Si seuls les organes strictement définis de certains types de poisson (principalement le foie de morue) sont utilisés pour produire une huile de vitamine médicale précieuse, les matières premières de l'huile de poisson à usage technique sont les déchets les plus divers et riches en graisse résultant de la coupe de poisson dans les pêcheries et les conserveries. Le plus souvent, l'huile de poisson technique est fondue à l'intérieur du poisson, du "rebond" (petit poisson, impropre à la transformation), du poisson, rejetée par un contrôle sanitaire pour être utilisée comme nourriture, têtes et autres déchets.
Tous ces déchets avec une utilisation complète et rationnelle peuvent donner une quantité énorme de graisses techniques précieuses. Il suffit de souligner que, selon les calculs de certains spécialistes, seule la transformation d'une tête d'une partie de poisson capturé dans le bassin volga-caspienne peut donner plus de 50 000 centièmes de graisse. Cependant, en raison de difficultés techniques, une quantité importante de déchets de poisson n'est actuellement pas utilisée pour le chauffage à la graisse. Ils sont soit jetés, soit ils vont à la graisse, au mieux, ils préparent des repas.
Pour illustrer les possibilités les plus riches d'obtenir de l'huile de poisson technique provenant d'usines de traitement des déchets, nous fournissons des données sur le poids des différentes parties du corps de différentes espèces de poissons constituant ces déchets (selon GF Drucker):
Le poids des différentes parties du corps en% du poids du poisson entier
Poids moyen du poisson (en kg)
Ainsi, les parties du corps du poisson qui contiennent des graisses et qui sont généralement perdues lorsqu’elles sont découpées en poisson et en conserverie représentent 26 à 38% de leur poids total, en différentes espèces de poisson.
Ces parties du corps de différents types de poisson contiennent la quantité suivante de graisse selon le même auteur (en pourcentage):
À partir de ces données, on peut constater que l'intérieur du poisson est particulièrement riche en graisse. C'est pourquoi il est actuellement la principale matière première pour l'obtention de graisses de poisson techniques.
La majeure partie de la graisse se trouve à l'intérieur du poisson sous forme de tranches et de couches graisseuses situées au niveau des mésentères de la cavité abdominale, mais cette graisse est souvent également observée directement dans les tissus de divers organes parenchymaux (foie, parois de l'intestin, etc.).
En gros, nous pouvons supposer que l’intérieur des petits poissons contient en moyenne environ 10-15% de graisse pure.
Mais nous devons nous rappeler que la teneur en graisse dans les organes internes du poisson dépend du type de poisson, de son âge, du lieu et de l'heure de la pêche. L'intérieur de poissons tels que la morue, l'aiglefin, la plie, la daurade, le sandre, le saumon et le requin est particulièrement riche en graisse.
Relativement peu de graisse contient l'intérieur du hareng, du gardon, de la carpe, du poisson-chat, de l'esturgeon, etc.
Avec l'âge du poisson, le degré de sa teneur en graisse augmente et la teneur en graisse de l'intérieur augmente en conséquence. Par exemple, dans le corps des alevins, la graisse moyenne représente 1% du poids total, dans le corps des jeunes (200 g), 2% et dans celui des poissons adultes, à 5,3%; les jeunes dorades (pesant 100 g) ne contiennent que 2,5% de matières grasses, et les adultes de cette espèce en ont déjà 12,2%.
Modifie fortement la teneur en graisse dans le corps du poisson et les saisons de l'année. La majorité de nos poissons commerciaux deux fois par an, vous pouvez noter une diminution de leur degré de graisse.
La première de ces périodes, lorsque la teneur en poisson dans le corps de graisse diminue relativement faiblement, tombe en hiver et est une conséquence de la malnutrition hivernale chez les poissons tombés dans les fosses.
Le degré de graisse du poisson diminue beaucoup plus pendant le frai (frai) en raison de la formation de produits sexuels, du déplacement vers les frayères et de la famine temporaire.
Les graisses, fondues à la température ambiante à partir des entrailles des poissons, ont une consistance liquide, une couleur jaunâtre et une odeur caractéristique. Elles contiennent de nombreux esters, des acides hautement non limitatifs, qui leur permettent de s'oxyder facilement. Les constantes de graisse des viscères et de viande de poisson de différentes espèces sont (selon GF Drukker).
La présence de tels acides gras est établie dans les huiles de poisson: myristique, palmitique, zoomérique, stéarique, oléique, isolinoléique, gadoléique, érucique, klupanodonique, etc. La graisse fraîche contient de petites quantités d’acides libres et son indice d’acidité est compris entre 0,1 et 0,4.
http://znaytovar.ru/s/Rybij-texnicheskij-zhir.htmlHuile de poisson
L'huile de poisson, qui était auparavant le principal produit à partir de matières premières de poisson, est désormais secondaire. Cependant, il trouve diverses applications dans les industries de l'alimentation animale et techniques et conserve sa grande importance économique. Le tableau 14 présente les statistiques de la production d'huile de poisson au cours des dernières années.
10.2.1. La composition de l'huile de poisson
Les graisses contiennent principalement des triglycérides d’acides gras (glycérol avec trois molécules d’acide identiques ou différentes), des quantités différentes de phospholipides, des esters de glycérol et des esters de paraffine. Ils se caractérisent par la présence d'acides gras à longue chaîne avec un nombre d'atomes de carbone de 14 à 22, un degré de réactivité élevé (insaturation), jusqu'à 6 doubles liaisons par molécule.
Tableau 13. Prix de la farine de poisson et de la farine de soja a / Moyenne des citations hebdomadaires pour l'année
a / Oil World Weekly, Hambourg
b / Farine de poisson, 64-65%, toutes origines confondues, caf Hambourg (coût intrinsèque moins le coût de gros estimé après conversion, au taux de change actuel, exprimé en DM / USD)
c / Farine de soja, 44% US, CIF Rotterdam.
d / données pour sept mois
Tableau 14. Production d’huile de poisson (en milliers de tonnes)
Source: Bowman, 1984
a / Données préliminaires de différentes sources
10.2.2. Propriétés de l'huile de poisson
Les caractéristiques de la structure de l'huile de poisson dépendent d'un certain nombre de facteurs. La structure des acides gras dépend fortement du type de poisson et, dans une certaine mesure, de la composition du plancton et de la saison. Cela affecte les propriétés des graisses, à la fois la qualité des aliments et l'application technique. L'huile de poisson contient des quantités non négligeables de composants insaponifiables, tels que les hydrocarbures, les alcools gras, les cires et les éthers, qui affectent également ses propriétés.
L'état du poisson et le moment de son traitement affectent les qualités physiques, chimiques et nutritionnelles de la graisse. Les matières premières de mauvaise qualité produisent une graisse nauséabonde avec une teneur élevée en acides gras libres (FFA) et en soufre. Les caractéristiques désagréables d'un produit de qualité médiocre réduisent sa valeur économique et ses domaines d'utilisation. Certaines substances contenant du soufre inactivent le catalyseur au nickel, qui est utilisé dans l'hydrogénation (ce phénomène est appelé "empoisonnement du catalyseur"). Par conséquent, le catalyseur devra changer plus souvent.
Pour obtenir une graisse de bonne qualité, vous devez:
- surveillez la fraîcheur du poisson;
- refroidissez la graisse avant de l'envoyer à l'entrepôt, pompez-la vers le bas du réservoir (pas directement vers le bas) et pompez par le haut. Pour éviter d'augmenter la teneur en acides gras libres, les sédiments et l'eau doivent être régulièrement drainés par le bas.
10.2.3. Nutrition à l'huile de poisson
Les propriétés nutritionnelles et physiques ont fait de l'huile de poisson durcie un additif utile dans l'alimentation humaine. La graisse solide est utilisée dans presque toutes les margarines et les confiseries. Les margarines à base de graisse végétale dure sont parfois recristallisées pour être stockées. Cela les rend friables et durs. Puisque l'huile de poisson contient des molécules de différentes longueurs, la margarine en est une excellente plasticité. Les margarines de confiserie et de boulangerie sont différentes des margarines de table. L'huile de poisson durcie est bien fouettée, ce qui est particulièrement important dans la fabrication des gâteaux.
L'huile de poisson raffinée est riche en acides gras polyinsaturés de la famille de l'acide linolénique. Les recherches dans le domaine de la médecine témoignent du rôle unique de ces acides dans la prévention des maladies coronariennes et de divers types de cancer.
10.2.4. Utilisation technique de l'huile de poisson
La forte proportion d'acides gras insaturés dans l'huile de poisson, en particulier la fraction de molécules avec un grand nombre de doubles liaisons, le rend approprié pour un usage technique. En particulier, la graisse est utilisée dans la production d'huiles de séchage et de vernis. La fraction d'acides gras saturés ne convient pas à ces fins, il convient donc de réduire sa part dans le produit. Pour ce faire, utilisez plusieurs processus spéciaux.
L'huile de poisson est une source riche dans la production d'acides gras avec une large gamme de longueurs moléculaires. Différents types de savons contenant des métaux sont fabriqués à partir de ces acides, dont certains sont utilisés comme lubrifiants, d'autres comme matériaux imperméabilisants. Une petite quantité d’acides gras est utilisée en pharmacologie et en médecine, ainsi qu’à des fins de recherche.
10.2.5. Coût de l'huile de poisson
Le prix du marché de l'huile de poisson dépend des résultats de l'analyse chimique. En règle générale, la valeur commerciale de base est définie pour les matières grasses contenant un certain niveau d’acides gras libres (2-3%), d’insaponifiable (3,5%), d’eau et de cendres (0,3%). Si ce niveau est supérieur, le prix est réduit en conséquence. Le prix est également réduit si la graisse est sombre ou sent mauvais.
10.2.6. Huile de poisson de qualité
Un certain nombre de méthodes chimiques, physiques et sensorielles ont été développées pour évaluer la qualité de la graisse. Le travail analytique est compliqué par la nature labile des acides gras insaturés. Par conséquent, avant l'analyse, la graisse est stockée à basse température dans une atmosphère inerte. La graisse doit être bien mélangée avant le test.
Les travailleurs utilisent deux groupes d'essais d'huile de poisson, qui seront ensuite soumis à une procédure de traitement. Le premier groupe comprend des tests par lots destinés à vérifier les paramètres fondamentaux, le second, plus détaillé, qui est effectué dès que possible, mais dans tous les cas avant le nettoyage de la graisse. Le deuxième groupe de méthodes a pour tâche de définir les procédures de nettoyage des produits.
Initialement, les tests incluent:
Humidité L'humidité dans la graisse entraîne la rouille dans la cuve et l'oxydation ultérieure de la graisse avec la participation du fer comme catalyseur. Ainsi, une humidité élevée provoque un niveau élevé d'oxydation et un niveau de trace élevé de fer dans l'échantillon. Des concentrations élevées en fer entraînent des problèmes de couleur lors du nettoyage. L'humidité dans la graisse provoque une augmentation des acides gras libres pendant le stockage.
La terre Habituellement, la terre peut être vue visuellement, si c'est trop.
Apparence. La mesure de la couleur Lovibond® n'est pas appropriée. La couleur dorée de la graisse est généralement facile à nettoyer, tandis que le brun foncé est mauvais. La formation de mousse peut indiquer une teneur élevée en phosphore et, par conséquent, des problèmes d'émulsification.
Acides gras libres (FFA). C'est le paramètre le plus fiable pour évaluer la qualité de la matière grasse et du lot obtenu.
Saponification Pour vérifier que la graisse ne consiste pas en un mélange de graisses neutralisées et brutes.
Indice d'iode (I.V.). Contrôler la consommation d'hydrogène et s'assurer que l'indice d'iode se situe dans la plage attendue de ce type d'huile de poisson. Bien que cette gamme est très large.
Le deuxième groupe de tests comprend généralement:
Indice de peroxyde (P.V.) et indice d'anisidine (A.V.). Ces paramètres permettent de déterminer les produits primaires et secondaires de l’oxydation des graisses. Ces composants, associés à d'autres substances, produits résultant d'une décomposition ultérieure, provoquent l'arôme rance de la graisse. Deux valeurs du nombre d'anisidine sont plus informatives pour déterminer la qualité de l'échantillon.
Niveau de suppression des ultraviolets (valeurs d'extinction ultraviolette) à une longueur d'onde de 233 et 269 nm. La méthode permet de calculer le nombre de diènes et triènes conjugués, respectivement. Ces composés sont liés au degré d'oxydation du produit, mais une augmentation des valeurs est également observée lorsque l'huile de poisson surchauffe, ce qui conduit à la fixation de la couleur.
Métaux traces Le fer et le cuivre sont des pro-oxydants qui catalysent l'oxydation des graisses. Le cuivre est 10 fois plus actif que le fer. Cependant, une concentration élevée de cuivre est rarement rencontrée et une concentration élevée de fer est beaucoup plus commune dans l'échantillon. Le niveau de traces de métaux peut être réduit par les acides, tels que les acides phosphorique et citrique, pendant le nettoyage.
Soufre. L'influence du soufre en tant qu'empoisonneur de catalyseur a été déterminée, mais cet effet dépend de la forme chimique sous laquelle le soufre est présent et n'est pas complètement clair. On peut dire qu’à une concentration inférieure à 30 ppm de matière grasse brute (15 ppm de matière grasse neutralisée), le soufre n’est pas un problème, mais qu’à des concentrations plus élevées, il a un effet toxique important.
Phosphore Le phosphore est présent dans l'huile de poisson sous forme de phosphatides, qui sont émulsifiés. Ils doivent être éliminés de la graisse par lavage et / ou traitement à l'acide phosphorique puis rinçage à la soude caustique. Cela augmentera le rendement en graisse neutre. Pour calculer la quantité d'acide phosphorique utilisée pour dénaturer les phosphatides, déterminez la teneur en phosphore. Les sédiments noirs, qui restent après le traitement du gâteau dans les centrifugeuses à vis tout en métal et ne sont pas complètement «raffinés», vont compliquer la séparation lorsque le stock de savon est divisé en acide sulfurique.
Stock de savon, boues résultant du raffinage alcalin d’huiles et de graisses végétales dans l’industrie de transformation des graisses.
Test "standard" avec hydrogénation. C'est le test ultime pour prédire les caractéristiques d'hydrogénation, mais, comme indiqué ci-dessus, il ne fournit pas les informations complètes nécessaires au raffineur pour produire une graisse de haute qualité à un coût optimal pour cette graisse. Il existe d’autres substances toxiques, le chlore, le brome, l’iode, qui sont difficiles à déterminer en laboratoire. Pour cette raison, l’essai d’hydrogénation doit être effectué en plus de l’essai au soufre.
La définition des composants insaponifiables n’apporte guère d’aide, sans compter le nombre élevé de personnes qui soulèvent des doutes quant au niveau élevé de contamination par les huiles minérales. On sait peu de choses sur les effets qualitatifs des composants non glycéridiques des graisses ou de leurs produits de dégradation. Ainsi, le contenu de ces produits chimiques est considéré comme un groupe et n’a presque aucune valeur.
http://aquavitro.org/2017/02/10/rybij-zhir/"Le gras et le gras sont différents"
À propos de la différence entre le poisson et les huiles de poisson, les qualités bénéfiques de ces produits, des médicaments et des bio-additifs à base de ces produits
Elena Kharenko, directrice adjointe de la recherche à la VNIRO, a annoncé à Russian Fish la différence entre le poisson et l'huile de poisson, les qualités bénéfiques de ces produits, médicaments et bio-additifs à base de ces produits. En outre, elle a démystifié les mythes à la mode selon laquelle les acides oméga-3 peuvent "fondre les plaques de cholestérol" dans les vaisseaux sanguins et peuvent en général être considérés comme une "pilule magique", comme le font souvent les commerçants entreprenants.
Entretien: Anton Filinsky
- Est-il vrai que la graisse «poisson», familière à tous depuis l'enfance, et la graisse «poisson» sont différentes matières grasses? Il semblerait que l’un soit obtenu à partir de foie de morue et le second à partir de muscle de saumon et de graisse sous-cutanée... De quelles matières grasses parlerons-nous aujourd’hui?
- «Huile de poisson» est le nom pharmacologique de la graisse médicinale. Il s'agit en réalité de foie de morue et de macroule, ainsi que de graisse de pinnipèdes. "Huile de poisson" est un concept plus large car il existe des graisses isolées d'autres tissus et organes de poisson, telles que la tête, les muscles et les tissus adipeux du poisson. Si ces matières grasses répondent aux exigences du règlement douanier de l'UEE et des normes sanitaires et épidémiologiques uniformes pour ce type de produit, elles peuvent également être appelées «huile de poisson comestible».
- L'huile de poisson est divisée en aliments, médical, vétérinaire et technique. Comment diffèrent-ils les uns des autres?
- Une différence significative dans leurs indicateurs de qualité. Tout d’abord, en fonction de la teneur en produits de dégradation hydrolytiques, qui se caractérise par l’indice d’acidité des graisses: jusqu’à 2,2 mg de KOH / g pour les graisses médicinales, pour les graisses comestibles jusqu’à 4 mg de KOH / g, jusqu’à 10 KOH pour les huiles vétérinaires / g, pour les matières grasses techniques de qualités I, II et III - pas plus de 5, 10 et 20 KOH / g, respectivement.
- Si nous parlons dans un langage plus simple, est-ce que ce sont les exigences techniques pour les exigences de qualité les plus faibles?
- Bien sûr, car les matières grasses techniques peuvent être obtenues à partir de tout type de matière première contenant des matières grasses. Les matières grasses de faible qualité peuvent être utilisées pour la production de savon, de tensioactifs non ioniques, de mastics, d’huiles siccatives, de revêtements anti-adhérents et anticorrosion, de lubrifiants liquides et épais, d’huile pour étamage, etc. Ils peuvent être utilisés comme défloculants dans la fabrication de la céramique, comme assouplissant dans la fabrication du cuir, comme plastifiants dans la fabrication du caoutchouc, pour faire partie des encres d’imprimerie, etc. Le biodiesel peut également être produit à partir d'huile de poisson technique. Dans de nombreux pays, l'huile de poisson est utilisée comme additif au carburant diesel, ce qui réduit considérablement les émissions d'échappement avec une légère diminution de l'efficacité du moteur.
L’huile de poisson à usage médical est de la plus haute qualité, c’est une source de vitamines A liposolubles naturelles (de 140 à 730 UI dans le foie de morue d’atlantique à 270 à 20000 UI dans le foie de morue du Pacifique) et de D (75 à 300 UI). ME est une unité de mesure internationale.
Dans les graisses vétérinaires, le contenu en vitamines A (500 à 2 000 UI), D2 (500) et D3 (130 UI) est normalisé. Il est fabriqué à partir de graisse semi-finie, qui est le plus souvent obtenue à partir de graisse musculaire. La graisse vétérinaire semi-finie est produite lors de la production de farine de poisson fourrage en pressant la masse de poisson cuite et en centrifugeant les bouillons de pré-pressage pour séparer les graisses.
- Quelle est la différence entre les technologies permettant d'obtenir des graisses de poisson médicales, alimentaires, techniques et vétérinaires?
- La graisse médicale peut être obtenue à partir du foie de poisson de différentes manières, en détruisant les parois des cellules et en contribuant à la libération de graisse: par fusion, congélation ou exposition à un champ ultrasonore. Les graisses obtenues sont débarrassées des triglycérides solides par compression à froid et purification des pesticides organochlorés par distillation moléculaire. La graisse alimentaire est obtenue lors de la transformation des tissus musculaires, du foie, des têtes de poisson en cours de cuisson ou de fermentation, en médecine vétérinaire - en enrichissant le produit semi-fini d'huile de poisson de préparations vitaminées; produit semi-fini à base d’huile de poisson obtenu lors du traitement de bouillons podpressovyh lors de la réception de la farine de poisson fourrage. À son tour, la graisse technique est produite lors de la production de farine de poisson alimentaire à partir de matières premières contenant de la graisse, y compris les déchets d'entreprises de traitement du poisson. Il est clair que pour chaque type de graisse, il existe des GOST distincts.
- Et de quoi obtiennent-ils le concentré d'oméga-3?
- Le concentré d'oméga-3 est obtenu à partir d'huile de poisson répondant aux exigences en matière de graisses comestibles issues de ressources biologiques aquatiques. Obtenir du concentré d'oméga-3 est une technologie complexe qui, comme on dit, ne peut pas être expliquée à l'aide des doigts. Par conséquent, il est nécessaire d'appliquer la terminologie scientifique. (Il est déconseillé aux spécialistes de sauter la phrase suivante afin de ne pas subir de surmenage excessif des cellules du cerveau - Ed.) complexation avec de l'urée ou distillation moléculaire) et purification du produit obtenu (par distillation moléculaire ou chromatographie par adsorption), y compris l'obtention de ceux-ci esters d'acides gras de triglycérides de matières grasses par transestérification, fractionnement d'esters d'éthyle d'acides gras par complexation avec de l'urée ou distillation moléculaire et purification du produit obtenu par distillation moléculaire ou chromatographie d'adsorption.
- Nous supposerons que nous avons compris. Nous nous tournons donc vers des questions un peu plus générales. On croit que l'huile de poisson - plutôt un placebo, pas un médicament complet. Est-ce vrai ou erroné? Quelles sont les propriétés bénéfiques du médicament, de l'huile de poisson comestible, du concentré d'oméga-3 et de la vitamine A?
- Comme le disait Hippocrate: "Notre nourriture devrait être un médicament, et le médicament devrait être un aliment." Les technologies permettant d’obtenir diverses formes d’huiles de poisson peuvent préserver toutes ses propriétés bénéfiques, car tout le monde ne peut pas manger de poisson ou de fruits de mer.
Les graisses médicales en premier lieu - une source de vitamines liposolubles A et D, qui sont indiquées pour le traitement et la prévention de l'hypo et de l'avitaminose, le rachitisme comme effet tonique, pour accélérer la guérison des fractures osseuses et d'autres indications.
Huile de poisson destiné à la consommation alimentaire, source d’effets hypocholestérolémiants et athérosclérotiques, acides gras polyinsaturés et docosahexaénoïques, le concentré d’oméga-3 est une forme plus active de préparations d’acides gras polyinsaturés par rapport à l’huile de poisson naturelle, ainsi qu’une activité hémostimulante et un effet radioprotecteur. Mais pour sélectionner le formulaire souhaité, vous devez consulter un médecin spécialiste.
Le concentré de vitamine A est essentiel pour la vision et les os, ainsi que pour la peau, les cheveux et le système immunitaire en bonne santé.
- Quels compléments alimentaires et quels produits de traitement et de prophylaxie contenant des graisses de ressources biologiques aquatiques sont fabriqués en Russie et à l'étranger? Est-il possible de comparer ces médicaments et qui bénéficiera de cette comparaison?
- En Russie, l’huile de poisson médicinale est coulée et encapsulée, ainsi que des compléments alimentaires biologiquement actifs, enrichis aux extraits d’algues, aux huiles essentielles de plantes, riches en antioxydants naturels. À l’étranger, il existe actuellement un vaste assortiment de suppléments diététiques à base de graisse de krill et de préparations médicales sous forme de concentré d’acides gras eicosapentaénoïque et docosahésénoïque.
Actuellement en Russie, la production d'huile de poisson est objectivement basse, mais cette industrie se redresse progressivement. En Extrême-Orient, il existe des usines de traitement des déchets de saumon qui produisent de l'huile de poisson, des installations de traitement du poisson sont en cours de modernisation et des équipements de traitement du bouillon podpressovyh destinés à recevoir l'huile de poisson. Mais la majorité de nos produits sont fabriqués à partir de graisse importée de haute qualité.
- Quels sont les gras et les compléments alimentaires dérivés du krill? Comment se différencient-ils des analogues produits à base d'huile de poisson?
- L'huile de krill est obtenue à partir de krill. Différents suppléments nutritionnels sont proposés sous forme de gélules, par exemple «huile de krill». En raison de la forte teneur en phospholipides, qui sont les éléments structurels des membranes cellulaires, l'huile de krill est absorbée plus rapidement que les triglycérides de graisse de poisson et de phoque. La présence d'un antioxydant naturel, l'astaxanthine, prévient les processus d'endommagement des lipides par l'oxydation et ne nécessite pas l'introduction d'antioxydants artificiels supplémentaires.
- Parlez-nous des taux de consommation d'huiles de poisson et de préparations à base de celles-ci, pour adultes et enfants.
- Le taux de consommation d'acides gras oméga-3 chez l'adulte est de 1 à 3 g. Le médecin peut recommander la préparation nécessaire sur la base d'analyses biochimiques, car l'excès est aussi nocif que la carence. Les besoins physiologiques quotidiens en vitamines liposolubles sont les suivants: vitamine A - 3 000 UI, vitamine E - 15 mg, vitamine D - 10 μg, à prendre en considération lors du choix d'un médicament. Pour les enfants en UI par jour: vitamine A (1 à 3 ans - 1 300, 3 à 7 ans - 1 500, 7 à 11 ans - 2000, 11 à 18 ans - 2 900 pour les jeunes hommes et 2 300 pour les filles); Vitamine D (1 à 18 ans - 10 mcg / jour).
- Est-il possible d'obtenir la quantité requise d'oméga-3 sans préparations spéciales, simplement en incluant du poisson dans l'alimentation? Quel type de poisson dans ce cas est à choisir?
- Les poissons de mer sont les plus riches en oméga-3, par exemple le maquereau, le hareng ou le saumon. Par conséquent, les graisses des poissons marins sont plus bénéfiques pour le corps humain. Avec une alimentation équilibrée, le rapport optimal entre les acides oméga-3 et oméga-6 est possible. J’ajouterai également que la consommation de poisson aide à réduire le «mauvais» cholestérol présent dans le sang d’une personne, mais qu’elle ne suffit pas en soi à guérir de maladies telles que l’athérosclérose, par exemple.
- Est-il vrai que la graisse est utile non seulement pour les poissons, mais aussi pour les mammifères marins? Quoi exactement et comment l'obtenir?
- La graisse comestible et la graisse médicale sont également obtenues à partir de la graisse de surface des phoques, par pression à froid ou par fusion. La graisse de phoque se caractérise par une teneur élevée en triglycérides (jusqu'à 90%) et une teneur élevée en AGPI oméga-3 (21 à 27% du total des acides gras).
- Existe-t-il des contre-indications à l'utilisation d'huile de poisson et de préparations à base de celle-ci, ou est-ce absolument sans danger pour tout le monde?
- Il existe des contre-indications pour l'intolérance individuelle, les maladies gastro-intestinales aiguës et le syndrome hémorragique. Une consommation excessive de vitamines liposolubles entraîne une intoxication du corps, qui se manifeste par une perte d'appétit, des nausées, des maux de tête, une inflammation de la cornée de l'œil, une hypertrophie du foie. Vous devez donc connaître la mesure dans tous les domaines et, si possible, consulter des spécialistes si vous envisagez d’utiliser des bio-additifs et des complexes contenant des oméga-3 et des oméga-6.
- Internet diffuse périodiquement des informations selon lesquelles les oméga-3 fondent le plastique en mousse et les gobelets en plastique, ce qui signifie que cet oméga dissoudra les plaques de cholestérol dans les vaisseaux. Est-ce vrai?
- Merci, bien sûr, aux responsables des relations publiques d'avoir soulevé une question aussi difficile sur la qualité et la sécurité des médicaments. En termes de structure, le cholestérol et le plastique expansé sont des produits chimiques complètement différents. Le cholestérol est une graisse animale naturelle. Et la mousse est un produit de la pétrochimie. Et mettre un égal ou une similitude entre eux est complètement incorrect. Polyfoam, par exemple, se dissout bien dans l'acétone, alors maintenant: devez-vous boire de l'acétone?
En fait, les oméga-3 ne peuvent rien dissoudre dans le corps, aucun produit ne le peut. Pour dissoudre les plaques, comme la mousse plastique, cet acide doit au minimum rester inchangé dans le sang. Omega pénètre dans le corps par l’estomac et subit un processus complexe de transformations intestinales: émulsification (mélange de graisse et d’eau), division (sous l’action de la bile et de la lipase) et resynthèse. Alors seulement, il peut être absorbé à travers la paroi de l'intestin grêle et dans le sang. Le soi-disant "test de mousse" promu sur Internet n'a aucun rapport avec la santé.
Actuellement, les acides gras oméga-3 sont disponibles sous deux formes: les triglycérides TG (triglycérides) et les esters éthyliques EE (éthyle ester) et diffèrent au niveau moléculaire. Pour cette raison, le prix des oméga-3 sous forme de triglycérides est toujours supérieur au prix des préparations à l'éther éthylique. De ce fait, vous trouverez difficilement des oméga-3 sous forme d'éther éthylique dans les préparations pour enfants, mais uniquement sous forme de triglycérides.
En fait, les fabricants ne signalent pas la forme moléculaire de leurs produits, mais plutôt des analphabètes, mais des distributeurs très énergiques rendent un mauvais service à leur entreprise en effectuant des tests trompeurs similaires et en trompant leurs clients. Alors soyez prudent, protégez votre santé et votre argent.
http://rusfishjournal.ru/publications/fat-fat-strife/L'huile de poisson sauvera l'humanité du réchauffement climatique
20:33, 30/03/2009 // Rosbalt, Top News
LONDRES, le 30 mars. L'huile de poisson, plus précisément, les acides gras oméga-3 qu'elle contient peuvent être un outil efficace pour réduire les émissions de méthane produites par les gaz à effet de serre du bétail. C'est ce que disent les chercheurs de l'University College Dublin (Irlande), rapporte RIA Novosti.
Le méthane est un gaz à effet de serre qui affecte le climat plus de 20 fois que le dioxyde de carbone. Les bactéries à base de méthane, qui vivent dans les intestins des vaches, des moutons et des chèvres, émettent environ 900 milliards de tonnes de méthane par an, soit un tiers de toutes les émissions de ce gaz.
Des scientifiques irlandais ont rapporté que l'ajout de 2% d'huile de poisson à l'alimentation du bétail réduisait les émissions de méthane.
"L'huile de poisson affecte les bactéries produisant du méthane dans le rumen (la section intestinale des vaches), ce qui entraîne une réduction des émissions", a déclaré l'un des auteurs, le Dr Lorraine Lillis.
Selon elle, d'autres recherches permettront de déterminer quels types de microbes répondent aux changements de régime et aideront à développer une approche plus efficace de la réduction des émissions.
http://www.rosbalt.ru/main/2009/03/30/630004.htmlHuile de poisson en Russie
Catalogue de produits et services où vous pouvez acheter de l'huile de poisson provenant de 149 offres de fournisseurs en Russie. Spécifiez les prix de gros et de détail de l’huile de poisson, la disponibilité des stocks et les coûts de livraison dans votre région par la société du fournisseur.
Farine de poisson, commerce de gros d'huile technique
OKRA LLC | Nagorny, territoire du Kamtchatka
. 60%. Emballage sac de 40 kg. Lot minimum de 22 000 kg. Huile de poisson (technique) en fûts de 180 litres produite au Kamtchatka à partir d'espèces de morue. Production à partir de déchets de poisson et de poissons non variétaux. À titre exceptionnel, il est possible de fabriquer de la farine à partir de poisson rouge à la commande. Prêt à conclure des contrats à long terme avec.
Vendre de l'huile de poisson vétérinaire pour tous les animaux de la ferme
KPK LLC | Kovrov, région de Vladimir
Vendre de l'huile de poisson vétérinaire pour tous les animaux de sa propre production. Emballages divers: à partir de 0,1 l, 0,5 l, 1 l, 1,5 l, 5 l. 1000 l. Utilisé comme additif alimentaire dans l'alimentation animale. Certificat de conformité aux graisses vétérinaires provenant de poissons et de mammifères marins selon la norme GOST 9393-82
Wholesale huile de poisson
ConPrime LLC | Compagnie de Moscou
La société KonPraim propose du poisson d'Islande, de Norvège, d'Allemagne et du Chili dans des barils de 190 kg NETO provenant d'un entrepôt de la région de Moscou. L'huile de poisson correspond à GOST 8714-72 (graisse comestible de poisson et de mammifère marin). Huile de poisson de qualité pharmaceutique. Tout lot d'huile de poisson est vendu avec un certificat vétérinaire. Plus détaillé.
Huile de poisson vétérinaire à Samara
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Produits gras et matières premières pour sa production
L’industrie de la pêche fabrique une vaste gamme de produits lipidiques à des fins diverses: graisses de poisson purifiées pour usage interne et externe, mieux connues sous le nom commercial de «graisse médicale», ainsi que de graisses alimentaires, vétérinaires et techniques. Jusqu'à récemment, la production nationale de préparations vitaminées et de concentrés était réalisée à grande échelle, mais pour des raisons économiques et environnementales, la production de ces produits avait été fortement réduite et, dans certaines régions, pratiquement arrêtée. Parallèlement, on note une augmentation de la production de graisses comestibles et de préparations lipidiques avec l’ajout de substances biologiquement actives. La production de graisses capsulées est particulièrement prometteuse. Il est également possible de produire de la margarine, des produits de parfumerie, divers produits techniques, etc.
Les principaux critères sous-tendant l'affectation des matières grasses à différentes catégories de qualité, ainsi que la répartition par utilisation sont les suivants:
- le type de matières premières contenant de la graisse qui en dégage;
- méthode d'extraction de la graisse à partir de matières premières contenant de la graisse;
- caractéristiques organoleptiques (couleur, odeur, transparence, dans certains cas - goût);
- indicateurs chimiques (indice d’acide, teneur en insaponifiable, pour certains types de matières grasses - indice aldéhyde).
Des indicateurs de qualité supplémentaires peuvent être utilisés: indice d'iode, teneur en eau et impuretés non grasses, etc.
Une place particulière dans la caractérisation des graisses médicales, alimentaires et vétérinaires occupe une place prépondérante dans les indicateurs de sécurité, notamment les indices d'acide, d'aldéhyde et de peroxyde, la teneur en pesticides, les métaux lourds et les substances non saponifiables, ainsi que les indicateurs caractérisant la valeur biologique (composition en acides gras et fractionnels, etc.). vitamines liposolubles A, D et E).
Types de matières premières contenant des matières grasses
En tant que matière première grasse contenant des matières grasses médicales, n'utilisez que le foie de certaines espèces de poissons de la famille de la morue (morue de l'Atlantique et de la Baltique, haddock, merlan bleu) ou le foie de la macropie. Pour la fabrication de graisse comestible en plus des types de matières premières ci-dessus, les graisses corporelles de certaines espèces de poisson, par exemple l’anchois lumineux, ainsi que la graisse de certains mammifères marins, tels que les baleines à fanon, peuvent être utilisées.
Les graisses vétérinaires sont fabriquées à partir de divers types de tissus et d’organes d’organismes aquatiques d’origine animale contenant des graisses. Des restrictions sur l'utilisation des graisses allouées à des fins zootechniques sont introduites en termes d'indicateurs de sécurité et de caractéristiques de qualité. Par exemple, les lipides du foie de certaines espèces de requins (épineux, noirs, géants, épineux, etc.) sont caractérisés par une teneur élevée en substances insaponifiables, en particulier des hydrocarbures toxiques - squalène (33 à 94% des lipides totaux), qui est le principal facteur limitant utilisation de graisses de ce type à des fins vétérinaires. Les graisses isolées de divers organes et tissus de certains mammifères marins, par exemple les cachalots, se caractérisent par une teneur élevée en cires (60 à 85% de la masse totale des lipides), ce qui empêche également leur utilisation, à des fins alimentaires et vétérinaires. Dans le même temps, ces composés peuvent être utilisés à des fins pharmaceutiques.
Les matières grasses techniques et les produits contenant des matières grasses peuvent être fabriqués à partir de n'importe quel type de tissus et d'organes d'hydrobionte contenant des matières grasses, ainsi que de l'élimination des graisses médicales, alimentaires et vétérinaires et des eaux usées.
La valeur biologique de l'huile de poisson
Dans la caractérisation de la valeur biologique des lipides, la notion d'efficacité biologique, entendue comme le rapport de la somme des acides gras polyinsaturés (PUFA) à la somme des acides gras saturés (NFA), est souvent également utilisée récemment. Pour les graisses très efficaces, ce rapport doit être supérieur à 0,3. La plupart des lipides d'hydrobionte ont une valeur d'efficacité biologique bien supérieure à un.
Il a été établi que la principale raison de l’effet favorable des huiles de poisson dans un certain nombre de maladies est leur composition unique en acides gras, à savoir une quantité importante d’acides gras dans les graisses, en particulier les acides eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque. Ces acides sont impliqués dans la formation des eicosanoïdes - un groupe de composés qui régulent de nombreuses fonctions physiologiques importantes du corps.
Sous l'action de l'enzyme cyclooxygénase des acides gras polyinsaturés, des leucotriènes et des composés de la famille des prostanoïdes comprenant la prostacycline, les prostaglandines et le thromboxane sont formés.
Le rôle des prostanoïdes et des leucotriènes dans le corps est extrêmement important. Ils modulent les fonctions de sécrétion du corps, stimulent les réactions visant à réduire et à détendre les muscles lisses et les capacités contractiles des cellules, assurent la dilatation et la contraction des vaisseaux sanguins, la capacité d'adhésion et d'agrégation des plaquettes, le rétrécissement et la dilatation des bronches, affectent le débit de filtration des reins, la diurèse et d'autres la fonction rénale, la sécrétion du suc gastrique, le péristaltisme de l'intestin grêle, la sécrétion d'amylase et l'insuline du pancréas contribuent au fonctionnement normal de l'hippopotame pour et plus. Le manque de formation de prostanoïdes et de leucotriènes entraîne une détérioration progressive de ces fonctions du corps, tandis que leur formation excessive et déséquilibrée peut entraîner divers changements pathologiques dans l'organisme, tels que processus inflammatoires, réactions immunitaires altérées, arthrite, thrombose, asthme, psoriasis, croissance tumeurs, etc.
La composition des graisses isolées à partir du foie de poisson est assez proche de la graisse corporelle correspondante, mais présente une concentration relativement élevée en vitamines A, D et E, ce qui augmente considérablement leur valeur biologique. Cela est particulièrement vrai pour les graisses de poisson de la famille de la morue extraites du foie, ainsi que pour le flétan.
Les graisses de requin du foie, caractérisées par une teneur élevée en hydrocarbure de squalène, des esters de glycérol et des alcools de poids moléculaire élevé, ont été utilisées avec succès pour traiter de nombreuses maladies de la peau et autres.
Selon les résultats des recherches menées à la fin des années 80, l'huile de foie de requin est un agent anticancéreux efficace en raison de l'alkyloxyglycérol qu'elle contient, ce qui renforce les propriétés protectrices du système immunitaire humain.
Méthodes de séparation des matières grasses des matières premières contenant des matières grasses
Actuellement, un grand nombre de méthodes utilisées dans notre pays et à l'étranger pour obtenir des graisses provenant d'organes et de tissus d'animaux et de plantes sont connues:
- échauffement
- hydrolyse alcaline légère
- extraction,
- congélation ("froid"),
- enzymatique,
- hydromécanique,
- impulsion électrique
- échographie.
Dans certains cas, les matières grasses sont extraites par des méthodes physiques (décantation, séparation) d’émulsions (bouillons podressovyh, hydrolysats, etc.), ainsi que par pressage, par exemple, à partir de séchées (farine de fourrage semi-finie) préparées par séchage direct.
Les industries les plus répandues dans l’industrie nationale de la pêche ont trouvé des méthodes permettant d’isoler les graisses, telles que le réchauffement et l’extraction des graisses des émulsions, et moins fréquemment, la méthode d’hydrolyse et d’extraction alcalines douces. Les méthodes électropulsives et enzymatiques n'ont pas été utilisées comme méthodes d'extraction des graisses, mais peuvent être utilisées pour détruire les tissus contenant des graisses lors de la fabrication de farine alimentaire, d'hydrolysats et d'autres produits dans le but de les libérer ultérieurement.
La méthode de fusion est utilisée principalement dans le traitement de matières premières telles que le foie et l'intérieur d'hydrobiontes relativement riches en graisse. Le processus d'extraction de la graisse implique des effets thermiques sur les matières premières contenant de la graisse. Les facteurs suivants ont une grande influence sur le rendement en graisse lors de la fusion:
- le contenu d'origine de la graisse en elle;
- le degré de broyage des matières premières;
- la méthode de chauffage de la matière première et la température vytaplivaniya;
- méthode de séparation de la graisse de la partie eau-protéine.
Il est conseillé d'effectuer l'échauffement avec une fraction massique de graisse dans les matières premières d'au moins 20%. Une faible teneur en graisse rend le processus inefficace, car une partie importante de celui-ci est fondue dans la composition de l'émulsion et n'est pas séparée du grax lors de la sédimentation ultérieure. La formation de l'émulsion est due à la teneur relativement élevée en phospholipides et à une faible quantité de triglycérides dans les matériaux maigres.
Comme on le sait, la surface spécifique du produit traité a un effet significatif sur le déroulement des processus de transfert de masse. Des études menées par des experts de l'Institut russe de la recherche scientifique sur la pêche et l'océanographie (VNIRO) ont montré que le broyage grossier du foie (en passant par un hachoir à viande industriel) entraîne une augmentation supplémentaire de 2 à 4% du rendement en matière grasse par rapport au traitement de matières premières non moulues.
Les paramètres du processus de fusion ont également un impact significatif sur le rendement en graisse. Il est à noter que le chauffage des matières premières contenant de la graisse broyée est de préférence effectué avec de la vapeur sourde. L'utilisation de vapeur vive peut provoquer une émulsification excessive des graisses en raison de la formation de bulles. De plus, l'utilisation de vapeur vive détermine dans une plus grande mesure le processus de préparation des matières premières. Le terme «brassage de matières premières» a été introduit par les spécialistes de VNIRO lors de l'étude du processus de fusion. Le brassage des matières premières se produit avec une augmentation rapide de la température de la masse traitée. En raison de la dénaturation thermique et de la coagulation ultérieure des protéines dans les cellules graisseuses, les gouttelettes de graisse n'ont pas le temps de passer d'un état de dispersion finement dispersé à une dispersion grossière et se retrouvent enfermées dans des structures protéiques, ce qui les empêche de se séparer des grax lors d'une sédimentation ultérieure.
La figure 6.1 montre la dépendance du dégagement de graisse (sur le contenu total) de la température de fusion. On pensait auparavant que la destruction des tissus lors de la fusion se produisait à la suite de la vaporisation à l'intérieur de cellules contenant de la graisse, dont les membranes se rompaient sous l'effet d'une augmentation de la pression interne. Des études ultérieures ont montré que la température optimale de fusion était d’environ 70 ° C. À cette température, les processus de dénaturation thermique des protéines, y compris les protéines constitutives des membranes cellulaires, s'intensifient, ce qui entraîne leur destruction et favorise la libération de graisse provenant de cellules contenant de la graisse. Un chauffage plus intensif des matières premières, réalisé à la vapeur directe, ainsi que la réalisation rapide d'une température élevée de la masse chauffée, contribuent à une diminution du rendement en graisse de 2 à 6%, par rapport à un chauffage relativement lent lorsque de la vapeur sourde est utilisée.
Les paramètres du processus de fusion ont un impact non seulement sur le rendement en graisse, mais également sur ses indicateurs de qualité. Le tableau 6.1 présente des données caractérisant la qualité de la graisse libérée du foie congelé du merlan bleu par diverses méthodes.
Les données du tableau 6.1 suggèrent que l’utilisation de vapeur sourde lors de la fusion permet de grossir avec des valeurs d’oxydation (peroxyde et aldéhyde) inférieures à celles de la vapeur vive.
La méthode permettant de séparer les graisses de graxa affecte également son rendement. Largement utilisée dans la pratique en raison de la facilité d'exécution et du fait qu'il n'est pas nécessaire de recourir à un équipement complexe, la méthode de sédimentation n'est pas assez efficace. Dans les conditions de production, même si les conditions optimales de fusion sont respectées, le rendement en graisse après sédimentation n’excède généralement pas 80-85% de sa teneur totale. Plus efficace est la séparation de la graisse de la masse eau-protéine par centrifugation.
L'hydrolyse alcaline douce des matières premières contenant des matières grasses permet d'obtenir une préparation de vitamine A sous forme de graisse ou de graisse vétérinaire provenant du foie ou des viscères d'organismes aquatiques d'origine animale. Cette méthode implique une augmentation de la concentration en vitamine A dans les graisses grâce à son isolation plus complète à partir de matières premières, ainsi qu'à la saponification partielle des triglycérides avec un alcali. Puisque la vitamine A fait référence à la fraction insoluble de lipides, sa teneur en graisse augmente naturellement.
Hydrolyse des matières premières - la technologie de processus principale de la préparation de la vitamine A dans les graisses. Le mode d'hydrolyse est principalement déterminé par les conditions suivantes: la quantité d'eau et d'alcali ajoutée aux matières premières, ainsi que la température du procédé.
La quantité totale d'eau ajoutée aux matières premières contenant de la graisse au cours de l'hydrolyse devrait être 2 à 3 fois supérieure pour le foie gras, la quantité de substances protéiniques qu'il contient et 4 à 5 fois pour le foie à faible teneur en matière grasse. Si la quantité d'eau est insuffisante, le processus d'hydrolyse de la partie protéique de la matière première ralentit et l'hydrolyse de la graisse augmente. Avec un excès d'eau, la consommation d'alcali augmente et l'équipement est utilisé de manière peu rentable.
La quantité d'alcali nécessaire pour l'hydrolyse dépend de l'état de la matière première et de la méthode de conservation. Dans l'hydrolyse du foie brut, du foie refroidi ou décongelé, le pH de la masse devrait être compris entre 8,5 et 10, et la quantité d'alcali cristallin - de 8,6 à 8,7% de la quantité de protéine brute. Pour les matières premières salées, le pH doit être ajusté à 12 - 13, ce qui nécessite 17 à 20% d'alcali cristallin provenant de la fraction massique de protéines.
Pour créer les conditions les plus favorables à l'hydrolyse du foie et des viscères du poisson, nous avons adopté un mode de traitement en deux étapes. Le chauffage dans la première étape à une température d'environ 50 ° C contribue à la libération de graisse, dont une grande partie à partir d'un état finement dispersé se disperse grossièrement, ce qui réduit sa surface spécifique et ralentit la saponification. La dénaturation thermique en cours de la protéine améliore les conditions de son hydrolyse. L'élévation ultérieure de la température à 85 ± 5 ° C accélère le processus d'hydrolyse. Dans ce cas, la protéine est principalement détruite, car la majeure partie de la graisse est déjà séparée de la protéine à ce moment-là et se trouve dans la partie supérieure de la masse hydrolysable. Une fois le processus terminé, la masse est décantée, puis la couche inférieure est drainée - l'hydrolysat, qui est une solution de polypeptides de différents poids moléculaires, d'acides aminés libres, de minéraux et de savon. En règle générale, l'hydrolysat contient une certaine quantité de graisse émulsionnée. Les pH de l'hydrolysat vont de 10 à 12. La présence simultanée de quantités importantes de ces substances, associée à un pH élevé, rend difficile le nettoyage des hydrolysats lors de la résolution de problèmes environnementaux.
Pour réduire le risque environnemental et augmenter le rendement en graisse lors de la transformation de matières premières contenant de la graisse (intérieur du foie et du poisson), des spécialistes du bassin nord ont proposé l’utilisation de l’urée. L'urée (urée synthétique), étant une substance hydrotopique et un agent dénaturant, vous permet de détruire plus complètement la structure des complexes de lipoprotéines et de créer les conditions nécessaires à la séparation de l'émulsion protéine-graisse, augmentant ainsi le rendement en graisse. En outre, à la suite du traitement de matières premières contenant des matières grasses avec une solution d’urée, des produits supplémentaires sont formés - pâte de protéines et émulsion de protéines, pouvant être utilisés comme aliments pour animaux, car les concentrations en urée utilisées ne sont pas dangereuses pour les animaux. De plus, il est connu d'utiliser le carbamide comme additif alimentaire, source supplémentaire d'azote pour la synthèse de certains acides aminés et protéines chez les animaux. Au stade de la cuisson, de l'urée est ajoutée à la matière première sous la forme d'une solution aqueuse à 30%, à raison de 2 à 2,5% en poids de la matière première.
La méthode d'extraction pour l'obtention de graisses est largement utilisée dans l'industrie des huiles et des graisses, alors que l'industrie de la pêche utilise cette méthode très rarement. Dans ce cas, nous parlons de lixiviation, en tant que cas d'extraction particulier, lorsqu'une ou plusieurs substances sont extraites d'un solide avec un solvant ayant une capacité sélective. Le processus d’extraction consiste en la diffusion du solvant, la dissolution des substances extraites, la diffusion des substances extraites dans les capillaires situés à l’intérieur du solide vers l’interface et le transfert de masse des substances extraites dans le solvant liquide de l’interface au cœur du flux d’agent d’extraction. En règle générale, les deux derniers processus énumérés ont une incidence importante sur la durée de l'extraction, car le taux de transfert de masse au cours des deux premières étapes est beaucoup plus élevé.
L'industrie de la pêche a déjà tenté d'utiliser des solvants organiques pour extraire les graisses du foie de mammifères marins afin d'obtenir des préparations et des concentrés de vitamines liposolubles. Mais un retard important dans les matières premières avant la transformation et les régimes rigides du processus ne permettaient pas d'obtenir des produits gras de haute qualité. Il a également été proposé d’utiliser la méthode d’extraction pour dégraisser les fruits séchés dans la production de farine de poisson d’alimentation contenant moins de 1% de matière grasse. Cette farine peut être utilisée, par exemple, pour la fabrication d'aliments de départ pour jeunes saumons. L'utilisation de solvants organiques tels que les di- et trichloroéthanes, l'alcool isopropylique, le n-hexane, l'essence, etc. a été utilisée comme substances d'extraction.
Les principaux inconvénients de cette méthode d'extraction des graisses, limitant son introduction en production, sont la toxicité des solvants organiques, les risques d'incendie et d'explosion de la production.
Obtention de la graisse à partir de matières premières contenant de la graisse par la méthode de congélation ("méthode à froid"), même si le rendement du produit fini est faible, mais sa qualité peut être idéale si vous utilisez des matières premières non conservées. La méthode est basée sur la destruction des tissus contenant de la graisse en raison de la formation de cristaux de glace qui endommagent les membranes des cellules graisseuses. Avec une congélation relativement lente, le solvant (eau) est congelé dans des centres de cristallisation assez rares, entraînant la croissance de gros cristaux de glace responsables de la perturbation de la structure des tissus. En tant que matière première, on utilise généralement le foie gras de poisson. La congélation et le stockage à court terme du foie congelé sont effectués à une température ne dépassant pas moins 30 ° C, car les températures de stockage plus élevées du produit semi-fini n'inactivent pas de manière fiable un certain nombre de systèmes enzymatiques, en particulier les lipases. Le processus d'hydrolyse des triglycérides et de certains autres lipides se produit à une température d'environ moins 18 ° C, ce qui permet d'augmenter l'indice d'acide de la graisse du foie de 1,5 à 2,0 mg de KOH / g après un stockage de deux jours.
Pour extraire les graisses, le foie est décongelé à une température de 14-18 ° C, broyé et centrifugé. Grâce à ce traitement, avec une teneur en graisse relativement élevée de la matière première, il est possible d’extraire jusqu’à 70% de la graisse qu’elle contient. Les températures relativement basses du processus de stockage des matières premières et d'extraction des graisses permettent de préserver la plupart des substances biologiquement actives du produit, y compris les vitamines, dont certaines, par exemple, la vitamine E est un antioxydant naturel qui contribue à la grande stabilité du produit lors de son stockage ultérieur.
Les difficultés liées à la création et au maintien prolongé de la température en dessous de moins 30 ° C limitent l'introduction généralisée de cette méthode dans la production.
La méthode enzymatique de production de graisses semi-finies n’a pas trouvé une large application dans l’industrie de la pêche en tant que méthode d’extraction de la graisse. Il est utilisé dans la fabrication d'hydrolysats enzymatiques et de silos à poisson. La méthode est basée sur la destruction des tissus contenant de la graisse résultant de l'action des enzymes protéolytiques sur les protéines, ce qui endommage les membranes cellulaires des matières premières, ainsi que la destruction des complexes de lipoprotéines, ce qui permet de séparer suffisamment facilement la graisse de la masse eau-protéine. Cependant, parallèlement à l'hydrolyse des protéines, un certain nombre de processus biochimiques se produisent, entraînant une détérioration de la qualité de la graisse. L'hydrolyse des lipides sous l'action de la lipase est particulièrement intense, de sorte que l'indice d'acide des produits augmente et que, généralement, ils se présentent sous la forme de produits semi-finis de qualité inférieure dotés de matières grasses techniques. Dans certains cas, l’acidification de la matière première à pH 1-2 à l’aide d’acides inorganiques est utilisée pour inactiver la lipase, ce qui nécessite par la suite la neutralisation de la masse hydrolysée. Les températures relativement élevées du processus (35 ± 5 ° C) d'hydrolyse, associées au libre accès à l'oxygène, accélèrent les processus d'oxydation, ce qui contribue finalement à la formation de substances toxiques (peroxydes, aldéhydes, cétones, etc.). Par conséquent, l’objectif principal de la méthode enzymatique de séparation des graisses n’est pas d’obtenir des matières grasses, mais de dégraisser les hydrolysats de protéines.
La méthode hydromécanique d’extraction de la graisse consiste à broyer mécaniquement le foie et à ajouter de l’eau chaude à raison de 20 à 30% en poids de la matière première. La masse résultante est mélangée avec de l'eau chaude dans un rapport de 1: 2 ou 1: 3, puis chauffée sous agitation à une température de 80 ± ° C. En raison de l'exposition à la chaleur en présence d'un excès d'eau, des conditions favorables sont créées pour le transfert de la graisse des cellules adipeuses vers l'espace extracellulaire et la création d'une émulsion. La séparation ultérieure vous permet de séparer la graisse de la masse eau-protéine.
Le procédé électropulse de traitement des matières premières contenant des matières grasses est principalement utilisé pour réduire la teneur en matière grasse du produit fini lors du traitement ultérieur. Il est utilisé, par exemple, dans la production de tourteaux à partir de matières premières grasses. Cette méthode d'extraction de la graisse implique le préchauffage de la matière première concassée à une température d'environ 40 ° C, suivie d'une exposition au courant électrique. En règle générale, pour le traitement des matières premières contenant des matières grasses, utilisez plusieurs chambres dans lesquelles se trouvent des électrodes parallèles. La tension et la fréquence du courant électrique sont sélectionnées en fonction du type de matière première. En raison de la dénaturation thermique des protéines et des effets électromécaniques sur les complexes de lipoprotéines, il se produit une destruction intense des membranes des cellules contenant des graisses et la libération de celles-ci. Une condition importante pour le processus de traitement est de garantir la quantité minimale d'inclusions d'air dans la masse traitée, ce qui peut servir de barrière lors de la création d'une cascade de décharges. De la masse traitée de cette manière, la graisse peut être extraite par des moyens hydro-mécaniques ou autres.
La méthode d'extraction des graisses par ultrasons est basée sur l'effet des vibrations ultrasoniques à une fréquence de 300 à 1500 kHz sur les matières premières contenant des graisses. Les vibrations sonores à haute fréquence résultant d'une action mécanique au niveau moléculaire entraînent la destruction de macromolécules, principalement des protéines. En raison de changements dans la structure de la protéine et la longueur de ses chaînes polypeptidiques, les membranes des cellules graisseuses sont détruites et les liaisons dans les complexes de lipoprotéines sont affaiblies, créant ainsi des conditions propices à la libération de graisse dans l'espace intercellulaire et à sa séparation de la partie eau-protéine de la matière première. L'introduction de cette méthode dans la production est entravée par les difficultés de conception de son matériel et par l'effet négatif des ultrasons sur le personnel.
Méthodes d'affinage des graisses
Contrairement à l'industrie des huiles et des graisses, il n'existe pas de terminologie bien établie dans le domaine du nettoyage des graisses dans l'industrie du poisson. Par exemple, dans le secteur de la pêche, le terme raffinage désigne un cas particulier d'épuration chimique des produits gras - la neutralisation, bien que le terme raffinage ait un sens plus large et couvre toutes les méthodes de nettoyage des matières grasses et des huiles. Lors du raffinage, il est nécessaire non seulement d'éliminer les impuretés indésirables, mais également de préserver toutes les substances de valeur contenues dans le produit, en empêchant leur destruction et en réduisant au minimum les pertes.
Les méthodes utilisées dans l'industrie de la pêche pour isoler les graisses des matières premières contenant des graisses ne permettent généralement pas de libérer les graisses des impuretés (triglycérides). Le plus souvent, les triglycérides en tant qu'impuretés sont accompagnés de substances azotées et insaponifiables, d'eau, d'acides gras libres, de phospholipides, de produits d'oxydation lipidique et autres. La présence d'impuretés telles que les substances azotées, les phospholipides, l'eau, les savons, etc., provoque une opalescence ou une turbidité de la graisse. Les substances non essayées présentes dans l'huile de poisson peuvent non seulement augmenter sa valeur biologique, en particulier les vitamines, mais aussi la rendre impropre à une utilisation pour l'alimentation humaine ou animale, par exemple les hydrocarbures. Les propriétés organoleptiques des produits gras, telles que le goût, l'odeur et la couleur, sont affectées de manière significative par la présence d'acides gras et de produits d'oxydation de faible poids moléculaire. En outre, la capacité des acides gras libres à s'oxyder est plusieurs fois supérieure à celle des acides liés, ce qui nécessite également leur élimination des graisses alimentaires et vétérinaires, car tous les produits d'oxydation présentent un certain niveau de toxicité.
Divers procédés de raffinage peuvent être utilisés pour éliminer les impuretés indésirables de la graisse:
- physique (sédimentation, centrifugation, filtration);
- produit chimique (hydratation et neutralisation);
- physiques et chimiques (adsorption et désodorisation).
Le choix de la méthode de nettoyage dépend de la composition et de la quantité d'impuretés, de leurs propriétés et de la fonction du produit. Dans la plupart des cas, une combinaison de plusieurs méthodes est utilisée pour la purification complète des graisses et des huiles.
Les méthodes physiques de raffinage sont utilisées lors de la purification primaire des matières grasses pour éliminer les substances insolubles qui forment ou entrent dans le produit au cours de son extraction ou de sa transformation (substances protéiques, savons, etc.).
La sédimentation est effectuée dans des fosses septiques spéciales (Fig. 6.2) dans lesquelles, sous l’effet de la pesanteur, il se produit une sédimentation progressive d’impuretés qui ne se dissolvent pas dans les graisses (substances azotées, eau, etc.). Les principaux inconvénients de cette méthode sont la durée considérable du processus, la nécessité de disposer de grandes zones de production et la faible efficacité de nettoyage si les substances à éliminer ont une densité proche de celle de la graisse. L'avantage de cette méthode réside dans la simplicité de sa mise en œuvre. Cette méthode est largement utilisée dans l'industrie de la pêche pour le nettoyage des graisses.
Une méthode efficace de purification des graisses et des huiles à partir de matières en suspension et de l’eau est la centrifugation. Faites la distinction entre les centrifugeuses de séparation (utilisées pour séparer l'eau des huiles) et les précipitantes (utilisées pour éliminer les impuretés mécaniques). Les figures 6.3 et 6.4 montrent la disposition et l'apparence de la centrifugeuse à précipitation OGSh.
Une caractéristique d'une centrifugeuse qui en détermine le fonctionnement est le facteur de séparation (Φ), défini comme le rapport entre l'accélération centripète et l'accélération en chute libre (formule 6.1).
En considérant les formules 6.2 à 6.4, le facteur de séparation peut être calculé par la formule (6.5)
- $ a_ts $ - accélération centripète, (heureux 2 m / s 2);
- $ ω $ - vitesse angulaire, rad / s;
- $ r $ - rayon de tambour, m;
- $ g $ - accélération en chute libre, m / s 2;
- $ π $ - vitesse de rotation, tour / s;
- $ N $ - le nombre de révolutions, environ;
- $ t $ - heure, s.
Plus le facteur de séparation par centrifugation est élevé, plus sa capacité de séparation est élevée. Un facteur de séparation accru est obtenu en augmentant le rayon du tambour et, dans une mesure encore plus grande, en augmentant la fréquence de rotation.
Dans la centrifugeuse de séparation (séparateur), la graisse d'origine pénètre dans le tambour de travail par le biais de la tige creuse, où elle est divisée en deux flux: un liquide lourd avec des sédiments et de la graisse. Les sédiments s'accumulent sur les parois internes du tambour, le liquide lourd (eau) se déplaçant le long de la surface inférieure des plaques, élimine la graisse, se déplaçant le long de la surface des plaques jusqu'au centre du tambour et est retiré de l'appareil.
Dans l'industrie des huiles et des graisses pour la purification des huiles contenant une quantité importante d'impuretés, la centrifugation est effectuée à l'aide de centrifugeuses à décharge automatique. Les figures 6.5 et 6.6 montrent la vue générale et la coupe du séparateur $ α-Laval $.
Pour éliminer les sédiments contenus dans les graisses (par exemple, après avoir refroidi une graisse médicale semi-finie), la filtration est largement utilisée sur des filtres-presses (Fig. 6.7). Lors de la filtration, la graisse passe à travers les pores du matériau filtrant et les particules en suspension sont piégées sur le filtre, bloquant partiellement ses pores (type de filtration intermédiaire). Lors de la séparation de la suspension formée pendant le processus de nettoyage, par exemple du savon, des filtres-presses à fonctionnement continu peuvent être utilisés (Fig. 6.8). Dans ce cas, il se forme un précipité sur le septum du filtre puisque le diamètre des particules solides est supérieur au diamètre des pores du matériau filtrant. Le plus souvent, le tissu des courroies est utilisé comme matériau filtrant dans l'industrie de la pêche nationale. La vitesse du processus de filtrage est décrite par l'équation (6.6).
- $ V $ - volume de filtrat, m 3;
- $ F $ - surface de filtration, m 2;
- $ τ $ - durée du filtrage, s;
- $ Δp $ - chute de pression, N / m 2;
- $ μ $ est la viscosité de la phase liquide, N · s / m 2;
- $ R_0 $ - résistance aux sédiments, m -1;
- $ R_<ф.п.>$ - résistance du matériau filtrant, m -1.
Le processus de filtration repose principalement sur la différence de pression des deux côtés de la surface filtrante. La vitesse du processus de filtration est directement proportionnelle à la surface de la surface filtrante et à la différence de pression et inversement proportionnelle à la résistance du précipité et de la cloison filtrante, ainsi qu'à la viscosité de la phase liquide.
Les méthodes de purification chimique sont utilisées pour éliminer les acides gras libres, les phospholipides, les substances azotées, les savons et certains autres composés des graisses.
L'hydratation (élimination des impuretés à l'aide d'eau) permet d'isoler des substances aux propriétés hydrophiles contenues dans les graisses, principalement les protéines, les polypeptides, les savons et les phospholipides. Bien que les phospholipides soient des aliments et des composés biologiques précieux, ils peuvent précipiter pendant le stockage, aggravant les propriétés organoleptiques et technologiques des produits.
Une fois hydratée, la graisse est traitée avec de l’eau dans un mélangeur à jet ou par irrigation. Les substances contenant des groupes hydrophiles gonflent tandis que leur densité augmente et que la vitesse de déposition augmente.
La neutralisation est le traitement des graisses afin d'éliminer les acides gras libres qui s'y forment au cours de l'hydrolyse. La neutralisation peut être réalisée en traitant la graisse avec un alcali, le carbonate de sodium, l'ammoniac. Dans ce cas, la neutralisation fait référence à des méthodes de purification chimique, mais une neutralisation électrochimique peut également être effectuée; dans ce cas, ce type de traitement devrait être attribué à des méthodes de purification physico-chimiques. Cependant, toutes ces méthodes de neutralisation reposent sur l’interaction d’anions et de cations d’acides gras, le plus souvent des métaux alcalins. Sous forme ionique, cette réaction est la suivante.
c'est-à-dire à la suite de la neutralisation, des sels d'acides gras (savon) se forment qui se dissolvent assez bien dans l'eau chaude et peuvent être séparés des graisses pour former un bouillon de savon.
Lors du traitement de matières grasses contenant des acides gras libres avec de l'hydroxyde de sodium (soude caustique), la réaction de neutralisation se présente sous la forme suivante (6.8):
Dans le cas de l'utilisation de carbonate de sodium (soude), la réaction de neutralisation se déroule de la même manière (6.9):
mais le bicarbonate de sodium, composé peu stable, se transforme en carbonate à des températures élevées en formant de l'eau et du dioxyde de carbone (6.10):
La formation intensive de dioxyde de carbone lors de la neutralisation des graisses avec un indice d'acide élevé de carbonate de sodium peut entraîner une mousse importante du produit, ce qui nécessite le recours à des mesures d'extinction de la mousse.
La neutralisation avec de l'ammoniac consiste à mélanger la graisse avec de l'eau et à faire passer l'ammoniac à travers l'émulsion résultante, ce qui permet à l'ammoniac dissous dans de l'eau de former de l'hydroxyde d'ammonium (6.11), qui réagit avec les acides gras libres (6.12).
Cette méthode de traitement n'a pas trouvé d'application dans l'industrie de la pêche en raison de la difficulté d'assurer des conditions de travail normales au personnel associées à une toxicité de l'ammoniac.
La neutralisation électrochimique est la plus prometteuse car elle élimine l’utilisation de réactifs chimiquement actifs (NaOH et Na2CO3), améliorent considérablement les conditions de travail du personnel et réduisent les coûts énergétiques. Le traitement électrolytique de l'émulsion grasse est réalisé dans la chambre cathodique d'un électroactivateur à deux chambres à action continue. La membrane semi-perméable permet aux cations formés pendant la dissociation du sel de table de se déplacer librement vers la cathode, tout en empêchant la libération de graisse neutralisée de la chambre de la cathode. Schématiquement, le processus d'électroneutralisation est illustré à la figure 1 - acides gras libres; 2 - chambre cathodique; 3 - sels de sodium d'acides gras; 4 - chambre d'anode; 5 - membrane 6.9.
Lors du passage de la graisse d’émulsion: solution saline à travers la chambre cathodique, réactions d’ionisation et de neutralisation (6.13):
Les experts de Giprorybflot ont proposé des conditions optimales pour le processus d'électroneutralisation: intensité de courant de 400 à 500 A; tension d'environ 20 V; le rapport de la graisse et du mélange eau-sel est de 1: 1; la concentration de la solution saline est de 10%.
L'introduction de cette méthode dans la production est gênée par le fait que les problèmes de choix des matériaux pour la fabrication d'une membrane semi-perméable et d'électrodes ne sont pas complètement résolus.
Les méthodes de purification physico-chimiques sont généralement utilisées pour améliorer la présentation du produit.
L'adsorption est utilisée pour blanchir l'huile ou la graisse. Pour le blanchiment, on utilise des argiles de bentonite de blanchiment activées par un acide. Les principaux composants des argiles à la bentonite sont des silicates d’aluminium.2O3 · NSiO2, ils contiennent des métaux alcalins et alcalino-terreux. L'argile active est introduite dans le produit en une quantité allant de 2,0 à 2,5% de la masse de graisse. Les charbons actifs sont utilisés en petites quantités pour clarifier les graisses et les huiles (mélangées avec des argiles et indépendamment). Au cours du traitement des pigments liposolubles, certains composés de faible poids moléculaire sont adsorbés à la surface des agents de blanchiment. Des processus indésirables se produisent parallèlement au blanchiment des matières grasses: isomérisation des acides gras et diminution de la stabilité des graisses blanchies pendant le stockage en raison de l'élimination des antioxydants naturels.
Ce procédé de traitement est largement utilisé dans le traitement des huiles végétales, il n’est pratiquement pas utilisé dans le secteur de la pêche.
La désodorisation des graisses et des huiles est utilisée pour éliminer les substances qui donnent aux produits un goût et une odeur spécifiques: hydrocarbures insaturés, acides de faible poids moléculaire, aldéhydes, cétones, huiles essentielles naturelles, etc.
La désodorisation consiste à distiller ces composés de la graisse avec de la vapeur d'eau à haute température et à basse pression résiduelle. Si nécessaire, avant la désodorisation, la graisse est soumise à une neutralisation alcaline et à un blanchiment.
Le dispositif de désodorisants permet d’effectuer le processus en couche mince, c’est-à-dire la graisse dans l'appareil se présente sous la forme d'un film mince. La durée de séjour des graisses dans le désodorisant est limitée (pas plus de 25 minutes), afin de ne pas provoquer une oxydation intense des acides gras à une température assez élevée (150-160 ° C). La pression résiduelle dans le désodorisant 50 Pa, pression de vapeur d'eau 3-4 MPa. Dans des conditions de vide poussé, de température élevée et de bullage de vapeur d'eau surchauffée, les composés sont éliminés de la graisse, ce qui lui donne goût et odeur. Une désodorisation de la graisse se produit. La graisse désodorisée est refroidie et stockée sous vide dans une atmosphère de gaz inerte. Lorsque le désodorisant est arrêté (en cas d’urgence ou programmé), l’ensemble du système est rempli de gaz inerte.
Technologie de la graisse médicale
Les graisses de poisson destinées à différents usages sont généralement produites en deux étapes. La première étape de la production implique la production de graisse semi-finie et est réalisée le plus souvent dans des conditions marines. La seconde étape de la transformation a pour but de mettre les matières grasses semi-finies en conformité avec les exigences des documents réglementaires pour le produit fini. Purification de la graisse semi-finie, en changeant ses propriétés dans la direction souhaitée, la conception du produit est réalisée dans des conditions côtières. Cela est dû à la consommation importante d’eau et d’énergie liée à la production de graisse, au manque de nombreux types d’équipements dans la performance marine et à d’autres raisons. Le choix du schéma technologique de production de graisse semi-finie et de produit fini dépend du type de matière première contenant de la graisse, de l’échelle de production, de la disponibilité de l’équipement, de la destination du produit et d’autres facteurs.
La production d'huile de poisson en tant que médicament est associée à sa haute valeur biologique. Étant donné que la valeur biologique des préparations lipidiques dépend du niveau d'acides gras polyinsaturés, de vitamines liposolubles et d'autres substances biologiquement actives, cette technologie a pour objectif principal d'accroître l'efficacité biologique des graisses isolées du foie de certains poissons lors de la filtration à basse température. Pour le nettoyage des graisses médicales semi-finies peuvent être appliquées exclusivement des méthodes physiques de raffinage. Le schéma technologique de la production de graisse médicale semi-finie est présenté à la figure 6.10.
Technologie de la graisse médicale
Réception et accumulation du foie. En tant que matière première contenant de la graisse dans la fabrication de graisse médicale, utilisez uniquement le foie de certains poissons. Lors du prélèvement du foie de la cavité abdominale d'un poisson, il est conseillé de le libérer immédiatement des autres viscères, ainsi que de la vésicule biliaire, dont la rupture affecte de manière significative les propriétés commerciales du foie. La teneur en graisse dans le foie doit être d'au moins 10%, sinon il n'est pas possible de la séparer de la masse protéique de l'eau après la cuisson et la sédimentation. Les indicateurs de sécurité pour l'acceptation du foie comprennent la teneur en vitamine A, qui ne doit pas dépasser 500 UI par g de graisse pour prévenir l'hypervitaminose lors de l'utilisation de graisse médicinale par voie orale, et la présence dans le foie de nématodes d'au plus 10 échantillons par kg de foie, garantissant la sécurité biologique des matières premières.
Les instructions pour la production de graisse médicale permettent l’utilisation du foie brut, du foie, du refroidissement en conserve, de la congélation, du salage ou de la pasteurisation. Toutefois, les conditions de stockage, même de courte durée, lors de la récolte de foie congelé, salé et pasteurisé, ne préservent pas de manière fiable les matières premières et les processus d'hydrolyse qui s'y déroulent et, en particulier, l'oxydation rendent le produit semi-fini isolé ultérieurement impropre à un usage médical. Par conséquent, il est préférable d’organiser la production d’une graisse médicale semi-finie à bord des navires miniers lors du stockage de courte durée de foie cru ou de foie réfrigéré. La durée de conservation du foie cru extrait de la cavité abdominale du poisson ne doit pas dépasser 8 heures à une température ne dépassant pas 8 ° C. Les conditions de stockage du poisson cru avant sa découpe sont également stipulées. Les poissons refroidis avec de l'eau de mer à une température ne dépassant pas 5 ° C ne peuvent pas être conservés plus de 24 heures. Stocker le poisson dans l'air pendant la saison chaude réduit sa durée de conservation à 2 heures. Il est recommandé de ne pas conserver plus de 36 heures de foie refroidi dans de la glace à une température de moins 1 à 2 ° C.
Laver et trier le foie. Le foie extrait de la cavité abdominale des poissons est fortement contaminé par du mucus, du sang, etc., ce qui crée des conditions favorables au développement de la microflore putractive et autres, dont l'activité vitale entraîne une détérioration rapide de la qualité des matières premières. Le foie est lavé à l’eau de mer ou à l’eau douce, dont la température n’est pas supérieure à 5 ° C jusqu’à élimination complète de la pollution, puis à la vidange des eaux de lavage. Au cours du processus de tri, les matières premières de mauvaise qualité, fortement affectées par les parasites, présentant des signes de cirrhose, une faible consistance ou d’autres signes peu recommandables sont séparées.
Déchiquetage. Avant de charger le foie dans la chaudière grasse, il est souhaitable de la broyer à l’aide d’un gyroscope de 4 à 6 mm de diamètre, ce qui permet d’augmenter le rendement en graisse de 2 à 4% en augmentant la surface spécifique des matières premières transformées et en réduisant l’effet de "brassage" lors du traitement thermique.
Échauffement Il est conseillé de chauffer la graisse du foie dans des chaudières équipées d'une enveloppe pare-vapeur, en veillant à ce que la température monte progressivement à une température de 80 ± 10 ° C en agitant continuellement, afin d'éviter une surchauffe locale de la matière première. Cependant, dans la plupart des cas, les navires installent des chaudières à combustion de graisse, qui permettent l’utilisation de vapeur vive, ce qui réduit considérablement le rendement en graisse et sa qualité. Le processus de fusion vise principalement à détruire les membranes des cellules graisseuses à la suite de la dénaturation thermique des protéines et d'assurer la libération de la graisse dans l'espace extracellulaire. La durée totale du processus de fusion, y compris le temps nécessaire pour chauffer la masse, dépend de la teneur en matière grasse des matières premières transformées et est en moyenne d’environ 90 minutes.
Maintien. L'opération est effectuée avec le mélangeur éteint pendant 1 à 2 heures. En raison de l'effet de gravitation, le mélange résultant de la fusion est divisé en deux ou trois fractions en fonction de la composition chimique de la matière première et du type de vapeur utilisé. La graisse, dont la densité est inférieure à celle de l'eau et des substances denses, est collectée dans la partie supérieure de la chaudière et une couche grax se forme sous la couche de graisse. Lorsque vous utilisez un foie maigre, de la boue d’eau est collectée dans la partie inférieure de la chaudière. Cette quantité augmente en raison du condensat lorsque vous utilisez de la vapeur vive pour chauffer et faire fondre les matières premières. Le rendement en graisse lors de la première fusion dépend de la composition chimique de la matière première, des paramètres du processus, de la méthode de séparation de la graisse du grax et d'autres facteurs, et représente en moyenne environ 70% de sa teneur totale en matières premières. La graisse accumulée est versée dans le pipeline à l'aide d'un matériau filtrant. Pour une utilisation plus efficace des matières premières, il est conseillé de répéter l'opération de fusion, car dans Grax (dans le diagramme - grax 1), il reste une quantité importante de graisse après la première fusion.
Les modes de seconde chaleur et de sédimentation sont similaires à ceux utilisés dans le premier cas, mais du fait de l'influence prolongée de la température élevée, de la présence d'eau, de substances azotées et du contact avec l'oxygène de l'air, la qualité de la graisse produite ne répond pas aux exigences de la graisse médicale semi-finie. La graisse obtenue après le deuxième échauffement est collectée dans un récipient séparé pour la vente ultérieure sous forme de produit semi-fini de graisse vétérinaire. Graxu, formé après la deuxième fusion (Grax II dans le diagramme), est séparé de la boue et utilisé pour la fabrication de produits fourragers.
Chauffage et séparation. Les graisses, séparées du grax par le procédé de décantation, peuvent contenir une quantité importante d’impuretés non grasses, en particulier d’eau et de substances azotées, détériorant de manière significative la qualité de la graisse lors du stockage ultérieur, catalysant ou participant aux réactions d’hydrolyse, d’oxydation et de polymérisation. Par conséquent, avant d’envoyer la graisse médicale semi-finie au stockage, il est souhaitable de séparer la graisse pour éliminer ces impuretés. Le préchauffage de la graisse aide à réduire sa viscosité et contribue à une meilleure séparation de l'eau et des impuretés hydrophiles lors de la séparation ultérieure. Le chauffage peut être réalisé en faisant barboter de la vapeur chaude dans le produit ou en utilisant des échangeurs de chaleur, le plus souvent du type de tuyau dans le tuyau, dans lesquels la vapeur surchauffée constitue le milieu chauffant (Fig. 6.11). La graisse est chauffée à une température de 90 ± 5 ° C. Pour séparer les impuretés hydrophiles et l'eau des graisses, on utilise des séparateurs de graisses de différents types. Pour éliminer plus efficacement les impuretés, le séparateur est alimenté en eau douce chaude, à une température de 90 à 95 ° C, avec un rapport graisse / eau de 5: 1. Pour une purification plus complète de la graisse des impuretés associées, vous pouvez doubler ou tripler l'utilisation de la séparation. La graisse après la séparation doit être complètement transparente. Malheureusement, dans les conditions de la pêche pour économiser l’eau douce, la séparation ne produit généralement pas, ce qui nuit à la qualité du produit semi-fini de graisse médicale fournie aux entreprises côtières.
De refroidissement Pour réduire le taux de réactions chimiques auquel est associée la détérioration de la graisse pendant le stockage, il est nécessaire immédiatement après le nettoyage de réduire la température à la valeur la plus basse possible. Pour ce faire, il est possible d’utiliser des échangeurs de chaleur du type tube dans tube dans lesquels circule de l’eau froide ou de la saumure (fig. 6.11). L'eau de mer réfrigérée peut être utilisée à cette fin. Les instructions technologiques régissent la température à laquelle la graisse médicale semi-finie doit être refroidie, pas plus de 25 ° C.
Emballage, pesage, emballage et étiquetage. Ces opérations technologiques peuvent être combinées sous un nom commun: la conception du produit. Lors de la production en série dans les conditions de la pêche, de la graisse médicale semi-finie était auparavant versée dans des réservoirs gras d’une capacité maximale de 10 m 3, dans laquelle elle était stockée jusqu’à sa vente aux entreprises côtières. Les matériaux corrosifs à partir desquels les réservoirs de graisse ont été fabriqués ont contribué à l'activation des processus d'oxydation en y participant en tant que catalyseurs. La capacité considérable de ces récipients fournissait une grande surface du "miroir" - la surface de contact de la graisse avec l'oxygène de l'air, ce qui accéléra également les processus d'oxydation et de polymérisation. En outre, le décapage des réservoirs après le déchargement de leur graisse n'est pas sûr du point de vue de la protection du travail en raison de la concentration élevée de produits d'oxydation volatils ayant un niveau de toxicité élevé.
À l'heure actuelle, du fait de la réduction de l'extraction du poisson, dont le foie convient à la fabrication de graisse médicale semi-finie, les produits semi-finis sont stockés dans des récipients dans des récipients d'une capacité maximale de 200 cm 3, en matériaux résistant à la corrosion. Les réservoirs contenant de la graisse fournissent un passeport indiquant le type de poisson à partir duquel le foie a obtenu de la graisse, la date de chargement de la graisse dans le récipient, la masse de graisse, son indice d'acide, le nom du fabricant.
Stockage La graisse médicale semi-finie dans un bateau de pêche devrait être stockée aux températures les plus basses possibles. Étant donné que les processus d'hydrolyse, d'oxydation et de polymérisation ne peuvent pas être arrêtés dans des conditions réelles, il est souhaitable de réduire le temps de séjour de la graisse à bord du récipient.
À la livraison du produit semi-fini à base de graisse médicale aux entreprises côtières de traitement de graisse, la deuxième étape de la production de produits finis commence. Le schéma technologique de fabrication de la graisse médicale est illustré à la figure 6.12.
Technologie de graisse médicale prête à partir d'un produit semi-fini
Lors de l'acceptation d'une graisse médicale semi-finie, une évaluation quantitative et qualitative de la cargaison reçue est effectuée. Dans le processus d'évaluation de la qualité de la graisse médicale semi-finie reçue, l'accent est mis sur l'indice d'acide, qui ne doit pas dépasser 1,5 mg KOH / g de graisse, l'indice d'aldéhyde, qui ne doit pas dépasser 6 mg / 100 g d'aldéhyde de cannelle et les propriétés organoleptiques du produit. Si la qualité du produit semi-fini ne correspond pas aux exigences des conditions techniques pour au moins un indicateur, la graisse est absorbée avec une diminution de la valeur commerciale et stockée dans des récipients séparés.
Si le produit semi-fini de graisse médicale après fusion a été soumis à la séparation et reste transparent après stockage, il est déconseillé de procéder à un chauffage et une séparation supplémentaires dans les installations terrestres, car il détruira inévitablement les substances biologiquement actives et accumulera les produits d'oxydation. La graisse semi-finie transparente est envoyée au refroidissement.
Refroidissement et filtrage. Le but de ces opérations est d'augmenter l'efficacité biologique de la graisse médicale. Il est connu que la température de cristallisation des acides gras, libres et faisant partie des triglycérides, dépend de leur poids moléculaire et de leur degré d'insaturation. Ainsi, avec le lent refroidissement des graisses médicales semi-finies, les acides gras saturés à haut poids moléculaire se cristallisent (C14: 0-C20: 0), dont l'élimination lors de la filtration augmente considérablement le taux d'acides gras polyinsaturés et, par conséquent, l'efficacité biologique des graisses.
Refroidissez le produit semi-fini de graisse médicale pendant 3-4 heures dans des réservoirs double face avec un agitateur mécanique à l'aide de saumure froide (solution de CaCl2) à une température de 0 ± 0,5 ° C Le produit qui a cristallisé pendant le refroidissement est un mélange de triglycérides, qui contient divers acides gras saturés, parmi lesquels l’acide stéarique domine en général (C18: 0) en conséquence, ce produit a été nommé «stéarine». La graisse refroidie est envoyée sans délai à la filtration pour séparer la stéarine. La stéarine peut également être mise en œuvre en tant que produit autonome pour la fabrication de produits cosmétiques ou à d'autres fins, mais dans la plupart des entreprises de traitement de la graisse, elle est utilisée pour la fabrication de graisse vétérinaire. La filtration des graisses est réalisée à l'aide de tissus courroies qui résistent à une pression du produit pouvant atteindre 10 kgf / cm 2 (1 MPa) sur des filtres-presses à chambre ou à bâti (Fig. 6.7), en maintenant la pression entre 0,3 et 2,0 kgf / cm 2 à différents stades. processus. Lors du filtrage, la température de l'air dans la pièce est maintenue à 0 ± 0,5 ° C et assurez-vous que la graisse filtrée est complètement transparente. En fonction du niveau de vitamines A et D dans le produit semi-fini de graisse médicale, il est envoyé après filtration pour être enrichi ou pour constituer un produit de base.
Vitaminisation Conformément à l'article de la pharmacopée, la teneur en vitamine A dans 1 g de graisse médicale doit être comprise entre 350 et 1 000 UI en acétate de rétinol, en vitamine D - entre 50 et 100 UI en termes d'ergocalciférol (D2). Graisse contenant des vitamines A et D2 inférieur à la norme établie par le document réglementaire, envoyé pour enrichissement.
La vitamine est transformée en lipides en ajoutant des concentrés de vitamines A et D2, approuvé pour une utilisation conformément aux documents réglementaires. Masse (X) de préparation de vitamine A ou D2 nécessaire à la vitaminisation calculée par la formule 6.14
- $ M $ est la masse de graisse en cours de vitaminisation, kg;
- $ a $ - le contenu requis en vitamine A ou $ D_2 $ en graisse enrichie, UI pour 1 g;
- $ in $ - le contenu en vitamine A ou $ D_2 $ de la matière grasse soumise à la vitaminisation, en UI pour 1 g;
- $ c $ - le contenu en vitamine A ou $ D_2 $ de la préparation de vitamines utilisée, en UI pour 1 g.
La graisse vitaminée est chargée dans des appareils spéciaux équipés d’un mélangeur, simultanément avec la quantité calculée de préparations vitaminées. Le processus est effectué sous agitation pendant 20-30 minutes pour répartir uniformément les vitamines dans la graisse.
Emballage, pesage, emballage et étiquetage. Pour assurer une meilleure conservation des graisses médicales, il est souhaitable d’utiliser des récipients en verre chimiquement inertes pour son emballage. Le plus souvent, des bocaux en verre d’une capacité de 10 dm 3 sont utilisés à cet effet, bien que la monographie autorise l’utilisation de fûts en acier d’une capacité maximale de 275 dm 3. Tous les types de récipients sont remplis de graisse, ce qui laisse 1% de volume libre, en tenant compte de la possibilité d'expansion volumétrique du produit lorsque la température de stockage varie. Le conditionnement de la graisse peut être effectué à l'aide de dispositifs permettant de renverser des produits liquides (Fig. 6.13). Après le scellement hermétique du récipient, il est scellé et marqué. Compte tenu de la fragilité du récipient en verre, les boîtes contenant le produit sont en outre emballées dans des boîtes en bois garnies de copeaux ou d'un autre matériau absorbant les chocs.
Stockage Lors du stockage de la graisse médicale finie, il est nécessaire de respecter les conditions garantissant le taux minimum de réactions chimiques, en particulier l’oxydation. Il est recommandé de stocker le produit à une température ne dépassant pas 10 ° C dans un endroit sombre. Durée de vie de la graisse médicale - 1 an.
Le rendement de la graisse médicale finie dépend de la composition chimique des matières premières, des paramètres du processus technologique ainsi que d'autres facteurs et représente en moyenne 38% de la masse des matières premières transformées.
Technologie des graisses vétérinaires
Les graisses vétérinaires sont destinées à l'alimentation des animaux de la ferme afin d'accroître leur immunité à diverses maladies, d'améliorer leur condition physique et d'augmenter le taux de croissance de la masse musculaire. Pour la fabrication de graisses vétérinaires peuvent être utilisés des produits semi-finis, isolés par diverses méthodes à partir de divers tissus et organes d'organismes aquatiques d'origine animale. À cet égard, la qualité des produits semi-finis varie considérablement. La matière première la plus précieuse pour la fabrication de graisse vétérinaire est le produit semi-fini du même nom, mais une graisse technique semi-finie peut également être utilisée. Pour assurer la haute qualité du produit fini en combinaison avec une efficacité économique suffisante, il est conseillé d’utiliser des grades de graisse technique 1 et 2 semi-finis, mais en cas de pénurie de matières premières dans l’entreprise, 3 produits semi-finis semi-finis peuvent être utilisés. En fonction de la qualité du produit semi-fini accepté, des méthodes de nettoyage sont sélectionnées, qui permettent d’obtenir les meilleures caractéristiques de qualité du produit fini à un coût minimal. Pour le nettoyage de la graisse vétérinaire peut être utilisé toutes les méthodes de raffinage. Le schéma technologique de la production de graisse vétérinaire est présenté à la figure 6.14.
Réception de produits semi-finis gras (techniques) vétérinaires. La graisse semi-finie est prise en lots, tout en contrôlant sa quantité et sa qualité. Le principal critère objectif de la qualité de la graisse semi-finie lors de la réception est son indice d'acide. Il faut également évaluer les propriétés organoleptiques de la graisse. En fonction de la qualité de la graisse prélevée, celle-ci est stockée dans divers récipients Il est permis de mélanger différents lots de matières grasses semi-finies, s'ils ont des caractéristiques qualitatives similaires.
Accumulation Conservez le gras semi-fini dans des récipients propres et secs dans un endroit sombre. La température de stockage du produit ne doit pas dépasser 25 ° C.
Chauffage et séparation. Ce type de traitement s’applique aux produits semi-finis à base de graisses vétérinaires et techniques en présence d’une quantité importante d’impuretés hydrophiles rendant la graisse trouble. Pour la séparation du produit, des séparateurs de graisse de différentes marques ont été utilisés. Les paramètres du processus de séparation par chauffage sont similaires à ceux décrits précédemment dans la section 6.5.1.
Neutralisation Un indice important de la qualité des huiles de poisson est leur indice d'acide, qui caractérise le degré d'hydrolyse de l'accumulation d'acides gras libres. Les acides gras libres eux-mêmes ne modifient pas pratiquement les propriétés organoleptiques du produit, ils ne sont pas toxiques, mais ils sont moins résistants à l'oxydation que les acides gras qui composent les triglycérides. Ce fait est la raison principale de l'introduction de l'opération "neutralisation" dans le schéma technologique de la production de graisses vétérinaires. D'autre part, la neutralisation des graisses est également un processus indésirable, car au cours de sa mise en œuvre de nombreuses substances biologiquement actives sont détruites, il se produit une isomérisation des acides gras, une saponification des triglycérides, une réduction du rendement en graisse, etc. Ces raisons ont été à la base de l’augmentation de la valeur admissible de l’indice d’acidité jusqu’à 10 mg de KOH / g de graisse vétérinaire finie, à condition qu’elle soit transparente. La transparence de la graisse dans ce cas n'est pas stipulée par hasard, car sinon, le plus souvent, il se forme des émulsions difficiles à détruire et la présence d'eau dans la graisse entraîne inévitablement l'hydrolyse des triglycérides lors du stockage de la graisse. Ainsi, si l'indice d'acide d'une graisse transparente est très inférieur à 10 mg KOH / g, ce qui est typique pour les produits semi-finis à base de matières grasses vétérinaires et techniques (1er degré), il est conseillé de ne pas neutraliser.
Étant donné la possibilité de réactions d'hydrolyse lors du stockage de matières grasses, la réaction de neutralisation est effectuée dans les cas où son indice d'acide est proche de la limite supérieure des exigences du document réglementaire ou dépasse cette valeur. Dans la fabrication de graisses vétérinaires, les graisses semi-finies transparentes sont nécessairement neutralisées si leur indice d'acide est supérieur à 10 mg KOH / g et les graisses dont l'indice d'acide est supérieur à 3 mg KOH / g, à condition que leur opacité soit opaque. L'utilisation de l'hydroxyde de sodium lors de la neutralisation est plus courante dans l'industrie de la pêche.
Selon la valeur de l'indice d'acide, la neutralisation des graisses peut être effectuée en une ou deux étapes. La neutralisation en deux étapes peut être appliquée dans le cas où l'indice d'acide de la matière grasse est supérieur à 20 mg KOH / g (produit semi-fini technique de catégorie 3). L'augmentation progressive de la température et l'introduction de solutions réactives peuvent réduire la perte de graisse due à la saponification des triglycérides. Une saponification importante des triglycérides peut se produire lors de l’utilisation de solutions alcalines très concentrées (plus de 10 g / dm 3) pour neutraliser les graisses.
La quantité requise d'hydroxyde de sodium cristallin (X) en kg peut être calculée à l'aide de la formule 6.15
- $ M $ est la masse de graisse neutralisée, kg;
- $ CC $ - indice d'acide de la matière grasse: mg KOH / g;
- 40 - masse molaire d'hydroxyde de sodium, g;
- 56,1 - masse molaire d'hydroxyde de potassium, g;
- 1000 est le taux de conversion de milligrammes en grammes.
La neutralisation des graisses est effectuée dans des hydrolyseurs avec des revêtements résistant aux acides et aux alcalis sur la surface interne de l'appareil. A la graisse chauffée à une température de 55 ± 5 ° C, sous agitation continue, ajoutez la quantité calculée d'alcali sous la forme d'une solution avec une concentration en hydroxyde de sodium de 10 g / dm 3. Pour garantir la liaison complète des acides gras libres, il est permis d’ajouter un petit excès d’alcali à la graisse (pas plus de 5% de la masse calculée). Dans certains cas, pour un meilleur processus de neutralisation et de séparation du savon, de l’eau chaude ou une solution de chlorure de sodium à une concentration de 5-7 g / dm 3 est ajoutée à la graisse avant et pendant le processus de neutralisation. La durée de neutralisation est de 15 à 20 minutes, après quoi l’agitation est arrêtée et la graisse est laissée se déposer.
Maintien. En cours de décantation, le mélange se sépare progressivement en deux fractions. Le porte-savon, qui a une densité supérieure à celle de la graisse, s’installe au bas de l’appareil et la graisse s’accumule dans sa partie supérieure. La durée du processus est de 2 à 3 heures. Le stock de savon peut constituer une menace importante pour l'environnement. Par conséquent, les usines de recyclage modernes utilisent des technologies pour son élimination. Séparé lors de la décantation des graisses, contient dans sa composition une quantité importante d’impuretés hydrophiles, notamment de savon et d’alcalis, dont la présence dans le produit fini n’est pas autorisée. Pour éliminer ces impuretés utilisées hydratation (lavage) de la graisse et la séparation.
Hydratation, chauffage, séparation. Pour éliminer les impuretés hydrophiles de la graisse pendant l'hydratation, on utilise de l'eau à une température de 60 ± 10 ° C, qui est introduite dans l'appareil, en irriguant uniformément la surface de la graisse. L'eau, de plus grande densité et traversant la graisse, interagit avec les substances hydrophiles, provoquant leur gonflement et leur précipitation. Lors du traitement des graisses avec un grand nombre d'acides dans le processus de neutralisation, une quantité importante de savon est formée, l'hydratation est donc répétée deux ou trois fois. Après cela, la graisse est envoyée à la séparation de chaleur et de graisse. La séparation peut également être répétée jusqu'à l'obtention d'une réaction négative à la phénolphtaléine d'un échantillon de graisse quittant le séparateur. Afin de déterminer si le nettoyage des bases et du savon est complet, mélangez un échantillon de graisse et de l'eau distillée dans un rapport 1: 1, ajoutez quelques gouttes d'une solution d'alcool phénolphtaléine et agitez le mélange. En présence de cations dans les graisses (en particulier Na +), l'émulsion grasse acquiert une coloration lilas. La graisse débarrassée des impuretés et de l'eau se refroidit.
De refroidissement L'opération est nécessaire pour réduire le taux de réactions chimiques, qui sont associées à une détérioration de la qualité de la graisse pendant le stockage. L’instruction technologique régule la température à laquelle la graisse vétérinaire doit être refroidie immédiatement après le traitement, à une température ne dépassant pas 25 ° C.
Vitaminisation Dans le GOST pour les graisses vétérinaires, différents niveaux de vitamines sont fournis. Dans les graisses naturelles (non exposées à l'enrichissement), seule la teneur en vitamine A est normalisée et deux niveaux sont proposés: de 500 à 1 000 UI / g et de 1 000 à 2 000 UI / g. La formation des prix des produits finis prend en compte le niveau de vitamine A dans les graisses, laquelle est effectuée si la teneur en vitamine A dans les graisses est inférieure à 500 UI / g. Dans les graisses enrichies, la teneur en vitamine A (1000 UI / g) mais aussi en vitamine D (500 UI / g) est normalisée. La procédure de calcul des quantités de vitamines nécessaires à la vitaminisation de médicaments et au fonctionnement de la vitaminisation est similaire à la technologie de la graisse médicale (section 6.5.2). Dans certains cas, l'enrichissement est remplacé par l'opération de «normalisation», qui consiste à mélanger différents lots de graisses vétérinaires avec différentes teneurs en vitamine A afin de garantir leur teneur standard dans le lot combiné.
Ajouter un antioxydant. Pour stabiliser les graisses vétérinaires, un ionol de type phénol synthétique est utilisé. Pour faciliter le dosage, l'ionol cristallin est dissous dans une petite quantité de graisse. La solution résultante avec une concentration connue en antioxydant est introduite dans la graisse stabilisée en une quantité fournissant une fraction massique d'ionol dans le produit fini de 0,15 à 0,2%. Le principe d'action de l'ionol est décrit en détail à la section «Technologie des produits d'alimentation animale».
Emballage, pesage, emballage et étiquetage. Pour le conditionnement des graisses vétérinaires, on utilise généralement des fûts en acier d’une capacité allant jusqu’à 200 dm 3. Les gros consommateurs sont autorisés à envoyer de la graisse vétérinaire, conditionnée dans des réservoirs ferroviaires ou routiers. Il est permis d'emballer les graisses vétérinaires dans des boîtes en verre et en métal de différentes capacités pour les vendre aux petites exploitations. Le goudron est rempli de graisse à 99% de sa capacité. Le contrôle du poids net est effectué sur la différence des résultats de la pesée des conteneurs vides et des conteneurs remplis. Dans certaines entreprises, la pesée est remplacée par le dosage d'une quantité donnée de graisse, en tenant compte de sa densité (0,92 g / cm 3). Le marquage du produit est effectué conformément aux documents réglementaires, en tenant compte du type d'emballage en appliquant un pochoir, un étiquetage, etc.
Stockage Stockez la graisse vétérinaire dans des entrepôts sombres à la température ambiante la plus basse possible. En été, une température de stockage ne dépassant pas 30 ° C est autorisée. La durée de conservation du produit fini - pas plus d'un an à compter de la date de fabrication.
Technologie des graisses alimentaires
Les huiles de poisson de consommation sont traditionnellement produites en petites quantités par l'industrie du poisson. Cela est dû aux propriétés organoleptiques spécifiques du produit, ce qui rend difficile ou impossible l’utilisation culinaire de l’huile de poisson sans en modifier les propriétés. Dans notre pays, à des fins alimentaires, utilisait auparavant des graisses de poissons et de mammifères marins modifiés (margarine, salomes, etc.), dont la production implique une hydrogénation. Cette méthode de traitement était pertinente dans la production à grande échelle de produits gras lors de la chasse à la baleine. L'hydrogénation empêche non seulement la préservation de la composition unique en acides gras des lipides des hydrobiontes, mais entraîne également la perte de l'activité biologique de la plupart des vitamines liposolubles. Actuellement en Russie, l'hydrogénation est utilisée dans le traitement des huiles végétales. Cependant, dans de nombreux pays (Japon, Norvège, Royaume-Uni, Pérou, etc.) produisant des quantités importantes d’huiles de poisson, l’hydrogénation est largement utilisée pour fabriquer des margarines de texture différente. Le schéma technologique de la fabrication de la margarine est présenté à la figure 6.15.
Technologie des produits hydrogénés
Les opérations technologiques, à commencer par l’acceptation de la graisse semi-finie et avant son nettoyage après neutralisation, sont effectuées dans le respect des régimes de production décrits à la section 6.5.2. Le traitement de divers types de graisses sur le même équipement n'étant pas autorisé, la chaîne de production de graisse comestible, y compris la margarine, doit être montée séparément.
Adsorption Cette opération sert à éliminer les pigments et autres substances qui le colorent. Différents adsorbants peuvent être utilisés à cet effet. Les argiles de bentonite sont utilisées assez souvent. La surface spécifique des argiles activées à la bentonite est comprise entre 20 et 100 m 2 / g, le rayon moyen des pores varie de 3 à 10 microns. Pour l'adsorption peut être utilisé des adsorbeurs de différents types et conceptions. Les adsorbeurs à lit fluidisé sont largement répandus (figure 6.16).
Hydrogénation L’hydrogénation a pour but de modifier le point de fusion des triglycérides en raison de la saturation partielle ou totale des doubles liaisons avec de l’hydrogène. La réaction d'hydrogénation se déroule en présence d'un catalyseur selon le schéma suivant (6.16).
Le processus d'hydrogénation se déroule dans des conditions hétérogènes dans un système catalytique triphasé gaz-liquide-solide et comprend quatre étapes:
- préparation de catalyseur gras;
- préparation de l'hydrogène;
- l'hydrogénation;
- séparation du catalyseur de la graisse hydrogénée.
Le catalyseur utilisé est du nickel ajouté en une quantité de 0,05 à 0,1% en poids de la graisse traitée. Afin d'augmenter l'activité catalytique, le nickel peut être promu avec le cuivre. A la fin du processus d'hydrogénation, le catalyseur est séparé par filtration. L'hydrogénation est effectuée à une température de 170 à 200 ° C. Outre la réaction principale de saturation des doubles liaisons avec l'hydrogène, des processus chimiques parallèles ont lieu, tels que l'isomérisation, la destruction de molécules, la transestérification intra et intermoléculaire, etc. interactions de catalyseurs. L'accumulation d'acides gras libres est une conséquence non seulement de l'hydrolyse, mais également de la décomposition thermique des triglycérides lors de l'hydrogénation. En raison de l’accumulation de sous-produits de la réaction, la graisse hydrogénée nécessite généralement une neutralisation supplémentaire. En contrôlant la réaction d'hydrogénation, les triglycérides peuvent être obtenus avec un degré de saturation en acides gras donné, ce qui permet d'obtenir une plasticité différente de la matière grasse à une température normale.
Désodorisation. La désodorisation des salomes permet d'éliminer les substances de faible poids moléculaire qui donnent des odeurs spécifiques au produit. Le processus est effectué sous vide à l'aide de vapeur chaude. Les salomes sont chauffés à une température d'environ 160 ° C pour réduire la viscosité et augmenter la volatilité des substances. La température élevée du processus conduit à des changements indésirables dans les graisses, principalement à l'isomérisation des acides gras.
Ajout de composants. L'introduction des composants produits pour modifier les propriétés caloriques et organoleptiques du produit, augmentant sa valeur biologique et sa stabilité pendant le stockage. La teneur en calories du produit est régulée en ajoutant différentes quantités d'eau. La création d'émulsions implique l'utilisation d'un ou plusieurs émulsifiants, le plus souvent utilisés à cette fin, la lécithine, les mono- et diglycérides en une quantité de 0,2 à 0,4% en poids du produit. L'augmentation de la valeur biologique est obtenue par l'introduction de vitamines liposolubles A, D et E. Des modifications des propriétés organoleptiques d'un produit sont obtenues à l'aide de substances aromatiques synthétiques et de colorants simulant en règle générale le goût, l'odeur et la couleur du beurre. Pour augmenter la durée de conservation des antioxydants introduits dans les produits, Ionol est largement utilisé à cette fin. La fonction de l'antioxydant est également la vitamine E. L'ajout de composants est autorisé dans leur code MAC et tous doivent être autorisés par les autorités compétentes pour une utilisation dans l'industrie alimentaire.
De refroidissement Le produit est refroidi à une température qui offre la commodité de son emballage dans un emballage de consommation. Le choix de la température dépend du type d’emballage, du point de fusion et des autres propriétés du produit. En règle générale, il ne dépasse pas 20 ° C.
Emballage, pesage, emballage et étiquetage. Pour l'emballage du produit, des emballages en polymère ou des matériaux d'emballage combinés. Les emballages usagés doivent être autorisés au contact des aliments. L'emballage doit être opaque et assurer un contact minimal du produit avec l'oxygène de l'air. La masse d'un produit dans une unité d'emballage varie considérablement de quelques grammes à plusieurs kilogrammes.
Stockage Le produit est stocké dans des magasins sombres à une température d'environ 0 ° C. La congélation du produit est autorisée.
Capsule Fat Technology
L’encapsulation sert à garantir que le consommateur puisse utiliser de l’huile de poisson comestible aux fins auxquelles il est destiné sans obtenir de perception sensorielle négative ni réduire la teneur en acides gras polyinsaturés.
Dans certains cas, la filtration à basse température est utilisée pour augmenter la valeur biologique du produit, comme dans le cas de la production de graisse médicale, à une température de 0 ± 0,5 ou 5 ± 0,5 ° C, en fonction de la teneur initiale en acides gras polyinsaturés. De plus, il est possible d'utiliser des compléments alimentaires, le plus souvent d'origine végétale (extraits de varech, d'argousier ou de fruit d'aubépine, etc.). La production d'huiles de poisson enrichies en acides gras polyinsaturés ω-3 et de suppléments à base de plantes biologiquement actifs sous la marque Polyen est organisée dans le bassin nord. La fabrication de «Polyene» permet la vente d’un produit biologiquement efficace par l’intermédiaire du réseau de distribution, contrairement à la graisse médicale, dont la vente n’est autorisée que par les entreprises médicales ou pharmaceutiques. Le schéma technologique pour la production d'huile de poisson encapsulée dans Polyen est présenté à la figure 6.17.
Réception du produit semi-fini. En tant que produit semi-fini destiné à la fabrication du "Polyene", un produit semi-fini à base de graisse médicinale, d'huile de poisson comestible, peut être utilisé une huile de poisson enrichie en acides gras polyinsaturés.
Les opérations d'accumulation, de chauffage, de séparation, de refroidissement et de filtration sont effectuées dans des conditions et avec des équipements similaires à ceux utilisés dans la production de graisse médicale finie. Le refroidissement et le filtrage des graisses sont autorisés à différentes températures. Une température d'environ 0 ° C est maintenue lorsque la teneur en acides gras polyinsaturés dans les matières grasses peut atteindre 15% de leur teneur totale. Si la teneur en acides gras polyinsaturés dépasse 15%, les procédés sont mis en oeuvre à une température d'environ 5 ° C.
Mélange avec des additifs biologiquement actifs (BAA). En tant que substance biologiquement active, des vitamines liposolubles, des huiles et divers extraits sont ajoutés à la graisse. De l'huile d'argousier est ajoutée à la graisse pour prévenir et traiter les ulcères gastriques et duodénaux, l'érosion de l'œsophage, etc. Les extraits de fruits d’aubépine et de varech sont recommandés pour la prévention et le traitement des maladies coronariennes, de l’hypertension, de la thrombose, etc. Des suppléments sont ajoutés à la graisse selon les recettes. Pour leur distribution uniforme est appliquée mélanger pendant 10-45 minutes.
Préparation du mélange de gélatine pour la coque. La recette de coque prévoit le mélange de gélatine avec de l'eau, de la glycérine et un antiseptique. La gélatine est choisie comme principale substance structurante en raison de son utilisation répandue dans l'industrie alimentaire, de sa rareté et de ses raisons économiques. Afin d'améliorer la gélification en petites quantités, d'autres adjuvants peuvent être ajoutés, en particulier l'alginate de sodium. Pour gonfler la gélatine, il est nécessaire d’utiliser de l’eau à faible teneur en métaux alcalino-terreux, ce qui peut altérer considérablement ses propriétés de formation de structure à la suite de la complexation avec des polypeptides. L’utilisation la plus acceptable à cette fin est l’eau distillée. La glycérine est ajoutée au mélange en tant que plastifiant en une quantité pouvant atteindre 5% en poids du mélange. Le rôle d'un antiseptique est généralement assuré par l'acide citrique, dont la fraction massique dans le mélange s'élève à 0,1%. Avant de chauffer à 60 ± 5 ° C, le mélange est incubé pendant 40 minutes pour gonfler la gélatine. Le chauffage est effectué sous agitation constante afin d'éviter une surchauffe locale et une détérioration des propriétés de l'amendement. La viscosité cinématique de la masse de gélatine doit être comprise entre 540 et 600 mm 2 / s à une température d'environ 60 ° C.
Encapsulation. Pour l'encapsulation de la graisse peut être appliqué un équipement de divers types d'action. Les capsulateurs à impulsions les plus courants.
Lors du processus d’encapsulation, il est important de maintenir la température optimale de la masse gélatineuse (61 ± 1 ° C) et de la graisse (19 ± 1 ° C), ce qui a un impact significatif sur la résistance des gélules. De plus, l'absence de bulles d'air, à la fois dans la masse gélatineuse et dans le produit, doit être garantie afin d'éviter une épaisseur inégale des parois de la capsule. Les capsules formées sont assemblées pour fixer la base gélatineuse dans des récipients remplis d’huile végétale refroidie à une température ne dépassant pas 10 ° C. La hauteur de la couche de capsules pénétrant dans le vaisseau ne doit pas dépasser 12 cm pour éviter leur déformation. La masse des capsules formées de la coque ne doit pas dépasser 25% de la masse du produit fini.
Capsules de refroidissement. Pour fournir la solidité nécessaire de l'enveloppe de la capsule en gélatine, immergée dans de l'huile végétale, un réfrigérateur avec une température de l'air de 5 à 10 ° C est placé. La couche de capsules recouverte d'huile végétale ne doit pas dépasser 12 cm Le temps de séjour des capsules au réfrigérateur est compris entre 16 et 72 heures.
Séparation des capsules de l'huile. La séparation des capsules de l'huile est réalisée par centrifugation à l'aide de filtres à centrifuger. La gaze et d'autres matériaux peuvent être utilisés comme matériau filtrant. L'huile, séparée des capsules, est envoyée pour être réutilisée.
Séchage et lavage des capsules. Afin d'augmenter la force et l'élasticité des capsules, il est nécessaire d'éliminer une partie de l'humidité de la coque. Le séchage des capsules est effectué dans l'appareil de séchage à circulation d'air forcée. La vitesse de l'air devrait être d'environ 1 m / s. Il est important de maintenir la température de l'air à 22 ± 2 ° C. Augmenter la température au-dessus du niveau spécifié est indésirable, car cela peut entraîner la fusion des gélules. Baisser la température ralentira la vitesse de séchage. L'humidité relative devrait être comprise entre 45 et 60%. Une augmentation de l'humidité de l'air entraînera un séchage plus lent en raison d'une diminution de la différence de pressions partielles. Une diminution importante de l'humidité relative de l'air peut entraîner une déshydratation inégale de la surface du produit et une détérioration de sa présentation. Le temps de séchage est en moyenne d'une journée.
L'huile végétale restant à la surface des capsules peut subir une oxydation et une polymérisation, ce qui altère considérablement les propriétés organoleptiques du produit. Pour éliminer les résidus d'huile de la surface des capsules, celles-ci sont lavées par immersion dans un solvant organique pendant 3-4 minutes. Le solvant le plus couramment utilisé est l’alcool isopropylique, qui dissout assez bien les graisses, ne modifie pas les propriétés organoleptiques du produit après évaporation et présente un faible niveau de toxicité. Lorsque vous travaillez avec des solvants organiques, des mesures de sécurité spéciales sont nécessaires.
Emballage, pesage, emballage et étiquetage. La graisse encapsulée est conditionnée dans des pots en matériaux polymères incolores et peints d’une capacité maximale de 1 dm 3, dans des sacs en plastique d’une capacité maximale de 0,25 kg ou dans d’autres types d’emballages autorisés par les autorités de l’État chargées de la surveillance sanitaire et épidémiologique des aliments. Étiquetez les produits conformément aux exigences des documents réglementaires.
Stockage Conservez les graisses encapsulées dans une pièce sombre à une température ne dépassant pas 10 ° C.
Produits techniques technologiques à base d'huile de poisson
La question de l'utilisation de l'huile de poisson à des fins techniques est très pertinente. Cela est principalement dû au fait que lors de la production et du stockage de produits adipeux à des fins thérapeutiques, prophylactiques et alimentaires, une part importante des graisses subit des modifications irréversibles. Suite à des réactions d'hydrolyse, d'oxydation, d'isomérisation, de polymérisation, etc., les propriétés organoleptiques et autres des matières grasses changent de manière significative, des substances toxiques pour le corps humain et les animaux s'accumulent, rendant difficile ou impossible l'utilisation de produits destinés à l'alimentation humaine ou animale. De plus, les produits gras peuvent être obtenus à partir des eaux usées, ce qui implique également leur utilisation technique. Des matières grasses de qualité inférieure ont été utilisées pour la fabrication de savon, de tensioactifs non ioniques, de mastics, d’huiles siccatives, de revêtements antiadhésifs et anticorrosion, de lubrifiants liquides et épais, d’huile de mise en boîte, etc. Ils peuvent être utilisés comme défloculants dans la fabrication de la céramique, comme assouplissant dans la fabrication du cuir, comme plastifiants dans la fabrication du caoutchouc, pour faire partie des encres d’imprimerie, etc. Dans de nombreux pays, l'huile de poisson est utilisée comme additif au carburant diesel, ce qui réduit considérablement les émissions d'échappement tout en réduisant légèrement l'efficacité du moteur.
Pour la fabrication de produits techniques à partir d'huiles de poisson, on peut utiliser des graisses techniques semi-finies de différentes qualités. Le choix du type de graisse semi-finie dépend de la destination du produit fini. Ainsi, pour la fabrication de savon et d’autres tensioactifs, il est préférable d’utiliser des graisses à indice d’acide élevé, pour la fabrication d’huile siccative - graisses oxydées, etc.
Pour obtenir les propriétés souhaitées des produits gras techniques, il est possible d’utiliser des méthodes de nettoyage et des réactions chimiques (hydrolyse, saponification, hydrogénation, polymérisation, etc.).
Aspects écologiques de la production des huiles de poisson
La production de produits à des fins diverses à partir d’hydrobiontes implique la formation de déchets solides, liquides et gazeux et d’émissions. Dans la fabrication de produits gras, le facteur le plus important de la pollution de l'environnement est la formation d'eaux usées. Les effluents de production de différents ateliers d'une même entreprise se différencient par leur quantité et leur composition. Par exemple, lors de l'hydratation et de la séparation des graisses, du matériel de lavage, des triglycérides pénètrent dans les eaux usées, de la neutralisation et du lavage de la graisse neutralisée, des flux de savon se forment, du nettoyage (du nettoyage) des filtres, des drains contaminés par des graisses émulsionnées avec des détergents synthétiques. Le mélange de ces effluents conduit à la formation de systèmes multicomposants, dont le nettoyage est difficile et conduit à la création de produits difficiles à trouver pour application. Par conséquent, dans la majorité des entreprises de traitement des graisses, le nettoyage local des effluents industriels est utilisé.
Les méthodes de purification physiques, physico-chimiques, chimiques et biologiques sont largement utilisées pour le traitement des eaux usées. Parmi ceux-ci, l'industrie des huiles et des graisses utilise des méthodes telles que la décantation, la séparation, la flottation et la purification des réactifs.
La décantation et la séparation peuvent être appliquées aux drains dans lesquels les graisses sont mélangées avec de l'eau sans la présence d'un émulsifiant ou avec des quantités minimales. Dans ce cas, il se forme une émulsion instable qui se sépare facilement lorsqu’elle est exposée à des forces gravitationnelles ou centrifuges. Pour la décantation des eaux usées, des clarificateurs à plusieurs compartiments peuvent être utilisés, dans lesquels le mélange est séparé pendant le remplissage lent et un débordement successif par gravité de la partie supérieure plus concentrée dans la section suivante. À partir de la dernière partie du puisard, l’émulsion concentrée est acheminée vers un séparateur de boue.
L'électroflottation est utilisée pour le traitement efficace des eaux usées, qui est une émulsion stable due à la présence de divers émulsifiants. Au cours de la flottation électrique, les eaux usées sont pré-coagulées avec des réactifs chimiques. A cette fin, les sels de bases faibles et d’acides forts (Al2(SO4)3, Feso4 et autres). Les substances grasses libérées par les eaux usées à la suite de la flottation sont concentrées à la surface de l'eau dans le dispositif de flottation. La masse grasse résultante (masse grasse) est retirée de l'installation dans les collections appropriées. L'efficacité de ce nettoyage est de 90 à 98%.
Différents types de réactifs de nettoyage peuvent être utilisés pour éliminer le stock de savon. Dans le bassin nord, une technologie a été développée et mise en œuvre, qui comprend la production d’un nouveau produit à partir de stock de savon - un concentré d’huile minérale (FMC), qui peut être utilisé à des fins alimentaires et techniques. L'utilisation de FMC à des fins d'alimentation vous permet d'augmenter le gain de poids quotidien moyen des animaux et de réduire leur consommation. L'application technique de FMC prévoit son utilisation en tant que composant dans la fabrication de revêtements anti-corrosion. Le schéma technologique de production de FMC est présenté à la figure 6.18.
Réception du stock de savon. Le savon est utilisé comme matière première dans la fabrication du minerai de fer, qui se forme au stade de la neutralisation des huiles de poisson de qualité inférieure. Le stock de savon est un système complexe d’émulsions-suspensions composé d’eau, de sels d’acides gras, de mono-, di- et triglycérides, de glycérine, d’alcalis, d’azote, d’azote, de non saponifié, de pigments et d’autres substances. La qualité du stock de savon détermine non seulement la méthode de neutralisation des acides gras libres, mais également le type de graisse, la composition et la quantité d’impuretés qu’il contient. Lorsque vous stockez du savon, contrôlez sa teneur en sels d’acides gras.
Accumulation et dilution du flux de stock. Le stock de savon est recueilli dans des récipients en matériaux non corrosifs en quantité suffisante pour un chargement unique dans le réacteur en vue d'une dilution et d'une précipitation ultérieure. Le stock de savon est dilué si la concentration de savons dépasse 10%. La sédimentation de résidus de savon à plus forte concentration de savon peut entraîner la formation d'une grande quantité de sédiment et provoquer le colmatage des pipelines alimentant la suspension en filtration.
Sédimentation du stock de savon. Pour la sédimentation de la pâte à savon en utilisant une solution de chlorure de calcium à 10%. Le rapport optimal entre le stock de savon dilué et le volume de solution de chlorure de calcium à 10% est respectivement de 3: 1. À la suite de la réaction de substitution (6.14), il se forme des sels de calcium d'acides gras insolubles dans l'eau, à la surface desquels des lipides neutres et des substances azotées sont adsorbés.
Pour éviter une sédimentation rapide de la suspension, la réaction de substitution est réalisée sous agitation vigoureuse à une vitesse de rotation de l'agitateur comprise entre 20 et 25 tours par minute. La suspension obtenue est envoyée pour filtration afin de séparer les savons au calcium.
Filtrage La filtration de la suspension est effectuée sur des filtres-presses automatiques ou tout autre équipement approprié. Un tissu de courroie peut être utilisé comme matériau filtrant pouvant résister à une pression considérable. À la suite de la filtration, la suspension est divisée en FMC et en eaux usées, qui peuvent être soumises à une purification supplémentaire.
Ajouter un antioxydant. La composition de FMC comprend une quantité importante d’acides gras polyinsaturés, qui subissent rapidement une oxydation, de sorte que le produit ne convient plus à l’alimentation animale. Pour stabiliser les acides gras qui composent le FMC, on utilise une urée antioxydante, qui est ajoutée uniformément au produit sous forme de solution à 45% à raison de 5 ± 1,7 cm 3 par 1 kg de concentré.
Emballage, pesage, emballage et étiquetage. Le FMC sous forme d'une masse pâteuse homogène est emballé dans des fûts en polymère d'une capacité allant jusqu'à 120 dm 3. Lors du contrôle du poids, un écart par rapport au poids net indiqué sur l'étiquette est autorisé, avec un maximum de ± 1,5%. En raison du fait que lors du stockage ultérieur, de l'eau peut être libérée de la RMF, les barils doivent être fermés hermétiquement. Étiquetez les produits conformément aux exigences des documents réglementaires.
Stockage Le ZHMK est stocké à une température de 0 à 18 ° C. La durée de stockage du produit dépend du but de son utilisation et de l'utilisation d'antioxydant. Les FMC, destinés à l'alimentation, peuvent être conservés pendant 2 mois sans stabilisation à l'urée et jusqu'à 4 mois en cas d'utilisation. La durée de stockage du produit destiné à être utilisé à des fins techniques est de 12 mois.
En plus de la fabrication de ZHMK dans les pratiques de production, la méthode de traitement de la pâte à savon avec un acide est largement utilisée.
La méthode consiste essentiellement à diluer le stock de savon à une concentration de 5 à 10% de savon et à le mélanger à une température de 90 ± 5 ° C avec une solution de la même concentration en minéraux, généralement de l’acide sulfurique. La quantité requise d'acide sulfurique concentré est de 14,5 kg par tonne de savon avec une concentration de savon de 8%. Une solution d'acide sulfurique est ajoutée avec un excès de 5 à 10% de la quantité calculée. À la suite de la réaction (6.15), du sulfate de sodium et des acides gras libres sont formés.
Les acides gras de haut poids moléculaire sont pratiquement insolubles dans l'eau et séparés de la solution par la méthode de décantation ou de séparation. Les acides gras libres peuvent être utilisés dans la fabrication de shampooings et d'autres types de produits techniques.
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