Le terme «mélange de champagne» désigne l'un des styles de vin les plus reconnaissables au monde - mousseux, élaboré à partir de variétés:

- Trinité, mieux connue pour les vins mousseux de Champagne. Ce terme s’adresse aux vins du Nouveau Monde (Nouvelle-Zélande, Australie, Chili, Afrique du Sud, USA), élaborés selon la «méthode traditionnelle du champagne» à partir de cépages traditionnels champenois.

En effet, 7 cépages sont autorisés en Champagne pour l'élaboration de vins mousseux. Mais dans la pratique, les 4 Pinot Gris restants - Pinot Blanc, Pit Melle et Arban - sont si rarement utilisés qu'on n'en parle presque plus et ils sont généralement ignorés dans la production de vin mousseux en dehors de la Champagne. L'exception est peut-être le Pinot Blanc, qui est utilisé dans le vin italien Franciacorta, crémant français et parfois dans la production de cava espagnol.

Le pinot noir et le chardonnay sont à la base de ce champagne et sont utilisés à parts égales dans les vins mousseux du Nouveau Monde. Un Pinot Mene moins glamour est presque exclusivement présent dans le champagne de race.

Le choix des variétés pour le champagne n'était pas la brillante providence de quelqu'un. Les raisins à planter en Champagne en ont choisi un qui a eu la chance de mûrir dans le climat continental froid du nord de la France.

La Champagne, située à 49 ° T.-N.-L., constitue presque l'extrémité nord de la vinification dans le monde. Le froid automnal local est un véritable défi pour le viticulteur, qui a besoin de baies mûres et de la capacité de terminer sa fermentation. C’est au dernier moment que réside le secret de la méthode classique de fabrication des vins mousseux: l’émergence d’une fermentation secondaire en bouteille.

En plus de la capacité d'atteindre la maturité dans les climats froids, chacune des trois variétés de mélange de champagne apporte ses propres caractéristiques aux vins qui en sont issus.

Pinot Noir donne le soi-disant "Structure" et forme les arômes de fruits et de baies caractéristiques.

Le Chardonnay donne du "corps" au vin et améliore sa capacité de vieillissement, en particulier dans le cas du vieillissement en fût de chêne.

Pino Mene est le chef de file de ce trio dans le domaine de la plantation en Champagne, mais il s’agit plus d’une sécurité que d’un élément essentiel d’un champagne coûteux. Cette variété fleurit et donne à l'ovaire plus tard que les deux autres, ce qui réduit le risque de perte de gel. Et ça mûrit en premier. Tous ces avantages sont sérieux dans toutes les régions froides où ils peuvent plus que compenser la perte de goût et d'arôme du Pinot Menee. Et ceci explique le fait que le mélange de champagne dans les zones plus chaudes inclut rarement le cépage Pinot Ménée.

http://www.wineclass.citylady.ru/champagne_blend.htm

Champagne

La région Champagne française est située à 150 km au nord-est de Paris. Le mot "Champagne" (Champagne) vient du latin campania. Dans l'Antiquité, le soi-disant terrain plat au nord de Rome. C'est dans la signification de "champ", "plaine", "vallée" que le mot est passé en langue française et, avec le temps, il a également commencé à désigner le sol calcaire et calcaire typique de la Champagne. La région Champagne est située à l'extrême nord de la France et couvre une superficie d'environ 34 000 hectares. Tous les vins de champagne sont classés en AOC, bien que cette inscription ne soit presque jamais fixée sur l'étiquette.

Climat et sol

Une fois ce territoire était le fond marin. Il y a environ 70 millions d'années, la mer s'est retirée et, à cause des tremblements de terre, des dépôts calcaires se sont formés, offrant un bon drainage. La saturation du sol en substances minérales confère aux vins de Champagne un arôme et un raffinement particuliers. Le climat de la Champagne est dû à l'influence des vents froids venant de l'Atlantique. Il y a peu de soleil et la température moyenne annuelle est d'environ 10 ° C. Les raisins souffrent souvent de grêle, de fortes gelées et de gelées de printemps. Cela affecte les fluctuations des volumes de récolte. Cependant, un tel climat a ses avantages: les raisins mûrissent lentement, ramassent progressivement des substances aromatiques et restent très acides. Ces facteurs ont un effet positif sur la production de vins mousseux. Pour lutter contre le gel des vignes à l’aide de grands fours installés dans les vignes. Ils sont chauffés au gaz ou au charbon. À une température nulle ou inférieure à zéro, des vignes arrosées d'eau. Il gèle rapidement et la glace formée le protège parfaitement du froid.

Cépages

Pour la production de champagne, la loi n'autorise que trois cépages, dont le lieu de naissance est probablement la Bourgogne: le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. Tous se marient bien pour former un vin harmonieux et, comme on dit, "sensuel".

• blanc de blancs - champagne blanc de raisins blancs de Chardonnay uniquement
• blanc de noirs - champagne blanc uniquement de Pinot Noir et Pinot Meunier rouge, ou seulement de Pinot Noir
• rosé - champagne rosé (à partir de Pinot Noir)

Champagne

Les zones viticoles de Champagne sont situées dans les départements de la Marne, d'Aubé, de En, de Seine-et-Marne et de la Haute-Marne. La région entière est généralement divisée en quatre zones: la Montagne de Reims, les Côtes de Blancs, la Vallée de la Marne et les Côtes de Bar. Le pinot noir est cultivé principalement dans la montagne de Reims, les côtes de Bar et dans la partie centrale de la vallée de la Marne; Pinot Meunier - en partie dans la vallée de la Marne et dans le Coto de l'En; Chardonnay - dans les Côtes de Blancs, sur la rive gauche de la Marne et en partie dans la Montagne de Reims.

Classement du vignoble

Les vignobles de Champagne sont classés en fonction de leur qualité par village, selon le système de centiles Echelle des Crus (échelle du vignoble), qui établit une base proportionnelle pour le prix du raisin. Les villages avec une échelle maximale de 100% sont classés comme Grand Cru, 90-99% - Premier Cru. Le dernier pour le moment - 17, jusqu'en 1985 il n'y en avait que 12.

Un peu d'histoire

La Champagne était souvent le théâtre de nombreuses batailles et sa capitale, la ville de Reims, fut pendant des siècles la capitale religieuse de la France: ils y couronnèrent le règne des rois de France.
Mais quiconque a régné en France, quelles que soient les guerres menées sur son territoire, la Champagne a toujours cherché à produire d’excellents vins qui ont maintenu leur réputation à ce jour.
Pendant longtemps, les vins tranquilles ont été produits en Champagne et, dès le Moyen Âge, les vignerons ont commencé à accorder une grande attention à la qualité de leurs produits. Pour cette raison, les vins de champagne ont commencé à être exportés en grande quantité vers l'Angleterre.
Le champagne lui-même est apparu au 17ème siècle. Son auteur est un moine bénédictin, gardien de la cave à vin de l'abbaye de l'abbaye de Dom Pierre Perignon (Dom Perignon). Il a découvert qu'au printemps le vin commençait à fermenter et à mousser et que les bouteilles elles-mêmes se cassaient sous la pression. Engagé dans l’étude et l’étude de ces processus, il a d’abord appliqué l’assemblage et la compilation de la «cuvée». En outre, l'une de ses principales réalisations a été la pratique du bouchage des bouteilles en liège.
Les chroniques médiévales mentionnent les noms d'autres moines qui pourraient produire des vins mousseux.
Le commerce du champagne a débuté en 1728, lorsque le transport de vin en bouteille était autorisé. À partir de la seconde moitié du 18ème siècle, la production et la vente de vins mousseux ont augmenté de façon spectaculaire.

Processus de fabrication

En raison du climat frais, la récolte est récoltée à la main à la mi-octobre. La majeure partie du territoire est occupée par des variétés rouges qui ne sont pas séparées des crêtes avant le pressage. Le processus de filage se déroule généralement très rapidement afin d’exclure la pénétration de matières colorantes dans le moût. Vient ensuite la fermentation primaire. Il en résulte un vin «calme», au goût très acide et au caractère neutre. Certains fabricants de fermentation utilisent des fûts de chêne (205 litres) pour rendre le vin plus complexe et augmenter son potentiel de stockage. Cependant, d’autres partisans des cuves en acier inoxydable et des réservoirs en béton recouverts d’époxy n’utilisent pas du tout les fûts, expliquant qu’ils souhaitent conserver le goût et le bouquet de champagne à l’état pur. Les vins calmes qui en résultent sont utilisés pour former une «cuvée» (mélange de différents vins). Une fois mélangés, des vins de rendements différents, des cépages et des parcelles peuvent être utilisés. Dans le même temps, la "cuvée" peut contenir jusqu'à 50 vins différents. Cela vous permet de donner à l'avenir de la boisson son originalité et son goût unique. Élaborer une «cuvée» est un véritable art qui requiert une connaissance approfondie des caractéristiques d’une culture donnée et une grande expérience. Chaque fabricant a son propre secret de faire une «cuvée». En règle générale, dans la "cuvée", il y a plusieurs années et on ne mentionne pas l'année de récolte sur l'étiquette. Ce n'est que dans les années les plus prospères que le champagne peut être élaboré à partir de vins de la même culture. Ensuite, un tel vin peut être classé comme "millésime" (millésime) et la récolte sera sur son étiquette. C'est au producteur lui-même de qualifier le vin de «millésime» ou non, mais il le risque, car rien ne garantit que ce champagne sera bon.

Après assemblage, le vin est versé dans des bouteilles en verre très épais pouvant supporter une pression de 6 atmosphères. Pour provoquer la fermentation secondaire, une liqueur de tirage est ajoutée au vin fini - sucre de canne et levure dissous dans un champagne de réserve «silencieux». Ensuite, la bouteille est scellée de manière à ce que les gaz issus de la fermentation ne se détachent pas et placée en position horizontale dans la cave. Dès que la fermentation est terminée, les produits sont placés sur des lutrins spéciaux également en position horizontale. C'est là que commence le remuage - le mouvement lent des sédiments de levure vers le goulot de la bouteille. À partir de la position initiale, ils sont soigneusement tournés et guidés selon un angle descendant.

À la fin de ce processus, le jeune champagne est conservé pendant un certain temps (à partir de 15 mois). Après cela, le dégorgement commence - élimination des sédiments. De nos jours, cela se passe comme suit: le goulot de la bouteille est plongé dans une solution saline froide spéciale, le précipité gèle et lorsque le bouchon est ouvert, il ressort sous l'action de la pression. Lorsque la température du vin diminue, la pression diminue et la perte de champagne devient insignifiante. Ils sont remplis de liqueur spéciale expéditionnaire ou de liqueur dozazhnim - sucre de canne en solution dans le vin, dont la quantité varie en fonction du résultat souhaité. La bouteille est ensuite fermée et le jeune champagne attend son heure dans la cave, affinant ses excellentes qualités.

• Extra brut - le sucre n'est pas ajouté, seulement le vin. La teneur en sucre est de 0 à 6 g / l.
• Le brut est un champagne classique sec ayant une teneur en sucre inférieure à 15 g / l.
• Extra sec - Champagne sec. La teneur en sucre est de 17-20 g / l.
• Sec / sec - peut contenir de 17 à 35 g / l de sucre.
• Le Demi-sec est un champagne classique demi-sec avec une teneur en sucre de 33 à 50 g / l.
• Doux - champagne sucré, rarement trouvé sur le marché. Teneur en sucre supérieure à 50 g / l.

Après avoir ajouté la liqueur de dosage, le flacon est scellé avec un bouchon en liège, fixez-le avec un clip en métal "myzle" et collez une étiquette. Selon la législation en vigueur, le champagne, qui n'est pas un "millésime", ne peut être mis en vente au plus tôt un an après l'ajout de la liqueur de liquéfaction. Le champagne "vintage" est mis en vente au plus tôt 3 ans après la récolte. Après avoir entré la vente de champagne prêt à l'emploi. Il ne devrait pas être stocké pendant une longue période.

http://vinofil.ru/spumant/Champagne/

Classification détaillée du champagne (variétés et types)

Pour ceux qui veulent bien comprendre le champagne, il ne suffit pas de savoir qu’il s’agit d’un vin mousseux produit uniquement en Champagne. Il existe une classification distincte selon laquelle les types de champagne sont distingués en fonction du cépage, de la teneur en sucre, de l'année de récolte et des caractéristiques de la production de boisson.

Par le nombre de cépages utilisés dans la production de raisins, toutes les marques de champagne peuvent être divisées en types millésimés et non millésimés.

Champagne millésimé (millezimnoye) - produit uniquement à partir de raisins récoltés pendant un an (millezim), à condition que cette année ait été fructueuse pour la vinification (cela se produit deux ou trois fois pendant 10 ans). Chaque région viticole (la Champagne n'est pas une exception) publie sa liste des années réussies dans la culture du raisin. Mais ces dernières années, de nombreux fabricants ont cessé d'adhérer à cette règle qui dévalorisait le champagne millésimé.

Champagne non installé - produit en mélangeant trois cépages autorisés pour le champagne (Pinot Noir, Chardonnay et Pinot Menie). Ces boissons contiennent généralement entre 15 et 40% du vin des 2-3 dernières années (un vin de sauvegarde de qualité moyenne et faible est utilisé).

Les types de champagne suivants se distinguent par leur teneur en sucre:

• Non dosé (nature brut) - fabriqué sans addition de sucre, car on pense qu'il élimine le goût du champagne. Ce sont les variétés les plus chères, car leur production nécessite les meilleurs matériaux viticoles. Le sucre résiduel dans la boisson apparaît en raison de la fermentation, mais sa teneur ne dépasse pas 6 grammes / litre.
• Le Brut (Brut) est le type de vin mousseux le plus courant, avec une teneur en sucre inférieure ou égale à 15 g / l (1,5%). Idéal pour tous les plats.
• Extra sec (Extra sec) - qualité moyenne de champagne, teneur en sucre - 12-20 g / l. Actuellement, presque pas produit en raison de la faible popularité parmi les consommateurs.
• Sec (Dry) - Champagne sec (semi-doux), contient 17-35 grammes de sucre par litre.
• Demi-sec (Rich) - vins mousseux doux avec une teneur en sucre de 33-50 g / l.
• Doux - Variétés de desserts dont la quantité de sucre dépasse 50 g / l.

Types de champagne par type de fabricant:

• NM (négociant négociant) - pour la production de champagne, la société achète du raisin ou du vin. Pratiquement tous les grands fabricants appartiennent à ce groupe.
• RM (Recoltant-manipulant) - La maison du vin est propriétaire du vignoble et contrôle tout le cycle de production du champagne jusqu'à la mise en bouteille.
• ND (Negociant distributeur) - la société vend du champagne sous sa propre marque, mais ne le produit pas.
• MA (Marque auxiliaire) - la marque n'appartient ni au propriétaire du vignoble ni au producteur. Souvent, les marques propres possèdent des restaurants et des supermarchés.
• SR (Société de recoltants) - Champagne produit par l'association des viticulteurs, contrôlant plusieurs marques.
• RC (Recoltant cooperateur) est un membre d'une coopérative vendant des vins de champagne sous sa propre marque.

Champagne

• Cuvées de prestige (spécial ou delux) - les boissons les plus prestigieuses qui sont élaborées à partir de raisins de la catégorie Grand Cru. La plupart des vins de champagne de cette variété sont millésimés et vieillis plus longtemps que d’autres.
• Blanc de blancs - élaboré exclusivement à partir de raisins blancs de Chardonnay.
• Blank de noirs - fabriqué uniquement à partir des variétés rouges "Pinot Mene" et "Pinot Noir".
• Rose (rose) - champagne, obtenu en mélangeant vin rouge et blanc. La couleur rose caractéristique de la boisson est due au trempage de la peau de raisin rouge dans le moût initial.

Classement des bouteilles de champagne en fonction de leur capacité:

Les bouteilles de champagne sont de différentes tailles.

• Magnum (Magnum) - une bouteille de 1,5 litre;
• Jéroboam (Jéroboam) - 3 litres (2 magnums);
• Rehoboam (Reoboam) - 4,5 litres (3 magnums);
• Mathusalem (Matuzalem) - 6 litres (4 magnums);
• Salmanazar (Salmanazar) - 9 litres (6 magnums);
• Balthazar (Balthazar) - 12 litres (8 magnums);
• Nabuchodonosor (Nabukodonozor) - 15 litres (10 magnums) à l'heure actuelle, ces bouteilles de champagne ne sont pas utilisées.

http://alcofan.com/vidy-i-sorta-shampanskogo.html

Cépages au champagne

Les raisins pour le champagne doivent être cultivés dans certaines régions. En fait, malgré l’illusion populaire, le champagne est fabriqué principalement à partir de raisins rouges, mélangés à du chardonnay blanc.

Les raisins sont de tous les trois types:

• Pinot Noir
• Pinot meunier
• Chardonnay.

Les deux premiers cépages sont des raisins rouges et le chardonnay, des raisins blancs. Utilisez habituellement un mélange d'au moins deux variétés, mais il y a aussi du champagne, fabriqué exclusivement à partir d'une variété. Si le champagne est fabriqué uniquement à partir de raisins Chardonnay, il est appelé blanc de blancs. Si le champagne est fait uniquement à partir de raisins rouges, il est appelé blanc de noirs (blanc à partir de noir).

Ces trois cépages représentent 99,7% de tous les raisins de Champagne. Bien que dans certains endroits, vous pouvez également trouver des vignobles où sont cultivés le pinot gris, le pinot blanc, l’Arbanne et le Petit Meslier, mais seulement un peu.

Pinot Noir

Occupant 38% de la région, le pinot noir est le plus populaire en Champagne. Malgré son faible rendement, il survit dans les sols froids et calcaires et constitue le cépage le plus populaire dans les montagnes de Reims et de l'Aude (ainsi que sur la Côte des Bar). Ce raisin confère aux vins de champagne un caractère solide, qui se reconnaît à la richesse des arômes de fruits rouges.

Pinot Noir Cépages

Chardonnay

Le Chardonnay, qui occupe 30% du territoire de la Champagne, est considéré comme le plus exquis des cépages. Il est principalement cultivé dans la région de la côte des blancs. Utilisé pour faire du champagne «Blanc de Blancs» léger et rafraîchissant, le Chardonnay est célèbre pour son arôme floral délicat, sa fraîcheur et son arrière-goût prolongé. Son processus de vieillissement lent lui permet d'être utilisé pour le champagne pour un long stockage. Par exemple, dans la maison du champagne Charles De Cazanove à Reims, vous pouvez essayer le champagne Blanc de Blancs, fabriqué uniquement à partir de raisins de Chardonnay en 1991! Pour le champagne avec une exposition de 23 ans (!) Ils veulent seulement 30 euros. Tout en conservant une partie de la fraîcheur inhérente au Chardonnay, il dégage déjà une saveur de cognac doux.

Chardonnay Grapes

Meunier

Et, nekonets, les raisins Meunie, qui occupent les 32% restants du vignoble. Cette variété préfère les sols argileux et pousse principalement dans la vallée de la Marne. Plus stable que les autres variétés, il est plus facile de s’adapter au manque de chaleur les mauvaises années. Les raisins Meunier donnent aux raisins de champagne une saveur douce et fruitée. En raison du développement rapide de l'arôme (dans un verre de vin), cette variété est populaire pour être mélangée avec d'autres, ce qui donne un long arrière-goût.

http://frenchtrip.ru/regions/champagne-ardenne/epernay/shampanskoe/vinograd-dlya-shampanskogo/

Des raisins pour le champagne

Les cépages autorisés pour la production de champagne sont strictement stipulés dans les règles en vigueur. Le règlement des appellations 2010 mentionne sept cépages: Arban, Chardonnay, Petit Méglie, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Meunier et Pinot Noir.

Les principales variétés sont le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. La plupart des vins mousseux, y compris la rose, sont élaborés à partir d'un mélange de ces variétés. Mais Blanc de Blanc est produit uniquement à partir de Chardonnay, et Blanc de Noir à partir de Pinot Noir, Pinot Meunier ou un mélange d'entre eux.

Quatre autres variétés sont répertoriées pour des raisons historiques. Or, ces variétés sont rarement cultivées et ne représentent que 0,02% du nombre total de vignobles de Champagne.

Chacun des raisins utilisés apporte une contribution précieuse au bouquet de champagne. Le Pinot Noir Rouge et le Pinot Meunier lui donnent corps et structure, et le Chardonnay lui donne de l'acidité et un goût agréable. Le pinot noir et le pinot meunier sont cultivés dans les régions au nord de la Champagne, sur des sols calcaires, et dans le Chardonnay, dans la région de la Côte de Blancs, au sud d’Épernay.

Différents terroirs, les changements des conditions météorologiques et du climat expliquent les variations des caractéristiques des rendements obtenus, même au sein d'une même variété. Mais l'utilisation de vins de différentes variétés et de différentes années de récolte permet aux fabricants de préparer du champagne dans un style d'entreprise donné.

http://vinela.ru/shampanskoe/vinograd-dlya-shampanskogo.htm

18+ Attention!

Le site contient des informations réservées aux personnes majeures.

Les informations sur ce site ne constituent pas une publicité ni une offre d'achat de biens et sont uniquement à des fins d'information. Les informations du site sont uniquement destinées à un usage personnel.

Cher visiteur, nous sommes obligés de vous refuser la visite du site. Nous nous opposons fermement à la consommation d’alcool par les mineurs.

Champagne

Cépages cultivés en Champagne pour la fabrication de vins mousseux

Le code de règles élaboré par le comité interprofessionnel des vins mousseux décrit tout ce qui concerne la culture du raisin pour le champagne. Premièrement, les lieux présentant des caractéristiques optimales pour la plantation et capables de fournir des raisins de la plus haute qualité sont indiqués. Deuxièmement, les méthodes et les techniques de la viticulture sont énumérées et décrites, ce qui permet d’obtenir une culture présentant les caractéristiques souhaitées, ainsi que les indicateurs auxquels elle doit correspondre. Parmi ces méthodes, la réduction du rendement, qui améliore la qualité des raisins restants, n'est pas le moindre rôle. Troisièmement, les cépages pour la fabrication du champagne sont indiqués.

Bien que sept cépages soient définis dans le code de règles, la plupart des petits et grands producteurs ne préfèrent que trois cépages pour la fabrication du champagne: le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. Certaines des maisons de vins mousseux ne fonctionnent qu'avec une seule variété, mais la majorité écrasante des producteurs veulent que tous les trois aient leur arsenal. Cela permet de produire à la fois des vins monosortovye et des vins de champagne élaborés à partir d'un mélange de variétés, ce qui permet de combiner harmonieusement le goût et l'arôme de différentes variétés, de pallier les inconvénients et de mettre en valeur les avantages d'une variété ou d'une autre.

La place de la culture du raisin est d'une grande importance car, à de nombreux égards, elle détermine les caractéristiques de la récolte future. Par conséquent, il est logique que différentes variétés, possédant initialement d'excellentes caractéristiques, soient appliquées à différentes régions de la Champagne, mais même dans les limites d'une région, les nuances de goût et d'arôme d'une variété peuvent différer. Par exemple, la région de la Côte de Blanc, où l'on trouve rarement d'autres variétés, est le patrimoine du Chardonnay, l'excellent pinot noir est cultivé dans la montagne de Reims et la vallée de la Marne est plus polyvalente et offre des conditions permettant de cultiver le pinot noir Meunier. De plus, tous les vignobles de la région Champagne sont classés en fonction de la qualité des raisins cultivés, ce qui leur confère une catégorie. Dans le classement des vignobles au plus haut niveau figurent ceux ayant reçu la catégorie Grand Cru (17 villages de la région) et Premier Cru (41).

Souvent utilisé pour la production de raisins blancs Chardonnay champagne - une variété répandue dans de nombreux pays. Dans le monde entier, il est cultivé pour la production de vins tranquilles et pour la fabrication de vins mousseux - analogues du champagne français. Et en France même, outre le champagne, la Bourgogne et le Val de Loire produisent des vins pétillants de ce cépage et d’autres cépages classiques. Mais c’est en Champagne que ce cépage donne des vins parfumés et vifs qui, avec l’âge, acquièrent de merveilleuses notes crémeuses. Ceci est rendu possible par les conditions naturelles de la Champagne et son climat froid, permettant au Chardonnay de devenir plus complexe et élégant et de devenir soit l’un des composants du champagne fabriqué à partir d’un mélange de plusieurs variétés, soit un type de champagne appelé Blanc de Blancs. de cette une variété.

Les cépages noirs, Pinot Noir et Pinot Meunier en Champagne, n'acquièrent jamais une couleur d'écorce si riche, de sorte que vous ne pouvez pas obtenir assez de jus clair pour préparer du champagne blanc, et pas seulement de la rose (champagne rosé). Le pinot noir est capricieux et complexe, cependant, comme le chardonnay, il est commun dans de nombreuses régions de la région viticole. Et tout comme le Chardonnay, il compte à la fois sur les vins tranquilles et mousseux, notamment en Australie et en Californie. Mais c'est en Champagne que le Pinot Noir donne un champagne complet, créé à partir de plusieurs variétés. Également de Pinot Meunier et Pinot Noir produisent du champagne monosortovoe Blanc de Noirs.

http://ivan-elkin.ru/shampanskoe/sorta-vinograda-vyrashchivaemye-v-regione-shampan-dlya-izgotovleniya-shampanskikh-vin.htm

Champagne

Rien d'étonnant à ce que son nom pétillant ait longtemps été porté par tous les vins mousseux du monde: spumante italien, kava espagnol, sectes allemandes et vin mousseux russe (qui dans notre pays est toujours appelé champagne).

Pourtant, le vrai champagne est un vin de champagne. C'est ici qu'au XVIIe siècle fut produit le premier vin mousseux, si différent des vins "calmes" connus des Européens. Le procureur de l'abbaye d'Oville, théologien et viticulteur expérimenté, Perignon, réfléchit à la raison pour laquelle certaines des bouteilles de sa cave explosaient, vint à la brillante idée de transformer les défauts en avantages. Donc il y avait du champagne.

Dans la première moitié du 18ème siècle, les premières maisons de vin, telles que Ruinart et Moet (plus tard Moet et Chandon), se sont engagées dans la production de vin inhabituel. Les vignerons de Champagne ont acquis une renommée et un prestige au XIXe siècle, qui a été beaucoup promu par les femmes - Madame Clicquot et plus tard - par Madame Pommery.

Vignobles de Champagne
Trois cépages seulement sont utilisés pour le champagne: le pinot noir, le pinot ménée et le chardonnay blanc. D'autres cépages poussent en Champagne, mais ils ne sont utilisés que pour les vins "calmes".

Les vignobles de Champagne s'étendent sur une assez grande superficie à l'est de Paris. Ils sont concentrés dans les vallées de la Marne et de la Seine, ainsi que dans leurs affluents. Les sols calcaires de la Champagne donnent aux raisins des notes minérales fortes et nobles. Il existe également des sols de marnes, comme en Bourgogne, et de sables argilo-argileux - dans les vins issus de raisins de ces lieux, un caractère fleuri et fruité.

Il existe cinq zones principales en Champagne: la vallée de la Marne, la Côte-de-Blanc, la Montagne-de-Reims, Aux (ou la Côte-de-Bar) et la Côte-de-Cézanne. Il y a aussi des vignobles isolés.

La région la plus prestigieuse de Champagne - Côte de Blancs. Les vignobles sont situés sur les pentes ouest et est d'une chaîne de collines de craie basses. Le climat relativement chaud crée de bonnes conditions pour la maturation des raisins. Les Côtes-de-Blanc sont le royaume du Chardonnay, qui crée une magnifique catégorie de vins mousseux: le blanc de blanc.

Dans la vallée de la Marne, cépages rouges parfaitement obtenus. Vinogradniki, près de la petite ville d'Ay et du village de Tours-sur-Marne, a le statut de Grand Cru (ce terme désigne en France les vignobles des meilleurs sols et les vins issus de raisins récoltés à partir de ces raisins).

La montagne de Reims est la zone la plus septentrionale et la plus froide du pays. La plupart des plantations de raisins sont ici du pinot noir. Les vignobles des neuf communes de la Montagne de Reims ont le statut de Grand Cru.

Zone viticole méridionale séparée en Champagne, située près de Chablis. Les hivers sont froids ici et l'été est chaud, ce qui permet aux raisins de bien mûrir. Le cépage principal cultivé à Ob est le pinot noir, dont les vins sont généralement mélangés aux vins des zones septentrionales.

La Côte de Cézanne est une région de Champagne peu connue. Les vignobles y étaient plantés seulement dans les années 1960. Cette zone est en réalité une continuation de la Côte de Blancs et elle a un bon potentiel. Le Chardonnay est ici mûr, avec des nuances exotiques.

Production de champagne
En dépit du fait que la plantation de variétés rouges en Champagne représente plus de 70%, il n’existe pas de champagne rouge, mais uniquement de blanc et de rose. La phase initiale de vinification des cépages rouges pour les vins blancs donne le «blanc». La chair du pinot rouge n'étant pas colorée, le jus blanc après pressage est séparé de la peau, ce qui peut le tacher et donne du vin blanc.

Pour la production de champagne rose, il y a deux façons. Dans le premier cas, le moût est infusé sur la pulpe (pulpe de raisin) pendant une courte période, au cours de laquelle la peau du raisin n'a que le temps de teindre légèrement le vin. Dans le second cas, une petite quantité de vin rouge est ajoutée au vin blanc.

La technologie de production du champagne n'a pas beaucoup changé au fil des ans, le travail manuel est toujours utilisé dans les caves. Tout commence par la vinification traditionnelle (fermentation du jus de raisin), qui donne un vin sec - un vin. Les qualités les plus importantes pour un tel vin sont l’acidité et la fraîcheur du bouquet, obtenues avec succès dans le climat frais de la Champagne. Après la récolte, la plupart des vins sont immédiatement mis en production. Les meilleurs vins restent en réserve, ils seront utilisés au cours des prochaines années. Pour créer du champagne, des vins sont sélectionnés, qui formeront ensemble le bouquet souhaité.

Le processus de champagnisation lui-même (on l'appelle aussi la méthode champenoise, la «méthode du champagne» de la production de vin) comprend plusieurs étapes: circulation, remuage, dégorgement, dosage.

La circulation est la première étape du processus de champagne. Le mélange de vins préparé (cuvée) est placé dans une bouteille à paroi épaisse pouvant supporter une pression interne élevée. Le vin est également ajouté à la liqueur dite de circulation, composée de levure, de sucre et de vins de réserve, après quoi la bouteille est scellée et placée dans la cave. La liqueur de tirage provoque une nouvelle fermentation dans le vin, au cours de laquelle du dioxyde de carbone est émis; ne trouvant pas de sortie, il sature le vin et le rend mousseux. Après la fermentation, la levure précipite et reste sur la paroi de la bouteille horizontale. L'extrait de vin sur lies joue un rôle important dans la formation d'un bouquet de champagne, en y ajoutant des nuances de viennoiseries, de noix, en le compliquant et en l'approfondissant. La durée d'exposition du champagne varie d'un an à 4–5 ans ou plus. Le champagne vieilli a un goût incroyablement riche.

Remuazh. Lorsque la période d'exposition se termine, l'étape suivante commence: le remuage. Son objectif est de préparer le retrait du brouillon. Les bouteilles sont placées horizontalement dans des lutrins spéciaux. Les spécialistes de la cave contournent périodiquement les stands en agitant, en tournant et en inclinant légèrement chaque bouteille. Peu à peu, les sédiments glissent de la bouteille au cou et s'accumulent sur le bouchon en liège, et la bouteille elle-même est mise "à l'envers". La réparation manuelle est pratiquée dans les petites exploitations, tandis que les grandes maisons utilisent des conteneurs spéciaux qui agitent et retournent jusqu'à mille bouteilles à la fois.

Dégorger. L'ébullition est nécessaire pour éliminer les sédiments de la bouteille. Quand ce processus était particulièrement difficile. Un maître dégradeur - avec une main ferme et une réaction rapide, capable de débarrasser complètement le champagne de sédiments et de perdre un minimum de vin - valait son pesant d'or. Aujourd'hui, le processus a été amélioré - dans la production à grande échelle, le dégorgement est effectué à l'aide de machines. Le goulot d'étranglement avec les sédiments se fige et lorsque la bouteille s'ouvre, le bouchon de glace «sale» est expulsé sous pression.

Dosage Une fois les sédiments retirés, un mélange de sucre et de vin est ajouté à la bouteille. Une telle opération s'appelle le dosage. Si le champagne est sans sucre (brut nature), la bouteille est ajoutée avec le même vin. Dose - la dernière étape de la production de champagne. Après cela, la bouteille est scellée avec un liège spécial sous la forme d'un champignon, qui est fixé avec du fil. Avant d'être mis en vente, le champagne est vieilli en bouteilles pendant plusieurs mois.

Types de champagne
Les types de champagne se caractérisent par diverses caractéristiques: cépages, degré de douceur, année de récolte et caractéristiques de production.

Types de raisins de champagne
Les vins de Champagne sont classés selon différents critères. L'un d'eux est les cépages qui composent un bouquet de boisson gazeuse. Parmi les trois «variétés de champagne» (pinot rouge et pinot noir et chardonnay blanc), la spécialité de champagne est uniquement le pinot menié, qui ne pousse que dans le champagne. De plus, la plupart des produits en proviennent, car ils sont bien adaptés aux conditions climatiques difficiles et offrent en même temps de riches récoltes. Pinot Mene est toujours mélangé avec d'autres variétés, et des deux autres peuvent être produits et vins de cépage.

Si le champagne blanc est fait uniquement à partir de raisins rouges, il s'appelle Blanc de Noir (Blanc de Noirs, «blanc de rouge»). Si ce n'est que du Chardonnay, c'est du blanc de blanc, c'est un vin fin et élégant. Et le champagne rose (rose), très prisé ces derniers temps, peut être élaboré à partir de 100% de pinot noir ou d’un mélange de variétés.

Types de champagne en fonction du degré de douceur
Les vins de Champagne sont classés en fonction du degré de douceur. Le plus sec, fabriqué sans dosage, est appelé brut nature (ou ultra brut, ou brut zéro). Un tel champagne est une rareté, car des matériaux viticoles de très haute qualité sont nécessaires à sa production. Derrière lui, extra brut, aussi un vin assez rare. La catégorie suivante - brut (brut) - la plus courante, ce vin peut contenir jusqu'à 1,5% de sucre.

Beaucoup plus de sucre dans les autres variétés: sec (sec) - 1,7–3,5%, demi-sec (semi-sec) - 3,3–5% et doux (sucré) - plus de 5%. Au XIXe siècle, le champagne était très demandé, mais cette demande a maintenant disparu, tout comme le vin lui-même. Les vins sec et demi-sec ne sont pas particulièrement populaires, de sorte que certains fabricants les refusent. Le set standard de tous les champagnes à la maison comprend généralement le brut, le brut blanc de blanc et le brut rose.

Variétés exclusives
Le point culminant de la carte des vins peut servir comme un champagne de la cuvée (mélange) de vins sélectionnés, du champagne de vieilles vignes, des vignobles sélectionnés, une certaine année de vendanges. Ce n'est probablement pas toujours, et c'est pourquoi. En Champagne, à de rares exceptions près, les petits viticulteurs cultivent le raisin (seuls quelques producteurs possèdent des vignobles, les traitent eux-mêmes, produisent et mettent en bouteille le champagne). En règle générale, les maisons de champagne achètent des matières viticoles, qui sont ensuite mélangées. Des sociétés bien connues telles que Vieuve Cliquot, Mumm, Bollinger, Lanson vendent des vins mousseux dans des millions de bouteilles. Les vins de ces marques d’année en année doivent être identiques et reconnaissables. Cette qualité est obtenue grâce à un mélange de différents matériaux de vin provenant d'un grand nombre de fabricants. Avec un tel schéma de production, il est impossible d'établir de quel vignoble provient le vin et quelle culture a été utilisée dans sa production.

Variétés Millezimnye. Ce n'est que dans les années les plus réussies que l'on produit des vins indiquant l'année de la récolte, ou le millésime (millésime). Ils sont vieillis longtemps sur le projet, parfois entre 7 et 10 ans, acquérant le goût le plus riche, et sont toujours chers. Certains de ces vins peuvent provenir de vignobles spécifiques, tels que le Krug Clos de Mesnil, et leur prix peut atteindre plusieurs centaines d'euros par bouteille.

Vins de Champagne Les producteurs de vin en Champagne ne travaillent pas seulement sur les matériaux de vin achetés. De plus en plus de producteurs, petits et grands, ont cessé de vendre du raisin et se sont concentrés sur leurs propres marques de champagne. Le type de fabricant de champagne est indiqué sur l'étiquette sous la forme d'une abréviation.

NM (négociant négociant) signifie que le producteur achète du raisin ou du vin avec lequel il produit du champagne. Ce type comprend la majorité des grandes maisons.
RM (Recoltant-manipulant), le producteur est lui-même propriétaire de vignobles, élève des raisins et effectue tout le cycle de production jusqu'à la mise en bouteille. RC (Recoltant cooperateur) est une coopérative qui met en œuvre indépendamment tout le cycle de production du champagne.
La CM (Coopérative de manipulation) indique que la coopérative produit du champagne à partir de raisins ou de matières vinicoles fournies par ses fermes membres.

Deutz, Roederer, Billecart-Salmon, Gosset, Henriot, Laurent-Perrier, Perrier-Jouet, Pommery, Taittinger sont parmi les marques de champagne les plus respectées. Les fermes produisant des vins à partir de leurs propres vignobles sont intéressantes: Egly-Ouriet, Bruno Paillard, Pierre Gimmonet et de Saint Gall.

http://www.povarenok.ru/dict/show/597/

De la vigne au vin

Cépages et vignoble

Sélection de masse et de clones

La qualité des vins de Champagne repose sur l'amélioration continue des propriétés du raisin. Au début du siècle dernier, les vignobles de Champagne étaient plantés avec plus de variétés qu'aujourd'hui.

À la recherche de moyens d'améliorer la qualité

Au début du XXe siècle, à la suite de la recherche, trois variétés ont été choisies - Pinot Noir, Ménée et Chardonnay - dignes de faire partie de la composition de la Champagne, en raison de leurs qualités optimales:

• un équilibre particulier de sucre et d'acidité, le plus harmonieux des vins mousseux,
• richesse et subtilité de goût
• bon pouvoir moussant.

Sélection de masse

En général, chaque viticulteur cherche à choisir la vigne "idéale". La plante idéale dans ce cas est considérée comme la première à produire des fruits beaux et sains. Mais les fruits de la plante idéale doivent être les meilleurs en termes de goût. Le choix de telles plantes est la méthode de sélection en masse. les vignerons identifient les meilleures vignes et en retirent des boutures.

Sélection de clones

Sélection de clones: il s'agit d'une méthode visant à améliorer de manière significative l'état sanitaire des vignes en sélectionnant les plantes les plus résistantes aux maladies.

En 1960, un point d'observation des vignes a été créé en Champagne - sur des terres qui n'avaient pas encore été utilisées pour la culture du raisin et qui ont été "nettoyées" des maladies et des ravageurs. L'analyse scientifique de milliers de plantes plantées au début des échantillons de l'étude a révélé les plantes les plus saines et les plus qualitatives.

La lutte pour la qualité de la vigne

Depuis l'époque de l'épidémie, le phylloxéra (au tournant du XIXe au XXe siècle), les porte-greffes de vigne sont obtenus par croisement de variétés françaises et américaines. Parmi eux, choisissez ceux qui conviennent le mieux au type de terroir et au grade de scion.

• Aujourd'hui en Champagne, le stock 41B (81% des plantations) est le plus souvent utilisé, capable de s'adapter à toutes les conditions et se sent bien sur des sols calcaires.
• Le porte-greffe SO4 est planté sur des sols à teneur modérée en calcaire.
• 3309C - porte-greffe pour sols avec une teneur minimale en calcaire.

À la suite de plusieurs décennies de sélection, environ 50 clones de trois variétés de champagne ont été élevés. Le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC) est responsable de la propagation de greffes certifiées. La Champagne est l’une des rares régions dotées d’un appareil de recherche fondamentale développé, fondée par l’Association des vins de Champagne.

http://www.champagne.fr/ru/4/73/91

Cépages au champagne

Le bon choix de cépage est essentiel pour obtenir des vins de haute qualité à moindre coût.

En Union soviétique, une grande attention a été accordée à la définition des variétés pouvant être autorisées pour la production de champagne soviétique. Des cépages pour les vins mousseux rouges et la muscade mousseuse ont également été identifiés.

Les résultats des travaux de recherche, l’expérience accumulée dans les fermes d’état viticoles et les champenois ont été consolidés en 1952 sur décision du gouvernement. Une liste de cépages a été approuvée, à partir de laquelle la production de champagne soviétique est autorisée. Actuellement, selon les instructions de 1965, il comprend 31 grades. Onze d'entre eux ont été autorisés dans toutes les régions de l'URSS, et les vingt restants seulement dans les zones de leur plus grande culture.

Le premier groupe comprend: le pinot noir, le pinot blanc, le pinot gris, le chardonnay, le traminer rose, le sauvignon, le muscat blanc (encens), le cabernet sauvignon, le sylvaner, le riesling et l'aligote.

Le deuxième groupe comprend: Puhlyakovsky, Shampanchik, Muscat blanc hongrois Kokur (Long) Seremsky Leanka vert (Fetiaska), Pinot Meunier, Tsitska, Chinuri, Goruli Mtsvane Lalvari, Voskehat, Mskhali, SOYAK, Baktior Parkentsky, Kuldja, Sereksia, Bayan Shirey (banants), Rkatsiteli.

Une grande attention a été accordée à la sélection de cépages pour la fabrication de matériaux viticoles pour le champagne soviétique Frolov-Bagreev (1958), Loza (1948), Blagonravov (1958), Ungurian (1960, 1961).

Dans les conditions de production modernes du champagne soviétique, en fonction des cépages utilisés et de leurs assemblages, le bouquet du produit fini est caractérisé par un caractère différent: miel - lorsque les matériaux des vins de Riesling de Riesling prévalent dans les assemblages; plus neutre avec des tons floraux - en cas d’utilisation d’Aligote; typique pour le champagne et les fruits - avec une utilisation importante de Pinot noir.

Le Riesling Rhine et l’Aligote ont fait l’objet d’une acquisition particulièrement importante pour les mélanges de champagne soviétique. Ils donnent généralement des rendements allant de 50 à 100 centièmes et plus avec un hectare. L'augmentation de l'arôme et de la fraîcheur du goût des matières à base de vin de Riesling a propulsé cette variété au premier rang des matières à base de vin de champagne.

L'aligote est un bon ajout au Riesling Rhin, car ses matériaux de vin réduisent l'arôme spécifique et la fraîcheur excessive des matériaux de vin fabriqués à partir de Riesling. Aligote améliore les propriétés pétillantes du champagne fini en augmentant la teneur en substances azotées.

Les matériaux viticoles du Rhin Riesling varient selon les régions. Cette variété propose une gamme de cépages de qualité: des matériaux viticoles neutres, fins et légers, des sols sablonneux de la rive gauche du Dnieper (région de Kherson) aux vins au bouquet puissant, acide et plein de la ferme sovkhoz. S. Perovskoy (Crimée).

La composition chimique du vin de champagne de Riesling Rhin et d'Aligote, par exemple en Ukraine, présente une constance comparative. Le Riesling est presque toujours plus acide que l'Aligote. Ceci est confirmé par les données suivantes:

Il convient également de noter que dans les conditions de la Crimée, la teneur en acide tartrique des matières vinicoles de Riesling est supérieure de près de 1 g / l et la teneur en cendres et en substances azotées est inférieure à celle de l'Aliquot.

Le poids moyen de la grappe Aligote est supérieur de 20 à 60% à celui du pinot noir. Chez Aligote, l’acidité de 8 à 9 g / l est généralement maintenue jusqu’à la fin du mois de septembre à une teneur en sucre de 19 à 20%, tandis qu’au pinot noir, à la mi-septembre, elle baisse à 5 à 6 g / l avec une teneur en sucre plus élevée.

Lors de l'utilisation de ces variétés pour la production de vins mousseux à la maison et à l'étranger, de bons résultats ont été obtenus. Ainsi, dans les conditions de la Bulgarie, le Riesling est très coté et inférieur à Aligote. Une telle évaluation dans les conditions de la viticulture méridionale est bien sûr correcte.

Le pinot noir, qui est la principale variété de Champagne et donne sa typicité et sa qualité aux vins mousseux de cette région de France, est une variété de l'URSS, dont la culture était particulièrement recherchée pour la production de vins mousseux.

Dans de nombreux cas, cette variété ne justifiait pas les espoirs mis sur elle: sa productivité et la qualité des matériaux de vin obtenus ont été abaissées.

Depuis quarante ans, les viticulteurs ont dû à maintes reprises être convaincus que dans presque toutes les républiques de l'Union soviétique, le Pinot Cherny fournit des matériaux vinicoles médiocres lorsqu'il est cultivé dans des plaines et des vallées. En même temps, lorsque l'on compare le champagne français à de bons échantillons de champagne soviétique de variétés de pinot cultivées sur les pentes, il devient évident que les schémas nationaux sont parfois plus forts en force de bouquet, en plénitude de goût et en harmonie générale.

Les principaux inconvénients des matériaux de vin issus du pinot noir, cultivés dans différentes conditions des régions méridionales, sont un bouquet peu puissant, des difficultés à obtenir du moût non peint et une acidité titrée réduite du fait de la fermentation malolactique.

Le chardonnay est une variété qui fournit les matériaux viticoles les plus subtils, typiques et précieux des meilleurs vignobles de toutes les républiques de l'URSS. Malheureusement, la zone occupée par le Chardonnay est extrêmement petite.

Nemov (1960) situe le Chardonnay dans les conditions de la RSS d'Ukraine parmi les meilleures variétés pour la production de matériaux de vin de champagne. Contrairement au Pinot, le Chardonnay noir, dans les conditions de l'URSS, donne une qualité uniforme, et des variations ou clones significativement différents de cette variété sont inconnus. Le rendement réduit de Chardonnay nécessite un travail de sélection important. L’émergence de clones à haut rendement facilitera sans aucun doute la meilleure distribution de cette variété des plus précieuses.

Le pinot gris et le pinot blanc, qui ne sont pas utilisés en Champagne, sont précieux dans les conditions de l'Union soviétique. Très souvent, ces variétés, en particulier le pinot gris, ne sont pas utilisées pour les matériaux de vin mousseux en raison de leur capacité à accumuler une teneur élevée en sucre.

La variété Meunier dans les républiques de l'Union soviétique est très peu commune. Il est disponible en Moldavie et en Ukraine. Naydenov (1963) signale (d'après des données recueillies sur 6 ans) une assez grande qualité des matériaux de vin de la variété Meunier dans les conditions du nord de la Moldavie: l'évaluation des matériaux de jeunes vins de cette variété se situait au niveau de l'évaluation des matériaux de vin noir Pinot.

À notre avis, Meunier mérite d'être diffusé et étudié dans de nouveaux domaines. Il peut être utilisé dans des conditions de rendement élevé dans les conditions où le pinot noir ne produit pas de vins de grande qualité. Cette variété mérite une attention particulière en raison de l’approximation possible du prototype, qu’elle donnera aux mélanges en l’absence de noir de pinot.

Kataryan (1963) signale une grande appréciation des matériaux viticoles de la steppe Crimée, fabriqués à partir de raisins Rkatsiteli. Les raisins de cette variété pour la production de matières à base de champagne sont autorisés dans la région de Rostov, en Géorgie (sans Kakheti) et en Ukraine.

La production de matériaux viticoles à partir de Rkatsiteli au cours des dernières années a acquis une grande importance en Ukraine. En termes d'acidité et de teneur en azote, ils occupent une position intermédiaire entre le Riesling et la vallée du Rhin. Leur score de dégustation est assez élevé - généralement au niveau du Riesling Rhin et de l'Aligote.

En Moldavie, en 1960, la variété Rkatsiteli occupait 35,9% de la superficie des variétés européennes - la première place.

Le nombre de zones dans lesquelles Rkatsiteli est utilisé pour la production de champagne soviétique devrait de préférence être augmenté.

Le Sauvignon et le Traminer Rosy produisent des vins de champagne de haute qualité qui ne contiennent pas de vins de Champagne typiques. Ils ont un goût variétal différent. Ils méritent d'être distribués dans les régions où ils donnent des rendements élevés.

Silviner est précieux dans sa subtilité, en particulier dans le territoire de Stavropol, où la production de matériaux de vin pour le champagne à partir de celui-ci atteint environ 30 000 dal.

Le Kokour blanc (long), largement utilisé dans la région de Rostov et parfois en Crimée, peut difficilement être considéré comme une variété à utiliser de manière permanente dans des mélanges de champagne soviétique. Sa tonalité variétale dans le bouquet, sa subtilité insuffisante et sa teneur réduite en acide tartrique rendent souhaitable de le remplacer en mélanges. Son acidité est généralement inférieure à celle du Rkatsiteli et du riesling du Rhin, par exemple.

La variété Pukhlyakovsky, dont les matières vinicoles sont récoltées en quantités supérieures à 100 000 dal, revêt une grande importance pour la production de champagne soviétique sur le Don.

Les variétés blanches restantes admises en Géorgie, en Arménie, en Azerbaïdjan et en Transcarpatie ont actuellement une importance locale. Parmi les variétés rouges pour les transformer "en blanc" pour le vin de champagne dans tous les domaines permis seulement Cabernet Sauvignon. Ceci est très petit, car les matériaux de vin des variétés rouges, traités "à la manière blanche", améliorent considérablement le bouquet d'assemblage, en l'améliorant, en donnant des nuances de fruits et une plus grande plénitude au goût.

Malgré les défauts des matériaux de vin de Cabernet Sauvignon (couleur rose, faible acidité, un bouquet pas typique du champagne), cette variété est appréciée des joueurs de champagne.

Des résultats satisfaisants dans les mélanges de cépages rouges confèrent aux cépages vinicoles les cépages Mourvèdre, Malbec et Morastel, transformés "blancs" (selon nos tests en Crimée). La fabrication de champagne blanc à partir de ces variétés rouges est nécessaire même dans les cas où Morastel a un arôme variétal assez puissant. L'introduction de ces trois variétés au nombre permis dans les assemblages de champagne soviétique. L'utilisation de la variété Mourvèdre pour le champagne a été très appréciée par le vigneron L. S. Golitsyn en Crimée.

Dans les conditions de Transcarpathia pour les mélanges, tout d’abord, vous devez utiliser des matériaux de vin des variétés Seremsky Green et Riesling Italian. Les variétés Leanka et Traminer pink dans les conditions de Transcarpathie ont le moins de fraîcheur. En outre, ces deux variétés sont les plus importantes dans la production de vins de table millésimés de Transcarpathie. Des variétés telles que le riesling italien et le leanka (feteasca) d'Odessa et d'autres régions d'Ukraine peuvent également être largement attirées par la production de vin de champagne.

Il convient de noter que les matériaux de vin de champagne de Transcarpathia de la variété Seremsky Green ont un pH bas (pour la récolte de 1962 entre 2,8 et 3,0) et une faible teneur en substances azotées (azote total de 107 à 207 mg / l).

Dans la région de Kherson, le Sauvignon est cultivé en vert, appelé pinot blanc (local). Cette variété produit des matériaux viticoles de haute qualité sur des sols sableux et chernozem. Ses plantations méritent d'être agrandies pour produire du vin de champagne; Il doit être autorisé dans le nombre de variétés utilisées pour le champagne soviétique.

Pour la production de vins mousseux blancs, plus simples et moins chers que le champagne soviétique, il est conseillé d'utiliser des variétés à rendement élevé: Bayan Shirey, qui donne presque partout des rendements élevés avec des raisins secs Terbash, Swim, Kara de bonne qualité, etc.

La combinaison des influences du sol et du climat, la sélection des cépages et les caractéristiques de sa culture marquent la qualité et la composition chimique des raisins et des matériaux viticoles d’une région, d’une zone ou d’une région donnée.

La complexité de ces influences crée une certaine nature des matériaux vitivinicoles de celles-ci ou d’autres zones et régions viticoles.

Selon l'Institut Magarach, la composition chimique des matériaux viticoles est très différente dans différentes régions de l'Ukraine. Dans l'onglet. 1 montre la composition chimique moyenne du vin de champagne des principales régions d'Ukraine (récoltes 1960 et 1961). Les données montrent une grande valeur dans la production de champagne soviétique de la zone de Sébastopol.

En règle générale, en Union soviétique et en Italie, on utilise la variété muscade blanche. Le Muscat hongrois, très prisé sur le Don et bien implanté en Ouzbékistan, est moins couramment utilisé. Il se caractérise par une forte accumulation de sucres (Milovanov, Bergi Kondo, 1960).

Zelenin et Popov (1940) ont donné les caractéristiques du muscat blanc principalement en ce qui concerne son utilisation pour les vins de dessert. La caractéristique de cette variété en tant que base pour la production de noix de muscade pétillante est donnée dans un certain nombre d'œuvres de Okhmenko.

Nedelchev et Khadzhi (1964) ont décrit la fabrication de vins mousseux naturels à partir de Mascate en Bulgarie. Son acidité a été augmentée par les matériaux de vin Riesling et Rkatsiteli. Sans aucun doute, la Bulgarie, en raison des conditions naturelles, devrait développer la production de ce type de vin.

L'utilisation pour les vins mousseux de variétés telles que Muscat Rose et Muscat Kaljab est limitée à leur valeur élevée pour les vins de dessert.

Pour le rouge mousseux, les plus importantes sont les variétés Plechistik et Tsimlyansky black, cultivées dans des zones communes, car cette dernière est un pollinisateur de Plecistics. La haute qualité des vins mousseux produits à partir de ces vins a entraîné la propagation de ces variétés en Crimée et dans d'autres régions viticoles. Prostoserdov, Frolov-Bagreev, Agabaliants et Ponomarev ont présenté les caractéristiques des matériaux vinicoles issus de ces variétés. Ces variétés méritent une large distribution dans diverses régions pour être utilisées dans la production de vins mousseux rouges tels que Tsimlyansky.

Pour les autres vins mousseux rouges, la variété Cabernet Sauvignon est principalement utilisée, beaucoup moins souvent (en raison de son acidité accrue) que la variété Saperavi. Des variétés de Transcaucasie telles que Mattress et Hndogna sont en cours d’essais dans un certain nombre de régions. Alors que le nombre de variétés utilisées pour les vins rouges mousseux est petit. Sous la direction d'Agabalyan, des recherches ont été menées (en Crimée, en Azerbaïdjan), ce qui devrait permettre d'améliorer la sélection des variétés pour ce type de vins mousseux.

Jafarov (1963), qui a étudié les cépages techniques dans les régions montagneuses et montagneuses de l'Azerbaïdjan, recommande les variétés de matelas, Lkeni black, Tavkveri pour les vins mousseux rouges.

Lorsque l'on compare les matériaux de vin de Saperavi et de Cabernet Sauvignon, le premier est généralement jugé inférieur et présente un intérêt du point de vue de l'augmentation de la couleur des mélanges lorsqu'ils sont utilisés en quantités limitées.

En règle générale, dans les steppes de Crimée, lors de la récolte de fin septembre à début octobre, l'acidité des raisins de Saperavi est supérieure de 2 à 3 g / l à celle du cabernet sauvignon. La teneur en sucre est aussi légèrement supérieure.

Les matières vinicoles utilisées pour les vins mousseux rouges se caractérisent par une teneur élevée en substances azotées, ainsi que par les vins généralement rouges produits par fermentation sur pulpe.

Lors de la caractérisation chimique du raisin, l’acidité du moût revêt une grande importance. Unguryan (1961) a divisé les variétés étudiées en 4 groupes:

1) résistant à la réduction acide (par exemple, Saperavi);

2) normal (Cabernet Sauvignon, groupe Pino; Rkatsiteli, Rhin Riesling);

3) à stabilité réduite (Aligote, Muskadel, Riesling Italien, Sauvignon, Sylvaner);

4) avec une faible résistance aux acides (Feteasca, Galbin, Isabella).

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000016/st003.shtml