La crème est un produit laitier polyvalent, à partir duquel vous pouvez faire des crèmes pour les desserts et qui peut être rempli de salades de légumes et de fruits, de soupes et simplement ajouter au café ou au thé. Après avoir fait bouillir le lait, tout le monde sait s’il est possible de faire bouillir la crème et quel effet le processus de cuisson a sur le produit.
Souvent, dans les recettes de plats à base de viande, on peut lire que la crème est chauffée, mais pas portée à ébullition. En effet, si la crème est chauffée, leur consistance ne change pas du tout, elles deviendront simplement plus épaisses, mais si elles sont bouillies, elles se recroquevilleront immédiatement en boules de graisse et le résultat sera des flocons et du lactosérum.
La question se pose, qu'en est-il de la crème achetée dans le magasin, sur l'emballage qui est écrit "pasteurisé" ou "stérilisé". La pasteurisation se produit en chauffant la crème strictement à 90 degrés. Cette méthode de traitement tue tous les micro-organismes nocifs présents dans le produit et prolonge la durée de conservation du produit à trois jours. Après cette période, ils sont considérés comme impropres. La crème pasteurisée étant plus facile à battre, la crème est plus aérée et légère. La stérilisation implique la production de crème à partir du lait déjà bouilli (stérilisé) dans un appareil spécial - le stérilisateur. La crème stérilisée peut être utilisée pendant trois mois.
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http://moznoli.ru/kulinariya/mozhno-li-kipyatit-slivki/Nous faisons de la crème pasteurisée à la maison
La crème est un ajout appétissant au thé, au café et à de nombreuses recettes culinaires. Tout le monde ne sait pas en quoi elles diffèrent de la crème sure, et pourtant cette dernière est à base de crème. Bien sûr, si vous comparez la crème à la crème sure, elles sont plus caloriques et saturées de graisses saines.
Propriétés utiles de la crème
Outre les glucides, les protéines et les lipides, la crème contient des vitamines, des vitamines A, du potassium, du phosphore, du calcium, du magnésium, du sodium, du fer, de l'iode, du cuivre, du fluor, du cobalt, du molybdène, du zinc et du sélénium. La crème contient également l'une des substances les plus importantes - la lécithine, nécessaire au métabolisme normal du cholestérol.
C'est dans la crème de lécithine est beaucoup plus élevé que dans le lait et le beurre.
Ainsi, en fouettant le beurre ou en chauffant le lait, les plus petits globules gras sont détruits, dans les coquilles contenant la substance susmentionnée, et nous perdons la possibilité de consommer la lécithine utile, car elle reste dans le babeurre. La crème est obtenue par décantation ou séparation, de sorte que toutes les substances utiles sont préservées au maximum. C'est pourquoi, chaque fois que cela est possible, vous devriez essayer de remplacer le beurre par de la crème. À propos, ce produit est très utile pour les personnes âgées et peut prolonger leur vie. C’est avec les graisses crémeuses que leur corps résiste avec succès.
Ce produit est utile pour les personnes dont le travail est associé à un effort physique accru, car leurs graisses sont plus faciles à digérer par le corps avec moins d’énergie. De plus, la crème est recommandée pour certains types d’empoisonnement, avec ulcère gastrique, ulcère duodénal 12, gastrite.
En raison de la composition riche de la crème, l'humeur s'améliore, le tonus général du corps est maintenu, la capacité de travail s'améliore, l'insomnie disparaît et la dépression se poursuit.
Façons de faire de la crème maison
Faire de la crème pasteurisée à la maison est facile. Mais vous aurez confiance en la qualité et l'authenticité du produit. La pasteurisation est nécessaire pour la destruction des bactéries nocives. La durée de conservation de la crème pasteurisée n’est que de 3 jours, puis elle se transforme en crème sure.
Vous pouvez faire de la crème stérilisée, leur durée de vie atteint 4 mois. La différence ne concerne que le traitement thermique.
Pour la stérilisation, la crème finale doit être chauffée à 117 degrés pendant 15 minutes, puis maintenue pendant 25 minutes et refroidie lentement à 20 degrés pendant 35 minutes.
Pour la pasteurisation, il est nécessaire de chauffer la crème à 90 degrés dans un pasteurisateur spécial.
Pour la préparation de la crème, un seul ingrédient est nécessaire: le lait de vache entier. Vous pouvez faire cuire la crème à la main ou en utilisant un séparateur spécial.
En utilisant la méthode manuelle, il vous suffit de verser le lait entier dans une vaisselle propre, de préférence avec une grande surface, de laisser dans un endroit froid pendant 14 à 20 heures, puis de retirer délicatement la crème.
Si vous avez un séparateur, il doit alors être fixé sur le bord de la table strictement à la verticale. Le lait a besoin d'un peu de réchauffement jusqu'à une température de 30 à 35 degrés. Maintenant, versez le lait dans le séparateur molokopriemnik. Si vous avez un modèle manuel, commencez à tourner lentement le bouton, augmentant progressivement la vitesse. Après le signal sonore, vous pouvez ouvrir la vanne et alimenter le réservoir en lait. C'est à ce moment que la crème se sépare du lait.
N'oubliez pas que vous devez uniquement utiliser du lait frais.
http://edanonstop.com/recipe/1209-delaem-slivki-pasterizovannye-v-domashnih-usloviyahConsultant en ligne pour la fabrication de fromage maison
Comment pasteuriser la crème
Bonjour, aidez-moi, débutant!
Soulignez les erreurs, dites-moi ce qui n'allait pas.
il y avait 9 litres de lait de ferme. 6 litres ont porté à la mozzarella, 3 litres à Buco. Dès la première partie, j'ai pris du Vershok (crème, 700 grammes) et l'ajouté au trois litres (pour Buco).
Le résultat était environ 4 litres de lait pour la fabrication de Buco et 5 pour la mozzarella.
La mozzarella s’est avérée excellente, mais son oichie était frais et doux, comme un magasin - serré, en couches, avec une couche laiteuse prononcée («bovine»). Ce goût m'a légèrement dérouté - est-ce du bon lait ou vice versa?
Buco s’est avéré assez dur pour le fromage à la crème (je l’aime), mais moins gras et moins crémeux. En comparaison, encore une fois, avec le magasin (il est trop crémeux et fond dans la bouche). Bien qu'il me semble que 25% de la crème dans la composition n'était pas mauvaise?
Enfin, peut-être était-il préférable de pasteuriser le lait? Et ensuite comment pasteuriser la crème? Dois-je attendre qu'ils épaississent ou est-ce que le toit est déjà en place et qu'il y a de la crème?
Désolé si ce sont des questions stupides. Je fais les premiers pas dans la fabrication du fromage.
Commentaires
Khomyakova Julia, Saint-Pétersbourg 13/04/16 08:47
Helen, bonjour! Il n'y a pas de questions stupides, je pense
Pour la fabrication de ces fromages, le lait devait être pasteurisé, car les fromages sont frais, sans vieillissement, et leur préparation à partir de lait non pasteurisé est tout simplement dangereuse pour la santé. Vous pouvez attraper E. coli, la listériose et bien d'autres. De plus, lors de la pasteurisation, le goût du lait de vache partirait, ce que vous n’aimiez pas tant. Il était possible de pasteuriser la totalité du lait ou d'en séparer la crème. La crème est pasteurisée de la même manière que le lait.
Ms_ Fiesta, Lougansk 13/04/16 09:03 13/04/16 08:47 Yuliya Khomyakova
Merci pour la réponse! Dites-moi, s'il vous plaît, quelle est la séquence d'actions?
J'achète généralement du lait, que je file pendant 10 à 12 heures et que je prépare ensuite du fromage.
Et si pasteurisé, alors le fait-il immédiatement en apportant du lait à la maison? Et ensuite respecter? En elle se forme donc également la vershok (crème)?
et est-il possible de se passer d'une longue pasteurisation? Un fromager m'a dit que vous pouvez simplement chauffer le lait à la température de pasteurisation et le refroidir immédiatement. Dans d'autres sources, j'ai lu qu'il fallait maintenir la température de pasteurisation pendant environ une demi-heure.
Khomyakova Julia, Saint-Pétersbourg 13/04/16 09:19 13/04/16 09:03 Ms_ Fiesta
Il est préférable de séparer le lait cru, car lors de la séparation de la crème déjà pasteurisée, le résultat sera moindre. La pasteurisation est de trois types, cela dépend de la température de chauffage:
- longue durée - à une température de 63-65 ° С avec une vitesse d'obturation de 30 minutes
- court terme - à une température de 72-75 ° C avec une vitesse d'obturation de 15-20 secondes
- élevé ou instantané - à une température de 85 à 90 ° C sans exposition ultérieure
Je ne conseillerais pas de faire de la pasteurisation instantanée - une température trop élevée, la structure de la protéine dans le lait peut changer, ce qui la rendra impropre à la fabrication du fromage.
Ms_ Fiesta, Lougansk 13/04/16 09:42 13/04/16 09:19 Khomyakova Yuliya
Khomyakova Julia, Saint-Pétersbourg 13/04/16 09:49 13/04/16 09:42 Ms_ Fiesta
Avant de commencer à faire du fromage, nous devons avoir du lait avec un pH de 6,6 à 6,8. Dans la première étape, lorsque le lait est chauffé à la température désirée (température d'inoculation), des cultures starter ou des cultures starter sont ajoutées au lait. En fonction de la forme d'application (culture de levain sèche ou ferment de production), nous attendons 30 à 60 minutes (selon la quantité et l'activité de cette culture) ou 10 à 15 minutes pour augmenter l'acidité du lait.
à pH 6,55 - il s'agit de l'acidité optimale avant de faire de la présure.
http://cheese-home.com/blogs/show/144/746/Kak-pasterizovat-slivkiComment stériliser la crème maison?
J'ai acheté 0,5l maintenant, je pense que faire avec eux. J'ai lu qu'il peut être stérilisé à 100 ° pour prolonger la durée de vie. Ils ne font que bouillir et refroidir ou comment? Dis moi, s'il te plait.
Non, ne faites pas bouillir dans une casserole, vous les gâtez. Essayez, si vous vous sentez acide, c'est déjà de la crème sure, même si elle est très épaisse. Ils resteront dans le réfrigérateur pendant environ une semaine, mais une fois consommés, ils nécessiteront un traitement thermique. Ou faire du mascarpone. Mettez la crème épaissie dans un bain-marie, 0,5 litre pendant environ 40 minutes, puis jetez-la sur la gaze et pressez-la sous le pressoir, comme pour le fromage cottage. Obtenez un type de pâte très grasse, appelée mascarpone. Frottis sur le pain, mmm délicieux.
Le téléphone est dans votre esprit
Nous faisons de la crème pasteurisée à la maison
La crème est un ajout appétissant au thé, au café et à de nombreuses recettes culinaires. Tout le monde ne sait pas en quoi elles diffèrent de la crème sure, et pourtant cette dernière est à base de crème. Bien sûr, si vous comparez la crème à la crème sure, elles sont plus caloriques et saturées de graisses saines.
Propriétés utiles de la crème
Outre les glucides, les protéines et les lipides, la crème contient des vitamines, des vitamines A, du potassium, du phosphore, du calcium, du magnésium, du sodium, du fer, de l'iode, du cuivre, du fluor, du cobalt, du molybdène, du zinc et du sélénium. La crème contient également l'une des substances les plus importantes - la lécithine, nécessaire au métabolisme normal du cholestérol.
C'est dans la crème de lécithine est beaucoup plus élevé que dans le lait et le beurre.
Ainsi, en fouettant le beurre ou en chauffant le lait, les plus petits globules gras sont détruits, dans les coquilles contenant la substance susmentionnée, et nous perdons la possibilité de consommer la lécithine utile, car elle reste dans le babeurre. La crème est obtenue par décantation ou séparation, de sorte que toutes les substances utiles sont préservées au maximum. C'est pourquoi, chaque fois que cela est possible, vous devriez essayer de remplacer le beurre par de la crème. À propos, ce produit est très utile pour les personnes âgées et peut prolonger leur vie. C’est avec les graisses crémeuses que leur corps résiste avec succès.
Ce produit est utile pour les personnes dont le travail est associé à un effort physique accru, car leurs graisses sont plus faciles à digérer par le corps avec moins d’énergie. De plus, la crème est recommandée pour certains types d’empoisonnement, avec ulcère gastrique, ulcère duodénal 12, gastrite.
En raison de la composition riche de la crème, l'humeur s'améliore, le tonus général du corps est maintenu, la capacité de travail s'améliore, l'insomnie disparaît et la dépression se poursuit.
Façons de faire de la crème maison
Faire de la crème pasteurisée à la maison est facile. Mais vous aurez confiance en la qualité et l'authenticité du produit. La pasteurisation est nécessaire pour la destruction des bactéries nocives. La durée de conservation de la crème pasteurisée n’est que de 3 jours, puis elle se transforme en crème sure.
Vous pouvez faire de la crème stérilisée, leur durée de vie atteint 4 mois. La différence ne concerne que le traitement thermique.
Pour la stérilisation, la crème finale doit être chauffée à 117 degrés pendant 15 minutes, puis maintenue pendant 25 minutes et refroidie lentement à 20 degrés pendant 35 minutes.
Pour la pasteurisation, il est nécessaire de chauffer la crème à 90 degrés dans un pasteurisateur spécial.
Pour la préparation de la crème, un seul ingrédient est nécessaire: le lait de vache entier. Vous pouvez faire cuire la crème à la main ou en utilisant un séparateur spécial.
En utilisant la méthode manuelle, il vous suffit de verser le lait entier dans une vaisselle propre, de préférence avec une grande surface, de laisser dans un endroit froid pendant 14 à 20 heures, puis de retirer délicatement la crème.
Si vous avez un séparateur, il doit alors être fixé sur le bord de la table strictement à la verticale. Le lait a besoin d'un peu de réchauffement jusqu'à une température de 30 à 35 degrés. Maintenant, versez le lait dans le séparateur molokopriemnik. Si vous avez un modèle manuel, commencez à tourner lentement le bouton, augmentant progressivement la vitesse. Après le signal sonore, vous pouvez ouvrir la vanne et alimenter le réservoir en lait. C'est à ce moment que la crème se sépare du lait.
N'oubliez pas que vous devez uniquement utiliser du lait frais.
http://edanonstop.com/recipe/1209-delaem-slivki-pasterizovannye-v-domashnih-usloviyahBeurre. Une petite fabrique de beurre.
Le beurre peut être préparé à partir de crème crue ou de tiède (pasteurisé). Dans ce dernier cas, l'huile prend le nom de "parisienne".
Du point de vue des avantages pratiques, il est avantageux de préparer du beurre à partir de crème crue dans les cas où le beurre est utilisé immédiatement après la production. Si l'huile doit être transportée ou stockée pour un stockage plus ou moins long, la pré-pasteurisation de la crème est nécessaire.
Lorsqu'ils ne recourent pas à la pasteurisation, il est souhaitable de baratter la crème dès que possible après leur réception. Il existe une fausse idée selon laquelle la crème devrait rester pendant un certain temps avant d'être mélangée. De là, semble-t-il, le brassage est réussi. C'est complètement faux. Le succès du barattage ne dépend pas du tout de la présence ou non de celui-ci avant le barattage de la crème.
La crème doit être refroidie à la température désirée et toute sa préparation est terminée.
S'il est souhaitable de pasteuriser la crème afin d'obtenir un beurre plus durable, alors la pasteurisation peut être effectuée immédiatement après l'obtention de la crème.
La pasteurisation, comme on le sait, consiste en un chauffage et un refroidissement ultérieur. La température à laquelle la crème doit être chauffée est très importante. Habituellement, le chauffage est effectué à une température allant de 87 à 90 °. Lequel choisir la température dépend de très nombreuses raisons.
Ainsi, en été, la température de chauffage de la crème devrait être plus basse, en hiver, plus élevée.
Si les vaches jeunes et fraîches prédominent dans le troupeau à partir duquel le lait est obtenu, le chauffage doit alors être chauffé à une température plus basse, si au contraire il y a plus de vaches âgées et de vieilles vaches dans le troupeau, la température de chauffage devrait être plus élevée.
L'alimentation que les vaches reçoivent est également très importante. Si les vaches reçoivent du fourrage humenny grossier, du foin aigre dans la nourriture, la température de chauffage de la crème augmente, par exemple des betteraves, des tourteaux, du son et de l'ensilage, la température de chauffage doit être abaissée.
Vous devez également chauffer la crème à une température plus élevée lorsque vous nourrissez une grande quantité de foin, de pommes de terre. De plus, il est nécessaire de prendre en compte une autre circonstance très importante: le goût des consommateurs. Le fait est que le chauffage de la crème a un effet très visible sur le goût du beurre. Il y a des amateurs de fortes manifestations de ce goût et de cet arôme de noisette particuliers, pour lesquels il est toujours préférable de surchauffer légèrement que de ne pas chauffer la crème, tandis que d'autres, au contraire, ne tolèrent pas le goût de l'huile parisienne, et il est alors nécessaire de chauffer à 75 ° C ou moins dans tous les cas.
Pour donner la force de l'huile, il suffit toujours de ne chauffer que jusqu'à 75 °. Néanmoins, ce qui précède a pour but de donner à l'huile le goût et l'arôme les plus subtils.
Immédiatement après le chauffage, la crème doit être refroidie. De plus, si la crème doit entrer immédiatement dans la baratte, puis refroidir à une température de baratte, si vous devez conserver la crème pendant un certain temps, le refroidissement doit être effectué à 0 °.
Le chauffage et le refroidissement de la crème doivent être effectués sous agitation constante. Il est très pratique de le produire en abaissant le bol contenant la crème dans de l’eau chaude ou froide, selon les besoins, et en remuant avec un agitateur en bois.
Lorsque la production à grande échelle utilise des pasteurisateurs spéciaux, ils n'en ont pas besoin pour une petite entreprise.
http://www.comodity.ru/oldtehnology/butter/3.htmlIl y a 0,5 litre de crème à 10%. Que peut-on en préparer?
500 g de framboises ou de fraises pelées, 0,5 l de crème, 5 cuillères à café de sucre.
La crème est mélangée avec du sucre, bouillie et refroidie. Les baies passent au tamis ou hachent avec un mixeur. La crème refroidie est fouettée dans une mousse forte, ajouter les baies et continuer à battre jusqu'à obtenir une masse homogène. La masse obtenue est répartie dans des moules ou des verres et placée dans le réfrigérateur congélateur. Au moment de servir, vous pouvez retirer la crème glacée des moules en les plongeant dans de l'eau tiède. La crème glacée peut être décorée avec de la crème fouettée sucrée et des baies entières.
Crème glacée à tous
1 tasse de lait entier ou de crème liquide, 150-200 gr. sucre, 5 jaunes, 2 tasses de crème fouettée épaisse, 100 gr. zeste de citron confit ou vanille.
Frottez les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient blancs, diluez-les avec de la crème ou du lait ordinaire, remuez, brasser dans une casserole, c'est-à-dire, en remuant, amener à ébullition sans laisser bouillir. Mettez immédiatement le zeste de vanille ou de citron. Au bout d'un moment, filtrer dans une tasse en pierre. Quand il commence à refroidir, versez dans la forme, congelez à la moitié de la préparation pour que la crème glacée ait l’apparence d’une boue liquide. Au besoin, mettez des fruits confits à ce moment-là. Fouettez ensuite la crème dans une mousse épaisse, versez le sucre, mélangez-la à la crème glacée, mettez-la dans un moule en plâtre, fermez soigneusement le couvercle, couvrez-la de glace et de sel 2 heures avant les vacances. Servir, mettre une serviette sur le plat, recouvert de tranches de génoise. Une crème glacée similaire est également servie par portions, retirant chaque portion de la cuillère sur une soucoupe. Les fruits confits doivent être coupés en cubes et préalablement saupoudrés de rhum. Vous pouvez mettre plus de sucre dans la crème glacée que dans la crème glacée, car davantage de crème fouettée est déposée. Ce sucre en excès doit être versé dans les jaunes, et non dans la crème fouettée, car la crème de sucre en excès peut tomber et devenir liquide. Dans la crème fouettée, vous ne pouvez mettre que 1/2 cuillère à soupe du meilleur sucre - pour chaque 1/2 bouteille. La crème fouettée doit être jetée dans un tamis, de sorte que le verre ait tout le liquide, puis mis dans la crème glacée.
2 tasses de crème épaisse, 5 jaunes, un verre de crème liquide, 150-200 gr. sucre, 1/2 ou 3/4 de vanille en poudre, 100-200g. fruits confits, 800 gr. le sel
Frottez les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient blancs, diluez-les avec un verre de crème ou de lait liquide, mettez-les dans une casserole sur le feu en remuant avec une spatule jusqu'à ce qu'ils soient dilués, mais ne laissez pas bouillir. Mettez le zeste de citron et de vanille dans la casserole, remuez, passez le poêle dans un plat en terre, laissez refroidir, versez dans la forme de crème glacée, congelez à mi-cuisson, mettez, pétrir, fruits confits, mélanger avec 2 tasses de crème fouettée. 2 heures avant les vacances, versez de la glace et du sel citron.
1 tasse de lait entier, 50-100 gr. chocolat râpé, 4 jaunes, 3/4 tasse de sucre, crème épaisse.
Faire bouillir le lait, ajouter le chocolat, laisser refroidir. Mélanger les jaunes blancs et le sucre, mélanger avec du lait, chauffer en remuant, mais ne pas laisser bouillir, filtrer dans le formulaire, congeler à la moitié de la préparation, mélanger avec de la crème fouettée, remplir le formulaire avec de la glace et du sel pendant deux heures.
1 tasse de crème liquide, 1/2 tasse de café brûlé moulu ou non moulu, 5 jaunes,
1 tasse de sucre, 2 tasses de crème épaisse
Faire bouillir la crème liquide, verser le café, faire bouillir, filtrer à travers une serviette qu'il y avait un verre. Broyer les jaunes blancs, le sucre, dissoudre la crème bouillie avec le café, mettre sur le feu, chauffer à l’état le plus chaud, mais ne pas faire bouillir. Mettre en forme, congeler jusqu'à la moitié. Abattre la crème épaisse, mélanger le tout, recouvrir la forme de glace et de sel.
http://www.u-mama.ru/forum/family/cook/98098/Lait, crème, ryazhenka, kéfir, fromage cottage et fromage
Auparavant, la vache était un symbole de richesse et de prospérité. Elle était traitée avec respect et honneur, donnant parfois le dernier morceau de pain, rien que pour nourrir cet animal, le soutien de famille de toute la famille. Et dans certains pays, la vache est un animal sacré. Maintenant que la renaissance de l'économie nationale commence, au moins beaucoup d'entre eux font de nouveau naître des vaches et d'autres créatures vivantes dans leurs ménages.
Aujourd'hui, nous allons parler de ce qui nous donne l'un des animaux beaux et nobles. Beaucoup peuvent discuter avec moi, mais je pense de cette façon. Et bien sûr, nous commençons par le lait. Tout le monde le sait, mais que faire ensuite, quand on a sur la table, c'est un lait frais à la krynka. Comment continuer à gérer le lait? Les ménagères expérimentées sourient seulement en réponse à une telle question. Eh bien, si votre jeune famille sans an est dans une semaine et l'expérience n'est toujours pas suffisante. Tout d'abord, le lait doit être immédiatement filtré dans une vaisselle propre à l'aide d'une gaze double-triple, puis refroidi. Par temps chaud, vous pouvez le faire en plaçant des bidons de lait dans de l'eau courante ou dans une cave. Bien sûr, plus le lait est propre, plus vous le refroidissez rapidement, plus il ne gâchera pas longtemps. Mais ne vous flattez pas: le lait cru peut être à l'origine de diverses maladies transmises par les vaches et par l'homme. Donc, si vous voulez traiter les enfants avec du lait frais, vous devez être absolument sûr que la vache est en bonne santé et que le foyer est parfaitement propre. Bien sûr, il vaut mieux faire bouillir le lait: même avec une brève ébullition, non seulement les bactéries mais aussi leurs spores meurent. Faire bouillir le lait mieux dans une casserole avec un fond épais en fonte afin qu'il ne brûle pas. Une femme au foyer expérimentée ne s'éloignera pas du poêle tant que quelque chose n'est pas cuit ou frit dessus. Eh bien, si vous faites bouillir le lait, vous ne pouvez en aucun cas quitter le lieu de travail. Si vous avez encore manqué et que le lait s'est "enfui" après avoir brûlé, ne le remuez pas avec une cuillère, mais versez-le soigneusement dans un autre plat pour qu'il ne dégage aucune odeur de brûlé. Le lait bouilli durera plus longtemps s'il est versé dans des bocaux et réfrigéré ou transféré dans une cave sur un glacier. Maintenant, vous devez prendre soin de la façon de traiter le lait.
La crème
Les gens ont accumulé une expérience de la transformation du lait pendant des siècles et, par conséquent, beaucoup d'autres dans les villages obtiennent la crème de la manière suivante. Fraîchement traites, filtrés et refroidis, versés dans des bols ou des pots et mis au froid dans la cave. Dans les pays baltes, au nord de la Russie, le lait est placé dans des bidons spéciaux faits maison avec une fenêtre en verre sur le corps. Une telle boîte de conserve est hermétiquement fermée (ou vissée) avec un couvercle et abaissée sur une corde dans un puits. Dans les deux cas, la graisse remonte à la surface et forme une crème. Il ne reste plus qu'à les enlever et à les verser dans un autre plat. Ce sont des moyens assez fiables. Toujours, le meilleur moyen et le plus rapide - la séparation du lait. La partie principale du séparateur est un tambour qui tourne à grande vitesse - 6 à 8 000 tr / min. Dans le même temps, le lait libère instantanément de la graisse. Il s'accumule au centre du fût, les parties restantes du lait sont projetées sur ses parois.
Beurre
Le même séparateur vous évitera d'avoir à baratter le beurre manuellement. Il est préférable de stocker l'huile de vache au réfrigérateur. Mais vous pouvez mettre dans un bocal en verre ou dans un pot en céramique et verser de l'eau froide pour que l'huile recouvre complètement l'huile, puis la transférer dans la cave. En hiver, lorsque le gel est de 12 à 15 degrés, l'huile fouettée peut être placée dans un sac en plastique et suspendue plus haut dans le placard, de sorte qu'elle s'avère inaccessible à la fois aux souris et aux chats. Si le froid dure longtemps, vous ne pouvez pas vous inquiéter de l'huile. Eh bien, si après tout, après avoir goûté l'huile, avez-vous trouvé qu'elle avait un goût rance? Alors il vaut mieux le faire fondre.
Ghee
Il est préférable de faire fondre l'huile dans un «bain-marie»: placez l'huile dans une casserole plus grande avec de l'eau bouillante. Pour que l'huile ne brûle pas, versez d'abord un peu d'eau dans la casserole et faites-la chauffer, puis mettez le beurre coupé en petits morceaux et faites-le chauffer en remuant de temps en temps. Lorsque le beurre a fondu et que la mousse apparaît, saupoudrez de sel (1 cuillère à soupe / 1 kg de beurre) et mélangez légèrement. Dans le même temps, il est nécessaire de s’assurer que l’eau de la plus grande casserole bouillira à peine. Au bout d'une heure et demie, la graisse montera et l'humidité restera au fond. Après cela, versez délicatement la graisse fondue dans des bocaux en verre chauffés ou dans des pots en céramique et, après les avoir bien couverts, sortez-les à la cave.
Crème sure
Auparavant, avant l'invention du séparateur, la couche de dépôt supérieure était retirée du lait aigre, le plus souvent du lait cru. Donc, à ce jour, ils le font dans beaucoup de nos villages, pensant avoir de la crème sure. Cependant, pour obtenir une crème sure à part entière, vous devez préparer une entrée dans de la crème à la température ambiante, qui peut servir de yaourt ordinaire. Une cuillère à soupe de yaourt pour 1 litre de crème suffit à les rendre acides. La crème est froide et à une température plus 5-8 degrés elle est stockée pendant la nuit sans agitation. Alors essaie. La crème sure mûre devrait à peine s'écouler de la cuillère, elle aura un goût caractéristique de "crème sure". La période garantie pour la maturation complète de la crème sure est de 24 à 48 heures. Il y a un autre moyen. Avec cela, vous pouvez obtenir la prétendue "fausse" crème sure, qui est bonne à utiliser pour les salades. De l'acide citrique et une solution de gélatine sont ajoutés à la crème réfrigérée. La crème épaissira, aura un goût acidulé et ressemblera à de la crème sure. Bien entendu, cette crème sure n’a pas de propriétés diététiques naturelles.
Lait aigre, varenets, ryazhenka
Le nom même du yaourt est déjà conclu simple technologie de sa préparation: un simple levain. Le lait bouilli à la température ambiante est versé dans des bocaux et mis dans un endroit chaud, couvert de gaze. En une journée, le yogourt est prêt - il peut être transféré au réfrigérateur. Les varenets et les ryazhenka sont cuits uniquement à partir de lait cuit. Pour obtenir du lait cuit au four, on verse le lait bouilli dans des pots, on le transfère dans un four russe ou dans un four chaud et on le laisse là pendant 2-3 heures. Après avoir sorti les pots, vous verrez que le lait est devenu la couleur du cacao dilué et qu'une croûte épaisse et appétissante beige est apparue sur le dessus. Attendez que le lait refroidisse à 45-40 degrés, puis entre le mur de la casserole et la mousse (sans le détruire), incorporez le levain (1 cuillère à soupe de yogourt pour 1 litre de lait) en remuant. Le lait fermenté de cette manière doit être conservé dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il épaississe et soit transféré au froid. Ceci est varenets.
Ryazhenka
Ryazhenka (lait aigre ukrainien) est préparé de la même manière. La différence est que non pas un seul lait cuit, mais un mélange de lait cuit et de crème fondue dans un rapport de 3: 1 est pris comme base.
Kéfir
Vous verrez rarement du kéfir fabriqué dans le village. Il y a une raison: ils ne savent pas que vous pouvez utiliser le kéfir des magasins ordinaires pour fermenter le lait. Pour cela, il vaut la peine de visiter le centre du district. Donc, si vous voulez obtenir du kéfir, vous devez prendre du lait entier bouilli (si séparé - séparé). Le lait est versé dans des pots d'un litre dans lesquels on met 6 à 8 cuillerées à thé de kéfir. Plus tard, vous pouvez déjà utiliser votre propre kéfir comme démarreur. Sourd kéfir à la température ambiante, après quoi il est refroidi et laissé mûrir. Après une journée, vous obtenez un kéfir faible, après deux - moyen, après trois - fort. Après avoir choisi l'un d'entre eux, la maturation est interrompue et le produit est placé au réfrigérateur.
Fromage cottage
Il n’est pas du tout difficile de cuisiner du fromage cottage de haute qualité dans les conditions d’une ferme rurale. L'essentiel est de tout faire avec soin. Le lait fraîchement cuit doit être refroidi à une température de 32 à 36 degrés. En mesurant la température avec un thermomètre à alcool une seule fois (sans cadre en bois), vous pourrez déterminer ultérieurement le degré de réchauffement oculaire, par exemple en versant un peu de lait sur votre doigt. Pour refroidir un peu le lait, vous pouvez insérer une casserole dans une grande casserole d'eau froide. Maintenant, vous devez choisir la méthode de cuisson du fromage cottage - sans levain et avec levain. S'il n'y a pas d'amorce, la casserole, recouverte d'un couvercle, doit être placée la nuit dans un endroit chaud. Le soir du lendemain, il est placé dans une grande (avec de l'eau) et l'ensemble est installé sur le poêle. Chauffer le lait aigre sur feu doux. Lorsque l'eau de la plus grande casserole bout, vous verrez qu'après 5 à 10 minutes un lactosérum jaunâtre se forme entre les parois de la plus petite casserole et une masse de lait aigre. C'est un signe que le produit semi-fini peut être retiré du feu. La masse de lait acide doit être suffisamment dense, de type gelée, avec des bulles d'air à l'intérieur. Il ne vous reste plus qu’à attendre jusqu’à ce qu’il refroidisse naturellement, à le couper en morceaux, à mettre une double gaze et, accroché aux coins, à suspendre au-dessus d’une casserole vide pour former un caillé. Au matin, il sera prêt. Une autre façon - avec du levain. Au stade de refroidissement du lait bouilli à la température indiquée ci-dessus, le yogourt est ajouté au lait à raison de 2 à 3 c. cuillères par 1 litre, légèrement mélangées avec une cuillère en métal, couvrir la casserole avec un couvercle et mettre dans un endroit chaud. La fermentation du lait dans ces conditions se produit beaucoup plus rapidement. Et ensuite - tout, comme dans la première méthode. Le caillot fini doit être lisse et brillant, et le sérum doit être jaune transparent. Ici, comme pour les pancakes, personne ne réussit immédiatement. Mais, si vous n'ajoutez pas de lait, le caillé deviendra faible, fade et sans goût, le lactosérum n'en ressortira pas bien; perekvasite - va devenir aigre. Quant à la densité du caillé, cela dépend du goût. Si vous souhaitez resserrer le caillé, posez une assiette avec une charge d’eau bouillante sur un produit semi-fini en gaze. Et la dernière chose à faire est d'utiliser du lait cru ou du lait écrémé aigre pour la cuisson du fromage cottage. Un fromage cottage de mauvaise qualité, presque entièrement composé de protéines, laisse présager un empoisonnement grave, rappelez-vous! Le fromage cottage peut être conservé au réfrigérateur sous forme de crème sure, mais pas plus de deux jours. Et après ce temps, il est impossible de le manger cru: il est préférable de faire cuire des gâteaux au fromage.
Du fromage
Les fromages sont principalement fabriqués dans les laiteries. Toutefois, si vous le souhaitez, certains types de fromages peuvent être obtenus chez vous dans le village. Dans les fermes de Lituanie et de Lettonie, par exemple, du lait lacté - kéfir, yogourt - est ajouté au lait écrémé. Le caillot résultant est coupé, chauffé à une température de 45 degrés, le sérum est soigneusement drainé et la masse de caillé, salée et additionnée de cumin au goût, pressée dans de la gaze sous la charge. Lorsque la majeure partie de l'humidité sort, ils forment un gâteau épais, enveloppez-le dans un morceau de tissu, placez-le au fond d'un fût en bois propre, sur le dessus - une assiette avec une petite charge et transférez-la à la cave. Là, le fromage mûrit pendant un mois et demi à une température de plus 5 à 6 degrés. Pour qu'il ne moisisse pas, la matière est changée 2-3 fois pour la nettoyer. Pour goûter ce fromage est plus proche du fromage cottage, mais il est extrêmement agréable. Comment conserver au mieux le fromage? Dans 1 litre d'eau ou de fromage, le lactosérum dissout 130-150 g de chlorure de sodium, le fromage est lavé dans cette solution et séché. Et puis le mettre dans un plat, et sur le fromage - une assiette avec une charge et versez la saumure. Garder le fromage est une tâche fastidieuse: vous devez vous rendre à la cave tous les jours pour vérifier l'état du produit. Le film formé à la surface de la saumure doit être retiré. Si la surface du fromage est devenue glissante, cela signifie que le cornichon n'est pas assez fort. Et s'il y a beaucoup de sel dedans, alors le fromage aura une consistance approximative.
D'après les textes du livre de A.E. Golovkov 'Rustic Rustic Kitchens'
http://www.kulina.ru/articles/int/produkty/moloko/Sujet: Lait Naturel. Des questions
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Lait naturel. Des questions
Aujourd'hui, le lait naturel de vaches me sera apporté, sans aucun traitement, comme celui-ci, ils traient la vache et le lait en banque.
Quand la faire bouillir - immédiatement ou tous les deux jours, quand la crème est formée?
Si bouilli immédiatement, y aura-t-il de la crème?
Crème séparée vraiment bouillir ou comment les traiter?
Comment augmenter sa durée de vie?
De plus, je vais le diluer avec de l'eau, bien sûr, sous forme de graisse et nous ne sommes pas habitués à cela - quand il est préférable de le diluer - jusqu'à ébullition et ainsi stocké ou au besoin, avant d'utiliser une certaine quantité.
Quand la faire bouillir - immédiatement ou tous les deux jours, quand la crème est formée?
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Si le lait provient d'une seule vache saine et faite maison, il est possible de ne pas le faire bouillir s'il est amené dans un récipient propre et scellé.
Si bouilli immédiatement, y aura-t-il de la crème?
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sera
Crème séparée vraiment bouillir ou comment les traiter?
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Je ne vois aucune raison de feuilleter la crème puis de les faire bouillir
Comment augmenter sa durée de vie?
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Après ébullition, refroidir immédiatement et réfrigérer, de préférence dans une chambre zéro (zone de fraîcheur).
De plus, je vais le diluer avec de l'eau, bien sûr, sous forme de graisse et nous ne sommes pas habitués à cela - quand il est préférable de le diluer - jusqu'à ébullition et ainsi stocké ou au besoin, avant d'utiliser une certaine quantité.
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Au besoin. Pourquoi obstruez-vous le réfrigérateur avec du lait et de l'eau.
La vache est à la maison, la seule avec elle, mais j'ai toujours peur de la laisser non bouillie - et si.
Bouilli debout? Ou au contraire, cru?
Et qu'est-ce que c'est, du lait naturel acide?
J'ai donc les féculents d'Evitalia et d'Evita dans le réfrigérateur, mais je peux imaginer quel mélange épais de lait naturel va devenir, le mélange habituel se présente dans un état très épais, puis le syvorok laisse un peu.
Bien que si avec le kéfir à faire, oui, merci.
Alors ils n’ont pas arrêté de l’acheter.
Dans notre famille, les produits laitiers industriels ont toujours été pris, les organismes sont utilisés,
si un certain type d'enzymes n'est pas nécessaire, elles cessent d'être produites en quantité suffisante. Ce ne sont pas mes mots, gastro-entérologue.
Le lait maison ira maintenant si, par exemple, manger de l'ananas ou boire du vobenzyme))
Sur Internet, j’ai trouvé que le lait naturel, s’il n’est pas bouilli, coûte plus longtemps.
Je suis aussi citadin dans quelle génération de lait, de mère et de moi, depuis ma tendre enfance, sous la vache qu’ils ont essayé d’abreuver. Rejeter, ne pas rejeter un organisme, n’arrive pas mal, mais n’a tout simplement pas aimé et nous n’aimons pas.
C'est à dire Dès l'âge de trois ans, je ne bois presque pas de lait pur, mais je bois tranquillement tous les deux ou trois ans. mais il n'y a pas de désir.
Apparemment, ceux qui disent que la plupart des adultes n'ont tout simplement pas besoin de lait ont raison.
Mais les produits laitiers aiment
Du lait de vache, le yaourt est délicieux et très sain.
Mais le lait dilué avec de l'eau ne peut pas imaginer.
Je ne suis pas sûr que l'absence ou la présence d'enzymes soit associée à la vie urbaine
Ma grand-mère est née et a grandi dans le village, je ne pouvais pas supporter le lait sur l'esprit, surtout naturel.
Mais pourquoi alors vous farcir dilué?
http://forum.cofe.ru/showthread.php?t=142351Est-il possible de faire bouillir la crème
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Nucya
Jamais vu une telle chose. Comment transporter? Les gâteaux sur un support doivent être debout ou différents.
Les filles, pourquoi ne pas faire bouillir la crème? Ils ne se démènent pas alors?
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Pourquoi pas : o)) Je me souviens que, lorsque j'ai reçu le diplôme de chef pâtissier, le maître a appris à faire bouillir la crème naturelle, à la défendre pendant au moins 12 heures au réfrigérateur et à travailler ensuite avec eux. Mais malheureusement (ou heureusement) je ne me sers pas de ses conseils, je ne fais pas bouillir de la crème naturelle, mais je la mélange tout de suite.
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Nucya
Je pense avoir compris ce que je veux dire. Il devrait s'agir de gâteaux à un étage sur des supports séparés à différentes hauteurs. Malheureusement, je n’ai pas d’expérience avec les draperies, il me semble préférable de demander dans ce fil, car cela ne s’applique pas aux basiques simples.
Et j'ai du chagrin. Cela ne correspond pas à moi avec de la crème.
En général, la crème Petmol 33%. Je voulais dissoudre le chocolat et fouetter en eux, et a donc commencé à chauffer. à la fin, ils ont un peu bouilli. Quelque chose que j'ai eu peur immédiatement de noyer le chocolat en eux, mis dans le réfrigérateur. Après refroidissement, elle a commencé à battre, légèrement épaissie, et a ajouté du chocolat fondu. La masse a commencé à ressembler à de la glace fondue, il n'y avait pas de pics. En général, je suis allé faire la vaisselle, j'ai décidé qu'ils seraient fouettés pendant longtemps. Une minute plus tard, des grumeaux d'huile. Encore une fois, affligé, allé consulter Internet. Mettez au bain-marie, faites fondre, mettez au réfrigérateur. Refroidi, a de nouveau commencé à battre. Cette fois, elle s'assit devant le mélangeur pour ne pas rater le moment. De l'état de la glace fondue, ils se sont à nouveau transformés en mottes de beurre, évitant ainsi la phase de pointe. Échauffé pour se dissoudre.
Encore une fois chagrin. Elle a sorti un nouveau paquet. Pas bouilli, j'ai décidé de fouetter, en ajoutant de la gélatine. Commencez à des vitesses plus faibles. Pas envie d'épaissir. Battre quelques minutes, en quelque sorte commencé à s'épaissir. Gélatine acquise, passage à haute vitesse. Et encore de l'huile (en morceaux de semoule). Je suis énervé Je n’ai pas gâché le troisième paquet, en joignant ce qui est sorti en utilisant la première masse liquide sous forme de sirop et la seconde sous forme de crème.
J'aime vraiment le goût crémeux, mais quelque chose n'est apparemment pas le destin. Bien qu’il ait été fouetté.
http://www.forum.u-samovara.ru/index.php?showtopic=6648st=40