Conseils pour bien choisir son lait Ses types et caractéristiques.

Le lait est l'un des principaux aliments dès la naissance d'une personne. Il semble que le choix de ce produit ne pose plus aucun problème.
Il suffit de venir au supermarché ou à l’hypermarché et d’acheter le sac de lait que vous aimez.
Tant d'acheteurs font attention au mieux à la durée de conservation et au pourcentage de matière grasse du lait.
Seulement 20% des consommateurs envisagent sérieusement de choisir un produit laitier, car la transformation industrielle en affecte considérablement les propriétés. Il est préférable de boire certains produits, parmi d’autres savoureuses soupes et bouillies. Comment savoir quel lait choisir?

Quel est le lait

Tout d’abord, pour choisir le bon lait, il vous suffit de lire l’étiquette de l’emballage et d’en savoir un peu plus sur ses différents types, comme indiqué par l’étiquetage de la marchandise. Le lait peut varier selon le type de traitement.

Types de lait

En fonction de cela, le lait peut être:

Entier;
Sélectif;
Normalisé;
Remis à neuf;
Pasteurisé;
Ultrapasteurisé;
Stérilisé;
Ghee;
Vitaminisé
Sans lactose.

Après le traitement industriel, le lait entier est considéré comme le plus proche du lait naturel.
Le lait, obtenu directement à partir de la vache, n'est pas mis en bouteille pour la vente, car, outre le goût de chaque animal, il est obtenu avec différents pourcentages de teneur en matière grasse: de 2 à 5%, ce qui est affecté: race de la vache, aliment, saison.
Pour obtenir du lait avec un certain pourcentage de matière grasse indiqué sur son emballage, le lait reçoit une consistance uniforme, appelée homogénéisation. Il n'y a pratiquement pas de lait entier à vendre. En gros, on obtient le lait normalisé.
Il n’est pas toujours possible de trouver du lait sélectionné dans les rayons des magasins. Un traitement minimal est fourni pour ce lait sans ajouter de composants supplémentaires au produit. L'indice de teneur en graisse naturelle de chaque lot est indiqué sur l'emballage. Le produit est stocké jusqu'à 10 jours.
La production de lait normalisé provient du lait entier obtenu par homogénéisation et séparation, c'est-à-dire par la séparation du produit en ses éléments constitutifs: lait gras et lait écrémé. La teneur en matière grasse souhaitée du lait est obtenue en ajoutant de la crème (lait entier) au lait écrémé. Le résultat est un lait normalisé.
En ce qui concerne le lait reconstitué, il convient de l'appeler une «boisson lactée». Maintenant, le lait reconstitué est rarement disponible. C'est bon! Cette boisson est obtenue à partir de lait en poudre (concentré, condensé) additionné d'eau, de lactosérum.
La teneur en calories et la composition calorique font que ce lait ressemble à du lait normalisé, mais il a peu de propriétés utiles. Cela est dû à l'exposition à des températures élevées pendant le séchage du lait et lors de la perte de composants utiles.

Pour le lait pasteurisé, comme pour tout autre, un traitement thermique est effectué. Son but est d'augmenter la durée de conservation du produit, en libérant la boisson des effets des bactéries. Ce lait est souvent appelé "boire". Les conditions de stockage et la méthode de transformation du lait sont indiquées sur l'emballage de la boisson.
Certains emballages de produits laitiers peuvent être stockés à long terme dans des conditions normales, tandis que d'autres nécessitent des températures basses. Le terme "pasteurisé" signifie que le lait a été traité pendant plusieurs minutes avec un régime de température supérieur à 60 ° (jusqu'à 90 °).
Dans ces conditions, la mort des bactéries nocives survient principalement, tandis que les micro-organismes bénéfiques conservent leur activité vitale. Le lait est stocké pendant 2 semaines. Il est parfait pour préparer de délicieuses céréales, en entrée. Les propriétés du lait pasteurisé étant proches de celles du lait cru, on en tire des produits maison, notamment du lait aigre, du kéfir, du fromage cottage.
Le lait traité à la chaleur est produit par chauffage dans la plage de 125 ° à 138 °. Le traitement thermique dure une seconde. En conséquence, il contribue à prolonger la durée de conservation du lait, à préserver les bactéries aux propriétés bénéfiques. Ce lait peut être consommé non bouilli.

Pour obtenir du lait stérilisé, le produit est chauffé de manière répétée jusqu'à atteindre une température supérieure à 100 ° C. À la suite du traitement, le lait en sort presque stérile, mais un tel chauffage détruit les bactéries nuisibles et bénéfiques. Les propriétés bénéfiques du lait sont douteuses.
Le moment positif - il est stocké jusqu'à six mois. L'ébullition n'est pas requise. Les emballages contenant ce lait resteront longtemps au réfrigérateur sous forme ouverte et ne se détérioreront pas. Cependant, les produits laitiers à partir de lait stérilisé ne peuvent pas être faits.
Le lait cuit au four est obtenu en maintenant le produit à des températures allant de 85 à 98 ° C pendant plus de 3 heures. À la suite de la procédure, le lait devient agréable au goût et à l'odeur, avec une nuance légèrement crème. Un tel produit ne devrait pas être consommé par les diabétiques.
L'ajout de vitamines, de protéines et d'autres éléments utiles à la teneur en lait en fait un lait enrichi. Cela n'affecte pas la consistance, le goût, la couleur du lait. De nombreux médecins pensent en même temps que le lait lui-même appartient à des produits très utiles et ne nécessite pas l’ajout de vitamines synthétiques.

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Comment est le lait? Types de lait et produits laitiers

Le lait et divers types de transformation du lait sont les aliments les plus prisés par une personne tout au long de sa vie. Le premier aliment qu'une personne reçoit est le lait maternel. Il donne une forte immunité, apaise le système nerveux, va à la croissance des cellules et à la construction des tissus corporels. Dans cet article, nous examinerons divers types de produits de ce type pouvant être achetés dans les magasins, ainsi que les méthodes de production.

Le lait de divers animaux est utilisé comme nourriture. Il est en conserve, fermenté, ivre dans son ensemble. Nous vous présenterons les différents types de lait de consommation obtenus à partir de divers animaux de ferme et vous dévoilerons les secrets du produit extrait de plantes.

Informations générales

Un traité en plusieurs volumes peut être écrit sur de tels produits, car le lait se boit avec plaisir sur tous les continents de la terre. Le lait de vache est le plus répandu dans notre pays, mais les femelles des autres mammifères ne produisent pas de lait moins savoureux et curatif. Les types de lait bues dans d'autres pays d'Eurasie, d'Amérique et d'Afrique sont très différents de notre gamme. Il n’ya pas de surprise que des éléphants de lait, des antilopes, des ânes, des buffles ou des zébus soient nourris au lait. Ceci en dépit du fait que dans le nord de notre pays, vous pouvez essayer le lait de cerf, et dans le sud - dromadeaux de chameaux et Bactriens. Il est également facile de trouver une jument et une chèvre dans les grands espaces russes. Dans les régions de Tioumen et de Kostroma, il existe des fermes de wapitis où l'on traite les élans. Le lait de wapiti élimine les radionucléides du corps et est donc administré à un sanatorium spécialisé dans les maladies du sang - leucémie et lymphogranulomatose.

Il convient à la nourriture et au lait des mammifères aquatiques - baleines et dauphins, mais le sujet est tout à fait différent, car personne n’a encore à les traire. Le gras et la valeur nutritive du produit à base de baleine et de dauphin sont beaucoup plus élevés que les principaux types de lait des habitants de la terre et sa production est calculée non pas en unités ni, comme chez le buffle, en dizaines de litres par jour, mais en centaines.

Pendant les jours de jeûne, il est interdit aux chrétiens de manger du lait. Certains végétariens refusent également ce produit. Ceux-ci et d'autres peuvent remplacer un produit animal avec un légume. Le lait de soja, le riz, l'avoine et les noix se distinguent par leur haute valeur nutritive et leur excellent goût. Il devient de plus en plus populaire.

Nous aborderons ensuite ces types de lait et de produits laitiers. Ceci est pertinent, car sur la base de tout produit de ce type, vous pouvez préparer de nombreux plats culinaires. Outre les déclarations des scientifiques sur les dangers et la mauvaise digestibilité du lait de ruminants, de nombreuses personnes refusent ce produit.

Lait de vache

Les vaches sont élevées dans le monde entier. Ces mangeoires dociles, mieux que les autres animaux, sont adaptés à la vie en captivité. Bien que le lait de vache soit inférieur à bien des égards, c'est principalement celui-ci qui est le plus souvent vendu dans nos magasins. Une énorme masse de lait frais est destinée à la fabrication de beurre, de fromage, de fromage cottage, de crème, de yaourt, de kéfir, de ryazhenka, de yaourt, de varenets, de lait concentré sucré et même d’aliments pour bébés.

Le lait de vache, comme tout autre lait, est bactériostatique pendant les 2-3 premières heures qui suivent la traite. Selon cet indicateur, déterminez les différents types de lait. C'est précisément le nouveau fossile qui est le plus utile. Ensuite, les processus oxydatifs commencent et la structure moléculaire change. Par exemple, le calcium de la forme ionique passe en molécule. Sous forme moléculaire, contrairement à la forme ionique, il est difficilement absorbé par le corps humain et se dépose dans la masse dans les tissus avec un lest inutile et nocif.

Produits laitiers à base de lait de vache

On pense que le lait de vache est le plus utile immédiatement après la traite ou après l'aigre La vapeur ne se trouve que dans les fermes et les produits laitiers et autres types de lait en magasin sont largement représentés. Il s’agit du kéfir, du fromage cottage, du yogourt et de divers fromages. De fondu faire le meilleur beurre, ryazhenku et varenets.

Ryazhenka et Varenets diffèrent par la consistance et le matériau du levain. Les streptocoques Acidophilus bacillus et acide lactique sont utilisés pour ryazhenka et les streptocoques thermophiles lactiques sont utilisés pour varenz. Les deux boissons ont une densité de crème sure ou de yaourt. Contrairement à ces derniers, ils n’ajoutent pas de garnitures aux fruits.

Lait en poudre

À partir du lait de vache, préparez un concentré sec qui se dilue facilement avec de l'eau. Le lait en poudre suscite la méfiance chez beaucoup de gens, disent-ils, après évaporation du liquide, il ne reste aucune substance utile. Ce n'est que partiellement vrai. Il existe deux types de lait en poudre: entier et écrémé. Tous deux sont fabriqués à partir de matières premières condensées, c'est-à-dire concentrées et pasteurisées. Selon la teneur en graisse, sa durée de conservation varie.

Les deux types de lait en poudre sont utilisés non seulement pour récupérer la fraction liquide habituelle en hiver, lorsque les vaches sont traites beaucoup moins bien qu'en été, mais également pour la fabrication de préparations pour nourrissons, de confiseries et de conserves à longue durée de vie.

Stockage du lait

Les produits naturels ont une durée de vie limitée. Le lait de vache frais est le produit le plus périssable. Les moyens de le préserver sont constamment améliorés. Si les méthodes traditionnelles précédentes de conservation d'un produit utile consistaient à acidifier, à congeler ou à faire bouillir, à présent par pasteurisation, stérilisation et conditionnement dans des récipients antibactériens hermétiques, cette question a cessé d'être aussi aiguë qu'auparavant. Pasteurisation - chauffer le lait à 60-70 degrés. Stérilisation - ébullition à des températures supérieures à 100 degrés Celsius.

Une protection supplémentaire contre le développement de micro-organismes pathogènes consiste en différents types d’emballages de lait. L'emballage sous vide en plastique ou en métal vous permet d'économiser un produit précieux pendant plusieurs années. Le lait ainsi transformé et emballé ne perd pas ses propriétés fondamentales et convient à la consommation humaine avec les mêmes objectifs que la pasteurisation habituelle.

Le prix du produit fini dépend à la fois du type d'emballage du lait et de son traitement. Par conséquent, stérilisé et doté d'une longue durée de conservation, il coûte beaucoup plus cher que le produit frais.

Le conditionnement du lait moderne varie dans son degré de protection contre les rayons ultraviolets, les agents pathogènes et l'oxygène. Il faut se rappeler que tout emballage ne garantit la conservation que s'il n'est pas endommagé. Après avoir ouvert l'emballage, le lait devrait être consommé dans les heures qui suivent.

Buffalo

Voyons maintenant quels types de lait ne sont pas moins populaires que ceux des vaches. Tout d'abord, c'est du lait de buffle. Il est très épais, délicieux et sans odeur. Très rappelle de la crème de lait de vache. Il ressemble davantage aux espèces de vaches qu'aux autres espèces, mais il contient beaucoup moins de caséine, ce qui est un bon indicateur. Les vitamines et les minéraux qu'il contient sont bien plus que cela. Peu de gens savent que le gros du fromage italien est fabriqué à partir de lait de bufflonne.

La production industrielle de produits laitiers fermentés à partir de matières premières de buffle est menée depuis longtemps en Inde, en Italie, en Turquie et en Bulgarie. Les yaourts, le ryazhenka et l'huile de lait de bufflonne sont beaucoup plus riches et plus bénéfiques que leurs homologues issus de vaches crues. La célèbre huile de ghee indien, qui soigne presque toutes les maladies, l’ingère et lui donne un massage est du ghee au lait de buffle. Il ne va pas rancir et conserve ses propriétés curatives pendant plusieurs années.

Chèvre

Si vous demandez aux biologistes quels types de lait sont considérés comme les plus utiles pour les humains, ils n'hésiteront pas à nommer le produit à base de chèvre parmi les premiers. Malheureusement, il est rare de trouver du lait de chèvre entier dans les magasins.

Ce produit ne jouit pas accidentellement d'une renommée chez les médecins de spécialités très différentes - parmi les pédiatres, les gastro-entérologues, les allergologues, les rhumatologues, les dermatologues, les hématologues, les endocrinologues, les pneumologues, etc. Le lait de chèvre est hypoallergénique et peut être utilisé pour nourrir les nourrissons. Il est également recommandé aux personnes âgées et affaiblies.

Les capsules de graisse dans le lait de chèvre sont très petites et se dissolvent facilement par le suc gastrique. Il favorise une meilleure digestibilité sans effets indésirables. Par composition calorique et microbiologique, il dépasse légèrement la vache. Cela dépend directement de la composition de la nourriture de l'animal, de son âge, de sa période de lactation et de quelques autres facteurs.

Un autre avantage du lait de chèvre est qu'il contient une quantité record d'albumine et de globuline. Ces composés protéiques agissent pour améliorer la concentration et la composition du sang, ce qui active le métabolisme.

Au cours d'une journée, une chèvre produit en moyenne environ 1 litre de lait, tandis qu'une vache nourrit jusqu'à 9 litres. La chèvre est un animal exceptionnellement propre, le risque d'infection par la brucellose est donc minime. Néanmoins, nous estimons nécessaire de mettre en garde nos lecteurs contre la consommation de chèvre non bouillie ou de tout autre lait. De nombreuses infections qui ne sont pas présentes dans le produit peuvent être détectées sur la peau du pis de l'animal et pénétrer dans le foyer. Le traitement sanitaire et hygiénique des mamelons de chèvre revêt une grande importance et relève de la conscience et de la précision de la maîtresse de l'animal. Dans tous les cas, les produits laitiers ne doivent être achetés que dans des magasins spécialisés ou chez des marchands disposant d'une autorisation spéciale et de certificats d'hygiène appropriés.

Jument

Combien de types de lait, autant d'opinions sur lesquelles on est meilleur et plus utile. Dans les régions orientales de notre pays, le lait et les produits laitiers issus de matières premières marines ont beaucoup plus de valeur que le lait de vache. Le fait est qu’un agent oxydant tel que la peroxydase, présent dans le produit de la vache, est absent du lait des juments. Cette enzyme est responsable de la transformation des substances bénéfiques du lait de facilement digestibles en nocives. Il interagit activement avec l'oxygène de l'air et réagit avec les acides et les protéines.

Les caractéristiques des types de lait commencent souvent par déterminer combien de caséine contient ce type de lait. Le lait de jument n'est pas de la caséine. C'est son principal avantage. On l’appelle albumine, car elle contient 5 fois plus de cette protéine que la vache. C'est grâce à l'albumine que le lait de jument est bien absorbé par le corps humain et ne provoque pas de réactions allergiques, comme c'est le cas avec le produit à base de caséine de vache.

Que pouvez-vous louer pour le lait de jument? Les espèces de lait d'autres animaux sont plus grasses que la jument et moins adaptées à l'alimentation. Bien que la plupart des oligo-éléments contiennent peu de lait, le lait des juments est plutôt pauvre, mais en termes de quantité de vitamine C, il bat tous les records.

La disponibilité facile et la large distribution du produit de la vache expliquaient que son goût et sa couleur étaient considérés comme une référence. La teinte bleuâtre du lait de jument et sa douceur acidulée sont perçues par les Européens comme exotiques, mais le koumiss, boisson au lait fermenté issu de jument crue, ne nécessite pas une longue accoutumance. Son goût aigre-doux et son arôme agréable plaisent à tous.

Koumiss

Kumys est un verre de santé et de longévité, comme l'a écrit Avicenne à son sujet. Il est bien connu dans la Trans-Oural, où les traditions nomades existent encore. Les propriétés de cette boisson à base de lait fermenté dépendent du type d'initiateur, des conditions de température de préparation et de l'âge. Dans tous les cas, le koumiss est une boisson mousseuse qui apaise bien la soif et procure une sensation de plénitude sans la gravité inhérente aux produits à base de lait de vache.

N'essayez pas de trouver du vrai koumiss dans les magasins de la partie européenne de la Russie. Le fait est qu'il n'est pas stocké longtemps. Les tentatives de conservation ne sont pas encore couronnées de succès, car les propriétés habituelles de cette boisson sont conférées par des bactéries lactiques vivantes, qui ne retiennent l’activité que dans le produit naturel et ne dépassent pas 10 jours.

Pour devenir koumiss, vous devez ajouter du levain au lait de jument et le soumettre à un battement continu pendant un à deux jours. Auparavant, cela se produisait seul, lorsque des matières premières fraîches étaient versées dans des peaux d’eau contenant des restes de koumiss et fixées à la selle d’un cheval. En conduisant, le lait dans les peaux était agité et acide. Maintenant, ils le font dans des centrifugeuses, et non seulement le vieux koumiss, mais aussi d'autres ferments sont utilisés en entrée.

Un koumiss de cinq jours peut être bu à n'importe quel âge, tandis qu'une boisson mousseuse de plus de dix jours a déjà les propriétés de l'alcool léger.

L'utilisation à long terme du jeune koumiss élimine tous les problèmes digestifs et guérit les maladies respiratoires.

Chameau

Comme le lait de jument, les types de lait de dromadaires et de bactriens peuvent être dégustés dans des localités nomades. Dans les pays du Moyen-Orient, le lait de chameau et ses produits sont également courants, comme en Russie chez les vaches. Les matières premières des chameaux sont le beurre, la crème sure (katakh), les fromages, les glaces, les yaourts et diverses boissons à base de lait fermenté (airan, shubat, chal, etc.).

Le lait de chamelle conserve longtemps sa fraîcheur et ne se gâte pas. Les chameaux ont un système immunitaire très fort. Ils ne tombent pratiquement pas malades. Dans le lait de chamelle, il y a des acides aminés bénéfiques pour la formation du sang. Il est recommandé pour le traitement de l'anémie et de la plupart des troubles sanguins, y compris malins.

Shubat est fabriqué à partir de lait de chameau par fermentation naturelle. Il est très épais, ressemble à de la crème sure et ne stocke que 6 à 8 heures. Shubat est ajouté aux plats de viande, mangé indépendamment et dilué avec de l'eau ou du lait frais.

En termes de composition microbiologique et de propriétés, le lait de lait est proche du camel. Il a la distribution dans les Amériques.

Airan

En parlant de produits à base de lait fermenté provenant de différents types de lait, il est impossible d’ignorer airan. Ce produit laitier fermenté était à l'origine fabriqué uniquement à partir de chameaux ou de juments crus. À l'heure actuelle, dans la partie européenne de notre pays, l'ayran est produit sous forme de mélange à base de lait de vache. Les types de lait ajoutés dépendent de la région dans laquelle l'usine est située. Cela peut être un chameau ou une jument, une chèvre ou un mouton.

Ayran est très facile à digérer et améliore le travail de tous les organes digestifs. Il peut être administré en toute sécurité aux jeunes enfants, sans craindre l'apparition d'allergies ou d'indigestion.

Autres types moins courants de ruminants de lait

Dans les régions du nord de notre pays, où sont élevés des rennes, les habitants boivent volontiers du lait de renne, ce qui est important. Il est très épais et gras - presque 20% et possède des propriétés bactéricides prononcées. Différentes matières premières sont préparées à partir de la matière première. Elles permettent de fabriquer des fromages à pâte molle et du beurre.

Les résidents des grandes villes ne peuvent que sympathiser, car ils ont rarement l'occasion d'essayer le lait, même les ruminants élevés dans des zones rurales proches de chez eux. Ceci s'applique également aux moutons. Pourquoi ce type de lait est-il si peu répandu? Parce que les moutons sont assez fantasques dans les soins et l’entretien, ils ne donnent en outre que très peu de produit par rapport aux gros animaux. Bien que le lait de brebis ne soit pas vendu dans les magasins habituels, il sert à fabriquer les meilleurs fromages à pâte molle - la feta et le fromage. Le célèbre Roquefort français, Picodon et Brouss du Rove sont fabriqués uniquement à partir de fromage de brebis. Le lait de brebis est plus épais que le lait de vache, a un goût particulier et est mieux absorbé que le chèvre. Par sa teneur en carotène, en calcium et en phosphore, ce produit est également supérieur à la chèvre.

Les habitants de l'Asie centrale et du Tibet, engagés dans l'élevage du bétail, élèvent des yaks et estiment que le vrai lait devrait être rose. Le lait des yaks femelles ne diffère que par la couleur de celui des autres ruminants. Sinon, c'est presque le même goût et on continue à préparer des boissons lactées fermentées, des fromages, du beurre. L'huile de lait au beurre ressemble plus au fromage au goût et à la consistance. Il est faiblement oxydé et peut être conservé hors du réfrigérateur pendant une année entière. Il vous suffit de l'envelopper dans du parchemin pour limiter l'accès de la lumière et de l'air. Ils nourrissent les nouveau-nés avec du lait de femelles de yak si la mère n'en a pas assez et soigne également les malades.

Le lait de zébu, qui est habituellement aimé des habitants du continent africain, est différent des autres espèces en ce qu'il peut être stocké très longtemps. Ses propriétés bactéricides sont si fortes qu'il ne peut pas se dégrader, car il devrait être le produit de ruminants ordinaires.

Noix

Le lait de noix est un produit indispensable pour le menu maigre. C'est fait très simplement. Toutes les noix - amandes, cèdre, noisettes, noix et autres sont nettoyées de leur coquille, bouillies avec de l'eau bouillante pour éliminer l'enveloppe, séchées et broyées au broyeur. Ensuite, placé dans un mortier en céramique et malaxé avec un pilon dans la bouillie. Périodiquement, de l'eau est ajoutée par petites portions. Le résultat est un lait ou une crème très savoureuse et tendre - cela dépend de la quantité d'eau ajoutée. Même le fromage, le fromage cottage et la crème glacée sont fabriqués à partir de telles matières premières.

Soja

À ce jour, dans tous les supermarchés, vous pouvez trouver une gamme assez large de différents types de lait et de produits laitiers à base de soja. Le soja est fait de la même manière que la noix. Par simple traitement, le lait de soja peut être transformé en fromage cottage et en fromage. C'est facile à faire même à la maison.

Contrairement au lait animal, le soja est pauvre en calcium et les fabricants l'ajoutent au produit fini. Depuis que le soja a commencé à être commercialement produit relativement récemment, ses propriétés sont très controversées. Certains experts affirment que le soja a un effet négatif sur les fonctions de reproduction du corps masculin. D'autres soutiennent qu'il s'agit d'un produit du futur, car il convient aux aliments pour bébés et est utile pour les personnes souffrant d'intolérance au lactose. Cependant, de l'avis général, l'utilisation à long terme de produits à base de soja entraîne de nombreuses réactions allergiques aux protéines de soja.

http://www.syl.ru/article/319684/kakim-byivaet-moloko-vidyi-moloka-i-molochnyih-produktov

Quels types de lait y a-t-il et quel est le meilleur choix?

Le lait est l'un des produits préférés et les plus populaires parmi les habitants de tous les continents. Familier depuis son enfance, il aide à maintenir la santé et l'immunité tout au long de la vie. Le plus commun est le lait de vache, cependant, dans certains pays, il existe des produits d'autres animaux. Vous trouverez plus de détails sur les types et les méthodes de traitement du lait dans cet article.

Exigences de qualité

Dans le passé, les gens ne transformaient pas les produits laitiers, mais consommaient une boisson naturelle. Cependant, la durée de conservation du lait frais étant très réduite, le secteur subit actuellement un traitement thermique du lait de vache afin d'augmenter sa durée de conservation.

Dans toute usine laitière, il existe une certaine chaîne d’actions pour la production de produits pasteurisés.

Premièrement, la matière première est fournie à la production, à partir de laquelle la boisson sera produite. A ce stade, la procédure d'acceptation et d'évaluation de la qualité des matières premières. Les produits reçus doivent être conformes aux normes définies dans la norme GOST R52054-2003 «Lait naturel de vache - Matières premières». Pour vérifier la conformité de chaque conteneur, prélevez un échantillon et évaluez plusieurs critères, puis affectez une catégorie. Convient pour un traitement ultérieur est considéré comme le lait le plus élevé - 1 et 2 catégories. Après cela, les matières premières subissent une étape de purification et de normalisation, puis le lait est homogénéisé et soumis à un traitement thermique. Après cela, le produit fini est refroidi à la température requise, emballé dans des emballages portant un cachet à la date de fabrication et livré aux magasins.

Dans notre pays et dans plusieurs autres pays, tous les produits laitiers produits dans des emballages doivent être strictement conformes à la norme GOST 31450-2013 «Lait de consommation». Conditions techniques La norme décrit les caractéristiques externes et autres d’une boisson à la vache contenant moins de 10% de matières grasses, soumise à un traitement thermique.

La norme spécifie également la quantité admissible de certaines substances dans le produit fini, les sels de stabilisation autorisés, les exigences d'emballage et d'étiquetage du lait, les règles d'acceptation, de transport et de stockage, ainsi que les méthodes de contrôle.

Types en fonction du type de traitement, leurs avantages

Pour beaucoup, la consommation de lait est associée aux souvenirs d'enfance de vacances à la campagne. En effet, le produit 100% naturel ne peut être trouvé que dans les fermes. Ce lait a un pourcentage élevé de graisse, susceptible aux microorganismes du lait fermenté, et est donc stocké longtemps. Il existe deux types de matières premières naturelles:

matières premières fraîches obtenues récemment à partir des glandes mammaires de vaches, qui n'ont pas subi de traitement thermique;
ensemble - dont la composition n'a subi aucun changement de la part de la personne.

Le lait naturel a un effet positif sur le système immunitaire, le système nerveux et la digestion. Cette matière première contient de la vitamine A utile pour la vue, des vitamines du groupe B, est riche en vitamine D, qui permet de préserver un organisme de l'ostéoporose et du rachitisme. Le phosphore et le calcium sont abondants dans les minéraux en grande quantité - ils aident à renforcer les os. De plus, dans le lait naturel sont présents:

Ce produit est considéré faible en calories. Mais il ne faut pas oublier que le lait frais perd près de la moitié de ses propriétés bénéfiques quelques heures après sa production. Sa vente est interdite en raison du risque de contracter des maladies dangereuses - leucémie et brucellose.

Toutes les matières premières arrivant dans les usines laitières en cours de transformation mécanique en produits de haute qualité subissent un traitement thermique, ce qui permet de prolonger la durée de conservation du lait et de le préserver d'éventuelles infections. Il existe plusieurs types de traitement thermique du lait.

Stérilisation

La stérilisation consiste à amener les matières premières à une température de 115 à 120 degrés. Pour cette raison, la destruction de toutes les spores du champignon. Lorsque la stérilisation n'est pas réalisée à l'échelle industrielle mais à la maison, un bain-marie est généralement utilisé. Le temps d'ébullition est d'environ 30 minutes et la couleur et le goût du futur produit dépendent de la température de l'eau. Dans la production de matières premières, on chauffe habituellement une fois à 130 degrés ou on utilise des températures très élevées pouvant atteindre 140 ° C, et la durée d'exposition est de 2 heures.

En raison de l'exposition à des températures élevées, le produit stérilisé est dépourvu de micro-organismes nuisibles mais également bénéfiques. Par conséquent, son utilité est mise en doute. Le stockage prolongé de la boisson, même sous forme ouverte, attire les acheteurs, mais il est maintenant impossible d’obtenir du yogourt.

Pasteurisation

Sous pasteurisation, il faut comprendre le chauffage du lait cru à une température inférieure à 100 degrés. Le but de cette méthode est de se débarrasser des bactéries pathogènes. La pénétration répétée de micro-organismes aide à éviter un emballage prudent avec des antiseptiques. Le lait pasteurisé a son propre goût et son arôme. La classification du procédé de pasteurisation sur une échelle de production est représentée par deux variétés:

basse température, à laquelle la matière première est chauffée à une température maximale de 76 degrés;
haute température, qui se caractérise par la réalisation d'une température de 77 à 100 degrés.

Le produit pasteurisé conserve de nombreuses qualités utiles et peut être utilisé par les enfants.

Ultrapasteurisation

Avec l’ultravasteurisation ou le traitement UVT, la matière première dans un environnement sous vide est chauffée à une température de 145 degrés pendant quelques secondes, puis immédiatement refroidie à 4-5 degrés. Avec un emballage approprié, le lait UHT peut être stocké sans réfrigération pendant plusieurs mois. Le processus d'ultrapasteurisation peut être effectué de deux manières. Soit le produit entre en contact avec la surface chauffée à la température requise, soit la vapeur stérile est mélangée à des matières premières laitières.

Ce produit est moins utile que simplement pasteurisé, mais conserve tout de même plus d'éléments nécessaires que la boisson stérilisée.

En outre, il existe plusieurs types de lait.

La normalisation n’est qu’un ajustement des composants de la boisson future. Le processus consiste d’abord à séparer la crème, puis à les ajouter en quantité suffisante en fonction de la teneur en matière grasse requise.
La récupération est le mélange du composant sec avec de l'eau. Le lait reconstitué doit être référé aux boissons à base de lait.
Le lait mélangé est obtenu en combinant un produit laitier pasteurisé avec une poudre sèche. Cette méthode permet d’ajuster le nombre de composants dans le produit fini.
Le lait recombiné est obtenu à partir de graisse, de crème, d'eau et de lait concentré. Pour identifier un produit conformément à GOST, des programmes informatiques sont utilisés. Souvent, la composition d'une telle boisson ajoute des composants peu coûteux et pas toujours sains.
Pour les personnes ayant une carence en lactose, ils produisent du lait sans lactose. Dans le produit, le glucose et le galactose sont séparés. Le goût de la boisson est semblable à celui du lait ordinaire et présente également des avantages.

Comment comprendre que le lait est naturel?

Malheureusement, l'acheteur ne peut évaluer la qualité du lait qu'après son achat. Il existe plusieurs moyens simples d'évaluer le caractère naturel d'un produit laitier à la maison.

Vous devez prendre du papier tournesol, le mettre dans un verre de lait et attendre un peu. La couleur bleue indique la présence de soude ou d'un autre alcali dans la boisson, et le rouge indique l'addition d'acide pour le blanchiment. La couleur permanente du tournesol indiquera l'absence d'additifs.
Ajoutez quelques gouttes d'iode au lait. Si la boisson devient bleue, alors il y a de l'amidon.
Vous devez prendre le produit acheté et l'alcool dans un rapport de 1: 2 et le secouer. Puis versez le mélange dans une soucoupe et détectez le temps de formation des flocons blancs. S'ils apparaissent après 5 secondes, alors la qualité du lait. Plus vous devez attendre longtemps avant l'apparition des flocons de caséine, plus le produit est dilué.
Si vous versez le lait en un filet dans un verre d’eau tiède et qu’il est recueilli à la surface de l’eau, le lait est de bonne qualité. Le liquide dissous dans l'eau est fortement dilué avec de l'eau.
En utilisant un cure-dent ou une allumette, mettez plusieurs petites gouttes convexes de liquide sur du papier toilette ou une serviette de table. Du lait non dilué autour d'une goutte, un cercle d'une largeur ne dépassant pas un millimètre apparaîtra, qui sèchera en quelques heures. Plus l'anneau est large et plus il sèche rapidement, plus la boisson contient de l'eau.

Le lait des animaux est populaire et la composition est-elle très différente?

En plus du lait de vache, les gens mangent des boissons d'autres animaux.

Le lait de brebis a un pourcentage élevé de graisse et est riche en protéines. Il présente généralement une légère teinte grisâtre et les indicateurs de densité et d’acidité sont supérieurs à la moyenne. De nombreux fromages et beurre crus sont fabriqués à partir de matières premières de mouton.
Boisson dérivée de chèvre, contient beaucoup de phosphore, de calcium et de vitamine C. Le lait de chèvre est utile pour les problèmes d’estomac, convient au régime alimentaire et aux aliments pour bébés.
Le lait de jument se caractérise par un goût sucré-sucré et une teinte bleutée. La boisson a un effet désinfectant, est utilisé dans le traitement des ulcères et avec une faible hémoglobine. Kumis en est fait.
Les habitants du désert consomment du lait de chameau tous les jours. Son goût est sucré et sa consistance est épaisse. Boire des propriétés curatives attribuées, il est utilisé sous la forme d’ayran, de shubat et d’autres produits.
En outre, ils mangent du lait d'ânesse, de buffle et de cerf.

Lait de produits à base de plantes

Le lait de noix est l'un des produits les plus importants pour les personnes rapides. La boisson de cèdre a une faible teneur en graisse et un goût agréable. En raison de la teneur élevée en acides aminés, c'est un produit alimentaire sain, mais son prix est élevé.

Typique pour les pays asiatiques, le lait de sésame est très agréable à déguster. Utile pour la prévention de l'oncologie, des aliments pour bébés et du ralentissement du processus de vieillissement.

La boisson aux amandes est un excellent ingrédient pour les smoothies et les cocktails. Riche en protéines végétales et en calcium. Le goût agréable de la boisson à la noix de coco séduira autant les adultes que les enfants. Il est riche en vitamines B, charge le corps en énergie. Cependant, sa teneur en graisse est assez élevée - environ 20%.

Le lait de soja à prix abordable est une excellente alternative au naturel. Il a beaucoup de protéines et de vitamines du groupe B, il est souvent ajouté à d'autres boissons.

Quel est le meilleur choix?

Le produit pasteurisé est parfait pour un stockage court. Emballer, ne transmettant pas la lumière, économise plus de vitamines.

Une boisson stérilisée est conservée longtemps, même à la température ambiante, mais elle n’est pratiquement pas utile. Le lait ne doit être acheté que dans un emballage scellé garantissant sa qualité.

Vous devez toujours faire attention à la date de production, aux conditions de stockage, au respect de la réalité. Il est préférable de choisir un grand magasin réseau, qui surveille généralement de manière stricte les livraisons et les périodes de stockage.

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Les types de lait les plus inhabituels - de la noix au riz.

Accueil → Alimentation → Produits → Les types de lait les plus insolites, du noisetier au riz

Depuis notre enfance, nous nous sommes habitués à penser qu'il est nécessaire de boire beaucoup de lait - pour des os en santé, la beauté des dents et des ongles. Mais si il y a une douzaine d'années, il était encore possible de compléter votre alimentation avec du lait et des produits dérivés de haute qualité, la situation se détériore maintenant. Certains s'inquiètent de trouver des endroits où vous pouvez trouver le lait d'origine animale le plus utile qui ait été traité le moins possible; d'autres pour diverses raisons (méfiance des fabricants, intolérance au lactose, régime végétalien) recherchent une alternative au lait de vache "classique". Il y a beaucoup d'options, et les plus inattendus sont trouvés.

Elena Baikova

L'avantage principal du lait végétalien est qu'il ne contient pas de caséine protéique, présente dans le lait animal. Le corps de l'enfant l'absorbe, mais l'adulte - plus maintenant. C’est pourquoi il est préférable que les adultes consomment au moins du lait de chèvre, et non du lait de vache, car il contient moins de caséine, voire du lait végétal.

Il faut dire que le lait à base de légumes est souvent non seulement non inférieur au lait d'origine animale, mais parfois même supérieur. Étant donné que le pourcentage de personnes intolérantes au lactose augmente, le lait sans lactose est un excellent choix, car il ne provoque pas d'allergies. En outre, il est beaucoup mieux absorbé, sans effet négatif sur les systèmes digestif et cardiovasculaire, et fournit au corps des protéines, des glucides complexes, des vitamines et des minéraux. Nous énumérons ci-dessous les options les plus utiles qui peuvent remplacer le lait ordinaire d'origine animale.

Il est considéré comme le type de lait sans lactose le plus populaire. Ce produit a réussi à gagner une bonne réputation en raison de son goût le plus doux - doux (mais pas écoeurant), avec une teinte plus crémeuse que même ceux qui ne vont pas refuser comme d'habitude le lait de vache habituel. Le goût agréable est important, mais ce n’est pas la raison principale pour laquelle le lait d’amande mérite des éloges. Parmi les nutriments que le produit peut fournir à notre corps - les oméga-3, beaucoup de magnésium, de phosphore, de calcium et de zinc. Tous sont garantis dans votre verre. Si vous apprenez à cuisiner vous-même ce lait, vous avez besoin d’amandes, trempées toute la nuit et pelées, d’eau, de vanille et de miel, qui doivent être mélangées dans un mélangeur. Dans nos supermarchés, un paquet de lait de ce type n'est pas si rare, il ne sera donc pas difficile d'intégrer un tel produit à votre alimentation.

Elena Baikova

L'ingrédient principal d'une boisson telle que le lait d'amande est constitué d'amandes non torréfiées. Dans la version en magasin de ce lait est souvent utilisé juste torréfié, mais après une telle procédure, il perd la plupart de ses propriétés bénéfiques. Et l'amande en contient beaucoup - il contient de l'acide folique, nécessaire au système reproducteur féminin, du zinc, qui est bon pour les personnes en surpoids (il est responsable du sentiment de satiété), du magnésium, qui est important pour la santé du système nerveux central, des acides gras insaturés, affecter le niveau de «bon» cholestérol, et ainsi de suite. Ainsi, lait aux amandes, je conseillerais les femmes enceintes ou désireuses de devenir enceintes, ainsi que celles qui souffrent de maladies cardiovasculaires.

Pour la production d'un autre produit particulièrement populaire (principalement dans les pays asiatiques, où il est non seulement bu sous sa forme pure, mais également utilisé pour produire d'autres produits, tels que le tofu), un type de lait végétal utilise le soja. Boire du lait de soja, comme le lait d'amande, est un plaisir. Tout cela grâce au même goût crémeux et doux. Une faible valeur énergétique (moins de 60 calories) et une grande quantité de protéines et d'acides aminés dans la composition font du lait de soja un objet de prédilection pour les sportifs. La teneur en calcium du lait de soja est presque identique à celle du lait de vache ordinaire, mais c'est également une excellente source de magnésium et de manganèse, de phosphore, de sélénium et de potassium. Avec tout cela, le lait de soja est un produit très abordable: on le trouve souvent en vente et peu coûteux.

Elena Baikova

L’un des plus populaires ces derniers temps, mais en même temps, c’est le plus gros (2% de graisse) - presque comme une vache. Le lait de soja est fabriqué à partir de soja bouillie trempée, qui contient des œstrogènes - des hormones féminines - d'origine végétale. Ils inhibent la production de testostérone, de sorte que le lait de soja est davantage recommandé aux femmes.

À la recherche d'un produit de remplacement pour le lait d'origine animale, les végétaliens ont pu obtenir le produit souhaité même à partir de céréales - par exemple à partir d'avoine. En fin de compte, cela ne demande pas beaucoup d’efforts: il suffit de verser la farine d’avoine avec une grande quantité d’eau (rapport 1: 3), de la broyer dans un mélangeur, de la filtrer - et elle est prête. Il se trouve que le lait d’avoine est une boisson édulcorée très légère qui est absorbée une ou deux fois par le corps et qui lui donne en même temps beaucoup de substances nécessaires, y compris des protéines (dans une portion de lait d’avoine, vous pouvez obtenir jusqu'à 4 à 5 g). la composition est presque identique à celle de l'animal) et de la fibre Il est vrai que la farine d'avoine est essayée pour éviter ceux qui suivent un régime sans gluten, mais la teneur possible en gluten de l'avoine n'enlève rien aux avantages de la farine d'avoine.

Elena Baikova

L'avoine est un produit protéique et le seul groupe contenant de la protéine globuline, qui ressemble beaucoup à la protéine animale. Grâce à lui, le lait d'avoine peut procurer une sensation de satiété pendant longtemps. Je le recommande à ceux qui pratiquent un sport dans le but de développer la masse musculaire, aux enfants en phase de croissance active (surtout à l'adolescence, lorsque les garçons doivent prendre de la masse musculaire). En outre, le lait d'avoine peut être conseillé aux personnes ayant un taux de cholestérol élevé - ce type de lait contient des vitamines B qui aident à éliminer les plaques de cholestérol.

Et sans gluten et sans lactose - nous parlons de lait de riz. Bien entendu, ce n’est pas seulement l’avantage de ce produit. Ils comprennent également le goût délicat et sucré du lait de riz, le rapport optimal de protéines et de glucides complexes dans la composition, la présence de vitamines (par exemple B et D), le calcium, les antioxydants et un prix relativement bas.

Elena Baikova

Le lait de riz est fabriqué à partir de riz brun. Il contient beaucoup de fibres alimentaires (fibres), ce qui peut améliorer le travail du tube digestif et le nettoyer. Ce lait est également riche en glucides complexes. En conséquence, il peut procurer une saturation à long terme. Il est bon de compléter le repas - le dessert.

Les graines de citrouille peuvent également être utilisées pour produire du lait sans lactose. Il faut également faire attention aux amateurs de saveurs épicées. Mélangez les graines avec de l'eau (ratio - 1 à 2) et des édulcorants naturels (vanille, miel, les dattes peuvent être utilisées telles quelles) dans un mélangeur - et vous obtiendrez un produit qui sera utile au corps avec sa teneur en protéines, calcium, zinc, fer, magnésium et phosphore..

Si le goût de cette noix exotique vous fait sentir tendre, essayez le lait de coco. Son goût est plus sucré que celui de tous les autres types de lait végétalien, mais il ne cause aucun préjudice pour la santé et la santé - le fait est que le lait de coco contient très peu de sucre (et sa composition ne contient aucun fructose). Mais il existe de nombreuses autres substances plus bénéfiques pour le corps - il s'agit de vitamines différentes (B1, B2, B2, C), de calcium, de sélénium, de cuivre, de zinc, de fer, de manganèse et également d'acide laurique, célèbre pour ses capacité à combattre les virus et à renforcer l'immunité. Le lait de coco est facile à préparer. Il est nécessaire de verser la pulpe de noix de coco avec de l'eau tiède (rapport - 1 à 3) pendant une demi-heure, puis de filtrer.

Elena Baikova

Le lait de coco est le seul lait sans lactose qui contient de l'acide laurique. Qu'il contribue à l'amélioration de l'immunité en réprimant la propagation des virus. Par conséquent, je recommande le lait de coco pour l'automne et l'hiver, lorsque vous devez prendre soin de votre immunité.

Lait de cajou

La noix de cajou est une autre noix idéale pour obtenir du lait sans lactose. Bien que ce soit un produit beaucoup moins répandu que le lait d'amande, de soja et de riz, il est toujours digne de l'essayer au moins une fois et d'en apprécier tous les bienfaits. Et, d'ailleurs, il y en a beaucoup: ce lait combine un goût agréable et des avantages pour la santé, qui sont fournis par la teneur élevée en protéines et en calcium qu'il contient.

Elena Baikova

Si vous choisissez entre le lait de céréale et le lait de noix, il est préférable de s'attarder sur ce dernier, car il existe dans le lait de noix des graisses nécessaires au tractus gastro-intestinal et des protéines. La même farine d'avoine contient des protéines, mais elle est faible en gras.

Le lait fabriqué à partir de graines de pavot a également un goût de noisette. Mais ce n'est pas la seule chose qui puisse surprendre le consommateur. Cela semble incroyable, mais dans un verre de lait de pavot - presque 5 fois plus de calcium que dans un verre de vache! Même une petite portion de lait de pavot nous permet d'obtenir plus de calcium que ce qui est recommandé pour l'apport journalier recommandé. C'est la raison principale pour laquelle un tel produit doit être essayé et ajouté à votre alimentation.

Le lait de lactose a encore de nombreux autres substituts, mais il a bien sûr son propre avantage (si vous achetez des produits laitiers «vivants» de ferme qui ne font pas l'objet d'une transformation en usine). En plus du lait de vache, il convient également de choisir le lait de brebis ou de chèvre - ce dernier contient un minimum de lactose, est rapidement absorbé, riche en vitamines (A, B, C, D), en calcium, en manganèse, en phosphore, en cuivre, en magnésium et peut également remplacer les enfants lait maternel.

Elena Baikova

Il y a maintenant beaucoup de débats sur les avantages du lait pour un organisme adulte. La caséine n'est pas absorbée par eux et beaucoup de gens sont allergiques au lactose. De tout le lait d'origine animale, je choisirais de la chèvre et vous devez acheter du lait de ferme, qui n'a subi aucun traitement industriel.

http://the-challenger.ru/eda/produkty/kakoe-byvaet-moloko-i-chem-ono-polezno/

Qu'est-ce que le lait: les variétés et leurs caractéristiques

Aujourd'hui, la majorité de la population ne tire pas le lait des vaches, mais dans les supermarchés. Beaucoup d'acheteurs ne savent pas en quoi le lait de magasin diffère du lait frais, à quel point il est utile et efficace. Nous comprendrons les types de lait et la terminologie écrite sur l'emballage.

Lait naturel

Le goût et la composition du lait produit par les vaches sont influencés par la saison, la race, l'alimentation, la santé et l'humeur des animaux. Pour un produit naturel frais, il se caractérise par une teneur en matières grasses et une densité élevées. Ce produit nutritif est extrêmement utile et savoureux, mais il est sensible aux bactéries lactiques. Il se détériore donc très rapidement et se dégrade.

Le lait naturel est:

Paire C'est ce qu'ils appellent un produit frais et fraîchement préparé. Sans traitement thermique. Le lait frais est chaud, il maintient toujours la température de la vache.
Ensemble. Le lait dit, qui n'a été soumis à aucune influence artificielle, à l'exception du lait thermique. Sa structure, sa composition et sa teneur en matière grasse restent inchangées. La teneur en matière grasse du lait entier est de 8 à 9,5%. Durée de vie réduite - après 24 heures.

Une fois que le lait de vache ne pouvait être bu que par les enfants - seul leur corps produisait du lactose, l'enzyme nécessaire à la division du lait. Les scientifiques pensent que plus tard, en raison de la mutation d'un gène, la population adulte a également acquis cette capacité.

Le lait entier et frais a des propriétés curatives. C'est cher Mais le vendre sous sa forme brute est officiellement interdit. Le lait non traité - ébullition, pasteurisation ou stérilisation - peut être contaminé par la brucellose ou la leucémie.

Afin de ne pas être infecté par des maladies infectieuses, n'achetez pas de lait sur les marchés naturels auprès de propriétaires privés.

Types de lait en fonction de la transformation

De la méthode de traitement dépend de la valeur nutritionnelle du lait et même de son goût. Tâches de l'industrie laitière dans la production de lait:

garder un maximum de nutriments;
détruire les agents pathogènes;
créer des produits avec une longue durée de vie.

Pasteurisé

La pasteurisation est le traitement thermique du lait à des températures inférieures à 100 ° C. À la maison, le lait est simplement bouilli et porté à 100 ° C, ce qui entraîne la destruction d'une grande partie des vitamines et des nutriments. La pasteurisation réduit la perte de valeur nutritionnelle en détruisant les microbes. Après traitement thermique, le lait est refroidi et emballé. Le lait pasteurisé livré au réfrigérateur conserve son goût pendant 5 jours.

Les agents pathogènes les plus résistants sont les agents pathogènes de la tuberculose. Pour les détruire, le lait doit être chauffé à 80-90 ° C.

Dans l'industrie, il existe plusieurs méthodes de pasteurisation:

Basse température - la matière première est chauffée à 76 ° C
Haute température - jusqu'à 77-100 ° C

La maturité du produit pasteurisé peut être vérifiée. Le lait dilué avec la «chimie» ne perçoit pas la flore du lait fermenté - ni le kéfir ni le yogourt ne peuvent en être tirés.

Types de pasteurisation, en fonction de la durée et de la température de chauffage - Tableau 1.

La pasteurisation vous permet d'économiser plus d'éléments nutritifs que l'ébullition et la stérilisation. L'avantage de la pasteurisation - le lait peut être skvashivat. L'inconvénient est la faible durée de vie. Dans un emballage non ouvert, il est stocké pendant 4 à 15 jours.

Stérilisé

La stérilisation du lait est un traitement thermique dans lequel se produisent une destruction complète des microorganismes, des champignons, des spores et des enzymes. Le lait stérilisé peut être conservé jusqu'à 6 mois, sans conservateur.

À la maison, la stérilisation est effectuée dans un récipient rempli d'eau. Le lait y est mis à bouillir pendant 30 minutes. Dans l'industrie, deux méthodes de stérilisation sont utilisées:

Étape unique. Température de chauffage - 115-120 ° C Temps de traitement - 15-30 minutes. Ensuite, la matière première est envoyée dans une chambre à vide, puis versée dans des emballages.
Deux étapes. Cette méthode augmente la stérilité du produit. Un tel traitement entraîne de profonds changements dans la composition et la structure du lait. Premièrement, la matière première est stérilisée pendant quelques secondes à une température de 130 à 150 ° C. La deuxième étape traite pendant 15-20 minutes à une température de -115-120 ° С.

désinfection complète du produit;
haute résistance aux bactéries lactiques;
longtemps stocké et bien transporté.

La stérilisation entraîne une modification des composants composés. La caséine est capable de résister à des températures allant jusqu'à 140 ° C, mais le lactose est détruit par ce chauffage - du lactulose est formé.

Ultrapasteurisé

L'ultrapasteurisation est souvent appelée pasteurisation aseptique. Cette technique implique le traitement du lait cru à des températures très élevées. La durée d'exposition est seulement 3-4 secondes. Température - 135-145 ° C Ensuite, le produit est immédiatement refroidi à 4-5 ° C et versé dans des sacs aseptiques. Les avantages de l'ultrapasteurisation:

la destruction de tous les microorganismes et leur dispute;
préservation d'une partie importante des protéines du lait;
haute sécurité de la composition en vitamines et minéraux;
conservation à long terme - 6-8 semaines;

Le lait ultrapasteurisé peut être conservé à la température ambiante et ne doit pas être bouilli avant d'être consommé. Puisque toutes les bactéries sont tuées dans le lait - nocif et utile, il ne dégrade pas même avec un emballage ouvert. Si le lait UHT se détériore, il devient amer en raison de l'oxydation des matières grasses du lait. Ensuite, les protéines du lait gâchent - elles pourrissent et le produit pourrit.

De l'UE-lait ne fonctionne pas de fromage cottage ou de lait aigre, mais le yaourt, si vous avez une levure spéciale, vous pouvez faire.

Au four

Le lait cuit au four est obtenu en chauffant la matière première à 85 ° C. Exposition - une demi-heure. Il existe une autre option de chauffage: le chauffage à 105 ° C avec une vitesse d'obturation de 15 minutes. Le lait cuit au four - un produit délicieux avec une saveur de noisette. La couleur du lait cuit est une crème riche. Lors du traitement, la composition du lait change de manière significative:

les protéines sont presque complètement détruites;
les vitamines sont détruites;
fraction de masse croissante de graisse.

C'est important! Lorsque le chauffage ne tue pas les agents pathogènes de la tuberculose.

Nouvelles technologies

Les méthodes de traitement traditionnelles présentent des inconvénients, car les scientifiques sont constamment à la recherche de nouvelles technologies pour l'industrie alimentaire. Aujourd'hui, de nouvelles options de traitement du lait sont proposées:

Ultraviolet. Les matières premières sont traitées avec un rayonnement ultraviolet, créant une couche de lait à épaisseur contrôlée et scellée. L'irradiation est effectuée dans la plage de 165-185 nm. Épaisseur de couche - 80-120 microns. La technologie utilise la capacité des rayons ultraviolets à détruire l’ADN des micro-organismes - ils perdent leur capacité à se multiplier. L'industrie fabrique aujourd'hui des stérilisateurs légers CCM pouvant être utilisés dans des fermes d'élevage.
Infrarouge. L'industrie fabrique des dispositifs - pasteurisateurs infrarouges, qui sont utilisés pour pasteuriser le lait des vaches atteintes de mammite. Ce lait ne convient pas aux humains, mais il peut être utilisé pour nourrir les veaux. Il existe 3 groupes d'appareils - jusqu'à 300, 500-1500 et 2000-5000 l / h.

Types de lait, en fonction de la normalisation et de la graisse

L'industrie alimentaire ne se contente pas de conditionner le lait cru reçu, mais de le soumettre à un traitement spécial. La composition, le goût, la valeur nutritive, la durée de conservation et d'autres caractéristiques dépendent de la méthode utilisée pour transformer le lait. Examinons plus en détail les types de lait produits par l'industrie laitière.

Normalisé

La normalisation du lait implique l'ajustement des composants des matières premières - matières grasses et matières sèches. Dans le même temps, augmentez la durée de vie du produit.

Le lait normalisé est obtenu à partir de lait entier. Le produit est divisé en composants - lait écrémé et matières grasses. Pour obtenir la teneur en matière grasse souhaitée, de la crème de lait entier est ajoutée au lait écrémé.

GOST a établi que la teneur en matière grasse du lait normalisé ne devrait pas dépasser 3,5%. Le lait normalisé est stocké pendant 7 à 10 jours. Contrairement au lait entier, le lait normalisé est moins gras, il contient beaucoup moins d’oligo-éléments et de vitamines. Mais il contient de la vitamine B et H, du potassium, du calcium, du phosphore, bien qu’en quantités plus faibles, par rapport au lait entier.

A chaque étape de la normalisation en utilisant certains équipements. La crème est extraite du lait entier - certaines sont enlevées et d'autres sont mélangées à du lait écrémé, ce qui donne l'indicateur de teneur en matière grasse souhaité. L'avantage du lait normalisé est la possibilité d'obtenir la teneur en matière grasse souhaitée.

Remis à neuf

C'est une boisson à base de lait concentré et d'eau. Utilisez de la poudre sèche ou du lait concentré. En termes de composition et de contenu calorique, le lait reconstitué est similaire au lait normalisé, mais il présente peu d'avantages car il perd des propriétés utiles au cours du séchage.

Le processus de récupération du lait en poudre ressemble à ceci:

La poudre sèche est diluée dans de l'eau tiède.
Après plusieurs heures, la densité et la viscosité normales du produit sont restaurées. Les additifs et les conservateurs dans la boisson ne mettent pas.
Le mélange de lait résultant est purifié, soumis à un traitement thermique et emballé.

À une époque, un produit dérivé du lait en poudre était vendu sous le nom de «lait». Après l'introduction du FZ-88 - «Règlement technique sur le lait et les produits laitiers», ces produits sont appelés «boissons à base de lait». Il s’agit maintenant du nom de tous les produits obtenus en mélangeant de l’eau et du lait concentré ou condensé, du lait entier / écrémé en poudre.

Mixte

Ceci est un compromis entre le produit restauré et normalisé. Il est fabriqué à partir des deux produits. La valeur biologique du lait récupéré est inférieure à celle d'un analogue normalisé. Les «boissons lactées» apparaissent généralement sur les étalages en hiver, lorsqu'il n'y a pas assez de lait entier.

Sélectif

Le lait sélectionné est de la plus haute qualité. Il a une haute valeur nutritionnelle, car il est fabriqué à partir des meilleures matières premières. Il n'est pas stérilisé ni séparé. Un tel produit n'est que pasteurisé, ce qui lui permet de conserver la majorité de ses utilités.

Le lait sélectionné, contrairement à la production de lait conventionnel, ne permet pas le mélange de matières premières de différentes variétés. Seul le lait dont les caractéristiques sont améliorées est utilisé - en règle générale, il provient de certains agriculteurs. Les matières premières sélectionnées ne se normalisent pas et ne se mélangent pas au lait écrémé - sa teneur en matière grasse reste naturelle.

Le lait sélectionné de chaque lot peut avoir sa propre teneur en matière grasse - cela est indiqué sur l'emballage. Ces produits durent plus longtemps, car ils sont fabriqués à partir de matières premières de qualité exceptionnelle et à faible teneur en microbes. Le lait sélectionné est beaucoup plus élevé que d'habitude. C’est indispensable dans les aliments pour bébés, ils s’intéressent également aux personnes cherchant à utiliser des aliments biologiques.

Autres types de lait

L'industrie laitière, essayant de répondre aux demandes et aux exigences des clients, produit différents types de lait aux propriétés uniques. Ces produits sont conçus pour un public cible spécifique ou créés à des fins alimentaires spécifiques.

Homogénéisé

Si vous laissez le lait au repos, la crème s’accumule au bout d’un moment. Plus le lait est gras, plus la couche est épaisse. La matière grasse du lait est constituée de petites boules. Dans l'industrie laitière, le lait est homogénéisé - comprimé, broyant des boules de graisse. Après traitement, les matières grasses du lait sont réparties uniformément dans le volume de lait.

amélioration du goût du lait;
la digestion est simplifiée.

Les citadins sont habitués au fait que le lait a une consistance uniforme. Le processus de formation de la crème, ils sont susceptibles de réagir avec méfiance.

Recombiné

Ce produit est préparé à partir de différents composants - matière grasse du lait, matière sèche, crème, lait concentré. Les produits peuvent être préparés à partir de matières premières bon marché et de qualité médiocre, ou de substituts dangereux pour la santé. Après avoir vu l'inscription «recombinée» sur l'emballage, il est préférable de la remettre à plus tard et de prendre le lait portant l'inscription «normalisée».

Essayez de déterminer s'il y a une substance sèche dans le lait en magasin. La présence de poudre indiquera un arôme artificiel de substitution. Le lait non naturel est particulièrement abondant en hiver. Lisez les étiquettes d'emballage avant d'acheter du lait.

Sans lactose

Le lactose est un glucide du groupe des disaccharides. Dans un produit sans lactose, remplace le lactose, le glucose et le galactose. Ce lait est bien absorbé. Pour le reste des caractéristiques, il est similaire à naturel. Il préserve le goût et la valeur nutritive. Il a beaucoup de protéines, calcium, phosphore, potassium, vitamines.

Protéine

Il s’agit d’un mélange de lait fermenté composé de fromage cottage et de babeurre. Babeurre - lait écrémé obtenu par barattage du beurre. Le lait protéiné est un produit de guérison utilisé pour le traitement et la prévention des maladies gastro-intestinales. Ils sont également nourris avec des nourrissons.

Le lait protéiné est riche en vitamines B, C, H, D, PP. Il contient également de la choline, du fer, du sélénium, du molybdène, du calcium, du potassium, ainsi que des composés naturels importants pour l'organisme. Teneur calorique du lait protéiné - 52 kcal pour 100 ml.

Vitaminisé

Le lait vitaminé est fabriqué à partir de lait entier normalisé. Des vitamines artificielles sont ajoutées au lait naturel dans une certaine proportion. Le lait, enrichi avec un complexe lait-vitamines, présente une composition, des indicateurs organoleptiques et physico-chimiques similaires à ceux du lait entier.

La teneur en vitamine C dans le lait enrichi est de 10 mg pour 100 ml. Le processus de production de lait enrichi est similaire à celui du lait pasteurisé. Pour réduire la perte de vitamine C, elle est ajoutée au lait après la pasteurisation.

Congelé

La congélation est utilisée pour le stockage à long terme du lait. Si vous congelez lentement le lait - à une température de moins 10 ° C, les protéines du lait sont partiellement détruites. Une congélation rapide à moins 22 ° C est préférable.

La congélation réduit le nombre de micro-organismes, rend le lait plus sûr, mais la microflore n'est pas complètement détruite.

La congélation répétée du lait est exclue - il perd complètement ses propriétés et devient une boisson inutile.

Dans l'industrie, la congélation est utilisée pour stocker un produit concentré. Le lait pasteurisé, homogénéisé et condensé est emballé et congelé. La congélation vous permet d'augmenter la durée de stockage du produit et de réduire les coûts de transport.

Lait gras

Sur tout emballage de lait, il indique sa teneur en matière grasse, selon laquelle chaque client peut choisir un produit correspondant à ses demandes:

Faible en gras (sans gras). Sa teneur en graisse n'est pas nécessairement de 0%. La teneur en matière grasse est autorisée jusqu'à 1%. Une telle teneur en matières grasses est préférée par les personnes qui, pour des raisons de santé, sont interdites de manger des matières grasses. Un tel lait est la seule occasion de profiter du lait.
Faible en gras Teneur en graisse 1-2%. Les fabricants affirment que le produit le plus demandé est constitué de 1,5% de graisse. Il a bon goût et ne nuit pas au corps et au corps.
La teneur en graisse est de 3,5%. Il s'agit d'un indicateur moyen de la teneur en matière grasse du lait fait maison, qui est orienté en choisissant du lait en paquets.
Plus de 4,5%. C'est du lait très gras. Si elle est vendue dans un magasin, sa teneur en matière grasse est vraisemblablement artificielle - de la graisse de lait ajoutée y est ajoutée. Mais dans le village du lait naturel, on peut trouver de telles graisses. Il existe des races - par exemple, les vaches Jersey, qui donnent du lait dont la teneur en matière grasse atteint 8%. Un tel lait aide à soigner les malades - lorsque vous avez besoin d'une alimentation améliorée.

Quel genre de lait est meilleur?

Il n’est pas difficile de deviner que dans le classement de l’utilité du lait, le lait maison, extrait d’une vache en bonne santé, prend la première place. Si le lait fait maison est acheté sur le marché, vous ne devriez pas le boire sans bouillir - il pourrait contenir des infections, des virus et des bactéries pathogènes.

Si vous achetez du lait au magasin, la meilleure option est d'utiliser des produits pasteurisés. En comparaison avec d'autres types de lait, il est très utile. Mais le lait pasteurisé n'est conservé que 5 à 7 jours. Donc, pour ceux qui font des achats dans les hypermarchés pendant une semaine, il vaut mieux acheter du lait UHT.

Le lait stérilisé est stocké le plus longtemps - jusqu'à six mois. Mais en termes d’utilité, il est inférieur à pasteurisé. Il est préférable de le prendre dans des cas extrêmes - par exemple, sur la route. Le moins utile est le lait reconstitué à base de concentrés.

La valeur spéciale est le lait sélectionné - c'est un produit de la plus haute qualité. Mais l’espoir de l’utilité particulière du lait enrichi n’en vaut pas la peine.

En bref sur la composition du lait

Dans l'évaluation de la consommation, le lait de vache a beaucoup progressé par rapport aux autres types de lait - jument, chèvre et buffle. Ce produit contient 85-90% d'eau. Les 10-15% restants sont constitués de matière sèche dont dépend l'utilité et le goût du lait. La composition du lait est dans le tableau 2.