Dans cet article, vous trouverez tout sur les anchois. Voyons ce qu'est ce produit, à quoi il ressemble, de quoi sont faits les anchois, comment et avec quoi ils sont mangés?

Anchois - de quoi s'agit-il et comment sont-ils mangés?

Le poisson est sain et savoureux, mais avant tout.

A quoi ressemble l'anchois et où vit-il?

Plus précisément, l’anchois européen se divise en plusieurs types:

En outre, il existe plusieurs sous-espèces:

1. Argentin.
2. Australien.
3. Cape
4. Japonais
5. Californien.
6. Péruvien.

Les noms des sous-espèces se trouvent sur les habitats de ce petit poisson de couleur argent avec une bande noir-vert.

Malgré la petite taille de la Hamsa (les plus gros poissons ne dépassent pas 200 mm de long), la variété de poisson occupe l'une des positions de tête en termes de production, en raison de sa taille.

Le poisson ne va jamais au large, il vit dans des eaux petites et bien chauffées près du rivage avec un régime de température de 6-22 oC.

L'anchois est un planctophage, c'est-à-dire qu'il consomme du plancton, jouant un rôle important dans la chaîne alimentaire des habitants de la mer.

En outre, dans leur régime alimentaire inclus les algues. Fish Engraulis a un poids moyen de 20-190 grammes.

Parmi toutes les sous-espèces susmentionnées, les plus délicieux et donc utilisés en cuisine sont les anchois japonais, méditerranéens, de la mer Noire et Azov.

En automne, lorsque la période d'alimentation a pris fin, la teneur en graisse du poisson est comprise entre 23 et 28%.

Puisqu'il se déplace en grands troupeaux, qui consistent en un grand nombre de petits poissons, les filets porte-monnaie sont généralement utilisés pour la pêche, ce qui permet de «ramasser» l'ensemble du banc de poissons à la fois.

Qu'est-ce qui est utile Hamsa ou anchois?

L'utilisation du produit est incontestable, sinon le poisson ne serait pas si populaire.

Les qualités curatives sont dues à l'inclusion d'une énorme quantité d'oméga-3, c'est le PZHK, qui aide le corps à résister à l'athérosclérose et à avoir un effet hypotenseur.

L'utilisation de la hamsa dans la consommation systématique en devient d'autant plus tangible que les produits à base de poisson servent de prévention lors du traitement de pathologies du coeur et des vaisseaux sanguins.

Les qualités curatives du produit consistent dans le fait qu’il contient beaucoup de macro et microéléments nécessaires au corps.

Sous toutes ses formes, le poisson reste en bonne santé et très nutritif.

En outre, les anchois sont un fournisseur de vitamine D, qui régule les échanges de calcium et de fluor, en particulier pour le corps en croissance.

De nombreux médecins conseillent aux enfants de consommer au moins 200 grammes d'un produit par jour, car il contient une grande quantité d'iode, ce qui est utile pour le cerveau.

Le poisson contient également une grande quantité de vitamines B.

Comment faire cuire l'anchois?

Le poisson est très populaire non seulement dans la cuisine méditerranéenne, mais dans notre pays, il est souvent ajouté à différents plats originaux ou sert de plat principal.

Les produits à base de poisson sont possibles:

• faire frire;
• ragoût;
• cuire au four;
• produit salé, récolté, salé et salé;
• sécher.

Les anchois en conserve sont généralement utilisés comme assaisonnement aromatique et exotique dans divers plats, principalement à base de légumes.

Où ajouter des anchois dans la cuisine?

Malgré sa petite taille, ce poisson a eu un impact sur la cuisine européenne. Dans la recette de n'importe quel pays européen, il y a des plats à base d'anchois.

Le petit poisson séché se consomme comme plat indépendant, comme collation.

Ils font de délicieuses sauces (sauce Worcester) et les ajoutent aux salades.

Par exemple, la salade César aux anchois est très appréciée des gourmets.

Ils sont farcis aux olives et décorés de plats de fête.

Des anchois sont ajoutés aux pâtes italiennes.

La pâte d'anchois a une saveur riche.

Et la pizza avec anchovyomi est également très populaire.

Comment décaper les anchois?

La technologie de fabrication et de salage du poisson présente les caractéristiques suivantes:

1. Les carcasses capturées sont roulées dans du gros sel de mer et les récipients en bois sont placés dans de grandes dimensions.
2. Dans ceux-ci, les poissons sont laissés à préparer dans leur propre jus pendant environ 14 jours.
3. Ensuite, les mains de poisson sont débarrassées des entrailles et coupées de la tête, démontées et placées dans d'autres récipients.
4. Je dois dire que la méthode de pose est spéciale. Poisson posé en couches, verser du sel. Ensuite, à propos de la carcasse doit être oublié, près de 90 jours.
5. Après cela, les produits de la pêche sont disposés dans des banques compactes et envoyés sur les rayons des centres commerciaux.

En magasin, il est possible de voir et d'acheter le produit:

1. À l'huile.
2. Dans le jus de citron.
3. Dans la sauce au vin.

Mais quelle que soit la farce, le poisson est très salé pour le consommateur national. Par conséquent, avant d'être consommé, il sera correctement trempé.

Qui ne devrait pas manger des anchois?

Si nous parlons des dangers de l’anchois, les médecins ne recommandent pas de consommer des produits à base de poisson aux personnes sujettes aux réactions allergiques et à celles qui présentent une intolérance individuelle.

http://pro-seafood.ru/anchousi/

Anchois

L'anchois, Khamsa (lat. Engraulis) est un genre de poisson de mer pélagique appartenant à la famille des sélderides, l'anchois. Se compose de 8 espèces très proches qui habitent les eaux tempérées côtières des deux hémisphères:

• Anchois européen ou hamsa (Engraulis encrasicolus);
• Anchois japonais (Engraulis japonicus);
• L'anchois du Cap (Engraulis capensis) vit dans les eaux atlantiques d'Afrique du Sud;
• Anchois australien (Engraulis australis) - le long des côtes méridionales de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande;
• Anchois de Californie (Engraulis mordax),
• Anchois péruvien (Engraulis ringens),
• anchois argenté (Engraulis eurystole)
• et l'anchois argentin (Engraulis anchoita) se trouvent au large des côtes américaines.

Tous les anchois habitent à une certaine distance de la côte, ne quittant jamais le grand océan; se produisent à des températures de l’eau comprises entre 6 et 22 ° C. Effectuer des migrations quotidiennes (verticales) et saisonnières. La longueur maximale des anchois ne dépasse pas 20 cm, mais le nombre de ces poissons en bancs est très important. En termes de masse totale de tous les individus, ils occupent la première place parmi les poissons et, pour le nombre de spécimens, ils ne sont inférieurs qu'à certains petits poissons d'eaux profondes, en particulier les cyclotones (cyclothones). Tous les anchois sont planctoniques et jouent un rôle important dans les chaînes alimentaires marines, servant à leur tour de nourriture aux poissons prédateurs, aux dauphins, aux calmars et aux oiseaux de mer. Fertilité - 20-30 mille œufs.

Le contenu

Certains types Modifier

Anchois européen Modifier

L'anchois européen ou hamsa (Engraulis encrasicolus) vit dans l'Atlantique Est, depuis les îles Canaries et le Maroc jusqu'au golfe de Gascogne, en Méditerranée et dans la mer Noire; en été, il pénètre dans le nord (jusqu'aux côtes du sud de la Norvège), la mer Baltique et la mer d'Azov. On le trouve également dans l'océan Indien au large des côtes somaliennes.

Sa longueur habituelle est de 12 à 15 cm.Le poisson côtier, l'anchois migre chaque année des aires d'hivernage aux aires de frai et d'alimentation. En été, il se déplace vers le nord, atteignant les couches supérieures de l'eau; en hiver, vers le nord, jusqu'à une profondeur de 400 m, et fraye d'avril à novembre. Mûrit à la 2ème année de vie. Il nourrit le zoo et le phytoplancton. L'espérance de vie est de 3-4 ans. Une cible importante, en particulier dans la mer Méditerranée et la mer Noire.

Dans la mer d'Azov, on trouve l'une des variétés de l'anchois européen: l'Azov hamsa. Ce poisson ne passe que l'été dans la mer d'Azov; il y mange activement, y fraye (en juin-juillet) et se nourrit d'alevins. En automne, Azov hamsa traverse le détroit de Kertch jusqu'à la mer Noire et se trouve dans les fosses d'hivernage. L'hivernage de l'Azov hamsa à différentes années a lieu dans différentes régions, mais il reste généralement en hiver dans la région de Novorossiisk ou légèrement au sud. Pendant les migrations, la hamsa se déplace avec des bancs immenses qui accompagnent les oiseaux de mer (goélands et pétrels), ainsi que les dauphins.

Anchois japonais Modifier

L'anchois japonais (Engraulis japonicus), largement répandu dans les mers japonaise, jaune et de Chine orientale et le long de la côte japonaise du Pacifique, vit également dans les eaux de la Russie, au sud de la mer d'Okhotsk. Ce poisson ne vit également que 2 à 3 ans et ne diffère pratiquement pas de l’anchois européen. L'anchois japonais se reproduit dans une large gamme, de Taiwan à South Sakhalin. Le frai au large de Sakhalin a lieu de juillet à octobre à une température d’eau de 14 à 19 ° C. Mûrit dans la 2e année de la vie; il se nourrit principalement de copépodes de plancton, ainsi que de caviar et de larves d'autres poissons et invertébrés. Ses principales captures ont lieu dans les eaux de Chine (détroit de Bohai), du Japon (au large de la côte pacifique de l'île de Honshu et dans la mer intérieure) et en Corée du Sud.

Anchois péruvien Modifier

Anchois péruvien (Engraulis ringens) - le plus gros poisson vivant sur Terre.

Son abondance s'explique par des conditions d'existence particulières: il vit au large des côtes du Pérou et du nord du Chili, où les processus de remontée à la surface de substances riches en substances nutritives (sels d'azote, de phosphore et de silicium) des eaux profondes se déroulent activement. En conséquence, une quantité énorme de phytoplancton se développe, ce qui constitue le principal aliment de ce poisson qui, contrairement au reste de l’anchois, préfère ne pas se nourrir de zooplancton, mais d’algues microscopiques. En outre, l’anchois péruvien n’a pratiquement pas de concurrents dans l’alimentation, car les eaux côtières de son aire de répartition sont nettement refroidies par rapport aux zones voisines de l’océan. La température ici varie de 16 à 23 ° C en été à 10 à 18 ° C en hiver, et les planches tropicales ne peuvent exister dans de telles conditions. Il y a peu de poissons prédateurs ici et ses principaux prédateurs sont donc des oiseaux piscivores - cormorans, fous de Bassan, pélicans, goélands, qui nichent en grand nombre le long des côtes du Pérou et du Chili. L'anchois péruvien ne fait pas de migrations significatives. Le frai de cette espèce est très étendu, mais son principal pic se produit pendant les mois d’été. Comme les autres anchois, sa durée de vie est courte. sa longueur habituelle est de 14–15 cm.

Pêche Modifier

Les anchois sont l’un des groupes de poissons commerciaux les plus importants. En 1970-1971 leurs captures annuelles ont atteint 12-14 millions de tonnes, dont 11-13 millions de tonnes d'anchois péruvien. Dans les années 1980 en raison de la surpêche liée aux changements climatiques, les stocks de cette espèce ont diminué, mais dans les années 90 presque récupéré dans le même montant. L'anchois européen et japonais joue également un rôle important dans la pêche. Les espèces tropicales n'ont qu'une valeur commerciale locale. Les anchois de capture sont principalement des sennes tournantes.

La valeur de l’anchois en tant qu’objet de pêche est largement déterminée par la forte teneur en graisse de ces poissons. Ainsi, Azov hamsa à l’automne après la fin de l’alimentation contient de 23 à 28% de graisse. Le goût de ces poissons est très élevé. Dans l'Antiquité, les anchois méditerranéens étaient très appréciés sous forme salée et pour la préparation de la sauce garum; Au Japon et en Corée, les anchois sont traditionnellement consommés. Cependant, les anchois ne sont pas consommés partout. Par exemple, la quasi-totalité de la prise d’anchois péruvienne est destinée à la fabrication de farine de poisson destinée à l’alimentation du bétail et à la fertilisation des champs. De nombreux anchois tropicaux, ainsi que des anchois japonais et californiens, sont utilisés comme aliments pour les espèces de poissons cultivés et comme appâts pour la pêche au thon.

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Anchois

Anchois

• Engraulis encrasicolus
• Engraulis japonicus
• Engraulis capensis
• Engraulis australis
• Engraulis mordax
• Engraulis ringens
• Engraulis eurystole
• Engraulis anchoita

L'anchois, Khamsa (lat. Engraulis) est un genre de poisson de mer pélagique appartenant à la famille des sélderides, l'anchois. Se compose de 8 espèces très proches qui habitent les eaux tempérées côtières des deux hémisphères:

• Anchois européen ou hamsa (Engraulis encrasicolus);
• Anchois japonais (Engraulis japonicus);
• L'anchois du Cap (Engraulis capensis) vit dans les eaux atlantiques d'Afrique du Sud;
• Anchois australien (Engraulis australis) - le long des côtes méridionales de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande;
• Anchois de Californie (Engraulis mordax),
• Anchois péruvien (Engraulis ringens),
• anchois argenté (Engraulis eurystole) - le long de la côte est des États-Unis,
• Anchois d'Argentine (Engraulis anchoita).

Tous les anchois habitent à une certaine distance de la côte, ne quittant jamais le grand océan; se produisent à des températures de l’eau comprises entre 6 et 22 ° C. Effectuer des migrations quotidiennes (verticales) et saisonnières. La longueur maximale des anchois ne dépasse pas 20 cm, mais le nombre de ces poissons en bancs est très important. En termes de masse totale de tous les individus, ils occupent la première place parmi les poissons et, pour le nombre de spécimens, ils ne sont inférieurs qu'à certains petits poissons d'eaux profondes, en particulier les cyclotones (cyclothones). Tous les anchois sont planctoniques et jouent un rôle important dans les chaînes alimentaires marines, servant à leur tour de nourriture aux poissons prédateurs, aux dauphins, aux calmars et aux oiseaux de mer. Fertilité - 20-30 mille œufs.

Le contenu

Certaines espèces

Anchois européen

L'anchois européen ou hamsa (Engraulis encrasicolus) vit dans l'Atlantique Est, depuis les îles Canaries et le Maroc jusqu'au golfe de Gascogne, en Méditerranée et dans la mer Noire; en été, il pénètre dans le nord (jusqu'aux côtes du sud de la Norvège), la mer Baltique et la mer d'Azov. On le trouve également dans l'océan Indien au large des côtes somaliennes.

Sa longueur habituelle est de 12 à 15 cm.Le poisson côtier, l'anchois migre chaque année des aires d'hivernage aux aires de frai et d'alimentation. En été, il se déplace vers le nord, atteignant les couches supérieures de l'eau; en hiver, vers le nord, jusqu'à une profondeur de 400 m, et fraye d'avril à novembre. Mûrit à la 2ème année de vie. Il nourrit le zoo et le phytoplancton. L'espérance de vie est de 3-4 ans. Une cible importante, en particulier dans la mer Méditerranée et la mer Noire.

Dans la mer d'Azov, on trouve l'une des variétés de l'anchois européen: l'Azov hamsa. L'Azov hamsa est aussi une éponge, ainsi appelée pour un ton plus clair. Serospinka se distingue de la mer Noire, une taille plus grande. Ce poisson ne passe que l'été dans la mer d'Azov; il y mange activement, y fraye (en juin-juillet) et se nourrit d'alevins. En automne, Azov hamsa traverse le détroit de Kertch jusqu'à la mer Noire et se trouve dans les fosses d'hivernage. L'hivernage de l'Azov hamsa à différentes années a lieu dans différentes régions, mais il reste généralement en hiver dans la région de Novorossiisk ou légèrement au sud. Pendant les migrations, la hamsa se déplace avec des bancs immenses qui accompagnent les oiseaux de mer (goélands et pétrels), ainsi que les dauphins.

Anchois japonais

L'anchois japonais (Engraulis japonicus), largement répandu dans les mers japonaise, jaune et de Chine orientale et le long de la côte japonaise du Pacifique, vit également dans les eaux de la Russie, au sud de la mer d'Okhotsk. Ce poisson ne vit également que 2 à 3 ans et ne diffère pratiquement pas de l’anchois européen. L'anchois japonais se reproduit dans une large gamme, de Taiwan à South Sakhalin. Le frai au large de Sakhalin a lieu de juillet à octobre à une température d’eau de 14 à 19 ° C. Mûrit dans la 2e année de la vie; il se nourrit principalement de copépodes de plancton, ainsi que de caviar et de larves d'autres poissons et invertébrés. Ses principales captures ont lieu dans les eaux de Chine (détroit de Bohai), du Japon (au large de la côte pacifique de l'île de Honshu et dans la mer intérieure) et en Corée du Sud.

Anchois Péruvien

Anchois péruvien (Engraulis ringens) - le plus gros poisson vivant sur Terre.

Son abondance s'explique par des conditions d'existence particulières: il vit au large des côtes du Pérou et du nord du Chili, où les processus de remontée à la surface de substances riches en substances nutritives (sels d'azote, de phosphore et de silicium) des eaux profondes se déroulent activement. En conséquence, une quantité énorme de phytoplancton se développe, ce qui constitue le principal aliment de ce poisson qui, contrairement au reste de l’anchois, préfère ne pas se nourrir de zooplancton, mais d’algues microscopiques. En outre, l’anchois péruvien n’a pratiquement pas de concurrents dans l’alimentation, car les eaux côtières de son aire de répartition sont nettement refroidies par rapport aux zones voisines de l’océan. La température ici varie de 16 à 23 ° C en été à 10 à 18 ° C en hiver, et les planctophages tropicaux ne peuvent exister dans de telles conditions. Il y a peu de poissons prédateurs ici et ses principaux prédateurs sont donc des oiseaux piscivores - cormorans, fous de Bassan, pélicans, goélands, qui nichent en grand nombre le long des côtes du Pérou et du Chili. L'anchois péruvien ne fait pas de migrations significatives. Le frai de cette espèce est très étendu, mais son principal pic se produit pendant les mois d’été. Comme les autres anchois, sa durée de vie est courte. sa longueur habituelle est de 14-15 cm.

La pêche

Les anchois sont l’un des groupes de poissons commerciaux les plus importants. En 1970-1971 leur capture annuelle a atteint 12-14 millions de tonnes, dont 11-13 millions de tonnes d'anchois péruvien. Dans les années 1980 en raison de la surpêche liée aux changements climatiques, les stocks de cette espèce ont diminué, mais dans les années 90 presque récupéré dans le même montant. L'anchois européen et japonais joue également un rôle important dans la pêche. Les espèces tropicales n'ont qu'une valeur commerciale locale. Les anchois de capture sont principalement des sennes tournantes.

La valeur de l’anchois en tant qu’objet de pêche est largement déterminée par la forte teneur en graisse de ces poissons. Ainsi, Azov hamsa à l’automne après la fin de l’alimentation contient de 23 à 28% de graisse. Le goût de ces poissons est très élevé. Dans l'Antiquité, les anchois méditerranéens étaient très appréciés sous forme salée et pour la préparation de la sauce garum; Au Japon et en Corée, les anchois sont traditionnellement consommés. Cependant, les anchois ne sont pas consommés partout. Par exemple, la quasi-totalité de la prise d’anchois péruvienne est destinée à la fabrication de farine de poisson destinée à l’alimentation du bétail et à la fertilisation des champs. De nombreux anchois tropicaux, ainsi que des anchois japonais et californiens, sont utilisés comme aliments pour les espèces de poissons cultivés et comme appâts pour la pêche au thon.

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/45642

Anchois

L'anchois (lat. Engraulis) est un genre de poisson de mer pélagique de la famille des anchois (Engraulidae).

Le contenu

Classification [| ]

L'espèce d'anchois comprend 9 espèces [1]:

Tous les anchois habitent à une certaine distance de la côte, ne quittant jamais le grand océan; se produire à des températures d'eau comprises entre 6 et 22 ° C Effectuer des migrations quotidiennes (verticales) et saisonnières. La longueur maximale des anchois ne dépasse pas 20 cm, mais le nombre de ces poissons en bancs est très important. En termes de masse totale de tous les individus, ils occupent la première place parmi les poissons et, pour le nombre de spécimens, ils ne sont inférieurs qu'à certains petits poissons d'eaux profondes, en particulier les cyclotones (cyclothones). Tous les anchois sont planctoniques et jouent un rôle important dans les chaînes trophiques marines, qui servent de nourriture aux poissons prédateurs, aux dauphins, aux calmars et aux oiseaux de mer. Fertilité 20-30 mille oeufs.

Pêche [| ]

Les anchois sont l’un des groupes de poissons commerciaux les plus importants. En 1970-1971 leurs captures annuelles ont atteint 12-14 millions de tonnes, dont 11-13 millions de tonnes d'anchois péruvien. Dans les années 1980 en raison de la surpêche liée aux changements climatiques, les stocks de cette espèce ont diminué, mais dans les années 90 presque récupéré dans le même montant. L'anchois européen et japonais joue également un rôle important dans la pêche. Les espèces tropicales n'ont qu'une valeur commerciale locale. Les anchois de capture sont principalement des sennes tournantes.

La valeur de l’anchois en tant qu’objet de pêche est largement déterminée par la forte teneur en graisse de ces poissons. Ainsi, Azov Hamsa à l’automne après la fin de l’alimentation contient de 23 à 28% de graisse. Le goût de ces poissons est très élevé. Dans l'Antiquité, les anchois méditerranéens étaient très appréciés sous forme salée et pour la préparation de la sauce garum; Au Japon et en Corée, les anchois sont traditionnellement consommés. Cependant, les anchois ne sont pas consommés partout. La quasi-totalité des captures d'anchois péruviens, par exemple, est destinée à la fabrication de farine de poisson destinée à l'alimentation du bétail et à la fertilisation des champs. De nombreux anchois tropicaux, ainsi que des anchois japonais et californiens, sont utilisés comme aliments pour les espèces de poissons cultivés et comme appâts pour la pêche au thon.

http://ru-wiki.ru/wiki/%D0%90%D0%BD%D1%87%D0%BE%D1%83%D1%81

Anchois

L'anchois (lat. Engraulis) est un genre de poisson de mer pélagique de la famille des anchois (Engraulidae).

Classification

Le genre anchois comprend 8 espèces très proches qui habitent les eaux tempérées côtières des deux hémisphères:

Tous les anchois habitent à une certaine distance de la côte, ne quittant jamais le grand océan; se produire à des températures d'eau comprises entre 6 et 22 ° C Effectuer des migrations quotidiennes (verticales) et saisonnières. La longueur maximale des anchois ne dépasse pas 20 cm, mais le nombre de ces poissons en bancs est très important. En termes de masse totale de tous les individus, ils occupent la première place parmi les poissons et, pour le nombre de spécimens, ils ne sont inférieurs qu'à certains petits poissons d'eaux profondes, en particulier les cyclotones (cyclothones). Tous les anchois sont planctoniques et jouent un rôle important dans les chaînes trophiques marines, qui servent de nourriture aux poissons prédateurs, aux dauphins, aux calmars et aux oiseaux de mer. Fertilité - 20-30 mille œufs.

La pêche

Les anchois sont l’un des groupes de poissons commerciaux les plus importants. En 1970-1971 leurs captures annuelles ont atteint 12-14 millions de tonnes, dont 11-13 millions de tonnes d'anchois péruvien. Dans les années 1980 en raison de la surpêche liée aux changements climatiques, les stocks de cette espèce ont diminué, mais dans les années 90 presque récupéré dans le même montant. L'anchois européen et japonais joue également un rôle important dans la pêche. Les espèces tropicales n'ont qu'une valeur commerciale locale. Les anchois de capture sont principalement des sennes tournantes.

La valeur de l’anchois en tant qu’objet de pêche est largement déterminée par la forte teneur en graisse de ces poissons. Ainsi, Azov Hamsa à l’automne après la fin de l’alimentation contient de 23 à 28% de graisse. Le goût de ces poissons est très élevé. Dans l'Antiquité, les anchois méditerranéens étaient très appréciés sous forme salée et pour la préparation de la sauce garum; Au Japon et en Corée, les anchois sont traditionnellement consommés. Cependant, les anchois ne sont pas consommés partout. La quasi-totalité des captures d'anchois péruviens, par exemple, est destinée à la fabrication de farine de poisson destinée à l'alimentation du bétail et à la fertilisation des champs. De nombreux anchois tropicaux, ainsi que des anchois japonais et californiens, sont utilisés comme aliments pour les espèces de poissons cultivés et comme appâts pour la pêche au thon.

http://wiki-org.ru/wiki/%D0%90%D0%BD%D1%87%D0%BE%D1%83%D1%81%D1%8B

Anchois

Anchois Description

La troisième famille de poissons antamiques, les poissons à anchois, devrait être discutée séparément. Ce sont de petits poissons d’école formant d’énormes grappes. Ils vivent près de la côte dans les zones tropicales et tempérées des océans. L'anchois de hareng se distingue par une bouche excessivement grande, des yeux grands et une forme de corps cylindrique. Anchois tachés de blanc argenté et apparaissent translucides.

Il existe une centaine d'espèces d'anchois. En dehors de la zone tropicale, il n’ya que des représentants du genre anchois ordinaire. Le genre comprend 7 espèces. L'anchois européen vit sur les côtes atlantiques d'Europe et d'Afrique et dans les mers adjacentes. Les pêcheurs d’Azov et de la mer Noire l’appellent hamsa. Les anchois japonais, du Cap, australien, californien, péruvien et argentin sont connus.

La mer Noire Hamsa est le poisson le plus nombreux de la mer Noire. En été, il se propage et reste près de la surface de l'eau. En hiver, ces poissons se rassemblent dans des zones restreintes de la mer et attendent le froid à une profondeur de 70 à 80 mètres. Au printemps, ils remontent à la surface, se nourrissent abondamment et, après s'être nourris de graisse, se reproduisent. La Hamsa de la mer Noire atteint une longueur de 10 à 11 centimètres, l’Azov est plus petit et plus lumineux. Dans la mer d'Azov, cela n'arrive qu'en été et passe au noir pour l'hiver. Auparavant, ces alevins ne sont pas attrapés et elle a créé d’énormes grappes. Il y a des cas où tant de hamsa ont été fourrées dans la baie de Balaclava par la gorge étroite de celle-ci, morte d'un écrasement et d'un poisson en décomposition qui a empoisonné l'air au-dessus d'une petite ville pendant une année entière.

Parmi les anchois ordinaires, il y a un champion du monde. C'est un anchois péruvien. Il vit au large des côtes du Chili et du Pérou et, contrairement au reste de l'anchois, est un végétarien strict: il ne se nourrit que de plancton végétal. Où il vit, cela se nourrit beaucoup.

L'anchois péruvien est le poisson le plus nombreux de l'océan mondial. En pêchant, ce poisson occupe également la première place. Mais il existe un paradoxe: ils ne mangent ni l’anchois péruvien ni au Pérou ni au Chili, bien qu’ils soient produits en quantités innombrables. Ici, il est utilisé pour la fabrication de tourteaux, d’engrais, de graisse qui en est extraite. Les oiseaux - goélands, fous de Bassan, cormorans, pélicans - capturent une énorme quantité d'anchois. Combien, il est impossible de compter. On sait seulement que ces oiseaux laissent chaque année dans les îles voisines 130 000 tonnes de guano, leur fumier, un excellent engrais qui, pour ces pays, est depuis longtemps le type d’exportation le plus important.

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Qu'est-ce que l'anchois?

Les anchois sont des poissons de la famille des pélagiques, la famille des anchois. Un poisson plat et petit, de forme cylindrique, de grands yeux situés au bout de la tête et une bouche excessivement grande sont des hôtes peu fréquents sur les tables des Russes. Les caractéristiques de la structure sont clairement visibles sur la photo anchois. Les poissons blanc argenté sont parfois décorés d'une rayure sur la ligne médiane du corps.

Où sont situés les anchois

Ces habitants des eaux côtières de la mer ne sortent jamais en pleine mer. Un hamsa bien connu est un anchois européen, mais il en existe aussi quelques types:

D'après les noms de sous-espèces, leurs habitats sont compris: la mer Méditerranée, la mer Noire et la mer d'Azov. D'autres sous-espèces sont connues: argentine, australienne, péruvienne, japonaise, californienne et du Cap. Les anchois japonais, méditerranéens, azovés et de la mer Noire sont très appréciés des consommateurs pour leur teneur en matière grasse (23-28%).

Composition d'anchois

Petit poisson - c'est aussi une source de protéines faciles à digérer, qui sont rapidement digérées. Ainsi, le corps passera 5 à 6 heures à digérer le bœuf, tandis que le poisson sera digéré en 2 à 3 heures. Les huiles de poisson sont riches en acides polyinsaturés qui dissolvent le cholestérol. Une caractéristique de ces matières grasses est qu'elles sont enrichies en vitamines du groupe F, qui ne sont pas synthétisées dans le corps humain, mais doivent être présentes dans les aliments.

L'anchois contient (pour 100 g de produit):

• protéines - 20,1 g;
• matières grasses - 6,1 g (polyinsaturés + monoinsaturés + saturés);
• potassium et sodium - 300 et 160 mg;
• vitamines - A (rétinol), K, D, E (tocophérol), groupe B (niacine, acide folique, acide pantothénique, cyanocobalamine, thiamine et riboflavine);
• acide ascorbique;
• substances minérales - phosphore, calcium, fer, sodium, iode et zinc;
• les antioxydants.

Les bienfaits de l'anchois

L'anchois est un poisson marin, à l'origine d'une composition chimique riche, qui est un entrepôt de macro et micro-éléments, des nutriments. Avec une consommation constante de nourriture, un petit poisson améliorera la qualité de la vie, car il enrichira le corps en composants utiles à la vie humaine.

• renforcement des os et des dents;
• prévention des maladies endocriniennes;
• fonctionnement normal du système nerveux central;
• soutenir la santé émotionnelle, augmenter la tolérance au stress;
• renforcement de l'immunité;
• prévention des maladies cardiovasculaires.

L'utilisation d'anchois réduit le risque de crises cardiaques, d'accidents vasculaires cérébraux et de diabète. Les avantages de normaliser la pression artérielle, les taux de cholestérol en raison des acides gras oméga-3 et oméga-6 dans la composition. Le poisson devrait être inclus dans le menu des personnes âgées, il va bien avec de nombreux plats d’accompagnement, alors qu’il est bon marché et considéré comme abordable pour différents segments de la population.

Il n’existe aucune contre-indication stricte à l’utilisation de l’anchois. Mais comme tout produit, le poisson peut provoquer des réactions allergiques. À utiliser avec prudence est aux personnes qui souffrent de manifestations allergiques de fruits de mer. Les personnes souffrant d'intolérance à l'iode, les allergies, il est recommandé de s'abstenir ou de limiter la quantité de poisson consommée.

Sur les étagères de poisson trouvé salé ou en conserve. Hypertensive avant de boire est préférable de faire tremper le poisson pour éliminer l'excès de sel. Les personnes souffrant de maladies des articulations ou de la goutte doivent exclure les anchois du menu, car le produit contient des purines qui augmentent le niveau d'acide urique. Les patients atteints de goutte présentent un régime pauvre en purines.

Application de cuisson

L'utilisation des anchois est connue depuis l'Antiquité. La célèbre sauce antique romaine Garum a été préparée à partir du sang et des viscères de poisson par fermentation. En plus du poisson, de l'huile d'olive, du vinaigre ou du vin y ont été ajoutés. Le garum faisait partie de nombreuses recettes. Une recette similaire pour la sauce de poisson est utilisée aujourd'hui en Asie du Sud-Est.

Si l’anchois salé est finement haché et rempli d’huile d’olive, il se dissoudra presque complètement dans l’huile, ce qui lui donnera un goût noble et savoureux. Il est important de noter que seul l’anchois convient à la fabrication de ce type d’huile, mais qu’il sera remplacé par du hamsa, le sprat ne fonctionnera pas, mais ne se dissoudra tout simplement pas.

Pour conférer un goût spécial, une odeur, la salinité nécessaire aux plats, on utilise du poisson salé d'une certaine manière. Il existe le concept de «salage à l'anchois»: le poisson frais est versé immédiatement après la prise avec un cornichon épicé, et y reste pendant plusieurs jours. Après cela, les anchois sont versés avec du sel et mis en fûts pendant 4 mois. Ce poisson est utilisé partout.

Les chefs européens utilisent du poisson salé pour préparer:

• la célèbre sauce Worcestershire;
• Pizza italienne, pâtes;
• Salade César;
• tartes, sandwiches;
• câpres avec vinaigrette raffinée.

Quoi remplacer l'anchois

Il se trouve que l’anchois n’est pas à portée de main, mais il est nécessaire de transférer son goût dans le plat. Les poissons de races de hareng conviendront au même goût: sprat, sprat, hamsa, sardine, sprat et sprat. Une autre option - la sauce de poisson thaïlandaise, qui donnera un goût de poisson éclatant, indispensable dans le plat. La tradition de faire de tels assaisonnements est soigneusement gardée et transférée de père en fils dans les pays asiatiques.

Comment choisir les anchois

Aujourd'hui, acheter un pot d'anchois n'est pas difficile, ils sont vendus dans de nombreux grands magasins. Mais souvent, sous le nom d'anchois, un poisson complètement différent peut se cacher. Par conséquent, lors de l'achat, vous devez examiner attentivement la composition indiquée sur l'étiquette. Afin de ne pas vous tromper en choisissant, il ne sera pas superflu de savoir que les anchois ne sont pas des produits bon marché. Il est préférable d’acheter l’anchois dans un plat transparent pour pouvoir en visualiser le contenu.

Il existe des différences d'anchois par rapport aux autres poissons de l'escouade du hareng, elles sont visibles lorsque la banque est déjà ouverte:

• Les filets de ce poisson après le salage acquièrent une couleur rose rougeâtre, le filet de sprat restera blanc.
• La viande d'anchois est plus grosse et plus dense, possède une élasticité suffisante et la hamsa devient molle.
• Seul le cornichon à l’anchois confère au poisson une odeur particulière et caractéristique.

Si vous rencontrez du poisson frais, sachez que:

• Échelle serrée au corps;
• en apparence, le poisson frais sera argenté, brillant, avec une surface lisse et lisse. mais la présence de mucus montrera que le poisson est fade;
• le poisson est dense au toucher, a une élasticité suffisante;
• la structure n'est pas cassée, le poisson n'est pas endommagé.

http://sovets.net/17258-anchousy-chto-eto-takoe.html

Anchois de poisson wikipedia

L'anchois (lat. Engraulis) est un genre de poisson de mer pélagique de la famille de l'anchois des selderads. Il se compose de 8 espèces très proches qui habitent les eaux tempérées côtières des deux hémisphères: • l'anchois européen ou hamsa (Engraulis encrasicolus);
• anchois japonais (Engraulis japonicus);
• L’anchois du Cap (Engraulis capensis) vit dans les eaux atlantiques de l’Afrique du Sud;
• anchois australiens (Engraulis australis) - le long des côtes méridionales de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande;
• anchois de Californie (Engraulis mordax),
Anchois péruvien (Engraulis ringens),
• anchois argenté (Engraulis eurystole)
• L'anchois argentin (Engraulis anchoita) se trouve au large des côtes américaines.

Tous les anchois habitent à une certaine distance de la côte, ne quittant jamais le grand océan; se produisent à des températures de l’eau comprises entre 6 et 22 ° C. Effectuer des migrations quotidiennes (verticales) et saisonnières. La longueur maximale des anchois ne dépasse pas 20 cm, mais le nombre de ces poissons en bancs est très important. En termes de masse totale de tous les individus, ils occupent la première place parmi les poissons et, pour le nombre de spécimens, ils ne sont inférieurs qu'à certains petits poissons d'eaux profondes, en particulier les cyclotones (cyclothones). Tous les anchois sont planctoniques et jouent un rôle important dans les chaînes alimentaires marines, servant à leur tour de nourriture aux poissons prédateurs, aux dauphins, aux calmars et aux oiseaux de mer. Fertilité - 20-30 mille œufs.
Certaines espèces
Anchois européen

L'anchois européen ou hamsa (Engraulis encrasicolus) vit dans l'Atlantique Est, depuis les îles Canaries et le Maroc jusqu'au golfe de Gascogne, en Méditerranée et dans la mer Noire; en été, il pénètre dans le nord (jusqu'aux côtes du sud de la Norvège), la mer Baltique et la mer d'Azov. On le trouve également dans l'océan Indien au large des côtes somaliennes.

Sa longueur habituelle est de 12 à 15 cm.Le poisson côtier, l'anchois migre chaque année des aires d'hivernage aux aires de frai et d'alimentation. En été, il se déplace vers le nord, atteignant les couches supérieures de l'eau; en hiver, vers le nord, jusqu'à une profondeur de 400 m, et fraye d'avril à novembre. Mûrit à la 2ème année de vie. Il nourrit le zoo et le phytoplancton. L'espérance de vie est de 3-4 ans. Une cible importante, en particulier dans la mer Méditerranée et la mer Noire.

Dans la mer d'Azov, on trouve l'une des variétés de l'anchois européen: l'Azov hamsa. Ce poisson ne passe que l'été dans la mer d'Azov; il y mange activement, y fraye (en juin-juillet) et se nourrit d'alevins. En automne, Azov hamsa traverse le détroit de Kertch jusqu'à la mer Noire et se trouve dans les fosses d'hivernage. L'hivernage de l'Azov hamsa à différentes années a lieu dans différentes régions, mais il reste généralement en hiver dans la région de Novorossiisk ou légèrement au sud. Pendant les migrations, la hamsa se déplace avec des bancs immenses qui accompagnent les oiseaux de mer (goélands et pétrels), ainsi que les dauphins.
Anchois japonais

L'anchois japonais (Engraulis japonicus), largement répandu dans les mers japonaise, jaune et de Chine orientale et le long de la côte japonaise du Pacifique, vit également dans les eaux de la Russie, au sud de la mer d'Okhotsk. Ce poisson ne vit également que 2 à 3 ans et ne diffère pratiquement pas de l’anchois européen. L'anchois japonais se reproduit dans une large gamme, de Taiwan à South Sakhalin. Le frai au large de Sakhalin a lieu de juillet à octobre à une température d’eau de 14 à 19 ° C. Mûrit dans la 2e année de la vie; il se nourrit principalement de copépodes de plancton, ainsi que de caviar et de larves d'autres poissons et invertébrés. Ses principales captures ont lieu dans les eaux de Chine (détroit de Bohai), du Japon (au large de la côte pacifique de l'île de Honshu et dans la mer intérieure) et en Corée du Sud.
Anchois Péruvien

Anchois péruvien (Engraulis ringens) - le plus gros poisson vivant sur Terre.

Son abondance s'explique par des conditions d'existence particulières: il vit au large des côtes du Pérou et du nord du Chili, où les processus de remontée à la surface de substances riches en substances nutritives (sels d'azote, de phosphore et de silicium) des eaux profondes se déroulent activement. En conséquence, une quantité énorme de phytoplancton se développe, ce qui constitue le principal aliment de ce poisson qui, contrairement au reste de l’anchois, préfère ne pas se nourrir de zooplancton, mais d’algues microscopiques. En outre, l’anchois péruvien n’a pratiquement pas de concurrents dans l’alimentation, car les eaux côtières de son aire de répartition sont nettement refroidies par rapport aux zones voisines de l’océan. La température ici varie de 16 à 23 ° C en été à 10 à 18 ° C en hiver, et les planches tropicales ne peuvent exister dans de telles conditions. Il y a peu de poissons prédateurs ici et ses principaux prédateurs sont donc des oiseaux piscivores - cormorans, fous de Bassan, pélicans, goélands, qui nichent en grand nombre le long des côtes du Pérou et du Chili. L'anchois péruvien ne fait pas de migrations significatives. Le frai de cette espèce est très étendu, mais son principal pic se produit pendant les mois d’été. Comme les autres anchois, sa durée de vie est courte. sa longueur habituelle est de 14–15 cm.
La pêche
Les anchois sont l’un des groupes de poissons commerciaux les plus importants. En 1970-1971 leurs captures annuelles ont atteint 12-14 millions de tonnes, dont 11-13 millions de tonnes d'anchois péruvien. Dans les années 1980 en raison de la surpêche liée aux changements climatiques, les stocks de cette espèce ont diminué, mais dans les années 90 presque récupéré dans le même montant. L'anchois européen et japonais joue également un rôle important dans la pêche. Les espèces tropicales n'ont qu'une valeur commerciale locale. Les anchois de capture sont principalement des sennes tournantes.

La valeur de l’anchois en tant qu’objet de pêche est largement déterminée par la forte teneur en graisse de ces poissons. Ainsi, Azov hamsa à l’automne après la fin de l’alimentation contient de 23 à 28% de graisse. Le goût de ces poissons est très élevé. Dans l'Antiquité, les anchois méditerranéens étaient très appréciés sous forme salée et pour la préparation de la sauce garum; Au Japon et en Corée, les anchois sont traditionnellement consommés. Cependant, les anchois ne sont pas consommés partout. Par exemple, la quasi-totalité de la prise d’anchois péruvienne est destinée à la fabrication de farine de poisson destinée à l’alimentation du bétail et à la fertilisation des champs. De nombreux anchois tropicaux, ainsi que des anchois japonais et californiens, sont utilisés comme aliments pour les espèces de poissons cultivés et comme appâts pour la pêche au thon.

http://moyslovar.ru/slovari/wiki/slovo/%D0%90%D0%BD%D1%87%D0%BE%D%%%%%%%

Anchois de poisson wikipedia

L'anchois européen est un petit poisson peu fondu, d'une longueur maximale de 20 cm, mais généralement de plus petite taille, d'une longueur de 12 à 15 cm.Sur une petite tête pointue se trouve une énorme gueule dont la mâchoire supérieure s'étend très loin en arrière, atteignant les os de la couverture branchiale. La mâchoire inférieure est longue et étroite. Les petites dents sont situées sur les mâchoires et les autres os de la cavité buccale, ainsi que sur la langue. La nageoire caudale est fourchue.

Anchois européen, hamsa

Le dos de la Hamsa est de couleur vert vif, bleu-vert, presque noir ou plus grisâtre. Les côtés sont blanc argenté, parfois une bande longitudinale s’étire le long des côtés et jette un lustre métallique.

L'anchois européen habite les eaux de l'Atlantique Est, de la mer du Nord aux îles britanniques, en passant par la mer Méditerranée, la mer Noire et la mer d'Azov. On nous trouve en grand nombre dans les mers Noire et Azov.

Hamsa est un poisson de banc des zones côtières de la mer, tolérant facilement les fortes fluctuations de la salinité (de 5 à 41 ppm) et de la température. Selon l'habitat, il existe plusieurs formes d'hamsa, de couleur, de taux de croissance et de taille différents.

L'anchois de la mer Noire, ou hamsa, vit constamment dans la mer Noire. En été, ses troupeaux sont largement dispersés dans la mer et adhèrent aux couches supérieures d'eau situées au-dessus de la couche de saut de température. Surtout à cette époque, il y a beaucoup de hamsa dans le plancton bien réchauffé et riche en rivages du nord-ouest. En hiver, lorsque les couches superficielles de l'eau refroidissent fortement et que les tempêtes s'intensifient, l'hamsa s'enfonce à une profondeur de 70 à 80 mètres et se concentre dans les zones côtières. Dans nos eaux, son aire d'hivernage est située sur la mer allant de Touapsé à Novorossiisk. En hiver, la hamsa mène une vie sédentaire, ne se nourrit presque pas et ne remonte à la surface que par temps chaud et calme.

Œufs de hareng de la mer Noire (à gauche) et Khamsa

Au printemps, fin mars - début avril, les écoles de la Khamsa sortent des profondeurs et commencent à se nourrir activement. L'aliment principal est constitué de petits crustacés planctoniques. Bientôt, les poissons s'éloignent des zones d'hivernage plus loin dans la mer et s'étalent sur toute la zone, sans former d'importantes concentrations de géniteurs. Le frai dure toute la saison chaude (de mai à septembre). Pendant ce temps, les femelles pondent environ 20 à 25 000 petits œufs (1,1 à 1,3 mm) en deux ou trois portions. Les œufs d’anchois ont une forme particulière d’ellipsoïde, voire de goutte. La forme sphérique de l'œuf commune à tous les poissons n'est préservée que chez les espèces de la famille qui se reproduisent constamment dans des eaux hautement dessalées. Les bouées des œufs de Khamsa sont portées par de petites gouttelettes de graisse, tandis que, par exemple, dans les harengs de la mer Noire et de la mer Caspienne, la diminution de la densité des œufs est due à leur hydratation. Le développement des embryons dure moins de trois jours. Par temps orageux, une grande quantité de caviar engendré meurt. Les larves transparentes qui ont émergé des œufs se développent très rapidement et atteignent une longueur de 2,5 à 8 centimètres en septembre. La croissance rapide se poursuit au cours des deux premières années de vie, puis le taux de croissance ralentit et la longueur limite du corps de la Hamsa de la mer Noire atteint rarement 15 centimètres. Ce poisson ne vit que 3 ou 4 ans et atteint souvent sa maturité sexuelle au cours de sa première année de vie.

L'Azov Khamsa se distingue de la région de la mer Noire par sa taille réduite et sa couleur plus claire. Dans la mer d'Azov, il se nourrit et se reproduit activement en été et à l'automne, le détroit de Kertch pénètre dans la mer Noire et hiverne autour de Novorossiisk ou légèrement plus au sud. Au cours des migrations, la hamsa se déplace en immenses bancs, suivie de dauphins et d'une masse de goélands et de pétrels tournant autour de l'eau. Parfois, de grands bancs de poissons se précipitent dans de petites criques et baies qui, par le passé, lorsque la pêche de la Khamsa était sous-développée, avaient des conséquences tragiques. En 1859, un tel afflux massif de hamsa dans la baie de Balaklava s’est transformé en un véritable désastre: en raison de l’attaque du poisson qui a suivi le poisson, le hamsa déjà entré dans la baie ne pouvait plus revenir en arrière. La baie était si pleine de poissons qu'il n'y avait pas d'eau. Les poissons ont sauté sur le rivage et même des écrevisses de mer ont rampé hors de l'eau. Depuis la pourriture des poissons morts, une telle odeur s'est répandue que dans les maisons se trouvaient des peintures noircies et de l'argent. Les gens ont pelleté du poisson sur le banc de la baie, l'ont enterré dans le sol, en ont fertilisé les champs, mais ne pouvaient toujours pas faire face au processus de décomposition qui avait commencé. Une odeur insupportable a persisté dans les environs de Balaklava pendant un an et dans la baie vide même l'année suivante, depuis la digue par temps calme, des tas entiers de poissons morts étaient visibles au fond. À plus petite échelle, la triste histoire se répète en 1867.

En plus de l’anchois européen, dans nos eaux de la baie Peter the Great, au large de la côte ouest de Sakhaline, dans la partie méridionale de la mer d’Okhotsk et au large du Kamchatka, il existe une espèce similaire: l’anchois japonais (Engraulis japonicus). Les œufs flottants de ce type ne contiennent pas de gouttes de graisse.

Malgré leur taille modeste, les anchois sont le poisson commercial le plus important et, en termes de taille de leurs captures, ils tiennent fermement la première place dans les statistiques de la pêche mondiale. La valeur de ces poissons est largement déterminée par leur teneur élevée en graisse. L’un des plus gros anchois - notre Azov hamsa - contient entre 23 et 28% de graisse dans son corps à l’automne après la fin de l’alimentation. Les qualités gustatives de ces poissons, particulièrement avec un traitement spécial, sont très élevées. Dans l'Antiquité, les anchois étaient très appréciés, non seulement sous forme de sel, mais aussi pour la préparation de ce qu'on appelle le garum - des sauces piquantes et piquantes, qui servaient d'assaisonnement préféré. Un délicieux anchois frit, saupoudré de jus de citron, est un plat traditionnel de la cuisine espagnole.

L'anchois est également utilisé pour fabriquer de la farine de poisson utilisée pour nourrir le bétail et fertiliser les champs comme appât pour la capture du thon.

Le rôle des anchois dans les chaînes alimentaires de la mer. Consommant de petits animaux du plancton, ils sont eux-mêmes l’aliment principal de nombreux prédateurs - non seulement les poissons, mais aussi les oiseaux, les dauphins et les céphalopodes.

^ ZGL: ANCIEN EUROPÉEN, KHAMSA (ENGRAULIS ENCRASICHOLUS)

http://www.cnshb.ru/AKDiL/0023/base/k0250001.shtm

Anchois de poisson wikipedia

Famille d'anchois / Engraulidae

La famille des anchois regroupe des poissons de taille moyenne scolarisés, qui abondent dans la nature et jouent un rôle important dans la pêche. L'aire de répartition de cette famille comprend les eaux côtières des zones tropicales et tempérées de tous les océans, mais on ne trouve pas loin de la côte des représentants de ce groupe. Certaines espèces sont communes dans les estuaires des rivières et des eaux complètement fraîches. En apparence, les anchois ont de nombreux points communs avec le hareng, dont ils se distinguent par une bouche excessivement grande, située sous le museau pointu qui le recouvre et se blottit sur les côtés.

Anchois

Le corps allongé de ces poissons a généralement une forme presque cylindrique (mais dans certains genres est fortement comprimé des côtés) et est recouvert de grandes écailles cycloïdes, qui tombent facilement au toucher. L'ouverture buccale des anchois est exceptionnellement large et les os maxillaires sont très minces et longs. Ils vont bien au-delà de l'œil et dépassent même parfois le bord postérieur du couvercle des branchies. Dents généralement petites, assises dans une rangée sur chaque mâchoire. Les grands yeux, situés près de l'extrémité du museau, sont recouverts à l'extérieur d'un film de peau transparent. Une petite nageoire dorsale est située au milieu du corps, devant la nageoire anale allongée. La nageoire caudale de la plupart des espèces est dotée d'une entaille profonde. Ce sont des poissons blanc argenté ou translucides, parfois décorés d'une rayure longitudinale longeant la ligne médiane du corps et projetant un éclat métallique. Une caractéristique très caractéristique de l'anchois est la structure des œufs, qui ont une forme particulière d'ellipsoïde ou même de forme de larme et presque tous ceux qui manquent d'une goutte de graisse. La forme sphérique de l'œuf commune aux poissons n'est conservée que chez les membres de la famille se reproduisant dans des eaux hautement dessalées. Ainsi, la structure des œufs distingue nettement les anchois des harengs et indique de grandes différences dans l'origine de ces groupes. Tous les anchois sont pélagiques. Ils se nourrissent principalement d'animaux planctoniques, qui sont capturés en nageant la bouche grande ouverte et filtrés sur les branchies. Ces poissons jouent un rôle important dans les systèmes trophiques, constituant la nourriture principale de nombreux prédateurs - non seulement les poissons, mais également les oiseaux, les dauphins et les céphalopodes. La famille des anchois comprend environ 15 genres et plus de 100 espèces, dont la très grande majorité appartient à la faune tropicale. Dans les eaux tempérées, seuls des représentants du genre Orchid Anchovy (Engraulis) vivent, représentés dans les hémisphères nord et sud. Une grande variété d'anchois est observée dans la région indo-occidentale du Pacifique, en particulier dans les eaux de l'Inde, de l'Indonésie, du Vietnam et des îles Philippines. Il existe environ une douzaine de genres endémiques, y compris apparemment le plus primitif (en d'autres termes, le plus proche de l'original pour la famille des formes ancestrales). Les anchois de Coilia sont particulièrement distinctifs (le genre Coilia avec 14 espèces), se différenciant par un torse très comprimé latéralement, une partie de la queue allongée et effilée en arrière et une tige de la queue fusionnant avec une nageoire anale multifaisceau. Les rayons supérieurs de la nageoire pectorale de ces poissons sont fortement allongés et passent aux extrémités en minces fils, et l'os maxillaire s'étend bien au-delà du bord de la tête. Koilia, commune dans les eaux côtières de l'Inde, de l'Indonésie, de la Chine et du sud du Japon, fait partie des plus grands représentants de la famille en question. Certaines espèces (C. ecte-nes) atteignent 40 cm de long. Certaines espèces d’anchois à corps plat, que l’on trouve généralement près d’estuaires, comme le genre Setipinna, le genre Thrissocles, etc., peuvent atteindre des tailles assez grandes (jusqu’à 25–35 cm). La plupart de ces genres ressemblent à des coilas. les os maxillaires font également saillie au-delà du bord de la tête. Certains types d'anchois à corps plat sont très répandus. L'habitat des trissocles (Thrissocles setirostris), par exemple, s'étend de l'Afrique du Sud et de la mer Rouge à la Chine et aux îles de Polynésie. Parmi les anchois du Pacifique indo-occidental, on trouve des poissons d'eau douce, en particulier le likotrissa (Lycothrissa crocodilus), dont la longueur atteint 20 cm, il vit dans les rivières de Thaïlande, d'Indonésie et du Vietnam. Tous ces anchois sont assez communs au large des côtes de l'Asie du Sud et du Sud-Est, mais le Stalefory (Stolephorus) est un nombre particulièrement important - de petits poissons de 6 à 15 cm de long, d'apparence très semblable à ceux de l'anchois commun du genre Engraulis. Ils sont gardés en grands groupes denses près des rivages sablonneux et, se déplaçant le long des côtes, entrent souvent en grand nombre dans les baies et les bras de mer. Anchois tropicaux très divers et américains. Il y a 7 genres de cette famille, dont environ 75 espèces, dont 44 habitent la partie atlantique du continent et 32 ​​du Pacifique (une espèce du genre Anchoa (Anchoa) - A. spinifer se trouve des deux côtés de l’isthme de Panama). Certains des anchois américains sont des poissons de masse. Dans les grands troupeaux, en particulier, l'anchois commun (A. mitchilli) vit dans les eaux côtières du Yucatan au golfe du Maine. Cette espèce effectue des migrations saisonnières, se déplaçant en été vers les régions du nord de l'aire de répartition et retournant dans des eaux plus chaudes en hiver. D'autres espèces, telles que les anchois à rayures (A. hepse tus), communs sur la côte atlantique, et les anchois (Cetengraulis mysticetus), trouvés dans l'océan Pacifique au large des côtes du Mexique, en ont un grand nombre. Certains anchois américains vivent dans des eaux complètement fraîches. Il s'agit notamment de membres individuels du genre Lycengraulis, connu uniquement des eaux intérieures du Venezuela, de la Guyane et du Brésil. Ils ne sont pas étroitement liés aux anchois asiatiques d'eau douce et se sont retrouvés dans les rivières indépendamment de ces poissons. Tout cela indique une grande variété d'anchois tropicaux. En revanche, dans les eaux tempérées, comme indiqué précédemment, il existe des représentants d’un seul anchois (Engraulis) qui, selon les données modernes, contient six espèces très proches. L'anchois japonais (E. japo-nicus) vit dans les mers japonaise et jaune et sur la côte pacifique du Japon, qui est également représentée par une forme étroitement apparentée - l'anchois du Cap (E. japonicus capensis) - dans les eaux d'Afrique du Sud. L'anchois australien (E. australis) est présent sur la côte sud de l'Australie (en dehors de la zone tropicale) et en Nouvelle-Zélande. Trois autres espèces se trouvent au large des Amériques: l’anchois de Californie (E. mordax), l’anchois du Pérou (Engraulis ringens) et l’anchois d’Argentine (E. anchoita). Tous les anchois tempérés habitent une petite distance de la côte, ne quittant jamais le large. Ils se produisent à des températures de 6 à 22 ° C et dans les eaux côtières avec une température appropriée à leurs besoins. Je dois dire qu'il n'y a pas d'inexplicable chemin dans une seule région, à savoir la côte atlantique de l'Amérique du Nord. Ainsi, la zone du genre de l’anchois Engraulis, interrompue dans la bande tropicale, se réfère au type bipolaire. Ceci, bien sûr, ne contredit pas la présence de l’anchois péruvien près de l’équateur - après tout, presque toute la côte ouest de l’Amérique du Sud est située dans la zone du courant froid du Pérou qui affecte l’ensemble de la faune. Il suffit de rappeler que même les manchots vivent aux îles Galapagos. La taille maximale des anchois d’eaux modérées ne dépasse pas 15-20 cm, mais le nombre de ces poissons en bancs est très important. Selon le poids total de tous les individus, ils occupent sans aucun doute la première place parmi tous les poissons vivants et, en nombre, ils ne sont inférieurs qu’à certains petits poissons de haute mer, en particulier les cyclotons.

Anchois européen / Engraulis encrasicolus

L'anchois européen vit au large de la côte atlantique de l'Europe et de l'Afrique du Nord. Dans le bassin Azov-Mer Noire, le nom local hamsa est connu. Le plus répandu est l’anchois européen, qui habite l’océan Atlantique, des îles Canaries au golfe de Gascogne, dans toutes les régions de la mer Méditerranée et de la mer Noire. En été, l'anchois européen pénètre dans les mers Baltique et Azov (vers les côtes du sud de la Norvège). Dans son aire de répartition, cette espèce est porteuse de

Anchois européen

les fluctuations de la salinité et de la température, forment plusieurs formes distinctes - l'Atlantique, la Méditerranée, la mer Noire et Azov. L'anchois de la mer Noire, ou hamsa (E. encrasicholus ponticus), vit constamment dans la mer Noire, sur tous les rivages. En été, l'hamsa est largement dispersée dans la mer et adhère aux couches supérieures d'eau situées au-dessus de la couche de saut de température. Une grande partie de ce poisson se produit en été dans le plancton riche et bien réchauffé du nord-ouest de la mer Noire. En hiver, lorsque les eaux de surface se refroidissent fortement et que les tempêtes atteignent une intensité considérable, l'hamsa se concentre dans des zones côtières limitées et mène une vie sédentaire, se nourrissant mal et coulant à une profondeur de 70 à 80 m. les jours calmes remontent à la surface. Cependant, durant les hivers doux, la hamsa peut ne pas descendre du tout en profondeur. Sur le territoire de l'ex-URSS, les principales zones d'hivernage sont situées au large de la côte sud de la Crimée et au large de la Géorgie. Au printemps, généralement au début d'avril, le hamsa s'élève des profondeurs et commence à se nourrir activement de plancton (principalement de petits crustacés). Au début, il apparaît au large de la côte, près des zones d’hivernage, mais quitte rapidement la mer et s’étend rapidement sur toute sa surface. La reproduction de la Hamsa a lieu partout dans la mer Noire et dure toute la saison chaude - de mai à septembre - et, à en juger par l'emplacement des œufs, le frai le plus intensif a lieu dans les endroits où le plancton se développe en masse. La fécondité de Hamsa est d'environ 20 à 25 000 œufs, pondus en deux ou trois (parfois même quatre) portions. Hamsa a un cycle de vie très court - sa limite d'âge n'est que de 3 à 4 ans. Au cours des deux premières années de vie, ce poisson grandit assez rapidement pour atteindre 10–11 cm de long à la fin de cette période, mais son taux de croissance ralentit par la suite et ses dimensions limites ne dépassent pas 13, rarement 15 cm. Dans la composition totale de la population reproductrice, les Hams dominent - et les poissons âgés de trois ans et les quatre ans ne représentent qu'environ 1%. La Hamsa de la mer Noire est le poisson le plus nombreux de la mer. Il sert de nourriture principale à la plupart des prédateurs de ce réservoir - pélamid, maquereau, béluga et autres poissons, ainsi que les dauphins, les goélands et les pétrels. L'Azov Khamsa (E. encrasicholus maeoticus) diffère de la couleur claire de la mer Noire et est de taille réduite - sa longueur habituelle est de 8–9 cm et la longueur maximale est de 10–11 cm seulement. Ce poisson ne passe que l'été dans la mer d'Azov. Elle y nourrit activement, y fraye (en juin-juillet) et se nourrit d'alevins. À l’automne, l’Azov hamsa de tous les âges traverse le détroit de Kertch dans la mer Noire et, se déplaçant le long des rives du Caucase et de la Crimée, se situe comme une hamsa de la Mer Noire dans des fossés hivernants. L'hivernage de l'Azov hamsa à différentes années a lieu dans différentes régions, mais il reste principalement en hiver dans la région de Novorossiisk ou légèrement au sud. Pendant la migration hivernale (comme avec le mouvement inverse), la hamsa se déplace en immenses bancs, suivie d'une masse de goélands et de pétrels qui les entourent, ainsi que de dauphins. Parfois, un grand nombre de hamsa en migration pénètre dans les criques et les baies; Une grande partie de ce poisson a été observée à une époque où la pêche était encore peu développée. C'est ainsi que N. Ya Danilevsky, l'un des premiers chercheurs des pêcheries de la mer Noire, décrit une entrée similaire du Khamsa dans la baie de Balaklava: «L'exemple le plus remarquable de ce type remonte à 1859, lorsqu'une abondance de Khamsa entra dans la baie au lieu que la bénédiction de la nature se transforme en véritable désastre national. De l’assaut par derrière, la hamsa entrant dans la baie ne pouvait pas revenir en arrière. Ici, la baie, longue de plus d'un kilomètre et large d'environ 100 toises, était si pleine de poissons qu'il n'y avait pas d'eau visible. À cause d'un tel encombrement, elle a été étouffée et étranglée avec tous les autres poissons qui ont jailli jusqu'au rivage. Les écrevisses de mer ont également rampé hors de l'eau. Depuis la décomposition de ce poisson, une telle odeur s'est répandue que de l'argent dans les armoires et des peintures à l'huile avec la blancheur complètement noircie. Du coin de la baie, où elle est peu profonde, ils ont forcé la hamsa à être enlevée et emmenée dans des sacs. Elle a été enterrée dans le sol, certains ont fertilisé les champs, mais tout cela n'a pas permis de réduire la puanteur. L'odeur insupportable a persisté pendant environ un an dans les environs de Balaklava et le poisson a complètement disparu de la baie. Pendant une année supplémentaire, il était possible de voir depuis le remblai… par temps calme, des tas entiers de poissons morts au fond, qui gisaient exactement comme des rochers. Selon des habitants, des millions de livres de jambons sont morts ici. Cela a été répété en petites tailles en 1867. «Outre le Khamsa, dans les eaux russes, il y a aussi de l'anchois japonais, qui est assez commun dans les eaux de Primorye, mais vit en nombre particulièrement important au large des côtes de la Corée et du Japon. Ce poisson ne vit également que deux ou trois ans et atteint une longueur maximale de 16 cm.Le frai a lieu dans toute la vaste étendue allant de Taiwan au sud de Sakhaline. Le caviar et les alevins peuvent être transportés de la côte du Japon dans le Kuro-Sivo, au nord-est, de sorte que certains individus puissent être capturés même loin des eaux côtières. Dans de nombreuses régions d’Extrême-Orient, l’anchois japonais forme de grandes grappes qui constituent une part importante de la production totale de poissons pélagiques.

Anchois du Pérou / Engraulis ringens

L'anchois Peraun atteint la plus grande abondance et biomasse, non seulement parmi les autres anchois, mais aussi parmi les poissons en général. C'est le poisson le plus massif de tous vivant sur notre planète. Le grand nombre de cette espèce s’explique par les conditions particulières de l’existence de l’anchois péruvien: il vit au large des côtes du Pérou et du nord du Chili, où les processus de sels riches en nutriments d’azote, de phosphore, de silicium et d’eaux profondes reprennent une puissance extraordinaire. En conséquence, une quantité énorme de phytoplancton se développe, ce qui constitue le seul aliment de ce poisson qui, contrairement au reste de l’anchois, ne se nourrit pas, à l’âge adulte, d’animaux planctoniques, mais d’algues microscopiques.

Anchois Péruvien

Cette façon de nourrir permet à l’anchois péruvien d’utiliser les ressources alimentaires avec une extraordinaire complétude: après tout, à chaque transition du niveau trophique le plus bas au plus haut, environ 9/10 de la production biologique sont perdus. Par conséquent, la population d'anchois péruviens représente environ 10% de la production primaire totale de phytoplancton et la population de poissons se nourrissant de zooplancton herbivore ne représente pas plus de 1% de cette production. En outre, l'anchois péruvien n'a pratiquement pas de concurrents dans son habitat alimentaire, car les eaux de surface côtières dans son aire de répartition, situées sous le plateau continental, sont nettement refroidies par rapport aux zones adjacentes de l'océan. La température ici varie de 16 à 23 ° C en été à 10-18 ° C en hiver, et les planchtophages tropicaux ne peuvent exister dans de telles conditions. Il y a aussi peu de poissons prédateurs, mais cela ne sauve pas du tout l'anchois de ses ennemis. Les principaux consommateurs de cette espèce sont les oiseaux piscivores - cormorans, fous de Bassan, pélicans, goélands, ainsi qu'un grand nombre de nicheurs le long des côtes du Pérou et du Chili, et en particulier dans les îlots côtiers. Selon une estimation approximative, il y a environ 18 millions de ces oiseaux sur la côte péruvienne, et 90% de leur nourriture provient de l'anchois. Pour prendre conscience de l’importance de ces prédateurs, il convient de noter que la production annuelle de fientes de guanos, largement utilisées comme engrais et actuellement développées par des méthodes industrielles, a atteint en moyenne 130 000 tonnes au cours des 50 dernières années. L'anchois péruvien ne fait pas de migrations significatives. Le frai de cette espèce est très étendu, mais son principal pic se produit pendant les mois d’été. Comme les autres anchois, le poisson en question a une durée de vie courte. Les dimensions habituelles sont de 14 à 15 cm et la longueur maximale de 18 cm. Les anchois sont l’un des groupes de poissons les plus importants du commerce. De par la taille des prises, cette famille occupe une place prépondérante dans les statistiques mondiales de la pêche. Ces dernières années, la capture annuelle d'anchois est de 9 à 10 millions de tonnes, dont 7 à 8 millions de tonnes proviennent de l'anchois du Pérou. L'anchois européen, extrait aux Pays-Bas, au Portugal et en France, ainsi que ses formes de la mer Noire et de l'Azov, jouent également un rôle important dans la pêche à l'anchois. Ils attrapent beaucoup d'anchois japonais. Par ailleurs, les captures d'anchois australiens et californiens peuvent encore être augmentées. Les espèces tropicales ont seulement une importance commerciale locale, bien que dans certaines régions - en Indonésie, en Inde, au Vietnam, au Venezuela - elles soient souvent capturées et consommées sous forme de sauce de poisson ou de pâtes, ainsi que sous forme séchée. Les anchois sont principalement capturés à la senne coulissante et, en outre, au moyen de filets fixes et croisés et dans des chaluts. La valeur de l’anchois en tant qu’objet de pêche est largement déterminée par la forte teneur en graisse de ces poissons. Tout d’abord, il s’agit d’espèces tempérées. Ainsi, notre Azov hamsa - l'un des plus gros anchois - contient entre 23 et 28% de graisse dans son corps à l'automne après la fin de l'alimentation. Les qualités gustatives de ces poissons, surtout après un traitement approprié, sont très élevées. Même dans l'Antiquité, les anchois de la Méditerranée et de la Mer Noire étaient très appréciés sous forme salée et pour la préparation de sauces aigres et chaudes, le soi-disant garuma, qui était l'un des assaisonnements préférés de la gastronomie grecque et romaine. Et maintenant, en France et en Italie, un délicieux produit salé est fabriqué à partir de ces poissons. Dans le sud, nous utilisons de nombreuses méthodes de cuisson pour la hamsa fraîche: elle est frite dans une casserole avec du beurre, compotée avec des oignons, des tomates et des pommes de terre, des hamburgers cuits et utilisée d'une autre manière. Le gros de la capture est toujours récolté sous forme salée et partiellement sous forme de conserve. Cependant, les anchois ne sont pas consommés partout. La quasi-totalité des captures de la plus importante pêcherie d'anchois du Pérou dans le monde est destinée, par exemple, à la fabrication de farine de poisson destinée à l'alimentation du bétail et à la fertilisation des champs. De nombreux anchois tropicaux, ainsi que des anchois japonais et californiens, sont utilisés comme appâts pour la pêche au thon. Lorsque des filets de thon sont trouvés, des dizaines et des centaines de petits poissons sont jetés hors des aquariums spécialement aménagés, et lorsque le thon s'approche du bord du navire et commence à saisir l'appât avec empressement, ils sont attrapés et lancent le leurre sur le troupeau de prédateurs se nourrissant.

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