Le porc est plus tendre que le bœuf et n'a pas besoin d'être mûr avant d'être suspendu. Aussi dans le porc plus gras que le boeuf, mais moins d'eau et de protéines. La graisse de porc est absorbée et fond plus facilement le bœuf. Le porc maigre est produit sous l'abréviation PSE (pâle - pâle, doux - doux, exsudatif - humide). Le saindoux de porc doit être léger, suffisamment dense et légèrement grossier.

Le porc est classé en deux variétés:

• partie de la lame;
• dorsale (longe);
• la poitrine;
• partie lombaire avec flanc;
• jambon.

• rainures du cou;
• phalange (avant-bras);
• jarret

Débardeurs

La viande du cou est tendre et juteuse, avec des veines grasses, excellente pour rôtir, griller et cuire.

• Cou désossé

Partie de la lame

La viande de cette pièce convient pour la rôtissage, la cuisson, la viande hachée, les soupes et le bortsch.

• Partie de la lame entière

Partie arrière (longe)

Cette partie est excellente pour les escalopes, les côtelettes de porc, les brochettes, les rôtis et les escalopes.

• Longe désossée

Partie lombaire

La viande tendre de cette partie est frite avec un morceau entier ou coupée en tranches. Les lobes sont bien arrondis et contiennent plus de viande que toutes les autres pièces. Convient pour les rôtis, les escalopes, le goulache, les brochettes, les soupes.

Jambon

Le jambon de porc peut être entièrement frit ou cuit. Souvent, il est divisé en deux parties: la longe supérieure (aussi appelée «le hayon») et la partie inférieure. La longe contient beaucoup de viande et convient pour les boulettes de viande hachées et rôties. Jambon cuit du fond.

• Longe ("queue")

Brisket

Des morceaux de la partie épaisse de la poitrine sont frits et souvent servis avec une sauce. La côte est préparée séparément ou en combinaison avec d'autres composants. Convient pour les rôtis, les soupes, le bortsch.

• Pashina ou Potanina sont les muscles abdominaux.

Coup de poing

La viande grossière de cette partie nécessite une cuisson minutieuse. Shank habituellement bouilli. La viande d'épaule peut être enroulée et vendue telle quelle à rôtir ou à cuire. Pour cuire à l'étouffée, la viande de jarret est souvent vendue coupée en petits morceaux.

Shank

Identique à la jointure, uniquement à l'arrière de la jambe.

http://www.vd-vd.ru/recepty/o_ede/chasti_tushi_svini

Wikiproekt révolution

La révolution dans wikiproekt - le processus de changement de pouvoir dans le wikiproekt. Un autre nom est "révolution de wiki".

Le contenu

[modifier] Signification

Le terme «révolution» sur le wiki implique presque la même chose qu'en réalité: changer le personnel administratif en supprimant les «incompétents», de l'avis des participants, des administrateurs ou des bureaucrates. Souvent, le changement se déroule de manière pacifique, mais dans certains cas, les participants peuvent bien subir des insultes mutuelles et un langage obscène.

Lors de certaines révolutions, les utilisateurs sont obligés de recourir aux propriétaires du projet Wiki, car ils sont souvent les seuls à pouvoir supprimer le statut de bureaucrate aux utilisateurs ou à un utilisateur similaire. Sur Wikia, dans de tels cas, il est nécessaire de contacter le participant avec le drapeau Wikia Helper.

[edit] Description

Premièrement, un soulèvement contre le dictateur du Wikiproject provoqué par ses politiques éclate. Le plus souvent, la raison de la révolution est la décision délibérée du dictateur et de l'élite dirigeante du projet wiki. Une émeute est toujours accompagnée de desisopami, la suppression d'articles qui ne sont pas acceptables pour les insurgés. Parfois, il existe un vandalisme massif, parfois une saisie d’un serveur wikiproekt, parfois une révolution est soutenue ou coordonnée dans un projet wiki hostile. En conséquence, le pouvoir du projet wiki est en train de changer.

Parfois, le projet wiki est occupé. Cependant, le nouveau gouvernement ne peut pas toujours soutenir le projet Wiki et il glisse dans le BAO.

En règle générale, pendant la révolution sur le wiki, il y a une forte augmentation d'activité sur le forum et sur les murs de la discussion, et le chat devient populaire. Les articles continuent d'être modifiés, parfois même plus souvent que d'habitude. Après la fin de la révolution, les projets tombent presque toujours sur des projets, ce qui est causé par le fait de laisser ou de bloquer les utilisateurs qui ont participé au remplacement de l'administration.

[modifier] Comment écraser une révolution

Afin d'empêcher une révolution de son projet, son administration devrait s'efforcer d'être compétente et capable de résoudre les conflits de manière à ne pas insulter aucune des parties en conflit. Cependant, si des signes de révolution commencent à apparaître, il est recommandé:

• Essayez de discuter de la situation avec les participants. Il est souhaitable d'organiser une conversation sur le chat d'un wiki non moral, où aucun des participants au conflit n'a de statut. Cette disposition n'autorise pas les suppressions et verrouillages injustes;
• Si les révolutionnaires ont tort, prouvez-le. Souvent, les participants ne peuvent tout simplement pas comprendre telle ou telle phrase, la raison du blocage. Si possible, vous devez essayer de prouver que ce n'est pas le cas.

Le verrouillage ne doit être utilisé qu'en cas de violation apparente des règles du projet. Dans d'autres cas, vous pouvez vous limiter aux avertissements.

[modifier] Prévisions

La révolution peut se produire dans Wikisfer.rf et Absurdopedia.

Une tentative de révolution dans Wikisfer.rf a déjà été effectuée et a été réprimée par l’administration du projet.

[modifier] Exemples

• Absurdosphere
• Wikisphere.ru - Révolution mongole du 5 mars 2013

Exemples sur Wikia:

• Le conflit sur l'amitié - c'est le miracle du wiki - un conflit majeur similaire à la révolution qui s'est produite sur l'amitié - c'est le miracle du wiki de janvier-mars 2014. Cela a été causé par la nomination de West Gyu en tant qu'administrateur, ainsi que par son désaccord ultérieur avec un autre administrateur Xplt. L'altercation s'est accompagnée de blocages et de querelles périodiques. Le résultat fut le retrait du membre Xplt et son départ du projet.
• Le conflit sur Wikia Wiki - une autre dispute a eu lieu à l'été 2013 sur Wikia Wiki. Cela était dû au mécontentement des utilisateurs vis-à-vis de la composition de l'administration. La révolution a eu lieu sous forme de conflit, accompagnée de la suppression du statut des modérateurs et de la désactivation périodique du chat. Le résultat fut un changement partiel dans la composition de l'administration.
• Le conflit sur la révolution du wiki côté porcin a eu lieu en août 2014. La raison en était le mécontentement des utilisateurs vis-à-vis de plusieurs administrateurs qu’ils considéraient comme «incompétents». Comme sur Wikia Wiki, la révolution s'est accompagnée de la désactivation du chat, du verrouillage et du déverrouillage des statuts. Finalement, sur la recommandation des assistants, un vote fut créé, qui aboutit à la suppression des drapeaux de certains modérateurs et bureaucrates.

http://www.wikireality.ru/wiki/%D0%A0%D0%B5%D0%B2%D0%BE%DB%%BB%D1%8%%%%%%%%% % B2_% D0% B2% D0% B8% D0% BA% D0% B8% D0% BF% D1% 80% D0% BE% D0% B5% D0% BA% D1% 82% D0% B5

Considérons la structure de la carcasse de porc

Le porc est l'un des types de viande les plus importants sur notre table. Cependant, peu de gens savent aujourd'hui ce que signifient les noms de «filet», «kostrets», «carbonate». La plupart d'entre nous prêtons attention au type de viande et à sa qualité, en oubliant que son origine est très importante pour la préparation de différents plats. Examinons plus en détail toutes les parties du corps du schéma: le dessous du porc, la poitrine, le jambon, les côtes, le cou, la tête et les oreilles.

Quelle est la carcasse?

Il y a cent ans, presque toutes les femmes connaissaient les parties de la carcasse de porc. Bien sûr, obvolschiki et les bouchers, par la simple apparence de viande, peuvent dire exactement de quelle zone de l'animal il est coupé. Cependant, il est important de connaître à la fois le propriétaire des porcs et l'acheteur ordinaire, car le prix du produit en dépend. Ainsi, par exemple, la coupe est considérée comme la meilleure et la plus chère. Beaucoup de gens pensent à tort qu'il s'agit d'une viande de longues fibres sans os.

Nous proposons de démonter toutes les pièces du cochon dans le diagramme, ainsi qu'une description de chacune d'entre elles.

Le schéma de coupe des carcasses de porcs

Sous-arbre

Le sous-arbre est peut-être la partie la plus appréciée de la carcasse de porc de chaque Ukrainien. C'est une pièce très grasse et très juteuse, située juste sur l'abdomen de l'animal. En raison de son placement, il a reçu son nom inhabituel. Si vous regardez le diagramme, la contre-dépouille se situe entre les omoplates antérieure et postérieure et couvre tout le bas de l'abdomen. Dans cette zone, la viande a une grosse couche de graisse, elle est donc idéale pour la friture et le fumage.

Kostrets

Le feu de joie est la partie supérieure arrière du croupe du porc à partir de laquelle la queue se développe. Dans la population, cette zone est également connue comme la partie du rein ou de la croupe. Cependant, c'est la croupe que vous pouvez trouver sur les inscriptions dans les points de vente. Il est idéal pour la cuisson à l'étouffée et la sauce de cuisson.

Coupe

Un filet n'est pas une viande pure sans os, mais une certaine zone de carcasse de porc. Ce nom a une petite zone qui se situe au milieu le long de la colonne vertébrale sous la couche de graisse. Si vous avez besoin d'une viande très douce et douce, sans traînées ni cartilage, le filet est parfait. Cette zone est la moins impliquée lors du mouvement du porc et sa qualité est donc supérieure à celle du reste de la masse musculaire. En outre, le filet est également le plus diététique, 100 grammes ne contient que 140 kcal.

La coupe n’est pas si facile à obtenir, c’est pourquoi seuls les professionnels ont confiance. Il est coupé de l'intérieur d'un grand boucher. Parfait pour la cuisson, la friture, la cuisson de julienne et autres plats de viande.

Carbonade

Cette partie de la carcasse de porc s'appelle mieux la poitrine, c'est-à-dire la partie dorsale. Divisez la poitrine en os et désossée, à proprement parler, carbonate. Il est important de noter que le nom correct de cette zone est cependant la carbonade et que la terminaison "t" peut être utilisée librement. Le carbonate est idéal pour la cuisson des escalopes, des côtelettes, des rôtis et des brochettes. Autorisé une petite couche de graisse.

Jambon

Sous ce nom, combinez le jambon avant et le dos, c'est-à-dire une partie de la jambe au-dessus du genou. Cependant, selon les règles, le jambon n'est que la fesse charnue de l'animal, la partie supérieure de la patte arrière. Cette zone est le plus souvent acquise pour rôtir au four, cuire à l'étouffée, cuire des côtelettes et du porc bouilli.

Brisket

Cette partie de la carcasse de porc est plus familière pour les gros amateurs. Il couvre la zone située derrière les omoplates et est situé sur les côtés de la section abdominale. En règle générale, la viande sur la poitrine est petite, plus grasse. De cette partie, il s'avère délicieux bacon, bacon avec une fente, des spécialités fumées.

Coup de poing

Bien sûr, cette partie du porc est connue de tous. Jambe ou jambe appétissante, composée principalement de muscles et de tissu conjonctif, idéale pour une gelée riche. Cela fait partie du jambon, ou plutôt de son fond, adjacent à l'articulation du genou. Le jarret arrière est plus charnu, il est donc souvent utilisé pour les soupes et autres plats chauds. À quoi ressemble chaque partie du cochon séparément, regardez également la photo.

Autres parties

Au total, la carcasse de porc chez les bouchers professionnels est divisée en 40 parties. Nous avons considéré le plus fondamental. Les parties restantes, telles que les oreilles, la tête, les sabots sont toutes des espèces de second ordre. Le plus souvent, ils sont utilisés pour la gelée et le bouillon. Le cou, en tant que zone distincte de la tête, est largement utilisé pour la confection de brochettes et de boulettes de viande.

Galerie de photo

Vidéo "Couper le porc correctement"

Dans cette vidéo, vous pouvez voir comment couper correctement la demi-carcasse en plusieurs parties, où un couteau et une hache sont utilisés, où la graisse et la peau sont enlevées.

http://zoohoz.ru/svini-i-kaban/stroenie-tushki-7659/

Porc

Le contenu

Classification du porc

En fonction de la masse de la carcasse à l'état apparié et de l'épaisseur de la graisse recouvrant les apophyses épineuses entre la 6e et la 7e vertèbre thoracique, la viande de porc est divisée en 5 catégories:

• Catégorie 1 (bacon). Les tissus musculaires sont bien développés, en particulier au niveau des parties dorsale et de la hanche, de graisse graisseuse blanche ou rosâtre, situés uniformément sur toute la longueur du côté, la différence d'épaisseur de la graisse au garrot dans la partie la plus épaisse et à la taille dans la partie la plus mince ne dépassant pas 1 5 cm; dans la section transversale de la poitrine au niveau entre les 6e et 7e côtes d'au moins 2 couches de tissu musculaire; La longueur de la demi-carcasse à partir de la jonction de la 1re côte avec l'os thoracique jusqu'au bord avant de l'union des os pubiens est d'au moins 75 cm; peau sans pigmentation, plis transversaux, tumeurs, ecchymoses et lésions traumatiques du tissu sous-cutané; pas plus de 3 coupes de contrôle sur la carcasse sont autorisées, avec un diamètre d'au plus 3,5 cm.Le poids de la carcasse dans la peau dans l'état du couple est compris entre 53 et 72 kg inclus. L'épaisseur de la graisse sur les apophyses épineuses entre les 6ème et 7ème vertèbres thoraciques est de 1,5 à 3,5 cm.
• 2 catégories (viande jeune):
  • a) carcasses de porcs à viande (jeunes): la masse de la carcasse dans la peau par paires est de 39 à 98 kg inclus (sans la peau, de 34 à 90 kg); graisse de porc salée au-dessus des apophyses épineuses entre les sixième et septième vertèbres thoraciques de 1,5 à 4,0 cm;
  • b) carcasses de porcs: le poids de la carcasse dans la peau dans l'état du couple est compris entre 12 et 39 kg inclus (sans la peau, entre 10 et 34); graisse de porc salée sur les apophyses épineuses entre les 6e et 7e vertèbres thoraciques de 1,0 cm ou plus.
• 3 catégorie (graisse). La masse d'encre n'est pas limitée; graisse de porc salée sur les apophyses épineuses entre les 6e et 7e vertèbres thoraciques de 4,1 cm ou plus.
• Catégorie 4 (transformation industrielle). La masse de la carcasse dans la peau en couple est supérieure à 98 kg (plus de 90 kg sans peau); graisse de porc salée sur les apophyses épineuses entre les 6e et 7e vertèbres thoraciques de 1,5 à 4,0 cm.
• 5 catégorie (porcelets). La peau est blanche ou légèrement rosâtre, sans tumeurs, éruptions cutanées, ecchymoses, blessures, morsures, les processus épineux des vertèbres et des côtes ne font pas saillie; poids de la carcasse 3-6 kg inclus.

Les catégories de porc 1, 2, 3 et 4 n'incluent pas les carcasses de verrat, les catégories de porc 1 et 2 ne comprennent pas les carcasses de truie. Il est permis de ne pas diviser en demi-carcasses les carcasses de porc si leur masse dans la peau est inférieure à 39 kg (34 kg sans peau). De plus, il est permis de produire des demi-carcasses avec les premières vertèbres non sciées dans le cou, la moitié de la carcasse - l'atlas et l'épistrophie.

Cuisson et caractéristiques d'utilisation

Le porc peut être frit, cuit et cuit. Le bortsch, la soupe aux choux, le rassolniki, les boulettes de viande, les ragoûts, les gelées, les brochettes, les escalopes, les escalopes, l'ivernitse et d'autres plats sont préparés à partir de viande de porc; Il est utilisé (en deux avec du bœuf) pour faire des boulettes.

Une grande quantité de viande de porc est transformée en divers élevages de porc: jambon, omoplate, poitrine, poitrine, lard, etc., et en différents types de saucisses. À la maison, vous pouvez faire du porc bouilli à partir de porc.

Un cochon entier spécialement préparé peut être servi sur la table en tant que plat séparé (porcelet). Une tête de porc ou de sanglier peut décorer la table (surtout à Pâques).

Commerce mondial

Les plus gros importateurs de viande de porc en 2007, selon l'ONU [source non précisée dans 887 jours]

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/200458

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Morceaux de porc

Morceaux de porc

La viande de porc malgré le fait qu’elle n’est pas jugée utile, j’achète plus souvent que du bœuf. Premièrement, cette viande est tendre et juteuse et deuxièmement, elle est plus rapide à cuire que le bœuf...
Avant d’acheter de la viande, essayez d’abord de savoir à quoi vous devez faire attention.
Eh bien, bien sûr, sur la qualité de la viande.
Le porc de bonne qualité est imprégné de fines veines grasses, ce qui le rend tendre et juteux à la cuisson. L'enveloppe mince et grasse protège la viande de la perte de jus et de la saveur. Les zones coupées doivent rester mouillées et brillantes.
C'est également une bonne idée de déterminer pour quel plat prendre l'un ou l'autre morceau de mascara.

Des portions de porc peuvent être cuites de différentes façons. Il est plus facile et plus rapide de faire cuire du porc sous forme de boulettes de viande frites ou cuites au four.

C’est tout aussi facile de cuisiner un vrai délice, comme du porc au piment fort ou un cou vernissé.

La viande hachée sans l'ajout de porc émincé ne sera jamais vraiment juteuse.

1. Jambon
Jambon - le morceau de porc le plus compact et le plus riche en viande. La viande est recouverte d'une fine couche de graisse qui lui confère un goût particulier, qu'il soit frais, farci, fumé, cuit à l'étouffé, frit ou bouilli, ce jambon.
Une variété de jambon cru fumé et bouilli et de jambon sont fabriqués à partir du jambon, de la croupe ou de la cuisse de la cuisse.
Si le jambon est cuit avec une pièce entière, il est nécessaire d'inciser la peau sous la forme d'un treillis pour que la graisse située en dessous puisse agir lors de la friture. Le jambon, déjà coupé dans ses composants, est plus souvent vendu.

1a Cuisse (jambe)
Le morceau de jambon le plus tendre est presque aussi bon que la viande de surlonge. La viande de la cuisse est parfaite pour rôtir rapidement, comme les escalopes ou les entrecotes. Elle est également très savoureuse, cuite au four dans une pièce entière.

Ib. Cheville
Les schnitzels de porc sont le plus souvent coupés à la cheville (uniquement en travers du grain). La viande tendre peut être cuite comme une pièce entière rôtie à chaud. Des rouleaux de jambon cuit ou fumé sont également préparés à partir de cette partie de la carcasse.

1s. Noyer
Une noix est faite à partir d'une noix. Bien que les veines pénètrent dans cette partie de la carcasse, la chair de noix est très tendre et convient parfaitement à la friture rapide. La noix est très savoureuse, à la fois comme un steak entier et bouilli. Les noix sont vendues en vrac et non-friées.

Id. Cheville inférieure (jambon)
Des rolls ou des schnitzels sont coupés à la cheville inférieure. Cependant, dans la plupart des cas, utilisé pour les rôtis ou les rouleaux, avec ou sans peau. Du jambon cuit ou fumé est également fabriqué à partir de cette partie de la carcasse.

2. Cuisses de porc (gelée, pilons)
Il y a des cuisses de porc à l'avant et à l'arrière. Frais ou cuits, ils peuvent être bouillis et frits. Les jarrets de porc sont souvent cuits de différentes manières. Au nord du Main, ils sont frottés et bouillis, au sud, ils sont frits et servis avec de la choucroute.

3. Sabots (pieds de cochon)
Les parties inférieures des cuisses de porc se vendent fraîches ou fumées. Ils peuvent être cuits, frits et cuits au gril et farcis. Les cuisses de porc servent à améliorer le goût des porcs, des sauces et des bouillons.

4. Selle
Un soi-disant filet d'os (rôti) est découpé dans la selle avec la partie de filet et un jambon rose tendre est cuit. Il peut être cuit, frit, grillé, glacé et cuit dans la pâte.

4a. Filet (filet de porc)
Le filet de porc, ainsi que tout autre filet de viande, est le plus tendre, le plus juteux et le plus maigre. Le filet de porc est cuit entier ou en vrac, ce qui forme une croûte (par exemple, dans une pâte feuilletée). Les filets peuvent également être cuits enveloppés dans des légumes ou une glande de porc.

5. côtelette
À partir de cette partie de la carcasse, coupez la soi-disant "côtelette avec un manche". Elle vend un morceau entier, farci, cru ou bouilli, comme des côtes fumées et dispersées. Ils, avec un morceau de selle, sont offerts comme viande de cocotte sur les côtes.

6. Cou (occipital)
De cette partie de la carcasse, on découpe la viande juteuse germée par des veines grasses et des fibres de liaison, à partir de laquelle on prépare des ragoûts, des rôtis, du goulache, des ragoûts et des strogans de bœuf. Le cou peut être un morceau bouilli ou des portions de frites sous le gril.

7a., 7b. Spatule (épaule, pétale)
La viande de spatule est offerte avec les os et la peau. Il est utilisé pour faire du jambon, du ragoût, du goulache, une couverture, du porc au poivre et de la fricassée.
Des morceaux de viande maigres sont utilisés pour la viande hachée.

8. Côtes épaisses (poitrine, croupe)
Cette partie de la carcasse est offerte fraîche ou en filet, elle est généralement frite ou bouillie. Le ventre de porc farci, la viande de côtes et le goulash sont préparés à partir de la croupe.

9. partie sous-costale (de l'abdomen)
Viande avec ou sans os, fraîche ou farcie. Il peut être farci, frit, cuit ou bouilli. Il est servi à table chaud, ainsi que sous forme d'aspic. Le jambon fumé préparé à partir de la partie sous-costale est appelé jambon saccadé ou maigre.

10. Salo (de l'arrière)
La graisse du dos convient pour emballer, forger de la viande maigre et des pâtes de cuisson.

Etant donné que les parties du porc dans différentes sources sont appelées différemment, voici deux photos avec différentes attributions de parties du porc. La photo est cliquable, c'est-à-dire cliquez pour agrandir...

http://www.liveinternet.ru/users/zina_zabaeva/post199839382

Le schéma de coupe carcasse porc ou porc

Les porcs sont considérés comme des animaux de ferme hautement productifs. Une personne peut obtenir 100 kg de viande sélectionnée. Cependant, avant de vendre de la viande et des produits gras, l'animal doit être coupé. Une carcasse de porc ou de porc adulte a des méthodes de dressage similaires. Le prix du filet de viande dépend de la race de l'animal et de la qualité de la coupe.

Parties de carcasse de porc

Si la carcasse du porcelet était mal taillée pour la vente, un tel produit coûterait moins cher. Des systèmes spéciaux doivent être utilisés pour séparer correctement les parties de carcasse de porc de première qualité des carcasses de porc de second choix.

Types de découpes

Tout d’abord, vous devez décider quelles parties du cochon iront. La coupe des ongles dépend de la vente finale des produits. Il y a plusieurs options:

• pour cuisiner à la maison;
• à vendre sur le marché;
• pour saler ou fumer;
• sur la graisse.

Si la viande est mise sur le marché, les découpes doivent être égales. De plus, un certificat d'un vétérinaire spécialiste est nécessaire pour confirmer la sécurité du produit. Pour la consommation à la maison, vous pouvez découper un artiodactyle moins nettement.

Il existe quatre systèmes les plus courants pour le dépeçage:

La carcasse de porc selon le régime allemand est divisée en 2 parties égales, après quoi elles sont divisées en 8 coupes, en fonction du type de viande. La classification des pièces selon le schéma allemand est la suivante:

• Premier grade - jambon avec membres postérieurs, section lombaire, portion de côtelette.
• Deuxième année - jambon des membres antérieurs, sternum, partie scapulaire.
• La troisième variété est le ventre.
• Quatrième année - membres, tête.

Découper une parcimétrie en anglais signifie découper 4 parties de carcasse de porc. Chaque pièce est appelée en fonction de l'emplacement:

• la tête;
• coupe devant;
• coupe centrale;
• dos coupé

La méthode américaine consiste à diviser la carcasse en 2 parties longitudinales du porc, après quoi chaque grande partie est divisée en 6 parties:

• la tête;
• jambon avant;
• les côtés;
• jambon
• découper à l'arrière de la pièce;
• omoplates, partie de l'épaule.

La découpe et le désossage des carcasses de porc à l’américaine permettent également de distribuer la viande à des fins de cuisson. La partie lame est divisée en filet de viande et de graisse. Les régions vertébrale et lombaire sont distribuées de la même manière, et le côté - sur les côtes et la viande.

Dans la CEI, la carcasse de porc est divisée selon le système de Moscou. Ongulate est découpé en 8 coupes, qui portent les noms suivants:

• la tête;
• partie de côtelette - filet à l'arrière;
• partie de la lame;
• sternum;
• jambes de la première articulation à la seconde;
• sabots;
• jambon
• partie du cou

Qualité de la viande

Dans de nombreux pays, le prix des portions de carcasses de porc est différent. Cependant, la première variété comprend toujours une couche de viande le long de la colonne vertébrale du porc. Le tissu musculaire de cet endroit est doux et doux, car le corps à sabots n'utilise pas ces muscles pour marcher. De plus, les parties de porc de première classe comprennent le cou. Contrairement aux autres animaux de la ferme, les porcs ne bougent pratiquement pas la tête.

Il existe une classification générale de la catégorie de viande utilisée dans l'industrie culinaire:

• La première année est généralement considérée comme comprenant la ceinture scapulaire, le rein, le sternum, le lombaire et le jambon.
• La classe II comprend la tête, l'avant-bras et le jarret.

Couper des carcasses de porc et leur utilisation

Le désossage et la découpe de carcasses de porc en coupes incluent également la découpe des parties elles-mêmes. Il existe de tels noms de parties de la carcasse de porc de ferme:

• jambon
• ceinture scapulaire;
• coup de poing
• la colonne lombaire;
• cavité abdominale;
• la poitrine;
• le sacrum;
• tête

Jambon

Le jambon est appelé une coupure des cuisses du sabot. Traditionnellement, le jambon est vendu à la coupe. Avec cette coupe, vous pouvez couper la quantité maximale de viande de l'os. Un jambon entier peut souvent avoir des bords déchirés, ce qui réduit son coût.

Le filet de viande de la cuisse d'un animal est utilisé dans la préparation de nombreux plats à base de viande. La partie supérieure du gammon contient un pourcentage important de masse musculaire, de sorte que des plats tels que ceux qui en sont préparés:

La partie inférieure du jambon contient généralement moins de viande, c’est donc le plus souvent un aspic cuit.

Ceinture scapulaire

L'épaule coupée et le cou d'un cochon s'appellent l'épaule et le cou. Faire cette coupe en trois morceaux:

• omoplate sans os.
• omoplate sur l'os.
• cou

Spatule désossée utilise pour rôtir et frire. Toujours sur la base de cette viande, ils préparent du goulache, des saucisses et des saucisses.

La partie désossée scapulaire du porc est une viande plus sèche et plus ferme. Elle est donc marinée dans l’industrie culinaire avant la cuisson. Aussi coupé approprié pour frire et fumer.

Le cou est considéré comme une viande tendre, car l'animal n'utilise pas beaucoup cette masse musculaire au cours de la vie. Shashlik, escalopes et côtelettes sont fabriqués à partir de cela.

http://fermoved.ru/svini/chasti-tushi.html

Porc

Le porc est une viande délicieuse qui a une odeur et un goût agréables. Tout le monde l'aime, sauf les végétariens et les musulmans (bien que ces derniers ne l'aient tout simplement pas essayé). Et maintenant, nous allons parler de la manière de choisir le porc, de ce qu’il faut cuisiner et des avantages que nous en retirerons...

Comment choisir le porc?

Commençons par la note. Tout le porc est divisé en deux variétés:

Catégorie 1 - omoplate, poitrine, poitrine, région de l'aine (flanc), partie lombaire et jambon;

2 catégorie - cou, avant-bras (ou jointure) et cambrion.

La viande de la 1ère année a plus de valeur en termes de composition en protéines et en vitamines; toutefois, la 2ème année est parfois simplement irremplaçable. Par conséquent, lors du choix de la viande de porc, il faut avant tout se concentrer sur les plans culinaires et non sur le grade de la viande.

Dans ce cas, il est souhaitable de choisir du porc jeune, qui se distingue par une couleur rose pâle et une surface légèrement mate de la viande (sur la coupe). En plus de cela, le jeune porc a une texture plutôt dense et une absence presque complète de films.

Le vieux porc, en revanche, est généralement recouvert d’une variété de films et la gamme de couleurs de cette viande varie du rouge au rouge foncé ou même au bourgogne. Si un tel porc tombe entre vos mains, essayez de le faire bouillir un peu plus longtemps et de le «mouiller», sinon le plat deviendra sec et coriace.

Cuisson du porc

Grâce aux efforts des experts culinaires, il existe aujourd'hui des centaines de recettes dans lesquelles le porc occupe une place centrale. Tout est fait avec: ils font frire, bouillir, cuire, cuire au four, fumer et même du sel.

Le shish kebab, les hamburgers, les escalopes, le porc, les schnitzels et bien d'autres plats ont le meilleur goût du porc. Et dans les mains compétentes du porc peut devenir un véritable chef-d'œuvre culinaire. De plus, il peut être mélangé en toute sécurité avec d'autres types de viande, le plat en profitera seulement.

En plus des «seconds plats», vous pouvez préparer de nombreux bouillons et soupes à base de porc. De plus, sans la viande de porc, le bortsch, les cornichons et la soupe au chou sont généralement obtenus comme quelque chose d'inférieur et de peu insipide.

À propos, la carcasse de porc peut être cuite et cuite à la broche. Certes, pour cela, vous devez prendre une carcasse plus petite, pour que la viande soit bien rôtie...

Propriétés utiles du porc

• Le porc est parfaitement assimilé par le corps humain.
• Le porc est riche en vitamines B, en sélénium, en fer, en zinc et en acide arachidonique.
• En combinant les deux premiers points, nous obtenons un produit qui aide à lutter contre la faim, la dépression et les maladies des os et des muscles.

De plus, en mangeant de la viande de porc, nous enrichissons votre corps en acides aminés essentiels, sans lesquels nous ne pouvons tout simplement pas survivre.

Qui ne peut pas manger du porc?

Il est totalement impossible de manger du porc, peut-être uniquement aux allergies et aux musulmans. Le reste, vous devez juste apprendre à le cuire correctement.

Pour que le porc soit sans danger pour le corps humain, il doit être bien chauffé (de quelque manière que ce soit). Si vous ne connaissez rien des éleveurs qui ont cultivé votre shish kebab, essayez de le faire frire au maximum. Pour cela, il est nécessaire que le morceau de viande, pendant au moins 1 minute, ait une température supérieure à 75 ° C. Pendant ce temps, toutes les bactéries nocives vont frire et cesser de menacer votre santé.

Mais le reste... Ne mangez pas trop et tout ira bien pour vous!

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Porc Bonfire et autres parties de carcasse de porc

Le porc est populaire dans de nombreux pays en tant que produit savoureux et nutritif, mais il y a des gens qui ne mangent pas de porc à cause de leurs préjugés religieux.

Le porc est une viande juteuse, tendre et savoureuse, largement utilisée en cuisine. Il y a plus de gras dans le porc que dans le bœuf. De la viande de porc peut être cuite: boulettes de viande, soupes, schnitzel, escalope, brochettes et bien plus encore. Après la cuisson, la viande a un goût sucré.

Le porc est digestible, mais nutritionnellement pire que le bœuf. Il a plus de viscosité et de graisse.

L'indicateur principal lors de l'achat de viande est sa couleur. La viande de couleur foncée provient donc d'un vieil animal; trop léger - dit que l'animal a été nourri avec des hormones. Cela nuit à la santé humaine. Il est nécessaire d'acheter de la viande rose pâle d'un jeune animal. La graisse dans cette viande est blanche et molle.

Schéma de coupe

Tout d’abord, la carcasse est découpée en plusieurs parties principales, puis certains morceaux de viande sont découpés dans chaque partie. Lorsque vous coupez de la graisse de porc, coupez immédiatement. Cela va au marinage. Et aussi enlever la graisse interne.

Chaque partie du cochon a son propre goût et telle ou telle région porcine convient à la préparation d'un plat culinaire particulier.

Le porc est divisé en deux groupes principaux:

• l'omoplate;
• la poitrine;
• la poitrine;
• jambon
• partie lombaire avec flanc.

Les bouchers expérimentés ont découpé la carcasse de porc en 40 parties.

Technologie de coupe

Il existe plusieurs options pour couper la carcasse de porc:

Avant la découpe, il est nécessaire de déterminer le but pour lequel la viande est préparée:

• à vendre
• sel, fumée;
• pour usage personnel.

Pour la vente en forme divisé en l'une des quatre options.

En Russie, les carcasses de porcs sont coupées conformément au régime standard:

• tête et sabot coupés;
• carcasse intestinale;
• demi division carcasse;
• coupe de membre (omoplate, jambon);
• séparation du filet et de la viande sur les côtelettes;
• Excision des côtes et du sternum.

Le porc est idéal pour préparer divers plats appétissants. Mais pour qu'il soit moelleux et juteux, vous devez savoir quelle partie convient à quel plat.

Portions de la carcasse de porc et pour quel plat elles sont destinées

Pagaie

Il est considéré comme une viande de première classe et des plats cuits mijotés et bouillis, ainsi que:

• farce pour les raviolis;
• steaks;
• hamburgers hachés;
• jambon cuit

Kostrets

C'est la fin de la partie dorsale de la carcasse. De la partie maigre du cuisinier:

• shish kebab;
• approprié pour la cuisson.

Poitrine ou hacher

C'est la région dorsale de la carcasse de porc. La poitrine correspond à la partie maigre de la carcasse. Les plats cuisinés sont très juteux.

De la longe est également préparé:

• plov;
• ragoût;
• des médaillons;
• jambon cuit au four;
• shish kebab.

La différence entre la carbonade et le rein

C'est une seule et même viande, seulement pendant la découpe, la viande sur l'os est considérée comme une poitrine, et la poitrine sans os est une carbonade.

Le cou

Cette partie est devenue très chère, bien qu'elle ne s'applique pas au grade I. Toujours chère était la poitrine. Cette partie est non grasse et tendre et juteuse lors de la cuisson.

Brisket

Ceci est la partie abdominale de la carcasse de porc. La poitrine est appropriée pour la friture et le fumage, idéale pour le bouillon, car elle a une couche de graisse.

De la poitrine de cuisinier:

Jambon

Ceci est le dos de la jambe. Le jambon est idéal pour rôtir et griller.

Coup de poing

C'est la patte avant du cochon. Idéal pour la cuisson et la cuisson des aspic

La tête

En raison de la grande quantité de collagène, la tête et la gelée sont préparées. Dans certains pays, la tête est rembourrée et fabriquée à partir de la saltison.

Les joues coupées séparément vont au tabac, à la langue, aux aspic, aux oreilles, cuites sur le gril.

Péritoine

La partie la plus grasse du porc. Il est utilisé pour la friture, la cuisson et la fabrication de petits pains.

Jambes et queue

En raison de leur teneur élevée en gélatine, elles sont idéales pour la préparation de la gelée.

Système de coupe de la demi-carcasse

Cela se fait par étapes:

1. séparer la graisse;
2. enlever les jambes;
3. les jambes sont divisées en plusieurs parties: une pelle, un jarret et une jambe.
4. couper le cou, puis la poitrine et au bout de la longe.

Quelles parties de la carcasse de porc sont les plus délicieuses?

La viande la plus délicieuse est découpée dans la partie non impliquée dans le mouvement. Il est situé à l'arrière - le plus proche de la queue, la viande pendant la cuisson sera plus juteuse. Le cou du porc est également immobile, et donc lors de la friture, il est juteux et doux.

Propriétés utiles du porc

Le porc a de la graisse et de la graisse, ce qui est considéré moins nocif pour le corps que le bœuf.

Dans le porc, il y a beaucoup de protéines, vitamines du groupe B et micro-éléments nécessaires à l'activité vitale du corps.

Dans le saindoux contient du sélénium et de l'acide arachidonique. Ils protègent le corps contre les radicaux libres, qui conduisent au vieillissement du corps et à la formation de cellules cancéreuses.

Calories par 100 grammes de plats préparés:

• ragoût - 240 kcal;
• bouilli - 350 kcal;
• frit - de 270 à 390 kcal;
• Cuit au four - de 180 à 280 kcal.

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Les porcs

Les porcs parmi les animaux domestiques occupent une place particulière. D'abord très étroits, ils ont néanmoins joué un rôle de premier plan dans l'histoire de la civilisation humaine. D'une part, ces ongulés sont devenus l'un des types de bétail les plus populaires, d'autre part, ils ont acquis la renommée des animaux sales et indignes. Pourquoi certaines personnes aiment-elles les cochons et d'autres les méprisent?

L'histoire de la relation entre l'homme et le cochon a commencé il y a 13 000 ans avec l'apprivoisement d'un sanglier. On peut dire que les animaux eux-mêmes ont donné un motif de domestication. Les sangliers, omnivores, maîtrisaient parfaitement les paysages culturels: ils attaquaient des champs cultivés et creusaient avidement les ordures près des habitations. Afin de protéger la récolte et de se procurer de la viande, les gens ont commencé à attraper ces animaux et à les garder dans des enclos. La chose la plus intéressante qui se soit produite dans la région où les cochons sont maintenant absents est en principe à Front Asia. Il y a environ 8 000 ans, le sanglier a été domestiqué de nouveau en Chine. À l'avenir, le sort de ces deux populations de porcs était différent.

Les porcs d'Asie Mineure et leurs habitants se sont progressivement installés à l'ouest et ont atteint le territoire de la Méditerranée orientale. Des terres de l'Israël moderne, ils sont tombés dans la possession des Grecs (maintenant la Turquie et la Grèce). Il convient de noter que le nombre de porcs dans ces endroits a fortement perdu pour les ovins et les caprins, ce pour quoi il y avait une raison. Si les moutons et les chèvres pouvaient pâturer sur des roches stériles et tolérer parfaitement la chaleur des semi-déserts, les porcs, habitants de la forêt, ne toléraient pas les températures élevées; ils ne les ont donc gardés que dans une grange ou dans les forêts de chênes locales. Ils n’ont donc pas joué un grand rôle dans l’économie de ces pays. La culture des porcs d'élevage a été empruntée aux Grecs par les Romains et, déjà, ces connaissances se sont répandues dans toute l'Europe occidentale et septentrionale. Ici, ces animaux étaient beaucoup plus répandus, car le climat tempéré était particulièrement favorable aux porcs et les forêts sans fin leur donnaient une excellente base de fourrage.

Cependant, avant même que les Européens se familiarisent avec l'élevage porcin, un événement survenu au Moyen-Orient a définitivement privé les porcs de leur "patrie". Environ entre le XVe et le XIIIe siècle av. e. un prophète est apparu sur les terres d'Israël pour mener à bien la réforme religieuse. Son nom était Moïse, et parmi les lois qu'il a introduites figurait une interdiction de manger des aliments «impurs». Le nombre d'animaux indésirables était des porcs. Depuis lors, le porc n'a pas été consommé par les Juifs. De plus, plusieurs siècles plus tard, l’Islam, originaire du Moyen-Orient, a également emprunté ce tabou qui a fait disparaître les cochons, peu nombreux dans le Front asiatique, de tous les territoires où les musulmans s’étaient installés.

Mais l'élevage de porcs européens a prospéré. De plus, elle devait son développement rapide… c’était des musulmans! Et cette transformation étonnante s’est produite à l’époque du début du Moyen Âge. À cette époque, les frontières orientales de l'Europe étaient soumises à des raids menés par des hordes de steppes, qui emportaient avec eux tout le bétail, condamnant les habitants à la famine. Cependant, les nomades qui ont professé l'islam n'ont jamais emmené de cochons et ont même dédaigné de les tuer. Les paysans ont vite compris que seul l'élevage du porc les sauverait de la famine. Depuis lors, dans les pays qui constituaient autrefois la frontière orientale de l'Europe (Hongrie, Ukraine, Pologne, Lituanie, Biélorussie), l'élevage porcin a été l'une des principales branches de l'agriculture.

Quant à la population domestiquée en Extrême-Orient, aucun préjudice n’a empêché sa propagation. Ainsi, en Chine, en Corée, au Vietnam et dans certains États de l'Asie du Sud-Est, les porcs sont devenus presque les principaux animaux domestiques. En Australie et en Afrique, les porcs sont relativement peu nombreux mais uniquement parce qu'ils ne tolèrent pas un climat sec. Au total, il y a environ 1 milliard de ces animaux dans le monde, ils sont en deuxième position derrière le bétail et les moutons en nombre d'animaux.

Extérieurement, les porcs sont très différents du sanglier. La seule caractéristique anatomique qu'ils n'ont pas perdue, ce sont les canines. Certes, au foyer, pour des raisons de sécurité, ils se font enlever les dents pendant l’enfance. La longueur du corps chez les porcs varie de 0,9 à 1,8 m et le poids - de 50 à 350 kg. Leur torse par rapport au sanglier semble plus long et leurs jambes plus courtes. Pour cette raison, les porcs ne peuvent pas courir aussi vite que des sangliers et ne peuvent pas sauter même un obstacle bas. Le museau des porcs est légèrement raccourci et les oreilles, au contraire, deviennent grandes et pendent souvent au-dessus des yeux. Mais la principale différence est la perte de manteau. Chez les porcs modernes, il est réduit, de sorte que leur peau est recouverte de soies rares ou complètement nue. Exceptionnellement, les deux races de porcs - Lincolnshire et Mangalitsa - développent un pelage normal, mais il s'agit du deuxième élevage d'animaux domestiques avec des sangliers. Les porcs de couleur peuvent être blancs monochromes, noirs, rouges (bruns) ou inégaux. Par ailleurs, les porcs des animaux domestiques ne portent pas de vêtements à rayures pour bébés, comme les porcs de sanglier, mais naissent avec la coloration typique des adultes de cette race.

La queue des porcs domestiques a acquis une courbure caractéristique "bagel".

Par rapport à l'apparition de la physiologie des porcs a subi des modifications mineures. Parmi les autres animaux de compagnie, ils se distinguent principalement par leur omnivore. Avec le même plaisir, les porcs mangent des légumes-racines, des fruits, des légumes, des céréales et des aliments composés, des œufs, de la viande, du poisson, des déchets techniques de moulins à huile et à sucre, tous les déchets alimentaires, en commençant par le pain et le lait écrémé (lait écrémé) et se terminant par des aliments pourris. Ils ont une plasticité alimentaire élevée, de sorte qu’ils s’adaptent facilement au changement quotidien du régime alimentaire «à la maison» et à l’aliment du même type d’aliments. Par exemple, autrefois, les porcs ne préparaient pas du tout de mélanges de fourrage spéciaux, mais les faisaient simplement pâturer comme des vaches et des moutons. Ils ont été particulièrement engraissés à l'automne, lors de la récolte des glands et des noix. Depuis lors, de nombreux pays d’Europe ont conservé la coutume de couper les porcs en novembre.

La race de porc frisé Lincolnshire est en voie de disparition.

La transition du pâturage libre au contenu du lit a été associée à l’intensification de l’engraissement. Les composants hypercaloriques et moulus contribuent à un gain de poids record (selon cet indicateur, les porcs sont sans égal parmi les animaux domestiques), améliorent la structure et le goût de la viande. Toutefois, dans ce domaine également, il est nécessaire de respecter la mesure, car l'abondance d'eau dans les aliments et sa consistance trop molle peuvent entraîner une salinisation excessive de la viande. La capacité des porcs à accumuler d'importantes réserves de graisse sous-cutanée et interne entraîne une autre caractéristique de ces animaux - leur sensibilité aux températures élevées. Les paysans sont bien au courant des cas dans lesquels des cochons sont morts de coups de chaleur en été en raison de leur incapacité à se refroidir. Dans la nature, les sangliers sont principalement actifs la nuit. Par conséquent, les porcs domestiques sont relativement faciles à supporter dans un bâtiment faiblement éclairé. Dans les climats chauds, ils tolèrent également une humidité élevée, mais dans la zone tempérée, ils peuvent souffrir d'humidité et de froid.

Parmi les caractéristiques les plus connues du comportement des porcs, il convient de mentionner leur "malpropreté". Cela se manifeste non seulement dans la capacité de manger de la nourriture avariée et même des cadavres, mais aussi dans l'amour particulier des animaux pour la saleté. Pendant longtemps, les gens ont expliqué cela comme la "bassesse" naturelle des porcs, pour laquelle ils ont méprisé. Cependant, le désir de prendre des bains de boue n'est pas un caprice, mais une nécessité vitale. Premièrement, les porcs ont hérité cette habitude des sangliers, qui, grâce aux bains de boue, se sont débarrassés des parasites. Deuxièmement, la saleté pour les animaux est un moyen pratique (et souvent le seul possible) de se rafraîchir en été. Si les animaux ont le choix, ils préfèrent la boue avec une porcherie fraîche avec une litière sèche et la possibilité de nager sous un courant d'eau propre.

Le cochon rougi de plaisir prend un bain de boue.

Une autre particularité des porcs est l'extrême fécondité. Ces animaux atteignent leur maturité sexuelle déjà dans 5,5 à 6 mois. Une truie peut produire en moyenne 8 à 12 porcelets, bien qu'il y ait 15 à 20 nouveau-nés dans les grands. Le nombre de mamelons chez les femelles est également variable, ils peuvent aller de 10 à 16. Généralement, autant de porcelets sont laissés sous l'utérus qu'il y a de mamelons, et les autres sont nourris artificiellement. Le sexe des porcs affecte considérablement la qualité de leur viande: chez le verrat, il a une odeur désagréable et est impropre à la consommation. Pour remédier à cette lacune, les porcelets mâles sont castrés avant le début de l'engraissement. Une opération similaire peut être réalisée avec un verrat déjà adulte, mais il ne peut être tué que quelques mois après avoir été émasculé.

Les porcs de la ferme regardent le photographe qui leur est venu avec curiosité.

Les porcs, par nature, ne sont pas très attentifs et la vision ne joue donc pas un grand rôle dans leur vie. Mais le sens de l'odorat est d'une grande importance pour eux. Grâce à cela, ils trouvent avec précision la nourriture, même à grande distance ou sous une épaisse couche de sol. En ce sens, ils ne sont pas inférieurs aux prédateurs. La fine odeur de porc a même un avantage sur le chien, si l’on parle d’odeur de plante, à laquelle ces ongulés sont plus sensibles. En France, on enseigne aux porcs à rechercher de délicieuses truffes dont les corps de fruits sont cachés sous le sol. En outre, dans certains pays, les porcs servent de limiers à la police et sont utilisés pour rechercher des drogues et des explosifs.

La voix des cochons est un grognement caractéristique (écouter), en cas de danger, se transformer en un cri strident (écouter). Si le cochon est agressif et, au contraire, menace l'ennemi, cela ressemble à un aboiement sourd.

Plus récemment, des scientifiques ont porté leur attention sur l'intelligence élevée des porcs, qui est restée longtemps inaperçue en raison d'un parti pris vis-à-vis de ces animaux. Les porcs sont pratiquement peu agressifs, contrairement aux chiens, mais aussi socialement orientés. Ils s'habituent facilement à la personne, surtout s'ils sont élevés depuis l'enfance, ils peuvent apprendre un surnom, diverses équipes connaissent leur place, elles peuvent effectuer quelques tours (au mieux de leur maladresse). Dans notre siècle de séparation totale de l'homme et de la nature, ces qualités ont été très recherchées. Ainsi, dans les grandes villes, certains propriétaires ont des cochons comme animaux de compagnie. Sous ces demandes, une direction spéciale de l'élevage s'est même développée - l'élevage de petits porcs, appelés mini-cochons. Leur poids à l'âge adulte ne dépasse pas 20 à 40 kg. Déjà, ces animaux peuvent être qualifiés de décoratifs.

Un cochon cochon n'est pas plus gros qu'une tasse de thé.

Certains éléments physiologiques similaires, en particulier la structure du tube digestif et de la peau, rapprochent les porcs des humains. D'autres organes (reins, cœur) conviennent également à la recherche médicale, car chez les jeunes animaux, leur masse et leur poids sont les mêmes que chez l'homme. C'est pourquoi certains groupes de préparations cosmétiques et pharmacologiques sont testés sur des porcs, et ils mettent également au point la technique de la greffe d'organe.

La diversité des races de porcs est relativement petite en raison de leur utilisation étroite. Jusqu'à récemment, ces animaux étaient élevés uniquement pour l'abattage. Le porc dans ses propriétés organoleptiques n’est semblable à aucun autre type de produits carnés. Il combine avec succès la structure fibreuse prononcée de la viande et une jus juteux inégalé en raison de sa teneur élevée en graisse. Dans le même temps, le saindoux gèle à une température inférieure à celle du bœuf ou de la graisse de mouton, ce qui permet aux plats de porc de conserver leur apparence appétissante pendant longtemps. La viande et la graisse de porc dégagent une odeur agréable dans les formes frites et fumées. Ces produits sont donc indispensables à la production de saucisses et de jambon. Le porc produit d'excellents balyk et jambon. Dans le même temps, la graisse interne fondue (saindoux) n'a presque aucune odeur; elle est donc utilisée pour la cuisson, y compris des plats exquis comme le pudding de Noël. En plus de la viande et de la graisse, presque toutes les parties de la carcasse de porc sont utilisées dans la cuisine: cœur, reins, foie, poumons, intestins, langue, cerveau, oreilles, queues et sabots. Le cuir recouvert d'une fine couche de graisse est utilisé pour la torréfaction (crépitements), tandis que le tanné convient à la fabrication de selles, de harnais, de sacs et de chaussures. Pour la confection, il est utilisé moins souvent, car il est plus épais et plus lourd que le maroc et la peau de mouton. Les pinceaux sont faits de poils durs.

À l'heure actuelle, le monde connaît environ 100 races de porcs. Tous sont divisés en viande, viande grasse et graisse. De plus, un groupe séparé peut être divisé en mini-cochons, qui peuvent être nominalement classés en tant que roches décoratives.

Porcs à viande

Landrace est la meilleure race de viande et, en général, l'une des races de porc les plus populaires au monde. Elevé au Danemark en croisant des stocks locaux avec de grands animaux de race blanche. Les verrats Landrace pèsent 280 à 300 kg, les truies 200 à 220 kg. Ces porcs se caractérisent par une coloration blanche, de grandes oreilles suspendues sur le museau, une poitrine étroite, une peau mince à poils souples, un corps très allongé et un plus grand nombre de vertèbres par rapport aux animaux d'autres races. En raison de la plus grande longueur du corps, leurs muscles squelettiques (en particulier le jambon) sont plus développés, ils possèdent également des organes internes plus massifs. Le rendement d'abattage est de 80%. Les races locales utilisent bien l'énergie alimentaire (3,97 unités d'alimentation par gain de poids par kg), mais les meilleurs résultats sont obtenus avec l'engraissement avec des mélanges riches en protéines. En moyenne, ils ajoutent 700 grammes par jour et leur masse de 100 kg atteint 189 jours. La fécondité des truies est de 10 à 12 porcelets. Au moment du sevrage, elles pèsent 19 kg chacune. Landrace se caractérise par une grande épaisseur de la couche musculaire, une couche relativement mince de graisse sous-cutanée, un faible pourcentage de graisse intramusculaire. Cette race est particulièrement populaire dans les pays où les cuisines préfèrent le bacon (États-Unis, Canada, Royaume-Uni, Australie, Nouvelle-Zélande, Scandinavie) et s'est récemment répandue en Europe de l'Est.

Race porcine Landrace.

Duroc est une race élevée aux États-Unis en croisant des porcs de New York et de Jersey (anciennement Duroc-Jersey). Le trait distinctif le plus notable est la couleur, il est presque toujours rouge chez ces animaux, les nuances peuvent varier du rouge doré au brun chocolat. Comme toutes les races de bacon, les Durokes ont un corps étendu et une masse importante, le rendement d'abattage atteint 86%. Les verrats pèsent entre 350 et 370 kg, les truies - entre 260 et 320 kg. Le principal avantage de cette race est son taux de croissance très élevé, le gain de poids quotidien lors de l'engraissement peut atteindre 1016 g! En général, ces porcs sont sans prétention, bien qu'ils préfèrent les aliments protéinés. Ils se distinguent par une disposition calme. En même temps, Durokam est associé à une faible fécondité; habituellement, dans la litière, il n’ya que 9 à 10 porcelets.

Race de porc Duroc.

Le vietnamien Vislobryuhaya - une race d'origine asiatique, gagne rapidement en popularité en Europe de l'Est. Couleur noir et blanc Les porcs de cette race sont petits et pèsent seulement 50 à 80 kg. Ils ne sont donc pas utilisés pour la reproduction industrielle. Mais leur compacité les rendit très populaires dans les fermes subsidiaires, certaines les élevant même dans des appartements comme animaux de compagnie. Les porcs vietnamiens visuellement meurtris ont tous les avantages nécessaires pour cela: ils n'ont pas besoin d'aliments riches en calories (herbivores), sont résistants aux maladies, sont très calmes et amicaux, sont propres et n'ont pratiquement pas d'odeur spécifique. S'ils ont déjà 6 mois, dans la première progéniture, il y a généralement 5 à 10 porcelets, puis la truie apporte 10 à 20 bébés. Certes, ces porcs sont assez thermophiles et attrapent facilement le froid dans skoznyaki et dans une pièce humide. La race coréenne est très proche du vislobrew vietnamien. Les porcs coréens sont plus gros (poids 90-100 kg) et ont un stigmate très ridé.

Cochon vietnamien vislobryuhaya.

Viande et cochons gras

La steppe blanche ukrainienne est une race élevée en Ukraine, en plus de sa patrie historique, largement cultivée dans le Caucase. Les animaux ont une constitution approximative et des os solides. Ils ont de petites oreilles pendantes sur les yeux, des jambes fortes, une tête allongée. La couleur n'est que blanche. Le poids vif des verrats atteint 300-350 kg, les truies 240-260 kg. Les porcs de cette race sont considérés comme peu exigeants et robustes. Ils tolèrent bien le mode pâturage et ont une résistance inégalée aux températures élevées et à la sécheresse. C’est la raison pour laquelle les cochons blancs de la steppe ukrainienne font concurrence aux races plus efféminées des pays du Sud. Pour 1 kg de gain de poids, ils consomment de 3,8 à 4 unités d'aliments et leur poids par 100 kg atteint 7 mois. La fécondité est en moyenne de 11 à 12 porcelets.

Cochon blanc de steppe ukrainienne broutant avec porostiami.

Mangalitsa (Mangalitskaya) - une race rare, élevée en Hongrie. Obtenu en croisant la population locale de cochons de sanglier des Carpates. Peu connu en dehors du pays, il gagne rapidement en popularité ces dernières années en Ukraine. Animaux forte constitution avec des jambes puissantes. Les Mangalits ne peuvent être confondus avec aucune autre race, car leur corps est recouvert de épais cheveux bouclés, ce qui les rend similaires aux agneaux. La couleur des animaux est blanche, rouge et noire. De sanglier, ces cochons ont hérité de nombreuses qualités utiles. Ils sont très sans prétention, tolèrent les basses températures, se nourrissent facilement avec des aliments hypocaloriques (herbivores), calmes et résistent au stress. Les Mangalitsy se distinguent par une excellente santé, une forte immunité et ne nécessitent pas de vaccination. La viande et la graisse de ces porcs ont un goût très élevé, de sorte que la race de ce type est considérée comme une élite. Le principal inconvénient de mangalitz est sa faible fécondité: dans une portée, il n’ya en moyenne que 4 à 6 porcs.

Mangalitsa de race porcine à la coloration sauvage de porc.

Porcs gras

Meishan est une race élevée dans la province éponyme de Chine il y a plus de 400 ans. De toutes les races actuellement existantes est considérée comme la plus ancienne. La forme de ces cochons est assez spécifique. Ce sont des animaux de taille moyenne (poids 130-170 kg) à la peau épaisse et pliée, recouverte de soies éparses. Des plis profonds recouvrent les côtés et surtout le museau du meishan. Des oreilles très larges pendent sur le museau. Couleur noire avec marques roses caractéristiques sur le museau et les pattes. Ces porcs sont sans prétention, utilisent efficacement le fourrage grossier, résistent à de nombreuses maladies, se distinguent par une disposition calme, un instinct maternel développé, une maturité élevée et la survie des porcelets. Par fertilité, ils ne connaissent pas leur égal. Chaque truie est capable de produire 2 portées de 12 à 18 porcelets. Le record absolu était de 40 porcelets dans une portée! Les Meishan atteignent leur maturité sexuelle dès l'âge de 3 mois, bien qu'ils ne soient pas autorisés à s'accoupler avant 8 ou 9 mois auparavant. La maturité tardive est considérée comme le principal inconvénient de la race, ces animaux atteignant également le poids à l'abattoir à l'âge de neuf ans. La viande de cette race est de bonne qualité, bien que certains n’aiment pas sa salinité excessive (l’épaisseur du porc salé atteint 2,5 à 3,5 cm). La race est répandue aux Etats-Unis, en Grande-Bretagne, au Canada, peu connue en Europe continentale. En raison de leur maturité tardive, les meishans ne sont presque pas élevés à l'échelle industrielle, mais sont souvent gardés dans des zoos.

Les porcs élèvent le meishan.

Lisez à propos des animaux mentionnés dans cet article: sangliers, moutons, bovins.

http://animalsglobe.ru/svini/