Bien que les produits à base de céréales constituent la base d’une alimentation saine, de nombreuses personnes préfèrent éviter de manger des pâtes alimentaires, car leur composition est trop nocive et contribue à la prise de poids. Pendant ce temps, de nombreuses beautés reconnues, célèbres pour leur silhouette élancée, mangent calmement des pâtes et n’ont pas peur de s’améliorer.

Qu'est-ce qui fait les pâtes - la composition du produit

La composition des pâtes classiques, inventées dans les temps anciens en Italie et en Sicile, ne comprenait que de la farine et de l'eau. Pâte à pétrir déroulée, coupée et séchée au soleil, le produit fini conserve ainsi tous ses ingrédients utiles. Aujourd'hui, dans la production de pâtes alimentaires à partir de farine de blé, de seigle, de sarrasin, de riz, etc. La composition de pâtes colorées comprend en outre des herbes, du jus de légumes et des épices.

La valeur nutritionnelle des différentes variétés de pâtes dépend des ingrédients utilisés dans la production. Les nutritionnistes considèrent que les pâtes de blé dur sont les plus bénéfiques pour le corps, car ils contiennent beaucoup de protéines végétales. La valeur énergétique de ces pâtes alimentaires - 340 kcal pour 100 g de produit sec. Le macaroni cuit perd des calories - 100 g contiennent environ 170 kcal.

La combinaison de protéines, de matières grasses et de glucides dans la composition des pâtes alimentaires à partir de la farine de la plus haute teneur en pourcentage est de - 13/3/83. La partie glucidique est principalement représentée par l'amidon, qui est un glucide complexe. C’est pourquoi les pâtes sont considérées comme un excellent produit saturant qui ne conduit pas à un gain de poids avec une nutrition modérée.

En outre, la composition des pâtes alimentaires comprend des vitamines, des micro et des macronutriments. Le composant vitaminé est représenté par les vitamines B, PP, E et N. Parmi les macroéléments, le calcium, le potassium, le phosphore, le soufre, le magnésium, le chlore et le sodium sont les principaux producteurs de contenu., manganèse et cobalt.

Les avantages et les inconvénients des pâtes

L'un des principaux avantages par rapport aux autres aliments: les pâtes ont une valeur énergétique élevée. Un plat de pâtes énergise parfaitement pendant longtemps et se remplit d'éléments importants pour l'activité vitale du corps. Cependant, cet avantage présente un côté négatif: si vous utilisez des macaronis de manière incorrecte ou excessive, vous pouvez prendre du poids.

Lorsque vous choisissez des pâtes dans le magasin, privilégiez les produits dont la composition est la plus simple et la plus courte, sans œufs, sans lait et sans arômes variés, qui ajoutent des calories supplémentaires et sont souvent nocifs. Pour éviter que les pâtes ne deviennent la cause de l'obésité, vous devez les consommer le matin, en les associant non à de la viande ou du poulet, mais à des légumes.

http://womanadvice.ru/makarony-sostav

Pâtes alimentaires: les avantages et les inconvénients

Les pâtes sont l’un des produits les plus populaires.

Cela est dû à leur faible coût et à leur facilité de cuisson.

Les plats de pâtes, en raison de leur concentration élevée en glucides, saturent rapidement le corps et lui fournissent de l'énergie pendant une longue période.

Ils contiennent des fibres qui améliorent la digestion des aliments, ainsi que divers minéraux et vitamines.

Tous les types de pâtes sont parfaitement combinés avec des légumes, des herbes, de la viande et d'autres produits.

Les avantages des pâtes

Les pâtes sont représentées par différents types: spaghettis et cornes, spirales et nouilles, nouilles et coquillages.

Ils ont non seulement une forme et des tailles différentes, mais aussi une structure. Pour la fabrication de pâtes alimentaires, on peut utiliser de la farine ordinaire, de la farine de blé vitreux et du blé dur.

Les spaghettis ont le plus grand avantage - des pâtes à base de blé dur.

Ils contiennent:

• Tryptophane - un acide aminé qui procure une bonne humeur, un bon moral et un sommeil sain.
• Les glucides complexes compensent entièrement la perte d'énergie causée par un effort physique accru et la combustion des graisses, tout en maintenant les tissus musculaires.
• Les fibres réduisent le taux de cholestérol dans le sang, protègent le cœur et les vaisseaux sanguins du développement de nombreuses maladies et améliorent le processus de digestion.

Substances bénéfiques

Les pâtes ont une propriété unique: elles ralentissent le vieillissement. Cela est dû au contenu en eux de la quantité optimale de vitamines et de minéraux essentiels.

Vitamines

La composition des pâtes comprend les vitamines du groupe B, stimulant le travail de tous les systèmes et organes internes:

• B1 (thiamine) - est nécessaire pour assurer le fonctionnement complet du système nerveux central. Il fournit du glucose au cerveau, augmente l'activité mentale, améliore la mémoire, normalise l'acidité du suc gastrique, favorise la transformation des glucides et d'autres substances en énergie nécessaire à la vie, renforce l'immunité.
• B2 (riboflavine) - une substance qui accélère l'absorption des substances utiles et favorise la dégradation efficace des graisses. Il participe activement à la synthèse des protéines nécessaires à l'organisme, à l'hémoglobine et aux globules rouges, et joue également un rôle important dans le maintien de l'acuité visuelle.
• B3 (niacine ou acide nicotinique): éléments essentiels du métabolisme énergétique. Soulage l'irritabilité, protège contre l'insomnie et l'apathie, contribue au maintien de l'équilibre mental.
• B5 (pantothénate de calcium ou acide pantothénique). Il est considéré comme l'un des meilleurs métabolisme cellulaire en vitamine. Augmente la régénération tissulaire, protège les muqueuses et la peau des infections pénétrantes.
• B6 (pyridoxine) est le composant responsable de la production de sérotonine. On l'appelle aussi "vitamine de bonne humeur". Il soulage l'insomnie, augmente l'appétit, soulage l'irritabilité et élimine les symptômes de la dépression. Il active la formation de globules rouges et normalise le métabolisme des protéines.
• Le B9 (acide folique) est un composant précieux pour la production d’acides nucléiques. Stimule la synthèse des globules rouges, accélère la division cellulaire. Fournit le développement intra-utérin complet de l'embryon.

Les pâtes contiennent également la vitamine A de beauté et la vitamine E de la jeunesse E. Elles protègent contre la sécheresse excessive de la peau, l'apparition des rides et des cheveux gris prématurés, et préservent l'acuité visuelle.

Vidéo: "Les macaronis sont-ils bons pour vous?"

Macronutriments

Les minéraux contenus dans les pâtes stimulent les fonctions des enzymes, stimulent le travail des organes hématopoïétiques et favorisent le renouvellement actif du sang. Grâce à eux, l'état général de la personne s'améliore.

Les pâtes contiennent:

• Calcium Il affecte le processus de contraction musculaire et d'excitabilité. Réduit la perméabilité des parois vasculaires et normalise la coagulation du sang. Il a des propriétés anti-inflammatoires. Neutralise les réactions allergiques.
• Phosphore Il joue un rôle important dans la formation de tous types de tissus (os, muscles, cerveau, nerfs, etc.). Assure le fonctionnement normal des reins et du foie.
• Magnésium. Assure le bon fonctionnement des reins avec l'utilisation à long terme de médicaments diurétiques. Il possède des propriétés vasodilatatrices et antispastiques (antispasmodiques). Indispensable pour les anomalies cardiaques. Stimule la séparation de la bile. Active le tube digestif.
• Le potassium. Transmet les impulsions des terminaisons nerveuses aux muscles, en assurant leur excitation et leur contraction en temps opportun. Préserve l'équilibre eau-sel du liquide intracellulaire. Stimule l'activité cardiaque.
• Le sodium. Contenue dans la concentration optimale nécessaire à l'absorption complète des glucides, au transport du potassium, du sucre, des acides aminés et à la production d'acide chlorhydrique dans l'estomac.
• Le soufre est un composant des acides aminés méthionine, cystine et cystéine nécessaires à la formation du tissu conjonctif et à la synthèse de nombreuses protéines. Il fait partie de la kératine (un élément de la peau des ongles et des cheveux) et de l'insuline. Ce minéral améliore les défenses de l'organisme.

Oligo-éléments

• Le silicium est un minéral qui ralentit le processus de vieillissement. Il aide à renforcer le tissu conjonctif, à réduire la pression artérielle, à augmenter l'immunité et à renforcer l'activité cérébrale. Grâce à cet oligo-élément, le travail de tous les systèmes est stabilisé, l'élasticité des vaisseaux sanguins, des muscles et des ligaments augmente, le risque de développement de dermatoses et d'autres maladies de la peau est réduit.
• Le fer contribue à l'élimination complète du corps des sels de métaux lourds et d'autres toxines, augmente la résistance du corps aux effets des bactéries pathogènes, stimule la glande thyroïde, augmente la formation d'hémoglobine.

Qui sont les pâtes utiles

Il n'y a aucune restriction sur l'utilisation des pâtes. Ils peuvent être inclus dans le régime pour tout le monde.

On pense qu'ils sont particulièrement utiles pour les athlètes et les personnes engagées dans des travaux physiques pénibles. Ils ont un besoin constant de glucides complexes.

Les pâtes vous permettent de reconstituer vos coûts énergétiques sans risquer d’augmenter l’indice glycémique.

Harm et contre-indications

Le seul inconvénient des produits à base de macaronis est une passion excessive pour les délices culinaires qui en découlent, ce qui conduit à une série rapide de kilos en trop.

Cela se produit lors de l'utilisation de produits à base de farine complète ou de variétés inférieures (non traitées), ainsi que lors de l'ajout de protéines à la farine. Leur base est l'amidon.

La concentration de substances utiles dans ces produits est nettement inférieure à celle des spaghettis de blé dur.

Des couches de graisse apparaissent également lors de la combinaison de macaronis cuits avec des sauces riches en calories, de la viande frite, des légumes cuits au four, etc.

Il n'est pas recommandé de manger des nouilles instantanées. Il comprend des additifs qui accélèrent le processus de cuisson, des conservateurs. Ils peuvent causer des problèmes avec le tube digestif.

Calories et valeur nutritive

Contrairement aux idées reçues, les pâtes sont un produit qui brûle les graisses plutôt que de les mettre de côté. Leur contenu calorique est de 340 kcal / 100 g.

Ils ont une haute valeur nutritionnelle due aux glucides. Dans chaque 100 grammes de leur produit contient plus de 70%. La part des protéines représente 13% et celle des matières grasses, seulement 0,6%.

Conseils utiles

Le goût des plats de pâtes dépend de la qualité des produits. Quelques conseils pratiques vous aideront à faire le bon choix.

Comment choisir

Certains pensent à tort que les produits chers valent mieux que les produits bon marché. Mais c'est l'erreur la plus commune. De nombreux fabricants réputés vendent les prix de leurs marques et emballages.

Par conséquent, la qualité des pâtes devrait être évaluée à l'aide de leur composition et d'autres caractéristiques:

• Farine de qualité. La quantité maximale d'éléments nutritifs contenus dans la farine de blé dur (groupe de pâtes A). La farine de blé tendre de variétés vitreuses (groupe de pâtes B) contient également une grande quantité de minéraux et de vitamines. La farine de la meilleure qualité pour la cuisson du pain (on en fait des pâtes du groupe B) est obtenue par la méthode de raffinage. Le processus de purification détruit les minéraux et les vitamines, privant les produits de propriétés utiles.
• Pâtes de couleur. Les produits des variétés solides ont une couleur dorée, jaune ambre ou crème. Le macaroni blanc ou jaune pâle est fabriqué à partir de farine à cuire ordinaire additionnée de colorants.
• Surface. Dans les produits de qualité, il devrait être lisse, avec une fracture vitreuse.
• Emballage. Les pâtes doivent être emballées dans un emballage transparent et hermétiquement scellé. Une fenêtre doit être prévue sur les paquets de couleurs pour une évaluation visuelle de l’état du produit. La date de péremption du produit et le marquage de la qualité de la farine sont mis sur l'emballage.

Comment stocker

La durée de conservation des pâtes alimentaires sans additifs est de trois ans, les produits avec l'ajout d'épinards ou de carottes - deux ans, à base d'œufs - d'un an.

Les pâtes doivent être stockées dans un endroit sec dans l'emballage du fabricant. Après son ouverture, la durée de conservation des produits est réduite.

Vidéo: "Comment faire des pâtes?"

Comment utiliser

Des pâtes, vous pouvez cuisiner beaucoup de plats différents. Il peut s'agir d'un plat séparé (par exemple, une casserole, des pâtes dans un style marine, des pâtes, etc.) ou d'un plat d'accompagnement pour la viande.

Pré-bouilli dans de l'eau salée. Puis faire sauter, cuire au four, ajouter la sauce préférée.

Important à savoir! Le ketchup, la mayonnaise et les assaisonnements épicés sont des aliments riches en calories. Ils contiennent des ingrédients qui augmentent l'appétit. Leur combinaison avec les pâtes conduit à manger des portions plus grandes que ce que le corps nécessite pour reconstituer les coûts énergétiques. Et ceci est un moyen direct de déposer de la graisse dans les zones à problèmes.

http://okvitamin.org/v-produktakh/bakaleya/makarony-polza-i-vred.html

Pâtes: types, composition, efficacité

Les personnes non informées ne tiennent pas compte des propriétés bénéfiques des pâtes, car il s'agit d'un plat hypercalorique et stimulant. Les entraîneurs et les nutritionnistes incluent les pâtes dans le régime alimentaire des athlètes, des poids lourds et d’autres athlètes.

Types de pâtes

Les propriétés des pâtes sont déterminées par la composition:

• le type de farine à partir de laquelle ils sont fabriqués,
• la présence d'œufs, de poudre d'œuf,
• la présence d'arômes,
• la présence de colorants.

Selon le type de farine à partir duquel les pâtes sont préparées, elles sont divisées en variétés de blé tendre et de blé dur.

• Le premier comprend les pâtes russes, à de rares exceptions près. Parmi les produits importés, on trouve également des pâtes de blé tendre. De telles pâtes n'apportent pas d'avantages, elles sont une source de glucides nocifs.
• Les pâtes à base de blé dur sont un classique de la cuisine italienne dans laquelle le macaroni lui-même (long avec un trou au milieu), les feuilles de lasagne, etc. sont populaires.

Dans les magasins, vous pouvez trouver des pâtes avec des additifs.

• Les autres céréales (à l'exception du blé) et les haricots grossièrement moulus augmentent la teneur en fibres, diversifient le goût et enrichissent la composition.
• Les composants colorants naturels (épinards, tomates, carotène, etc.) sont vitaminés.
• Les colorants artificiels sont nocifs. De telles pâtes ne valent pas la peine d'être achetées.

Composition de pâtes de blé dur

Les avantages des pâtes dans le menu diététique - la présence de fibres et une faible teneur (jusqu'à 2%) en matières grasses. Une digestion lente des fibres préserve le sentiment de satiété et aide à éviter tout inconfort lors du changement de régime.

Le corps a besoin de fibres pour éliminer les toxines et les scories. Il aide à se débarrasser de la dysbiose et stimule les processus métaboliques.

La composition des pâtes de variétés de blé dur comprend:

• protéine nécessaire à la formation de nouvelles cellules
• minéraux (calcium, soufre, chlore, potassium),
• vitamines (E, groupe B),
• tryptophane (acide aminé nécessaire au système nerveux central).

Bonne cuisson des pâtes

Même les pâtes à base de farine de blé dur se gâtent au cours d'une mauvaise cuisson. Les Italiens, résidents d'un pays considéré comme le berceau des pâtes (selon d'autres sources, les pâtes ont été préparées dans l'Égypte ancienne), sont certains de ne pas savoir cuisiner des pâtes en dehors de l'Italie. Les nutritionnistes mettent en garde sur le respect du temps de cuisson. Pour comparaison:

• l'indice glycémique après 5 minutes d'ébullition est de 45,
• après 15-17 minutes de traitement thermique - jusqu'à 55 ans et plus.

L'indice glycémique minimum pour les pâtes correctement cuites à base de farine de blé dur est de 35.

Les gourmets et les chefs professionnels recommandent de cuisiner des pâtes al dente. Une définition simple de ce terme culinaire - lorsqu’on coupe le macaroni au milieu, il y a résistance, comme si on y tendait une ficelle fine. Ces pâtes conservent un maximum de propriétés bénéfiques. La cuisson de pâtes al dente à base de farine de variétés molles est impossible.

Pour bien cuire les pâtes, il vous faut:

• utiliser un fond épais
• essayez les pâtes, en déterminant le stade de préparation (cela dépend du type de farine, de la taille des pâtes, de l'intensité du chauffage, etc.),
• pâtes prêtes à l'emploi rapidement hors de l'eau chaude,
• Ne pas rincer les pâtes (les composants utiles sont lavés).

L'effet des pâtes sur le corps

La liste des avantages de l’inclusion dans le régime alimentaire des pâtes de blé dur comprend:

http://fitexpert.biz/makarony-vidy-sostav-poleznye-dejstviya/

Ce qui fait partie des pâtes

La composition des pâtes

Les pâtes et les pâtes, que vous pouvez acheter dans les magasins russes, quel que soit le pays où elles ont été fabriquées, sont divisées en trois classes. La classe A est constituée uniquement de blé dur, dit blé dur. Pour la fabrication de pâtes appartenant à la classe B, on utilise du blé mi-dur, et pour la classe C, des variétés molles. Outre la farine de blé de dureté appropriée, des arômes, des conservateurs, des colorants (naturels et synthétiques), ainsi que des œufs et leurs dérivés, du lactosérum et du lait, entier ou séché, peuvent être ajoutés à la pâte.

Quant aux produits tels que les spaghettis, ils ne contiennent par définition que de l’eau et de la farine. Seule l'utilisation de grignons de légumes naturels (carottes, citrouilles, tomates) pour la teinture dans d'autres couleurs est autorisée. Les spaghettis sont également divisés en deux classes. La composition des spaghettis de 1re classe devrait comprendre de la farine de blé dur de haute qualité, destinée aux produits de 2 e classe utilisant de la farine de 1re année. Les plus utiles sont les pâtes et les spaghettis, qui ne comprennent que le blé dur et l’eau, et dans les cas extrêmes, le jus de légumes naturel.

Pâtes et variétés de farine "Durum" - doivent nécessairement entrer dans le régime alimentaire d'une personne qui veut manger correctement. Ils sont utiles même pour les diabétiques.

Propriétés utiles des pâtes

Pâtes de la plus haute qualité, constituées de blé et d'eau de haute qualité - sont une source de fibres hautement concentrées, de glucides complexes, de nombreux oligo-éléments et de vitamines. Particulièrement gros en eux la quantité de vitamines B1. Le complexe de nutriments contenus dans les pâtes contribue à réduire le taux de «mauvais» cholestérol dans le sang, en stimulant les processus de perte de poids et en réduisant le risque de maladie coronarienne. De telles pâtes sont un élément obligatoire de nombreux régimes, à la fois médicinaux et conçus pour la réduction de poids et la stabilisation. La valeur énergétique de 100 grammes de pâtes - 350 kcal, ils contiennent 12-14 grammes de protéines, 1,1-2 grammes de graisse, environ 70 grammes de glucides.

Les spaghettis et les pâtes de la classe supérieure contiennent des glucides utiles - des sucres «lents» qui sont complètement absorbés par le corps, ne se transforment pas en cellules adipeuses et ne sont pas retardés sous forme de réserves adipeuses. Ils répondent pleinement aux besoins en glycogène, nécessaire aux muscles et au foie. En outre, ces macaronis contiennent de l'acide aminé tryptophane, qui participe à la synthèse de la sérotonine - un stimulateur de bonne humeur.

http://www.kakprosto.ru/kak-830569-chto-vhodit-v-sostav-makaron

Classification et valeur nutritionnelle des pâtes

La valeur des pâtes dans la nutrition humaine. Leur énergie, leur nutrition et leur valeur biologique

Actuellement, l’Italie est le premier pays producteur, consommateur et exportateur de pâtes alimentaires: selon les données de 2002... 2003. la production de pâtes est 2900... 3000 mille tonnes, avec une consommation intérieure par habitant de 28,2 kg / an et exportant jusqu'à 40% de la production.

Les deuxième et troisième places en termes de production industrielle sont occupées par les États-Unis et le Brésil, avec une production de 1 200 000 personnes. tonnes et 1000 mille t, respectivement.

Les principales directions de développement de l'industrie des pâtes alimentaires sont:

1. Réduisant les coûts de production pour augmenter la production, les usines acquièrent de nouveaux équipements. Parallèlement, les nouvelles lignes de production peuvent réduire les coûts de réparation des équipements et utiliser des matières premières bon marché. Actuellement, environ 30% seulement des pâtes russes sont fabriquées à partir de blé dur dur.
2. Combinaison de moulins à pâtes et de moulins dans le but d’accroître les bénéfices. De toute évidence, la tendance des gros producteurs de farine à acquérir des chaînes de production de pâtes et inversement, certains grands producteurs de pâtes ont tendance à acquérir du matériel de production.
3. Le développement de formats complexes de pâtes alimentaires: lasagnes, produits estampés, diamètre de corne élevé, écheveaux, nids.
4. La libération de pâtes non conventionnelles. Ce groupe de pâtes comprend des produits enrichis en fibres alimentaires, en minéraux et également fabriqués à partir de matières premières non traditionnelles: seigle, maïs, farine de sarrasin ou amidon de maïs. Ce groupe comprend les pâtes pour bébé et les aliments.
5. La libération des pâtes instantanées.
6. La libération des pâtes ne nécessite pas de cuisson.
7. La sortie des pâtes semi-finies.

Principaux avantages et valeur nutritionnelle des pâtes

Les pâtes sont un produit alimentaire fabriqué à partir de farine de blé et d’eau, en mélangeant diverses méthodes de moulage et de séchage.

Il est permis de fabriquer des pâtes à partir d'autres céréales et de cultures autres que de céréales et leurs produits en utilisant et sans utiliser de matières premières supplémentaires.

Composition chimique et valeur nutritionnelle des pâtes

Cent grammes de pâtes sans matières premières supplémentaires contiennent:

• Protéines - 10,4 g
• Graisse - 1,1 g
• Glucides - 75,0 g
• Cellulose - 0,3 g
• Valeur énergétique - 350 kcal

Composition chimique et valeur nutritionnelle des pâtes avec des matières premières supplémentaires

Les vertus des pâtes

• haute valeur nutritionnelle, car ils contiennent une grande quantité de substances protéiques, les glucides;
• en raison de la faible quantité de graisse, ils sont moins sujets à la détérioration pendant le stockage;
• digestibilité élevée des protéines (85%) et des glucides (98%);
• valeur énergétique élevée (350 kcal);
• la possibilité de stockage à long terme (jusqu'à 2 ans) sans détérioration de leur qualité et de leurs avantages nutritionnels;
• préparation rapide et facile

Classification des pâtes selon les exigences GOST et techniques générales

En fonction du type de farine d'origine, les pâtes sont divisées en groupes:

• Pâtes du groupe A - produits à base de farine de blé dur des grades 1, 2 et 3;
• groupe de pâtes B - produits à base de farine de blé tendre vitreux des variétés les plus riches et premières;
• groupe de pâtes B - produits à base de farine à pain des catégories supérieure et supérieure.

Selon le type de farine source, les pâtes sont classées selon les variétés suivantes:

• Top grade - produits à base de farine, de blé dur, de blé tendre et de blé tendre.
• Premier grade - produits à base de farine 1 / avec blé dur, tendre, à haute teneur en verre et blé tendre.
• Deuxième catégorie - produits à base de farine 2 / blé dur.

Selon la forme de pâtes sont divisés en types:

Les pâtes tubulaires sont subdivisées en sous-types:

Selon la taille de la section transversale sont divisés en types:

Les pâtes filiformes, sous-type de vermicelle, en fonction de la taille de la section transversale sont divisées en types:

Les produits en ruban, un sous-type de nouilles, sont divisés en largeur en types:

Épaisseur des nouilles - jusqu'à 2,0 mm inclus.

Pâtes figurées, est divisé en:

• presse (plate et en vrac);
• estampillé (plat et en vrac).

Différentes formes de pâtes formées sont autorisées, à condition qu’elles soient homogènes dans l’emballage. Pressé et estampé, peut être produit dans n'importe quelle forme et taille: alphabet,
chiffres, étoiles.

Les pâtes de tous types sont divisées en:

• longues (pas moins de 200 mm de long);
• courtes (pas plus de 150 mm de pâtes).

Les pâtes longues peuvent être simples ou doubles, ainsi que moulées en écheveaux, en arcs et en nids.

La masse et les dimensions des pâtes longues, formées d'écorces, d'arcs et de nids, ne sont pas limitées.

Les pâtes, les cornes, les plumes, les vermicelles et les nouilles peuvent avoir une autre forme.

Selon la méthode de formation, il existe trois groupes de pâtes:

• pâtes pressées - le type, le sous-type et le type sont formés en pressant dans la matrice
• pâtes estampées - type, sous-type et type sont formés par pressage à travers une matrice ou laminage et estampage
• pâtes en tranches - le type, le sous-type et le type qui sont formés en poussant à travers une matrice ou en les faisant rouler et couper

En fonction du type d’emballage, les pâtes emballées peuvent être distinguées (les pâtes sont placées dans un matériau d’emballage qui protège les produits contre les dommages et la perte) et peuvent être divisées en:

• emballage de consommation - un conteneur qui arrive chez le consommateur avec les produits et ne remplit pas la fonction de transport;
• conteneur en gros - un conteneur pour pâtes alimentaires ne pesant pas plus de 25 kg, remplissant les fonctions de transport;
• conteneur de transport - un conteneur qui constitue une unité de transport indépendante.

Types de pâtes non conventionnelles

1. Pâtes non conventionnelles.
2. Pâtes fast food.
3. Pâtes semi-finies

Production de pâtes non traditionnelles

Conformément à GOST, les pâtes traditionnelles sont des pâtes à base de farine de blé et d’eau avec ou sans addition d’œufs.

Les pâtes non traditionnelles comprennent toutes les autres pâtes. t. e. Ceux-ci comprennent des pâtes à base de farine de seigle, de blé germé moulu à grains entiers, de maïs, de riz, de farine de sarrasin, d'amidon, etc.

Les pâtes non traditionnelles comprennent les pâtes pour enfants et le régime alimentaire.

Pâtes pour bébé

Pâtes pour bébés: pâtes conçues pour nourrir les enfants de moins de 14 ans et répondre aux besoins physiologiques de leur corps. La teneur en protéines des pâtes pour enfants devrait être supérieure à 13%.

Pâte diététique

Régime alimentaire à base de pâtes alimentaires: Pâtes destinées à la nutrition thérapeutique et préventive

• Les pâtes de grains entiers - produites à partir de grains germés, contiennent une grande quantité de fibres alimentaires et d’oligo-éléments.

La technologie de production des pâtes aux céréales comprend la germination du grain, la dispersion de la masse du grain, le séchage ou l’humidification de la masse du grain à 36%, le pétrissage, le pressage et le séchage de la pâte.

Les pâtes aux céréales contiennent moins de calories et ont un goût et un arôme agréables après la cuisson.

Des études ont montré que la valeur biologique de telles pâtes était trois fois plus élevée que celle des produits traditionnels à base de farine de haute qualité. Par conséquent, leur utilisation rend la nutrition physiologiquement plus complète et vous permet également de diversifier votre alimentation quotidienne.

Les pâtes de céréales peuvent faire partie du régime préventif thérapeutique, car elles contiennent des substances qui abaissent le taux de cholestérol dans le sang, peuvent retarder le développement de certaines tumeurs, ralentir le processus de vieillissement de la peau et l'athérosclérose, ainsi que nettoyer le corps des toxines.

L'utilisation régulière de ce produit améliore les fonctions des organes digestifs, prévient le développement de maladies du tractus gastro-intestinal, aide à maintenir un taux de cholestérol normal dans le sang.

Valeur nutritionnelle de 100 g de produit:

1. protéines - 11,9 g, lipides - 2,2 g, glucides - 59,8 g,
2. fibres alimentaires - 10,8;
3. valeur énergétique - 306 kcal;

Minéraux: Na - 7 mg; K - 348 mg; Ca - 45 mg; Mg - 109 mg; P - 257 mg; Fe - 5 mg;

Vitamines: Dans ₁ - 0,1 mg; Dans ₂ - 0,13 mg; PP - 5,2 mg

Conçu pour les personnes: avec une masse corporelle accrue, un métabolisme altéré et le diabète.

• Pâtes "seigle" - à base de farine de seigle pelée ou complète - ces pâtes contiennent plus de vitamines B et PP, de glucides, leur composition en acides aminés est bien équilibrée.

Les produits à base de farine de seigle doivent être considérés comme faisant partie de l’alimentation quotidienne, car ils constituent la principale source de vitamines B et de PP, composés de fer, de phosphore et de calcium dans l’alimentation humaine.

Une particularité de la farine de seigle est sa teneur élevée en glucides complexes, tels que les fibres, l'hémicellulose, l'amidon et les sucres (saccharose et trifructosanes). Comparé à la farine de blé, le complexe protéique de la farine de seigle est mieux équilibré dans la composition en acides aminés. En raison de la teneur accrue en fibres et des hémicelluloses, ses produits sont moins caloriques.

Les pâtes de seigle sont particulièrement recommandées pour les personnes ayant un métabolisme réduit, pour le traitement et la prévention du diabète. Établit une certaine stabilisation de la glycémie avec l’inclusion régulière de pâtes de seigle dans l’alimentation.

Valeur nutritionnelle de 100 g de produit:

1. protéines - 8,0 g, lipides - 1,7 g, glucides - 62,5 g,
2. fibres alimentaires - 12,4; valeur énergétique - 307 kcal

Minéraux: Na - 7 mg; K - 348 mg; Ca - 45 mg; Mg - 109 mg; P - 257 mg; Fe - 5 mg;

Vitamines: B 1 - 0,1 mg; B 2 - 0,13 mg; PP - 5,2 mg

Conçu pour les personnes: métabolisme altéré et augmentation de la masse corporelle.

• Pâtes au chou de mer - à base de farine de blé dur et de 10% de chou de terre moulu, contenant une grande quantité d’iode, de fibres de polysaccharide insolubles et d’acides aminés.

Ils sont produits à partir de farine de blé additionnée de fruits de mer riches en complexe de substances minérales et d'iode. Le corps a besoin d’iode principalement pour la formation d’hormones thyroïdiennes. Les hormones contenant de l'iode régulent le métabolisme, participent à la régulation des fonctions du système cardiovasculaire. Ils sont importants pour le développement du système nerveux central, pour la croissance de l'organisme, sa résistance aux facteurs environnementaux défavorables.

L'utilisation régulière de pâtes avec des suppléments naturels contenant de l'iode vous permet de fournir une quantité suffisante de besoins humains en iode facilement digestible et ainsi de réguler l'activité du système endocrinien, de normaliser le métabolisme, de renforcer et d'améliorer l'état général du corps.

Valeur nutritionnelle de 100 g de produit:

• protéines - 10,5 g, matières grasses - 1,2 g, glucides - 57,5 ​​g,
• valeur énergétique - 308 kcal

Minéraux: K - 229 mg; Ca - 30 mg; Mg - 76 mg; P - 168 mg; Fe - 71 mg; I - 267 mg;

Vitamines: B 1 - 0,04 mg; 2 - 0,1 mg; PP - 4,2 mg;

Conçu pour les personnes avec:

1. perturbation de la fonction thyroïdienne
2. carence en iode
3. pour la régulation des fonctions du système cardiovasculaire
4. avec des maladies du système nerveux central.

• Pâtes à la poudre d'artichaut de Jérusalem - à base de blé dur et d'artichaut de Jérusalem moulu à 10% séché.

Valeur nutritionnelle de 100 g de produit:

1. Arbres de Noël - 10,8 g,
2. les matières grasses - 1,2 g,
3. glucides - 66,9 g
4. valeur énergétique des calories

Contient: inuline, fructose, fibre de pectine, fer, silicium, acides aminés essentiels, oligo-éléments et vitamines.

Intention: pour les diabétiques, améliorer le métabolisme.

• Pâtes sans protéines

Les macaronis sans protéines sont spécialement conçus pour les patients atteints de phénylcétonurie et les personnes nécessitant un régime hypoprotéique. C'est l'un des rares produits de production nationale à orientation préventive et thérapeutique, abordable et familier au goût.

Les pâtes sans protéines sont produites à partir d’amidon de maïs additionné de 18% d’amidon gonflant. En tant que matière première supplémentaire, on peut utiliser des poudres de légumes, de fruits ou de baies à hauteur de 3%. La teneur en protéines des pâtes sans protéines ne doit pas dépasser 1%.

Valeur nutritionnelle de 100 g. produit:

1. protéines –0,9 g;
2. matières grasses - 0,6 g;
3. glucides - 85,2 g;
4. valeur énergétique - 359 kcal

• Pâtes sans gluten.

Produit à partir de céréales sans gluten. Ces grains comprennent le maïs, le riz et le sarrasin. Les pâtes sans gluten sont incluses dans le régime alimentaire de la maladie coeliaque. Les pâtes sans gluten sont produites et stockées séparément des autres types de produits contenant du gluten. La teneur en gluten des pâtes sans gluten ne doit pas dépasser 20 mg / kg de produit.Les pâtes alimentaires Les produits à base de maïs sont fabriqués à partir de farine de maïs et de 18% d'amidon modifié.

Valeur nutritionnelle de 100 g de produit:

1. protéines - 6,0 g, matières grasses - 0,6 g,
2. glucides - 80,4 g,
3. valeur énergétique -343 kcal

Vitamines: B 1 - 0,16 mg, B 2 - 0,06 mg; PP - 0,7 mg, β - carotène - 0,08 mg

• Les pâtes de riz sont à base de farine de riz et de 18% d’amidon modifié

Valeur nutritionnelle de 100 g de produit:

1. protéines - 8,0 g, matières grasses - 0,58 g, glucides - 79,6 g,
2. valeur énergétique - 343 kcal

Vitamines: B 1 - 0,03 mg; 2 - 0,02 mg; PP - 0,65 mg

Minéraux: Na - 4,8 mg; K - 40 mg; Ca - 3,2 m; Mg - 20 mg; P - 60 mg; Fe - 0,4 mg

• Pâtes de sarrasin à base de farine de sarrasin et de 18% d’amidon modifié

Valeur nutritionnelle de 100 g de produit:

1. protéines - 9 g, lipides - 0,55 g, glucides - 80,5 g
2. valeur énergétique - 343 kcal

Vitamines: B 1 - 0,17 mg, B 2 - 0,08 mg, PP - 1,7 mg

Minéraux: Na - 1,2 mg, K - 152 mg, Ca - 8 mg; Mg - 80 mg, P - 119 mg, Fe - 2,7 mg

Pâtes Rapides

Le département de technologie et d'assortiment de la production de macaronis de GOSNIIKHP a développé une norme nationale intitulée «produits de macaronis instantanés». Conditions techniques générales.

La nouvelle norme vise principalement à garantir la qualité et la sécurité des fast-food pour pâtes, ainsi qu’une harmonisation partielle avec les exigences des normes internationales.

Classification Fast Food Pâtes

Les pâtes instantanées sont fabriquées sous la forme de longues chaînes de vermicelles ou de vermicelles ondulées, formées de pelotes, de noeuds et de briquettes.

Les principales matières premières utilisées pour la production de pâtes instantanées

• farine de blé tendre pour pâtes
• les grades les plus élevés et les premiers selon GOST 12306;
• farine de blé;
• l'eau potable.

Dans la fabrication de pâtes alimentaires, il est recommandé d'utiliser de la farine avec les indicateurs de qualité suivants:

1. La quantité de protéines,%, pas moins de 10
2. Acidité, grêle, pas plus de 2
3. Force du gluten, cm 14 ÷ 20
4. Passer à travers un tamis avec une taille d’ouverture de 87 μm,%, pas plus de 30
5. Numéro en baisse, s, pas moins de 250

Matières premières supplémentaires utilisées dans la production de pâtes instantanées

• sel comestible, sucre, poivre noir et blanc, poivron rouge moulu, ail séché, oignon séché, carottes de table séchées, betterave séchée, pois verts séchés, persil, céleri et aneth, maïs séché, huile de tournesol, huile de soja, huile de palme;
• additifs alimentaires (colorants, antioxydants, émulsifiants, stabilisants, épaississants, régulateurs d'acidité, exhausteurs de goût et d'arômes), additifs d'arôme (naturels ou identiques aux naturels) qui répondent aux exigences de SanPiN 2.3.2.1293 et ​​SanPiN 2.3.2.1078.

Schéma technologique de la production de pâtes instantanées:

Le système de production de pâtes instantanées comprend le dosage de la farine et de l’eau, le pétrissage de la pâte, la répartition de la pâte en rouleaux, le laminage de la pâte en une feuille mince, la découpe d’une feuille de pâte en fils de vermicelle ou de nouille, la cuisson à la vapeur, la découpe de vermicelles, le séchage à l’huile, le séchage à l’huile, le refroidissement et le conditionnement

Figure 1 - Plan de production des pâtes fast food

• Le pétrissage de la pâte - s'effectue alternativement dans deux auges. La farine est mélangée à une solution aqueuse d’enrichissement et d’additifs alimentaires. Des additifs sont ajoutés pour former la structure des pâtes finies.
• Le système de laminage et de refente est conçu pour produire un ruban de pâte plate.

Un ruban plat est formé à partir de la pâte par laminage successif sur des rouleaux successifs pour obtenir une épaisseur de ruban de 1 à 2 mm. Les vermicelles ou les nouilles frisés semi-finis sont formés à partir d’un ruban à coupe longitudinale continue. Le dernier groupe de rouleaux est constitué de couteaux. Selon le type de couteau, le ruban de pâte est coupé en fils de vermicelle ou de nouilles.

• Steaming - conçu pour le traitement de pré-chauffage des vermicelles frisés semi-finis.

Pour que les produits soient brassés avec de l'eau bouillante, un traitement thermique est nécessaire, ce traitement conduit à une dénaturation partielle des protéines et à une gélatinisation partielle de l'amidon.

La vapeur est réalisée dans une chambre à vapeur composée d'un convoyeur à bande et d'une chambre de ventilation pour éliminer le condensat. L'essence du système de traitement à la vapeur est la suivante: les vermicelles semi-finis sont introduits en continu dans la chambre et subissent un traitement thermique à une température de vapeur d'eau de 105 à 110 ° C, un temps de passage de 2 à 5 minutes, la vapeur restante est évacuée par un système de ventilation et le condensat tombe dans le bac à vapeur. caméras. Les vermicelles traités sont refroidis par un flux d'air.

• La découpe est réalisée par la découpe en portions unitaires de nouilles semi-finies. Les portions du produit semi-fini sont stockées dans des bacs spéciaux pour le séchage et le transport vers le bain de friteuse pour le séchage. Les portions de nouilles peuvent aller de 30 à 90 gr.
• Séchage Le processus de séchage des pâtes consiste à éliminer l'humidité de ce produit dans un lit fluidisé d'huile. La particularité de ce processus de séchage réside dans l'utilisation d'huile chauffée jusqu'à ébullition comme caloporteur. Les indicateurs de qualité de l'huile utilisée pour le séchage doivent comporter certains indicateurs de qualité et de sécurité.

En continu, à l’aide d’un convoyeur, des plateaux à plateaux pénètrent dans la chambre de séchage dans laquelle sont disposées les nouilles semi-finies découpées. La température de l'huile est de 140 ° C si elle est chauffée à la vapeur et de 160-180 ° C si elle est chauffée à dix heures, le temps de passage est de 2 à 4 minutes.

• De refroidissement Après le séchage des briquettes, les plateaux avec les plateaux sont acheminés vers le dispositif de refroidissement. Le refroidissement se produit avec un flux d'air à une température de 25 - 28 0 С.

Lorsque les procédés technologiques sont violés, les pâtes ont une structure peu satisfaisante, grâce à laquelle les produits absorbent une grande quantité de graisse pendant le séchage dans l'huile, absorbent rapidement l'eau pendant l'infusion et acquièrent en même temps une texture douce et gonflent beaucoup. En raison de la teneur élevée en graisse du produit, la croissance de l'indice d'acide et de peroxyde peut être plus intensive et la durée de conservation des pâtes peut être réduite de manière significative.

• Emballage. Les briquettes prêtes sont emballées dans des tasses, des plateaux ou un film de polypropylène.

Dans la fabrication des pâtes instantanées dans chaque emballage, vous pouvez également placer un sac d'épices et / ou d'huile d'assaisonnement et / ou des produits naturels (identiques aux produits naturels) d'origine végétale et animale. La part des pâtes doit représenter au moins 80% du contenu de l'emballage.

• Marquage Sur l'emballage de consommation de pâtes instantanées, indiquez:

1. noms du fabricant;
2. marque de commerce (le cas échéant);
3. noms de produits
4. poids net à l'humidité standard;
5. durée de vie;
6. date de production;
7. désignation ND
8. valeur énergétique et nutritionnelle

Les informations sur le marquage sont placées directement sur chaque unité d’emballage de consommation dans un endroit pratique pour la lecture. Sur les emballages de consommation qui n'offrent pas la possibilité de
définitions du produit emballé, mettez une image correspondant à sa forme et à sa taille.

La durée de conservation des pâtes instantanées à partir du jour de production, en fonction de l'huile végétale utilisée pour le séchage, est la suivante:

• 12 - huile de palme;
• 6 - huile de soja;
• 3 - huile de tournesol.

Exigences de qualité pour les pâtes instantanées

Les pâtes de restauration rapide sont évaluées par des paramètres organoleptiques et physico-chimiques.

Caractéristiques organoleptiques des pâtes instantanées:

1. Goût - typique de ce produit, sans goût rance ou étranger.
2. Odeur - avec une affinité pour ce produit, sans odeur rance et étrangère
3. État des produits après la cuisson - les produits ne doivent pas rester collés après la cuisson. Les produits doivent conserver la forme d'une ficelle ondulée de nouilles (nouilles) 15 minutes après le moment où ils sont versés avec de l'eau bouillante.

Indicateurs physiques et chimiques des pâtes instantanées:

1. Humidité des produits,%, pas plus - 5
2. Acidité des produits, grêle, pas plus - 4
3. Cendres insolubles dans une solution de CI à 10%,%, pas plus de - 0,2
4. Temps de cuisson jusqu'à prêt, min, pas plus - 5
5. Teneur en graisse,%, pas plus de - 25
6. Impureté métallomagnétique, mg par 1 kg de produit, pas plus de - 3
7. Infestation parasitaire - Non autorisé
8. La qualité de la matière grasse dans les pâtes instantanées séchées à l'huile:

Tableau 2 - Exigences concernant la qualité de la matière grasse dans les pâtes instantanées

Production de pâtes sans ébullition selon les technologies des sociétés PAVAN, BHULLER, FAVA

Pour que les produits soient préparés par simple ébullition avec de l’eau bouillante, un traitement supplémentaire des pâtes est nécessaire. Ce traitement entraîne une dénaturation partielle des protéines et une
gélatinisation de l'amidon, t. e. au "soudage" préliminaire des produits.

Le programme comprend le dosage de la farine et de l’eau, le pré-mélange, le pétrissage, le pressage et le découpage, comme dans la production habituelle de pâtes. Après la découpe, le produit subit un séchage en surface pour fixer la forme. Après cela, les pâtes sont plongées dans une bouilloire avec de l'eau bouillante pendant quelques minutes ou servies dans une chambre à vapeur, où elles sont bouillies à environ 90%. Derrière c'est le séchage. Le produit fini a l'aspect de pâtes traditionnelles.

Figure 2 - Schéma de production de pâtes ne nécessitant pas de cuisson par les technologies des sociétés PAVAN, BHULLER, FAVA

Le traitement à la vapeur est effectué dans les cuiseurs à vapeur avec un convoyeur vibrant.

Il existe une technologie qui consiste à traiter à la vapeur surchauffée à une température de 105... 120 ° C pendant environ 10 minutes les produits humides ayant une humidité de 28... 32% et une épaisseur de paroi de 0,6... 0,8 mm. Après séchage, l’amidon de ces produits est à l’état modifié: lorsqu’il est humidifié à l’eau chaude, les propriétés de l’amidon gélatinisé sont restaurées.

Production de pâtes semi-finies. Moyens d'étendre la durée de vie

Pâtes semi-finies

Semi-finis technologiques, moulages antérieurs, à tous les stades de séchage, ou prêts à la vente, à l'état brut ou congelé.

La durée de conservation des pâtes semi-finies est de 24 heures.

Pour prolonger la durée de conservation jusqu'à 30 …… 130 jours, différentes méthodes de traitement sont utilisées:

• Congélation;
• Pasteurisation ou stérilisation;
• Emballage sous vide;
• Emballage dans une atmosphère contrôlée.

Vous trouverez ci-dessous les différentes manières de mener le processus technologique, ce qui permet de prolonger la durée de conservation des pâtes semi-finies.

• 1 voie - Durée de vie 2-3 mois. dans la chambre frigorifique à une température de 2–3 0 С.

1. Le pétrissage;
2. Pressage et coupe;
3. L'emballage;
4. Stérilisation pendant 10-20 minutes à une température de 120-130 degrés

• 2 méthode de traitement thermique avec emballage sous vide. Durée de vie 3-6 mois. Dans le réfrigérateur.

1. Le pétrissage;
2. Pressage et coupe;
3. Stérilisation à une température de 200 degrés, 2-10 minutes;
4. Emballage sous vide

• Durée de conservation 3 voies pendant la pasteurisation des produits dans l'emballage 1 à 3 mois.

1. Le pétrissage;
2. couper et couper;
3. Pasteurisation des produits bruts à la vapeur à 95-97 degrés pendant 40 à 60 minutes;
4. Le refroidissement;
5. Emballage

• Durée de vie 4 directions 3-6 mois au réfrigérateur.

1. Le pétrissage;
2. Produits de pressage et de découpe;
3. Produits à la vapeur / ébullition;
4. Le rinçage est nécessaire pour réduire le collage du produit;
5. Le séchage est nécessaire pour réduire l’humidité à 27%, la température de séchage 70 0 С, le temps de séchage 30 - 40 min;
6. Refroidissement à la température ambiante;
7. Congélation à (-30 0 ° C)

• 5 voies - emballage sous vide Période de stockage de 3 à 6 mois au réfrigérateur.

1. Le pétrissage;
2. Pressage et coupe;
3. Emballage sous vide;

• Emballage à 6 voies dans un environnement gazeux réglementé La durée de stockage est de 1 à 6 mois dans la chambre frigorifique.

1. Le pétrissage;
2. Pressage et coupe;
3. Emballé dans un film étanche à l'humidité et aux gaz. Le dioxyde de carbone, l'azote ou leur mélange est utilisé comme milieu gazeux.

Principales étapes de la production de macaronis

Le processus de production des pâtes alimentaires comprend les opérations principales suivantes:

• réception et stockage des matières premières;
• préparation des matières premières pour la production;
• dosage des matières premières;
• pétrir et passer l'aspirateur sur la pâte;
• pâte à presser;
• former des produits semi-finis et couper des produits moulés;
• produits de séchage;
• stabilisation et refroidissement des produits séchés;
• rejet et emballage des produits finis.
• stockage des produits emballés.

Réception et stockage des matières premières

Toutes les matières premières sont acceptées par lots. Lors de l'acceptation de matières premières, la quantité de matière première est comptabilisée, ainsi que la qualité et la sécurité de celle-ci.

En termes de sécurité, toutes les matières premières doivent être conformes aux exigences de SanPiN 2.3.2.1078-2002.

En termes d'indicateurs de qualité, les matières premières doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et des contrats d'approvisionnement en vigueur.

La qualité des matières premières entrantes est contrôlée par le laboratoire technologique.

Stockage des matières premières

La farine peut être stockée dans la tare ou en vrac. La température de stockage de la farine n'est pas inférieure à 10 0 С, l'humidité relative de l'air est comprise entre 60 et 70%. La farine doit être stockée dans un endroit sec, ne pas être contaminée par des insectes nuisibles et être ventilée.

Les additifs périssables (œufs, mélange, lait entier, etc.) sont stockés dans une chambre frigorifique à une température de 1 - 2 0 С. Les matières premières non périssables sont stockées dans des entrepôts séparés à une température ne dépassant pas 20 0 С et une humidité relative de l'air comprise entre 60 et 70%.

Préparation des matières premières pour la production

Préparation de la farine pour la production.

La préparation de la farine consiste à:

• le mélange;
• tamisage;
• nettoyage magnétique;
• pondération

Préparation de matières premières supplémentaires pour la production:

• tamisage;
• nettoyage magnétique;
• peser;
• soit pré-mélangé avec de la farine;
• ou la préparation d'un mélange de traitement de l'eau.

Le mélange réactif eau repasse à travers les filtres avant d’être alimenté dans la presse.

Les œufs de poulet sont pré-désinfectés et lavés avant utilisation, et le mélange est décongelé.

L'eau destinée au pétrissage de la pâte est chauffée dans des échangeurs de chaleur, puis mélangée à de l'eau froide du robinet à la température indiquée dans la recette.

Dosage de matières premières

Le dosage de la farine et de l’eau est effectué avec des doseurs continus ou discontinus dans le pétrin.

Avec un processus de production de pâtes continu, les unités de dosage de farine et d'eau fonctionnent en synchronisation.

Pétrissage de la pâte

Il est fabriqué dans des mélangeurs à pâte pressée et dure de 3 à 20 minutes.

La pâte à pâtes à la fin du mélange est un ensemble de morceaux et de miettes éparses dispersés. Toutes les presses pour la production de pâtes peuvent être divisées en presses discontinues et continues.

Pendant le processus de pétrissage, une évacuation de la pâte peut également se produire.

L'évacuation de l'essai est effectuée afin de retirer l'air de l'essai et est effectuée soit dans une chambre à vis, soit dans un malaxeur. La pâte à pâtes mélangée est une masse lâche de morceaux et de miettes humides.

Pâte à presser

Le pressage est effectué dans une chambre à vis. Lorsque vous appuyez sur, la pression dans la chambre de la vis augmente de 0 à 100 MPa.

Le pressage a pour but de compacter la pâte malaxée et de la transformer en une masse d’essai viscoplastique liée homogène.

Produits de moulage

Il y a trois façons de se former:

• pressage - processus d'obtention d'un produit technologique semi-fini à l'aide d'une tarière ou d'un piston. La forme des trous de la matrice à travers lesquels la pâte de pâte est pressée détermine la forme des produits crus pressés;
• estampage; le processus d'obtention d'un produit technologique semi-fini à l'aide d'une matrice.
• coupe - le processus d'obtention de pâtes d'une forme donnée.

Découpe de produits semi-finis de pâtes

Ce processus comprend:

• soufflage - réduire la température et / ou éliminer une partie de l'humidité de la surface des pâtes;
• Coupe - processus d'obtention d'une pâte semi-finie d'une longueur donnée;
• mise en page et suspension.

Mise en place des pâtes semi-finies dans des cassettes à plateaux, des cadres de séchage ou sur les bandes transporteuses des sécheuses pour la phase de séchage

Suspendre les pâtes au bastun pour le séchage

Produits de séchage

Le séchage a pour but de fixer la forme des produits et d’empêcher le développement de micro-organismes. Il s’agit de la phase la plus longue du processus technologique, qui dépend de l’exactitude de la couleur, des propriétés de cuisson, de la pureté microbiologique des pâtes alimentaires, de la teneur en débris et miettes de ces pâtes ainsi que des pertes technologiques. Un séchage très intensif provoque des fissures dans les produits secs et un séchage très lent, en particulier dans la première étape, peut conduire à un acidification et à un moulage des produits.

Les armoires de séchage sont de plusieurs types: armoire, ceinture, tambour et tunnel.

Le séchage des pâtes peut comporter plusieurs étapes.

Séchage des pâtes courtes:

• séchage préalable;
• pré-séchage;
• séchage final.

Séchage des pâtes longues:

• pré-séchage;
• séchage final.

Refroidissement et stabilisation de produits séchés

Le refroidissement a pour but de réduire la température élevée des produits quittant le séchoir à la température de l'air du compartiment d'emballage. Durée du refroidissement à partir de 20 minutes et plus.

L'objectif de la stabilisation est de redistribuer l'humidité sur les couches internes des produits, de supprimer les contraintes de cisaillement internes des produits et d'éviter ainsi la fissuration des produits.

La stabilisation est effectuée dans les trémies de stockage en cas de production de pâtes courtes. Sur les lignes automatisées en ligne, la stabilisation peut commencer sur les niveaux inférieurs.
séchoirs et continuer dans les bacs de stockage.

Dans la production de pâtes longues, la stabilisation a lieu dans les entraînements stabilisants.

Rejet et emballage de produits finis

Les produits refroidis sont soumis à un rejet, au cours duquel ils retirent les produits ne répondant pas aux exigences de qualité, après quoi les produits sont emballés.

Les produits finis sont conditionnés dans des emballages de consommation ou de gros. L'emballage du consommateur, à son tour, est emballé dans des conteneurs d'expédition.

Stockage des pâtes emballées

Les pâtes sont stockées dans des entrepôts couverts, à l'abri des effets des précipitations, avec une humidité relative allant jusqu'à 70% et des températures allant jusqu'à 30 ° C.

http://nomnoms.info/klassifikatsiya-i-pischevaya-tsennost- makaronnyh-izdeliy/