Annexe n ° 3 Étapes du développement de la cuisine russe. La composition de la table nationale russe dans son ensemble. (Le matériel proposé peut être utilisé pour préparer d'autres projets sur le concept de la cuisine russe classique. Etapes de développement de la cuisine russe. Etapes de développement de la cuisine russe. Etapes de développement de la cuisine russe. Etapes de développement de la cuisine russe. Etapes de développement de la cuisine russe. Chemins de développement Cuisine russe. Étape 1: Cuisine russe ancienne (IX-XVIe siècles). Cuisine à 2 étages de l'Etat de Moscou (XVIIe siècle). Cuisine à 3 étages de l'époque Pierre et Catherine (XVIIIe siècle). Étape 4 Cuisine de Saint-Pétersbourg (fin du XVIIIe siècle - 60 années du XIXe siècle.). Étape 5 Toutes les nationalités russes hnya (années 60 du XIXe - début du XXe siècle). Étape 6 Cuisine soviétique (p. à nos jours) Pain, produits à base de farine et mets à base de céréales. Bœuf salé et viande bouillie, mais la noblesse commence à occuper une place prépondérante sur la table. Plats à base de viande hachée (côtelettes, casseroles, tartes, petits pains). Boulettes de viande (Oural et Sibérie), saindoux salé de porc. Marinades et légumes et fruits en conserve. Kissels - seigle, avoine, pois, soupes salées, épicées et épicées. Des pommes de terre Jeu de steppe (turacha, outarde, strepet). Gâteaux au fromage et autres plats de produits laitiers. Plats chauds liquides qui ont reçu le nom général "Khlebova". Astrakhan balyk, caviar d'Oural noir, poisson rouge salé et aspic, combinaison de produits (vinaigrettes, salades, plats d'accompagnement). Vermicelles, pâtes. L'habitude de boire du thé toute la journée. Crêpes tartes de seigle. Des dizaines de types de crêpes ou de tartes. Crêpes avec diverses garnitures. Pâte feuilletée douce et modérément levée à base de farine de blé. Crêpes, tartes, céréales. Cuisson de la farine. Côtelettes de tout le morceau de viande avec os, steaks naturels, klops, entrecotes, escalopes. Potages non russes (suédois, allemand, français) (produits laitiers, légumes, en purée). Sandwichs allemands beurre (Chukhon) beurre, fromages français, néerlandais.

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Grade technologique 6

"Produits de pâte liquide" - Technologie et système de cuisson. Évaluation esthétique. Analyse des idées. Terminologie culinaire. Casseroles modernes. Crêpes aux pâtes et au maïs. Produits de la pâte liquide. Assaisonnement. Schéma de réflexion. Mise en œuvre du plan de travail prévu. Décoration d'intérieur Répartition des responsabilités. Une collection de recettes. Note Justification du problème. Technologie de cuisson. Crêpes Propriétés utiles des produits.

"Cuisson" - Cuisson. Cuisson Snack Ferment Plats froids. Séchage Confiserie Cuisson Plats chauds. Salage. Fumer Chandeling Mariner Produits de boulangerie. Friture Trempe. Cuisson Cuisine

"Caractéristiques des tissus" - Capacité de la poussière. La capacité des tissus à modifier la résistance à l'humidité. Quelle connaissance me sera utile dans le futur. Satin tisser. Quel tissu pouvez-vous coudre le modèle de jupe choisi? Modifications de l'apparence et de la structure de la surface du tissu. Quel tissu est préférable d'acheter pour les produits de couture. Résistance à la coupure. Le processus de fabrication du produit. Signes de déterminer la face avant du tissu. La taille du tissu. Caractéristiques distinctives des tissus.

"Cartes postales Bonne année" - Rappelez-vous depuis combien de temps vous donnez des cartes postales. Nos voeux Bonne toute l'année. Échantillons de cartes de Noël. Une des traditions du peuple russe - les cartes de vœux du Nouvel An. Nous écrivons des cartes de vœux à nos enseignants, parents et amis. L'histoire des cartes de Noël. Cartes de Nouvel An en Russie. L'Angleterre Des sources

"Le programme" Home Technology " - Unité de réglementation. Compétences réflexives. Échantillon approximatif. Donner des exemples. Résultats méta-sujets. Planifier une carrière éducative et professionnelle. Connaissances manquantes. Compétences de communication. Bloc de personnalité. Organisation indépendante. Image du membre parlant du groupe. Le système d'action éducative universelle. Compétences de recherche. Cession aux auditeurs. Compétence pédagogique.

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Histoire de la cuisine russe

L'histoire de la cuisine russe est très longue. Sa formation s'est poursuivie pendant des siècles, ce processus ne s'arrête pas maintenant. De nombreux plats restent constants dans le menu des familles modernes, quelque chose de nouveau y est introduit et le traditionnel n’est pas oublié.

Le développement de la cuisine russe peut être retracé à plusieurs stades historiques, qui sont associés à la fois aux conditions climatiques et aux événements survenus.

Histoire de la cuisine russe par étapes

La première étape peut être appelée la période du dixième au seizième siècle, qui est conventionnellement appelée la cuisine russe ancienne. Pendant cette période, la plupart des plats à base de pâte à levure apparaissent. Le pionnier était le "roi" de la cuisine russe - le pain de seigle, qui n’a pas disparu des tables de la plupart des gens. En outre, ce pain est très utile pour la cuisine diététique, comme pour divers types de maladies, et pour ceux qui veulent perdre du poids.

La première étape se caractérise également par l’apparition de presque tous les plats traditionnels à base de farine. Les tartes et les tartes, les crêpes, les beignets, ainsi que les crêpes et les beignets mènent leur histoire de ces temps immémoriaux. Dans les mêmes temps anciens, il y avait aussi des kissels de céréales: gruau, blé et seigle. Dans la cuisine moderne, ils sont rares, la boisson aux baies est devenue plus populaire.

Une place spéciale sur la table russe était occupée par les bouillies, qui n'étaient pas seulement de la nourriture de tous les jours, mais aussi des plats de fête. Les champignons, les légumes, les plats de produits laitiers et le poisson étaient exposés à différentes sortes de céréales, tandis que la viande était un «invité» rare dans la cuisine russe. Le miel, le kvas et le sbiten ont remplacé le thé et le café modernes.

Les plats maigres ont fait l'objet d'un développement particulier, car la plupart des jours de l'année, les gens ne mangeaient pas de restauration rapide. En outre, il a été décidé d’utiliser séparément non seulement du poisson et de la viande, mais également des légumes, qui ne sont pas mélangés dans des salades mais sont consommés séparément. Différentes variétés de champignons et de poissons ont été salées et préparées séparément. Nous pouvons dire que déjà dans l'ancienne Russie, les gens étaient au courant de l'alimentation séparée.

La cuisine russe utilise abondamment les épices: oignons, ail, aneth, raifort, persil, etc. Plus tard, commencé à utiliser et produits importés.

Le deuxième stade de développement de la cuisine russe se situe aux XVIe et XVIIe siècles. Une caractéristique de cette période est que la division de la classe des plats a lieu. Avec les boyards et les nobles, la nourriture devient de plus en plus sophistiquée et les pauvres se simplifient.

Divers plats à base de viande apparaissent, la viande cuite à la broche passe à la mode. Le boeuf était le plus souvent consommé bouilli, le porc était transformé en jambon ou grillé à la broche, tout comme le mouton, la volaille et le gibier.

Au dix-septième siècle, le menu final des premiers plats était formé, avec divers types de solyanka et de cornichons.

Le caviar noir et le balyk apparaissent à la table de la plus haute classe. Les crêpes au caviar deviennent le plat préféré de la noblesse.

Traditionnellement, la table russe est remplie de plats de la cuisine orientale. Cela est dû à l'accession à la Russie des Tatars, des Bachkirs et de la Sibérie. Du thé, des fruits confits, des fruits orientaux secs apparaissent, ainsi que du sucre de canne. Mais toutes ces innovations sont davantage liées à la table des riches. Aux tables, au XVIIe siècle, les nobles passèrent huit heures chacun et essayaient des dizaines de changements de plats: les simples paysans ne voyaient pas une telle diversité, même dans leurs rêves les plus fous.

Toutes les étapes ultérieures du développement de la cuisine russe peuvent être décrites comme des emprunts à la cuisine européenne et orientale. Les chefs allemands et français apportèrent à la noblesse russe une grande contribution à son développement.

L'histoire de la cuisine russe n'est pas encore terminée, car elle se poursuivra jusqu'au développement des personnes qui la créent. Néanmoins, les plats principaux de la cuisine nationale apparaissent encore parfois sur les tables et ravissent par leur goût, ainsi que par leur utilisation et leur variété.

http://stranakontrastov.ru/natsionalnaya-kukhnya/43-retsepty.html

Une brève histoire des plats russes

Écrit par Altai Restaurant le 21 février 2019. Publié dans Blog

La formation et le développement des traditions de la cuisine populaire russe ont une histoire très longue et riche qui a duré des siècles. Ce processus d’enrichissement et de changement se poursuit encore de nos jours. De nombreux plats russes, bien qu'ils restent dans le menu des familles russes actuelles, mais dans leur composition, il y a des changements certains et assez réguliers.

En général, l’histoire du développement de la cuisine populaire russe peut être divisée en plusieurs périodes associées aux changements des conditions climatiques sous nos latitudes, ainsi qu’aux changements survenus dans l’histoire du pays dans différents domaines de sa vie.

Les étapes historiques de la cuisine nationale du peuple russe

1. "Shchi et le porridge - notre nourriture"

L 'émergence de la première étape est associée au début du Xe et à la fin du XVIe siècle, qui n'est autre que la cuisine russe ancienne et originale. Après tout, c’est pendant cette période que notre cuisine nationale part de la pâte. Le pionnier est considéré comme le «roi» de la cuisine autochtone - le pain à base de farine de seigle, qui caractérise aujourd'hui tous les restaurants spécialisés, et il est difficile d'imaginer la ration d'un Russe moyen sans pain de seigle. De plus, la popularité actuelle du pain de seigle est due aux tendances de plus en plus en faveur de modes de vie sains, car ce pain très utile, recommandé par les diététistes ayant des régimes variés, est une source de micro-éléments et de vitamines utiles.

Une autre caractéristique de la première étape peut être considérée comme l'émergence de pratiquement tous les plats de farine nationaux. Il s’agit de tartes et de tartes fourrées, crêpes, gâteaux au fromage, crêpes, beignets, etc. Dans le même temps, on trouve des kissels utiles et bien-aimés issus de l’avoine, du blé et du seigle, ainsi que des boissons aux baies invariablement modernes mais très populaires:, teintures, compotes, décoctions.

Mais la place principale sur la table russe reste à juste titre pour la bouillie russe traditionnelle. Ce repas quotidien nutritif peut toujours se transformer en un repas de fête solennel. Il convient de noter que les traditions culinaires de notre pays sont très riches et variées. Ce plat côtoie en toute sécurité des champignons, des baies, des légumes, du lait et de la crème sure, du poisson. Quant aux plats à base de viande, ils étaient très rares sur la table russe, car on croyait que cette nourriture était lourde, «pour le corps et l’esprit de la corbeille». Aliments à base de viande approuvés plus pour les longues randonnées, dans des situations extrêmes. Mais des boissons vraiment uniques comme le miel (hydromel), le kvass, le sbiten de nos ancêtres de cette époque ont été remplacées par le café et le thé si populaires aujourd'hui.

"Ne pas remplir le ventre plein - le corps sera heureux"

Les plats de carême occupent une place importante dans la cuisine russe. Il convient de noter que les traditions de consommation de tous les produits sans exception de nos prédécesseurs étonnent par leur sagesse et leur rationalité. Par exemple, on pensait qu'il était nécessaire de manger du poisson, de la viande et des légumes séparément. Différents types de champignons ont également été produits séparément, ainsi que du poisson salé, trempé ou séché. Inutile de dire que les habitants de la Russie antique étaient parfaitement conscients de la nourriture désormais séparée et à la mode actuelle. En ce qui concerne les caractéristiques de l'utilisation des épices dans les plats russes, on peut dire que même dans ce cas, les épices ont été renforcées: oignon, ail, aneth, raifort, persil, etc.

2. "Boyars - viande grasse, pauvre - navet"

La deuxième période de développement de la cuisine russe peut être qualifiée de transition et elle s’applique au dix-septième siècle. C'est à ce moment-là que la stratification des relations de classe et des relations dans la société a eu lieu, se reflétant également dans la cuisine. A savoir, grâce aux diverses tendances occidentales, il a perdu sa tradition de manger, leurs plats sont devenus plus sophistiqués, et la nourriture des paysans, artisans et autres travailleurs a été sensiblement simplifiée. Know a commencé à manger activement des plats de viande: porc, agneau ou gibier à la broche, jambon. Il est logique que manger des aliments aussi nutritifs que de la viande nécessite les premiers plats sous forme de différentes sortes de soupes: épeautre, soupe acidulée, cornichons, qui ont permis de digérer les acides gras secondaires. C'était alors que le clou de la table du maître était des pancakes au caviar.

3. “Bien que basurman, oui tout est un homme”

Après l’adhésion en Russie d’un certain nombre de peuples orientaux: les Tatars, les Bachkirs et divers peuples de Sibérie, de nouvelles notes sont apparues dans la cuisine russe. Ils ont commencé à boire du thé, à manger des fruits secs du sud, le sucre de canne est apparu. Mais toutes ces innovations abondaient sur les tables des riches, qui expérimentaient constamment le menu, attiraient les chefs étrangers, tandis que les pauvres ne pouvaient à peine rêver d'un centième de ces délices.

4. "Caftan Anglitsky, et le crapaud sur la table est français"

Au cours des siècles suivants, la cuisine populaire russe a emprunté des éléments des cuisines européenne et orientale. Mais comme nous le savons, l’histoire du développement de la cuisine russe n’est pas encore terminée. Il existera aussi longtemps que le peuple russe vivra, de même que les peuples habitant notre vaste patrie. La cuisine russe traditionnelle règne toujours sur nos tables de famille, apparaissant dans les restaurants, lors d’événements officiels au niveau de l’État, ravissant par son goût unique, différant entre la grande variété et les avantages incontestables.

http://restoaltai.ru/istoriya-russkoj-kuhni.html

L'histoire du développement de la cuisine russe

La cuisine russe a traversé une longue voie de développement millénaire et a franchi plusieurs étapes. Chacune d'elles a laissé une marque indélébile et très différente des autres dans la composition du menu, la composition des plats et la technologie de leur cuisson, c'est-à-dire qu'elle représente une sorte de cuisine séparée.

Il en existe six: la cuisine russe ancienne (IXe-XVIe siècles); cuisine de l'Etat de Moscou (XVIIe siècle); cuisine de l'époque Peter-Ekaterina (XVIIIème siècle); Cuisine de Saint-Pétersbourg (fin du XVIIIe siècle - années 60 du XIXe siècle); Cuisine nationale russe (années 60 du XIXe au début du XXe siècle); Cuisine soviétique (de 1917 à nos jours).

Cuisine russe ancienne (IX - XVI siècles)

Il couvre 500 ans de développement, se caractérise par une extrême constance dans la composition des plats et leur gamme sur la base de canons de cuisine stricts (scolastiques).

Il était à base de pain, de produits à base de farine et de plats à base de céréales. Tous les anciens produits à base de farine ont été créés exclusivement à base de pâte de seigle acidulée, sous l’influence de cultures fongiques. Ainsi ont été créés des kissels de farine - seigle, flocons d’avoine, pois, ainsi que des pancakes et des tartes au seigle. Les méthodes de fermentation russes et l’application de pâte à base de farine de blé importée (puis locale) et sa combinaison avec du seigle ont donné par la suite, aux XIVe et XVe siècles, de nouvelles variétés de produits de panification nationaux russes: crêpes, shangi, beignets (frits au beurre), bagels, des bagels (de la pâte à choux), et aussi des petits pains - le principal pain cuit au four blanc russe national.

Les bouillies (demi-baies, sarrasin, seigle, soi-disant «vertes» (issues du jeune seigle vert), orge (orge)) ont été élaborées sous trois formes différentes selon le rapport entre le grain et l'eau: raide, jus et moût (semi-fluide). Ils ont été préparés en ajoutant la même variété de produits que ceux utilisés pour le remplissage des tartes. Aux X - XIV siècles. les céréales ont acquis la valeur d'un plat rituel de masse, qui commençait et finissait tout événement majeur marqué par la participation de masses importantes du peuple, qu'il s'agisse d'un mariage princier, du début ou de la fin de la construction d'une église, d'une forteresse ou d'un autre événement socialement significatif.

C’est la raison pour laquelle, à la fin de la période de la cuisine russe antique (du XVIe au début du XVIIe siècle), de tels plats «orientaux», tels que des nouilles à l’organique, y étaient introduits. (produits laitiers, viande, poulet, champignons) et boulettes de pâte, empruntés aux Tatars (Turcs) et à Perm (Kama Finno-Finns), mais sont devenus des plats russes aux yeux des étrangers et du peuple russe eux-mêmes et ont même donné une variété purement russe - kundyumy (boulettes frites aux champignons).

Au cours de la période médiévale, la majorité des boissons nationales russes se sont également développées: du miel (environ 880 à 890), préparé selon une méthode proche de la production de vin et produisant un produit proche du cognac (âgé de 5 à 35 ans); bouleau ivre (921 g.) - produit de la fermentation de la sève de bouleau; miel de houblon (920 - 930) - avec ajout de houblon au miel, en plus du jus de baies; miel bouilli - un produit de technologie similaire à la bière (996 g); kvass, sidera (XIème siècle), bière (environ 1284).

Dans les années 40-70 du XV siècle. (pas plus tôt que 1448 et pas plus tard que 1474) La vodka russe apparaît en Russie. Les premières différences technologiques nationales entre sa production ont affecté la qualité supérieure de la vodka russe par rapport à la vodka créée ultérieurement - la vodka polonaise et la vodka Tcherkassy (ukrainienne). La vodka russe (de Moscou) est fabriquée à partir de grains de seigle par «séchage» et non par distillation, c’est-à-dire par évaporation lente sans chambre à air et condensation au sein du même plat.

Déjà au début du Moyen Âge, la table russe se divisait clairement en une table maigre (légume-poisson-champignon) et une table en skoromny (viande de lait), qui avaient une grande influence sur le développement de la cuisine russe jusqu'à la fin du XIXe siècle..

La plupart des jours de l'année - de 192 à 216 années différentes - ont été considérés comme maigres et les messages ont été observés de manière très stricte, ce qui a contribué à l'expansion naturelle de la table maigre. D'où une abondance de plats de champignons et de poisson dans la cuisine russe, ainsi que toutes sortes d'utilisations de matières végétales variées - céréales, légumes, baies sauvages et herbes (ortie, snyti, quinoa, etc.).

Au cours de la période médiévale de développement de la cuisine russe, la tendance à manger des plats chauds liquides, qui a reçu le nom général "Khlebov", a été révélée. Les plus répandus sont les types de pain tels que les soupes, à base de matières premières végétales, ainsi que divers types de soupes à la farine.

Le lait et la viande étaient consommés relativement rarement et leur transformation n'était pas difficile. La viande (généralement le bœuf et beaucoup moins souvent le porc et le mouton) était cuite au chou ou au gruau jusqu'au XVIe siècle. presque jamais frit. L'utilisation de nombreux types de viande s'est vue imposer une interdiction stricte - en particulier pour le lièvre et le veau. Lait bu cru, braisé ou acide; du fromage cottage et de la crème sure ont été obtenus à partir de lait aigre, tandis que la production de crème et de beurre est restée presque inconnue jusqu'au 16ème siècle.

Dans la cuisine russe ancienne, le miel et les baies étaient non seulement des friandises, mais aussi la base sur laquelle étaient créés les sirops et les conserves. Et le mélange avec de la farine et du beurre, de la farine et des œufs, du miel et des baies est devenu la base du produit national sucré national russe - le pain d’épice. Par conséquent, les gâteaux étaient jusqu'au XIXe siècle. seulement du miel ou des baies, le plus souvent miel-framboise ou miel-fraise.

Aux XIV - XV siècles. Un autre produit sucré national russe se dégage - leishishniki, fabriqué à partir de baies soigneusement essuyées de airelles, de bleuets, de cerises ou de fraises, séchées au soleil en une fine couche. À la délicatesse nationale russe jusqu'au XX siècle. Les noix et les noix (Voloshsky) ont également été incluses et, plus tard, au 17ème siècle, les pignons de pin et les graines de tournesol (graines de tournesol).

La cuisine de l'Etat de Moscou ou l'ancienne cuisine de Moscou (XVIIe siècle.)

Sa principale différence avec l'ancien russe était qu'il s'agissait d'une délimitation nette de la table nationale russe en fonction du statut de la succession. Auparavant, la table de noblesse ne différait de la table commune que par le nombre de plats, mais avec le développement du commerce extérieur intensif, l'introduction d'un monopole sur un certain nombre de produits (vodka, caviar, poisson rouge, colle de poisson, miel, sel, chanvre) et le remplacement de l'échange monétaire en nature. les produits

Tandis que la cuisine populaire, à partir du 17ème siècle, devient de plus en plus simple et mince, la cuisine de la noblesse et en particulier de la noblesse (les boyards) devient de plus en plus complexe et raffinée. Il rassemble, combine et résume l'expérience des siècles précédents, mais crée également sur sa base de nouvelles versions plus complexes de plats anciens, ainsi que pour la première fois des emprunts et introduit ouvertement dans la cuisine russe un certain nombre de plats étrangers et de techniques culinaires d'origine essentiellement orientale et balkanique. A cette époque, la table des fêtes est sensiblement enrichie. Le bœuf salé et la viande bouillie acceptée par le peuple sont toujours utilisés, mais la noblesse commence à occuper une place prépondérante sur la table "filée" (c'est-à-dire cuite sur des brochettes) et la viande, la volaille et le gibier grillés. Dans le même temps, les méthodes de traitement de la viande varient de plus en plus selon son type.

Au XVIIème siècle. tous les types principaux de soupes russes sont finalement formés, et les soupes aigre-piquante, comme le kaly, la gueule de bois, la solyanka, les cornichons, contenant nécessairement la fermentation, le citron et les olives semblent inconnues de la Russie médiévale. L'apparition de ces soupes est causée par l'extrême propagation de l'ivresse, la nécessité de faire réfléchir.

Pour la cuisine boyard de cette époque, l'extraordinaire abondance de plats devient remarquable - jusqu'à 50 lors d'un dîner "à la table royale, leur nombre passe à 150 - 200. Le désir de donner à la table un aspect pompeux se manifeste par une forte augmentation de la taille des plats eux-mêmes. Les plus grands cygnes, oies, dindes, le plus gros esturgeon ou béluga sont sélectionnés. Parfois, ils sont si grands qu'ils peuvent à peine être élevés par trois ou quatre personnes. La décoration artificielle des plats ne connaît pas de frontières: les produits alimentaires construisent des palais, des animaux fantastiques aux proportions gigantesques. La traction volontaire a affecté la durée des repas du tribunal: 6 à 8 heures de suite - de deux heures de l'après-midi à dix heures du soir. Ils comprenaient près d'une douzaine de plats cuisinés, chacun consistant en une demi ou deux douzaines du même type de plats, par exemple une douzaine de variétés de gibier rôti ou de poisson salé, deux douzaines de crêpes ou de tartes.

Ainsi, au XVIIe siècle. La gamme de plats proposée par la cuisine russe était déjà extrêmement diversifiée, mais l'art de la cuisine, l'art de combiner des produits et de façonner le goût des plats restaient à un niveau très bas.

Le manque de goût de nombreux plats était principalement dû à la négligence de la cuisine et à la méconnaissance totale de la technologie des plats frits empruntés à l’Est. Ils ont été préparés non pas dans des chaudrons, mais dans des casseroles et de telles huiles qui, en raison d'une utilisation inadéquate, et plus encore en raison d'un mauvais stockage, ont rapidement brûlé et ont donné à tout le plat une odeur et un goût déplaisants. C'est pourquoi les Russes au XVIIe siècle. continué à préférer les plats bouillis, marinés et salés, dont la préparation n’est nullement liée à l’utilisation d’huiles.

Cuisine de l'époque Petrine-Catherine (XVIIIème siècle)

Depuis l'époque de Pierre le Grand, la noblesse russe, et derrière toute la noblesse, emprunte et introduit de plus en plus les us et coutumes culinaires de l'Europe occidentale. Les grands maîtres qui ont visité l'Europe occidentale amènent ou écrivent des chefs étrangers. À partir du milieu du 18ème siècle la déclaration des cuisiniers étrangers est devenue si régulière qu'ils ont bientôt été presque complètement évincés de la plus haute noblesse des cuisiniers et des cuisiniers serfs russes. En outre, beaucoup de riches nobles et nobles d’ici à la fin du XVIIIe siècle. commencer à écrire les confiseries de Paris, qui ont été livrées à Saint-Pétersbourg et à Moscou en une semaine. Certains sont même allés boire et manger à Paris. Ces habitudes et ce mépris de la cuisine domestique ont pris une certaine place dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, à l'époque de Catherine et dans toute la noblesse. C'est à cette époque que les plats de viande hachée (côtelettes, casseroles, tartes, petits pains) pénètrent dans le menu russe, des soupes non-russes (suédoises, allemandes, françaises) (produits laitiers, légumes, en purée).

Il est tout à fait naturel que les cuisiniers étrangers préparent non pas des plats russes, mais leurs plats nationaux. C'est ainsi que la recette a été introduite dans la cuisine russe, mais également dans les combinaisons de plats, de technologies et de produits caractéristiques de la cuisine allemande, néerlandaise, suédoise, anglaise et française.

L'une des nouvelles coutumes culinaires qui a émergé à cette époque dans la cuisine russe des classes dirigeantes est l'utilisation de collations comme des plats complètement séparés et complètement isolés du déjeuner. Des sandwichs allemands, du beurre crémeux (Chukhon), des fromages français et néerlandais venus d'Occident et jusqu'alors inconnus sur la table russe étaient associés à de vieux plats russes (bœuf salé froid, gelée, jambon, porc et caviar, balyk et autres poissons rouges salés) dans une portion individuelle ou même un repas spécial - le petit déjeuner. Il y avait aussi de nouvelles boissons alcoolisées - ratiffs et erofeichi.

Cuisine de Saint-Pétersbourg (fin du XVIIIe siècle. - Années 60 du XIXe siècle.)

Au cours de cette période, la nature même de l'influence étrangère a considérablement changé. Contrairement au XVIIIe siècle, lorsque des plats étrangers étaient directement empruntés, comme des côtelettes, des saucisses, des omelettes, des mousses, des compotes, etc., et que les Russes traditionnels étaient supplantés au cours du premier semestre

XIX siècle. un autre processus a lieu - le traitement du répertoire culinaire russe à la française et dans la seconde moitié du XIXe siècle. Même la restauration du menu russe commence, mais avec l'introduction d'ajustements français. Un certain nombre de brillants chefs français qui ont radicalement réformé la cuisine russe des classes dirigeantes travaillent à cette époque en Russie.

Perçu au XVIIIème siècle. La portion «française», quand tous les plats étaient mis sur la table en même temps, a été remplacée par l'ancienne façon de servir russe - avec des plats changeants, mais un, et pas plusieurs plats ont été servis en une fois, comme au 17ème siècle. Dans le même temps, le nombre de changements a été considérablement réduit et une séquence a été introduite dans le réglage de la table du dîner, au cours de laquelle de lourds plats alternaient avec un appétit léger et stimulant. Sur la table, ils commencèrent à servir non pas un animal ou un oiseau, mais un plat préparé en tranches. Dans le même temps, décorer des plats en tant que fin en soi a perdu tout son sens.

Pour les tartes russes, les Français ont proposé d'utiliser à la place du seigle aigre - une pâte feuilletée douce et modérément à base de levure à base de farine de blé. Ils ont introduit la méthode simple de fabrication de la pâte à la levure pressée.

Starter Snacks est l'une des caractéristiques les plus spécifiques de la table russe. Si au XVIII siècle. Les sandwichs étaient dominants dans la cuisine allemande, mais les Français ont commencé à servir des snacks sur une table spéciale, décorant joliment chaque point de vue sur un plat spécial. Ils ont tellement élargi la gamme de snacks, y compris tout un éventail de viandes russes, de poisson, de champignons et de légumes marinés, que l'abondance et la diversité de la table de snacks russes surprennent encore les étrangers.

Enfin, l’école française a introduit une combinaison de produits (vinaigrettes, salades, plats d’accompagnement) et des dosages précis dans des recettes de plats qui n’étaient pas acceptées auparavant dans la cuisine russe et a introduit la cuisine russe dans des types inconnus d’appareils de cuisine d’Europe occidentale. Le poêle avec son four, des casseroles, des marmites, etc., est venu remplacer le réchaud russe et les casseroles adaptées pour le remplacer par un passoire et un tamis, mais par une passoire, une écumoire, un hachoir à viande, etc.

Cuisine nationale russe (années 60 du XIXe au début du XXe siècle)

Dans le dernier quart du XIXème siècle. La cuisine russe a acquis une telle apparence renouvelée et diversifiée, non seulement pour son assortiment de plats unique, mais également pour son goût raffiné et délicat, elle a pris l'une des premières places en Europe et a atteint le même niveau que la cuisine française.

Malgré tous les changements, l’introduction d’influences étrangères et régionales, fondement de la cuisine russe, n’a pas subi d’effet essentiel pendant des siècles, elle a été conservée, conservant les caractéristiques nationales les plus caractéristiques. Ainsi, la table nationale russe est impensable sans pain, crêpes, tartes, céréales, sans les premiers plats liquides froids et chauds, sans une variété de plats à base de poisson et de champignons, de cornichons à base de légumes et de champignons; la table de vacances russe avec son gibier et sa volaille frite et la table sucrée russe avec ses confitures, pain d'épices, pain d'épices, gâteaux, etc. sont merveilleux.

La place principale sur la table russe, en particulier sur la table nationale, était occupée par le pain, dont la consommation par habitant a toujours occupé la première place dans le monde.

L'importance primordiale dans l'histoire de la cuisine russe a été retenue et les premiers plats liquides - les soupes. La préférence des Russes pour les plats liquides et semi-liquides se reflétait clairement dans le fait que la cuillère était toujours la principale coutellerie des Russes, il était impossible de s'en passer. Elle est apparue en Russie avant la prise depuis près de 500 ans. «La fourchette qui cède, et la cuillère, celle avec un filet», dit le proverbe, qui exprime un mépris pour le bouchon.

La gamme des soupes nationales russes - soupe, soupe de cuisine, soupe, cornichon, saltwort, botvin, okroshka, prison - a été reconstituée à partir du XVIIIe siècle. sur XX siècle. divers types de soupes d'Europe occidentale, tels que des bouillons, des soupes en purée, des soupes remplies de viande et de céréales, bien acclimatées grâce à l'amour du peuple russe pour le breuvage chaud. De même, de nombreuses soupes des peuples de notre pays ont trouvé leur place sur la table russe moderne - bortsch et kulesh ukrainiens, soupe à la betterave biélorusse et boulettes de pâte avec soupes, soupes moldaves au poulet et légumes, soupes à l'agneau d'Asie centrale. De nombreuses soupes modernes, en particulier les gruaux de légumes et de légumes, sont issues de la vieille bouillie russe diluée et de ses restes de légumes. Et pourtant pas encore introduit, mais les vieilles soupes à l'origine russes comme la soupe au chou et la soupe au poisson définissent toujours le visage de la cuisine russe et la table nationale russe.

Dans une moindre mesure que les soupes, ils ont conservé leur avantage sur la table russe au début du 20e siècle. plats de poisson. Ils ont nettement cédé le pas aux plats de viande.

Ces produits typiques de la cuisine nationale russe, tels que les champignons et le gibier, se trouvaient dans une position similaire à celle des plats de poisson. Et bien que leur part dans le menu de tous les jours diminue également progressivement pour laisser place à des produits "cosmopolites", en particulier des saucisses - viande hachée, viandes fumées et conserves, ils occupent toujours une place honorable sur la table de fête nationale.

Dans la cuisine russe, le processus technologique a longtemps été réduit à des produits de cuisson ou de cuisson dans un four russe (la torréfaction a été empruntée aux Tatars plus tard), qui ont tous deux été nécessairement conduits séparément. Ce qui était destiné à la cuisine, bouilli du début à la fin; ce qui était destiné à la cuisson, vient de cuire. Ainsi, la cuisine nationale russe ne savait pas ce qu’est une telle combinaison de produits, ce qui est un traitement thermique combiné ou même différent, combiné ou double. Tout traitement thermique était réduit à chauffer le plat avec la chaleur du poêle russe, et cette chaleur pouvait être de trois degrés - "avant le pain", "après le pain", "sur l'esprit libre" - mais toujours sans contact direct des plats avec le feu, seulement à travers l'épaisseur couches de briques chaudes. La température dans le même temps pourrait être constante tout le temps, au même niveau, ou baisser, décroître, si le four se refroidissait progressivement, mais n'augmentait jamais, ce que nous avons pendant la cuisson. C'est pourquoi les plats de la vieille cuisine russe se sont avérés plutôt étouffés ou mi-broyés, mi-secs, et ont acquis un goût très particulier. Par conséquent, le poêle russe (ou plutôt les conditions de température créées par celui-ci) a donné aux plats nationaux cette originalité, sans laquelle ils perdent beaucoup. De nombreux plats de l'ancienne cuisine russe ne font pas bonne impression lorsqu'ils sont cuits dans des conditions de température différentes, avec des méthodes de chauffage modernes. La perte du poêle russe a entraîné une dégradation du goût des plats de la cuisine nationale et même la disparition de toute une série de plats de la vie quotidienne. L'introduction de la cuisine dans les cuisines des classes supérieures a contribué à l'emprunt de nouvelles méthodes technologiques et, avec elles, aux plats de la cuisine d'Europe occidentale, ainsi qu'à la réforme des plats de l'ancienne cuisine russe, leur adaptation aux nouvelles technologies. Une telle orientation a permis de sauver de l’oubli tout un éventail de plats de la vieille cuisine russe, mais n’a toujours pas permis de préserver l’originalité de leur goût national.

Cuisine soviétique (de 1917 à nos jours)

La cuisine soviétique ne s'est pas formée immédiatement. Pendant une période relativement courte de sept décennies, il a connu au moins cinq étapes reflétant l’histoire du développement socio-économique du pays.

La première guerre mondiale de 1914-1918 a donné une impulsion significative au développement de cette tendance, mais la révolution de 1917 et la guerre civile de 1918-1922 ont eu une influence particulièrement forte. Des millions de personnes qui ont vécu pour la première fois dans un endroit toute leur vie se sont retrouvées dans une autre région du pays, souvent non nationale, et sont entrées en contact avec un mode de vie complètement différent, une cuisine inconnue, des produits inhabituels pour elles.

La pénétration des spécialités culinaires provinciales dans la cuisine russe a commencé, l’introduction de phénomènes non russes: son répertoire a considérablement changé et sa répétition s’est étendue, au niveau national le plus large et non dans un restaurant étroit comme il le faisait jadis.

Les Sibériens et les Oural ont introduit dans la vie des boulettes et des shanezhki, des Biélorusses et des Ukrainiens moscovites - de la graisse de porc salée, jusque-là totalement refusée par la population russe au nord de la région de Smolensk-Tula-Penza-Kuybyshev, et en particulier dans la moitié des régions de Volga et Volga musulmanes; de la Nouvelle Russie aux villes russes, dans les années 1920, on introduisit la coutume de faire de la soupe au poulet et aux nouilles, qui devint finalement un «plat» de toute l'Union; Le bœuf Stroganoff a été rejeté des restaurants d’Odessa, qui sont passés d’un plat étroitement amateur à un plat presque national; Novomikhailovskiy de Saint-Pétersbourg (du menu du restaurant du Merchant Club), inconnu de l’époque de Hetman Skoropadsky (1918) en Ukraine et transformé quelques années plus tard en «Kiev kiev», en tant que «nouveau» plat fermement inclus dans le menu du restaurant entièrement syndical. Les gâteaux au fromage et autres mets à base de produits laitiers sont venus des pays baltes pour la cuisine quotidienne des régions russes, des boulettes d’Ukraine et surtout du bortsch. À certains endroits, ils ont même remplacé la soupe au chou de taille moyenne (avec l’ajout de la choucroute russe).

Mais le processus ne se limitait pas à la pénétration dans la cuisine russe de plats ou de méthodes de cuisson étrangers qui leur étaient auparavant inconnus: de nouvelles habitudes et coutumes culinaires se sont développées en raison de circonstances sociales. Pendant les années de guerre civile, malgré la situation alimentaire difficile et le rationnement forcé des produits, les autorités centrales possédaient d'importantes réserves de thé chinois. C’est au début des années 20 que l’habitude de boire du thé tout au long de la journée, y associant tous les aliments, y compris les mets salés, est née et est retranchée dans les larges masses, alors qu’avant la révolution, le thé dans les milieux où il avait la possibilité de consommer, toujours séparés de la table principale sous la forme d’un dessert spécial ou d’une cérémonie familiale en soirée.

En 1921-1931 la table familiale russe a été rapidement restaurée dans son volume d'avant-guerre. Les salles à manger privées, parfois assez petites, pouvant accueillir de 10 à 15 personnes seulement, ont connu un développement considérable dans les villes. Leur grand nombre, leur compétitivité, leurs compétences professionnelles, les opportunités économiques de leurs propriétaires ont donné de bons résultats: la gamme de plats a été considérablement élargie, les exigences de qualité et de goût des aliments ont augmenté. Une autre tendance de la nouvelle période était de réduire le menu à une composition stable composée d’une douzaine de plats «éprouvés» et populaires. Cette tendance a prévalu dans la restauration. Cependant, avec l’agrandissement de la restauration dans les années 30 et la construction d’usines de cuisines entières pouvant accueillir des centaines de personnes, il a fallu non seulement simplifier le menu, mais aussi simplifier la composition et la technologie des plats. Tout ce qui semblait trop compliqué était coupé, les composants exotiques (en particulier les épices, les assaisonnements) étaient tout simplement exclus. À la fin, la méthode technologique "gagnante" était la cuisine, méthode originale de la cuisine russe antique. Ainsi, malgré des changements et des innovations radicaux, les bases de la cuisine russe restaient en réalité inébranlables, même si, bien sûr, personne ne pensait à leur conservation consciente à cette époque.

Pendant les années de guerre, tous les cadres de cuisiniers professionnels, y compris les hommes hautement qualifiés, ont pleinement adhéré (quel que soit leur âge) à l'armée et à la marine - et cela a permis de cuisiner à un niveau si élevé dans un certain nombre d'unités et de formations que pour la plupart des soldats cela ne s'est pas avéré pire. et mieux à la maison. Cette circonstance était essentielle au maintien d'une bonne condition physique et du moral des troupes et contribuait de fait à assurer la victoire sur l'ennemi. Même dans les conditions difficiles de l'offensive, et pas seulement en période de guerre de positions, les soldats soviétiques ont reçu de la nourriture chaude de deux plats directement sur les lignes de front - avant et après la bataille.

Cependant, après la guerre, en particulier dans les années soixante-dix, le niveau de l'art de la cuisine dans la restauration collective a considérablement diminué - la perte de l'ancien personnel professionnel affecté. Des personnes au hasard sont venues à la cuisine, le personnel masculin ayant été remplacé par une femme, qui n’avait maîtrisé que les compétences élémentaires de la préparation de quelques plats simples.

Une des caractéristiques de la cuisine soviétique des années 50-70 était la prédominance évidente des plats de viande dans le menu de restauration. Étant donné que la cuisine nationale russe ne connaît pas vraiment les plats de viande, les plats d’Europe de l’Ouest sont clairement inclus dans le menu: côtelettes, langues, escalopes, steaks, hamburgers, escalopes, petits pains et autres produits à base de viande hachée qui sont devenus russes ces 30 à 40 dernières années. ". C'est pourquoi la génération moderne n'associe plus exclusivement les plats de poisson et de champignons au concept de «table russe».

Une autre innovation est l’apparition massive sur la table russe (soviétique), ainsi que les conserves au vinaigre traditionnelles et la fermentation, bien plus que nous le voudrions, la part de légumes marinés marinés et de fruits et légumes en conserve. La mise en conserve domestique de la dernière décennie est influencée par les compositions de l'industrie de la conserve en Bulgarie, en Hongrie et en Yougoslavie, fournissant des conserves de légumes et de fruits au marché soviétique, dans lesquelles le vinaigre, divers inhibiteurs, le poivre et même la stérilisation sont utilisés comme conservateurs au lieu des traitements habituels pour la fermentation en cuisine. dans un conteneur ouvert. Le goût, ainsi que la composition de ces produits végétaux, maintenant utilisés dans les garnitures (paprikash, tomates, poivrons-poivrons, pois verts, haricots verts et autres), diffèrent considérablement du goût des produits de la cuisine russe, pourquoi les plats sont à la fois faits maison et surtout publics. Ils s'éloignent souvent du goût russe.

Dans les années 70-80, nous avons également fortement augmenté la consommation de plats à base d'œufs, l'utilisation de volaille (en particulier les poulets de chair, les poulets, les dindes et les canards) et les saucisses comme second plat chaud semi-fini. Dans le même temps, la composition et la technologie des plats ont été simplifiées dans la vie familiale à la maison pendant les années 60 à 80, principalement en raison de la réticence du citadin moderne à se préoccuper de la cuisine pendant longtemps. Ainsi, l'oiseau est bouilli ou frit entier (moins souvent par parties), mais presque pas bourré de pommes, de pommes de terre, d'oignons, de riz, de raisins secs, comme il l'était auparavant, quand il est apparu moins souvent sur la table et est devenu un petit événement dans la famille.

Dans le même temps, depuis le milieu des années 70 et en particulier du début des années 80, alors que le bien-être du peuple soviétique grandissait, une nouvelle tendance apparut dans le développement de la cuisine soviétique - un intérêt pour les professionnels, les cuisiniers et les grands folkloriques, la cuisine ancienne et moscovite. XVIIe siècle. Aux traditions nationales russes, ainsi qu’aux cuisines nationales les plus originales des peuples de l’URSS, mieux que d’autres préservées dans l’inviolabilité, - aux peuples transcaucasien et central. Dans la restauration publique, des plats tels que le shish kebab, le tabac au poulet, le lagman et le plov se sont largement répandus, même dans des versions très simplifiées et souvent sans tenir compte des matières premières alimentaires traditionnelles.

La fascination moderne pour une cuisine rétro se résume dans la plupart des cas à des formes purement externes: dans les restaurants, un intérieur ancien ou pseudo-national est restauré, une vaisselle ancienne est acquise ou imitée, des noms nationaux de plats sont introduits (pas toujours corrects). Cependant, la technologie et la composition des plats russes modernes perdent beaucoup en raison de la perte de la vraie recette et des compétences de cuisson.

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Introduction

«Oh, terre russe brillante et joliment décorée! Vous êtes glorifié par de nombreuses beautés: vous êtes célèbre pour de nombreux lacs, rivières et sources de montagnes ventilées localement, de collines escarpées, de hautes forêts de chênes, de champs propres, d'animaux merveilleux, d'oiseaux divers, d'innombrables grandes villes, de villages glorieux, de jardins, de monastères et de temples de Dieu. - a écrit un ancien chroniqueur. - Vous êtes tous remplis, le pays du russe. "

Ici, sur les vastes étendues - de la mer Blanche au nord au noir au sud, de la mer Baltique à l'ouest à l'océan Pacifique à l'est, les Russes vivent aux côtés d'autres peuples - une seule nation par sa langue, sa culture et sa vie. La cuisine fait partie intégrante de la culture de chaque nation. Ce n'est pas pour rien que les ethnographes commencent à étudier la vie d'une nation en étudiant sa cuisine, car l'histoire, la vie et les coutumes du peuple s'y reflètent sous une forme concentrée. La cuisine russe dans ce sens ne fait pas exception, elle fait également partie de notre culture, de notre histoire.

Les premières chroniques - les sources écrites les plus anciennes des 10ème et 15ème siècles - contiennent peu d’informations sur la cuisine russe. La cuisine russe ancienne a commencé à émerger à partir du IXe siècle et a atteint son apogée au XVe siècle. Naturellement, la formation de la cuisine russe a été principalement influencée par les conditions naturelles et géographiques. L'abondance de rivières, de lacs et de forêts a contribué à l'apparition dans la cuisine russe d'un grand nombre de plats à base de poisson, de gibier, de champignons et de baies sauvages.

La russie Un immense pays, qui s'étend de la mer Baltique à l'ouest à l'océan Pacifique à l'est, de l'Arctique au nord aux montagnes du Caucase et à la Chine au sud.

La russie Le plus grand pays du monde en termes de territoire, de relief, de richesses naturelles et des peuples qui l'habitent, de même que leur culture, leur folklore et leurs traditions.

Chaque pays a sa propre langue, ses coutumes, ses propres chansons, ses danses et ses contes de fées. Chaque pays a ses propres plats préférés, ses traditions spéciales en matière de fêtes, de cuisine. Nous voulons vous présenter la cuisine nationale russe. Lors de la rédaction de notre travail, nous avons spécialement sélectionné les meilleures recettes de vieux plats russes.

Le thème du repas et de la fête est largement reflété dans tous les genres d'art russe: peinture, dessin, produits de l'artisanat d'art populaire. Les diapositives d'œuvres d'un thème similaire, présentées ici dans une diapositive, peuvent illustrer de manière frappante le fait que la cuisine de chaque pays est une partie importante et intéressante de sa culture.

L'histoire du développement de la cuisine russe, ses caractéristiques

La cuisine russe, qui est d'ailleurs indissociable du concept des fêtes russes, est peut-être l'une des cuisines les plus colorées du monde. Un gourmet rare à la mention de la cuisine russe ne se souvient pas des borschs fumants à la crème, des crêpes au caviar rouge, des gâteaux appétissants, des tartes et des tartes, des champignons marinés et bien sûr des concombres salés croquants... Mmm, chaque plat de la cuisine russe est spécial un chef-d'œuvre de l'art culinaire. Cependant, ce n'était pas toujours le cas. La cuisine russe s'est développée très longtemps et est devenue particulière, absorbant les meilleures traditions des autres nations. C'est comme ça que c'est arrivé...

Histoire de la cuisine russe

La cuisine russe moderne a finalement pris forme il y a un peu plus de cent ans, dans la seconde moitié du XIXe siècle. Dans son développement, la cuisine russe a traversé plusieurs étapes.

- Cuisine russe ancienne (IX-XVI siècles);

- Vieille cuisine de Moscou (XVIIe siècle);

- cuisine de l'époque Peter-Ekaterina (XVIIIème siècle);

- Cuisine de Pétersbourg (fin du 18ème siècle - années 60 du 19ème siècle);

L'histoire de la cuisine russe des IX-XVI siècles. L'émergence et la formation

La base de la table de l'ancienne Rus était le pain, les produits à base de farine et les plats à base de céréales. Mistresses des crêpes au four et des tartes de seigle, gelée de farine cuite. Pas un seul événement solennel dans la famille n'était complet sans de délicieux produits à base de pâte. Kurnikas ont été cuits au mariage, des crêpes et des tartes à Shrovetide. Le remplissage des tartes était très différent - poisson, viande, volaille, champignons, baies, fromage cottage, légumes, fruits et même des céréales. Cher invité a été accueilli avec du pain et du sel. Le pain était placé au centre de la table à n'importe quel festin.

Aussi indispensable sur la table russe - la bouillie. Sarrasin, orge, orge perlé, millet, flocons d'avoine, busserole. Kashi en Russie était un sujet de culte et un symbole du bien-être domestique. Même le festin de mariage lui-même s'appelait autrefois la bouillie. Les légumes - chou, navet, radis, pois, concombres - étaient soit crus, soit salés, cuits à la vapeur, bouillis ou cuits au four, et séparément les uns des autres.

Lait et viande jusqu'au XVIIème siècle. mangé très rarement. La viande était cuite au shchi ou au gruau jusqu'au 16ème siècle. presque jamais frit. Lait bu cru, braisé ou acide; du fromage cottage et de la crème sure ont été obtenus à partir de lait aigre, tandis que la production de crème et de beurre est restée presque inconnue jusqu'au 16ème siècle.

Dans la cuisine russe ancienne, le miel et les baies étaient non seulement des friandises, mais aussi la base sur laquelle étaient créés les sirops et les conserves. Et, mélangé avec de la farine et du beurre, de la farine et des œufs, le miel et les baies sont devenus la base du produit national sucré national russe - le pain d’épice.

À l'époque médiévale, il y avait aussi la majorité des boissons nationales russes: miel, houblon, kvas, sider. La bière apparaît vers 1284. Dans les années 40-70 du XVe siècle. La vodka russe apparaît en Russie. Il était fabriqué à partir de grain de seigle.

Au XVIe-début du XVIIe siècle. Les vieux plats russes comprenaient des plats "orientaux" comme les nouilles et les raviolis, empruntés respectivement aux peuples asiatiques, mais qui sont maintenant devenus des plats russes traditionnels.

Cuisine russe du XVIIème siècle. L'apogée de la cuisine traditionnelle russe

Depuis le 17ème siècle, la division de la table en fonction du statut de classe est venue. Auparavant, la table de noblesse ne différait de la table commune que par le nombre de plats. Aujourd'hui, la noblesse introduit un certain nombre de plats étrangers et de techniques culinaires dans la cuisine russe. La noblesse commence à prendre de la viande rôtie, de la volaille et du gibier. Boeuf cuit au four boeuf; le porc est utilisé pour la fabrication de jambon, de porc bouilli, mais aussi à l’état rôti et en compote; agneau, volaille et gibier utilisés pour le rôti.

Au XVIIème siècle. tous les types principaux de soupes russes sont finalement formés - solyanka, cornichon - contenant nécessairement une fermentation, citron et olives. C’est pendant cette période que des mets aussi célèbres que le caviar noir, le poisson rouge salé et le poisson aspic rouge occupent une place honorable sur la table. Au XVIe siècle, les khanats de Kazan et d'Astrakhan, ainsi que la Bachkirie et la Sibérie, devinrent partie intégrante de l'État russe. De nouvelles nations apportent des produits tels que les raisins secs, les abricots secs, les figues, les melons, les pastèques, les éventails, les citrons étrangers et le thé à la cuisine russe. Table significativement reconstituée et douce. Dans son assortiment - une variété de pain d'épices, gâteaux sucrés, fruits confits, guimauve aux pommes, nombreuses confitures. Il n’est donc pas étonnant qu’au XVIIe siècle s’épanouisse la cuisine traditionnelle russe, qui présentait déjà une grande diversité de plats. La cuisine paysanne devient plus simple et plus pauvre.

Cuisine russe sous Pierre Ier, XVIIIème siècle

Depuis l'époque de Pierre le Grand, la noblesse russe a emprunté les us et coutumes culinaires de l'Europe occidentale. Les grands maîtres qui ont visité l'Europe de l'Ouest sont accompagnés de chefs étrangers. C'est à cette époque que les plats de viande hachée (côtelettes, casseroles, tartes, petits pains) pénètrent dans le menu russe, des soupes non-russes (suédoises, allemandes, françaises) (produits laitiers, légumes, en purée). Il est tout à fait naturel que les cuisiniers étrangers ne cuisinent pas le russe, mais leurs plats nationaux, qui s'intègrent harmonieusement à la cuisine russe. En outre, des sandwichs allemands, du beurre, des fromages français et néerlandais inconnus de l’Ouest venaient de l’Ouest.

Sous Pierre Ier, le mot «soupe» est apparu: auparavant, tous les plats liquides étaient appelés des ragoûts, qui servaient à concevoir les premiers plats à base de nouilles, de céréales et de légumes. Les soupes étaient servies dans des pots ou en fonte. Mangé seulement des cuillères en bois.

Cuisine russe XVIII-XIX siècles.

La "cuisine de Saint-Pétersbourg" se caractérise principalement par son ancienne capitale, Saint-Pétersbourg, et par sa proximité avec l'Europe. À travers la «fenêtre sur l’Europe» coupée par Peter, des plats français, allemands, néerlandais et italiens ont pénétré dans la table du forgeron russe. Toutes sortes de côtelettes (agneau et porc) provenant d'un morceau de viande entier avec os, steaks naturels, entrecotes, escalopes sont apparues. Les cuisiniers étrangers, principalement français, ont commencé à utiliser des pommes de terre dans leurs plats d'accompagnement, apparus en Russie dans les années 1870. et tomates importées au XIXe siècle. Ils ont présenté à notre cuisine des boulettes de viande, des saucisses, des omelettes et des compotes auparavant impensables. Si au XVIII siècle. Les sandwichs étaient dominants dans la cuisine allemande, mais les Français ont commencé à servir des snacks sur une table spéciale, décorant joliment chaque point de vue sur un plat spécial. Enfin, les Français ont introduit une combinaison de produits. Il y avait donc des vinaigrettes, des salades, des plats d'accompagnement, ce qui auparavant n'était tout simplement pas dans la cuisine russe.

Les Français ont tellement étendu la gamme de snacks, y compris un grand nombre de viandes russes, de viandes à base de poisson, de champignons et de légumes marinés, que l'abondance et la variété de la table de snacks russes surprennent toujours les étrangers.

Particularités de la cuisine russe

Malgré tous les changements introduits par des spécialistes de la cuisine étrangère, la base de la cuisine russe est restée intacte au fil des siècles. Elle a réussi à préserver les traits nationaux les plus caractéristiques - abondance de la nourriture, variété d'une table de collation, amour du pain, des crêpes, des tartes, des céréales, originalité des premiers plats liquides froids et chauds, variété de poissons et de champignons, utilisation généralisée de cornichons à base de légumes et de champignons et une table sucrée avec ses confitures, biscuits, pain d'épices, gâteaux, etc.

Le déjeuner traditionnel en Russie se compose de trois cours. Le premier est une soupe de viande avec des légumes et des céréales (bortsch, méli-mélo ou soupe), le second est du poisson ou de la viande avec un accompagnement (riz, sarrasin, pommes de terre, pâtes, chou), le troisième est une boisson: compote, jus, gelée ou jus.

À l'apéritif, ils mangent le plus souvent des crêpes au caviar, du hareng «sous le manteau», des cornichons, de la choucroute, des légumes marinés, des salades de tomates et de concombres à la crème sure. Mangez aussi des galettes avec du chou, de la viande hachée ou des pommes de terre. Le pain est toujours à la tête de la table en mangeant.

Autrefois, chaque repas avait sa propre heure. L’heure du déjeuner et du dîner était particulièrement respectée. Toute la famille s'est rassemblée autour de la table où chacun avait sa place. En tête de la table, assis, le maître des lieux était le premier à s'asseoir à la table, derrière lui tout le reste de la maison. Avant chaque dîner, une cuillère et du pain ont été placés. Les plats chauds liquides sont généralement servis dans un grand bol commun pour toute la famille. Le propriétaire de la maison a veillé à ce que tout le monde mange sans dépasser les autres.

Des aliments solides, bouillis, cuits au four et frits, ainsi que des aliments (viande, poisson, etc.) étaient servis en tranches coupées dans un grand plat commun. Les pièces ont été prises à la main (avant l'apparition des fourches).

Les assiettes remplaçaient de gros morceaux de pain. Les invités mettent dessus, comme dans une assiette, un repas épais, des morceaux de viande, du poisson, etc. Après le déjeuner, de telles "assiettes à pain" étaient généralement mangées.

Les règles de conduite à la table étaient assez strictes: il était impossible de frapper ou de racler une cuillère sur la vaisselle, de jeter des résidus de nourriture sur le sol, de parler fort, de rire. Avant de vous asseoir à la table, tout le monde devait se traverser. Tout cela confirme encore une fois la révérence et même la révérence que le peuple russe ressentait par rapport à son pain quotidien.

Les Russes se sont toujours distingués par une hospitalité exceptionnelle. Même dans l'Antiquité, une table dans une cabane était recouverte d'une nappe blanche sur laquelle étaient posés du pain et du sel. Cela signifie que l'invité à la maison est toujours heureux de voir l'invité d'Anfimov, P. A. Cookery: Un manuel pour le début. prof. Education: formation. manuel pour les noms. prof. De l'éducation. - M.: Centre d'édition "Academy", 2005.

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