Les scientifiques ont découvert depuis longtemps à quelle température les vitamines C, A et d’autres sont détruites. L'information est vraiment utile, car la concentration de ces composés dans les aliments entrant dans l'organisme détermine en grande partie la santé humaine. Il est important de pouvoir préparer des aliments riches en vitamines de manière à optimiser les avantages.

Information générale: de quel genre de "bête" s'agit-il?

Avant de savoir à quelle température la vitamine C est détruite, il est nécessaire de déterminer de quel type de composé il s'agit, ce qui est tellement dit. Les scientifiques le classent comme substance soluble dans l'eau. L’histoire montre que la première vitamine a été isolée au cours du siècle dernier, dans les années 23-27. L'auteur du projet était une figure scientifique bien connue de l'époque, S. Zilva. Le jus de citron était utilisé comme matière première. Depuis lors et à ce jour, on pense que les ascorbinks sont surtout présents dans les agrumes. Le citron sera le premier achat d'une personne qui soupçonne un manque de vitamine C dans le corps.

Sachant à quelle température la vitamine C est détruite dans un citron, vous pouvez préparer correctement les plats en utilisant ce produit, en conservant toutes les qualités et propriétés utiles du composant. L'acide ascorbique est un puissant antioxydant d'origine naturelle, ce qui est important. Cette substance est importante pour les réactions de réduction et d'oxydation, elle participe activement à la production de collagène par les tissus corporels, au métabolisme du fer, à la génération de catécholamines et à des composés hormonaux. La concentration de vitamine C dans le corps affecte la perméabilité du réseau capillaire, la coagulation du sang. Le composant aide à éliminer l'inflammation et à lutter plus rapidement contre les manifestations allergiques.

Quelle est l'importance de cela?

Comme le prouvent les expériences, grâce à l'acide ascorbique, le corps humain est mieux à même de faire face aux facteurs de stress. Sachant à quelle température la vitamine C est détruite, vous pouvez préparer les repas correctement, en maintenant la concentration maximale de cette substance bénéfique. Une personne qui a suffisamment de ce composé dans le menu a une grande résistance aux infections. Actuellement, des théories sur l’effet préventif de l’acide ascorbique contre le cancer sont en cours de développement. Il est certain que les maladies oncologiques sont associées à une carence en vitamines dans les tissus. Par conséquent, il est nécessaire de saisir également les vitamines dans le menu du patient.

Grâce à la vitamine C, le fer et le calcium sont mieux assimilés. La présence de ce composant aide les tissus du corps à éliminer plus efficacement les composés toxiques. Tout d'abord, on observe une purification du mercure, du plomb et du cuivre. Sachant à quelle température la vitamine C est détruite, vous pouvez préparer les repas de manière appropriée pour prévenir les tumeurs malignes du tube digestif, l’endomètre. Des études sur ce sujet ont été publiées dans des éditions authentiques en 1992.

Au point!

Pour bien comprendre l’importance de l’acide ascorbique, il est nécessaire d’étudier attentivement le tableau ci-dessous, en indiquant clairement à quelle température la vitamine C est détruite.

Le processus de destruction commence au moment du nettoyage des produits dans lesquels il est inclus. En écrasant les légumes, les gens nuisent également à la structure de la vitamine. Plus le produit est stocké en tranches, moins il en bénéficiera. Pour savoir à quelle température la vitamine C est détruite dans les raisins de Corinthe (voir le tableau ci-dessus), il ne faut pas oublier que non seulement la chaleur, mais aussi le refroidissement et le stockage dans une eau froide, riche en oxygène, ont des effets néfastes. Cependant, les enzymes les plus activement destructives agissent lorsque le produit est chauffé.

Que disent les scientifiques?

Les spécialistes ont étudié à plusieurs reprises à quelle température la vitamine C est détruite dans les cassis, le citron, les autres baies et les fruits. Comme cela a pu être révélé au cours des travaux expérimentaux, la concentration de vitamines dans l'eau bouillante est moins réduite. Lorsque vous envisagez de faire bouillir des légumes, vous ne devez pas les mettre dans un liquide froid et chauffer ensuite uniquement le volume total. Il est préférable de mettre les produits dans une casserole lorsque l’eau est déjà bouillante. Dans l'eau bouillante, il y a peu d'oxygène et une température élevée désactive rapidement les processus enzymatiques.

L'étude de la préparation des fruits et des légumes dans des appareils spéciaux a montré que l'utilisation de machines préparant simultanément l'utilisation de la vapeur et du mode de convection donne le meilleur résultat. À des températures voisines de 150 degrés Celsius, les fruits sont encore riches en composés bénéfiques, mais ce traitement entraîne la désactivation des enzymes. Il est nécessaire de se souvenir de cela pour déterminer à quelle température la vitamine C est détruite.

Vitamines et facteurs négatifs

On sait que la destruction de composants utiles se produit non seulement sous l’influence de la chaleur, mais également par le flux de lumière, d’air et d’eau. Pour assurer un maximum de sécurité des composés, il est nécessaire de préparer rapidement les légumes et les fruits, et encore mieux de les manger frais. En sachant à quelle température les vitamines C, A, E et autres sont détruites, vous pouvez préparer le régime le plus utile pour chaque jour en utilisant des méthodes de cuisson efficaces.

Comme les scientifiques l'ont découvert, dans le processus de traitement culinaire, une décroissance d'environ un tiers du rétinol total, qui est riche en matières premières, est observée. La destruction complète se produit sous l’influence de boissons alcoolisées à haute température. Mais l'air, la lumière pour la vitamine A n'est pas si dangereux. La vitamine D, au contraire, est sujette à la destruction dans l’air, mais la température à laquelle elle est appliquée n’est terrible qu’à plus de 100 degrés Celsius. La note critique est de 200 degrés; après une surchauffe à ce niveau, vous ne devez pas compter sur la présence de composants utiles dans le plat fini. En connaissant la température à laquelle la vitamine C est détruite, ainsi que les vitamines A, D et autres, vous pouvez équilibrer votre alimentation.

Vitamines: C, E

L'acide ascorbique est influencé à la fois par la température et par des facteurs physiques. On sait qu’une substance peut être détruite sous l’influence d’un stockage de longue durée, même dans le cas où le produit lui-même ne subit aucun changement, aucune déformation. En sachant à quelle température la vitamine C est détruite (indiquée dans le tableau ci-dessus), vous pouvez préparer correctement vos repas, tout en conservant un bénéfice maximal.

La vitamine E réchauffe terriblement au-dessus de 170 degrés Celsius pendant une longue période de temps et des rayons directs du soleil. On sait qu'une telle vitamine ne sera pas stockée longtemps dans des produits, même s'ils ne sont pas touchés, coupés ou nettoyés. En outre, faible résistance aux processus de congélation.

Groupe de vitamine B

Les expériences montrent que B1 se dissout rapidement dans l'eau. Sa structure est perturbée par un traitement thermique de cent degrés ou plus. Mais si la thiamine affecte l'écoulement de la lumière solaire, les scientifiques n'ont pas encore été en mesure de le savoir.

La vitamine B2 est lentement détruite, étant dans les masses d'eau, et il n'a pas peur de l'acide, mais les alcalis violent rapidement la structure de la riboflavine. Nous ne savons pas non plus s'il y a une influence du côté du soleil.

L'acide nicotinique se dissout très rapidement, se trouvant dans un liquide chauffé. L'alcool est terrible pour le composant utile, violant presque instantanément la structure de la vitamine PP (B3).

Vitamines B5-B12

Le B5, connu des scientifiques sous le nom d’acide pantothénique, perd progressivement ses qualités bénéfiques quand il reste longtemps dans l’eau. Comme les autres composés bénéfiques, les boissons alcoolisées ont un effet négatif sur la température. Mais la pyridoxine, soluble dans l’eau, perturbe relativement lentement la structure, étant chauffée. Mais au soleil, il s’effondre presque immédiatement. Une caractéristique distinctive de cette vitamine est une résistance accrue aux effets agressifs des molécules d'oxygène.

Le B9, qui est également de l'acide folique, a une structure plutôt faible, dont les dommages sont causés à la fois par le chauffage et d'autres facteurs externes physiques ou chimiques. Si vous stockez un produit riche en acide folique, celui-ci s'effondrera tout seul dans un délai relativement bref. Mais la cobalamine (ou vitamine B12) perçoit assez fermement une augmentation de la température ambiante. Il est bien pire que le soleil, les boissons alcoolisées et l’eau, particulièrement riche en oxygène. La structure de la vitamine est brisée lors de l'interaction avec le fer, le cuivre.

http://www.syl.ru/article/365330/pri-kakoy-temperature-razrushaetsya-vitamin-s-i-drugie

A quelle température la vitamine C est-elle détruite?

Vitamines

Dans la plupart des cas, nous nous souvenons des vitamines durant la période hiver-printemps. À l’heure actuelle, de nombreuses personnes souffrent de faiblesse, de somnolence, de fatigue rapide, le nombre de bulletins de vote dus au rhume et aux maladies infectieuses augmente considérablement. Les scientifiques appellent cette condition hypovitaminique.

Elle est causée dans la plupart des cas par le manque de vitamines A, C, B1, B2, PP, D et E. Ce sont ces vitamines que nous allons élaborer. Mais tout d’abord, rappelons que les vitamines A, D et E sont liposolubles et peuvent être stockées dans le corps en réserve. Les vitamines C, P et B sont solubles dans l'eau. Du fait qu'ils ne sont pas réservés par l'organisme, leur apport régulier en nourriture est nécessaire.

Vitamine A (rétinol). C'est ce qu'on appelle la vitamine de croissance et de vision. En fait, le rôle de cette vitamine dans le corps est énorme. La vitamine A régule les processus métaboliques de la peau, des muqueuses des yeux, des voies respiratoires, digestives et urinaires. Il augmente la résistance du corps à la contagion. fournit une vision normale et le sens de la couleur, affecte l'état des membranes cellulaires, la respiration des tissus, la formation de composés protéiques dans le corps, les fonctions des glandes endocrines.

Le manque de vitamine A dans les aliments provoque la peau sèche et les muqueuses. Les canaux lacrymaux des yeux sont bouchés, ce qui provoque l'apparition des yeux secs et l'inflammation qui commence. En outre, la croissance osseuse et le développement dentaire ralentissent, la résistance aux maladies infectieuses diminue rapidement. Le besoin quotidien en vitamine A est de 1-1,5 mg. Dans certaines conditions du corps, les besoins en vitamine A augmentent: pendant la grossesse et l'allaitement; avec des maladies de l'intestin, du pancréas, du foie et des voies biliaires. En quantité modérée, le rétinol est présent dans les graisses animales, mais davantage dans le foie, le jaune d'oeuf, la crème sure et la crème. En règle générale, le carotène, une substance apparentée à la vitamine, répond à la nécessité de la provitamine A. Le carotène nécessite environ 5 fois plus d’homme que le rétinol, car son activité est nettement plus faible. Les sources les plus importantes d’aide en carotène sont: l’argousier, la carotte rouge. épinards, poivron rouge, oseille. Contient du carotène, mais en plus petites quantités et dans des abricots, du potiron, des tomates, des carottes jaunes, du poivron vert, de l'aronia. En petites quantités, il est également disponible dans de nombreux autres produits.

En cuisine simple, la vitamine A et le carotène ne sont pratiquement pas détruits, et le grillage des aliments entraîne longtemps la perte de la vitamine A. De plus, le simple séchage des herbes, des légumes et des fruits entraîne la destruction de la provitamine A qu'ils contiennent.

La vitamine A est bien conservée dans l'huile et la graisse, mais jusqu'à ce qu'elles commencent à se détériorer. La graisse rance conduit à une perte de vitamine A.

Il y a beaucoup à dire sur les sources de carotène telles que le dessus des carottes et des betteraves. Les maîtresses les considèrent souvent comme des déchets. Riche en carotène et sauvage: ortie, quinoa, luzerne, trèfle, primevère. Leur rôle est particulièrement précieux au printemps, à une époque où les légumes du jardin n’ont pas encore poussé. De ces cultivateurs sauvages, il est possible de cuisiner des salades. soupe bortsch Parallèlement à cela, il ne faut pas oublier que, sans graisse, le carotène n'est pas absorbé. C'est pourquoi, lors de la cuisson des plantes, il faut ajouter du beurre ou de l'huile végétale.

Vitamine C (acide ascorbique). C'est peut-être le plus reconnaissable de toutes les vitamines du peuple. Il augmente la résistance du corps à la contagion et à d'autres conditions environnementales négatives.

La vitamine C est nécessaire dans le corps pour la construction du tissu conjonctif, des os, du cartilage, des vaisseaux sanguins. Elle participe également aux processus oxydatifs se produisant dans les cellules en réponse à l'influence de substances toxiques. À partir de là, il est extrêmement important de fournir au corps la quantité nécessaire de vitamine C pour lutter contre divers types de maladies, de brûlures et de conditions de travail contenant des substances toxiques. Pendant la grossesse, les besoins en vitamine C augmentent de 2 à 3 fois.

Le signe du manque de cette vitamine dans le corps aide: fatigue rapide, faiblesse non spécialisée du corps, faiblesse de l'intestin, manque d'appétit, faiblesse musculaire.

La dose quotidienne de vitamine C pour les hommes atteint 110 mg et celle des femmes jusqu'à 80 mg.Les besoins en acide ascorbique augmentent en cas de carences nutritionnelles en protéines à part entière, dans de nombreuses maladies des systèmes cardiovasculaire et digestif, chirurgies, brûlures généralisées, blessures, etc.

Riche en vitamine C, rose sauvage, argousier, cassis, viorne, fraise, cendre de montagne, agrumes, poivron, vert, chou, etc.

Vous devez savoir que sous l'action de l'oxygène de l'air et du soleil, la vitamine C est détruite. Ce processus est accéléré par chauffage. En outre, lorsque les aliments sont cuits correctement, 60 à 80% de la vitamine C sont perdus. De plus, s'ils sont cuits longtemps, même avec le couvercle ouvert, la transformation des légumes en pâture entraîne la destruction de la quasi-totalité de la vitamine C. La vitamine C disparaît complètement lors du réchauffage des aliments. La présence de métaux lourds (en plus de leurs traces) active le processus de destruction de la vitamine: fer, plomb, en particulier le cuivre. Par conséquent, pour stocker des aliments et des aliments contenant de la vitamine C, utilisez uniquement des plats émaillés ou en céramique.

La congélation est l’un des moyens de conserver les produits à base de vitamine C (et quelques autres), mais parallèlement, la température et la durée du processus de congélation revêtent une grande importance. Plus ce processus est rapide et plus la température de congélation est basse, plus la vitamine C est stockée. par exemple, à une température de - 5 ° C après la fin de la période de stockage de sept mois, la vitamine C est complètement perdue, à une température de - 10 ° C, les pertes ne dépassent pas 50% et à une température de - 20 ° C, les pertes sont minimes. Ceci s'applique également aux autres fruits et légumes.

Mais avec le dégivrage inepte, la vitamine C est complètement perdue. Les fruits et légumes congelés doivent être décongelés rapidement. Les légumes, par exemple, sont plus aisés, sans décongélation, mettez-les dans de l'eau bouillante et faites cuire avec le couvercle fermé. Dans ce cas, une grande quantité de vitamine C entre dans le bouillon, qui, bien sûr, sert de nourriture.

La vitamine C est bien conservée dans un environnement acide. Dans la choucroute, par exemple, une grande quantité est conservée pendant 5 à 7 mois. (avec salage et stockage appropriés). Il est possible de faire bouillir non seulement le chou, mais aussi les betteraves, les pommes, les pois verts, etc.

Tout au long de la fabrication des aliments, la vitamine C présente dans les légumes et les fruits est facilement détruite, en particulier avec une augmentation progressive de la température et une oxydation sous l'action de l'oxygène. Le contact avec le fer et le cuivre augmente la destruction de la vitamine C. Pour réduire la perte de vitamine C, respectez les règles suivantes:

1) déposer les légumes à ébullition dans de l’eau bouillante (par petites portions, pour que l’ébullition ne soit pas interrompue), sans permettre, mais après une ébullition rapide et la digestion des légumes; ne laissez pas les plats préparés pendant longtemps sur une assiette chaude et dans une pièce chaude;

2) lors de la mouture de pommes de terre en purée, de boulettes de viande et de casseroles, ne pas utiliser de hachoir à viande ou de tamis en fer; Il est recommandé d'utiliser un pilon en bois ou une cuillère, un tamis à cheveux;

3) ne conservez pas de légumes cuits longtemps pour une vinaigrette ou une salade, en particulier sous forme pelée;

4) préparer les soupes de légumes et les plats principaux de manière à ce que, du moment de la préparation au moment de servir, pas plus de 1-1,5 heure se soient écoulées.

Vitamine B1 (thiamine). Son autorité se reflète principalement dans l'activité du système nerveux, des organes circulatoires et de la digestion.

En cas de carence en thiamine, l’appétit est perdu, des gouttes de poids, des anomalies cardiaques apparaissent, un gonflement se développe, la sécrétion des sucs gastriques et intestinaux diminue.

Les sources de vitamine B1 sont principalement le pain (farine de seigle et farine de blé non cuites), les pois (pelés), les haricots, le millet, le sarrasin, l'avoine, les noix, le foie, le cœur, la viande de porc, les graisses, les rognons, le lait. jaune d'oeuf.

Le besoin quotidien en thiamine dépend de l'âge et des conditions de travail. Pour les hommes, il forme environ 1,5-2,6 mg, pour les femmes - 1,3-1,9 mg. Le manque de thiamine chez les femmes enceintes et allaitantes est particulièrement néfaste. Leur besoin en thiamine augmente et forme de 1,7 à 1,9 mg. La nécessité de la thiamine pour les maladies du tractus gastro-intestinal, les infections aiguës et chroniques, les chirurgies, les brûlures, le diabète sucré et le traitement par certains antibiotiques augmente considérablement.

Vitamine B2 (riboflavine). Il fournit une vision de la lumière et des couleurs, améliore sa netteté, affecte positivement l'état du système nerveux, de la peau et des muqueuses, la fonction hépatique, la formation de sang. En cas de carence en cette vitamine, l'oxydation des substances organiques est perturbée, ce qui affaiblit le système nerveux, la croissance s'arrête, un pelage de la peau est noté, une photophobie et des larmoiements apparaissent.

La nécessité quotidienne de riboflavine pour les hommes forme 1,8-3,0 mg, pour les femmes - 1,5-2,2 mg. Lait, fromage cottage. fromage, œufs, foie, viande, levure - ces produits sont les sources les plus importantes de vitamine B2. On le trouve un peu dans la nourriture pour plantes. Dans le même temps, une partie de la riboflavine doit nécessairement être ingérée avec de la nourriture végétale.

La perte de vitamine B2 dans le traitement culinaire des produits représente dans la plupart des cas de 20 à 30% de leur contenu.

Vitamine PP ou acide nicotinique (niacine). Cette vitamine affecte de manière régulatrice l'activité nerveuse, les fonctions des organes digestifs, l'échange de cholestérol et la formation de sang, affecte le système cardiovasculaire, en particulier, dilate les petits vaisseaux.

En cas de carence en vitamine PP, des vertiges, des insomnies apparaissent, la mémoire se détériore, la peau s'enflamme, les intestins se détériorent.

Le besoin quotidien de niacine se situe entre 17 et 28 mg pour les hommes et entre 14 et 20 mg pour les femmes. Pendant la grossesse et les maladies du tractus gastro-intestinal, notamment la diarrhée, les maladies du foie, l'athérosclérose et l'utilisation à long terme de médicaments antituberculeux, le besoin en acide nicotinique augmente.

Les meilleures sources d’acide nicotinique sont les produits carnés: foie, rognons, cœur, viande. Des équivalents de vitamine PP peuvent être obtenus à partir de produits laitiers et d'œufs. Dans les aliments d'origine végétale, l'acide nicotinique est 1,5 à 2 fois moins que chez les animaux.

Vitamine D (calciférol). La fonction principale de cette vitamine est la régulation du métabolisme du calcium et du phosphore. Le manque de vitamines chez les enfants conduit au rachitisme. En moyenne, leurs besoins quotidiens en calciférol sont de 0,0025 à 0,01 mg. Cette dose est approximativement doublée chez les enfants vivant dans les conditions extrêmes du Grand Nord, car la nécessité de la vitamine D est en partie couverte en raison de sa formation dans la peau sous l’influence des rayons ultraviolets du soleil.

La plupart des vitamines D dans les poissons gras (sardines, harengs), les œufs, le beurre, le lait de vache.

Chez les personnes âgées, dans la plupart des cas, le métabolisme phosphore-calcium est perturbé et une quantité accrue de vitamine D est nécessaire pour réguler ce métabolisme. Par conséquent, à cet âge, il est préférable d'inclure le poisson dans le régime en réduisant la consommation de viande.

Vitamine E (tocophérol). Possédant des propriétés antioxydantes, la vitamine E stabilise les effets des vitamines A et C, acides gras polyinsaturés, stimule l'activité musculaire. Le corps d'un adulte en cas de carence en cette vitamine est sensible au vieillissement prématuré, à l'athérosclérose et aux maladies cardiaques.

La vitamine E est largement présente dans de nombreux produits et les cas d’E-avitaminose chez l’homme n’arrivent pas réellement: elle est contenue dans l’huile végétale, le foie, les œufs, les céréales et les légumineuses, dans les baies d’églantine, les pépins de pomme, les poires. cerise douce, cendre de montagne, argousier, etc.

Le corps humain a besoin de 20 à 30 mg de vitamine E par jour. Il augmente avec les maladies des systèmes sexuel et neuromusculaire. avec l'athérosclérose. La vitamine E résiste aux traitements culinaires, mais elle est détruite lorsque les graisses sont rances et exposées au soleil. Cela devrait être pris en compte, en particulier lors du stockage des huiles végétales.

http://ikrodel89.ru/diseases/pri-kakoj-temperature-razrushaetsja-vitamin-s.html

Avec combien de degrés la vitamine C est-elle détruite?

* nevidim *, tu veux dire boire du thé chaud? probablement chaud après tout ce que vous pouvez.. juste ne pas remplir avec un peep

On pense que la vitamine C se décompose facilement à des températures élevées; le thé ne peut donc pas être préparé avec de l'eau bouillante. Mais des chercheurs japonais ont montré que l'eau bouillante détruisait légèrement la vitamine C: au cours des 15 premières minutes, 30% de la vitamine C se décompose en thé infusé à une température constamment maintenue de 100 ° C et ne se désintègrera presque complètement qu'en 60 minutes.

Mais la vitamine C dissoute dans de l'eau ordinaire à une température de 100 ° C se décompose en 10 minutes à 83%. En d’autres termes, lorsqu’on prépare du thé avec de l’eau bouillante, sa teneur en vitamine C ne diminue pas beaucoup. Cela est dû au fait que le phénol de thé interagit avec les ions de fer et de cuivre, accélérant ainsi la dégradation de la vitamine C; ainsi, le phénol de thé ralentit la vitesse de décomposition de la vitamine C.

Karoch a besoin de boire du thé chaud avec du citron et du miel, mais pas bouillante :)

http://angara.net/forum/t13348

Comment ne pas détruire la vitamine C?

Elena Minginovich, médecin en chef du Centre de phytothérapie traditionnelle, répond:

- La question à quelle température la vitamine C est détruite reste ouverte. Un certain nombre d'études affirment que la molécule d'acide ascorbique ne se décompose qu'à des températures supérieures à 100 ° C. Mais afin de préserver les vitamines garanties, il est préférable de couper les hanches, verser de l'eau chaude (40-60 ° C) et insister dans un thermos pendant une heure.

À propos, la vitamine D est maintenant considérée comme la principale vitamine anti-froid. Par conséquent, avec l'extrait de rose musquée, il est recommandé de prendre de l'huile de poisson ou de l'appliquer sur le fromage, l'huile et le poisson.

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2019 Argumenty i Fakty, directeur général de JSC, Ruslan Novikov. Rédacteur en chef de l'hebdomadaire "Arguments et faits", Igor Chernyak. Directeur du développement numérique et des nouveaux médias AiF.ru Denis Khalaimov. Le rédacteur en chef d'AIF.ru, Vladimir Shushkin.

http://www.aif.ru/dontknows/1230232

Les effets thermiques sur la vitamine C sont des conclusions intéressantes.

"Les paquebots vous permettent de conserver la plupart des vitamines et des minéraux" - une expression qui a séduit de nombreux acheteurs fait l’avis des vendeurs lorsqu’ils choisissent du matériel de restauration. Nous avons décidé de vérifier la validité de cette déclaration par des méthodes scientifiques.

Les étudiants de la ville de Cheboksary ont mené une recherche scientifique et pratique unique. L’expérience visait à étudier l’effet de divers facteurs sur la teneur en vitamine C du citron. Pour cette étude, une formule a été développée pour calculer la teneur résiduelle en vitamine C dans le produit.

Ainsi, les citrons ont été affectés de différentes manières, de la lumière ordinaire à l’ébullition jusqu’au traitement dans un four mixte à différentes températures.
Le temps d'exposition est de 5 minutes. Dans l'étude utilisée marque combi vapeur "Abat".
Passons maintenant aux résultats de cette expérience. Pour plus de clarté, ils sont présentés dans le tableau.

Type d'impact sur le produit

Masse de vitamine C en mg pour 100g

Traitement d'eau bouillante

Après ébullition à t = 100 ° С

Infusion dans de l'eau à température ambiante

Lors du traitement dans un four mixte en mode “Convection + vapeur” t = 150 ° C

Traitement dans un four mixte en mode “Convection + vapeur” t = 100 ° С

Lors du traitement dans un four mixte en mode

"Convection + vapeur" t = 50 ° C

Les conclusions sont les suivantes.

La destruction de l'acide ascorbique se produit lors du nettoyage et du hachage des légumes, lorsqu'ils sont stockés sous forme hachée, lorsqu'ils sont pondus dans de l'eau froide contenant de l'oxygène dissous en quantité suffisante. Une augmentation de la température active l'action destructrice des enzymes oxydantes.

Ainsi, les résultats de l'étude ont révélé que la teneur en acide ascorbique du citron frais après traitement à la lumière était de 2,42 mg pour 100 g de citron. De plus, lorsque vous traitez un citron dans un four mixte en mode «Convection + vapeur» à t = 50 ° C, la masse de vitamine C est de 0,22 mg, lorsqu'elle est infusée dans de l'eau à la température ambiante à la lumière de 0,704 mg, après ébullition (réduction du citron en eau bouillante). 0,81 mg et traité avec de l’eau bouillie pendant 5 minutes. - 1,31 mg.

Par conséquent, il est préférable de faire bouillir les légumes en les plongeant immédiatement dans de l'eau bouillante. L'eau bouillante ne contient presque pas d'oxygène dissous et sa température élevée entraîne la désactivation rapide des enzymes.
La teneur en acide ascorbique dans le traitement du citron dans le four combiné en mode «Convection + vapeur» à t = 150 ° C et t = 100 ° C est légèrement différente de la quantité de vitamines dans le citron frais et est de 2,35 mg et 2,46 mg, respectivement. Cela peut s'expliquer par le fait qu'une température élevée entraîne une désactivation rapide des enzymes. À cet égard, la destruction de l'acide ascorbique ne se produit pas.

Pour que la quantité de vitamines contenue dans le régime alimentaire soit suffisante, il est important de savoir non seulement quels aliments sont riches en vitamines, mais aussi comment les méthodes de traitement des aliments affectent la sécurité des vitamines. Ainsi, l’étude a prouvé que la vitamine C était mieux préservée lors d’un traitement thermique au paraconvectomat.
Cette conclusion est valable pour tous les types de produits. À la température t = 50 ° C, l'oxygène reste dans les produits, ce qui favorise les processus d'oxydation et la destruction des vitamines. À une température de 100 ° C et 150 ° C, l'eau contenue dans les produits bout et l'oxygène s'évapore, les processus d'oxydation ne se produisent pratiquement pas et les vitamines sont stockées dans un volume plus important.

L'article a été rédigé sur la base d'une étude réalisée dans le cadre de la conférence scientifique et pratique "Jeunesse et coopération 2010" et publié avec la permission des auteurs de l'étude, Glukhoykina Tatiana Gennadyevna et Trifonova Anna Yuryevna.
Matériel préparé Shirokova Catherine.

http://torgtech.livejournal.com/7785.html

Avec combien de degrés la vitamine C est-elle détruite?

La vitamine C (acide ascorbique) augmente les défenses de l'organisme, limite le risque de maladies respiratoires, améliore l'élasticité des vaisseaux sanguins (normalise la perméabilité capillaire). La vitamine a un effet bénéfique sur la fonction du système nerveux central, stimule l'activité des glandes endocrines, favorise une meilleure absorption du fer et la formation normale du sang, prévient la formation de carcinogènes. De fortes doses sont utiles pour les diabétiques, les gros fumeurs, les femmes utilisant des contraceptifs, pour les personnes âgées avec une capacité réduite du tube digestif à absorber les vitamines.

La carence se manifeste par de la fatigue, un saignement des gencives, une diminution générale de la résistance du corps contre les infections, une hypovitaminose C avancée, le scorbut peut apparaître, caractérisé par un relâchement, un gonflement et un saignement des gencives et la perte des dents, de petites hémorragies sous-cutanées. En cas de surdosage, un dysfonctionnement du foie et du pancréas est possible.

Contient des plantes fraîches: églantine, cornouiller, cassis, cendre de montagne, argousier, agrumes, poivron rouge, raifort, persil, oignons verts, aneth, cresson, chou rouge, pommes de terre, rutabaga, chou, dans les légumes. Dans les plantes médicinales: ortie, budre, lovage, dans les fruits de la forêt.

Le besoin optimal en vitamine C pour un adulte est de 55 à 108 mg, pour les femmes enceintes et allaitantes, de 70 à 80 mg pour les enfants de la première année de vie, de 30 à 40 mg.

La vitamine C est très instable. Il se décompose à haute température; au contact des métaux, en trempant les légumes pendant longtemps, il pénètre dans l'eau et s'oxyde rapidement. Lorsque vous stockez des légumes, des fruits et des baies, la teneur en vitamine C diminue rapidement. Après 2 à 3 mois de stockage dans la plupart des aliments végétaux, la vitamine C est à moitié détruite. En hiver, les fruits et légumes frais et la choucroute préservent plus de vitamine C que les autres fruits et légumes, jusqu'à 35%. Encore plus détruit lors de la cuisson, notamment lors de la friture et de la cuisson - jusqu'à 90%. Par exemple, lorsqu’on fait bouillir des pommes de terre purifiées plongées dans de l’eau froide, on perd de 30% à 50% de la vitamine plongée dans de l’eau chaude, soit 25% à 30%, et lorsqu’elles sont bouillies dans une soupe, 50%. Pour une meilleure conservation de la vitamine C, les légumes de cuisson doivent être immergés dans de l’eau bouillante. La vitamine C étant facilement transmissible dans l'eau, le fait de faire bouillir des pommes de terre dans leur peau réduit de moitié la perte de vitamine C par rapport aux pommes de terre pelées et bouillies.

L'homme, contrairement à la grande majorité des animaux, n'est pas en mesure de synthétiser la vitamine C et toute la quantité nécessaire est obtenue à partir d'aliments, principalement de légumes, de fruits et de baies. Dans le corps, la vitamine ne s'accumule pas. La vitamine C provenant de sources naturelles agit beaucoup plus efficacement que la synthèse.

http://www.sunduk.ru/encycl/chemfood/c012.htm

Vitamine C (acide ascorbique)

Le nom "acide ascorbique" (acide ascorbique) indique le fait que cette substance empêche le développement du scorbut (a + scorbutus).

Histoire de la découverte

La nécessité de nourrir les plantes fraîches pour préserver la santé a été observée depuis des temps immémoriaux, mais l'honneur de la justification scientifique de la nutrition dans la prévention et le traitement du scorbut appartient au chirurgien britannique James Lind, qui a prouvé en 1747 que le scorbut empêche les agrumes d'être inclus dans le régime alimentaire. En 1928-1933, l'acide ascorbique a été identifié et identifié comme substance individuelle par un groupe de chercheurs américains dirigé par Albert Szent-Gyordy, lauréat du prix Nobel de médecine pour la médecine en 1937. Déjà en 1934, la voie de la synthèse chimique de la vitamine C était développée et sa production en série avait commencé.

Nature chimique

L'acide ascorbique est un dérivé du glucose sous sa forme furanose (avec un cycle à 5 chaînons). Parmi les deux isomères spatiaux, seule la forme L possède une activité biologique. Dans les sources naturelles, l'acide ascorbique est sous la forme active L, alors que la synthèse chimique donne un racémate, un mélange de quantités égales de formes L et D.

Une molécule d'acide ascorbique donne facilement des électrons à d'autres molécules organiques, se transformant en une forme oxydée - l'acide déshydroascorbique. Cette réaction est réversible dans le corps.

L'acide ascorbique est une substance incolore, cristalline et soluble dans l'eau, qui présente un goût acide et qui présente les propriétés d'un agent réducteur. Il s'oxyde facilement et se décompose sous l'action de l'oxygène, de la lumière et au contact des métaux. Par conséquent, ses préparations sont stockées dans un endroit sombre et frais, dans des récipients non métalliques.

Rôle biologique

La vitamine C dans le corps joue le rôle d'antioxydant, neutralisant les radicaux libres. En tant que donneur d'électrons, la vitamine C participe à la biosynthèse d'un certain nombre de composés biologiques importants. La vitamine C est un cofacteur des systèmes enzymatiques pour la biosynthèse du collagène (inclus dans les parois des vaisseaux sanguins), de la carnitine (responsable du transport des acides gras vers les mitochondries, ce qui est essentiel pour la synthèse de l'ATP), des enzymes servant à la synthèse et à la régulation de l'activité des hormones peptidiques. Les tissus dont le métabolisme est élevé nécessitent de grandes quantités de vitamine C. Sa concentration dans le cerveau, les poumons, la rate, le foie et les glandes sécrétoires est 10... 50 fois supérieure à la concentration dans le plasma sanguin, dans le thymus et la rétine de l'œil - plus de 100 fois.

Les plantes et la plupart des animaux synthétisent la vitamine C à partir du glucose et n’ont pas besoin de ses sources supplémentaires. Le processus se déroule en quatre étapes et nécessite en conséquence le travail de quatre enzymes. L’homme, les primates supérieurs, les cobayes et les chauves-souris en cours d’évolution ont perdu cette capacité en raison d’un défaut du gène responsable de la synthèse de la L-glononactone oxydase, l’enzyme responsable de la synthèse finale de la vitamine C. La mutation n’est pas mortelle, car toutes les espèces animales énumérées dans La vitamine C est obtenue en quantités suffisantes avec des aliments d'origine végétale. Il est curieux que la perte de la capacité de synthèse de la vitamine C par le corps humain soit partiellement compensée par l’efficacité accrue de son absorption. Le corps d'une chèvre adulte, par exemple, synthétise normalement environ 13 g de vitamine C par jour, ce qui est deux fois plus grand que les besoins quotidiens d'un corps humain adulte.

Comme toutes les vitamines hydrosolubles, la vitamine C dans le corps n'est pas stockée en réserve. L'excès non digéré est excrété dans l'urine et d'autres fluides physiologiques. La moitié de la vitamine C qui pénètre dans le corps est éliminée après 16 jours. Par conséquent, quand il est arrêté, les symptômes de la carence en vitamines se manifestent assez rapidement.

La vitamine C est absorbée dans l'intestin par des canaux contrôlés par les ions sodium. Une concentration élevée de sucre dans les intestins ou dans le sang nuit à son absorption.

Des sources

Les hanches sont une source exceptionnellement riche en vitamine C. Les fruits des espèces de rose sauvage riches en vitamine A contiennent en moyenne 2% de vitamine C (2000 mg%). À titre de comparaison, les fruits de cassis contiennent 200 mg%, les citrons - 40 mg% et les pommes seulement 6 mg% de vitamine C.

La teneur la plus élevée en vitamine C dans les aliments pour animaux se trouve dans le foie (10... 25 mg%, selon la méthode de préparation), dans la viande, il est presque absent.

Contrairement à la croyance populaire, la vitamine C dans l'eau bouillante ne se décompose pas: la molécule d'acide ascorbique se décompose à 190 ° C. La cuisson dans un autocuiseur et la friture, en particulier, peuvent toutefois réduire de manière significative la teneur en vitamine C dans le produit fini, de même que la cuisson dans un bol en cuivre. Le cuivre catalyse la dégradation de l'acide ascorbique.

Une partie importante de la vitamine C dans les pays développés est utilisée par la population sous forme de préparations vitaminées et de suppléments diététiques.

Besoin quotidien

L'apport quotidien recommandé en vitamine C par la médecine occidentale est de 90 mg pour les hommes adultes et de 75 mg pour les femmes. La dose maximale admissible va jusqu'à 2 000 mg / jour. Un certain nombre de scientifiques et de praticiens occidentaux, y compris le lauréat du prix Nobel Linus Pauling, sont favorables à une révision des taux de consommation journalière à 2... 3 grammes par jour, en se basant sur la teneur en vitamine C dans le sérum sanguin de mammifères et sur son contenu estimé dans le régime alimentaire des primates supérieurs.

Manque de vitamine C

La carence aiguë en vitamine C est un phénomène de force majeure: la population autochtone du Nord compense le manque de nourriture pour les plantes en mangeant de la viande ayant subi un traitement thermique minimal. Une alimentation équilibrée répond pleinement aux besoins d'un organisme en bonne santé en vitamine C, mais la grossesse, le stress chronique et le tabagisme, ainsi qu'une mauvaise nutrition en hiver-printemps peuvent entraîner des carences en vitamines. Les besoins en vitamine C augmentent considérablement lors de la convalescence, ainsi que pendant la maladie. Ce fait est basé sur l'idée du traitement par mégavitamine - l'administration de doses de choc de la vitamine C pour le traitement d'un large éventail de maladies.

Le manque de vitamine C dans le corps se manifeste principalement par la violation de la synthèse du collagène, qui provoque un affaiblissement des parois des vaisseaux sanguins, des saignements des gencives, la perte de cheveux et des ongles cassants. Le système immunitaire est également déprimé, les processus de cicatrisation des blessures et des ecchymoses sont ralentis, des douleurs aux articulations apparaissent.

Excès de vitamine C

Les cas d'intoxication aiguë, même en cas de prise de médicaments contenant de la vitamine C, sont inconnus. Des doses élevées d'une préparation de vitamines peuvent provoquer des symptômes tels qu'une indigestion (brûlures d'estomac et diarrhée), des nausées, de la fièvre, des maux de tête, des troubles du sommeil, des éruptions cutanées. Ces symptômes ne constituent pas une menace pour la vie et disparaissent rapidement après l'arrêt du traitement ou la réduction de la dose.

Il a été prouvé que l'utilisation prolongée de la vitamine C à fortes doses (2 g / jour) augmentait la formation d'oxalate de calcium et le risque de développement de calculs rénaux. La vitamine C augmente l'absorption du fer, elle peut causer des problèmes avec des maladies rares associées à une absorption excessive de fer (hémachromatose).

http://www.limonnik.ru/rus_pages/library/articles/vitamin_c.html

Vitamine c

L'acide ascorbique (vitamine C) est l'un des micronutriments les plus importants. Ce sont des nutriments que l'on trouve dans notre corps en très petites quantités, mais leur rôle est très important.

Il n'est pas synthétisé dans le corps humain (contrairement à la plupart des mammifères) et doit donc nécessairement provenir de la nourriture, car il est un régulateur de nombreuses réactions biochimiques et mécanismes de défense.

La vitamine C est extrêmement instable dans l'environnement et s'effondre rapidement lorsqu'elle est chauffée. Par exemple, lorsque vous faites bouillir des légumes ou des fruits et que vous préparez les premiers plats, ils s’effondrent presque complètement en seulement 2-3 minutes. En outre, la destruction de la vitamine C contribue à la surface métallique de la vaisselle et des appareils ménagers. Lors du calcul de l’état nutritionnel, on considère que la perte culinaire en vitamine C est égale à 50%. Bien que la congélation rapide n’affecte pas de manière significative la quantité d’acide ascorbique dans les produits, sa conservation dépendra des conditions de décongélation et de cuisson ultérieures. Lors du stockage de pommes, pommes de terre, choux et autres légumes et fruits, la vitamine C est visiblement détruite et, après 4-5 mois de stockage (même dans de bonnes conditions), sa teneur chute de 60 à 80%.

L'acide ascorbique est bien absorbé dans l'intestin grêle et de là, il pénètre dans le sang, où il circule librement et se distribue dans tous les organes et tissus. Chez l’homme, la vitamine C est impliquée dans diverses réactions biochimiques, par exemple dans la synthèse du collagène, principale protéine structurelle du tissu conjonctif, qui assure la fonctionnalité et la stabilité des vaisseaux sanguins, des os et des tendons.

La vitamine C joue un rôle important dans la synthèse des neurotransmetteurs - norépinéphrine, sérotonine et acides biliaires du cholestérol, que certains experts tentent d'expliquer l'effet bénéfique de la vitamine C sur son métabolisme.

La vitamine C est un antioxydant, elle protège directement les protéines, les graisses, les cellules à ADN et à ARN des effets néfastes des radicaux libres, qui se forment souvent dans les cellules au cours de la vie. L'acide ascorbique maintient le niveau de glutathion réduit, qui est lui-même le principal antioxydant de l'organisme, offrant une protection contre les radicaux libres, les toxines et les métaux lourds au niveau biochimique. De plus, la vitamine C a un effet significatif sur le métabolisme des autres micronutriments et vitamines.

L'acide ascorbique arrive au corps humain principalement avec des aliments végétaux. Une fois consommée en quantités suffisantes, obtenir de la vitamine C répondra aux besoins physiologiques d'une personne en bonne santé, voire les augmentera (ce qui n'est pas terrible, un excès de vitamine C sera excrété dans le corps avec l'urine). Cependant, cela ne se produit généralement pas, la carence en vitamine C est la carence en vitamines la plus courante. Ceci est associé à deux problèmes principaux: une diminution de la consommation de légumes et de fruits frais et un degré élevé de transformation technologique des aliments à laquelle certaines parties des plantes sont utilisées. Le fait est que la teneur en vitamine C dans les différentes parties du fruit n’est pas la même: elle s’accumule dans la peau, les couches externes, les feuilles plus que dans la chair, le pétiole, la tige.

Produits riches en vitamine C:

rose sauvage, poivron,

Choux de Bruxelles, blanc ou chou-fleur,

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Riboflavine: qu'est-ce que c'est et 6 propriétés de vitamines

La riboflavine - un composant important des enzymes qui contribuent à la conversion en énergie des glucides et des graisses. À propos du manque de vitamines dans le corps, une peau sèche, une concentration insuffisante d'attention, une fatigue et un stress constants. De nombreux médecins conseillent à leurs patients d'utiliser de la vitamine B2. “Riboflavine: qu'est-ce que c'est?” - De nombreux utilisateurs se posent cette question. La riboflavine est un composant important des enzymes qui favorisent la conversion des glucides et des graisses en énergie. Cette vitamine est une sorte de moteur du corps.

A quelle température la vitamine C est-elle détruite?

Une personne peut obtenir suffisamment de vitamines grâce à une alimentation équilibrée. La vitamine C étant l’une des vitamines les plus importantes, la question de sa destruction lorsqu’elle est exposée à une température élevée reste pertinente. Grâce à la vitamine C, il est possible de renforcer le système immunitaire et de lutter efficacement contre les agents pathogènes.

La vitamine C est un puissant antioxydant, grâce auquel la réaction redox est régulée.

L'acide ascorbique affecte la coagulation du sang, et la perméabilité capillaire en dépend également. La vitamine C a un effet antiallergique et anti-inflammatoire. Grâce à cette vitamine, la synthèse de collagène, d'hormones stéroïdes et de catécholamines est possible.

L'acide ascorbique affecte la coagulation du sang, la perméabilité capillaire en dépend également.

Faits sur la vitamine C:

• La vitamine C soluble dans l’eau n’est pas une résistance aux composés différente et se désintègre lors d’un stockage prolongé.
• L'acide ascorbique est facilement oxydé et ne peut donc pas être stocké dans des ustensiles en métal.
• La vitamine C est détruite par une exposition trop intense à la lumière, à l'humidité ou à la chaleur.

La décomposition complète de l'acide ascorbique se produit à une température de 192 degrés Fahrenheit ou 89 degrés Celsius. La quantité de vitamine C dans les aliments est influencée par leur transport et leur stockage. La destruction active de l'antioxydant pendant la cuisson a lieu à 70 degrés, lors du réchauffage des aliments et lors de leur conservation dans un récipient en métal.

Propriétés des vitamines

Les substances organiques nécessaires au corps humain sont appelées vitamines. Les vitamines ont une influence active sur les processus qui se produisent dans le corps humain. Les normes de vitamines affectent la stabilité de l'état mental, psychologique et physique d'une personne. Grâce aux vitamines, le corps peut fonctionner normalement.

Le corps a le plus besoin de vitamine C: elle affecte l’efficacité de la formation du sang, le travail du système nerveux central et l’immunité.

Si le corps n'a pas assez de vitamine C, une personne se fatigue rapidement, tombe souvent malade et les maladies se transforment en formes chroniques. La vitamine C est facile à détruire lors de la cuisson. Les meilleures sources de vitamine C sont les légumes verts, les fruits et les légumes consommés crus.

Les vitamines ont une influence active sur les processus qui se produisent dans le corps humain

Propriétés des vitamines:

• B1. Cela dépend de l'efficacité du métabolisme des glucides et des acides aminés, qui assure le fonctionnement normal du système nerveux.
• B2 Affecte la régulation des protéines, du métabolisme des graisses et du processus oxydatif dans les tissus.
• B12. Le manque de vitamines entraîne une faiblesse générale, des vertiges et une perte d’appétit.
• B6 Régule les processus métaboliques dans le corps. Le manque de vitamine conduit à la dégradation du système nerveux.
• R. Cela dépend de la croissance de l'organisme, ainsi que de la vision. Un manque de vitamine A peut provoquer une "cécité nocturne".
• D. affecte le développement et la croissance des tissus dans le corps. Un apport quotidien en vitamine D peut être obtenu par une promenade au soleil.

Le système reproducteur fonctionnera normalement si le corps contient suffisamment de vitamine E. La cuisson ne provoque pas la dégradation de cette vitamine. La vitamine se trouve dans le pain et les céréales.

Vitamines: définition et leur classification

Les vitamines sont des substances organiques complexes biologiquement actives. Ils peuvent être d'origine végétale ou animale et avoir une structure chimique diverse. Le corps humain ne forme pas suffisamment de vitamines pour que vous puissiez en tirer des aliments.

Le manque de vitamines conduit à un malaise - l'hypovitaminose et leur absence - à des troubles graves et à des carences en vitamines pouvant menacer la vie humaine.

Les vitamines diffèrent par la manifestation d'une faible activité biologique. Mais ils remplissent une fonction de régulation. Presque tous les processus biochimiques du corps en dépendent également.

Classification des vitamines:

• Liposoluble;
• Soluble dans l'eau;
• Composés ressemblant à des vitamines.

Grâce aux vitamines, le sang se forme, le système nerveux, les systèmes digestif et immunitaire fonctionnent normalement.

Les vitamines régulent le métabolisme, assurant le déroulement normal des processus biochimiques et physiologiques. Grâce à eux, le sang se forme, le système nerveux, les systèmes digestif et immunitaire fonctionnent normalement. Les vitamines ne sont pas une source d'énergie. Ils peuvent être obtenus à partir de nourriture.

Comment la vitamine C est détruite à une température

L'acide ascorbique est un dérivé du glucose. La molécule d'acide ascorbique est caractérisée par le transfert facile d'électrons à d'autres molécules d'origine organique. l'acide s'oxyde facilement en raison de l'exposition à l'oxygène. La vitamine C est une substance incolore, cristalline et hydrosoluble qui a un goût acide.

La vitamine C est un antioxydant qui neutralise les radicaux libres et participe également à la biosynthèse.

Dans le corps, la vitamine C ne peut pas être stockée en réserve. S'il y a un surplus non digéré, il est excrété du corps avec l'urine. L'absorption de la vitamine C dans l'intestin est due aux canaux contrôlés par les ions sodium.

Aliments riches en vitamine C:

Il existe un avis selon lequel la vitamine C est détruite par ébullition. Par conséquent, beaucoup se demandent combien de degrés vous pouvez cuisiner. Les scientifiques ont nié ce fait. La décomposition de la molécule d'acide ascorbique a lieu à une température de 190 degrés Celsius. Toutefois, la friture réduit considérablement la teneur en vitamine C. La vitamine C est mieux utilisée sous forme de préparations vitaminées, ainsi que de compléments alimentaires.

Vitamine Riboflavine - qu'est-ce que c'est (vidéo)

La riboflavine, la vitamine C et d'autres substances biologiques actives ont un effet direct sur tous les systèmes du corps. Leur absence entraîne des dysfonctionnements du corps et des maladies qui deviennent ensuite chroniques. Sources de vitamines - produits végétaux et moins d'origine animale. De tout ce qui précède, nous pouvons conclure que les vitamines doivent être consommées chaque jour en quantités suffisantes. Vous devez également vous rappeler de la possibilité de destruction des vitamines lors de la cuisson.

http://2vracha.ru/infektsii-i-parazity/riboflavin-chto-eto-takoe

Traitement thermique et vitamines: comment une température élevée affecte les propriétés bénéfiques des produits

Le traitement thermique des produits est nécessaire pour améliorer leur goût, adoucir, détruire les microbes et les toxines nocifs. De toute évidence, les aliments bouillis, frits, au four ou cuits sont plus sûrs que les aliments crus et vous éviteront une indigestion. Mais qu'en est-il des vitamines détruites par une température élevée?

Comment les vitamines tolèrent-elles le traitement thermique?

Vitamine A. Contenue dans le foie, l'ail, le beurre, le brocoli, les algues, les carottes, les tomates, les oignons verts et l'aneth. Le traitement thermique détruit jusqu'à 30% de ses propriétés biologiques. De manière particulièrement intensive, la vitamine A est détruite lors de la friture et du séchage sous l'influence des rayons ultraviolets. Bien conservé lors de la stérilisation de produits à des températures allant jusqu'à 120 degrés.

Vitamine B1. Contient des flocons d'avoine, du mil, du porc, du foie, du sarrasin et des pâtes. Particulièrement sensible à la cuisson (perte de 45% des bénéfices), à la friture (jusqu'à 42%) et à la cuisson (jusqu'à 30%). Perd l’activité à des températures supérieures à 120 degrés.

Vitamine B2. Contenue dans le foie, les champignons, les œufs de poule, l'oie. Si vous cuisinez les produits énumérés, vous perdrez jusqu'à 43% des propriétés bénéfiques. Par conséquent, d'autres méthodes de préparation sont préférables (seulement 10% de l'activité biologique de la vitamine est perdue lors de l'extinction).

Vitamine B6. Contient des haricots, du thon, du maquereau, du poivron, de la viande de poulet, des épinards et du chou. Cette vitamine est vraiment résistante aux températures élevées et la cuisson à la vapeur des aliments énumérés est même bénéfique, puisque B6 libère ses ingrédients actifs de cette manière.

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Vitamine B9. Contient du foie, des haricots, des épinards, du brocoli, de l'orge, des champignons blancs et des champignons. Mal tolère tout traitement thermique, perdant jusqu'à 90% de ses propriétés. Perte particulièrement significative de cette vitamine pendant la cuisson et la conservation.

Vitamine C. Contient: rose sauvage, poivron, chou, oranges, citrons, ail, épinards. Rien d’étonnant à ce que ces aliments soient souvent consommés frais: lorsqu’on fait bouillir du chou, on perd jusqu’à 90% de la vitamine, et le ragoût la détruit à 50%. Chaque traitement thermique ultérieur du plat fini réduit de 30% sa teneur en vitamine C.

Vitamine D. Contenue dans du bar, du foie, des œufs de poule et du beurre. Il tolère un traitement thermique si la température ne dépasse pas 100 degrés. Détruit en grande partie par l'exposition à l'oxygène, résiste donc facilement aux produits de stérilisation.

Vitamine E. Contient: dogrose, saumon, sandre, blé, abricots secs, pruneaux, flocons d'avoine et orge. Pratiquement ne pas s'effondrer sous l'influence de la température élevée, mais souffre de la lumière directe du soleil.

Vitamine PP. Contient dans la volaille, le lapin, le boeuf, le poisson et le foie. Tolère parfaitement tout traitement thermique, mise en conserve et congélation. Les produits énumérés perdront de 5 à 40% des propriétés bénéfiques de la vitamine, quelle que soit leur préparation.

Comment conserver les propriétés utiles des produits?

Afin de ne pas perdre toutes les vitamines en cours de cuisson, contrôlez la température: elle ne doit pas dépasser 100 degrés. Cela détruira les agents pathogènes, mais préservera les propriétés biologiques des produits.

Cela devrait minimiser la durée du traitement thermique. Cuire à la vapeur ou cuire des légumes. Ne les coupez pas trop petit, n'utilisez pas de râpe ou de mixeur - il est optimal de nettoyer et de couper les produits avant utilisation.

Chaque réchauffement ultérieur d'un plat réduit son avantage. Essayez de cuisiner pour un repas, ne congelez pas les aliments et ne les conservez pas trop longtemps.

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