Assez riche histoire et un large éventail de plats sont la cuisine nationale russe. La composition des plats de la cuisine russe moderne est très variée et, en règle générale, leurs recettes impliquent différentes options de cuisson, du plus simple au plus complexe, en passant par plusieurs composants. Avec une tradition séculaire, la cuisine nationale de la Russie combine à la fois des plats russes traditionnels et ceux empruntés à d’autres nations.

Cuisine russe traditionnelle

Du fait que, dans la Russie paysanne, ils utilisaient principalement le poêle pour cuisiner, les principales méthodes de cuisson des aliments étaient la cuisson, le pleurage, la cuisson au four ou la cuisson au four. Les plats frits étaient une exception, car la conception du poêle russe fermé ne permettait pas d'obtenir les températures nécessaires pour la friture. Les particularités de la cuisine russe dans sa version ancienne traditionnelle sont une grande variété de plats liquides, mijotés ou bouillis, ou de plats de viande au four, de poisson ou de volaille.

Le plat principal ou le premier plat de la cuisine russe est les soupes ou les ragoûts. Parmi les premiers plats, on trouve le plus souvent les soupes, borsch, cornichons, méli-mélo, soupe de poisson, champignons et légumes, okrochka, botvinia.

Les plus populaires dans le monde sont la soupe russe et le bortsch. Schi est fabriqué à partir de frais ou de choucroute, d'ortie, d'oseille. Dans les ouvrages de référence culinaires modernes, on trouve plusieurs dizaines de types de soupe au chou russe: à base de viande, de poisson, de volaille, de champignons, etc.

En règle générale, les bouillies étaient les plats principaux de la cuisine russe. La bouillie était considérée comme un attribut indispensable de toute table à tout moment, il y avait même un dicton: la soupe et le porridge - notre nourriture. La prévalence des tourteaux était déterminée, d’une part, par la variété des cultures céréalières cultivées en Russie et, d’autre part, par la simplicité de leur préparation.

Pour la préparation de la bouillie souvent utilisé grain broyé, ce qui a permis de réduire le temps de cuisson du plat et d'obtenir le produit une texture plus délicate. La bouillie était remplie de beurre et de ghee, de miel, de baies et de fruits. Après l’apparition de la pomme de terre en Russie, il gagne progressivement en popularité et devient le «deuxième pain». Les recettes pour les pommes de terre au four, ainsi que les «pommes de terre en chemise», ainsi que le porridge, constituent toujours un élément important de la cuisine nationale russe.

Du poisson bouilli ou cuit au four, de la viande bouillie ou en ragoût et de la volaille ont été servis dans des bouillies et des pommes de terre utilisées comme garnitures. Le poisson ou la volaille étaient le plus souvent cuits entiers, le bœuf, l'agneau, le porc et la viande de gros animaux sauvages étaient servis en gros morceaux, car il était interdit de moudre des produits à base de viande pendant la cuisson.

Il existe des caractéristiques de la cuisine nationale russe, qui ne sont pas largement répandues dans les préférences culinaires des autres pays. Ce sont des cornichons et des cornichons - des cornichons russes. Les plus caractéristiques sont la choucroute, les concombres salés ou marinés ou les champignons. Aucune fête du peuple russe ne peut se passer de champignons, de légumes et de fruits marinés, salés et marinés. Les recettes des options de cuisson les plus réussies pour ces collations sont souvent héritées des parents aux enfants.

Il convient également de noter les recettes populaires pour les salades Olivier et vinaigrette. Ce dernier s'appelle «salade russe» dans le monde entier. La vinaigrette est une invention russe. Pour sa préparation, on utilise des concombres marinés et de la choucroute. La salade Olivier peut également être considérée comme un attribut de la cuisine nationale russe, car elle est préparée presque exclusivement en Russie. La même caractéristique du festin des fêtes en Russie, comme une salade Olivier et une vinaigrette, est sa chair.

Boissons nationales russes

La cuisine nationale de la Russie comprend des boissons populaires telles que le kvas, le jus et la gelée. Les recettes de kvass existantes incluent plusieurs dizaines d’options pour sa préparation. Morse et kissel sur la base de décoctions de fruits ou de baies sont également un bon ajout à la table de fête. Nous pouvons également citer la plus ancienne boisson russe à faible teneur en alcool - l'hydromel (ou miel-brae), ainsi que de nombreuses liqueurs et teintures populaires en Russie. Cependant, le plus souvent, les étrangers se souviennent de la cuisine russe à la vue du caviar noir, des pancakes et de la vodka russe.

Pâte culinaire

À l'origine, les pâtisseries russes étaient fabriquées à partir de pâte à levure préparée par éponge. La pâte à levure pour le test en Russie a commencé à être utilisée beaucoup plus tôt que dans de nombreux autres pays. Des tartes et des tartes, des tartes, du poulet, des tartes et de nombreux autres produits ont été cuits à partir de divers types de pâte similaire. Différentes variétés de poisson, viande d'animaux domestiques et de gibier, champignons, baies, légumes, fruits, fromage cottage ont servi de farce.

Pâte fraîche Les cuisiniers russes ont commencé à utiliser beaucoup plus tard. Par conséquent, la gamme de produits fabriqués à partir de ce produit est relativement petite: nouilles, boulettes de pâte, boulettes de pâte, pancakes.

Les tartes étaient sûrement servies aux premiers plats: ragoût, soupe, soupe au chou. Kurnik et pain traditionnellement cuit pour la table de mariage. Séchoirs et beignets, petits pains, balles, gâteaux au fromage, carpettes, beignets étaient servis à la «douceur».

Le pain d'épice russe traditionnel est un élément important de la table russe. Avant l'avènement du sucre, le pain d'épices, comme les autres plats sucrés, était cuit avec du miel. Par conséquent, le pain d'épice s'appelait à l'origine du pain au miel. Plus tard, quand pour la pâte, ils ont commencé à utiliser diverses épices livrées d'Inde et des États de l'Est, le pain au miel s'appelait pain d'épice.

Le pain d’épice était cuit principalement pour la table de fête, car la plupart des ingrédients de la pâte à pain d’épice faisaient partie des produits coûteux. Le gros pain d'épice imprimé a longtemps été considéré comme un bon cadeau pour diverses fêtes, mariages, anniversaires, noms de jours. Pour les grandes occasions, de gros gâteaux pesant jusqu'à 5 kg ont été cuits. Le pain d'épices avec des lettres est devenu le premier alphabet pour les enfants.

Pain d'épices à base de divers fourrages et assaisonnements. De plus, les biscuits au pain d’épice avaient différentes formes: ovale, ronde, rectangulaire, frisée - et de tailles différentes. Après la large distribution de sucre dans le régime alimentaire des Russes, les biscuits au pain d’épice ont commencé à être recouverts de sucre glace. Dans diverses régions du vaste pays, il existait des recettes spéciales pour la fabrication du pain d’épice. Les plus célèbres étaient et restent le pain d’épice de Toula.

L’église orthodoxe a contribué à la formation des traditions culinaires russes. De nombreux postes pendant lesquels il était impossible de manger de la viande, des produits laitiers, des plats de poisson, des pâtisseries garnies de champignons, de légumes, de fruits et de baies constituaient un élément indispensable de la nutrition. Pour de nombreuses fêtes religieuses, des types spéciaux de cuisson ont été préparés, par exemple des gâteaux de Pâques et des gâteaux de Pâques pour célébrer la résurrection du Christ.

Pain et crêpes russes célèbres

Séparément, il faut dire à propos des célèbres pancakes russes. Ils ont longtemps été la marque de la cuisine nationale russe. Les crêpes russes traditionnelles étaient cuites à partir de pâte à levure et étaient plutôt épaisses. Plus tard, avec l’arrivée des traditions européennes dans la cuisine russe, des pancakes minces ont été cuits.

Ils ont été mangés avec du miel, de l'huile végétale, de la crème sure, de la confiture. En outre, des crêpes garnies de viande, de céréales, de fromage cottage, de champignons, de légumes, de baies et de fruits. Les crêpes ont été faites à partir de crêpes avec diverses garnitures. Bien que les crêpes fussent souvent cuites au four, elles sont devenues avec le temps le principal plat de fête à Shrovetide. Des petites crêpes (beignets) ont été préparées à partir de pâte à éponge. Différents fourrages ont été ajoutés à la pâte pour les beignets, créant une large gamme de saveurs pour ce produit.

Le pain russe traditionnel a toujours été du pain noir à base de farine de seigle. Le pain était l'un des plats principaux, il était très utilisé, en particulier avec les chaudrées, les soupes aux choux, les okroshkas, les soupes de poisson et autres plats principaux. Le pain de seigle est considéré à tort comme la nourriture des gens ordinaires. En fait, le pain noir était servi à la table chez les marchands, les boyards et les maisons nobles.

Le pain blanc à base de farine de blé a commencé à cuire beaucoup plus tard que le seigle. Il est devenu nourriture principalement la noblesse urbaine De nombreux propriétaires russes ont préféré la cuisine russe traditionnelle, contrairement à l'idée erronée selon laquelle les Allemands et les Français étaient des cuisiniers dans les manoirs du monde entier.

Outre la farine de seigle et de blé, les céréales russes utilisaient d'autres céréales pour la cuisson. L'agriculture était l'occupation principale en Russie.

L'attitude respectueuse à l'égard du travail acharné de l'agriculteur est reflétée dans de nombreux rituels, coutumes et traditions du peuple russe. Depuis longtemps que les invités ont été accueillis avec du pain et du sel, la mariée au mariage a été inondée de céréales, les défunts disparus ne sont pas allés au dernier voyage sans kutya commémoratif.

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Particularités de la cuisine nationale russe

La nature de chaque nation, sa mentalité est exprimée dans la culture, dont une partie importante est également la cuisine. Les traditions de cuisine et de consommation naissent d'une compréhension intuitive et rationnelle des habitudes alimentaires et portent donc l'empreinte de la pensée des personnes qui les ont créées. Dans cet article, nous aborderons les particularités de la cuisine russe qui, malgré les bouleversements qu’elle a connus aux XXe et XXIe siècles, témoigne de ses anciennes qualités qui la caractérisaient à l’origine.

Histoire de la cuisine russe

La tradition culinaire populaire russe remonte à l’ancien slave et est due aux caractéristiques naturelles, sociales et économiques des caractéristiques qui caractérisaient l’environnement dans lequel vivaient les ancêtres des Russes modernes - les Slaves de l’est. Parmi eux figurent la présence des facteurs suivants:

• terres arables fertiles, qui ont conduit au développement des cultures céréalières, des céréales et des légumes;
• les rivières et les lacs, dans lesquels des poissons variés ont été trouvés, qui sont devenus l'une des principales sources de protéines animales;
• forêts denses, dans lesquelles le gibier demeurait en abondance et où poussaient aussi des champignons, des baies et des herbes sauvages.

La cuisine nationale russe s'est développée en étroite coopération avec les traditions culinaires des peuples voisins: biélorusses, ukrainiens, mordoviens, caréliens, maris, etc. Le résultat en a été la banalisation de nombreux plats, qui s'empruntaient mutuellement pour cuisiner. Jusque dans les temps nouveaux, la nourriture n'était pas seulement un moyen de satisfaire la faim, mais aussi un attribut sacré important: elle était offerte en sacrifice aux dieux. De nombreuses croyances et superstitions y étaient associées, qui sont encore courantes dans certaines régions.

Particularités de la cuisine russe

En dépit de tous les bouleversements historiques (réformes de Pierre Ier, transformations socialistes, occidentalisation moderne, etc.), les traditions de la cuisine russe n'ont pas disparu sans laisser de traces - elles ont survécu sous une forme ou une autre jusqu'à ce jour. Aujourd'hui, non seulement les gens ordinaires y manifestent leur intérêt, mais aussi les chefs professionnels, y compris ceux du monde entier, notre tradition culinaire est devenue une sorte de marque. Nous notons les caractéristiques suivantes des plats de la cuisine nationale de la Russie:

• utilisation intensive de la viande de gibier de la forêt (cerf, sanglier, oie sauvage, tétras lyre), des animaux domestiques (vaches, porcs, moutons, chèvres) et de la volaille (poulet, oies, canards), ainsi que des sous-produits de viande - langue de boeuf ou de porc, rognons, abats, foie, etc.
• l'utilisation de légumes, en particulier de navets (remplacés plus tard par des pommes de terre), de choux, de radis, de concombres, de navets;
• une grande variété de céréales de différentes céréales - sarrasin, flocons d'avoine, seigle, orge, pois;
• un grand nombre de plats à base de poisson de rivière et de lac, y compris les soupes (la célèbre oreille), de nombreux ragoûts, tartes, etc.
• l'utilisation de la levure pour la fabrication de la pâte, à partir de laquelle sont cuits le pain, les brioches, les tartes et les tartes;
• Le kvass est un trait caractéristique de toute la cuisine slave (y compris russe): une boisson peu alcoolisée préparée par fermentation naturelle d'un mélange de malt avec du seigle, du blé ou une autre farine;
• avec le kvass, la boisson traditionnelle de la cuisine russe est l'hydromel, obtenu par fermentation de miel mélangé avec de l'eau, de la levure et des arômes naturels;
• La cuisine russe est devenue célèbre pour un grand nombre de soupes de légumes - du bortsch ou du chou chaud au fameux okrochka froid, une soupe de betterave.
• l’utilisation d’épices sauvages ou cultivées, de baies, de miel, comme exhausteurs de goût - il est caractéristique que le sucre et le sel ne soient pas largement répandus dans les cuisines russes.

Aujourd'hui, les traditions nationales de la cuisine russe connaissent une renaissance en tant qu'héritage de la culture culinaire mondiale. Des plats tels que le bortsch, l'okroshka, la soupe de poisson et d'autres sont servis dans des restaurants coûteux. Il existe également des institutions spécialisées dans leur préparation. La tradition culinaire russe demeure un trésor national, grâce auquel elle a pu être préservée avec succès à l’ère de la mondialisation universelle.

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Traditions de la cuisine russe

La cuisine russe est très originale et distinctive. Comme toute autre cuisine nationale, elle s'est développée sous l'influence de divers facteurs naturels, sociaux, économiques et historiques.

La principale tradition de la table nationale russe est l’abondance et la variété des produits utilisés pour la cuisine.

La tradition de la cuisine russe moderne s'est achevée il y a cent ans à peine. Ce processus a commencé dans la seconde moitié du XIXe siècle. et se caractérise par l’émergence d’un grand nombre de livres de cuisine. C'est à la fin du XIXe siècle que les traditions nationales et les particularités de la cuisine russe ont pris naissance.

La cuisine russe évolue constamment, il est actuellement possible d'identifier les principales étapes de sa formation, et se différencie par la composition de la carte, la technologie utilisée pour sa préparation, etc.

• -Cuisine russe ancienne (IX-XVI siècles);
• -cuisine de l'Etat de Moscou (XVIIe siècle);
• -cuisine de l'époque Peter-Ekaterina (XVIIIème siècle);
• -Cuisine de Pétersbourg (fin du XVIIIe siècle - années 60 du XIXe siècle);
• -Cuisine nationale russe (années 60 du XIXe au début du XXe siècle);
• -Cuisine soviétique (de 1917 à nos jours).

Depuis des temps immémoriaux, le peuple russe pratiquait la culture arable, le seigle, l'orge, le blé, l'avoine, le mil et, avant de nombreuses autres nations d'Europe et d'Asie, il découvrait le secret de la fabrication de la pâte à levure. C'est pourquoi la cuisine russe se caractérise par une abondance de produits de boulangerie: tartes et tartes de toutes sortes, kulebyak, petits pains, beignets, shanezhek, tartes, beignets. Crêpes, jus, etc. Dans la cuisine russe ancienne, la base était le pain, les produits à base de farine et les plats à base de céréales. Au IXème siècle. Il y a un pain aigre et brun de seigle sur la pâte kvass, qui devient le pain national russe.

La place principale sur la table russe, en particulier sur la table nationale, était occupée par le pain, dont la consommation par habitant a toujours occupé la première place dans le monde. Avec une soupe ou un autre plat liquide, le travailleur ou le paysan mangeait en général un demi-kilo à un kilo de pain de seigle noir.

Tous les anciens produits à base de farine ont été créés exclusivement à base de pâte de seigle acidulée, sous l’influence de cultures fongiques. Ainsi ont été créés des kissels de farine - seigle, flocons d’avoine, pois, ainsi que des pancakes et des tartes au seigle. Les méthodes de levain et l'utilisation de pâte à base de farine de blé et de seigle ont donné par la suite, aux XIVe et XVe siècles, de nouvelles variétés de produits de panification nationaux russes: crêpes, shangi, beignets (frits au beurre), beignets, bagels (à partir de choux), petits pains (le principal pain blanc blanc de Russie), etc.

Les tartes ont fait l’objet d’un développement particulier, c’est-à-dire produits dans une coque de pâte, avec une grande variété de garnitures de poisson, viande, volaille et gibier, champignons, fromage cottage, légumes, baies, fruits, de différentes céréales en combinaison avec du poisson, viande et champignons.

Une place plus modeste est occupée par les produits à base de pâte sans levain. De nos jours, on en fait principalement des boulettes, des tartes à crêpes, des boulettes, des crêpes et des nouilles.

Outre les produits à base de farine, la cuisine russe traditionnelle se caractérise également par une large gamme de plats à base de céréales: céréales, casseroles et croûtons.

De plus, l'art culinaire national russe, pendant des siècles, a réussi à créer des modèles remarquables d'association de céréales avec d'autres produits: légumes, lait, fromage cottage, œufs, poisson, etc.

Aux X-XIV siècles. les céréales ont acquis la valeur d'un plat rituel de masse, qui commençait et finissait tout événement majeur marqué par la participation de masses importantes du peuple, qu'il s'agisse d'un mariage princier, du début ou de la fin de la construction d'une église, d'une forteresse ou d'un autre événement socialement significatif.

L'abondance de collations de légumes froids dans la cuisine russe, les premiers et les deuxièmes plats dans lesquels les légumes sont utilisés, est la preuve qu'en Russie, depuis l'Antiquité, on cultive non seulement des céréales mais aussi des légumes. Parmi eux, l'une des premières places en importance est le chou. Bien que le chou ait été mentionné pour la première fois dans les annales des XIe-XIIe siècles, il était connu et utilisé beaucoup plus tôt en Russie et était particulièrement utilisé pour la préparation de diverses collations, de premier et deuxième plats et de garnitures pour tartes.

Les légumes non moins répandus dans la Russie antique étaient le navet, le rutabaga, le radis et les plats de ce dernier ont conservé leur popularité.

Au fil du temps, d'autres types de légumes - citrouille, courgette, aubergine et salade - ont été largement utilisés dans la cuisine nationale russe. Au 18ème siècle, les pommes de terre sont devenues particulièrement populaires, au 19ème siècle. - des tomates. En même temps que les légumes, on cultivait également des fruits, notamment des pommes et des poires, qui étaient utilisés pour la fabrication du kvas et de la mise en conserve. Il est nécessaire de noter une telle caractéristique pour la table russe, une collation merveilleuse à votre goût, comme des pommes trempées.

Parallèlement à l'agriculture, les Russes pratiquent l'élevage, la chasse et la pêche. Ainsi, depuis l'Antiquité, ils mangeaient de la viande de bovin, de porc, de mouton, de chèvre, de volaille - oies, de poulets, de canards et de gibier. Caractéristique de la cuisine russe et de l'utilisation de produits de l'élevage - lait, fromage cottage, crème et surtout crème sure.

Les ressources naturelles de notre pays sont la condition la plus importante pour l’utilisation d’une large gamme de produits dans la cuisine nationale russe. Les forêts immenses étaient à l'origine du gibier et d'autres dons de la nature: champignons, miel, noix, canneberges, airelles, etc.

Dans la cuisine russe ancienne, le miel et les baies étaient non seulement des friandises, mais aussi la base sur laquelle étaient créés les sirops et les conserves. Et le mélange avec de la farine et du beurre, de la farine et des œufs, du miel et des baies est devenu la base du produit national sucré national russe - le pain d’épice.

Aux XIV-XV siècles. Un autre produit sucré national russe se dégage - leishishniki, fabriqué à partir de baies soigneusement essuyées de airelles, de myrtilles, de cerises ou de fraises, séchées au soleil en une fine couche.

À la délicatesse nationale russe jusqu'au XX siècle. Les noix et les noix (Voloshsky) ont également été incluses et, plus tard, au 17ème siècle, les pignons de pin et les graines de tournesol (graines de tournesol).

L'abondance de rivières, de réservoirs internes et externes, riches en toutes sortes de poissons, a permis de créer un grand nombre de recettes de plats à base de poisson et de collations à base de poisson frais, séché, salé et fumé.

Le poisson a toujours été utilisé dans la cuisine russe sous de nombreuses formes: cuit à la vapeur ou bouilli (cuit), fondu (c.-à-d. Fabriqué de manière spéciale à partir d'un seul filet, désossé, mais avec la peau), frit, réparé (rempli de bouillie, d'oignons ou de champignons farci ), cuit, en gelée, cuit au four dans des écailles, cuit dans une casserole à la crème sure, salé, séché, séché au vent et au soleil (vobla) et séché au four (suhisk). Dans le nord-est de la Russie, le poisson aigre était bouilli (poisson aigre) et en Sibérie occidentale, le poisson était consommé congelé cru (poisson tranché). Moins commun dans la cuisine populaire russe jusqu'au milieu du XIXe siècle. le poisson fumé, qui au contraire a récemment été largement utilisé, en trois types - fumé à froid, fumé à chaud et séché-fumé.

La deuxième particularité de la cuisine nationale russe est la diversité des méthodes de cuisson des aliments. Parmi ceux-ci, la cuisine la plus commune, le ragoût, la cuisson et la cuisson.

Avec eux, le peuple russe utilise depuis longtemps d'autres méthodes: la friture dans une graisse épaisse, la friture sur une grille, la friture à la broche, la friture dans une poêle à frire.

Une grande influence sur le traitement thermique des produits avait un foyer de cuisine spécial - le poêle russe qui existe depuis environ 4 000 ans. La durabilité du poêle russe tient à sa polyvalence. Le poêle russe chauffait l'habitation, y faisait cuire des aliments, cuisait du pain, fabriquait de la bière et du kvas, préparait des vêtements et des vêtements séchés et même lavait. Pas étonnant que la fournaise russe soit si souvent mentionnée dans le folklore russe.

Le poêle russe a nécessité la création de plats de formes spéciales, d’abord en céramique (pots), puis en métal (fonte). Les plats cuits au four différaient du goût particulier. À partir du XVIIIème siècle. Poêle russe commence à céder progressivement à la plaque de feu.

Actuellement, les entreprises de restauration spécialisées dans la préparation de plats de la cuisine nationale russe utilisent avec succès les méthodes traditionnelles de traitement thermique.

Nous allons parler de la troisième particularité de la cuisine russe. Cela tient au fait que, en utilisant divers produits, les chefs nationaux ont créé des groupes entiers de plats nationaux uniques qui ont valu à notre cuisine nationale une renommée méritée dans le monde entier.

Les produits à base de pâte à levure, les produits à base de céréales, les produits à base de poisson, etc.

Au XVIIème siècle. Tous les types principaux de soupes russes sont finalement formés, des soupes salées-épicées-acides apparaissent - calories, gueule de bois, solyanka, cornichons - contenant nécessairement des fermentations, du citron et des olives noires. L'apparition de ces soupes est causée par l'extrême propagation de l'ivresse, la nécessité de médicaments qui font réfléchir.

Dans la cuisine russe, il existe un large assortiment de plats de base et, en particulier, des soupes de remplissage: soupe aux choux, bortsch, cornichons, cornichons, etc.

Très populaire sont la soupe, qui a plus de 60 espèces, et le bortsch, ainsi que le poisson et la viande solyanka. Les gelées et les mets du foie, de la langue, des reins et autres sous-produits sont typiques de la cuisine russe.

Dans les années 40-70 du XV siècle. (1448-1474) La vodka russe apparaît en Russie. Les premières différences technologiques nationales entre sa production ont affecté la qualité supérieure de la vodka russe par rapport à la vodka créée ultérieurement - la vodka polonaise et la vodka Tcherkassy (ukrainienne). La vodka russe (Moscou) était fabriquée à partir de grain de seigle par "repos" et non par distillation, c.-à-d. par évaporation lente et sans condensation de tubes dans le même plat. Cependant, la distribution de la vodka ne commence qu'à la fin du 15ème et au début du 16ème siècle.

La formation de la cuisine russe a également été influencée par les liens étroits et les échanges culturels entre la Russie et les autres nations.

L’époque de Pierre Ier a beaucoup contribué à la cuisine russe: des ustensiles de cuisine sont apparus, de sorte que la gamme d’aliments frits (steaks, escalopes, etc.) s’est élargie. L'une des nouvelles coutumes culinaires qui a émergé à cette époque dans la cuisine russe des classes dirigeantes est l'utilisation de collations comme des plats complètement séparés et complètement isolés du déjeuner. Il y avait aussi de nouvelles boissons alcoolisées - ratiffs et erofeichi.

Les sauces, les bouillons clairs et la pâte feuilletée ont été empruntés à la cuisine française.

Dans le même temps, la cuisine russe a eu un impact significatif sur le développement de la cuisine européenne. Dans le monde entier, les "snacks russes" se répandent, notamment en France.

Parlant des particularités de la cuisine russe, il convient de noter qu’elle ne peut pas être divisée en ancien et moderne. Au cours du processus de développement historique, le régime alimentaire change, de nouveaux produits et de nouveaux plats apparaissent.

La nature de la cuisine russe a changé surtout après la grande révolution socialiste d'octobre. Grâce au développement de l'industrie alimentaire, au développement de nouvelles zones de pêche, à l'augmentation de la production de produits agricoles et de l'élevage, à l'introduction de la technologie de réfrigération, la gamme de plats de la cuisine nationale russe s'est considérablement élargie.

Au début du Moyen Âge, la table russe était clairement divisée en: maigre (légume-poisson-champignon), maigre (laiteux-œuf-viande).

Cette division a eu un impact considérable sur le développement de la cuisine russe jusqu'à la fin du XIXe siècle. Cette influence n’a pas été positive et fructueuse en tout. Tracer une frontière nette entre la table de jeûne et la table de jeûne, les séparer par le "mur chinois", isoler certains produits des autres, les empêcher strictement de se mélanger ou de se combiner - tout cela ne conduisit que partiellement à la création de plats originaux, mais en général ne pouvait que provoquer monotonie connue du menu. Alors, quel était le résultat: le nombre de plats au XVe siècle. les noms étaient énormes, mais leur contenu différait peu les uns des autres. La variété gustative de plats homogènes a été obtenue par la différence de traitement thermique et l’utilisation de différentes huiles (chanvre, noix, pavot, olive, tournesol), ainsi que par l’utilisation d’épices. Comme épices, oignons, ail, persil, anis, coriandre, feuille de laurier, poivre noir et clou de girofle étaient les plus couramment utilisés, apparaissant en Russie des 10ème et 11ème siècles, et plus tard, aux 15ème et début du 16ème siècles, cet ensemble fut complété gingembre, cannelle, cardamome, air et safran.

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Cuisine russe: traditions et coutumes

Publié par Altai Restaurant le 22 février 2019. Publié dans Blog

Les traditions de la cuisine russe se distinguent par leur originalité et leur diversité, qui caractérisent cependant de nombreuses cuisines des peuples du monde. Il est à noter que si notre cuisine est unique, elle a des origines anciennes, mais jusqu'au début du 18ème siècle, les gourmets européens avaient une attitude très vague et, si l'on peut dire, biaisée. Pour les aristocrates occidentaux épicuriens, les amateurs de viande, en particulier la préparation de la cuisine nationale dans les meilleures traditions du peuple russe, semblaient rustiques. Mais aujourd'hui, les adeptes d'un mode de vie sain ont pu apprécier les avantages, la spécificité et la diversité des plats russes. Il convient de rappeler que les postes de l’Orthodoxie autochtone sont les plus longs, ce qui a inculqué à nos ancêtres une culture d’une certaine austérité dans l’alimentation.

Les traditions de la cuisine russe se distinguent par leur originalité et leur diversité, qui caractérisent cependant de nombreuses cuisines des peuples du monde. Il est à noter que si notre cuisine est unique, elle a des origines anciennes, mais jusqu'au début du 18ème siècle, les gourmets européens avaient une attitude très vague et, si l'on peut dire, biaisée. Pour les aristocrates occidentaux épicuriens, les amateurs de viande, en particulier la préparation de la cuisine nationale dans les meilleures traditions du peuple russe, semblaient rustiques. Mais aujourd'hui, les adeptes d'un mode de vie sain ont pu apprécier les avantages, la spécificité et la diversité des plats russes. Il convient de rappeler que les postes de l’Orthodoxie autochtone sont les plus longs, ce qui a inculqué à nos ancêtres une culture d’une certaine austérité dans l’alimentation.

Pour la table maigre, on utilisait les plats à base de légumes, de poisson et de champignons qui étaient maintenant préférés. Ils ont été tourmentés dans un four, bouillis, salés, cuits au four, salés, séchés, trempés ou même goûtés crus. C’est cette approche rigoureuse de la maîtrise de soi pendant le jeûne, tant dans les aliments que dans les pensées et les actes, lorsque même l’huile végétale était parfois considérée comme un caprice, a créé cette image de modestie de la cuisine russe. Et pourtant, malgré cette cuisine bio, raisonnable, utile, mais toujours aussi fraîche, les Européens ont quand même réussi à mieux la connaître et l’apprécier. Des livres de cuisine sur les meilleures traditions du peuple russe en matière de préparation de plats de qualité non maigre ont commencé à être activement publiés. Et dans la patrie même, ils ont essayé d'étudier et de refléter les spécificités de la cuisine russe dans des éditions spéciales.

Qu'est-ce qui s'exprime encore dans la particularité de la cuisine russe?

La cuisine russe en premier lieu ne peut être imaginée sans les soupes et les ragoûts traditionnels. Par exemple, les soupes du jeûne étaient cuites strictement au bord de l’eau, en été froid - sur du kvass. En dehors de jeûner sur le yaourt, ou même sur le bouillon de viande riche. Les chefs-d'œuvre de plats nationaux tels que: soupe, méli-mélo, soupe aux pois avec viande et pois fumés, soupe à la betterave, rassolniki - étaient inclus dans l'alimentation des russes non seulement en tant que plats de résistance, mais aussi principaux, ils pouvaient dîner et parfois prendre un repas. Tout au long de l'année, la table était servie avec une soupe de poisson favorite, riche et aromatique, de différentes variétés de poissons de rivière et de mer, tandis que dans le même message, elle était gâtée par des soupes aux champignons, la Russie étant réputée pour sa floraison de tous les temps.

Mais vraiment la reine de la table folklorique russe - le porridge était sur chaque table! Que ce soit du sarrasin, du millet, du gruau, du porridge à l’orge avec divers additifs: fruits, viande, crème sure, légumes verts, etc. La «colline rouge», que l'époux et l'épouse ont préparée pour les invités, et quand ils ont ajouté à la famille pour le nouveau-né et ses invités, il y avait une «babkina kasha». De la bouillie épaisse est souvent servie à la place du pain. La bouillie est devenue un symbole de réconciliation, et la bouillie de Souvorov - un symbole d'invincibilité de l'armée russe.

Les plats de viande sont présentés dans la cuisine russe avec du bœuf, du veau, du porc et diverses viandes de gibier. Et aujourd’hui, les étrangers aiment rester dans des fermes de chasse et s’apprécier du wapiti, de la venaison, de la perdrix ou du tétras cuit au four, etc. Et la couronne d'oie aux pommes est la fierté de toute maîtresse russe. Un jambon de porc cuit au four ou un agneau avec le même porridge peut être entier ou coupé. Depuis plus de trois siècles, les amateurs de plats de viande se gâtent de diverses côtelettes et côtelettes chaudes et variées: «pompiers», «Moscou», «boyards», etc. têtes de lièvre en russe, cicatrices de raifort, langue de bœuf bouillie - tout cela fait la fierté de la table russe festive.

Qui des étrangers n'a pas entendu parler des raviolis russes? Ils sont venus dans la partie centrale du pays depuis les montagnes de l'Oural. Quant aux fourrages, leur variété est ici étonnante: viande, poisson, légumes avec de la viande, viande et légumes verts, viande avec des orties, citrouille et même avec des feuilles de betterave. Vous pouvez faire mijoter des boulettes de pâte dans un bouillon différent, dans des pots en argile, à feu doux. Ainsi, saupoudrées de crème sure et décorées à l'aneth, elles raviront les yeux et l'estomac des convives lors d'un festin festif.

Des légumes tels que les pommes de terre, la choucroute et le chou à l'étouffé, les betteraves à l'étouffée et les carottes, etc. ont été utilisés comme garniture excellente pour les plats de la cuisine russe.

La crème sure, assaisonnée de raifort acidulé, d’ail, d’oignons verts et de légumes verts a traditionnellement joué un rôle dans les sauces dans les fêtes russes. Et les soi-disant «bouchées», c'est-à-dire les sauces chaudes ont été faites pour être cuites avec le plat principal. Ils étaient fabriqués à partir de baies, d'oignons et d'épices orientales, telles que le safran ou le clou de girofle.

Amour spécial utilisé comme autrefois et maintenant les cornichons. Ce sont les divers cornichons qui ont mérité leur première place en fournissant au corps des vitamines avec les longs hivers russes, car sans fermentation et sans cornichons sous nos latitudes, il était presque impossible de survivre. La fermentation par fermentation est un entrepôt de vitamine "C", de divers oligo-éléments et d’acides. Et qui refusera le chou mariné, les champignons dans la marinade, les pommes à l'urine, les concombres croustillants conservés dans des bacs en bois. Dans le Carême sans toutes ces spécialités - en aucune façon, mais ici, vous êtes utile, savoureux et pratique.

Et quelle place importante dans la cuisine traditionnelle de notre cuisine - n’a pas besoin d’être rappelé. Le choix est tout simplement incroyable: tartes avec des dizaines de garnitures pour tous les goûts, ainsi que tartes, tartes, gâteaux au fromage et tartes, feuilles de poulet et pains. Mais que pouvons-nous dire, ils savaient faire des merveilles avec de la farine en Russie. Par exemple, les tartes remplaçaient parfaitement le pain sur la table, les pâtisseries étaient lavées avec du thé et les steaks de poulet étaient servis selon la tradition des mariages, car ils promettaient le bien-être des jeunes mariés. Quant au pain de seigle classique, il était et reste une partie inchangée du régime alimentaire de notre homme.

L'alcool sur la table russe

On croit que la vodka est une boisson traditionnelle russe. Comme l'a affirmé notre grand Mendeleïev, cette boisson "doit être d'environ quarante degrés pour ne pas brûler la gorge et réchauffer le corps". Selon les canons établis, on prend la vodka pré-refroidie pour la faire mariner avec des cornichons. Dans l'ancienne Russie, ils cuisinaient de l'hydromel et du sbiten, des boissons parfumées et mousseuses. Nos ancêtres ont également brassé de la bière d'orge, d'avoine et de seigle, ont utilisé du kvas fermenté, comptant plusieurs dizaines de variétés. Le vin est arrivé en Russie avec l'adoption de l'orthodoxie, utilisée pour la communion.

Bien que de nombreux plats soient restés longtemps dans l'histoire, une partie considérable d'entre eux est restée sur la table des fêtes ou du peuple russe, certains d'entre eux ayant une composante rituelle de la Russie préchrétienne: des crêpes pour Maslenitsa et kutya lors de la commémoration. L'autre partie des anciens plats russes encore préservés est toujours appréciée par l'amour sincère et le respect des gourmets du monde entier.

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Cuisine nationale

La Russie est un pays multinational où vous pourrez goûter les plats les plus différents, parfois très exotiques, de nombreuses nationalités - du tatar chak-chak (pâte au dessert au miel) au yakut préparé (poisson ou viande congelé frais). Mais vous trouverez une cuisine russe traditionnelle partout dans le pays. Voici 12 plats que vous devez essayer en Russie.

La soupe est une soupe au chou, inventée au XIe siècle. La liste des ingrédients comprend de la viande, des assaisonnements et une vinaigrette acidulée provenant de marinades au chou. Cependant, les ingrédients peuvent varier en fonction du type de soupe (maigre, poisson, vert) et de la compétence culinaire du chef - beaucoup de Russes préparent cette soupe selon leurs propres recettes. Manger de la soupe avec du pain de seigle, assaisonner avec de la crème sure ou des épices.

Dumplings

Dumplings - sans exagération, le plat russe le plus célèbre à l'étranger. Apparu dans l'Oural à la fin du XIVe siècle. Le nom "boulettes" provient d'un mot similaire du groupe de langues finno-ougriennes, qui signifie littéralement "oreille de pain". Les boulettes classiques sont du bœuf haché composé de bœuf, d'agneau et de porc, enveloppées dans une pâte sans levain à base de farine, d'œufs et d'eau. Des boulettes prêtes bouillies dans de l'eau bouillante salée. Servi avec beurre, moutarde, mayonnaise ou autres épices. De nombreuses générations de Russes connaissent bien la tradition de mouler des boulettes avec toute la famille. Plus la famille est grande, plus le volume des flans est important. Une partie de la cuisine cuite immédiatement, le reste était gelé.

Le kashi, comme les soupes, est quelque chose sans lequel la cuisine russe est impensable. Les Russes, surtout dans leur enfance, mangent toujours de la bouillie au petit-déjeuner: ils sont en bonne santé et nutritifs. Semoule, orge, flocons d'avoine, sarrasin et quelques dizaines d'autres variétés. Le porridge vous sera probablement offert pour le petit-déjeuner dans un hôtel, un café, une cafétéria pour étudiants ou lors d’une visite. Il est servi chaud, en le parfumant généreusement avec du beurre. Comme on dit en Russie, vous ne gâterez pas la bouillie avec du beurre, ce qui signifie que l’utile ne sera pas nocif, même en grande quantité.

Tartes russes

La tarte dans la cuisine russe a à peu près le même sens que la pizza en italienne. Les tartes russes sont principalement cuites à partir de pâtes savoureuses fourrées à diverses garnitures - de la viande et du poisson aux fruits et au fromage cottage. Gâteaux au fromage, tartes à tarte, tartes, gâteaux, shangi, portes, feuilles de poulet - pas une liste complète des variétés de ce plat. Si vous pouvez essayer des gâteaux faits maison, considérez-vous chanceux. Cependant, dans de nombreux établissements de restauration, leur qualité n’est pas inférieure à celle des foyers cuits.

Crêpes

Crêpes - le plat le plus ancien de la cuisine russe, apparu au IXe siècle. La recette pour cuisiner l'un des plats russes les plus célèbres est assez simple: lait, œufs, sel, mais le processus de cuisson s'apparente à un travail artisanal, que toutes les hôtesse ne peuvent pas maîtriser. La pâte est versée sur l'huile chauffée dans une poêle à frire. La tâche du cuisinier est de cuire un crêpe même rouge sans crépis et de l'empêcher de brûler à l'avance. Plus les crêpes sont minces, plus le niveau de compétence est élevé. En Russie, il existe encore un dicton «La première galette est grumeleuse», ce qui signifie un échec au début de toute activité. Les crêpes sont généralement servies chaudes avec de la crème sure, du beurre, du miel ou des garnitures variées - viande, poisson, légumes, confiserie, fruits et autres. Spécial chic - crêpes au caviar.

Olivier

Tout comme il est difficile pour les Américains d'imaginer Thanksgiving sans dinde traditionnelle, et les Italiens peuvent disposer d'une table de Noël sans lentilles ni Dzampone. De même, la table du Nouvel An dans de nombreuses familles russes est impensable sans Olivier, connu à l'étranger sous le nom de Salade russe. Nommé d'après son créateur - le chef Lucien Olivier, qui a travaillé à Moscou au 19ème siècle - il acquit une popularité particulière pendant les années soviétiques. La facilité de préparation et la disponibilité des ingrédients n’ont pas joué le dernier rôle. Le classique soviétique "Olivier" comprenait des pommes de terre et des carottes bouillies, des saucisses, des œufs durs, des concombres marinés, des pois verts et de l'aneth. Tout cela a été coupé en petits cubes et habillé de mayonnaise.

Vinaigrette

Cette salade est apparue dans la cuisine russe au XIXème siècle. Il est fabriqué à partir de betteraves bouillies, de pommes de terre, de haricots, de carottes, ainsi que de concombres et d'oignons marinés. Habillé avec de l'huile de tournesol. Cela ressemble à un bortsch «sec».

Concombres salés

Tout repas en Russie se passe rarement sans cornichons. Les concombres, les tomates, le chou et les champignons de leur propre cornichon font souvent la fierté de leurs hôtes hospitaliers. Concombre salé croquant, sentant l'aneth et le raifort, il est de coutume de croquer le digestif traditionnel russe - la vodka.

Confiture

Confiture - dessert fait maison. La même confiture ou confiture, uniquement liquide et avec des baies entières ou des morceaux de fruits. La confiture est le plus souvent fabriquée à partir de baies et de fruits cultivés sur leur parcelle personnelle ou récoltés dans la forêt. La consistance, le goût et la recette dépendent en grande partie des compétences et des préférences de l'hôtesse. Si vous êtes invité à essayer la confiture d'une grand-mère ou d'une mère, ne vous refusez pas ce plaisir.

Guimauve

Pastila est un bonbon russe traditionnel connu depuis le 14ème siècle. Dans la forme et la texture ressemble à des guimauves, mais a son propre goût unique. Le bonbon aux fruits original était fabriqué à partir de pommes Antonov, qui ne poussaient qu’en Russie. Depuis le XIXe siècle, le dessert russe exclusif a commencé à être exporté en Europe. Plus tard, ils ont commencé à faire des pastilles à partir d'autres variétés de pommes et de baies. Plus tard, le miel et le sucre deviennent un élément important de la guimauve. Avant la révolution de 1917, les guimauves Kolomna, Rzhevskaya et Belevskaya (bouffée) étaient particulièrement populaires. De nos jours, à Kolomna et à Belevo, le processus de fabrication de pâtes selon d’anciennes recettes a été repris. Tous les types de pâtes peuvent être achetés dans les magasins russes.

Kvass est l'une des boissons russes les plus anciennes que tout le monde aimait, des paysans aux rois. Mentionné pour la première fois en 1056. Jusqu'à la fin du 19ème siècle, il était préparé comme une boisson peu alcoolisée (2-3 degrés) sur du malt de seigle, avec adjonction d'herbes épicées, de jus de fruits et de baies. Par la suite, ils ont commencé à faire du kvass à partir de pain cuit, de craquelins. Certains Russes insistent encore pour la bière maison. La boisson est très rafraîchissante dans la chaleur. Vous devez le boire frais.

Gelée

La viande en gelée est de la gelée. Il est fait d'un bouillon épais avec des morceaux de viande, de viande bouillie pendant plusieurs heures, puis refroidi. Servi à la table comme une collation froide.

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Cuisine russe traditionnelle

La Russie est un État multinational sur lequel vivent plus de 190 nationalités. Pendant de nombreux siècles, formé la cuisine nationale de la Russie. Chaque nation habitant un pays a ses propres traditions culinaires, ses technologies et ses plats. Par conséquent, il est difficile de définir une frontière claire entre la cuisine russe. Cependant, vous pouvez sélectionner certains plats considérés comme des natifs russes.

La cuisine russe est très populaire dans le monde entier. Les caractéristiques naturelles des lieux de vie - des steppes sèches, de vastes forêts et de longs hivers rigoureux prédéfinissent nombre des caractéristiques de la cuisine russe traditionnelle: la variété de plats chauds et de bouillies, de cornichons, de ferments et de plats à base de gibier et de champignons sur la table russe. L’importance du four russe dans la hutte a conféré un rôle primordial à la fabrication à la maison: pain (seigle aigre), gâteaux et tartes; ainsi que des mets cuits, mijotés, cuits au four et bouillis; Contrairement à la cuisine moderne, la méthode traditionnelle de la friture n’était pratiquement pas utilisée.

Au cours des cent dernières années, la cuisine russe a considérablement changé, aidée par l'urbanisation massive, la destruction de systèmes sociaux-sociaux vieux de plusieurs siècles et de nombreux autres changements de la société résultant des révolutions.

Développement des traditions de la cuisine nationale russe

L’historien et publiciste N. Kostomarov a noté qu’aux 16e et 17e siècles, la cuisine russe était fondée sur les coutumes et non sur l’art, que ses aliments étaient très simples et uniformes. Il y avait une coutume de garder les messages, alors la table était divisée en maigre et skoromny. Les repas étaient préparés à partir de viande, de farine, de produits laitiers et de légumes.

Le pain de seigle était principalement consommé. L'hôtesse pourrait ajouter de l'orge à la farine de seigle. De la farine de blé fait un délicieux régal - rouleaux. La nourriture de tous les jours pour le peuple servait d'avoine, préparée à partir de grains d'avoine par une méthode de cuisson partielle, suivie d'une mouture. Le sel n'a pas été ajouté aux produits à base de farine. Les gâteaux chauffés ou filés étaient fabriqués à partir de pâte à base de farine de blé ou de seigle. La garniture à tarte était faite de viande, de poisson, de fromage cottage ou de baies sauvages. Des nouilles, de la bouillie, des champignons et des œufs ont été ajoutés à la garniture. Pain cuit au four aussi - pain riche. En outre, il y avait d'autres produits de four: pancakes, kurnik, katlama, cônes d'essai, pancakes, broussailles, gauchers, noix, perepichi.

Pour les paysans, qui constituaient la majorité de la population, les légumes et les céréales constituaient la base de la nourriture. Les légumes servaient à faire des soupes et des cornichons, à partir de céréales - céréales, produits de boulangerie. Les bisous étaient fabriqués à partir de farine d'avoine, de seigle et de pois, les confiseries modernes ont commencé à être cuites plus tard avec l'apparition de l'amidon de pomme de terre dans la cuisine russe.

Jusqu'à la seconde moitié du XIXe siècle, jusqu'à la généralisation de la pomme de terre, le navet était le principal légume. Il existait une variété de soupes traditionnelles, dont les plus connues étaient la soupe au chou, cornichons, cornichons, borsch, oreilles, méli-mélo, botvinia, kalia et okrochka.

Les produits laitiers et les assaisonnements russes courants sont la crème sure, qui est maintenant ajoutée aux soupes et aux salades. De plus, en Russie, le fromage cottage était un autre produit laitier très prisé, à partir duquel il était habituel de préparer des cheesecakes et des casseroles.

Comme dans d'autres pays chrétiens, l'église a eu une influence significative sur la cuisine nationale. Il s'est avéré que plus de la moitié des jours de l'année étaient maigres lorsque certains types de produits étaient interdits. C'est pour cette raison que les plats à base de poisson et de champignons, à base de céréales, de légumes, d'herbes de la forêt et de baies dominent dans la cuisine russe.

Les légumes étaient faits pour être consommés non seulement crus, mais aussi bouillis, cuits au four, cuits à la vapeur, marinés, trempés, marinés et salés.

La variété de céréales était basée sur la variété de céréales cultivées en Russie. Dans le même temps, ils ont pu produire plusieurs variétés de céréales à partir de chaque type de grain, allant du entier au broyé de différentes manières.

Le poisson était éteint, frit, cuit au four, bouilli, cuit à la vapeur, farci de diverses garnitures (par exemple de champignons ou de porridge). Ils ont fait un poisson gelé ou ringard, mangé séché, salé, mariné, séché. Du poisson était servi dans les premiers plats: oreille, cornichon et épeautre. Le caviar a toujours été considéré comme un mets délicat, en particulier le caviar noir granulaire frais provenant de saumon blanc et d’esturgeons. Il était utilisé non seulement sous forme salée, mais aussi bouilli dans du lait de coquelicot (amande) et du vinaigre.

La viande autorisée a été divisée en gibier chassé et abattage (volaille et bétail). En Russie, la viande était consommée bouillie ou bouillie. La viande cuite était servie dans les assiettes: dans les oreilles, la soupe, les cornichons ou sous les bouillons (sauces). Viande au four au four. Il était utilisé agneau, boeuf et volaille (poulets, canards, oies). L'interdiction d'utiliser de la viande de cheval et du veau (qui n'était pratiquement plus observée, en particulier en ce qui concerne le veau) était auparavant typique de la cuisine traditionnelle russe. La viande et la viande de gibier étaient également populaires: venaison, wapiti, lièvre et viande de gibier: cygnes, canards, oies, cailles et noisetiers.

Plats de viande

En Russie, presque jusqu'au 17ème siècle, la viande était peu utilisée en cuisine.

Tous les types de viande sont utilisés dans la cuisine russe - bœuf, porc, agneau, lapin, volaille et diverses espèces de gibier (wapitis, sangliers, lièvres, canards sauvages). Il n’existe aucune interdiction religieuse concernant l’utilisation de types de viande; il est censé s'abstenir de plats à base de viande uniquement les jours de jeûne et après.

Les plats de viande hachée sont très répandus dans la cuisine russe - de nombreuses variétés de saucisses, boulettes de viande, côtelettes. Par exemple, le bœuf à la façon de Stroganov, les hamburgers à feu, les aigles de veau, les crêpes fourrées à la viande, les raviolis. Les plats de viande sont très répandus - le porc bouilli est un morceau de porc cuit au four entier au four, aspic - le bouillon de viande glacé ressemblant à un gel avec des morceaux de viande.

Les boulettes sont de la pâte bouillie farcie de viande hachée ou de poisson. Dans la cuisine russe, ce plat venait de l'Oural. Des boulettes étaient cuites dans la chambre ou lors de réunions. Ils sont stockés congelés et cuits avant consommation. Les boulettes classiques se mangent avec du vinaigre, du poivre, du raifort ou de la moutarde. Peut être servi avec des sauces, crème sure, ketchup, mayonnaise, beurre.

Que sont les bouillies?

Un plat de céréales ou de légumineuses cuites - le porridge fait partie des plats principaux de la cuisine russe. Il est suivi de la soupe et du chou. La bouillie fait partie intégrante de la nourriture pour bébé.

Les kashi se présentent sous différentes textures: épaisse (raide) ou friable, visqueuse (en purée) et liquide (gruau), cela dépend du rapport entre le liquide et le sable. En règle générale, pour la cuisson de la bouillie, cette méthode de traitement thermique était utilisée comme une langueur - lente et longue à basse température, chauffant la bouillie dans un plat bien fermé après l'ébullition.

Dans la cuisine russe, les types de céréales les plus populaires sont: le sarrasin, le pois, la semoule, le guryevskaya (semoule additionnée de noix, de fruits secs, de mousse crémeuse), de flocons d'avoine, de busserole (de sehen ou de flocons d'avoine), d'orge, d'orge, de blé, de blé et de riz., hominy (à base de farine de maïs - plat national cosaque).

Desserts

Les desserts sont courants pour les produits à base de farine sucrée: tartes, gâteaux au fromage, petits pains, gâteaux au fromage, pain d'épices, gâteaux de Pâques, ainsi que du miel et de la confiture. Pommes au four et autres fruits, les baies ont longtemps servi de dessert traditionnel de la cuisine nationale russe.

Les bonbons russes spécifiques, maintenant oubliés: «fruits confits russes» - concombres, carottes, cuits au miel dans un bain-marie, le produit fini devient transparent et présente une texture élastique; “Parentes” - morceaux de betteraves et de carottes séchées dans un four russe; "Marshmallow" - des baies de cendre de montagne, de framboise et de viorne broyées, séchées au four avec des gâteaux plats, étaient utilisées comme moyen de médecine traditionnelle contre le rhume et les carences en vitamines.

Boissons

Boissons nationales historiques de la cuisine russe - kvasses, boissons aux fruits, sbiten, miel. Au 15ème siècle, plus de 500 variétés de kvass étaient connues.

Il a longtemps été fabriqué et consommé en Russie des boissons contenant de l'alcool. Les plus courantes étaient les boissons avec une faible forteresse et dédiées aux grandes vacances. Boissons connues: bière, braga, kvass, miel (hydromel). Vers la fin du 19ème siècle, une boisson alcoolisée forte est apparue - la vodka.

Plats rituels

De nombreux aliments d'importance rituelle sont utilisés lors de certains rituels et festivals: kutya (veille de Noël, Noël), poulet rôti (Trinité, Mariage), crêpes (Maslenitsa), gâteaux de Pâques (Pâques, grand jour), œufs au plat (Myrrhe, Jour de la Trinité) ), soupe froide et pudding à la farine d’avoine (soirée généreuse, Ivana Kupala, jours de commémoration).

Crêpes russes - nourriture traditionnelle des Slaves de l'Est. Les crêpes russes sont cuites avec de la pâte à la levure et de la pâte sans levure, brassées dans du lait ou de l'eau (pancakes à la crème anglaise) avant d'être cuites au four dans un four russe. Plus tôt, la farine de sarrasin était souvent utilisée pour leur préparation. Rôti à Maslenitsa. Selon les scientifiques, la crêpe dans la conscience de masse des Slaves est associée au soleil éclatant. Leur préparation et leur alimentation collective signifiaient la victoire de la lumière sur les ténèbres, jour après nuit.

Ustensiles de cuisine

La plupart des plats de la cuisine russe doivent être cuits au four. Pour ce faire, utilisez des pots et des pots en fonte. Pour l'extinction de la viande de volaille, il existe des formes spéciales (ovales) en fonte - viande d'oie ou canard (latka).

Pour le poêle russe, des casseroles avec une poignée amovible ou sans celle-ci ont été utilisées. Une chapelle (ou une poêle) était utilisée pour mettre ou enlever la casserole au four, une pince ou un porc pour la fonte et les casseroles, et une pelle de jardin en bois était utilisée pour extraire le pain cuit au four russe.

Dans la cuisine russe, les plats traditionnels étaient des bols et des cuillères en bois. Au 18ème siècle, un samovar pour faire du thé est apparu.

Cuisine russe moderne

À partir du 18ème siècle, la cuisine russe a commencé à adopter certaines traditions européennes. L’école française a appris à combiner des produits, à moudre des ingrédients et à doser avec précision des recettes composées. Des plats populaires empruntés à la cuisine européenne sont apparus sur la table russe - saucisses, côtelettes, omelettes, salades, compotes, mousses, etc. Peu à peu, la Russie a commencé à élaborer des plats spéciaux, basés sur des recettes russes, mais relevant de la "rédaction française".

Après la victoire dans la guerre patriotique de 1812, tout le russe était à la mode. Et la cuisine russe, entrée dans son apogée, a gagné la reconnaissance dans le monde entier. C’est au XIXe siècle que la cuisine russe s’enrichit de la majorité des plats, dont est composée la table quotidienne et festive de la Russie. Puis sont apparus beaucoup de plats russes avec un nom non russe - langety, bœuf stroganoff, etc.

Les salades étaient largement répandues en Russie (un mélange de légumes bouillis finement hachés, auxquels on avait ajouté tout ce qu'ils voulaient, de la pomme verte au veau froid), qui sont depuis devenus l'un des éléments les plus populaires de la table russe. L'idée a été empruntée aux traditions françaises, mais la fantaisie russe a apporté de nombreuses nouvelles salades au trésor mondial de recettes culinaires, par exemple la vinaigrette - «salade russe». La recette de la célèbre salade «Olivier» a été créée en Russie par le chef français Lucien Olivier, propriétaire de la taverne Hermitage à Moscou. Et toujours la salade «Olivier» est au menu des restaurants et à la maison des Russes.

À la fin du XIXe siècle, le poêle russe et la cuisson dans la marmite ont cédé la place au poêle et aux casseroles. Au début du XXe siècle, les produits à base de farine de blé, notamment le pain blanc, les pâtes alimentaires et les pâtes alimentaires, sont utilisés en masse. Auparavant, le pain blanc (parfois appelé pain) était perçu comme un repas de fête.

Récemment, de nombreux journalistes et chefs gastronomiques russes ont déclaré la nécessité de développer la cuisine russe traditionnelle - en introduisant dans la production alimentaire et dans les restaurants de nouveaux plats, des technologies culinaires à la pointe de la technologie et un savoir-faire. Par exemple, des plats de la nouvelle cuisine russe: cou de langouste au caviar de légumes, agneau à la sauce kvass, borsch au foie gras flambé, crème glacée au pain Borodino.

De nos jours, les brochettes, le bortsch, le poulet Kiev et aza, de nombreuses salades et boissons sont devenus des plats entièrement russes. Le concept de la cuisine russe au cours du siècle dernier a beaucoup changé. La cuisine moderne est un changement créatif et une mise à jour des recettes d'autres nations avec la préservation des coutumes culinaires russes. Le principal avantage de la cuisine nationale russe actuelle réside dans sa diversité, son aptitude à emprunter et à traiter de manière créative diverses traditions culinaires.

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