Catégorie: Goûts (thé, café, boissons alcoolisées, etc.)

Les boissons non alcoolisées comprennent les boissons ayant un effet rafraîchissant, qui désaltère (eaux minérales, jus de fruits, sirops, extraits, nectars, boissons gazeuses et sèches, boissons aux fruits).

L'eau minérale, en fonction de l'origine, est divisée en naturelle (naturelle) et artificielle. Les eaux minérales naturelles sont divisées sous forme conditionnelle en médicament, tableau et tableau médical. Les eaux minérales thérapeutiques sont utilisées conformément aux prescriptions du médecin et comprennent: Essentuki-4, Ecology-17; Slavyanskaya, Smirnovskaya et autres.

Les eaux minérales de table étanchent la soif, ont un goût agréable et rafraîchissant. De nombreuses eaux naturelles de table peuvent être utilisées à des fins médicinales. Assortiment: Essentuki-20, Narzan, Moscou, Badamly, etc.

Les eaux minérales artificielles sont obtenues en dissolvant les sels de potassium, de sodium, de calcium, de magnésium dans de l'eau et en les saturant de dioxyde de carbone. Les eaux minérales artificielles comprennent Selterskaya, Soda. Dans Selterskaya, ajoutez du bicarbonate de soude, du sel, du chlorure de calcium et du magnésium.

La soude contient 0,2 à 0,25 soude, 0,1 à 0,15 chlorure de sodium, 0,4% de dioxyde de carbone.

Jus de fruits et de baies, extraits, nectars, boissons aux fruits, sirops

Les jus de fruits contiennent des glucides, des minéraux, des vitamines et des acides organiques.

Les jus ont des propriétés thérapeutiques et diététiques. Les jus contiennent des pectines, qui ont un effet protecteur contre les rayons et anti-toxique, en raison de leur capacité à éliminer les métaux lourds, les toxines et les éléments radioactifs du corps humain. Selon la technologie, la composition, les types de jus sont distingués: naturel, mélangé, kosh centré, pour la nourriture pour bébé, jus avec pulpe (nectars).

Les jus clarifiés de fruits et de baies doivent être transparents, sans sédiments; non clarifié - consistance opaque et homogène; jus avec pulpe - le contenu de la pulpe en eux est 30-60%, la pulpe est uniformément distribuée.

Le goût, la couleur et l'odeur doivent correspondre aux fruits naturels dont ils sont dérivés.

La qualité est influencée par les paramètres physico-chimiques: acidité, teneur en matière sèche, etc. Assortiment de jus: pomme, ananas, orange, pomme-carotte, raisin, etc.

Les nectars sont obtenus sous forme de jus concentrés à partir de pulpe de fruit en mélangeant une purée de pomme de terre en purée et homogénéisée avec différentes quantités de sirop de sucre (16-50%). Les boissons aux fruits sont des boissons aux fruits composées de jus de fruits (pas moins de 20%), d'eau et de sucre.

Ils sont fabriqués à partir de framboises, fraises, canneberges, myrtilles et autres baies.

Les sirops sont des solutions concentrées de jus de fruits et de sucre, de substances aromatiques, d'acides, etc. Les sirops sont divisés en pasteurisés et non pasteurisés en fonction de leur traitement; Essences synthétiques naturelles et sur les aliments. Sur l'étiquette du sirop doit indiquer la composition de tous ses composants.

Extraits Pour la production d'extraits utilisant uniquement des jus de fruits et de baies transparents. Ils sont obtenus en faisant bouillir ou en congelant des jus jusqu'à une teneur en matière sèche de 44 à 62%.

Les extraits doivent avoir une consistance épaisse, une couleur riche, correspondant à la couleur de la matière première. Par qualité, ils sont divisés en la plus haute et la première année.

Boissons gazeuses - solutions aqueuses de mélanges de jus de fruits ou d’extraits, d’acides alimentaires, de substances aromatiques, additionnées de sirop de sucre et saturées en dioxyde de carbone.

Les boissons gazeuses sont divisées en groupes: jus, toniques, arômes, enrichis, pour diabétiques et boissons sèches.

Pour la préparation de boissons gazeuses, de l'eau de boisson purifiée peut également être utilisée de l'eau minérale. Dans les boissons gazeuses non alcoolisées, ajoutez des stabilisants, des conservateurs.

Les boissons toniques peuvent soulager la fatigue et avoir un effet désaltérant. Les boissons toniques sont: Sayan, Steppe, Tarkhun, Matin, etc. Les boissons de Pepsi-Cola, Coca-Cola, Bingo-Cola contiennent du sucre, des colorants, de la caféine, des agents de conservation, des arômes, de l'acide phosphorique, etc., ainsi que 90% de soude. de l'eau Les boissons de ce type sont préférables à boire avec une paille, car l'acide phosphorique détruit l'émail des dents.

Les boissons sèches sous forme de comprimés ou de poudre sont dissoutes dans un verre d’eau sous agitation. Ils sont effervescents (avec l'ajout de bicarbonate de soude) et non effervescents. Les boissons sèches sont composées d'un mélange de sucre cristallisé, d'essences, d'extraits divers, d'acides alimentaires et de colorants.

La qualité des boissons non alcoolisées est déterminée par des paramètres organoleptiques et physico-chimiques. Les inclusions étrangères, les odeurs, les goûts, les résidus, les sédiments ne sont pas autorisés.

L'eau minérale doit être stockée dans des pièces sèches et ventilées à une température de 5 à 20 ° C; durée de vie - 1 an.

Les jus de fruits et de baies sont conservés à une température comprise entre 0 et 25 ° C, l'humidité relative de l'air ne dépassant pas 75%.

Catégorie: Goûts (thé, café, boissons alcoolisées, etc.)

Les boissons gazeuses en apparence sont divisées en types: boissons liquides - claires et boueuses; boissons concentrées dans des emballages de produits de consommation.

En fonction des matières premières utilisées, la technologie de production et la destination des boissons sont divisées en groupes: jus de fruits; boissons aux céréales; boissons sur matières premières végétales aromatiques; boissons aromatisées (essences et essences aromatiques); boissons de fermentation; boissons de spécialité; eau artificiellement minéralisée.

Les boissons liquides en fonction du degré de saturation en dioxyde de carbone sont divisées en types: fortement carbonatés; moyen carbonaté; légèrement carbonaté; non gazéifié.

Les boissons liquides selon la méthode de traitement est divisé en non pasteurisé; pasteurisé; boissons avec des conservateurs; boissons sans conservateurs; boissons froides; boissons chaudes.

Pour la préparation de boissons à la maison, produisez des sirops dans des emballages de produits de consommation. Les sirops en apparence sont divisés en transparent et opaque.

Encyclopédie du végétarisme

Selon les matières premières utilisées et le but recherché, les sirops sont divisés en sirops à l'aide de conservateurs; sirops sans conservateur; sirops de remplissage à chaud; sirops pasteurisés.

Actuellement, des usines et des magasins nationaux pour la production de boissons non alcoolisées sont produits:

- Les boissons gazeuses hypocaloriques, ainsi que pour les patients atteints de diabète sucré utilisant l'aspartame, le xylitol, le sorbitol et d'autres succédanés du sucre. Ils sont classés comme boissons de spécialité;

- les boissons gazeuses, qui sont des solutions aqueuses de sucre saturé en dioxyde de carbone, additionnées de produits transformés à base de matières premières de fruits et de baies (jus, extraits, etc.), épicées-aromatiques, notamment de légumes (infusions d'herbes, de racines, de zestes d'agrumes, etc.) p.) matières premières, substances aromatiques (essences, huiles essentielles), colorants, acides organiques;

- les boissons contenant des matières premières à base de céréales, qui sont des solutions de concentré de kwass, de saccharose, d’acides alimentaires et d’autres substances aromatiques et aromatisantes saturées en dioxyde de carbone;

- les boissons de fermentation, qui comprennent le pain kvas, les fruits et baies;

- eaux artificiellement minéralisées, composées de mélanges de sels et saturées de dioxyde de carbone;

- boissons non gazeuses, y compris les boissons sèches, effervescentes et non effervescentes, à base de sucre, d'acide tartrique, de soude, d'essences, d'extraits et de colorants.

Les indicateurs organoleptiques de la qualité de la boisson finie: l'aspect, la transparence, la couleur, l'arôme et le goût sont déterminés selon GOST 6687.5-86.

La liste suivante de termes descriptifs pour l'évaluation sensorielle des boissons non alcoolisées et des eaux minérales est recommandée:

- couleur - incolore, jaune clair, jaune, jaune foncé, brun clair, brun, brun foncé, vert jaune, vert clair, vert, rose chaud, rouge, rouge foncé, rubis, rubis foncé, pourpre, betterave, bleu, turquoise, bleu, bleu clair, bleu foncé;

- arôme - rond, fort, faible, atypique, caractéristique, inexpressif, pur, avec une note dominante, savoureux, épicé, intrusif, léger, étranger, conifère, taré, particulier aux fruits correspondants, fruits, baies, herbes et autres matières premières, levure, floue;

- goût - avec amertume, aigre-doux, salé, propre, plein, harmonieux, prononcé (vif, faiblement), vide, sans goût, caractéristique, arrondi, caractéristique des fruits correspondants, fruits, baies, herbes et autres matières premières, malt, miel, épicé, avec un ton caramel, épicé, arrière-goût désagréable;

- transparence - transparent, brillant, opalescent (fort, faible), trouble, sans suspensions, avec sédiment.

L'aspect visuel des boissons non alcoolisées en bouteilles et en canettes d'une capacité ne dépassant pas 1 000 cm 3 est déterminé visuellement aux fins du respect des exigences de la documentation réglementaire et technique relative aux produits finis. Évaluez l'exactitude des étiquettes autocollantes, la présence de déformations, de déformations, de lacunes, de propreté des bouteilles.

La transparence et la présence d'inclusions étrangères dans les boissons non alcoolisées en bouteilles et en canettes d'une capacité maximale de 1 000 cm 3 sont déterminées en examinant les bouteilles et les canettes bouchées en lumière transmise, puis en les retournant.

La couleur des boissons non alcoolisées est déterminée visuellement dans un verre cylindrique propre et sec d’une contenance de 250 cm 3. Evaluez l'intensité de la teinte et de la couleur pour vous conformer aux exigences de la documentation technique normative relative aux produits finis.

En apparence, les boissons liquides et les boissons concentrées non alcoolisées doivent être conformes aux exigences de la norme GOST 28188-89:

Transparent - Liquide transparent sans sédiment ni inclusions étrangères. Opalescence facile en raison des caractéristiques des matières premières utilisées.

Liquide opacifié - nuageux. Les particules en suspension ou en suspension dans les réserves de céréales sont autorisées, sans graines ni inclusions étrangères, ce qui est inhabituel pour le produit. Les sirops de produits en apparence doivent satisfaire aux exigences de la norme GOST 28499-90. Pour les sirops clairs - liquide visqueux clair sans sédiment, turbidité et particules étrangères. Opalescence facile en raison des caractéristiques des matières premières utilisées. Pour les produits opaques - liquides visqueux opaques, la présence de suspensions ou de sédiments de pulpe de fruit est autorisée, sans graines et sans inclusions étrangères qui ne sont pas caractéristiques du produit.

La qualité de kvass est régie par les exigences de la norme OST 18-118-82. Tous les types de kvas - pain, pour les magasins chauds et okroshechny - boissons opaques, tout en se défendant, ils forment un petit résidu de la levure résiduelle et des particules de pain. Pain Kvass

a une couleur brune, okroshechny kvass se caractérise par une couleur plus claire.

Les caractéristiques organoleptiques des boissons gazeuses en bouteille et des boissons sur les matières premières céréalières doivent être conformes aux exigences de l'OST 18-118-82. Les boissons et les boissons sont opaques avec un léger précipité de grains.

Les caractéristiques organoleptiques des eaux artificiellement minéralisées doivent être conformes aux exigences de l'OST 18-117-82. Les boissons sont claires, sans sédiment ni opalescence.

Les caractéristiques organoleptiques des mélanges de boisson secs sont évaluées après dissolution de comprimés ou de poudres dans de l'eau. Ils devraient se dissoudre complètement dans les deux minutes dans l'eau froide. Le précipité insoluble n'est pas autorisé. Lors de la dissolution de boissons effervescentes, le dioxyde de carbone doit être libéré.

Ticket d'examen numéro 4

Production de vodka.

La technologie de production de la vodka est la suivante:

Étape 1 - préparation de l'eau

Même les eaux naturelles les plus pures doivent passer par plusieurs étapes de purification spéciale: sédimentation, aération, filtration sur sable de quartz.

Boissons gazeuses - Recettes

À cette fin, les entreprises modernes disposent de colonnes de sable et de charbon, de filtres à membrane et à cartouche. L'eau subit une purification ultraviolette et moléculaire. À l'aide d'une installation spéciale, la composition en sel de l'eau est corrigée. Il devrait être incolore, complètement transparent, avec une teneur en sel minimale. L'eau ne bout pas et ne distille pas. C'est pourquoi la vraie vodka russe possède une douceur unique, un goût unique et une pureté cristalline.

Boissons fermentées

(Suite)

La bière

1. La bière est une boisson fermentée à base de malt. C'était très courant chez les anciens Allemands; A l'heure actuelle, les Anglais, les Allemands, les Danois et les Belges en boivent beaucoup. En Russie, la distribution de la bière est déjà assez importante dans les villes; la population rurale boit encore peu de bière. Mais malheureusement, la consommation de bière en Russie augmente chaque année.

2. La préparation de la bière comprend 4 opérations principales (voir fig. 13).

a) L’état de l’orge sert à la germination de l’orge. Pour ce faire, l'orge est versée dans des cuves à uriner remplies d'eau, cette dernière étant prise trois fois ou quatre fois plus en poids que l'orge, puis les grains trempés dans l'humidité sont repliés en crêtes sur un «courant végétal», et la température est maintenue à environ 15 ° Réumur.

Fig. 12. levure de bière.

Lorsque l'orge germe, l'amidon se transforme en partie en sucre, ou plutôt en une substance sucrée appelée maltose. La position est arrêtée en séchant les grains dans le séchoir à une température progressivement portée à 90 °.

Boissons non alcoolisées

Cette opération, réalisée dans des chambres chauffées à l'air chaud, confère à la bière une ombre plus ou moins sombre.

b) Le maltage se fait dans un bac en bois à double fond. Le malt est versé dans une cuve de brassage dans laquelle la température est progressivement augmentée jusqu'à 60-70 ° C, avec de l'eau chaude et une partie du mélange bouillante; le frottement est effectué manuellement ou à la machine, en fonction du périphérique de blogage de la brasserie. Tout l'amidon contenu dans le malt est sucré et passe en solution pour obtenir le moût.

c) La cuisson du moût avec du houblon a pour but de donner au mélange goût, goût amer et stérilisation du liquide. Dans les grandes chaudières fermées, dont certaines ont une capacité de 1 000 hectolitres (8 000 seaux), le moût additionné de houblon est bouilli. Lorsque le liquide devient transparent, il est filtré et refroidi dans des dispositifs spéciaux.

d) La fermentation du moût aromatisé a lieu dans de grandes cuves ou des réservoirs en fer. Elle est causée par une enzyme spéciale appelée levure de bière qui est ajoutée au moût. Ces champignons microscopiques (voir fig. 12) vivent du sucre et le décomposent. Pendant le processus de fermentation en cuve, il y a un mouvement rapide du liquide. La fermentation finale de la bière a lieu dans de grands fûts.

La substance sucrée, due à la levure, subit une transformation, se décomposant en alcool et acide carbonique. Une partie du dioxyde de carbone reste dissoute dans la bière et la rend mousseuse et rafraîchissante. Ainsi, la bière est une boisson fermentée contenant de l’alcool et légèrement gazeuse.

3. Un litre (1000 grammes) de bière contient environ 870 grammes d’eau, 40 grammes d’alcool, indiquant à la bière ses propriétés intoxicantes, 10 grammes de sucre (maltose), 30 grammes d’autres substances sucrées, de 5 à 6 grammes de protéines (principalement du gluten), sels minéraux de chaux et de potassium en petites quantités et dioxyde de carbone, grâce auxquels la bière mousse.

Fig. 14. Perte de poids constante de l'orge pendant le processus de brassage.

4. Lors de la préparation de la bière, l'orge, qui est en soi un véritable produit alimentaire, subit de grandes pertes. Dans la bière, il reste une très petite quantité d'éléments nutritifs, car la majeure partie du sucre est convertie en alcool et en dioxyde de carbone, et les substances protéiques restent pour la plupart dans les céréales utilisées pour l'alimentation animale. Dans la bière, seulement 1/8 de l'orge initialement prélevée reste en solution (fig. 14).

5. Ainsi, la bière n'a pas du tout cette valeur nutritionnelle, qui lui est souvent attribuée. Sept bouteilles de bière, vendues au détail à 70 kopecks, contiennent exactement autant d'éléments nutritifs qu'un morceau de pain d'une valeur de 5 kopecks.

C'est pourquoi la bière n'est certainement pas à la hauteur du nom de "pain liquide", comme on l'appelle parfois brasseurs. Il est prudent de dire que les personnes qui boivent beaucoup de bière afin de mieux se nourrir pourraient manger du poulet et du gibier pour le même prix, sans nuire à leur santé en même temps. N'oubliez pas que 7 bouteilles de bière contiennent, en plus, autour du verre de thé de poison à l'alcool pur.

6. L'abus de bière provoque un catarrhe et une dilatation de l'estomac, perturbe l'alimentation du corps, provoque une croissance excessive (hypertrophie) et l'obésité du cœur, ainsi qu'une dégénérescence graisseuse du foie et des reins. Dans les pays où la bière est consommée en abondance - même si sa teneur en alcool est relativement basse, de nombreuses personnes souffrent d'obésité générale et meurent d'un brainstorming (apoplexie).

La dissection anatomique des cadavres de personnes ayant abusé de la bière au cours de leur vie révèle souvent une forte augmentation du cœur, appelé en science "coeur de la bière".

Dans la ville de Munich, les brasseries et les employés de l'industrie brassicole ont une espérance de vie moyenne inférieure à celle des autres résidents et meurent principalement d'une maladie cardiaque.

7. Les personnes bienveillantes qui pensent que l'ivresse et ses conséquences désastreuses en Russie, provenant de la vodka, cesseront immédiatement dès que les gens commenceront à boire plus de bière, c'est-à-dire remplaceront les boissons alcoolisées plus fortes par des boissons moins fortes. L'expérience de pays étrangers montre que l'augmentation de la consommation nationale de bière ne s'accompagne pas du tout d'une diminution de la consommation de vodka; Les médecins savent bien que la bière implique souvent une personne en état d'ivresse; la science a fermement établi les effets néfastes sur la santé d'une consommation immodérée de bière. Par conséquent, la bière ne peut être considérée comme une boisson saine et «hygiénique»; au contraire, la bière présente les mêmes dangers que les autres boissons alcoolisées. C'est pourquoi le premier congrès pan-russe sur la lutte contre l'ivresse, réuni à Saint-Pétersbourg en décembre 1909, décida: "de rejeter l'idée de la possibilité de lutter contre l'ivresse grâce à la propagation de la bière et d'autres boissons alcoolisées".

Questions et tâches.

1. Comment faire de la bière? 2. Parlez-nous du maltage, du brassage du malt, de la cuisson au houblon et de la fermentation de la bière. 6. Quelle est la composition de la bière? 3. Qu'advient-il de l'orge pendant la brasserie et quelle est sa valeur nutritive qui disparaît? 4. Évaluer la bière en tant que boisson nutritive en termes de santé et d’économie. 5. Énumérer les conséquences de l'abus de bière. 6. Pourquoi la distribution de bière ne permet-elle pas de faire face à l'ivresse populaire?

Conclusions.

Le vin de raisin, le cidre et la bière sont des boissons fermentées. Le cidre est fabriqué à partir de pommes acidulées ou acidulées. La bière est une boisson fermentée préparée selon les quatre opérations suivantes: 1) maltage, 2) broyage du malt, 3) ébullition du moût avec du houblon et 4) fermentation. En comparaison avec le prix, la bière contient très peu de nutriments, mais elle contient environ 4% d'alcool. Il s'agit donc d'une boisson enivrante pouvant provoquer tous les phénomènes liés à l'alcoolisme.

Leçon 14

Boissons produites par fermentation avec une teneur en alcool négligeable: kvas, miel, koumiss, kéfir.

1. Parmi les boissons produites par fermentation, appartient à kvass. Cette boisson, presque inconnue à l'étranger, est une boisson simple à l'échelle nationale en Russie. Le kvass est un produit de la fermentation de substances sucrées formées à partir d'amidon, que l'on trouve dans la farine, le pain et d'autres matières similaires. La fermentation se déroule ici de deux manières: acide lactique et alcool. À l'instar de la bière, le kvas est souvent fabriqué à partir de malt, ce dernier étant alors sucré puis, en ajoutant de la levure, à la fermentation. Le ktass de malt diffère de la bière en ce qu’il ne contient pas de houblon et, en second lieu, le processus de fermentation se déroule différemment: le liquide sucré subit une fermentation à l’acide lactique et la fermentation de l’alcool est rapidement arrêtée, ce qui permet de transférer la bière au glacier. En plus du malt, ils utilisent, comme nous l'avons dit, d'autres mets farineux, ainsi que du pain cuit au four (croûtes de pain séchées) ou du sucre pour la fabrication du kvas.

2. La composition du kvas, outre l’eau, comprend le sucre, l’acide lactique, le dioxyde de carbone; au cours de la fermentation, il se forme également des esters (composés d'acides avec de l'alcool) conférant un goût particulier au kvas. Alcool dans la plupart des cas, kvass ne contient que des traces insignifiantes, tout au plus environ 0,5 à 1,0%.

La partie la plus précieuse de kvass est l'acide lactique, qui a un effet bénéfique sur la digestion. Les substances sucrées Kvass ont une valeur nutritionnelle. La teneur habituelle en alcool dans le kvass est tellement insignifiante qu’elle ne se classe généralement même pas parmi les boissons alcoolisées. Et ces doses d’alcool n’ont aucune importance, d’autant plus que personne ne se régalera de kvas pour des traces d’alcool qu’il contient. Le Kvass est donc une boisson rafraîchissante et aromatisante qui désaltère parfaitement la soif et a, en outre, une valeur nutritive insignifiante.

3. Outre le pain, le blé, le malt, le seigle, etc., divers fruits et baies sont utilisés pour la fabrication du kvas, et parmi ces derniers, les canneberges sont particulièrement appréciées.

4. En tant que boisson rafraîchissante rafraîchissante, le kvass mérite une attention particulière pour le remplacement de la bière et des autres boissons fortes. Malheureusement, le kvas disponible dans le commerce est souvent soumis à la falsification en y ajoutant de la saccharine ou en ajoutant des colorants et des essences artificiels au kvas de baies. La cuisine domestique, qui devrait être fortement recommandée, est entravée par l’absence de glaciers dans les habitations des citadins. Par conséquent, il est hautement souhaitable que le kvass soit fabriqué dans les villes - sous le strict contrôle de médecins - dans des usines de bonne réputation.

5. boire du miel est fabriqué à partir de miel d'abeille avec du sucre; mais miel de variétés simples - d'un sucre, eau, levure et diverses substances aromatisantes (épices, acide citrique, etc.). Le miel bouilli dans le chaudron descend, après refroidissement, dans des cuves de fermentation, puis dans des fûts, où il subit une fermentation supplémentaire et un vieillissement plus ou moins long. Les variétés de miel bon marché communes (10 à 20 kopecks par bouteille) ne contiennent qu'environ 1% d’alcool et ressemblent à l’eau pétillante des fruits. Une faible teneur en alcool ne donne pas le droit d'attribuer un tel miel aux boissons enivrantes. Son utilisation par des adultes (1 à 2 verres) ne peut être considérée comme nocive. mais même ce miel peut avoir des effets néfastes sur les enfants et certains adultes très sensibles à l'alcool.

Le miel fort, fort et longtemps âgé, contient jusqu'à 16% d'alcool et doit être assimilé, selon son action, à un vin fort.

Le prix du très vieux miel est de 10 roubles par bouteille.

6. Koumiss - la boisson nationale des tribus nomades mongoles, principalement des Bachkirs et des Kirghizes.

C'est un liquide acidulé de couleur laiteuse avec une odeur aromatique agréable. Il est obtenu à partir du lait de jument par fermentation, provoqué par des champignons microscopiques de deux variétés: la bactérie dite du koumis et un type spécial de levure kumis. Sous l'influence de ces champignons, deux processus de fermentation se produisent simultanément dans le lait de jument: l'acide lactique et la fermentation alcoolique. Ces procédés convertissent le sucre du lait, contenu en grande quantité dans le lait de jument, en partie en acide lactique, en partie en alcool et en dioxyde de carbone; ils changent le lait caillé (caséine) du lait et la protéine contenue dans le lactosérum est convertie en un type différent de protéine (peptone), qui est mieux absorbée par le tube digestif humain.

Plus la fermentation dure longtemps, plus l'alcool se forme dans le koumiss et moins il reste de sucre.

Koumiss est actuellement en préparation pour la plupart en mode bouteille en bouteille, c.-à-d. donnez d'abord le lait quelques heures à fermenter dans des pots ouverts, puis embouteillé et bouché hermétiquement; une telle koumiss contient beaucoup de dioxyde de carbone et - lors du débouchage d'une bouteille - elle mousse beaucoup.

Selon la durée de la fermentation (12 heures, 18 heures, 24 heures et plus), il existe trois types de koumiss: faible, moyen et fort. Le koumite moyen le plus commun contient environ 1,5% d’alcool; fort - jusqu'à 2% ou plus. Les nutriments contenus dans koumiss contiennent environ 5% (exactement 2% de protéines, 2% de graisse et environ 1% de sucre), le reste tombe sur l’eau (environ 94%), l’acide lactique et l’acide carbonique.

Ainsi, le koumiss est à la fois nutritif et aromatisant. Il est utilisé à des fins thérapeutiques en cas d'épuisement grave, d'anémie et de consommation, et, sous l'influence du traitement par le kumis, une augmentation du poids corporel, une amélioration de l'appétit, une amélioration de la composition sanguine, etc. l'alcool, et par conséquent, il ne peut pas être considéré comme une boisson sans danger, adapté à un usage constant. Kumis est un agent thérapeutique utilisé avec un grand avantage, mais uniquement dans les cas appropriés, et uniquement tel que prescrit par un médecin.

Les fortes variétés de koumiss sont déjà une boisson enivrante, pour laquelle nos bachkirs et nos kirghizes, par exemple, l’utilisent.

7. Kéfir - liquide épais et crémeux. Le kéfir est également un produit de fermentation lactique et alcoolique, mais uniquement de lait de vache. La fermentation est également causée ici par deux types de microorganismes («bactérie caucasienne» et levure de kéfir).

Comme avec la formation de koumiss, le sucre du lait est converti en acide lactique, en dioxyde de carbone et en alcool; les écureuils sont souvent transférés à la peptone. Le kéfir se distingue du koumiss par sa teneur élevée en protéines (3,5%) et en sucre de lait (2%), mais par sa plus faible teneur en alcool - environ 1%. Il est également utilisé, sur les conseils d'un médecin, pour améliorer la nutrition.

Questions et tâches.

1. A partir de quels matériaux et comment produit-on kvass? 2. Spécifiez la composition de kvass. 3. Quelle est la signification de kvass en tant que boisson? 4. Et le miel? 5. Comment est fabriqué le koumiss? 6. Quelle est la composition du koumiss? 7. Qu'est-ce que le kéfir et en quoi diffère-t-il de koumiss? 8. Comment koumiss et kéfir sont-ils utilisés?

Conclusions.

Le kvass, le miel, le koumiss et le kéfir sont obtenus par fermentation. Le Kvass est une boisson populaire russe qui se forme lorsque le sucre est obtenu à partir de substances amylacées (farine, pain, etc.) et contenant de l'acide lactique, de l'acide carbonique, des substances sucrées et un peu d'alcool. La teneur en alcool des variétés de kvas les plus utilisées étant négligeable (moins de 1%), le kvas est donc une boisson rafraîchissante, savoureuse et légèrement nutritive, très apte à remplacer les boissons alcoolisées, notamment la bière. La vente de miel bon marché est obtenue lors de la fermentation du sucre et ne contient généralement pas plus de 1% d’alcool; elle n’est donc pas non plus considérée comme une boisson alcoolisée, puisqu’elle sert uniquement à étancher la soif sans causer d’intoxication; mais «vieux miel», contenant jusqu'à 16% d'alcool, est une boisson alcoolisée forte. Le kumis et le kéfir - produits de la fermentation du lait - contiennent de 2 à 1% d'alcool et sont des boissons médicinales nutritives utilisées sur l'avis d'un médecin.

Leçon 15

Catégorie: aliments fonctionnels

La valeur nutritionnelle et physiologique des boissons non alcoolisées dépend du type et de la composition de la boisson.

Les eaux minérales sont des eaux souterraines naturelles caractérisées par une composition chimique constante.

La composition des eaux minérales est complexe et comprend pratiquement tous les éléments du tableau périodique des DI

Les principaux composants de l’eau sont les minéraux, les gaz et les composés organiques. Les substances minérales entrant dans la composition des eaux se présentent sous une forme facilement digestible.

Les éléments chimiques dans les eaux naturelles se trouvent sous diverses formes inorganiques: ions, molécules, colloïdes et composés complexes. La composition ionique de l'eau détermine son effet physiologique. Parmi les cations dans les eaux sont principalement Na +, K +, Ca 2+, Mg 2+, des anions - C1-S0₄ 2-, HC0_3-. La teneur quantitative en ions dans différentes eaux a une différence significative. Par exemple, dans l’eau minérale de Borjomi, la teneur en cations est de (mg%): sodium -120, calcium -35, magnésium - 4. Dans Narzan, la plupart des cations sont calcium - 60 mg%, et la quantité de sodium est le niveau de 20 mg%, magnésium - 15 mg%. Dans les eaux de la table - “Le Printemps béni”, “Le printemps de Bélogoriya”, le sodium et le potassium dominent (tab. 20.).

Les propriétés physiologiques des eaux minérales sont déterminées par leur teneur en micro-éléments: fer, arsenic, bore, silicium, brome, iode, ainsi que fluor, cuivre, nickel, sélénium, etc. Les oligo-éléments s'accumulent dans les glandes endocrines, les tissus nerveux et autres, sont inclus dans la structure des hormones, les enzymes, les vitamines, sont impliqués dans les processus de synthèse.

Le dioxyde de carbone, le sulfure d'hydrogène, l'azote, le méthane, l'hydrogène, ainsi que des gaz d'origine radioactive - hélium, argon, rhodon - ont été détectés dans les gaz contenus dans les eaux minérales. Tazy active les processus physiologiques dans le corps humain.

L'eau contenant du dioxyde de carbone, de l'hydrogène sulfuré, du radon stimule les fonctions des organes digestifs.

Parmi les boissons non alcoolisées, les jus ont une valeur nutritionnelle élevée. Les jus sont riches en glucides.

Boissons gazeuses

Dans leurs jus naturels, ils contiennent en moyenne 9 à 14%. La plupart des glucides sont représentés par les sucres, principalement le glucose et le fructose. Le saccharose est également présent dans les jus, en particulier dans les jus contenant du sucre. La valeur énergétique des jus naturels est en moyenne de 50 à 60 kcal.

Les propriétés rafraîchissantes des jus donnent des acides organiques - maliques, citriques, tartriques. Dans une petite quantité, il y a de l'ambre, du salicyle et d'autres. La teneur en acides organiques des jus est de 0,5 à 1,0%.

Les protéines essentielles et les acides aminés se retrouvent dans les jus en petites quantités - 0,3 à 0,7%.

Une particularité de la composition du jus est une teneur importante en substances physiologiquement importantes pour le corps humain: vitamines (C, B1, B2, PP, carotène), macro et micro-éléments (K, Na, Ca, Mg, P, Fe), fibres alimentaires, composés phénoliques.

La valeur nutritionnelle des boissons non alcoolisées est déterminée par la composition des matières premières utilisées pour leur production. Dans ce cas, le composant principal de la boisson est de l'eau. Tous les processus de la vie dans le corps humain se déroulent dans le milieu aquatique. La consommation de boissons gazeuses vous permet donc de maintenir l'équilibre biologique dans le corps.

Lors de l'utilisation de matières premières naturelles - sucre, jus, extraits et teintures, les boissons sont enrichies en glucides contenant des vitamines, des acides organiques, des minéraux et d'autres substances.

Le rôle des glucides dans les boissons est multiple. Les glucides sont à l'origine de la valeur énergétique et contribuent ainsi à l'amélioration du travail fonctionnel du cerveau, au maintien des performances mentales et physiques. Sensation de sons doux du système nerveux central. Les glucides jouent un rôle dans la formation du goût et absorbent les composés aromatiques tout en préservant l’arôme pendant la conservation à long terme de la boisson.

Le saccharose est l’hydrate de carbone le plus utilisé dans les boissons gazeuses. Une boisson contenant 80 à 100 g de saccharose dans 1 litre est en mesure de satisfaire les besoins quotidiens du corps et les glucides à 16-20%. La valeur énergétique des boissons au sucre est en moyenne de 40 kcal / 100 cm 3 (tableau 23).

En raison de la présence de glucides, les boissons sont faciles à boire, à rafraîchir et à apaiser.

Le remplacement du sucre dans les boissons gazeuses par un édulcorant artificiel entraîne une diminution du degré de désaltération et un effet rafraîchissant.

L'introduction de jus de fruits et de légumes dans la composition des boissons contribue à la formation du goût original et augmente la valeur nutritionnelle. Les glucides contenus dans les jus (monosaccharides, substances à base de pectine) ainsi que les micro et macro éléments, les tanins, les acides organiques, ont un effet bénéfique sur le corps humain, renforçant les forces de protection et l'enrichissant en réserves d'énergie.

L'utilisation combinée de jus avec des extraits et des infusions de matières premières médicinales et techniques dans la composition des boissons augmente leur valeur nutritionnelle en raison de la variété de substances physiologiquement importantes de la flore végétale.

Les acides organiques forment le goût des boissons gazeuses, leur confèrent des propriétés rafraîchissantes, participent aux processus de digestion. Les acides contenus dans les boissons sont principalement les acides citrique et carbonique, ainsi que les acides organiques, fabriqués à partir de matières premières. En outre, les boissons peuvent contenir des acides lactique, phosphorique, tartrique et malique, qui sont introduits comme régulateur d’acidité et antioxydant.

Ainsi, la valeur nutritionnelle et physiologique des boissons non alcoolisées est due au contenu de leur composition en glucides, acides organiques, gaz, micro et macroéléments, vitamines, pectine et autres substances.

Caractéristiques des boissons gazeuses

Les boissons non alcoolisées sont des boissons préparées à partir de boisson, de l'eau de boisson minérale, des jus, leurs concentrés, des produits de l'abeille, des teintures et des extraits de matières premières végétales, des arômes, du sucre, des succédanés du sucre et des édulcorants, auxquels sont ajoutés des additifs aromatiques, des colorants et d'autres composants. Les boissons les plus répandues en Russie étaient le buratino, la duchesse, le sitro, le yabloko, le tarkhoun, le citron, les agrumes oranges, les boissons à composition complexe de Sayany, le baïkal, etc.

Les boissons non alcoolisées sont classées en fonction de l'aspect, des matières premières utilisées et de la technologie utilisée, en fonction du degré de saturation en dioxyde de carbone, en fonction du procédé de transformation.

En apparence, les boissons sont divisées en types: boissons liquides - transparentes et troubles, boissons concentrées dans des emballages de produits de consommation.

En fonction du degré de saturation en dioxyde de carbone, les boissons liquides se divisent en trois types: fortement carbonaté, moyennement carbonaté, faiblement carbonaté, non carbonaté; selon le procédé de traitement - non pasteurisé, pasteurisé, avec l'utilisation de conservateurs et sans eux; remplissage froid, chaud et aseptique.

Les boissons liquides sont subdivisées en boissons transparentes, transparentes et ne comportant aucune inclusion étrangère, ou pouvant être légèrement opalescentes en raison des particularités des matières premières utilisées, et troubles, qui permettent la présence de sédiments ou de suspensions sans aucune inclusion non inhérente au produit.

Les concentrés comprennent des poudres en vrac homogènes et de couleur uniforme, des comprimés, une masse mouillée ou pâteuse, un liquide visqueux, des granules de différentes tailles. Les boissons concentrées sont obtenues en dissolvant simplement de la poudre, des comprimés ou une masse sirupeuse dans de l'eau.

Les boissons gazeuses sèches sont un mélange de sucre en poudre, d'acide tartrique [COOH (CHON)₂COOH], bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium NaHCO₃) et des essences. Lorsqu'il est dissout dans l'eau, ce mélange mousse en raison de la libération de dioxyde de carbone lors de l'interaction de l'acide tartrique et du bicarbonate de sodium.

En fonction des matières premières utilisées, la technologie et les objectifs sont divisés en groupes: contenant des jus, sur des matières premières végétales épicées-aromatiques (arôme-aromatique), sur des arômes, sur des matières premières céréalières, de l'eau artificielle minéralisée, à usage spécifique.

Les boissons à base de jus sont deux types de boissons non alcoolisées: avec une teneur en jus de 3 à 9,9% et de 10 à 50% inclus. Les boissons contenant de 10 à 50% de jus peuvent être appelées par le nom du fruit, tel que pomme, cerise, pamplemousse. Les noms des boissons moins riches en jus doivent être différents, par exemple saveur de pomme, branche de pommier.

Les boissons aromatisées sont des boissons sans alcool, sans jus, préparées à partir de substances aromatiques ou de leurs compositions (essences, huiles essentielles, émulsions, bases, etc.).

Les boissons contenant des matières premières aromatiques (aromatiques) sont des boissons non alcoolisées contenant des extraits, des teintures, des bases concentrées ou des concentrés, obtenues à l'aide de matières premières végétales aromatiques.

Boissons crues à base de céréales

boissons non alcoolisées préparées à partir de matières premières céréalières et de produits transformés.

Les eaux artificiellement minéralisées sont des boissons non alcoolisées à base d'eau de boisson additionnées de sels inorganiques.

Boissons spéciales - boissons, dans leurs effets, destinées à certaines catégories de consommateurs (fortifiées, toniques, boissons à teneur réduite en calories), destinées aux sportifs, aux enfants, aux personnes souffrant de surcharge physique ou mentale, aux patients souffrant de diabète, aux employés de hot shops, etc. ). Les boissons pour patients diabétiques comprennent les boissons dans lesquelles le sucre est complètement remplacé par des édulcorants ou des substituts du sucre. K. Les boissons hypocaloriques comprennent les boissons dont la teneur en glucides ne dépasse pas 5% de la masse.

Dans les boissons préparées sur des matières premières végétales ou sur la base de matières à base de vin, de jus alcoolisés, la teneur en alcool est autorisée à concurrence de 1,1% de la masse. Pour les boissons contenant des composants eau-alcool - jusqu'à 0,5% en poids. Pour les autres boissons, la proportion d'alcool ne dépasse pas 0,2%.

La fraction massique de dioxyde de carbone dans les boissons fortement carbonatées devrait être d'au moins 0,4%, dans les boissons moyennement carbonatées - d'au moins 0,3%, dans les boissons peu carbonatées - d'au moins 0,2%.

Dans les boissons non alcoolisées vendues par l’intermédiaire des distributeurs de Postmiko, de Premix et de jus de fruits, le contenu en dioxyde de carbone n’est pas réglementé lorsqu’il est distribué dans un récipient qui fuit du consommateur.

Indicateurs organoleptiques et physico-chimiques des boissons indiqués dans les recettes.

La teneur en éléments toxiques des boissons ne doit pas dépasser les valeurs suivantes (mg / kg): plomb - 0,3; arsenic: 0,1; cadmium - 0,03; mercure - 0,005.

La teneur en radionucléides (Bq / dm 3): Césium-137 pas plus de 70; strontium-90 pas plus de 100. Pour artificiellement

eau salée, contrairement aux valeurs ci-dessus, la teneur en plomb n’est pas supérieure à 0,1 et le cadmium à 0,01 mg / kg; césium-137 et strontium-90 pas plus de 8 Bq / dm *.

Le contenant de boisson doit porter une étiquette sur laquelle il est indiqué: le nom de la boisson et son type, le nom et l'adresse du fabricant avec le pays, la marque du fabricant (si disponible), le volume en l ou en dm 3, les mots «Utiliser avant» ou «Utiliser jusqu'au »et à la date de péremption (jour et mois) - si la durée de conservation du produit ne dépasse pas trois mois et (mois et année) - si elle dépasse trois mois; conditions de stockage; composition de la boisson (pour les boissons contenant du jus) - indiquant le type et la teneur du jus utilisé; fraction massique d'alcool éthylique et ayant une valeur supérieure à 0,2% - l'inscription "Contre-indiqué chez les enfants de moins de 12 ans", valeur nutritionnelle et énergétique, le numéro OST. L'étiquette fournit également des informations de certification. Un récipient avec des concentrés de boisson est également étiqueté avec une indication de la composition du concentré et les mots «Conserver dans un endroit frais et sec» (sauf les concentrés liquides).

Sur les eaux artificiellement minéralisées, ils portent l'inscription «Artificially mineralized», indiquent la magnitude de la salinité (g / l) et la composition chimique de l'eau. Les boissons spéciales sont étiquetées conformément aux recommandations du Ministère de la santé de la Fédération de Russie. De plus, lors du marquage des produits, des inscriptions informatives et publicitaires peuvent être appliquées et un enchevêtrement est collé.

Date d'ajout: 2016-11-24; vues: 970 | Violation du droit d'auteur

http://laservirta.ru/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B0%D0%BB%D0%BA%D0%B0%B0%B0%B1% % 8C% D0% BD% D1% 8B% D0% B5-% D0% BD% D0% B0% D0% BF% D0% B8% D1% 82% D0% BFA% D0% B8 /

Boissons gazeuses

Boissons gazeuses

Les boissons non alcoolisées sont des boissons dont la fraction volumique d'alcool éthylique ne dépasse pas 0,5% et, pour les boissons de fermentation et les matières premières contenant de l'alcool, 1,2% maximum, à base d'eau de boisson ou d'eau minérale, dont la minéralisation totale ne dépasse pas 1,0 g / dm 3..

La boisson peut être, mais pas nécessairement sucrée, acidifiée, carbonatée, peut contenir, mais pas nécessairement des fruits et des baies, des jus, des matières végétales, des produits laitiers, des produits de la ruche, des sels, des additifs alimentaires, des compléments alimentaires et d'autres ingrédients, dont l'utilisation est autorisée par les lois en vigueur Fédération de Russie.

Les boissons non alcoolisées comprennent les sirops, les extraits, les concentrés (liquides et en poudre) destinés à la fabrication de boissons dans des conditions industrielles ou domestiques et les boissons prêtes à boire.

Lors de la réalisation de l'identification et de l'examen des produits à partir d'un lot homogène de boissons non alcoolisées, sélectionnez des unités de production dans l'échantillon afin de déterminer l'étiquetage correct, la qualité de l'emballage, les paramètres organoleptiques et physico-chimiques. La taille de l'échantillon dépend du groupe d'indicateurs définis (tableau 4.24).

Tableau 4.24. Groupes indicateurs de boissons gazeuses

Le design extérieur des bouteilles et des canettes

Apparence des produits

Fraction de masse de dioxyde de carbone

Goût, couleur et arôme, fraction massique de substances sèches, alcool, éléments toxiques, sels dans les eaux de Seltz et de soude, acidité et durabilité pour le concentré de kort frais, les concentrés et les extraits de kvas - solubilité de l'eau et présence d'impuretés

Pour vérifier la qualité des produits en bouteilles et en canettes d'une capacité maximale de 1000 cm 3, ainsi que des boissons non alcoolisées en canettes d'une capacité maximale de 3 000 cm 3 selon les indicateurs de qualité des groupes 1 à 4, la sélection des unités de production est effectuée conformément au tableau. 4,25. L'examen du 2ème groupe d'indicateurs est effectué sur l'échantillon pour le 1er groupe après vérification du design externe. Pour déterminer le volume, 10 bouteilles ou canettes contenant des produits d’une capacité maximale de 1000 cm 3 ou trois canettes d’une capacité supérieure à 1000 cm 3 sont prélevées dans le lot.

Le lot est accepté si le nombre de bouteilles ou de canettes défectueuses contenant des produits dans l'échantillon est fonction des indicateurs du 1er groupe (déformations, ruptures, mauvais alignement des étiquettes, contamination externe mineure des bouteilles ou des canettes), en fonction des indicateurs du 2e groupe (présence de fines particules de scories ou de fermeture des villosités). et filtrer les matériaux détectés lors de l'inspection des bouteilles ou des canettes avec des produits à l'oeil nu en lumière transmise) et en termes de 3ème groupe sont inférieurs ou égaux au nombre d'acceptation, et rejetés si le nombre de bouteilles ou de canettes défectueuses dans l'échantillon fait mal supérieur ou égal au nombre de rejets.

À la réception des résultats de test non satisfaisants pour au moins un des indicateurs des 4ème et 5ème groupes, le lot est rejeté.

Tableau 4.25. Taille de l'échantillon pour la détermination des indicateurs de boissons gazeuses 1 à 4 groupes

Lot de taille, bouteilles ou pots

4ème groupe - taille de l'échantillon

1er groupe: numéro d'acceptation / numéro de rejet

numéro d'acceptation / numéro de rejet

501 à 1200

1 201 à 10 000

10 001 à 35 000

De 35 001 à 150 000

Si les boissons non alcoolisées entrent dans des fûts, des flacons, des conteneurs, des camions-citernes, des citernes isothermes, ainsi que dans des banques d’une capacité supérieure à 3 000 cm 3, la sélection des unités de production de l’échantillon est effectuée conformément au tableau. 4.26. Des échantillons de quatre points de 500 cm 3 chacun dans quatre bouteilles ou canettes sèches propres d'une capacité de 500 cm 3 sont prélevés dans chaque unité de l'échantillon de boissons sans alcool et sirops à l'aide d'un robinet ou d'un robinet de prélèvement.

Tableau 4.26. Le volume de produits d'échantillonnage entrant dans des barils, des flacons, des conteneurs, des camions-citernes

Le volume du lot de production dans des fûts, des flacons, des conteneurs, des camions-citernes, des réservoirs isothermes, ainsi que (à l'exception des boissons non alcoolisées) 8 canettes d'une capacité supérieure à 3000 cm 3, pcs.

Taille de l'échantillon, pcs

De 2 à 15 ans inclus

16 à 25 ans inclus

Avant l'analyse, une bouteille ou un pot contenant un échantillon d'une boisson ou d'un sirop est stocké à une température allant de 0 à 5 ° C pendant 24 heures au plus.

Classification des boissons non alcoolisées et des eaux minérales

Les boissons non alcoolisées comprennent des boissons de nature, composition et technologie différentes, qui se combinent dans le but principal - étancher la soif et avoir un effet tonique. En fonction des matières premières utilisées et de la technologie de production, les boissons non alcoolisées sont réparties dans les groupes suivants:

• jus de boissons;
• boissons sur matières premières végétales aromatiques;
• boissons aromatisées;
• boissons fermentées et kvasses;
• boissons aux céréales;
• boissons de spécialité.

Les boissons à base de jus contiennent jusqu'à 50% de jus. Ils sont divisés en boissons:

• type nectar, contenant du jus de 25 à 50%;
• jus - avec teneur en jus de 6,0 à 24,9%;
• fruits - avec une teneur en jus de 3,0 à 5,9%;
• boissons (limonade) - avec une teneur en jus allant jusqu'à 2,9%.

Les produits semi-finis à base de fruits et de baies sont utilisés comme matière première principale pour la production de boissons contenant des jus (jus naturels, alcoolisés, jus concentrés, extraits, sirops).

Les boissons contenant des matières premières végétales aromatiques contiennent des extraits, des bases concentrées et des concentrés obtenus à partir de matières premières végétales aromatiques (extraits d'herbes, de racines, d'écorces d'agrumes, etc.). Les boissons sur les arômes sont préparées à partir d’arômes naturels et identiques ou de leurs compositions (essences, huiles essentielles, émulsions, etc.). Les boissons de fermentation comprennent les kvasses produites par fermentation du kvass (kvas du pain, kvas du fruit). Les boissons sur les matières premières céréalières sont préparées en utilisant la technologie des boissons gazeuses non alcoolisées, en utilisant des concentrés de kort frais, du sucre, des acides alimentaires et d'autres substances aromatisantes comme matières premières. Les boissons spéciales comprennent les boissons gazeuses non alcoolisées hypocaloriques, ainsi que les boissons à base d’aspartame, de xylitol, de sorbitol et d’autres succédanés du sucre destinées aux patients diabétiques.

En fonction du degré de saturation en dioxyde de carbone, les boissons gazeuses sont divisées en boissons gazeuses (fortement carbonatées, moyennement carbonées, faiblement carbonatées) et non gazeuses. Selon la consistance de la boisson, celle-ci peut être liquide et sèche (effervescente et non pétillante).

Les boissons gazeuses comprennent les sirops destinés à la préparation de boissons à la maison. Ils sont divisés en groupes en fonction des matières premières utilisées (fruits, baies, légumes, matières premières aromatiques, etc.).

Eaux minérales - eaux souterraines naturelles, caractérisées par la constance de la composition chimique. Selon leur degré de minéralisation et leur objectif, ils sont divisés en cantines (salinité d’au moins 1 g / dm 3), salles médicales et salles à manger (salinité de 1 à 10 g / dm 3) et médicinales (salinité de 10 à 15 g / dm 3). Par composition chimique, les eaux minérales sont divisées en 52 groupes, au sein desquels il existe une division en types de minéralisation.

Il y a aussi:

• eaux minéralisées - eaux minérales enrichies en sels minéraux (minéraux);
• eau aromatisée aux minéraux - eau minérale additionnée d'arômes;
• Eau minéralisée artificiellement - eau de boisson additionnée de sels inorganiques.

Identification et examen de base des sirops, extraits, concentrés

La principale caractéristique identificatrice de la gamme de boissons de ce groupe est une fraction massique élevée de substances sèches: dans les sirops - au moins 50%; en extraits - 44-62%; concentré de kvas - au moins 57%; en concentré de moût de potassium - au moins 68%. Une teneur aussi élevée en solides entraîne une consistance visqueuse et sirupeuse de la plupart des boissons, ce qui est leur caractéristique. Les concentrés en poudre doivent avoir une consistance homogène, sans aucun signe de prise en masse ni d'agglutination.

Dans l'identification de l'assortiment, la conformité des propriétés organoleptiques avec le nom et la composition déclarés est également établie. La couleur, le goût et l'arôme des sirops, des extraits et des concentrés doivent correspondre aux caractéristiques des matières premières originales et à la recette établie pour chaque article.

Lorsque l’identification qualimétrique et l’examen de la qualité déterminent la fraction massique de substances sèches et l’acidité, confirmez l’exactitude des informations relatives à la composition des matières premières via des recherches sur la présence de colorants, de conservateurs et d’édulcorants. À ces fins, diverses méthodes instrumentales sont utilisées, y compris la méthode d’arbitrage à haute performance par chromatographie en phase liquide (HPLC), prévue par GOST 30059-93 «Boissons non alcoolisées. Méthodes de détermination de l'aspartame, de la saccharine, de la caféine et du benzoate de sodium.

L'utilisation d'ingrédients naturels dans la composition des matières premières est confirmée par des études de groupes de composés caractéristiques (acides organiques, sucres, anthocyanes, flavonoïdes, etc.) inhérentes à un type particulier de matières premières naturelles. Il est important d'établir la stabilité des boissons en fonction de l'état de transparence et de l'absence (de présence) de précipitations, car toute modification de la composition (dilution dans l'eau, par exemple) entraîne une déstabilisation du système colloïdal de boissons, accompagnée d'une violation de transparence (apparition d'une opalescence, turbidité) et de la précipitation.

L'identification quantitative consiste à établir la capacité nominale du conteneur, le chargement complet et la fiabilité des informations sur les caractéristiques quantitatives. Selon le type de conteneur (canettes, bouteilles) et sa capacité nominale, les tolérances en volume peuvent être de ± 2-3%.

En règle générale, la falsification des sirops, extraits et concentrés est de nature technologique. Elle consiste à diluer et à remplacer totalement ou partiellement les ingrédients naturels par des essences, des édulcorants, des colorants et d’autres additifs. Masquez la perte des propriétés organoleptiques d'origine en introduisant des concentrations élevées de sucre et d'acides alimentaires, ainsi que des colorants pour restaurer l'intensité de la couleur. Par conséquent, dans la plupart des cas, une telle falsification n’entraîne pas de modification significative de la fraction massique des substances sèches. Pour détecter ces méthodes de falsification, il est conseillé de déterminer la concentration en masse de l'extrait ci-dessus, c'est-à-dire la somme de tous les extraits sans sucre.

La principale méthode de fraude quantitative est le sous-remplissage.

Identification et examen des produits de base des boissons non alcoolisées, prêtes à boire

Selon les matières premières utilisées, la technologie de production et le but recherché, les boissons non alcoolisées sont divisées en jus contenant des boissons, des boissons aux céréales, des matières premières aromatiques épicées, des arômes, des boissons de fermentation, des boissons spéciales, de l’eau de table.

La tâche principale de l’identification de la gamme est de déterminer l’appartenance au groupe de la boisson et sa conformité au nom déclaré. À ces fins, étudiez la composition de la boisson spécifiée par le fabricant et établissez un lien avec les caractéristiques permettant d'identifier un groupe particulier. Ainsi, la boisson Sbiten doit contenir au moins 3% de miel et l’eau de table doit avoir une minéralisation totale de 2,0 g / dm 3. Dans le cadre de boissons sur des matières premières aromatiques («Baïkal», «Sayany», «Estragon», etc.), des extraits, des teintures, des concentrés ou des compositions de plantes aromatiques doivent être présents.

Les boissons non alcoolisées spéciales doivent contenir des ingrédients physiologiquement utiles, des propriétés toniques, isotoniques, diabétiques et autres propriétés spéciales qui les rendent toniques. Si l'étiquette indique que la boisson est «à base d'eau minérale», sa composition doit contenir de l'eau minérale naturelle dont la minéralisation totale ne dépasse pas 1,0 g / dm 3.

Pour les kvas, qui sont des boissons fermentées, les ingrédients doivent comprendre des matières premières naturelles (céréales, malt, farine, pain de seigle, pain sec ou concentré de kort frais), levure, eau, substances naturelles contenant du sucre (saccharose, fructose, dextrose, maltose, etc.)..) À la suite de la fermentation, ils fournissent une accumulation de substances caractéristiques du kvas - alcool éthylique (pas plus de 1,2%), acide lactique, dioxyde de carbone. Les édulcorants dans le kvas sont inacceptables, mais après la fermentation peuvent être faits des additifs alimentaires.

Contrairement au kvass, les boissons à base de kvas sont produites par saturation artificielle de dioxyde de carbone dans des sirops de mélange, qui comprennent un concentré de kwass ou un concentré de kvas, des substances sucrées et / ou des édulcorants, des régulateurs d’acidité et d’autres additifs alimentaires. Les boissons Kvass appartiennent au groupe des boissons non alcoolisées sur les matières premières céréalières. Si, dans leur composition, les matières premières des céréales sont totalement absentes et que leurs propriétés sont imitées par différents arômes et saveurs, la boisson doit être identifiée comme une boisson gazeuse sur les arômes.

Dans l'identification de l'assortiment de boissons gazeuses, le degré de saturation en dioxyde de carbone est déterminé, en fonction de la boisson qui peut être légèrement carbonatée, moyennement carbonée ou fortement carbonatée. Une méthode de traitement de la boisson - pasteurisée et non pasteurisée, avec utilisation de conservateurs et sans leur utilisation, remplissage à froid et à chaud - et sa conformité à la durée de conservation spécifiée est également établie.

Étant donné que les informations sur la composition et la technologie de production peuvent ne pas être fiables, il est nécessaire de confirmer les caractéristiques déclarées par le fabricant sur la base d'une étude des paramètres organoleptiques et physico-chimiques.

Les caractéristiques organoleptiques doivent correspondre au nom déclaré et refléter les propriétés typiques de la matière première utilisée pour fabriquer la boisson. Kvass devrait avoir un arôme et un goût prononcés de pain de seigle, de jus et de boissons à base de jus - des nuances de goût et arômes caractéristiques de ces fruits et baies utilisés pour leur fabrication, des boissons sur des matières premières épicées et aromatiques - des nuances d'arôme et de goût d'éther-huile, etc. Actuellement, pour déterminer le goût et l'arôme des boissons non alcoolisées dans la pratique étrangère, il est largement utilisé par divers dispositifs fonctionnant sur le principe du "nez électronique" ou du "langage électronique".

Pour l'identification des boissons contenant des jus O.L. Butkova et A.I. Goncharov a développé une technique basée sur l'étude de la composition quantitative et qualitative d'acides organiques par HPLC. Il a été établi que, pour chacune des boissons contenant du jus, un rapport individuel d'acide malique, d'acide lactique, d'acide tartrique, d'acide citrique et d'acide oxalique, difficile à reproduire par des moyens artificiels, est caractéristique.

Pour confirmer la nature des boissons fermentées (kvass), il est conseillé de déterminer la présence de cellules de levure vivantes ou mortes au microscope.

L'identification de la marque suppose la confirmation des principales caractéristiques distinctives de l'emballage et de l'étiquetage, enregistrées pour le titulaire des droits d'une marque donnée, ainsi que des caractéristiques spécifiques de la composition dans le cas où un échantillon authentique ou ses caractéristiques sont enregistrés.

Lors de l'identification qualitative et de l'examen de la qualité, les caractéristiques organoleptiques de la plupart des boissons non alcoolisées sont évaluées à l'aide d'une échelle de points et le niveau de qualité est déterminé sur la base du nombre total de points obtenus. Pour toutes les boissons non alcoolisées, à l'exception du kvas, une échelle de 25 points est utilisée et pour le kvas, une échelle de 19 points. Si le score total est inférieur à 15 points pour les boissons non alcoolisées ou à 10 points pour le kvas, leur qualité est considérée comme non satisfaisante.

Les principaux paramètres physico-chimiques utilisés dans l'examen comprennent la fraction massique de substances sèches (%), l'acidité et la résistance. Pour les boissons fermentées (kvass), la fraction massique d'alcool (%) est déterminée, pour les boissons gazeuses - la fraction massique de dioxyde de carbone (%), pour les eaux de table - la fraction massique de sels (%). Pour confirmer la composition naturelle déterminer la présence d'édulcorants, conservateurs, colorants et autres additifs alimentaires.

Les indicateurs microbiologiques (KMAFANM, BGKP, etc.), la teneur en éléments toxiques et les boissons non alcoolisées radionucléides doivent être conformes aux exigences de sécurité en matière d’hygiène.

Falsification de boissons gazeuses

Lorsque la falsification de l'assortiment fournissait des informations peu fiables sur le groupe de boisson: les boissons à base de jus, les boissons à base de céréales ou les spiritueux aromatiques, des boissons à l'état brut sont émises sur des arômes; pour kvass - boissons kvass ou boissons gazeuses sur les saveurs, etc.

Les noms des boissons incluent souvent les noms des produits qui ne sont pas inclus dans leur composition. Pour renforcer l’effet associatif de la perception sur l’étiquette, des images de ces produits (fruits frais, baies, plantes aromatiques, etc.) sont fournies. Parfois, les boissons se voient attribuer des propriétés spéciales (santé, guérison, etc.) qu’elles ne possèdent pas ("diététique", "vitaminée", "diabétique", etc.). Ces informations ne sont autorisées que si le fabricant dispose de ses preuves documentaires.

Il existe également des cas de production de produits contrefaits. Particulièrement souvent, diverses marques de Coca-Cola (Coca-Cola, Sprite, Fanta. BonAqua, Schweppes, Frutaime) souffrent de contrefaçon.

Les méthodes de falsification qualitative et quantitative sont les mêmes que dans les sirops, les extraits et les concentrés.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/bezalkogolnye-napitki.html