Les scientifiques ont découvert depuis longtemps à quelle température les vitamines C, A et d’autres sont détruites. L'information est vraiment utile, car la concentration de ces composés dans les aliments entrant dans l'organisme détermine en grande partie la santé humaine. Il est important de pouvoir préparer des aliments riches en vitamines de manière à optimiser les avantages.

Information générale: de quel genre de "bête" s'agit-il?

Avant de savoir à quelle température la vitamine C est détruite, il est nécessaire de déterminer de quel type de composé il s'agit, ce qui est tellement dit. Les scientifiques le classent comme substance soluble dans l'eau. L’histoire montre que la première vitamine a été isolée au cours du siècle dernier, dans les années 23-27. L'auteur du projet était une figure scientifique bien connue de l'époque, S. Zilva. Le jus de citron était utilisé comme matière première. Depuis lors et à ce jour, on pense que les ascorbinks sont surtout présents dans les agrumes. Le citron sera le premier achat d'une personne qui soupçonne un manque de vitamine C dans le corps.

Sachant à quelle température la vitamine C est détruite dans un citron, vous pouvez préparer correctement les plats en utilisant ce produit, en conservant toutes les qualités et propriétés utiles du composant. L'acide ascorbique est un puissant antioxydant d'origine naturelle, ce qui est important. Cette substance est importante pour les réactions de réduction et d'oxydation, elle participe activement à la production de collagène par les tissus corporels, au métabolisme du fer, à la génération de catécholamines et à des composés hormonaux. La concentration de vitamine C dans le corps affecte la perméabilité du réseau capillaire, la coagulation du sang. Le composant aide à éliminer l'inflammation et à lutter plus rapidement contre les manifestations allergiques.

Quelle est l'importance de cela?

Comme le prouvent les expériences, grâce à l'acide ascorbique, le corps humain est mieux à même de faire face aux facteurs de stress. Sachant à quelle température la vitamine C est détruite, vous pouvez préparer les repas correctement, en maintenant la concentration maximale de cette substance bénéfique. Une personne qui a suffisamment de ce composé dans le menu a une grande résistance aux infections. Actuellement, des théories sur l’effet préventif de l’acide ascorbique contre le cancer sont en cours de développement. Il est certain que les maladies oncologiques sont associées à une carence en vitamines dans les tissus. Par conséquent, il est nécessaire de saisir également les vitamines dans le menu du patient.

Grâce à la vitamine C, le fer et le calcium sont mieux assimilés. La présence de ce composant aide les tissus du corps à éliminer plus efficacement les composés toxiques. Tout d'abord, on observe une purification du mercure, du plomb et du cuivre. Sachant à quelle température la vitamine C est détruite, vous pouvez préparer les repas de manière appropriée pour prévenir les tumeurs malignes du tube digestif, l’endomètre. Des études sur ce sujet ont été publiées dans des éditions authentiques en 1992.

Au point!

Pour bien comprendre l’importance de l’acide ascorbique, il est nécessaire d’étudier attentivement le tableau ci-dessous, en indiquant clairement à quelle température la vitamine C est détruite.

Le processus de destruction commence au moment du nettoyage des produits dans lesquels il est inclus. En écrasant les légumes, les gens nuisent également à la structure de la vitamine. Plus le produit est stocké en tranches, moins il en bénéficiera. Pour savoir à quelle température la vitamine C est détruite dans les raisins de Corinthe (voir le tableau ci-dessus), il ne faut pas oublier que non seulement la chaleur, mais aussi le refroidissement et le stockage dans une eau froide, riche en oxygène, ont des effets néfastes. Cependant, les enzymes les plus activement destructives agissent lorsque le produit est chauffé.

Que disent les scientifiques?

Les spécialistes ont étudié à plusieurs reprises à quelle température la vitamine C est détruite dans les cassis, le citron, les autres baies et les fruits. Comme cela a pu être révélé au cours des travaux expérimentaux, la concentration de vitamines dans l'eau bouillante est moins réduite. Lorsque vous envisagez de faire bouillir des légumes, vous ne devez pas les mettre dans un liquide froid et chauffer ensuite uniquement le volume total. Il est préférable de mettre les produits dans une casserole lorsque l’eau est déjà bouillante. Dans l'eau bouillante, il y a peu d'oxygène et une température élevée désactive rapidement les processus enzymatiques.

L'étude de la préparation des fruits et des légumes dans des appareils spéciaux a montré que l'utilisation de machines préparant simultanément l'utilisation de la vapeur et du mode de convection donne le meilleur résultat. À des températures voisines de 150 degrés Celsius, les fruits sont encore riches en composés bénéfiques, mais ce traitement entraîne la désactivation des enzymes. Il est nécessaire de se souvenir de cela pour déterminer à quelle température la vitamine C est détruite.

Vitamines et facteurs négatifs

On sait que la destruction de composants utiles se produit non seulement sous l’influence de la chaleur, mais également par le flux de lumière, d’air et d’eau. Pour assurer un maximum de sécurité des composés, il est nécessaire de préparer rapidement les légumes et les fruits, et encore mieux de les manger frais. En sachant à quelle température les vitamines C, A, E et autres sont détruites, vous pouvez préparer le régime le plus utile pour chaque jour en utilisant des méthodes de cuisson efficaces.

Comme les scientifiques l'ont découvert, dans le processus de traitement culinaire, une décroissance d'environ un tiers du rétinol total, qui est riche en matières premières, est observée. La destruction complète se produit sous l’influence de boissons alcoolisées à haute température. Mais l'air, la lumière pour la vitamine A n'est pas si dangereux. La vitamine D, au contraire, est sujette à la destruction dans l’air, mais la température à laquelle elle est appliquée n’est terrible qu’à plus de 100 degrés Celsius. La note critique est de 200 degrés; après une surchauffe à ce niveau, vous ne devez pas compter sur la présence de composants utiles dans le plat fini. En connaissant la température à laquelle la vitamine C est détruite, ainsi que les vitamines A, D et autres, vous pouvez équilibrer votre alimentation.

Vitamines: C, E

L'acide ascorbique est influencé à la fois par la température et par des facteurs physiques. On sait qu’une substance peut être détruite sous l’influence d’un stockage de longue durée, même dans le cas où le produit lui-même ne subit aucun changement, aucune déformation. En sachant à quelle température la vitamine C est détruite (indiquée dans le tableau ci-dessus), vous pouvez préparer correctement vos repas, tout en conservant un bénéfice maximal.

La vitamine E réchauffe terriblement au-dessus de 170 degrés Celsius pendant une longue période de temps et des rayons directs du soleil. On sait qu'une telle vitamine ne sera pas stockée longtemps dans des produits, même s'ils ne sont pas touchés, coupés ou nettoyés. En outre, faible résistance aux processus de congélation.

Groupe de vitamine B

Les expériences montrent que B1 se dissout rapidement dans l'eau. Sa structure est perturbée par un traitement thermique de cent degrés ou plus. Mais si la thiamine affecte l'écoulement de la lumière solaire, les scientifiques n'ont pas encore été en mesure de le savoir.

La vitamine B2 est lentement détruite, étant dans les masses d'eau, et il n'a pas peur de l'acide, mais les alcalis violent rapidement la structure de la riboflavine. Nous ne savons pas non plus s'il y a une influence du côté du soleil.

L'acide nicotinique se dissout très rapidement, se trouvant dans un liquide chauffé. L'alcool est terrible pour le composant utile, violant presque instantanément la structure de la vitamine PP (B3).

Vitamines B5-B12

Le B5, connu des scientifiques sous le nom d’acide pantothénique, perd progressivement ses qualités bénéfiques quand il reste longtemps dans l’eau. Comme les autres composés bénéfiques, les boissons alcoolisées ont un effet négatif sur la température. Mais la pyridoxine, soluble dans l’eau, perturbe relativement lentement la structure, étant chauffée. Mais au soleil, il s’effondre presque immédiatement. Une caractéristique distinctive de cette vitamine est une résistance accrue aux effets agressifs des molécules d'oxygène.

Le B9, qui est également de l'acide folique, a une structure plutôt faible, dont les dommages sont causés à la fois par le chauffage et d'autres facteurs externes physiques ou chimiques. Si vous stockez un produit riche en acide folique, celui-ci s'effondrera tout seul dans un délai relativement bref. Mais la cobalamine (ou vitamine B12) perçoit assez fermement une augmentation de la température ambiante. Il est bien pire que le soleil, les boissons alcoolisées et l’eau, particulièrement riche en oxygène. La structure de la vitamine est brisée lors de l'interaction avec le fer, le cuivre.

http://www.syl.ru/article/365330/pri-kakoy-temperature-razrushaetsya-vitamin-s-i-drugie

La vitamine C aide-t-elle avec le rhume?

Il est largement admis qu'il est impossible de soigner un rhume - vous ne pouvez baisser la température et traiter que d'autres symptômes, mais cela durera aussi longtemps qu'il le faudrait. Des scientifiques finlandais sont en désaccord avec cette opinion. Ils ont démontré que la vitamine C, composante commune des médicaments contre la toux, pouvait réellement raccourcir la période de la maladie.

Harri Hemila et ses collègues de l'Université d'Helsinki ont étudié les résultats de deux grandes études portant sur l'effet de différentes doses d'acide ascorbique sur la durée d'un rhume.

Les personnes seules souffrent davantage de rhumes

Dans la première expérience, certains participants ont reçu 3 grammes de vitamine C par jour, d'autres 6 g chacun et le troisième un placebo. Les deux doses d'acide ascorbique ont contribué à réduire la durée de la maladie, mais 6 g se sont révélés deux fois plus efficaces qu'une dose plus faible. Dans une autre étude, les patients ont reçu un placebo, 4 ou 8 g de vitamine C, uniquement le premier jour du rhume. Comme dans l'étude précédente, l'acide ascorbique "raccourcissait" le rhume: chez ceux qui avaient reçu 8 g d'acide ascorbique, la durée de la maladie avait été réduite de 19%. Cette dose était deux fois plus efficace que celle qui était deux fois moins.

Les scientifiques ont conclu que la vitamine C était réellement nécessaire contre le rhume et qu'un effet dépendant de la dose avait été constaté: plus la dose était élevée, plus la maladie était courte.

Les chercheurs n'ont pas encore réussi à trouver la dose optimale de médicament. Il est possible que des quantités plus substantielles d'acide ascorbique soient encore plus efficaces. Les auteurs suggèrent que la dose peut atteindre 15 g par jour, mais les études qui ont étudié l'effet de doses aussi élevées n'ont pas encore été conduites et les médecins ne peuvent donc pas encore recommander cette quantité de vitamine C. Cependant, ils savent qu'ils doivent commencer à prendre de l'acide ascorbique. au premier signe d'un rhume.

http://narodnaiamedicina.ru/pomogaet-li-vitamin-s-pri-prostude.html

À quelle température la vitamine C meurt-elle?

Je lis des informations sur l'acide ascorbique et je veux augmenter dans le régime alimentaire. Mais à haute température, il meurt. Qu'entend-on par ébullition ou taux plus bas? Quelles sont ces températures?

La quantité d'acide ascorbique dans le produit commence à diminuer à une température centigrade. Par exemple, si les tranches de citron sont recouvertes d’eau bouillante, la quantité d’ascorbinka qu’elles contiennent sera divisée par deux. Et quand ils bouilliront, il n'y aura plus que le tiers du nombre initial de vitamine. Vous devez également prendre en compte le fait que lors de la coupe, de la pelure et de la conservation des légumes, une partie importante des nutriments précieux est également perdue. Note des nutritionnistes: il est préservé de manière optimale lors du traitement de légumes, de baies et de fruits dans un paraconvectomat. Après tout, l’oxygène s’évapore, les processus d’oxydation sont minimisés, l’ascorbate est stocké dans un volume plus important. Paraconvektomat agit donc sur les autres minéraux et vitamines contenus dans les aliments.

L'acide ascorbique ne se décompose pas lorsqu'il est congelé au congélateur. Par conséquent, pour l’hiver, vous pouvez vous procurer en toute sécurité des myrtilles et des fraises, des cynorrhodons, des légumes verts riches en vitamine C. Mais réduire considérablement le contenu d'une telle vitamine dans le corps peut fumer. Cette mauvaise habitude détruit la vitamine C: une cigarette détruit 20 mg d'acide ascorbique.

La dose quotidienne de cette substance pour une personne en bonne santé est de 100 mg. Il augmente si une personne pratique régulièrement du sport ou travaille physiquement. Une fois et demie plus que la norme, il est recommandé de prendre de la vitamine C aux femmes enceintes. En ce qui concerne la compatibilité avec d'autres substances, l'ascorbique est «favorable» au rétinol et au tocophérol. Ils sont bien absorbés ensemble. La vitamine C augmente également de manière significative l’absorption du fer dans le corps. En tant qu'antioxydant, l'acide ascorbique est le principal stimulateur de notre immunité. Son apport régulier dans le corps dans le dosage requis assure une protection contre les agents viraux et fongiques, les maladies infectieuses. Ascorbic aide à récupérer rapidement, pour éviter les complications des maux. Les sources naturelles riches de ce nutriment sont le kiwi et tous les représentants des agrumes, des oignons et de l'ananas, de la rose sauvage et du cassis.

http://vsegdazdorov.net/faq/pri-kakoy-temperature-pogibaet-vitamin-s

Vitamine C à une température

* nevidim *, tu veux dire boire du thé chaud? probablement chaud après tout ce que vous pouvez.. juste ne pas remplir avec un peep

On pense que la vitamine C se décompose facilement à des températures élevées; le thé ne peut donc pas être préparé avec de l'eau bouillante. Mais des chercheurs japonais ont montré que l'eau bouillante détruisait légèrement la vitamine C: au cours des 15 premières minutes, 30% de la vitamine C se décompose en thé infusé à une température constamment maintenue de 100 ° C et ne se désintègrera presque complètement qu'en 60 minutes.

Mais la vitamine C dissoute dans de l'eau ordinaire à une température de 100 ° C se décompose en 10 minutes à 83%. En d’autres termes, lorsqu’on prépare du thé avec de l’eau bouillante, sa teneur en vitamine C ne diminue pas beaucoup. Cela est dû au fait que le phénol de thé interagit avec les ions de fer et de cuivre, accélérant ainsi la dégradation de la vitamine C; ainsi, le phénol de thé ralentit la vitesse de décomposition de la vitamine C.

Karoch a besoin de boire du thé chaud avec du citron et du miel, mais pas bouillante :)

http://angara.net/forum/t13348

Ce qui tue les vitamines

MOSCOU, 14 octobre - RIA Novosti, Olga Korantsova. Le rôle des protéines, des lipides et des glucides dans le corps est clair: ce sont des sources d'énergie et des matériaux de construction. Mais il est difficile de construire une maison sans les outils appropriés, tels que les vitamines. Ils sont responsables de la normalisation de presque tous les processus du corps; leur carence entraîne une perturbation du fonctionnement de notre corps, ce qui peut provoquer une maladie grave. L’exemple le plus célèbre est le scorbut, une maladie causée par un manque de vitamine C.

Il y a 13 vitamines: A, C, D, E, K, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12. Ils sont divisés en deux groupes: solubles dans les graisses (lipophiles) et dans l'eau (hydrophiles). Le premier groupe comprend A, D, E, K et le second - tout le reste.

Pour consommer la dose requise de vitamines, il ne suffit pas de connaître la proportion de leur contenu dans les produits. Le fait est que le traitement des aliments et même leurs propres mauvaises habitudes (tabagisme et dépendance à l'alcool) peuvent détruire les éléments nutritifs. Pour obtenir la quantité nécessaire de vitamines, vous devez savoir pourquoi les produits peuvent perdre leurs propriétés bénéfiques.

La vitamine C est appelée acide ascorbique (formule chimique C6H8O6) et est recommandée pour améliorer l'immunité. Mais cette connexion est extrêmement fragile: la lumière, la température et le contact avec l’air peuvent interrompre les connexions.

Bien sûr, si vous mettez une tranche de citron dans du thé chaud, la vitamine C n'est pas complètement détruite, car la molécule d'acide ascorbique se décompose à une température de 190 ° C. Mais il est nécessaire de comprendre que réduire la quantité de vitamine dans le produit n’est pas directement proportionnel à la température de traitement.

100 grammes de citron contiennent 40 milligrammes de vitamine C. Selon des études, après avoir traité un citron à l'eau bouillante pendant cinq minutes, il reste 1,31 milligrammes de vitamines pour 100 grammes de produit, et une fois infusé dans de l'eau à température ambiante, il est de 0,704 milligrammes. Le fait est qu’à une température de 50 ° C, il reste encore de l’oxygène dans les produits. Cet élément a une grande électronégativité, c'est-à-dire la capacité de traîner un électron d'un autre atome sur lui-même, ce qui permet de détruire sa connexion précédente. Et à des températures supérieures à la température ambiante, la réaction d'oxydation commence à se dérouler plus activement, en "déchirant" les atomes de l'acide ascorbique. Mais lorsque l’eau bouillante contenue dans le produit est atteinte, l’oxygène s’évapore, le nombre de processus oxydants diminue.

Mais, par exemple, le fer ou le cuivre peuvent également participer à une réaction d'oxydation. Vous devez donc faire attention au choix de la vaisselle et des appareils pour préparer des aliments riches en vitamine C.

La lumière brise également les liens dans la molécule d'acide ascorbique, de sorte que les légumes hachés conservent la quantité maximale de vitamines dans un réfrigérateur sombre. Peel protège également les produits contre l'exposition à la lumière: par exemple, dans les pommes de terre cuites au four avec pelure, la teneur en vitamines sera plus élevée que chez son compagnon «nu».

La vitamine A ou rétinol (formule chimique C20H30O) est essentielle à la vision, à la croissance des os, à la santé de la peau et des cheveux, ainsi qu'au fonctionnement normal du système immunitaire.

http://ria.ru/20171014/1506804983.html

Les effets thermiques sur la vitamine C sont des conclusions intéressantes.

"Les paquebots vous permettent de conserver la plupart des vitamines et des minéraux" - une expression qui a séduit de nombreux acheteurs fait l’avis des vendeurs lorsqu’ils choisissent du matériel de restauration. Nous avons décidé de vérifier la validité de cette déclaration par des méthodes scientifiques.

Les étudiants de la ville de Cheboksary ont mené une recherche scientifique et pratique unique. L’expérience visait à étudier l’effet de divers facteurs sur la teneur en vitamine C du citron. Pour cette étude, une formule a été développée pour calculer la teneur résiduelle en vitamine C dans le produit.

Ainsi, les citrons ont été affectés de différentes manières, de la lumière ordinaire à l’ébullition jusqu’au traitement dans un four mixte à différentes températures.
Le temps d'exposition est de 5 minutes. Dans l'étude utilisée marque combi vapeur "Abat".
Passons maintenant aux résultats de cette expérience. Pour plus de clarté, ils sont présentés dans le tableau.

Type d'impact sur le produit

Masse de vitamine C en mg pour 100g

Traitement d'eau bouillante

Après ébullition à t = 100 ° С

Infusion dans de l'eau à température ambiante

Lors du traitement dans un four mixte en mode “Convection + vapeur” t = 150 ° C

Traitement dans un four mixte en mode “Convection + vapeur” t = 100 ° С

Lors du traitement dans un four mixte en mode

"Convection + vapeur" t = 50 ° C

Les conclusions sont les suivantes.

La destruction de l'acide ascorbique se produit lors du nettoyage et du hachage des légumes, lorsqu'ils sont stockés sous forme hachée, lorsqu'ils sont pondus dans de l'eau froide contenant de l'oxygène dissous en quantité suffisante. Une augmentation de la température active l'action destructrice des enzymes oxydantes.

Ainsi, les résultats de l'étude ont révélé que la teneur en acide ascorbique du citron frais après traitement à la lumière était de 2,42 mg pour 100 g de citron. De plus, lorsque vous traitez un citron dans un four mixte en mode «Convection + vapeur» à t = 50 ° C, la masse de vitamine C est de 0,22 mg, lorsqu'elle est infusée dans de l'eau à la température ambiante à la lumière de 0,704 mg, après ébullition (réduction du citron en eau bouillante). 0,81 mg et traité avec de l’eau bouillie pendant 5 minutes. - 1,31 mg.

Par conséquent, il est préférable de faire bouillir les légumes en les plongeant immédiatement dans de l'eau bouillante. L'eau bouillante ne contient presque pas d'oxygène dissous et sa température élevée entraîne la désactivation rapide des enzymes.
La teneur en acide ascorbique dans le traitement du citron dans le four combiné en mode «Convection + vapeur» à t = 150 ° C et t = 100 ° C est légèrement différente de la quantité de vitamines dans le citron frais et est de 2,35 mg et 2,46 mg, respectivement. Cela peut s'expliquer par le fait qu'une température élevée entraîne une désactivation rapide des enzymes. À cet égard, la destruction de l'acide ascorbique ne se produit pas.

Pour que la quantité de vitamines contenue dans le régime alimentaire soit suffisante, il est important de savoir non seulement quels aliments sont riches en vitamines, mais aussi comment les méthodes de traitement des aliments affectent la sécurité des vitamines. Ainsi, l’étude a prouvé que la vitamine C était mieux préservée lors d’un traitement thermique au paraconvectomat.
Cette conclusion est valable pour tous les types de produits. À la température t = 50 ° C, l'oxygène reste dans les produits, ce qui favorise les processus d'oxydation et la destruction des vitamines. À une température de 100 ° C et 150 ° C, l'eau contenue dans les produits bout et l'oxygène s'évapore, les processus d'oxydation ne se produisent pratiquement pas et les vitamines sont stockées dans un volume plus important.

L'article a été rédigé sur la base d'une étude réalisée dans le cadre de la conférence scientifique et pratique "Jeunesse et coopération 2010" et publié avec la permission des auteurs de l'étude, Glukhoykina Tatiana Gennadyevna et Trifonova Anna Yuryevna.
Matériel préparé Shirokova Catherine.

http://torgtech.livejournal.com/7785.html

Vitamine C à une température

La vitamine C (acide ascorbique) augmente les défenses de l'organisme, limite le risque de maladies respiratoires, améliore l'élasticité des vaisseaux sanguins (normalise la perméabilité capillaire). La vitamine a un effet bénéfique sur la fonction du système nerveux central, stimule l'activité des glandes endocrines, favorise une meilleure absorption du fer et la formation normale du sang, prévient la formation de carcinogènes. De fortes doses sont utiles pour les diabétiques, les gros fumeurs, les femmes utilisant des contraceptifs, pour les personnes âgées avec une capacité réduite du tube digestif à absorber les vitamines.

La carence se manifeste par de la fatigue, un saignement des gencives, une diminution générale de la résistance du corps contre les infections, une hypovitaminose C avancée, le scorbut peut apparaître, caractérisé par un relâchement, un gonflement et un saignement des gencives et la perte des dents, de petites hémorragies sous-cutanées. En cas de surdosage, un dysfonctionnement du foie et du pancréas est possible.

Contient des plantes fraîches: églantine, cornouiller, cassis, cendre de montagne, argousier, agrumes, poivron rouge, raifort, persil, oignons verts, aneth, cresson, chou rouge, pommes de terre, rutabaga, chou, dans les légumes. Dans les plantes médicinales: ortie, budre, lovage, dans les fruits de la forêt.

Le besoin optimal en vitamine C pour un adulte est de 55 à 108 mg, pour les femmes enceintes et allaitantes, de 70 à 80 mg pour les enfants de la première année de vie, de 30 à 40 mg.

La vitamine C est très instable. Il se décompose à haute température; au contact des métaux, en trempant les légumes pendant longtemps, il pénètre dans l'eau et s'oxyde rapidement. Lorsque vous stockez des légumes, des fruits et des baies, la teneur en vitamine C diminue rapidement. Après 2 à 3 mois de stockage dans la plupart des aliments végétaux, la vitamine C est à moitié détruite. En hiver, les fruits et légumes frais et la choucroute préservent plus de vitamine C que les autres fruits et légumes, jusqu'à 35%. Encore plus détruit lors de la cuisson, notamment lors de la friture et de la cuisson - jusqu'à 90%. Par exemple, lorsqu’on fait bouillir des pommes de terre purifiées plongées dans de l’eau froide, on perd de 30% à 50% de la vitamine plongée dans de l’eau chaude, soit 25% à 30%, et lorsqu’elles sont bouillies dans une soupe, 50%. Pour une meilleure conservation de la vitamine C, les légumes de cuisson doivent être immergés dans de l’eau bouillante. La vitamine C étant facilement transmissible dans l'eau, le fait de faire bouillir des pommes de terre dans leur peau réduit de moitié la perte de vitamine C par rapport aux pommes de terre pelées et bouillies.

L'homme, contrairement à la grande majorité des animaux, n'est pas en mesure de synthétiser la vitamine C et toute la quantité nécessaire est obtenue à partir d'aliments, principalement de légumes, de fruits et de baies. Dans le corps, la vitamine ne s'accumule pas. La vitamine C provenant de sources naturelles agit beaucoup plus efficacement que la synthèse.

http://www.sunduk.ru/encycl/chemfood/c012.htm

Traitement thermique et vitamines: quel impact sur les températures élevées

La cuisine moderne implique le traitement thermique de la plupart des produits. Friture, ébullition, cuisson au four et cuisson au four - tout cela vise avant tout à détruire les microbes nocifs, les toxines présentes dans les aliments, et parfois uniquement pour préserver le goût et la douceur des aliments. Bien sûr, les aliments transformés sont beaucoup plus sûrs pour l'homme, mais qu'advient-il des vitamines contenues dans les aliments?

Comment les vitamines tolèrent-elles la chaleur?

1. Vitamine A. La vitamine A se trouve principalement dans le foie, le brocoli, l'ail, les algues et les carottes, les légumes verts et les tomates. En moyenne, le traitement thermique détruit jusqu'à 30% des propriétés biologiques de la vitamine A. Un coup particulièrement fort à la structure est appliqué pendant le séchage, la friture et l'exposition au rayonnement ultraviolet. À son tour, la vitamine A tolère parfaitement la stérilisation et la température jusqu’à 120 ° C.
2. Vitamine B1. Pénètre dans le corps avec l'avoine, le foie, les pâtes et le sarrasin. Il est difficile de tolérer la cuisson et la friture (perte d'avantages pouvant atteindre 45% et 42%, respectivement). Lors de la trempe, la vitamine B1 perd ses propriétés de 30%. À une température de 120 0 est pratiquement inactif.
3. Vitamine B2. Sources de vitamines: champignons, poulet, foie, viande d'oies, œufs. La cuisson de tous les produits ci-dessus réduira les propriétés bénéfiques de la vitamine de 43%. L'utilisation d'autres méthodes de cuisson est conseillée plus souvent. La trempe réduit l'efficacité de B2 de seulement 10%.
4. Vitamine B6. Contient des haricots, du thon, du maquereau, du poivron, de la viande de poulet, des épinards et du chou. Cette vitamine est vraiment résistante aux températures élevées et la cuisson à la vapeur des aliments énumérés est même bénéfique, puisque B6 libère ses ingrédients actifs de cette manière.
5. Vitamine B9. Sources: haricots, orge, épinards, champignons porcini, foie. Tout traitement thermique entraîne une perte de 90% des propriétés utiles. Particulièrement difficile tolère la cuisine et la conservation.
6. Vitamine C. Rose musquée, chou, oranges, citrons, épinards et ail. Tous ces aliments sont généralement consommés frais. La cuisson et le ragoût réduisent les propriétés bénéfiques de la vitamine C de 90% et 50%, respectivement; chaque traitement ultérieur réduit de 30% la quantité de vitamine.
7. Vitamine D. La vitamine A est abondante dans le foie, les œufs, le bar et le beurre. Il tolère tous les types de traitement thermique, mais à une température ne dépassant pas 100 0. La destruction de la vitamine dépend davantage de l'oxygène, car la stérilisation tolère également la normale.
8. Vitamine E. Riche en vitamine E, on trouve le saumon et le sandre, les rosiers sauvages et les pruneaux, le blé, les flocons d'avoine et l'orge. Pratiquement non susceptible d'être détruit par la température, mais extrêmement sensible au soleil.
9. Vitamine PP. La volaille, le foie, le bœuf, la viande de lapin et le poisson sont d'excellentes sources de vitamines. Presque tous les types de transformation, les températures élevées et basses ne causent pas de dommages importants à la vitamine. Tout type de préparation réduira la teneur en vitamine PP de 5% à 40%.

Comment conserver les propriétés utiles des produits?

• Essayez de contrôler la température: pas plus de 100 degrés. Cela détruira les micro-organismes nuisibles, mais aidera à préserver l'activité des vitamines.
• Le temps de traitement thermique est réduit au minimum. Il est préférable de cuire des légumes à la vapeur ou de les cuire au four.
• Les produits ne doivent pas être coupés finement, mieux même après le traitement.
• Réchauffer encore et encore réduira l'activité des vitamines, alors essayez de cuire les aliments 1 fois, ne les congelez pas et ne les stockez pas trop longtemps.

http://greengu.ru/termoobrabotka-i-vitaminyi-kak-vliyaet-vyisokaya-temperatura/

Vitamine C (acide ascorbique)

Le nom "acide ascorbique" (acide ascorbique) indique le fait que cette substance empêche le développement du scorbut (a + scorbutus).

Histoire de la découverte

La nécessité de nourrir les plantes fraîches pour préserver la santé a été observée depuis des temps immémoriaux, mais l'honneur de la justification scientifique de la nutrition dans la prévention et le traitement du scorbut appartient au chirurgien britannique James Lind, qui a prouvé en 1747 que le scorbut empêche les agrumes d'être inclus dans le régime alimentaire. En 1928-1933, l'acide ascorbique a été identifié et identifié comme substance individuelle par un groupe de chercheurs américains dirigé par Albert Szent-Gyordy, lauréat du prix Nobel de médecine pour la médecine en 1937. Déjà en 1934, la voie de la synthèse chimique de la vitamine C était développée et sa production en série avait commencé.

Nature chimique

L'acide ascorbique est un dérivé du glucose sous sa forme furanose (avec un cycle à 5 chaînons). Parmi les deux isomères spatiaux, seule la forme L possède une activité biologique. Dans les sources naturelles, l'acide ascorbique est sous la forme active L, alors que la synthèse chimique donne un racémate, un mélange de quantités égales de formes L et D.

Une molécule d'acide ascorbique donne facilement des électrons à d'autres molécules organiques, se transformant en une forme oxydée - l'acide déshydroascorbique. Cette réaction est réversible dans le corps.

L'acide ascorbique est une substance incolore, cristalline et soluble dans l'eau, qui présente un goût acide et qui présente les propriétés d'un agent réducteur. Il s'oxyde facilement et se décompose sous l'action de l'oxygène, de la lumière et au contact des métaux. Par conséquent, ses préparations sont stockées dans un endroit sombre et frais, dans des récipients non métalliques.

Rôle biologique

La vitamine C dans le corps joue le rôle d'antioxydant, neutralisant les radicaux libres. En tant que donneur d'électrons, la vitamine C participe à la biosynthèse d'un certain nombre de composés biologiques importants. La vitamine C est un cofacteur des systèmes enzymatiques pour la biosynthèse du collagène (inclus dans les parois des vaisseaux sanguins), de la carnitine (responsable du transport des acides gras vers les mitochondries, ce qui est essentiel pour la synthèse de l'ATP), des enzymes servant à la synthèse et à la régulation de l'activité des hormones peptidiques. Les tissus dont le métabolisme est élevé nécessitent de grandes quantités de vitamine C. Sa concentration dans le cerveau, les poumons, la rate, le foie et les glandes sécrétoires est 10... 50 fois supérieure à la concentration dans le plasma sanguin, dans le thymus et la rétine de l'œil - plus de 100 fois.

Les plantes et la plupart des animaux synthétisent la vitamine C à partir du glucose et n’ont pas besoin de ses sources supplémentaires. Le processus se déroule en quatre étapes et nécessite en conséquence le travail de quatre enzymes. L’homme, les primates supérieurs, les cobayes et les chauves-souris en cours d’évolution ont perdu cette capacité en raison d’un défaut du gène responsable de la synthèse de la L-glononactone oxydase, l’enzyme responsable de la synthèse finale de la vitamine C. La mutation n’est pas mortelle, car toutes les espèces animales énumérées dans La vitamine C est obtenue en quantités suffisantes avec des aliments d'origine végétale. Il est curieux que la perte de la capacité de synthèse de la vitamine C par le corps humain soit partiellement compensée par l’efficacité accrue de son absorption. Le corps d'une chèvre adulte, par exemple, synthétise normalement environ 13 g de vitamine C par jour, ce qui est deux fois plus grand que les besoins quotidiens d'un corps humain adulte.

Comme toutes les vitamines hydrosolubles, la vitamine C dans le corps n'est pas stockée en réserve. L'excès non digéré est excrété dans l'urine et d'autres fluides physiologiques. La moitié de la vitamine C qui pénètre dans le corps est éliminée après 16 jours. Par conséquent, quand il est arrêté, les symptômes de la carence en vitamines se manifestent assez rapidement.

La vitamine C est absorbée dans l'intestin par des canaux contrôlés par les ions sodium. Une concentration élevée de sucre dans les intestins ou dans le sang nuit à son absorption.

Des sources

Les hanches sont une source exceptionnellement riche en vitamine C. Les fruits des espèces de rose sauvage riches en vitamine A contiennent en moyenne 2% de vitamine C (2000 mg%). À titre de comparaison, les fruits de cassis contiennent 200 mg%, les citrons - 40 mg% et les pommes seulement 6 mg% de vitamine C.

La teneur la plus élevée en vitamine C dans les aliments pour animaux se trouve dans le foie (10... 25 mg%, selon la méthode de préparation), dans la viande, il est presque absent.

Contrairement à la croyance populaire, la vitamine C dans l'eau bouillante ne se décompose pas: la molécule d'acide ascorbique se décompose à 190 ° C. La cuisson dans un autocuiseur et la friture, en particulier, peuvent toutefois réduire de manière significative la teneur en vitamine C dans le produit fini, de même que la cuisson dans un bol en cuivre. Le cuivre catalyse la dégradation de l'acide ascorbique.

Une partie importante de la vitamine C dans les pays développés est utilisée par la population sous forme de préparations vitaminées et de suppléments diététiques.

Besoin quotidien

L'apport quotidien recommandé en vitamine C par la médecine occidentale est de 90 mg pour les hommes adultes et de 75 mg pour les femmes. La dose maximale admissible va jusqu'à 2 000 mg / jour. Un certain nombre de scientifiques et de praticiens occidentaux, y compris le lauréat du prix Nobel Linus Pauling, sont favorables à une révision des taux de consommation journalière à 2... 3 grammes par jour, en se basant sur la teneur en vitamine C dans le sérum sanguin de mammifères et sur son contenu estimé dans le régime alimentaire des primates supérieurs.

Manque de vitamine C

La carence aiguë en vitamine C est un phénomène de force majeure: la population autochtone du Nord compense le manque de nourriture pour les plantes en mangeant de la viande ayant subi un traitement thermique minimal. Une alimentation équilibrée répond pleinement aux besoins d'un organisme en bonne santé en vitamine C, mais la grossesse, le stress chronique et le tabagisme, ainsi qu'une mauvaise nutrition en hiver-printemps peuvent entraîner des carences en vitamines. Les besoins en vitamine C augmentent considérablement lors de la convalescence, ainsi que pendant la maladie. Ce fait est basé sur l'idée du traitement par mégavitamine - l'administration de doses de choc de la vitamine C pour le traitement d'un large éventail de maladies.

Le manque de vitamine C dans le corps se manifeste principalement par la violation de la synthèse du collagène, qui provoque un affaiblissement des parois des vaisseaux sanguins, des saignements des gencives, la perte de cheveux et des ongles cassants. Le système immunitaire est également déprimé, les processus de cicatrisation des blessures et des ecchymoses sont ralentis, des douleurs aux articulations apparaissent.

Excès de vitamine C

Les cas d'intoxication aiguë, même en cas de prise de médicaments contenant de la vitamine C, sont inconnus. Des doses élevées d'une préparation de vitamines peuvent provoquer des symptômes tels qu'une indigestion (brûlures d'estomac et diarrhée), des nausées, de la fièvre, des maux de tête, des troubles du sommeil, des éruptions cutanées. Ces symptômes ne constituent pas une menace pour la vie et disparaissent rapidement après l'arrêt du traitement ou la réduction de la dose.

Il a été prouvé que l'utilisation prolongée de la vitamine C à fortes doses (2 g / jour) augmentait la formation d'oxalate de calcium et le risque de développement de calculs rénaux. La vitamine C augmente l'absorption du fer, elle peut causer des problèmes avec des maladies rares associées à une absorption excessive de fer (hémachromatose).

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Traitement thermique et vitamines: comment une température élevée affecte les propriétés bénéfiques des produits

Le traitement thermique des produits est nécessaire pour améliorer leur goût, adoucir, détruire les microbes et les toxines nocifs. De toute évidence, les aliments bouillis, frits, au four ou cuits sont plus sûrs que les aliments crus et vous éviteront une indigestion. Mais qu'en est-il des vitamines détruites par une température élevée?

Comment les vitamines tolèrent-elles le traitement thermique?

Vitamine A. Contenue dans le foie, l'ail, le beurre, le brocoli, les algues, les carottes, les tomates, les oignons verts et l'aneth. Le traitement thermique détruit jusqu'à 30% de ses propriétés biologiques. De manière particulièrement intensive, la vitamine A est détruite lors de la friture et du séchage sous l'influence des rayons ultraviolets. Bien conservé lors de la stérilisation de produits à des températures allant jusqu'à 120 degrés.

Vitamine B1. Contient des flocons d'avoine, du mil, du porc, du foie, du sarrasin et des pâtes. Particulièrement sensible à la cuisson (perte de 45% des bénéfices), à la friture (jusqu'à 42%) et à la cuisson (jusqu'à 30%). Perd l’activité à des températures supérieures à 120 degrés.

Vitamine B2. Contenue dans le foie, les champignons, les œufs de poule, l'oie. Si vous cuisinez les produits énumérés, vous perdrez jusqu'à 43% des propriétés bénéfiques. Par conséquent, d'autres méthodes de préparation sont préférables (seulement 10% de l'activité biologique de la vitamine est perdue lors de l'extinction).

Vitamine B6. Contient des haricots, du thon, du maquereau, du poivron, de la viande de poulet, des épinards et du chou. Cette vitamine est vraiment résistante aux températures élevées et la cuisson à la vapeur des aliments énumérés est même bénéfique, puisque B6 libère ses ingrédients actifs de cette manière.

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Vitamine B9. Contient du foie, des haricots, des épinards, du brocoli, de l'orge, des champignons blancs et des champignons. Mal tolère tout traitement thermique, perdant jusqu'à 90% de ses propriétés. Perte particulièrement significative de cette vitamine pendant la cuisson et la conservation.

Vitamine C. Contient: rose sauvage, poivron, chou, oranges, citrons, ail, épinards. Rien d’étonnant à ce que ces aliments soient souvent consommés frais: lorsqu’on fait bouillir du chou, on perd jusqu’à 90% de la vitamine, et le ragoût la détruit à 50%. Chaque traitement thermique ultérieur du plat fini réduit de 30% sa teneur en vitamine C.

Vitamine D. Contenue dans du bar, du foie, des œufs de poule et du beurre. Il tolère un traitement thermique si la température ne dépasse pas 100 degrés. Détruit en grande partie par l'exposition à l'oxygène, résiste donc facilement aux produits de stérilisation.

Vitamine E. Contient: dogrose, saumon, sandre, blé, abricots secs, pruneaux, flocons d'avoine et orge. Pratiquement ne pas s'effondrer sous l'influence de la température élevée, mais souffre de la lumière directe du soleil.

Vitamine PP. Contient dans la volaille, le lapin, le boeuf, le poisson et le foie. Tolère parfaitement tout traitement thermique, mise en conserve et congélation. Les produits énumérés perdront de 5 à 40% des propriétés bénéfiques de la vitamine, quelle que soit leur préparation.

Comment conserver les propriétés utiles des produits?

Afin de ne pas perdre toutes les vitamines en cours de cuisson, contrôlez la température: elle ne doit pas dépasser 100 degrés. Cela détruira les agents pathogènes, mais préservera les propriétés biologiques des produits.

Cela devrait minimiser la durée du traitement thermique. Cuire à la vapeur ou cuire des légumes. Ne les coupez pas trop petit, n'utilisez pas de râpe ou de mixeur - il est optimal de nettoyer et de couper les produits avant utilisation.

Chaque réchauffement ultérieur d'un plat réduit son avantage. Essayez de cuisiner pour un repas, ne congelez pas les aliments et ne les conservez pas trop longtemps.

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