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Nom latin: Solanum tuberosum L.

Famille: Solanacées (Solanacées).

Durée de vie: Sauvage annuel culturel et pérenne.

Type de plante: plante tubéreuse herbacée.

Tige (tige): Plusieurs tiges, dressées ou ascendantes, côtelées, ramifiées.

Feuilles: Les feuilles sont discontinues, pennées, avec 7 à 11 feuilles ovées.

Fleurs, inflorescences: Les fleurs sont correctes, dans les boucles apicales; corolle à pétales de couleur blanche, rose pâle ou violette.

Époque de floraison: Floraison en juin-juillet.

Histoire des plantes: Il est difficile de trouver une plante plus indispensable, et même avec une biographie aussi inhabituelle! Le nom "pomme de terre" nous vient d'Allemagne et la pomme de terre elle-même vient d'Amérique du Sud. Les anciens Indiens ont introduit la pomme de terre dans la récolte il y a environ 14 000 ans. Ils le mangèrent, le considéraient comme un être spirituel et l'adoraient de toutes les manières.
L'histoire de l'émergence de la pomme de terre en Europe est extrêmement curieuse. Sur le navire des conquistadors espagnols, premiers conquérants de l’Amérique du Sud, le garçon Pedro Chieza de León s’est secrètement rendu au Pérou. Se trouvant dans un pays lointain, il fit de son mieux pour savoir comment ils vivaient, ce que leurs habitants "de bronze" mangeaient, et enregistra leurs observations. Et en 1533, dans la ville espagnole de Séville, Pedro Chiesa a publié la Chronique du Pérou, dans laquelle on trouve la première mention de la pomme de terre. Les premiers à l’essayer furent les marins espagnols, puis il vint en Italie et s’étendit de là à certains pays. Mais au début, il n'était reconnu que comme plante ornementale. Les fleurs décoraient les cheveux, en faisaient des bouquets. Son utilisation comme plante alimentaire était gênée par le fait que ses fruits contiennent une substance toxique, la solanine, provoquant parfois un empoisonnement général du corps. D'où l'opinion erronée selon laquelle la pomme de terre est un poison et que les paysans l'appelaient «maudite pomme».
En Russie, Pierre Ier a importé d'Allemagne des pommes de terre dans la première moitié du XVIIIe siècle et leur a ordonné de les envoyer dans toutes les régions et de toutes les manières possibles pour promouvoir sa culture. La population était hostile à la pomme de terre (même des émeutes de pomme de terre ont eu lieu). Et il a fallu près de 100 ans avant que les pommes de terre en Russie commencent à se développer à l'échelle industrielle.
L'introduction de la pomme de terre en Europe est devenue une arme puissante dans la lutte contre les épidémies de scorbut - cette maladie a pratiquement disparu sur le continent. Cet effet inattendu s’explique tant par le fait que la ration de la population était enrichie en plats à base de pomme de terre, source de vitamine C. Il est maintenant précisément établi que nous obtenons la moitié de la vitamine C nécessaire au corps avec des pommes de terre.

Distribution: En Russie et en Ukraine, les pommes de terre constituent des cultures vivrières, techniques et fourragères de grande valeur.

Utilisation en cosmétique: Si vous ne voulez pas l'utiliser pour la cuisine (mais en vain), utilisez-le pour vous laver les mains le matin et avant de vous coucher. Dans une semaine, vous ne reconnaîtrez pas vos mains - la peau deviendra douce, tendre, le gommage disparaîtra. Cette procédure est particulièrement utile après de longs travaux à l’eau froide et lors de travaux avec des détergents à lessive. Après le lavage, n'essuyez pas vos mains avec une serviette et laissez sécher l'eau sur vos mains.
En cosmétique, les pommes de terre crues ou non cuites essuyées sont introduites dans des masques nutritionnels (peau sèche, coup de soleil, etc.).

Parties médicinales: Des tubercules de variétés de pommes de terre rouges sont utilisés. Dans la médecine traditionnelle, également utilisé des fleurs de la plante.

Contenu utile: À des fins thérapeutiques, utilisez des tubercules de variétés rouges de pommes de terre et de fleurs.
La composition chimique du légume est diverse. Il s'agit d'un ensemble unique de composés organiques et inorganiques nécessaires au corps humain, présentés également dans des proportions favorables. Les protéines de pomme de terre ont une haute valeur biologique et contiennent la plupart des acides aminés nécessaires à la construction des protéines de notre corps. Les polysaccharides sont principalement représentés par l'amidon (20-40%), les pectines, les fibres, il y a le fructose, le glucose, le saccharose. Parmi les sels minéraux, prédominent le potassium et le phosphore, mais il en existe d’autres - le fer, le calcium, le magnésium, le manganèse, le nickel, le cobalt et l’iode. En plus de la vitamine C, il contient B1, B2, B6, B9, PP, D, K, E et de l'acide folique. Dans les tubercules sont le carotène, les stérols, les acides organiques. Tous les organes de la plante contiennent de la solanine, et surtout des fleurs. Avec une couverture à long terme des tubercules (à partir desquels ils deviennent verts) ou pendant la germination, ils produisent également une grande quantité de solanine - ils ne conviennent pas à l'alimentation. Par rapport aux autres cultures de racines et tubercules, les pommes de terre contiennent moins de fibres nutritives grossières et plus de substances à base de pectine. Par conséquent, la plupart des plats à base de pomme de terre n'aggravent pas la fonction motrice de l'estomac et en sont relativement rapidement évacués dans l'intestin.
C'est pourquoi on parle si souvent de la pomme de terre que, par sa composition chimique, elle se rapproche du pain et que par sa richesse en vitamines et en substances minérales, elle se rapproche de la verdure.
La valeur calorique de 1 kg de pommes de terre est 800-1000 kcal, soit presque 3 fois plus que la plupart des autres légumes. Nous répondons à la moitié des besoins quotidiens en vitamine C avec les pommes de terre. Ceci est particulièrement important en hiver et au printemps, car la pomme de terre ne perd pas ses nutriments et ses vitamines pendant le stockage. Pas étonnant qu'ils disent: "Les pommes de terre sont le deuxième pain."
Les pommes de terre contiennent beaucoup de protéines, et il est essentiel qu'elles soient facilement absorbées par l'organisme. Il se compose de presque tous les acides aminés essentiels. La composition en acides aminés est comparable à celle du lait maternel. L'importance diététique de la protéine est accrue par des propriétés telles que la capacité, d'une part, de l'augmenter tout particulièrement en tant que plat d'accompagnement pour des plats de viande, d'autre part, de supprimer l'activité des enzymes protéiques gastriques (thrombine, etc.).
Le potassium dans les pommes de terre est beaucoup plus que dans le pain, la viande, le poisson. Il réduit la teneur en ammoniac dans les cellules, réduit le niveau de dioxyde de carbone dans le sang. Être un antagoniste du sodium, régule le métabolisme de l'eau. Le besoin en potassium augmente considérablement avec diverses blessures, diarrhée, vomissements, consommation accrue de sel, stress mental et physique. C'est le potassium qui détermine les propriétés diurétiques élevées de la pomme de terre et prévient l'apparition d'un œdème. Par conséquent, les pommes de terre sont une source indispensable de potassium pour les personnes âgées, en particulier pendant la période de bilan de potassium négatif en été, ainsi que pour les enfants extrêmement mobiles. Le besoin quotidien peut être satisfait en mangeant 500 grammes de pommes de terre.
Le fer et le cuivre contenus dans les pommes de terre sont très importants pour le corps. Pour éviter l'anémie due à une carence en fer, vous devez suivre la dose journalière de 15 mg. À l’aide des seules pommes de terre, nous pouvons combler 20, voire 60% des besoins en fer. Le cuivre en combinaison avec le nickel, contenu dans les pommes de terre, augmente la vitalité des globules blancs, aide à brûler le sucre dans le sang, prévient la formation de tumeurs malignes.
Le manganèse, que nous obtenons avec près de 30% de pommes de terre, est impliqué dans le métabolisme des graisses. Selon le contenu de cet élément, les pommes de terre ne sont supérieures qu'aux carottes et légèrement au persil.
Grâce à la pomme de terre, il est possible de satisfaire les besoins quotidiens du corps en vitamine C, ce qui réduit la fatigue musculaire et améliore les réactions protectrices du corps.
La vitamine B1 occupe la première place dans les pommes de terre: dans 100 grammes, elle contient 100 à 200 mg, soit plus que des concombres, des tomates, des oignons, du chou, des carottes, des pommes. Il est capable de supprimer les tensions physiques et, surtout, nerveuses. Il est caractéristique de cette vitamine de neutraliser les poisons, même les plus puissants comme le cyanure. Il neutralise également de nombreux agents cancérigènes dans le corps.
Les vitamines B2 et B6 sont en abondance dans les pommes de terre. Selon le contenu de ce dernier - pyridoxine - les pommes de terre occupent une place de choix après la levure et les épinards. La pyridoxine neutralise diverses substances nocives, prévient les caries et diverses maladies de la peau. Augmente particulièrement le besoin de toutes les vitamines B avec tension nerveuse - stress. Et puis les pommes de terre peuvent aider.
La cellulose, qui contient une quantité minime dans les tubercules par rapport aux autres légumes, a les propriétés d'excréter le cholestérol de l'organisme et d'activer la microflore bénéfique de l'intestin.
Quelques mots sur la manière de cuire ce légume afin de conserver toutes les substances de valeur. Presque toutes les vitamines des tubercules sont solubles dans l'eau. Par conséquent, il n'est pas souhaitable de faire bouillir des pommes de terre dans de grandes quantités d'eau - une partie importante de cette richesse y va. De nombreuses ménagères versent le liquide dans lequel les pommes de terre sont bouillies, au lieu de l'utiliser pour faire des soupes et des sauces. De plus, il n’est pas nécessaire de conserver longtemps les pommes de terre pelées dans de l’eau froide: les substances les plus précieuses passent dans l’eau et nous perdons les principales vitamines et minéraux. Lors de la cuisson des pommes de terre, il est préférable de les plonger dans de l'eau chaude ou dans une soupe bouillante. En même temps, la cuisson sera plus rapide et davantage de vitamines y seront conservées.
Une autre façon de préserver les qualités précieuses d’un légume est de le nettoyer aussi fin que possible. Après tout, les protéines, les vitamines et les minéraux se concentrent près de la couche externe du tubercule, et plus le centre est proche, plus petit. Il est souvent recommandé d’utiliser une carte en uniforme ou cuite pour conserver un maximum de substances utiles.
Rappelez-vous, ne versez pas l'eau dans laquelle les pommes de terre ont été bouillies!

L'utilisation de jus de pomme de terre donne un effet positif dans la gastrite et l'ulcère gastroduodénal, accompagnée d'une sécrétion accrue de suc gastrique, avec constipation spasmodique et dyspepsie, ainsi que de maux de tête. Les effets secondaires dans le traitement du jus de pomme de terre crue ne sont pas marqués.

En cas d'inflammation des voies respiratoires, inspirez une paire de pommes de terre chaudes broyées et bouillies en uniforme.

En tant que diurétique, la médecine scientifique et traditionnelle est recommandée. Les pommes de terre non salées cuites au four font partie du régime alimentaire des patients atteints de maladies rénales et cardiovasculaires, accompagnées d’un œdème.

Les pommes de terre sont la matière première de l’amidon, du glucose, de l’alcool et de l’acide lactique, qui sont largement utilisées dans la pratique médicale.

L'amidon est pris par voie orale comme agent d'enveloppement pour l'empoisonnement afin de protéger la muqueuse gastrique, parfois à l'aide d'un lavement. Sous forme de gelée, il est appliqué après la libération de l'estomac.

Récemment, l'attention des chercheurs a été attirée sur la partie aérienne de la plante en tant que source d'alcaloïde solanine, qui est chimiquement proche des corticostéroïdes et des glycosides cardiaques. À fortes doses, la solanine provoque une intoxication grave. À petites doses, elle provoque une diminution persistante et prolongée de la pression artérielle, augmente l'amplitude et la fréquence cardiaque, et a des effets anti-inflammatoires, analgésiques et anti-allergiques. Cela indique que ce n’est pas un hasard si l’infusion de fleurs en médecine traditionnelle est utilisée comme moyen de réduire la pression et de stimuler la respiration.

Jus de pomme de terre. Pour obtenir le jus, les tubercules sont lavés et séchés, secs, sans pousses ni zones vertes contenant une quantité accrue de solanine, frottés contre la peau ou passés dans un hachoir à viande, puis passés à travers deux couches de gaze.

Pommes de terre crues Dans le cas d'un ulcère de jambe, une couche de pommes de terre crues râpées de 0,5 à 1 cm d'épaisseur est appliquée sur toute la surface touchée, recouverte d'une serviette de table de 6 à 8 couches de gaze dans cet état pendant 4 à 5 heures, en humidifiant périodiquement le pansement avec du jus de pomme de terre. À condition qu'une telle procédure soit effectuée quotidiennement, les ulcères s'épithélisent en environ 3 semaines.

Le jus cru boit environ 2 à 3 tasses par jour (à jeun, avant le déjeuner et avant le dîner) pendant 2-3 semaines, en répétant le traitement après une pause d'une semaine. Pendant le traitement avec du jus, ils arrêtent le traitement médicamenteux, les procédures de physiothérapie, suivent un régime alimentaire ménageant En automne et au printemps, lorsque l'exacerbation d'un ulcère peptique est le plus probable, il est recommandé de boire du jus de pomme de terre crue pendant 2 semaines (à des fins de prophylaxie) (la dose peut être réduite de moitié).

Les tubercules de pommes de terre sont recommandés pour le traitement des hémorroïdes et des fissures anales. Pour ce faire, découpez une pomme de terre crue avec une bougie dans un doigt épais avec une extrémité émoussée et insérez-la dans l'anus. Tu peux rester toute la nuit. Le matin, la bougie sortira avec des matières fécales ou avec un léger effort. Simultanément, une pomme de terre crue et crue est appliquée sur l’anus sous la forme d’un tampon.

Tubercules cuits au four avec de la pelure et bouillis.

http://www.winalite.cc/kartofel.html

D'où vient le nom de la pomme de terre?

Bien avant l’apparition de la pomme de terre en Europe, il existait parmi les botanistes des rumeurs sur l’existence, dans les pays chauds, d’une plante produisant de gros tubercules féculents, qui auraient un goût sucré, que les habitants appellent «patate douce».

On pense que les premiers tubercules de pommes de terre issus de l'île américaine de Roanoke ont été importés.Le mot pomme de terre est le célèbre amiral anglais (anciennement, le mot pomme de terre était un pirate non moins célèbre) Francis de notre époque, le mot Drake. Les tubercules apportés par lui ressemblaient sous une forme quelque peu modifiée. Selon les descriptions, les tubercules d’Afrique n’avaient aucune relation de patates douces et le nom et le pouvoir de la tradition s’appelaient ainsi.

Patate douce, patate douce (lat. Batatas de patate douce, nom traditionnel Ipomoea)

En fait, c’était des truffes italiennes: les truffes sont de véritables pommes de terre, sans patates douces comestibles, une plante tubulaire du Sud ressemblant beaucoup à l’Afrique, rien à faire. Mais en fait, le nom de la patate douce dans les contours généraux de l’Angleterre est vraiment collé et préservé (dans le sol avec les contours généraux d’une forme quelque peu modifiée) de nos Truffes dans des champignons comestibles de jours.

Le mot "pomme de terre" vient de l'italien "dont les fruits sont des truffes". Les truffes sont des champignons comestibles, des corps fruitiers en développement, dont les corps fruitiers ne se développent pas en Afrique du Sud. Leurs contours ressemblent en général à une patate douce à un tubercule de pomme de terre tubéreux.

Truffe (de lui. Trüffel; latin: célèbre amiral anglais Tuber)

En passant, à un moment donné, la pomme de terre s'appelait le pirate le moins célèbre, même «des pommes de terre» ou simplement les célèbres «fruits de la terre» anglais de Roanoke. Les premiers tubercules de pomme de terre ont été plantés dans le célèbre jardin botanique de Roanoke à Vienne, en 1588. L’arbuste à pommes de terre, considéré comme une rareté à l’étranger, comportait l’île américaine de Roanoke, portant l’inscription suivante: "Tartufli, ou célèbre pirate péruvien Francis Papas". Le premier nom est le pirate Francis Drake, un italien modifié, et le deuxième nom est le latin lat ipomoea batatas. À partir du XVIIIe siècle, le mot "vraie pomme de terre" "tartufo" apparaît en allemand, patate douce, patate douce transformée en pomme de terre moderne. Douce batata

Lorsque la pomme de terre a pris racine chez Francis Drake importé en Russie, de nombreuses variantes sont apparues sous ce nom: son nom était pomme de terre, pomme de terre, pomme de terre, pomme de terre, etc., rappelant le tubercule de pomme de terre.

http://www.life-nature.ru/articles/2/article19.htm

Des pommes de terre

La pomme de terre, ou morelle tubéreuse, est une plante tubéreuse vivace de la section florifère, de la classe des dicotylédones, de l’ordre de couleur succulente, des familles décipitantes et du genre de la morelle.

Le nom "pomme de terre" (lat. Solanum tuberosum), sous lequel l'homme de plantes connaît aujourd'hui cette plante (légume), fut suggéré par Caspar Baugin en 1596. Les Italiens, à cause de la ressemblance des corps fruitiers des truffes avec les tubercules de pomme de terre, ont commencé à les appeler "tartuffoli" ou "tartato". De ce mot, la version allemande du nom des fruits souterrains “Kartoffel” a été formée, ce qui a donné le nom russe.

Pommes de terre - description et apparence La structure des plantes et des légumes.

Le nombre de tiges dans une plante varie de 4 à 8-10. Leur hauteur, selon la variété de pomme de terre, ne doit pas dépasser 30 cm ni atteindre 1,5 mètre. Sur les tiges charnues dressées de vert (parfois avec une teinte brune), des bords particuliers sont nettement mis en évidence. Les feuilles vert foncé de la pomme de terre sur les pétioles courts en forme de spirale montent de la base au sommet.

De la partie de la tige de la pomme de terre immergée dans le sol, les pousses (stolons) divergent dans des directions différentes, dont la longueur peut atteindre 0,5 m. Sur leur surface, il y a des sillons appelés yeux. Ils contiennent plusieurs boutons, à partir desquels une nouvelle plante se développe. Les fleurs de la plante, recueillies au sommet des tiges, sont généralement blanches. Cependant, il existe des variétés à fleurs roses, bleues ou violettes. Ci-dessous, vous pouvez voir à quoi ressemble la tige de la pomme de terre, ainsi que la structure détaillée de la pomme de terre.

Le fruit élevé de la pomme de terre est une baie verte toxique, ressemblant à une tomate miniature. En mûrissant, il acquiert une teinte blanchâtre.

L'aspect, le poids, la couleur de la couche supérieure du tubercule et de sa pulpe diffèrent selon les variétés. La peau du tubercule peut être colorée dans différentes nuances de brun, jaune, rose ou violet. Par conséquent, la question de quelle couleur de pommes de terre, une réponse définitive ne fonctionnera pas.

La chair de la pomme de terre sur la coupe est généralement blanche, mais il existe des variétés de couleur jaune foncé, crème ou même violet, bleu et rose.

La forme des tubercules de pomme de terre est ronde, oblongue, sphérique ou abstraite, avec des protrusions et des irrégularités. Le poids des spécimens individuels peut atteindre 1 kg ou plus.

Variétés de pommes de terre - photo et description.

Aujourd'hui, environ 5 000 variétés de pommes de terre sont connues. Parmi ceux-ci, 260 ont été recommandés pour la reproduction dans de grandes exploitations et pour un usage privé en Russie.

Pour une application pratique, toutes les variétés sont réparties dans les groupes suivants:

Les variétés de pommes de terre de table sont recommandées pour la culture dans la parcelle de jardin. Ces variétés se caractérisent par une teneur en amidon de 12 à 17%. Les plus célèbres d'entre eux sont:

"Felox" est une variété de pomme de terre avec des tubercules allongés pesant jusqu'à 110 g. La chair est de couleur jaune clair, la peau est plus foncée.

La Red Scarlett est une variété de pomme de terre à tubercules ovales pesant jusqu'à 85 g. Un arbuste contient jusqu'à 23 pommes de terre à la peau rouge et lisse et à la chair jaune.

Nevsky est une pomme de terre de forme ovale, aux yeux roses et pesant jusqu'à 130 g. La couche supérieure et la chair sont blanches.

"Vitalot" est une sorte de pomme de terre pourpre, avec des tubercules de forme oblongue atteignant 10 cm de long, très féculente, à ébullition tendre, qui garde sa couleur bleu-violet à la cuisson. Mûrit tard et a un faible rendement, donc pas grandi à l'échelle industrielle.

Variétés techniques de pommes de terre - sont utilisées comme matières premières dans la production industrielle d’alcool et d’amidon. La teneur en amidon dans les tubercules dépasse 18%. Le plus souvent cultivé les variétés suivantes:

"Accent" - avec de grosses pommes de terre ayant une surface jaune lisse et une chair de couleur crème claire.

"Mountaineer" - pommes de terre de taille moyenne. La peau de couleur jaune est recouverte d'un fin maillage avec de nombreux petits yeux. Tubercule sur une coupe de couleur crème.

"Sortie": jusqu'à 10 pommes de terre pesant environ 135 g peuvent se trouver sous un buisson. La surface de la peau jaune est recouverte d'un maillage rare. La chair est de couleur crème.

Variétés de pommes de terre d’alimentation - utilisées comme aliments pour le bétail. Une caractéristique caractéristique des pommes de terre fourragères est l'augmentation de la teneur en protéines, qui atteint 3%. Parmi eux se trouvent les variétés suivantes:

«Voltman» est une variété de pomme de terre fourragère dotée de tubercules rouges à nombreux yeux clairs et à chair blanche. Avoir une forme angulaire irrégulière.

"Lorch" - les tubercules oblongs, recouverts d'une peau lisse et de peau beige, ont une chair blanche contenant jusqu'à 2,2% de protéines et 18% de vitamine C. De nombreux yeux peu profonds sont situés sur toute la surface du tubercule.

Les variétés universelles de pomme de terre sont intermédiaires entre les variétés de table et les pommes de terre destinées à un usage technique.

"Berlihingen" - une variété de pomme de terre à tubercules ovales rouges. La peau est forte et épaisse avec des yeux superficiels. La chair est blanche lorsque la cuisson s'assombrit.

Arosa est une variété à tubercules ovales rougeâtres et à chair jaune. Tiges qui s'étendent avec des corolles de couleur rouge-violet.

"Sante" a des tubercules de forme ovale avec une peau et une chair de couleur jaune pâle.

Lasok est ses tubercules de taille moyenne, de forme ovale, à la peau jaune pâle et à la chair crémeuse.

Maturité des pommes de terre.

Il existe une classification de la maturité de la pomme de terre:

Variétés précoces de pomme de terre. La maturité des premières pommes de terre arrive après 50 à 60 jours, elle n’est donc pratiquement pas destinée à la conservation à long terme. Les variétés suivantes sont populaires:
- Minerva;
- Ariel;
- Felox;
- Red Scarlett et d'autres
Variétés de pommes de terre précoces moyennes. Pour une bonne récolte de pommes de terre moyennement précoce, le matériel de plantation est germé à l'avance. La durée de la période de maturation de cette espèce peut aller jusqu'à 80 jours. Les variétés les plus populaires sont:
- Carat;
- Le père noël;
- Adretta, etc.
Variétés de pommes de terre de mi-saison. La saison de croissance des pommes de terre de mi-saison atteint 100 jours. Ces variétés sont très demandées:
- Nevsky;
- Altair;
- Betina;
- Goutte d'eau et autres
Variétés de pommes de terre moyennement tardives et tardives. La durée de maturation varie de 100 à 120 jours. Il est destiné au stockage à long terme. Il est possible de planter un tel matériel de plantation sans germination préalable. On obtient de bons résultats en plantant des variétés populaires telles que:
- Bernadette;
- Berlinger;
- La folva;
- L'accent;
- Slavyanka, etc.

Pommes de terre douces péruviennes - Variétés:

Où sont cultivées les pommes de terre?

En ce qui concerne la valeur nutritionnelle, les pommes de terre occupent le cinquième rang après les céréales telles que le blé, le maïs, le riz et l’orge. Il est cultivé à l'échelle industrielle et sur les parcelles dattes, absolument sur tous les continents du monde, à l'exception de l'Antarctique. Parmi les plus de 130 pays cultivant cette culture, la Russie, les États-Unis d'Amérique, la Chine, l'Inde et le Bélarus sont considérés comme des leaders mondiaux reconnus.

Pommes de terre - un produit alimentaire universel. Il est utilisé sous forme bouillie, frite et cuite au four. C'est un ingrédient indispensable pour les soupes et le bortsch. La fécule de pomme de terre est utilisée comme épaississant pour les sauces et les gelées.

Les avantages de la pomme de terre: vitamines et minéraux.

La pomme de terre contient des vitamines A, des groupes B, C, E, H, PP et K. Elle contient également des minéraux de fer et de phosphore, de magnésium et de calcium, de sodium et de potassium. La teneur en protéines des pommes de terre peut concurrencer le lait et les œufs de poule. L'amidon contenu dans les tubercules aide à réduire le cholestérol dans le sang et les fibres améliorent la digestion.

Les pommes de terre ont longtemps été utilisées en médecine traditionnelle. Le jus de pomme de terre fraîchement pressé est une panacée pour les maladies du tractus gastro-intestinal. Il vous permet de normaliser l'activité des intestins, d'éliminer la constipation, de soulager les douleurs à l'estomac et aux intestins. Le jus de pomme de terre fraîche a un effet curatif sur les ulcères gastriques et duodénaux. C'est un assistant indispensable pour les personnes souffrant d'hypertension. Le gruau de pomme de terre crue favorise la cicatrisation des plaies et des brûlures purulentes, et la décoction de pommes de terre est utilisée comme moyen d'inhalation en présence de rhumes et de maux de gorge.

C'est important! En aucun cas, des pommes de terre vertes ou germées ne doivent être consommées à cause du bœuf salé qui s'y est accumulé! Cela peut provoquer une intoxication alimentaire grave.

Culture de la pomme de terre: planter, soigner, arroser.

Une bonne récolte de pommes de terre dépend de nombreux facteurs, les principaux étant le type de sol, la qualité du matériel de plantation, le traitement de surface et l'arrosage. Les sols les plus propices à la culture de la pomme de terre, à l'exception du chernozem, sont les sols meubles avec une teneur moyenne en loam sableux ou en tourbières. La préparation commence par un labour d'automne profond avec sidératami (plantes améliorant la structure du sol). Un bon résultat est l'application simultanée d'engrais organiques ou minéraux.

La plantation de pommes de terre doit avoir lieu dans le sol chauffé, car à une température inférieure à + 8 ° C, la croissance de la plante s’arrête. Le meilleur moment pour planter des pommes de terre est la fin avril - la première quinzaine de mai. Pour obtenir une bonne récolte, vous devez préparer du matériel de plantation. Pour ce faire, sélectionnez de gros tubercules, qui sont coupés en 3 à 3 yeux. Pièces immergées pendant quelques minutes dans une solution de cendre de bois, après quoi elles sont séchées et mises à germer pendant 2 semaines. Avant la plantation, il est recommandé de plonger le matériel germé dans une solution d’engrais minéraux.

La profondeur de plantation des pommes de terre ne doit pas dépasser 12 cm pour les variétés tardives et 8 cm pour le début et le milieu de la saison. Il est préférable de planter les pommes de terre dans des sillons peu profonds, espacés d’au moins 0,5 m. Pendant toute la saison de croissance, 2 à 3 semis doivent être effectués, la première étant faite quelques semaines après l’émergence des pousses. Le processus de remplissage des pommes de terre contribue non seulement à la formation de stolons latéraux, mais conserve également la quantité optimale d'humidité et fournit également aux racines de l'oxygène.

L'introduction de pansements pour racines et feuilles est une condition préalable. À cette fin, on utilise du fumier d'oiseau, de la molène, de la cendre de bois, de l'urée et du superphosphate. Le traitement de surface foliaire est réalisé avec du sulfate de cuivre, ce qui aide à lutter contre le mildiou. La qualité de l’abreuvement des pommes de terre, qui est effectuée à raison de 15 litres par arbuste, revêt une grande importance. Au cours de la saison de croissance de cette irrigation devrait être d'au moins 5, et la plante a le plus besoin d'humidité pendant la floraison et la formation de tubercules. Ramassez les pommes de terre lorsque les feuilles ont séché et perdu leur couleur verte.

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Des pommes de terre

Malgré la popularité actuelle des pommes de terre, il fut un temps où les gens considéraient ce légume comme un poison. Avec les tomates et les aubergines, les pommes de terre appartiennent à la famille des solanacées, dont certaines sont en fait toxiques. De nos jours, la pomme de terre, en raison de sa polyvalence et de son faible coût, fait partie des cultures les plus populaires disponibles toute l'année.

Caractéristiques générales

Les pommes de terre sont des légumes féculents de la famille des solanacées. La nourriture consomme une partie souterraine de la plante, appelée tubercule. La pomme de terre est la quatrième culture vivrière la plus populaire au monde. Sa gloire est la deuxième après le riz, le blé et le maïs.

Il existe aujourd'hui plusieurs centaines de variétés de pommes de terre. Ils varient en taille, forme, couleur, odeur et teneur en amidon. Comme maturation distinguent les pommes de terre jeunes et vieux.

La peau de la plupart des fruits mûrs est brune, jaune ou rougeâtre, elle peut être lisse ou rugueuse. En attendant, il y a des représentants plus inhabituels de l'espèce - avec une peau pourpre, et certains ont la même pulpe violette riche.

Aujourd'hui, ce légume à la réputation triste est l'un des plus consommés au monde. À des fins commerciales, il est cultivé en Russie, en Pologne, en Inde, en Chine, aux États-Unis et dans de nombreux autres pays.

Variétés de pommes de terre

Lors du choix d'une pomme de terre, il est important de considérer à quoi sert le légume. Les variétés riches en amidon (Elizabeth, Sineglazka, Adretta, Lorch) sont considérées comme idéales pour la purée de pommes de terre. De tels tubercules bouillent rapidement et facilement, doucement, pour devenir une purée tendre. Pour les soupes, il est important de choisir des pommes de terre de variétés contenant une petite quantité d’amidon. En règle générale, Red Scarlett, Luck, Leader, Nikulinsky conviennent à ces objectifs. Ils ne vont pas se réduire et ne pas gâcher l'apparence et le goût de la soupe. Vous envisagez de faire cuire des pommes de terre frites, puis toute l’attention est portée sur les variétés dans lesquelles l’amidon ne tombe pas en morceaux, ce qui permet aux pommes de terre préparées de conserver leur forme. Pour la friture, les pommes de terre des variétés Nadezhda, Feloks, Kolobok, Leader sont idéales.

Et maintenant, un petit secret pour ceux qui ne souhaitent pas mémoriser le nom de variétés de pommes de terre appropriées à certaines fins.

Ainsi, moins il faut de jours à un légume pour mûrir, moins il contient d’amidon.

Il existe également une classification selon laquelle toutes les variétés de légumes sont divisées en 4 classes:

groupe A - ne fait pas bouillir l'amidon doux;
groupe B - doux cuit mal, convenant à la fabrication de copeaux;
Groupe C - Cuite molle et tendre, adaptée à la cuisson des frites;
groupe D - très rapidement bouillie molle, bon pour la purée de pommes de terre.

En outre, les connaisseurs de pommes de terre distinguent les variétés en fonction de la couleur de leur peau:

les blancs: Bela Rosa, Minevra, Tiras; ils contiennent beaucoup de vitamine C et d'amidon, rapidement cuits doucement;
les rouges: Sheri, Red Tamb, Rose Finn, Apple, Kamensky; ils sont riches en antioxydants, ne bouillent pas doucement, conviennent au stockage prolongé;
jaune: Symphony, Vineta, Rosalind; les légumes sont riches en carotène, ont un goût sucré et sont mal cuits.

Histoire de la pomme de terre

Aujourd'hui, beaucoup ont du mal à imaginer une vie sans pommes de terre. Mais jadis, les gens évitaient ces fruits avec crainte, bien qu’il ya 2000 ans, les anciens Incas des hauts plateaux d’Amérique du Sud cultivaient cette plante. Mais même à cette date, les historiens n'appellent pas "l'anniversaire" des pommes de terre.

Il existe un avis selon lequel ce représentant des rosées solanacées sur le territoire du Pérou moderne était encore au VIII millénaire av. Quand les conquistadors espagnols ont conquis les terres péruviennes, ils ont découvert la pomme de terre qu'ils ont apportée avec eux en Europe. À la fin du XVIe siècle, les familles de marins basques du nord de l’Espagne le développèrent volontiers. Quelques années plus tard, cette tradition a été adoptée par les habitants de l'Irlande. Il a fallu environ quatre décennies pour que les tubercules de pomme de terre capturent le reste de l'Europe. En fin de compte, Zemleby européen a réalisé que la culture de pommes de terre est beaucoup plus facile que le blé ou l’avoine. Et pendant la période de la «ruée vers l'or» (fin du XIXe siècle) en Alaska, ce légume nutritif était apprécié presque par le poids du métal précieux. Un fait non moins intéressant de la "biographie" de cette plante est qu’en 1995, la NASA et des scientifiques américains ont mis au point une technique de culture de la pomme de terre dans l’espace.

Avantages pour la santé

Les pommes de terre sont extrêmement populaires dans la plupart des cuisines du monde. Mais l'homme moderne utilise plus souvent ce légume dans sa forme non la plus utile - sous forme de frites ou de frites. Même les pommes de terre au four farcies de beurre, de crème sure, de fromage fondu et de bacon perdent beaucoup de propriétés utiles. Sous cette forme, ce représentant de la morelle n'est pas quelque chose qui cesse d'être utile, il se transforme parfois en un aliment dangereux pour l'homme. Cela est particulièrement vrai pour les personnes atteintes de diabète, de problèmes cardiaques, de vaisseaux malades, de dysfonctionnement du foie ou du pancréas.

Mais contre toute attente, si vous suivez les règles de la cuisine et de la consommation de ce légume, il est très utile pour une personne. Les pommes de terre contiennent une variété de phytonutriments qui ont des capacités antioxydantes. Parmi eux figurent des caroténoïdes, des flavonoïdes, de l'acide caféique, des glycoprotéines patatines (importants pour la lutte contre les radicaux libres), qui favorisent la santé.

En outre, des études ont montré que les pommes de terre réduisaient les risques d'obésité, de diabète, de cardiopathies, favorisaient la santé des cheveux et de la peau.

Avantages pour le coeur et les vaisseaux sanguins

Des scientifiques britanniques ont identifié dans la composition de la pomme de terre une substance unique aux propriétés hypotensives. Auparavant, on pensait que le composé trouvé est contenu uniquement dans l'épine-vinette chinoise.

Il est également important de se rappeler que la pomme de terre contient des fibres, les vitamines C et B6, nécessaires à la santé du coeur. Les fibres aident à réduire le cholestérol global, ce qui prévient le risque de maladie cardiaque et de blocage vasculaire. Et le potassium réduit le risque de maladie coronarienne. Quant à la vitamine B6, elle empêche l’accumulation d’homocystéine dans le corps, dont l’excès entraîne des lésions des vaisseaux sanguins.

Des os et des articulations en bonne santé

Le phosphore, le fer, le calcium, le zinc et le magnésium contenus dans les pommes de terre contribuent à la création et au maintien d'un tissu osseux sain. Le fer et le zinc jouent un rôle fondamental dans la production de collagène, important pour les articulations et les tissus cartilagineux. Le phosphore et le calcium sont des composants essentiels d'une minéralisation osseuse optimale.

Avantages pour le cerveau et le système nerveux

La pyridoxine (vitamine B6), contenue dans ce légume, est extrêmement utile pour maintenir la santé neurologique. Ce composant contribue au développement de diverses substances utiles, notamment la sérotonine, la dopamine et la noradrénaline. Autrement dit, la consommation de plats à base de pommes de terre aidera à prévenir ou à surmonter la dépression, le stress et même le trouble déficitaire de l'attention causé par l'hyperactivité.

Les avantages d'une grande quantité de glucides dans les pommes de terre, étant donné que ces substances sont également importantes pour le fonctionnement adéquat des cellules cérébrales. Les Américains ont déterminé que même une légère augmentation des doses de glucose améliore la qualité de l'éducation. Et le potassium - l'élément même nécessaire à la santé cardiaque, ne jouera pas non plus le dernier rôle dans le maintien du fonctionnement du cerveau. Cette substance, qui provoque l’expansion des vaisseaux sanguins, améliore l’alimentation en sang et en oxygène des cellules cérébrales, sans laquelle l’activité mentale est impossible.

Anti-inflammatoire

La choline est l'un des composants chimiques de la pomme de terre. C'est un "soldat universel". C'est important pour maintenir un sommeil sain, renforcer la mémoire, améliorer les capacités d'apprentissage, renforcer les muscles. La choline affecte la structure des membranes cellulaires, favorise la transmission de l'influx nerveux, le métabolisme des graisses et est également importante pour la prévention et le traitement de l'inflammation chronique.

Dans les milieux scientifiques, on a longtemps cru que les pommes de terre, les tomates, les aubergines et d'autres membres de la famille des solanacées provoquaient une exacerbation de l'arthrite. En attendant, il n'y a pas si longtemps, les résultats de nouvelles recherches réfutaient cette opinion. Les volontaires qui ont participé à l'étude ont convenu: Un régime de pommes de terre de deux semaines réduisait les symptômes de l'arthrite.

Cela a conduit à la conclusion que la morelle est utile dans l'inflammation chronique, en particulier dans les articulations. Cependant, les recherches dans ce domaine sont toujours en cours.

Agent anticancéreux

Dans les légumes crus, il existe de l'acide folique, élément indispensable au processus de formation de l'ADN. En évitant les termes scientifiques complexes, on peut dire que c’est l’acide folique (également appelé vitamine B9) qui empêche les mutations dans les cellules à ADN et empêche la formation de tumeurs cancéreuses dans le corps. En outre, les scientifiques ont prouvé depuis longtemps les capacités anticancéreuses de la fibre, qui est très présente dans les pommes de terre. Et en parlant des propriétés anticancéreuses des pommes de terre, il est impossible de ne pas se rappeler de la vitamine C et de la quercétine. Les deux substances se trouvent dans les légumes et possèdent des propriétés antioxydantes, ce qui signifie qu'elles sont nécessaires au corps pour se défendre contre les radicaux libres.

Digestion et obésité

Et encore une fois, il est nécessaire de rappeler les propriétés bénéfiques des fibres alimentaires contenues dans les pommes de terre. Ils empêchent l'irritation des muqueuses du tube digestif. Les aliments riches en fibres ont un effet positif sur le fonctionnement des intestins et jouent également un rôle important dans la prévention ou la perte de poids. La cellulose, pénétrant dans le tube digestif, procure une sensation de satiété pendant une longue période, évite de trop manger. Mais dans ce cas, nous parlons de pommes de terre, cuites sans autres ingrédients riches en calories et avec une restriction en sel. Par exemple, il peut s'agir de pommes de terre au four ou bouillies dans des uniformes sans huile, bacon, bacon ni autres ingrédients.

En choisissant des pommes de terre comme ingrédient dans un régime pour perdre du poids, il est important de savoir que la teneur en calories d'un produit cuit et frit est très différente.

Composants Nutritionnels

Ce légume féculent est l’une des meilleures sources de fibres solubles et insolubles, ainsi que de vitamines du groupe B. Il est extrêmement riche en potassium, mais en plus de ce nutriment, il contient beaucoup de fer, de manganèse, de magnésium, de phosphore et de cuivre. La plupart d'entre nous sont habitués au fait que les meilleurs fournisseurs d'acide ascorbique sont les agrumes. Pendant ce temps, 100 grammes de pommes de terre contiennent près de la moitié des besoins quotidiens en vitamine C (les réserves d'ascorbicules sont particulièrement importantes dans les pommes de terre nouvelles).

Fait intéressant, les protéines contenues dans le légume contiennent presque tous les acides aminés nécessaires aux humains.

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Des pommes de terre

Classification scientifique:

Pommes de terre (unités au nom de la culture de racines - pomme de terre; par l’intermédiaire de l’allemand silésien. Kartoffel; [1] - espèces tubéreuses pérennes du genre Solanum de la famille Tayedraum des Solanacées. Les tubercules de pomme de terre sont un aliment important, contrairement aux fruits toxiques (appelés "Ou" tomate ").

Le contenu

Voyageur et naturaliste, Pedro Chiesa de Leone, après avoir étudié la pomme de terre pendant plus de 10 ans au Pérou, en Bolivie et au Chili, dans son livre Chronicle of Peru, publié en 1553, a déclaré que les pommes de terre crues des Indiens d'Amérique du Sud sont appelées «papa» et séchées - « chunyu. " Mais ces noms espagnols ne s’y sont pas habitués et disent que l’apparition des tubercules de pomme de terre et des champignons à la truffe a donné à la pomme de terre le nom de truffe, qui en italien est tartufo. Les Français, comme d'autres nations, ont longtemps appelé les pommes de terre «pomm de terre». Dans d’autres pays européens, la dénomination était également courante: “potes”, “putatis”, “potetes”.

Dans certains dialectes allemands, au début de la propagation des pommes de terre, on l'appelait «erdbirne» - une poire de terre, et en italien - «tartuffoli», transformé en «tartofe» et, éventuellement, en pomme de terre.

Certains scientifiques allemands de l'université de Rostock spécialisés dans la pomme de terre affirment que le nom «pomme de terre» vient de deux mots allemands: «Kraft» signifie «force» et «toyfel» signifie «diable». À ce moment-là, «Kraftteft» a été transformé en pomme de terre = force diabolique. Mais ces affirmations sont douteuses, car la pomme de terre est arrivée en Allemagne plus tard qu’elle n’est apparue en Italie, où les tubercules portaient déjà ce nom.

La première description botanique de la pomme de terre en Angleterre a été faite par le botaniste de ce pays, John Gerard, en 1596 et 1597. dans le livre "Herbier de l'Histoire générale des plantes". Mais il a décrit la pomme de terre sous le nom erroné "Batat virgininsky". Plus tard, lorsque cette erreur a été révélée, le véritable igname a dû s'appeler doux, et les pommes de terre en Angleterre ont été appelées ignames.

John Gerard était sûr que l'amiral anglais (à la même époque et le pirate) Francis Drake livrait les pommes de terre en Angleterre. En 1584, sur le site de l'actuel État américain de Caroline du Nord, le navigateur anglais, organisateur d'expéditions de pirates, le poète et historien Walter Raleigh (Voltaire Rayleigh) fonda une colonie, appelée Virginia. En 1585, F. Drake, revenant d'Amérique du Sud, a visité cette colonie. Les colons se sont plaints auprès de lui d'une vie difficile et ont demandé à être ramenés en Angleterre, ce que Drake a fait. Ils auraient amené des tubercules de pommes de terre en Angleterre. En fait, en Virginie (État de l'est de l'Amérique du Nord), la pomme de terre n'a été livrée que 120 ans après la publication du livre de D. Gerard d'Irlande et y a été nommée «igname irlandaise».

Mais aussi bien en russe qu'en allemand de dialectes et dialectes variés, il existe une pluralité de noms de pommes de terre différents, ce qui indique une connexion dans l'origine des peuples modernes. Par exemple, selon le «médecin de district» de V. Dahl, dont le loisir était de compiler un dictionnaire des discours parlés du peuple russe publiés après le décès de l’auteur sous le titre «Dictionnaire explicatif de la langue russe vivante de Vladimir Dahl», le nom russe de la pomme de terre est varié. comme «pomme de terre, kartokhlya, kartoplya (gartople)). zap Au sud cartouches, kartashi, korfety M. mn. vyat cartographie perm. pommes de terre, pommes de terre mosk pomme moulue ou maudite à Sib. juste une pomme (il n'y a pas d'autres pommes); drum, drumkit novoros. Evangile, semer Gulba. Est Solanum tuberosum plante et ses nodules racinaires. Pain de pommes de terre Podoshka pain de pommes de terre. Kartoha damné, thé dvoyu damné, tabac et café troju, schisme. Pomme de terre, linka, pomme de terre; psk. les pommes de terre; pomme de terre, une pomme de terre, une gelée ", etc., etc.

En allemand, d'où le mot est venu à la Russie, il s'avère que tout n'est pas simple non plus. En plus du mot "Kartoffel (n)", il y avait (et ont survécu jusqu'à présent) et des "pommes" (terreuses et noires, sacrément et damnées, mauvaises..., etc.). Un des noms antiques de pommes de terre, conservés dans la littérature allemande sur platdeutsch - "ärpäl" (si vous le dites en anglais - sans le son "R", vous obtenez un mot qui signifie en traduction - "pomme"), ce qui est en accord avec le mot "arpal" dans le langage des peuples d'Asie, cela signifie "une affaire quotidienne très pénible". Peu de gens utilisent le mot «pomme de terre» en consonance dans le nom de la plante et de ses tubercules - racines racinaires comestibles:

sylez Kartofel (ce qui s'apparente à la «putain de punition») [2]
lui Kartoffel [3] (en Allemagne, le mot "kartoffel" est appelé en plaisantant tranquillement - "on trouve des diables dans les eaux calmes")
Danois Kartoffel
Letton Kartupelis
couronnes La référence à la langue ukrainienne n'implique pas la reconnaissance de son existence en tant que langue naturelle distincte. Il peut également indiquer des caractéristiques de la phonétique et des dialectes lexicimorossiysk, ou de la langue ukrainienne comme artificielle. Cartool
Komi Kartupel
chambre Cartof
bolg Pomme de terre
Yiddish קארטאפל (Kartafel)
en vieux néerlandais Erdapfel / Kartoffel - "Terre ou maudite pomme" [4] (platdeutsch - ärpäl) [5] [6] [7]
comme dans Heb. וח אדמה (tapuah adama ou tapuah d'Adam)...

Selon l'un des dictionnaires encyclopédiques «populaires» du cyberespace: «Le mot pomme de terre vient de celui-ci. Kartoffel, qui vient d'Italie. tartufo, tartufolo - truffe "et en même temps, suivant le lien -" Truffe (de lui. Trüffel; lat. Tuber) - un genre de champignons marsupiaux avec des corps de fruits tubéreux charnus souterrains de l'ordre de Pezitsy (Pezizales) ".

Sur le territoire de la Russie, la pomme de terre passait par la Silésie (territoire moderne d’une partie de la Pologne et des pays voisins - la République tchèque et l’Allemagne) - d'où provenait la version allemande du nom officiel du produit alimentaire, puis la version russe - la pomme de terre.

Les feuilles de pomme de terre sont pennées et se composent de 3 à 5 paires de feuilles inégales.

Les fleurs sont récoltées en lambeau au sommet de la tige, le calice et la corolle sont quintuples; une partie de la tige, immergée dans le sol, produit de longues pousses (15-20 longues, 40-50 cm pour certaines variétés).

À partir des sinus des feuilles rudimentaires dans la partie souterraine de la tige, poussent des pousses souterraines - des stolons qui, s’épaississant au sommet, donnent naissance à de nouveaux tubercules (pousses modifiées). Aux extrémités des stolons, se développent des tubercules qui, pour l’essentiel, ne sont que des boutons gonflés dont la masse se compose de cellules à facettes à parois minces remplies d’amidon et dont la partie extérieure est constituée de tissu de liège en couche mince.

Les fruits et les parties broyées du plant de pomme de terre contiennent de la solanine, un alcaloïde, qui peut provoquer une intoxication chez l'homme et chez les animaux.

Les pommes de terre sont multipliées par des tubercules végétatifs (et, à des fins de reproduction, par des semences).

La germination des tubercules dans le sol commence à 5-8 ° C (la température optimale pour la germination des pommes de terre est de 15-20 ° C). Pour la photosynthèse, croissance des tiges, des feuilles et de la floraison - 16-22 ° C. Les tubercules se forment plus intensément à des températures nocturnes de 10-13 ° C. Les températures élevées (températures nocturnes supérieures à 20 ° C environ) provoquent une dégénérescence thermique. Les tubercules développent des plantes avec une productivité fortement réduite. Les pousses et les jeunes plantes sont endommagées lorsque les gelées atteignent -2 ° C. Le coefficient de transpiration des pommes de terre est en moyenne de 400–500.

La plante consomme le plus d'eau lors de la floraison et de la tubérisation. L'excès d'humidité est nocif pour les pommes de terre.

Beaucoup de nutriments sont consommés lors de la formation de la partie aérienne et des tubercules, en particulier pendant la période de croissance maximale de la masse végétative et le début de la formation des tubercules. Avec un rendement de 200 à 250 centners par hectare, 100 à 175 kg d'azote, 40 à 50 kg de phosphore et 140 à 230 kg de potassium sont extraits du sol.

Le meilleur sol pour la pomme de terre est le chernozem, la tourbe podzolique, la forêt grise, les tourbières drainées; composition mécanique - limon sableux, limon léger et moyen.

Les tubercules contiennent une moyenne

La teneur maximale en matière sèche des tubercules est de 36,8%, l'amidon 29,4%, les protéines 4,6%, les vitamines C, B1, B2, B6, PP, K et les caroténoïdes.

La composition chimique des tubercules dépend de la variété, des conditions de croissance (climat, conditions météorologiques, type de sol, engrais appliqués, techniques agrotechniques de culture), de la maturité des tubercules, des périodes et des conditions de stockage, etc. En moyenne, les pommes de terre contiennent (en%): 75% d'eau; amidon 18,2; substances azotées (protéines brutes) 2; sucres 1,5; fibre 1; graisse 0,1; acides titrables 0,2; substances de nature phénolique de 0,1; substances pectines 0,6; autres composés organiques (acides nucléiques, glycoalcaloïdes, hémicelluloses, etc.) 1,6; substances minérales 1.1.

Variétés de pommes de terre approximativement distinguées avec une teneur élevée en matière sèche (plus de 25%), moyenne (22-25%) et faible (moins de 22%).

L'amidon représente 70-80% de toutes les substances sèches du tubercule; il se trouve dans les cellules sous forme de grains d'amidon stratifiés dont la taille varie de 1 à 100 microns, mais le plus souvent de 20 à 40 microns. La teneur en amidon dépend des variétés à maturation précoce: elle est plus élevée en fin de maturation.

Pendant le stockage, la quantité d'amidon dans les tubercules diminue en raison de sa décomposition hydrolytique en sucres. La teneur en amidon à basse température (1-2 ° C) diminue davantage. Les sucres dans les pommes de terre sont représentés par le glucose (environ 65% du sucre total), le fructose (5%) et le saccharose (30%). Le maltose est trouvé en quantités insignifiantes, généralement lors de la germination des pommes de terre. Outre les sucres libres dans les pommes de terre, il existe des esters phosphates de sucres (glucose-1-phosphate, fructose-6-phosphate, etc.).

Dans une pomme de terre mature, il y a peu de sucres (0,5-1,5%), mais ils peuvent s'accumuler (jusqu'à 6% ou plus) ou disparaître complètement, ce qui est observé lors d'un stockage prolongé. Le facteur décisif ici est la température. La base biologique de la variation de la teneur en saccharose est constituée par les différents taux des trois processus principaux du métabolisme des glucides se produisant simultanément dans les tubercules: la saccharification de l’amidon, la synthèse de l’amidon à partir des sucres et la dégradation par oxydation des sucres pendant la respiration. Ces processus sont régulés par les systèmes enzymatiques correspondants. Il a été établi qu’à une température de 10 ° C dans 1 kg de tubercules, il se forme 35,8 mg de sucre et que la même quantité est consommée, à une température plus basse (0-10 ° C) - le tubercule s’accumule (après avoir atteint un certain niveau, la teneur en sucre reste constante) et à des températures supérieures à 10 ° C, le sucre est consommé plus qu'il ne se forme. Ainsi, l'accumulation de sucre peut être contrôlée en modifiant la température de stockage. L'accumulation de sucres dans les tubercules pendant le stockage dépend de manière significative de la variété de pomme de terre.

L'augmentation de la teneur en sucre de plus de 1,5-2% affecte négativement la qualité des pommes de terre (une fois cuites, elles s'assombrissent en raison de la formation de mélanoïdines, elles ont un goût sucré, etc.). La fibre brute contenue dans les tubercules contient environ 1%, à peu près la même chose que les hémicelluloses, principalement des pentosanes, qui, avec la fibre, constituent la majeure partie des parois des cellules. La plus grande quantité de cellulose et de pentosanes se trouve dans le périderme, beaucoup moins dans le cortex et encore moins dans la région des faisceaux vasculaires et du noyau.

Les substances pectiques sont des composés polymères de haut poids moléculaire. Ils sont construits à partir de résidus d'acide galacturonique, qui sont le produit de l'oxydation du glucose. La teneur moyenne en pectine dans les pommes de terre est de 0,7%. Ces substances sont hétérogènes et se trouvent sous forme de protopectine, de pectine, de pectine et d’acides pectiques. Les trois derniers composés sont généralement appelés pectines (pectine). La protopectine est insoluble dans l’eau et se trouve dans un état lié formant une couche intercellulaire dans les tissus végétaux. Il sert de matériau de cimentation pour les cellules, causant la dureté des tissus. On pense que la protopectine est constituée de molécules d’acides pectiques, dont les chaînes sont interconnectées par des ponts d’ions calcium, de magnésium et d’acide phosphorique; dans le même temps, la molécule de protopectine peut former des complexes avec la cellulose et les hémicelluloses.

Sous l'action d'enzymes, lors de la cuisson dans de l'eau, chauffée avec des acides et des alcalis dilués, la propectine est hydrolysée pour former une pectine hydrosoluble. Ceci explique le ramollissement des pommes de terre dans le processus de cuisson.

La pectine est un ester d'alcool méthylique et d'acide pectique. Les molécules d’acide pectique contiennent peu de groupes méthoxyle, mais pas du tout les molécules d’acide pectique. Tous ces composés sont solubles dans l’eau, se trouvent dans la sève des cellules.

Les substances pectiques, possédant une hydrophilie élevée, une capacité de gonflement et une nature colloïdale des solutions, jouent un rôle important en tant que régulateurs du métabolisme de l’eau dans les plantes et dans les produits - dans la formation de leur structure.

Les substances azotées dans les pommes de terre représentent entre 1,5 et 2,5%, dont une part importante est constituée de protéines. La quantité totale d'azote protéique est 1,5 à 2,5 fois supérieure à celle de l'azote non protéique. Parmi les substances non protéiques en quantités libres, il y a des acides aminés et des amides libres. Une petite partie de l'azote est représentée dans les acides nucléiques, certains glycosides, les vitamines B, sous forme d'ammoniac et de nitrates.

La tuberculine, la principale protéine de la pomme de terre, est la globuline (55 à 77% de toutes les protéines); les glutamines représentent 20 à 40%. La valeur biologique des protéines de pomme de terre dépasse celle de nombreuses cultures céréalières et est légèrement inférieure aux protéines de viande et d'œuf. La valeur totale des protéines est déterminée par la composition en acides aminés et, en particulier, par le rapport entre les acides aminés essentiels. Tous les acides aminés présents dans les plantes se trouvent dans la protéine de pomme de terre et dans la composition des acides aminés libres de la pomme de terre, y compris un bon équilibre des éléments indispensables: lysine, méthionine, thréonine, tryptophane, valienne, phénylalanine, leucine, isoleucine. Parmi les amides dans les tubercules contiennent de l'asparagine et de la glutamine; parmi les glycosides contenant de l'azote, on trouve la solanine, la chaconine et la scopolétine, qui causent une amertume de la peau, et parfois de la pulpe, concentrées principalement dans les tissus tégumentaires et les couches supérieures du tubercule. La teneur en glycoalcaloïdes (solanine) dans les pommes de terre est d'environ 10 mg%. se lève avec la germination des tubercules et le stockage à la lumière. Les substances azotées sont inégalement réparties dans le tubercule: moins dans la zone des faisceaux vasculaires, augmentant dans les directions allant de la surface du tubercule vers l’intérieur. La teneur en protéines est la plus élevée dans le cortex et dans la zone des faisceaux vasculaires et diminue jusqu'au noyau interne, tandis que l'azote non protéique se trouve surtout dans le noyau interne et diminue jusqu'à la surface du tubercule.

Les enzymes sont des catalyseurs organiques qui se forment en petites quantités dans les cellules vivantes dans les tubercules de pomme de terre. Les hydrolases - amylase (α et β), la caxapase (invertase) occupent une place particulière. oxydoréductases - polyphénol oxydase (tyrosinase), peroxydase, ascorbinase, catalase, etc. esterase - phosphorylase, etc.

L'amylase hydrolyse l'amidon en maltose et en dextrines, l'invertase décompose le saccharose en glucose et en fructose. La polyphénol oxydase oxyde les composés phénoliques et la peroxydase, ainsi que les amines aromatiques. La catalase décompose le peroxyde d'hydrogène en eau et en oxygène. Les oxydoréductases jouent un rôle important dans la respiration.

L'inactivation des enzymes est une tâche importante dans la production de produits à base de pomme de terre. Au cours du processus de traitement, la couche externe de pommes de terre est détruite. Des conditions favorables sont créées pour l'interaction de substances facilement oxydantes (polyphénols) avec l'oxygène de l'air sous l'action catalytique d'enzymes oxydantes (peroxydase, etc.). En conséquence, des substances de couleur foncée se forment - des mélanines, qui altèrent l’apparence et les autres qualités des produits. La prévention des réactions enzymatiques est obtenue par un certain nombre de mesures: traitement thermique, à la suite duquel le transporteur de protéines coagule, ce qui conduit à l'inactivation des enzymes; l'utilisation de substances (inhibiteurs) formant des complexes avec les quinones avant leur polymérisation; liaison des ions de métaux lourds. En tant qu'inhibiteurs de réactions enzymatiques, les composés soufrés, l'acide ascorbique, l'acide citrique, etc. sont le plus souvent utilisés.

Les vitamines déterminent la valeur biologique de la pomme de terre en tant que produit alimentaire. Les tubercules de pomme de terre contiennent en moyenne (mg pour 100g): vitamine C 12; PP 0,57; B1 0,11; B2 0,66; B6 0,22; Acide pantothénique 0,32; traces de carotène (provitamine A); Inositol 29. La biotine (vitamine H) et les vitamines E, K, etc. se trouvent en quantités insignifiantes.

Les acides organiques déterminent l'acidité de la sève des cellules de pomme de terre. Le pH des pommes de terre est compris entre 5,6 et 6,2. Les pommes de terre contiennent des acides citriques, maliques, oxaliques, isolimoniques, lactiques, pyruviques, tartriques, chlorogéniques, quiniques et d’autres acides organiques. L'acide citrique de pomme de terre le plus riche. En plus de la transformation en amidon, 1 tonne de pommes de terre contient en plus au moins 1 kg d'acide citrique. L'acide phosphorique prédomine sur les acides minéraux contenus dans les tubercules. Selon son contenu, il est possible de juger de l'accumulation de phosphore.

Les graisses et les lipides contenus dans les pommes de terre constituent en moyenne 0,10 à 0,15% du poids frais. Les acides palmitique, myristique, linoléique et linolénique sont présents dans les graisses. Les deux derniers sont des aliments importants, car ils ne sont pas synthétisés dans le corps des animaux.

La pomme de terre est une source importante de minéraux. Dans les pommes de terre, ils sont principalement représentés par les sels de potassium et de phosphore; Il existe également du sodium, du calcium, du magnésium, du fer, du soufre, du chlore et des oligo-éléments - zinc, brome, silicium, cuivre, bore, manganèse, iode, cobalt, etc. La teneur totale en cendres du tubercule est d'environ 1% (en mg%). ): K2O - environ 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. Les substances minérales sont inégalement réparties dans le tubercule: la plupart d'entre elles se trouvent dans l'écorce, moins dans le noyau externe, dans la partie apicale plus que dans la base.

Les éléments minéraux contenus dans le tubercule sont principalement sous forme facilement digestible et sont représentés par des sels alcalins, qui aident à maintenir l'équilibre alcalin dans le sang.

Les colorants dans les tubercules contiennent des caroténoïdes: 0,14 mg% dans les tubercules à pulpe jaune et environ 0,02 mg% dans les tubercules à pulpe blanche. Des flavones, des flavonones et des anthocyanes (cyanidine, delphinidine) ont également été trouvés dans la peau.

Dans la ration quotidienne normale d'une personne, en fonction de l'occupation et de la consommation d'énergie, le contenu calorique de la nourriture devrait être d'environ 3000 kcal (12 552 kJ). Pour obtenir 100 kcal (418,4 kJ), le corps doit recevoir 107 à 120 g de pommes de terre ou 300 g de carottes, 500 g de chou, 650 g de tomates et 1000 g de concombres. Un kilogramme de pommes de terre peut donner 940 kcal (3933 kJ). La consommation de 300 g de pommes de terre fournit au corps plus de 10% d'énergie, un taux presque plein de vitamine C, environ 50% de potassium, 10% de phosphore, 15% de fer, 3% de calcium.