Quiconque ne commence pas à se lancer dans la cuisine est déjà un voyageur! Il erre librement dans un monde où règnent la meringue et le jambon, l'esprit d'aventurisme au fromage et la romance des noix, et il existe sa propre famille mafieuse, qui gère tout, il s'agit d'huiles et de sauces. Dans ce monde, il existe une langue, une langue de cuisine, que le voyageur maîtrise peu à peu.
Parfois, vous écoutez les confiseurs discuter de leur menu et il semble qu'ils parlent une langue étrangère. Et c'est comme ça! Il reste peu de chose à faire: légaliser ce nouveau langage. Et je vais maintenant essayer de créer un dictionnaire de mots «étrangers» dans cet article.
Coup d'oeil
Miroir enduit sur le gâteau. En premier lieu - il s'agit de glaçage au chocolat. Mais maintenant, vous pouvez trouver d'autres types de revêtements: baies, menthe, caramel et vanille. Les paillettes sont obtenues avec de la gélatine.
Il y a une condition très importante dans la préparation du glacier! La température lors de son application sur le gâteau doit être de 32 à 40 degrés. Ce n’est qu’alors qu’il ne durcira pas avant l’heure et qu’il se laissera bien aplanir pour que cet éclat éclatant apparaisse.
Dacuaz
Un gâteau dans lequel les gâteaux sont meringue aux noix, et la couche est la crème au beurre et la crème fouettée. Quelles noix sont utilisées? Traditionnellement, c'est l'amande. Mais il est permis de compléter le goût d'amande noix de coco, cacahuètes ou pistaches. La crème peut également être battue avec divers additifs pour donner au dessert un goût et un arôme inhabituels.
Les gâteaux pour le gâteau Esterhazy peuvent être une variante de la Dacuaise.
Namelaka
Crème de chocolat, lait, crème et gélatine. Si vous regardez l'encyclopédie culinaire, vous verrez alors qu'en traduction ce mot japonais signifie «ultra-finesse». Et l'astuce ne réside pas seulement dans les ingrédients, mais également dans la technologie de préparation de la crème.
Un point important! La crème Namelaka doit être préparée à l'avance. Si vous décidez de faire un dessert avec sa participation, sachez que la crème doit avoir le temps, au moins un jour, d’obtenir la texture désirée.
Compote
Fruits bouillis au sirop. Vous pouvez ajouter des épices, ce qui rendra le goût du sirop plus volumineux, mais en même temps, les baies auront l’avantage d’ombrer ce fond avec leurs notes éclatantes. Cette combinaison est très belle en soi. Mais, si vous décidez d'utiliser la compote comme garniture dans les desserts, vous devez ajouter un composant gélifiant. Les fruits ou les baies eux-mêmes peuvent être laissés intacts (si on parle de petites tailles), coupés en morceaux de forme arbitraire ou en purée. Il est intéressant de compoter et le fait que pour sa préparation, il n’ya pratiquement aucune restriction, aucun fruit ou baies ne convient.
Le site propose une recette de compote de bleuets pour le gâteau, prenez-en note!
Confit
En français, le mot "confit" est traduit par "confit". Mais seul le chef pâtissier comprendra le vrai sens du mot. Pour être confits, les fruits (baies) sont cuits à feu doux dans du sirop. Les fruits sont mis en purée dans ce qui suit. Le plus souvent, pour les obturations, utilisez du confit avec de la gélatine.
Un instant! Si vous décidez de faire du confit d’ananas ou de kiwi, sachez qu’ils ne pourront pas gélifier à la gélatine.
Confi n'appartient pas toujours à l'industrie de la confiserie. De cette façon, vous pouvez cuisiner et manger de la viande si vous la tourmentez dans le bouillon ou dans votre graisse.
Émietter
Couche appelée ainsi (gâteau) dans le gâteau à la mousse, ou le dessert entier avec garniture aux fruits. La pâte à sable est préparée de manière inhabituelle: le beurre est broyé et mélangé à de la farine. Sablés et après la cuisson seront similaires aux miettes rassemblées.
Cette sauce peut être faite à partir de baies râpées dans leur propre jus. La quantité de sucre à ajouter est une question de goût et de prescription. Comme ça, combien ajoutent des composants gélifiants. Cela dépendra de la densité du produit que vous souhaitez obtenir.
Et encore une fois ce plat ne se limite pas exclusivement à la pâtisserie. De la même manière, vous pouvez préparer des sauces de légumes et de viande avec un bouillon ou un bouillon.
Crème anglaise, à base de jus de fruits, de baies ou d'agrumes avec du beurre, du sucre et des œufs (parfois uniquement avec des jaunes). Le goût est beaucoup plus intéressant si des fruits acides sont utilisés. Ensuite, la tendreté fondante de l'huile sera équilibrée par un arrière-goût agréablement rafraîchissant. Kurd est une excellente garniture pour les desserts, ainsi qu'un plat indépendant.
Massepain
Beaucoup de gens entendent ce mot si souvent et adorent même le massepain, mais ils ne réalisent même pas qu’ils peuvent le cuisiner eux-mêmes à la maison. Après tout, le massepain est de l’amande, moulue en farine avec l’ajout de sirop.
Praliné
Nous entendons si souvent ce mot, mais que tout le monde sache qu'il s'agit de noix caramélisées. Si nous parlons de pâtes, alors les noix, qui étaient auparavant caramélisées, ont été soigneusement moulues. À l'origine, les amandes étaient exclusivement utilisées, mais maintenant les pralines sont fabriquées à partir de noix différentes. Il est utilisé comme garniture, intercalaire et décor pour les gâteaux et les pâtisseries.
Frangipan
Crème de noix. Pour le préparer, il vous faut: amandes (farine d’amandes), beurre, œufs, boisson alcoolisée (rhum), sucre, vanille. il est préparé très rapidement, et il est possible de l'utiliser aussi bien pour le remplissage et la décoration que comme dessert indépendant, excellent comme additif à la crème glacée.
Streisel
C'est ainsi que les Allemands appellent leur gâteau traditionnel et la miette de confiserie, décorée avec des gâteaux ou ajoutée à des pâtisseries. Il est préparé à partir de farine, de sucre et de beurre. Ce sont les composants principaux. Mais vous pouvez ajouter et secondaire, par exemple, des colorants et des arômes naturels, moulus dans une farine de noix.
Travailler avec bébé comporte deux subtilités. Tout d'abord, la farine doit être ajoutée en dernier. Et deuxièmement, le bébé ne se mélange pas longtemps.
Il existe une recette de muffins avec des miettes de déchiqueteur dans «Pirogiev», assurez-vous de les cuire si vous ne les avez pas encore essayées.
Je suis sûr que vous connaissez aussi les mots du monde de la cuisine. N'hésitez pas à compléter le dictionnaire ou à demander ce que vous voudriez savoir. Je serai donc avec votre aide et des conseils pour élargir cette page.
http://pirogeevo.ru/vazhnye-melochi/kurd-kompote-namelaka-konditerskij-likbez.htmlSuperBaker
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Coulee, confit, compote. Compte rendu
Et tout semble être clair, mais ce n'est toujours pas clair...
Le thème de cette semaine était trois amis: coolies, confit et compote. C’est ce que nous utilisons comme garniture dans les desserts. Et ils sont si semblables, mais aussi si différents...
Mon bon ami et fidèle sauveteur , un excellent confiseur, un grand professionnel Dmitry Shtykov @shtykoff - chef pâtissier dans plusieurs écoles culinaires, expert / consultant auprès de la pâtisserie Cheryomushki et Tyrolean Pies, chef pâtissier expérimenté dans les meilleurs hôtels de Moscou ( Ritz Carlton, Sheraton Palace et LOTTE), ainsi que dans les restaurants étoilés Michelin «Sketch» (Londres) et «Pierre Gagnaire» (Paris)
Et pour commencer - un moment de théorie, de termes et d’explications. Ma chère, le site a longtemps été préparé pour vous des articles avec le décodage de ces concepts - voici PRO KULI, CONFI, ainsi que des composants gélifiants et épaississants. Eh bien, chercher des recettes de Dima dans le prochain article
Kulie - du fr. Le coulis est une sauce aux baies faite de baies râpées, parfois épaissie de pectine ou d’amidon.
CONFI (confiture) - une façon de cuisiner dans la cuisine française: langueur lente à basse température, plus souvent viande ou volaille, ainsi que fruits ou baies au sirop de sucre).
COMPOTE - type de garnissage aux baies / fruits, lorsque le fruit est soumis à un traitement thermique minimal.
Inclusions de baies ou de fruits dans la compote - moins de traitement thermique - et donc moins de nutriments
Dans les coolies, en règle générale, il n'y a pas de morceaux du tout. En confit - ils sont sucrés pendant longtemps.
65 C ajouter un peu de gélatine fondue (10-15g / 1000 masse)
5% au poids total.
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http://superbaker.ru/%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8-%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%84%0%B8-%D0% % D0% BE% D0% BC% D0% BF% D0% BE% D1% 82% D1% 8D-% D1% 80% D0% B0% D0% B7% D0% B1% D0% BE% D1% 80- % D0% BE% D1% 88% D0% B8% D0% B1% D0% BE% D0% BADictionnaire du confiseur. Fourrage au gateau
Cooley est d'origine française et, par conséquent, l'accent est mis sur la dernière syllabe est la sauce aux baies ou aux fruits, qui est souvent versée sur des desserts tout préparés. Mais, en gardant à l’esprit l’une des options possibles pour le fourrage au gâteau mousse, c’est une purée de pommes de terre uniforme, épaissie avec de la pectine ou de la gélatine. Il a un goût très riche du produit à partir duquel il est fabriqué.
Confi - non apparenté au confit de canard - il s'agit de la même purée de baies ou de fruits avec un composant gélifiant. Il diffère du coolie plutôt par sa texture - le confit ressemble plus à de la confiture, tandis que les coolies sont en gelée
La compote est un fruit coupé en cubes, cuit au sirop et additionné d'un composant gélifiant. Une garniture intéressante à la fois dans la texture et dans le goût éclatant de fruits rouges - elle contient un jus de fruit riche et des morceaux du fruit lui-même. La principale différence entre les compotes est la présence de morceaux de fruits ou de baies.
Crème ou crème - le même "crémeux" dans différentes variantes de prononciation - on se croirait dans un mélange de sauce, de crème et de mousse. Le plus souvent, il est composé de jaunes, de crème, de sucre, de lait et de l'accent nécessaire du goût - purée de fruits ou de baies, chocolat ou pâte de noix. Le goût de la crème au dessert n’est pas aussi riche que celui du coolie ou du confit, mais il peut constituer un élément important pour les nuances de la palette gustative du dessert.
Kurd ou körd est une crème anglaise traditionnelle. Le citron kurde classique est le plus commun, mais vous pouvez utiliser d'autres fruits acides ou baies. La composition comprend également des œufs, du beurre et du sucre.
Pralines - noix caramélisées. La pâte de noix caramélisée est utilisée en couche dans un gâteau à la mousse.
La nugatine est une sorte de caramel auquel sont ajoutées des noix ou des graines. Il est préparé à partir de petites graines ou de noix concassées, additionnées de beurre ou de crème. Contrairement au praliné, il est plus doux.
La ganache est un chocolat auquel s’ajoute tout liquide, tel que de la crème.
Crumble - par définition, il s’agit d’une pâte sablée. Si vous prévoyez l’utiliser comme couche de gâteau à la mousse pour qu’il ne ramollisse pas sous la mousse, vous devez y ajouter du chocolat ou du praliné. Ou vice versa, ajoutez un peu de crumble à la couche croustillante.
http://the-chef.ru/blog/slovar-konditera/Compote
La compote est une boisson de dessert à base de fruits ou de baies, ou une décoction de fruits au sirop, ainsi qu'un mélange de fruits séchés ou de baies séchées et de fruits, ou de fruits en conserve ou de baies.
Le contenu
Origine
Même avant le 18ème siècle en Russie, on connaissait une boisson aux fruits et baies, appelée Uzvar ou Zvvar. Uzvar était un plat de fête servi la veille de Noël. Le cuit à partir de fruits secs: poires, pommes, pruneaux, prunes, raisins secs. [1]
Le mot compote est venu à la langue russe au 18ème siècle. compote. Les premières compotes ont commencé à être préparées par les chefs de cuisine français [2]. À ce jour, la compote, une purée de fruits, est vendue dans les magasins en France.
La compote est une boisson traditionnelle pour les pays d'Europe de l'Est, la Russie. Les compotes sont considérées comme les meilleurs fruits en conserve. La sécurité des compotes est assurée par la stérilisation. La plupart des compotes sont préparées avec du sucre, mais ce composant n'est pas obligatoire. Les compotes sont bouillies de tous les fruits et baies comestibles.
Dans les dictionnaires encyclopédiques Brockhaus et Efron, la compote est appelée confiture à base de fruits et de baies blanchis, cuite pour ramollir les fruits, avec moins de sucre que la confiture traditionnelle, car elle n'était pas destinée à être conservée à long terme. Etant donné que les fruits et les baies ne bouillent pas longtemps, ils conservent mieux leur goût naturel [3].
Au XVIIIe siècle, la compote s'est répandue en Russie, alors qu'elle était considérée principalement comme une boisson du Nord. Des céréales ont également été ajoutées aux céréales afin d'accroître leurs propriétés nutritionnelles [2]. Aujourd'hui, la compote est préparée à la maison à partir de fruits secs ou de fruits et baies congelés; à partir de mélanges de compote séchées ou de mélangeurs de compote congelés. Les compotes prêtes à l'emploi sont servies dans les cantines et les cafés, ainsi que vendues dans les points de vente au détail, dans des récipients en verre.
Types de compotes
- Ensembles de fruits secs, assortis, mélanges de compote.
- Les fruits en conserve, qui diffèrent des conserves de sirop par un ordre de grandeur inférieur en sucre et en temps de traitement thermique [4].
- Desserts froids et chauds à base de fruits frais, séchés ou surgelés cuits à l’eau avec addition de sucre et d’épices aromatiques.
- Maseduan - Compote, décrite dans le mot encyclopédique Brockhaus et Efron - est un plat de dessert composé d'un mélange de fruits frais et blanchis (légèrement bouilli), versé séparément du sirop cuit d'autres fruits ou baies. Un Maseduan «correct» ne devrait contenir que des fruits d'une saison. En conséquence, Maseduan peut être l'hiver, le printemps, l'été et l'automne. Pour la préparation du maceduana, utilisez des fruits et des graines pelés. Ils sont coupés en cubes de la même taille, qui est déterminée par la plus petite baie de sa composition. Les fruits denses sont légèrement bouillis dans du sirop de sucre, des baies tendres et des fruits très juteux sont ajoutés frais. Dans la recette française originale du XVIIIe siècle, de la crème glacée était également ajoutée au mélange de fruits et de baies. Le Maseduan est servi froid dans des verres [3].
- La compote au sens moderne est une boisson aux fruits rafraîchissante à base d'un mélange de fruits frais, séchés ou congelés, bouillie dans de l'eau sucrée. La compote conserve le goût naturel des fruits et des baies, désaltère bien la soif. La plupart des compotes sont préparées avec du sucre, mais cet ingrédient est facultatif. Les compotes sont bouillies de tous les fruits et baies comestibles.
- Uzvar - Compote avec une prédominance de fruits secs épais, qui ne sont pas bouillis, mais seulement portés à ébullition ou insister.
- Les compotes en conserve sont des desserts de fruits liquides stérilisés pour une conservation à long terme.
Méthodes de cuisson
Il y a beaucoup de façons de faire des compotes. La compote est composée de fruits séchés et de baies (pommes, prunes, abricots, fraises) cuites à l'eau bouillante avec du sucre. La compote est également fabriquée à partir de baies congelées, les baies les plus populaires en Russie: cassis, groseille, groseille à maquereau, framboise.
Avant de boire boire boire refroidi [6].
- La façon la plus courante de préparer des compotes est de chauffer les fruits dans un sirop de sucre dont la concentration dépend du degré de douceur des fruits et des baies; miel, vin rouge, zeste ou épices - cannelle, girofle, vanille peuvent être ajoutés au sirop. Le temps de cuisson dépend des fruits et des baies utilisés pour la fabrication de la compote, mais les nutritionnistes ne recommandent pas de faire cuire les fruits trop longtemps pour préserver les vitamines autant que possible. Avant de boire, boire refroidi [1] [7].
Pour que les fruits ne perdent pas leur forme et leur couleur, vous devez respecter le temps de cuisson et ne pas les digérer: cerises, prunes, abricots, pêches, pêches, poires, pommes et coings doivent être bouillis dans du sirop de sucre bouillant, des pastèques, des melons, des agrumes, des agrumes, des bananes, des fraises,, les framboises ou les raisins ne sont pas bouillis, ils sont mis dans un sirop bouillant et immédiatement retirés du feu.
- La compote de baies délicates et douces (fraises, framboises ou fraises) peut être préparée comme suit: baies fraîches décomposées en portions et versez le sirop [1].
- Les fruits séchés lavés sont trempés le soir, du sucre est ajouté à l'infusion résultante le matin et porté à ébullition. Ensuite, le bouillon insiste pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'il refroidisse [1].
- Les fruits secs lavés s'endorment dans un thermos, versent de l'eau bouillante et infusent pendant 8 à 10 heures [1].
- Les baies et les fruits, séchés sous vide (doux), sont coulés dans de l'eau bouillante et infusés pendant 4 heures - pendant que la compote est refroidie, elle est infusée [8].
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Parfois, vous lisez la description d'un gâteau d'un chef pâtissier et vos yeux rampent sur ces mots incompréhensibles, citron kurde, coolie à la fraise, dacuaz, génoise Gioconda, confit de myrtille, crème, etc. Qu'est-ce que tout cela signifie et à quoi sert-il? Et tout à coup, c’est incroyablement difficile à préparer et n’est disponible que pour les confiseurs célèbres? Voyons le comprendre.
Kurd (caillé) ou caillé est une crème anglaise traditionnelle. Il est utilisé comme garniture pour les gâteaux, les tartes, les petits pains et les crêpes ou servi en petits pains comme dessert indépendant. Le kurde le plus commun est le citron, mais il peut être fabriqué à partir de fruits acidulés et de baies. Pour sa préparation, ils utilisent généralement des fruits et des baies, du sucre, du beurre et des œufs.
Le cooley (du français "Coulis") est une sauce qui peut être une baie ou un fruit, mais peut aussi être fraîche à base de bouillon de viande, de décoctions de légumes. Pour l’essentiel, il s’agit de produits nécessaires (crus ou bouillis) passés dans un tamis, c’est-à-dire purée de pommes de terre avec jus / bouillon / bouillon. La fraise est l’une des options courantes pour les coolies aux baies.
Dacuaise (du français. Dacquoise) - un gâteau traditionnel du sud-ouest de la France, est un gâteau à la meringue aux noix, recouvert de crème fouettée ou de crème au beurre. De nombreux confiseurs du mot Dacuaise désignent exactement les gâteaux eux-mêmes.
Confi (de fr. Confit) - selon Wikipedia, la méthode de cuisson dans la cuisine française: lente langueur des produits (le plus souvent de la volaille ou de la viande), complètement immergée dans les graisses, à basse température (moins de 100 degrés). Et dans le sens de la confiserie, confit est un fruit bouilli ou des baies, de la confiture ou de la confiture.
La compote est une sorte de garniture aux fruits ou aux baies. Les fruits ou les baies sont utilisés en purée et / ou en tranches avec l'addition de sucre et d'un composant gélifiant (gélatine, pectine). La principale différence entre les compotes est la présence de morceaux de fruits ou de baies.
La crème est un type de garniture dans un gâteau à la mousse, qui consiste en jaunes brassés avec du sucre, de la purée de fruits ou de baies et du beurre. Peut être une couche séparée ou supplémentaire à confier.
La génoise Gioconda est une génoise aux amandes contenant un minimum de farine. Nommé en l'honneur de la célèbre Mona Lisa, connue en France sous le nom de Gioconda. Ce gâteau éponge est la base du célèbre gâteau Opéra.
Streisel est une miette caractéristique parsemée de produits de boulangerie. Un ensemble standard d'ingrédients pour stresesel est le beurre, le sucre et la farine mélangés dans un rapport de 1: 1: 2.
Trempe (chocolat ou caramel) - La cristallisation ou la trempe est nécessaire pour que les produits à base de chocolat (chocolats, chocolats, enrobages de chocolat) soient brillants, croquants, durs et faciles à démouler. La trempe (cristallisation) consiste à amener les cristaux de beurre de cacao sous leur forme la plus stable. Il s’agit de stabiliser les cristaux de molécules de beurre de cacao en chauffant le chocolat, puis en réduisant rapidement la température et en le réchauffant en fonction de certaines températures pour chaque type de chocolat.
Pralines - noix caramélisées. Dans le gâteau à la mousse, on utilise souvent une pâte pralinée, c’est-à-dire des noix caramélisées moulues en une pâte.
Le crumble est une couche croustillante dans un gâteau à la mousse qui peut être préparée, par exemple, à partir d'un mélange de chapelure de gaufres belges, de chocolat, de praliné et / ou de noix broyées.
Enrobage velours - chocolat velours au chocolat, qui consiste en la version classique d'un mélange de chocolat blanc fondu et de beurre de cacao dans un rapport 1: 1.
Sabre (du français Sablé) est une pâte sablée française émincée à base de beurre et de chapelure à la farine, de sucre, d'œufs et d'une petite quantité de sel. On peut aussi ajouter de la farine de noix.
La nugatine est une sorte de caramel dans lequel sont intégrées des noix ou des graines. Il est préparé à partir de petites graines ou de noix concassées, additionnées de beurre ou de crème épaisse. Contrairement au praliné, il est plus doux.
Namelaka est un type de véhicule spécial et sa technique de fabrication. Traduit du japonais "supersonique". Il a une structure très délicate, presque mousseuse.
Glitter Glitter ou Mirror - Un revêtement brillant pour la confiserie, qui est fabriqué à base de chocolat avec addition de gélatine.
http://homebaked.ru/matchast/Annamomandson
Coulee, compote, crème, confit - c'est quoi?
Les descriptions des desserts européens sont riches en mots incompréhensibles. On peut deviner le sens de certains, tandis que d'autres restent vides. Aujourd'hui, j'ai décidé de mettre l'accent sur certains concepts afin que les descriptions de desserts ne ressemblent plus à un ensemble incohérent de mots. Pour les lecteurs, cet article deviendra un traducteur dans le monde des desserts exquis, et pour les confiseurs débutants, un dictionnaire dans lequel je vais essayer d'expliquer en détail l'essence de chaque terme dans un langage simple et compréhensible.
Commençons par coolie - en mettant l’accent sur AND, car le mot vient du français et qu’ils ont la dernière syllabe de choc. Dictionnaire culinaire donne la définition suivante: c’est une sauce de fruits crus ou tout préparés. Les coolies arrosent généralement les desserts déjà préparés. Mais dans le cadre des desserts - il est homogène, souvent purée en une seule pièce. Les Cooley sont fourrés dans un dessert à la mousse, reflétant son caractère et son zeste. Dans la recette obligatoire, il y aura toujours des fruits, du sucre, de la gelée ou de la pectine. Tout cela est bouilli et congelé, de sorte que cela fait partie du dessert.
Confi (accent sur I) est à l'origine lié à la viande. As-tu entendu parler du canard confit? C'est une méthode de cuisson de la viande dans son propre gras. Mais pour les desserts, ce n'est pas pertinent. C'est aussi comme les coolies - purée de fruits, bouillie et avec l'ajout de gélatine (ou pectine). La différence est que confi ressemble plus à une confiture et que les coolies sont de la gelée. Bien que souvent tout dépend de la recette. Il est également utilisé comme remplissage principal pour la recette.
Cremeux (ou crème - tout est question d'orthographe et de prononciation de français cremeux) est un remplissage à la crème, entre sauce et mousse. Le plus souvent, la crème crème contient des ingrédients de la crème anglaise (crème anglaise), à savoir des jaunes, de la crème, du sucre, du lait, et ajoute les accents nécessaires - chocolat, ingrédients de fruits, pâte de noix. La crème sert également à garnir une mousse de dessert, mais elle pourrait bien être la partie principale de Verrina (dessert, servi dans un verre transparent). La consistance de la crème est plus dense que celle des confits et des coolies. Et le goût n'est pas prononcé, mais il est délicatement ressenti dans la palette générale des desserts.
Compote (ou compote) - cela peut être un dessert complet (fruit au sirop) ou un composant du dessert à la mousse. Si nous préparons un dessert à part entière, il s’agit alors d’un ensemble de fruits cuits dans du sirop de sucre et des épices. Quelque chose de semblable à notre compote, seulement nous avons cette boisson. Si nous préparons la garniture pour le dessert, les fruits sont coupés en cubes, cuits à ébullition dans du sirop de glucose et de sucre, incorporés avec des ingrédients gélifiants et congelés. Kompote a, à mon avis, le goût le plus riche - il y a du jus de fruit, des morceaux de fruit, de la douceur et de l'acidité. De plus, la compote a des combinaisons presque illimitées.
Coulée, confit et compote peuvent également servir de décor original pour les gâteaux et les pâtisseries, ou ils peuvent faire partie des gâteaux éponges.
Maintenant, vous pourrez non seulement déchiffrer facilement la composition du dessert, mais aussi pouvoir montrer des connaissances en compagnie d'amis, comme le fait mon frère
Qu'est-ce que la compote?
Le sens du mot Compote pour Ephraïm:
Compote - 1. Nourriture sucrée à base de fruits et de baies, bouillie dans de l'eau additionnée de sucre. // Un mélange de fruits secs et de baies utilisé pour faire un tel plat.
2. Snooze parler Un mélange de qch divers, pas toujours compatible.
La signification du mot Compote selon Ozhegov:
Compote - Aliments sucrés à base de fruits et de baies bouillis
Compote dans le dictionnaire encyclopédique:
Compote - (compote française) -1) plat à dessert de fruits et de baies frais, frais, surgelés ou séchés, cuits à l'eau avec addition de sucre 2) Aliments en conserve à base de fruits - préparés et garnis de sirop de fruits ou de baies (pêches, prunes, cerises, etc.).) bocaux pressés ou en verre, stérilisés et scellés hermétiquement.3 mélange de fruits séchés (pommes, raisins secs, abricots secs, abricots secs, poires, pruneaux, cerises).
La signification du mot Compote dans le dictionnaire Ouchakov:
COMPOT, compote, M. (Fr. Compote). Un plat sucré de fruits frais ou secs cuits dans de l'eau sucrée.
La signification du mot Compote dans le dictionnaire Brockhaus et Efron:
Compote - C’est ainsi que l’appelle chaque confiture fraîchement préparée, dans laquelle, comme elle n’est pas destinée à être conservée à long terme, il est possible de mettre moins de sucre dans l’ordre pour que les fruits et les baies, très peu cuites, conservent mieux leur goût naturel. Pour K. les fruits et les baies ne bouillent pas, mais seulement blanchir (blanchir), c’est-à-dire qu’ils ne font que donner au levain le goût de devenir mou. Pour. Ils sont pratiques en ce qu'ils peuvent être cuits en quelques minutes, et de plus à K. il y a toutes sortes de fruits et de baies qui sont laissés à la table et qui n’espèrent pas être conservés sous leur forme naturelle jusqu’à demain. pour K. Maseduan prendre un mélange de toutes sortes de baies et de fruits, et plus le mélange est diversifié, mieux c'est. Maseduan servi dans des tasses et toujours froid. En Russie, la pulpe est souvent extraite de la pastèque, qui va également à des morceaux de Maseduan, puis remplit l'espace vide avec un mélange de fruits et de baies, saupoudrant le tout de sucre, puis placez une telle pastèque sur un glacier. D.K. # 916..
Définition du mot "Compote" par le TSB:
Compote (compote française)
1) plat à dessert de fruits et de baies frais, congelés ou séchés, cuit à l’eau avec du sucre ajouté. 2) Aliments en conserve à base de fruits - fruits et baies convenablement préparés et remplis de sirop de sucre (pêches, prunes, cerises, etc.) dans des canettes ou des pots en verre, fermés hermétiquement et stérilisés. 3) Un mélange de fruits séchés (pommes, raisins secs, abricots secs, abricots secs, poires, pruneaux, cerises).
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Quelque chose de différent
Qu'est-ce que la compote? (fond)
Bien sûr, nous savons tous ce qu'est la compote. Vous pariez Nous savons de la maternelle. A partir des années de camp scolaire. Dans chaque cantine normale, il y avait toujours de la compote.
Même les mères et les grands-mères faisaient aussi de la compote, dans de grandes casseroles, en été - à partir de fruits frais, d'une grande variété (mmm, délicieux, pas comme à la cantine!), En hiver - à partir de fruits séchés.
Une autre compote a été conservée pour l'hiver, les fruits et les baies ont été mis dans des pots et remplis de sirop. Seule cette compote était trop sucrée, en règle générale, elle devrait être diluée pour être bue. Mais c'est facultatif, bien sûr.
Bien que ce soit le passé? Nous préparons toujours la compote dans les banques, même si nous nous préparons.
Donc, nous savons tous ce qu'est la compote.
Alors, mes chers lecteurs? :)
Pas si.
C'est, maintenant, peut-être, bien sûr. Car notre langage n'est pas une structure fondamentale, mais au contraire, vivant et en développement. Certains mots s'en vont, d'autres arrivent, ou leur signification change au-delà de la reconnaissance. Bien sûr, si cela s'est déjà produit, alors c'est arrivé.
Mais initialement, notre, notre primordial :), familier, natif, pourrait-on dire, mot, n’était pas du tout en russe. Une vraie compote d'origine française - une fois (compote française). Et deux n'est pas un verre du tout!
J'espère que beaucoup d'entre vous m'ont maintenant un peu surpris.
Donc, la compote est un dessert sucré. Fruits bouillis dans un sirop épais. La compote était servie dans des bols et mangée avec des cuillères. Les fruits pour la compote ne doivent en aucun cas être cuits, mais cuits à la douceur, dans de l'eau ou du sirop.
Voici ce que notre gourou culinaire pré-révolutionnaire Elena Molokhovets écrit à propos de la compote:
«Le sirop, qui est une compote coulée, devrait être très épais, car c'est le sirop le plus dense pour la confiture. Donc, 1-1 / 2 verres de sirop à utiliser 2? tasses de sucre en morceaux. Sur une compote simple, qui est plus simple, suffisant et? livre de sucre. "
lb = 96 bobines = 410 grammes
C’est-à-dire qu’il s’agit d’une simple compote maison qui n’est pas destinée à un dîner; un dessert quotidien, pour ainsi dire, aurait dû consommer presque un verre de sirop pour une tasse et demie de sirop.
Et voici sa recette de compote de pomme:
«Épluchez deux kilos de pommes fraîches et pelez-les avec du clou de girofle. Divisez une grosse pomme en 4 parties, une moyenne en deux, laissez les petites pommes entières, faites-les cuire dans un sirop liquide avec un morceau de cannelle.
Lorsque les pommes se ramollissent (mais pas à ébullition douce), pliez-les sur un tamis. Le sirop est le même filtre, mettre dans le reste du sucre, le zeste et le jus avec? citron, réduire à 1? ou 2 verres (selon la demande), versez 1 / 4-1 verre de vin de raisin, faites bouillir une fois, versez les pommes empilées sur un plat, dans un saladier ou dans des vases en verre. Servez la compote froide en mettant sur le dessus de la confiture de cerises et de la gelée de cassis rouge ou noir. Cette compote est parfois servie à rôtir, mais alors elle ne devrait pas être très sucrée.
Donner: 6-12 pommes, 1 / 4-3 / 4 livres de sucre en morceaux, 10-20 clous de girofle, cannelle de piment, 1/2 citron. "
C'est ça.
En règle générale, les baies n'étaient pas cuites, mais simplement versées avec du sirop chaud et refroidies.
J'espère que le principe est clair pour vous.
Ainsi, il s'avère que la compote que nous roulons pour l'hiver dans les banques, c'est-à-dire que les fruits au sirop est une compote, la plus «correcte», bien que nous y mettions beaucoup moins de sucre que ne le recommande Elena Molokhovets :).
Et ensuite, que faisons-nous cuire dans des casseroles et que nous buvons, c’est une chose qui n’appelle pas légitimement ce qu’on appelle aujourd'hui la compote - c’est quoi? Après tout, il est tout à fait évident qu’il n’était tout simplement pas possible de trouver dans notre cuisine primordiale russo-slave de ce plat, c’est-à-dire un verre.
Bien sûr, il l'a toujours été. Une décoction de fruits et de baies était appelée une infusion (uzvar). Un wel pourrait être non sucré et sucré (le miel, en gros, quand il est encore apparu, ce sucre.) Mais qui a renommé l’ébullition en compote et peuplé de cette restauration nouvellement baptisée et de cuisines personnelles - qui sait. On ne peut que deviner pourquoi et pourquoi c'est arrivé. Probablement, à un moment donné, les gens ont davantage aimé le mot «étranger» «compote» que certains «brasseurs» endurcis.
:)
Photo utilisée sur Internet
http://mnogograni.ru/Recipes/chto-takoe-kompotPomme Compote Pour Le Gâteau
Pomme Compote Pour Le Gâteau
Pomme Compote Pour Le Gâteau
- Tranches de pomme - 180 g
- Jus de citron - 10 g
- Jus de pomme - 180 g
- Cidre De Pomme - 70 g
- Sucre Caramel - 50 g
- Cannelle moulue - 0,5 c.
- Gélatine - 6 g
Compote de pommes pour le gâteau - tranches de pomme, jus de pomme naturel, cidre et épices! Couche très savoureuse, vivifiante et parfumée pour ceux qui veulent apporter quelque chose de nouveau à leurs pâtisseries!
La compote est une couche de baies et de fruits, généralement sur de la gélatine et toujours avec des morceaux de fruits ou des baies entières. En gros, il y a compote) Seulement épais. À l'origine, la compote était préparée dans le cadre de gâteaux à la mousse, mais elle est aujourd'hui de plus en plus utilisée dans les gâteaux à biscuits.
Je vais vous dire comment faire une délicieuse compote de pommes pour le gâteau - n'importe qui! Il est clair que vous pouvez jouer un peu avec les proportions et les ingrédients: en fonction de la variété de pomme et de votre goût, vous aurez peut-être besoin de plus ou de moins de sucre, vous pouvez utiliser différentes épices, ainsi de suite. Comme toujours, je vous exhorte à ne pas avoir peur d'expérimenter, si vous avez déjà traité avec une base. Alors découvrons-le)
Nous faisons la compote sur 2 formes avec un diamètre de 14 cm.
Mettez 6 g de gélatine en feuille dans un bol. La gélatine est pratique pour couper avec des ciseaux.
Remplir avec de l'eau très froide. Pour le moment nous avons mis de côté.
Couper en petits cubes 180 g de pommes. J'ai le soi-disant "saisonnier") Pas très acide, mais pas de sucre. Moyen)
Mettez-le dans la casserole. Et saupoudrez 10 g de jus de citron.
Ajoutez 180 grammes de jus de pomme frais...
... et 70 g de cidre de pomme.
Nous ajoutons 50 g de sucre au caramel (plus de bidon)...
... et un peu plus de 0,5 c. cannelle moulue (vous pouvez prendre un bâton de cannelle et ajouter d'autres épices à votre goût). Remuez, mettez le tout sur feu moyen et laissez bouillir environ 10 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
C'est ce qui se passe
Retournez à la gélatine. Il est déjà bien gonflé. Essorez-le et ajoutez-le à la compote.
Mélanger et verser dans des formes. J'ai ici - deux formes d'un diamètre de 14 cm. IMPORTANT! Pour la compote, essayez de ne pas prendre des bagues sans fond et même pas avec un fond amovible, mais plutôt solides: le silicone est le meilleur! Il y a beaucoup de liquide dans la compote, qui finira inévitablement par ne pas avoir le temps de geler. Peut-être pas tous, mais beaucoup. C'est insultant et désagréable. J'ai essayé de couvrir les anneaux avec un film, de construire un fond d'aluminium, etc., mais le fait est toujours le même (((Par conséquent, seules les formes solides! Nous renversons, laissez refroidir un peu).
Et on le met au congélateur pendant au moins 5 heures, ou mieux, la nuit, la nuit et même pendant trois mois)
En fait, pour un gâteau éponge, il n'est pas nécessaire de congeler la compote en pierre, mais il est plus pratique de retirer la couche congelée des moules. Ce que je fais sur la photo
Maintenant, vous pouvez le cacher dans la mousse, si nous préparons un gâteau à la mousse, ou l’envelopper dans un film et le mettre au réfrigérateur, puis l’appliquer comme une couche de génoise. Cependant, dans le biscuit, vous pouvez le mettre immédiatement congelé: pendant que le gâteau est tassé, la couche se décongèlera.
Nous avons donc préparé une délicieuse compote de pommes pour le gâteau!)
Je serais heureux si la recette vous est utile! Et un peu plus tard, je montrerai dans quel gâteau j'ai utilisé cette couche.
http://pteat.ru/jablochnyj-kompote-dlja-torta/Compotes
Les compotes sont des produits de dessert à base de fruits et de baies remplis de sirop de sucre, emballés hermétiquement dans des récipients et soumis à une stérilisation. Produire des compotes d'un ou plusieurs types de fruits et de baies. Leur nom correspond généralement au nom du type de matière première fruits et baies. Les compotes provenant d'un mélange de différents types de fruits sont appelées assorties. Une variété de compotes sont des fruits versés avec du jus de fruit, ainsi que des fruits au vin. Les nouveaux types de composants comprennent les compotes concentrées de fruits et de baies partiellement déshydratés.
Valeur nutritionnelle
Un processus technologique relativement court de fabrication de compotes permet presque sans changement de conserver des substances biologiquement actives, une couleur naturelle, un goût et une odeur de fruits et de baies à partir desquels elles sont préparées. La teneur en substances sèches dans les compotes varie de 20 à 28% en raison de l'introduction de compotes de sucre dans les recettes. Par conséquent, leur teneur en calories est supérieure à celle des jus et, dans certains types, jusqu'à 100 kcal pour 100 g de produit. Les principaux sucres sont le glucose et le fructose, ainsi que le sucre inverti formé à partir de saccharose, résultant de l'hydrolyse lors du traitement thermique sous l'action des acides organiques contenus dans les matières premières. Les acides organiques sont présents en quantités comprises entre 0,2 et 1,3%, en fonction de leur quantité dans la matière première ainsi que de la concentration en sucres.
au sirop La cellulose est contenue en quantités insignifiantes (0,2-0,5%), à l’exception des compotes de coings et de poires (respectivement 1,2 et 1,1%). La teneur totale en cendres des compotes est également non significative et va de 0,2 à 0,5% (tableau).
Composition chimique (%) et valeur énergétique (kcal / 100 g) des compotes
La quantité de protéines, ainsi que dans la matière première, est faible (0,1-0,6%). La compote d'abricot a une teneur élevée (3-carotène - jusqu'à 1,3 mg%). La teneur en vitamine C est inférieure à celle des matières premières d'origine - en raison de la destruction partielle lors du traitement thermique, mais principalement en raison de la dilution avec du sirop de sucre. Bien que le sirop n'ait pas d'effet conservateur sur les fruits et les baies, il améliore les propriétés des consommateurs, souligne leur goût naturel et améliore généralement les propriétés gustatives (voir tableau).
Composition minérale et vitaminique des compotes, mg / 100 g
Un sirop de glucose-fructose obtenu à partir de matières premières contenant de l'amidon est utilisé pour remplir des compotes. Le sirop de glucose-fructose contient 42% de fructose, 50% de glucose et 6% d'oligosaccharides. Sa douceur est légèrement inférieure à celle du saccharose, qui n'affecte quasiment pas le goût des compotes.
Des compotes diététiques pour les patients diabétiques sont développées. Contrairement aux compotes d'usage général, les compotes alimentaires en sucre sont remplacées par des compotes d'édulcorant, qui sont injectées en quantités allant de 5,4 à 9,8%. Par conséquent, leur valeur énergétique est bien inférieure à celle d'espèces similaires.
Facteurs déterminant la qualité des compotes
Comme matières premières pour la production de compotes, on utilise les fruits à noyau et les fruits à pépins, ainsi que toutes sortes de fruits et de baies cultivés et sauvages. Les matières premières aux propriétés organoleptiques élevées, au bel aspect, qui ne peuvent pas être cuites à l'eau et ne perdent pas de couleur lors de la transformation, sont envoyées en conserve. Les fruits doivent être frais, en bonne santé, non endommagés par les parasites et les maladies de l'agriculture, sans dommages mécaniques et autres défauts. Pour les fruits à noyau et les agrumes, les tailles minimales autorisées de fruits sont normalisées, et pour les baies (fraises, groseilles à maquereau, cassis), en poids.
Les fruits et les baies pour les compotes sont utilisés à maturité technique ou proche de la consommation, lorsqu'ils atteignent la taille typique de cette variété et acquièrent leur couleur, leur goût et leur arôme caractéristiques.
Les cerises et les cerises doivent mûrir sur l'arbre, car le goût du fruit se développe suffisamment lorsqu'il atteint la maturité du consommateur.
Les tissus de coing et certaines variétés de poires contiennent des cellules pierreuses lignifiées. À maturité, le fruit de ces cellules disparaît, la lignine devient moins grossière et la chair du fruit plus juteuse. Par conséquent, les coings en conserve à la maturité biologique du fruit.
Les abricots et les pêches doivent être transformés à maturité technique, lorsque la chair est encore suffisamment ferme pour supporter un traitement thermique.
Les matières premières reçues par les usines sont stockées sur le site des matières premières ou dans des locaux bien ventilés. En fonction du type de matière première, la durée de stockage maximale autorisée sur le site de traitement des matières premières varie de 8 heures à 2 jours. Les mandarines (jusqu'à 5 jours), les poires et les pommes des variétés d'hiver et les coings (jusqu'à 7 jours) peuvent être conservés plus longtemps.
Les fruits à noyau, tels que les cerises, les cerises et les prunes, sont conservés dans leur ensemble avec des cailloux, tandis que les petits abricots et les pêches sont conservés avec des cailloux ou non. Les gros abricots (d'un diamètre supérieur à 35 mm) et les pêches (d'un diamètre supérieur à 40 mm) sont coupés en deux et retirent les os. Les pêches peuvent également être tranchées.
Les petites pommes et les poires sont conservées entières, les grosses sont coupées en deux ou en quatre. Coing coupé en tranches ou en morceaux. Dans tous les cas, les fruits à pépins sont exempts du calice, du nid de la tige et des graines, ainsi que de la peau grossière. Si la peau est fine, elle n'est pas enlevée. Baies en conserve entières, pelées des tiges et des brindilles.
Tous les fruits et les baies sont inspectés et rejetés en dessous des normes (cassées, froissées, non mûres, trop mûres, affectées par des maladies et des ravageurs agricoles), ainsi que des impuretés.
En même temps que l'inspection, les fruits et les baies sont triés par maturité et par couleur. Triez les matières premières par qualité principalement à la main sur un tapis roulant. Le rejet des fruits et des baies, impropres à la couleur (vert, non mûr) est effectué sur des machines photoélectriques.
En plus du tri par qualité, les fruits sont calibrés en fonction de leur taille, car les machines de traitement mécanique des fruits (nettoyage, piquetage, etc.) ne peuvent fonctionner efficacement qu'avec des matières premières de taille et de forme uniformes.
La taille et le degré de maturité des fruits sont essentiels lors de la réalisation de processus thermiques tels que le pelage chimique ou à la vapeur, le blanchiment ou la stérilisation. Grâce au traitement conjoint de fruits de différentes maturités et de différentes tailles, il est possible de digérer les petits fruits, ainsi que les fruits proches de la maturité complète, tandis que les gros fruits immatures à l'intérieur sont encore crus. Ainsi, dans chaque bocal, les fruits doivent avoir approximativement la même forme, la même taille et la même couleur.
Les fruits et les baies destinés à la transformation présentent une contamination de surface d’origine minérale ou organique. Le lavage est effectué sur des machines à laver de marques appropriées pour chaque type de matière première. Pour éliminer les pesticides de la surface des fruits, avant leur lavage, ils sont traités pendant 1 minute dans une solution aqueuse à 0,5% de soude caustique.
Afin d'éviter l'oxydation des tanins avec l'oxygène de l'air et la formation d'une tache sombre à l'endroit de la séparation de la tige, les cerises et les cerises sont livrées à la transformation avec la tige. La séparation prématurée de la tige peut entraîner l'introduction de la microflore dans le fœtus.
Après séparation de la tige, le fruit est rincé à l’eau de la douche. Les gros abricots et les pêches enlèvent les os. Dans la production de compotes pour aliments pour bébés, les cerises et les cerises sont libérées des noyaux.
Les pommes, les poires et les coings de certaines variétés, ainsi que les pêches, les feijoa et les melons sont pelés. En plus de la peau des mandarines, une couche fibreuse blanche ("albédo") recouvrant les tranches de fruits est retirée. Le nettoyage est effectué mécaniquement, chimiquement ou thermiquement.
Pour enlever la peau des fruits à pépins, on utilise une machine sur laquelle le fruit est monté mécaniquement sur une tige rotative. Un des couteaux de la machine, monté sur un ressort, se déplace le long du fruit en coupant la peau. Simultanément, le deuxième couteau semi-circulaire pénètre à l'intérieur du fœtus et perce le nid de semences pendant sa rotation. Les fruits pelés de la peau et les graines du nid sont servis sur la grille, où ils sont coupés en tranches.
Le pelage chimique des fruits est effectué dans une solution chaude de soude caustique. Alcali détruit la protopectine reliant les cellules de l'épiderme à d'autres tissus foetaux. En même temps, la protopectine passe dans la pectine soluble et la peau traîne facilement derrière la pulpe. La peau et les alcalis de la surface du fruit sont soigneusement lavés à l'eau.
Pour nettoyer les tranches de mandarine de l'albédo contenant de la naringine, glucoside amer, elles sont traitées avec une solution de NaOH à 1% à une température de 85 ° C.
Le blanchiment est soumis à de nombreux types de fruits. Les prunes ont un tissu élastique qui les rend difficiles à emballer dans des pots. Lors du blanchiment dans l'eau, les protéines du protoplasme des cellules coagulent, l'air des espaces intercellulaires est éliminé. Grâce au traitement thermique, le volume des fruits diminue, ils acquièrent une élasticité qui fournit le poids net requis des fruits dans la boîte. Pour réduire les pertes en extraits, les prunes sont blanchies pendant 80 secondes dans un sirop de sucre à 25% à 80 ° C sans refroidissement ultérieur à l'eau.
Certaines variétés de prunes (renclodes) craquelées lors de la stérilisation. Pour éviter cela, ils sont traités avec une solution alcaline à 0,5-1% à 90 ° C, puis lavés à l'eau. Dans le même temps sur la peau du fruit est formé une grille de petites, ne pas gâcher l'apparition de fissures, ce qui empêche la fissuration ultérieure.
Après le pelage chimique, certaines variétés de pêches, ainsi que les figues, sont blanchies à l'eau pendant 3 à 5 minutes.
Les fruits à pépins, en particulier les pommes, possèdent un système enzymatique actif, sous l'action duquel les tanins des fruits sont oxydés par l'oxygène de l'air pour former des composés de couleur foncée. Pour inactiver les enzymes, les fruits sont blanchis dans une solution d'acide citrique ou tartrique à 0,1-0,2%.
La température et la durée du blanchiment régulent en tenant compte de la digestibilité du fruit, ce qui est associé au fait que, lorsqu'elle est chauffée, la protopectine, compacte le tissu du fruit, s'hydrolyse et se transforme en pectine soluble. Les acides organiques des fruits favorisent l'hydrolyse de la protopectine, tandis que le sucre ralentit l'hydrolyse de la protopectine. Par conséquent, les variétés de poires bouillantes sont blanchies à 10% et les pommes à 30% de sirop de sucre, suivies d'un refroidissement à l'air.
Pour réduire les pertes et améliorer la qualité du produit, le blanchiment des fruits est remplacé par un aspiration au sirop. À cette fin, les fruits sont placés dans une cuve contenant un sirop de sucre à 20% chauffé à 90-95 ° C. La cuve est hermétiquement fermée, une faible pression résiduelle est créée et les fruits sont conservés pendant 3 à 5 minutes. Ensuite, le fruit est séparé du sirop et immédiatement servi sur l'emballage. Grâce à l’aspiration, les substances extractives, y compris les substances colorantes et aromatiques de fruits, sont entièrement préservées. Le sirop, diffusant dans les espaces intercellulaires à partir desquels l'air est éliminé, empêche l'oxydation des composants du fruit. L'aspiration est également effectuée après l'emballage des fruits dans le récipient.
Fruits préparés afin d'éviter le contact de la pulpe avec l'air, provoquant l'oxydation des composés polyphénoliques, immédiatement placés dans un récipient.
Les fruits faciles à digérer sont conservés dans une solution à 0,1% d'alun de potassium (abricots, poires) ou dans une solution de sels de calcium (cerise).
Emballage
Les fruits préparés sont inspectés à nouveau et emballés dans des boîtes de conserve à l'aide de charges automatiques, semi-automatiques et mécanisées. Lors du remplissage des boîtes de conserve, les fruits doivent représenter 60 à 75% du poids du filet.
Les fruits de couleur foncée ou très acides sont emballés dans des pots en verre fermés par des couvercles en étain laqués ou dans des boîtes de conserve en étain laqué. Les framboises, les fraises et les cassis ne sont emballés que dans des récipients en verre. Pour les fruits à pépins, les abricots et les pêches, on utilise souvent des boîtes de conserve en fer blanc non verni. Cependant, dans de tels pots, les poires deviennent parfois de couleur rose, en raison de réactions chimiques qui se produisent entre les sels d’étain et les tanins du fruit. Le rose ou la rougeur des pommes, des poires et des groseilles à maquereau est également observé à la suite d'un traitement thermique prolongé. Lorsque cela se produit, la condensation des tanins avec la formation de composés à haut poids moléculaire en rouge.
Préparation du sirop
Le sucre est dissous dans l'eau lors de l'ébullition. Lorsque le sirop est chauffé à 50 ° C, de l’albumine alimentaire (4 g pour 100 kg de sucre) ou du blanc d’œuf y est ajouté à des fins de clarification. Une fois chauffée, la protéine coagule et flotte sous forme de mousse, entraînant avec elle les fines impuretés contenues dans le sucre. La mousse est retirée et le sirop filtré à travers un chiffon épais. Le sirop fini doit être transparent, sans impuretés mécaniques. La concentration du sirop, en fonction du type de fruit et de la teneur en substances sèches, varie de 26 à 32% (pommes) à 66 à 70% (fraises); pour la compote de variété de table - de 16-20% (abricots à petits fruits) à 36-40% (prune, tkemali).
Pour améliorer le goût de certaines compotes faiblement acides et les obstacles au développement de micro-organismes pouvant causer la turbidité du sirop et la détérioration des produits finis, des acides organiques leur sont ajoutés. Ainsi, 0,2 à 0,3% est ajouté au sirop pour les poires, les cerises de couleur claire, le feijoa, les melons et certaines variétés d'abricots, et jusqu'à 1% d'acide citrique ou tartrique pour les melons.
Cachetage
Les pots remplis sont scellés, scellés et stérilisés à 100 ° C et les compotes de fruits fortement acides à 75-90 ° C. La durée de la stérilisation, en fonction du type et du grade des matières premières, du type d’emballage est de 3 à 55 minutes. La durée de stérilisation réelle varie dans les limites établies en fonction de la maturité et de la taille du fruit. La stérilisation des compotes à des températures élevées (105-110 ° C) avec une réduction nette de la durée du processus permet d'obtenir des compotes de haute qualité. Une fois la stérilisation terminée, les boîtes de conserve contenant la compote sont immédiatement refroidies à l'eau.
Compotes assorties
Ils sont fabriqués à partir d'un mélange de fruits entiers ou en tranches de 4 à 5 types de matières premières. Étant donné que des fruits de différents types mûrissent en même temps, ainsi que des matières premières fraîches, on utilise des conserves dans de grands récipients (3 l), des produits semi-finis remplis de 20% de sirop de sucre, ainsi que des fruits congelés en vrac.
Lorsque tous les produits semi-finis sont préparés, les banques sont ouvertes et les fruits du bon assortiment sont emballés dans un autre petit récipient destiné au consommateur.
Filtrés dans des boîtes de conserve, les fruits sont coulés avec du sirop chaud à 40-45%. Ils sont également préparés à partir du sirop. Ils sont égouttés des boîtes avec des produits semi-finis. Les pots remplis sont roulés, stérilisés pendant 15 à 50 minutes à 100 ° C et refroidis.
Compote pour nourriture pour bébé
Pour la production de ces compotes, utilisez des matières premières sélectionnées, procédez à son inspection et à son lavage. Ils diffèrent de ceux habituels en ce que les fruits à noyau de toutes sortes sont pelés et que les fruits à pépins sont libérés non seulement du nid de la graine, mais également de la peau.
Compote des exigences de qualité
Selon les caractéristiques organoleptiques, les compotes doivent répondre aux exigences suivantes.
Aspect: pour les compotes à un seul composant, les fruits, les baies, les raisins ou les parties de fruits sont de taille uniforme, sans dommage mécanique ni trous de ver, non digérés, non dégraissants, de forme préservée.
Les fruits et les baies de taille non uniforme sont autorisés: pas plus de 10% pour le grade le plus élevé, 20% pour le grade 1, des fruits individuels qui ne sont pas coupés correctement. Pour les variétés de table, les fruits et les baies dont la taille n'est pas uniforme et les parties de tranches mal coupées sont autorisés. Dans les compotes de fruits pelés - résidus mineurs de la peau à la surface des fruits individuels.
Fruits à la peau fêlée mais non glissée des compagnons de prune, des raisins, des cerises, des cornouillers, des prunes, des myrtilles noires, du cassis, ainsi qu’un filet sur les fruits de la prune;, pas plus de: 10% - pour le grade le plus élevé, 20% - pour le premier grade, 50% - pour le classement.
Fruits (baies) avec des fissures dans la chair, mais conservant leur forme dans des compotes d'abricots, raisins, groseilles à maquereau, prunes, pas plus de: 20% - pour le grade le plus élevé, 50% - pour le grade 1, pour le grade de table non normalisé.
Les fruits dilués, partiellement perdus ou leurs parties ne sont pas autorisés pour le grade le plus élevé, pour le premier - pas plus de 25%, pour le tableau - 50%; baies cuites, pas plus: pour le grade supérieur - 10%, premier - 30%, tableau - 50%. Pour les variétés de table, les baies séparées de la crête dans la compote des raisins avec des parties de grappes ne dépassent pas 20%.
Pour toutes les qualités, le sirop est transparent ou légèrement opalescent, sans aucune impureté. Présence de particules de pulpe de fruits en suspension ne provoquant pas de turbidité du sirop pour les grades les plus élevés et les premiers grades, pour les variétés de table - la turbidité du sirop provenant des particules de pulpe de fruits est autorisée.
Dans la compote de mandarines - un léger trouble du sirop, issu de l’aronia - un léger sédiment colloïdal, de la rhubarbe - un léger précipité blanc.
Pour la première et les variétés de table dans une compote de coings, raisins, poires, figues, groseilles à maquereau, cassis, myrtilles, feijoa, pommes - la présence de graines simples.
Pour les variétés de table en compote de cerises, les cerises douces avec des pierres, les pierres nues, les morceaux, pas plus: dans un pot d'une capacité allant jusqu'à 0,65 dm 3 - 1, dans un pot d'une capacité de 0,65 dm 3 à 1,0 dm 3 - 2.
Dans une compote de cerises, cerises, cerises, fruits à noyaux ou pierres nues, morceaux, pas plus: dans un bocal d'une capacité allant jusqu'à 0,65 dm 3 pour le grade le plus élevé - 1, premier - 2, table - 4, dans un bocal d'une capacité de 0, 65 dm 3 à 1,0 dm 3 pour le plus élevé - 2, le premier - 3, pour le tableau - 5. Dans la compote du fruit à noyau restant, noyaux sans pépins de taille inférieure à 1/4 pour 1 kg de produit, pièces, sans plus: pour le grade le plus élevé - 1, le premier - 2, tableau - 3.
La couleur des fruits et des baies, particulière à cette espèce et à la variété pomologique de fruits et de baies, est uniforme. Les fruits de couleur non uniforme sont autorisés,%, pas plus de: 10 - pour le grade le plus élevé, 20 - pour le grade 1. Taches et points naturels sur la peau des abricots, des coings, des raisins, des poires, des groseilles à maquereau, des pêches, des prunes, des pommes, caractéristiques de cette variété pomologique.
La présence de fruits, de parties de fruits ou de baies présentant des défauts (sous forme de points et de pointes),%, pas plus de: pour les raisins, les cerises, les cerises douces pour le meilleur grade - 10, le premier - 20, les abricots, les poires, les prunes de haut grade - 30, le premier - 40. Pour les variétés de table, la présence de fruits, de parties de fruits ou de baies présentant des défauts ou des dommages (sous forme de points et de pointes) est autorisée.
Le goût et l'odeur sont bien prononcés, particuliers aux fruits et baies en conserve, dont la compote est faite, sans odeur ni goût étrangers. Pour les variétés de table, un goût et une odeur moins prononcés sont autorisés.
La consistance des fruits et des baies: le fruit ou une partie du fruit élastique, baies tendres, myrtille - dure. Pour les variétés de table, les fruits et les baies sont très mous.
Les compotes organoleptiques assorties doivent répondre aux exigences suivantes.
Apparence: mélange de fruits ou de baies, ou de fruits et de baies, convenablement préparé, de grosseur uniforme dans chaque type de fruit, sans dommage mécanique ni trous de ver, non digéré, non agressif, bien conservé au sirop. Les éléments suivants sont autorisés: taille inégale,%, pas plus de: fruits ou leurs parties - 10; baies - 30, des fruits isolés ou des parties de ceux-ci, mal hachés ou insuffisamment pelés; fruits (baies) à la peau fêlée mais non glissée dans des compotes de prunes, des raisins, des cerises, des cornouillers, des groseilles à maquereau, des prunes, des cerises, des groseilles noires, des myrtilles et un filet sur les fruits des prunes; fruits (baies) avec des fissures de pulpe en compotes d'abricots, raisins, groseilles à maquereau, prunes pas plus de 50%.
Le sirop est transparent ou légèrement opalescent sans impuretés. Il est permis: la présence de particules en suspension de pulpe de fruit, ne causant pas sa turbidité dans des compotes, contenant: des mandarines - une légère turbidité du sirop; Aronia - sédiment colloïdal insignifiant; coings, pommes, poires, raisins, groseilles à maquereau, cassis, myrtilles - graines individuelles.
La couleur des fruits et des baies, caractéristique d'un mélange de fruits et de baies en conserve, est uniforme dans chaque type de matière première utilisée.
Permis: taches et points naturels sur la peau des abricots, des coings, des raisins, des poires, des groseilles à maquereau, des pêches, des prunes, des pommes, caractéristiques de cette variété pomologique; présence de fruits, de parties de fruits ou de baies présentant des défauts et des lésions (sous forme de taches, de points),%, pas plus de: raisins, cerises, cerises - 20; abricots, poires, prunes - 40.
Consistance de fruits et de baies: fruits ou parties de fruits et de baies non diluées. Les fruits cuits ou leurs parties et les baies cuites,%, pas plus de: fruits ou leurs parties - 10; baies - 20.
Le goût et l'odeur caractéristiques d'un mélange de fruits et de baies en conserve, à partir duquel la compote est élaborée, sont bien prononcés, agréables, sans goût ni odeur étrangers.
En ce qui concerne les indicateurs physico-chimiques, la compote assortie devrait répondre aux normes suivantes.
Fraction massique d'un mélange de fruits et de baies du poids net indiqué sur l'étiquette, allant de 47% de fraises et de myrtilles à 50% d'autres variétés.
Fraction massique de solides solubles de 17% dans les compotes de pommes et de cerises, de pommes et de cassis à 26% de pommes et de cendres de montagne.
La fraction massique de la vitamine C (en compotes à un composant avec addition d'acide ascorbique) n'est pas inférieure à 0,025%.
Fraction de masse des impuretés minérales, en%, ne dépassant pas: dans les compotes de fraises (fraises), les framboises - 0,02; provenant d'autres espèces - 0,01.
Fraction massique d'impuretés d'origine végétale, en%, pas plus: les compotes de la plus haute teneur ne sont pas autorisées; compotes du premier grade de mandarines - 0,05; autres espèces - 0,02; dans les compotes de la variété de table de mandarines - 0,10; autres espèces - 0,03; compotes assorties - 0.02.
En termes de paramètres physico-chimiques, les compotes doivent respecter les normes suivantes.
Le rapport entre la masse de fruits (baies, rhubarbe et melon) et le poids net du produit fini est compris entre 45 et 60%, selon le type de matière première.
La fraction massique des substances sèches dans le sirop (par réfractomètre) est comprise entre 13 et 29% - pour les grades les plus élevés et les premières qualités, entre 14 et 20% - pour les qualités de table, en fonction du type de matière première.
Les normes pour les paramètres physico-chimiques et le type de préparation des fruits de compotes à un composant sont données dans le tableau.
Stockage
Les compotes doivent être stockées à des températures ambiantes comprises entre 0 et 20 ° C et une humidité relative de l'air pouvant atteindre 80%. La durée de conservation des compotes à partir de la date de fabrication, par mois, pas plus: dans un récipient en verre contenant de la vitamine C - 12, des fruits et des baies de couleur foncée - 18, des compotes restantes - 24, dans un récipient en étain - 1, dans un récipient en aluminium - 24.
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