Recettes pour la lettre "K":

1. Filet bouilli: une recette délicieuse
Nettoyer un morceau de pulpe de viande des films, laver, laisser mariner pendant 2-3 (4) jours, puis retirer de la marinade.

2. Courgettes dans la pâte, comment faire un plat
Cuire la pâte avec de la farine, des œufs et de l'eau. Couper les pichets en pailles et plonger dans la pâte. Mash dans une casserole de graisse de porc, c.

3. Courges dans la recette de couler de l'huile de pomme
Les cavernes non mûres doivent être pelées, coupées en lanières et placées dans un réservoir de trois litres. Puis versez l'eau bouillante.

4. courgettes frites - recette simple
Épluchez les pots et coupez-les en tranches de 1-1,5 cm d'épaisseur, mélangez la farine et le sel dans une assiette. Battre des noix.

5. Courge Frite: Recette
Épluchez les pots et coupez-les en tranches de 1-1,5 cm d'épaisseur, mélangez la farine et le sel dans une assiette. Battre des noix.

6. courgettes frites avec du vinaigre et des oignons, cuits à la maison
Peler la peau jeune des graines et des graines, couper en fines tranches ou en lanières, puis verser le vinaigre et laisser reposer.

7. Courgettes frites à l'ail et au zeste de citron pour lire une bonne recette
Nettoyer les peaux de la peau, couper en cercles, mettre dans l'eau salée froide pendant 10-15 minutes, puis replier

8. Courgettes frites avec sauce à l'ail - recette
Jeunes squabs, sans les peler, bien rincer et couper en minces cercles, saler légèrement et rôtir dans un plat.

9. courge marinée: recette
Les jeunes courgettes ne font pas plus de 20–25 cm, lavées, rincées à l’eau froide, coupées la tige et coupées en cercles.

10. Courge Melitopol, recette originale
Lavez les jeunes croûtes fraîches, coupez les extrémités, coupez en rondelles de 2 à 2,5 cm d'épaisseur. Préparez les verts et les épices :.

11. Recette épicée de courgettes, ingrédients
Les bouteilles sont lavées, nettoyées, coupées le long de la pièce, les feuilles fraîches sont soigneusement lavées et égouttées. Enlevez le jaune rugueux cha.

12. Courge aux champignons - recette, critiques, ingrédients
Nettoyez les bocaux, coupez-les en rond d'environ 0,5 cm d'épaisseur, chauffez la farine et faites chauffer le gras chaud des deux mailles.

13. Courgette aux champignons émincés et à l'estragon: lire la recette
nettoyez les bouteilles, coupez-les en 2-3 parties, en fonction de leur taille. Préparez des piles de morceaux des tasses en enlevant la croix.

14. Courge avec des carottes et des pommes dans du jus de pomme, recette pas à pas
Kabachki laver, couper des cercles. Les pommes et les carottes sont lavées et coupées en tranches. Les pommes sont retirées du noyau. Ukladyvayut podg.

15. recette habituelle de courge au fromage
Chauffer le four à 200 ° C. Nettoyer les pots et les couper en tranches de 1 cm d'épaisseur. Poser un calque dans une grande forme. Sieste

16. courgettes à la viande caillée - une recette originale
Les jeunes squabs coupent en deux dans la longueur et retirent le noyau. Poser les moitiés préparées de l'emballage.

17. Courge avec urda: recette, ingrédients, avis
Coupez les pointes aux deux extrémités, décollez-les, retirez délicatement la pulpe, ébouillantez-les avec de l'eau bouillante, laissez-les refroidir sous le courant.

18. Courge salée, recette de chefs expérimentés.
Les glandes dont la longueur ne dépasse pas 15 cm et le diamètre de 4 à 5 cm avec une peau fine sont les meilleures pour le salage. Les fruits des récipients sont soigneusement lavés.

19. courgettes cuites comment cuisiner
Lavez et écrasez les tasses. Oignon et ail coupés et brunis dans l'huile d'olive, puis ajouter nettoyés.

20. Compote de courge - une bonne recette.
Lavez et écrasez les tasses. Oignon et ail coupés et brunis dans l'huile d'olive, puis ajouter nettoyés.

21. Courgettes cuites avec du yaourt: une recette originale
Glande rincée et pelée coupée en fines tranches. Couvrir et laisser mijoter pendant 5-6 minutes à 100%. Mélangez le yaourt, la moutarde et.

22. courge farcie aux fruits et noix, recette, avis
Chauffez le four à 190 ° C. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et ajoutez un peu d'oignon. Mettez les pommes, suez.

23. recette de cuisine Kabyrga
Il y a une telle chose, s'appelle le bacon de porc. C'est la partie de la carcasse où les côtes sont posées. Si vous parvenez à acheter.

24. Porc Kavarma Kebab - Recette détaillée
Couper le porc maigre en petits morceaux, faire sauter dans la graisse de porc et l'enlever sur une bâche. Dans le gras restant, comprimez la viande.

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Lettre alimentaire K

La lettre K est riche. La nourriture, commençant par la lettre K, beaucoup. Vous n'aurez certainement pas faim.

Pommes de terre, cannelle, café, cacao, chou, carpe, coriandre, kvas, compote, saucisse, longe, poulet, lapin, kéfir, kiwi, crabes, maïs, consommé, boulettes de viande, côtelettes, caricelle crucienne, gâteau, gateau canneberges, brute, cornel, noix de cajou, câpres, kohlrabi, viorne, krupenik, mulet, kulich, kulebyaka, caramel, groseille, gelée, bonbons, cresson, courge, crevette noix), pâte, kulebyaka, kalachi, danai kebap, chants, boulettes, boulettes, cappuccino, nourriture en conserve, keta, kutya (blé), kumanika, koumiss, croque vous, sprat, chou, porridge, cracker, cocktail, croissants, kozinaki.

Des pommes de terre

"National" plat - pommes de terre - savoureux et sain. Presque aucune table ne peut se passer de pommes de terre. Mais ce n'était pas toujours le cas. Des «émeutes de pommes de terre» naturelles ont été organisées en Russie et des provinces entières ont refusé de planter ces «foutues pommes» incompréhensibles.

Mais ces jours sont révolus. De notre temps, les pommes de terre - le "deuxième pain". Le contenu des pommes de terre nutritives - l'un des champions parmi les légumes. Vitamines C, B1, PP, E, protéines, amidon, acide folique, fer, carotène... Et ce ne sont pas tous les composants de valeur qui sont présents dans notre "premier légume".

Le jus de pommes de terre crues mélangé au jus de carotte nettoie le corps des toxines. Le même mélange et le jus de céleri aident à traiter les troubles digestifs.

http://detskiychas.ru/obo_vsyom/kulinariya/eda_na_bukvu_k/

Plats sur une lettre au nom

La liste des produits avec la lettre «k» comprend des produits comestibles appartenant à différentes cuisines du monde et qui se développent dans différentes parties du monde. Presque partout, il existe des produits avec la lettre «k».

Dans la catégorie des légumes, on trouve des représentants de produits portant la lettre «k», tels que les pommes de terre, le chou et la courgette, qui sont activement utilisés en cuisine pour la préparation de plats variés. Parmi les baies, on trouve les fraises et le viorne, qui servent de compotes et de conserves, sont inclus dans les desserts ou servent d’ornements à ce dessert.

L'ingrédient est directement lié à ce sujet, sans lequel de nombreuses dents sucrées ne peuvent même pas présenter leur menu - nous parlons de cacao, qui est la base des variétés traditionnelles de chocolat et de nombreux autres bonbons.

En utilisant l’un des produits de la lettre «K», l’une des boissons les plus populaires au monde est préparée - le café, le même café avec lequel des millions de personnes tentent de se «réveiller» tôt le matin et de reprendre des forces à la fin de la journée.

En associant ce sujet à la cuisine traditionnelle de différentes nations, on peut citer le kutyu russe (bouillie sucrée), le couscous africain (boulettes de blé et de semoule), le kyrgyz kurut (une sorte de fromage cottage) ou le thé kukut japonais (boisson à base de brindilles grillées de thé vert).

Parmi les plantes épicées sur le "K" - la cannelle et le curcuma, qui, avec un usage habile, donnent un goût inoubliable et le premier, et le second, et servit comme plat de dessert; Le curcuma est aussi un colorant naturel - c’est grâce à elle que la moutarde a une couleur jaunâtre qui lui est propre.

Parmi les produits portant la lettre «K», il y a des spécimens portant des noms intéressants. Un exemple frappant est celui du «désordre» des plats russes séculaires; dans différents endroits de la Russie, ce mot s'appelle okrochka, solyanka, porridge au millet avec poisson, poisson rouge séché de petite taille, purée.

• Kabartma

• Courgette

• Courgette

• Kava

• Kavardak

• Cada

• Kazan

• Kazaryatina

• Kazy a une critique!

• Piment de cayenne

• Kayla

• Kaymak

• Kaisa

• Cacao

• Kalabuha

• Kalach

• Kalamata

• Kalamiri

• Calendula

• Kalina

• Kalinnik

• Kalinnytsia

• Wickets (carols, prenushki) ont une critique!

• Kale a une critique!

• Kalkan

• Kaltychek

• Kalouga

• Calmar

• Kalya

• Kama

• Camembert

• Plie

• Stone Sugar

• Canape

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• Cantaloup (cantaloup)

• Cuisine cantonaise

• Sel cantonais

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• Chou

• Chou blanc

• Choux de bruxelles

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• Chou de Pékin

• Chou de Savoie est une revue!

• Chou du sichuan

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• Cannon avoir une critique!

• Au caramel

• Carpe

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• Carpe

• Des pommes de terre

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• Kassule

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• Katyk

• Kachemas

• Kaurma

• Bouillie

• Kashkaval a une critique!

• Kashrut

• Les châtaignes ont une critique!

• Bercé

• Quart

• Kvass

• Kvasnik

• Le quinoa

• Quiso

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• Noix de pin

• Petit gâteau

• Cerfeuil

• Kerry (curry, curry)

• Saumon kéta

• Ketchup

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• Noix de cajou

• Kéfir

• Chianti

• Kivano avoir une critique!

• Kiwi avoir une critique!

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• Kiyma

• Sprat

• Chimzy

• Kimchiha avoir une critique!

• Kiprey à feuilles étroites (thé Ivan ou thé Koporsky)

• Kirza

• Kyrieshki

• Kissel

• Champignon chinois (champignon forêt noire)

• Kish Loren

• Kishmish

• Sans gluten

• Le sirop d'érable a une critique!

• Boulette

• Klops

• Fraises

• Légine

• Canneberges

• Klyar

• Knely

• Princesse

• Cmin

• Coagulant

• Cordonnier

• Kovriga

• Pain d'épice

• Tapis de table

• Kovurma

• Coke a une critique!

• Kokil (chill-pot)

• Lait de coco

• Noix de coco

• Cocotte est une revue!

• Cola

• Sorciers

• Collins

• Collagène

• Kolotovka

• Collier

• Kohlrabi

• Colurie

• Carol

• Kombu

• Compote

• Sac à pâtisserie

• Seringue de confiserie

• Mise en conserve

• La cohérence

• Consome

• Petit déjeuner continental

• Thé Koporsky

• Chien fumé

• Corail

• Brisket

• Kopeck root (ou rouge, racine d'ours)

• Racine de lotus

• Coriandre (coriandre, gam)

• Korinka

• La cannelle a un pourboire!

• Cannelle

• Cornet

• Kornetik

• Cornichons

• Kornmil

• Boîte

• Korot

• Cour

• Kostrets

• Colonne vertébrale

• Kostyanik

• Côtelette naturelle

• Côtelette hachée

• Café

• Café civette

• La caféine

• Café glacé

• Le crabe

• Bord

• Nettle ont une critique!

• Rudd

• Dates rouges

• Krasyuk

• Amidon

• Les crevettes ont un pourboire!

• Pâte de crevettes

• Biscuits

• La crème a un pourboire!

• Crème à la crème ont une critique!

• Crème brûlée

• Crème royale

• Bol à glace

• Bretzel

• Crepenet

• Cresson

• Sacrum

• Croquettes

• Cromeski

• Kronshel

• Krupenik

• Krupnik

• Crisstade

• Krustat

• Cool

• Krutelik

• Béquilles

• Tasse

• Kruchon

• Ksen

• Quaizi

• Cubeba

• Cuvert

• Kugel

• Kuju

• Kuzu a une critique!

• Les cuisiniers ont une critique!

• Kukt cha

• Kukumaria ont une critique!

• Maïs sucré

• Kulaga

• Kulebyaka

• Glacières (cocktails)

• Kulesh

• Livre culinaire

• Coulis

• Kulich

• Cumberland

• Kumzha

• Kumquat

• Kumpyak

• Koumiss

• Sésame (jusqu'à)

• L'huile de sésame ont une critique!

• Kupaty

• Kurabie

• Abricots secs

• Kurze a une critique!

• Le poulet est une critique!

• Curcuma

• Kurnik

• Kurut

• Couscous a une critique!

• Kutum

• Kutya

• Robot culinaire

• Sauce Cumberland (Cumberland)

• Kyufta

• Kyata (gata) ont une critique!

La liste des produits avec la lettre «k» comprend des produits comestibles appartenant à différentes cuisines du monde et qui se développent dans différentes parties du monde. Presque partout, il existe des produits avec la lettre «k».

Dans la catégorie des légumes, on trouve des représentants de produits portant la lettre «k», tels que les pommes de terre, le chou et la courgette, qui sont activement utilisés en cuisine pour la préparation de plats variés. Parmi les baies, on trouve les fraises et le viorne, qui servent de compotes et de conserves, sont inclus dans les desserts ou servent d’ornements à ce dessert.

L'ingrédient est directement lié à ce sujet, sans lequel de nombreuses dents sucrées ne peuvent même pas présenter leur menu - nous parlons de cacao, qui est la base des variétés traditionnelles de chocolat et de nombreux autres bonbons.

En utilisant l’un des produits de la lettre «K», l’une des boissons les plus populaires au monde est préparée - le café, le même café avec lequel des millions de personnes tentent de se «réveiller» tôt le matin et de reprendre des forces à la fin de la journée.

En associant ce sujet à la cuisine traditionnelle de différentes nations, on peut citer le kutyu russe (bouillie sucrée), le couscous africain (boulettes de blé et de semoule), le kyrgyz kurut (une sorte de fromage cottage) ou le thé kukut japonais (boisson à base de brindilles grillées de thé vert).

Parmi les plantes épicées sur le "K" - la cannelle et le curcuma, qui, avec un usage habile, donnent un goût inoubliable et le premier, et le second, et servit comme plat de dessert; Le curcuma est aussi un colorant naturel - c’est grâce à elle que la moutarde a une couleur jaunâtre qui lui est propre.

Parmi les produits portant la lettre «K», il y a des spécimens portant des noms intéressants. Un exemple frappant est celui du «désordre» des plats russes séculaires; dans différents endroits de la Russie, ce mot s'appelle okrochka, solyanka, porridge au millet avec poisson, poisson rouge séché de petite taille, purée.

http://kuking.net/18h.htm

Plats sur une lettre au nom

CABARETS. Plats spéciaux sous la forme d'un plateau, divisés par des pré-murs en plusieurs compartiments.

Kabachek. Plateau rond sudok composé de deux disques superposés sur une tige commune; le disque inférieur sert de palette et le disque supérieur a plusieurs trous ronds. Utilisé pour servir en même temps différents types de boissons ou de produits alimentaires, par exemple, différents types d'assaisonnements, différentes liqueurs, différentes liqueurs, différents types de confiture, etc., ainsi que pour le service de sauces. La courgette reste sur la table ou, le plus souvent, se trouve sur la table latérale en train de manger afin que tout le monde puisse utiliser les produits qui lui sont fournis au besoin.

KABACHOK (taverne, tebeca, port, bukharka). Citrouille oblongue à la pulpe fine et délicate. Utilisé dans les soupes de viande et de légumes, pour les soupes, la purée de pommes de terre (en deux avec des céréales), pour la friture; très souvent utilisé pour farcir le mélange de viande et de riz. Servi avec du jus de tomate, de la sauce à l'oignon ou de la crème sure. Les soupes de courgettes sont posées le dernier des légumes, 10 minutes avant que la soupe soit prête. Rôti sur n'importe quelle graisse et huile pendant 5-7 minutes.

KAVARDAK (du turc "kaurdak" - mélange de petits morceaux de viande et de saindoux). Dans différentes régions de Russie, il est utilisé pour désigner des plats mélangés hétérogènes. Dans la région de Toula, la soi-disant famille okrochka avec sa chapelure noire broyée, ses oignons; parfois un méli-mélo. Dans la région de Pskov - okrochka et toutes les préparations sans goût. Dans la région de la Volga - bouillie de mil liquide avec du poisson. Dans la mer Caspienne, dans la région d’Orenbourg, un poisson rouge flétri en petits morceaux. À Tambovskaya - mélangez avec un mélange de bière, de miel et d’eau résiduelle. Sans surprise, au sens figuré, le mot kavardak est utilisé pour désigner toute confusion, manque de propreté dans une maison, etc.

CAVIAR, CAVIIAR, CAVIAR. Le caviar de poisson est un gros poisson à l'embouchure du Danube, dans le sud de l'Ukraine et en Moldavie. À partir de là, ce nom a été transféré en Europe occidentale pour désigner principalement le caviar noir. La division en différents types de caviar, liée à la particularité de sa production, n'était connue qu'en Russie (voir caviar).

KAVURMA (Sabza Kaurma). Plat azerbaïdjanais de ragoût et de riz. La pulpe de mouton est coupée en morceaux (35 - 40 g chacun), salez, poivrez et faites frire, puis ajoutez les oignons dorés, le safran, les légumes verts et le ragoût dans une petite quantité de bouillon jusqu'à cuisson complète. Préparez le riz séparément. Au moment de servir, le riz taché de safran est placé sur une assiette, la viande est placée à part, saupoudrée d’huile et saupoudrée de cannelle.

KAZAN (Tatar.). Chaudière à fond convexe et hémisphérique, utilisée pour la cuisson de la viande, du pilaf, des soupes "frites" (shurpy) et autres plats orientaux. Les chaudrons sont divisés en fixe (vmazanny dans le four ou mis sur des pierres) et suspendu - chaudrons. Une fois cuits, les chaudrons de cuisson doivent être placés sur un support spécial - un anneau avec un trépied. En raison de la forme du fond, les aliments dans les chaudrons, en particulier le cuivre, ne brûlent pas, même à très haute température.

KAZARYATINA. Le nom culinaire de la viande est d'oies gris foncé et sauvages.

KAZY. saucisse de viande de cheval parmi les peuples d’Asie centrale et de la Volga; graisse coupée du flanc du cheval et de la cuisine kirghize.

KAZYLKA. Severorussk (Yaroslavl, Kostroma, Vologda) est le nom d'un gros gâteau au fromage, de la taille d'une assiette.

KAYENSKY PEPPER. Voir le Chili.

CACAO (haricots, poudre et boisson, ainsi que beurre). Produit alimentaire ayant un fort effet stimulant sur le système nerveux. Par conséquent, une utilisation fréquente et systématique n'est pas recommandée, en particulier chez les enfants. Cacao en poudre préparé pour la boisson, le plus souvent déjà traité et combiné à la vanille.
Il doit toujours être brassé d'abord avec de l'eau, puis seulement ensuite verser ce thé dans du lait chaud. Habituellement, cette règle est négligée et le cacao en poudre est brassé immédiatement avec du lait ou, pire encore, une cuillerée de poudre est trempée dans du lait chaud. La coagulation ayant lieu en même temps, il est difficile d'assimiler le cacao pendant quelques heures (ainsi que toute la nourriture qui a été emportée au cours du processus de petit-déjeuner, déjeuner).
Le beurre de cacao est un ingrédient très précieux pour la fabrication de confiseries, en particulier de bonbons. Il vous permet de préparer de nombreux bonbons à froid (un bon connecteur), est parfaitement absorbé, comme toute huile végétale, utile et même cicatrisant.

KALABUHA (Kolobuha, Kalabushka, hésiter, petit pain). Gâteau épais et rond, fait sous forme de motte de pain, presque une boule ou gonflant pour former une boule à la fin de la cuisson.
Kalabukha (dans les contes de fées - kolobok) est un produit de panification purement russe, dont l'apparition est fortuite, mais le goût et la constance de sa forme sont dus à la nature du test de kolobok. Le fait est que les koloboks ne cuisent pas toujours, mais uniquement en l’absence des fournitures habituelles pour du pain en quantité normale. Sur le chignon - le seul! - il y avait des restes de farines diverses - tout ce qui était dans la maison et tous les grattoirs de la poterie, qui n'étaient généralement pas retirés, mais laissés au levain. Ainsi, la proportion (pourcentage) de levain dans un kolobok dépassait toujours la proportion normale de levain dans la pâte à pain normale et la farine n'était pas homogène, mais mélangée (blé, seigle, flocons d'avoine, orge, etc.). Selon la logique du paysan, c’est précisément ce caractère combiné du test kolobok qui était censé donner un produit de qualité médiocre.
Cependant, selon les lois de la biochimie, c’est le pourcentage élevé de culture de départ et la nature variée de la farine, qui présente une section de broyage différente et des caractéristiques de fermentation propres, garantissent une largeur importante, créent un flux de gaz extrêmement riche et riche, en particulier du pain nozdristy, cuit et cuit.
Le paysan ne peut expliquer un tel phénomène que par un miracle ou par le fait que lui, affamé, est trompé par ses sensations gustatives. Et dans ce cas et dans un autre cas, c’était la raison de la création de scènes de contes de fées sur Kolotok, la perception de ce simple résultat de processus biochimiques en tant que sorte de phénomène de conte de fées, miraculeux.
Avec l'amélioration générale de la vie, avec la disparition de situations où il était nécessaire de recourir à la fabrication de koloboks, la raison même de l'émergence de contes de fées sur le kolobok devint complètement obscure pour les nouvelles générations. Les narrateurs ont transformé tout le «miraculeux» du kolobok pour en faire son apparence - une forme ronde et sphérique, et c’est cette propriété qui a été reflétée dans les versions dominantes du conte mythique sur le kolobok. Mais oublier ou ne pas connaître les véritables raisons du faste et du «goût» de la pâte, ce n'est pas être.

Kalakukko. Pâté de poisson finlandais (type de gâteau).

CALC Pain russe au blé blanc - le type de pain blanc le plus ancien de Russie. Il n'y a que deux variétés de rouleaux: Mourom et Moscou, dont seul le dernier a survécu à ce jour.
Kalach a longtemps été un mystère dans le reste du répertoire du pain russe, basé sur le seigle brut et la fermentation abrupte. L'origine même de son nom est considérée comme controversée. L'une des différences de la pâte - sa capacité à ne pas se faner pendant une longue période. Au XIXème siècle. Les rouleaux étaient congelés à Moscou et emmenés à Paris, où ils étaient décongelés dans des serviettes chaudes et servis tout juste sortis du four, même après un ou deux mois.
De nombreux proverbes russes ont été consacrés à Kalach, ce qui indique l'énorme popularité et le prestige de ce produit à base de pain. Kalach a toujours été un symbole de prospérité et a été un emblème de richesse et de prospérité. «Le thé Kyakhta, les roulés de Moscou, ainsi le riche se régale». "Avec une petite boule - visage blanc." "Pas la main d'un fils paysan - il y a des gâteaux." "Où grimpez-vous avec un museau de porc et dans une rangée de rangées."

KALEBAS. On trouve également des calebasses, des orthographes de calebasse. La calebasse est le nom d'un récipient servant à boire qui sert à manger le célèbre thé maté. Cette boisson, qui dans son essence est une infusion de feuilles de la plante Holly Paraguayan. L'Amérique du Sud est considérée comme le berceau du thé maté. Jusqu'à présent, dans la patrie de la boisson, le récipient pour compagnons de calebasse est fabriqué à partir de matières premières végétales, à savoir Lagenaria siceraria ou gourde.

Kalina (Viburnum opulus L.). L'arbuste de la famille des chèvrefeuilles, qui donne un fruit paysan comestible de forme ovoïde en boule, est de couleur rouge, légèrement plus petit que le frêne de montagne, plus communément appelé «baie», au goût particulièrement doux-aigre-amer, légèrement astringent.
Depuis l'antiquité, Kalina est considérée comme la «baie nationale russe», car elle ne pousse que sur le territoire de dix grandes régions de la Russie et constitue l'élément principal du plus ancien plat national russe, le koulagi. Il convient de noter qu’en Ukraine et en Biélorussie, un autre type de chèvrefeuille est distribué: le gordovina (Viburnum lantana Z), dont les fruits sont noirs et de goût différent.
Auparavant, les buissons de viburnum étaient très courants dans les forêts mixtes russes, en particulier à la lisière de la lisière, mais ils ont maintenant presque disparu à cause de la pêche prédatrice: pour ne pas collecter de viburnum pendant longtemps, ses branches et ses grappes de "baies" se sont tout simplement cassées et ont ainsi gâché de nombreux buissons qui ont cessé de fructifier. depuis des années. La coupe et l’éclaircie des forêts dans les régions centrales de la Russie ont également causé d’énormes dommages à cette usine, qui ne peut supporter la proximité de routes et de bâtiments industriels.
La composition du fruit de viburnum comprend plus d'une douzaine d'acides organiques différents, alcools, résines, sucres, tanins. Cela confère à Kalina non seulement une valeur médicinale multiple (principalement une action antispasmodique, anticonvulsive, cicatrisante, anti-inflammatoire), mais aussi une valeur déterminante, qui détermine les particularités de son traitement culinaire.

KALINKA. Fête le deuxième jour après le mariage. Il n'y a pas de différence culinaire particulière. C'est un festin de jeunes avec des jeunes, le plus souvent une boisson alcoolisée, sans nourriture.

KALINNIK. Tarte Kalinov, qui est préparé d'une manière spéciale, différente des autres tartes aux baies. Kalina n'est pas mis dans la garniture, mais après l'avoir séché, il est moulu en poudre et infusé dans de l'eau bouillante au cœur de la poudre, la pulpe se présente sous forme de purée de pommes de terre. Sur une telle purée, Kalinnik est pétri à partir de la pâte, qui est ensuite cuite au four comme un gâteau épais et plat, sans garniture. Sucre à Kalinnik pas mis, c'est un gâteau sans levain salé avec une agréable odeur de viburnum frais. Kalinnik à base de farine de seigle (levée), il est l'un des plats les plus anciens de la cuisine russe jusqu'au XVIIIe siècle. Conservé à Kaluga et au sud de la région de Smolensk.

CALDILE DE CONGRIO. Soupe de poisson chilienne, dont l’élément principal est l’anguille congrio. Mais vous pouvez cuisiner cette soupe avec d'autres poissons à la viande épaisse.

CALIA. Variété de soupe de poisson russe. Il diffère de la soupe de poisson, d’une part, en ce qu’il peut être utilisé non seulement en eau douce, mais aussi de poisson de mer (à la fois indépendamment et en combinaison avec la rivière), et d’autre part, parce qu’ils essaient d’utiliser principalement du poisson Kalya, c’est-à-dire tout d’abord, l’esturgeon, le béluga, l’esturgeon, le Kaluga, la carpe.
La principale caractéristique de la partie liquide du calcium est qu’elle contient, avec de l’eau, de la saumure de concombre (1/2 du volume d’eau) et une petite quantité de jus de citron (1-2 cuillères à soupe). Le cornichon est ajouté après 7 à 10 minutes de poisson bouillant dans de l'eau bouillante, et le jus de citron est ajouté après avoir fait bouillir le calcium et l'a retiré du feu.
Parmi les autres composants essentiels du calcium, il convient d'appeler les oignons (2 à 4 oignons par 1,5 l d'eau), les pommes de terre, les concombres hachés et le riz (2 à 3 cuillères à soupe par 1 l d'eau). Le riz en calcium peut également être bouilli, après avoir fait bouillir le poisson, mais avant de verser du jus de citron. Kalya est bouilli pendant une courte période - un total de 15-18 minutes.
Les épices ont besoin de poivre noir, persil, poireau. Parfois, ils fabriquent du calcium complexe où, avec le poisson bouilli en morceaux, on injecte également des griffes - des boulettes à base de poisson émincé, de farine et d'œufs battus.
Le Kalja est un premier plat agréable et savoureux, malheureusement, qui sort du quotidien.

KAMBALA. Poissons zones marines côtières (peu profondes), qui a une viande très tendre et savoureuse. Dans les restaurants d’Europe occidentale, il ya toujours le nom "sel". La limande est principalement utilisée pour la friture dans de l'huile végétale. Le poisson bouilli perd son goût.
Pour conserver le meilleur goût de limande, vous devez suivre les règles pour couper ce poisson:
couper la tête et la partie abdominale de manière à ce que les bords de la coupure représentent les os, enlever la partie supérieure de la peau des deux côtés du plie, couper les nageoires circulaires afin que la coupure laisse une viande complètement désossée.
Avant de faire frire, le flet doit être pané dans de la farine, de préférence dans du riz, mélangé avec une petite quantité de sel. La torréfaction est effectuée pendant 7 à 8 minutes de chaque côté jusqu'à coloration dorée.
En tant qu'épice supplémentaire, atténuant le goût de la plie, utilisez du thym en poudre, qui est saupoudré de plie pendant la friture, sous forme de sel.

BLEUETTES CANADIENNES. Bleuets à gros fruits, qui seront bien nés en Europe du Nord et en Amérique du Nord. Maintenant, il est cultivé en Hollande et en Pologne. Aux États-Unis, il est traditionnellement servi avec de la dinde farcie. Comme notre bleuet, sa saveur ne se manifeste pleinement que dans le processus de cuisson.

Canapés (fr. Canape). Dans son sens original - un banc moelleux, une sorte de canapé. C’est ainsi que l’on a commencé à appeler des sandwichs cuits sur du pain grillé (noir ou blanc) à croûte vermeille et dure (une sorte de "banc dur"), sur lesquels ils ont commencé à imposer non pas une couche de beurre (comme les sandwichs habituels), mais une couche épaisse de, substance comestible - par exemple, sprat, sardines, pâté, poulet bouilli, poisson fumé chaud, avec adjonction de légumes frais et tendres - une tranche ou un cercle de concombre, tomate, feuille de céleri, branche d'aneth, plumes d'oignon.
Parfois, pour la connexion ou pour augmenter la douceur, une cuillerée de sauce - mayonnaise, béchamel, crème sure est ajoutée aux canapés. Étant donné que les canapés nécessitent un certain "agitation" avec eux, ils sont préparés à l'avance, et plusieurs dizaines, voire plusieurs centaines à la fois. Dans ce cas, ils sont fabriqués sous la forme de petits carrés et de petits bâtons verticalement petits y sont collés (sous la forme d'une allumette) afin que vous puissiez prendre des canapés sans toucher ni déformer leur superposition douce.

CANDING (de fr. Candisation - cristallisation du sucre, et de celui-ci. Kandieren - faire bouillir, faire fondre le sucre). Au sens large - s'adonner à l'art de la confiserie, effectuer diverses opérations de cuisson du sucre et y faire cuire des confiseries.
Au sens étroit, «chanter» - faire de la confiture ou même la baisser - plongé dans du sucre bouillant et ébouillanté pour obtenir la couleur et le goût souhaités d'un produit alimentaire particulier: produit semi-fini - fruit, pâte.

CANELONS (de fr. Cannelure - rainure, rainure). Les formes côtelées d’étain fin permettent d’y verser des biscuits épais et gélifiés en gelée, pour la cuisson de certains types de biscuits de pâte semi-liquides (par exemple, un biscuit aux noix).

CAPERS (kaportsy, kapertsy). Les bourgeons de l'arbuste à feuilles persistantes de la Méditerranée, Capparis spinosa, spécialement marinés et utilisés uniquement sous cette forme, sont utilisés comme assaisonnement épicé pour les soupes, les kalyas, le solyanka, pour le second plat (de viande) aux reins, pour les cornichons avec têtes, pour les salades.

KAPLUN (fr. Chapon). Holoscheny, coq spécialement engraissé. Il était consommé avant le début du XXe siècle dans la cuisine européenne, principalement française, qui introduisait au Moyen Âge une distinction entre quatre types de poulet: le poulet, le poulet, la volaille et le chapon, de goût différent et, surtout, destinés à différents plats et méthodes de cuisson.. Kapluna était toujours préparé en entier, principalement cuit au four. Les poulets étaient frits et bouillis, le poulet était bouilli dans un bouillon et cuit (en tranches), les volailles étaient frites entières ou en moitiés.
À l’heure actuelle, avec la production de volaille de poulet de chair, les méthodes précédentes de préparation de la volaille ont perdu leur signification, mais l’ancienne terminologie est toujours conservée dans la langue du restaurant pour indiquer la nature de la cuisine. Ainsi, sur les volailles importées préemballées, vous pouvez parfois lire la marque: “volaille” (poularde), “poulet” poulet), “chapon” (chapon), “poulet” (poule). Ceci n'est qu'une indication de la nature différente du contenu de la volaille et de sa préparation.

Chou. Une des plus anciennes plantes de jardin cultivées, largement utilisée en cuisine. L'utilisation la plus commune du chou dans le monde pour faire bouillir dans les soupes - pas le plus correct. Le chou bouilli perd beaucoup de nutriments.
La meilleure utilisation du chou est de faire sauter, et le chou aigre est préférable haché, pas haché. Lors du sautage, le chou doit être fortement tassé dans une casserole et salé à un taux de 4 pour cent de sel basé sur son poids. Extrait de chou fermenté pendant au moins deux à trois semaines (jusqu'à la disparition complète de l'odeur des gaz).
Chou russe fermenté avec des carottes, des pommes et des canneberges ou des airelles. Au sud, avec les betteraves et le poivron rouge, en Europe occidentale, le chou blanchi à la hâte, ajoutant non seulement 3% de sel, mais 4 à 5% de sucre et 1/2 tasse de vin sec pour 10 kg de chou. En même temps, environ 1/4 ou 1/3 de son poids - pommes, prunes et coraux frais - est introduit dans un tel chou avant la fermentation.

Quartiers. Nommez les cocottes et les tartes avec du chou frais, légèrement cuit ou légèrement bruni. Lorsque vous mijotez, le chou ne devrait pas changer de couleur (brillant), vous devez juste atteindre sa douceur et arrêter de mijoter quand une saveur agréable et spécifique de chou apparaît. Vous pouvez ajouter des oignons, du cumin, un peu de carottes très finement hachées au chou. Après avoir refroidi et ajouté des œufs ou des champignons hachés, ce chou à l'étouffé peut servir d'excellente garniture pour les tartes, tartes et casseroles. Pour ce faire, il suffit de déposer sur une plaque à pâtisserie, de recouvrir d'un œuf battu et de saupoudrer légèrement de farine.

KARAVAY. Un nom qui est devenu répandu dans l'usage culinaire russe, mais fait très souvent référence à des produits complètement différents. Ainsi, un pain s'appelle une grosse tranche de pain fait maison, des galettes rondes ou oblongues et des brioches sans garniture sont également appelées des brioches, et enfin, dans certaines régions, les gâteaux gras s'appellent de cette façon, dans d'autres - gâteaux de grande taille ou - brioches mi-sucrées.
La raison de cette discorde est que le mot "pain" n'est pas russe, il signifie - cumin, ou plutôt, cumin indien - azhgon, cumin, et donc tous les produits de boulangerie utilisant du cumin ont été baptisés "carvi". Cependant, du fait que le peuple russe a tendance à évaluer tous les produits en premier lieu en fonction de la forme, et non en fonction du contenu, le mot "pain" a été référencé à la forme ronde (hémisphérique) et à tous les produits de cette forme, en particulier dans les provinces, au XIXe siècle. Il est devenu à la mode d'appeler des pains.
Ainsi, à peu près la même chose qui est arrivée au mot étranger «entreprise»: chez les personnes d'esprit étroit et peu éduqué, tout ce qui est étranger s'appelle ainsi - d'un sac à main à un jean, parfois complètement inconscient du fait que ce mot désigne une entreprise.

CARAMBOLA. Fruit tropical verdâtre-jaune en forme de fruit pentaédrique d'une longueur de 10 à 12 cm, les fruits mûrs ont une pulpe transparente au goût rafraîchissant et sucré. Les fruits immatures sont riches en potassium. Dans les pays où il pousse, il est consommé frais ou fait des jus et des confitures.

CARAMEL. Sucre brûlé (Fr. Caramele, du caramelo espagnol, emprunté à son tour à l’arabe et signifiant "miel noir"). Le caramel est aujourd'hui le nom international de l'un des types de bonbons, principalement utilisés pour la fabrication de sucre fondu. La décomposition du caramel fait référence à ce stade de la fonte du sucre, qui commence à brunir et à prendre un goût légèrement amer. Ce sucre caramel est utilisé pour teinter et donner une odeur particulière à diverses boissons, confiseries.
Les bonbons au caramel sont toujours fabriqués selon un principe: le remplissage de toute composition est enveloppé dans une "coquille" dense de sucre candi fondu au stade précédant la caramélisation. Ainsi, le sucre caramélisé n'est pas toujours et pas nécessairement présent dans les bonbons au caramel.

KARASI. Plat de poisson traditionnel de la cuisine russe.
La particularité de la préparation est qu’elle comporte deux étapes.
Initialement, les crucians, même les plus petits, après nettoyage et éviscération, sont panés dans de la farine et frits dans une huile végétale jusqu'à ce que la panure soit complètement compactée (parfois les écailles ne sont pas retirées de la petite carpe crucian), puis tout le poisson préparé est transféré dans une poêle à frire profonde, remplie d'oignons émincés, versée la crème sure et le ragoût sous le couvercle pendant un autre quart d’heure, généralement au four. En conséquence, les arêtes de poisson deviennent molles et le plat ne cause donc aucun inconvénient.

CARBIAN (de lui. Kerben - pour faire des entailles, et polonais. Karbowac - pour faire des coupes ou entaille, entaille). Appareil culinaire, largement utilisé dans la cuisine professionnelle d'Europe occidentale, notamment dans les restaurants, pour la préparation de plats à base de viande.
Le carbing consiste dans le fait qu’un morceau de viande destiné à l’alimentation naturelle, entrecôte ou rompex, c’est-à-dire à rôtir entièrement dans une poêle à frire, est coupé en coupes fréquentes mais superficielles, quelque peu obliques par rapport à la surface de la pièce. Des épices (oignons, ail, poivre, etc.) peuvent être frottées sur ces coupes.
L’utilisation du «carboing» est elle-même principalement destinée à adoucir la consistance de la viande, à accélérer sa préparation, à lui donner un arôme supplémentaire et à améliorer ses qualités culinaires.
Le carbing est généralement utilisé au lieu de battre de la viande, ou en même temps que de battre (faible). Le carbing aide à préserver l'apparence de tout le morceau de viande, sans le déformer, comme cela se produit lorsque vous battez et que vous obtenez en même temps le même effet culinaire, à savoir, en ramollissant la consistance de la viande. Il est généralement appliqué à la viande dure (ancienne, sous-alimentée), mais il peut être utilisé quelle que soit la qualité de la viande, simplement en tant que dispositif d'amélioration des aliments.
La carburation des côtés opposés du morceau de viande est généralement effectuée dans des directions opposées, c'est-à-dire que si l'incision est inclinée de haut en bas de droite à gauche, puis de dessous en bas, elle devrait aller de gauche à droite.
L'amélioration de la consistance résulte de la rupture du lien entre les fibres et les veines à la surface de la viande. Par conséquent, plus les glucides (coupes) sont utilisés souvent et profondément dans la viande, plus sa consistance sera douce dans sa forme finie. Cependant, la profondeur en glucides ne doit pas dépasser 2-2,5 millimètres de chaque côté, c’est-à-dire qu’elle doit être vraiment «rayée» et non coupée.

CARBONAD (fr. Carbonnade, de lat. Carbo - charbon). Ce que l'on appelle du porc cuit d'une manière spéciale pour un stockage relativement long. Le nom vient du fait que, dans le passé, l’extinction au feu ou l’air chaud et sec, requis pour la préparation du carbonate, ne pouvaient être effectués qu’à l’aide de charbon, dans une chaleur à charbon silencieuse.
Une autre condition préalable à la cuisson du carbonate est la présence d'un type de viande en autocuiseur. Par conséquent, la côtelette peut être préparée à partir de filet de porc, de veau ou de viande de porc. Dans tous les cas, la viande est pré-nettoyée des films, mais la couche de graisse est nécessairement préservée. Ensuite, on crée une panure de farine dense, parfois une couche de tissu rare avec de la farine ou une couche d'émulsion, qui contient du sel, des épices (poivre), du salpêtre et du colorant alimentaire.
Pour une meilleure ébullition, les carcasses ont la forme d'un barreau ou d'une barre oblongue étroite, correspondant à la taille et à la section transversale d'une coupe naturelle, si la carbonade est préparée à partir d'autres parties de la carcasse (dans ce cas, les carbonates sont appelés "goulots" dans le commerce).

CARDAMON. Graines ou fruits d'une plante de gingembre sous la forme d'une boîte à trois capsules dont le lieu de naissance est le sud de l'Inde. Son goût légèrement brûlant rappelle le gingembre. La cardamome en Inde est l’une des épices les plus populaires, mais elle est souvent utilisée en suédois (un quart de la consommation mondiale) et dans la cuisine russe. C'est l'une des épices les plus chères au monde. Les graines sous leur forme pure sont rarement vendues ici. Habituellement avec des graines broyées et séchées. Ce produit est de couleur plus claire que les graines et est commercialisé sous le nom de "cardamome enrobée". Dans un pot bien fermé, les graines de cardamome conservent leur saveur pendant un an maximum.
La cardamome moulue devrait être utilisée aussi rapidement que possible. Il fait partie de la poudre de curry indien et de nombreux mélanges fraîchement préparés d'herbes aromatiques et d'épices, broyés dans un mortier.
Les Arabes les assaisonnent avec du café noir fort.
En Suède, les biscuits à la cardamome les plus populaires, BRUNA BRED.

Carcade (Hibiscus Z., Tea karkade, porte également d'autres noms: hibiscus, bakum, mauve africaine, rose soudanaise, "boisson des pharaons".) Malvaceae, plante de la sous-famille de l'hibiscus. Distribué sous les tropiques, dans les sources du Nil Bleu et Blanc. Pétales de fleurs de carcade usés qui ont l’odeur, le goût et la capacité d’être extraits.
Karkade est cultivé depuis le milieu du 20ème siècle. également en Floride (USA), dans les oasis de Syrie et au Moyen-Orient dans les zones les plus humides (côtières).
Karkade était connu en Europe à partir du 18ème siècle, mais n'a été utilisé que dans les années 1960.
Les pétales des fleurs de karkade chez toutes les espèces sont rouges, mais de différentes nuances - écarlate, pourpre, écarlate, bordeaux ou orange avec des taches de cerise foncées. Sous forme séchée, ils sont denses, durs, rouge foncé, rosâtres sur les bords.
La boisson Carcade est en vente dans des sacs en papier ou dans des cartons de 100 g.
Le brassage, spécifié par les entreprises par analogie avec le thé, n’assure pas une extraction correcte des pétales. Par conséquent, un certain nombre d’entreprises conseillent de faire bouillir la carcade, ce qui est également faux car, en donnant une belle couleur d’infusion, l’ébullition prive la carcade de propriétés utiles.
La bonne façon de brasser.
10 pétales (entier) ou 2 cuillerées à thé (écrasées) sont brassées avec de l'eau bouillante dans un bol en porcelaine (bol), qui doit reposer sur le brûleur d'une cuisinière à gaz avec un four allumé pendant 10 minutes. L'infusion résultante d'une belle couleur cerise profonde avec du sucre ressemble au jus de cerise au goût. L'infusion ne peut être faite qu'une seule fois - les pétales de carcade abandonnent complètement leur jus.

KARLUK. Voir la colle de poisson.

CARP. Poisson de bassin qui a une viande tendre et lâche, préservant souvent l'odeur de la boue. Par conséquent, le meilleur type de carpe à cuire est le ragoût ou le rôti au four dans une poêle à frire sous le couvercle avec des pommes de terre, des oignons, des carottes et des épices (laurier, poivre, aneth). Ce type de cuisson prive la chair de carpe de son acidité et de ses odeurs.

KARPACHCHO. Le carpaccio (carpaccio) est un en-cas italien traditionnel constitué d'un morceau émincé et assaisonné d'huile d'olive, de jus de citron et de vinaigre de viande crue. Le carpaccio est considéré comme l'un des en-cas les plus populaires en Italie et dans le monde entier.
La signification originale de carpaccio dans la tradition mondiale moderne était un peu faussée. De nos jours, le carpaccio peut être un groupe de produits culinaires fabriqués à partir de fines tranches de poisson cru, de champignons, de légumes, de fruits de mer, de fruits et de viande.

Carrie. Le mot anglais curry vient de l'indien "kari", qui signifie "sauce". En Inde, c'est le nom des plats en sauce dont les principaux composants sont la viande, le poisson ou les légumes. Les plats indiens au curry sont bien assaisonnés d'épices. Ils sont broyés ou mélangés dans une certaine proportion. À ces mélanges, que les Indiens appellent Masala, les Britanniques sont devenus dépendants à l'époque de la domination coloniale sur l'Inde. Ils ont également essayé de reproduire des mélanges épicés du même goût que ceux indiens. Cependant, les épices européennes au curry sont beaucoup moins piquantes et contiennent un nombre réduit d'ingrédients. En achetant de la poudre de curry, vous ne devriez pas "chasser le pas cher". Les moins chers contiennent beaucoup de ballast et ont un goût inexpressif. Il est préférable d'acheter du vrai curry indien dans les magasins de détail.

POMME DE TERRE Du point de vue culinaire, un produit offrant une possibilité d'application universelle et disposant de nombreuses méthodes de cuisson. Il est bouilli dans de l'eau, cuit à la vapeur, frit dans tous les types de beurre et de matières grasses, cuit et cuit au four dans tous les environnements et types de plats et même confit au sucre. Chaque nouveau type de traitement donne à la pomme de terre une nouvelle saveur, ce qui crée la possibilité d’une extraordinaire variété de plats à base de pomme de terre. Le goût de la pomme de terre et son évolution au cours de la transformation sont également influencés par la forme de sa coupe: cuisson au four et ébullition uniformément (pelure) et entièrement sous forme pelée, sous forme de plaques, de barres, de pailles, sous forme de purée de pomme de terre et sous forme sirotique.
L'un des principaux indicateurs de qualité de la pomme de terre est le degré de teneur en amidon: plus il est élevé, plus la variété est friable, plus elle a bon goût. Par conséquent, les pommes de terre ne doivent pas être humidifiées (lavées) longtemps avant la cuisson. Elles doivent être conservées pelées pendant longtemps dans l'eau, car cela conduit à la lixiviation de l'amidon. La principale exigence pour les plats à base de pommes de terre est qu’ils soient servis chauds immédiatement après la cuisson, sinon ils durcissent.
La seule restriction dans la préparation des pommes de terre: il ne peut pas être combiné avec un environnement acide, les produits acides, car il durcit, retarde la cuisson de tout le plat et perd toutes ses qualités positives.
De la même manière, on ne peut plus laisser et réchauffer des plats de pommes de terre. Afin de retarder le durcissement de la purée de pommes de terre pendant le refroidissement, vous devez le pimenter non seulement avec du lait chaud, mais également avec des œufs, du beurre (de tournesol ou d’olive) et crémeux. Il contribue à la conservation, au goût et à la consistance de la purée de pommes de terre.

PAN (fr. Casserole, de casse - pit, cuillère). Appareil de cuisine, à l'origine uniquement en cuivre, introduit pour la première fois dans la cuisine française au 17ème siècle. En allemand, le mot a été traduit à l'origine par «poêle à frire». La casserole n'a pas été utilisée pour les soupes jusqu'à la fin du XIXe siècle. (avant l'apparition de l'émail). En Russie, il a été introduit dans la marine par la charte maritime de 1720.
Le jeu classique de casseroles est constitué de douze cylindres d’un diamètre de 12,5 à 25 cm (c’est-à-dire de 5 à 10 pouces).

CASTERD (ingénieur Custard). Thé aux œufs ou thé infusé avec du lait et additionné d'œufs crus.

KATYK. Lait acide, culture fermentée des bâtonnets bulgares. Contrairement au yogourt (sirop), il fermente après ébullition puis refroidissement à 30–24 ° C, sans toutefois être inférieur à la production du jour précédent, à raison de 100–150 g par litre de lait. Katyk (il est matsun, matsoni, yaourt) est largement utilisé à la fois sous sa forme pure et comme assaisonnement dans les cuisines nationales d'Asie centrale, de Transcaucasie, du Tatarstan et du Bachkortostan.

Qualité Soupe d’aubier de jeune tremble (partie interne juteuse et tendre de l’écorce) avec un mélange d’oignons, de raifort, de mousse d’Islande et de navets ou de radis, ainsi que de raviolis à la farine de seigle. Il était distribué dans les régions du nord-est de la partie européenne de la Russie, en particulier dans les bassins de Vychegda, du Haut-Kama, de Vishera et de Pechora, ainsi que dans la Trans-Oural. Correctement préparé, il dégage une délicate odeur aromatique de légumes frais et un agréable goût acidulé. Il constitue un excellent agent anti-brûlure dans les conditions extrêmes du Grand Nord.
Les opinions trouvées dans la fiction sont incorrectes, que la «soupe à base d'écorce de tremble» est un signe de l'extrême pauvreté de la population locale sous le tsarisme. Le nom "qualité" signifie en Mansiysk - "force" (dans certains dialectes, aussi - "main", "vert", "en croissance"). En regardant les castors, les cerfs et les bisons, mangeant l'écorce des jeunes trembles, devenant rapidement gras, Mansi commença également à les utiliser pour se nourrir.
Selon des données modernes, l'aubier de jeunes trembles contient un pourcentage élevé de protéines, d'acides aminés et d'enzymes, de catalase et de pyroxidase, qui augmentent le métabolisme dans le corps.

KACHEMAS. Le nom de poisson gras séché en Extrême-Orient (Okhotsk, Kamchatka) est appelé poisson de saucisse, c’est-à-dire qu’il reste après séchage, il est souple, doux, tendre, contrairement au yukola, séché à sec.

KACHOKAVALLO. Fromage dur italien au lait de vache. Après la séparation, la masse de fromage à pâte dure est trempée dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle ramollisse et devienne du plastique. Les mains donnent au fromage la forme d'une citrouille. Servi au dessert. Un kacokavallo assaisonné sous forme râpée est utilisé en cuisine.

Bouillie. La nourriture est très variée, elle est préparée à partir de différentes céréales, elle sert de plat de résistance et d’accompagnement.
Bouillie russe de guryevskaya à base de semoule, cuite avec des œufs, de vanille, d’amandes et de fruits en conserve, servie au dessert.
Un des favoris de la cuisine russe est les céréales au sarrasin friables.
Recette bouillie de sarrasin:
Mélangez 2 portions de grains non marqués dans une poêle sèche en remuant pour ne pas les brûler, versez 3 parties d'eau bouillante avec du sel et une petite quantité de sucre et laissez cuire pendant 8 à 10 minutes. Envelopper dans chaud ou mettre la bouillie pendant 20 minutes dans un four légèrement chaud pour marcher. Servi avec du beurre et au goût avec du sucre, du miel ou de la confiture.
Si vous le souhaitez, avant de faire cuire la bouillie, faites frire le sarrasin et n’importe quelle graisse pour la friture (mais pas avec du beurre ni du ghee).

MARRONS. Grosses graines de bois de châtaignier, contenant un très fort pourcentage d'amidon combiné à de l'huile végétale. En cuisine, ils sont utilisés dans les cuisines nationales des peuples de l'Europe du Sud, de l'Asie mineure et de la Transcaucasie. Les marrons comestibles sont consommés à la place du cheval, répartis comme un arbre d'ornement dans la région d'Europe centrale.
La cuisson des châtaignes est assez difficile. Tout d'abord, ils doivent perekalit dans la coquille sur une feuille au four, puis ébouillanter avec de l'eau bouillante, la peler et la faire bouillir dans du lait, comme des pommes de terre, mais sur un feu très lent. Lorsque vous faites bouillir dans l'eau, les coquilles n'ont pas besoin d'être retirées, faites une incision en forme de croix, puis faites bouillir 5 à 7 minutes après avoir fait bouillir l'eau, égouttez, retirez la coquille et faites bouillir dans une petite quantité d'eau bouillante à feu doux pendant environ une demi-heure. Mais après cela, il est préférable de faire bouillir les châtaignes dans du lait, pour compléter la douceur.

Kvass. Une des plus anciennes boissons russes. Mentionné pour la première fois dans les annales depuis 1056 (170 ans après la mention du miel). Jusqu'à la fin du XIXème siècle. Il était préparé sous forme de boisson peu alcoolisée (2-3 °) sur du malt de seigle, additionné d'herbes aromatiques et épicées (menthe, thym, origan) ou de jus de fruits et de baies (framboises, arbustes, pommes, poires). Avec le passage à la production en usine, la technologie a été considérablement modifiée, ce qui a entraîné une modification des matières premières. Ils ont commencé à produire du kvass à partir de pain cuit prêt à l'emploi, de ses résidus, de craquelins, de résidus de pâte et de farine de boulangerie, etc. Le maltose (sirop) fabriqué en usine est maintenant utilisé comme malt. En conséquence, la production de kvass, en cours depuis plusieurs jours, est maintenant accélérée à 5-6 heures. Pour le kvass maison, utilisez le concentré de kvass, ce qui vous permettra d’économiser du temps et du travail chez vos hôtes.
Pain russe rafraîchissant au goût modérément acide et à faible teneur en alcool. Des extraits de kvas et de pain prêts à l'emploi sont disponibles à la vente dans les banques. Mais vous pouvez cuisiner du pain kvass à la maison.

KVATSARAHI. Sauce aux prunes tkemali Production et recettes industrielles géorgiennes, concentrées, contrairement à la sauce maison tkemali. Très haute qualité; Disponible en bouteilles de 325 ml et 0,5 l.

KVIS (origine inconnue). Terme professionnel russe argot de cuisine, trouvé dans les livres de cuisine du XIXe siècle. Utilisé pour désigner les pattes d’un oiseau avec un os pelvien, c’est-à-dire la partie de la carcasse qui, dans les années 90 du XX siècle. a reçu le nom commercial "cuisses de poulet" ou "cuisses de Bush".
Le terme "cuisses de poulet" n'a jamais été utilisé en russe dans l'annexe à l'oiseau et est un calque en anglais. Les cuisiniers russes, en particulier les restaurants, utilisaient le terme "kvisy".

KEKS (gâteaux anglais). Nom anglais de divers produits de confiserie sucrés comportant une garniture dispersée sous forme d’inclusions dans la pâte aux raisins secs, aux fruits confits ou aux noix. Les cupcakes sont des «parents» du kulich russe par leur composition, mais pas par la technologie. Les muffins sont plus proches des biscuits - en fonction de la nature de la cuisson, des proportions de farine, des œufs et de la cuisson, ainsi que de la forme (en forme de barre, pas de cylindre). Les muffins sont cuits dans un chaudron en fonte à parois épaisses ou dans de la terre cuite résistante au feu, contrairement aux gâteaux de Pâques; leur structure est plus souple Kulichnaya. La pâte à muffins est principalement aqueuse et fluide. La forme est toujours huilée et, de plus, disposée de l'intérieur avec du papier huilé (parchemin).

KIWI, ACTINIDIA (Actinidia latine). Le fruit du buisson d'escalade, t. "Groseille chinoise", appartenant à la lianovym ressemblant à l'épinette et possédant des fruits de la taille d'une grosse prune. Les Actinidia s'adaptent bien aux conditions climatiques et, selon le climat, produisent des fruits de différentes tailles, de la taille d'une groseille à la taille d'un œuf de canard. Les kiwis importés dans les pays européens sont récoltés à partir de plantes cultivées, ils sont gros, odorants et stockables.
Il est cultivé principalement en Chine et dans d'autres pays d'Extrême-Orient, ainsi qu'acclimaté en Europe (France, Italie, autres pays méditerranéens) et en Nouvelle-Zélande. C'est la Nouvelle-Zélande qui est le principal fournisseur de kiwi commercial dans le monde, y compris pour notre pays. La popularité du kiwi en Europe s’explique par le fait qu’il s’agit d’un «fruit d’hiver». Son importation de Nouvelle-Zélande commence en novembre et dure d’avril à mai, de sorte que la période la plus «stérile» de l’année est remplie de fruits frais et que le fruit n’est pas un stockage tardif (comme les pommes), mais frais, provenant d’une branche et ayant chair juteuse et savoureuse de couleur vert clair. Le jus de kiwi est également vert et constitue la base de la liqueur d'émeraude Kiwi.
Depuis 1992, le kiwi a commencé à être importé en Russie.
La forme et la pulpe du kiwi ressemblent à des groseilles à maquereau, mais elles sont beaucoup plus grosses. Ils ont une peau brune fine mais durable recouverte de duvet. La chair est verte avec beaucoup de fins grains noirs au milieu. Pour le goût, ils ressemblent à quelque chose entre la groseille et la fraise. Kiwi peut être récolté encore solide, ils mûrissent, si vous les mettez dans un sac avec une pomme. L'éthylène produit par la pomme favorise la maturation. En plus des vitamines A, B et C, des minéraux et de l'acide tannique, le kiwi contient une enzyme qui dissout les protéines. En conséquence, le kiwi cru peut gâcher la viande.
Lors de l'achat, vous devez faire attention au fait que le fruit était bénin.
Cela signifie:
ils doivent être secs, rugueux, uniformément peints en marron clair, sans taches, ne pas paraître ridés, humides ou trop sombres; être non seulement élastique, mais également capable, avec une légère pression, de restaurer sa forme, comme le caoutchouc; avoir un fort arôme agréable (pas trop mûr). Les kiwis aromatisés sont gâtés. La maturité du kiwi est déterminée par le fait que la chair est malléable au toucher d'un doigt.
Le kiwi trouve diverses utilisations.
Le kiwi doit être nettoyé avant de manger. Pour les salades de fruits, nous allons les couper en cercles.
Il est plus pratique de manger du kiwi avec une cuillère, coupée en deux. Ou, à une extrémité du fruit, coupez en travers avec un couteau tranchant jusqu'à 2 mm de profondeur, puis dévissez (retirez) la peau, à la manière d'un gant, et prenez la chair avec une cuillère à thé, à la manière d'un œuf à la coque.
Les kiwis pelés sont coupés en tranches dans les salades de fruits, dans les gâteaux (utilisés comme garniture sur le dessus), utilisés dans les compotes, dans le Maseduana, sous la forme d’additifs dans la crème glacée, c’est-à-dire petit à petit comme un dessert exquis. Le kiwi, par conséquent, est un additif brillant, vif et accentuant, servant d'assaisonnement pour fruits et confiseries (comme la noix de coco) et non comme produit principal.

Kielkov mariné avec du sucre. Sprat marinade avec du sucre, du sel et des épices. Servir comme une excellente collation. Au lieu de cela, ils utilisent souvent des anchois - petits poissons gras de la famille des harengs (voir Anchois).

KISSEL. En cuisine, ce terme a deux significations:
1) Russian Kissel est un plat gélatineux acide à moitié pressé composé de diverses farines: seigle, flocons d’avoine, blé (moins souvent) et pois. La préparation est basée sur le lavage des parties collées et amylacées de la farine, leur gonflement et leur faible fermentation pendant le séchage à long terme dans des conditions de chaleur modérée, suivies d'une infusion dans une masse gélatineuse dense, découpée en portions à l'aide d'un couteau. Ce kissel (seigle, avoine), non sucré, aigre ou acidulé se mange avec de l’aliment bien nourri, c’est-à-dire avec de l’eau bouillie tiède diluée et du miel. Le pois kissel se mange avec du bouillon de viande ou de la sauce.
2) Gelée de fruits de baies - plats sucrés de la cuisine d’Europe occidentale, préparés à base de jus ou de décoctions de baies et de fruits additionnés de sucre (ou de miel) et de brassage de fécule de pomme de terre (ou de maïs). Ces gelées sucrées sont utilisées comme troisième plat, ainsi que des sauces pour d'autres types de dessert. La consistance de ces pâtes sucrées est variable: elle dépend entièrement du goût du fabricant et peut facilement varier en fonction de la proportion d’amidon appliquée. En Europe occidentale, on prend des kissels épais (1 cuillère à soupe d'amidon pour 1 tasse d'eau). Dans la cuisine russe, on prend une gelée de taille moyenne (2 cuillères à café par verre). Dans les pays baltes, les kissels liquides sont préparés à base de compotes, de fruits et de baies. De telles gelées sont appelées bouillie de fruits. Les bisous de baies rouges et aigres - canneberges, groseilles, myrtilles - sont consommés en russe avec du lait.
Les kissels épais, malheureusement peu connus de nous, exigent tout d’abord des jus naturels purs (et non des décoctions de fruits) et, d’autre part, une teneur accrue en sucre pour compenser le goût désagréable de l’amidon. Ils peuvent être multicouches en en versant de nouveaux à partir d’autres variétés de baies ou de fruits sur la couche refroidie. Un tel kissel, à la fois en apparence et en goût, est beaucoup plus attrayant que d’habitude, mais il doit être servi coupé en tranches ou dans un plat transparent.

ÉPICES CHINOISES. Poudre d'anis, poivre noir moulu, graines de fenouil, clou de girofle, poudre de cannelle chinoise et d'anis étoilé. Il a un goût de réglisse et est utilisé dans la cuisine chinoise comme assaisonnement pour de nombreux plats savoureux.

KISHMISH. Voir les raisins secs.

CLAYONS (fr. Clayori). Brindilles de saule. Contrairement aux paniers, ils sont peu profonds, larges et longs, avec des couvercles et des tresses si lâches que des espaces restent entre les barres (0,5-1,5 cm). Ils sont utilisés pour sécher les légumes en suspension - à l'extérieur ou sous des auvents.

CLARET (fr. Clairette). Nom commun des vins rouges de Bordeaux en Europe occidentale, ainsi que des vins de type bordelais produits dans d'autres pays. Par exemple, le claret allemand, le claret australien, etc. En Espagne, le terme «claret» désigne tous les vins de table rouges, sans distinction de type.

KLEM SHAUDER (chaudrée de palourdes, soupe crémeuse aux palourdes). Plat spécifiquement américain.
Recette:
600 g de mollusques en conserve dans leur jus finement haché. Jus avec de l'eau jusqu'à 1/2 l. Dans une grande casserole, bien assaisonner 125 g de longe salée coupée en dés, ajouter 1 oignon haché et 3 pcs. pomme de terre en dés. Tous ensemble, laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajoutez de l'eau avec le jus des palourdes, du sel, du poivre noir, du poivron moulu et faites cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajoutez les palourdes et 1/2 l de crème. Faites chauffer la soupe sans la faire bouillir. Servi avec du pain blanc grillé.

Sirop d'érable Dans le passé, ce produit spécifiquement canadien était l’addition sucrée la plus répandue en Amérique du Nord. La matière première utilisée est la sève de jeunes érables, qui se résume à la consistance d'un sirop brun doré. Le sirop d'érable a un goût plus doux que la mélasse, mais a le même goût sucré. Au Canada et aux États-Unis, il est maintenant également utilisé comme supplément épicé - par exemple, dans les patates douces et les carottes glacées, dans les pâtes traditionnelles ou les desserts au caramel. Le sirop d’érable est mis en vente sous le nom de Maplesirup.
Un tel sirop sucré peut également être obtenu à partir de la sève de bouleau. Mais étant donné que la sève de bouleau contient 4 fois moins de sucre que l'érable, cette production n'est absolument pas rentable.

KLETSKI (de lui. Klofichen - bosse). Les produits à base de farine, utilisés soit pour la préparation de soupes, soit comme accompagnement de plats de viande. Des raviolis sucrés sont également ajoutés à la gelée, aux compotes ou aux sauces sucrées en guise de dessert.
Il y a beaucoup d'options pour la composition des raviolis, le goût est extrêmement varié. Les raviolis sont un plat national des cuisines biélorusse, lituanienne et polonaise. Les boulettes faites de pain blanc trempé dans du lait sont appelées boulettes et sont principalement utilisées dans les cuisines tchèque et slovaque.
Pour toutes sortes de boulettes dont vous avez besoin:
1) la farine ou les gruaux fins de toute céréale, ainsi que les légumes en purée contenant de l'amidon (par exemple, pommes de terre, patates douces, arrota, etc.) ou du pain;
2) un oeuf;
3) une petite quantité de liquide gras: lait, crème, beurre fondu;
4) en tant qu'additifs facultatifs remplaçables - épices, sel, sucre (en fonction de la destination des boulettes).
La cuisson des boulettes comprend deux opérations.
1) Mélanger tous les ingrédients et faire bouillir de petites portions de pâte au babeurre dans de l’eau bouillante salée. Les dimensions des boulettes ne doivent pas dépasser 1/2 cuillère à thé, car elles bouillent doucement et augmentent de volume. La cuisson des boulettes se fait dans une casserole jusqu'à la surface.
2) Les boulettes sont enlevées et empilées soit dans une vaisselle sèche, soit légèrement huilées ou graissées de manière à ne pas coller les unes aux autres, soit dans une passoire afin que l'excès de liquide puisse s'écouler. Séchées et huilées, des boulettes sont ajoutées à la vaisselle finie.

CLOPS (de lui. Klopfen - battre, frapper). Plat de viande. Préparé à partir de morceaux de viande de 4 à 5 cm, sans panure, mais toujours légèrement battus (d'où le nom du plat). Cette viande est frite et compotée avec des oignons. En sauce, il est utilisé soit du jus de viande, soit de la crème sure. Il est généralement garni de pommes de terre et de légumes frais (tomates, concombres).

KLOSH (fr. Cloche - cloche). Fonte ou terre cuite pour rôtir des légumes, de la viande. Il a un fond épais, la forme d'un cylindre bas et large (parfois légèrement élargi vers le haut) et un couvercle hermétique. La forme habituelle de klosha est un hémisphère ou une partie coupée du ballon, d'où le nom de ce plat.

Clés Baie des marais. Un élément important des plats de la cuisine russe, en particulier le vieux russe et le nord de la Russie.
La canneberge a été utilisée comme assaisonnement pour créer une saveur aromatique et aromatisante - dans les ferments, les cornichons et les urinoirs, dans les boissons aux fruits, l’eau, le miel et la gelée, les sauces comme assaisonnement pour la viande et le gibier; plus tard, la canneberge a été utilisée dans la production de bonbons. Actuellement, il est principalement utilisé dans la confiture (en tant qu'additif et sous forme pure), ainsi que dans la gelée et la purée réduites au sucre.

CLAIR (fr. Claire - liquide). Plus précisément, klyary - produits semi-liquides enveloppants, panés élastiques, destinés à couvrir poissons, légumes, fruits, volaille, viandes, champignons, dans l'objectif d'une friture plus rapide.
La composition des klyars varie, mais inclut presque toujours de la farine, des œufs, de l’eau ainsi que certains additifs - sel, épices, beurre, lait. L’art de la fabrication des klyars est le dosage correct du rapport eau, farine et œufs, et en particulier de la manière dont ces composants sont mélangés. L'ordre du mélange est important, de même que le fouettage séparé de la protéine et du jaune. Klyar de haute qualité atteint uniquement la pratique.

Kovriga. Pain rond fait main (pain de seigle, pain de blé). Dans certaines régions de Russie, une tranche de pain ronde et épaisse est parfois appelée un tapis, coupé «dans le tapis entier», c'est-à-dire de diamètre.

TASSE Gros «pain d'épice» géant, encore plus probable, c'est-à-dire un produit à base de pâte à pain d'épices d'une taille allant jusqu'à 1–1,5 m de long et allant jusqu'à 1 m de large, parfois composée de deux moitiés. La hauteur du pain d’épice est de 6 à 10 cm, à condition qu’il se compose de deux moitiés superposées avec une confiture entre elles, confiture.
Le poids des pains d'épice atteint parfois une livre ou plus. En plus des composants habituels de la pâte à pain d'épices, des noix (amandes), des raisins secs ou des fruits confits sont parfois ajoutés à la pâte. Comme tout pain d'épice, le pain d'épice est nécessairement glacé avec du glaçage blanc ou rose au sucre.
La grande taille des pains d'épices facilite le transport (par rapport aux pains d'épices en vrac), une excellente conservation à l'état frais et non ouvert pendant longtemps et un confort pour l'acheteur, quel que soit le poids et les quantités qu'il juge acceptables. Les principaux centres de production de gâteaux en Russie étaient Gorodets (sur la Volga) et Moscou.

TAPIS DE TABLE. Un régal chez la mariée à un moment où elle, le marié et ses amis, ainsi que la composition principale des personnes invitées au mariage, s'autorisent à célébrer la cérémonie (c'est-à-dire au mariage ou à la registraire). La table de la mariée est arrangée par les parents de la mariée pour la catégorie des parents et amis qui, pour une raison quelconque, ne peuvent pas être invités au mariage ou ne veulent pas y assister.
Le nom «Kovrizhny», à savoir pain, ne reflète pas la composition de la nourriture derrière ce type de fête, mais un rang inférieur de la table au sol par rapport à la table de mariage. Parfois, cependant, il arrive que la majorité et la meilleure composition des invités se réunissent à la table ronde, et une minorité reste pour le mariage. Cela se produit généralement lorsque les parents de la mariée s'opposent à l'environnement d'inactivité du marié et ne veulent pas que celui-ci «l'accompagne» après le mariage.

PEAU, CUIR, PEAU. Le nom des enveloppes extérieures compactes de produits animaux et végétaux, dont l'attitude dans la cuisine de différentes nations est loin d'être claire. Par exemple, la peau de porc en gras, le brochet est utilisé comme produit et plat indépendants dans les cuisines chinoise et cambodgienne, et la peau de volaille (poulet, dinde) et de gibier (faisans, perdrix) est considérée comme nocive dans toutes les cuisines nationales du Proche et du Moyen-Orient. En règle générale, la pelure de légumes est rejetée par toutes les cuisines. En français, la pelure est retirée du fruit, tandis que dans tous les autres pays, le fruit est bouilli en entier.
Il n’existe donc pas de règles générales, mais il convient de garder à l’esprit que non seulement les substances utiles, mais également de nombreuses substances nocives sont concentrées dans la peau (peau, peau), par exemple: les métaux et leurs oxydes, la plupart des composés contenant du phosphore, dont la majeure partie est toutefois déposée, dans les os, ainsi que d'autres composés spécifiques (sels, esters) qui pénètrent des organismes animaux et végétaux à partir du milieu extérieur.

NOIX DE COCO. Fruit de cocotier. Les noix de coco ont la taille d'une tête de bébé, la pulpe fibreuse est recouverte d'une peau tannée. La noix de coco a une coquille brune très dure. La cavité entre les fibres de la pulpe, serrée à la coque, est remplie d'une émulsion liquide, également appelée lait de coco. Lorsque vous achetez une noix entière, faites attention s'il y a une éclaboussure de liquide à l'intérieur de la noix, si vous la secouez. La chair de noix sèche donne du savon.
Avant d'ouvrir la noix, nous retournons deux des trois petites cavités - les pores - sur l'extrémité large de la noix et versons du lait de coco dans les plats, élément très important de nombreux plats exotiques. Après cela, tapotez la noix entière avec un marteau que de libérer la pulpe, puis il sera plus facile de l'extraire. Nous coupons la noix ou cassons la coque et extrayons la pulpe pièce par pièce. En cuisine, noix de coco râpée communément utilisée. Les noix fraîches peuvent être remplacées par des gruaux de noix de coco, achetés au magasin, bien que les noix fraîches soient beaucoup plus savoureuses.

PORCHE (de fr. Collerette - col). Etiquette supplémentaire, collée non pas sur la partie principale cylindrique des bouteilles, mais sur leur goulot ou plutôt sur des "cintres" et contenant toute clarification ou explication relative à la qualité de la boisson (vin, vodka, brandy, liqueur, etc.), par exemple, “Vieilli”, “Vintage”, “Extra”, etc.
La présence du col indique déjà une classe de produit supérieure, car de telles étiquettes ne figurent pas sur les boissons ordinaires. Les marchandises d'exportation ont toujours des pinces contenant des informations publicitaires supplémentaires.
Dans le même temps, les boissons non alcoolisées et la bière sont parfois fournies uniquement avec des collettes, sans étiquette principale: c'est le cas des eaux de fruits en série préparées sur des essences où un seul nom suffit: «orange», «pomme», «poire», etc.., ce qui signifie à la fois le nom de la boisson et l’essence principale de sa production. Il en va de même pour toutes les catégories de bière légère, produites par une seule technologie. Dans de tels cas, ils écrivent: «Zhigulevskoe» (Moscou), «Zhigulevskoe» (Pétersbourg), «Riga» (Riga), «Riga» (Tallinn), «Riga» (Moscou), c’est-à-dire uniquement le type et le lieu de production., sans référence au produit lui-même, étant donné que le collet de boissons en série, de masse, ordinaires n’est pas obligé d’inclure toutes les informations inhérentes aux étiquettes principales.

KOLRABI. Une sorte de plante potagère liée au chou, dans laquelle la tige constitue la majeure partie, et les feuilles sont pratiquement absentes. Le chou-rave est un produit extrêmement utile. Utilisez-le dans des soupes comme le chou, mais sous forme de paille finement hachée. Le chou-rave cru est utilisé sous forme râpée (uniquement sur une râpe fine) comme salade, sans autres additifs.

COMPOT. Dessert de fruits liquide: mélange de différentes compositions cuit dans de l'eau sucrée (sirop liquide - voir) de fruits (frais ou séchés). Les compotes sont de trois types: Maseduana, compotes appropriées et uzvara. Dans les Maseduans, les fruits cuits à l'eau et les morceaux d'agrumes ou d'ananas frais, partiellement cuits, sont mélangés à une petite portion de sirop préparé séparément à partir d'autres fruits et à un sirop épais refroidi, par exemple une cerise ou une canneberge. Uzvar sont des compotes où dominent les fruits secs et le sucre. Il y a très peu d'eau et cela se résume en un sirop aromatique, mais tout est cuit pour une courte période et à un feu extrêmement lent.

CONSOME (fr. Consomme). Bouillon fort à base de viande ou de gibier, parfois "double", c'est-à-dire un bouillon de viande cuit dans un bouillon d'os. Utilisé dans le passé principalement dans les cuisines de restaurants français et russes. Dans la cuisine moderne, les consommés sont considérés comme nocifs, car ils contribuent à l'accumulation de cholestérol dans le corps. Dans les restaurants modernes, le consommé est un bouillon fort et fortement salé avec une tarte.

COGNAC (fr. Cognac). Alcool naturel de raisin obtenu par distillation et vieillissement à long terme. Strictement parlant, le nom "cognac" n'est attribué qu'aux cognacs d'origine française. Le cognac, obtenu dans d'autres pays, ne peut être appelé ainsi que dans son propre pays et doit être renommé «brandy» lors de l'exportation à l'étranger. Tous les cognacs, français et étrangers, se différencient par leur lieu d’origine, c’est-à-dire dans les régions ou les districts où les raisins de cognac sont cultivés. D'ici et nos noms de cognacs - arménien, géorgien, moldave. Une autre différence importante selon laquelle les cognacs sont valorisés est le nombre d'années de vieillissement.
Les cognacs d'une durée allant jusqu'à deux ans s'appellent des Armagnacs en France, et dans ce cas, l'heure n'est pas indiquée. L'exposition de 3 à 5 ans est indiquée sur l'étiquette avec le nombre approprié d'étoiles. Selon les règles internationales pour tous les vieux cognacs, les lettres latines sont acceptées:
10-12 ans de vieillissement —- V.O.
12-17 ans - V.S.O.
20-25 ans d'exposition - V.S.O.P.
35–40 ans de vieillissement - V.V.S.O.P. Ces initiales sont déchiffrées comme suit:
V - très
S - supérieur (extrêmement)
À propos - vieux (vieux)
P - pâle (léger, gris comme un busard).
En Russie, dans les années 1930-1990, leurs propres désignations de lettre pour les eaux-de-vie produites sur le territoire de l'URSS (avant son effondrement en 1991) ont été adoptées:
KB - âge, c.-à-d. 6-7 ans
KS - vieux, c'est-à-dire 10 ans
OS - très vieux, c'est-à-dire plus de 13 ans.
En outre, les cognacs (eaux de vie), qui portent leur propre nom et ne portent aucune marque de lettre sur les étiquettes, devraient avoir une endurance garantie: "Lezginka" - 6-7 ans "Anniversaire du Daghestan" - 8 ans.
La force de l'eau de vie est inversement proportionnelle au temps d'exposition. Ainsi, les Armagnacs ont une forteresse à 51-52 °, un cognac âgé de cinq ans - 43-45 ° et un âgé de trente ans - 37 °. Les cognacs uniques âgés de 40 ans ont parfois une force de 32 à 33 ° C, mais ils ont un arôme prononcé.
Parfois sur les cognacs français importés, sur les étiquettes, il y a le mot bois (forêt) avec des définitions - prime-bois, deem-bois, fen-bois, bon-bois, etc. Cela signifie que les vignobles ont été élevés sur le site de forêts de hêtres coupées cela indique la qualité particulière de la saveur de cette eau-de-vie.
Un type particulier de brandy est également le brandy Hennessy (Hennessy) portant la mention «renvoyé d’Angleterre». Ces cognacs étaient spécialement «roulés» sur les bateaux à vapeur de l'autre côté de la Manche, pour leur permettre de mieux s'ébattre dans des tonneaux et d'enlever les arômes de chêne. Ces cognacs appartiennent à la catégorie la plus élevée.

CORIANDER. Une des plus anciennes épices du monde. Dans la Bible, dans le livre de Moïse, il est dit que la manne du ciel, que le Seigneur a envoyée aux fils d'Israël, était "semblable à la graine de coriandre, blanche et au goût agréable, comme un gâteau au miel". De nos jours, la coriandre est cultivée dans le monde entier. Au Moyen-Orient, en Asie du Sud et en Amérique du Sud, la coriandre épicée est utilisée comme notre persil.
Cependant, l'épice réelle est des graines sphériques séchées. Ils sont doux, donnent le goût de sauge ou d'anis et un peu chaud. La coriandre fait également partie du mélange de curry. En Europe, les graines de coriandre sont vendues entières ou moulues. La coriandre moulue dans un bocal bien fermé conserve sa saveur jusqu'à 6 mois. La coriandre verte est mise en vente très rarement. Mais cette plante sans prétention peut être cultivée à partir de graines et à la maison dans un pot de fleur ou sur un balcon.

CORNETTES (de fr. Comet - entonnoir). Voir la seringue de confiserie.

CASSOLETTI (de là. Casella - maison et cassotto - stand). Un plat de la cuisine de cérémonie française, qui est une viande hachée de crustacés (crabes, homards, homards), cuite au four dans la "maison" ou plutôt dans le "coffre" de nouilles spécialement préparées. Les nouilles qui vont à cette «pâte» conservent leur texture après cuisson et rôtissage, et le «tronc» ou la «cabane» devient similaire au produit fabriqué à partir de brindilles.
Les Kossoletti nécessitent une très longue préparation et sont en fait devenus obsolètes au cours des 50 à 60 dernières années. C’est l’un des exemples les plus frappants de la disparition de nombreux plats savoureux, mais à forte intensité de main-d’œuvre, des 18e au 19e siècles, en raison du déclin du niveau de qualification en cuisine dans tous les pays européens au 20e siècle.

CUTLETS (fr. Cotelette, de cotele - côtelé). Initialement, le "pâté à la viande" était appelé uniquement un morceau de viande naturel, coupé ensemble dans un os du côte. La distribution a reçu principalement des "côtelettes de porc". Depuis la fin du XIXème et surtout du début du XXème siècle. En Russie, les produits à base de viande ont commencé à être souvent appelés boulettes de viande, viande hachée, ce qui dans la cuisine allemande s’appelait «boulettes de viande», et dans les vieilles côtelettes russes préparées à partir de viande hachée.
Dans la cuisine française, les côtelettes naturelles sont encore appelées cote, c'est-à-dire une côte, et ce que nous appelons les boulettes de viande aux boulettes de viande sont des boulettes de viande, elles ont la forme de petites boules. À l'est, ces hamburgers ronds s'appellent depuis longtemps «kyufta», dans les pays des Balkans, les hamburgers s'appellent «Kiftelute». (voir. Boulettes de viande maison. Recette avec des photos)

CAFÉ (de l'arabe "kahwa"). Les grains de caféier sont riches en substances aromatiques et alcaloïdes, principalement de la caféine. La patrie du café est l’Arabie du Sud (Yémen) et l’Éthiopie. Là et maintenant - les meilleurs cafés (moka - Mecca déformé; Arabica). Les forêts sauvages de caféier sont courantes en Afrique, à Madagascar.
Cependant, les principaux fournisseurs de café sur le marché mondial sont les pays d'Amérique du Sud (le Brésil et la Colombie fournissent 60% du café au marché mondial), où le café a été importé et cultivé par des Européens. Ces types de café sont, par leurs indicateurs biochimiques, pires que le vrai café africain et arabe. Le meilleur café d’Amérique latine est fourni par le Costa Rica, à la deuxième place en qualité - colombien, et en qualité la plus massive, moyenne ou pire encore - en brésilien.
L'évaluation du café en tant que produit alimentaire a connu de nombreux changements au cours de sa longue histoire. Dans les pays de l'Est arabe, dans Front Asia, le café a toujours été considéré comme une boisson stimulante, forte mais sans danger. En Europe, le café était extrêmement prisé jusqu'au 18ème siècle, époque à laquelle les zones de café et de consommation étaient principalement définies: Europe du Sud et du Nord, Pologne, Autriche, Allemagne - par opposition aux régions productrices de thé: Angleterre et Russie. À la fin du XVIII et surtout au XIX siècles. De vives objections ont été soulevées contre le café et le thé en tant que boissons soi-disant nocives. Ces objections étaient totalement dépourvues d'arguments scientifiques et leur raison était une lutte politique et économique concurrentielle. Au XX siècle. Des tentatives ont été faites pour évaluer objectivement le thé et le café en observant les personnes consommant ces produits. Cela a conduit à la réhabilitation complète du thé à l'âge de 20-30 ans en tant que boisson inoffensive et hautement bénéfique, et à une augmentation des doutes quant au café, qui est d'autant plus excitant pour le système nerveux et surtout le cerveau que le thé.
La comparaison de la composition chimique des deux produits semble confirmer cette conclusion: la caféine, en tant qu'alcaloïde, était beaucoup plus puissante que le thé thein.
Cependant, toutes ces conclusions étaient tout à fait erronées, car elles avaient été faites mécaniquement (en comparant des quantités égales de thé et de café sous forme pure en laboratoire) ou subjectivement (en interrogeant des consommateurs de thé et de café), mais complètement sans tenir compte des facteurs principaux: études de la boisson elle-même du point de vue vue de sa bonne brassage. C’est-à-dire du point de vue de ce qui entre réellement dans la solution de café dans chaque cas. Mes observations à long terme de la qualité de la solution de café dans différents pays, dans différentes combinaisons et parmi différentes personnes, ont montré qu’il existe parfois une différence gigantesque entre la fabrication du café avec la même quantité de café en cas de modification des conditions de fabrication. Par conséquent, la question de savoir si le café est bénéfique ou nocif dépend uniquement de la façon dont le thé est brassé, c'est-à-dire de ce qui est réellement extrait du café dans chaque cas. Dans le même temps, une analogie bien connue avec le thé a été trouvée: renforcer le mode brassage, essayer d'extraire davantage de substances extractibles du café, augmenter la chaleur - provoquer la dissolution de fractions alcaloïdes indésirables, à la seule différence que le café est beaucoup plus sensible à la chaleur que le thé et que la dose d'alcaloïdes nocifs un café mal préparé est beaucoup plus qu'un café mal préparé, et si le thé a un signal à ce sujet sous la forme d'une amertume désagréable, le café ne produit pas un tel signal de goût, ce qui entraîne un mauvais brassage aetsya subjective en tant que tel.
Un autre facteur contribuant à l'augmentation des effets négatifs du café sur le corps est l'habitude européenne de le boire avec du lait et de le diluer toujours avec du lait ou même de le faire bouillir ensemble; dans ce cas, une telle coagulation se produit, ce qui rend généralement la digestion difficile. Depuis la propagation de boire du café avec du lait et de la crème ne se réfère qu'à la fin du XVIII - début du XIX siècle. et on a «inventé» à Vienne, bien sûr, pourquoi les phénomènes négatifs associés à la consommation de café ont été enregistrés précisément pendant cette période historique.
À l'Est, personne n'a jamais utilisé de café au lait pendant toute la période d'utilisation de son café qui a duré un millier d'années. Et on ne se plaint donc pas du café fort.

CRABE. Écrevisses à queue courte avec un large céphalothorax, un abdomen court et 10 pattes. Presque tous les crabes vivent dans les mers. La chair de crabe de notre société est en vente sous forme de crème glacée ou en conserve. Sur les côtes des pays où les crabes sont capturés, ils peuvent être achetés vivants ou déjà coupés et soudés.
Les crabes ont des griffes puissantes et une viande tendre et savoureuse. Ils sont bouillis exactement comme tous les crustacés pendant environ 15 minutes dans de l'eau bouillante salée. Crabe cuit mis sur une plaque ventre, les pattes et les pattes se détachent. Sortez le contenu de la coquille avec une cuillère, coupez les griffes et retirez la viande.
Les plus gros crabes vont généralement à la cuisson des crabes à viande en conserve. Une délicatesse exceptionnelle sont les crabes congelés en provenance d'Amérique. Ce sont des crabes capturés au cours de la période de changement des coquilles, et ils peuvent être consommés entiers, avec la carapace molle. Décongelez-les, faites-les frire dans du beurre et assaisonnez-les avec de l'ail ou trempez-les dans un œuf brouillé mélangé à de la crème, du jus d'ail, du sel et du poivre noir et roulez-les dans la chapelure. Faites-les frire dans de l'huile végétale chaude.

"POISSON ROUGE". Désignation traditionnelle russe domestique et culinaire de l'ensemble des poissons d'esturgeons et de saumons ayant subi l'un ou l'autre traitement culinaire (salage, fumage, séchage, ébullition). Le poisson rouge est divisé en trois classes en termes commerciaux et culinaires: l’esturgeon, le saumon et le saumon blanc (ou rose).
La première classe comprend tous les esturgeons de la mer Noire (béluga, esturgeon étoilé, esturgeon russe, esturgeon du Danube, bester, sterlet, épine, esturgeon sibérien et Amur).
Pour la deuxième classe - le saumon de la mer Baltique et de la mer Blanche (meunier, saumon, saumon finlandais, truite brune) et tous les saumons du Pacifique (saumon kéta, saumon rose, saumon quinnat, saumon sockeye, sim).
La troisième classe - le saumon blanc ou blanc-rose - comprend le saumon blanc, le saumon blanc, le taimen, le coho, le plus tendre étant le foulon blanc de la mer Caspienne et les plus grosses propriétés de la viande étant le coho.
Sigi, omul et muksun, en règle générale, jusqu'au 20ème siècle. ils n'ont pas été inclus dans le nombre de poissons rouges, bien qu'ils aient un goût similaire et appartiennent biologiquement à la même famille de saumon. Cependant, les critères biologiques et culinaires ne correspondent pas.
Le traitement de l’esturgeon et du poisson rouge saumon donne divers produits culinaires et gastronomiques: poisson fumé à chaud (esturgeon, esturgeon), qui est considéré comme le produit gastronomique le plus précieux, poisson fumé à froid (balyk, teshu, c’est-à-dire le dos et le ventre de l’esturgeon, respectivement) ainsi que du côté du béluga et de l'esturgeon, qui ont des variétés fumées à froid et à chaud.
Le poisson rouge au saumon donne les produits gastronomiques les plus précieux lorsqu'il est salé ou fumé à froid. La viande la plus tendre avec le sel le plus faible est le sel grossier fourni par le saumon baltique (chèvre), la mer blanche, la pechora, et en particulier le saumon blanc et le saumon blanc. Les produits fumés à froid, de consistance plus grossière, sont obtenus à partir de saumon kéta, de saumon rose, de saumon quinnat et de saumon sockeye. Seul le saumon rose est pratiquement fumé à chaud de saumon, ce qui est principalement dû à l'impossibilité de conserver les énormes quantités de poisson à traiter pour une courte période de crème glacée, si vous ne recourez pas à un mode de conservation aussi rapide que le fumage à chaud.
Le poisson rouge dans tous ses types de traitement traditionnel (fumage à chaud, fumage à froid, salaison) donne le produit fini à une table de collation froide.
Cependant, à partir du poisson rouge bouilli (à partir d'aliments frais et surgelés), obtenez les types les plus exquis de soupe de poisson, en particulier d'esturgeons.
Pour le saumon, c’est plus culinaire de ne pas cuire la soupe de poisson, mais la soupe de poisson, c’est-à-dire ajouter non seulement des oignons, des carottes, des pommes de terre et des poivrons au bouillon de poisson, mais également d’autres légumes et épices (persil, céleri, aneth, laurier) et également au moins une ou deux cuillerées à soupe de céréales (riz, orge, avoine), car une fois cuits, les poissons de saumon peuvent donner au bouillon une odeur et un goût désagréables s’ils sont altérés, et cet accent gustatif ne peut être absorbé qu'avec l’introduction dans le bouillon farine ou composants de céréales (à rup, boulette, vermicelle).

STARCH (de lui. Kraftmehl - forte, farine forte). Farine, forte substance adhésive d'un certain nombre de plantes. Dans l’industrie culinaire et de la confiserie, on utilise le plus souvent l’amidon de pomme de terre, de blé et de maïs, ce dernier étant le plus tendre. L'amidon sert à épaissir les kissels, les porridges aux fruits (kissel, dans laquelle le jus est brassé avec des fruits), mais aussi comme additif dans les nouilles (un tiers ou un quart pour la farine de froment), dans les produits de confiserie - biscuits, gâteaux, délice turc. En combinaison avec d'autres farines, l'amidon augmente la fragilité et la rigidité des produits. Dans le cadre de la gelée améliore leur viscosité et leur manque de goût. Par conséquent, plus la proportion d'amidon est élevée, plus il faut consommer d'épices et de sucre, plus la qualité et la concentration du jus de fruit doivent être élevées pour compenser l'effet négatif de l'amidon sur le goût.
En cuisine chinoise, coréenne et japonaise, l’amidon est introduit dans les aliments frits à la viande, au poisson ou aux légumes à la fin de la cuisson afin d’accélérer la torréfaction et d’augmenter artificiellement la fragilité et l’effet «croustillant» des aliments frits.

CRÈME Le terme utilisé pour désigner différentes dans la composition des produits culinaires et de confiserie.
1. Remplir les chocolats, composé de chocolat, beurre et crème.
2. Enrobage de gâteaux et de pâtisseries (crème au beurre).
3. Couchez et remplissez les gâteaux et les pâtisseries, les tubes, les muffins (crème anglaise).
4. Crème fouettée épaisse pour le café viennois et les muffins viennois.
5. Plats à dessert (crèmes aux fruits, aux œufs et à l'huile de fruits).
6. Crèmes culinaires à base de viande et de gibier (filet de lait cuit bouilli, fouettées avec de la crème), utilisées pour décorer, finir et donner un goût prononcé aux soupes et aux plats principaux.

CRÈME FRAÎCHE (crème fraîche). Crème sure 30% de matières grasses au goût légèrement acide. Préparé à partir de crème avec addition de cultures bactériennes. La crème fraîche fait partie intégrante de la délicieuse cuisine française.

KENNEL (lui. Krengel de kringeln - pliez, tordez). Confiserie à base de pain et de farine faite de pâte, de différentes tailles, de différents goûts et de différentes textures, mais présentant une forme incurvée caractéristique ressemblant à un huit ou à une double couronne. Les petits cookies peuvent également être appelés bretzels s'ils ont la même forme.

KREPINET (Fr. Crepinette, de Crepir - à la ferraille). Pigeons ou cailles, carcasses entières frites sur le raspor ou gratare (treillis) sur la braise (pas plus de 10 cm au-dessus de la couche de charbon) On appelle parfois crepenet et faussement «pigeons», c'est-à-dire de la viande hachée emballée dans un épiploon et également cuite au raspor. Ainsi, par la suite, toute viande hachée emballée dans des feuilles de chou reçoit en russe le nom de "chou farci", c'est-à-dire un produit dont la cuisson est similaire à celle de "pigeon".

CHRISTOFLE. Tout vin rouge sec ou de table (par exemple, le kakhétien) bouilli avec du sucre et des épices, puis refroidi sur de la glace.
À 0,5 litre de vin - 100 g de sucre, une pincée de cannelle, deux ou trois clous de girofle, 3-4 pois noirs, cardamome.

CROQUETTE (fr. Croquette, de croquer - crunch, ronger). Produits à base de cape moulue, de poisson, de pommes de terre ou de croupes de la taille d’une noix, d’une prune, d’un œuf de pigeon, frits à l’huile chaude et panés, le plus souvent à la farine. Les croquettes les plus courantes sont le gruau ou la pomme de terre. Les croquettes peuvent être purement viande ou pomme de terre.
Dans tous les cas, les croquettes sont servies soit avec un accompagnement, soit dans une sauce spécialement préparée à leur intention, qui va bien avec leur composition: champignons, tomates, viande, etc.
Cette sauce est généralement une sous-couche de farine de zagushchayut ou préparée comme crème anglaise. Les croquettes peuvent être préparées comme plats sucrés: croquettes de riz à la crème de fruits ou à la sauce.

Krupenik. Cocotte de céréales, souvent du sarrasin ou de la semoule, mélangée au mélange caillé-œuf et au dessus huilé. Comme sauce pour le krupeniku, utilisez de la sauce à la viande ou de la crème sure.

KRUPNIK (biélorusse Krupenya). Un plat de cuisine polonaise et biélorusse, une soupe de céréales.
Le krupmenyu biélorusse est préparé avec du bouillon de viande à base de gruau d'orge, bouilli dans du gruau liquide, assaisonné de saindoux et de beurre, cuit à la consistance de kissel, puis farci de légumes cuits avec un bouillon de légumes épais, ainsi que de fromage cottage et de persil frais.
Krupnik polonaise préparée à partir d'orge perlée, bouillie dans un bouillon de légumes, puis bouillie également à l'état de gruau. Ce gruau est versé en remuant continuellement dans un mélange de 5 à 6 jaunes et un verre de crème sure. Le chauffer légèrement, en ajoutant à un demi-verre d'oignons verts et de persil finement hachés. Le mélange crème-œuf doit être fouetté très soigneusement.

ÉCRASES Des amuse-gueules spéciaux pour les soupes, préparés à partir de produits adaptés à cette soupe, avec ajout de chapelure. Les Krustads étaient principalement utilisés en bouillon dans le but d'accroître leur satiété. Les bouillons de krustad sont nécessaires, le pain ne peut pas les remplacer. Les plus courants étaient le krustad de pain, les pommes de terre et le riz. La préparation de krustad n'a obéi à aucun schéma général, chaque type de krustad a été préparé à sa manière. Par exemple, les steaks au bortsch étaient fabriqués à partir de pain et de pâte pétries avec du lait, des œufs et des oignons hachés. Dans cette pâte, le pain trempé trempé dans du lait et rapidement frit dans de l'huile de tournesol ou de la graisse. Des pommes de terre en purée mélangées avec du pain et des œufs imbibés de lait ont été préparées. Des tranches ont été coupées dans un conglomérat aussi dense, elles aussi frites à l'huile. Enfin, le riz en croûte était préparé à partir de porridge de riz sec et bien cuit, moulu en une pâte dense et une croûte formée à partir de celle-ci (avec l'ajout de saindoux), même sans la friture, mais en le laissant seulement givré.

COOLS (de Fr. Crouton - une croûte). Desserts composés de pain et de fruits sucrés (confits ou cuits au sirop), dans lesquels le pain sert de base (la base sur laquelle est placé un morceau de pêche, d'abricot ou de citron confit, citronate, et un élément qui souligne le goût et améliore la valeur nutritive du plat. De plus, les croûtons sont spectaculaires, ils ont une belle apparence, ils "augmentent" visuellement la taille de la nourriture, ce qui n’est pas non plus indifférent quand il y a une petite quantité de fruit rare, et il est nécessaire de la diviser en plusieurs personnes.
Par exemple, seulement trois pêches suffisent pour nourrir 6 voire 12 personnes avec un plat à dessert. La pêche est coupée en deux ou en 4 parties et chaque tranche est placée à la base du pain, en reprenant sa configuration. Pour ce faire, un pain blanc, riche ou même noir de bonne qualité, par exemple Borodinsky, est imbibé de lait sucré avec un œuf battu, légèrement frit, saupoudré de sucre ou taché de crème d’œuf, puis superposé bouilli, mariné, pris dans une confiture ou une tranche d’abricot frais pêche Un ananas suffit pour faire 8 à 12 croûtons, en nombre de tranches.

KUBEBA. Un type de poivre qui pousse en Indonésie et dans le sud de l’Inde et qui se distingue par la sensation de brûlure habituelle pour tous les poivrons, avec un arôme délicat et un effet rafraîchissant similaires à ceux de la menthe. Cubeba est utilisé, comme les autres poivrons, comme assaisonnement dans les plats des cuisines nationales de l'Asie du Sud-Est, ainsi que dans la cuisine française. Cependant, l’utilisation principale en Europe est le cubeb que l’on trouve dans l’industrie des boissons alcoolisées. Cubeba est aromatisé avec diverses vodkas, provenant de nos vodkas - vodka au poivre, où Cubeba entre avec du poivre rouge et noir.

KUVERT (fr. Convert - couvert de quelque chose). Terme de restaurant désignant des couverts complets (couteaux, cuillères, fourchettes, assiettes, verres, serviettes) sur une table couverte. "Couvrir la table pour 12 plats" signifie - préparer une table entièrement dressée pour 12 personnes.

KUGEL. Plat national juif: des nouilles à la graisse d'oie, trempées dans des œufs battus.

MAÏS, MAIS. Herbe avec une hauteur de tige de 2,5 m, origine sud-américaine. Dans l'Antiquité, dans la région andine, il s'agissait d'une plante herbacée sauvage dont les graines étaient recouvertes de feuilles enveloppées d'épis. Les graines de maïs sont disposées en rangées serrées sur l'épi, étroitement enveloppées dans des feuilles. Dans de nombreux pays d'Amérique du Sud et à notre époque, le maïs est la culture du pain la plus répandue. Les tortillas mexicaines sont à base de farine de maïs.
Pour la cuisson du pain, la farine de maïs ne s'applique qu'en combinaison avec la farine de blé ou de seigle. La semoule de maïs italienne, la mamalyga roumaine et les MAISTERTERS autrichiennes sont à base de farine de maïs et de sel.
Les grains aériens, dans POPCORN anglais, si populaire aux États-Unis, ne sont autres que des grains de maïs, grillés jusqu'à ce que la coque soit éclatée. Les grains de maïs laiteux et cireux sont utilisés, notamment aux États-Unis, pour la préparation de salades.
Nous vendons du maïs frais d’août à octobre, congelé ou en conserve - toute l’année.
Enlevez l'emballage et brisez le bout de l'épi. Si le maïs n'est pas cuit entier en épi, il est alors nécessaire de le racler avec un couteau bien aiguisé. Faites cuire le maïs dans de l'eau moyennement salée, car les grains trop salés vont durcir.

Kulebyak. Type de pâté fermé à la viande, au poisson ou aux champignons, le plus vénéré de la cuisine russe.
Le terme vient du verbe kulebyachit, c’est-à-dire rouler quelque chose avec les mains, pétrir, plier, plier, plier, sculpter la pâte. Ainsi, ce verbe couvre pleinement tous les processus qui se produisent lors de la fabrication de la pâte kulebyachnogo, nécessitant un effort et des soins particuliers, sans lesquels le produit ne serait pas de grande qualité. Une explication souvent trouvée dans les publications populaires selon laquelle un kulebyaka est un Kohlgebdck allemand gâté, c’est-à-dire la cuisson du chou, est un non-sens absolu, une fable artificiellement inventée qui contredit non seulement la chronologie, mais aussi la logique culinaire. Kulebyaki pas du tout pâtés au chou, mais en premier lieu - complexe, et en second lieu, principalement la viande et le poisson, les champignons.
Kulebyaka a souvent la forme d'un pain - une tarte longue, étroite et haute. Cette forme a été donnée au pielet à partir du 18ème siècle, car elle garantissait la meilleure projection du piego multicouche; il est pratique pour la coupe, en particulier dans la production de masse et le commerce, lorsque tout le monde reçoit un morceau de pâte à pain équivalent. Par conséquent, le kulebyaka de cette forme est adopté principalement dans les restaurants, tandis que le kulebyaka fait maison peut être de toute forme et de toute taille.
La pâte à tarte klebyaki - levure, beurre, sur la pâte (minimum 40 g de levure par 1 kg de pâte) - ne doit pas être épaisse après la cuisson, mais suffisamment solide pour contenir une ou plusieurs couches de la farce. Par conséquent, vous devriez éviter de pétrir la pâte dans le lait. Pour obtenir de la vraie pâte russe kulebyachnoe, vous devez y mettre du saindoux de bœuf avec une petite quantité d’huile de tournesol et verser non seulement de l’eau, mais également du bouillon de viande à pétrir.
De plus, entre les couches de la garniture de la tarte doit avoir des galettes de crêpes, cuits à l'avance et intégré dans la tarte avant la cuisson.
La garniture kulebyak est toujours complexe et est construite sur la base d’une des matières premières principales de l’alimentation - viande, poisson, champignons, chou -, à laquelle tous les autres composants de la garniture sont adaptés: riz, œufs durs, oignons, racloir.
Les garnitures de kulebyak les plus courantes sont: la viande et le riz avec des œufs et des oignons émincés; chou frais, frit avec des œufs, des oignons et des champignons; bouillie de sarrasin avec oignons et poisson rouge; poisson et riz avec grattoir et oignons.

KULESH 1. Rare bouillie de farine avec du saindoux. Plat national biélorusse.
2. Gruau de millet avec des crépitements et des oignons. Plat ukrainien et du sud de la Russie.

KULIS (fr. Coulis - bouillon fort). Type d'assaisonnement utilisé pour les premier et deuxième plats. Il est préparé à partir d'une petite quantité de produits de viande ou de poisson de haute qualité et, sous forme concentrée, est ajouté en petite quantité pour donner du goût aux plats de 5 à 7 minutes avant leur cuisson complète.
Ainsi, par exemple, les coulisses du poisson sont préparées à partir de petits morceaux d'espèces de poisson précieuses, qui, avec des légumes épicés (oignons, persil), du beurre et une petite quantité de bouillon de poisson sont cuits à ébullition dans une casserole. Pour rehausser l'arôme, tout ce qui va bien avec du poisson est ajouté à ces coulisses de poisson: champignons, carottes, poivre, feuille de laurier.
Le résultat est une sauce aromatique qui, en même temps, n’a pas le caractère d’une sauce, c’est-à-dire qui n’est pas remplie de produits adhésifs et épaississants - farine, œufs. Par conséquent, contrairement à la sauce, les scènes ne sont pas visibles lorsqu'elles assaisonnent un plat: une bonne scène doit «entrer», pour ainsi dire, se dissoudre dans le plat en lui transférant ses qualités aromatiques et gustatives. Ainsi, en 5 minutes, le poisson concentré dans les coulisses est versé dans la casserole avec le poisson bouilli déjà à moitié cuit et chauffé à feu très doux: le poisson est alors tout à fait prêt à être prêt et les coulisses y sont absorbées.
Ainsi, on peut donner au soma le goût de l'esturgeon. Si les ailes sont fabriquées à partir d'esturgeon, on peut donner le goût du gibier à la viande bouillie, si elle est bouillie (réchauffée) avec une aile du jeu, etc. Les scènes sont principalement utilisées dans la cuisine du restaurant et pendant les grandes heures. dîners cérémoniels en masse pour plusieurs centaines, voire des milliers de personnes, lorsqu'il est nécessaire d'ajouter l'arôme et le goût de produits rares à un grand nombre de matières premières, de manière à donner au consommateur l'illusion qu'il mange exactement un plat propre et de haute qualité sans aucune sorte d'épices à masquer, sauces.
La clairière est donc une sorte d’opposé à la sauce, qui «gonfle», existe comme assaisonnement bien visible et souligné au plat, tandis que les scènes interprètent un tel déguisement et assaisonnement secrètement, en coulisse. D'où le nom de cet assaisonnement de haute qualité.

KUMPYAK. Jambon cru, non cuit, destiné à la fabrication de jambon ou de porc. Le nom est utilisé en Biélorussie et chez les Russes originaires de Lituanie et de Lettonie. Associé au mot lituanien "Kumpis" - jambon.

Cundums (Kundums, Kundubki). Des boulettes de type, mais non farcies de viande et de champignons, se distinguent par leur technologie de fabrication. Les kundums ne sont pas bouillis après le modelage, mais sont frits jusqu'à ce qu'une croûte légère se forme, puis pliés dans un pot en argile et remplis de bouillon aux champignons et de crème sure, cuits à l'étouffée dans un four ou dans un four pendant 20 à 25 minutes. Il existe des Kundyum fourrés aux œufs ou aux légumes (oseille, œufs durs hachés, riz). Après la friture, au lieu de cuire, ils peuvent être cuits dans des bouillons de légumes et de champignons.
Kundumy - le remplacement des raviolis dans la table maigre et monastique. "L'invention" de la cuisine culinaire orthodoxe. La «réponse» de l'église aux raviolis païens des XVIe au XVIIe siècles.

SÉSAME. Les graines de la plante dont la tige atteint 1,5 m de hauteur. Cultivé sous les latitudes tropicales et subtropicales.
Les graines contiennent environ 60% de l'huile et constituent le composant principal du KHALVA turc. En Orient, le sésame est utilisé comme une épice. En Corée et au Japon, les salades et les plats de légumes sont assaisonnés de sésame.

KUPATY. Un type spécial de saucisses crues conservées nécessitant un traitement culinaire. Ils sont fabriqués en Transcaucasie, rejoignent le réseau commercial et la restauration collective.
La cuisson du kupat consiste à les faire bouillir dans de l’eau bouillante (avant de faire surface ou pendant au plus 3 à 4 minutes), puis à les faire frire dans une casserole à l’huile. Il n'est pas recommandé de faire frire le kupaty sans l'ébullition préalable. Après ébullition, percer avec une fourchette, libérer l'excès de liquide et de gaz, retirer le film et faire frire à l'huile avec les oignons et les légumes.

KURKUMA. Le rhizome d'une plante épicée, qui n'est pas utilisé frais, mais séché, pelé et moulu. Le goût du curcuma est similaire à celui du gingembre - frais et aromatique, mais aussi piquant. La poudre de curcuma jaune intensément colorée est le composant principal de tous les mélanges de curry indiens. En Asie, il est utilisé indépendamment comme seule épice. Dans de nombreux plats orientaux, le curcuma peut être remplacé par du safran onéreux.

KURNIK. Tarte au poulet ou à la dinde. Il était répandu dans le sud de la Russie, en particulier chez les cosaques du Don et du Kouban. Utilisé comme gâteau de mariage dans le reste de la Russie. Kurnik est généralement de forme ronde (contrairement à toutes les autres tartes salées).
La garniture (viande de poulet bouillie hachée) est frite avec du riz friable, des oignons et des œufs coupés en petits morceaux. Ajout de poivre, persil, laurier.
Le gâteau est rendu sourd, complètement fermé sur le dessus, souvent double ou triple.
La pâte est utilisée riche en levure, mais il y a souvent du soda feuilleté.
Torréfacteur de poulet cuit au four sans la forme de pâte à levure et avec la pâte à levure.

HENS. Volaille, largement utilisée pour la préparation d’apéritifs, de premier et deuxième plats et ayant plusieurs catégories culinaires. (Voir chapon, volaille, poulets.)
Une caractéristique commune de la cuisson des plats à base de poulet est leur relative légèreté, en particulier en présence de différentes variétés de viande de poulet (poulets de chair, volaille). Une cuisson simple et ordinaire consiste à faire bouillir, en donnant du bouillon et de la viande pour les seconds plats.
La réticence à varier les plats de poulet, à les bricoler, quand il est facile d’obtenir à la fois le premier et le second avec un minimum de temps et sans compétences culinaires, conduit généralement au fait que tous les plats de poulet ne vont pas "à une seule personne" sous la forme de leur traitement, mais ils ont aussi la même odeur spécifique de «poulet», qui devient vite ennuyeuse et même intolérable. Cependant, la principale cause de l'odeur de "poulet" dans les plats à base de poulet est le traitement médiocre et peu soigné des matières premières, des carcasses de volaille. Une attention particulière doit donc être accordée à la préparation préliminaire.
Premièrement, il est nécessaire de produire du chant, quelle que soit la transformation d’un poulet acheté. Chantez mieux sur une cuisinière à gaz ou une lampe à alcool.
Deuxièmement, vous devez trouver dans la carcasse de l’oiseau et découper avec soin les endroits qui concentrent l’odeur de "poulet" - c’est-à-dire: le larynx, le goitre (peau), le nid, la gorge, la peau, le coq et plus particulièrement la peau du genou, les articulations et le cartilage, qui devrait certainement être enlevé.
Troisièmement, il est nécessaire d'introduire des épices dans le bouillon de poulet - principalement la feuille de laurier, l'oignon, le persil et les légumes tels que les carottes et les pommes de terre, qui contribuent à l'élimination d'une odeur et d'un goût spécifiques.
Lorsque vous faites frire de la viande de poulet, vous devez utiliser du papier d'aluminium abondamment saupoudré de sel, encore mieux.
De plus, il est conseillé de séparer les parties du poulet, c’est-à-dire d’utiliser ses os, ses ailes et sa peau exclusivement pour les soupes, et les parties carrées du corps - cuisses et poitrines - pour les aliments frits.

KUS-KUS (Fr.ouscous). Le plat national des Berbères et des Arabes des pays du Maghreb (Afrique du Nord) et du Sahara, qui est également commun parmi un certain nombre de peuples africains au sud du Sahara. Le couscous se compose de farine de semoule et de blé, c'est-à-dire de la même composition, et est préparé comme suit: sur une planche spéciale, légèrement concave et ressemblant à un bac plat, farine pulvérisée, semée avec un tamis semoule et très pulvérisée eau, presque imperceptible à l'oeil.
Ensuite, les deux mains effectuent des mouvements de rotation sur la surface du plateau jusqu'à ce que la semoule se transforme en pellets, et lors de la cuisson, la farine est pulvérisée plusieurs fois et l'eau est pulvérisée à partir d'un vaporisateur.
Chaque lot de pellets est versé dans la casserole et le prochain lot est à nouveau préparé sur le même tableau.
Lorsque le nombre de grains requis est prêt, ils sont bouillis pendant environ une heure dans une serviette de table placée sous un couvercle bien fermé et servis avec différentes épices piquantes, le plus souvent avec du poivre, du curry, des tomates ou une autre sauce.

KUTYA. Plat rituel slave du Nouvel An composé d'une base à base de céréales (riz ou d'avoine, épeautre, blé entier et entier) et d'un additif sucré (miel, fruits confits, raisins secs, cerises confites (en Ukraine).
Les deux parties de kutya sont préparées séparément: la céréale est bouillie dans une bouillie sèche friable, richement parfumée au beurre (crème), parfois avec une petite quantité de crème.
On introduit ensuite la partie sucrée: miel, raisins secs, légèrement cuit à la vapeur dans de l’eau chaude et séché, épices.
Après avoir combiné tous les composants, le kutia est chauffé pendant 10 minutes dans un pot en argile.

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