Les sucres font partie intégrante d’une large classe de glucides, qui se divise en: 1) monosaccharides ou monoses - substances cristallisantes au goût sucré, facilement solubles dans l’eau, plus difficiles à boire dans l’alcool, et 2) polysaccharides ou polyoses. Ces derniers sont divisés en: a) polysaccharides cristallins de type sucre, ou oligosaccharides, et b) glucides supérieurs non de type sucre. Les sucres sont largement répandus dans la nature chez les plantes et dans le corps de l'animal. Dans les plantes, ils se trouvent à l'état libre (glucose, fructose), font partie des polysaccharides - saccharose, amidon, hémicelluloses (substances de la paroi cellulaire), cellulose. En outre, ils font partie de divers glucosides largement répandus dans les plantes (matières colorantes de fleurs et de baies, tanins - tanins, protéines complexes).

Selon le nombre d'atomes de carbone dans la molécule, parmi les sucres simples (monosaccharides), il existe des trioses, des tétroses, des peptoses et des hexoses. Parmi ceux-ci, les deux derniers groupes sont de nature plus courante - les pentoses et les hexoses. Les pentoses à l'état libre ne se retrouvent pas chez les plantes, elles font partie des polysaccharides. Les hexoses se trouvent également sous forme libre et dans la composition d'autres substances.

La plupart des hydrates de carbone naturels ont une activité optique - la possibilité de faire pivoter le plan de polarisation d'un faisceau lumineux les traversant selon un angle donné à droite (dans le sens des aiguilles d'une montre) ou à gauche (dans le sens inverse des aiguilles d'une montre).

Donc, la rotation spécifique du d-glucose [a] D20 = 52,5 °, la rotation spécifique du d-fructose [a] D20 = -93 °, la rotation spécifique du saccharose + 66,5 °. Lors du calcul de la rotation spécifique, il est tenu compte de la température et de la concentration de la solution, de la longueur d'onde de la lumière utilisée, etc. Pour cette raison, la rotation spécifique représente une caractéristique physique constante définie d'une substance donnée, qui sert à identifier la substance et à en évaluer la pureté. La rotation spécifique des glucides revêt une importance particulière, car de nombreuses autres propriétés, telles que les points de fusion et d’ébullition, ne sont pas caractéristiques pour eux, car elles ne sont pas distillées sans décomposition, même sous vide poussé. La capacité des glucides à faire pivoter le plan de polarisation est utilisée pour les quantifier en solution à l'aide d'un polarimètre. La détermination polarimétrique du sucre est largement utilisée dans la production de betteraves à sucre.

Le sucre dans la nature se trouve généralement sous la forme d'un seul antipode, par exemple, le glucose uniquement sous la forme de d-glucose. Les isomères restants peuvent être obtenus par synthèse.

Tous les hexoses répondent à la formule générale C6H12O6 et sont des alcools aldéhyde (glucose) ou cétone (fructose), contenant un groupe aldéhyde ou cétone et plusieurs groupes hydroxyle.

En raison de la présence du groupe aldéhyde ou cétone du monosaccharide, ce sont de puissants agents réducteurs - l'argent est isolé de la solution d'ammonium de nitrate d'argent, l'oxyde de cuivre est réduit dans une solution alcaline, etc.

La chimie organique moderne est une structure cyclique de sucres éprouvée et généralement acceptée, dans laquelle les propriétés aldéhydiques du sucre sont à l'état latent.

Les monosaccharides ordinaires forts se voient attribuer un cycle à 6 chaînons, et leurs dérivés instables et les monosaccharides, qui font partie des molécules de sucres complexes, sont à cinq chaînons.

La forme cyclique se forme du fait que l’oxygène du groupe carbonyle ajoute de l’eau et donne deux groupes hydroxyle OH, dont l’un reste dans la molécule sous cette forme, l’autre réagit avec l’un des groupes alcool sucre et forme un pont oxygène. Le pont d'oxygène peut associer le premier ou le quatrième atome de carbone. Selon ce principe, les sucres sont considérés comme des dérivés du furane (furanoses à cycle à cinq chaînons) ou du pyrane (pyranoses à cycle à six chaînons).

Ainsi, le cinquième atome de carbone asymétrique apparaît et, en conséquence, le nombre de stéréoisomères augmente.

Parmi les hexoses présentes dans les plantes, on trouve aldogeeksozy - glucose, mannose et galactose, et cétose - fructose et sorbose. Parmi ceux-ci, le glucose et le fructose, en particulier le glucose, sont répandus.

Ces sucres sont décrits sous différents noms. Ainsi, le glucose a les désignations suivantes - dextrose (pravoruschaya), sucre de raisin. Fructose - lévulose, sucre de fruits. Un mélange d'entre eux s'appelle le sucre inverti. Habituellement, dans les tableaux de la littérature, s'ils ne sont pas indiqués séparément, ils sont classés sous le titre "monosaccharides" ou "sucres réducteurs" ou "sucre inverti".

Le glucose se trouve dans presque tous les organes de la plante - dans les fruits, les feuilles, les fleurs et les racines. Il fait partie des polysaccharides les plus importants - l'amidon, la cellulose - également dans la composition de la plupart des glucosides. Techniquement, le glucose est obtenu par hydrolyse de l'amidon avec de l'acide sulfurique dilué.

Le glucose est moins sucré que le saccharose ou le fructose. Le sucre le plus sucré fructose.

Le mannose est moins commun, on le trouve dans la peau d'orange, dans la coquille d'une noix de pierre. Techniquement obtenu par hydrolyse de pierre noyer.

Le fructose apparaît avec le glucose dans de nombreux fruits, tandis que le glucose fait partie du saccharose.

L'inuline ne contient que du fructose, sans adjonction de glucose (il y a beaucoup d'inuline dans les tubercules de la poire terrestre, du dahlia, dans les racines de la chicorée).

Parmi les cétohexoses, il faut aussi mentionner le sorbose, qui fait partie des baies de cendre de montagne. Le sorbose est utilisé comme matériau de départ dans la synthèse de la vitamine C (acide ascorbique). Le galactose à l'état libre ne se trouve pas chez les plantes. Inclus dans les graines de galactane de différentes plantes.

Les pentoses à l'état libre se trouvent dans les plantes en très petites quantités et sont distribuées comme partie intégrante des polysaccharides. Arabinose - dans la colle de cerise, xylose - dans le bois, dans des coquilles de graines. Le rhamnose méthylpentose fait partie de nombreux glucosides, les pectines.

Parmi les disaccharides de formule générale C 12 H 22 O 11, le saccharose est extrêmement largement distribué dans les plantes à l'état libre. Un autre disaccharide maltose - le sucre de malt fait partie de l’amidon, à partir duquel il est obtenu par hydrolyse. Est un produit intermédiaire de l'assimilation du pain, des légumes et d'autres matières amylacées dans le processus de digestion.

La molécule de maltose est constituée de 2 particules de glucose, reliées de manière à ce que le groupe aldéhyde du glucose reste libre. Par conséquent, le maltose provoque toutes les réactions caractéristiques des sucres aldéhyde. Il est moins sucré que le saccharose et est utilisé dans les régimes alimentaires lorsque moins de sucre sucré est requis.

La Cellobiose est également constituée de deux particules de glucose et est obtenue par hydrolyse incomplète de la cellulose. Restaure également le liquide felingsky. Presque complètement salé.

Le saccharose - sucre de canne ou de betterave - se compose d’une particule de fructose et d’un glucose -.

La teneur en sucre d'une plante peut être affectée par:

1) variété végétale;

4) l'intensité de l'éclairage, la composition spectrale de la lumière, la proportion de rayonnement photosynthétiquement actif, etc.

5) conditions climatiques;

7) la quantité de minéraux dans le sol;

8) substances allélopathiques d'autres plantes, etc.

http://www.edka.ru/food/himi4eckii-coctav-cahara

Teneur en calories Sable au sucre. Composition chimique et valeur nutritionnelle.

Valeur nutritionnelle et composition chimique "Sable de sucre".

Valeur énergétique Sable de sucre fait 399 kcal.

• Verre de 250 ml = 200 gr (798 kcal)
• Verre de 200 ml = 160 gr (638,4 kcal)
• Cuillère à soupe ("haut" sauf produits liquides) = 25 grammes (99,8 kcal)
• Cuillère à café ("haut" sauf produits liquides) = 8 grammes (31,9 kcal)

Source principale: I.M. Skurikhin et autres La composition chimique des aliments. Plus de détails

** Ce tableau indique les taux moyens de vitamines et de minéraux pour un adulte. Si vous souhaitez connaître les règles en tenant compte de votre sexe, de votre âge et d'autres facteurs, utilisez l'application "Mon régime alimentaire sain".

Calculatrice de produit

Analyse calorique du produit

Le ratio de protéines, lipides et glucides:

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Tags:Sable de sucre Teneur en calories 399 kcal, composition chimique, valeur nutritionnelle, vitamines, minéraux, sucres utiles, calories, éléments nutritifs, propriétés utiles Sable au sucre

La valeur énergétique, ou valeur calorique - est la quantité d'énergie libérée dans le corps humain par les aliments au cours de la digestion. La valeur énergétique du produit est mesurée en kilo-calories (kcal) ou en kilo-joules (kJ) pour 100 g. produit. Les calories utilisées pour mesurer la valeur énergétique des aliments sont également appelées «calories alimentaires». Par conséquent, lorsque vous indiquez le contenu calorique en (kilo) calories, le préfixe kilo est souvent omis. Des tableaux détaillés de la valeur énergétique des produits russes sont disponibles ici.

Valeur nutritionnelle - la teneur en glucides, lipides et protéines du produit.

La valeur nutritionnelle d'un produit alimentaire est une combinaison des propriétés d'un produit alimentaire, en présence de laquelle les besoins physiologiques humains en substances et en énergie nécessaires sont satisfaits.

Vitamines, substances organiques nécessaires en petite quantité dans le régime alimentaire des humains et de la plupart des vertébrés. La synthèse des vitamines est généralement effectuée par les plantes et non par les animaux. Les besoins quotidiens en vitamines d’une personne ne représentent que quelques milligrammes ou microgrammes. Contrairement aux substances inorganiques, les vitamines sont détruites par un échauffement intense. De nombreuses vitamines sont instables et "perdues" lors de la cuisson ou du traitement des aliments.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/912.php

Composition chimique, valeur nutritive et énergétique du sucre. Assortiment

Composition chimique et classification des sucres

Le sucre est un ingrédient important dans divers plats, boissons, produits de boulangerie et de confiserie. Il est ajouté au thé, au café, au cacao; c'est le composant principal des bonbons, des glaçures, des crèmes et des crèmes glacées et autres confiseries. Le sucre est utilisé dans la conservation de la viande, dans la préparation du cuir et dans l'industrie du tabac. Il sert d'agent de conservation dans les confitures, les gelées et autres produits à base de fruits. Dans l'industrie chimique, des milliers de dérivés sont dérivés du sucre, utilisés dans une grande variété de domaines, notamment les plastiques, les produits pharmaceutiques, les boissons effervescentes et les aliments surgelés. Qu'est-ce qui surprend dans sa composition?

Selon sa composition chimique, le sucre appartient au groupe des glucides et tous les composés contenant des glucides sont constitués des mêmes éléments: carbone, hydrogène et oxygène, dans un rapport 1: 2: 1. Chez les plantes, les glucides sont formés à partir de dioxyde de carbone et d'eau lors du processus de photosynthèse, réalisé grâce à l'énergie solaire, avec la participation du pigment vert de la plante, la chlorophylle. Dans ce cas, le glucose se forme d’abord, puis se transforme en d’autres sucres. Étant donné que les animaux et les humains ne sont pas en mesure de synthétiser les sucres nécessaires, ils les obtiennent avec divers aliments d'origine végétale.

Glucides - sont les principaux fournisseurs d’énergie car, en raison de l’oxydation biologique des glucides digestibles dans le corps humain, produisent de l’énergie. Avec l'augmentation des coûts énergétiques (par exemple, en cas de stress physiologique et psychologique important), leur besoin augmente considérablement. De plus, des glucides sont nécessaires pour maintenir une glycémie normale et pour assurer l'élasticité vasculaire.

De par leur nature, il existe plusieurs groupes de glucides:

Les monosaccharides (monosaccharides) sont les éléments de base de tout type de sucre. Ils se décomposent au cours du processus d'hydrolyse (dissolution dans l'eau) en d'autres éléments non décomposables. Parmi les six monosaccharides carbonés, le glucose, le fructose et le galactose sont importants.

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Qu'est-ce que le sucre, la formule et la composition du sucre alimentaire? De quoi faire du sucre brun et blanc. Dommages causés par les sucres, propriétés d'utilisation, stockage

Qu'est ce que le sucre? Le sucre dans la vie quotidienne s'appelle le saccharose. Le sucre a un goût sucré, les glucides sont composés de fructose et de glucose. Le sucre est fabriqué massivement à partir de betterave à sucre et moins souvent à partir de canne à sucre. Outre les principaux types de sucre, il en existe d'autres types, variétés, types.

Le sucre ordinaire (sucre cristallisé et sucre raffiné) est du saccharose pur. La composition du sucre est divisée en disaccharides et monosaccharides. Les monosaccharides incluent: glucose - sucre de raisin - et fructose - sucre de fruits. Les disaccharides sont: le saccharose - sucre de canne ou de betterave - et le maltose - sucre de malt. Outre le saccharose et le maltose, le disaccharide connu est le sucre de lait (ou lactose).

Testoved conseille. Avant de manger, il est important de se rappeler que le sucre est un aliment riche en glucides et en calories. Seulement 100 grammes de sucre contiennent 400 kcal.

Le sucre est un produit alimentaire précieux, la consommation modérée de sucreries dans les aliments élève l'humeur et fournit de l'énergie au corps. Les sucres ont un effet bénéfique sur le cerveau et contribuent à la production d’hormones de joie dans le corps humain.

Le sujet du sucre fait souvent l’objet de discussions entre amateurs de sucreries et partisans d’une alimentation saine. Pour savoir si vous souhaitez abandonner l'utilisation du sucre, le produit sucré, appelé mort blanche chez les nutritionnistes, et le sel sont nocifs. Vous devez trier le produit en détail. Une grande partie de ce que nous savons sur les dangers du sucre sont en réalité des mythes. Les informations sur le sucre sont fausses. En fait, l'utilisation correcte du produit peut être bénéfique, et ne pas en manger trop peut faire mal.

Que sait-on du sucre, de ses types, de ses variétés, de ses effets sur le corps - nous comprenons avant d’éliminer complètement le sucre de notre alimentation.

Composition chimique du sucre

Les composants du sucre ordinaire sont le saccharose et un groupe de substances complexes. C'est la formule de sucre qui est absente en chimie. Formule chimique de saccharose - C₁₂H₂₂O₁₁ Le saccharose, à son tour, se compose de fructose et de glucose. Nous savons maintenant ce que contient le sucre, quelle est la composition chimique des glucides que nous mangeons chaque jour.

Le sucre sous forme de composés complexes fait partie de la plupart des produits alimentaires. Il est contenu dans le lait maternel et fait partie du lait de vache, riche en sucres contenus dans les légumes, les fruits, les baies et les noix. En règle générale, les plantes contiennent du glucose et du fructose. Dans la nature, la composition des plantes est plus commune en glucose. Le glucose s'appelle également dextrose ou sucre de raisin. Le fructose est appelé sucre de fruits ou lévulose.

Le fructose est considéré comme le sucre naturel le plus sucré. Le glucose est moins sucré que le fructose. La teneur en glucose dépasse la quantité de fructose dans les organes de la plante. Le glucose est un composant de polysaccharides tels que l'amidon et la cellulose.

Outre le glucose, il existe d'autres sucres naturels:

1. Maltose.
2. Lactose
3. Mannose.
4. Sorbose
5. Méthylpentose.
6. Arabilose.
7. Inuline
8. Pentose.
9. Xylose
10. Cellobiose.

Dans différents pays, le sucre est extrait de divers produits végétaux. Les betteraves à sucre contenant jusqu'à 22% de saccharose sont courantes dans la production de sucre en Russie. Le sucre de canne sous forme de cristaux ou de grains bruns est obtenu à partir de jus de canne à sucre et de produits importés d'Inde.

Production de sucre

La production de sucre à l'échelle industrielle a commencé en Inde au XVIe siècle. L’industrie sucrière en Russie et la première usine de production de confiseries sucrées à partir de matières premières importées apparurent en 1719 à Saint-Pétersbourg. Au XIXe siècle, le sucre en Russie commençait à provenir de betteraves cultivées dans leurs propres champs. La plupart des sucreries de l'empire russe travaillaient sur le territoire de l'Ukraine d'aujourd'hui.

Plus tard, en URSS, l’industrie sucrière a commencé à se développer rapidement en Ukraine, des fabriques de sucre destinées à la production de sucre de betterave ont été ouvertes dans diverses régions du Kirghizistan, en Ouzbékistan et dans les républiques de Transcaucasie. Dans les années 30 du 20ème siècle, l'URSS possédait la première place mondiale dans la production de sucre de betterave à sucre. Dans les années 70, le nombre d'usines de sucre était déjà de 318 unités. Il existe actuellement environ 70 usines de transformation de betteraves à sucre en Russie.

De quoi le sucre est-il fait maintenant?

En Russie, le sucre est fabriqué à partir de betterave à sucre. Qu'est-ce qui fait le sucre dans différents pays, à l'exception de la canne à sucre et de la betterave? Dans différents pays, il est extrait de diverses sources naturelles et sa matière première est généralement constituée de plantes. Types de sucre par matières premières:

1. Les Chinois fabriquent du sorgho à partir du jus d'herbe.
2. Au Canada, le sirop d'érable est souvent utilisé. Pour la préparation du sucre d'érable, prenez le jus de sucre d'érable.
3. Les Egyptiens obtiennent des aliments sucrés avec des haricots
4. Le sucre de palme (ou jagre) est extrait de la sève de palmiers doux du sud et du sud-est de l'Asie, dans la plupart des îles de l'océan Indien.
5. En Pologne, le sucre est obtenu à partir de la sève de bouleau.
6. Les Japonais produisent du sucre malté à partir de riz amylacé.
7. Les Mexicains régalent le vernis à base d'agave, de jus de plantes.

Outre les types de sucres énumérés dans les matières premières, le sucre est extrait de diverses plantes, de la betterave à sucre et de ses fleurs. L'amidon peut être une matière première pour le sucre. De la fécule de maïs, la douceur est plus communément appelée sirop de maïs. Dans la nature, il existe des centaines de types de sucres. Mais sous sa forme pure, le sucre raffiné artificiellement raffiné ne se trouve pas dans la nature, il est produit industriellement.

Production de sucre

Comment faire du sucre? La technologie de production du sucre reste inchangée pendant de nombreuses années. Afin d'extraire le sucre des betteraves ou d'obtenir un produit à partir de tiges de canne à sucre, les matières premières végétales entrant dans la fabrication passent par plusieurs étapes d'un processus technologique complexe.

1. Tout d'abord, les betteraves sont lavées pour éliminer la saleté et coupées en copeaux.
2. Pour neutraliser les microbes, le brut est versé avec du mortier de chaux.
3. La masse purifiée est broyée.
4. La surface de la masse brute broyée est traitée avec des substances actives. Suite à une réaction chimique, du sirop de sucre est libéré de la matière première.
5. Le sirop de sucre est filtré.
6. La prochaine étape est l'évaporation du sirop. Il est utilisé pour éliminer l'excès d'eau.
7. Cristallisation sous vide.
8. Le produit obtenu par cristallisation est constitué de cristaux de saccharose et de mélasse.
9. La prochaine étape de l'extraction du sucre dur consiste à séparer le saccharose et la mélasse à l'aide d'une centrifugeuse.
10. En conclusion, le séchage est appliqué, après séchage, vous pouvez manger du sucre.

La technologie de production du sucre de betterave est similaire à la production d’un produit sucré à partir de canne à sucre.

Types de sucre

Quels types de sucre existe-t-il? Le sucre, comme on le sait, est composé de différents types, ses principaux types:

1. Reed.
2. Betterave rouge
3. Paume
4. Malt
5. Sorgovy.
6. Maple.

Outre les principaux types, il existe des types de sucre destinés à être utilisés dans l'industrie de la confiserie et ne peuvent pas être achetés en magasin. Nous achetons et mangeons du sucre granulé blanc ordinaire ou du sucre granulé. Un type moins populaire est le sucre en morceaux raffiné. À la maison, les consommateurs sont des produits largement utilisés fabriqués à partir de betterave à sucre, c’est ce que nous achetons au magasin.

Types de sucres

Le sucre est divisé par type et type. Les sucres ont la même composition, la différence réside dans le degré de transformation et la qualité des produits de nettoyage des impuretés.

Il existe de tels types de sucre cristallisé

1. Sucre ordinaire - ordinaire ou on l'appelle aussi cristallin. Cristallin - le type de sucre le plus mangé. La taille des cristaux affecte le goût du sucre cristallin. C'est un ingrédient indispensable pour les plats sucrés faits maison. Il est utilisé dans la préparation de la confiture pour l’hiver, de la confiture maison, c’est ce qu’il trouve dans les recettes de gâteaux et de desserts faits maison.
2. Spécial boulangerie - Spécial boulangerie a la plus petite taille de cristal. Les boulangers-pâtissiers utilisent du sucre fin lors de la cuisson des muffins et des biscuits.
3. Sucre de fruit - fruit avec de petits granules. Il est plus apprécié que d'habitude pour l'homogénéité de la structure. Il est utilisé dans la préparation de puddings sucrés, de crèmes anglaises.
4. Gros sucre - gros, avec de gros granules, ce qui en fait un élément indispensable dans la production de bonbons, de liqueurs et de bonbons.
5. Superfine, Ultrafine, Bar Sugar est un produit ultra-petit contenant les plus petits cristaux, grâce à quoi les cristaux de sucre se dissolvent rapidement dans de l'eau, quelle que soit leur température. Le composant idéal de la meringue, de la farce pour les strudels, des tartes avec une pâte épaisse.
6. Confiseurs (en poudre) Sucre - poudre de confiserie. Sous les rayons des magasins, la meilleure poudre de meulage est présentée sous le nom habituel de sucre glace. Dans la cuisine familiale, il est utilisé pour la crème fraîche, les blancs d’œufs, les crèmes de cuisson, la poudre fait partie du gâteau pour les gâteaux, les muffins.
7. Sablage - saupoudrer de sucre. Le produit contient des cristaux de grande taille. En règle générale, il est utilisé dans l'industrie de la confiserie: à la maison, le saupoudrage de sucre n'est pas utilisé.

Assortiment de sucre

La base de la gamme de sucre dans le magasin est le sucre et le sucre raffiné. Le sucre brun est aujourd'hui considéré comme moins populaire parmi les acheteurs, par opposition au blanc. Assortiment de sucre:

1. Solide et lâche.
2. Le sucre
3. Concassé, le sucre en morceaux et scié.
4. Candy, pierre.

Sucre blanc de betterave

Le sucre blanc ou ordinaire est un édulcorant alimentaire ordinaire. Il est produit en transformant de la canne à sucre ou de la betterave à sucre. Les entreprises de l'industrie sucrière produisent les principaux types de sucre blanc - sucre granulé et sucre raffiné. Le sucre blanc est disponible sous forme de sucre granulé et de sucre raffiné en morceaux.

Sucre raffiné

Le sucre raffiné est produit à partir de sucre cristallisé. Pour obtenir du sucre raffiné dissous dans de l'eau, le sirop obtenu est en outre nettoyé - raffiné. À la suite du raffinage, le sucre raffiné est obtenu avec une teneur élevée en saccharose, c'est le produit le plus purifié des impuretés.

Le sucre raffiné est produit dans cette gamme:

1. Le broyé raffiné.
2. Cubes raffinés extrudés.
3. Extrudé instantané raffiné.
4. Sucre raffiné pressé dans de petits emballages - l'option routière.
5. Sucre raffiné de haute valeur biologique avec addition de citronnelle ou d'éleuthérocoque.

Le sucre raffiné est emballé dans des boîtes en carton et, sous cette forme, les produits des sucreries entrent dans les magasins.

Sucre granulé

Le sucre raffiné est produit à partir de sirop de sucre raffiné. En fonction de la taille des cristaux, le sable de sucre est présenté dans la plage suivante:

Contrairement au sucre raffiné, le sucre blanc contient une petite quantité de nutriments: calcium, sodium, fer et potassium. Sucre granulé dans des sacs et des sacs.

Sucre vanillé

Le sucre cuit à la vanille est souvent appelé vanille ou vanille. Quelle est la différence entre le vanille et le sucre vanillé? Afin de comprendre en quoi le sucre ordinaire diffère de la vanille, vous devez savoir ce qu'est le sucre vanillé.

La vanille est le sucre cristallisé habituel aromatisé à la gousse de vanille. La vraie vanille est considérée comme un produit coûteux et précieux. La vanilline est une substance dérivée de la vanille, son substitut artificiel.

Sucre de canne brun

Obtenez du sucre de canne à partir de jus de canne. Les variétés de sucre de canne sont nombreuses et constituent la principale différence entre les espèces quant à la teneur quantitative en mélasse (mélasse) dans le sucre. Brown est du sucre de canne non raffiné. Dark non raffiné a une couleur sombre et est empli d'un arôme de mélasse, contrairement au sucre clair non raffiné.

Le sucre de canne non raffiné est considéré comme un substitut utile au sucre blanc ordinaire. Avant de faire le bon choix entre la canne raffinée, non raffinée et non raffinée, vous devez savoir quels types de sucre de canne sont.

Types de sucre de canne

1. Haute qualité
2. Spécial
3. Spécial
4. Raffiné pelé
5. Non raffiné.
6. Brown non raffiné.

La canne est vendue sous forme épurée et non pelée. Il existe des variétés spéciales de sucre de canne.

Variétés de sucre de canne

1. Variété de sucre Demerara. Non raffiné, clair, brun avec de gros cristaux. Il a un fort arôme de mélasse. Demerara est utilisé comme édulcorant naturel pour le thé et le café. Demerara est ajouté aux desserts, ses gros cristaux sont utilisés pour saupoudrer des petits gâteaux, des petits pains, des gâteaux sucrés.
2. Muskavado (sucre Muscavado). Sucre non raffiné, cristallin et saturé de goût de mélasse. Les cristaux sont légèrement plus gros que les cristaux bruns habituels, mais pas aussi gros que ceux de Demerar.
3. Sucre Turbinado. Partiellement raffiné. Gros cristaux du jaune au brun. Il a une agréable saveur de caramel. Idéal pour les plats sucrés et salés.
4. Barbade (sucre de mélasse douce / sucre de Barbade noir). Doux, mince et humide. Il a une couleur sombre, un arôme fort dû à sa forte teneur en mélasse. Utilisé pour faire du pain d'épice, du pain d'épice, des maisons de pain d'épice et de la pâte de gingembre.

Quelles sont les différences

Le sucre blanc de betterave n'est comestible que sous sa forme raffinée. Reed peut être acheté sous forme raffinée, non raffinée et non raffinée. Cela diffère du sucre de canne blanc.

Sucres liquides

En plus du cristallin, il existe un sucre liquide. Sous forme liquide, il s'agit d'une solution de sucre blanc et peut être utilisé comme prévu, sous forme cristalline.

La couleur ambrée liquide additionnée de mélasse est utilisée pour conférer une saveur particulière aux aliments.

Un autre type de liquide est le sucre inverti.

Quel est le sucre inverti

Sucre inversé - sucre sous forme liquide, constitué d'un mélange de glucose et de fructose. Il est utilisé uniquement dans l'industrie pour la production de boissons gazeuses. Le sucre inverti est utilisé uniquement sous forme liquide.

Quel sucre vaut mieux acheter

Avant d'acheter du sucre, vous devez savoir quel type de sucre il vaut mieux acheter pour la cuisson, la betterave blanche ou la canne brun foncé. Comment choisir

Tout le sucre - blanc et brun - provoque une dépendance alimentaire, appartient aux produits sans gluten. Comme vous le savez, lors de la cuisson de pâtisseries, il est impossible de se passer de sucre. Vous pouvez acheter du sucre cristallisé bon marché, du sucre raffiné de bonne qualité ou du sucre brun de qualité médiocre et onéreux, populaire auprès des amateurs d'aliments sains. Sous le couvert de la canne, ils vendent souvent du sucre simple teint avec une couleur de sucre. Si vous voulez acheter du vrai sucre de canne, son emballage doit contenir:

1. Non raffiné.
2. Type de sucre de canne: Demerara, Muscovado, Turbinado ou Black Barbados.

Les cristaux doivent avoir une taille différente, le même sucre cristallin indique le traitement chimique du produit.

Vous pouvez acheter en toute sécurité du sucre blanc dans son emballage d'origine, sur lequel un fabricant diligent, indique en règle générale les données suivantes sur un emballage:

1. Catégorie La catégorie est la première ou extra.
2. GOST R 55396-2009.
3. Valeur nutritionnelle du produit.
4. A partir de quelle matière première est le sable ou raffiné: betterave ou sucre de canne brut.
5. Année de fabrication et date d'emballage.

Les emballages de sucre en morceaux contiennent les mêmes données que les emballages de sucre cristallisé. Le sucre en poudre, fabriqué dans une sucrerie, contient des additifs nocifs. Ils sont ajoutés pour que la poudre reste lâche et ne s'agglomère pas. Il est plus utile de préparer la poudre à la maison. Pour sa préparation, vous devez broyer le sucre simple dans un moulin.

Où est utilisé le sucre

Dans les aliments, le produit est utilisé dans divers plats. Le saccharose et la farine sont les ingrédients principaux des recettes traditionnelles de la pâte à pizza. Partout le saccharose est utilisé dans l'industrie de la confiserie, dans la production de lait concentré. Garnitures sucrées pour les tartes, garniture de dessert pour les tartes, certains types de pizza contiennent un ingrédient sucré.

Le sucre blanc est un excellent conservateur, il est ajouté lors de la cuisson de confitures pour l’hiver, préparations de confitures. Presque toutes les préparations maison, la conservation en contient. Produits où le sucre est mis au fabricant:

1. Saucisses, saucisses.
2. Ketchups, sauces.
3. Bouillie instantanée en paquets, petits-déjeuners secs.
4. Viande en conserve.
5. Yaourts et caillés sans gras.
6. Jus, sodas, cocktails.
7. Sirops, crème glacée.
8. Nourriture congelée
9. Confiserie, boulangerie.
10. Bière, Kvass.

Outre les denrées alimentaires, le sucre est utilisé dans la fabrication de médicaments, dans l'industrie du tabac, dans l'industrie du cuir, il est largement utilisé dans l'industrie chimique.

Qu'est-ce qui est nocif pour le sucre humain?

Tout d'abord, le sucre est nocif pour les personnes menant une vie sédentaire. Le produit raffiné est rapidement absorbé par le corps humain et augmente instantanément le taux de glucose dans le sang.

On sait que les taux élevés de sucre dans le sang contribuent au développement du diabète. La charge sur le pancréas augmente et la glande n'a pas le temps de produire la quantité d'insuline nécessaire à la vie normale.

Une consommation excessive de sucre nuit aux dents, à leur forme. En surpoids et sucré sous forme de gâteaux, les gâteaux en plus des graisses nuisent à l'organisme. Le respect du saccharose au lieu de nuire est bénéfique pour le corps humain. Harm provoque le sucre, mangé en excès de la norme.

Le taux de consommation de bonbon

Selon les normes de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), le taux de consommation de sucre est considéré comme:

1. Pour les femmes, le taux quotidien est de 50 g par jour.
2. Pour les hommes, 60 g par jour.

Souviens toi! La consommation excessive de bonbons conduit à la gourmandise plus souvent que d'autres à l'obésité, aux désordres métaboliques, aux maladies cardiovasculaires et au diabète.

Que peut remplacer le sucre

Les édulcorants sont utilisés comme complément alimentaire chez les personnes atteintes de diabète. Il est préférable que les personnes en bonne santé remplacent le saccharose et les édulcorants artificiels par des aliments sucrés naturels. Ils sont moins nutritifs et plus bénéfiques:

1. Au miel
2. Stevia (ou l'herbe s'appelle également l'herbe de miel).
3. Sirop d'érable.
4. Sirop d'agave
5. Sirop de girasol ou de poire de terre.

Comment stocker le sucre à la maison

Le sucre, en tant que produit alimentaire, a sa durée de vie. Pour la sécurité de tous les produits alimentaires stockés depuis longtemps, vous devez respecter les conditions de stockage à la maison.

La durée de conservation du sucre est calculée en années. Le sucre est un produit de stockage à long terme. Après la date de péremption, il conserve encore longtemps son goût original.

Tous les types de sucre ont la même durée de conservation. À la maison, le sucre en poudre et le sucre en morceaux doivent être conservés dans un endroit sec à une température ne dépassant pas 25 ° C. La durée de stockage sera d’environ 8 ans.

La durée de conservation du produit dans une chambre froide est réduite à 5-6 ans. Pour le stockage à long terme, il est préférable de conserver le sucre dans un sac en tissu. Pour l’utiliser pendant l’année, vous pouvez le verser dans des récipients en verre, des ustensiles en plastique ou les laisser dans leur emballage d’origine.

En plus des types de sucres bien connus, il en existe d'autres. Aujourd'hui, on entend souvent que le sucre brun est plus sain que le blanc. C'est en fait un mythe. Le produit purifié de betterave ou de roseau ne contient pas de vitamines, de minéraux, il ne contient pas de fibres.

Les nutritionnistes conseillent au saccharose de remplacer, si possible, par du fructose de fruits frais, de réduire la consommation de sucreries et de surveiller le taux de glucose dans le sang afin de rester en bonne santé pendant de nombreuses années, de bien manger et d'utiliser des aliments sains.

http://testoved.com/sahar-sostav-vidy-sahara.html

Sucre, succédanés de sucre

Le sucre C'est un produit alimentaire composé de saccharose de haute pureté.

Le saccharose a un goût sucré agréable. Dans les solutions aqueuses, la douceur du saccharose est ressentie à une concentration d'environ 0,4%. Solutions contenant plus de 30% de saccharose, sucrées.

Le saccharose se digère rapidement et facilement. Dans le corps, sous l'action d'enzymes, il se décompose en glucose et fructose. Le saccharose est utilisé par le corps humain comme source d’énergie et comme matériau pour la formation de composés du glycogène, des lipides, des protéines et du carbone.

La valeur énergétique de 100 grammes de sucre est de 1565-1569 kJ (374 kcal). La sensation de sucre sucré stimule le système nerveux central, contribue à l'exacerbation de la vision

et l'audience. La norme physiologique de consommation de sucre est d'environ 100 g par jour, mais il convient de la différencier en fonction de l'âge et du mode de vie.

La canne à sucre, qui pousse dans les régions à climat tropical et subtropical, et la betterave à sucre (environ 45%) sont utilisées comme matières premières pour la production de sucre. Les plantes à sucre telles que le sorgho, le maïs et la palme sont également utilisées pour la production de sucre. La branche de production nationale produit du sucre à partir de betterave à sucre.

Composition chimique Le sucre commercial devrait être entièrement constitué de saccharose. Les impuretés libres ne sont pas autorisées, mais dans le processus de fabrication, le non-sucre peut être adsorbé à l'intérieur des cristaux de saccharose et à leur surface sous la forme d'un film mince. Nesahara contenu dans le sucre en petites quantités. La teneur en glucides (mono- et disaccharides) dans le sable à sucre est de 99,8%, dans le sucre raffiné - 99,9%. La fraction massique d'humidité est de 0,14% dans le sable sucré et de 0,1% dans le sucre raffiné. En outre, dans tous les types de sucre, des substances minérales (Na, K, Ca, Fe) sont présentes - environ 0,006%.

Le sucre cristallisé est un produit fluide constitué de cristaux de saccharose. Le sucre est obtenu à partir de racines de betterave à sucre blanches en forme de fuseau.

Principales étapes de la production du sucre cristallisé: traitement de la betterave - élimination des impuretés, lavage et découpe en copeaux (en plaques minces étroites); obtenir du jus de diffusion; Purification du jus des impuretés mécaniques et des non-sucres et traitement au lait de chaux (suspension aqueuse d'oxyde de calcium) pour neutraliser les acides, précipiter l'aluminium, le magnésium, les sels de fer et les protéines et colorants coagulants (défécation), ainsi que traiter le jus avec du dioxyde de carbone (saturation) pour accélérer l'excès chaux sous forme de carbonate de calcium cristallin fin, à la surface des particules desquelles le non-sucre est adsorbé; à l'étape suivante, le jus est concentré par evaporation, suivie de la cristallisation du sucre du sirop, de la séparation des cristaux de sucre du liquide intercristallin; la dernière étape est le séchage, le refroidissement et la libération des cristaux d'impuretés ferromagnétiques et de morceaux de sucre.

La taille des cristaux de sucre est comprise entre 0,2 et 2,5 mm. Les écarts entre les limites inférieure et supérieure des tailles spécifiées et jusqu'à 5% de la masse de sucre cristallisé sont autorisés.

La qualité du sucre cristallisé est déterminée conformément à GOST 21 -94. À partir des indices organoleptiques, le goût et l’odeur sont évalués comme étant sucrés, sans goûts ni odeurs étrangers, à la fois de sucre en poudre et de ses solutions; aptitude à l'écoulement - sans grumeaux, le sucre granulé granuleux, complètement soluble, destiné au traitement industriel, peut présenter des grumeaux se désagréger lorsqu'il est légèrement pressé; Le sucre granulé commercialisable est de couleur blanche; pour le traitement industriel, il est blanc avec une teinte jaunâtre; la pureté de la solution - la solution de sucre est transparente ou légèrement opalescente, sans sédiment insoluble, sans impuretés mécaniques ou autres.

Selon les paramètres physico-chimiques (en termes de matière sèche), le sucre cristallisé doit répondre aux exigences suivantes (en%): la fraction massique de saccharose n’est pas inférieure à 99,75, pour le traitement industriel non inférieure à 99,65; fraction massique de substances réductrices - pas plus de 0,050, pour la transformation industrielle - pas plus de 0,065; fraction massique de cendres - pas plus de 0,04, pour le traitement industriel - pas plus de 0,05; fraction massique d'humidité - pas plus, 0,14, pour le traitement industriel - 0,15; fraction massique de ferro-impuretés - pas plus de 0,0003; chromaticité (en unités conventionnelles de densité optique) - pas plus de 0,8, pour le traitement industriel - pas plus de 1,5.

Les défauts les plus courants du sucre cristallisé: humidité, perte d’aptitude à l’écoulement, présence de grumeaux ne se dissolvant pas - résultent d’un stockage à une humidité relative élevée et de brusques changements de la température de l’air; une couleur jaunâtre ou grisâtre non caractéristique et la présence de morceaux de sucre non blanchi apparaissent en violation des technologies; des odeurs et des odeurs étrangères se forment lors de l'emballage dans de nouveaux sacs, traités avec une émulsion avec une odeur de produits pétroliers, ainsi qu'en cas de non-respect du voisinage des produits de base; les impuretés (dross, pile et feu) résultent d'un nettoyage médiocre du sucre sur les électro-aimants et sont utilisées pour emballer des sacs de jute mal traitée.

Sucre raffiné - un produit constitué de saccharose cristallin additionnellement purifié (raffiné), produit sous forme de morceaux et de cristaux.

Les principales étapes de la production de sucre raffiné: la matière première est soumise à une purification supplémentaire et à une recristallisation, ce qui permet de réduire la teneur en non glucides du produit fini.

Le sucre est dissous dans l'eau. Le sirop obtenu est nettoyé à l’aide d’absorbants (charbons actifs) et d’échangeurs d’ions absorbant les colorants du sirop.

En raffinerie, plusieurs cycles de cristallisation sont effectués. Le sucre raffiné est obtenu au cours des deux ou trois premiers cycles et, au cours des trois ou quatre cycles suivants, du sucre jaune est obtenu à partir de la mélasse, qui est ensuite renvoyée à la transformation. La mélasse réfractaire en tant que déchet de production est éliminée du dernier cycle.

Pour réduire l'inversion du saccharose, on maintient une réaction légèrement alcaline des solutions de sucre et on utilise un colorant bleu, outremer, pour masquer la teinte jaune du sucre raffiné. Il est ajouté sous forme de suspension dans un flacon de remplissage ou lors du lavage de cristaux de sucre dans des centrifugeuses.

Le sucre cristallisé raffiné est obtenu à partir d’une masse cuite de cristaux de saccharose de taille et de structure uniformes. Le sucre est séparé de la mélasse dans des centrifugeuses. Séché et séparé sur des tamis en fractions par taille de cristaux.

Les morceaux de sucre raffiné sont pressés et coulés. Dès réception du sucre fondu, la masse cuite chaude est coulée dans une forme conique d’une hauteur de 60 cm et refroidie lentement. Puis dans les formes sur le dessus

Versez une solution de sucre pur (clore). Le liquide cristallin contenant du non-sucre est déplacé par les clamers. Lavé raffiné séché dans les formes. Le sucre fini est sorti du moule et coupé en morceaux. La fonte raffinée se caractérise par une résistance élevée et une dissolution lente dans l'eau.

Le sucre raffiné est obtenu en éliminant, dans les centrifugeuses, la mélasse de la masse cuite et en rinçant les cristaux avec les clères. Les cristaux humides forment une bouillie raffinée. Leurs visages sont recouverts d'une fine couche de solution de sucre. Les presses pressées forment des morceaux pressés de sucre raffiné ou de barres, qui sont coupés en morceaux après séchage.

La gamme de sucres raffinés: pressé - fendu, aux propriétés de fonte, instantanée, en cubes, en petits emballages (routiers); moulé écrasé; sucre cristallisé raffiné - fin (de 0,2 à 0,8 mm), moyen (de 0,5 à 1,2 mm), gros (de 1,0 à 2,5 mm) et particulièrement gros (sur commande spéciale) de 2,0 à 4,0 mm); saccharose pour le champagne; poudre raffinée.

La qualité du sucre raffiné est évaluée selon GOST 22-94. Selon les caractéristiques organiques, le sucre raffiné devrait répondre aux exigences suivantes: le goût et l’odeur sont doux, sans goût étranger ni odeur de sucre sec et de sa solution aqueuse; couleur - blanc, clair, sans impuretés, une teinte bleuâtre est admise; fluidité - sucre granulaire raffiné, sans grumeaux; la pureté de la solution - la solution de sucre est transparente ou légèrement opalescente, une nuance opalescente subtile est autorisée.

Les indicateurs physico-chimiques du sucre raffiné doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. 5.3.

Défauts de sucre raffiné: teinte grisâtre, taches noires, etc. - résultant d'une clarification insuffisante des sirops, d'un encrassement du papier sulfurisé, du non-respect des modes de pressage et de séchage.

Pour les indicateurs microbiologiques, le sucre cristallisé et le sucre raffiné destinés à la production de lait en conserve, d'aliments pour bébés et de l'industrie biopharmaceutique doivent satisfaire aux exigences suivantes, en UFC pour 1 g: microorganismes mésophiles aérobies et anaérobies: 1 000 au maximum; moisissures - pas plus de 10, levure - pas plus de 10. Les bactéries du groupe des coliformes (coliformes) dans 1 g, les micro-organismes pathogènes, y compris Salmonella spp. dans 25 g du produit, ne sont pas autorisées.

La teneur en éléments toxiques et en pesticides dans le sable sucré et le sucre raffiné ne doit pas dépasser les niveaux admissibles établis par SanPiN2.3.2-560-96. La teneur en métaux lourds et en arsenic (en mg / kg) ne dépasse pas: mercure - 0,01; cuivre - 1,0, plomb - 1,0; cadmium - 0,05; zinc - 3,0; arsenic - 0,5. Teneur en pesticides (en mg / kg), pas plus de: hexachlorane HCH-isomère - 0,005; fostoksine - 0,01.

Emballage et étiquetage. Le sucre est emballé en poids net. 50 kg dans des sacs en tissu neufs, en échange de sacs de catégorie I ou II,

dans des sacs en tissu avec doublures en polyéthylène ou en papier à trois couches. Le sucre est également emballé avec une masse allant jusqu’à 1,0 tonne dans des récipients spéciaux souples pour produits en vrac tels que MKR-1.0 C.

Le sucre est emballé de manière mécanique dans des sacs en papier et en plastique d'un poids net compris entre 0,5 et 1,0 kg. Le sucre cristallisé est également emballé dans des sacs décorés avec un poids net de 5 à 20 g, fabriqués dans un matériau composite - du papier avec un revêtement en plastique ou micrograin. Colis contenant 20 kg de sucre granulé dans des boîtes en carton ondulé.

Sucre raffiné pressé écrasé, pressé instantanément emballé dans des emballages en papier et en carton et des boîtes d'un poids net de 0,5 et 1,0 kg. Le sucre en poudre raffiné pressé est emballé en deux morceaux dans des sacs séparés, tout d'abord dans un parchemin de marque II, puis dans une étiquette en papier de conception artistique. Sacs de 100 pièces Emballé dans des liasses de papier d'un poids net de 1,5 kg.

Le sucre cristallisé raffiné est emballé avec un poids net de 0,5 et 1,0 kg, poudre raffinée - 0,25; 0,5 et 1,0 kg dans des sacs en papier et en plastique.

Le sucre raffiné emballé est emballé avec une masse de 20 kg dans des boîtes en carton ondulé ou dans des emballages en vrac de papier ou de film rétractable.

Le marquage du sucre cristallisé et du sucre raffiné doit contenir: le nom de l'organisation dans laquelle le système inclut le fabricant; nom et marque du fabricant; nom du produit; désignation standard; poids net; teneur calorique de 100 g du produit; teneur en glucides dans 100 g du produit. Le marquage des sachets de sucre cristallisé et de sucre raffiné doit comporter: le nom et la marque du fabricant; nom du produit; désignation standard; poids net. Les boîtes et les sachets de sucre cristallisé ou de sucre raffiné doivent porter les informations figurant sur les emballages. Ils doivent indiquer le poids brut, la catégorie de la poche ou le numéro de la boîte et le numéro de l'emplacement. Le marquage de transport doit porter le signe "Ne pas exposer à l'humidité."

Substituts de sucre. Les substituts du sucre incluent les sirops et les substances sucrées.

Sirops Les sirops sucrés sont produits à partir de coléoptères à sucre: érable à sucre, sorgho; de racines de chicorée et de tubercules de topinambour. Les sirops contiennent jusqu'à 65 à 67% de sucres, de minéraux et d'autres substances provenant de matières premières. Ils sont un liquide épais de couleur brun clair à brun foncé, un goût sucré agréable, avec une odeur caractéristique.

Les sirops sont également préparés à base de sirop d’amidon dans une large gamme. Mélasse diluée avec du sirop de sucre ou des jus de fruits et de baies, ajoutez de l'acide citrique, des essences, des colorants.

Le sirop de glucose-fructose est également obtenu à partir de sirop d’amidon. Ce sirop contient 71% de matière sèche. Fraction massique (en termes de substance sèche); glucose - 52%, fructose - 42, oligo-saccharides - environ 6%.

Les sirops sont utilisés dans la confiserie, la boulangerie et d'autres industries.

Substances sucrées. Outre les hydrates de carbone, de nombreuses substances de nature chimique différente - glycosides, protéines, polyalcools, etc. - ont un goût sucré. - substances sucrées naturelles, d'autres appartiennent à synthétiques.

Il existe quatre groupes de substances sucrées - les succédanés du sucre. Le premier est le fructose.

Le fructose (lévulose, sucre de fruits) à l'état libre se trouve dans les parties vertes des plantes nectar de fleurs, graines, miel. Le fructose est un composant du saccharose et forme également une inuline polysaccharidique de haut poids moléculaire. Obtenez du fructose à partir de saccharose, d'inuline, des transformations de certaines autres monoses par la méthode de la biotechnologie.

Le deuxième groupe comprend les alcools doux xylitol et sorbitol.

Le xylitol et le sorbitol, liés aux polyalcools, ne comportent pas de groupes réducteurs, ne participent pas aux réactions de mélanoïdine, ne noircissent pas les produits chauffés. Ces substituts de sucre sont bien absorbés par l'organisme.

Le sorbitol se trouve dans la nature dans les fruits de cendre de montagne, de rose sauvage et d’autres plantes, dont le sorbitol est obtenu par hydrogénation.

Les cristaux de sorbitol sont de couleur blanc grisâtre. Ils sont pressés et produits sous forme de dalles de 100 à 300 g, dans des emballages de grande taille - de 4 à 7 kg. Le sorbitol doit être doux, sans odeur, il doit être complètement dissous dans de l'eau. L'humidité est autorisée dans le produit. 5%, fraction massique de sorbitol - pas moins de 99%, calculée sur la matière sèche.

Le sorbitol est emballé dans du papier ciré, puis dans des boîtes. Conserver à une température ne dépassant pas 25 ° C.

Le xylitol alimentaire cristallin est produit à partir d’enveloppes de coton et d’épis de maïs. C'est des cristaux blancs, une nuance légèrement jaunâtre est autorisée. Le xylitol est inodore, humidité: qualité supérieure - 1,5%, 1 er - 2%.

Emballez du xylitol pesant jusqu'à 25 kg dans des sacs en papier non imbibés d'inserts en film plastique, fermés hermétiquement après le remplissage.

Le xylitol est stocké dans des entrepôts secs avec une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75%.

Le sorbitol et le xylitol ont une durée de conservation garantie d'un an.

Le troisième groupe de succédanés du sucre comprend des substances telles que l'aspartame et l'acésulfame K.

Une molécule d'aspartame est constituée des acides aminés asparagine et phénylalanine, liés à l'alcool avec le méthanol. Ce dernier est nocif pour l'homme, mais dans l'aspartame, ses concentrations ne sont pas significatives, beaucoup plus de méthanol pénètre dans l'organisme avec les fruits et les jus. À haute température, l'aspartame est détruit.

L'acésulfame K est l'un des nouveaux succédanés du sucre. C'est un sel organique obtenu en 1967 en Allemagne. Acésulfame a passé des tests de sécurité sérieux et est enregistré dans plus de 40 pays.

Le troisième groupe de substituts de sucre comprend également la saccharine, le cyclomate, la dulcine et d'autres substances.

Le quatrième groupe comprend les produits qui sont un mélange de saccharose et de ses substituts du troisième groupe. Le plus célèbre est le "sucre sucré". Dans les mélanges, les substances sucrées se renforcent mutuellement, ce qui peut considérablement réduire leur nombre.

Le "sucre sucré" est un cristal de sucre commun sur lequel de la saccharine est appliquée. D'autres succédanés du troisième groupe, tels que l'aspartame, l'acésulfame K, etc. peuvent également être appliqués au sucre.

Les données sur le rapport calorique et sucré (unité de sucrosité du saccharose est prise) de certains succédanés du sucre par rapport au saccharose sont données dans le tableau.

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Quatre goût

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Sucre: avantages et inconvénients pour le corps humain. Types, contenu calorique et composition chimique du sucre.

Le sucre est l’un des aliments les plus importants utilisés par les chefs modernes de tous les pays et de tous les peuples. Il est ajouté partout: des beignets sucrés au poisson salé. Mais ça n'a pas toujours été comme ça...

En Russie, au début du XVIIIe siècle, pour une bobine de sucre (4 266 grammes), les pharmaciens, à savoir, ils vendaient du sucre à cette époque, ils exigeaient tout un rouble!

En Europe, aux dépens de leurs propres "colonies de sucre", le coût du sucre était bien inférieur, mais même dans ce cas, seuls les plus riches et les propriétaires terriens pouvaient se le permettre longtemps.

En revanche, après un siècle seulement (du début au milieu du XIXe siècle), chaque Européen pouvait déjà se permettre de manger en moyenne environ 2 kg de sucre par an. À l'heure actuelle, la consommation annuelle de sucre en Europe a presque atteint le niveau de 40 kg par personne, alors qu'aux États-Unis ce chiffre avoisine déjà les 70 kg par personne. Oui, et le sucre a beaucoup changé pendant cette période...

Types de sucre

De nos jours, la plupart des gens utilisent les types de sucre suivants pour cuisiner:

• canne à sucre
• palme (à partir de sève de palme - noix de coco, date, etc.)
• betterave (de betterave à sucre)
• érable (du jus de sucre et d'érable d'argent)
• sorgho (de sorgho)

En outre, chaque type de sucre peut être à la fois brun (non raffiné) et blanc (raffiné, raffiné). À l'exception de la betterave, qui a une odeur désagréable sous une forme complètement non raffinée. Bien que, avec une purification supplémentaire, il convienne pour un usage culinaire et ne soit pas vendu comme étant complètement purifié, ce qui donne lieu à l’appeler non raffiné.

À propos, le raffinage du sucre consiste à purifier des cristaux de saccharose purs à partir de non-sucres (mélasses, sucres invertis, sels minéraux, vitamines, substances ressemblant à des gommes, mélasses). Cette purification permet d'obtenir des cristaux de sucre blanc dans lesquels il n'y a pratiquement pas de minéraux ni de vitamines.

En raison d'un changement radical de la composition chimique du produit d'origine, tous les types de sucre peuvent généralement être divisés en deux classes:

• cassonade (divers degrés de raffinage)
• sucre blanc (entièrement raffiné)

Initialement, les gens n'utilisaient que du sucre brun pour se nourrir (il n'y en avait tout simplement pas d'autre). Cependant, avec le développement des progrès scientifiques et technologiques, de plus en plus de personnes privilégient le sucre blanc, son coût en Europe pour diverses raisons étant plusieurs fois inférieur à celui du sucre brun.

Dans les pays chauds, le sucre brun est encore principalement utilisé - un peu moins sucré, mais plusieurs fois plus utile (en fait, c'est la principale différence entre le sucre blanc et le sucre brun)...

Composition calorique et chimique du sucre

La composition chimique du sable sucré (raffiné) diffère considérablement de la composition du sucre brun. Le sucre blanc contient presque 100% de glucides, mais le sucre brun contient différentes quantités d'impuretés, qui peuvent varier considérablement en fonction de la qualité des matières premières et du degré de purification. Par conséquent, nous vous proposons un tableau comparatif avec plusieurs types de sucre. Grâce à elle, vous comprendrez à quel point le sucre peut être différent.

Donc, la composition calorique et chimique du sucre:

Le sucre de betterave raffiné est-il différent du sucre de canne raffiné?

Chimiquement - non. Bien que, naturellement, on puisse affirmer que le sucre de canne a un goût plus délicat, doux et délicat, mais en réalité, tout cela n’est que de simples illusions et des idées subjectives sur un sucre en particulier. Si un tel «dégustateur» compare des marques de sucre qui lui sont inconnues, il est alors peu en mesure de distinguer le sucre de betterave de la canne, du palmier, de l'érable ou du sorgho.

Par conséquent, nous vous recommandons d'ignorer simplement cette question. Au lieu de cela, il est préférable de comprendre en quoi le sucre est bon pour les humains et ce qui est mauvais pour eux. Par conséquent, commençons...

Le taux de consommation de sucre par jour

Dans les milieux scientifiques, il est généralement admis que le taux de sucre par jour pour la plupart des adultes en bonne santé est d’environ 50 grammes (10 c. À thé). Cependant, à chaque "révision" du problème, la norme diminue. Pour le sucre blanc raffiné, cependant, ainsi que pour le brun non raffiné, notre corps n’a tout simplement pas besoin.

Pendant ce temps, à première vue, il peut sembler que le taux quotidien est assez "spacieux", car en buvant 1 à 2 tasses de thé ou de café, nous mangeons un maximum de 5 à 6 cuillerées à thé de sucre. Cependant, il existe deux "pierres sous-marines":

1. De nos jours, le sucre raffiné est ajouté à presque tous les aliments multicomposants produits industriellement.

2. Le taux de consommation de sucre par jour tient compte non seulement des cristaux de sucre, mais également de tout autre sucre simple (fructose de fruits, lactose de lait, glucose de miel, maltose de bière et de pain, etc.).

Par conséquent, idéalement, les sucres raffinés (glucides inutiles sans minéraux ni vitamines) devraient être complètement exclus du régime alimentaire.

Cependant, nous comprenons que la réalité moderne est loin d’être idéale: il est extrêmement difficile pour la plupart d’entre nous de refuser des pâtisseries, des petits pains, du ketchup, du chocolat et d’autres produits contenant du sucre raffiné. Nous devons donc essayer de limiter considérablement, voire d’éliminer le sucre, de manière explicite, c’est-à-dire de ne pas ajouter de thé, de fromage cottage, de lait de poule, de pancakes, etc.

Et le reste est - autant que possible...

Avantages et inconvénients du sucre (brun et blanc)

Tout d'abord, il faut dire que les avantages et les inconvénients du sucre pour le corps humain ne sont toujours pas pleinement compris. Cela signifie que littéralement demain, des recherches pourront être menées, réfutant toutes les affirmations des scientifiques d'aujourd'hui concernant les dommages et les propriétés bénéfiques des cristaux de sucre.

D'autre part, certaines des conséquences d'une consommation excessive de sucre peuvent être jugées sans recherche scientifique - à partir de l'expérience personnelle. Par exemple, le mal évident du sucre se manifeste par le fait que:

• il perturbe le métabolisme des lipides dans l'organisme, ce qui aboutit inévitablement à un ensemble de kilos superflus et d'athérosclérose (en particulier lorsque la consommation de sucre dépasse régulièrement le taux de sucre quotidien)
• augmente l'appétit et stimule le désir de manger autre chose (à cause de sauts brusques dans la glycémie)
• augmente la glycémie (les diabétiques sont bien conscients)
• élimine le calcium des os, ce dernier neutralisant l'effet oxydant du sucre sur le pH sanguin
• les abus réduisent la résistance du corps aux virus et aux bactéries (en particulier en combinaison avec les graisses - dans les gâteaux, les gâteaux, les chocolats, etc.)
• aggrave et retarde le stress (à cet égard, l'effet du sucre sur le corps est très similaire à celui de l'alcool - au début, il «détend» le corps, puis le frappe encore plus)
• crée un environnement acide favorable à la reproduction des bactéries dans la cavité buccale, ce qui provoque des problèmes de dents et de gencives à un certain niveau de paresse
• nécessite pour son assimilation de nombreuses vitamines B et une consommation excessive de bonbons épuise le corps, ce qui entraîne divers problèmes de santé (détérioration de la peau, troubles digestifs, irritabilité, dommages au système cardiovasculaire, etc.)

Il convient de noter que tous les éléments «nocifs» de notre liste, à l’exception du dernier, concernent non seulement le sucre blanc raffiné, mais également le brun non raffiné. Parce que la cause principale de presque tous les effets négatifs d'une consommation excessive de sucre sur le corps est une forte augmentation de la glycémie.

Cependant, dans le même temps, le sucre non raffiné cause beaucoup moins de dommages à l'organisme, car il contient une quantité (parfois même très importante) de minéraux et de vitamines, qui réduisent considérablement les dommages causés par une abondance de glucose. De plus, les avantages et les inconvénients du sucre de canne se contrebalancent souvent les uns les autres. Par conséquent, s'il existe une possibilité, achetez et consommez du sucre brun non raffiné avec le maximum de résidus d'impuretés de vitamines et de minéraux.

En ce qui concerne les propriétés bénéfiques du sucre, en plus de saturer le corps avec certaines vitamines et certains minéraux, ce produit peut être bénéfique pour une personne dans les cas suivants (avec une consommation modérée, bien entendu):

• en présence de maladies du foie de la rate
• avec un stress mental et physique élevé
• si nécessaire, devenez donneur de sang (juste avant de donner du sang)

En fait c'est tout. Maintenant, vous avez toutes les informations nécessaires pour décider si le sucre est bon ou nocif pour vous.

Cependant, ce sujet du sucre est évidemment tôt pour clore. Après tout, il nous reste à comprendre comment distinguer le vrai sucre non raffiné du sucre raffiné teinté et s'il est utile d'utiliser des substituts du sucre...

Sucre brun: comment distinguer un faux?

Il existe un avis (malheureusement véridique) selon lequel le sucre naturel non raffiné est extrêmement rare sur le marché intérieur. Généralement, le sucre raffiné teinté est vendu. Cependant, certains sont convaincus: il est impossible de distinguer un faux!

Et ce qui est le plus triste, en partie, ils ont raison, car directement dans le magasin, il est impossible de distinguer le sucre non raffiné du sucre raffiné teinté.

Mais vous pouvez vérifier le naturel du produit à la maison! Pour cela, vous devez savoir que:

• Les cristaux de sucre non raffinés ne sont pas simplement recouverts de mélasse, ils en sont littéralement «saturés». Par conséquent, si vous mettez du sucre brun dans de l'eau chaude et que vous obtenez de l'eau teintée et des cristaux blancs au fond, vous achetez un faux. Si l'eau a changé de couleur, mais que les cristaux ont conservé leur couleur d'origine, le sucre est naturel.
• Le sucre naturel non raffiné a un goût et un arôme magiques qui ne ressemblent en rien à l'odeur du sucre brûlé, qui teint souvent le sucre blanc. Par contre, si le sucre raffiné était imbibé de mélasse et non de sucre torréfié, il est possible de ne pas démonter...

Eh bien, la façon la plus correcte de déterminer le naturel du sucre non raffiné est l'algorithme d'action suivant: trouver un produit délibérément naturel et en manger un paquet entier, après quoi vous déterminerez tout faux en un clin d'œil (par son odeur et son goût).

Le vrai sucre brut est préférable d'acheter directement dans le pays où il est produit. Par conséquent, si possible, demandez à vos amis, parents et amis de vous apporter un ou deux paquets de sucre brun naturel «tout droit sorti de la plantation».

Fructose ou sucre - quel est le meilleur?

Si vous choisissez entre le sucre et le fructose pur, une combinaison égale est préférable. De plus, le fructose pur est mieux obtenu directement à partir de fruits frais.

Si vous décidez de prendre du fructose dans un pot (ou une boîte), sachez que le sucre raffiné blanc le plus courant consiste en environ 50% de fructose. Le jeu en vaut-il la chandelle?

Bien entendu, le fructose n’exige pas autant d’insuline que le sucre, mais il peut toutefois causer l’obésité et des problèmes cardiaques. Donc, si vous n'avez pas de diabète, il est préférable de ne pas expérimenter. Après tout, le taux quotidien de consommation de fructose chez l’adulte n’est que d’environ 30 grammes et le surdosage est toujours destructeur...

Du sucre ou du miel?

Comme vous le savez, le miel contient une énorme quantité de nutriments (minéraux, vitamines, enzymes) qui seront certainement bénéfiques pour le corps. Cependant, vous pouvez compter sur le fait que vous pouvez manger du miel en quantité illimitée en toute impunité, du moins de façon imprudente. Parce que 70% du miel est composé de fructose, de glucose et de saccharose, qui diffère finalement peu du sucre.

Le taux quotidien de miel ne dépasse pas 0,8 gramme de miel pour 1 kg de poids corporel. C'est-à-dire qu'avec un poids de 55 kg, une personne peut manger en toute sécurité 44 grammes de miel. Encore une fois, en moyenne, le poids corporel des personnes étant différent, la composition du miel est également différente et les organismes de chacun sont différents...

Quelques mots sur les substituts du sucre

Sur ce point, on peut dire ce qui suit: les succédanés du sucre naturel (miel, stevia) sont acceptables et même souhaitables, et les succédanés du sucre chimique devraient être laissés aux producteurs, car les effets à long terme de l'utilisation de ces substances n'ont pas encore été étudiés.

Résumé

Désormais, vous en savez un peu plus sur les avantages et les dangers du sucre que la majorité absolue des habitants de notre planète. Et nous croyons sincèrement que, grâce aux informations obtenues dans cet article, vous pourrez éviter ces maladies désagréables, voire dangereuses, qui engendrent l'abus de bonbons: qu'il s'agisse du sucre, du fructose ou du miel.

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