Le caviar est obtenu à partir des organes génitaux des femelles - yastik (gonades), qui constituent en masse une partie importante du corps du poisson (jusqu'à 35% des esturgeons). La base des articulations, ayant une tige en épi - une forme aplatie différente, est le tissu conjonctif (film), sur la face interne de laquelle se trouvent des follicules - des sacs avec des œufs individuels de forme ovale, presque sphérique.

En apparence et en autres indicateurs, les yasks de différents poissons du même stade de maturité se caractérisent par des signes à peu près similaires. Le volume et la masse de yasykov à mesure que la maturation augmente. Les os de coraux deviennent des aliments appropriés, à partir du troisième et se terminant au cinquième stade de maturité.

Dans la mâchoire, les œufs sont reliés par un mince tissu conjonctif riche en nerfs et en vaisseaux sanguins. La taille des œufs varie d'un poisson à l'autre. Le plus gros caviar de saumon, le plus petit de hareng. Les œufs des esturgeons ont une triple coquille et les œufs de goberge, un saumon - une coquille, recouverts à l'extérieur d'une fine pellicule.

Les œufs de l'esturgeon en coquille sont beaucoup plus minces, plus lâches, plus faibles que le saumon et, par conséquent, le caviar nécessite le strict respect des conditions de stockage. Dans les œufs de saumon, les grosses gouttelettes sont sous la coquille et sont perçues visuellement comme une grosse goutte de couleur orange vif. La graisse dans les œufs d'esturgeon est située dans la partie centrale. Le nombre d'œufs dans la yastika de divers poissons n'est pas le même (par exemple, 17 000 pour le hareng, jusqu'à 28 millions pour la lotte de mer).

Chaque œuf est constitué d’une coquille, d’un protoplasme semi-liquide et d’un noyau embryonnaire («œil»).

Le protoplasme du caviar de saumon contient un pigment sous forme de lipochromes liposolubles. La couleur de ce caviar est orange avec une saturation différente (rose, kéta, quinnat) ou rouge brunâtre (coho, saumon rouge).

Dans les œufs d'esturgeon d'épaisseur considérable, la couche de pigment se situe à la frontière de la coquille à trois couches et de la masse protéique. Le caviar d'esturgeon est le plus souvent de couleur grise (du gris clair au presque noir). La qualité du caviar de différentes couleurs est la même, mais plus le caviar est léger, plus le produit est attrayant, plus il est populaire.

Lorsque les yasks mûrissent, les œufs sont facilement séparés des tissus de votre goût. Les œufs des yastyks immatures ont une coquille insuffisamment élastique, ce qui les endommage lorsqu'ils sont séparés du tissu conjonctif. Les yastiki immatures contenant de grandes inclusions de graisse, appelées caviar gras, sont généralement soumis à un salage complet, sans séparer les œufs du tissu conjonctif. Dans le commerce, ce produit s'appelle le caviar de Yastichnoy.

L'un des indicateurs technologiques des œufs est la durabilité de leur coquille, qui augmente généralement à mesure que les œufs mûrissent. Après avoir capturé des poissons sous l'action de processus enzymatiques non politiques, la résistance des membranes est tellement réduite que les œufs éclatent au moindre contact. Par conséquent, les œufs doivent être séparés du tissu conjonctif immédiatement après la capture du poisson. Pour ce faire, yastyki est frotté à la main dans un tamis et les œufs sont recueillis dans un récipient de substitution. Ils sont triés selon la Grande Opération - commune à la production de tous les produits à base de caviar, à l'exception du caviar.

Quand les yasks mûrissent, le volume et la masse des œufs augmentent, la composition chimique change. Le caviar de l'esturgeon et du saumon est le plus riche en protéines (24–29%) et en graisse (10–16%). Une partie du caviar contient 1 à 3% de graisse et l'on observe des fluctuations dans la teneur en protéines. Globulines de type complet de poisson caviar de protéines. Les protéines les plus précieuses sont les ichtulines, riches en phosphore et en soufre. Dans le veau, il y a d'autres protéines, des bases azotées, des acides aminés libres.

Le caviar de graisse se caractérise par un degré d'insaturation plus élevé en acides gras (50 à 80 unités d'iode plus élevé) que la graisse de viande d'un même poisson. Les matières grasses contiennent beaucoup de cholestérol, de lipides de type phosph - lécithine, ainsi que de vitamines A et D.

Une caractéristique importante des protéines est leur dénaturation thermique, qui est directement liée à la préparation de produits de caviar pasteurisés, le caviar pressé, aux processus dans lesquels le caviar est chauffé. Chez différentes espèces de poissons, la dénaturation thermique des protéines a lieu à différentes températures. En moyenne, la dénaturation thermique des protéines hydrosolubles (albuline, myogène, etc.) se produit à une température de 65–70 ° C et celle du sel (actine, myosine, globuline) - à une température de 82–84 ° C.

Lorsque le caviar est salé, sa composition chimique change: la quantité d’eau diminue et la teneur en protéines, graisses, minéraux et composés extractifs augmente.

Le caviar contient presque toutes les vitamines, enzymes et autres catalyseurs biologiques solubles dans l’eau et les graisses.

Le traitement du caviar doit être effectué selon des méthodes excluant la dénaturation des protéines à partir desquelles sont construites les substances biologiquement actives. Le traitement le plus rapide du caviar devrait être considéré comme un ambassadeur. La conservation et le traitement culinaire doivent être exclus en tant que méthodes de réduction de la valeur biologique du caviar.

Le tableau 17 présente la composition chimique moyenne du caviar salé de certaines espèces de poisson.

La composition chimique du caviar salé de différents types de poisson

http://znaytovar.ru/new2847.html