L'histoire du sarrasin, classe 3-4. Monde autour

Sarrasin ordinaire - sarrasin, sarrasin, sarrasin, blé grec (Polygonum) - pain et belle plante au miel, dont les graines sont utilisées dans l'alimentation humaine et en partie chez les animaux. Cultivé principalement en Russie. En Angleterre, en France et en Allemagne, le sarrasin est élevé pour nourrir les oiseaux (surtout les faisans). Le sarrasin a une courte période de croissance (12 à 16 semaines) et, bien que ses graines puissent germer à basse température, le gel à 2 - 3 ° C détruit complètement ses pousses. En général, plus que les autres pains soumis à des conditions climatiques défavorables, le sarrasin est extrêmement sobre au sol. Le genre sarrasin regroupe 4 à 5 (selon certaines données, jusqu'à 15) espèces d'Eurasie poussant dans des zones à climat tempéré. La patrie du sarrasin se situe dans les régions montagneuses de l’Inde et du Népal (Himalaya), où il a été introduit dans la culture il ya plus de 4 000 ans. Sur le territoire de la Russie et de l'Ukraine, il a été cultivé au 1er siècle n e. En Europe, la culture ne s'est répandue qu'au 15ème siècle.

Le sarrasin est divisé en variétés:

1. Jadritsa - gruaux de grains entiers de sarrasin. Il est utilisé pour faire des céréales friables;

2. Gruaux Smolenskaya - petit sarrasin, enroulé à la taille des graines de pavot. Il est utilisé pour le remplissage de tartes, pour les céréales sucrées et semi-sucrées avec du lait;

3.Prodel - sarrasin concassé. Il est utilisé pour préparer une bouillie visqueuse.

Les grains de sarrasin, sous leur forme naturelle, ont une forme triangulaire, une couleur brun foncé et une taille de 5 à 7 mm de long et de 3-4 mm d'épaisseur, en les comptant avec la coquille du fruit dans laquelle la nature les produit. Le sarrasin est presque complètement peu exigeant pour le sol. Par conséquent, dans tous les pays du monde (sauf le nôtre!), Il est cultivé uniquement sur des «terres incultes»: sur les contreforts, sur les terres incultes, sur les loams sablonneux, sur les tourbières abandonnées, etc. On pensait que sur de telles terres, on n'obtiendrait rien d'autre et que l'effet était économique et commercial, et même plus purement alimentaire était déjà important, car sans dépenses spéciales, travail et temps, il restait du sarrasin. Outre la Russie, il existe au moins un pays pour lequel le sarrasin (tant sous forme de céréales que sous forme de farine) est un élément traditionnel et très caractéristique de la cuisine nationale. Étonnamment, ce pays n'est pas la Grèce, mais le Japon. Les habitués des restaurants japonais, fatigués des sushis sashimnosti et assoiffés de nouvelles sensations gastronomiques, ont finalement remarqué que, dans les bons établissements, ils offrent plusieurs types de nouilles minces, longues et étonnamment délicates - soba - avec divers fourrages: il peut y avoir des légumes, et les champignons et la viande (le plus souvent du porc) et les fruits de mer.

Au 20ème siècle, le sarrasin était appelé la "reine du croup" pour son contenu record en vitamines, micro-éléments, protéines de haute qualité nécessaires à la santé humaine. Il s’agit bien entendu de sarrasin cru ou non cuit, qui est nettoyé par une technologie spéciale. Par ses propriétés bénéfiques et sa valeur énergétique, le sarrasin vert dépasse la liste habituelle des substances utiles. 100 grammes de sarrasin non cuit contiennent 320% de plus de vitamines du groupe B, 107% de vitamine PP et environ 100% de plus de calcium et de zinc. La protéine de sarrasin contient 18 acides aminés essentiels et a une valeur biologique égale à celle des protéines de viande, de poisson et d'œufs. Et en général, il peut être comparé aux protéines de légumineuses. Les scientifiques ont remarqué que les personnes suivant un régime de sarrasin réduisaient les risques d'hypercholestérolémie et d'hypertension. Le sarrasin est saturé de flavonoïdes, qui protègent l'organisme des maladies, prolongent l'effet de la vitamine C et agissent en tant qu'antioxydants. Il contient également beaucoup de fer, qui fait tellement défaut chez les personnes à faible taux d'hémoglobine.

100 Le sarrasin contient un tiers de la valeur quotidienne de fer nécessaire au corps humain. La bouillie de sarrasin a un effet bénéfique sur la formation du sang car elle contient de nombreux micro, macronutriments et vitamines. Les nutriments contenus dans le sarrasin régulent la glycémie. En outre, le sarrasin est apprécié pour sa capacité à bien satisfaire la faim. Gruau de sarrasin non torréfié - une des rares céréales, convient à la fois aux aliments normaux et diététiques. Sain et nutritif, il est disponible toute l'année et constitue une bonne alternative au riz.

Plats de sarrasin ont longtemps été très populaires parmi tous les segments de la population. Ce sont du lait et des céréales friables, du sarrasin, des pancakes... Le sarrasin est l’un des plus répandus. Il est riche en glucides, contient une quantité accrue de protéines et peu de matières grasses par rapport à d’autres céréales.

Les glucides qu’il contient sont principalement représentés par l’amidon, dans une moindre mesure - par la fibre végétale, qui est contenue dans les coquilles des grains de sarrasin. Cette fibre ralentit l'absorption de l'amidon par le corps, ce qui est très utile pour la santé humaine, en particulier pour les personnes sujettes à des taux de sucre dans le sang élevés.

Contrairement à beaucoup d'autres céréales, le sarrasin contient des acides aminés essentiels et beaucoup de lécithine. C'est une source de calcium, de magnésium et de fer, ainsi que de phosphore, qui fait cependant partie de composés difficiles à absorber pour le corps.
L'enveloppe extérieure des grains de sarrasin contient de grandes quantités de vitamines B. Par conséquent, ceux-ci sont plus riches en vitamine B lorsqu'ils sont fabriqués et que la coque du grain est préservée.

Le sarrasin peut être utilisé pour fabriquer de la farine de sarrasin à partir de laquelle sont préparés du porridge en purée et des soupes à base de mucus.

Le sarrasin est un produit unique qui nous est conféré par la nature même. Riche en acides aminés, il est équivalent aux produits d'origine protéique, viande, poisson. Dans le même temps, les propriétés utiles du sarrasin sont mieux absorbées.
C'est un produit indispensable dans des conditions extrêmes. Assez pour remplir les céréales de kéfir. Après quelques heures, il va gonfler, une bouillie délicieuse est prête à manger. Céréale très utile en combinaison avec du lait. Le lait améliore l'effet bénéfique et complète.
Propriétés médicinales du sarrasin. L'effet bénéfique est observé s'il est consommé régulièrement;
1. Une source de fer facilement digestible pour augmenter le taux d'hémoglobine;
2. Protection contre le cancer. La composition contient des flavonoïdes, ils empêchent la formation de tumeurs.
3. Réduire le risque de thrombose. Nettoyer les vaisseaux sanguins.
4. Recommandé en nutrition pour les femmes enceintes et les enfants. Beaucoup d'acide folique.
5. Un produit indispensable pour les diabétiques.
À l'aide de céréales, vous pouvez préparer une variété de chefs-d'œuvre culinaires. Ce sont différents types de porridges, soupes, morceaux, même un gâteau.

Le régime alimentaire au sarrasin pour perdre du poids est très populaire ces derniers temps. La substance rutine est capable d’enlever les excès de liquide du corps, c’est la base du régime, combinée au fait que le sarrasin est un produit hypocalorique.

http://ligakulinarov.ru/natalya.17/blog/vse-o-grechke-interesnaya-i-poleznaya-informaciya-20310

Sarrasin

Introduction

Sarrasin (lat. Fagópyrum) - un genre de plantes de la famille du sarrasin (Polygonaceae), culture de céréales. Le sarrasin produit du sarrasin non moulu - grains entiers (sarrasin), fendu (grains broyés à structure cassée), grains de Smolensk (grains très hachés), farine de sarrasin et préparations médicales; on utilise même les enveloppes et les coquilles séminales, qui remplissent les coussins médicaux pour aider à l'insomnie. Les graines mangent volontiers des oiseaux chanteurs.

1. Histoire

Au XV siècle av. e. il a pénétré en Chine, en Corée et au Japon, puis dans les pays d'Asie centrale, du Moyen-Orient, dans le Caucase, puis seulement en Europe (apparemment, lors de l'invasion tatar-mongol, il est donc également appelé plante tatare, tatare). En France, en Belgique, en Espagne et au Portugal, on l'appelait autrefois le «grain arabe», en Italie et en Grèce même - turque et en Allemagne - tout simplement du grain païen. Les Slaves ont commencé à l'appeler le sarrasin parce qu'il leur avait été apporté de Byzance au 7ème siècle. [1] Ou, selon une autre version, il aurait été cultivé à l'origine par des moines grecs dans des monastères. [2]

Au XVIIIe siècle, Karl Linnaeus a proposé le nom latin du sarrasin - phapopyrum, c’est-à-dire «noisette semblable à un hêtre». Et dans de nombreux pays européens, il est vite devenu connu sous le nom de «blé de hêtre» (en allemand: Buchweizen).

2. Description botanique

Les fleurs collectées dans les inflorescences lâches peuvent avoir une couleur blanche ou rose. Formule de fleur: [3]. Ils apparaissent en juillet et attirent beaucoup d'abeilles. Après les plantes ottsvetut, ils sont liés avec de petites graines triangulaires, mûrissant en septembre et octobre. Ils ont une forme triangulaire, une couleur marron foncé et des tailles de 5 à 7 mm de long et de 3 à 6 mm d’épaisseur. Les fruits mûrissent très inégalement: les plus bas mûrs, se cassent et tombent facilement, alors que le sommet est encore couvert de fleurs, il est donc nécessaire de se dépêcher de le nettoyer.

3. Types et variétés

Le sarrasin a deux types principaux - ordinaire et tatare. Tatar plus fin et à la peau épaisse. Ordinaire divisé en ailé et sans ailes.

3.1. Sarrasin commun

Sarrasin, sarrasin, sarrasin, sarrasin, blé grec (Fagopyrum esculentum Moench) - pain et miel, dont les graines sont utilisées pour l'homme et en partie pour les animaux (porcs, chevaux, etc.).

3.2. Sarrasin tatar

Sarrasin tartare, couverture sauvage tatare, kyrlyk (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.) - se développe de manière sauvage en Sibérie et se présente sous deux formes: commun et seigle, ou rzhevidny (F. tatar. G. var. Stenocarpa). Les deux formes sont insensibles au gel, peu exigeantes pour le travail du sol et atteignent une hauteur de 1 à 1,5 m, mais ont de petits grains à peau épaisse et sont donc semées pour obtenir du fourrage vert. Le siderat est utilisé dans les jardins privés et les jardins paysans sans engrais organiques. Sa biomasse en phase de floraison est broyée et incrustée dans le sol, en tant qu'engrais.

3.3. Sorta

Sarrasin Fleurs vertes

3.4. Rendement

Le rendement du sarrasin en Russie est d’environ 8-10 centièmes par hectare, ce qui est inférieur au blé par exemple presque deux fois. Ainsi, dans la base de données de la FAO [4], des statistiques sont données:

Production (Hg / Ha hectogramme / hectare)

Par ailleurs, ces données sont basées sur le nombre total de zones et de grains obtenus et peuvent ne pas refléter la situation réelle.

4. Ravageurs

Le champignon Phytophthora omnivora DBy provoque parfois des ruines des pousses.
Parmi les insectes qu'ils mangent: les tiges et les feuilles sont la chenille du ramasseur de blé (Agrotis Tritici L.), les feuilles sont la chenille du papillon Hadena atriplicis L. et les racines sont le Maybug.
D'un nématode, une anguille de seigle microscopique (Tylenchus dévastateur Kühn), pénétrant à l'intérieur de la tige, retarde le développement de la plante entière, en particulier des inflorescences, et provoque la maladie.

5. composition chimique

Le sarrasin contient beaucoup de fer, ainsi que du calcium, du potassium, du phosphore, de l'iode, du zinc, du fluor, du molybdène, du cobalt, ainsi que des vitamines B1, B2, B9 (acide folique), PP, vitamine E. La partie florissante du sarrasin contient du rutin, du phagopyrine, les acides procathélique, gallique, chlorogénique et caféique; graines - amidon, protéines, sucre, huile grasse, acides organiques (maléique, ménolénique, oxalique, malique et citrique), riboflavine, thiamine, phosphore, fer. En raison de la teneur en lysine et en méthionine, les protéines de sarrasin dépassent toutes les cultures de céréales; il se caractérise par une digestibilité élevée - jusqu'à 78%.

Le sarrasin contient relativement peu de glucides; Les glucides existants sont absorbés pendant longtemps par le corps, de sorte qu'après avoir mangé des aliments à base de sarrasin, vous pouvez vous sentir rassasié pendant longtemps. Avec un stockage à long terme, les gruaux de sarrasin ne pourriront pas, comme les autres céréales, et ne moisiront pas à une humidité élevée.

6. application

6.1. Obtenir du miel

Sarrasin - miel. La base d'alimentation de l'apiculture et de la production de miel dépend directement de l'état du sarrasin. Les années favorables, à partir de 1 hectare de culture, recevez jusqu'à 80 kg de miel. Plante à pollinisation croisée, principalement entomophile (pollinisée par des insectes), le sarrasin nécessite au moins 2 à 3 colonies d'abeilles par hectare, ce qui représente également 70% de la production de semences.

6.2. Manger

Fruits sarrasin - un produit alimentaire commun. Il existe plusieurs variétés de céréales connues: - daritsa - grains entiers, gros et petits morceaux - grains hachés, grains de Smolensk - broyés non broyés. Les gruaux servent à la fabrication de bouillies, de casseroles, de puddings, de côtelettes et de soupes. Le grain de sarrasin est moulu en farine, mais en raison du manque de gluten, il ne convient pas pour la cuisson du pain. Il est également utilisé pour les crêpes, les beignets, les gâteaux et les raviolis.

Dans un mélange de farine de sarrasin et de blé (ou autre), obtenez des nouilles et des pâtes traditionnelles des cuisines japonaise (soba) et alpine italienne (italienne. Pizzoccheri). En France, les crêpes bretonnes traditionnelles sont élaborées à partir de farine de sarrasin. Un plat traditionnel des Juifs d’Europe de l’Est est le «porridge aux varishkes», un porridge de sarrasin mélangé à des nouilles.

Les gruaux et la farine de sarrasin sont stockés pendant une longue période, car leurs graisses résistent à l'oxydation.

6.3. Applications médicales

Le dessus des plantes à fleurs sert de matière première pour obtenir la rutine utilisée dans la pratique médicale pour le traitement de maladies impliquant une perméabilité accrue et une fragilité des capillaires sanguins. La routine et la phagopyrine sont nombreuses dans les fleurs et les jeunes feuilles supérieures du sarrasin, dont la décoction ou la perfusion est indiquée dans les cas de diathèse hémorragique, d’hypertension, de rougeole, de scarlatine, d’athérosclérose, de radiation et de problèmes de santé graves. Le sarrasin est utilisé pour traiter les varices, les hémorroïdes, les maladies rhumatismales, l'arthrite et pour la prévention de la sclérose. La teneur élevée en lécithine est à l'origine de son utilisation dans les maladies du foie, des systèmes vasculaire et nerveux. Capable d'augmenter le niveau de dopamine (neurohormone, affectant l'activité motrice et la motivation).

En médecine traditionnelle, la décoction de la plante est recommandée en cas de rhume, ainsi que l’expectorant avec une toux sèche. À des fins thérapeutiques, utilisez les fleurs et les feuilles récoltées en juin-juillet, ainsi que les graines de sarrasin - à maturité. Dans les anciens manuels, la bouillie de sarrasin était recommandée en cas de perte de sang importante, par le froid. Le sarrasin est riche en acide folique, qui stimule la formation de sang, augmente la résistance de l'organisme aux effets des rayonnements ionisants et d'autres facteurs environnementaux défavorables. Les quantités importantes de potassium et de fer qu'il contient empêchent l’assimilation de leurs isotopes radioactifs.

Des morceaux de farine de sarrasin sont utilisés pour les maladies de la peau (furoncles, eczéma) et les tumeurs malignes. Les feuilles fraîches sont appliquées sur les plaies et les furoncles. La farine et les feuilles en poudre sont utilisées comme poudres chez les enfants.

Pour les diabétiques, cette céréale remplace la consommation de pommes de terre et de pain.

Le miel de sarrasin est utilisé pour l'anémie, l'athérosclérose, les maladies cardiovasculaires, gastro-intestinales et cutanées.

7. production

En 2008 dans le monde, 1916863 tonnes de sarrasin ont été produites. Production par pays: [5]

Russie - 924 110
Chine - 325 000
Ukraine - 240 600
France - 117 148
États-Unis - 83 000
Pologne - 68 726
Brésil - 52 000
Japon - 26 300
Lituanie - 20 900
Biélorussie - 18 016
Kazakhstan - 16 570
Bhoutan - 8105
Lettonie - 7100
Corée du Sud - 2545
Canada - 2300
République tchèque - 2000
Slovénie - 733

http://wreferat.baza-referat.ru/%D0%93%D1%80%D0%B5%D1%87%D0%B8%D1%85%D0%B0

Le sarrasin est-il utile?

Le sarrasin est un produit très intéressant. Ceux qui voudraient savoir si le sarrasin est utile seront probablement intéressés par le fait qu’il ne s’agit pas, à proprement parler, de céréale, bien qu’il semble être utilisé.

Cette plante appartient à la famille Ratsinov, son pays botanique est considéré comme le sud de la Sibérie. C’est d’ici qu’au début du deuxième millénaire, il s’est retrouvé dans la région des colonies slaves. Ici, il était à l'origine cultivé par les moines grecs dans les monastères, d'où le nom de la plante.

Pour nous, la bouillie de sarrasin est un aliment courant et, dans de nombreux pays, c’est un produit de choix, vendu par petits sacs, avec une description détaillée du processus de préparation et d’utilisation de ce délice. Et ce n’est pas un hasard: après tout, la teneur en protéines de la bouillie de sarrasin dépasse de nombreuses cultures céréalières et peut facilement remplacer la viande. De plus, sa composition contient la substance la plus précieuse, l’acide folique, qui aide à purifier le corps des toxines et à le renforcer en général.

Et le sarrasin n'est pas le seul à être réputé pour cela: c'est le produit diététique le plus précieux contenant à la fois les vitamines B et la rutine (une substance unique possédant une activité vitaminée considérable). Riche en sarrasin et en minéraux. En même temps, il ne contient pas assez de glucides, sa consommation dans les aliments contribue au fractionnement rapide des graisses, de sorte que la bouillie de sarrasin est un plat obligatoire dans le régime alimentaire des personnes en surpoids.

Le sarrasin va renforcer les capillaires et purifier le foie, soulager les maladies du tractus gastro-intestinal et de la cavité abdominale. Une portion de bouillie de sarrasin, augmentant le niveau de dopamine, améliorera l'humeur et soulagera la dépression légère.

Un fait très intéressant pour les partisans d’une alimentation saine: le sarrasin est l’un des rares produits que le génie génétique n’a pas encore atteint. De plus, cette plante est tellement sans prétention que sa culture ne nécessite ni pesticides ni additifs chimiques. C'est-à-dire que le sarrasin est vraiment le produit le plus écologique.

Et afin de préserver toutes les propriétés utiles du sarrasin, il est nécessaire de pouvoir le cuire correctement. Pour ce sarrasin doit être soigneusement sélectionné. Si les céréales sont légères, vous pouvez les enflammer légèrement dans une poêle, puis versez-les avec de l'eau froide et laissez-les reposer. Lorsque les céréales gonflent, faites cuire à feu doux en fermant le couvercle. Soit dit en passant, il est préférable de prendre du sarrasin clair dans le magasin: la couleur foncée indique que le grain a subi un traitement thermique intense et qu'il ne contient pas trop de substances utiles.

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Sarrasin

Aperçu des propriétés botaniques des plantes et de la structure des grains. L'étude de la valeur nutritionnelle et de la composition chimique du sarrasin. L'étude des facteurs qui déterminent sa qualité. Test et structure des certificats. Valeur pour l'industrie alimentaire.

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Département de la recherche sur les marchandises et de l'examen des marchandises

sur le marchandisage des produits céréaliers

Étudiant terminé c. B1309td

Reçu: Chizhikova OG

1. Valeur nutritionnelle et composition chimique du sarrasin

2. Facteurs formant la qualité du sarrasin

Liste des sources utilisées

La patrie du sarrasin est le nord de l'Inde, où on l'appelle «riz noir». Sur les contreforts occidentaux de l'Himalaya, on trouve des formes de plantes sauvages concentrées. Le sarrasin cultivé il y a plus de 5 000 ans. Au XV siècle av. e. il a pénétré en Chine, en Corée et au Japon, puis dans les pays d'Asie centrale, du Moyen-Orient, dans le Caucase, puis seulement en Europe (apparemment, lors de l'invasion tatar-mongol, il est donc également appelé plante tatare, tatare). Les Slaves ont commencé à l'appeler le sarrasin, et seulement parce qu'il leur avait été apporté de Byzance au 7ème siècle [1].

Le sarrasin se caractérise par la structure de ses fleurs. Ils sont dimorphes, se composent d’une corolle blanche ou rose, d’étamines à anthères et d’un ovaire à pistils. Les fleurs de sarrasin ne sont pas adaptées à l'auto-pollinisation ou à la pollinisation par le vent. Les fleurs sont pollinisées avec les abeilles et autres insectes qui transportent le pollen de fleur en fleur. Par conséquent, le mauvais temps ou le manque d'abeilles provoquent une baisse significative du rendement. Le grain de sarrasin a une forme triangulaire.

Taille des grains: longueur - 6 - 7 mm, largeur - 3,4 - 3,8 mm, épaisseur - 3,1 - 3,6 mm. La masse d'un grain est de 18-25 mg. À l'extérieur, le grain de sarrasin est recouvert de coquilles de fruits grossiers. Ils sont de couleur brun foncé et sont constitués de grosses cellules à paroi épaisse partiellement remplies de pigments bruns. La masse des coquilles de fruits est comprise entre 16 et 22% de la masse du grain.

Le noyau est sous les membranes des fruits. Il a également une forme triangulaire, avec des membranes de fruits connectées en un seul point - l’ourlet, à la base du noyau. À l’extérieur, le noyau est recouvert de crème pour la course ou de couleur verdâtre, dans le tégument de sarrasin - brun séché. Vient ensuite une fine couche d'aleurone (4–5%) et un endosperme farineux, occupant 60–65% de la masse du grain. La structure du grain de sarrasin est présentée à la Fig. 1

Figure 1- Coupes longitudinales (a) et transversales (b) du grain de sarrasin: endosperme 1,2; 3 - le germe

1. Valeur nutritionnelle et composition chimique du sarrasin

En moyenne, la composition chimique du sarrasin est la suivante (%): eau - 14, protéines - 12-15,5, amidon - 61 - 62, fibres - 12 - 15, matières grasses - 2,5 - 2, 9, sucre - 1,5, minéraux - 2 - 3. Parmi les caractéristiques de la composition du sarrasin, il convient de noter la grande utilité des protéines - globulines, albumine, nucléoprotéines, une composition minérale favorable, en particulier en quantité de calcium et de fer, et une teneur élevée en vitamines B1, B2 et PP.

Eau - dans un grain sec et normalement mûri, sa teneur est de 10 à 16%. La quantité d'humidité dans le grain dépend principalement du degré de maturation. On distingue trois étapes de maturation du grain: la maturité laiteuse (lorsqu'on appuie sur un grain, un liquide blanc en sort); maturité de la cire (le grain a une couleur jaune mais une consistance encore molle); pleine maturité (le grain est complètement mûr, a un maximum de solides et un minimum d'humidité).

Par conséquent, le moment de la récolte des céréales influe considérablement sur ses propriétés de consommation.

Dans les grains qui ne sont pas mûrs ou récoltés dans des conditions défavorables, la teneur en eau augmente de 17 à 19% ou plus. L'humidité contenue dans le grain de céréales est généralement liée. L’augmentation de l’humidité entraîne l’apparition d’humidité libre (non liée), ce qui contribue à une augmentation significative de l’activité des processus biochimiques. Dans le grain, les processus respiratoires sont intensifiés par la libération de dioxyde de carbone, d'eau et de chaleur, ce qui entraîne une perte plus importante de matière sèche pendant le stockage, crée des conditions favorables au développement de micro-organismes et finit par détériorer le grain. De plus, le grain humide a de faibles propriétés technologiques pendant le traitement; il est difficile de moudre et tamiser, diminue le rendement de la farine en raison de l'évaporation rapide de l'humidité des produits de meulage [2].

Protéines - le sarrasin est bien absorbé par le corps humain. Les protéines hydrosolubles (albumine) représentent 58% de leur quantité totale et les protéines solubles dans le sel (globulines, etc.) 28%. Par le nombre d'acides aminés précieux, les protéines de sarrasin sont proches des protéines d'origine animale, ce qui détermine la valeur nutritionnelle des céréales. Le noyau contient de l'arginine, de la lysine, de la cystine, de la cystidine.

Graisses de sarrasin - se référer aux huiles non desséchantes. Ils se caractérisent par un faible nombre d'iode et d'oxydants. Leur caractéristique importante est la teneur élevée en acides linoléique et linolénique. Dans le noyau contient une quantité importante de vitamine E, qui possède des propriétés antioxydantes. Par conséquent, le sarrasin est stocké pendant une longue période, sans perte de qualité alimentaire, ce qui est très important lors de la création de réserves alimentaires.

Le sarrasin contient une quantité importante de sels minéraux de fer, de calcium, de phosphore, ainsi que de sels de cuivre, de zinc, d'iode, de bore, de nickel et de cobalt.

Les glucides occupent la première place parmi les substances organiques du grain: l'amidon, le sucre, les fibres, les pentosanes.

Amidon - le glucide principal dans les produits céréaliers. Sa teneur est de 50 à 75% de la masse de grain. L'amidon de grain gonfle bien et est pasteurisé; Ces propriétés affectent grandement les avantages pour le consommateur de la farine et des céréales. L'amidon est un nutriment précieux qui est presque complètement absorbé par le corps humain. Les grains germés ou auto-chauffés et les produits qui en dérivent contiennent une quantité accrue de produits d'hydrolyse de l'amidon - les dextrines et le maltose. Bien que ces substances soient elles-mêmes inoffensives du point de vue nutritionnel, leur teneur élevée indique l'infériorité technologique des produits céréaliers (en raison de l'activité excessivement élevée des enzymes amylolytiques).

Cellulose - est principalement dans les coquilles du grain. Une partie intégrante de la nourriture végétale, qui n'est pas digérée par le corps, mais joue un rôle important dans sa vie. Il nettoie le tractus gastro-intestinal et améliore son activité, ce qui a un effet bénéfique sur presque tous les troubles de la digestion. Selon son espèce est divisée en fibre soluble et insoluble. Des études ont montré que les fibres font partie intégrante d'un régime alimentaire sain. Différemment aussi appelé fibre alimentaire.

Fibre insoluble - on l'appelle cellulose et lignine. Les fibres insolubles gonflent dans l'eau et, comme une éponge, elles accélèrent la vidange de l'estomac et aident à éliminer le cholestérol et les acides biliaires du corps qui se trouvent dans le tube digestif.

Les fibres solubles, absorbant une grande quantité d’eau, se transforment en gelée. En raison du volume important, il remplit complètement l'estomac, ce qui nous donne une sensation de plénitude. Ainsi, sans consommer un grand nombre de calories, la faim disparaît plus rapidement.

Sucre - dont la quantité dans le sarrasin est de 1,5%, dans les céréales et les produits qui en proviennent sont principalement représentés par le saccharose et les sucres réducteurs - maltose, glucose et fructose.

Le saccharose, le glucose et le fructose sont des substances très précieuses dans l’alimentation. Ils ont un effet positif sur les propriétés de consommation des céréales, de la farine et des céréales.

Vitamines - le grain de sarrasin est riche en vitamines hydrosolubles. Les produits céréaliers sont les sources les plus importantes de vitamines B2, PP et partiellement B2. Les germes contiennent également des quantités importantes de vitamine E.

La vitamine B2 est aussi appelée riboflavine. Soluble dans l'eau, facilement absorbé.

La vitamine B2 régule le métabolisme des protéines, active les processus du métabolisme des graisses, participe à la formation du suc gastrique, améliore le métabolisme des lipides dans l'athérosclérose, le diabète, assure la fiabilité du système immunitaire, régule l'équilibre du sodium et du potassium dans le corps, a un effet positif sur la croissance des cheveux, l'acuité visuelle, circulation sanguine normale.

La vitamine B1 est aussi appelée thiamine. La vitamine B1 (thiamine) joue un rôle important dans le métabolisme des glucides et des lipides. La substance est nécessaire au déroulement normal des processus de croissance et de développement et contribue au maintien du bon fonctionnement du système cardiaque, nerveux et digestif. La vitamine B1 (thiamine) n'est pas stockée dans le corps et ne possède pas de propriétés toxiques.

La vitamine PP s'appelle également: acide nicotinique.

La vitamine PP favorise le métabolisme des protéines et contribue au fonctionnement normal du système nerveux et des organes digestifs. Il a un léger effet sédatif, aide à faire face à l’anxiété et à la dépression, normalise le cholestérol dans le sang.

Les signes de carence en vitamine PP: dépression, vertiges, fatigue, insomnie, gerçures et inflammations de la peau.

La vitamine E s'appelle également le tocophérol. La vitamine E est un antioxydant, une substance qui protège les cellules des dommages, protège du vieillissement et empêche la formation des radicaux libres, stimule l'activité musculaire et le fonctionnement des glandes sexuelles, participe à la formation de la substance intercellulaire, des fibres du tissu conjonctif, du muscle lisse vasculaire et du tube digestif. La vitamine E est utilisée efficacement pour soigner diverses brûlures, favorise la fécondation et le pouvoir sexuel, prévient l'athérosclérose et les crises cardiaques. L'effet de la vitamine E peut être renforcé s'il est utilisé en association avec les vitamines A et C [2].

2. Facteurs formant la qualité du sarrasin

La qualité du sarrasin dépend de nombreux facteurs, du début jusqu’au bout, c’est le semis du sarrasin jusqu’à la fin, lorsque le sarrasin parvient au consommateur.

Les facteurs suivants sont attribués aux facteurs naturels qui déterminent la qualité du sarrasin: facteurs géographiques, la qualité des céréales dépend de l’endroit où il a poussé, facteurs climatiques.

Les facteurs agricoles, l’utilisation de divers engrais, pesticides, nitrates, etc., qui ont un effet très important sur la qualité des céréales, mais l’utilisation d’engrais a des effets néfastes sur la santé humaine.

L'agriculture moderne ne peut se passer de pesticides - substances utilisées pour lutter contre les parasites. Au fil des siècles, les gens ont inventé divers moyens de lutter contre les parasites et les mauvaises herbes. Des méthodes telles que la rotation des cultures, l'assèchement des zones humides, le désherbage, les pièges à insectes nuisibles et les filets anti-insectes peuvent être considérées comme classiques et sont encore utilisées aujourd'hui. Cependant, ils essaient aujourd'hui de résoudre ce problème à l'aide de pesticides.

Pollution de l'environnement, pesticides et menace pour l'homme. Les pesticides contenant du chlore (DDT, hexachlorane, dioxine, dibenzfurane, etc.) se distinguent non seulement par leur haute toxicité, mais également par leur extraordinaire activité biologique. Même à des concentrations insignifiantes, les pesticides suppriment le système immunitaire du corps, augmentant ainsi sa sensibilité aux maladies infectieuses. À des concentrations plus élevées, ces impuretés ont un effet mutagène et cancérogène sur le corps humain. Avec l'ingestion systématique ou périodique de quantités relativement faibles de substances toxiques dans le corps, il se produit un empoisonnement chronique. En cas d'intoxication chronique, les mêmes substances chez différentes personnes peuvent provoquer diverses lésions des reins, des organes hématopoïétiques, du système nerveux et des allergies [4].

Les nitrates sont des sels d'acide nitrique, qui s'accumulent dans les aliments et l'eau avec une teneur excessive d'engrais azotés dans le sol. Des études ont montré que les nitrates et les nitrites étaient responsables de méthémoglobinémie et de cancers gastriques chez l’homme, affectant ainsi négativement les systèmes nerveux et cardiovasculaire et le développement des embryons. La méthémoglobinémie est une déficience en oxygène (hypoxie) provoquée par le transfert d'hémoglobine sanguine en méthémoglobine, qui n'est pas capable de transporter de l'oxygène [3].

La qualité du sarrasin dépend également de la qualité des matières premières. Pour que les matières premières soient produites avec une meilleure qualité, les règles d'acceptation doivent être respectées et un échantillonnage de grain doit être effectué.

Acceptation Le grain est accepté par lots - toute quantité de grain, de qualité uniforme, destinée à être simultanément réceptionnée, expédiée ou stockée, exécutée dans un seul document qualité.

Dans le certificat de qualité pour chaque lot de grain en cours de récolte, il est laissé pour indiquer la date du document; le nom de l'expéditeur et la gare (jetée) du départ; numéro de wagon, nom de la voiture ou du bateau; numéro de facture; poids du lot ou nombre de sièges; gare (jetée) destination; nom du destinataire; le nom de la culture; origine; variété, type, sous-type de grain; classe de grain; les résultats des analyses sur les indicateurs de qualité stipulés par le standard des conditions techniques pour la culture concernée; la signature de la personne responsable de la délivrance du certificat de qualité du grain.

Au lieu d'un certificat de qualité, il est autorisé de délivrer un document d'accompagnement pour chaque véhicule et chaque train du grain récolté, qui indique: le nom de l'expéditeur; le nom de la culture, de la variété, ainsi que du grain fort ou précieux; année de récolte; numéro de voiture; beaucoup de poids; date d'exécution du document; la signature de la personne responsable de la délivrance du document d'accompagnement.

Il est autorisé de délivrer un certificat de qualité ou un certificat de tri pour plusieurs lots de grains homogènes, remis pendant la journée par une ferme. Plusieurs lots de grains de qualité homogène, reçus d'une ferme au cours de la journée, constituent un seul lot. gruau de sarrasin qualité alimentaire

Un grand nombre de grains de blé de variétés fortes et précieuses et les variétés les plus précieuses d'autres cultures sont accompagnés d'un certificat de variété.

Lorsque le grain est expédié par chemin de fer, il est permis de délivrer un document de qualité à des lots homogènes expédiés dans plusieurs wagons au même destinataire. Dans ces cas, les numéros de toutes les voitures apparaissent dans le document de qualité.

Échantillonnage. Afin de vérifier la conformité de la qualité du grain avec les exigences de la documentation réglementaire, un échantillon moyen isolé d'un échantillon quotidien combiné ou moyen est analysé.

En fonction de la masse du lot et de l'état d'encrassement, les échantillons ponctuels provenant du jet du grain transféré sont sélectionnés conformément aux exigences:

le nombre de sacs à partir duquel les échantillons doivent être prélevés est déterminé en fonction de la taille du lot;

nombre de sacs dans un lot (pièces) jusqu'à 10 inclus (sur un sac sur deux), plus de 10 à 100 inclus (à partir de 5 sacs plus 5% du nombre de sacs d'un lot), plus de 100 (sur 10 sacs plus 5% du nombre de sacs) dans le parti).

Les résultats de l'analyse de l'échantillon moyen répartis sur l'ensemble du lot de grains. Lorsque les grains arrivent de fermes par transport routier, les résultats de l'analyse de l'échantillon moyen extrait de l'échantillon quotidien moyen sont distribués à tous les lots de grains automobiles de qualité homogène reçus en une journée par une ferme.

Lorsqu'un lot de grain arrive par transport d'eau, il est pré-inspecté avant son déchargement afin de déterminer sa qualité à l'aide d'indicateurs organoleptiques et d'une infestation par des organismes nuisibles.

Lorsque la qualité d’un lot est hétérogène en fonction des résultats de son examen externe et de la comparaison d’échantillons ponctuels prélevés à une profondeur disponible, et s’il est possible de le diviser en parties de qualité uniforme, ils sont regroupés et délivrés pour chaque partie des documents qualité distincts.

La qualité du grain entrant est déterminée dans le laboratoire de l'entreprise destinataire pour tous les indicateurs stipulés par la norme.

En cas de désaccord sur l'évaluation de la qualité du grain récolté entre la ferme et l'entreprise acheteuse, ils effectuent une nouvelle analyse en présence du livreur. En cas de désaccord sur les résultats de la nouvelle analyse, l'échantillon est envoyé dans les 24 heures pour une analyse de contrôle à l'Inspection d'Etat. En cas de divergence entre les résultats de l'évaluation de la qualité du grain fourni entre le fournisseur et le consommateur, l'échantillon est envoyé pour analyse de contrôle à l'inspection du pain de l'État, dont la conclusion est finale.

Échantillonnage des échantillons ponctuels - ils sont pris dans des automobiles avec un échantillonneur mécanique ou manuellement avec une sonde. Sur des véhicules d’une longueur maximale de 3,5 m, des échantillons ponctuels sont prélevés en quatre points, de 3,5 à 4,5 m - à six, de 4,5 m et plus - en huit points de 0,5 à 1 m des côtés avant et arrière et 0,5 m des parois latérales.

Avec un échantillonneur mécanique, des échantillons ponctuels sont prélevés sur toute la profondeur du remblai de grain, avec une sonde manuelle - des couches supérieure et inférieure, touchant la sonde inférieure. La masse totale des échantillons ponctuels doit être d'au moins 1,1,5 ou 2 kg et d'une longueur maximale de 3,5 m, de 3,5 à 4,5 m, de 4,5 m et plus, respectivement. Si la masse totale est inférieure à cela, des échantillons ponctuels supplémentaires sont prélevés. Les échantillons ponctuels de grain stockés dans des entrepôts et des sites avec une hauteur de talus allant jusqu'à 1,5 m sont sélectionnés avec une sonde manuelle, avec une hauteur de talus plus élevée - une sonde de stockage avec des tiges vissées.

Pour échantillonner des échantillons ponctuels, la surface d'un monticule de grain est divisée en sections d'environ 200 m2. Dans chaque section, des échantillons sont prélevés en six points à une distance de 1 m des murs de l'entrepôt (bord de la plate-forme) et des limites de section. Avec de petites quantités de grain dans le lot, il est permis de prélever des échantillons ponctuels sur quatre points de la section jusqu’à 100 m2.

À chaque point de la section, des échantillons ponctuels sont prélevés dans la couche supérieure à une profondeur de 10 à 15 cm de la surface du remblai, dans les couches moyenne et inférieure. La masse totale des échantillons ponctuels devrait être d'environ 2 kg par section.

Lors du chargement (déchargement) du grain dans des wagons, des navires, des entrepôts et des silos de l'élévateur, des échantillons ponctuels sont prélevés dans un flux de grain transporté aux points de chute par un échantillonneur mécanique ou un godet spécial en croisant le jet à intervalles réguliers pendant toute la période de déplacement du lot. La fréquence d'échantillonnage des points d'échantillonnage est définie en fonction de la vitesse de déplacement, de la masse de la partie ainsi que de l'état de contamination. La masse d'un échantillon ponctuel doit être d'au moins 100 g.

À partir des sacs cousus, des échantillons ponctuels sont prélevés avec une sonde à trois points disponibles du sac. La sonde est insérée dans la direction de la partie centrale du sac avec une rainure vers le bas, puis tournée à 180 ° et retirée. Le trou formé est scellé avec des mouvements en forme de croix de la pointe de la sonde, ce qui déplace les filets du sac. La masse totale des échantillons ponctuels doit être d'au moins 2 kg.

Compilation de l'échantillon combiné - il est obtenu sous forme d'un ensemble d'échantillons ponctuels. Tous les échantillons ponctuels sont versés dans un récipient propre, solide et exempt de parasites, ce qui exclut toute modification de la qualité du grain.

Dans le conteneur contenant l'échantillon de grain combiné, à l'exception des échantillons prélevés dans des wagons, mettez une étiquette indiquant: le nom de la culture; les numéros de l'entrepôt, du silo, du wagon ou du nom du navire; messes du parti; dates d'échantillonnage; masse d'échantillon; signatures de la personne qui a prélevé l'échantillon.

La formation de l'échantillon quotidien moyen est effectuée lorsque plusieurs lots de céréales de qualité unique sont reçus d'une ferme au cours de la journée. L'homogénéité du lot de grains par rapport au lot précédemment reçu sur le plan organoleptique, ainsi que l'humidité et la contamination, sur la base des résultats d'essais en laboratoire. Si l'évaluation organoleptique est incertaine, l'échantillon est soumis à une analyse en laboratoire pour tous les indicateurs.

L’échantillon quotidien moyen est formé en séparant, à partir d’un échantillon regroupé prélevé dans chaque véhicule, une partie du grain à raison de 50 g par tonne de grain livré. L'échantillon quotidien moyen est formé dans un conteneur propre et scellé, qui doit inclure: le nom de la ferme, le numéro de brigade, la culture, le grade et la date.

Le choix de l'échantillon moyen - la masse de l'échantillon moyen doit être de (2 ± 0,1) kg et, lors de l'utilisation de l'analyseur - de (3 ± 0,1) kg. Si la masse de l'échantillon quotidien combiné ou moyen ne dépasse pas les valeurs spécifiées, il s'agit également de l'échantillon moyen. Si leur masse est supérieure, l'échantillon moyen est isolé sur un diviseur ou manuellement. Lors de la sélection dans un grand lot de grains homogène lors du chargement (déchargement) d'un navire, l'échantillon moyen est le suivant: à partir d'échantillons ponctuels prélevés pendant un certain temps, ils sont intermédiaires, ils sont parfaitement mélangés et l'échantillon moyen en est extrait pour vérifier les indicateurs de qualité individuels. À la fin du quart ou du jour, tous les échantillons moyens isolés des intermédiaires sont combinés et le décalage moyen par quart est sélectionné parmi eux pour lesquels tous les indicateurs de qualité sont analysés.

L'échantillon moyen sélectionné est inspecté en laboratoire, pesé, enregistré et reçoit un numéro de série, lequel est apposé sur la carte d'analyse et dans tous les documents relatifs à cet échantillon.

Préparation de l'échantillon moyen et isolement des échantillons pour les analyses - affectez l'échantillon de l'échantillon central à la détermination de la teneur en humidité, puis l'échantillon moyen est pesé au dixième de gramme et nettoyé des gros déchets. À partir de l’échantillon moyen effacé à l’aide d’un diviseur ou d’allouer manuellement une charnière pour analyse d’une masse minimale de 25 g

Ordre et heure de stockage des échantillons - les échantillons moyens isolés des échantillons quotidiens moyens sont stockés pendant un jour après l'analyse des échantillons quotidiens moyens. La moyenne des échantillons des lots de grain expédiés vers toutes les destinations, à l'exception des produits locaux, doit être conservée pendant un mois. En cas de désaccord, les échantillons sont conservés jusqu'à ce que les désaccords soient pleinement pris en compte. Les échantillons provenant des expéditions de grain expédiées pour l'exportation sont conservés pendant trois mois lorsqu'ils sont expédiés par chemin de fer et six mois par bateau. Les échantillons provenant de réceptions reçues par transport maritime de l’étranger sont conservés pendant 3 mois.

Formation de la qualité des céréales dans le processus de production. Les processus de production de céréales visent à libérer des parties non comestibles du grain et à conférer à la céréale finie de grandes propriétés de consommation.

Tous les types de céréales sont produits par une technologie fondamentalement commune. Plus proches sont les technologies pour le mil, le riz, l'avoine et le sarrasin. La production de céréales comprend un certain nombre d'opérations technologiques.

Tri des grains Avant le traitement, les grains de céréales sont triés un peu différemment des grains de blé ou de seigle: en fonction du contenu dans le grain des impuretés à peine séparées (mauvaises herbes, grains gâtés) appartenant à un type ou même à une classe de grains. Le recours au sous-triage permet d’utiliser divers lots de céréales pour le traitement et d’assurer la production de céréales suffisamment pures. Le mélange de nombreux types de grains, de propriétés technologiques différentes, rend la tâche difficile; le recyclage.

Purification du grain des impuretés. Effectué sur les mêmes machines que dans le traitement du grain dans les moulins, mais avec une modification correspondante des organes de travail des machines (tamis), des modes d'aspiration, etc. Au cours du processus de nettoyage, les impuretés légères, petites et grandes, les impuretés métalliques, les grains petits et fragiles sont séparés du grain. La pureté de la céréale dépend des résultats du nettoyage.

Traitement hydrothermal du grain. Utilisé dans la transformation de l'avoine, du mil, du sarrasin et des pois. Cela réside dans le fait que le grain est cuit à la vapeur (entre 110 et 125 ° C pendant 5 à 15 minutes), puis séché jusqu'à une teneur en humidité de 12 à 14%, car la protopectine passe dans la pectine, donc les coques.

Le sarrasin, en tant que produit alimentaire, a une haute valeur nutritionnelle. Il a une teneur élevée en amidon (environ 77%), en protéines (14,5%), en matières grasses (3%), en sucre (2,3%), ainsi qu’une bonne digestibilité et digestibilité. Les protéines de blé contiennent de 32 à 37% d'acides essentiels. Greek contient des sels minéraux de potassium, de sodium, de calcium, de magnésium, de phosphore, de zinc, de cuivre, des acides organiques et des vitamines, si nécessaires à l'homme.

Le développement du marché des céréales dépend en grande partie de l'état du marché des céréales et des céréales. La Russie dispose d'une base de matières premières suffisante pour la production de sarrasin. 8360 entreprises cultivent des céréales et des céréales en Russie. En Russie, les céréales produisent directement plusieurs centaines d’entreprises.

Le sarrasin représente 23% de la production totale de céréales en Russie. Les principaux producteurs de gruaux de sarrasin sont les districts de la Sibérie et du Centre fédéral, dont les parts dans la production céréalière russe sont respectivement de 31% et 28%.

Liste des sources utilisées

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2. Egorov G.A. Technologie de la farine, technologie des céréales. M.: Colossus, 2005

3. Zharikova G.G. Microbiologie des produits alimentaires. Assainissement et hygiène. M.: Académie, 2005

4. Nilova L.P. Marchandisage et examen des produits céréaliers. SPb.: GIORD, 2005

5. "Kashi en Russie." Spécialiste des produits alimentaires.-№1.-2009-с63

6. "Les résultats de la mise en œuvre du programme" La santé à travers le pain et les produits du pain ". Produits de boulangerie.-№6.-2009-p56-57

7. Chepurnoj I.P. Identification et falsification de produits alimentaires, M.: INFRA - M, 2006.

8. Shapelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Marchandisage et examen des produits céréaliers. M.: ICC "Mart"; Rostov-sur-le-Don: Centre d'édition Mart, 2004

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