Valeur nutritionnelle, composition chimique et teneur en calories

Vous trouverez ci-dessous des tableaux de composition chimique et des diagrammes à partir desquels vous pourrez déterminer quelle valeur nutritionnelle, quelles vitamines, quels minéraux et combien de calories ce produit alimentaire contient. Au fil du temps, il vous suffira d'un coup d'œil sur les tableaux pour comprendre la valeur nutritionnelle des aliments.

Les tables fournissent les données% RSP. C’est l’exigence quotidienne recommandée pour un adulte, à l’instar d’une femme, employée essentiellement mentale, dont la dépense énergétique est de 2 000 kcal / jour, conformément aux normes relatives aux besoins physiologiques en énergie et en éléments nutritifs pour divers groupes de la population de la Fédération de Russie en date du 18 décembre 2008.

Pour le moment, les recommandations de l'Institut de médecine de l'Académie nationale des sciences des États-Unis pour les enfants de 1 à 3 ans, basées sur leur besoin accru en protéines de 0,88 g par 1 kg de poids corporel par jour au lieu de 0, permettent de calculer l'apport en acides aminés et le% de RSP en acides aminés essentiels 66 g / 1 kg pour les adultes. (Consommation alimentaire d’énergie, de glucides, de fibres alimentaires, d’acides gras, de cholestérol, de protéines et d’acides aminés de 2002/2005)

Votre consommation quotidienne peut être supérieure ou inférieure au pourcentage de RER indiqué ici.

http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-bread-kvass-ru.php

La composition chimique de kvass

Pour comprendre ce qui est si utile, kvass, vous devez vous demander en quoi il consiste au niveau chimique. La composition chimique du kvass est complexe. En kvass sont:

• matières premières de grains entiers, qui passent dans le kvas, à savoir: protéines, polysaccharides, minéraux, vitamines du groupe B, vitamines PP, E, H et autres;

• acides aminés, dont 8 essentiels;

• les produits de la réaction des sucres avec les acides aminés et les protéines, qui ont lieu à haute température pour la cuisson de la pâte de malt. Elles sont appelées mélanoïdines (en grec "mélanos" signifie "noir") et peignent l’infusion dans une couleur sombre, lui donnant l’arôme caractéristique de la croûte du pain;

• enzymes et autres déchets de microorganismes: 0,2 à 0,6% d'acide lactique, 0,3 à 1,5% d'alcool, 0,1 à 0,4% de substances minérales, 0,03 à 0,4% de dioxyde de carbone.

Tous les grains sont composés d'acide phytique, qui lie le phosphore. Dans l’intestin, cet acide, associé au calcium, au magnésium, au cuivre, au fer ou au zinc, empêche leur absorption. Et en kvas, il est détruit par le travail des enzymes (enzymes végétales), des lactobacilles et autres microorganismes!

Il existe des substances dans les grains entiers (inhibiteurs) qui empêchent la formation d'enzymes. Dans le processus de fabrication du kvas (lors du versement de grains avec de l'eau), les inhibiteurs sont détruits, de nouvelles enzymes sont produites dans le kvas, ce qui entraîne à son tour la formation supplémentaire de vitamines, en particulier du groupe B.

Comme il y a toujours de petites quantités d'alcool dans le kvass, les enfants de moins de trois ans ne peuvent pas en boire et il est conseillé aux enfants plus âgés de ne pas boire plus de 2 tasses par jour.

Parmi les macronutriments, kvass contient du calcium, du potassium, du phosphore et du soufre. En général, il se compose de 7 macronutriments et de 17 oligo-éléments: fer, zinc, iode, cuivre, manganèse, molybdène, bore, silicium et autres.

Les scientifiques modernes ont étudié la composition du seigle, à partir de laquelle le malt de seigle est fabriqué. Il s'est avéré que dans 100 g de seigle, il y a 340 mg de phosphore, 80 mg de calcium, jusqu'à 13 mg de fer, de cuivre, de manganèse, de molybdène, de zinc, de cobalt et de onze acides aminés. Toutes ces substances sont nécessaires au métabolisme normal!

http://med.wikireading.ru/137652

Composition chimique Kvass

Le Kvass est une boisson à base d'acide lactique et de fermentation alcoolique à partir de matières premières de haute qualité, ainsi que de fruits, baies, miel, additionnée d'herbes, d'épices, etc.

La composition de kvass comprend de nombreuses substances différentes. Ici, beaucoup dépend des produits à partir desquels le kvass est fabriqué. Tout d’abord, il convient de noter les substances inhérentes aux grains entiers, à partir desquelles le kvas est fabriqué. Beaucoup d'entre eux entrent automatiquement dans la boisson. Ce sont des protéines, des polysaccharides, des minéraux et des vitamines, principalement du groupe B. Toutefois, il convient de noter que les protéines difficiles à digérer, par exemple le gluten, qui sont riches en blé, en kvass sont détruites en éléments plus simples qui sont mieux absorbés par notre corps. Ready kvas contient nécessairement des minéraux tels que le calcium, le phosphore, le zinc, le fer, le cuivre, le manganèse, le cobalt, le molybdène. [33]

Des produits d'hydrolyse peuvent être détectés dans la boisson: les enzymes de la graine en germination sont converties en oligopeptides, acides aminés, oligo-et monosaccharides, etc. De plus, l'acide phytique, qui lie le phosphore, est contenu dans l'enveloppe externe des grains. S'il pénètre dans l'intestin, il est relié au calcium, au magnésium, au cuivre, au fer ou au zinc, empêchant ainsi leur absorption. En kvass, l'acide phytique est détruit par les enzymes, les lactobacilles et d'autres micro-organismes, ce qui augmente considérablement la valeur nutritive de la boisson. En outre, toutes les graines contiennent des substances (inhibiteurs) qui interfèrent avec la formation d’enzymes. Lors de la fabrication du kvas, lorsque les grains sont remplis d’eau, les inhibiteurs sont détruits, ce qui permet de produire une série supplémentaire d’enzymes qui augmentent la quantité de vitamines, en particulier du groupe B.

Le processus de production lui-même, et par la suite le stockage de kvass, offre une grande opportunité pour sa contamination, notamment bactériologique. Cependant, en comparaison avec les levures qu'il contient, on peut dire qu'il y a très peu de bactéries dans le kvas.

Kvass doit contenir les produits de la réaction des sucres avec les acides aminés et les protéines, ce qui se produit à une température élevée dans le processus de cuisson de la composition de malt. Ce sont ces substances, appelées mélanoïdines, qui donnent au kvass une couleur sombre et un esprit de pain parfumé.

Kvass bien désaltère, un effet positif sur le processus digestif en raison de la présence de bactéries lactiques dans celui-ci. La composition chimique de kvass: eau 93–98,5%, acide lactique 0,21-0,58%, acide acétique 0,04-0,09%, alcool 0,05-1,44%, dioxyde de carbone 0, 03-0.35%, substances azotées 0.2-0.4%, sucre 0.26-- 5.21%, dextrines 0.3-0.8%, substances minérales 0.1-0., 2%. En outre, kvass contient des protéines, des vitamines et des enzymes. Dans la production de kvas, seule de l'eau potable est utilisée. [25, 30]

La composition chimique comparée de la bière et du kvas (tableau 1) nous permet de conclure que les deux types de boissons contiennent à peu près la même quantité de glucides et de minéraux. Cependant, il y a moins d’alcool dans le kvas, plus d’acides organiques, grâce à quoi le kvas a un effet rafraîchissant plus prononcé.

Tableau 1 - Composition chimique comparée de la bière et du kvas [1]

http://studbooks.net/2011147/tovarovedenie/pischevaya_tsennost_kvasa

Pain Calorie Kvass. Composition chimique et valeur nutritionnelle.

Valeur nutritionnelle et composition chimique "Pain Kvass".

Valeur énergétique Pain Kvass fait 27 kcal.

Source principale: I.M. Skurikhin et autres La composition chimique des aliments. Plus de détails

** Ce tableau indique les taux moyens de vitamines et de minéraux pour un adulte. Si vous souhaitez connaître les règles en tenant compte de votre sexe, de votre âge et d'autres facteurs, utilisez l'application "Mon régime alimentaire sain".

Calculatrice de produit

Analyse calorique du produit

Le ratio de protéines, lipides et glucides:

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Composition chimique "Pain Kvass"

Tags:Pain Kvass teneur en calories 27 kcal, composition chimique, valeur nutritive, vitamines, minéraux, que le pain kvass, calories, éléments nutritifs, propriétés utiles pain Kvass

La valeur énergétique, ou valeur calorique - est la quantité d'énergie libérée dans le corps humain par les aliments au cours de la digestion. La valeur énergétique du produit est mesurée en kilo-calories (kcal) ou en kilo-joules (kJ) pour 100 g. produit. Les calories utilisées pour mesurer la valeur énergétique des aliments sont également appelées «calories alimentaires». Par conséquent, lorsque vous indiquez le contenu calorique en (kilo) calories, le préfixe kilo est souvent omis. Des tableaux détaillés de la valeur énergétique des produits russes sont disponibles ici.

Valeur nutritionnelle - la teneur en glucides, lipides et protéines du produit.

La valeur nutritionnelle d'un produit alimentaire est une combinaison des propriétés d'un produit alimentaire, en présence de laquelle les besoins physiologiques humains en substances et en énergie nécessaires sont satisfaits.

Vitamines, substances organiques nécessaires en petite quantité dans le régime alimentaire des humains et de la plupart des vertébrés. La synthèse des vitamines est généralement effectuée par les plantes et non par les animaux. Les besoins quotidiens en vitamines d’une personne ne représentent que quelques milligrammes ou microgrammes. Contrairement aux substances inorganiques, les vitamines sont détruites par un échauffement intense. De nombreuses vitamines sont instables et "perdues" lors de la cuisson ou du traitement des aliments.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/133.php

Composition chimique Kvass

"Kvass russe a sauvé beaucoup de gens." Proverbe russe

Eh bien, à notre époque, qui ne connaît pas un verre comme le kvass? Il est souvent préparé à la maison à l'aide de levains et d'ingrédients variés, vendu dans les rues dans de grands fûts et des distributeurs automatiques modernes. Il est également disponible en magasin dans des bouteilles en plastique. Il existe de nombreuses variétés de cette ancienne boisson slave, mais une chose est toujours la même: les adultes et les enfants l’aiment aussi bien qu’elle l’était il ya de nombreuses années.

Contexte historique

Le Kvass est l'une des boissons les plus anciennes. Son histoire a commencé il y a plusieurs siècles. Dans l'Egypte ancienne, il y a longtemps, avant notre ère, il y avait des boissons très similaires à la bière d'aujourd'hui. Et des personnalités aussi anciennes que Pline l'Ancien, Hippocrate et Hérodote ont décrit cette boisson célèbre dans ses écrits, attirant même l'attention sur ses qualités utiles à la santé humaine. En Russie, cette friandise est connue depuis plus de mille ans. On en parle à la fin du 10ème siècle: le prince Vladimir Ier ordonna à Svyatoslavovich de distribuer "de la nourriture, du miel et du kvass" à tous les honnêtes gens. Mais les recettes pour sa production étaient parmi les Slaves bien avant l'ascension de Kievan Rus. Il a également été préparé en Pologne et en Lituanie.

Kvass était une boisson très commune. Absolument tous les domaines l'ont bu: des paysans aux princes et aux empereurs. Il est à noter que jadis, cette boisson était considérée comme une boisson alcoolisée. Et il était beaucoup plus fort et plus épais que la bière d'aujourd'hui. Et les ivrognes s'appelaient kvasniki, le mot modifié nous est parvenu. Après tout, "aigre" en russe moderne est encore utilisé.

À l'époque, on croyait que s'il y avait cette boisson russe dans la maison, cela veut dire que tout va bien dans cette maison. Les paysans l'ont emmené aux champs. Ils ont non seulement étanché leur soif lors d'une chaude après-midi d'été, mais ont également restauré leur énergie perdue. Et après l'avoir utilisé avec un double zèle, ils se sont mis au travail.

À cette époque, il existait plus de 500 variétés de kvass en Russie. À ce jour, nous le percevons comme une boisson à base de pain, mais il existe également des fruits, des baies et même des betteraves. Auparavant, ce produit était considéré comme une boisson miraculeuse et apaisante. Il était souvent utilisé dans le jeûne avec du pain noir et des oignons. Il était utilisé dans les rituels et les rituels antiques, était une boisson sacrée lors des mariages et des mariages. Il a été présenté aux jeunes avec le pain, comme ils le sont maintenant, salués avec du pain et du sel.

Kvass est tombé à la table impériale. L’impératrice russe Anna Ioannovna était très friande de cette boisson enivrante. Et l'un de ses bouffons, le prince Golitsyn, a même acquis le surnom de Kvasnik, car l'une de ses tâches consistait à présenter le kvass à sa majesté impériale.

Dans les hôpitaux et les hôpitaux russes, ils ont également beaucoup apprécié cette boisson pour ses propriétés médicinales. Elle a également été incluse dans la pension obligatoire de l’armée et a participé à l’entretien de la flotte et des prisonniers russes. Déjà plus tard, à l'époque soviétique, le kvass était vendu partout dans les rues. C'était facilement reconnaissable aux gros barils jaunes. Cependant, cette méthode de mise en œuvre est toujours utilisée.

Variétés et variétés de kvass

En Russie, en Lituanie, en Ukraine et en Biélorussie, le kvass est considéré comme une boisson nationale traditionnelle.

En outre, il existe de nombreuses variétés de boissons aux fruits. Il s’agit d’une poire, d’un citron, d’une canneberge et d’une cerise, entre autres. Ils sont préparés à base de pain kass, additionnés de jus ou de décoctions de baies et de fruits mentionnés ci-dessus, et sans farine ni pain, par fermentation de baies et de jus de fruits.

Dans le monde moderne, les entreprises industrielles ont commencé à produire une variété de boissons, également appelées kvass. Mais en réalité, ils ne sont pas composés de produits naturels. Ils sont préparés avec l’ajout de colorants et de saveurs, y compris les sodas et les imitateurs de goût naturel. Ces "boissons kvas" sont vendues dans des magasins dans de belles bouteilles en plastique.

Composition chimique de la boisson

La composition du produit comprend la masse de nutriments. Mais il est apprécié principalement en raison de la teneur élevée en vitamines. Il contient des vitamines du groupe B, ainsi que des vitamines C et E. La teneur élevée de ces substances dans un produit peut saturer le corps humain du manque de vitamines pendant la maladie. Et aussi pour améliorer l'état général et aider à l'épuisement physique du corps.

La composition chimique de la boisson, entre autres choses, est également déterminée par la présence d'acide carbonique libre, d'acide lactique et d'acide acétique, d'alcool, d'extrait, de protéines, de cendres et de sucre. Déterminez également le poids spécifique du produit. La valeur énergétique du pain kvass est de 27 kcal.

Toujours dans la composition de la boisson contient des minéraux et des oligo-éléments. Ce sont le potassium, le calcium, le magnésium, le fer, l'iode, le manganèse, le zinc, le sodium, le phosphore, le soufre et autres.

Kvass de cuisine

Kvass est assez simple à cuisiner à la maison. Généralement, pour sa préparation, utilisez de la levure, des craquelins et du sucre. On y ajoute souvent de la menthe, du houblon, des raisins secs, des pommes et d'autres produits divers. Il existe également des boissons à base de betterave et d’argousier, mais elles sont principalement utilisées en médecine traditionnelle et en cuisine.

Le Kvass est un produit de fermentation de substances libérées par l'amidon de ses produits céréaliers. Il est généralement fabriqué à partir de farine, de pain, d'eau et de malt. La farine pour la production de la boisson est utilisée sous diverses variétés: seigle, blé, sarrasin, avoine, orge. Le malt est principalement utilisé comme seigle, parfois comme orge. Le pain est utilisé seigle et blé. Le produit le plus commun et populaire aujourd'hui est le pain kvas. Parfois, le produit est préparé sans addition de malt et une boisson gazeuse est souvent également préparée.

Recette de pain kvass à la maison

Pour la cuisine aura besoin de:

environ 1 kilogramme de craquelins de seigle;
raisins secs - 1 cuillère à soupe;
levure sèche - 1 c.
sucre - 4 cuillères à soupe.

Sécher la chapelure avec environ 3 litres d'eau bouillie et placez-les dans un endroit sombre toute la nuit. Le matin, égouttez l'infusion résultante, versez-y le sucre et la levure. Ajouter les raisins secs et les mettre au chaud. Dans une journée, la boisson sera prête. Il doit être filtré et réfrigéré.

Les avantages du pain kvass

Alors tout simplement pas utile pour le corps kvass. En raison des substances précieuses contenues dans sa composition, il a un effet positif sur l'activité du tractus gastro-intestinal, tue les microorganismes nuisibles et contribue à la restauration de la microflore intestinale. Ceci est juste une explosion de vitamines pour le corps. Dans les temps anciens, avec son aide, combattait avec succès le scorbut et l’avitaminose. L'acide carbonique qui en fait partie favorise une bonne digestion des aliments. Grâce à cela, le processus d'assimilation des substances utiles est également meilleur. Kvass a un effet positif sur le système nerveux humain. Il est utilisé dans les états dépressifs, l'insomnie. Augmente l'efficacité et charge avec joie pour toute la journée. Cette boisson est utile pour les dents et pour les personnes ayant des problèmes de vision.

Kvass en médecine traditionnelle et en cuisine

Souvent, dans la médecine traditionnelle, un produit naturel est également utilisé comme traitement supplémentaire contre la grippe, le rhume et les maladies respiratoires. L'utilisation quotidienne de cette boisson renforce les parois des vaisseaux sanguins, les nettoie, ce qui a un effet positif sur le muscle cardiaque. Il sera également utile pour les personnes souffrant de diabète et d’athérosclérose.

Entre autres choses, kvass conduit à un état normal de l'équilibre eau-sel dans le corps et retient bien l'humidité, ce qui est très efficace en cas d'intoxication ou de troubles de l'alimentation. Il est également utile pour la perte de poids, car il accélère les processus métaboliques, améliorant ainsi le métabolisme.

Dans les temps anciens, cette boisson était un produit indispensable dans les postes stricts. Il a empêché l'épuisement du corps, en le saturant de vitamines et d'acides aminés. Bien que sa valeur énergétique soit plutôt faible, il est considéré comme un produit nutritif. Kvass contribue à renforcer le système immunitaire humain et à éliminer les substances nocives de l'organisme. En cuisine, c'est bon, ainsi qu'un produit indépendant. Mais souvent, ils préparent des plats à partir de cela. La nourriture la plus populaire de la boisson est l'okroshka. Il est également utilisé dans la préparation de la pâte et des biscuits salés. Et bien sûr, le pain naturel kvass est tout simplement indispensable dans la chaleur estivale - il désaltère parfaitement la soif.

Contre-indications à l'utilisation

Comme le kvas est un produit fermenté, il contient de l'alcool. En grande quantité, il est contre-indiqué chez les femmes enceintes et les jeunes enfants. Il n'est pas recommandé aux conducteurs de véhicules à moteur de prendre le volant immédiatement après avoir bu du kvas. La consommation de cette boisson par des personnes souffrant de gastrite et de cirrhose du foie est potentiellement dangereuse. En outre, vous ne devriez pas le boire en cas d'hypertension et de tendance à l'hypertension.

Cette boisson n'est pas recommandée aux personnes allergiques aux produits à partir desquels elle est fabriquée. Surtout sur les céréales et la levure.

Les boissons Kvass qui ont récemment rempli les étagères des supermarchés n’ont rien de commun avec le kvass naturel, respectivement, elles ne portent aucun bien. De plus, leur composition contient des additifs alimentaires nocifs pour le corps, des arômes et des colorants pouvant nuire à la santé humaine. Lorsque vous choisissez une boisson dans le magasin, veillez à la composition et à la durée de conservation. Prenez celui qui est produit par fermentation et où il n'y a pas d'impuretés nocives.

L'utilisation de la boisson dans le soin des cheveux

Depuis longtemps en Russie, les filles utilisaient ce produit acide pour la beauté de leurs cheveux. Oui, et toujours dans les villages, beaucoup de femmes se lavent la tête après le lavage et préparent des masques de soin qui favorisent la croissance des cheveux et la santé.

Pour que les cheveux aient une apparence moelleuse et soignée, il est nécessaire de les rincer régulièrement avec un produit naturel, après chaque lavage de la tête. La boisson renforce les racines et nourrit les cheveux sur toute la longueur. Également utilisé du pain kvass et pour créer des masques. Il peut être utilisé en tant que produit autonome et faire partie des composants du masque.

Masques basés sur Kvass

Le masque habituel. Kvass frotter sur le cuir chevelu et uniformément répartie sur toute la longueur des cheveux. Enveloppez une serviette et rincez à l'eau tiède dans une demi-heure.
Masque à l'argile cosmétique. N'importe quelle argile cosmétique pour dissoudre le kvas fait maison et appliquer sur les cheveux. Après 15 minutes, rincer à l'eau tiède.
Kvass avec de la mayonnaise. Cette combinaison est bien adaptée aux cheveux abîmés et teints. 2 cuillères à soupe de mayonnaise mélangée à une petite quantité de pain kass (environ 50 ml). Ici, vous pouvez ajouter du jus de citron et du jaune d'oeuf. Pour améliorer l'effet, enveloppez la tête avec une serviette.

Conclusions

Kvass est la plus ancienne boisson slave, très populaire dans le monde moderne. Il est venu à notre table directement des fêtes impériales et pendant son voyage, cette boisson n'a pas changé du tout. Sa composition est riche en vitamines et en éléments bénéfiques pour les processus vitaux du corps. C'est une source d'énergie puissante, tout en ayant une faible teneur en calories. Ce qui en fait un produit très populaire en diététique.

Cette boisson renforce le système immunitaire et contribue à améliorer le bien-être. Il est utile dans les troubles gastro-intestinaux, car il a la capacité de retenir l'eau dans le corps et de rétablir l'équilibre eau-sel. La préparation de la boisson est simple et ne nécessite pas de coûts matériels importants, ce qui la rend abordable pour presque toutes les personnes. Il combat efficacement les microbes nuisibles et constitue un bon moyen de reproduction pour les micro-organismes utiles. Il normalise ainsi l'état de la microflore du corps humain.

Contre-indications à l'utilisation de cette boisson un peu. Si vous l'utilisez avec modération et que vous n'en faites pas trop, alors kvass ne fera pas beaucoup de mal. Et bien sûr, pour être sûr de la qualité du produit, vous devez privilégier le kvas naturel fait maison, fabriqué à partir d'ingrédients de haute qualité.

http://foodandhealth.ru/napitki/kvas/

L'étude de la composition chimique du kvass

Actuellement, la gamme de produits alimentaires est en pleine expansion et en cours de mise à jour. Malgré cela, certains d'entre eux ne seront jamais évincés de notre alimentation, car ils incarnent l'expérience historique du peuple. Ces produits comprennent le kvas, qui est traditionnellement fabriqué à partir de malt de seigle et d'orge. Il contient divers produits d’alcool et de fermentation du lait, qui déterminent l’arôme, le goût spécifique et l’utilité de cette boisson. En outre, il existe actuellement de nombreuses recettes pour la fabrication de kvas à partir de légumes et de baies. Kvass peut être approché non seulement du consommateur, mais aussi du point de vue de la recherche, en choisissant comme objet d'analyse chimique.

Le Kvass est un produit complexe de processus chimiques fins, dont le résultat n'est pas toujours prévisible. Dans l'expression figurative de V. V. Pokhlebkin, "le kvass est un produit vivant des systèmes vivants". Par conséquent, il est intéressant de caractériser sa composition uniquement du point de vue qualitatif (goût), mais aussi quantitativement, c’est-à-dire de déterminer ses principales caractéristiques physicochimiques.

Chaque nation a ses boissons préférées. Les Chinois préfèrent le thé, les Allemands et les Tchèques - la bière, les Américains - la boisson "coca-call", les français - le cidre et les sodas, les Italiens - les jus d'agrumes. La boisson nationale du peuple russe est le kvass. C'est une boisson estivale typique, peut-être la plus ancienne et non la plus courante en Russie. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, les scientifiques se sont intéressés au kvass et ont mené des recherches et étudié la technologie de sa préparation et de sa composition chimique. Le grand chimiste russe DI Mendeleev était un grand amateur et vulgarisateur du kvass. Pour déterminer le niveau de connaissance des étudiants sur cette boisson nationale russe, j'ai effectué un test.

1. Kvass est une boisson: a) alcoolique; b) sans alcool; c) médicamenteux; d) minéral.

2. L'âge de kvass est de: a) 200 ans; b) 500 ans; c) plus de 1000 ans; d) 50 ans.

3. Kvass de la patrie: a) la Grèce antique; b) Kievan Rus; c) la Grande-Bretagne; d) le Danemark.

4. Le principal produit brut de la production de kvas: a) le raisin; b) seigle et orge; c) houblon; d) zirconium,

5. La base de la production de kvas est le processus: a) synthèse des glucides; b) cristallisation; c) fermentation; d) électrolyse.

6. Organisez dans l'ordre les étapes de la production de kvas moderne: a) l'embouteillage de kvas; b) obtenir du moût de kvas; c) cuisson du malt de seigle; d) fermentation du moût de kvas.

7. La couleur caractéristique du kvas donne: a) des flavonoïdes; b) du glucose; c) les sels minéraux; d) amidon.

8. Le dioxyde de carbone dissous dans le kvass le détermine: a) en milieu alcalin; b) environnement acide; c) environnement neutre; g) le goût.

9. Kvass contient des vitamines: a) groupe B; b) D; c) K; d) A.

10. À mesure que le kvass mûrit, son pH va: a) diminuer; b) augmenter; c) rester inchangé; d) d'abord diminuer puis augmenter.

11. Dans la production de kvas utilisent des micro-organismes: a) les streptocoques; b) levure; c) staphylocoque; g) acidobactéries.

12. Lors de la fabrication du gaz KVAs sont libérés: a) de l’hydrogène; b) oxygène; c) carbonique; d) méthane.

68 élèves de la 10e année de notre école ont participé à l'enquête. 30% des répondants ont répondu correctement à la plupart des questions du test. Les autres ont eu du mal à répondre aux questions relatives à la technologie de production de kvass et à ses caractéristiques physicochimiques. Ce fut une confirmation de la justesse et de la pertinence de mon choix pour ce sujet de recherche.

La première mention du kvass remonte à l'introduction du christianisme en Russie, mais les historiens estiment que les Slaves de l'Est étaient capables de préparer un verre à base de céréales bien avant cela. Depuis les temps anciens, le kvass était considéré comme une boisson miracle. Il était cuit dans des huttes pauvres, dans des riches fermes de petite bourgeoisie, de marchands et de seigneurs, dans des monastères, des casernes de soldats et des hôpitaux. Même alors, il était de notoriété publique que le kvass apaise bien la soif, rétablit la force et la performance, maintient la vigueur, affecte favorablement les processus de digestion. Des siècles d'expérience ont montré que l'utilisation de kvass est nécessaire au maintien de la santé humaine. Les paysans russes ne prenaient pas de lait ni de boissons aux fruits, mais utilisaient le kvass comme boisson pour les travaux pénibles - faucher, labourer, récolter et acheter du bois de chauffage, estimant qu'il soulageait la fatigue et restait plus résistant.

Kvass largement utilisé et pour la préparation de divers plats. Toutes sortes d'okroshka d'été et d'hiver, botvini ont été préparés sur kvass. Oreille d'esturgeon cuite à l'eau, diluée avec du kvas, additionnée d'oignons, de citron, de poivre et de clou de girofle. Kvass aux épinards, concombres frais, raifort, moutarde était accompagné de tourte à la viande fouettée, crêpes au caviar granuleux, tartes au brochet, viande, compote de légumes. Ainsi, kvass vaut la peine de l'utiliser aussi souvent que possible.

Les proverbes et dictons populaires disent à propos de la valeur de kvass: «Le kvass, c'est comme le pain, ça ne gêne jamais», «Le kvass russe a sauvé beaucoup de gens», «Le kvass maigre vaut mieux que de la bonne eau» "Si seulement du pain et du kvass, et tout ce que nous avons." La présence dans la maison de kvass a parlé du bien-être qu’elle contient, de la vie adaptée. S. Pushkin est mentionné dans le roman «Eugene Onegin» à propos de la kvass: «Ils ont utilisé le kvass comme air était consommé», S. Yesenin dans le poème «Anna Snegina»: Tout le monde a des murs de protection, de la viande et du kvass en vacances.

En Russie, il existe de nombreuses variétés de kvass. Les principales matières premières pour la préparation de cette boisson étaient le seigle, le blé, l'orge, le malt broyé et le seigle secs, la farine de blé ou de sarrasin. Habituellement, les matières premières étaient broyées et la pâte préparée était chauffée dans des vases de terre avec des pierres chaudes, atteignant une conversion partielle de l'amidon, après quoi la masse était diluée avec de l'eau et laissée à fermenter. Nos ancêtres lointains connaissaient les propriétés curatives de plantes telles que le seigle, l’avoine, le blé, le sarrasin et d’autres.En médecine traditionnelle, la décoction d’épis de seigle était utilisée pour les maladies respiratoires en tant qu’émollient et expectorant; les maladies des reins, des voies urinaires, du tractus gastro-intestinal et du métabolisme ont été traitées avec du grain d'orge en bouillon.

Les études menées par des bactériologistes, des spécialistes des maladies infectieuses et des hygiénistes sont très intéressantes et fournissent des informations supplémentaires sur les propriétés du kvass russe. En 1891, A. I. Uspensky organisa des expériences pour tenter de déterminer le degré de survie du bacille typhoïde, du vibrion cholérique et du bacille de l'anthrax dans du pain kvas. Il s'est avéré que dans les kvass avec une acidité de 0,32-0, 42% des bâtonnets de l'acide typhoïde et des vibrions cholériques mourraient en 20 minutes. Les bâtons d'anthrax durent plus longtemps. En 1913, V. Sotnikov confirma la mort de bâtons de typhoïde et de paratyphoïde dans le pain kvas.

La haute valeur nutritionnelle de kvass fournit la composition chimique des produits originaux. Par exemple, 100 g de grains de seigle contiennent 80 mg de calcium, 340 mg de phosphore, jusqu'à 5,4 mg de fer, 1,8 mg de cuivre, jusqu'à 8 mg de manganèse, 5 mg de molybdène, 3,5 mg de zinc et 11 mg de cobalt. Ces éléments jouent un rôle très important dans la régulation des processus métaboliques, leur entrée dans le corps est donc vitale. Si nous considérons que kvass contient plus de 10 acides aminés différents et que 8 d’entre eux sont essentiels (valine, leucine, phénylalanine, méthionine, tryptophane, lysine, thréonine), il est évident que l’effet sur le corps d’une boisson traditionnelle à base de malt est très bénéfique.

À première vue, la teneur en vitamines dans le kvas n'est pas très élevée, mais un apport régulier de ce produit dans le corps permet d'en satisfaire les besoins. 100g de grains de seigle contiennent jusqu'à 2 mg de vitamine E, 1,2 mg de vitamine PP, 0,2 mg de vitamine B1, la même quantité de carotène, de pyridoxine et de riboflavine, des traces de vitamine N. Dans 1l kvass artisanal contient environ 2g de protéines, 50g de glucides et de minéraux, 3g acides organiques et vitamines. Tout cela confirme une fois de plus la valeur du kvass en tant que boisson de tous les jours, produite à partir de produits naturels.

Production industrielle de kvass.

Matières premières pour la production de kvas: produits à base de céréales, levure, bactéries lactiques, sucre, acides alimentaires, colorants, sels minéraux.

Produits céréaliers. Pour la préparation de moût de kvass dans l'industrie alimentaire à l'aide de farine de seigle ou de maïs, de gruau de maïs, ainsi que de concentré de moût de kwass - KKS - Liquide épais et visqueux, brun foncé, au goût aigre-doux avec l'arôme du pain. Il est obtenu en écrasant du malt de seigle et d'orge, du seigle ou de la semoule de maïs ou du malt de seigle fraîchement germé avec de l'eau à l'aide de préparations enzymatiques.

Levure Pour la fermentation du moût de kvas dans les usines, on utilise de la levure pressée cuite au four ou des cultures pures de levures M, kvas, etc. Ils doivent veiller à ce que la pâte atteigne 70 mm en moins de 75 minutes. Les races séchées kvas de levure M et d’autres ont l’apparence de vermicelles, en poudre ou de couleur brun clair, avec une teneur en humidité de 7 à 10%. La levure pressée est stockée dans des réfrigérateurs à une température de 0 à 40 ° C, séchée - dans un récipient parfaitement fermé et entièrement rempli à une température ne dépassant pas +8 degrés.

Bactéries lactiques. Les bactéries lactiques Kvass sont utilisées pour fermenter le moût kvass afin d'accumuler de l'acide lactique. Utilisez-les sous forme séchée avec de la levure, en obtenant du kvas avec la fermentation alcoolique et lactique terminée. Cela donne au produit fini un goût et un arôme spécifiques.

Le sucre Dans la préparation de kvas utilisant du sucre - sucre, sucre raffiné ou sucre liquide de la plus haute qualité.

Acides alimentaires. L'acide citrique С6Н8О7 * Н2О est obtenu par fermentation de solutions de masse de betterave à sucre. Il s'agit d'une substance cristalline incolore dans laquelle il ne devrait pas y avoir moins de 00,5% d'acide citrique, pas plus de 0,01% d'acide sulfurique, pas plus de 0,00007% d'arsenic. Sa solution aqueuse devrait être claire. L'acide lactique est préparé par fermentation de matières premières contenant des glucides avec des bactéries lactiques. Utiliser de l’acide lactique dans la production de boissons des grades 1, 2 et 3 les plus élevés, contenant au moins 37,5 d’acide lactique; 35,5; 35,0% et cendres, pas plus de 0,6; 1,0; 4,0%. L'acide ascorbique C6H8O6 est synthétisé à partir de glucose. En apparence, c'est une poudre cristalline blanche, au goût amer et sans odeur.

Teintures. Kohler (sucre brûlé) est obtenu en chauffant le sucre humidifié à la température de fusion (180-185 ° C) et en le maintenant pendant un certain temps sous agitation. C'est une masse visqueuse brun foncé avec un goût amer.

Sels minéraux. Chlorure de sodium catégories NaCl x. h, h d et et ou ceux avec une teneur en NaCl de 99,8%. Sel avec une teneur en NaCl de 99,7%. Du chlorure de calcium cristallin CaCl2 * 6H2O des catégories de pureté suivantes est utilisé: p.a. et ceux avec une teneur en CaCl2 * 6H2O de 99,97%, respectivement.

Technologie de production de pain kvass.

La technologie de production du pain kvas comprend la préparation du moût de maïs, de l’acide lactique et de l’alcool, la fermentation, le refroidissement, le mélange et le conditionnement dans un récipient.

Pour la préparation du moût de kvas à l’aide de dilué avec de l’eau ou un concentré enrichi de kvas, du sirop de sucre, de levure et d’acide lactique au levain. Pré-concentrez du moût de kvass pasteurisé à une température de 75 à 80 degrés. Ensuite, le concentré dilué de moût de kvas (1,2% de matières solides) est refroidi à 20 degrés et 70% de sa quantité est envoyée à la fermentation lactique, et 30% sont laissés au mélange de kvas.

La fermentation du moût a lieu à une température de 28 degrés et une agitation occasionnelle à l'aide d'une pompe centrifuge jusqu'à atteindre une certaine acidité (pas inférieure à celle à laquelle 2 cm3 de solution d'hydroxyde de sodium à 1,0 mol / dm dans un cube sont utilisés pour titrer 100 ml de moût). Environ la moitié du sucre est convertie en acide lactique en acide lactique et le sucre restant en dioxyde de carbone, acide acétique et alcool éthylique. En raison de changements dans les conditions environnementales, le cours de la fermentation change, ce qui est caractéristique de ces microorganismes au cours de leur développement séparé. Par exemple, dans la première moitié du processus de fermentation, lorsqu’une culture combinée est utilisée, en raison de l’activité vitale des bactéries lactiques, l’acide lactique s’accumule et l’acidité du milieu augmente, ce qui contribue à la croissance de la levure.

Dans la seconde moitié du processus de fermentation, une augmentation supplémentaire de l'acidité inhibe l'activité vitale de la levure et celles-ci commencent à mourir. Les produits d'autolyse de cette levure servent de nourriture aux bactéries lactiques. En présence de bactéries lactiques, la levure Kvas est convertie en acétate d'éthyle avec une teneur allant jusqu'à 0,04% dans le milieu de fermentation, ce qui contribue à améliorer le goût et l'arôme, ainsi qu'à augmenter la stabilité chimique du potassium pendant le stockage.

Après la fin de la fermentation, le kvas est refroidi à 5 à 7 degrés, les sédiments de levure sont séparés et mélangés, en dosant le sirop de sucre et le concentré de kvas. Le mélange est agité avec une pompe.

Après avoir vérifié les indicateurs de qualité du pain kvass, celui-ci est refroidi et pompé dans des récipients de collecte du mercure installés devant les machines d’embouteillage pour le conditionnement en bouteille ou directement dans des autothermociers préparés. Ils sont envoyés au réseau commercial hermétiquement scellés et munis d'écoutilles et de robinets, tout en indiquant la date de mise en bouteille.

Quelques recettes pour faire du kvass.

Pour la recherche en laboratoire des caractéristiques de la préparation du kvass et de ses propriétés chimiques, il est conseillé de préparer du kvass de pain, de légumes et de baies (ou de fruits). À titre de comparaison, vous devez prendre le brassin produit de manière industrielle. Nous présentons les recettes pour la préparation du kvass que nous avons étudiées.

-"Soupe aigre." Préparez des craquelins de seigle noir (100 g par 1,5 l) avec de l’eau bouillante (750 ml) dans un récipient. Versez de l'eau bouillante sur le dessus et fermez le couvercle. Insister pour refroidir, drainer le liquide à travers une passoire dans un récipient d'une capacité de 1,5 litres. Les craquelins restants re-verser de l'eau bouillante et répéter l'opération précédente. Ensuite, versez le sucre granulé (150g) dans un récipient d’une contenance de 300 ml, ajoutez les raisins secs (50g), ajoutez de l’eau, amenez à ébullition et laissez cuire 5 minutes à feu doux, puis laissez refroidir et versez dans le moût préalablement préparé. Lavez la levure (10g) avec de l'eau froide, placez-la dans un récipient avec de l'eau tiède (jusqu'à 50 ° C) jusqu'à ce qu'elle soit dissoute, puis ajoutez-la au moût. Laisser le mélange fermenter à température ambiante. La mousse due aux émissions de dioxyde de carbone apparaîtra au bout de 6 à 10 heures. Prêt à verser le kvas à travers un tamis dans des bouteilles en plastique, y jeter 3 à 4 raisins secs, le liège et le placer au réfrigérateur.

- Pois Kvass. Saupoudrez un verre de pois, versez-le dans un bocal de trois litres, ajoutez de l'eau, ajoutez un verre de sucre et une cuillère à thé de crème sure. Pot fermé avec de la gaze, plié en trois couches et mis à fermenter dans un endroit sombre pendant 2 semaines. Après cette période, le kvass est filtré, mis en bouteille, scellé et placé au réfrigérateur.

- Viburnum Kvass. Les baies de viorne (250 g pour 1,5 litre d’eau) doivent être nettoyées des tiges, des coupelles de fleurs, des baies abîmées, lavées, égouttées, pétries, puis mises en émail. Les baies ainsi préparées versent un sirop de sucre tiède (150 g de sucre). Mélangez bien le mélange, couvrez de gaze, laissez reposer une journée à 18-20 degrés, puis filtrez à travers de la gaze et du coton, versez dans une bouteille préparée et ajoutez 4 à 5 raisins secs. Bouteille en liège conservée dans un endroit froid pendant 2 semaines, après quoi l'infusion est prête.

- "Kvass ukrainien". Le malt de seigle broyé, les craquelins de pain de blé (150 g pour 1,5 litre d'eau), les fraises (50 g), le sucre en poudre (150 g) et les raisins secs (50 g) sont placés dans un bocal en verre. Tout est agité, versé de l'eau chaude et maintenu à température ambiante pendant 4 jours. Ajoutez ensuite de l’eau bouillie (250 ml) et, au fil du temps, vidangez doucement le liquide. Ensuite, le moût est mis en bouteille et bouché. Le Kvass est fermenté pendant 4 jours à la température ambiante, puis deux semaines à froid, à une température de 3-4 degrés.

La méthodologie de l'expérience.

Utilisation de la technique de détection qualitative des protéines, des glucides libres et du dioxyde de carbone émis lors de la fermentation. Ainsi que des méthodes d'analyse quantitative, de détermination chromatographique et colorimétrique d'acides aminés en utilisant de la ninhydrine comme sonde colorée; mesure instrumentale du pH (en utilisant l'ionomère Expert-1); détermination titrimétrique de la teneur totale en ions Ca2 + et Mg2 +.

La dynamique des changements de pH pendant la maturation du kvass.

Nom kvass pH

Période de début Période de fin

"Ukrainien" 4 200,42 3 200,32

Soupe aigre 3,6 0,29 3,51 0,28

Pois 3,80 0,57 3,62 0,27

Kalinovo 3,00 0,27 3,00 0,27

Les résultats présentés dans le tableau 1 montrent que l'augmentation d'acidité la plus élevée est caractérisée par le kvass «ukrainien», dans lequel le pH a diminué de un. L'acidité de Viburnum Kvas ne change pas pendant la maturation, c'est le plus acide.

Le kvas de pois est caractérisé par une augmentation maximale de la teneur totale en ions Ca2 + et Mg2 + (tableau 2). Cette augmentation d'Ayan Kvass occupe une position moyenne dans ce paramètre.

La dynamique de la teneur totale en ions Ca 2+ et Mg2 + pendant la période de maturation du kvass.

Nom de la teneur totale en kvass des ions Ca2 + et Mg 2+, mg * éq / l

Période de début Période de fin

"Ukrainien" 2,3 0,27 2,5 0,23

Soupe aigre 1,5 0,14 1,5 0,14

Pois 1,5 0,12 2,1 0,19

Kalinov 0,8 0,09 0,9 0,08

Le contenu total en acides aminés libres.

Nom de kvass Teneur en acides aminés libres, mol / m

"Ukrainien" 0,143 0,015

"Soupe aigre" 0,115 0,017

Pois 0,025 0,004

Kalinovy Non détecté

La teneur totale plus élevée en acides aminés libres est caractérisée par le «kvass» ukrainien, dans lequel il est 1,2 fois plus élevé que la teneur totale en acides aminés dans «Aigre soup», trois fois dans «Ayan», 5,7 fois - chez le pois. Aucun acide aminé n'a été trouvé dans le viburnum kvass (tableau 3).

Discussion des résultats et des conclusions.

1. Contrairement aux autres kvass considérés, le kvass «Ukrainien» se caractérise par la plus forte augmentation de l'acidité au cours de la période de maturation. Viburnum kvass - le produit le plus acide. Ces deux kvass peuvent imposer des restrictions à l'utilisation de personnes présentant une hyperacidité du suc gastrique.

2. L'augmentation maximale de la teneur totale en ions Ca2 + et Mg2 +, qui est de 30%, est caractérisée par le kvas de pois. Par conséquent, une augmentation de la teneur en ces éléments semble être due à la libération progressive du substrat à partir de cellules végétales pendant la période de fermentation.

3. L'augmentation de la teneur totale en acides aminés libres est caractérisée par le brassage «ukrainien», dans lequel elle dépasse 1,2 fois la teneur totale en acides aminés libres dans «Aigre soup», 3 fois - dans «Ayane», 5,7 fois - chez le pois. Aucun acide aminé n’a été trouvé dans le viburnum kvass, on peut supposer que la forte acidité de ce produit est due à la teneur accrue en acides organiques, notamment les acides valériques et isovalériques.

Les données obtenues peuvent être utilisées pour améliorer les recettes de boissons connues et en développer de nouvelles, puisqu’une combinaison de différents produits permet d’obtenir un équilibre optimal entre le goût et les indicateurs quantitatifs importants pour la santé lors de la préparation de nouvelles recettes pour cette boisson.

http://www.hintfox.com/article/ssledovanie-himicheskogo-sostava-kvasa.html

Propriétés utiles et nocives de KVASS

Le kvass est considéré comme une boisson traditionnelle russe. Il existe de nombreuses façons de fabriquer du kvass: avec des baies, des racines, des épices, des herbes, etc. Auparavant, chaque hôtesse avait sa propre recette de kvass. Les secrets de fabrication de "son" kvass ont même été transmis! Le type de kvass était un indicateur du niveau de prospérité. Par exemple, les paysans préparaient principalement du kvass de seigle avec des herbes, et dans les maisons de seigneurie - des kvass sucrés avec du miel et des raisins secs.

À l'heure actuelle, le but principal de kvass est d'étancher la soif, en raison de la rétention d'humidité dans le corps en raison de la teneur en acides organiques, qui détruisent également les bactéries. Et plus tôt en Russie, le kvass, ainsi que le miel, était considéré comme un remède miracle pour toutes les maladies. Dans les hôpitaux et les hôpitaux, ils fabriquaient leur propre boisson à base de plantes au levain appelée "hospital kvass".

Il convient de noter que le kvass était de deux types: alcoolique (au niveau d’un vin fortifié), brassé et boisson habituelle à faible teneur en alcool. La profession de kvass était très respectée et honorable. À la fin du XIXe siècle, la popularité du kvass a diminué en raison de l'utilisation de limonade et de bière. Mais néanmoins, le kvass "a survécu" et reste la boisson préférée du peuple russe!

La composition chimique du kvass.

Kvass contient des vitamines (E, PP, H, groupe B, etc.), des macronutriments (potassium, calcium, soufre, phosphore, etc.), des micro-éléments (fer, zinc, iode, silicium, molybdène, manganèse, cuivre, bore)., cobalt, etc.), acides aminés, enzymes et autres déchets de microorganismes, à savoir: alcool (jusqu'à 1,5%), acide lactique (jusqu'à 0,6%), dioxyde de carbone (jusqu'à 0,4%), etc. en kvas sont les produits de la réaction du sucre avec les protéines et les acides aminés (mélanoïdes), qui teignent l’infusion dans une couleur sombre.

Propriétés utiles de kvass.

La cicatrisation du kvas consiste en l’impact total de ses composants qui constituent cette boisson: levure, malt, et la base de ce dernier est constituée de céréales (germe de blé, orge, seigle, avoine, sarrasin ou autres grains séchés dans une chambre sans air pendant 4 jours à une température élevée). 60 o).

MALT - un composant du kvas, contenant de la vitamine E, qui aide à renforcer les vaisseaux sanguins et le cœur. Il est très utile comme malt de seigle, qui est utilisé pour les maladies de la peau, des maladies de l’estomac, des reins, des voies respiratoires, comme expectorant.

La LEVURE depuis longtemps est considérée comme un excellent médicament pour de nombreuses maladies: ostéomyélite, furonculose, violation des fonctions du pancréas et du foie, maladies nerveuses, entérocolite, goitre toxique diffus, diabète sucré, troubles intestinaux, etc.

Selon une hypothèse, les protéines de levure riches en acides aminés seraient mieux digérées par le corps que les protéines de viande. Il est important de noter que la substance dans la levure - une base de purine inhibe l’excrétion de l’acide urique par le corps, ce qui peut contribuer à la formation de processus inflammatoires dans les articulations.

Le kvass est un produit de la fermentation des levures et de l'acide lactique et, en principe, agit sur le corps comme le koumiss, le yogourt ou le kéfir, c’est-à-dire qu'il normalise le tractus gastro-intestinal, améliore le métabolisme, empêche la reproduction des agents pathogènes, renforce ainsi l’immunité de l’homme et entraîne, de ce fait, des forces supplémentaires.

Kvas fait maison peut guérir les petits ulcères sur le corps, ainsi que renforcer l'émail des dents. L'utilisation de kvass aide à réduire le poids corporel, le coeur devient plus facile à travailler et augmente considérablement l'efficacité. Kvass soulage certaines maladies des yeux, car il contient des vitamines bénéfiques pour les yeux.

Kvas de grain nettoie les vaisseaux sanguins, normalise la fonction hépatique, augmente la puissance; le kvass au citron aide les articulations; le riz kvas traite les maladies rénales; betterave kvas est un agent cholérétique, aide en cas d'arythmie; boisson kvass au gingembre pour la prévention du cancer, etc.

Quand faut-il limiter l'utilisation de kvass?

Ne recommandez pas KVAs aux personnes atteintes d'un ulcère de l'estomac, car cela pourrait provoquer une exacerbation de cette maladie. Très prudemment devrait boire kvass avec une maladie du foie, la goutte, l'entérite, la colite, la gastrite chronique avec une acidité élevée, l'hypertension, le diabète. En cas de maladie oncologique, vous ne devriez pas non plus boire cette boisson, à cause du contenu de levure qu'elle contient, ce qui peut provoquer une nouvelle croissance de la tumeur. Kvass contient une petite quantité d'alcool (jusqu'à 1,5 o). Par conséquent, les conducteurs, les femmes enceintes et les enfants (âgés de moins de 3 ans) devraient en faire très attention. Les enfants plus âgés - pas plus de deux verres par jour. Il faut se rappeler que kvass peut provoquer une rétention de liquide et qu’un gonflement est donc possible.

Lorsque les méthodes de fabrication industrielles reçoivent deux types de kvas: les boissons mélangées et les boissons fermentées. Le kvass mélangé (ou kvass conditionnel) est fabriqué à partir de concentré de kvass prêt à l'emploi additionné d'acide citrique, d'arômes, etc. Le Kvass, fabriqué à partir de la fermentation, est un véritable Kvas.
La bouteille en kass subit un processus de pasteurisation, de séparation (pour l'extraction de levure), ainsi que d'aération artificielle.
Kvass du tonneau - "live". Il préserve la saveur, le goût et toutes les propriétés utiles. La durée de conservation du baril Kvass est de 3 jours seulement!

En conséquence, nous voudrions noter que le kvass est une boisson très savoureuse et saine, qui possède de nombreuses propriétés positives, si vous utilisez la technologie naturelle appropriée. Pas étonnant que le proverbe dit: "Le kvass russe a sauvé beaucoup de gens". Bonne chance à tous et bonne santé!

http://babka-tir72.ru/poleznye-i-vrednye-svojstva-kvasa/

Travail scientifique et pratique "La composition chimique du kvass"

Introduction

Chaque nation a ses boissons préférées. Les Chinois préfèrent le thé, les Allemands et les Tchèques - la bière, les Américains - le "coca-call", les français - le cidre et les sodas, les Italiens - les jus d'agrumes. La boisson nationale du peuple russe est le kvass.

Le but de mon travail est d'étudier les méthodes d'ébullition, la flore bactériologique du kvass, les recettes de fabrication du kvass.

Tâches:

- procéder à un examen sur ce sujet;

- déterminer la composition de la kvass et de la production industrielle;

- mener une étude du pH du milieu kvass lors de sa préparation;

- présente des recettes pour faire kvass.

Le kvass (cf. russe kvass, polonais. Kwas - acide) est une boisson nationale à faible teneur en alcool dont la fraction volumique d’alcool éthylique ne dépasse pas 1,2% et qui résulte d’un alcool inachevé ou d’une fermentation du moût par l’alcool et l’acide lactique. Il a un goût agréable et rafraîchissant, est bon pour la digestion, améliore le métabolisme, a un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire.

Kvass est une boisson très ancienne. Les premiers prototypes, représentant quelque chose entre le kvass et la bière, sont apparus en Égypte au 6ème millénaire avant notre ère. e., des descriptions de boissons très semblables au kvass ont également été faites par Hippocrate, Hérodote et Pline l'Ancien. Les fruits sont également connus à Babylone, bien qu'ils ne se soient pas répandus en Mésopotamie.

Kvass en Russie

Slaves Kvass connu depuis plus de mille ans. On sait que les Slaves de l’est possédaient les recettes de la production bien avant la formation de Kievan Rus. La toute première mention de kvass dans des sources écrites en russe remonte à 989: après le baptême, le prince Vladimir Ier de Svyatoslavich a ordonné aux gens de «donner à manger, du miel et du kvass». Ils savaient cuisiner du kvass également en Pologne et en Lituanie.

En Russie, le kvas était une boisson courante et de tous les jours: il était préparé par des paysans, des propriétaires terriens, des militaires et des moines, et sa présence dans la maison était considérée comme un signe de bien-être. Les paysans russes, qui travaillaient sur le terrain ou dans d’autres travaux pénibles, emportaient du kvas avec eux, parce qu’ils pensaient que cela leur redonnerait de la force et soulagerait la fatigue. L'effet a été confirmé par la recherche moderne. Kvass a même été considéré comme une boisson miracle qui aide à toutes les maladies. Dans les postes, surtout en été, la nourriture principale des gens ordinaires était le kvas avec des oignons verts et du pain noir.

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"Travaux scientifiques et pratiques" La composition chimique du kvass "

Établissement d'enseignement municipal

"Lycée Iyus"

Caractéristiques chimiques du kvass.

Terminé: Yukhno Victoria

8ème année.

Vérifié: Gordienko N.V.,

professeur de biologie et de chimie.

1.2 Kvass en Russie ………………………………………………… 2 pp.

1.3 Kvass dans l'empire russe ………………………….. 2 pp.

2 Propriétés de la boisson ……………………………………………………. 3 pages

3 Composition chimique ………………………………………………….. 4 pp.

4 Préparation du kvass …………………………………………. 8 pp.

4.1 Processus internes de préparation du kvass.......... 10 p.

4.2 Production Kvass …………………………………….11 p.

5. Etudes sur la dynamique des changements de pH

pendant la période de maturation du kvass..................................... 11 p.

6. Kvasses de fruits et de baies …………………………………. 12 pages

7. Boissons similaires ……………………………………………… 12 p.

8. Plats à base de kvass ……………………………………… 12 p.

Le but de mon travail est d'étudier les méthodes d'ébullition, la flore bactériologique du kvass, les recettes de fabrication du kvass.

- procéder à un examen sur ce sujet;

- déterminer la composition de la kvass et de la production industrielle;

- mener une étude du pH du milieu kvass lors de sa préparation;

- présente des recettes pour faire kvass.

Selon Brockhaus et Efron, diverses variétés de pain kvas sont appelées kvas russe, bavaroises, soupes au chou aigre, etc. Les fruits et baies kvas, ou encore pain kvas, aromatisé au jus de fruits ou de baies, ou préparé directement à partir du jus des baies à l'aide de levure.

Kvass dans l'empire russe

La prévalence de kvass parmi toutes les classes est restée inchangée. Voici ce que Casanova écrit à propos du kvass russe: «Ils (les Russes) boivent un délicieux verre dont j'ai oublié le nom. Mais il est de loin supérieur au sorbet de Constantinople. Malgré leur grand nombre, les domestiques ne sont pas autorisés à boire de l'eau, mais cette boisson légère, agréable au goût et nutritive, qui est également très bon marché, car pour un rouble, elle reçoit un grand baril. "

L’hygiène hospitalière russe, adaptée au goût national, a fait du kvass un produit alimentaire obligatoire pour les patients hospitalisés ou hospitalisés. Même alors, son effet bénéfique sur le corps était connu - augmentation du tonus, amélioration de la digestion. Kvass a également été inclus dans l'allocation obligatoire de l'armée, de la marine et même des prisonniers.

La profession de kusnik était assez courante en Russie. Kvasniki se spécialisait généralement dans certaines variétés de kvas et était souvent désigné sous le nom d'orge, de poire, de pomme, etc. Ils se vendaient chacun dans leur région particulière, au-delà de laquelle il y avait beaucoup de problèmes.

L'art de fabriquer du kvass a commencé à être perdu au milieu du XIXe siècle, au début de l'industrialisation de la Russie. Il était nécessaire de préserver le patrimoine. La Société russe pour la conservation de la santé publique s'était même lancée dans la fabrication de la boisson et avait ouvert la production d'un produit alimentaire obligatoire, le kvass de l'hôpital.

À la fin du XIXe siècle, dans les cercles de l'intelligentsia russe, l'attachement au kvass devint associé à des gens communs réactionnaires, appartenant au «fond» de la société. La préférence a été donnée à la bière et aux boissons aux fruits, chez les femmes - la limonade.

Cependant, jusqu'au milieu du XXe siècle, il existait de nombreuses variétés de kvas sans levure (et, par conséquent, absolument non alcooliques), sans danger pour les adultes et les enfants.

En URSS, le kvass était versé dans des petits réservoirs jaunes spéciaux (wagons-citernes pour aliments à isolation thermique ACPT-0.9), facilement reconnaissables, et vendu en bouteilles dans la rue. Cette méthode de vente de kvass est également courante dans la Russie moderne.

Kvass contient de nombreuses vitamines B1 et E, ce qui explique ses propriétés bénéfiques. En kvass contient également des enzymes précieuses (du latin. Fermentum - "levain").

Teneur en alcool de la levure (sur le pain à la levure), variété kvass: à partir de 0,7% en volume jusqu'à 2,6% vol. Kvass n'est pas recommandé dans les cas de cirrhose du foie, de gastrite et d'hypertension.

Kvass a un goût excellent; il désaltère grâce à son acide lactique et partiellement acétique; a une valeur énergétique élevée et, grâce au dioxyde de carbone, facilite la digestion, l'absorption des aliments et augmente l'appétit. Il contient également des vitamines, des acides aminés libres, des sucres et des oligo-éléments.

Le kvass, en tant que produit de la fermentation du lait fermenté, par son effet sur l'organisme, est à bien des égards similaire à des produits tels que le kéfir, le yogourt, l'acidophilus et le koumiss. Il régule l'activité du tube digestif et du système cardiovasculaire, améliore le métabolisme, prévient le développement d'agents pathogènes, augmente le tonus. Le Kvass peut même être utilisé comme nourriture - pendant la Grande Guerre patriotique, il a sauvé les gens de l'épuisement.

La recherche chimique du kvas, en plus de l’essayer sur le goût, la couleur, l’odeur, consiste à déterminer: la densité, l’acide carbonique libre, la quantité totale d’acides et d’acides volatils, l’alcool, l’extrait, les cendres, les protéines et le sucre. La densité est déterminée par le pycnomètre à 15,5 ° C. Le dioxyde de carbone libre est déterminé par la méthode de Schwakgefer, modifiée par Lauger et Schulz, consistant à chauffer une certaine quantité de kvas dans un ballon équipé d'un tube de dérivation et à recueillir le dioxyde de carbone libéré avec de la soude caustique dans le pot. Pour déterminer l'acidité totale - 10 cu. voir Kvass dilué avec de l'eau pour obtenir une coloration à peine perceptible et titré avec une solution d'hydroxyde de sodium décinormal. L'acidité totale est considérée comme l'acide lactique, pour lequel la quantité résultante de centimètres cubes de soude caustique est multipliée par 0,009. La quantité d'acides volatils est déterminée par la méthode de Landmann, distillation de 100 mètres cubes. Kvas dans un jet de vapeur d'eau et titrage du distillat obtenu avec de la soude caustique detsinormale. Les acides volatils sont considérés comme de l'acide acétique, pour lequel le nombre de centimètres cubes d'hydroxyde de sodium obtenu est multiplié par 0,006.

L'alcool est déterminé par la méthode poids-poids d'Uhner. L'extrait est déterminé par évaporation de 100 pi. Kvas dans un gobelet de platine plat à un état de sirop et séchage ultérieur à 100 ° jusqu'à poids constant.

La cendre est déterminée en brûlant soigneusement l'extrait. La cendre est testée pour la présence de métaux lourds.

Les protéines sont déterminées par oxydation selon la méthode de Kievodal.

Le sucre (glucose) est déterminé par titrage (selon Fading - Soxhlet) Kvass, préalablement décoloré avec du charbon animal ou du sucre de plomb et débarrassé de l’alcool. Nous donnons un tableau de la composition chimique de différentes variétés de grains K., d’après les études de Georgievsky, Kotsyn et prof. Sokolova.

Soldat Kvass pour 2 jours

Même chose le 7ème jour de préparation (7 échantillons en moyenne)

Kvass bavarois après 10 jours de préparation

Kvas commun après 7 jours de cuisson

Kvass Volodina, après 7 jours de préparation

Kvass de gastronomich. le magasin

Kvass maison 2 jours

Même 30 jours

Même 60 jour

Pain Kvass Govorovsky plante (6 échantillons)

Pain Kvas de petits magasins (4 échantillons)

Proprion (3 tests)

Boyarsky Kvass (2 tests)

Selon les recherches du professeur Verigo, le kvass vendu à Odessa contient 0,4 à 1% (en volume) d’alcool, 0,25 à 0,45% de la quantité totale d’acides (dont environ la moitié des acides volatils) et 0%, 5-2% d’extrait. Le Dr Ilyinsky et Stefanovich ont effectué plusieurs analyses du kvas de l'hôpital, préparées selon les règles établies par le département militaire. Les résultats de l'étude du Dr Ilinsky:

Densité à 17,5 ° C

Kvass hospitalier: 2 jours (moyenne 2 échantillons)

3 jours (cf. 3 échantillons)

4 jours (cf. 4 échantillons)

5 jours (cf. 2 échantillons)

6 jours (cf. 1 essai)

Stefanovich a trouvé une densité à 15 ° C dans le kvass de l'hôpital. - 1 015; l'acidité était de 0,64, en prenant tous les acides pour l'acide acétique. Les données analytiques ci-dessus montrent que la composition chimique du pain kvass est sujette à de grandes fluctuations selon les variétés. La densité de kvass est comprise entre 1,02 et 1,0205; la quantité d'extrait varie de 0,5% à 6,330%. À cet égard, certains échantillons de kvass populaires bon marché semblent presque entièrement composés d’eau (99,4 à 99,5%). La teneur de la quantité totale d'acides varie de 0,18% à 0,53%; la quantité d'acides volatils, comptés sur l'acide acétique, varie de 0,007% à 0,110%. L'alcool contient des quantités insignifiantes sous forme de traces à 2,6%; acide carbonique de 0,01% à 0,9%. Le kvas en bouteille contient généralement plus de dioxyde de carbone que le kvas versé dans des fûts, ce qui découle de la méthode même de fabrication du kvas en bouteille, au cours de laquelle la principale étape de la fermentation a lieu après la mise en bouteille des kvas. La teneur en sucre est sujette à de grandes fluctuations, en fonction de la quantité ajoutée pendant la cuisson. La quantité de cendres dépend du degré de densité kvass ou de la quantité de matières premières et varie de 0,1 à 0,385%. En ce qui concerne la composition du kvass, il ressort clairement des travaux du Dr Ilinsky qu’à mesure que sa maturité augmente, la quantité d’acides lactique et acétique augmente et les premiers jours, la formation d’acide lactique est plus vigoureuse et la fermentation acétique est prédominante. La quantité d'alcool augmente également avec l'âge du kvass en raison d'une diminution de la teneur en sucre de celui-ci. Comme le montre la composition chimique du kvass, ce dernier est une boisson dont les propriétés gustatives dépendent des acides qu’il contient (lactique, acétique, charbon, etc.), en partie de l’alcool, ainsi que des parties de pain brûlées, des esters et autres. substances. La valeur alimentaire du kvass est principalement déterminée par l'acide lactique contenu dans le kvass; il produit un effet calmant sur le système nerveux. En même temps que l'alcool et le dioxyde de carbone, l'acide lactique agit d'une certaine manière sur l'état du métabolisme dans les tissus. Selon le calcul du Dr Ilyinsky, dans une portion quotidienne de kvas, dans un hôpital bien préparé, le patient reçoit 5,5 g de protéines et 33 g de glucides, quantités qui jouent un rôle important dans la nutrition du patient. On en sait peu sur la composition chimique des autres variétés de kvas (chou aigre, kvas de fruits, etc.). Voici la composition du sucre blanc et du sucre de canneberge, étudiée par le Dr Kotsyn (chiffres, grammes moyens pour 100 cm³ K.):

Densité à 15.5 ° C

Ces variétés de kvas sont caractérisées par un poids spécifique élevé et une teneur élevée en extraits, dépendant principalement de quantités importantes de sucre ajouté. La teneur en alcool en eux est négligeable.

Dans la préparation de fruits kvas pour leur donner une plus belle couleur brillante est souvent pratiquée teinture colorants aniline, ce qui peut nuire à la santé des consommateurs. Parmi les impuretés anormales dans le kvass, des acides minéraux et des sels de métaux lourds présents dans le kvas de fruits ainsi que des sirops peuvent apparaître. Vous pouvez le trouver dans KVAs et Lead, si vous utilisez du plombs pour laver les bouteilles. En ce qui concerne le contenu dans le kvass des organismes inférieurs, le Dr. Ouspensky a travaillé et est parvenu aux conclusions suivantes:

Bien que les méthodes de préparation et de stockage du kvas couramment utilisées représentent une possibilité de contamination importante, y compris bactériologique, le kvas ne contient toutefois qu’un très petit nombre de bactéries, à côté d’un grand nombre de champignons de levure.

Le nombre de types de bactéries trouvées dans kvass est extrêmement limité et doit en tout état de cause être considéré comme une unité. Ces bactéries sont des saprophytes - les habitants habituels de l'air et de l'eau.

L'insignifiance de la flore bactériologique du kvass dépend entièrement de son acidité.

Kvass ne représente pas non plus un environnement favorable à la croissance des bactéries de la fièvre typhoïde, du choléra asiatique et européen, ainsi que du bacille de Ribberts, mais les tue même assez rapidement. Les bactéries du charbon ne restent pas viables dans le kvas, il n’ya donc aucune raison de craindre que le kvas, comme le lait et l’eau, puissent servir de distributeur d’infections par des maladies infectieuses. (Donc dans l'édition de 1895)

Faire kvass à la maison

Kvass est facilement préparé à la fois dans l'industrie et à la maison. Pour fabriquer de la levure à la maison, on utilise couramment de la levure, des craquelins (ou, mieux, du moût de maïs) et du sucre. Des baies, de la menthe, du houblon, des pommes, des poires, des raisins secs et d'autres produits sont également souvent ajoutés au kvas afin d'ajouter des tonalités spéciales à la boisson. Un groupe distinct de kvass sans sauce (matières premières, dont la betterave, l'argousier, etc.) est principalement utilisé dans la cuisine et la médecine traditionnelle. Les propriétés thérapeutiques et diététiques de ce kvas ont été étudiées et décrites par B.V. Bolotov.

Pour la préparation de kvas non alcoolisée, presque tous les produits à base de légumes remplis d’eau et laissés un jour sont utilisés (par exemple, le radis râpé est utilisé pour les kvas exceptionnels).

Le Kvass est composé de différentes sortes de farine et de pain, d’eau et de malt. Il est un produit de l’acide lactique et de la fermentation partiellement alcoolique de substances sucrées formées à partir d’amidon contenu dans les produits de départ. La farine consomme du seigle, de l'orge, du blé, du sarrasin et de l'avoine; prenez du pain et du seigle et du blé; Le malt est principalement constitué de seigle et d'orge. Parfois, le kvass est fabriqué sans addition de malt. Le plus commun est le pain kvas.

L’essence des méthodes traditionnelles de préparation du kvas est la suivante: mélange de malt, de seigle, de blé ou de toute autre farine, pris dans des proportions différentes pour les différentes variétés de kvas, s’endormir dans une bassine en bois et brasser avec de l’eau bouillante; lors du brassage, il faut généralement environ 1/10 de la quantité totale d'eau à utiliser pour le kvas. La masse pâteuse épaisse obtenue est mélangée à une rame jusqu'à ce qu'un goût sucré y apparaisse; après cela, la purée est transférée sur la fonte et celle-ci est placée dans le four russe préchauffé pendant une journée. Après ce temps, la fonte est retirée du four et la purée est transférée dans de grandes cuves, puis diluée avec de l'eau, laissée au repos pendant 2-3 heures et le liquide décanté après l'ajout de la levure (pas plus de 1% de toutes les matières premières) est versé dans des fûts préparés. Au lieu de la levure, le pain de seigle fermenté est parfois consommé. Les barils de Kvass sont placés sur un glacier ou un sous-sol, généralement dans une pièce à basse température.

Il existe un grand nombre de recettes pour faire du kvass. La différence entre eux réside à la fois dans les quantités et les variétés de matières premières et dans les détails de la technique de cuisson elle-même; par exemple, l'eau pour la dilution de la purée est prise à la fois froide et chaude; le temps de séjour de la purée dans le four et de la purée dans les cuves varie de différentes manières. Certaines variétés de pain kvas sont coulées avec du sucre, du houblon, de la menthe, des raisins secs, de la mélasse, du miel et des vorains avant d'être versées dans des barils (restes de miel obtenus comme sous-produit lors de la fabrication de cire de bougie à partir de nid d'abeilles).

Les variétés de pain suivantes sont les plus courantes:

KVAs russe à base de farine de seigle et du même malt;

Kvas de Bavière - à partir de malt d'orge rouge, de farine de blé et de mélasse;

soupe aigre - à partir de malt de seigle et d'orge et de farine de blé;

kvass de sucre blanc - de craquelins de seigle, de malt de blé et de sucre.

Par exemple, nous décrivons la méthode de fabrication du pain kvass pratiquée dans un hôpital militaire clinique de Saint-Pétersbourg: 4 livres de 10 livres de malt de seigle, 1 1/2 livre de farine de seigle et 4 livres de malt d'orge versées dans une cuve, versées avec de l'eau bouillie et, soigneusement mélangées et versées la pâte en fonte qui est ensuite mise au four pendant 9 heures. Ensuite, le contenu de la fonte est versé dans une cuve spéciale, de l'eau bouillie est versée dans 80 seaux et laissée au repos pendant 8 heures, après quoi le moût est versé dans une autre cuve, parfaitement propre, et déjà versé dans des fûts. Ensuite, 5 livres de menthe poivrée sont brassées pendant 7 heures dans de la fonte, puis versées dans une autre grande, où 3/4 livres de levure et 2 livres de farine de blé sont prédilués, tout cela est mélangé et versé de manière égale dans chaque baril. Après 2-3 jours, kvass est prêt à être consommé. La vente de bouteilles de kvas est préparée à Moscou de la manière suivante: elle est prise à parts égales de seigle, d’orge et de malt de blé et de la même farine; tout cela est mélangé dans des crampes, brassé avec de l'eau bouillante avant de recevoir la pâte et mis au four pendant une journée. Après une journée, la pâte est placée dans le jambon, versée d'eau, agitée et laissée au repos pendant 4 heures, après quoi le liquide décanté est versé dans le fût, mis à la levure et laissé fermenter jusqu'à ce que la mousse apparaisse. Quand le dernier est arrivé, ajoutez le sucre, la menthe et versez dans des bouteilles.

Récemment, la production de kvass à la maison est devenue beaucoup plus facile grâce aux concentrés de kvass apparus sur le marché. La Russie produit un grand nombre de substituts de kvass synthétiques. En règle générale, ils sont vendus dans des bouteilles en plastique et comprennent de la soude (solution de dioxyde de carbone), des édulcorants et un simulateur du goût du kvas (arômes). Selon GOST, le kvass est une boisson fabriquée par fermentation naturelle. Le kass en bouteille préparé par fermentation est également souvent gazéifié.

À propos des processus internes dans la préparation

Avec une variété de façons de préparer du pain kvas, l’essence des changements chimiques qui se produisent dans ce processus est généralement la suivante. Comme déjà mentionné, un mélange de farine et de malt avec de l'eau, appelé «moût», est maintenu pendant une longue période à une température relativement élevée dans le four, de sorte que l'amidon contenu dans la farine ou le pain est influencé par l'enzyme non organisée diastasis, qui est en malt, se transforme en sucre. et dextrine. Après dilution ultérieure de la pâte avec de l'eau dans des cuves et après addition de levure, le sucre et les autres parties solubles de la farine et du malt sont fermentés sous l'influence principalement de deux types d'enzymes organisées: le champignon fermenté à l'alcool et le bacille de fermentation de l'acide lactique, qui aboutissent à la formation d'alcool et d'acide lactique. Puisque le moût n'est pas bouilli, le moût est maintenu longtemps à basse température et le refroidissement est lent, ce qui donne toutes les conditions pour l'aigrir, c'est-à-dire pour le développement de la fermentation de l'acide lactique; malgré l'ajout de levure, la fermentation alcoolique dans le moût ne se produit que dans une faible mesure, car le champignon fermentant l'alcool ne résiste pas aux conditions décrites ci-dessus pour la préparation du moût, dans lequel la fermentation lactique est prédominante et est si vigoureuse qu'elle empêche le développement intense de la fermentation alcoolique. Selon un expert reconnu dans le domaine de la bière et des boissons non alcoolisées à base de pain, membre correspondant de l'Académie des sciences de Russie, J. Sviridyuk, c'est exactement la différence entre le kvass et la bière; Les matières premières pour la même boisson sont les mêmes, mais le mode de préparation est différent: lors du brassage de la bière, tout est fait pour empêcher la fermentation acide, pour laquelle le moût est chauffé à une température plus élevée et refroidi le plus rapidement possible, de sorte que la fermentation alcoolique dans la bière est prédominant; comme nous l'avons vu, pendant la cuisson du kvas, l'inverse se produit.

En plus de ces substances, de l'acide lactique et de l'alcool, d'autres produits secondaires apparaissent pendant la fermentation, tels que l'acide carbonique, l'acide acétique, l'acide formique, etc., puis le mannitol, la dextrine, des esters d'acides avec de l'alcool et d'autres substances qui indiquent le goût particulier du brassin. Après avoir versé du kvas dans des fûts et des bouteilles, la fermentation ne s’arrête pas là. La formation la plus vigoureuse d’acide lactique se produit au cours des 4-5 premiers jours, puis la fermentation de l’acide acétique a lieu; ensuite, plus le pourcentage d'acide lactique en kvass augmente, plus la fermentation de l'acide lactique est lente et la fermentation de l'acide acétique est mise en avant. Plus la température des locaux des fûts à kvass est élevée, plus l'acide acétique se développe rapidement.

Lors de la préparation du kvas, les normes d’hygiène doivent être observées: les fûts et les réservoirs doivent être bien cuits à la vapeur, il faut faire bouillir l’eau pour diluer le moût, sinon, avec la formation d’acide lactique, une fermentation huile-acide se produit et cette infusion produit et augmente le développement de l'acide buty dans l'intestin et peut causer de graves troubles du système digestif. Le stockage de la kvas doit être organisé dans les meilleures conditions possibles - une pièce propre et bien ventilée, des fûts propres. Une infusion préparée rationnellement et soigneusement préservée peut rester inchangée pendant 2 à 3 mois. Avec un stockage négligent dans kvass, les processus de décomposition vont bientôt commencer; La fermentation de l'acide acétique s'impose et le kvass acquiert un goût aigre désagréable. Parfois, kvass acquiert des propriétés d’étirement dans le fil, ce qui dépend de la formation d’une substance gommeuse spéciale; Le kvas est souvent recouvert de moisissures. Dans une telle kvas, le Dr Georgievsky a trouvé un acide gras d'un ordre supérieur, rappelant l'odeur de kapron.

En 2006, le marché du kvass a crû cinq fois plus rapidement que celui des boissons gazeuses.

Dans la seconde moitié des années 2000, les barils de kvass restent populaires. Ainsi, par temps chaud dans la millionième ville, environ 50 tonnes de kvass par jour sont vendues dans les points de vente mobiles.

Études sur la dynamique des changements de pH pendant la période de maturation du kvas.

Pour l'étude ont été préparés deux variétés de thé:

"Russian Kvass" à base de farine de seigle et du même malt;

Soupe aigre faite de malt de seigle et d'orge et de farine de blé;

http://multiurok.ru/files/nauchno-praktichieskaia-rabota-khimichieskii-sosta.html

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