'est pas né aujourd'hui. Pendant de nombreuses années, des groupes de scientifiques se sont demandé s'il était possible de consommer du porc et ce qui en fait plus d'un tel régime: bien ou mal. Quoi qu'il en soit, mais le porc est une source importante de nombreux composants utiles pour les humains. Par conséquent, il serait étrange qu'un produit de composition aussi diverse n'apporte aucun bénéfice pour l'homme.

Le muscle

Avec de nombreux autres produits d'origine animale, le porc est l'une des meilleures sources de protéines. Le maintien du tonus musculaire est un facteur important affectant la santé de tout l'organisme. Sans exercice ni nutrition adéquate, la masse musculaire ne connaît pas les changements les plus favorables avec l’âge. Dans les cas graves, la perte de masse musculaire peut entraîner une sarcopénie (atrophie musculaire complète, une maladie commune chez les personnes âgées).

Les protéines de porc de haute qualité contiennent tous les acides aminés essentiels et constituent un élément important du maintien de la masse musculaire. Particulièrement utile en combinaison avec l'entraînement en force.

Un apport insuffisant en protéines peut accélérer la dégénérescence musculaire liée au vieillissement et augmenter le risque de sarcopénie. La consommation de viande de porc ou d'autres produits d'origine animale riches en protéines nous permet de fournir au corps les protéines nécessaires aux muscles.

La performance

La consommation de viande n'est pas seulement bénéfique pour la croissance musculaire. Ce produit nutritionnel améliore la fonctionnalité musculaire et augmente l'endurance physique. De plus, la viande riche en protéines contient les acides aminés nécessaires à la santé du corps humain. Enfin, cet effet est obtenu grâce à la teneur élevée en bêta-alanine, qui est nécessaire pour la production de carnosine (réduit la fatigue musculaire lors d’un effort physique intense).

Il est donc logique de dire que le porc est utile pour ceux qui souhaitent optimiser leurs performances physiques.

Le coeur

Mais à propos de l'impact de la viande rouge sur le muscle cardiaque, les avis des chercheurs ont divergé. Il n'y a aucune preuve claire que le porc lui-même puisse causer une maladie cardiaque. Dans le même temps, les scientifiques suggèrent qu'une consommation élevée de viande dans le contexte d'un mode de vie malsain (tabagisme, réduction de l'activité physique, suralimentation) et qu'une faible consommation de fruits et de légumes à l'avenir peuvent causer des problèmes cardiaques. Par ailleurs, certains considèrent le porc comme un produit nocif en raison de sa teneur élevée en cholestérol et en graisses saturées. Mais les opposants à cette théorie soutiennent que le soi-disant cholestérol alimentaire (issu des aliments) a peu d’effet sur le niveau de stérol dans le corps. En ce qui concerne les lipides saturés, il existe un contre-argument à cet argument: une consommation adéquate de viande de porc ne causera pas de problèmes de santé.

Maladies oncologiques

La croissance cellulaire incontrôlée dans le corps - c'est la manifestation du cancer. Certains chercheurs ont découvert un lien entre la consommation de viande rouge et un risque accru de cancer du colon. D'autres réfutent catégoriquement cette hypothèse. Il est encore difficile de répondre sans ambiguïté à la question de savoir si le porc cause le cancer. Mais la plupart des chercheurs s'accordent à dire que la viande rouge transformée (en particulier rôtie) peut contenir des substances cancérogènes telles que les amines hétérocycliques. Ils sont dans la majorité des produits d'origine animale transformés thermiquement. Les amines hétérocycliques sont produites sous l’effet des températures élevées sur les protéines animales. Mais on pense que ces substances peuvent augmenter le risque de certains types de cancer (colon, lactic ou prostate). Mais de nombreux scientifiques ne sont toujours pas pressés de tirer des conclusions définitives et de poursuivre leurs recherches sur la faisabilité de manger du porc.

Effets secondaires de la consommation de porc

Le porc cru ou insuffisamment cuit est le produit qu'il est important d'éviter. La raison - les parasites vivant dans la viande crue.

Queue de cochon

Le ténia du porc est un parasite de la famille des ténias. Entrer dans le corps humain à partir de viande crue, "installée" dans l'intestin. Parfois, il peut atteindre 2-3 mètres. Ce parasite provoque la cysticercose (la maladie est considérée comme l'une des causes de l'épilepsie acquise).

Vers ronds

Trichinella - représentants des vers ronds, parasites responsables de la trichinose. Le plus souvent, cette maladie se manifeste par de la diarrhée, des douleurs abdominales, des nausées, des brûlures d'estomac. Mais des conséquences encore plus graves sont possibles (surtout chez les personnes âgées). Dans certains cas, cela peut entraîner une faiblesse, des douleurs musculaires, de la fièvre, un gonflement du visage. Dans les manifestations les plus graves provoque la mort. Le plus souvent, les parasites de cette espèce pénètrent dans le corps humain à partir de viande de porc sauvage mal cuite (rôtie) ou pâturant librement dans la cour.

Toxoplasmose

Toxoplasma est le nom scientifique d'un parasite du genre des "animaux" unicellulaires les plus simples. On pense que ce parasite "vit" dans les corps d'un tiers de la population mondiale. Les principaux porteurs du toxoplasme sont les chats, mais le porc peut aussi causer des problèmes de santé. Une fois dans le corps, le parasite provoque la toxoplasmose.

Toxoplasma est le plus grand danger pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les femmes enceintes et leurs enfants à naître.

Mythes du porc

Ne contient pas de nutriments.

En fait, dans ce type de viande, il existe une grande quantité de vitamines du groupe B, fer, zinc, phosphore, magnésium, sélénium, sodium, potassium, cuivre, presque tous les acides aminés nécessaires. On pense que le porc bien cuit est utile aux femmes pendant l'allaitement, car il améliore la production de lait maternel. De plus, certaines substances contenues dans la viande de porc ont les propriétés des antidépresseurs naturels. En outre, ce type de viande est recommandé aux hommes pour augmenter leur puissance.

En réalité, le porc est parfaitement absorbé par un estomac sain. De plus, des chercheurs ont montré que la viande maigre de porc était le meilleur choix pour l'alimentation.

À première vue, cela peut sembler insensé, mais le porc est l’un des plus maigres. Le porc pur contient beaucoup moins de gras que le bœuf ou l'agneau et sa teneur en viande de poulet n'est pas trop élevée. Pendant ce temps, le porc contient des composants qui contribuent à une accumulation plus active de lipides dans le corps humain. À titre de comparaison: il y a 142 kilocalories dans un morceau de poitrine de poulet, une portion similaire de filet de porc est d’environ 96 kcal. Et ce qui est le plus intéressant - dans les deux produits, il y a une quantité égale de graisse - 3 g. Mais si vous voulez perdre des kilos en trop, vous ne devriez pas vous laisser emporter par des côtelettes de porc. Même si, une fois par semaine, un filet de diète ou une épaule de porc apparaissent au menu, cela n’affectera certainement pas la silhouette. À propos, un adulte sans problèmes de santé peut consommer près de 200 grammes de porc par jour.

Il est important que les enfants préparent les plats à partir des parties diététiques de la viande (pré-coupez tout le gras).

Les nutritionnistes conseillent de commencer à nourrir les bébés après 8 mois. Les tranches de porc faibles en gras, écrasées dans la purée de pommes de terre, conviennent également à cette fin. Il est important de commencer la viande de leurre à partir d'une demi-cuillère à café du produit, en augmentant progressivement les portions de porc. À propos, il est extrêmement indésirable que les bébés intolérants au lactose donnent de la purée de pommes de terre au veau, mais les nutritionnistes n'ont rien contre le porc. L'essentiel est de couper les parties grasses.

Comment choisir le porc

La qualité du plat fini dépend directement de la fraîcheur du porc utilisé lors de la cuisson. Voici quelques conseils sur l'apparence d'un morceau de viande de porc fraîche.

Viande rose, modulations sans odeur et irisées, les filets ne doivent pas être des bassins humides. Plus la viande est sombre, plus l'animal est âgé.
Dans le bon morceau de graisse de porc ne devrait pas être plus que de la viande. La graisse ne devrait pas être jaune, mais blanche. Le plat le plus juteux deviendra un morceau de porc en marbre.
La coupe est idéale pour cuire et rôtir.
La poitrine ne devrait pas être très grasse, mieux avec la peau. Convient pour la cuisson.
Côtes - idéalement devrait être du jeune cochon.
Escalope sur l'os - 2 cm d'épaisseur, avec une coupe uniforme et avec de la graisse sur les bords, "marbre".
Le jambon pour la cuisson est préférable de choisir avec la peau (obtenir plus juteux).
Les stylos doivent être charnus, avec une graisse uniformément répartie et une peau lisse.
La tranche de porc idéale au cou est le «marbre», mais sans une quantité excessive de bacon.

Et plus En choisissant du porc, vous devez décider à l'avance de ce que vous prévoyez cuisiner. Et encore - de précieux conseils:

brochettes au cou;
hacher - barbecue, friture;
côtes - kebab, rôtissage, fumage;
kostrets - rôtissage, ragoût;
friture de jambon, rôtissage, ragoût, porc;
articulation des doigts;
subtreevok - friture, fumage;
soupe de poitrine;
friture au jambon;
la tête est musclée;
oreille - brawn;
le filet (la partie la plus diététique) - friture, ragoût.

Comment réduire le porc en calories

Dans les régimes, le poulet est généralement utilisé comme composant de la viande. Mais le porc peut aussi être utile pour perdre du poids. Bien sûr, si la bonne approche au choix.

Il est important de prendre des parts où les calories sont contenues dans une petite quantité. Remplacez les plats frits par de la viande bouillie cuite au four ou cuite au four. Pour réduire les calories, les côtelettes peuvent être mélangées dans des proportions égales de porc et de bœuf. Et pour la panure de la saison estivale, il est préférable de ne pas prendre de craquelins, mais de la courgette râpée (très savoureuse et au moins en calories).

Ce qui est combiné

Porc - c'est le produit qui peut être cuit de n'importe quelle manière et il sera toujours délicieux. Un des plats les plus populaires du porc est les brochettes de légumes. Mais dans ce cas, il est important de garder à l'esprit que les morceaux de viande déjà préparés doivent être nettoyés de la croûte carbonisée (celle-ci est nocive pour le système digestif et peut contenir des agents cancérigènes).

Outre les plats de légumes traditionnels, les baies et les fruits aigre-doux sont excellents pour les plats de porc. Les pommes, les ananas, les sauces à la canneberge ou les prunes accentuent le goût de la viande. À propos, les sauces aux fruits et aux baies retiennent les excès de graisse de la viande.

En ce qui concerne les épices, ajoutez ensuite le plat à base de viande de porc meilleure feuille de laurier, romarin, piment, clou de girofle, menthe, thym. Les baies de genièvre et le gingembre ajouteront un goût épicé au plat fini.

Le porc est l'un des types de viande les plus populaires. Il constitue une riche source de protéines de haute qualité, ainsi que de divers minéraux et vitamines. La viande rouge est nécessaire au bon développement musculaire, à une efficacité accrue et à une endurance physique. Pendant ce temps, les filets crus ou mal cuits peuvent causer de graves problèmes de santé. La viande rôtie est également dangereuse, car ce produit peut contenir des substances cancérogènes. Rappelez-vous ces règles, en appréciant le porc, et cela n’apportera que des avantages.

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Porc - les avantages et les inconvénients de la viande, ses calories et ses secrets de cuisine

Posté par: admin dans la viande bleuie 21.02.2019 Commentaires fermés sur Porc - les avantages et les inconvénients de la viande, ses calories et ses secrets de cuisine

Porc - une description des avantages et des inconvénients de la viande avec une photo, sa teneur en calories et ses secrets de cuisine

Teneur en calories: 263 kcal.

La valeur énergétique du produit Porc:
Protéine: 16.88
Fat: 21.19
Glucides: 0 g.

Pour acheter du porc de haute qualité, vous devez adopter une approche responsable dans le choix de la viande. Pour ce faire, suivez ces recommandations:

La viande d'un jeune animal est colorée en rose et plus elle vieillit, plus la couleur de la viande devient sombre.
La surface doit être mate et la consistance dense.
Il ne devrait y avoir pratiquement aucun film dans une viande de haute qualité.
Pour vérifier si la viande a été congelée, appuyez dessus avec votre doigt. Si le trou reste rempli d'eau, il est préférable de refuser de l'acheter. Une forme de produit de qualité est restaurée assez rapidement.
Regardez la couleur de la graisse, il devrait être blanc, sans taches. Au toucher, il devrait être élastique.
N'oubliez pas que la chair de l'omoplate et du cou a une couleur plus foncée et est fibreuse.
Un jambon cru peut avoir une légère teinte bleuâtre qui indique la maturité de l'animal.

Pour cuisiner le porc était savoureux et juteux, il y a plusieurs recommandations pour sa préparation:

Si votre objectif est un bouillon pour un premier plat, mettez la viande dans de l'eau froide. Grâce à cela, les nutriments vont directement dans elle.
Si vous voulez faire bouillir un morceau, plongez-le dans l'eau déjà bouillante. Il est impératif de le cuire sous le couvercle de temps en temps en enlevant la mousse. Cela ne vous prendra pas plus de 2 heures.Pour rendre la viande juteuse, ajoutez du sel pendant 10 minutes. jusqu'à la fin de la cuisson.
En ce qui concerne le choix des boissons, puis le plat de porc salé, choisissez une bière. Le vin rouge va bien avec le jambon. Vin de fruits adapté à la viande rôtie ou au four. Le goût sucré de certains plats de porc accompagnera parfaitement le vin blanc.
Pour améliorer la saveur et le goût du porc, vous pouvez le conserver ou le conserver au vinaigre. De plus, le salage peut réduire au minimum les risques d’endommager le produit.
Pour cuire de délicieuses brochettes, il est recommandé de faire mariner la viande pendant 12 heures.Vous pouvez utiliser l’option de votre choix, par exemple kéfir, eau minérale, miel, moutarde, vin.

http://ah-vkusno.ru/blljuda-iz-mjasa/svinina-polza-i-vred-mjasa-egal-kalorijnost-i

Merchandising caractéristique de la viande de porc

L'histoire de la production de viande de porc. Son étiquetage, son transport et son stockage. Vue d'ensemble du monde et du marché de la viande russe. Caractéristiques de la viande de porc en tant que produit alimentaire. Indicateurs de qualité organoleptique du jambon de porc réfrigéré.

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Chapitre 1. Caractéristiques de commercialisation de la viande de porc

1.1 Histoire de la production

1.2 Production de viande de porc

1.2.1 Processus technologique de production

1.2.2 Viande de marque

1.2.3 Marquage, transport, stockage

1.3 Classification de la viande de porc

1.4 Marché de la viande de porc

1.4.1 Aperçu du marché mondial

1.4.2 Aperçu du marché russe

1.4.2 Aperçu du district fédéral de la Volga

1.4.3 Examen de la région de Perm

1.5 Caractéristiques du porc en tant que produit alimentaire

1.6 Défauts possibles de la viande

1.7 Indicateurs de sécurité de la viande de porc

Chapitre 2. Partie pratique

2.1 Analyse des propriétés organoleptiques

La viande joue un rôle important dans la nutrition humaine, en raison de sa teneur en protéines de grande valeur, qui joue un rôle important dans les relations énergétiques et plastiques des graisses, de nombreuses vitamines, macro et micro-éléments. En plus des muscles squelettiques eux-mêmes, la composition de la viande comprend également des éléments de tissu conjonctif, gras et nerveux, ainsi que de la viande et des os commercialisables. La qualité de la viande, à l'instar des autres produits alimentaires, est déterminée par sa valeur nutritionnelle, sa sécurité et les caractéristiques du consommateur.

Actuellement, dans notre pays, une grande attention est accordée à la question de l’amélioration de la qualité et de l’utilisation rationnelle de la viande. Parallèlement, la préparation à l'abattage, le transport, la première transformation du bétail et de la volaille, le stockage de la viande, etc. sont importants. L'utilisation rationnelle de tous les produits d'abattage d'animaux n'est possible que si les lieux d'abattage sont correctement organisés et dans le respect des règles technologiques et vétérinaires et sanitaires.

Si vous enfreignez les règles de transformation, de transport et de stockage, la valeur nutritionnelle des produits à base de viande diminue, ils se détériorent rapidement et les pertes augmentent. Il est important non seulement d'obtenir de la viande et des produits carnés de haute qualité, mais également de les conserver sans perte. Par conséquent, le contrôle de la qualité de la viande et des produits issus de l'abattage des animaux est important.

La pertinence du sujet choisi - la viande est un produit périssable et des écarts dans le système de production, une violation des régimes de stockage peuvent conduire au fait que la viande sera de mauvaise qualité.

Le but du cours - détermination de la qualité de la viande de porc.

Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire de résoudre les tâches suivantes:

étudier les caractéristiques de base de la viande de porc;

analyser le monde et le marché russe;

procéder à un examen des indicateurs organoleptiques de la qualité de trois échantillons de viande de porc.

Chapitre 1. Caractéristiques de commercialisation de la viande de porc

1.1 Histoire de la production

Le porc est largement utilisé dans la nutrition de différentes nations du monde. Il est interdit d'utiliser du porc dans l'islam et le judaïsme. La consommation chrétienne de porc est l’un des plus courants. La production mondiale de porc est de 37%, les plus importants étant les fabricants chinois. La première recette pour la cuisson du porc est venue de là, dans un passé lointain, dans la description du porc indique la méthode de cuisson du porc cuit au four.

Les sangliers sont considérés comme les ancêtres des porcs domestiques, qu'ils ont commencé à chasser et à manger dès l'âge de pierre. La chasse au sanglier a finalement abouti à l'engraissement de cochons sauvages afin qu'ils puissent être tués. Les paysans médiévaux européens ont commencé à faire pousser des cochons domestiques, leur seule source de nourriture. En règle générale, avant le début de l'hiver, les porcs étaient abattus pour ne pas être confrontés aux difficultés de l'alimentation en hiver. Le massacre de cochons a atteint notre époque après que les Espagnols eurent importé du porc aux États-Unis. Les voisins ont été invités le jour de l'abattage des porcs, certains d'entre eux ont aidé à transformer le porc, recevant en retour un bon morceau de viande. Après avoir traité le porc et l'avoir coupé en morceaux, chaque morceau de carcasse a trouvé son utilité pour les cornichons, les aromates, les tripes. Les tartes, les saucisses, les ragoûts et autres produits du village sont également fabriqués à partir de viande de porc. Le porc est activement utilisé dans la préparation de plats du monde entier.

1.2 Production de viande de porc

1.2.1 Processus technologique de production

Le travail des complexes d’élevage de porcs repose sur une seule technologie d’élevage de porcs, à savoir la production en masse de viande de porc tout au long de l’année. Le principe de fonctionnement de cette technologie d’élevage de porcs est simple: certains groupes de production de porcs se déplacent constamment dans différentes parties du complexe, en fonction de leur âge, de leur objectif et de leur état physiologique. En règle générale, seules les truies et les jeunes animaux sont soumis à des mouvements, ce qui est causé par le système d'alimentation et d'élevage des jeunes animaux dans le complexe porcin.

La technologie d’élevage de porcs adoptée dans les grandes exploitations porcines prévoit diverses formes d’engraissement et d’engraissement: à un stade, à deux stades, à trois stades.

La technologie en une étape d'engraissement et d'élevage en élevage de porcs suggère que les porcelets sont laissés dans les mêmes machines après le sevrage, mais que les truies sont au contraire transférées dans d'autres départements ou élevages de porcs, en fonction de leur état général. Cette technologie d'élevage de porcs nécessite deux types de locaux de production: des truies gestantes et des truies individuelles et un compartiment de mise bas, utilisé pour l'engraissement et l'élevage des porcelets jusqu'à leur envoi dans une usine de traitement de la viande.

La technologie à deux étapes d'engraissement et d'élevage en élevage porcin implique de garder les porcelets jusqu'à trois mois dans le département des reines d'allaitement, puis de les transférer au département d'engraissement. Ce type de technologie d’élevage de porcs s’étend sur des complexes dont le volume annuel d’engraissement et de production atteint 24 000 têtes.

La technologie en trois étapes d’engraissement et d’élevage en élevage de porcs implique le transfert des porcelets sevrés au service d’élevage,

où ils sont gardés pendant 3-4 mois, ils sont ensuite transférés à l'unité d'engraissement, puis ils sont envoyés à l'abattoir. Cette technologie est activement utilisée par les complexes

la production porcine, qui a un cycle de production complet et correspond à toutes les étapes de la séparation.

Les principales entreprises de transformation des animaux sont les usines de traitement de la viande - les entreprises de transformation intégrée du bétail et de développement d'un large éventail de produits et d'abattoirs - les petites entreprises d'abattage du bétail et de première transformation de certains produits de boucherie (boyaux, peaux).

Les animaux sont livrés aux entreprises par le rut, l'eau, le rail et la route.

Lors de l'acceptation du bétail dans les usines de traitement de la viande, les documents d'accompagnement sont vérifiés et une inspection vétérinaire et sanitaire du bétail est effectuée. Les animaux en bonne santé sont pris en fonction du nombre de têtes ou pesés et passés dans les enclos de tri. Les abattoirs, suspects de la maladie sont envoyés au service de quarantaine, les patients - à l'abattoir sanitaire. Dans les enclos de tri, les animaux d'élevage sont triés par type, sexe, âge et grosseur, puis placés dans des enclos séparés, où ils peuvent être conservés jusqu'à deux à trois jours, car les animaux doivent être ramenés à leur état physiologique normal après le transport.

La viande provenant d'animaux en bonne santé mais fatigués est généralement exempte de sang et fortement contaminée par des micro-organismes. Le bétail en bonne santé et reposé est transféré dans des enclos situés dans les bâtiments de pré-abattage, où les animaux sont maintenus sur un mode affamé pour libérer le tractus gastro-intestinal: gros et petits bovins - 24 heures, porcs - 6 à 12 heures, et nourrir les animaux 2 à 3 heures avant l'abattage. Une telle exposition aide à éliminer la peau normalement, à enlever et à traiter les organes internes et à réduire la contamination de la carcasse et du sang. Les animaux préparés pour l'abattage sont servis dans un enclos de pré-abattage.

Avant l'abattage, les porcs sont lavés sous la douche et les cornes grandes et petites

bovins lavés les membres avec de l'eau d'un tuyau ou dans la piscine.

Pour réduire les pertes lorsque le bétail est accepté directement dans les fermes et livré aux abattoirs par transport motorisé, il est recommandé de laisser le bétail sans aliments dans les fermes pendant au moins 15 heures, temps de trajet compris. Dans les entreprises, la période d'exposition avant l'abattage pour le contrôle vétérinaire ne dépasse pas 5 heures.

L'abattage et la première transformation du bétail dans les usines de traitement de la viande sont effectués sur des lignes à flux mécanisé. La technologie de traitement des bovins et autres grands animaux comprend les opérations de base suivantes.

1. Superbe. Le plus efficace est l'électrostimulation. Les animaux sont envoyés dans les box, où un courant électrique est passé par les extrémités ou par l'arrière de la tête et les membres antérieurs. Après l’étourdissement, le cœur continue de fonctionner, ce qui contribue à une meilleure exsanguination de la carcasse. Les animaux assommés pour les membres postérieurs sont suspendus au convoyeur.

2. Massacre et exsanguination. Les animaux pratiquent une incision dans le cou, exposent et nouent l'œsophage et les vaisseaux sanguins. Le sang utilisé à des fins alimentaires ou médicales est prélevé à l'aide d'un couteau creux (en forme de tube) relié à un tuyau. Un couteau est inséré dans l'oreillette droite et le sang coule à des capacités spéciales. Lors de la collecte de sang à des fins techniques, un couteau normal est utilisé pour l'abattage, le sang est drainé dans la goulotte. Les carcasses doivent être bien drainées.

3. Je commence à retirer manuellement les peaux de la tête, les membres qui sont séparés, puis des autres parties de la carcasse (zabelovka).

La peau est enlevée mécaniquement de la partie principale de l'encre. Actuellement, une méthode de soufflage d'air comprimé sous la peau est en cours d'introduction pour une meilleure séparation.

4. Retrait des organes internes et sciage des carcasses. La demi-coupe est faite par des scies électromécaniques le long de la crête, mais

légèrement à droite du milieu de la colonne vertébrale (pour préserver la moelle épinière),

découper en quartiers - entre les 11e et 12e vertèbres et les côtes.

5. Le décapage des carcasses consiste à éliminer les ecchymoses, les ecchymoses, la saleté et les autres défauts de la surface de la carcasse avec un couteau et de l'eau. En même temps, les reins avec la graisse pararénale, la queue sont séparés, la moelle épinière est enlevée.

6. Ensuite, déterminez la graisse des carcasses, elles sont marquées, pesées et envoyées dans les chambres froides pour être refroidies ou congelées.

Les carcasses de porcs après étourdissement et saignement sont traitées en fonction du but recherché. Ainsi, des carcasses envoyées à la production de produits fumés à la viande, les peaux ne sont pas enlevées. Pour le commerce, elles sont produites avec des peaux enlevées ou avec un croup-off (une partie de la peau extraite de la partie dorsale-latérale de la carcasse).

7. Le contrôle vétérinaire-sanitaire fait partie intégrante de la transformation du bétail dans toutes les entreprises.

Avant l'abattage, les animaux sont soumis à des examens vétérinaires et à une thermométrie répétés. Les animaux paresseux, épuisés, dont la température est élevée ou abaissée et d’autres anomalies sont séparés et soumis à un examen clinique approfondi. Dans le processus de traitement de l'abattoir, un examen vétérinaire-sanitaire de la tête, des organes internes et de la carcasse entière est effectué en séquence.

Selon les résultats des examens vétérinaire et sanitaire, la viande est divisée en trois groupes:

- comestibles (provenant d'animaux sains),

- non comestible.

Dans le réseau commercial, seule la viande comestible est autorisée. La viande convenablement conditionnée est comestible après son élimination et est utilisée dans la production de produits carnés. Ces viandes comprennent des carcasses affectées

brucellose, fièvre aphteuse, finnozie (sous forme faible), à foyers purulents fermés (après leur ablation) et ensemencés de bactéries appartenant aux groupes proteus et Escherichia coli, salmonelles en présence de bonnes caractéristiques organoleptiques. Ces carcasses sont expédiées pour une cuisson prolongée ou la production de saucisses, de conserves. La viande finlandaise est désamorcée avec un fort sel ou congelée à -10 ° C (stockée pendant 10 jours).

Les carcasses de viande et les organes internes reconnus comme impropres à des fins alimentaires sont détruits ou éliminés (transformés en produits techniques ou pour animaux). Les carcasses présentant des signes de fièvre charbonneuse, de morve, de butuline et de perfringens doivent être détruites.

1.2.2 Viande de marque

La viande doit être estampillée de timbres vétérinaires et de timbres. La viande ne peut être acceptée qu'avec un timbre vétérinaire et un certificat vétérinaire (formulaire 2). Le timbre vétérinaire de forme ovale confirme que l'examen vétérinaire et sanitaire de la viande a été effectué dans son intégralité et que le produit est fabriqué sans restrictions pour des fins alimentaires. Le timbre vétérinaire de forme ovale a trois paires de chiffres au centre: la première indique le numéro de série

républiques de la Fédération de Russie, krai, oblast, villes de Moscou et de Saint-Pétersbourg; le second est le numéro ordinal du district (ville) et le troisième est le numéro ordinal de l'institution, de l'organisation, de l'entreprise. En haut du timbre, l'inscription "Fédération de Russie", en bas - "Inspection vétérinaire de l'État".

Les viandes provenant d'animaux pré-abattus et post-abattus et mises à mort dans des exploitations exemptes de quarantaine sont estampillées d'un timbre vétérinaire rectangulaire, qui ne donne pas le droit de vendre de la viande sans procéder à un examen vétérinaire complet. Le timbre vétérinaire rectangulaire comporte l'inscription "Vete-Service" en haut, l'inspection préliminaire au centre et trois paires de chiffres en bas (comme dans le timbre ovale). Les carcasses et demi-carcasses portant un cachet rectangulaire "Inspection préliminaire" sont envoyées aux fins de la réalisation de l'examen sanitaire vétérinaire dans son intégralité.

La viande convenablement conditionnée (dont l'utilisation à des fins alimentaires est autorisée après la décontamination) est estampillée de timbres, au centre duquel est indiqué le type de décontamination de la viande, en haut - l'inscription "Vetluzhba", en bas des trois paires de chiffres. La viande conditionnellement en forme ne vient pas sur le marché. Il n'y a pas de cachet vétérinaire ovale sur cette viande.

Les empreintes de timbres vétérinaires et de timbres sont placées dans l’ordre suivant: pour les carcasses et demi-carcasses de viande - une dans la zone de chaque omoplate et de la cuisse; sur le quart - sur un stigmate.

En fonction de la catégorie, le porc est étiqueté avec: la première catégorie avec un timbre rond, la seconde avec un carré, la troisième avec un ovale, la quatrième avec un triangle, qui ne répond pas aux besoins nutritionnels avec un timbre en forme de losange. Aux carcasses de porcelet (à la patte arrière) avec de la ficelle, ils attachent une étiquette en contreplaqué portant un cachet rond avec la lettre «M» à l'intérieur.

1.2.3 Marquage, transport, stockage

Lors du stockage de viande réfrigérée, la principale condition qui détermine le moment choisi est l’empêchement du développement de micro-organismes dans la viande, qui, en fonction de divers facteurs, peut entraîner de profonds changements dans la composition chimique, les propriétés organoleptiques et la microstructure de la viande.

Les processus chimiques (principalement les transformations dans les pigments et les lipides) dus à la courte durée de conservation de la viande réfrigérée ne conduisent pas à une réduction significative de sa qualité. Les processus sous-jacents à la transformation de la couleur de la viande revêtent une grande importance pratique lors de son stockage et de sa vente, ainsi que lors du choix de la méthode d'emballage de la viande et de la sélection du milieu gazeux modifié utilisé pendant le stockage pour en prolonger la durée.

L'évaporation de l'humidité de la viande pendant le processus de refroidissement et son stockage ultérieur entraînent une perte de la masse du produit de valeur. Lors du stockage ultérieur dans des demi-carcasses et des quartiers, le retrait est également très important et s’élève à 0,58% (lorsqu’il est stocké dans un réfrigérateur pendant 3 jours). Lorsque le porc réfrigéré est vendu au détail, le taux de perte naturelle varie de 0,58 à 0,7%, selon la zone climatique et le groupe de détaillants. Le retrait réel dépasse souvent les limites établies.

La viande réfrigérée dans les réfrigérateurs industriels et commerciaux est conservée conformément aux exigences des instructions technologiques en vigueur. La viande est stockée à l'état suspendu dans des chambres à circulation d'air modérée (0,2 à 0,3 m / s). Les demi-carcasses et les quartiers sont placés sur les chemins suspendus des chambres de stockage sans contact entre elles. Humidité relative de l'air 85-90%. Le porc est stocké à une température de 0 à -2 ° C - 7-14 jours. La viande de porc congelée dans les réfrigérateurs est stockée dans une pile ou dans un état suspendu à - 2 ° C et

humidité relative d’au moins 90% jusqu’à 20 jours.

La durée de conservation de tous les types de viande réfrigérée dépend du transport. En fonction de l'état général de la viande, la durée de conservation peut être modifiée.

Dans les magasins, les viandes réfrigérées en carcasses et demi-carcasses sont suspendues à des crochets afin que les carcasses ne se touchent pas, avec les murs et le sol de la pièce.

En cas de circulation dans une seule ville, la viande refroidie est transportée par transport isothermique et réfrigéré; pour le trafic longue distance - transport frigorifique (rail, route). La température de l'air dans la zone de cargaison des véhicules frigorifiques avant le chargement devrait être de + 2-0 ° C; en route de 0 à - 3 ° C La viande réfrigérée est chargée dans des wagons et des camions frigorifiques uniquement avec une suspension à crochet. Les carcasses, demi-carcasses et quartiers ne doivent pas être en contact les uns avec les autres, avec le sol et les parois de la voiture. La suspension de la demi-carcasse doit être effectuée de manière à ce que leurs côtés intérieurs se trouvent face aux parois extrêmes de la voiture ou à la carrosserie du réfrigérateur. Les pendentifs à crochets sont fabriqués en grande quantité en damier sur des demi-carcasses ou des quartiers de boeuf.

Lors de la congélation et du stockage prolongé de la viande à basse température, le développement de micro-organismes est inhibé et les processus biochimiques, physiques et chimiques ralentis. La mort d'une partie des micro-organismes survient à la fois pendant la congélation et pendant l'entreposage ultérieur de la viande congelée. Il convient de garder à l'esprit que l'activité des enzymes de la microflore morte est préservée. L'oxydation des lipides est le principal processus entraînant une diminution de la qualité de la viande congelée pendant son stockage. En conséquence, la valeur nutritionnelle de la viande diminue, les caractéristiques organoleptiques et les propriétés technologiques se détériorent.

Les processus physiques ont un impact négatif sur la qualité de la viande:

Recristallisation (modification de la structure de la glace) avec fluctuations de température et sublimation de la glace. La sublimation de la glace entraîne une diminution de la masse et de la qualité de la viande dans la couche superficielle non recouverte de graisse. Cette couche devient progressivement partiellement déshydratée, spongieuse, en raison de la sublimation de la glace, avec une grande surface de contact, ce qui entraîne une activité élevée des processus oxydatifs et une nette diminution de la qualité. L'emballage de la viande dans des films polymères, y compris des films de polyéthylène peu coûteux, permet de réduire considérablement la sublimation de la glace, à condition que le film s'adapte parfaitement à la surface du produit. Le plus souvent, ces emballages sont utilisés pour la viande et les abats en blocs.

La viande congelée en une ou deux phases et stockée doit avoir une température dans l’épaisseur de la cuisse d’au plus -8 ° C et à la surface proche de la température de l’air dans le congélateur.

La température de l'air dans les chambres de stockage de viande congelée ne devrait pas être supérieure à - 12 ° C (normalement entre -18 et -20 ° C), et l'humidité relative de l'air - entre 95 et 98%. La circulation de l'air est modérée (0,2-0,3 m / s).

Pour maintenir une humidité relative de l'air élevée, il est recommandé de couvrir les piles de viande avec une couche de glaçage glacé ou de filtrer les dispositifs de refroidissement des chambres de stockage avec des glaces anti-glace ou de verser de la neige sur le sol de la chambre sous la pile et d'autres mesures.

1.3 Classification de la viande de porc

Au sol, distinguer la viande obtenue de:

3. Animaux castrés.

La viande des porcs mâles castrés est appelée viande de verrat, et la viande du mâle neutre - côtelettes. La viande des mâles d’animaux adultes non castrés est raide et dégage souvent une odeur désagréable, particulièrement perceptible pendant la cuisson. Par conséquent, cette viande est uniquement destinée à un traitement industriel.

En fonction de l'âge, du développement du tissu musculaire, de la masse de la carcasse et de l'épaisseur du saindoux au cours de l'apophyse épineuse entre les sixième et septième vertèbres dorsales, la viande de porc est divisée en cinq catégories:

1. Les carcasses de porc de bacon de la première catégorie (bacon); le tissu musculaire est bien développé, en particulier dans les parties dorsale et de la hanche. Graisse blanche ou rosâtre épaisse, uniformément répartie sur toute la longueur de la demi-carcasse, la différence d'épaisseur de la graisse sur le garrot dans sa partie la plus épaisse et dans le bas du dos dans sa partie la plus mince ne doit pas excéder 2 cm. les sixième et septième côtes doivent comporter au moins deux couches de tissu musculaire; La demi-longueur de la carcasse allant de la jonction de la première côte avec l'os thoracique jusqu'au bord avant de l'union des os pubiens est d'au moins 75 cm; peau sans pigmentation, plis transversaux, tumeurs, sans ecchymoses ni lésions traumatiques du tissu sous-cutané. Admis sur une demi-carcasse, pas plus de trois coupes de contrôle d'un diamètre de 3,5 cm.

La masse de la carcasse dans la peau à l'état de paire est comprise entre 53 et 72 kg inclus.

L'épaisseur de la graisse sur les apophyses épineuses entre les 6-7 vertèbres dorsales, sans compter l'épaisseur de la peau, est comprise entre 1,5 et 3,5 cm.

2. La deuxième catégorie - carcasses de viande de porc de jeunes animaux et dorés:

Carcasses de porcs adultes:

- La masse de la carcasse par paires est comprise entre 39 et 98 kg inclus.

- La masse de la carcasse sans encre à l’appariement est comprise entre 34 et 90 kg inclus.

- La masse de la carcasse du Bech Krupon par paires est comprise entre 37 et 91 kg inclus.

- L'épaisseur de la graisse sur les apophyses épineuses entre 6-7 vertèbres dorsales, sans compter l'épaisseur de la peau, est comprise entre 1,5 et 4,0 cm.

- La masse de la carcasse par paires est comprise entre 12 et 39 kg inclus.

- L'épaisseur de la graisse sur les apophyses épineuses entre les 6-7 vertèbres dorsales, sans compter l'épaisseur de la peau, est de 1,0 cm ou plus.

3. La troisième catégorie - carcasses de porc gras:

- La masse de la carcasse est illimitée.

- L'épaisseur du zilch au-dessus des apophyses épineuses entre les 6-7 vertèbres dorsales, sans compter l'épaisseur de la peau, est de 4,1 cm ou plus.

4. Quatrième catégorie (transformation industrielle) - carcasses de porcs:

- La masse de la carcasse dans la peau à l'état jumelé est supérieure à 98 kg.

- La masse de la carcasse sans peau à l'état apparié est supérieure à 90 kg.

- La masse de la carcasse de Beh Gropon par paires dépasse 91 kg.

- L'épaisseur de la graisse sur les apophyses épineuses entre 6-7 vertèbres dorsales, sans compter l'épaisseur de la peau, est comprise entre 1,5 et 4,0 cm.

5. Cinquième catégorie (viande de porc) - carcasses de porcs laitiers:

- La peau est blanche ou légèrement rosâtre, sans tumeurs, éruptions cutanées, ecchymoses, blessures, morsures, apophyses épineuses des vertèbres et des côtes ne fait pas saillie. Poids de la carcasse de 3 à 6 kg.

- La masse de la carcasse est déterminée avec une précision pouvant atteindre 1 kg, 0,5 kg ou plus étant considéré comme égal à 1 kg et moins de 0,5 kg n'est pas pris en compte.

Les porcs des catégories 1, 2, 3 et 4 n'appartiennent pas aux carcasses de verrats, les porcs des catégories 1 et 2 n'incluent pas les carcasses de truie.

La condition thermique de la viande est divisée en:

2. Froid. Après avoir découpé les carcasses, les viandes soumises à un refroidissement à une température ne dépassant pas + 1 ° C et présentant une croûte en surface sèchent.

3. La viande refroidie est une viande qui, après avoir découpé les carcasses, est refroidie à une température de 0 à + 4 ° C et possède des muscles élastiques et une surface non refroidie recouverte d'une croûte de séchage.

4. La viande congelée a une température de 1 cm à une profondeur de 1 à 3 ° C et de 0 à 2 ° C dans l'épaisseur de la cuisse. Pendant le stockage, la température dans la demi-carcasse devrait être comprise entre -2 et -3 ° C.

5. La viande congelée a une température dans l'épaisseur des muscles ne dépassant pas -8 ° C.

6. La viande décongelée est considérée comme une viande dont la température dans l'épaisseur des muscles de la cuisse et de l'omoplate au niveau des os dans des conditions créées artificiellement atteint une température de 1 ° C.

1.4 Marché de la viande de porc

1.4.1 Aperçu du marché mondial

Aujourd'hui, le porc est le type de viande le plus demandé. Sa production représente environ 37% de la production totale de viande dans le monde, et ceci malgré le fait que, dans de nombreux pays, en raison de convictions religieuses, la viande de porc est strictement interdite.

Parmi les plus grands producteurs de porc, on trouve la Chine, qui représente près de la moitié de la production porcine mondiale, les États-Unis, le Brésil, l'Union européenne, la Russie, le Canada, le Japon, le Vietnam, les Philippines, la Corée du Sud et le Mexique. Au cours des cinq dernières années, la production porcine dans le monde a augmenté de 8% en moyenne. Et parmi les 12 principaux pays, la production de ce type de viande a augmenté de 12%. La Russie a les taux les plus élevés - 20%, la Chine - 15%, le Brésil - 8% et le Vietnam - 7% (Figure 1).

En 2011, la production mondiale de viande de porc s'élevait à 101 000 tonnes, soit environ 2% de moins qu'en 2010, année où la production maximale en poids à l'abattage était enregistrée. La diminution du volume est due à une diminution du nombre de porcs dans les pays asiatiques, qui représentaient jusqu'à 65% du nombre total de porcs dans le monde. À la fin de 2010, à la suite d'épidémies en Corée du Sud et en Chine, des troupeaux de porcs ont été détruits, ce qui, outre la réduction de la production, a entraîné une augmentation des prix du porc dans ces pays de près de 60%.

Les États-Unis sont un chef de file dans l'exportation de viande de porc. Leur part en 2011 était de 34%. Environ 45% de ces envois sont destinés au Japon. Le prochain sur la liste sont le Canada et le Mexique. Sur le marché du porc américain, les exportations jouent un rôle très important. Il représente près de 22% de la production nationale totale de viande de porc.

Le département américain de l'Agriculture prévoit une augmentation des exportations de 2% en 2012, ce qui permettra d'atteindre 2,3 millions de tonnes. Cette augmentation des exportations est due à une augmentation de l'offre de viande de porc au Mexique et en Chine.

La deuxième place parmi les fournisseurs de viande de porc est occupée par les pays de l'UE. Ils représentent 30%. Ensuite, le Brésil, la Chine et le Chili.

Selon les prévisions, en 2012, en raison d'une diminution des quotas d'importation, les exportations de viande de porc en Russie par les pays de l'Union européenne ont considérablement diminué. Une baisse de 5% est attendue.

Selon les mêmes prévisions, une baisse des exportations attend le Brésil. Cela est attribuable à l'interdiction d'exporter de la viande de porc en Russie à partir des trois États du Brésil introduite en 2011. L’interdiction a été imposée à la suite de la découverte dans la viande d’une grande quantité de mercure, de pesticides, de dioxines et de radionucléides qui pourraient causer des dommages irréparables au corps humain. Par conséquent, le Brésil envisage actuellement d'accroître les exportations de porc en Argentine, à Hong Kong et dans d'autres pays.

1.4.2 Aperçu du marché russe

L'accession à l'OMC a été le principal événement de 2012 dans le domaine de l'élevage. Les intérêts des éleveurs de porcs sont les plus touchés: les droits sur la viande sont réduits de 15%, les animaux vivants - de 35%, les produits à base de viande - de 17%.

Jusqu'à présent, la restriction des importations de porcs vivants est assurée par des interdictions vétérinaires. Mais l'excédent d'importations de viande en septembre et octobre 2012, immédiatement après son accession à l'OMC, a été enregistré à 37% chaque mois (figure 2).

Fig.2 Variation des importations de viande de porc due à l'accession à l'OMC

Selon les producteurs de viande de porc, le coût de la viande russe est supérieur à celui de la viande étrangère en raison des intérêts sur le prêt: 8,5% en Russie, 1,2% à l'étranger. De plus, les amortissements sont plus élevés: 14,4% et 9,8%, respectivement. En conséquence, les Russes économisent sur les fourrages et les salaires, mais le porc domestique est encore plus cher que le porc importé de 30 à 40%.

Jusqu'en 2012, l'industrie porcine a connu un développement assez réussi: augmentation de 1996 à 2012. s'élevait à 72%. Les exploitations porcines à grande échelle se développent principalement: leur production a été multipliée par 4 et les exploitations porcines secondaires ont beaucoup moins grandi.

Pour améliorer la compétitivité du porc russe, les experts en sélection porcine recommandent d'accroître l'efficacité de la production. Par exemple, dans de nombreux pays européens, une truie donne au moins 2 tonnes de viande par an et, en Russie, seulement 1,4.

En général, de 2006 à 2012. l'augmentation de la consommation de viande de porc en Russie s'est élevée à 56,5% en termes physiques (graphique 3).

Fig. 3 Consommation de viande de porc en Russie, en millions de tonnes

La consommation de porc par habitant se situe dans la zone des valeurs maximales pour la Russie - 23 kg / an. Les éleveurs supposent que les Russes continueront à se nourrir de la même manière que les Européens (environ 40 kg / an par personne) ou les Chinois (maintenant 39 kg / an avec une tendance à la croissance constante). Cela est tout à fait possible, étant donné que les poulets dans notre pays sont toujours meilleur marché que ceux de l’UE ou de la Chine et que le porc est plus cher. Une fois les prix stabilisés, les Russes peuvent opter pour la viande moins chère.

1.4.3 Aperçu du district fédéral de la Volga

L’analyse de la structure et de la dynamique du cheptel a révélé que l’augmentation du nombre d’animaux était due à l’augmentation du nombre d’organisations agricoles; le district fédéral de la Volga se situe au troisième rang des districts fédéraux. Le volume du marché de la viande de porc commercialisable dans le VFI en janvier-septembre 2012 s’élevait à 2 100 500 tonnes, soit 6,5% de plus que

chiffres de l'année dernière. Dans le même temps, l'indicateur d'autosuffisance globale de la viande de porc commercialement active au cours des neuf premiers mois de cette année était de 64% contre 53% en 2012.

1.4.4 Examen de la région de Perm

La société de Permian YUMIKO a acheté à l'agglomération tartare une exploitation porcine occupant environ 10% du marché de la production de viande de porc dans la république, ainsi qu'une meunerie, un magasin de transport et une usine de transformation de la viande Shemordansky. La valeur de la transaction a dépassé 1 milliard de roubles. Holding LLC "YUMIKO" détient 100% du capital autorisé de LLC

“Usine de traitement de la viande“ Kungursky ”(Perm), OOO TatMit et OOO TatMitAgro (Tatarstan). L’usine de transformation de la viande de Kungur est la principale entreprise de production de l’exploitation, avec une capacité de production de 160 tonnes de produits par jour.

Selon l'agence d'information et d'analyse, la production de viande de porc dans toutes les catégories d'exploitations à Perm s'élevait à environ 73 200 tonnes d'abattage en 2012, soit 9,4% de plus qu'en 2011. Par habitant à Perm et dans la région, on compte 19,4 kg de viande de porc par an. Le complexe de porc Maysky en 2010 représentait 5 200 tonnes de poids d'abattage, ce qui représentait 7,2% de la production totale de viande de porc de la région, ou 9,7% parmi les organisations agricoles.

1.5 Caractéristiques du porc en tant que produit alimentaire

Le porc est la viande la plus digeste après l'agneau et la graisse de porc est beaucoup moins nocive que le bœuf pour le cœur et les vaisseaux sanguins.

La composition chimique moyenne du porc

Valeur énergétique de 100 g de produit, KJ

g pour 100 g de produit

La teneur en protéines et en acides aminés de la viande de porc obtenue d’animaux de différentes graisses et de son tissu musculaire

Tissu musculaire de porc

Acides aminés essentiels, mg pour 100 g

Acides aminés remplaçables, mg pour 100 g

Le nombre total d'acides aminés, en mg par 100 g

Les tableaux 4 à 5 montrent la teneur en minéraux et en vitamines du porc. Le porc a une teneur élevée en vitamines du groupe B.

Teneur en minéraux dans la viande de porc (pour 100 g de produit)

Teneur en vitamines dans la viande de porc (pour 100 g de produit)

1.6 Défauts possibles de la viande

Hémorragie carcasse - un défaut de la carcasse, qui est une collection de sang à l'intérieur du tissu ou des cavités naturelles en raison de l'intégrité de la paroi du vaisseau sanguin ou de sa perméabilité

Hémorragie à points - un défaut de la carcasse, qui consiste en une hémorragie dans les tissus proches des capillaires sous forme de points ou de taches atteignant 3 mm de diamètre

Une ecchymose sur la carcasse est un défaut de la carcasse, qui est le trempage dans le sang de l'épaisseur de la peau ou des muqueuses résultant de l'intégrité de la paroi du vaisseau sanguin ou de sa perméabilité.

Remarque: les ecchymoses sont un type d'hémorragie.

La meurtrissure de la carcasse est un défaut de la carcasse, qui est une section de la carcasse avec une hémorragie résultant d'un impact mécanique.

Remarque: les hémorragies peuvent survenir non seulement in vivo, mais également après un arrêt cardiaque dans les 1-2 jours.

Le traumatisme mécanique de la carcasse est un défaut de la carcasse, une section violant la structure des tissus et leur hémorragie à la suite de lésions mécaniques intravitales ou de l’étourdissement.

Défauts technologiques de la viande

Les carcasses et demi-carcasses comportant des restes d'organes internes, de peaux, de caillots de sang, de franges (muscles et tissus adipeux pendants), de pollution, de meurtrissures et d'ecchymoses ne devraient pas être libérées de l'abattoir ni être coupées; pour la vente au détail et la restauration ne sont pas autorisés. Ils ne sont acceptés pour la réfrigération que pour un stockage isolé avec l'exécution des documents pertinents. Cette viande devrait être transformée dans les entreprises de l'industrie de la viande où, sous le contrôle des services vétérinaires et sanitaires, un traitement préliminaire des carcasses devrait être effectué.

Nous énumérons les défauts technologiques avec lesquels la viande ne devrait pas entrer dans le commerce de détail ni dans la restauration collective, mais devrait être expédiée pour transformation industrielle à des fins alimentaires. À côté du timbre de graisse est estampillé "PP":

* déshabillage de la dégradation de la viande et du gras lors du retrait des peaux. Lors du décapage, des tissus mous sont coupés, ce qui réduit la qualité des carcasses (demi-carcasses); de plus, les zones sans fascia superficiel (croûtes qui sèchent) sont moins bien conservées. Carcasses et quartiers de boeuf, ayant un décapage et une décomposition de graisse sous-cutanée, dépassant 15% de la surface (agneau - 10% de la surface). Porc dont la surface balayée dépasse 10% de la surface et la décomposition de la graisse sous-cutanée sur plus de 15% de la surface de la demi-carcasse;

* les demi-carcasses incorrectement sciées le long de l'épine dorsale (avec une courbure de la ligne de coupe) laissant des vertèbres entières ou les écrasant;

* cou noirci, mais viande fraîche. Comme indiqué précédemment, dans la zone de l'incision, les vaisseaux sont remplis de sang, car les saignements sont pratiqués dans la partie cervicale au-dessus de la ligne d'incision.

Défauts dans le stockage de la viande:

Différents processus indésirables peuvent se produire dans la viande, entraînant la perte de sa fraîcheur, de ses propriétés nutritionnelles et culinaires. En règle générale, ces changements résultent de l'activité vitale de la microflore qui pénètre dans la viande.

Les viandes sujettes aux coups de soleil apparaissent généralement dans les premières heures suivant l'abattage d'un animal, à la suite d'un stockage inapproprié de la viande dans une pièce encombrée à des températures supérieures à 18-20 ° C, ainsi que d'une violation des conditions de refroidissement ou de congélation.

On observe souvent des coups de soleil lorsque la viande fraîche est placée dans un récipient étanche à l'air et ne permet pas une évacuation de la chaleur rapide et uniforme. Une ventilation insuffisante réduit les processus d'oxydation, ce qui entraîne une décomposition anaérobie du glycogène lors de l'accumulation de substances acides et malodorantes.

Les signes caractéristiques du coup de soleil sont la décoloration musculaire, sa coloration est rouge brunâtre ou grisâtre avec une teinte verdâtre, l'apparition d'une odeur fortement acide ressemblant à l'odeur du contenu du tube digestif du bétail, une consistance molle.

La viande présentant des signes de coup de soleil peut être corrigée et consommée. Pour ce faire, il est coupé en petits morceaux et bien ventilé à l'air. Les espaces verts sont nettoyés. Si les signes de coup de soleil dans les 24 heures ne disparaissent pas, la viande ne peut pas être utilisée comme aliment.

On observe un lickiness de la viande lorsque les conditions de stockage sont perturbées, en particulier lorsque la température et l'humidité fluctuent dans les zones de stockage. Résistant aux basses températures, les bactéries formant du mucus se développent bien, même à 0 ° C. Le plus souvent, les processus de mucosités se produisent tout au long de la carcasse ou sur le site de contamination par le sang, dans les plis (cou, aine, omoplate, face interne de la poitrine et cavités abdominales). La surface de la viande devient collante, de couleur gris-blanche, avec parfois une odeur désagréable de acidité et de moisi. Les micro-organismes qui forment le mucus ne pénètrent pas dans les couches les plus profondes de la viande; le défaut ne couvre donc que la couche superficielle. Cependant, ces viandes ne peuvent pas être stockées, elles doivent être lavées à l'eau ou avec une solution saline à 15-20%, puis séchées et aérées. Endroits où il est particulièrement prononcé mucus ou une odeur, nettoyés. La viande doit être utilisée rapidement pour la préparation des premiers plats ou être transformée en produits à base de viande, ce qui inclut l'exposition à une température élevée dans leur processus de fabrication.

Parfois, le mucus survient au stade initial de la carie, qui est causé par une autre microflore, qui provoque la dégradation des tissus qui composent la viande. Dans de tels cas, la douleur est accompagnée d'une odeur fétide, putride ou rance.

La moisissure de la viande résulte du développement à la surface des moisissures. Les moisissures peuvent se développer en présence d'un environnement acide au cours du processus de maturation de la viande, à un taux d'humidité relativement bas (75%), à des températures inférieures à zéro, à une ventilation insuffisante et au stockage prolongé de la viande. Des colonies de formes et de couleurs variées se forment à la surface: blanc, gris-vert, vert foncé, noir, rond, velouté, etc. La moisissure s'accompagne de la dégradation des protéines avec la formation de produits alcalins et crée ainsi les conditions nécessaires au développement d'une microflore putréfiante. La décomposition des graisses entraîne une modification de l'apparence de la viande et de l'apparition d'une odeur de moisi.

Lors de l'évaluation de la viande, l'intensité et la profondeur du processus sont prises en compte. Si la moisissure ne touche que la surface, la viande est lavée avec une solution de chlorure de sodium à 20-25% ou d’acide acétique 3-6%, puis ventilée et séchée. Si le moule pénètre légèrement (0,5–1 cm), nettoyez les parties concernées et rincez-les avec une saumure forte. La viande fortement affectée ou les aliments moisis ne sont pas autorisés.

L'acidification de la viande est l'acquisition d'une odeur désagréable et aigre par la viande, qui est causée par une bactérie formant une acidité lorsque la carcasse est mal saignée, qu'il y a de l'humidité ou est conservé à des températures élevées. La viande se ramollit, une couleur grise et une odeur désagréable apparaissent. Le défaut d'une personne n'est pas dangereux, il est corrigé en lavant la viande avec de l'eau.

La décomposition des protéines est un processus complexe de dégradation des protéines, dû à l'activité vitale de divers micro-organismes putréactifs, qui se développent dans certaines conditions: température élevée, humidité élevée et accès à l'oxygène. La pourriture s'accompagne de la formation et de l'accumulation de divers produits de désintégration intermédiaires et finaux, parmi lesquels des poisons, une odeur nauséabonde,

substances volatiles et autres. Si les règles d'hygiène ne sont pas respectées, la contamination microbiologique la plus importante de la viande est notée. La teneur accrue en tissu conjonctif et en sang dans la viande entraîne sa détérioration rapide. Cette viande provient d’animaux mal nourris, malades ou fatigués avant l’abattage. La viande dans la phase initiale des dommages est plus dangereuse que dans la dernière. Cela est dû à l'accumulation de substances putréfactives telles que les amines et les toxines bactériennes, qui, à mesure que le processus de décomposition se développe, se transforment en substances moins toxiques. Dans le même temps, la fermentation des glucides et l'oxydation des graisses. La pourriture s'accompagne d'un changement de la structure des tissus et des paramètres physico-chimiques.

Assombrissement - la concentration de colorants résultant de l'évaporation intense d'humidité lors du stockage de viandes froides et congelées avec une humidité de l'air insuffisante et une température élevée ou la formation de metmyoglobine le plus souvent dans le cou et dans les zones d'ecchymoses.

Traces d'insectes - les mouches et autres insectes laissent des œufs sur la viande, d'où éclosent les larves (œufs et larves meurent à -15 ° C), et infectent également la viande avec des bactéries pathogènes. Pour lutter contre les insectes, la température dans la pièce doit être inférieure à + 5 ° C.

1.7 Indicateurs de sécurité de la viande de porc

Conformément à la loi fédérale, la sécurité de la viande est soumise à des exigences strictes. SanPiN 2.3.2.1078-01 "Toutes les exigences en matière de sécurité pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires"

Exigences de sécurité

Exigences de sécurité pour la viande de volaille destinée aux aliments pour bébés.