Cig récolte et fumage

Le poisson de la famille du saumon, «Sig», est un petit poisson pesant 400 g. jusqu'à 2 kg. Whitefish Whitefish, le poisson est riche en vitamine "E" et en huile de poisson. Le poisson aime les eaux froides, vit dans les lacs et les mers du nord, ainsi que dans les embouchures des grands fleuves. Dans la rivière Yenisei - une des espèces commerciales les plus importantes. La période de capture du corégone remonte de juillet à septembre. Le poisson va à l'embouchure de la rivière pour frayer.

Le poisson est très savoureux, gras, la viande est blanche, le corégone se distingue par une petite quantité d'os. La pêche au corégone commence en août - septembre. Ce poisson est congelé avec succès en profondeur, mais le plat préféré est le corégone salé et séché.

Corégone fumé

Le corégone fumé a commencé relativement récemment, le fumé est un vrai délice, avec une teneur en graisse comparable au maquereau. Le fumoir moderne pour le poisson vous permet d'obtenir des produits fumés à froid de haute qualité. De nombreux pêcheurs commencent tout juste à maîtriser ces méthodes de pêche au corégone.

Grande pêche à la pêche en rivière. Yenisei

La taille moyenne des prises de la rivière est un poisson de 20 à 30 centimètres de long, pesant environ 600 grammes. Les poissons de deux à trois kilos sont considérés comme des poissons de grande taille, les petits corégones ne sont pas capturés dans le filet. Avant de commencer le processus de saccades ou de fumage, les poissons doivent être marinés.
Nous retirons le mucus du mucus, nous n’enlevons pas les écailles, nous l’avidons, ce poisson est relativement gros, l’estomac ne prend pas beaucoup de temps. Pour le salage, utilisez des plats non oxydés - il peut s'agir d'un bassin émaillé ou d'un baril en bois, au fond duquel se trouve du cellophane.

Beaucoup se demandent - comment mariner le corégone? Il y a plusieurs façons de saler - il s'agit à la fois d'un salage épicé en saumure et d'un salage à sec. Pour un traitement ultérieur, il est plus facile et plus sûr d’utiliser la méthode salée à sec. Idéal pour saler les poissons de taille moyenne. Nous avons nettoyé le poisson avec des coupes nettes le long de la crête. Ceci est fait pour s'assurer que le poisson jaunisse plus rapidement. Le sel est préférable d'utiliser un broyage grossier, le sel de table ordinaire et iodé n'a pas une salinité élevée.

Séchage de corégone

Donc, si vous décidez de pêcher, le sel peut être plus gras. En proportion, cette portion est de 10/1 - pour 10 kilogrammes de poisson et un kilogramme de sel. Le corégone est bon car il est très difficile de le saler, le poisson est gras, le gras prend beaucoup de sel, frottez chaque poisson séparément, assurez-vous de saler la bouche, les incisions et la queue. Poisson fini empilé dans une cuve, le sel est salé 3-4 jours. Le produit fini est considéré lorsque le poisson est «mort», il ne se plie pas le long de la crête et la viande prend une teinte brunâtre. Pour défroisser le produit fini, le poisson salé doit être suspendu au fil par le fil et suspendu dans le séchoir. Pour le séchage d'une pièce sombre et ventilée appropriée. Le degré de préparation dépend de vos goûts. Le poisson blanc industriel Vyalka est plus efficace lorsque vous utilisez du matériel pour le Izyhitsa-SV Vyalka. En raison du réglage du Vyalka, la chair du poisson blanc perd uniformément de l'humidité, ce qui fait que toute la fête est protégée par un séchage uniforme sans séchage excessif.

Le fumage du poisson s'effectue généralement de deux manières: chaud et froid. Le fumage à chaud se fait relativement rapidement à une température de 100 à 120 degrés. Un tel produit n'est pas stocké pendant une longue période et son goût ressemble à celui d'une viande fumée bouillie. La technologie du poisson fumé à froid est plus populaire, même si le processus prend beaucoup de temps à la maison.

Pour le fumage à froid, le poisson est salé pendant 10-15 jours, puis le poisson salé est trempé dans un excès d'eau pendant 12 heures, puis le poisson est séché pendant 2-3 jours. Et, après tout ce qui a été fait, le corégone est placé dans des armoires à fumées à une température de fumée de 25-30 degrés, où il est fumé pendant une semaine.

Le «fumage électrostatique» est un type assez nouveau de récolte de produits dans une armoire spéciale. Un tel dispositif vous permet de fabriquer un produit à fumer à froid en un temps record. Smokehouse Izhitsa M permet de produire des produits finis fumés à froid en 2-3 heures.

La dernière recommandation aux débutants fumeurs est que le poisson fumé à froid, après avoir été retiré du fumoir, soit au réfrigérateur pendant 1 jour, temps pendant lequel une fumée odorante infiltrera les produits. Le poisson blanc fumé est un délice culinaire très gras, délicat et nutritif. Il est également idéal pour la bière et pour la table.

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Clope fumé à chaud GOST 1 kg.

Description

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Comment fumer le corégone de façon chaude et froide, conseils de cuisson

Sigom est un poisson commercial de la famille du saumon. Ce genre de poisson à nageoires rayonnées comprend plus de 60 espèces, dont le grand corégone et le corégone de Sibérie. Sig est idéal pour fumer, chaud et froid. Dans chaque cas, il existe certaines nuances, y compris la préparation du poisson, impliquant un salage de différentes manières.

Composition, propriétés bénéfiques et goût

La composition chimique de ce poisson est riche en chrome. Il contient d'autres composants:

vitamines PP, A, thiamine, riboflavine;
le fer;
le chlore;
le zinc;
molybdène.

La valeur calorique d'une portion de poisson de 100 grammes est de 89 kcal. Il contient 7% de matières grasses, 17,5% de protéines et 70% d'eau. Les glucides et les fibres alimentaires manquent.

En raison de sa composition chimique et de sa teneur en matière grasse, sig présente les propriétés bénéfiques suivantes:

amélioration du tractus gastro-intestinal;
abaissement du taux de cholestérol, prévention des pathologies du système cardiovasculaire;
amélioration de la vision;
renforcer les os;
avec une utilisation régulière - prolonger la vie;
restauration des échanges de matériaux;
chute de pression;
il est utile d'utiliser ces poissons aux maladies du tractus gastro-intestinal, la thrombophlébite.

Le corégone a une viande blanche suffisamment grasse et d'un goût excellent, ce qui a permis d'utiliser largement le poisson dans la cuisine. La plupart des gourmets apprécient le poisson blanc fumé.

Préparation du poisson à fumer

Fumé peut être frais, réfrigérés, surgelés et même salés. Il est plus savoureux et plus sain d'utiliser du poisson frais ou réfrigéré pour le fumer. Une étape importante est le choix du produit - les signatures doivent être complètes, avoir une couleur naturelle, les odeurs étrangères sont exclues.

La préparation pour fumer est effectuée comme suit:

Si la signature est fraîchement congelée, il est nécessaire de la laisser dégeler. Pour ce faire, laissez le poisson plusieurs heures au réfrigérateur. Vous pouvez également le tremper dans de l'eau froide. La température doit être de 10-15 ° C, l'eau doit être changée périodiquement. On peut laisser décongeler la cigarette à la température ambiante, mais dans de telles conditions, la perte d'éléments nutritifs sera plus importante.
Éplucher le poisson. Si vous le souhaitez, vous pouvez ignorer cette étape.
Poisson en boyau. Pour ce faire, coupez l'abdomen et retirez délicatement l'intérieur. Dans le même temps, il faut veiller à ce que la vésicule biliaire reste intacte, car la bile renversée gâche le goût de la viande. Les branchies doivent être enlevées, les têtes sont généralement laissées.
Rincez soigneusement le poisson en enlevant le film et les caillots de sang.
Mouiller le poisson avec une serviette en papier pour éliminer l'excès d'humidité.

Avant de fumer, le poisson doit être mariné. Le poisson fumé à chaud est préparé comme suit:

Râpez le sel de carcasse préparé à l'intérieur et à l'extérieur.
Ajouter du sel dans la cavité branchiale.
Une couche de sel est versée dans un récipient approprié et le poisson est disposé, en les saupoudrant uniformément. Top besoin de verser une autre couche de sel.
Le poisson salé doit être conservé au réfrigérateur pendant 8 heures.
Lavez l'excès de sel et séchez les carcasses avec une serviette en papier.
Raccrochez ou disposez le poisson dans la rue pour qu'il se fane. Assez pour le supporter pendant 10 heures. Le poisson peut être versé plus longtemps, mais pas plus d'une journée, sinon il sera trop sec.

Pendant le séchage, assurez-vous que les poissons ne sont pas dérangés par les insectes, enveloppez-les de gaze ou mettez-les dans une moustiquaire spéciale.

Le poisson fumé à froid peut être mariné de deux manières: sec ou humide. Le salage à sec est effectué comme suit:

Préparez le poisson.
Roulez la carcasse dans le sel et placez-la dans un récipient approprié, en saupoudrant généreusement de sel.
Conservez le poisson salé pendant au moins 8 à 10 heures. Le temps peut être augmenté jusqu'à plusieurs jours.
Lavez l'excès de sel et séchez la carcasse avec une serviette en papier. Accrocher une corde et sécher pendant plusieurs heures.

Notez que plus un poisson reste longtemps dans le sel, plus sa chair sera dense.

Le salage ou le marinage humide implique de conserver le poisson dans une solution saline (saumure). Il est préparé à raison de 1 partie de sel pour 10 parties d’eau. Les assaisonnements et les poivrons sont ajoutés selon les préférences du chef. La saumure doit être bouillie, refroidie et chargée dans un poisson préparé à l’avance. Placez un chiffon propre et oppression sur le dessus. Maintenir le corégone dans une solution saline pendant plusieurs heures, mais pas plus de 2 jours.

Lorsque le poisson est salé, rincez-le et séchez-le avec une serviette en papier. Puis la carcasse à traîner dans la rue, recouverte de gaze. Il est nécessaire de faire frire le poisson pendant 8 heures, vous pouvez supporter toute la journée.

Une solution saline peut être préparée moins forte - 1,5: 10. Le choix de la proportion doit être basé sur les préférences personnelles.

Fumé à chaud

Pour fumer du poisson à chaud, il est préférable d'utiliser une chambre spéciale fabriquée en usine (fumoir) ou une chambre fabriquée par soi-même. Le processus est effectué selon l'algorithme suivant:

Placez une couche uniforme de copeaux de bois d'aulne ou de sciure de bois dans la chambre. Pomme, frêne et hêtre donnent un bon arôme.
Les copeaux doivent être aspergés d’eau, sinon ils pourraient prendre feu.
Installez un bac d'égouttement pouvant enflammer les copeaux de bois.
Coulis pour graisse de poisson avec huile végétale (utiliser un produit raffiné).
Mettez les carcasses préparées sur le gril, ventre en bas. Il doit y avoir au moins un centimètre de distance entre les poissons - cela est nécessaire pour même fumer. Fermez le couvercle du fumoir.
Fumer prend 20 à 40 minutes en fonction de la taille du corégone et de la température - idéalement 80-120 ° C.
Lorsque le poisson est prêt, vous devez retirer le couvercle du fumoir et refroidir les carcasses directement sur la grille. Si vous ignorez cette étape, la signature s’effondrera.
Les carcasses réfrigérées doivent résister quelques heures à l'air libre à des agents cancérigènes.

S'il n'y a pas assez de temps pour une longue préparation au salage, vous pouvez fumer le poisson plus rapidement. Pour ce faire, préparez-le, ajoutez un peu de sel et laissez-le pendant 20 minutes. Pour le goût, il est bon d'utiliser un assaisonnement spécial pour le poisson.

Après le poisson doit être fumé par l'algorithme standard et refroidi directement dans la chambre, en ouvrant le couvercle. Avant de servir, le corégone doit se tenir un peu à l’extérieur.

Fumé à froid

Pour fumer le corégone à froid, il est préférable d’utiliser un générateur de fumée qui se raccorde au fumoir. Le processus est le suivant:

Placez les copeaux ou des copeaux dans la capacité du générateur de fumée. Le bois doit être en bois dur, assurez-vous de l’humidifier.
Fumez la grille pour la graisser avec de l’huile végétale (uniquement un produit raffiné) et déposez le ventre du poisson. Le poisson fumé peut également être suspendu: les hameçons de corégone peuvent être accrochés avec la tête ou la nageoire caudale.
Fermez le couvercle de la chambre et fixez le générateur de fumée.
La température optimale pour fumer à froid est de 30 ° C.
Le poisson dans le fumoir doit être conservé au moins 8 à 10 heures, mais il est préférable de le faire 24 heures sur 24. Pour des résultats optimaux, ce temps peut être augmenté à 2 jours.
Les poissons prêts ont besoin d’au moins quelques heures pour rester dans la rue. L'endroit devrait être sombre, mais avec une bonne ventilation. Assurez-vous de recouvrir la carcasse avec de la gaze afin que le poisson ne devienne pas la proie des insectes.

L'aération du poisson après le fumage est nécessaire pour éliminer le goût prononcé et l'acquisition d'un goût plus délicat par la pulpe.

Le corégone est un poisson savoureux et sain, dont les qualités se manifestent pleinement lorsqu'il est fumé. Cela peut être fait de manière chaude ou froide. Avant de fumer, le poisson doit être préparé, ce qui signifie un salage ou un saumurage préliminaire, ce qui peut être fait de différentes manières.

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Cig fumé à chaud

Prix: 1600 / kg

Poids du poisson: 300-800 gr.

Tous les produits sont certifiés et possèdent des certificats vétérinaires.
Livraison lors de la commande de 4000 roubles. gratuitement
Ramassage dans un magasin à Moscou tous les jours

Sur le produit

Cig fumé à chaud - un poisson incroyablement savoureux et aromatique. Et ce n’est pas surprenant, étant donné qu’il appartient à la famille du saumon. La viande de ce poisson a un goût agréable, il est assez gras et cette huile de poisson utile ne se perd pas dans le processus de fumage à chaud, contrairement à d'autres méthodes de traitement du poisson.

Dans nos magasins, vous pouvez facilement acheter du corégone fumé chaud cuit de manière naturelle. En train de fumer à chaud, le poisson est cuit sur le bois incandescent d'aulne qui pousse près du lac Seliger et se trempe dans une fumée odorante. C'est pourquoi le goût de nos poissons se compare avantageusement aux produits d'autres fabricants.

En même temps, vous n’avez pas à payer trop cher pour acheter du corégone fumé. Le prix par kilogramme de ce beau poisson est disponible pour de nombreux clients.

Si vous voulez surprendre vos invités avec du poisson fumé bon marché et délicieux, l’option est meilleure que le corégone, difficile à trouver. Les poissons dorés parfumés vont devenir le centre d'attention de votre festin et vous vous rendrez vite compte que vous avez peut-être fait une commande trop petite.

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Sig fumé: recettes de cuisine

Ce représentant du saumon a une viande juteuse, blanche et très tendre. Nous vous proposons une délicieuse recette de poisson blanc fumé - cuisinez et dégustez.

Calorie, composition chimique

La composition chimique du corégone:

Minéraux dans le corégone:

Propriétés utiles et dommages

Ce poisson précieux et extrêmement savoureux possède un certain nombre de propriétés utiles.

Tout d’abord, nous devrions parler des avantages de la composition en protéines. Les protéines de poisson sont absorbées facilement et presque complètement - à 97%. Ceci est très utile pour les personnes ayant un travail physique pénible, les athlètes et les enfants en période de croissance.

Certaines espèces de corégones peuvent être très grasses, mais étant donné que la graisse a un point de fusion bas, vous ne devriez pas limiter son utilisation. De plus, le poisson est une source d’acides gras insaturés, notamment d’oméga-3. Cela le rend indispensable pour réduire le cholestérol et, par conséquent, pour prévenir les maladies cardiovasculaires.

Manger du poisson contribue à la longévité. Un exemple est le foie long du Japon, dans lequel prédominent les fruits de mer.

Les minéraux aident à garder les dents et les os en bon état. Les vitamines soutiennent la vision, renforcent les fonctions de protection du corps.

Sigovogo faible en calories vous permet de les inclure dans le régime alimentaire des régimes pour perdre du poids.

Il n'y a pas de contre-indications d'utilisation, sauf en cas d'allergie aux produits à base de poisson. Il convient de rappeler que l’utilisation fréquente de poisson salé, tel que le corégone fumé, peut entraîner une hypertension, un œdème et une charge accrue des reins.

Préparation

Pour fumer, utilisez des poissons blancs frais, réfrigérés, surgelés et salés. Le poisson frais ou réfrigéré est considéré comme le meilleur pour fumer.

C'est important! Choisissez uniquement des matières premières de haute qualité, une couleur naturelle, aucune odeur, aucun dommage à la surface.

Préparation du corégone à fumer:

Décongélation - pour le poisson congelé. Le poisson frais congelé est décongelé sur des tables à la température ambiante ou dans de l'eau froide à 10-15 ° C. Mais la meilleure chose à décongeler est de placer la carcasse au réfrigérateur: cela réduira la perte d'éléments nutritifs. La durée totale de décongélation est de 2 à 4 heures.
Les écailles peuvent être nettoyées avec un couteau ou un détartreur. Et vous pouvez utiliser des produits semi-finis pour fumer avec des balances.

Fumé à chaud

Dans la préparation du corégone fumé à chaud, ce n’est pas grave.

Avant de fumer du poisson salé. Carcasse frottée avec du sel, d'abord de l'intérieur, puis de l'extérieur. Versez une partie du sel dans les cavités des branchies. Placez-le sur une couche dans un récipient, versez-le uniformément avec du sel et recouvrez une autre couche. Mettez au réfrigérateur pendant 8-10 heures.

Après le salage, enlevez l'excès de sel, mouillez-le avec un essuie-tout et laissez-le dans la rue pendant 10 à 24 heures. Préparez un fumoir.

De la sciure de bois ou des éclats d’aulnes, de hêtres, de cendres et de branches de pommier sont déposés dans une chambre à fumée de manière homogène. Arrosez-les avec de l'eau pour éviter un incendie, couvrez le plateau sous la graisse qui coule.

Installez des grilles sous les produits semi-finis, lubrifiez les tiges d'huile de tournesol raffinée. Ils placent la carcasse vers le bas en laissant entre eux au moins 1 cm, de sorte que le poisson fume uniformément de tous les côtés.

Placez l'appareil photo pour qu'il fume à la source du chauffage - cuisinière, feu, barbecue, brûleur. Fumé à une température de 80 à 120 ° C de 20 à 40 minutes.

À la fin du processus de fumage, le couvercle est enlevé et les produits fumés sont refroidis sans être retirés des grilles. Le poisson fumé chaud dans une forme chaude peut tomber en morceaux.

Après refroidissement, la carcasse est laissée dans l'air pendant plusieurs heures pour être aérée.

C'est important! La chambre de fumage doit être lavée après chaque fumage. Sinon, lors du prochain fumage, les produits à base de fumée qui se sont déposés sur les murs vont brûler et absorber les viandes fumées.

Une autre recette simple pour fumer le corégone est le poisson instantané. Le corégone frais est traité et salé avec une petite quantité de sel pendant 20 minutes. Saupoudrer d'assaisonnement pour poisson, mettre l'aneth vert dans la cavité abdominale.

Fumé à chaud (voir ci-dessus) pendant 20 minutes. La couverture doit être bien scellée. La volonté est déterminée par les yeux blanchis, la saveur fumée et facilement séparée des os de la pulpe.

Cool, sans sortir de la chambre, avec le couvercle ouvert. Tenez-vous dans les airs pour mûrir et servi à table.

Fumé à froid

La recette de poisson blanc fumé à froid est également assez simple.

Carcasse avant de fumer salée. Le plus souvent, utilisez le salage à sec. Le poisson est roulé dans du sel et, placé dans un récipient pour le salage, il est versé abondamment avec du sel. Temps de salage - de 2-3 heures à plusieurs jours. Il faut se rappeler que plus l'ambassadeur durera longtemps, plus sa chair sera dense.

Pour le salage humide, préparez une saumure d'eau et de sel 10: 1. Après ébullition, la saumure est refroidie, le poisson y est placé et pressé avec un joug. Sel de plusieurs heures à 2 jours.

Après le salage, lavez l'excès de sel des carcasses, essuyez-le avec du papier essuie-tout, suspendez-le pour le séchage dans les rues bien ventilées, en utilisant une gaze pour vous protéger des insectes. Au bout de ce processus prend au moins 4-8 heures, mais il est préférable d’augmenter la durée à 2-3 jours.

Il est bon d’utiliser un générateur de fumée pour préparer des corégones fumés à froid, mais vous pouvez utiliser un fumoir fait maison.

Dans la capacité du générateur de fumée est placé du bois - copeaux ou copeaux de bois dur, pré-humidifié. Connectez-vous à la chambre fumeurs. Dans la chambre, sur la grille, enduite d’huile végétale raffinée, nous posons le ventre sur les carcasses. Vous pouvez utiliser des barres au lieu de grilles. Sur eux, à l'aide de crochets, suspendez les carcasses à la nageoire caudale ou à la tête.

La chambre préparée pour le fumage est scellée avec un couvercle. Ils mettent le feu aux matériaux en bois, allument le compresseur et injectent de la fumée dans les produits semi-finis à base de poisson. Réglez la température de fumer entre 25 et 30 ° C et fumez pendant 8 à 10 heures. La durée peut être augmentée jusqu'à 1-2 jours.

Les produits fumés après traitement à la fumée sont conservés à l’ombre, à l’extérieur, dans un endroit bien ventilé, recouvert de gaze d’insectes, de quelques heures à un à deux jours. La chair pendant ce temps est bien imbibée de produits à base de fumée, l'arôme prononcé disparaîtra, le goût deviendra plus tendre.

Ils servent des corégones fumés à la maison comme apéritif froid avec du citron, des légumes verts, des légumes frais et des pommes de terre bouillies. Les courgettes, les aubergines au service peuvent être fumées ou grillées.

Comme vous pouvez le constater, il n’ya rien de difficile à cuisiner le corégone et le résultat du tabagisme vous inspirera de nouvelles réalisations. Bon appétit!

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tatiaz

Cuisine et autre chose

Ici, à propos de la nourriture délicieuse, à propos de la santé quelque part à l'extérieur.

Sig et Omul fumés à chaud

Après avoir pêché une fois et attrapé une énorme prise que je n’ai pas faite avec lui. Et séché et fumé.

Lavé, vidé. Caviar à l'omul! La figue elle-même - rouge! Et la dernière fois était blanc. Quelqu'un a-t-il multicolore?

Caviar salé, poisson aussi.

Oh! J'ai encore du gin, alors j'ai versé, j'ai versé, mais comment?

Sucre légèrement givré.

Eh bien, beaucoup de sel. Et pour un jour ou deux dans le frigo.

Et ensuite, lavez le sel, séchez le poisson, suspendez-le. Comme je portais le poisson, je l'ai montré. C'est tout pareil, seulement quelques poissons sortent de la corde et fument.

Je dois dire que je les ai suspendues pendant deux jours avant de fumer - c'est beaucoup, car l'abdomen était plutôt sec.

Bien ici. brochettes frites? Les charbons sont-ils inactifs? Les copeaux sur eux, le poisson sur la grille, se recouvrent rapidement d'un capuchon pour que les copeaux ne soient pas brûlés et qu'il y ait un kebab. Facile à manger, sans hâte.

Et où devrions-nous nous dépêcher? Le processus est en cours.

Comme la couleur que vous avez commencé à aimer - tirez le poisson. Je l'ai fumé pendant 40 minutes. Ceci est juste à la figue dans le temps.

http://tatiaz.livejournal.com/365372.html

Cig fumé à chaud

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Le poisson frais est nettoyé, lavé, salé et vieilli au sel. Ensuite, le poisson est fumé dans un four russe ou une autre méthode acceptable avec l'ajout de copeaux d'aulne, de baies d'épinette et de feuilles de laurier. Autres variations:

Résumé de recette

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Cig fumé à chaud

DESCRIPTION:

Sig est un produit de charcuterie, une viande blanche et tendre avec un arôme merveilleux. Le corégone est enrichi d'une quantité suffisante de vitamines qui peuvent assurer le fonctionnement normal d'une personne et, en outre, a un goût magnifique et très mémorable. En plus des qualités gustatives étonnantes, le résultat du fumage est une viande juteuse et tendre, un arôme alléchant et une consistance moelleuse du poisson. Convient pour les salades, les côtelettes, les rouleaux de poisson et, bien sûr, constitue un en-cas indépendant de votre table de vacances.

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Corégone fumé

Le sigov frais et les autres poissons nettoient, lavent, salent et laissent reposer pendant 24 heures, puis essuient, percent la perle et mettent la râpe. Inondez le réchaud russe avec du bois résineux, posez une râpe à poisson près du bois, fermez le réchaud à l'aide d'un registre, tandis qu'au fond se trouve un trou par lequel la fumée passera du four dans la cheminée et, en passant à travers le poisson, le fumera. Dès que l'un des côtés est fumé et devient doré, retournez le poisson de l'autre côté. Lorsque le poisson est cuit, retirez-le. De même, daurade fumée, carpe de crucian, perche, carpe, corégone, éperlan, etc.

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Soupe de corégones ou de sandres, tanches, brochets, esturgeons à l’orge perlée (2ème méthode) 1,2 kg de poisson, 2 carottes, 1 racine de persil, 1 poireau, 1 racine de céleri, 2 oignons, 10 à 15 cacahuètes entières poivre, 2 - 3 feuilles de laurier, 1/2 tasse d'orge perlé, 1 cuillère à soupe. une cuillère de beurre, persil et aneth

Shashlik de poisson blanc aux champignons

Poisson de chair de poisson blanc aux champignons Ingrédients: 500 g de filet de poisson blanc, 250 g de champignon, 150 g d'oignon, 50 g de sauce tomate, 1 bouquet de persil, du poivre et du sel Mode de préparation: Filet de corégone lavé, coupé en petits morceaux, salé et poivré. Champignons propres, bien laver et

Salade de poisson blanc fumé

Salade de poisson blanc fumé Ingrédients: 250 g de filet de poisson blanc (fumé), 250 g de couscous, 100 g d'amandes, 50 g d'oignons, 50 g de poivron rouge, 50 g de concombres, 60 ml de jus de citron, 50 ml d'huile végétale, feuilles d'aneth, persil, poivre, sel Mode de préparation: Chaleur

Brochettes de filet de poisson blanc

Brochettes de filet de poisson blanc Ingrédients Filet de poisson blanc - 1 kg Tomates - 4 morceaux Jus de citron vert - 150 ml Sauce tomate - 200 ml Oignons verts - 1 bouquet de basilic - 1 bouquet de poivre noir moulu et sel au goût Méthode de cuisson Filet de poisson blanc, rincer, couper en portions, sel, poivre

Shashlik de poisson blanc aux champignons

Saumon au Philadelphia et à l'avocat Shiga

Saumon au fromage Philadelphia et à l'avocat Shiga • 200 g de filets de saumon • Tranches d'avocat au fromage Philadelphia - Au goût • 1 tasse de riz séché • Vinaigre de riz - Au goût Préparez le riz dans l'une des options énumérées dans la section «Recettes de cuisson». riz pour sushi et petits pains ".

Salade de poisson blanc et couscous

Salade de poisson blanc et couscous fumée Filet de poisson blanc fumée - 250 g, couscous - 1 tasse de concombre frais -? pcs., poivre bulgare - 1 pc., oignon rouge -? pcs., persil haché -? verres, amandes -? tasses, huile végétale - 2 à 3 c. l., jus de citron - 3 c. l. sel et poivre

Le tabagisme

Tabagisme Le tabagisme est basé sur du bois couvant, chauffé à une certaine température. Le contact direct ou indirect des produits traités thermiquement avec une flamme nue est totalement absent, du tabac est produit en raison de la fumée abondamment émise pendant

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Rien dans le monde ne donne des espoirs aussi trompeurs que les quatre premières heures du régime! - Dan Bennet

Poisson fumé chaud

Le poisson fumé chaud est cuit avec de la fumée à une température supérieure à 60 ° C. Les races de carpes fumées à chaud conviennent (asp, daurade, azan, chekhon), à l'esturgeon (esturgeon étoilé, esturgeon, sterlet), à la morue (morue, aiglefin, lotte), au saumon (kéta, saumon rose), ainsi qu'à l'anguille, au poisson blanc, au saumon, éperlan, flétan, hareng de la Baltique, poisson-chat et autres.

La première façon. Contrairement au poisson fumé à froid, le poisson frais est utilisé comme produit de départ.

Le goût du poisson surgelé ne se détériore pas. Cela ne peut se produire que lorsque le poisson a été congelé ou s'il a été conservé trop longtemps dans des conditions de basse température.

Tout d’abord, le poisson est coupé et lavé, puis, afin de conserver la forme, il est attaché ou cousu avec une ficelle, le même but étant percé avec des bâtons de bois. Ensuite, le poisson est frotté avec du sel sec ou immergé dans une saumure, lavé à nouveau, puis fumé et refroidi. Lorsqu'il est fumé à chaud, le poisson moyennement salé est généralement conservé pendant 3 à 4 heures à une température de 100 à 140 degrés. Ce produit périssable est conservé dans des conditions ambiantes normales pendant deux jours au maximum, ce qui réduit cette période pendant la saison chaude.

La deuxième façon. Nous examinerons cette méthode plus en détail. Après le prétraitement - éviscération et nettoyage - le poisson de mer, ainsi que l’eau douce, doivent être salés. Pour cela, une solution saline à 10% est utilisée. La durée de la salaison dépend de la taille, de la teneur en graisse et du type de poisson (carcasse, morceaux ou filets) et peut aller jusqu'à 1 heure, de sorte que la teneur en sel du poisson est généralement de 1,5-2%. Avec du poisson fumé chaud, suspendu à une suspension dans un four encore froid. Lorsque la porte du four et la soupape d'échappement sont ouvertes, ainsi que pendant le chauffage progressif du four, le poisson se dessèche d'abord.

La durée du séchage dépend du type de four, des conditions météorologiques et de la traction du four. Cela peut durer jusqu'à 30 minutes. Le séchage peut être considéré comme terminé lorsque le poisson est légèrement forgé et que les nageoires commencent à s'estomper, après quoi la température dans le four doit être portée à 60-70 ° C. Le chauffage du four trop rapidement peut, comme on l'a déjà mentionné, entraîner la formation de vapeur d'eau: le poisson se ramollit et se casse facilement des dispositifs de suspension.

Le temps de séchage peut être considérablement réduit en utilisant une cage mobile ou un chariot dans lequel les poissons sont suspendus pour être soufflés avec un ventilateur avant le début du fumage. Si nécessaire, vous pouvez utiliser des treillis métalliques fréquents installés autour de la cage pour vous protéger des mouches.

À la fin du séchage, la porte et la soupape d'échappement sont fermées. Le chauffage du four commence. Lorsque vous utilisez du bois, les bûches ne doivent pas être trop grandes. De plus, vous ne devez pas mettre beaucoup de bois de chauffage dans le four en même temps, car la température de l'air dans le four ne devrait pas augmenter trop rapidement, car sinon la perte de graisse serait inévitable.

Il est souhaitable que la température de fumage dans le four ne dépasse pas 110 ° C. Cette température doit être maintenue jusqu'à ce que la température à l'intérieur du poisson atteigne 60 ° C. À cette température, le poisson atteint l’état souhaité et Salmonella et d’autres agents pathogènes meurent. La durée de fumage dépend du type de poisson, de sa taille et de sa quantité. Pour les portions de poisson pesant 250 à 300 g (truite, corégone), 15 à 20 minutes suffisent généralement. Il est nécessaire de vérifier périodiquement l'état de préparation du poisson. Pour cela, la nageoire dorsale est extraite de la truite ou du corégone. Dans ce cas, la viande à la base des nageoires doit être blanche et non vitreuse. Lorsque vous fumez des poissons de plus grande masse, il est recommandé de surveiller l'état de préparation avec un bâton de bois mince et propre, en le creusant dans le dos, dans la colonne vertébrale. Ensuite, la température doit être réduite à 40-60 ° C afin d'éviter de dessécher la viande.

Il est conseillé de chauffer le poisson à une température maximale de 110 ° C et de maintenir cette température pendant 15 minutes au maximum. Dans ce cas, les microbes pathogènes, Salmonella et d’autres microorganismes mourront. Ensuite, la température est réduite lentement à 60 ° C. En règle générale, le temps écoulé entre la fin du séchage et la fin du fumage du poisson est d'environ 45 minutes. Afin de déterminer si le poisson est prêt, vous devez retirer la nageoire dorsale de la truite ou du corégone. La viande à base d'aileron ne devrait pas être vitreuse, mais blanche. Il est recommandé d'effectuer de tels tests sur de gros poissons afin de réaliser un bâton de bois mince et propre en le collant dans la région de la colonne vertébrale.

Une fois que le poisson est prêt, le processus lui donnant une belle couleur commence. Déjà pendant le fumage, le poisson devient plus ou moins jaune clair.
Pour qu'il devienne doré, il est nécessaire de saupoudrer le bois presque brûlé de cendres et, pour générer une fumée plus forte, d'ajouter de la sciure de bois. Dans ce cas, la température dans le four 18 diminuera lentement. Il faut environ 45 minutes pour obtenir la couleur désirée.

La durée totale de fumage est d’environ 2 heures et la période de séchage et de fumage s’étend à mesure que le four est rempli. Le temps de fumage du poisson est augmenté même si la carcasse pèse 400 g ou plus. Dans ce cas, pas plus de 200 carcasses ne peuvent être placées dans le four.

Le temps de fumage des poissons pesant moins de 150 g peut être aussi bas que 1,5 heure.Si vous devez fumer des poissons de tailles et de poids variés (moins de 150 g et plus de 400 g) dans un four à la fois, il est recommandé de trier les carcasses et de les suspendre aux barres. Les rameaux avec des petits poissons sont placés dans ce cas devant, non loin de la porte, car ils sont fumés plus tôt et ils devront être retirés avant le four.

Attention! En aucun cas, la surexposition du poisson au four ne commence à sécher. Cela entraîne une perte de poids et rend difficile l'élimination de la peau et des os lors du filetage.

Les conditions de fumage ci-dessus s'appliquent à tous les types de carpes.

La troisième voie Cette méthode présente de nombreux avantages. C'est rapide, fiable, simple; le poisson est immédiatement prêt à manger. Il peut être utilisé sur le terrain. Les dispositifs à fumer simples fabriqués à partir d'un seau ou d'un tonneau sont appropriés pour fumer.

Les petits poissons ne sont pas coupés, les guttings sont de taille moyenne, les plus gros sont découpés en strates ou en flancs - découpant le long de la colonne vertébrale en deux filets. Le poisson coupé doit être lavé et salé. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une planche ou un morceau de contreplaqué, gros sel numéro 1 ou numéro 2. Saupoudrer du sel sur la planche et le poisson, frotter le sel dans la carcasse et le déplacer sur la table avec un peu de pression. La surface interne de l'abdomen frotté avec du sel à la main. Si un poisson avec un dos épais, faites-lui une coupe le long de la crête, frottez-le et salez-le.

L'ambassadeur des poissons gras (capelan, maquereau, flétan, chinchard, poisson-chat, limande à queue, carpe argentée, poisson-chat, lotte) diffère quelque peu de ce qui précède. Frotté avec du gros sel, chaque poisson ou couche est enveloppé dans du papier sulfurisé ou du papier calque pour éviter l’oxydation des graisses. Ensuite, le poisson est posé en couches dans un bol en émail, de préférence dans des plateaux avec un couvercle. D'en haut, tout est recouvert de parchemin et ses bords sont fléchis. Il est conseillé de déposer le poisson dans une petite glissière et d’appuyer avec un couvercle en le fixant avec une corde ou un fil.

La salaison du poisson décongelé dans de l'eau froide dure un peu plus longtemps que celle du poisson frais, de 4 à 6 heures à une journée. Sous l'action du sel, il se produit une coagulation des protéines, le goût et l'odeur du poisson cru sont perdus, sa viande est compactée et peut être utilisée sans autre cuisson. La prochaine opération est le flétrissement du poisson pendant 40 à 60 minutes, pendant lequel sa salinité atteint le seuil requis de 1,5 à 2,0% et le poisson est partiellement déshydraté à mesure que la solution saline diminue. Le poisson est attaché avec de la ficelle et suspendu à des cintres et recouvert d'un rideau de gaze des mouches. Vous pouvez mettre dans des sacs en plastique et couvrir dans un endroit frais, par exemple au réfrigérateur ou dans la cave. Dans le second cas, avant de déposer le poisson dans le fumoir, celui-ci est soigneusement essuyé de la saumure, le sel salé est lavé à l'eau douce, puis essuyé.

Maintenant, vous pouvez fumer du poisson. Au fond du seau ou du tonneau, un mélange d'aulnes ou d'autres côtelettes avec du genévrier est chargé, puis des poissons sont placés dans la partie supérieure et la partie centrale du bateau. Le poisson, le plus grand, est placé au fond. Il ne rentre pas dans une couche. Le harnais, fabriqué avec de la ficelle sévère (n'utilisez pas de fibres synthétiques!), N'est pas enlevé.
Sous le canon faire un feu et, si possible, fermez-le étroitement avec un couvercle ou une feuille de métal. Au bout de 50 à 60 minutes, selon la taille du poisson et du fumoir, la fumée se trouvant sous le couvercle s'assèche et acquiert un arôme caractéristique. Enfin, la disponibilité est déterminée par l'apparence du poisson: la couleur dorée du thé et la surface sèche de la peau. Dans le même temps, le fumoir ne peut être ouvert que très peu de temps afin que les cales ne s'enflamment pas à cause de l'accès de l'air.

La température à l'intérieur du fût est d'environ 80 ° C pendant le séchage, ce qui correspond à environ un quart du temps, et à environ 100 ° C avec fumage direct. À la suite de ce processus, il se produit une coagulation des protéines, la destruction de composés organiques peu résistants, certaines des substances azotées sont perdues avec l’humidité et la graisse est drainée.

Pour déterminer la température est simple - éclaboussez simplement l'eau sur la couverture. Si l'eau ne bout pas, mais simplement s'évapore, le mode de fumage est maintenu correctement. Ce poisson fumé ne peut pas être stocké pendant une longue période, il doit être consommé dans les deux à trois jours.

http://appetissimo.ru/fish/1580-2009-06-24-09-55-53.html

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