Principal Des céréales

Cuisine azerbaïdjanaise

Les spécialistes de la restauration publique de l'Azerbaïdjan disent que la cuisine géorgienne, arménienne et azerbaïdjanaise est un frère de sang, donné pour être élevé dans différentes familles. En effet, le caractère commun de ces cuisines caucasiennes est indiscutable. Ainsi, par exemple, selon les experts, le moment est venu de donner des noms distincts, semble-t-il, à un plat aussi typique du Caucase que le barbecue - s'il est cuit à Bakou, à Tbilissi et à Erevan. Le principal produit à base de viande dans la cuisine azerbaïdjanaise est l'agneau et la viande de jeunes agneaux est préférée. Avec l'agneau, le veau, le bœuf et la volaille sont largement utilisés. Les plats de viande sont garnis de riz, de légumes, de fruits (cornel, prune cerise, grenade et cornel vont généralement au veau, prune cerise à l'agneau, jus de grenade à la volaille). Largement répandre des plats de viande hachée.

Des œuvres de la cuisine azerbaïdjanaise comme le piti, le lula-kebab, le tava-kebab, etc., jouissent d’une reconnaissance méritée dans le monde entier.

Le poisson dans la cuisine azerbaïdjanaise occupe une place beaucoup plus grande que dans les autres républiques transcaucasiennes. Préparez le poisson en utilisant la même technologie que pour la plupart des plats de viande, les légumes. Donc, fondamentalement, il est frit sur un feu ouvert, cuit au four, compote, bouilli. Poisson rouge traditionnel - esturgeon, kutum, dont les avantages permettent d’appliquer tous ces types de technologie. De nombreux plats sont élaborés à partir de poisson: esturgeon shashlik, kutum azerbaïdjanais, balyk-pilaf, etc.

La cuisine azerbaïdjanaise est réputée pour son abondance de légumes. Les racines (betteraves, carottes, radis) sont un peu utilisées et on mange surtout des légumes: aubergines, tomates, poivrons (bieber), chou, épinards, oseille, oignons, concombres, haricots verts et etc. Parmi les légumes, les pommes de terre occupent une place particulière. Actuellement, il a commencé à être largement utilisé, il entre donc dans la soupe au piti. Auparavant, sa place était occupée par les châtaignes. Et c’est avec les châtaignes que l’on associe le mieux les assaisonnements acides pour la viande: raisins de montagne non mûrs, jus de raisin vert mûr, jus de raisins mûrs après une brève fermentation, quai et narsharab - grenade et son jus condensé, sumberry - épine d’aireau, ahta - cornel, prune de cerise séchée. Par conséquent, pour obtenir la vraie gamme de saveurs azerbaïdjanaises, il est nécessaire d’utiliser non pas la châtaigne, mais la pomme de terre dans les plats de viande et de légumes à la viande.

Il est à noter que dans la cuisine azerbaïdjanaise, comme dans aucune autre cuisine du Caucase, les épices et toutes sortes de légumes sont largement utilisés: poivre amer, piment de la Jamaïque, cannelle, clou de girofle, aneth, persil, gingembre, coriandre, menthe, sumac, reagan, cumin, kavar, ainsi que des épices purement nationales comme le safran, le fenouil, l’anis, le laurier, la coriandre. Parmi ces plantes au goût épicé, le safran est cultivé en URSS uniquement dans la péninsule d'Absheron. On y ajoute ainsi plus de cinquante plats nationaux et plus de dix confiseries nationales. Parmi les autres herbes, on utilise plus souvent le cresson (prairie et montagne), le poireau, l’estragon, la mélisse, le thym et l’azhgon (cumin). Le poivron rouge et autres épices chaudes et les épices de la cuisine azerbaïdjanaise sont un peu utilisés.

Pour améliorer les propriétés gustatives des plats, citrons, olives, acides alimentaires, prunes-cerises, abricots secs, lavashan, albukhara, cornel-ahta, abgora, sumih, montagne, etc. sont largement utilisés.

La cuisine azerbaïdjanaise se caractérise par une consommation de sel limitée. Même la viande est préférée, non salée ou légèrement salée, et le plus souvent, on lui donne un goût aigre avec des jus de fruits - kar-sharaba, grenade et prune-cerise.

Les collations froides sont populaires ici. Fondamentalement - ce sont des salades de légumes frais, et elles sont coupées très petites, et les salades elles-mêmes sont mangées avec les plats principaux. Parmi ceux-ci, les salades «Khazar», «Azerbaïdjan», bahar, salade au caviar rouge, salade Tekino, kyukyu verts, kutyu kyukyu, kyukyu avec noix et la pêche aux haricots sont courants. Comme amuse-gueule froids, divers marinades et marinades sont servis séparément dans divers plats liquides, ainsi que dans des plats de viande et de poisson: ail mariné, piments chili, aubergines, khafta-bejar, oignons marinés avec berksa, tomates, concombres, etc.

Il existe plus de 30 plats de premier choix dans la cuisine nationale azerbaïdjanaise. Ce sont toutes sortes de plats à base de viande (piti, kyufta-bozbash, shorba, etc.), plats à base de lait aigre et verts (dovga, ovdukh, dogramach, bolva, etc.). Dans la fabrication de certains plats, chaque portion est préparée dans un plat séparé (piti) ou un petit nombre de portions sont préparées (dushbara, sulu-hiigal, etc.). Contrairement aux soupes ordinaires, les plats principaux azerbaïdjanais sont plus concentrés et plus épais, car ils contiennent généralement une petite quantité de bouillon.

Une particularité de la cuisine azerbaïdjanaise est que du mica liquide remplace les premier et deuxième plats. Par exemple, piti, knefta-bozbash, etc. En même temps, le bouillon est servi séparément, puis le reste (viande, pois, pommes de terre) - comme plat principal, mais ils sont cuits ensemble. Une autre caractéristique des plats liquides est l'utilisation de la graisse de poulet dans leur production, qui est déposée dans un plat finement haché. Pour remplir les premiers plats, la pâte de tomate n'est presque jamais utilisée. En été, ils utilisent des tomates et en hiver, des prunes de cerises séchées (pour donner un goût acidulé) et des épices avec des substances colorantes (safran, sarikek) sont utilisés.

Le plat national principal de l'Azerbaïdjan est le plov. Il y a environ 40 recettes pour cuisiner ce plat. En fonction de la nature et du type de suppléments, le pilaf se voit attribuer certains noms: kaurma pilaf (avec ragoût d'agneau), pilaf sabza kaurma (avec ragoût d'agneau et légumes verts), pilau iron (avec poulet), pilaf largeur (avec fruits secs sucrés), pain d'oreiller (riz) bouilli dans du lait), etc. Le pilaf d’Azerbaïdjan est différent du pilaf d’Asie centrale. Ainsi, le riz qu'il contient est préparé et servi séparément des autres composants (viande, poisson, œufs, fruits, herbes, collectivement appelé montagne), sans se mélanger, même en mangeant. La portion de viande et de fruits du pilaf est servie dans un plat complètement séparé et les herbes sont servies séparément. Il s’avère que le pilaf azerbaïdjanais se compose de trois parties distinctes "des composants, en fait, un seul plat. Le riz n'est jamais servi très chaud, mais suffisamment chaud pour garder la viande au froid. Il est coincé avec du riz et après cette herbe épicée.

Parmi les plats à la deuxième farine, khashil, khingal avec viande, suzma khingal, yarpag khingal, kutaby (avec viande, potiron, légumes verts), chyudyu, etc. sont répandus.

Les plats à base de lait frais et acide ou de katyk sont populaires et appréciés, comme le firni, le sudlu syig, le dovga, le kelekosh, le ovdukh et autres.

Traditionnellement, manger en Azerbaïdjan (petit-déjeuner, déjeuner, dîner) se termine par des friandises. Les plats sucrés (tiers) de la cuisine azerbaïdjanaise ne sont pratiquement pas préparés et leur gamme est extrêmement limitée: firni, sudjug, packaging, kuymag. Mais ces plats sucrés remplacent avec succès les sucreries nationales: farine, caramel et bonbons. Les produits à base de farine comprennent: le shakur-bura, le baklava à Bakou, le Nakhitchevan, le Tekinskaya, le shaker-churek, le kurabe à Bakou, le Tychyma Cuban, le kyulcha Lenkoranskaya, le mutak shamakhinsky, etc. et des épices. Parmi les friandises au caramel, le shaker-pendir, le parvarda, les casinaks aux noix, les chougles à la coriandre, le halva, etc. exigent des exigences particulières. Parmi les sucreries, il faut mentionner le délice turc, les figues en gelée, le feshmek, etc.

Le sorbet est la boisson la plus courante en Azerbaïdjan. Pour sa préparation, utilisez du sucre, du citron, du safran, des graines de menthe, du basilic et divers fruits. Les Azerbaïdjanais aiment le thé. Ils ne boivent que des baikhovi noirs, assez forts, et ils ne boivent pas en porcelaine (des bols ou des tasses), mais des vases étroits spéciaux en forme de poire, ressemblant à des vases blindés miniatures. Le thé est servi avec de la confiture de coing, figue, zeste de melon d'eau, abricot, cerise, cerise, pêche, prune, cornouiller, noix, fraise, mûre, raisin, mûre et autres.En brassant le thé, on ajoute parfois de petites feuilles séchées., clous de girofle, cardamome, qui donnent au thé une saveur particulière.

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Cuisine azerbaïdjanaise, kazakhe et kirghize

La particularité des plats nationaux azerbaïdjanais et des principaux produits utilisés dans la préparation des aliments. Le développement de la cuisine traditionnelle kazakhe et les caractéristiques de la table nationale kazakhe. Le menu habituel et la culture de l'utilisation de la cuisine kirghize.

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sur le thème: cuisine azerbaïdjanaise, kazakhe et kirghize

1. cuisine azerbaïdjanaise

L'originalité de la cuisine azerbaïdjanaise réside dans le fait que, possédant des caractéristiques similaires à celles d'une autre cuisine transcaucasienne - la présence du même type de foyer (tyndir), des ustensiles de cuisine et des matières premières alimentaires -, elle a créé sur cette base un menu légèrement différent et une gamme de saveurs totalement différente.. Par conséquent, la partie principale des plats nationaux azerbaïdjanais se distingue par son originalité, bien que de nombreux plats empruntés, par exemple, à la cuisine arménienne (dolma), soient inclus dans le menu quotidien d'un Azerbaïdjan moderne.

Les plats azerbaïdjanais, qui portent la majorité écrasante des noms turcs, portent souvent des noms très similaires aux plats des peuples turcophones du Moyen-Orient et de l'Asie centrale, mais leurs caractéristiques et leurs goûts sont essentiellement plus proches de la cuisine iranienne.

Le fait est que même aux VI-IV siècles. En Colombie-Britannique, une partie du territoire de l'Azerbaïdjan moderne est passée aux mains de l'ancienne dynastie perse ahénide.

Et depuis les III-IV siècles. n e. Sanida, qui a établi un État fort en Iran, s'est emparé du territoire de l'Azerbaïdjan actuel. Ainsi, l'établissement de relations féodales en Iran et en Azerbaïdjan, ainsi que les principales caractéristiques de la culture matérielle qui existait depuis des siècles dans ces pays, ont eu lieu simultanément.

L'Azerbaïdjan a connu la conquête arabe au VIIIème siècle. et l'introduction de l'islam, l'invasion des Turcs Seldjoukides aux XI-XIIe siècles. et les invasions mongoles des XIIIe et XIVe siècles, mais tout cela, ayant influé sur la composition ethnique, a affecté dans une moindre mesure la culture matérielle déjà existante, qui conserve les caractéristiques iraniennes.

En outre, tout au long des XVI-XVIII siècles. L’Azerbaïdjan faisait partie de l’Iran et, encore une fois, l’influence perse dans la vie quotidienne a considérablement augmenté. Il a non seulement survécu jusqu'à l'entrée de l'Azerbaïdjan en Russie dans le premier tiers du 19e siècle, mais aussi plus tard, avec la formation finale de la nation azerbaïdjanaise à la fin du 19e siècle.

Le fait que partiellement pendant la période de règne de Perse, et particulièrement de la deuxième moitié du XVIIIème siècle. jusqu'au milieu du XIXe siècle. L’Azerbaïdjan s’est désintégré en près d’une douzaine de principautés féodales-khanates, contribuant à la consolidation de certaines caractéristiques régionales de la cuisine azerbaïdjanaise, qui se manifestent encore aujourd’hui.

Dans le sud de l’Azerbaïdjan, dans le district de Lenkoran-Talysh, le gibier farci de fruits (principalement des faisans) et d’autres volailles sur un feu de bois, ainsi que du poisson cuit dans un fourrage aux noix et aux fruits sont une activité locale. Dans le nord de l'Azerbaïdjan, près du Daghestan, où les influences turcophones sont plus fortes, le plat principal est le khinkal à base de viande et de pâte. Traditionnellement, dans les grandes villes, on préparait de la pâte à base de viande et des produits de pâtisserie: dushbaras, ainsi que des friandises iraniennes - shakerburs, urabye, baklava, halva et sorbet, délice turc.

La sélection des matières premières alimentaires, élaborées par la cuisine azerbaïdjanaise au cours d'une longue histoire, diffère de certains détails significatifs des matières premières géorgiennes et arméniennes.

La viande azerbaïdjanaise est la viande principale et la viande de jeunes agneaux est préférée. Cependant, l'agneau n'occupe pas une position aussi exceptionnelle ici qu'en Ouzbékistan. Le veau est souvent utilisé avec l'agneau et, dans l'ancienne cuisine azerbaïdjanaise, le gibier (faisans, turochis, perdrix, cailles), remplacé de plus en plus par la volaille (poulets, pintades, principalement des poulets), occupait également une place prépondérante.

Le désir d'utiliser de la viande jeune en raison du fait qu'il est généralement cuit sur un feu ouvert. La viande est généralement cuite avec des fruits aigres - cornouiller, pruneau et grenade, et elle est plus souvent combinée avec du veau, du pruneau - avec du jus d'agneau et du jus de grenade - avec du gibier.

Beaucoup plus que dans d'autres cuisines transcaucasiennes, la cuisine azerbaïdjanaise occupe une place prépondérante dans la cuisine élaborée à partir de la technologie mise au point pour la principale matière première de l'alimentation, la viande et les fruits. Ainsi, le poisson est grillé comme un agneau sur un feu de brasero, c’est-à-dire qu’il est cuit selon le type de kebab, combiné avec des fruits et des noix (amandes), cuit au tyndir et fumé. Spécial est la préparation du poisson en utilisant la méthode du bain de vapeur (à ne pas confondre avec un bain-marie!).

Tout ceci est dû en grande partie au fait que dans la cuisine azerbaïdjanaise, le poisson rouge (esturgeon kutum) est traditionnel, ce qui, en raison de ses avantages, permet d’utiliser cette technologie.

Les légumes et les fruits sont utilisés dans le régime alimentaire, principalement frais, pas bouillis ni frits. Si elles sont cuites avec de la viande ou des œufs, la part de vert représente parfois un peu plus de la moitié du volume du plat (chuchu, azhabsanda). La viande est fortement cuite et tendre, de sorte que les plats de viande et de légumes sont souvent du porridge vert avec une sauce à la viande (sabza-govurma).

Parmi les légumes de la cuisine azerbaïdjanaise moderne, on trouve souvent des pommes de terre. Cependant, la cuisine azerbaïdjanaise classique, bien sûr, ne connaissait pas la pomme de terre et ne pouvait pas l'utiliser. L'utilisation de la pomme de terre a commencé relativement récemment - déjà pendant les années du pouvoir soviétique. Auparavant, sa place était occupée par les châtaignes.

C’est avec les châtaignes que l’on combine le mieux les assaisonnements naturels aigres (fruits) azerbaïdjanais pour la viande - de montagne (raisins non mûrs), d’abgora (jus de raisins non mûrs après une courte fermentation), de lits superposés ou de narsharab (grenade et son jus condensé), de tourte cornel), prune de cerise séchée et fraîche. C'est pourquoi il est préférable d'utiliser les châtaignes et non les pommes de terre dans les plats de viande et de légumes-viande pour obtenir la gamme de saveurs typiques de l'Azerbaïdjan.

L'utilisation de légumes en surface est généralement caractéristique de la cuisine azerbaïdjanaise. Très peu de légumes-racines sont utilisés - betteraves, carottes, radis. Mais en honneur toutes les herbes (épicées, aromatiques, neutres), les légumes verts (artichauts, asperges, le chou dit Derbent avec de petites têtes de forme conique, pois, pois chiches, haricots verts). Les fruits et les noix (châtaignes, noisettes, amandes, noisettes, noix) sont également préférés et sont utilisés avec les légumes. Ainsi, dans la cuisine azerbaïdjanaise, les fruits sont frits dans du beurre, en particulier du Kaisu (abricots secs), des prunes et des pêches.

Les oignons verts dans la cuisine azerbaïdjanaise sont utilisés plus souvent que les oignons, et en très grande quantité, généralement comme collation pour tous les plats de viande grillés. L'ail est également utilisé de la même manière, les variétés locales ne sont pas particulièrement épicées et se mangent avec des plumes vertes. Parmi les autres herbes épicées figurent le cresson (prairie et montagne), le poireau, le persil, l’estragon, la menthe frisée et pomme, la mélisse, la coriandre (coriandre), un peu moins de thym et encore moins souvent - d’aneth.

Dans le même temps, l’utilisation des épices classiques dans la cuisine azerbaïdjanaise est relativement limitée: le poivre noir est utilisé pour la viande, le poisson et les légumes, la cannelle et la cardamome pour la confiserie et le véritable safran, appelé safran iranien, pour le pilaf, le poisson et le sorbet. Safran Imereti (cardobene-dicta) utilisé en Géorgie.

C'est du safran, si vénéré dans les anciens Medes et la Perse, considéré comme une épice nationale azerbaïdjanaise. Le poivre rouge et les combinaisons généralement épicées sont rarement utilisés dans la cuisine azerbaïdjanaise, à l'exception des régions limitrophes de la Géorgie et du Daghestan.

Parmi les plantes aromatiques, les pétales de rose sont utilisés comme nourriture, ce qui, à l’instar du châtaigne, distingue la cuisine azerbaïdjanaise des cuisines voisines transcaucasiennes. Les sirops sont tirés sur des roses, de la confiture et l’huile de rose sont utilisées dans les sorbets. Des herbes sauvages neutres allant de la masse bouillie verte aux plats de viande en passant par le pilaf, préférez la renouée, appelée kyrpygyne azerbaïdjanaise.

Les espèces asiatiques de renouée diffèrent de la renouée européenne par sa taille, ses feuilles plus juteuses et plus tendres.

L'utilisation de la grenade et de la prune cerise dans les plats de viande et de poisson, et même la préparation d'abricots et de pêches n'est pas de l'abricot et certainement pas du poivre (surtout de l'abricot doux) comme en Asie centrale, mais principalement du kais (abricot sec) avec un arrière goût acidulé.

De nombreux plats de la cuisine azerbaïdjanaise sont également disponibles dans les cuisines d'autres nations (barbecue, dolma, chanakhi et quenelles de pilaf). Cependant, ils diffèrent parfois techniquement: par exemple, trois types de raviolis-dushbara, de kurze et de giymya-khinkal azerbaïdjanais diffèrent les uns des autres par leur taille et leur forme, la composition de la pâte, leur garniture et leur méthode de localisation (pour plus de détails, voir la description de la viande et les recettes de la pâte) ).

Le plov azerbaïdjanais a ses propres caractéristiques - un plat national de cérémonie. Contrairement au pilaf ouzbek, il fait référence au type iranien et non pas au type d’Asie centrale. Le riz pour pilaf est préparé et servi séparément des autres composants (viande, gibier, poisson, œufs ou fruits et herbes, collectivement appelé tara), sans être mélangé avec eux, même dans un plat pendant le repas.

Puisque le riz constitue la base et plus de la moitié du volume de pilaf, le goût de tout un plat dépend de la qualité de sa préparation. L’art est que le riz ne craque pas, ne bouille pas et reste collant pendant la cuisson - chaque riz doit rester entier, ne gonfler que légèrement et de manière homogène à la cuisson.

Ce n’est que dans ce cas que le riz est savoureux en soi, bien qu’il semble rester neutre en goût. Servir et manger du pilaf azéri a également ses propres traditions. Le riz n'est jamais servi complètement chaud, mais suffisamment chaud pour garder l'huile au frais. Dans le même temps, un plat séparé sert séparément de la viande ou du fruit de viande de Pilau et des herbes épicées. Ainsi, le pilaf azerbaïdjanais se compose de trois parties distinctes qui forment un seul et même plat.

La viande est liée avec du riz (ou du riz enveloppé dans du pain pita) et ensuite de l'herbe épicée. Seuls les pilafs, dont la partie de viande est remplacée par un œuf, sont servis différemment. D'abord, ils mettent le riz sur le plat en une couche régulière, sur l'assaisonnement œuf-légume, qu'ils essaient de retirer du plat de manière à ce que les deux soient divisés à parts égales dans la cuillère.

Comme tous les dîners orientaux, un dîner azerbaïdjanais classique dure environ trois heures. Il commence généralement par des hors-d'œuvre - balyk d'esturgeon fumé avec oignons verts, poireaux, radis, concombre ou cresson frais. Dans le même temps, les légumes et les légumes verts ne sont pas coupés mais sont toujours servis entiers et séparément. Viennent ensuite les fruits aigres frits - le plus souvent des cerises, parfois la moitié avec des pêches. Après cela, une des soupes est servie - piti, dovgu ou kyufta-bozbash. Après dovga peut suivre govurma de l'agneau.

Tous ces plats principaux sont abondamment accompagnés de légumes verts épicés - cresson, coriandre, ail, estragon, menthe. Et alors seulement suit le plat central - le plov, qui effectue simultanément la tâche du plat de transition du deuxième au troisième. La nature du pilaf est également déterminée en fonction des plats précédents.

Si l'agneau était déjà inclus dans leur composition, le pilaf serait avec du gibier ou un oiseau. Si le gibier était servi avant le pilaf et que la composition du premier plat comprenait de l'agneau (piti), le pilaf est fabriqué avec des œufs, des herbes (kyrpygyne) ou des fruits. Lorsque la seconde préliminaire contient des œufs, des légumes verts ou du veau (chugu, galya), le pilaf est préparé avec de l'agneau.

Après le pilaf, une sauce épaisse d’abricots secs, de raisins secs, d’amandes et de jus de grenade peut également servir de plat de transition au dessert. Le dessert est toujours extrêmement varié et consiste, outre l'indispensable sucre finement divisé, de divers conserves, bekmes, sorbet, halva, biscuits et kaymak avec du miel, servis jusqu'au dernier plat: le thé.

En Azerbaïdjan, le thé est consommé avec avidité, en grande quantité, pas seulement au déjeuner, mais également en dehors du déjeuner ou de tout autre repas. Ils ne boivent que du thé noir, assez fort, et, comme en Iran, ils boivent non pas des assiettes en porcelaine (des bols ou des tasses), mais des vases spéciaux étroits en forme de poire, ressemblant à des vases miniatures - les soi-disant Ormudas.

L'utilisation de grandes quantités de légumes verts, de fruits et de jus aigre épicés frais presque toute l'année, de viandes jeunes et de gibiers, ainsi que de plats à base de lait fermenté rendent la cuisine azerbaïdjanaise saine et saine.

Sel significativement limité dans la cuisine azerbaïdjanaise. Les Azerbaïdjanais préfèrent même que la viande soit totalement non salée (l'un des plats traditionnels principaux, les kebabs, n'est pas salée du tout), ou on lui donne un goût acidulé avec des jus de fruits tels que la grenade, la prune-cerise, le narsharaba.

2. Cuisine kazakhe et kirghize

La cuisine kazakhe peut être considérée comme la plus jeune à la tête du pays, puisqu'elle n'a commencé à se former qu'à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle et s'est achevée à la fin du transfert des Kazakhs à une position déterminée.

Les Kazakhs au cours de son histoire depuis la formation de la nationalité au début du XVIe siècle. sur la base des tribus turcophones et jusqu’à l’enregistrement d’un État par le territoire du Kazakhstan en 1925, il s’agissait essentiellement d’un peuple nomade. La transhumance nomade était le principal et le seul type d’agriculture de subsistance. L'élevage de moutons et l'élevage de chevaux de troupeau y ont prévalu.

Ce type d'exploitation extensive et extrêmement unilatéral, d'une part, et le sous-développement des relations sociales et économiques, aggravés par l'influence isolante d'immenses steppes, sur lesquelles relativement peu de Kazakhs étaient dispersés, ont, d'autre part, causé la partialité des Kazakhs en matières premières alimentaires.

La cuisine kazakhe a longtemps été basée sur l'utilisation de viande et de lait. La transformation de la viande de cheval et de l'agneau (fromage à maturation précoce) est une gamme très limitée et, surtout, monotone de produits que les Kazakhs pourraient utiliser. Il est bien évident que même les fantasmes les plus sophistiqués ne pourraient pas créer une grande variété de viande de lait et de ses dérivés, en particulier dans des conditions d’instabilité du logement et avec des limitations extrêmes, sinon l’absence presque complète de matières premières pour aliments à base de légumes et de céréales.

Le développement de la cuisine kazakhe était limité par le manque d'ustensiles, ce qui permettrait de diversifier la technologie, comme c'était le cas chez les peuples de Transcaucasie, qui disposaient d'un grand ensemble de plats en métal (cuivre, fer, fonte), en céramique (argile) et en pierre. Du fait de leur mode de vie nomade, les Kazakhs n’existaient au départ que du cuir et du bois, c’est-à-dire des plats incassables, utilisés principalement pour conserver des aliments et partiellement pour la cuisine.

Le koumiss et d'autres produits laitiers étaient fabriqués dans des sacs en cuir (saba en cuir de cheval et des torsyk en viande d'agneau), et dans des cuves en bois et des sabots en cuir, ils cuisaient de la viande, y déposant des pierres chauffées. Par conséquent, dans l'ancienne cuisine kazakhe, les soupes étaient complètement absentes et la viande était consommée principalement bouillie. Le chaudron de fonte en tant que principal type d’ustensiles et de foyers n’est apparu qu’au XVIIIe siècle, accompagné de plats de viande frite empruntés aux Ouzbeks.

Le développement de la cuisine kazakhe va dans le sens du développement de tels produits semi-finis à base de viande et de lait, qui peuvent être maintenus assez longtemps dans des conditions d'errance constante tout en étant savoureux et non ennuyeux avec un usage fréquent.

Et cette tradition a été préservée jusqu'à nos jours. Au contraire, la fabrication de produits semi-finis et de produits à base de lait fermenté s'est généralisée, et ceux qui se sont avérés les plus pratiques pour le stockage et le transport dans des conditions nomades; tout d’abord, il est koumiss, non seulement bien conservé, mais aussi cuit à la torchère (agitation continue en conduisant), ainsi que des fromages de primeur, qui pourraient être fabriqués et consommés pendant les stands, ou des concentrés de lait en poudre (Kurt, Sarsa) - léger transportable et non gâté lors de longs envois.

Tous ces produits avaient encore une propriété commune: ils étaient pratiques pour une consommation directe par temps froid. Ainsi, la cuisine kazakhe, si elle était appliquée aux concepts modernes, était en grande partie une cuisine à table froide.

Les produits de la ferme sont arrivés tardivement au menu kazakh

Après le XVIIIème siècle. une partie importante du Kazakhstan a rejoint la Russie et les produits de l'agriculture, principalement les céréales (blé, seigle) et sa farine, reçus en échange de produits d'origine animale, sont de plus en plus utilisés dans l'alimentation des Kazakhs. Mais jusqu'aux années 60-70 du XIX siècle. la farine et les produits à base de farine étaient principalement utilisés par les riches Kazakhs.

Ce n’est que lorsque l’économie du Kazakhstan a commencé à se développer de plus en plus étroitement avec l’économie de la Russie qu’ils ont commencé à s’engager dans l’agriculture, ce n’est qu’alors que la farine et les produits à base de farine ont commencé à occuper une place de plus en plus grande dans la cuisine du Kazakhstan.

Donc, à la fin du XIX - le début du XX. La cuisine et la table nationales kazakhes se caractérisent par la prédominance de produits à base de viande et de farine et d'associations de viande et de farine dans les principaux plats nationaux, dont le beshbarmak est un exemple classique. Parallèlement, l'utilisation de divers produits à base de lait de jument et de cheval, kurt, ayran, sarsa et irimshika était quelque peu marginalisée.

Bien entendu, il serait faux de supposer que la cuisine kazakhe s'est développée complètement de manière isolée, sous l'influence uniquement de conditions naturelles et économiques. Aux 18e et 19e siècles, beaucoup, notamment par la classe dirigeante, ont emprunté beaucoup aux peuples voisins d’Asie centrale - les Ouzbeks, les Tadjiks, les Dungans et les Uigurs, qui possédaient alors une culture culinaire très développée.

Ces emprunts concernaient principalement la technologie de la cuisson de plats de viande frits (au beurre) et de produits plus complexes à base de viande et de farine (samsa, manti), ainsi que l’utilisation de certains produits (thé, fruits, melons, par exemple) qui sont de plus en plus utilisés ration de Kazakhs du Kazakhstan du Sud. Enfin, l’organisation d’une table de fête a été empruntée - du type ouzbek, c’est-à-dire utiliser des friandises au début et à la fin du dîner. De la cuisine russe au XXème siècle. Les Kazakhs ont emprunté la consommation quotidienne de légumes (en particulier les pommes de terre, les carottes, les concombres, les radis, le plus souvent en salade), ainsi que l'utilisation d'œufs et de viande de poulet, qui sont devenus des produits traditionnels dans la cuisine kazakhe avec le développement de l'aviculture.

Toutefois, ni les emprunts technologiques, ni l'expansion de la gamme de produits, en principe, n'ont pas changé les principales caractéristiques nationales de la cuisine kazakhe, ses spécificités, même si elles l'ont rendue plus diversifiée. Si nous parlons des caractéristiques vraiment caractéristiques de la cuisine kazakhe, de ce qui la distingue des autres cuisines des peuples d’Asie centrale, puis de la présence de produits à base de viande de cheval fumée et de la combinaison préférée de viande et de pâte dans la plupart des plats chauds nationaux, la prédominance de la viande et de la pâte bouillies et semi-cuites plats, pas frits.

Il est caractéristique que la viande dans la cuisine kazakhe soit encore cuite en gros morceaux (et moulue juste avant le repas), et soit consommée sous sa forme naturelle. La cuisine nationale kazakhe est étrangère aux plats à base de viande hachée (à l'exception des emprunts modernes), ce qui s'explique par l'absence totale dans le passé de conditions propices à une cuisine compliquée.

La cuisine kazakhe ne sait pas et les soupes, si encore ne pas considérer shurpy emprunté aux Ouzbeks. En même temps, ces plats sont extrêmement caractéristiques de la cuisine kazakhe qui, par sa consistance, occupe une position intermédiaire entre les soupes et les plats principaux. C’est le plat national, souvent appelé ici beshbarmak - pour le Nouvel An. La composition de tels plats comprend beaucoup de viande, de pâte ou de céréales et une quantité relativement faible de jus de bouillon fort, concentré, gras et épais, aromatisé avec des produits laitiers fermentés et faisant partie intégrante du plat.

Une autre caractéristique de la cuisine kazakhe est l'utilisation extensive de sous-produits (poumons, foie, rognons, cervelle, langage) très prisés des kazakhs (par exemple, ils considèrent les rognons comme la meilleure et la plus précieuse partie de la viande), ainsi que des combinaisons de sous-produits avec de la viande (généralement du bacon).

Dans le même temps, des parties de la viande comme la selle, la partie arrière sont cuites à l'état pur, presque exclusivement par torréfaction (dans le passé dans les braises et dans la cuisine moderne - au four).

La viande de cheval devrait être considérée comme le type de viande national des Kazakhs, bien qu'elle soit aujourd'hui moins consommée que le mouton et même le bœuf. C’est à partir de la viande de cheval que sont créés ces plats typiques de la cuisine kazakhe, comme le kazy, la carte, le shuzhuk, etc.

Les noms de la plupart des plats de viande ne sont pas liés à la composition des matières premières ou à la méthode de préparation, mais au nom des parties, qui sont généralement divisées en carcasse de cheval conformément aux traditions nationales.

Plats à base de farine - divers gâteaux plats, similaires aux gâteaux de la cuisine ouzbèke, mais généralement aromatisés à l'oignon ou à l'ail sauvage, ainsi que ceux ouzbeks, appelés nani, diffèrent par la forme et le type de plats dans lesquels ils sont cuits: casseroles en jean de Kazan (gâteaux plats en fonction de la taille de la chaudière), tabanan (à partir de casseroles à onglets).

Les plats empruntés par les Kazakhs aux Ouzbeks, aux Dungans, aux Uigurs, aux Russes, aux Ukrainiens et à d'autres peuples conservent généralement leurs noms nationaux en kazakh. Tels sont samsa, manty, et-khoshan, may-ho-shan, monpar, bortsch dr.

La table kazakhe moderne, bien sûr, ne se limite pas à certains plats de la cuisine nationale. Il est beaucoup plus diversifié en termes de composition des produits, car avec la viande, il comprend le poisson, les légumes, diverses céréales, les fruits et les produits en conserve, mais cela ne signifie pas qu'il est impossible de préparer un déjeuner original et relativement diversifié à partir des plats nationaux kazakhs.

Le dîner traditionnel kazakh est unique. Cela commence par le koumiss, suivi du thé à la crème, qui est servi avec des raisins secs, des noix, du fromage cottage séché et des baursaks (petites boulettes de pâte frite).

Après cette introduction, divers apéritifs à base de viande de cheval - fumés, demi-salés, bouillis (kazy, shuzhuk, piqûres, zhay, suret, carte), ainsi qu'un casse-croûte au mouton - kabyrga ou bauyr-kuyryk (combinaison de viande de cheval et de viande d'agneau avec une sauce au lait aigre-douce) ).

Tous diffèrent les uns des autres non seulement par la composition de la viande, mais également par les méthodes de préparation, par sa qualité et sa consistance (graisse, maigre, tendre, élastique et riche). Cela donne une variété de saveurs dans une table de viande apparemment uniforme, d'autant plus que les collations sont consommées avec des tabananas (gâteaux kazakhs à base de farine de blé avec du beurre) et saisies avec de la salade de radis ou d'autres légumes frais (tomates, concombres).

La cuisine kirghize est si proche du caractère kazakh, de la technologie et même de la composition des plats principaux qu'il serait faux de les traiter comme des cuisines différentes. La plupart des plats de la cuisine kirghize et kazakhe se répètent complètement par leur essence et coïncident souvent.

Ceci s’explique dans l’ensemble par les conditions similaires de l’économie kazakhe et kirghize au cours de la formation de la nation et des étapes ultérieures de leur développement historique.

L'élevage de bétail nomade et semi-nomade a eu une influence si forte sur la culture matérielle du peuple kirghize que, malgré des conditions différentes et plus favorables que celles des Kazakhs, les conditions naturelles des contreforts du Tien Shan et l'influence plus forte des peuples voisins à la culture culinaire développée, la cuisine kirghize a conservé le même traits qui sont typiques de la cuisine kazakhe.

Cependant, il existe des différences dans les produits alimentaires inclus dans le régime alimentaire. Avec le développement du jardinage et de l’agriculture au Kirghizistan, la part des fruits et légumes dans la nutrition a considérablement augmenté. Mais maintenant, ils sont utilisés indépendamment, séparément, sans contact avec la cuisine et ne sont pas biologiquement inclus dans la composition des plats nationaux. Seulement dans le sud du Kirghizistan, où l'usage des légumes a été développé par le passé, certains d'entre eux, comme la citrouille, sont largement utilisés pour la préparation de plats nationaux - comme adjuvant à la pâte pour gâteaux et aux plats à base de céréales (pâte aigre semi-liquide).

En général, dans la cuisine kirghize moderne, la saisonnalité de l'alimentation est perceptible. En été, la nourriture aux légumes et au lait prédomine, en hiver - farine de viande et grain de viande.

Dans les plats de viande, la coïncidence avec la cuisine kazakhe est plus complète.

Il est caractéristique que, malgré leur proximité avec les Ouzbeks et les Tadjiks, les Kirghizes utilisent encore presque exclusivement de la viande bouillie plutôt que de la viande frite.

La viande de cheval est toujours considérée comme le type de viande national des Kirghizes, elle l’est très valorisée, mais pratiquement, ils mangent davantage d’agneau bouilli. Le célèbre beshbarmak (en kirghize - tuuragenet) est préparé avec une sauce plus concentrée appelée chyk (bouillon de kurt). Dans le nord du Kirghizistan, la portion de pâte (nouilles) n’est pas ajoutée au beshbarmak, mais de nombreux oignons et ayran (katyk) sont introduits; Ce plat s'appelle naryn. Tous les plats à base de produits laitiers, à commencer par le koumiss (en kirghize), coïncident complètement avec les plats kazakhs, y compris la technologie utilisée pour tous les fromages à caillebotte. Il convient de noter que parmi les Kazakhs et les Kirghizes, contrairement à la majorité des peuples de langue turcophone, katyk est appelé airan et ayran - chalap ou shalap.

En général, les différences entre les cuisines kirghize et kazakhe ne se manifestent que de manière particulière. Par exemple, la culture de la consommation de thé varie beaucoup. Alors que les Kazakhs n'utilisent que du thé noir, les Kirghizes boivent surtout de la brique verte.

Dans le sud du Kirghizistan, qui faisait depuis longtemps partie des États d'Asie centrale peuplés de Tadjiks, les Kirghizes utilisent encore du thé vert à longues feuilles.

Enfin, la cuisine kirghize, plus que la kazakhie, emprunte des mets Dungan et Uygur.

Parmi les plats purement kirghizes qui ne se trouvent pas chez les peuples kirghizes voisins, nous ne pouvons que noter les kömöcs - de petits gâteaux sucrés de la taille d’une grosse pièce de monnaie cuite au four dans de la cendre, qui sont mis dans du lait chaud et parfumés au beurre et au suzmy.

plat cuisine cuisine

1. Anfimova N.A., Zakharova T.I., Tatarskaya L.L.. Cuisine - M.: Économie, 2007

2. Ameulova S.P., Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Produits alimentaires). - M.: Économie, 2011

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5. Hypothèse N.R. Guide pratique pour le cuisinier. M., 2012.

http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00246330_0.html

Cuisine azerbaïdjanaise

Cuisine variée et originale de l'Azerbaïdjan

Pilaf au safran parfumé, kebab juteux assaisonné de sumach, booghlama et levengi - plats de poisson, tartes au shekbur sucrées comme dessert, rempli de fruits et de légumes frais, une table et un rideau de sorbet aigre-doux - tout ceci est un azerbaïdjanais divers et distinctif la cuisine

La cuisine azerbaïdjanaise ne connaît pas exactement le manque de recettes et d'ingrédients: le climat montagneux et subtropical du pays fournit parfaitement à ses habitants tout le nécessaire pour préparer des plats sains et savoureux - non sans raison, l'Azerbaïdjan est considéré comme le pays des fœtus. Les plats de la cuisine azerbaïdjanaise sont préparés à partir de viande de bœuf et d'agneau, de volaille et de poisson, de fruits et de légumes, avec l'ajout obligatoire de légumes verts frais, ainsi que d'épices aromatiques et d'épices. La cuisine azerbaïdjanaise est très nourrissante, nutritive et hypercalorique. C'est pourquoi on l'appelle souvent «cuisine masculine».

Un plat spécial de la cuisine azerbaïdjanaise est le plov, un plat de riz assaisonné de safran et complété avec de la farce à la viande ou aux fruits (largeur du pilin). Il existe également des versions plus inhabituelles du pilaf azerbaïdjanais, notamment du pilaf avec du lait, des œufs ou des noix, ainsi que du han-pilaf cuit dans la pâte. Le plov azéri se distingue par une manière originale de cuisiner et de servir: la base et la garniture de riz sont préparées séparément et mélangées uniquement lorsqu'elles sont servies sur la table. Il est de coutume de boire du pilaf avec du sorbet, une boisson sans alcool qui contient des jus de fruits et de baies, ainsi que des infusions de graines et de boutons de diverses plantes.

Les brochettes - juteuses et parfumées - cuites sur le gril ou au tandoor, à l’agneau ou à l’esturgeon, sont un autre plat qui fait la renommée de la cuisine azerbaïdjanaise et assaisonnées d’un sumach spécial. Même en Azerbaïdjan, ils adorent la dolma, un plat traditionnel de l'Arménie et de la Turquie. Le plus souvent, dolma fait référence à de la viande hachée emballée dans des feuilles de vigne - cette version classique du plat est appelée yapag. Il existe d'autres types de dolma lorsque la viande est farcie de tomates, d'aubergines ou de poivrons.

Le kutab appelé fast food azerbaïdjanais est un autre plat populaire dans la cuisine du pays: il s’agit d’une fine tourte de la taille d’un palmier, de la taille d’un croissant, farcie de farce à la viande et frite dans de l’huile bouillante. Il existe une version végétarienne de ce plat - keta farci aux épinards, coriandre, aneth, graines de grenade et fromage râpé. Il y a une place dans la cuisine azerbaïdjanaise et dans les soupes: ils cuisinent de la viande chaude (piti), froide avec du kéfir (Dovga), de la farine (umach), des boulettes de viande (kyuftabozbash) et bien d'autres soupes. Les salades de légumes frais et verts, les cornichons, et le pain churek et pita sont analogues à la table.

En Azerbaïdjan, ils adorent boire du thé après un copieux déjeuner. Ainsi, divers confiseries et confitures sont très prisés ici. Pavé, noix, amandes, sésame, gingembre, cardamome et bien plus encore sont ajoutés à la pâte sucrée azerbaïdjanaise, qui compte plus de 30 variétés. Les baklava, shekerbur, Baku kurabie sont parmi les friandises les plus célèbres d’Azerbaïdjan. Dans chaque région de l’Azerbaïdjan, le baklava est préparé selon une recette spéciale et a même un aspect différent: le baklava classique en forme de diamant, la célèbre place Shekinskaya et, dans la région de Gabala, un baklava triangulaire appelé «uchgulag». En Azerbaïdjan, il est également habituel de servir de la confiture pour le thé. Elle est composée de pastèques, de cornouiller blanc, de jeunes noix et de pommes dites "paradis" de la grosseur d'une pomme cerise. Les Azerbaïdjanais aiment tellement la confiture qu'elle est faite même à partir d'olives. Il est également habituel de servir des noix, des raisins secs, du sucre en poudre avec différents sirops à la table des desserts. Les bonbons doivent être lavés avec du thé noir provenant d’un verre spécial en forme de poire, l’armée, dans lequel le thé refroidit très lentement. Ne vous étonnez pas si le thé vous est offert avant le déjeuner. En Azerbaïdjan, il s'agit d'une expression de l'hospitalité et de l'hospitalité envers les invités des propriétaires de la maison.

Pour la préparation de certains plats de la cuisine azerbaïdjanaise, des plats spéciaux sont utilisés: par exemple, la soupe au piti est préparée dans des pots en argile, le pilau - dans des chaudrons spéciaux à fond épais (chaudron), un kebab attaché à des brochettes spéciales. Chaque région de l’Azerbaïdjan est connue pour son plat "emblématique": à Lankaran, c’est un poulet farci aux noix, cuit dans un tandoor; Kutabs et dyushbara à Ashperon et à Bakou - semblables au pelmeni gyurza russe.

http://www.advantour.com/rus/azerbaijan/cuisine.htm

Cuisine du Caucase

2. 2 cuisine géorgienne. 10

2. 2. 1Premiers plats. 16

2. 2. 2 secondes repas. 17

2. 3. 1Premiers plats. 23

2. 3. Deuxièmes plats. 24

2. Cuisine 4Kazakh. 24

2. 4. 1Premiers plats. 31

2. 4. Deuxième repas. 32

3. Conclusion 34

4. Liste de références. 35

La cuisine caucasienne comprend les cuisines de nombreuses autres nations: arménienne, géorgienne, azerbaïdjanaise, kazakhe, etc. Dans mes cours, j'ai décidé de choisir ces cuisines, car elles sont les plus communes. Tous les pays énumérés ci-dessus appartiennent aux soi-disant pays du Caucase. Les pays du Caucase faisaient partie de l'URSS. L'Estonie était la même à l'époque. Tout au long de son histoire, les peuples du Caucase se sont battus contre la Russie et sont allés bien au-delà de ses frontières. La cuisine caucasienne est donc très courante en Russie. De nos jours, il arrive très souvent que, sur les marchés, dans les magasins, vous rencontriez partout le soi-disant peuple de nationalité caucasienne. Ils sont entrés dans nos vies et nous ne sommes plus surpris de les voir dans la rue. Alors qu’ils entraient dans notre vie et que leur cuisine entrait dans notre vie, il est maintenant difficile d’imaginer un pique-nique sans barbecue, un déjeuner dans un restaurant sans vin rouge géorgien, etc. Mais maintenant, à cause du récent conflit mûr dans le Caucase, «nous» avons une attitude négative envers les Caucasiens, et pourtant, ils sont les mêmes que nous, ils travaillent dans des usines, ils enseignent dans des écoles, en général, ils sont les mêmes que nous....

2. 1 cuisine arménienne

et persister à bien des égards pendant plus de trois mille ans à nos jours. Il faut garder à l’esprit que le peuple arménien jusqu’à la Grande Révolution d’Octobre et à la création de l’Arménie soviétique était dans des conditions extrêmement difficiles, a été privé de son statut d’État, de l’unité du territoire.

Le fait est que prévaut dans le VI. BC e. L'état arménien au II. BC e. divisé en parties occidentale et orientale, et commença à se sentir dépendant initialement des Romains, des Perses, des Byzantins, des Arabes et du VIIème siècle. n e. Pendant plusieurs siècles, il a fait l'objet de conquêtes étrangères, notamment arabes, mongoles, turques et iraniennes. Du XVII au début du XIX siècle. L'Arménie était divisée entre la Turquie et l'Iran. Au cours de cette période, l'économie arménienne a vu ses ressources humaines et matérielles décliner, mais la culture spirituelle et matérielle n'a pas changé et la cuisine arménienne ne mourut pas non plus. Au contraire, les Arméniens ont contribué à la cuisine des Turcs Seldjoukides. Ainsi, de nombreux plats véritablement arméniens ont été reconnus en Europe par les Turcs comme des plats supposés turcs (par exemple, le dolma).

caractéristiques du peuple arménien, a conservé ses caractéristiques typiques.

gamme de saveurs, et le type de plats préférés.

Le type de foyer (tonir) et le type de plats (argile), adoptés à l'origine par les Arméniens, se sont répandus dans toute la Transcaucasie, influençant la nature des plats. Tonir a déterminé la spécificité des produits de pain, ainsi que de certains plats à base de viande et de soupes. Les légumes y sont cuits, les bouillies flottent, le poisson et la volaille sont fumés. Les noms de nombreux plats de la cuisine arménienne ne sont pas associés à la composition des produits, comme il est d'usage dans les pays européens, mais au nom des plats dans lesquels ils sont cuisinés. Tels, par exemple, le putuk, le kuchu, le tapak - tous ces types de poterie et en même temps les noms de soupes et de plats principaux.

En ce qui concerne la technologie de cuisson des plats arméniens, elle est généralement difficile et prend parfois du temps. Cuisiner un grand nombre de plats de viande, de poisson et de légumes de la cuisine arménienne repose sur la farce, le battage, la préparation de purée de pomme de terre et les masses en forme de soufflé, qui nécessitent beaucoup de temps et de travail (coliques et cololac).

Ces deux caractéristiques sont prononcées, par exemple, dans la préparation de la confiserie arménienne. Ainsi, en règle générale, le processus de laminage de la pâte multicouche (gata, nazuk) est laborieux, la préparation des bonbons à base de fruits et de noix est longue et laborieuse (elle s'étend parfois en plusieurs étapes et dure parfois plus d’un demi-mois). Dans le même temps, les méthodes technologiques de fabrication des bonbons se caractérisent par une grande ingéniosité et une transformation de nombreuses opérations, à l'aide desquelles même de simples matières premières végétales - aubergines, tomates vertes, citrouilles, ainsi que des noix non mûres, des zestes de melon d'eau - sont transformées en matières premières originales, raffinées en goût, en arôme et même en texture. confiserie.

La variété des méthodes technologiques se manifeste assez clairement dans les soupes: ici et les soupes à base de lait aigre et d'oeufs (spas, tanovy), et de bozbashi préparés séparément, et de types complexes de nouilles (tarkhana), et, enfin, l'introduction de nombreux composants préparés en dehors de ces décoctions.

Le but principal de ces méthodes technologiques est de créer un produit raffiné (une assiette), dont le goût s’enrichit grâce à un traitement long et complexe et à l’ajout d’une masse supplémentaire de composants. D'où l'abondance de plats à base de viande hachée, auxquels d'autres composants sont également ajoutés à l'état de fond. Ce sont Kololak, Shtorats, Tolma, etc.

Dans la cuisine arménienne, bien sûr, il existe des plats à base de viande naturelle, par exemple, des brochettes arméniennes, des pasteurs, du kchuchi à la viande, ainsi que des plats à base de volaille entière, mais ils sont d'abord d'origine plus ancienne, moins utilisés dans la cuisine moderne et sont maintenant considérés comme plus fréquents. simple, et deuxièmement, et dans eux la viande, bien que conserve sa forme naturelle, se distingue également par un goût nouveau.

Ainsi, la cuisine arménienne propose une variété de plats de composition, complexe, riche, on peut même dire, même une gamme de goûts et d’arômes subtils. Bien entendu, cette échelle découle non seulement de processus technologiques particuliers, mais aussi de la composition des matières premières alimentaires. La matière première alimentaire arménienne est stable depuis de nombreux siècles, elle est entièrement liée aux conditions naturelles des hauts plateaux arméniens et de la vallée de l'Ararat. Le développement le plus ancien de l'élevage dans les hauts plateaux arméniens a progressivement conduit à une extraordinaire diversité d'espèces d'élevage et de volaille. Les Arméniens élevaient et élevaient des vaches, moutons, buffles, cochons, dindes, poulets, oies et canards. Ils utilisent et jouent. Dans la cuisine arménienne, on peut trouver dans un plat une combinaison extrêmement rare de différents types de viande crue pour d’autres cuisines. Par exemple, l'un des plats les plus anciens - l'arganak combine du poulet et de la viande de cerf (ce dernier est cuit dans un bouillon de poulet).

L'élevage de bovins est également devenu une source de produits laitiers variés - principalement des fromages au vinaigre et à la cornichon, ainsi que des produits laitiers dérivés du matsun ou de ses combinaisons dans des proportions différentes de produits laitiers.

Ces produits laitiers jouent un rôle très important dans la cuisine arménienne et sont utilisés non seulement sous forme pure, mais aussi comme base ou comme composants dans de nombreux plats.

Les fromages occupent une grande place dans le régime alimentaire des Arméniens. La fabrication de fromage maison développée se distingue non seulement par un riche assortiment de fromages, mais aussi par l'utilisation originale du lactosérum, du babeurre et de son traitement ultérieur. Ainsi, à partir du sérum de Matsun ou du babeurre, fabriquez du fromage cottage, ainsi que du chortan de babeurre sec, pour une conservation à long terme. Tous ces produits laitiers font partie des produits alimentaires constants, indispensables et admirés par le peuple, ainsi que du pain.

Ils sont consommés le plus souvent le matin et, de plus, au déjeuner.

et des légumineuses (haricots, haricots, lentilles, pois de montagne) et, en règle générale, non séparément les unes des autres (comme dans la cuisine russe, par exemple), mais sous forme de combinaisons. Ainsi, le grain de la soupe se compose de plusieurs types de haricots et de céréales. Il existe également diverses céréales de haricots. En règle générale, ces plats appartiennent aux plats d'hiver. Il convient de souligner que, dans la cuisine arménienne pour les plats et les soupes de céréales, ils utilisent des céréales de blé pré-spécialement transformées: dzavar - céréale de grain légèrement bouilli, puis séché, débarrassée de son enveloppe ensuite, ou de cort de céréale de grain légèrement trempé, puis pelée et séchée.. Comme vous pouvez le constater, il existe également une technologie sophistiquée qui affecte le goût du grain. Par conséquent, la reproduction de plats arméniens sans les matières premières d'origine arméniennes est très difficile.

Le principal produit à base de farine, qui occupe une place importante dans l’alimentation, est le pain pita, un pain spécial.

Pour la préparation de produits à base de farine, la farine est utilisée non seulement de plusieurs types, mais également de différentes meuneries, dont le nombre atteint une douzaine et demi.

La farine d'origine arménienne est une farine de blé rôti - pohindz.

Parmi les anciens plats nationaux à base de farine de blé sans fabrication de pâte, il faut noter Hashil et Asuda, qui ressemblent à de la gelée à la farine sur du babeurre ou du jus de raisin.

Fondamentalement, la farine de blé est utilisée pour la préparation de confiseries et de pain de différentes variétés - pain pita et matnakash.

Les légumes et les fruits jouent un rôle important dans la nutrition des Arméniens. Comme partout en Transcaucasie, ils sont consommés crus, séchés, marinés et marinés; en outre, ils servent d'éléments indispensables à la préparation des soupes et des plats principaux. Dans le même temps, non seulement les légumes, mais aussi les fruits (coings, mirabelles, citron, grenade, raisins secs, abricots secs) sont largement utilisés dans la cuisson de la viande et du poisson, ce qui leur confère un goût particulier (en particulier des plats de poisson). Les pommes, les coings, les abricots secs et les noix vont souvent aux soupes de viande arméniennes avec les pommes de terre et les oignons; dans le poisson - cornouiller; dans les champignons - prunes, pruneaux, raisins secs.

Des plats de légumes complètement indépendants en Arménie sont préparés moins souvent. Dans ce cas, ils sont basés sur des aubergines, des citrouilles ou des légumineuses (pois, lentilles, haricots), auxquels sont ajoutés d’autres ingrédients végétaux et fruitiers, des épices, du lait ou du beurre. Le mélange de légumes de la cuisine arménienne est courant en Transcaucasie. Peut-être plus utilisé en Arménie que dans les républiques voisines, seulement le gombo. La ration de légumes est complétée, en outre, par des herbes sauvages - il y en a environ trois cents - et des épices, dont le poivre noir, la coriandre, la menthe, l'estragon, le basilic, le thym et, bien sûr, l'ail et l'oignon sont les favoris, et pour la confiserie - la cannelle, le cardamome, Clou de girofle, partiellement safran et vanille.

Cette gamme d’épices est quelque peu différente de la Géorgie et de l’Azerbaïdjan, et pas tant dans sa composition que dans la proportion de composants utilisés. Les oignons, par exemple, sont utilisés de façon continue et en quantités importantes, tandis que l’ail est plus doux et de plus en plus souvent mariné et pas frais.

Dans la cuisine arménienne, on utilise des matières premières locales à base de poisson, pour lesquelles leur propre technologie a été développée. Le type de poisson principal est la truite, dont la viande a une saveur délicate. Cela a déterminé la technologie des plats de poisson arméniens - saupoudrer, qui préserve toujours la consistance du poisson autant que possible.

Enfin, il convient de dire quelques mots sur l’utilisation des graisses dans la cuisine arménienne. La grande majorité des plats sont cuits dans du beurre fondu. Il sert aux soupes, à la cuisson et à la rôtissage de la viande, de la volaille, du poisson et des légumes, ainsi qu’à la confiserie. Étant donné que le ghee est fabriqué à partir de matsun en Arménie et principalement à base de lait de brebis, il a un goût et une saveur caractéristiques qui sont également transmis au plat dans lequel l'huile est introduite. En l’absence d’huile de matsun, il est conseillé d’utiliser du beurre paysan ou amateur pour préparer des plats de la cuisine arménienne. Les huiles végétales sont moins souvent utilisées dans la cuisine arménienne - pour la cuisson du poisson et de certains plats à base de légumes (haricots, aubergines). Et le plus traditionnel est l’huile de sésame, également remplacée par l’olive et plus récemment le tournesol.

Les qualités aromatisantes des plats de la cuisine arménienne sont également influencées par les méthodes de traitement thermique. En règle générale, il s'agit de types complexes de traitement thermique de plats à base de viande, de volaille et de légumes. Le même plat ou les mêmes matières premières alimentaires, par exemple la viande, peuvent être soumis à un rôtissage, une ébullition et une cuisson à l'étuvée. Dans le même temps, on peut dire que la trempe et en tant que processus final pendant la cuisson et en tant que type de traitement thermique indépendant (trempe au four ou au brûleur) l’emporte. Par conséquent, de nombreux plats de la cuisine arménienne se distinguent par une texture délicate et agréable (comme on dit, ils fondent dans la bouche) et par un goût et des arômes aigres-épicés peu prononcés.

2. 1. 1Premiers plats

Mouton sorti du bouillon à frire dans le beurre fondu avec les oignons et les tomates ou purée de pommes de terre avec de la farine jusqu'à ce que tout soit prêt. Puis versez le bouillon bouillant, remplissez avec d'autres légumes et fruits et cuire jusqu'à ce que vous soyez prêt, en ajoutant 3 minutes avant la fin de la cuisson des épices.

Mouton sorti du bouillon à frire jusqu'à cuisson. Pendant ce temps, déposez les pois préparés dans le bouillon filtré et faites-le cuire jusqu'à tendreté. Ajoutez ensuite la viande et les autres légumes et fruits (les pommes sont coupées en quartiers) et faites cuire la soupe pendant 15 minutes, puis salez et assaisonnez d'épices.

Mouton sorti du bouillon, faire revenir légèrement avec les oignons, ajouter la farine et faire frire jusqu'à ce que la farine devienne brun clair. Puis versez l’agneau dans le bouillon chaud, où vous pourrez immédiatement ajouter tous les fruits et légumes énumérés dans la recette, à l’exception des pommes, et faire bouillir le bouillon jusqu’à ce que tout soit prêt. Après cela, ajoutez les pommes, les couper en quartiers et, à feu doux, amenez le bozbash à la préparation de tous les produits. Mettez les épices pendant 3 minutes avant la fin de la cuisson.

Bozbash Shushinsky II (Karabakh)

Faites cuire l'agneau jusqu'à cuisson avec les oignons et la farine, comme dans la recette précédente. Pendant ce temps, faites bouillir les pois dans le bouillon égoutté, puis mettez l'agneau préparé dans ce bouillon avec le reste des légumes et des fruits (sauf les pommes). Lorsque les pois sont prêts, baisser les pommes, les couper en quartiers, saler et cuire jusqu'à ce que les pommes soient prêtes, environ 10 minutes, assaisonner d'épices.

Le processus de cuisson est le même que dans la recette précédente. Faites frire l'agneau jusqu'à ce qu'il soit cuit avec les oignons, faites cuire les pois dans le bouillon, puis mettez le mouton ainsi que tous les autres légumes et fruits dans le bouillon, sauf les pommes, et faites cuire les pois et les pommes de terre (marrons) jusqu'à ce qu'ils soient prêts. Après cela, mettez les pommes, puis les épices.

poivre, 2-3 c. Cuillère d'estragon, 2 c. À thé de sel.

Poterie graisse au beurre. Étendre des couches de légumes finement hachés: oignons, tomates, poivrons; poivrez-les de toutes sortes de poivrons, mettez le poisson en gros morceaux, recouvrez de nouveau de couches de légumes, assaisonnez d'épices, salez, versez le vin, couvrez les plats et enduisez les bords de pâte. Cuire le kchuch au four pendant 30 à 40 minutes.

500 g de boeuf (pulpe), 3 oignons, 1 œuf, 125-150 g de beurre cuit au four, 3/4 tasse de lait, 25 g de vodka ou de brandy, 1 tasse de céréale de blé entier, 1 cuillère à thé de farine de blé, 2 c. Coriandre 1 cuillère à soupe. cuillère de persil, 0,5 c. à thé de poivre noir.

1. Préparez une masse en forme de soufflé (voir ci-dessus).

2. Cuire le bouillon de viande, la souche, divisée en deux parties.

4. Dans le bouillon restant, faites bouillir une bouillie semi-liquide de céréales de blé.

5. Soumettez les deux parties - boules de kolak et de bouillie - dans un récipient séparé, mais en même temps, vous saisissez de la viande avec de la bouillie.

2. 2 cuisine géorgienne

Le col Suramsky divise la Géorgie en deux parties géographiques. À l'ouest de Surama, la Géorgie occidentale est un territoire plus petit, mais avec une plus grande diversité naturelle, ethnographique et historique. À l'est du col Suram, dans un autre espace naturel, se trouvent la Géorgie centrale et orientale.

influence sur la cuisine de la Géorgie occidentale et iranienne - sur la cuisine de la Géorgie orientale. En conséquence, une différence a été établie dans l'utilisation de certains produits de base (pain, viande) et en partie dans le caractère de la gamme préférée de saveurs aromatiques - une différence qui est restée jusqu'à nos jours.

Ainsi, en Géorgie occidentale, le pain de maïs et les gâteaux plats spéciaux à base de farine de maïs - mchadi sont largement répandus, alors qu’en Géorgie orientale, ils préfèrent le pain de blé. Dans certaines parties de la Géorgie occidentale, Megrelia et l'Abkhazie, le chumizu (un type de millet) est également utilisé comme pain à partir duquel le gruau est fabriqué à partir d'une masse pulpeuse - utilisé à la place du pain avec des soupes, des plats à base de viande et de légumes. En ce qui concerne la viande, dans l'est de la Géorgie, avec la viande principale des Géorgiens - le bœuf, ils mangent également de l'agneau, consomment beaucoup de graisse animale, tandis qu'en Géorgie occidentale, ils mangent moins de viande, préférant la volaille, c.-à-d. poulets et dindes (les oies et les canards ne sont pas consommés en Géorgie). Enfin, en Géorgie occidentale, ils utilisent des plats plus pointus, ainsi que plusieurs autres sauces.

Et dans le domaine de l'utilisation de la très grande majorité des produits, et plus encore de la technologie en général, toutes les caractéristiques de la cuisine géorgienne sont inhérentes à toute la cuisine géorgienne.

Prenez au moins des plats de viande, si courants dans le Caucase. La longue existence de la nation géorgienne à la jonction de nombreuses cultures et influences a conduit au fait qu’en général, la cuisine géorgienne n’accorde aucune importance prédominante aux types de viande. Les plats de viande géorgiens peuvent être préparés à partir de porc (homme), d'agneau (chanakhi), de bœuf (kharcho) et de volaille (chakhokhbili). Une telle tolérance n’est généralement pas propre aux autres peuples de l’Est. Il est d'ailleurs très bien illustré par un plat très ancien de la cuisine géorgienne, appelé "taureau à la broche". Sa composition est extrêmement simple: un veau est placé dans une carcasse entière d'un taureau, un agneau est placé dans un veau, une dinde dans un agneau, une oie dans une dinde, un canard dans une oie, un poulet dans un canard. Dans les intervalles entre ces animaux et à l'intérieur d'eux, des herbes épicées sont fourrées dans tous les coins: coriandre, basilic, estragon, poireau, menthe, aromatisés et poivrés de poivron rouge, ail, safran, cannelle et noix. Tout ce gigantesque rôti est rôti à la broche, dans la rue, sur un tas de charbon pendant plusieurs heures. À l'extérieur, une couche assez épaisse est carbonisée, de sorte qu'une partie de la viande disparaît. Mais à l’intérieur, il y a une telle abondance de jus, un arôme si particulier qu’aucun autre plat à base de viande au monde ne peut égaler le goût juteux et subtil du goût de la viande.

Cependant, la tolérance à l'égard de tous les types de viande n'empêche pas les Géorgiens d'aimer le bœuf et la volaille - dinde et poulet.

Les poissons sont des barbeaux, des hramulya, des shemay, des podustes, appartenant à la famille des carpes et se différenciant par une viande exceptionnellement tendre et grasse. La truite est commune dans les rivières rapides, transparentes et rapides de l'Abkhazie, du Svaneti, du Khevsuretia et de la Haute Kartalinia, dont la viande est aussi délicieusement savoureuse et n'a pas d'arôme spécifique de "poisson". Ces caractéristiques des matières premières locales à base de poisson, associées à l’utilisation relativement rare et insignifiante du poisson par rapport à la viande dans la cuisine géorgienne, ont laissé leur marque sur la nature de la cuisson du poisson en Géorgie. Il est principalement utilisé sous forme bouillie et compotée et aromatisé avec les mêmes sauces et assaisonnements que les plats à base de viande ou de légumes.

La formation d’une table maigre dans la cuisine géorgienne, par exemple celle de la cuisine russe, va dans le sens où l’on ne développe pas de plats à base de poisson et de champignons mais plutôt de plats à base de légumes et de fruits. L'environnement naturel lui-même l'a poussé. En conséquence, les plats de légumes ont commencé à occuper une place importante et presque dominante dans la cuisine géorgienne, en tenant compte de la diversité de leurs types. La plupart d'entre eux sont fabriqués à partir de haricots, d'aubergines, de choux et de choux-fleurs, de betteraves, de tomates. Ce sont les légumes dits principaux. Outre les légumes de jardin, les herbes sauvages telles que l'ortie, la porcelaine, la mauve, le jojoni, le pourpier et autres, ainsi que les jeunes sommités de cultures de jardin telles que la betterave et le chou-fleur sont largement utilisés. Parmi les plats à base de légumes, différents types de produits céréaliers devraient également figurer: épeautre - zanduri, chumise, riz, maïs.

Les plats de légumes géorgiens peuvent être crus, comme les salades, mais le plus souvent ils sont bouillis, cuits au four, frits, cuits au four, marinés ou salés. La combinaison la plus couramment utilisée d'un légume principal (haricots, aubergines) avec une variété d'assaisonnements variés. Tels, par exemple, des dizaines de types de lobio. Dans d’autres cas, au contraire, les légumes principaux (chou, haricots, aubergines, betteraves, épinards) d’un plat à changer et les assaisonnements, les sauces et les jus de viande restent inchangés. Ce sont des plats de légumes comme le mkhali et le borani.

Les noisettes occupent une grande place dans la cuisine géorgienne - noisettes, noisettes, hêtres, amandes, mais le plus souvent des noix. Cette matière première spécifique est un composant constant de divers assaisonnements et sauces, tout aussi bien adaptée aux plats de volaille, aux légumes et même au poisson. Les noix vont aux soupes à la viande et aux pâtisseries, aux salades froides et aux plats chauds. Sans eux, en bref, la table géorgienne est impensable.

Enfin, les herbes épicées utilisées tout au long de l'année ont acquis une importance considérable dans la cuisine géorgienne. Ce sont la coriandre, l'estragon, le basilic, la sarriette, le poireau, les oignons verts, en partie la menthe.

Une autre caractéristique de la table géorgienne est l'utilisation fréquente et abondante des fromages. Tout d'abord, la composition des fromages attire l'attention. Ce sont exclusivement des fromages de type saumure, préparés principalement dans les fonds marins et partiellement à la manière d'un pichet. Dans l'ouest de la Géorgie, la production de fromages frais non aigres au goût de lait acidulé - Suluguni et Imeretinsky - est concentrée. Dans les régions septentrionales montagneuses du nord de la Géorgie orientale, on prépare des fromages piquants et salés - kobiysky, tushinsky et géorgien.

Non seulement la gamme de goûts, mais aussi les méthodes d'utilisation des fromages géorgiens sont très différentes de celles européennes. Si, dans la cuisine européenne, différents fromages constituent l'essentiel d'un snack-bar ou d'une table de desserts, dans la cuisine géorgienne, ils sont utilisés pour la préparation de plats chauds, le deuxième et le premier (gadazelili). Dans la cuisine géorgienne, le fromage est bouilli ou bouilli dans du lait, rôti à la broche et dans une casserole à l'huile, cuit au four dans la pâte, trempé, poussé, parfumé au beurre et aux épices. Ces caractéristiques de l'utilisation des fromages sont en grande partie liées au fait que les fromages transcaucasiens ne suivent souvent pas le processus de maturation complet. Ce sont des produits semi-finis typiques, ainsi qu'une volonté commune chez certains anciens peuples des montagnes de transférer les méthodes de traitement thermique de la viande à d'autres produits d'origine animale, afin de les adapter. par exemple, au fromage. Ainsi, la cuisine et la torréfaction du fromage sont typiques de la cuisine suisse, tandis que la cuisine géorgienne est tout aussi caractéristique du grillage du fromage à la broche.

Jusqu'à présent, le feu ouvert et les brochettes pour cuire des plats à base de viande, mais aussi de légumes, de poisson et même de fromage, ainsi que l'utilisation d'un four en forme de pichet en argile pour la cuisson de produits à base de farine sont bien sûr typiques, non seulement du géorgien, mais également pour les autres cuisines caucasiennes. Les Géorgiens utilisés pour rôtir et rôtir le ketsi sont plus spécifiques - de petites casseroles en argile et en pierre, ainsi que de larges casseroles en métal pour la cuisson de la volaille sous presse. Et bien que cette dernière réception ait été empruntée aux Arméniens dans l'Antiquité, elle a été beaucoup plus répandue dans la cuisine géorgienne. Toutes ces méthodes technologiques ne constituent toutefois que l'un des éléments permettant de créer une saveur culinaire nationale dans la cuisine géorgienne.

Deux de ces techniques méritent d’être mentionnées: l’utilisation d’un environnement acide, acide et acide pour donner un goût et une texture particuliers aux soupes géorgiennes et l’utilisation de sauces pour enrichir l’assortiment de plats principaux. Les soupes géorgiennes sont presque dépourvues de sol végétal. Mais leur consistance est beaucoup plus dense que les soupes ordinaires. Ceci est réalisé très souvent par l'introduction de jaunes d'oeufs ou d'oeufs entiers.

ou avec du vinaigre. Le tkemali en purée épaissi et séché, appelé tklapi, est particulièrement utilisé en milieu acide. L'environnement acide est utilisé dans les soupes et lorsqu'il n'y a pas d'œufs, mais il y a beaucoup de graisse et de viande. Cela non seulement affine et diversifie le goût des plats, mais augmente également considérablement leur digestibilité.

les bases sont utilisées exclusivement de matières premières végétales. Il s’agit le plus souvent de jus de fruits et de fruits acidulés ou de purée de tkemali, de mûre noire, de grenade, de mûre, d’épicéa et parfois de tomates. Les sauces aux noix sont également très répandues, les arachides étant utilisées comme base, diluées avec du bouillon, de l'eau pure ou du vinaigre de vin. L'ail écrasé est moins couramment utilisé comme base pour certaines sauces (mais il est inclus en tant que composant supplémentaire dans la plupart des sauces). Dans de nombreuses sauces et jus de fruits, tous ces éléments végétaux de base (jus acidulé, noix, ail) sont combinés dans des proportions différentes. Outre la base des sauces géorgiennes, on trouve également un large ensemble d’épices, principalement des légumes verts épicés, des herbes épicées, auxquelles s’ajoute une petite quantité d’épices sèches. Les légumes verts épicés incluent la coriandre, le basilic, l’estragon, la sarriette, le persil, l’aneth et la menthe; Dans la composition des épices sèches - poivron rouge, graines de coriandre, cannelle, cardobenedict (safran imeretinsky), clou de girofle. Chaque sauce utilise son propre ensemble d’épices, c’est-à-dire non pas toutes les épices spécifiées, mais généralement trois ou quatre d’entre elles. Un tel ensemble confère à chaque sauce, associée à une base différente, un goût et des arômes variés.

La technologie utilisée pour préparer des sauces géorgiennes se résume généralement à deux opérations principales: faire bouillir du jus de fruits ou de la purée de pommes de terre et casser des noix, de l’ail et des épices. Faire bouillir un tiers ou la moitié et piler pour obtenir une pâte ou une émulsion lisse.

Après ébullition et battage, il ne reste plus qu'à mélanger tous les ingrédients contenus dans cette sauce. Le mélange est généralement réduit à la dilution des composants secs du liquide: jus, vinaigre de vin, bouillon ou eau. La plupart des sauces géorgiennes ont une consistance liquide, contrairement aux sauces européennes, par exemple, qui ont une consistance épaisse, parfois plus dense que la crème sure épaisse.

par exemple, l'utilisation de la sauce satsivi. Parfois, la gamme d’application de la sauce peut être limitée aux plats à base de légumes, mais en même temps, la composition des légumes de base doit être différente, c’est-à-dire que dans ce cas le principe reste le même - la même sauce sur une base différente. Ainsi, pour le chou, les aubergines, les betteraves, les haricots, la même sauce peut être utilisée - tkemali. D'autre part, différentes sauces peuvent être appliquées sur la même base. Cette technique donne également un nom différent au plat. Par exemple, les sauces satsabel, satsivi, garo, tkemali, ail - vin, noisette, épine-vinette et autres peuvent être servies exactement au même poulet frit.

comme les haricots, les aubergines, la volaille, qui sont capables de créer un fond de goût très proche de la neutralité, mais pas totalement neutre, propice à la manifestation de saveur, de goût et de piquant des sauces géorgiennes.

Parfois, les sauces géorgiennes constituent des plats indépendants et sont utilisées dans ce cas avec du pain. Une teneur en calories suffisante, une teneur importante en vitamines, des qualités gustatives élevées expliquent pleinement cette utilisation.

"netteté" et est associé à l'utilisation prétendument excessive d'épices, en particulier de poivre. Pendant ce temps, le goût acidulé n'a rien à voir avec la "netteté". Bien sûr, cela améliore l’arôme et la saveur des herbes épicées utilisées dans les sauces géorgiennes, mais la nature de leur base acide et de ces épices n’est pas épicée.

L'acidité naturelle des jus de fruits n'a rien à voir avec la finesse du vinaigre, qui est parfois remplacé par ces jus lors de la préparation de plats géorgiens dans les pratiques de restaurant. Quant aux épices utilisées par la cuisine géorgienne dans les sauces et directement au cours de la cuisson, elles se distinguent également par leur aromatité et leur finesse: non seulement des légumes verts épicés, tels que la coriandre, le basilic, la sarriette, l’estragon, la menthe, etc. et les épices sèches préférées des Géorgiens - le houblon suneli, la cannelle et le carobobédicate adoucissent, modèrent la dureté du goût et se différencient aussi, tout d’abord, non par leur sensation de brûlure, mais par leur grande aromatique.

Un ensemble d'épices dans la cuisine géorgienne, comme d'ailleurs, et dans le reste de la Transcaucasie, poursuit la création d'un effet rafraîchissant aussi peu brûlant qu'aromatique-épicé. Par conséquent, la cuisine géorgienne est dominée par l'utilisation d'épices fraîches, non séchées, et moins classique que locale, car les herbes fraîches sont plus douces.

La seule épice vraiment épicée de la cuisine géorgienne est le poivron rouge, mais c'est le cas. comme l'ail est utilisé, les Géorgiens sont assez modérés, bien que constamment. Le poivron rouge et l’ail sont toujours utilisés comme complément et non comme composant principal des mélanges épicés. De plus, leur brûlure est toujours tempérée par le fait qu’ils doivent être accompagnés d’aliments tels que les noix et le matsoni concassés, conçus pour réduire la capacité de combustion initiale.

Certes, il existe des différences dans l’utilisation des épices entre les différentes régions de la Géorgie: en Géorgie occidentale, notamment en Abkhazie, qui s’est située pendant près de deux siècles et demi (1578-1810) sous la domination turque, l’utilisation du poivron rouge (turc) est beaucoup plus répandue Géorgie orientale. Par exemple, en Abkhazie, ils utilisent un mélange épicé d’adjika, dans lequel la quatrième partie (!) Est composée de poivron rouge. Dans d’autres régions de Géorgie, la part du piment rouge dans la composition totale des mélanges d’épices diminue progressivement (d’ouest en est), atteignant parfois 5%, c’est-à-dire un vingtième, mais ne dépasse généralement pas le dixième en moyenne.

2. 2. 1Premiers plats

Chikhirtma au poulet ou à la dinde

1 poulet ou 1-1,5 kg de viande de dinde, le reste de la gamme de produits est identique à celui du chikhirtma avec agneau.

Le chikhirtma au poulet est cuit de la même manière qu’avec l’agneau, à la différence que si l’oiseau est vieux, il ne cuit pas plus d’une demi-heure (entière), puis est coupé en morceaux et frit, ou s’il est jeune, il n’est pas cuit au début, mais faire sauter immédiatement. En outre, la vinaigrette à la farine n'est pas ajoutée au bouillon de poulet et, sous forme d'acide, le jus de citron plutôt que le vinaigre est utilisé comme acide pour le mélange œuf-acide.

et le bosartma de volaille peut être sans tomates: leur acide est remplacé partiellement ou complètement par du jus de grenade. Le bouillon de bozartme, en raison de la grande quantité d’oignons et de la faible quantité d’eau, est très concentré et est plutôt perçu comme une sauce à l’oignon mince. L'ensemble des épices dans Bozartm varie considérablement en fonction du type (tendresse) de viande - agneau, poulet ou poulet.

2. 2. 2 secondes de cours

Dénudez les filets des films et enfoncez-les complètement sur la broche. en même temps, pour que le filet conserve sa forme pendant la friture et ne rétrécisse pas, attachez-le fermement à la broche avec un fil dur. Pour faire frire, comme d'habitude, sur du charbon sans flamme, en rotation, et préalablement ou en train de frire, enrober de noix ou d'une autre huile végétale. Parfois, avant de rôtir, les brochettes sont légèrement humidifiées avec de l’eau salée. Mais cela ne peut pas être fait, et salez et poivrez ou graissez le kebab tout préparé avec adjika - pour que la viande soit plus juteuse. Les brochettes préparées sont enlevées de la brochette, coupées comme des saucisses, en tranches de 1,5 cm d'épaisseur dans le sens du grain avec un petit biseau, salées, poivrées et collées avec des feuilles d'oignon, de coriandre, de basilic ou de tomates rôties entières, qui sont ensuite épluchées.

Filet de boeuf ou de viande provenant d'autres parties du dos, soigneusement nettoyé des films et des tendons, coupé en petits morceaux de même taille (par exemple, 3x5 cm) et les placer dans des assiettes non métalliques (faïence, porcelaine, émaillée), recouverts d'un mélange de sel et de poivre noir, oignon finement haché, graine de coriandre moulue ou azhgona, dilué dans 1-2 c. cuillères de vinaigre de vin, mélangez, fermez et laissez tremper dans un endroit frais de 12 heures à 2,5 jours, puis enfilez-la sur une brochette (pas sur du métal, mais sur des tiges de bois dur) et faites frire les braises. Pour que la viande ne brûle pas et ne soit pas carbonisée sur les bords, elle est recouverte d'huile et le charbon est légèrement recouvert de cendre.

matières premières, elle a créé sur cette base un menu légèrement différent et, en général, une gamme de saveurs différente. Par conséquent, la partie principale des plats nationaux azerbaïdjanais se distingue par son originalité, bien que de nombreux plats empruntés, par exemple, à la cuisine arménienne (dolma), soient inclus dans le menu quotidien d'un Azerbaïdjan moderne.

la cuisine et les goûts sont beaucoup plus proches de la cuisine iranienne.

Le fait est que même aux VI-IV siècles. BC e. une partie du territoire de l'Azerbaïdjan moderne a été reprise par l'ancienne dynastie perse des Achéménides. Et depuis les III-IV siècles. n e. Le territoire de l'Azerbaïdjan actuel a été conquis par les Sassanides, qui ont fondé un État fort en Iran. C'est ainsi que se sont nouées des relations féodales en Iran et en Azerbaïdjan, parallèlement à l'essentiel de la culture matérielle qui a existé pendant de nombreux siècles dans ces pays. L'Azerbaïdjan a connu la conquête arabe au VIIIème siècle. et l'introduction de l'islam, l'invasion des Turcs Seldjoukides aux XI-XIIe siècles. et les invasions mongoles des XIIIe et XIVe siècles, mais tout cela, ayant influé sur la composition ethnique, a affecté dans une moindre mesure la culture matérielle déjà existante, qui conserve les caractéristiques iraniennes. En outre, tout au long des XVI-XVIII siècles. L’Azerbaïdjan faisait partie de l’Iran et, encore une fois, l’influence perse dans la vie quotidienne a considérablement augmenté. Il a non seulement survécu jusqu'à l'entrée de l'Azerbaïdjan en Russie dans le premier tiers du 19e siècle, mais l'a affecté plus tard, avec la formation finale de la nation azerbaïdjanaise à la fin du 19e siècle.

Le fait que partiellement pendant la période de règne de Perse, et particulièrement de la deuxième moitié du XVIIIème siècle. jusqu'au milieu du XIXème siècle. L’Azerbaïdjan s’est désintégré en près d’une douzaine de principautés féodales-khanates, contribuant à la consolidation de certaines caractéristiques régionales de la cuisine azerbaïdjanaise, qui se manifestent encore aujourd’hui.

poisson cuit au four avec noix et fruits fourrés; dans le nord de l’Azerbaïdjan, près du Daghestan, où les influences turcophones sont plus fortes, le plat principal est le coing à la viande et à la pâte. Dans les grandes villes - Bakou, Shamakhi (ancienne capitale du Chirvan), Kirovabad (Ganja - dans le passé) - la préparation traditionnelle de la viande, de la pâtisserie et de la pâtisserie: dushbara, qutab, ainsi que des friandises iraniennes - shakerbur, kurab, baklava, sorbet et halvah, rahat lukum

La sélection des matières premières alimentaires élaborées par la cuisine azerbaïdjanaise au cours d'une longue histoire diffère de certains détails importants des méthodes géorgienne et arménienne.

De plus, le veau est souvent utilisé et, dans l'ancienne cuisine azerbaïdjanaise, le gibier (faisans, turachi, perdrix, cailles) est de plus en plus remplacé par la volaille (poulets, pintades, principalement des poulets) occupant également une place prépondérante. Le désir d'utiliser de la viande jeune s'explique par le fait qu'elle est généralement cuite au feu de bois (la viande plus ancienne, en particulier le bœuf, ne convient pas à cette fin). La viande est généralement cuite avec des fruits aigres - cornouiller, pruneau et grenade, et elle est plus souvent combinée avec du veau, du pruneau - avec du jus d'agneau et du jus de grenade - avec du gibier.

comme les agneaux au feu, les braseros, c’est-à-dire qu’ils sont cuits selon le type de kebab, associés à des fruits et noix (amandes), cuits au tandyr et fumés. Spécial est la préparation du poisson en utilisant la méthode du bain de vapeur (à ne pas confondre avec un bain-marie!).

Tout cela est dû en grande partie au fait que, dans la cuisine azerbaïdjanaise, le poisson rouge traditionnel (esturgeon, kutum) permet, grâce à ses qualités, d’utiliser cette technologie.

Les légumes, les fruits et surtout les légumes verts épicés et les herbes comestibles sont utilisés dans le régime alimentaire aussi largement et parfois même plus largement que dans les cuisines arménienne et géorgienne, mais principalement frais, ni bouillis ni frits. S'il est cuit avec de la viande ou des œufs, la part des légumes verts représente près de la moitié du volume du plat (chuchu, azhabsanda). La viande est fortement cuite et tendre, de sorte que les plats de viande et de légumes sont souvent du porridge vert avec une sauce à la viande (sabza-govurma).

Parmi les légumes de la cuisine azerbaïdjanaise moderne, on trouve souvent des pommes de terre: par exemple, elles sont introduites dans la soupe au piti. Cependant, la cuisine azerbaïdjanaise classique, bien sûr, ne connaissait pas la pomme de terre et ne pouvait pas l'utiliser. L'utilisation de la pomme de terre a commencé relativement récemment - déjà pendant les années du pouvoir soviétique. Auparavant, sa place était occupée par les châtaignes. C’est avec les châtaignes que l’on combine le mieux les assaisonnements naturels aigres (fruits) azerbaïdjanais pour la viande: montagne (raisins non mûrs), abgora (jus de raisins non mûrs après une courte fermentation), les lits superposés et le narsharab (grenade et son jus condensé), cornel), prune de cerise séchée et fraîche. C'est pourquoi il est préférable d'utiliser les châtaignes et non les pommes de terre dans les plats de viande et de légumes-viande pour obtenir la gamme de saveurs typiques de l'Azerbaïdjan.

L'utilisation de légumes en surface est généralement caractéristique de la cuisine azerbaïdjanaise. Très peu de légumes-racines sont utilisés - betteraves, carottes, radis. Mais en l'honneur de toutes les herbes (épicées, aromatiques, neutres), vert, les légumes (artichauts, asperges, le chou salade Derbent avec de petites têtes de forme conique, pois chiches, haricots verts). Les fruits et les noix (châtaignes, noisettes, amandes, noisettes, noix) sont également préférés et sont utilisés avec les légumes. Ainsi, dans la cuisine azerbaïdjanaise, les fruits sont frits dans du beurre, en particulier du Kaisu (abricots secs), des prunes et des pêches.

Les oignons verts dans la cuisine azerbaïdjanaise sont utilisés plus souvent que les oignons, et en très grande quantité, généralement comme collation pour tous les plats de viande grillés. L'ail est également utilisé de la même manière, les variétés locales ne sont pas particulièrement épicées et se mangent avec des plumes vertes. Parmi les autres herbes épicées figurent le cresson (prairie et montagne), le poireau, le persil, l’estragon, la menthe frisée et pomme, la mélisse, la coriandre (coriandre), un peu moins de thym et encore moins souvent - d’aneth et d’azhgon (zira). Dans le même temps, l’utilisation des épices classiques dans la cuisine azerbaïdjanaise est relativement limitée: le poivre noir est utilisé pour la viande, le poisson et les légumes, la cannelle et la cardamome sont utilisées pour les confiseries et le vrai safran, appelé safran iranien, pour le pilaf, le poisson de safran d'Imereti (cardobenedict) utilisé en Géorgie. C'est du safran, si vénéré dans les anciens Medes et la Perse, considéré comme une épice nationale azerbaïdjanaise. Le poivre rouge et les combinaisons généralement épicées sont rarement utilisés dans la cuisine azerbaïdjanaise, à l'exception des régions limitrophes de la Géorgie et du Daghestan.

Parmi les plantes aromatiques, les pétales de rose sont utilisés comme nourriture, ce qui, à l'instar de l'utilisation de châtaignes, distingue la cuisine azerbaïdjanaise de celle voisine de Transcaucasie. Les sirops sont tirés sur des roses, de la confiture et l’huile de rose sont utilisées dans les sorbets.

Parmi les herbes sauvages neutres qui viennent comme une masse bouillie verte aux plats de viande et pilaf, préférez une renouée, appelée kyrpygyn ** en azerbaïdjanais.

En général, la cuisine azerbaïdjanaise doit être considérée comme une combinaison de produits frais sans goût, tels que le riz bouilli, les châtaignes ou les renouées, la viande fraîche, les œufs ou le poisson, avec des légumes et des produits laitiers - le résultat est le contraste entre d'autre part, ramollissement d'un goût aigre à modérément acide, agréable. Ceci est confirmé par des plats tels que le dovga, l'utilisation de grenade et de prune de cerise dans les plats de viande et de poisson, et même la préparation d'abricots et de pêches n'est pas de l'abricot, et certainement pas à brûler (surtout l'abricot doux), comme en Asie centrale, mais principalement le kaisa (abricot séché), différente goût acidulé.

De nombreux plats de la cuisine azerbaïdjanaise sont également disponibles dans les cuisines d'autres pays (barbecue, dolma, chanahi, pilaf, raviolis). Cependant, ils diffèrent parfois par la technologie. Par exemple, trois types de raviolis azerbaïdjanais - le dushbara, le kurze et le giymya-khinkal - se distinguent par leur taille et leur forme, la composition de la pâte, le fourrage et la méthode de localisation (pour plus de détails, voir la description des recettes de viande et de pâtisserie).

Le plov azerbaïdjanais a ses propres caractéristiques - un plat national de cérémonie. Contrairement aux Ouzbeks, il s’applique au type iranien et non au type d’Asie centrale. Le riz pour pilaf est préparé et servi séparément des autres composants (viande, gibier, poisson, œufs ou fruits et herbes, collectivement appelé gara), sans être mélangé avec eux, même dans un plat tout en mangeant. Puisque le riz constitue la base et plus de la moitié du volume de pilaf, le goût de tout un plat dépend de la qualité de sa préparation. L’art est que le riz ne craque pas, ne bouille pas et reste collant pendant la cuisson - chaque riz doit rester entier, ne gonfler que légèrement et de manière homogène à la cuisson. Ce n’est que dans ce cas que le riz est savoureux en soi, bien qu’il semble rester neutre en goût. Pour ce faire, faites bouillir le riz principalement dans des boites en métal ou utilisez d'autres méthodes de cuisson traditionnelles (voir recettes) et prenez de plus pour le pilaf pas de variétés de riz spéciales, souvent locales.

Servir et manger des pilafs azerbaïdjanais ont aussi leurs propres traditions. Le riz n'est jamais servi complètement chaud, mais suffisamment chaud pour garder l'huile au frais. Dans le même temps, un plat séparé sert séparément de la viande ou du fruit de viande de Pilau et des herbes épicées. Ainsi, le pilaf azerbaïdjanais se compose de trois parties distinctes qui forment un seul et même plat. La viande est liée avec du riz (ou du riz enveloppé dans du pain pita) et ensuite de l'herbe épicée. Seuls les pilafs, dont la partie de viande est remplacée par un œuf, sont servis différemment. D'abord, ils mettent le riz sur le plat en une couche régulière, sur l'assaisonnement œuf-légume, qu'ils essaient de retirer du plat de manière à ce que les deux soient divisés à parts égales dans la cuillère.

Comme tous les dîners orientaux, un dîner azerbaïdjanais classique dure environ trois heures, voire plus. Cela commence généralement par des hors-d'œuvre - balyk d'esturgeon fumé avec oignons verts, poireaux, radis, concombre ou cresson frais, qui sont saisis avec du churek et arrosés avec de l'air. Dans le même temps, les légumes et les légumes verts ne sont pas coupés mais sont toujours servis entiers et séparément. Viennent ensuite les fruits aigres frits - le plus souvent des cerises, parfois la moitié avec des pêches. Après cela, une des soupes est servie - piti, dovgu ou kyufta-bozbash. Après dovga peut suivre govurma de l'agneau; Après un piti, on peut servir l'agneau, le galya (veau avec cornouiller) ou le dolma, mais le plus souvent poulet ou faisan, rôti à la broche. Tous ces plats principaux sont abondamment accompagnés de légumes verts épicés - cresson, coriandre, ail, zestragon, menthe. Et alors seulement suit le plat central - prune, qui sert simultanément de plat de transition du deuxième au troisième. La nature du pilaf est également déterminée en fonction des plats précédents. Si l'agneau était déjà inclus dans leur composition, le pilaf serait avec du gibier ou un oiseau. Si le gibier était servi avant le pilaf et que la composition du premier plat comprenait de l'agneau (piti), le pilaf est fabriqué avec des œufs, des herbes (kyrpygyne) ou des fruits. Lorsque la seconde préliminaire contient des œufs, des légumes verts ou du veau (chugu, galya), le pilaf est préparé avec de l'agneau.

Après le pilaf, une sauce épaisse d’abricots secs, de raisins secs, d’amandes et de jus de grenade peut également servir de plat de transition au dessert. Le dessert est toujours extrêmement varié et consiste, outre l'indispensable sucre finement divisé, de divers conserves, bekmes, sorbet, halvah, biscuits et kaymak avec du miel, servis jusqu'au dernier plat: le thé.

En Azerbaïdjan, le thé est consommé avec avidité, en grande quantité, pas seulement au déjeuner, mais également en dehors du déjeuner ou de tout autre repas. Ils ne boivent que du thé noir, assez fort, et, comme en Iran, ils ne boivent pas à boire, mais des vases étroits en forme de poire, ressemblant à des vases miniatures - les soi-disant armoïdes.

L'utilisation de grandes quantités de légumes verts, de fruits et de jus aigre épicés frais presque toute l'année, de viandes jeunes et de gibiers, ainsi que de plats au lait aigre rendent la cuisine azerbaïdjanaise saine et saine.

Sel significativement limité dans la cuisine azerbaïdjanaise. Les Azerbaïdjanais préfèrent même que la viande soit totalement non salée (l'un des plats traditionnels principaux, les kebabs, n'est pas salée du tout), ou on lui donne un goût acidulé avec des jus de fruits tels que la grenade, la prune-cerise, le narsharaba.

* Bien que ce safran soit produit en Azerbaïdjan même, qui est le centre de culture du safran en URSS.

** L'espèce de renouée asiatique diffère de l'espèce européenne par sa taille avec des feuilles plus juteuses et plus tendres.

500-750 grammes d'agneau, 50 grammes de queue grasse, 4 c. cuillères de noix de pois (tremper pendant 5 à 6 heures), 1,5 tasse de marrons, 1 tasse de prune cerise, 2 oignons, 2 pcs. oignons verts, 1-2 coings, 8-10 grains de poivre noir, 1 c. à thé ou 1 tranche de gingembre, 2 c. Cuillères à la menthe, 2 c. cuillères à soupe d'aneth, 1 cuillère à soupe de sumac, 6 à 7 étamines de safran.

Divisez l'agneau en 4 morceaux, faites-le frire légèrement sans huile jusqu'à ce qu'il soit doré, pliez-le dans un grand plat large, ajoutez les oignons verts hachés, le poivre, le gingembre et le nohut trempé, versez de l'eau bouillante, fermez bien et mettez au four pendant 40 minutes.

Ensuite, mettez les châtaignes préparées (voir page 171), les prunes cerises (entières), les coings (tranches) et laissez reposer 30 minutes, en les laissant reposer pendant 3 à 5 minutes, légumes verts épicés, safran et soupes.

Faites bouillir le riz dans de l’eau jusqu’à la moitié de la cuisson, égouttez-le et rincez-le (voir page 167, méthode 2).

Verser le riz mi-cuit dans le lait bouillant et laisser mijoter environ 10 minutes.

Dissoudre le sucre dans l'eau et faire bouillir.

Mélanger le riz avec le sirop de sucre, ajouter le beurre, la cannelle, le safran et cuire à feu doux pendant 7 minutes.

2. 3. Deuxième repas

thym ou 2 c. à sec, 1 tête d'ail jeune aux herbes, 1 c. Cuillère de menthe, 1 cuillère à soupe. cuillère à persil.

Coupez le veau en quatre gros morceaux, faites-le frire dans l'huile avec des oignons hachés grossièrement, ajoutez 1 tasse d'eau bouillante, les lentilles concassées ou préalablement trempées et faites cuire à feu doux ou faites cuire au four (de préférence dans des pots en argile).

Après 20-25 minutes, ajoutez les châtaignes préparées (voir page 171), les arachides et le cornel pré-trempé et râpé, ajoutez de l'eau bouillante ou un bouillon (environ 0,5 tasse) et laissez encore 30 minutes.

3-5 minutes avant d'être prêt à saupoudrer les pots de verdure épicée finement hachée.

1 kg de mouton (pulpe), 50 g de queue grasse, 500 g d'oignon (moitié vert), 1 verre d'abgora (raisins non mûrs ou son jus) ou 0,5 tasse de jus de citron, 250 g d'herbes neutres vertes (épinards, renouée), 100 g de coriandre, 2 c. cuillères de basilic, 2 c. cuillères à soupe d'aneth, 2 c. Cuillère à l'estragon, 1 cuillère à soupe. cuillère de menthe, 0,5-1 cuillère à soupe. cuillère de teinture de safran ou 6-8 étamines de safran.

Coupez l'agneau en morceaux de 2x1 cm et faites-le frire avec du saindoux, ajoutez l'oignon haché, les oignons émincés et laissez mijoter à couvert pendant au moins une demi-heure. Ajoutez ensuite les verts neutres finement hachés et, quand ils se déposent, les verts épicés et laissez mijoter encore 5 minutes.

Avant de servir, ajoutez la teinture de safran, mélangez.

2. Cuisine 4Kazakh

La cuisine kazakhe peut être considérée comme la plus jeune de notre pays, puisqu'elle n'a commencé à se former qu'à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. et a pris forme lorsque la transition des Kazakhs vers une position stable a été achevée et que l'économie du Kazakhstan a radicalement changé.

Les Kazakhs au cours de son histoire depuis la formation de la nationalité au début du XVIe siècle. sur la base des tribus turques et jusqu’à la conception territoriale du Kazakhstan en 1925 étaient essentiellement un peuple nomade. Le principal et le seul type d'économie naturelle était la transhumance nomade, dans laquelle dominaient l'élevage de chevaux et de troupeaux (ainsi que l'élevage de chameaux), et l'élevage de bétail jouait un rôle moins important, que les Kazakhs ne connurent qu'à la fin du XVIIe siècle. Ce type d’économie extensive et extrêmement unilatérale, d’une part, et le sous-développement des relations sociales et économiques, exacerbé par l’influence isolante d’immenses steppes sur lesquelles sont dispersés relativement peu de Kazakhs; d’autre part, ils ont déterminé pendant longtemps le caractère unilatéral des matières premières alimentaires fournies par les Kazakhs.

Pendant longtemps, toute la cuisine kazakhe était basée sur l'utilisation de viande et de lait. La viande de cheval et le lait d'agneau, de jument, de brebis, de vache et de chameau et leurs produits transformés (fromages à pâte pressée à maturité, koumiss) constituent une gamme très limitée et, surtout, monotone, que les Kazakhs pourraient utiliser. Il est bien évident que même les fantaisies les plus sophistiquées ne pourraient pas créer une grande variété de plats à partir d’une seule viande et d’un seul lait et de tous leurs dérivés, en particulier dans des conditions d’instabilité du logement et avec des limitations extrêmes, sinon aussi dans l’absence presque totale de matières premières d’aliments à base de légumes et de céréales jusqu’à la fin du XVIII - début du XIXème siècle.

Le développement de la cuisine kazakhe était limité par le manque d'ustensiles de cuisine, ce qui permettrait de diversifier la technologie, comme c'était le cas chez les peuples de Transcaucasie, qui disposaient d'un grand ensemble de plats en métal (cuivre, fer, fonte), en céramique (argile) et en pierre. Du fait de leur mode de vie nomade, les Kazakhs n’existaient au départ que du cuir et du bois, c’est-à-dire des assiettes incassables, utilisées principalement pour conserver des aliments et partiellement pour la cuisine.

Le koumiss et d'autres produits laitiers étaient fabriqués dans des sacs en cuir (saba en cuir de cheval et des torsyk en viande d'agneau), et dans des cuves en bois et des sabots en cuir, ils cuisaient de la viande, y déposant des pierres chauffées. Par conséquent, dans l'ancienne cuisine kazakhe, les soupes étaient complètement absentes et la viande était consommée principalement bouillie. Un chaudron en fonte en tant que principal type d’ustensiles et de foyers n’est apparu qu’au XVIIIe siècle, ainsi que des plats de viande frite empruntés aux Ouzbeks.

Le développement de la cuisine kazakhe va dans le sens du développement de tels produits semi-finis à base de viande et de lait, qui peuvent être maintenus assez longtemps dans des conditions d'errance constante tout en étant savoureux et non ennuyeux avec un usage fréquent. C’est ainsi que la production de saucisses fumées, salées fumées et fumées à partir de différentes parties de la viande de cheval (saucisses de cheval), conserves d’agneau grillées et foie d’agneau a été développée et développée.

En ce qui concerne l'utilisation du lait, les Kazakhs ne l'ont jamais mangé cru (ni frais ni réfrigéré). Et cette tradition a été préservée jusqu'à nos jours. Au contraire, la fabrication de produits semi-finis et de produits à base de lait fermenté s'est généralisée, et ceux qui se sont avérés les plus pratiques pour le stockage et le transport dans des conditions nomades; tout d’abord, il est koumiss, non seulement bien conservé, mais aussi cuit à la torchère (agitation continue en conduisant), ainsi que des fromages de primeur, qui pourraient être fabriqués et consommés pendant les stands, ou des concentrés de lait en poudre (Kurt, Sarsa) - léger, transportable et non périssable pour le transport à long terme. Tous ces produits avaient encore une propriété commune: ils étaient pratiques pour une consommation directe par temps froid. Ainsi, la cuisine kazakhe, si elle était appliquée aux concepts modernes, était en grande partie une cuisine à table froide.

Les produits de la ferme sont arrivés tardivement au menu kazakh Le premier grain, qui fut connu des Kazakhs et occupa ensuite une place prépondérante dans leur cuisine en tant que céréale nationale, était du mil, du mogar et du ku-dza, d'abord obtenus de la Dzungaria et de l'Asie centrale à la suite d'un troc, puis partiellement cultivés par des Kazakhs sédentaires dans les régions méridionales du Kazakhstan.

Une fois au XVIIIème siècle. une partie importante du Kazakhstan a rejoint la Russie et les produits de l'agriculture, principalement les céréales (blé, seigle) et sa farine, reçus en échange de produits d'origine animale, sont de plus en plus utilisés dans l'alimentation des Kazakhs. Mais jusqu'aux années 60-70 du XIX siècle. la farine et les produits à base de farine étaient principalement utilisés par les riches Kazakhs.

Ce n’est que dans le dernier tiers du XIXe siècle, lorsque l’économie du Kazakhstan a commencé à se développer de plus en plus étroitement avec l’économie de la Russie, lorsque, du fait de la pénétration des relations capitalistes, la différenciation des classes s’est intensifiée et que les Kazakhs, appauvris et privés de bétail, ont été incapables de poursuivre leur vie nomade et ont commencé à se, farine et produits à base de farine ont commencé à occuper de plus en plus de place dans la cuisine kazakhe.

Donc, à la fin du XIX - début du XX siècle. la cuisine et la table nationales kazakhes se caractérisent par la prédominance de produits à base de viande et de farine et d'associations de viande et de farine dans les principaux plats nationaux, comme par exemple em ou beshbarmak. Dans le même temps, l'utilisation de divers produits de la transformation du lait de jument et de cheval - kumys, kurt, airan, sarsy et irimshika - s'est quelque peu estompée.

Bien entendu, il serait faux de supposer que la cuisine kazakhe s'est développée complètement de manière isolée, sous l'influence uniquement de conditions naturelles et économiques. Aux 18e et 19e siècles, beaucoup, notamment par la classe dirigeante, ont emprunté beaucoup aux peuples voisins d’Asie centrale - les Ouzbeks, les Tadjiks, les Dungans et les Uigurs, qui possédaient alors une culture culinaire très développée. Ces emprunts concernaient en premier lieu la technologie de cuisson des plats de viande frite (au beurre) et des produits plus complexes à base de viande et de farine (samsa, manti), ainsi que l’utilisation de certains produits (par exemple, thé, fruits, melons et gourdes), qui se sont généralisés utilisé dans l'alimentation des Kazakhs du sud du Kazakhstan. Enfin, l’organisation d’une table de fête a été empruntée - du type ouzbek, c’est-à-dire utiliser des friandises au début et à la fin du dîner. De la cuisine russe au XXème siècle. Les Kazakhs ont emprunté la consommation quotidienne de légumes (en particulier les pommes de terre, les carottes, les concombres, les radis, le plus souvent en salade), ainsi que l'utilisation d'œufs et de viande de poulet, qui sont devenus des produits traditionnels dans la cuisine kazakhe avec le développement de l'aviculture.

Toutefois, ni les emprunts technologiques, ni l'expansion de la gamme de produits, en principe, n'ont pas changé les principales caractéristiques nationales de la cuisine kazakhe, ses spécificités, même si elles l'ont rendue plus diversifiée. Si nous parlons des caractéristiques vraiment caractéristiques de la cuisine kazakhe, de ce qui la distingue des autres cuisines des peuples d’Asie centrale, puis de la présence de produits à base de viande de cheval fumée et de la combinaison préférée de viande et de pâte dans la plupart des plats chauds nationaux, la prédominance de la viande et de la pâte bouillies et semi-cuites plats, pas frits. Il est caractéristique que la viande dans la cuisine kazakhe soit encore cuite en gros morceaux (et moulue juste avant le repas), et soit consommée sous sa forme naturelle. La cuisine nationale kazakhe est étrangère aux plats à base de viande hachée (à l'exception des emprunts modernes), ce qui s'explique par l'absence totale dans le passé de conditions propices à une cuisine compliquée.

comme si position intermédiaire entre les soupes et les plats principaux. C'est le plat national em, souvent appelé ici beshbarmak, et un plat de fête, le nauryz kozhe, cuit une fois par an seulement - la veille du nouvel an. La composition de tels plats comprend beaucoup de viande, de pâte ou de céréales et une quantité relativement faible de jus de bouillon fort, concentré, gras et épais, aromatisé avec des produits laitiers fermentés et faisant partie intégrante du plat.

Une autre caractéristique de la cuisine kazakhe est l'utilisation extensive de sous-produits (poumons, foie, rognons, cervelle, langage) très prisés des kazakhs (par exemple, ils considèrent les rognons comme la meilleure et la plus précieuse partie de la viande), ainsi que des combinaisons de sous-produits avec de la viande (généralement du bacon). Dans le même temps, des parties de la viande comme la selle, la partie arrière sont cuites à l'état pur, presque exclusivement par torréfaction (jadis - à la braise et dans la cuisine moderne - au four).

La viande de cheval devrait être considérée comme le type de viande national des Kazakhs, bien qu'elle soit aujourd'hui moins consommée que le mouton et même le bœuf. C’est à partir de la viande de cheval que sont créés les produits nationaux typiques de la cuisine kazakhe, tels que le kazy, les cartes à, le shuzhuk, etc.

Les noms de la plupart des plats de viande ne sont pas liés à la composition des matières premières ou à la méthode de préparation, mais au nom des parties, qui sont généralement divisées en carcasse de cheval conformément aux traditions nationales. Ce sont kabyrga, tostik, jeanbaz, piqûres, zai, kazy, suret-em, beldeme, etc.

Les plats à base de farine sont une variété de gâteaux plats, similaires aux gâteaux de la cuisine ouzbèke, mais généralement aromatisés à l'oignon ou à l'ail sauvage, ainsi que le ouzbek, appelé nan et se différencient par la forme et le type de plats dans lesquels ils sont cuits: Kazan jeanpay nan (gâteau plat en fonction de la taille du chaudron) ), taba-nan (à partir de casseroles à onglets).

Les plats empruntés par les Kazakhs aux Ouzbeks, aux Dungans, aux Uigurs, aux Russes, aux Ukrainiens et à d'autres peuples conservent généralement leurs noms nationaux en kazakh. Ce sont samsa, manty, et-khoshan, may-khoshan, monpar, bortsch, etc.

La table kazakhe moderne, bien sûr, ne se limite pas à certains plats de la cuisine nationale. Il est beaucoup plus diversifié en termes de composition des produits, car avec la viande, il comprend le poisson, les légumes, diverses céréales, les fruits et les produits en conserve, mais cela ne signifie pas qu'il est impossible de préparer un déjeuner original et relativement diversifié à partir des plats nationaux kazakhs.

Le dîner traditionnel kazakh est unique. Cela commence par le koumiss, suivi du thé à la crème, qui est servi avec des raisins secs, des noix, du fromage cottage séché et des baursaks (petites boulettes de pâte frite). Après cette introduction, divers apéritifs à base de viande de cheval - fumés, demi-salés, bouillis (kazy, shuzhuk, piqûres, zhay, suret, carte), ainsi qu’un casse-croûte au mouton - kabyrga ou bauyr-kuyryk (une combinaison de viande de cheval et d’agneau) lait fermenté). Tous diffèrent les uns des autres non seulement par la composition de la viande, mais également par les méthodes de préparation, par sa qualité et sa consistance (graisse, maigre, tendre, élastique et riche). Cela donne une variété de saveurs dans une table de viande apparemment uniforme, d'autant plus que les collations sont consommées avec des tabananas (gâteaux kazakhs à base de farine de blé avec du beurre) et saisies avec de la salade de radis ou d'autres légumes frais (tomates, concombres). Viennent ensuite le kuyrdak (rôti gras du foie d’agneau, principalement du foie, des reins et des poumons), suivi du samsa (tourte à la viande) et seulement à la fin du repas, c’est-à-dire de la viande de cheval ou du mouton bouillie, coupée en fines tranches en travers du grain, Servi avec un large et épais nouilles et un bouillon épais et fort avec des gâteaux à l'avoine, saupoudrés de sésame ou d'oignons hachés. Ce plat est lavé avec du koumiss, suivi du thé à nouveau, cette fois sans crème et sans lait.

La cuisine kirghize est si proche du caractère kazakh, de la technologie et même de la composition des plats principaux qu'il serait faux de les traiter comme des cuisines différentes. La plupart des plats de la cuisine kirghize et kazakhe se répètent complètement par leur essence et coïncident souvent. Ceci s’explique dans l’ensemble par les conditions similaires de l’économie kazakhe et kirghize au cours de la formation de la nation et des étapes ultérieures de leur développement historique. L'élevage de bétail nomade et semi-nomade a eu une influence si forte sur la culture matérielle du peuple kirghize que, malgré des conditions différentes et plus favorables que celles des Kazakhs, les conditions naturelles des contreforts du Tien-Shan et l'influence plus forte des peuples voisins à culture culinaire développée - les Dzungars, les Dungan et les Uigurs, Ouzbeks et Tadjiks - La cuisine kirghize a conservé les mêmes caractéristiques typiques de la cuisine kazakhe.

la proportion de fruits et légumes dans le régime. Mais même maintenant, ils sont utilisés indépendamment, séparément, pas dans le cadre de la cuisine et ne sont pas incorporés de manière biologique dans les plats nationaux. Seulement dans le sud du Kirghizistan, où l'usage des légumes a été développé par le passé, certains d'entre eux, comme la citrouille, sont largement utilisés pour la préparation de plats nationaux - comme adjuvant à la pâte à gâteaux et aux plats à base de céréales (gruau aigre semi-liquide).

En général, la cuisine kirghize moderne est beaucoup plus forte qu'au Kazakhstan, la saisonnalité du régime est perceptible. En été, la nourriture aux légumes et au lait prédomine, en hiver - farine de viande et grain de viande.

En général, les Kirghizes consomment plus de céréales et principalement de blé, d'orge de montagne et en partie de dzhugar. Le mil est souvent mélangé à de l'orge et un mélange de ces céréales est utilisé pour fabriquer de la farine d'avoine, qui, comme l'orge et le blé, constitue la base des soupes de gruau acidulées, acidifiées à l'ayran ou amenées à l'aigre à l'aide de soupe maltée ou acidulée de la préparation précédente (telle est la soupe orge - chaleur ou mil - kezho).

Dans les plats de viande, la coïncidence avec la cuisine kazakhe est plus complète.

Il est caractéristique que, malgré leur proximité avec les Ouzbeks et les Tadjiks, les Kirghizes utilisent encore presque exclusivement de la viande bouillie plutôt que de la viande frite.

La viande de cheval est toujours considérée comme le type de viande national des Kirghizes, elle l’est très valorisée, mais pratiquement, ils mangent davantage d’agneau bouilli. Le célèbre beshbarmak (en kyrgyz - tuuragen et) est préparé, contrairement au Kazakh, avec une sauce plus concentrée appelée chyk (bouillon avec kurt).

Les peuples katyk du peuple turc appelé Ayran et Ayran - Chalap ou Shalap.

En général, les différences entre les cuisines kirghize et kazakhe ne se manifestent que de manière particulière. Par exemple, la culture de la consommation de thé varie beaucoup. Alors que les Kazakhs n'utilisent que du thé noir, les Kirghizes boivent principalement de la brique verte, qui s'est répandue pendant la période de domination de l'Oirat dans la majeure partie du Kirghizistan moderne aux XVIIe et XVIIIe siècles. Les Kirghizes préparent leur thé en brique cuurma avec du lait, du sel, du poivre et de la farine frite au beurre (mais sans addition directe de beurre) selon un rapport lait / eau de 2: 1.

Enfin, la cuisine kirghize, plus que la kazakhie, emprunte des mets Dungan et Uygur.

Parmi les plats purement kirghizes qui ne se trouvent pas chez les peuples kirghizes voisins, nous ne pouvons que citer le kömöcs - de petits gâteaux sucrés de la taille d'une grosse pièce de monnaie cuite dans de la cendre, qui sont mis dans du lait chaud et parfumés au beurre et au suzmy.

2. 4. 1Premiers plats

Partie de viande: 0,5 kg de viande de cheval fraîche (beldeme), 100 g de carde, 100 g de flaques d’eau, 100 g de kazy, 100 g de dard, 100 g de jaya, 100 g de sur-eta, 0,5-0,75 kg de mouton, 250 g de foie d'agneau, 100 g de rein d'agneau, 2,5-3 litres d'eau.

Partie laitière: 1 litre de lait de brebis, 1 litre de lait de vache, 1,5 l de katyk (airan), 0,5 l de kumys, 1 tasse de suzma, 1 tasse de kurt, 200 g de beurre.

Gruaux et légumes: 1,5-2 tasses de mil, 1,5 tasses de blé (ou de riz), 8-10 oignons, 2 têtes d'ail, 0,5 gousses de poivron rouge, 1 litre d'eau (pour le grain).

1. Toutes les viandes et produits à base de viande (à l'exception des rognons d'agneau) bouillent dans de l'eau avec des oignons (la moitié de la norme indiquée) jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous un couvercle pendant 2 à 3 heures à feu doux. Faites bouillir les reins séparément pendant 1 heure, puis égouttez-les et mélangez-les avec le reste de la viande.

2. Cultivez le grain (céréales) dans de l'eau séparément, ajoutez le lait après l'ébullition et faites-le bouillir avant la cuisson.

4. Kurt dilué dans 2 tasses de bouillon, ajouter la suzma, le beurre, l'ail, le poivre et laisser reposer pendant 3 heures (pendant que la viande est en ébullition).

5. Retirer la viande cuite (p. 3) du feu, y verser le mélange ci-dessus (p. 4), bien remuer et chauffer à nouveau, en remuant constamment, sans porter à ébullition.

6. Egouttez légèrement le katyk, mélangez-le avec le koumiss, versez le mélange égoutté du sérum dans le ready-made, mais retirez-le du feu sur la peau, tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois, empêchant ainsi le lait de rouler.

500 g de mouton, 250 g de viande de cheval (flanc), 75-100 r de graisse de graisse de la queue, 2 radis, 4 oignons, 3-4 tomates, 1 tête d'ail ou 3-4 têtes et ail sauvage ou bulbe, 1 tasse d'herbes vertes hachées (berger sac, luzerne, etc.) ou 2 c. cuillères de persil, 1 cuillère à soupe. cuillère de cerfeuil, 2 œufs, 1-2 c. cuillères à soupe de lait, 1 c. à thé de farine, 0,5 c. à thé de poivre noir moulu, 2-3 feuilles de laurier, 1,5 litre d'eau bouillante.

1. Préparez les os de mouton et de viande de cheval (en un seul morceau), versez de l'eau bouillante et faites bouillir le bouillon.

2. Pulpe de mouton coupée en fines lanières en forme de nouilles épaisses et faire frire sur de la graisse de perekalennogo kurdyuchny dans un chaudron pendant 10-15 minutes, puis ajouter l'oignon coupé en dés et la paille de radis et continuer à faire frire et laisser mijoter encore 20-25 minutes, en ajoutant à ébullition. presser une petite quantité de bouillon. Juste avant que la viande soit prête, ajoutez les tomates coupées en grosses tranches.

3. Ajouter la sauce viande / légumes obtenue dans le bouillon préparé, ajouter la feuille de laurier, le poivre, le sel et porter à ébullition.

4. Battez simultanément les œufs et le lait et diluez la farine dans le mélange œuf-lait. Verser ce mélange dans une poêle chauffée avec de l'huile et faire frire. L'omelette dense résultante est coupée en grosses nouilles et remplie-les de cendres sorpa.

5. Immédiatement après, versez les légumes verts, l'ail haché dans le sorpu cendré et laissez-le reposer pendant 3 à 4 minutes sous le couvercle, sans feu.

2. 4. Deuxième repas

Saumure: 1 litre d'eau, la quantité spécifiée de mélange chlorhydrique sec.

Mélanger et placer fermement dans une vaisselle en céramique ou en bois pendant une journée, puis ajouter de la saumure et laisser encore 2-3 jours, puis laisser tremper dans de l'eau froide pendant 2 heures, puis rincer à l'eau chaude et suspendre pour sécher pendant au moins 10 à 10 minutes. 12 heures *. Après cette piqûre doit être fumé à une température de 45-50 ° C pendant 18 h, puis refroidi à une température de 10-12 ° C pendant 4 h et séché pendant un jour à une température de 12 ° C

Saumure: 1 litre d’eau, quantité spécifiée du mélange de durcissement.

Versez ensuite 3% de saumure dans le mélange de salaison et laissez-le pendant 5 à 6 jours. La viande est ensuite lavée, trempée pendant 1 heure, rincée à nouveau dans de l’eau chaude et séchée pendant plusieurs heures. Ainsi préparé, le zhay peut servir de produit semi-fini à polymériser, à faire bouillir ou à fumer selon le type de recettes. Après avoir fumé, les repas sont secs pendant 3 jours à 12 ° C.

les traditions et donc la cuisine. Les nations caucasiennes, comme peu d’autres, aiment manger. Et ils aiment manger beaucoup et savoureux. Mais leur cuisine a des goûts spécifiques que peu de gens aimeront. Leur cuisine se distingue par le fait que là-bas, tout est cuit dans la nature, sur un feu de camp et sur le matériel à portée de main. Mais si vous essayez de faire cuire leur nourriture, vous y arriverez difficilement car chaque famille caucasienne a ses propres recettes et elles sont héritées du bouche à oreille. Par conséquent, si vous voulez essayer la cuisine caucasienne, alors je vous conseille d'aller au Caucase et de croire que vous ne le regretterez pas.

V. Pokhlebkin - Les cuisines nationales de nos peuples...

Beloshapkin A. G. - Et nous sommes dans le Caucase...

Andreev A.V. - Le Caucase - combien est dans ce mot...

http://referat-lib.ru/view/referat-cooking/120/119817.htm

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