On dit souvent que le poisson n'est pas de la viande. Est-ce vrai?

Est-ce que la viande de poisson?

La réponse à la question du titre est bien sûr «oui» en termes de définition du concept de végétarisme. Mais cela semble "non" conformément aux dispositions de la législation de l'Union européenne.

On sait que "toujours" une partie de l'humanité ne se nourrit que de nourriture d'origine végétale. Le terme «régime végétarien» et sa définition ont été formulés et transmis à titre d'information uniquement en 1847 par des membres de la Vegetarian Society, créée en Angleterre. La définition alors annoncée - un régime végétarien - est un régime sans viande. Mais avec ou sans la participation des œufs et des produits laitiers, il n’a toujours pas perdu sa controverse. Cela peut paraître surprenant, mais pendant près de 170 ans dans certains environnements, un débat animé a continué sur ce qui est vraiment de la viande? Et si ce concept s’applique à tous les organismes vivants utilisés pour la production alimentaire, tous les animaux, quelle que soit leur forme de développement, ressentent de la douleur? Et donc, en termes d'éthique, tous, sans exception, devraient être exclus du régime des végétariens.

Définition de viande

Les rapports sur la législation alimentaire européenne sont une manifestation des questions controversées qui n'ont rien à voir avec le végétarisme, entre la viande et ce qui ne l'est pas. Ainsi, conformément au règlement (CE) n ° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004, qui définit des règles spécifiques en matière d'hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale, le terme "viande" désigne les parties comestibles des animaux:

- bovins - porcins, ovins, caprins, reproducteurs de solides,
- les oiseaux, comme oiseaux de reproduction, à l'exception des oiseaux sans écusson,
- lièvres - lapins, lièvres, lièvres et ruminants.
- gibier ou ongulés, lièvres et autres mammifères terrestres sauvages capturés à des fins de consommation et reconnus comme animaux de chasse, sur la base de la législation applicable de l'État membre de l'Union européenne. Y compris les mammifères vivant dans des zones fermées dans des conditions qui leur offrent une liberté proche des conditions dans lesquelles les animaux vivent pour la capture.
- oiseaux sauvages destinés à la consommation,
- animaux sauvages destinés à la consommation,
- petit gibier d'animaux sauvages - oiseaux sauvages et lièvres vivant en liberté, dans leur environnement naturel,
- grand jeu d'animaux sauvages - mammifères terrestres sauvages vivant en liberté, dans leur environnement naturel.

Comme on peut le constater, la définition légale de la viande dans l’UE a un caractère partiel et ne mentionne pas un certain nombre d’animaux, dont certaines parties sont largement consommées, y compris le poisson qui vient souvent à notre table.

Des végétariens et du poisson?

C’est peut-être dans la plupart des cas une simple coïncidence, mais de nombreuses personnes prétendent être végétariennes, mais qui mangent du poisson et d’autres types de faune marine, définis comme «fruits de mer». Ils mangent du poisson et des fruits de mer, non seulement à cause de leurs préférences gustatives, mais surtout à cause de leur santé, en suivant les recommandations des médecins, des nutritionnistes et des régimes préconisant l'inclusion du poisson dans l'alimentation. Se référant au fait qu'il contient des composants qui ne peuvent remplacer aucune alternative d'huile de poisson - les noix, les graines de lin, qui sont utilisées en grande quantité par les vrais végétariens.

Les pseudo-végétariens aiment le poisson

Certains pseudo-végétariens se disent ichty-végétariens, végétariens, sandwichs, semi-végétariens ou, de plus en plus souvent, flexi-végétariens. Justifiant la présence de poissons dans leur alimentation, ils affirment que les poissons ne ressentent ni la douleur ni la peur autant que les mammifères et qu’ils ne peuvent pas non plus être perçus comme d’autres animaux car ils ne font pas partie du groupe des mammifères. Une personne ne peut pas percevoir la souffrance d’un poisson autant qu’elle le ressent lorsque l’on examine la souffrance des animaux d’abattage. Bien entendu, de nombreuses preuves scientifiques réfutent l’affirmation selon laquelle les poissons ressentent la douleur. Et l'explication selon laquelle nous sommes indifférents à la souffrance des poissons, parce que nous sommes divisés par un gouffre d'espèces, n'est pas acceptable. Bien qu'il y ait des gens avec des titres scientifiques, comme prof. James Rose de l'Université du Wyoming, qui a tenté de prouver que les poissons ne possèdent pas de zone spécifique du cortex cérébral, appelée néocortex. Et par conséquent, ne peut pas ressentir de la douleur.

Depuis 1847, de nombreuses modifications du régime végétarien sont apparues, allant bien au-delà de l'idée même du végétarisme pur. Malheureusement, la plupart des gens sont perçus comme végétariens par des personnes qui ont déjà consommé non seulement du poisson, mais aussi parfois de la viande de volaille. Le concept de végétarisme est de plus en plus mélangé, s'éloignant des racines et des prémisses initiales, et le végétarisme lui-même est commercialisé.

À la fin, nous résumerons -

Les vrais végétariens ne mangent pas de viande, y compris le gibier, la volaille, le poisson, les crustacés, les crustacés et leurs produits.

Ou, comme l’indique la Vegetarian Society, qui a mené en 2007 une vaste campagne de protection du poisson: "Nous ne mangeons pas de créatures mortes".
En d'autres termes, un vrai végétarien ne consomme pas de produits de mise à mort. Et qu'ils appellent ces produits de la viande ou non, ce n'est pas la question.

http://vitalitas.info/ryba-myaso/

La viande de poisson est-elle ou non?

5 commentaires

La viande est la musculature striée du squelette d'un animal avec des tissus adipeux et conjonctifs adjacents, ainsi que du tissu osseux adjacent (viande sur os) ou sans viande (viande désossée). De plus, certains sous-produits sont parfois appelés viande: langues, foie, reins, cervelle, cœur, diaphragmes, viande de la tête et de l'œsophage, etc. La viande est principalement utilisée comme produit alimentaire.

La définition de la viande dans différentes cultures comprend différents composants. Par exemple, un ensemble de tissus de poisson et d’autres animaux aquatiques n’est pas toujours inclus dans le concept de "viande".

http://pikabu.ru/story/ryiba__yeto_myaso_ili_net_920385

La viande de poisson est-elle ou non?

Bien que le concept de "chair de poisson" existe (par exemple, la chair de poisson blanc, rouge ou rose, brune), le poisson lui-même, comme une vache, n'est pas considéré comme de la viande.

Les produits de la pêche sont obtenus à partir de la première, les produits de la viande de la seconde.

La viande est, par défaut, la musculature d'un animal.

De manière plus large, on lui attribue les organes internes d'un animal (cœur, foie, cerveau, etc.), mais l'ensemble des tissus de poisson n'est pas inclus dans ce concept.

Le concept de viande inclut la viande des mammifères, des prédateurs, des reptiles et des amphibiens, mais pas du poisson.

C'est à dire vous pouvez dire que le poisson a de la viande blanche, mais vous ne pouvez pas dire que vous avez de la viande de poisson.

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2999755-ryba-eto-mjaso-ili-net.html

Pourquoi le poisson n'est-il pas de la viande?

Pour certains, le poulet n'est pas un oiseau et ses muscles ne sont pas de la viande. En général, j'ai trouvé une telle réponse. La viande est le nom commun pour les muscles ayant un tissu conjonctif adjacent (tendons, fascias, vaisseaux sanguins et amas graisseux).

Les muscles sont présents chez tous les animaux, ainsi que chez les poissons. Les muscles rachidiens d'un poisson sont de la viande.

Toutefois, compte tenu des différences de composition chimique des fibres musculaires (autres ratios d’acides aminés), des graisses (chez les poissons, les acides gras contiennent une grande proportion de doubles liaisons entre les atomes de carbone, ils sont appelés polyinsaturés et, par conséquent, ont une valeur nutritionnelle et esthétique. les animaux à sang chaud sont appelés viande et poisson - poisson.

http://thequestion.ru/question/31677/pochemu-ryba-eto-ne-myaso

Amérique russe

La viande de poisson ou pas?

Commentaires

En Europe centrale et orientale, en particulier dans les pays post-URSS, les végétariens sont traditionnellement associés aux personnes qui adhèrent aux exigences du poste. Dans la grande majorité des chrétiens, la gradation des plats, du plus au moins maigre, est la suivante: viande - lait / œufs - poisson - produits végétaux. Les gens pensent donc, en particulier la génération la plus âgée, et de lui la plus jeune, comme si le poisson était bon. En Europe occidentale et en Amérique du Nord, le concept de postes religieux chrétiens a été grandement oublié. Ils ne le pensent donc pas. De plus, la principale raison du véganisme idéologique dans le monde est peut-être la réticence à manger de la chair d'une créature tuée. De ce point de vue que la viande que le poisson ne mange pas. Une autre raison importante: la réduction de votre empreinte environnementale exclut également le poisson. Les pescatériens sont parmi les plus nombreux parmi ceux qui ont refusé de la viande pour des raisons de santé - alors tout est ici, le poisson est beaucoup plus utile que la viande.

Édité le 2014-04-19 00:05 (UTC)

Cela dépend de quel côté s'approcher du poisson :-)

Ici, par exemple, du point de vue d'un régime cardiologique, vous devriez manger du poisson trois fois par semaine-) Le poisson n'est pas de la "viande rouge" :-)

Il y a une telle phrase en russe "ni poisson ni poisson" (probablement associée à l'idée de jeûner), donc au niveau inconsciemment grammatical, ce n'est pas la même chose.

Modifié le 2014-04-19 à 03:07 (UTC)

Dans de tels cas, il est préférable de commencer par un dictionnaire:

http://www.gramota.ru/slovari/dic/?bts=xword=%EC%FF%F1%EE
VIANDE, -a; Mer
1
Carcasses ou partie de carcasses d'animaux destinés à la consommation humaine. Blancs de viande. Commerce de viande. Poulet M. Olenye M. Fry m.
À propos de boeuf. Achetez de la viande et du porc.
2. parler
Sur le tissu musculaire des animaux et des humains. Pelez la peau de la peau. Séparez m des os. Côtelettes de saumon Ours rouge m.
grossir, bien nourri).
3
Plat, nourriture à base de carcasses d'animaux (à l'exception du poisson). Mettez sur la table M. Bouilli, frit M. Goût de la viande d'ours. Odeur de viande parfumée. Il y a m. /
Ingrédient en tout plat, aliments à base de carcasses d'animaux. Galettes de viande. Salade à la viande.

Selon 1 et 2, le poisson est de la viande. Selon 3 - non.

1
a: nourriture; en particulier: nourriture solide par opposition à boisson
b (comme une enveloppe ou une coquille)
2
: tissu animal considéré notamment comme aliment:
a: chair 2b; aussi: chair de mammifère par opposition à la poule ou au poisson
b: chair 1a; spécifiquement: la chair des animaux domestiques

la viande
1 [indénombrable et dénombrable]
J'ai arrêté de manger de la viande il y a quelques mois.
viande crue
une tourte à la viande
une sélection de charcuteries

Selon Webster, le poisson n'est pas de la viande. Selon Longman, le poisson est de la viande.

Donc, la question est ambiguë.

Mais qu'en est-il des végétariens dans les dictionnaires en pleine harmonie - en anglais et en russe. Les végétariens mangent des légumes et des produits laitiers. Point

http://rusam.livejournal.com/3587908.html

Poisson ou viande?

Pendant longtemps, les scientifiques ont essayé d'étudier un tel phénomène: pourquoi les Japonais et les Esquimaux sont-ils aussi éloignés l'un de l'autre que moins susceptibles de souffrir de maladies cardiovasculaires? Il s'est avéré que tout est simple. Chaque jour, ils mangent du poisson et des variétés grasses: sardines, harengs, saumons, lottes. Et cela a un effet positif sur leur santé. Il s'avère que la viande perd le poisson dans le conflit pour une plus grande utilité. Et cela est confirmé.

Quel est le poisson utile?

Selon le type de poisson, les graisses qu'il contient diffèrent par leur composition chimique. Le poisson contient une grande quantité de vitamines, d’acides polyinsaturés, utiles pour le cerveau, le cœur et les os. Par conséquent, vous devez manger plus de poisson. Vous devriez savoir que les propriétés curatives du poisson salé et fumé sont bien pires.

Combien le corps a besoin de viande?

La viande, sans aucun doute, reste une source importante de protéines complètes. La viande et les produits à base de viande constituent l'essentiel de l'alimentation humaine. Seuls quelques-uns s'abstiennent de manger de la viande et ne mangent que de la nourriture végétarienne. Malgré le fait qu'une personne consomme de la viande depuis plusieurs millénaires, le débat sur les avantages et les inconvénients de ce produit ne s'atténue pas.

Les partisans de l'utilisation de la viande soutiennent que seul ce produit est capable de fournir au corps humain les protéines nécessaires et indispensables. Bien que les végétariens prétendent que la viande est nocive, elle est à l'origine des agents responsables d'une grande variété de maladies.

Parlant des avantages et des inconvénients de la viande, il faut dire que beaucoup dépend du type de viande. Aujourd'hui, la ration humaine comprend la viande bovine (boeuf, veau), les petits ruminants (viande de chèvre, mouton), la viande de porc et de volaille (poulet, dinde, oie, viande de canard, viande de caille), ainsi que la viande de cheval, la viande de lapin et le gibier. Chaque type de viande a sa propre saveur et ses propriétés bénéfiques.

Le porc contient beaucoup de protéines, vitamine B12, vitamine D, oligo-éléments: fer, sodium, magnésium, potassium, calcium, phosphore. Le porc est bon pour les os et le système nerveux. Les avantages de la viande de vaches et de veaux en haute teneur en vitamines du groupe B, ainsi que C, E, A, PP, minéraux: cuivre, magnésium, sodium, cobalt, zinc, fer, potassium. Le boeuf est utile pour le sang, peut augmenter les taux d'hémoglobine, est indispensable dans le traitement de l'anémie.

Les avantages de la viande de poulet dans une teneur élevée en protéines faciles à digérer, dans une quantité minimale de graisse et en l'absence de glucides. De plus, le poulet est riche en phosphore, potassium, magnésium et fer. La viande de poulet peut affecter la tension artérielle, participer au métabolisme des lipides, équilibrer la glycémie et l'urine, réduire le taux de cholestérol et stimuler les reins. La viande de poulet est un excellent produit diététique à faible valeur énergétique.

Le poisson contient un tiers moins de cholestérol que la viande maigre. Le poisson est agréable et facile à manger sans pommes de terre et sans pain avec un assaisonnement sous forme de jus de citron, de raifort, de sauce soja. En passant, les Esquimaux ne mangent presque pas de fruits ni de légumes, mais ils mangent du poisson. Dans le même temps, le système cardiovasculaire des représentants de cette nationalité peut susciter de bonnes envies. Ce n’est pas un hasard si l’huile de poisson et le poisson sont promus comme moyen de prévention des crises cardiaques.

Le poisson et la viande sont riches en protéines nécessaires au bon fonctionnement du corps humain, mais le tissu conjonctif du poisson est bien moindre. C'est pour cette raison qu'il peut être mieux absorbé. En moyenne, une personne parvient à digérer 98% des protéines de poisson et 89% de la viande. Alors, vaut-il la peine de surcharger votre corps avec des aliments très digestibles? Les fruits de mer et le poisson ont une valeur nutritionnelle élevée en raison de leur teneur élevée en acides gras oméga-6 et oméga-3. La plupart de ces éléments sont présents dans les poissons gras tels que le saumon, le saumon, la truite arc-en-ciel, le maquereau, le hareng, le thon et la sardine.

Le matériel a été préparé par Turkina V.K., méthodologiste de GMC DOGM

http://life.mosmetod.ru/index.php/item/ryba-ili-myaso

Le poisson est de la viande ou pas Wikipedia

Dites-moi, s'il vous plaît, le poisson est-il considéré comme de la viande ou des produits laitiers? Ma mère dit que le poisson est un produit laitier et qu'il ne peut pas être stocké avec de la viande!

Les lois de la Torah interdisent le mélange de viande et de produits laitiers. Comme dans le processus de cuisson - il est impossible, par exemple, de faire frire des galettes de viande dans du beurre. Donc, il ne fait pas froid, par exemple, il y a un sandwich avec des saucisses, si le pain est tartiné de beurre.

En outre, après avoir consommé des aliments à base de viande, il a été pris depuis quelque temps de ne rien manger de produits laitiers. Attendez correctement au moins six heures.

Cependant, après un plat à base de produits laitiers, il est possible de manger de la viande, à condition qu’avant cela, par exemple, un morceau de pain ait été mangé, ce qui évite les débris de produits laitiers dans la bouche. Cependant, il n'est pas habituel de le faire. Habituellement, au cours d'un repas, ils ne mangent ni produits laitiers ni viande, même si les produits laitiers sont servis avant la viande.

Il existe une catégorie de produits alimentaires n'appartenant ni à la viande ni aux produits laitiers. Ce sont du poisson, des légumes, des fruits, des œufs, des champignons. Ils peuvent être consommés avec des plats de viande et (dans un autre repas) - avec des produits laitiers.

Cependant, le Talmud apporte une clarification. Il dit que le poisson et la viande ne doivent pas être mélangés dans un seul plat, mais vous pouvez le faire - dans un seul repas. Il est de coutume de manger des plats de poisson avant et non après les plats de viande.

Vous pouvez conserver les plats de poisson et de viande à proximité (sans les mélanger).

Mais je ne recommande pas de stocker du poisson cru à côté de la viande crue. Mais cela fait déjà partie du domaine des règles générales pour le stockage des aliments, pour des raisons d’assainissement et d’hygiène.

http://www.evrey.com/sitep/askrabbi1/q.php?q=otvet/q403.htm

Qu'est-ce qui est meilleur et plus utile pour un poisson ou une viande?

Quel est le poisson ou la viande plus utile? Pourquoi les gens posent-ils cette question? Le plus souvent, quand ils veulent manger sans viande, remplacez-le par du poisson et des fruits de mer. Maintenant, la racine du problème est la question de savoir si le poisson ou la viande est plus bénéfique. D'une part, les agriculteurs bronzés, prouvant qu'ils ne peuvent pas vivre sans viande, d'autre part, les pêcheurs expérimentés défendant les avantages de la nourriture pour poisson.

Bonjour les amis avec vous Svetlana Morozova. Avez-vous deviné de quoi parle l'article? La prochaine étape dans notre connaissance de la nutrition appropriée. Découvrez quelle est la vérité: dans la viande ou le poisson. Donc!

Des amis! Moi, Svetlana Morozova, je vous invite à des méga webinaires utiles et intéressants! Présentateur, Andrei Eroshkin. Expert en restauration de la santé, nutritionniste agréé.

Sujets des prochains webinaires:

• Nous révélons les cinq causes de tous les troubles chroniques dans le corps.
• Comment supprimer les violations dans le tube digestif?
• Comment se débarrasser de JCB et puis-je me passer de chirurgie?
• Pourquoi une personne tire-t-elle fortement sur un bonbon?
• Les régimes sans gras sont un raccourci vers la réanimation.
• Impuissance et prostatite: briser les stéréotypes et éliminer le problème
• Comment commencer à rétablir la santé aujourd'hui?

Parties d'un tout

Je propose de comparer ce qui est plus utile en poisson ou en viande, selon plusieurs paramètres. Et commençons par BZHU:

• Les écureuils. La teneur en protéines du poisson est comparable à celle de la viande. Et certaines variétés de poisson contiennent encore plus de protéines que la viande, où la protéine est la plus importante, à savoir la viande de cheval et la viande de lapin (21%). Par exemple, chez le thon 22%. Et avec la viande, nous pouvons obtenir des acides aminés essentiels que nous ne pouvons pas synthétiser par nous-mêmes.

L'avantage du poisson est que ses protéines et ses acides aminés sont plus facilement absorbés par l'organisme. Dans le poisson, vous ne rencontrerez pas de cartilages, de tendons, à cause desquels la viande est difficile à digérer, des flatulences se forment, une lourdeur à l'estomac.

Rappelez-vous même les brochettes. Déjà mariné-mariné, la structure est ramollie. A mangé avec une sauce épicée, ce qui aide la viande à digérer plus rapidement. Mais le poids est toujours là. Est-il possible de remarquer cela après un chashlik au poisson? À peine.

• La graisse Il y a beaucoup de graisse dans la viande. Par rapport au poisson, il y a le ciel et la terre, même si on compare les types de viande et de poisson les plus gras. La différence en matière grasse de viande est qu’elle est réfractaire, c’est-à-dire pour son allumage besoin de hautes températures. Et la graisse fondue imbibe la viande, ce qui facilite sa préparation, facilite la digestion de la structure. Et plus l'animal était engraissé (maigre, en d'autres termes), plus le point de fusion était élevé. Et comme nous le savons, les longues températures élevées détruisent la structure des vitamines et des acides aminés. Mais si vous prenez un gros porc avec une graisse peu fondante, il contient plus de vitamines que le poisson. Le cholestérol, à propos, aussi.

Et le poisson est un entrepôt d’acides gras oméga-3. Prenez au moins l'huile de poisson dérivée du foie de poisson. Et les graisses malsaines sont moins, même chez les poissons les plus gras, et que pouvons-nous dire des variétés à faible teneur en matière grasse, qui sont le plus souvent recommandées pour les régimes alimentaires.

Par exemple, j'ai parlé à plusieurs reprises de la table numéro 10. Régime anti-athérosclérotique, autrement - en Méditerranée, où il est recommandé de remplacer complètement les produits carnés par du poisson.

• Glucides. Le seul glucide que l’on trouve dans la viande et le poisson est le glycogène. C'est un glucide lent et complexe. Mais il est si petit ici que d'habitude, dans les tables de viande et de poisson, où ils écrivent BJU, ils se contentent de mettre un tiret. Parfois, prenez en compte peut-être ce poulet, où le glycogène à 0,6%. Et plus l'animal est âgé, plus il contient de glucides.

Mais dans les abats, par exemple, dans le foie ou le cerveau, les glucides vont de 4 à 10%. Dans le foie de poisson à 12%.

Quoi de plus utile poisson ou viande: plonger dans la valeur nutritionnelle

BJU examiné. Quels autres indicateurs sont importants pour l'évaluation? Tout d'abord, les calories. Prenons l'exemple le plus simple: un plat bouilli.

1. viande:

• Veau - jusqu'à 100 kcal, la viande la moins calorique. Mais en termes de teneur en protéines, ce n’est pas la meilleure option.
• Lapin - 156 kcal. Et très protéique. Pas étonnant que la même viande diététique.
• Viande chevaline - 167 kcal. En outre, la viande protéinée, mais robuste, nécessite une longue cuisson. Par conséquent, pas particulièrement diététique.
• Poulet - 170 kcal.
• Boeuf - 187 kcal.
• Turquie - 190-210 kcal, selon la partie.
• Porc - à partir de 300 kcal, même si vous prenez la partie la plus maigre. Par contre, les porcelets hypocaloriques ne dépassent pas 110 kcal.

2. poisson:

• Morue - le poisson le plus diététique, seulement 69 kcal.
• Goberge - 79 kcal.
• Merlu - 86 kcal.
• Thon - 100 kcal.
• Brème - 105 kcal.
• Perche - 112 kcal.
• Saumon rose - 147 kcal.

Donc, plus les calories sont favorables au poisson. Surtout si vous devez surveiller strictement les calories. Par conséquent, pour maigrir, choisissez plus souvent le poisson.

Deuxièmement, prenons une autre composition de vitamines et de minéraux.

Ce qui est présent dans la viande:

• Vitamines: Il s’agit essentiellement du groupe B, de la vitamine E et de certaines vitamines D. Elles assurent le bon fonctionnement du cerveau, des organes hématopoïétiques, de l’immunité, des systèmes nerveux, cardiovasculaire et digestif et maintiennent notre apparence en bon état.
• Oligo-éléments: fer, sodium, magnésium, zinc, soufre, phosphore, potassium, iode, fluor, manganèse, un peu de calcium.

Et ce qu'il y a dans le poisson:

• Vitamines: il y en a plus chez les poissons dans tous les sens. C’est la vitamine A, groupe B, E, D, K. C’est-à-dire que pour une personne, il y a plus d’avantages dans différents domaines.
• Oligo-éléments: phosphore, calcium, magnésium, fluor, zinc, chrome, sélénium, sodium, potassium.

À cet égard, ce qui est plus utile que le poisson ou la viande, ne se perdent pas, mais se complètent.

Plus souvent, les gens s'intéressent à l'indice glycémique. Mais il n'y a pratiquement pas de glucides ici. Eh bien, il n'y a pas d'essai, donc l'indice glycémique de la viande et du poisson n'est pas pris en compte.

Si nous considérons la sécurité, alors avec de la viande et du poisson, vous devez être plus prudent. Le poisson peut contenir des œufs de ver, absorber les toxines de l'eau. Et la viande peut être farcie d'antibiotiques.

Ici, vous ne direz pas que c'est mieux et plus utile. Dans tous les cas, il est nécessaire de choisir avec soin, d'essayer de ne pas acheter de produits carnés ou de poisson dans des endroits non contrôlés, mais de procéder à un traitement thermique complet.

De la vie

À propos, il existe une telle branche du végétarisme - le pesketarianisme. Les végétariens eux-mêmes s'opposent à l'idée que les Peschethariens soient végétariens. Les animaux sont encore en train d'être tués.

Mais les bacs à sable expliquent leur position par le fait que les poissons ne ressentent ni émotions ni douleur. Et sans protéines animales, selon la croyance populaire, il est impossible de vivre. Il s'avère que ces deux circonstances semblent être faites l'une pour l'autre.

La très grande majorité des médecins n'appuie pas le rejet de la viande. Et le meilleur régime est considéré comme un régime équilibré, où il y a des produits à base de viande et du poisson, et le poisson doit être mangé au moins 2 fois par semaine. Et parfois des jours de jeûne sans protéines animales. En passant, avec ces recommandations, les journées de jeûne orthodoxes du mercredi et du vendredi sont bien combinées.

Il est temps de faire le bon choix pour votre santé. Il n'est pas trop tard - agis! Des recettes vieilles de 1000 ans sont maintenant disponibles. Complexes 100% naturels Trado est le meilleur cadeau pour votre corps. Commencez à rétablir votre santé aujourd'hui!

En fait, tous ces 8 acides essentiels dans la viande, à cause desquels tout le monde en parle, peuvent également être trouvés dans les produits laitiers, l'huile de poisson.

Il est possible de manger équilibré même après la mission (d’autant plus que le poisson est parfois autorisé), et le végétarisme peut être suivi sans nuire à la santé.

Une autre chose est que cela va certainement sortir plus cher et déroutant. Ensuite, vous avez mangé 100 grammes de viande et obtenu toute la norme quotidienne d'acides aminés. Et sans viande, vous devez réfléchir à la diète, choisir les produits avec soin.

Je me souviens de l'un des réseaux sociaux qui m'a été demandé à quelle heure je voulais naître. Bien sûr, dans moderne. Vivez, comme vous le savez, mangez comme bon vous semble. Voulez-vous - installé chez McDonalds, si vous voulez - devenir une syroedom. Et non, vous, les guerres de Gulliver.

Mais auparavant, cette possibilité n’était pas encore inférieure à un siècle. Mangez que tout le monde mange. Et ne t'exhibe pas.

Maintenant tout est entre nos mains. Je crois que mon article vous aidera à faire le bon choix.

Abonnez-vous au blog, et n'oubliez pas de partager avec des amis.

http://smotrivita.ru/chto-poleznee-ryba-ili-myaso/

Le poisson est de la viande ou pas Wikipedia

Un exemple à suivre

Groupe: Utilisateurs +
Messages: 6391
Inscription: 5.3.2007
De: Région de Bratsk Irkoutsk
Code d'utilisateur: 10623

Je vais vous le rappeler. Le poisson est de la viande. Et l'oiseau aussi.

Et pour faciliter l'abandon de l'article sur le poisson:

"Royaume-Uni: les poissons apprennent vite et sont capables de résoudre des problèmes
Un groupe de scientifiques britanniques affirme que l'intelligence des poissons est plus développée qu'on ne le pensait auparavant. Il s'est avéré que ces habitants sanglants des espaces sous-marins apprennent rapidement et sont capables de résoudre des problèmes que même les chiens peuvent avoir les dents serrées.
Des scientifiques de l'Université d'Oxford ont étudié les capacités mentales des poissons en utilisant un parcours à obstacles spécial sous-marin. À la surprise des experts, les poissons de la caverne aveugles mexicains se sont acquittés de toutes les tâches en quelques heures. Fish a remarqué les changements apportés par les scientifiques dans le but de les tromper et a rapidement trouvé une solution.
De plus, les poissons se souvenaient de ce qu'ils avaient appris, même après quelques mois. Les chercheurs ont également découvert que leurs sujets de test pouvaient facilement faire face à des tâches intellectuelles complexes qui déroutaient d’autres animaux apparemment plus intelligents - les hamsters et les chiens.
"Nous croyons fermement que les poissons sont très stupides et qu'ils ne peuvent se souvenir de rien plus de quelques minutes", déclare le Dr Theresa Bert de Perera de l'Université d'Oxford. "Mais nous avons réussi à dissiper ce préjudice. Nous avons constaté que les poissons sont très capables d'apprendre et ont une bonne mémoire. et aussi avoir une gamme de compétences mentales qui surprendraient beaucoup de gens. "
Selon le scientifique, les poissons peuvent reconnaître leurs propriétaires, et certains sont même offensés et en colère lorsque quelqu'un d'autre tente de les nourrir.
Nouvelles de la batterie 12:25 10/05/2004
Source: RBC "
Et sur le même sujet:
Les biologistes britanniques Calum Brown, Keven Laland et Jens Krause de trois universités d’Édimbourg ont déclaré que les poissons étaient des créatures extrêmement intelligentes. Ils ont développé des capacités mentales, une flexibilité comportementale et même une culture.

Selon des scientifiques qui étudient les capacités des poissons depuis plusieurs années, le niveau d'intelligence des créatures vivantes sous-marines peut être comparé à celui des primates. Comme les poissons constituent l’un des groupes les plus anciens de vertébrés, ils ont eu le temps de développer de nombreuses capacités.

Ainsi, l'opinion généralement admise selon laquelle les poissons ne sont pas des créatures lointaines, guidés davantage par leur instinct, avec un cerveau de la taille d'un pois et une mémoire de trois secondes, devrait être considérée au moins comme dépassée.

Source: BBC News

Poisson et problèmes de santé

(basé sur le site fishinghurts.com)

Danger mortel des profondeurs de la mer

De nos jours, les poissons sont contaminés par des produits chimiques toxiques qui causent le cancer et la dégénérescence du cerveau. De tous les produits, le poisson est également le plus dangereux du point de vue des bactéries pathogènes.

Pensez-vous que le poisson est un aliment sain? Pensez encore.
Les poissons vivent dans une eau polluée telle que vous ne penseriez pas la boire. Et pourtant, vous absorbez ce cocktail toxique de bactéries, toxines, métaux lourds, etc. Cela se produit chaque fois que vous mangez du poisson.
Des chercheurs de l'Université de l'Illinois (Université de l'Illinois) ont constaté que les personnes qui consomment du poisson et présentent des taux élevés de biphényle polychloré dans le sang ont du mal à se souvenir des informations qu'ils avaient reçues il y a 30 minutes (6).

Le corps du poisson absorbe les produits chimiques toxiques contenus dans l'eau et ces substances deviennent plus concentrées à mesure qu'elles remontent dans la chaîne alimentaire. Les gros poissons mangent des petits poissons, et les plus gros (comme le thon et le saumon) absorbent les produits chimiques qu'ils contiennent. La viande de poisson accumule des contaminants tels que les biphényles polychlorés qui endommagent le foie, le système nerveux et les organes de reproduction. Le strontium 90 contenu dans le poisson, ainsi que le cadmium, le mercure, le plomb, le chrome et l'arsenic peuvent provoquer des lésions aux reins, un retard mental, le cancer (1,2,3,4). Ces toxines s'accumulent chez l'homme dans le tissu adipeux et existent depuis des décennies (5).

Les fruits de mer sont également la première cause d'intoxication alimentaire aux États-Unis. De nombreuses artères aquatiques sont contaminées par des excréments humains et animaux, et des bactéries dangereuses, telles que E. Coli, sont emportées par les déchets humains. Par conséquent, lorsque nous mangeons du poisson, nous courons un risque inutile de contracter une maladie infectieuse pouvant entraîner un inconfort extrême, des lésions du système nerveux et même la mort (7).

Les fruits de mer sont la première cause d'intoxication aux États-Unis (. L'empoisonnement de fruits de mer peut nuire à la santé, endommager les reins et le système nerveux, voire entraîner la mort (9).
Selon le rapport du General Accounting Office, le secteur de la pêche est très mal contrôlé. Le plus souvent, la Food and Drug Administration ne vérifie pas la présence de nombreux produits chimiques et bactéries connus (10).

Et voici les déclarations de ceux qui ne mangent pas de poisson:

Daria: Je ne mange pas de poisson depuis longtemps et mon mari s’est arrêté juste après avoir ouvert un aquarium avec des poissons (et il a refusé de pêcher avant même de devenir un légume!) Il est devenu très ami avec eux, en particulier avec les crevettes (nous en avons trois) il se nourrit directement des mains. Et la crevette, ces minuscules créatures transparentes et effrayantes l'adorent. La plupart du temps, ils se cachent dans la grotte ou dans le château, je les vois rarement, les infections sont cachées, mais lorsque son mari arrive à l'aquarium, ils ressortent, "sourient". Il dit qu'ils ont des "visages attrayants" comme ceux de la période glaciaire.
Donc, à mon avis, la principale raison pour laquelle beaucoup de gens mangent encore du poisson et des fruits de mer est qu’ils ne savent rien de la vie des habitants des milieux aquatiques. Le fait même qu'ils soient en vie, capables de ressentir, est simplement ignoré. Le monde aquatique est encore plus caché que la vie des animaux terrestres.

Litande: Juste les gens ont très peur de rester sans phosphore s'ils arrêtent de manger du poisson. Il est nécessaire de leur expliquer que le phosphore ne se trouve pas uniquement dans le poisson, mais que tous les oligo-éléments se trouvent généralement dans les aliments d'origine végétale. Et mon principal argument contre la consommation de poisson est que, lors de la capture avec des chalutiers, un grand nombre d'animaux à sang chaud meurent, les dauphins et les phoques se perdent dans les filets et les requins tonnants s'enchevêtrent dans les filets et meurent en quelques heures. Rappelez-vous à quel point la pêche en mer s'est avérée ruineuse - le gouvernement du Canada a ouvert un abattoir pour les baleines, affirmant qu'elles consommaient tout le poisson en mer, même si nous savons tous que les stocks de poissons sont épuisés par les chalutiers!

Selma: Une des raisons émotionnelles du végétarisme pour moi était les aquariums dans les magasins. Les poissons y sont à l'étroit, ils manquent d'oxygène, ils se battent, tentent de nager plus haut et se prennent la bouche. Lorsque la vendeuse attrape du poisson, elle se bat rapidement et remue les ouïes.
J'ai toujours fait le tour du magasin, même après avoir mangé de la viande et du poisson. Et une fois, à la vue d'un tel aquarium, j'ai soudainement eu une brillante pensée-exclamation: "Mes frères y meurent!" C'est sauvage.

Afitna: Mais il y a des animaux à sang froid comme les mollusques
Voici une pieuvre par exemple.
Ma bonne amie m'a dit que son amie avait un aquarium longtemps chez elle dans toute la pièce où vit une petite pieuvre. Ici, par exemple, il est très sociable: quand le propriétaire est parti, puis, à son arrivée, il grimpe, tire les tentacules, il veut être joué avec lui. Nage le long de l'aquarium. cache et cherche des pièces. En bref, qui a vu la pieuvre, il sait combien cet être intellectuel
(Je ne suis pas moins désolé pour le poisson, mais l'exemple avec la pieuvre est plus clair)

Persuasus: Le poisson est très sensible et, de plus, c'est un animal très intelligent. Le poisson est capable de se souvenir de l'endroit où il a essayé de le capturer pendant très longtemps (l'équivalent de 30 ans de vie humaine). Le poisson est aussi comme un chat, peut nager et se frotter le pied))) Je ne comprends pas comment cette créature peut être. Et ces poissons qui aident une personne à se débarrasser de sa peau. maladies, par exemple de l'herpès. Ce sont nos amis.

Et c'est à propos de ce que mangent les singes:

Mars: Mais j'ai cherché le gorille sur Wikipedia. Et c'est ce qu'elle a trouvé: "Ils mangent des aliments végétaux, même si, à l'occasion, ils n'hésitent pas à manger des aliments pour animaux." Cependant, cette phrase est tirée du dictionnaire Brockhaus and Efron de 1890.
J'ai lu Dian Fossey, qui les a étudiés parmi les gorilles pendant de nombreuses années: elle écrit que le gorille se nourrit de plantes. La même chose est écrite dans ses livres et Bernhard Grzimek, ainsi que d'autres experts. Great Soviet Encyclopedia: Légumes - fruits, baies, noix. La même chose est écrite sur le site floranimal.ru: dans la nature, les gorilles se nourrissent de nourriture pour plantes. Oui, en captivité, si vous leur donnez de la viande, ils la mangeront, mais je parle des conditions de vie naturelles du gorille. Je suis donc plus enclin à croire les spécialistes des animaux que Brockhaus et Efron. Peut-être que vous avez des sources plus réputées?

Le meilleur moyen de prédire votre avenir est de devenir son créateur.
Le choix de la nourriture est le choix du destin
Tout le monde vit dans le monde qu'il a créé avec ses pensées
L'amour est ce qui fait de nous des dieux
Le sourire le plus sexy de ton corps est ton sourire :)

http://www.krasotulya.ru/telo/index.php?showtopic=453

La composition chimique du poisson

L'utilisation rationnelle des ressources halieutiques pour l'alimentation, les produits médicaux et les aliments pour animaux n'est possible que sur la base d'une connaissance approfondie de la composition chimique du poisson.

Cette composition est caractérisée par la teneur en protéines à part entière, en moyenne 14 à 22%, de matières grasses biologiquement actives facilement digestibles - 0,2 à 33%, de substances minérales, pratiquement selon la nomenclature du groupe du tableau de DI Mendeleev - 1 à 2%, de substances extractives - 1, 5–3,9% et même 10% (viande de requin), vitamines A, D et lipides solubles dans l'eau et dans l'eau, du groupe B et d'autres substances. La part de l'eau représente 52–85% de la masse du poisson. La composition chimique des parties comestibles du poisson est prise en compte.

Comparée à la viande d'animaux d'abattoir, la musculature du poisson présente d'importants écarts par rapport à la composition chimique moyenne. Ces différences sont associées au mode de vie (pélagique, fond, passage, semi-passage), à ​​l’habitat (marin, eau douce), aux caractéristiques des espèces, aux caractéristiques métaboliques, au sexe, à l’âge, à l’état physiologique du poisson et à d’autres facteurs.

La composition chimique du poisson est sujette à des fluctuations importantes, mais au sein de la même famille, la teneur en substances de base est relativement constante.

La valeur la plus constante est la teneur totale en eau et en graisse dans la viande de poisson de différentes espèces, près de 80%. Notons cette valeur par la lettre K.

Cependant, cette valeur relativement constante peut varier pour les poissons de différents groupes, classés par teneur en protéines:

1) les poissons à faible teneur en protéines (jusqu'à 10% de protéines (charbon)) ont K = 90,7%;

2) protéines moyennes (10-15% (nototeniya)) - 85,5%;

3) protéines (plus de 15%, jusqu'à 20% (hareng)) - 80,4%;

4) riche en protéines (plus de 20% (maquereau)) - 76,6%.

Connaissant la teneur en humidité de la viande de poisson, il est facile de déterminer la teneur en graisse du poisson:

Q graisse = K - Q humidité.

La teneur en graisse de la viande détermine en grande partie le produit - la valeur nutritionnelle du poisson. Les fluctuations de la teneur en matière grasse étant assez importantes, il semble approprié de diviser tous les types de poisson en catégories, compte tenu de la teneur moyenne en matière grasse:

1) poisson maigre (morue, etc.) - moins de 2%;

2) teneur moyenne en matières grasses (daurade, carpe, etc.) - 2 à 8%;

3) graisse (esturgeon, saumon, etc.) - 8-15%;

4) surtout gras (anguille, flétan, poisson blanc) - plus de 15%. Des changements particulièrement importants dans la teneur en graisse de la viande de poisson sont associés au frai. Après le frai, le poisson est tellement épuisé qu'il s'avère être une matière première insuffisante en termes de produits de base, et certains poissons meurent immédiatement (hareng, saumon à gorge noire, saumon d'Extrême-Orient, etc.). Pendant la période de frai, les poissons perdent jusqu'à 30% de tous les éléments nutritifs. La valeur nutritionnelle après le frai est restaurée pour différents poissons en 20 à 60 jours.

Il existe des différences entre les espèces dans la répartition de la graisse dans le corps du poisson. Par exemple, chez le hareng, la graisse est uniformément répartie sous la peau, avec une prédominance dans la partie abdominale; dans la viande de morue, la matière grasse ne dépasse pas 1%, mais toute la matière grasse est déposée dans le foie (jusqu'à 70% de sa masse); dans le poisson-chat, il y a accumulation de graisse dans la queue; dans la carpe, la graisse de perche dans la période

l'alimentation du poisson augmente dans le mésentère (boucles intestinales), atteignant parfois 50% de la masse des organes internes; Le saumon, la graisse de l'esturgeon tresse le tissu musculaire, ce qui lui confère un goût particulièrement élevé. Pour la plupart des poissons, une augmentation de la graisse et de la chair est observée sur la partie ventrale dans la direction allant de la tête à l’anus et le long de la partie dorsale dans la direction opposée - de la queue à la tête. Dans le noir, la viande de poisson contient plus de graisse que de blanc. La viande brune est située le long de la ligne de touche sur toute la longueur de la carcasse. L'exception est le thon et certains autres combos qui ont une viande brune moins grasse.

La présence d’acides gras insaturés avec un nombre accru de doubles liaisons est caractéristique de la graisse de poisson: C linolénique₁₇H₂₉COOH (trois doubles liaisons), arachi-dono C₁₉H₃₁COOH (quatre doubles liaisons), klupanadonovoy C₂₁H₃₃COOH (cinq doubles liaisons). Les acides gras insaturés constituent la base de l'huile de poisson (jusqu'à 84% de la quantité totale d'acides gras), ce qui explique sa consistance liquide et sa digestibilité facile. Dans le même temps, en raison de la forte insaturation des acides gras, la graisse de poisson s'oxyde facilement en accumulant des produits d'oxydation (peroxyde, hydroperoxyde) et en se décomposant (aldéhydes, cétones, acides gras de faible poids moléculaire, alcools, etc.), altérant de manière significative le goût et l'odeur des matières grasses., mais aussi les produits de la pêche, tous deux étant des éléments toxiques pour le corps humain.

Les poissons d'eau douce et de mer diffèrent par la composition en acides gras. L'huile de poisson d'eau douce contient jusqu'à 60% de la quantité totale d'acides gras avec le nombre d'atomes de carbone C₁₆ et C₁₈ (palmitooléique, oléique, lino - gauche, linolénique), approchant à cet égard la graisse de l’oiseau. L'huile de poisson de mer contient jusqu'à 65% d'acides gras de type C hautement insaturés.₁₈, Avec₂₀, Avec₂₂ (oléique, lino - gauche, linoléique, arhidonique, klupanadonique).

Par exemple, la graisse de hareng contient: acide oléique - 7–8%, linoléique et linoléique - 10–18%, archidonique - 18–22%, klupanadonique - 7-15%. Le contenu de l'acide gras klupanadovo-new est presque un signe d'espèce de hareng. Le nom lui-même klupanadonovoy acide gras provient du latin Clupea - "hareng" et est associé à la teneur quantitative en acide de la viande de hareng. En raison de la forte insaturation de cet acide, la graisse de hareng s'oxyde rapidement, ce qui entraîne un noircissement de la viande lors de la coupe de hareng salé destiné à être consommé en tant que collation froide.

Les protéines (substances azotées) sont la composante la plus importante des parties comestibles du poisson.

Les poissons riches en protéines sont des pélagiques marins (bancs d’école, vivant dans les couches superficielles de l’eau), passagers, semi-passages, avec une teneur moyenne en protéines - poissons de fond et poissons d’eau douce.

Pour la valeur nutritionnelle, la viande de poisson est l'un des produits alimentaires les plus précieux. Ainsi, 1 kg de viande de sandre en France a été adopté comme valeur standard des produits protéiques d’origine animale.

Les protéines, contrairement aux autres composés organiques, contiennent de l'azote dans leur composition et sont donc appelées substances azotées. Dans la composition du poisson, outre les composés azotés protéiques, il existe des substances azotées non protéiques. Les substances azotées des poissons en os sont constituées de 85% de protéines (azote protéique) et de 15% de divers composés non protéiques (azote non protéique). Chez les poissons cartilagineux, l’azote protéique représente 55 à 65% et l’azote non protéique, 35 à 45%.

Les directions de la transformation du poisson sont en grande partie dues à la composition des substances azotées. Par exemple, une teneur élevée en azote non protéique (urée) dans la viande de certains requins implique de le tremper préalablement dans de l’eau, de la soude et d’autres solutions, de manière à ce qu’elle soit nutritionnellement complète, c’est-à-dire sans odeur caractéristique, autres goûts, odeurs indésirables, etc. éliminer la rigidité excessive. Après avoir été transformée, la viande peut être utilisée pour produire du balyk séché et fumé, des produits fumés à chaud, du poisson salé - séché, fraîchement séché, mariné, frit, bouilli, des produits culinaires, etc.

Des opinions ont été exprimées sur la possibilité d’utiliser l’indicateur des «bases volatiles de l’azote» comme l’un des facteurs décisifs pour la classification des requins de différentes espèces (environ 300 espèces et 19 familles sont connues) pour un certain nombre de poissons d’alimentation ou non.

Dans les protéines protéiques, le poisson contient tous les acides aminés essentiels. Cela détermine la valeur particulière du poisson en tant que source de nutrition protéique de la plus haute qualité.

Dans le poisson, on peut distinguer les protéines musculaires, les protéines du tissu conjonctif, les gonades (produits génitaux de caviar et de lait), ainsi que le tissu osseux.

Protéines des tissus musculaires: myofibrillaires (myosine, actine, actomyosine, etc.), protéines du sarcoplasme (myogène, albumine, globuline, etc.), protéines du sarcolemme - gaines des fibres musculaires et endomysium et rebond du tissu conjonctif associé (collagène, élastine), protéines musculaires centrales (nucléoprotéines, phosphoprotéines).

Les protéines myofibrillaires sont solubles dans la solution saline. Ils se caractérisent par leur pleine utilité biologique et par leur capacité de rétention d’eau élevée. Leur teneur atteint 75 à 80% de la quantité totale de protéines du tissu musculaire. La teneur élevée en protéines hygroscopiques explique la faible perte d'humidité lors du traitement thermique du poisson, ce qui garantit une bonne jutosité et une bonne digestibilité des produits culinaires à base de poisson (poisson bouilli, cuit au four, frit, etc.).

Les protéines sarcoplasmiques (cytoplasme) sont solubles dans l’eau. La plupart d'entre eux sont des enzymes et accélèrent les processus biochimiques lors du stockage du poisson. Leur teneur en tissu musculaire représente 18 à 20% de la quantité totale de protéines.

Dans la production de poisson haché dont la valeur nutritionnelle est sous-dimensionnée et faible, la détermination de ses propriétés structurelles et mécaniques et de sa capacité de rétention d'eau prend en compte le coefficient indiquant le rapport protéines protéinosolubles / hydrosolubles.

Selon la valeur de ce coefficient, tous les poissons de faible valeur peuvent être divisés en trois groupes: K 1 (1,16-1,25). Avec l'augmentation du coefficient, la qualité de la viande hachée, ses propriétés rhéologiques sont améliorées, une structure cohérente se forme dans les produits émincés blanchis et la durée de conservation de la viande hachée est prolongée. Par conséquent, les protéines sarcoplasmiques doivent être éliminées en lavant la viande hachée.

Les protéines du sarcolemme (membrane) de la fibre musculaire, les protéines du tissu conjonctif liées organiquement à la membrane (en-dizisiel) et les protéines du septa (renaissance plus durable du tissu conjonctif) sont représentées par le collagène et l'élastine. Ce sont des protéines inférieures, car elles ne contiennent pas le tryptophone acide aminé essentiel dans leur composition. L'élastine est un peu (0,1%), et donc le tissu conjonctif du poisson est représenté par pratiquement un collagène. Ces protéines résistent à diverses solutions. Mais sous l'action de la chaleur, le collagène est détruit, il entre dans une substance plus soluble, le gluten, et une solution aqueuse est bien absorbée par le corps humain. Les bouillons de poisson (comme la viande) riches en gluten (sol) forment un gel lorsqu'ils refroidissent. Le collagène est la source de ces acides aminés qui sont rares dans les protéines à part entière, et c'est sa valeur nutritionnelle. On pense que les solutions de collagène glutinisées renforcent le muscle cardiaque humain.

Le collagène glutiné a une très forte hydrophilie et, par conséquent, le poisson ne perd pas d'humidité pendant la cuisson et la friture, ce qui confère au produit une structure délicate et une texture juteuse.

Le tissu conjonctif de différentes espèces de poisson contient une quantité inégale de collagène de structure différente, plus dense chez les gros poissons (requins) et plus tendre chez les petits, en particulier les poissons d'eau douce. La teneur en collagène de divers poissons varie de 1,7% (élimination) à 10% (chez un requin).

Les protéines musculaires ci-dessus sont simples (protéines). Cependant, il existe également dans le tissu musculaire des protéines complexes (protéines) composées de protéines avec d'autres substances (glucides, lipides, acides nucléiques, etc.): nucléoprotéines, phosphoroprotéines, glucoprotéines, lipoprotéines.

Au centre de la fibre musculaire se trouvent des léoprotéines phospho et nuk. Ces derniers sont composés d’acides nucléiques, d’un résidu d’acides phosphoriques et de composés azotés (bases de purinoïde, pyrimidine). Les nucléoprotéines et le phosphore sont les sources principales de la protéine phosphore, qui provoque une forte irritabilité des cellules et des tissus qui la composent. La teneur en protéines du phosphore (exprimée en anhydride phosphorique) varie de 0,26 («esturgeon») à 0,63 («flet») de poids de viande.

Les lipoprotéines contiennent des graisses, non seulement simples (triglycérides), mais également complexes (phosphatides). Le phosphatide le plus commun est la lécithine. Les cellules des tissus musculaires contiennent des lipoprotéines structurelles, notamment de la lécithine, riche en phosphore. En conséquence, les lipoprophétides sont une source de lécithine phosphore: de 1,16 («esturgeon») à 0,64% («morue») de la masse de viande, en termes d'anhydride phosphorique.

Les glucoprotéines (mucines, mucoïdes) comprennent les glucides et s'hydrolysent pour produire du glucose, ce qui explique le goût sucré de la viande de poisson par rapport à la viande d'animaux à sang chaud. En raison de la teneur élevée en glucides (1–1,5%), le poisson utilise plus de sel lors de la cuisson que dans les mêmes conditions que dans la viande et la volaille. Il existe un dicton «le poisson aime le sel», qui est ajouté non seulement pour la mise en conserve, mais aussi pour éliminer le goût sucré.

Les gonades (caviar, lait) contiennent des protéines simples (protamines, histones) caractérisées par une composition simplifiée d'acides aminés avec une prédominance d'acides diamino basiques, ce qui augmente le pH du milieu et rend ces produits moins stables pendant le stockage que la viande de poisson. En outre, les produits sexuels du poisson contiennent également des protéines complexes (complexes li-poprotéine et glucoprotéine), qui fournissent la viscosité du caviar. Parmi les phosphoprotéines présentes dans les œufs, il faut noter la protéine ichthuline, dont la teneur représente 10 à 25% de la composition protéique totale.

Les protéines osseuses sont représentées par l'osséine, avec une composition en acides aminés et des propriétés proches du collagène. Le lien chimique entre l'osséine et la composition minérale des arêtes de poisson est moins durable que celui des animaux et des oiseaux. Ceci est particulièrement visible dans le processus de traitement thermique du poisson, lorsque le processus de glutination de l'osséine est en cours et que les propriétés structurelles et mécaniques (résistance) de l'os diminuent. Par exemple, auparavant, on déterminait l'état de préparation du poisson en conserve en broyant l'os entre les doigts. La consistance émiettée de l'os (vertèbres) témoignait de la disponibilité des conserves pour la consommation, et sous cette forme, l'os n'était pas dangereux pour le tube digestif humain.

La composition en protéines et en acides aminés des protéines de poisson présente certaines particularités par rapport aux protéines de viande d’animaux et d’oiseaux à sang chaud:

1) tout d’abord, il s’agit de déviations entre espèces de la teneur en protéines (de 9 à 23%) et même au sein de l’espèce, en fonction de la caractéristique géographique: caspien, mer blanche, hareng du Pacifique, maquereau Azov - mer Noire, saumon de l’Atlantique, du Pacifique et de l’Extrême-Orient et maquereau européen, etc. dd;

2) la présence d'un grand nombre de protéines complexes (protéines) et leur concentration dans des organes individuels (par exemple, chez le veau);

3) l'absence presque complète de la protéine myoglobine, ce qui explique la couleur blanche du tissu musculaire (à de rares exceptions près);

4) plus de protéines myofibrillaires à forte capacité hydratante, ce qui explique la faible perte d'humidité lors du traitement thermique; cependant, au stade de négation du poisson, l'actomyosine se forme moins et, par conséquent (en raison de la faible teneur en tissu conjonctif et de la forte activité enzymatique), le stade d'engourdissement du poisson se poursuit rapidement

5) les protéines solubles dans l'eau (sarcoplasmes) sont moins nombreuses, mais elles ont une activité enzymatique élevée et réduisent la durée de conservation des poissons;

6) protéines plus complètes - jusqu’à 93–97%, à titre de comparaison: viande d’animal - 75–85%, viande de volaille –– 90–93%;

7) tissu conjonctif de poisson, composé à près de 100% de collagène (l'élastine ne suffit pas). Par conséquent, le tissu est facilement bouilli pendant le glutaination du collagène et, sous cette forme, retient l'humidité, ce qui réduit considérablement sa perte.

8) composition inégale en acides aminés des protéines de poisson de différentes espèces, qui détermine la spécificité du goût et de l’odeur des produits à base de poisson et la direction du traitement technologique le plus rationnel pour obtenir les produits les plus précieux du point de vue gastronomique, en tenant compte des priorités nationales, des traditions, des goûts: certaines espèces de poissons sont mieux blanchies, cuites, les autres - à rôtir, cuire, le troisième - à fumer, sécher ou sécher, le quatrième - à utiliser pour la production de conserves stérilisées ou à traiter avec l'ambassadeur, le cinquième - l'université gras dans le traitement et ainsi de suite;

9) la présence dans les protéines de poisson d’acides diaminés de type UNF (NH₂)₂ - jusqu’à 25% du total, le pH du jus de tissus de poisson se situe donc entre 6,3 et 6,6 et, dans certains cas, entre 6,0 et 6,1. Il s'agit d'un environnement faiblement acide dans lequel des microbes putréactifs se développent facilement. Par conséquent, le poisson réfrigéré est plus susceptible de se détériorer (durée maximale de stockage de 5 jours) que la viande animale réfrigérée (durée de stockage maximale - 15 jours ou plus);

10) acides aminés dicarboxyliques (type R (COOH)₂NH₂) pas plus de 10% du total. De nombreux acides aminés soufrés: la cystine, la cystéine, la méthionine. La viande de poisson est donc une bonne source de soufre. Lors de la conservation du poisson, les protéines soufrées se décomposent pour libérer H₂S (sulfure d'hydrogène). Il est utilisé pour évaluer la fraîcheur du poisson. Par la quantité de H formée₂S évaluer le degré de fraîcheur du poisson: fraîcheur discutable, fraîcheur, rassis;

11) dans la désamination des acides aminés

NH est formé₃ (ammoniac), la réponse qualitative à la teneur est aussi un indicateur de la fraîcheur du poisson: réaction négative - poisson frais, réaction faiblement positive - poisson de fraîcheur suspecte, réaction positive - poisson rassis, réaction positive - poisson endommagé;

12) dans la décarboxylation des acides aminés (RCOOHNH₂ + CO₂) Il se forme des amines dont la teneur quantitative est un signe de fraîcheur ou de détérioration du poisson. Les composés azotés non protéiques sont toujours présents dans les tissus du poisson en tant que produits de la transformation constante (métabolisme) des protéines. Certaines protéines se désintègrent, d'autres sont modifiées, d'autres sont synthétisées et des fragments distincts de protéines contenant de l'azote et appelés agents d'extraction sont libérés. Ils sont extraits à l'eau tiède des tissus du poisson. Leur teneur est faible - 1,5 à 3,9% de la masse de poissons d'espèces différentes (dans la viande de requin de certaines espèces - jusqu'à 10%). Cependant, ils sont importants

affecte les caractéristiques organoleptiques (goût, odeur) du poisson, contribue à l'activité enzymatique des sucs digestifs du corps humain lorsqu'il est consommé du poisson, mais simultanément aux composés de faible poids moléculaire faisant l'objet de la nutrition des micro-organismes, réduisant ainsi la durée de conservation des produits à base de poisson.

Lors de la conservation du poisson, la quantité de composés azotés non protéiques augmente au fur et à mesure de la dégradation enzymatique et microbiologique des protéines. Dans une certaine mesure, cela améliore les propriétés gustatives du produit pour le consommateur (celui-ci mûrit), puis le goût et l’odeur deviennent progressivement inacceptables pour le produit alimentaire, c’est-à-dire qu’ils se détériorent.

Le poisson frais contient des substances extractives 1,5 à 3 fois plus que la viande des animaux à sang chaud et, en raison de la forte activité des enzymes du poisson, la quantité de composés azotés non protéiques augmente rapidement pendant le stockage du poisson. Par conséquent, la consommation constante de produits à base de poisson "fatigue" les organes gustatifs et olfactifs d'une personne, qui souhaite porter son attention sur d'autres aliments. La teneur accrue en substances extractives réduit la valeur alimentaire du poisson. Contrairement au poisson, la viande animale est presque toujours consommée avec appétit.

Les restrictions à la consommation de viande sont plus probablement liées à l'état de santé de l'homme, à son âge, à d'autres facteurs, mais pas aux caractéristiques aromatisantes.

La viande de volaille contient plus de substances extractives que la viande animale et elle s'ennuie plus vite. La viande de gibier contient tellement de substances extractives que le bouillon n'est pas préparé à partir de celle-ci, mais consommé sous forme frite.

Ces exemples sont donnés pour comprendre le rôle des substances extractives dans la formation des caractéristiques gustatives et aromatiques des produits, sa persistance.

Toutes les substances extractives du poisson peuvent être classées en plusieurs groupes en fonction de leur appartenance à certaines classes de composés organiques et de valeurs nutritionnelles: bases azotées volatiles, bases ammoniacales, substances contenant du phosphore, acides aminés libres et peptides, substances diverses.

Une caractéristique spécifique des composés extractifs du poisson sont les bases azotées volatiles. Ceux-ci incluent l'ammoniac (NH₃) et les triméthylamines (DMA, TMA) - NH (CH₃)₂ et N (CH₃)₃. L’ammoniac est formé par la décomposition de l’urée (NH₂)₂CO. La triméthylamine (TMA) peut être formée par substitution dans la molécule de NH ₃ un atome d'hydrogène par un groupe méthyle selon le schéma:

monométhylamine diméthylamine triméthylamine

ou d'oxyde de triméthylamine physiologiquement inactif (TMAO):

La teneur quantitative en bases volatiles est déterminée lors de l’évaluation de la fraîcheur du poisson congelé et réfrigéré, ainsi que de la présence de H₂S et NH₃. Pour déterminer cet indicateur, la teneur en TMA en tant que composant le plus toxique est isolée de la quantité totale de bases azotées volatiles. Chez les poissons frais qui viennent de s’endormir, la teneur en bases volatiles est comprise entre 15 et 17 mg%, y compris la TMA jusqu’à 2,5 mg% chez les poissons de mer et jusqu’à 0,5 mg% chez les poissons d’eau douce. Cependant, il convient de noter que le nombre de bases volatiles (LO) pour des poissons d'espèces différentes est strictement individuel. L'accumulation de ces substances dans la viande provoque une odeur désagréable.

Triméthylaminoxide (TMAO) - NO (CH₃)₃ - fait référence au groupe des bases ammonium. Chez les poissons marins, sa teneur est plus élevée (jusqu'à 470 mg% chez la morue) que chez les poissons d'eau douce (5–92 mg% - perche, daurade, brochet), dans la viande de requin - jusqu'à 900 mg%. Ce composé est considéré comme non toxique. Mais au cours de sa décomposition lors du stockage des produits de la pêche ou pendant

pendant le traitement thermique, une odeur de poisson spécifique apparaît. La rouille de la surface interne des boîtes de conserve est causée par la présence de TMAO.

Les composés extractifs contenant du phosphore comprennent la créatine phosphate (CRF), l'adénosine monophosphate (AMP), l'adénosine diphosphate (ADP) et l'adénosine triphosphate (ATP), qui jouent un rôle important dans les changements post mortem chez les poissons. La décomposition de l'ATP entraîne la formation d'autres substances qui affectent le goût et l'arôme des poissons.

Fig. Schéma de désintégration ATP

L’accumulation d’hypoxanthine améliore le goût du bouillon de poisson (soupe). Avec la dégradation des protéines, des acides aminés libres se forment, qui affectent également les caractéristiques organoleptiques des produits à base de poisson. Ceux-ci incluent, l'histidine, l'arginine, la créatine. L'histidine est présente en grande quantité dans la viande d'eau douce. Dans le processus de détérioration de la viande de poisson, l'histidine est décarboxylée pour former de l'histamine, une substance toxique provoquant une intoxication alimentaire. L'arginine pour les crustacés et les mollusques, la créatine pour les poissons sont des composants musculaires physiologiquement importants. La créatine peut passer à la créatinine, ce qui donne au poisson un goût amer quand il perd de la fraîcheur.

La carnosine et l'anserine sont des dipeptides naturels, c'est-à-dire des composés constitués de deux acides aminés qui n'entrent pas en liaisons chimiques avec d'autres acides aminés. L'ansérine se trouve dans la viande de poisson marin, la carnosine - dans la viande de morue, d'esturgeon.

L'urée peut être attribuée à diverses substances extractives de la chair de poisson, dont la teneur en viande de requin atteint 2 000 mg%, l'esturgeon jusqu'à 550 mg%; il y a des traces dans la viande d'autres espèces de poissons. Urée (NH₂)₂ Le CO est un produit de la synthèse d'ammoniac. Parmi les deux molécules d'ammoniac, une molécule d'urée est formée, empêchant ainsi l'empoisonnement d'un organisme vivant. La teneur élevée en urée dans la viande de certains types de requins rend impossible son utilisation dans les aliments après traitement thermique sans trempage des matières premières. Pour éliminer l'odeur d'ammoniac de la viande de requin, celle-ci est broyée, lavée et fabriquée en phares - produits pour le cou, en les soumettant à divers traitements thermiques. Si la viande de requin est fumée, le lavage, le trempage des matières premières sont exclus du processus.

Les glucides dans les muscles du poisson dépassent 1%, principalement représentés par le glycogène (amidon animal). Avec la décomposition du glycogène (hydrolyse ou phosphorolyse), il se forme des acides glucose, pyruvique et lactique. Le glycogène participe aux processus de maturation du poisson lors des changements post mortem, du salage et du séchage. Plus le glycogène est élevé, plus le processus de maturation est complet, plus le produit fini est aromatique et goûteux.

Le glucose est un produit de dégradation du glycogène. En tant que monosaccharide réducteur, il peut réagir avec les acides aminés - produits de l’hydrolyse des protéines, avec formation de complexes chimiques complexes - les mélanoïdines. Ceci est généralement observé lors du traitement thermique du poisson: lors de la cuisson de la soupe de poisson, du séchage, du séchage du poisson. Les mélanoïdines donnent une couleur sombre à la surface du produit (au contact de l'oxygène), un arôme agréable et sucré

le goût du bouillon de poisson. Par conséquent, les glucides simples sont attribués aux composés extractifs du poisson.

La composition des minéraux de la viande de poisson est très diverse, mais leur quantité ne varie que de 1,2 à 1,5%. Le poisson de mer a une composition minérale particulièrement riche, car l’eau de mer contient pratiquement toutes les substances minérales connues. Les poissons accumulent sélectivement les minéraux de leur habitat dans leurs corps et leurs organes. Les substances minérales prédominantes du poisson: macronutriments - sodium, potassium, chlore, calcium, phosphore, magnésium, soufre, micro-éléments - flics, iode, cuivre, fer, manganèse, brome, aluminium, fluor; ultramicroéléments: zinc, cobalt, strontium, uranium.

Les minéraux sont représentés par des ions, des sels entrant dans la composition de protéines, des vitamines, des enzymes, des hormones. Les protéines complexes (protéines) contiennent du phosphore, du fer, du calcium, du magnésium, du potassium, du sodium, du soufre, etc. Les enzymes complexes du groupe prothétique contiennent des oligo-éléments (cuivre, fer, manganèse, etc.) qui activent de manière spectaculaire leur activité biochimique.. De nombreuses vitamines, en particulier les groupes B, contiennent également des micro et ultra micro éléments.

Le poisson de mer est particulièrement riche en iode. La viande de poisson de la famille de la morue se caractérise par son goût d'iode, apprécié des gastronomes. Les personnes qui mangent constamment du poisson de mer n'ont pas de maladie de la thyroïde.

Le goût et l'arôme des poissons sont largement exprimés par la composition minérale. Certaines espèces de poisson peu consommatrices donnent d'excellents bouillons parfumés en raison du transfert de substances minérales, mais leur chair n'est pas très attrayante après la cuisson. Lorsque les têtes bougent, le tissu osseux passe davantage dans le bouillon de substances minérales que lorsque les tissus musculaires sont en ébullition. Par conséquent, des bouillons riches et extractifs sont obtenus en cuisant du poisson légèrement éviscéré.

Les vitamines se trouvent dans diverses parties et organes de poisson. Les vitamines liposolubles (A, D, K) prévalent dans les parties et les organes où les graisses s'accumulent. Ceci est principalement un foie. À partir de foie de morue, les requins produisent de l'huile de poisson (teneur en vitamines) riche en vitamines. L'huile de poisson contient des acides gras essentiels (lino-gauche, linolénique, arachidonique), qui sous forme complexe de vitamine F. On pense que cette vitamine est un agent prophylactique contre le cancer, réduit le taux de cholestérol dans le foie et fournit l'élasticité des vaisseaux sanguins.

Parmi les vitamines hydrosolubles, une quantité suffisante de vitamines B dans les tissus musculaires est notée.₁ (thiamine) et B₂ (riboflavine). Les organes internes du poisson contiennent de la vitamine B ₁₂, qui est un catalyseur hématopoïétique, dont l'absence peut conduire à une anémie maligne.

Les enzymes du poisson jouent un rôle extrêmement important dans les processus intervenant au cours de la période post-mortem dans tous les tissus et organes du poisson, ainsi que dans différentes manières de traiter les matières premières du poisson, notamment lors du salage, du séchage, du fumage à froid et de la fabrication de conserves.

Les organes et les tissus des poissons contiennent des enzymes des six classes, conformément à la nomenclature systématique de la Commission des enzymes de l'Union biochimique internationale de 1961: oxydoréductases (redox), transférases (enzymes de transfert), hydrolases (enzymes séparatrices contenant de l'eau), lyases (enzymes séparatrices sans eau). l'eau), l'isomérase (enzymes de transformation), la ligase (enzymes de synthèse).

Les plus importants dans la formation des propriétés des produits à base de poisson pour le consommateur sont les enzymes rédox et hydrolytiques.

Les processus de maturation du poisson après la mort (par asphyxie), ainsi que les processus biochimiques de maturation du poisson salé et séché, concernent avant tout les enzymes de ces classes. Enzymes rédox-réductrices - les plus nombreuses

classe numérotant plus de 220 articles, ils sont divisés en plusieurs groupes. Le premier groupe est constitué de déshydrogénases, qui jouent le rôle de transporteurs d'hydrogène. Les déshydrogénases sont des systèmes à deux composants dont la partie active (coenzymes) est le NAD (nicotinamide - adénine - dinucléotide - teed) et le NADP (nicotinamide - adénine - dinucléotide - phosphate). Au cours du processus de maturation initiale du poisson, les glucides subissent des modifications. Au cours de la fermentation lactique du NAD, l’hydrogène (coenzyme déshydrogénohydrogène réduit) réduit l’acide pyruvique en acide lactique. L'acide lactique qui en résulte crée un environnement acide défavorable au développement de processus microbiologiques putréfiants, les protéines musculaires gonflent, gèlent et survient le stade de rigor mortis chez les poissons fraîchement pêchés, ce qui indique la fraîcheur irréprochable du poisson.

Au cours des étapes suivantes de la maturation du poisson, les enzymes hydrolytiques suivantes apparaissent: protéolytique (protéases) catalysant le clivage des protéines et des peptides; les estérases (lipases), qui provoquent l'hydrolyse d'esters carboxyliques (graisses); amylolytique (amylases), hydrolysant les liaisons glucose de l'amidon, des dextrines; phosphatases, esters hydrolysants de l'acide phosphorique (glucose-1-phosphate, etc.).

Les hydrolases sont particulièrement actives en milieu acidifié. Par conséquent, après la formation d'acide lactique, l'activité des enzymes hydrolytiques augmente. Les enzymes protéolytiques (trypsine, pepsine, cathepsine, etc.) provoquent la dégradation de la molécule de protéine selon le schéma suivant:

protéines → peptones → polypeptides → tripeptides → dipeptides → acides aminés

Les acides aminés sont l’élément structurel final de la décomposition enzymatique des protéines. Plus les produits de dégradation sont formés de protéines, en particulier de faible poids moléculaire (dipeptides, acides aminés), plus le goût et l’arôme du produit sont brillants. En pratique de production, le processus de maturation du poisson refroidi, congelé, salé et séché est déterminé par le nombre d’acides aminés formés (par la teneur en azote d’aminoammonium). On estime que 30% de l'azote d'aminoammonium (provenant de l'azote total, qui fait partie des protéines et des non-protéines), caractérise les produits comme étant complètement mûrs et frais. Une nouvelle augmentation de cet indicateur indique une maturation excessive du poisson et une détérioration ultérieure.

Avec le stockage ultérieur du poisson, les produits de dégradation de faible poids moléculaire de la protéine (principalement les acides aminés) deviennent l’objet de la nutrition pour les micro-organismes. Dans le même temps, en fonction du type de microorganismes, les acides aminés peuvent se décomposer pour former divers produits finaux du métabolisme, conformément au schéma présenté à la figure 4.

Les substances qui s'accumulent ont des propriétés toxiques et donnent au poisson une odeur désagréable. Les enzymes protéolytiques hydrolysent les protéines beaucoup plus activement que les enzymes similaires des animaux terrestres. Par conséquent, le processus de maturation du poisson se déroule beaucoup plus rapidement que la viande des animaux de boucherie. De plus, l'action des protéases de poisson se déroule dans une gamme de pH assez large: d'un milieu acide (pH 3,5–4,5), où l'activité est maximale, à alcalin (pH 8), où l'activité est de 5–10% de l'activité à pH 3,5– 4.5 Avec un pH naturel de 6,6 à 7,0 pour les poissons, l'activité enzymatique est 310 fois inférieure à celle d'un pH de 3,5 à 4,5.

Des fluctuations significatives du niveau d'activité des protéases musculaires (peptide hydrolases) sont notées en fonction de la taille du poisson et de la saison de capture.

Le chlorure de sodium (NaCl), même à une concentration de 3%, provoque l’inactivation partielle des enzymes, à une concentration de 5%, un effet inhibiteur est fourni et 10%

Fig. Schéma de la dégradation microbiologique des acides aminés

La concentration de chlorure de sodium inactive presque complètement le peptide musculaire hydrolase.

Lors du traitement du poisson intact, salé, fumé à froid, séché, ainsi que dans le stockage du poisson réfrigéré, l'activité des enzymes des organes internes (intestins, appendices pyloriques) représentée par la pepsine et la trypsine, dont le pH est proche de celui des enzymes digestives des animaux terrestres, doit être prise en compte. avoir des différences. Les enzymes digestives des poissons ont une température optimale bien inférieure et leur capacité à décomposer les protéines est supérieure à celle des animaux terrestres.

Leur activité varie en fonction de la saison, du type de poisson. L’action du sel provoque un effet inhibiteur, mais l’activité résiduelle des enzymes des viscères du poisson est supérieure à celle des enzymes protéolytiques du tissu musculaire. Cette circonstance explique la nécessité d'une étude détaillée des enzymes digestives du poisson afin d'établir le processus technologique du traitement, en tenant compte de la variabilité de l'activité des enzymes protéolytiques en fonction de divers facteurs.

Parallèlement aux processus protéolytiques lors de la maturation du poisson, l'hydrolyse des graisses se déroule sous l'action d'enzymes lipases selon le schéma suivant:

triglycérides → diglycérides → monoglycérides → acides gras libres et glycérine.

Les produits finaux de cette hydrolyse (acides gras libres) augmentent l'indice d'acide de la matière grasse, ce qui entraîne des dommages, mais cela n'affecte pas toujours les caractéristiques organoleptiques. Par exemple, lorsque le poisson est séché, les graisses subissent non seulement une hydrolyse, mais également des modifications oxydatives, mais le goût et l’odeur du poisson ne font que s’améliorer, c’est-à-dire qu’il n’existe aucune corrélation directe entre la dégradation des graisses et la valeur du produit pour le consommateur.

Simultanément aux modifications des protéines et des graisses lors de la maturation des produits à base de poisson, des transformations importantes sont observées dans la partie glucidique.

Comme indiqué ci-dessus, le processus de maturation commence par la phosphorolyse et l'hydrolyse du glycogène de poisson. Sous l'action des enzymes réductrices d'oxydoréduction, le glycogène subit une désintégration selon le schéma suivant:

glycogène (amidon animal) → glucose - 1 - phosphate → fructose - 1,6 - phosphate → phosphotriose (phosphodioxyacétone et phosphoglycéraldéhyde) → acide pyruvique (CH ₃ COCOOH) → acide lactique (H ₃ CHOHCOOH).

Environ 90% du glycogène total se décompose selon un tel schéma, ce qui conduit finalement à une augmentation de l'acidité titrée.

Dans le même temps, on observe une hydrolyse du glycogène sous l'action d'enzymes amylolytiques selon le schéma:

L'augmentation de la teneur en glucose augmente la douceur de la viande de poisson et favorise les réactions de son interaction avec d'autres substances avec la formation de divers complexes (par exemple, les mélanoïdines). Cela améliore le goût du poisson, mais dans certains cas (lorsqu'il est séché, séché), il provoque une détérioration de la présentation du poisson (assombrissement de la surface du corps).

Les phosphates doivent prêter attention aux enzymes qui provoquent l'hydrolyse des nucléotides (ATP, etc.) lors de la formation de bases de purine (adénine, guanine, etc.) ou de pyrimidine (cytosine, uracile, thymine), de sucres de sucre ou de désoxyribose et d'acide phosphorique.. Une telle désintégration de Nuk-Leotid augmente la quantité de substances extractives, améliore le goût et l'arôme des produits à base de poisson. Mais en même temps, élargit le milieu nutritif pour les micro-organismes, rend le produit moins stable pendant le stockage.

L'eau des tissus et des organes du poisson est libre et liée. L’eau libre est un fluide de l’espace intercellulaire, du plasma sanguin et de la lymphe. De plus, elle est retenue mécaniquement dans les macro et microcapillaires en raison des forces de tension superficielle. Elle est également retenue de manière osmotique dans les cellules par la pression des solutions. Il y a aussi de l'eau liée chimiquement, qui fait partie de la molécule de la substance.

L'eau libre est un solvant de substances organiques et minérales, et tous les processus biochimiques et microbiologiques y ont lieu. C'est de l'eau ordinaire: elle gèle à 0 ° C et bout à 100 ° C, est facilement pressée et s'évapore pendant le séchage.

L'eau liée est adsorbée et retenue dans les colloïdes (protéines, glycogène) par les forces d'attraction électrique. L'eau liée, étant difficile à séparer, fournit dans une certaine mesure la densité des tissus ainsi que des colloïdes (principalement des protéines). Il ne participe pas aux réactions enzymatiques ou microbiologiques et contribue ainsi à la conservation du produit. Il ne gèle pas aux températures utilisées pour la congélation du poisson, ne coule pas pendant le dégivrage, tout en restant un agent permanent des tissus, forme leur structure avec d'autres parties constituantes. Plus la quantité d'eau liée est grande, plus le produit est stable pendant son stockage.

La proportion d'eau libre et liée dans le tissu musculaire de poissons d'espèces différentes n'est pas la même. La teneur en humidité totale est comprise entre 52 et 85%, dont libre à 75,5% et moins liée à 9,5% ou plus. Avec différentes méthodes de traitement du poisson (thermique, congélation, broyage, etc.), ce rapport, tout comme la teneur en humidité totale, peut changer quelque peu. Par exemple, pendant la congélation et le séchage, la teneur en humidité totale diminue à mesure que l'eau libre est perdue (s'évapore, se sublime). Lors du traitement thermique, l'humidité libre est partiellement perdue, mais la quantité d'eau liée augmente légèrement en raison de l'irrigation des protéines de viande.

L'utilisation de salaisons diverses (sèche, humide, mélangée) peut entraîner une perte d'humidité (sèche, forte) ou une augmentation de l'humidité (humide, faible et de force moyenne) dans un produit salé.

La composition chimique de la viande de poisson

La viande de poisson comprend principalement les muscles du corps, ainsi que les tissus conjonctifs et adipeux lâches qui leur sont adjacents. La consistance de la viande de poisson de différentes espèces, ceteris paribus, dépend du contenu des formations de tissu conjonctif, de la graisse, des protéines, de l’eau et de la nature du lien entre l’eau et les protéines. Dans la viande de poisson, le tissu conjonctif est inférieur à celui de la viande des animaux terrestres. Par conséquent, sa consistance est plus tendre.

En fonction de la composition chimique et de la valeur fonctionnelle, les substances organiques et inorganiques entrant dans la viande de poisson sont divisées en substances énergétiques, plastiques et fonctionnelles à l’échange.

http://znaytovar.ru/new2869.html