Cuisson La cuisson est appelée chauffage des aliments dans un liquide (eau, lait, bouillon, bouillon) à une température de 100 ° C ou dans un environnement de vapeur d'eau saturée. Dans le même temps, on utilise des chaudières bouillies ou fixes, des casseroles et des marmites.

La cuisson est effectuée principalement lorsque le produit est complètement immergé dans un liquide (lors de la cuisson de soupes, bouillons, etc.). Il n'est pas souhaitable de faire cuire les aliments à ébullition. Cela conduit à une ébullition rapide du liquide, à une émulsification de la graisse et à une perturbation de la forme du produit cuit.

Si l'ébullition est faible, plus de substances solubles sont transférées des produits au liquide. Le processus de cuisson est accéléré si les plats sont bien couverts avec un couvercle (la température atteint 101-102 ° C).

Cuisson à basse température. Dans cette méthode, un bain-marie ou une table à vapeur est utilisé, plaçant la vaisselle avec le produit dans de l’eau bouillante. Utilisé lors de la cuisson, il doit être utilisé sans ébullition à une température ne dépassant pas 90 ° C (par exemple, lors de la cuisson du lezona à partir de lait et d'œufs).

Cuisson à pression augmentée (dans des autoclaves) ou réduite (dans un appareil à vide). Ces méthodes vous permettent d'accélérer le processus de cuisson en abaissant la valeur nutritionnelle du produit (température de 110 à 130 ° C) ou de produire une cuisson à des températures inférieures à 100 ° C tout en maintenant la valeur nutritionnelle du produit. Les méthodes utilisées dans le traitement industriel des produits.

Cuisiner pour un couple. Cette méthode préserve la substance et la forme de la nourriture. La cuisson s'effectue dans une armoire à vapeur spéciale ou sur la grille d'une boîte à vapeur ou dans de petits fours à vapeur électriques. Le produit est bouilli avec de la vapeur générée par de l'eau bouillante. Cette méthode est nécessaire lors de la préparation de repas diététiques.

Transport. Il cuit avec une petite quantité de liquide (300-500 g pour 1000 g de produit) ou son propre jus dans un récipient scellé. Dans cette méthode, une plus petite quantité de nutriments passe dans le bouillon que pendant la cuisson. Le bouillon obtenu après le salage est plus souvent utilisé pour faire des sauces. Vous pouvez autoriser les produits en gras à une température de 90-95 ° C.

Les produits obtenus après pripuskaniya produits similaires, prêts à l'emploi dans des dispositifs à micro-ondes (fours à micro-ondes), dans lesquels il n'y a pas de liquide de refroidissement, et où l'énergie électrique est convertie en chaleur, la chaleur se produit à l'intérieur du produit. En fonction de la puissance de l'appareil, la durée de préparation du produit est réduite de 4 à 10 fois, car la température élevée créée sur toute la masse du produit, et pas uniquement en surface, où elle est encore inférieure à cause des pertes de chaleur dans l'environnement, la croûte n'est pas formée. Le chauffage par micro-ondes est utilisé dans la préparation des plats de deuxième cuisson, le chauffage des plats congelés, le ramollissement de produits tels que légumineuses sèches, fruits secs et frais, sucre durci durci, beurre, crème glacée, chocolat, noix à sécher, légumes pâte à lever.

Dans les appareils à micro-ondes utilisant des plats en porcelaine, en verre résistant à la chaleur, fabriqués sans addition de métal, de plastique, de papier, de bois, ainsi que de sacs bandés spéciaux durables dotés de petits trous.

Friture On appelle friture le fait de chauffer un produit contenant de la graisse (ou sans graisse) dans un état tel qu'une croûte croustillante se forme à la surface en raison d'un changement des substances organiques contenues dans le produit et de la formation de nouvelles substances. Ce processus s'accompagne d'une perte d'humidité et de la concentration d'autres substances.

La graisse joue le rôle d'égaliseur de température entre le produit et la surface sèche de l'appareil thermique, améliore le goût et augmente la teneur en calories du produit.

Il existe les méthodes de friture suivantes.

Friture dans le chemin principal. Il s'agit de frire un produit avec une petite quantité de graisse (5-10%) à une température de 130-150 ° C sur la surface de friture d'une poêle jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme de tous les côtés sur la surface du produit (le produit est mélangé pour cela). La friture produit jusqu'à la moitié ou en totalité. La chaleur est transférée au produit par transfert de chaleur. Les meilleurs plats pour la friture sont des casseroles épaisses en fonte, des casseroles ou des plats à revêtement antiadhésif.

Frire au four. Dans cette méthode de friture, le produit est chauffé uniformément à une température de 160-270 ° C en utilisant un transfert de chaleur par le bas et un mouvement d'air chaud ou de rayonnement infrarouge des parois de l'enceinte par le haut.

Si la friture fait référence aux produits de la pâte, on parle alors de cuisson.

Frire dans une grande quantité de graisse (frit). Le produit est immergé dans de la graisse préchauffée à une température de 160-180 ° C et est frit jusqu'à obtenir une croûte croustillante uniforme. La friture est faite dans une friteuse électrique, la graisse est consommée 4 à 6 fois plus que le produit chargé simultanément. La chaleur est transférée au produit par conduction thermique et partiellement par convection.

Les produits peuvent être frits dans le sol pendant la friture, en les plongeant dans la graisse pendant 1/2 volume, puis ajoutés au rôti au four.

La friture sans graisse (sans graisser la surface de friture avec de la graisse) est utilisée lors de la cuisson de produits à partir de pâte liquide sur un gril à crêpes (la graisse pour la friture est extraite de la pâte) ou lors de l'utilisation de plats en alliages spéciaux recouverts d'un revêtement antiadhésif.

Frire sur un feu ouvert. Le produit est frit dans un gril électrique ou sur des charbons ardents, sur une grille graissée ou sur des brochettes métalliques, en retournant ou en retournant. Le chauffage est émis par la chaleur des spirales, des brûleurs, des lampes à quartz ou du charbon de bois.

La friture infrarouge (chauffage infrarouge) est réalisée dans un gril électrique par l'action d'éléments chauffants électriques sur le produit. Dans le même temps, la chaleur pénètre profondément dans le produit, ce qui réduit le temps de friture et augmente la jutosité du produit. Cependant, une croûte croustillante se forme à la surface.

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Cuisson

La cuisson est le chauffage des aliments dans une atmosphère liquide ou saturée de vapeur d'eau. La cuisine est l’un des principaux moyens de la préparation culinaire et les plats cuits à la vapeur dominent complètement la cuisine nationale, en particulier dans le domaine de la nutrition médicale.

Lors de la cuisson principale, le produit est complètement immergé dans une grande quantité de liquide (eau, lait, bouillon, sirop, etc.). Avant l'ébullition, le processus est conduit à feu vif dans une casserole avec le couvercle fermé, après ébullition la chaleur est réduite et la cuisson est poursuivie à bas point d'ébullition jusqu'à ce que le produit soit complètement cuit. Une ébullition vigoureuse est indésirable, car elle élimine rapidement le liquide, la forme du produit est détruite et les substances aromatiques s'évaporent. Dans les autocuiseurs ou les autoclaves, une surpression est créée et la température atteint 132 ° C, ce qui contribue à l’accélération de la cuisson. Lors de la cuisson, le produit principal perd beaucoup de nutriments en raison de sa transition dans le bouillon et le produit bouilli perd son goût. Toutefois, en cas de doute sur la pureté écologique du produit, il est indispensable de faire bouillir une grande quantité d’eau, car cela permettra d’extraire les radionucléides, les xénobiotiques, etc.

Lowing est un type de cuisson plus rationnel qui vous permet de préserver les nutriments du produit. Le produit est environ 1 /₃ son volume est immergé dans de l'eau bouillante et 2 /₃ brassée à la vapeur alors que le couvercle est bien fermé. Les fruits juteux sont autorisés sans ajout de liquide, dans leur propre jus, libéré lorsqu'ils sont chauffés. C’est une admission, et non la méthode principale, qu’il est conseillé d’utiliser pour la cuisson de garnitures de légumes.

La vapeur est le type principal de traitement thermique dans la préparation des cours de deuxième cycle pour les régimes thérapeutiques qui nécessitent de préserver le tractus gastro-intestinal.

Il y a une autre façon de cuisiner à la vapeur. Versez jusqu'à la moitié de l'eau bouillante dans une grande casserole, nouez la casserole par dessus avec une serviette en lin de sorte qu'elle se détache légèrement au centre. Dans une serviette, comme dans un hamac, ils mettent des produits alimentaires (le plus souvent du riz), mettent la casserole sur le feu et recouvrent la nourriture de la serviette avec une assiette retournée. Le riz ou les autres céréales sont obtenus friables et non saturés d’eau en excès.

La cuisson dite sans contact des aliments est beaucoup moins utilisée. Il n'entre pas directement en contact avec l'environnement dans lequel les aliments sont cuits, ni même avec les plats où se trouvent les aliments, avec le feu. Ceci est obtenu par le fait que le vase (casserole, marmite, casserole en fonte avec le couvercle bien fermé) avec les produits n’est pas placé sur le feu, mais dans un plus grand récipient où l’eau est versée et que ce grand récipient est placé sur le feu (bain d’eau). La cuisson sans contact nécessite beaucoup plus de chaleur et de temps, mais le goût, la texture et les arômes des omelettes, de la viande, du poisson et des légumes deviennent inhabituels.

Si le couvercle de la casserole contenant les produits est enlevé et que la chaudière avec de l'eau, là où il se trouve, ferme bien le couvercle, la cuisson sera appelée non pas de l'eau, mais un bain de vapeur. La nourriture sera cuite à la vapeur de la chaudière. Le goût des aliments avec ces méthodes de cuisson sans contact s'avère être différent.

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Produits de traitement thermique

TRAITEMENT THERMIQUE DES PRODUITS

Le traitement thermique des produits aide à assouplir et à mieux assimiler les aliments par le corps humain.

De plus, à des températures élevées, les aliments sont désinfectés à la suite de la mort de micro-organismes. Les produits ont un goût et un arôme agréables.

Cependant, un traitement thermique inapproprié peut entraîner une décoloration et la formation de substances dans des produits au goût et à l'odeur déplaisants et cancérigènes. Les vitamines et les substances aromatiques peuvent être détruits, la teneur en nutriments solubles diminue. Par conséquent, il est nécessaire de respecter strictement le mode de cuisson et le temps de traitement thermique.

Cuisson

La cuisson est le chauffage des aliments dans une atmosphère liquide ou saturée de vapeur d'eau. La cuisine est l’un des principaux moyens de la préparation culinaire et les plats cuits à la vapeur dominent complètement la cuisine nationale, en particulier dans le domaine de la nutrition médicale.

Lors de la cuisson principale, le produit est complètement immergé dans une grande quantité de liquide (eau, lait, bouillon, sirop, etc.). Avant l'ébullition, le processus est conduit à feu vif dans une casserole avec le couvercle fermé, après ébullition la chaleur est réduite et la cuisson est poursuivie à bas point d'ébullition jusqu'à ce que le produit soit complètement cuit. Il n’est pas souhaitable de faire bouillir complètement le liquide, le produit s’effondre, les substances aromatiques s’évaporent.

Dans les autocuiseurs ou les autoclaves, une surpression est créée et la température atteint 132 ° C, ce qui contribue à l’accélération de la cuisson. Lors de la cuisson, le produit principal perd beaucoup de nutriments en raison de sa transition dans le bouillon et le produit bouilli perd son goût. Toutefois, en cas de doute sur la pureté écologique du produit, il est indispensable de faire bouillir une grande quantité d’eau, car cela permettra d’extraire les radionucléides, les xénobiotiques, etc.

Laisser

Lowing est un type de cuisson plus rationnel qui vous permet de préserver les nutriments du produit. Dans le même temps, environ 1/3 de son volume est immergé dans de l'eau bouillante et les 2/3 sont bouillis à la vapeur alors que le couvercle est bien fermé. Les fruits juteux sont autorisés sans ajout de liquide, dans leur propre jus, libéré lorsqu'ils sont chauffés. C'est pripuskanie, et pas cuire de la manière principale, il est conseillé d'appliquer lors de la cuisson des plats d'accompagnement de légumes.

Cuisson à la vapeur

La vapeur est le type principal de traitement thermique dans la préparation des cours de deuxième cycle pour les régimes thérapeutiques qui nécessitent de préserver le tractus gastro-intestinal. Pour ce faire, utilisez des cuiseurs à vapeur ou des casseroles avec un couvercle bien fermé. De l'eau est versée dans la casserole, une grille est placée au fond sur laquelle les produits sont placés.

Lorsque vous faites bouillir de l'eau, la casserole est remplie de vapeur dans laquelle les aliments sont cuits. Les produits sont juteux, avec une texture délicate et une forme bien conservée. La perte de nutriments est moindre que lors de l'absorption.

Il y a une autre façon de cuisiner à la vapeur. Versez jusqu'à la moitié de l'eau bouillante dans une grande casserole, nouez la casserole par dessus avec une serviette en lin de sorte qu'elle se détache légèrement au centre. Dans une serviette de table, comme dans un hamac, ils mettent des produits alimentaires (le plus souvent du riz), mettent la casserole sur le feu et couvrent les serviettes avec une assiette retournée. Le riz ou autre croup est obtenu par un excès d'eau friable, non insaturé.

La cuisson dite sans contact des aliments est beaucoup moins utilisée. Il n'entre pas directement en contact avec l'environnement dans lequel les aliments sont cuits, ni même avec les plats où se trouvent les aliments, avec le feu. Ceci est obtenu par le fait que le vase (pot, casserole, casserole en fonte avec le couvercle bien fermé) avec les produits n’est pas placé sur le feu, mais dans un plus grand récipient où l’eau est versée et que ce grand récipient est placé sur le feu (bain d’eau).

La cuisson sans contact nécessite beaucoup plus de chaleur et de temps, mais le goût, la texture et les arômes des omelettes, de la viande, du poisson et des légumes deviennent inhabituels. Si le couvercle d'une casserole avec des aliments et la chaudière avec de l'eau, là où il se trouve, fermez bien le couvercle, la cuisson sera appelée non pas de l'eau, mais un bain de vapeur. La nourriture sera cuite à la vapeur de la chaudière. Le goût des aliments avec ces méthodes de cuisson sans contact s'avère être différent.

Rôti

La rôtissage consiste à chauffer un produit sans liquide, dans de la graisse ou de l'air chauffé. Lors de la friture, une croûte se forme à la surface du produit. Les produits perdent une partie de l'humidité due à l'évaporation. Ils retiennent donc une concentration d'éléments nutritifs plus élevée que pendant la cuisson.

Lors de la torréfaction, la graisse joue un rôle important: elle protège le produit de la combustion, assure un chauffage uniforme, améliore le goût du plat et augmente son contenu calorique. Avant de rôtir, la graisse doit être surchauffée, car seule la graisse cuite ne brûle pas, ne fume pas, ne fume pas et reste propre du début à la fin de la cuisson.

Versez l'huile végétale avec une couche d'un demi-centimètre dans la poêle et faites-la chauffer à feu moyen, sans la faire bouillir. Au bout de 2-3 minutes, l'huile s'éclaircit et, au bout de quelques minutes, une fumée blanche à peine perceptible apparaît mais une fumée âcre apparaît au-dessus. Si vous jetez une pincée de sel dans l’huile, celle-ci rebondira sur sa surface avec force. Cela signifie que l'huile surchauffée, l'eau en excès, les gaz et diverses impuretés s'en sont évaporés. Cette huile ne changera pas pendant le processus de chauffage, et il sera plus facile de la faire frire.

Au moment de la fusion, vous pouvez ajouter des épices (oignon, ail, anis, fenouil, graines d'aneth), qui doivent être retirées au bout de 3 à 4 minutes. Les épices éliminent les odeurs spécifiques des graisses et donnent la saveur appropriée. Une autre façon d'améliorer l'huile consiste à utiliser un mélange de graisse animale et végétale: huile de tournesol et de saindoux, huile d'olive et graisse de poulet, suif de boeuf et huile de moutarde, etc.

Il existe plusieurs types de torréfaction. Le plus courant d'entre eux est le rôtissage, principalement à une température de 140 à 150 degrés Celsius, avec une petite quantité de graisse (5-10% en poids du produit). Les meilleurs plats à rôtir sont les poêles à frire ou les poulets de chair dont l'épaisseur de fond est d'au moins 5 mm Dans ceux-ci, la température est répartie plus uniformément, la possibilité de coller et coller du produit diminue. Ces dernières années, des poêles à revêtement antiadhésif ont été utilisées.

Lors de la friture, ils prennent 4 à 6 fois plus de graisse que le produit, le chauffent à 160-180 ° C et le placent pendant 1 à 5 minutes. La friture est réalisée dans une assiette creuse (friteuse), les produits sont retirés à l'aide d'une cuillère perforée ou d'un filet spécial. Les produits sont recouverts d'une belle et lisse croûte dorée, mais la température à l'intérieur n'atteint pas les 100 ° C et est souvent insuffisante pour les préparer au maximum et détruire tous les micro-organismes. À cet égard, après la friture des produits peuvent être placés pendant un certain temps au four.

Lors de la cuisson sur un feu ouvert, le produit est placé sur une tige en métal ou sur une grille en métal graissée. La tige ou le treillis est placé sur des charbons ardents ou au four électrique dans des grils électriques et est frit. Pour un rôtissage uniforme du produit, la tige est tournée lentement. Le rôtissage est dû à la chaleur radiante.

Rôtir au four (au four)

Les plats peu profonds (plaque de cuisson, poêle à frire ou feuille à pâtisserie) graissent et déposent les aliments dessus, puis les mettent au four à 150-270 ° C. Au fond, le produit est chauffé par transfert de chaleur et sur le dessus par le rayonnement infrarouge des parois chauffées et le mouvement de l'air.

Le processus de formation de la croûte croustillante est plus lent dans ce cas que lors de la friture de la manière principale, en conséquence de quoi la nourriture se réchauffe de manière uniforme. Pour obtenir une croûte plus dorée et augmenter la jutosité du produit fini, dans le processus de rôtissage, le produit est retourné, versé avec de la graisse ou enduit de crème sure, d'œuf.

La torréfaction infrarouge (IR) sur le terrain est effectuée dans des appareils spéciaux. En même temps, le temps de cuisson est réduit de 2 à 6 fois et la qualité juteuse du produit est mieux préservée.

La torréfaction dans le domaine des micro-ondes (dans les fours à micro-ondes) permet de réduire le temps de traitement thermique, le produit retient bien les éléments nutritifs, mais avec cette méthode de traitement thermique à la surface du produit ne forme pas une croûte croustillante. Certains technologues considèrent cette méthode de cuisson comme une cuisson.

Les méthodes auxiliaires de traitement thermique comprennent le brunissement et le blanchiment. Avec ces méthodes, le produit n'est pas amené à un état de préparation culinaire complet.

Navigation

L'assaisonnement est un rôtissage à court terme du produit à l'état semi-prêt dans une petite quantité de graisse (15 à 20% en poids du produit) à une température de 110 à 120 ° C sans formation de croûte croustillante. En même temps, une partie des huiles essentielles, des substances colorantes et des vitamines est transférée des produits aux matières grasses, ce qui leur donne couleur, goût et odeur. Les légumes écrémés, les racines, la purée de tomates et la farine servent à la confection de soupes, de sauces et d’autres produits culinaires.

Le blanchiment (ébouillantage) est une ébullition à court terme (1-5 minutes) ou à la vapeur suivie d'un rinçage à l'eau froide. Certaines variétés de légumes sont blanchies pour éliminer l'amertume (jeune chou blanc, navet, rutabaga); préservation de la couleur, du goût et de la texture des fruits et légumes pelés (pommes de terre, pommes) au cours de leur transformation; éviter les produits collants dans le bouillon (nouilles brûlantes faites maison); faciliter le nettoyage mécanique de l'esturgeon; pour l'élimination partielle des substances extractives et des bases de purine de produits d'origine animale.

Trempe, rôtissage et rôtissage après la cuisson - méthodes combinées de traitement thermique.

La trempe est l'ajout d'un produit pré-frit aux épices et aux arômes. Le ragoût devrait être dans un plat bien fermé pendant 45 à 60 minutes sur la cuisinière, puis 1 à 1,5 heure au four. À la fin de la trempe, lorsque l'eau s'évapore, vous devez ajouter des liquides plus denses ou acides (crème sure, jus, vinaigre, crème, vin de raisin), ce qui empêche le plat de brûler, améliore son goût et sa texture. Du sel et des épices sont ajoutés à la fin pour restaurer artificiellement le goût naturel des produits perdus lors de la trempe à long terme.

La torréfaction est la cuisson d'un produit précuit (parfois cru) au four pour former une croûte brune. Ils cuisent des produits à 200-300 ° C, avec à la fois des sauces, des œufs, de la crème sure et sans sauce. Ce type de traitement thermique est nécessaire pour les régimes sans système gastro-intestinal schazheniya mécanique, mais avec une forte restriction des bases puriques (par exemple, avec la goutte).

La torréfaction après ébullition est utilisée pour préparer les pommes de terre garnies, ainsi que les produits qui ne peuvent être cuits avant d'être cuits dans un seul rôti (cervelle frite, rognons). Dans le régime alimentaire, cette technique est utilisée pour réduire la teneur en substances extractives azotées dans les produits à base de viande et de poisson.

http://www.missfit.ru/likbez/vidy_teplovoy_obrabotki/

Caractéristiques des méthodes de traitement thermique. Cuisiner de manière principale

Cuisiner de manière principale. Lors de la cuisson principale, le produit est immergé dans un liquide (eau, bouillon, lait, sirop, etc.) de manière à en être complètement recouvert. Parfois, les liquides prennent plusieurs fois plus que le produit (par exemple, lors de la cuisson de pâtes). Une quantité importante de substances solubles passe dans le liquide. Plus le volume est fluide, plus la perte est importante. Pour la cuisson, utilisez des cuisinières ou des chaudières fixes à chauffage électrique ou au gaz. Le chauffage des produits est réalisé en raison du contact avec le liquide chauffé. La température de cuisson est de 100 - 102 0 С.

Les produits thermolabiles ne peuvent être chauffés qu’à une certaine température (80 - 85 0 С). Dans ces cas, appliquez la cuisson au bain-marie (marmite).

Pour accélérer la cuisson en utilisant des autoclaves ou des casseroles hermétiquement fermées (autocuiseurs). La température dans l’autoclave due à l’augmentation de la pression est de 115 à 120 0 C. À haute température, la décomposition des graisses est accélérée, les autoclaves ne conviennent donc pas pour la cuisson de bouillons. Pour améliorer la qualité des produits culinaires, réduire la consommation d'énergie nécessaire à sa préparation, la cuisson après la cuisson est d'une grande importance. Une ébullition vigoureuse nuit dans la plupart des cas à la qualité des aliments: les bouillons deviennent troubles, les produits sont déformés et la perte en substances aromatiques et en vitamines augmente. Le porridge, les pâtes et les sauces doivent être cuits à une température de 85 ° C. 90 0 С; poisson, volaille, viande à 85 ans. 95 ° C. En pratique, de tels produits peuvent être mis à disposition du fait de la chaleur accumulée.

Pour maximiser l'utilisation de la chaleur accumulée, la chaudière doit avoir une bonne isolation et une régulation automatique du régime thermique. Le mode de cuisson complet doit être effectué en trois modes thermiques:

forte chaleur pour faire bouillir;

chaleur basse pour “ébullition silencieuse”;

cuisson due à la chaleur accumulée.

La quantité de chaleur fournie à la chaudière pendant la période de fort chauffage dépend du type de produit. Si les produits n'absorbent pas l'humidité - ou absorbent légèrement (os, viande, poisson, légumes, etc.), le stress thermique peut être très important. Si le produit absorbe de l'humidité (grains, pâtes, légumineuses) ou si le plat a une consistance épaisse (gelée, sauces), une augmentation de la contrainte thermique au-dessus de la valeur admissible peut entraîner la combustion ou le séchage du produit sur les parois de la chaudière, ce qui altère le transfert de chaleur et la qualité du produit. Les plus rationnelles en termes d’utilisation de la chaleur accumulée sont les chaudières d’une capacité de 20 à 100 litres. Pour augmenter la rentabilité, réduire la consommation de métal, augmenter la capacité de stockage, les chaudières sont disposées en blocs. Une chaudière fixe est considérée comme bonne si sa vitesse de refroidissement n’est pas supérieure à 2 0 С par heure. Lors de l'utilisation de la chaleur accumulée, le processus de cuisson est prolongé, mais la consommation d'énergie est réduite de 15. 30%

Transport. L'allocation est appelée cuisson des produits dans une grande quantité de liquide ou de son propre jus. Cette méthode est principalement utilisée pour le traitement thermique de produits à forte teneur en humidité. Le produit est versé avec un liquide (eau, bouillon, lait, bouillon) à 1/3 de sa hauteur et, avec le couvercle bien fermé, mis à disposition. Lorsque le sommet du produit est exposé à la vapeur qui entre en contact avec les aliments, il se condense en soulignant la chaleur latente de la formation des pores et les réchauffe, ce qui les porte à un état de préparation culinaire supérieur. Le transfert des nutriments du produit au liquide lorsque le pripuskanii est moins important que lors de la cuisson principale, les produits finis ont donc un goût plus prononcé.

Cuisson à la vapeur. Dans cette méthode, le produit est chauffé avec de la vapeur à pression atmosphérique ou élevée. Lors de l'ébullition en utilisant des inserts de maille de vapeur dans les chaudières ou des armoires spéciales provarochnye. La diffusion des substances solubles dans ce mode de cuisson est inférieure à celle du pripuskanii, car les substances solubles ne peuvent passer que dans le condensat formé à la surface du produit.

Cuisson (pripuskanie) dans des appareils à micro-ondes. Lors de la cuisson dans des appareils à micro-ondes, une méthode de chauffage volumétrique est utilisée. Dans le même temps, les produits sont autorisés dans leur propre jus ou en ajoutant une petite quantité de liquide. Sur les propriétés organoleptiques, le produit prêt à l'emploi dans le dispositif à micro-ondes se rapproche du produit obtenu à la suite de pripuskaniye.

Lorsque les produits de chauffage par micro-ondes préservent pleinement les nutriments, élimine la combustion des produits, améliore les propriétés des aliments et les conditions de travail hygiéniques du personnel.

Il est conseillé d’utiliser des dispositifs à micro-ondes dans les petites entreprises à service rapide opérant sur des produits semi-finis d’un degré de préparation élevé. L'efficacité des dispositifs à micro-ondes, la durée de vie de l'élément le plus coûteux du générateur d'oscillations électromagnétiques dépend en grande partie du choix de la parabole. Il ne doit pas absorber les ondes électromagnétiques, les plats en verre trempé sont adaptés à la cuisson et au chauffage d'aliments dans des appareils à micro-ondes. Vous pouvez également utiliser du verre, de la porcelaine, de la faïence et de la céramique sans motif, sans peinture métallisée (bordures dorées ou argentées). Lors de l'utilisation d'ustensiles de cuisson en verre non trempé ou résistant à la chaleur, il est nécessaire d'utiliser des modes de traitement thermique plus doux, de réduire la puissance du micro-ondes et d'augmenter sa durée de 20, 25%.

Rôtir sur des surfaces chauffées. Pour ce faire, utilisez des poêles, des draps ou des poêles électriques. Pour que les produits ne collent pas à la surface de la cuvette, celle-ci est graissée (5 à 10% de la masse du produit). La graisse est chauffée à une température de 140, 200 0 C, après quoi les produits y sont introduits. Les produits sont chauffés par contact avec une surface chauffée. La température à la surface du produit à la fin du processus de torréfaction est de 135 0 С et de 80 ° C au centre du produit. 85 0 C. Cette méthode de traitement thermique est appelée rôtissage faible en gras.

Lors de l'utilisation de vaisselle avec un revêtement antiadhésif, la graisse n'est pas nécessaire.

L'absence de rôtissage sur les surfaces chauffées consiste en un chauffage unilatéral des produits, en raison de ce qu'ils doivent être retournés lors du traitement thermique.

Faire frire dans de la graisse (friture).Ce procédé permet de plonger complètement le produit dans de la graisse, le chauffant à 160 ° C à 180 ° C. Parallèlement, une croûte croustillante se forme sur toute la surface. Le transfert de chaleur du fluide chauffé (graisse) au produit est dû à la conductivité thermique. La température à la surface du produit à la fin du processus de friture, ainsi que lors de la torréfaction avec une petite quantité de graisse, est de 135 0 C, au centre du produit de 80 à 85 0 C. Souvent, la croûte sur les produits est formée avant que le produit n'atteigne la température garantissant la sécurité sanitaire. par conséquent, les produits, après avoir rôti dans la graisse, sont placés dans le four pendant un moment. La friture peut être effectuée dans des dispositifs de fonctionnement continu et périodique de machines à rôtir des tartes, des beignets, sur des lignes de production pour la production de croustillante, etc. Dans les établissements de restauration, diverses friteuses sont utilisées pour la rôtissage dans la graisse. Lorsque les produits sont immergés dans de la graisse chauffée, sa température chute brusquement. Le degré de refroidissement de la graisse dépend de nombreux facteurs: rapport volumique graisse / produit, teneur en humidité du produit, degré de broyage, nature du raccordement en eau, etc. Plus le rapport graisse / produit est important, moins la température de refroidissement, le temps de friture et l'absorption sont importants.

Ainsi, la température de l'huile végétale chauffée à 180 0 С diminue avec le rapport graisse / produit 1: 1 à 82 0 С, avec le rapport 2: 1 à 100, avec le rapport 4: 1 à 134, avec le rapport 8: 1 à 152 0 Avec

Comme on le sait, la température de formation d’une croûte déshydratée est de 135 0 С; le rapport minimum entre la matière grasse et le produit pour sa formation doit donc être de 4: 1. Cependant, la température optimale à cette fin est de 150 0 С et le rapport entre la matière grasse et le produit n’est pas inférieur à 8: plus le produit concassé est gros, plus sa surface spécifique est grande et plus l’humidité qui s’évapore est rapide. Ainsi, lorsque vous faites frire des pommes de terre en tranches dans des pailles (le rapport entre la matière grasse et le produit est de 4: 1), la température de la graisse diminue à 115 0 ° C et lorsque vous faites frire des pommes de terre en tranches, vous ne la passez qu'à 135 ° C. Cette différence est moins perceptible.

Lors de la friture, de petites particules du produit pénètrent dans la friteuse, y restent longtemps, brûlent et brûlent la graisse. Cela peut être évité en utilisant des friteuses avec une zone froide. Les éléments chauffants qu’ils contiennent sont situés à distance, au-dessus du bas de la friteuse. La graisse a une faible conductivité thermique. Sous les éléments chauffants, il chauffe très lentement, uniquement en raison de la conductivité thermique. Au-dessus des éléments chauffants, la graisse se réchauffe rapidement en raison de la convection. Par conséquent, deux zones sont formées: la partie supérieure en fonctionnement avec une température de 170. 180 0 С et la zone inférieure en froid où la température est beaucoup plus basse. Les particules du produit, tombant dans la zone froide,

Ne pas brûler et ne pas polluer frit

Si le produit est frit, submerger la moitié de la graisse ou le tiers de la hauteur est rôti dans une demi-graisse. Certains produits sont bouillis avant d'être frits.

Rôtir au four. Les produits sont placés sur des plaques, des casseroles, des casseroles, placés au four à une température de 150-270 ° C et frits. Dans ce cas, le produit est chauffé au contact de la vaisselle chauffée, de l'air chauffé et du rayonnement thermique des parois chaudes de l'armoire. La croûte rousse se forme beaucoup plus lentement que lors de la friture avec une petite quantité de graisse, mais les produits chauffent uniformément. Pour

obtenir une croûte plus croustillante et augmenter la jutosité du produit fini en cours de torréfaction, saupoudrer de graisse, lubrifier la surface avec un œuf, une crème sure. Pour la friture, ils utilisent également des armoires avec chauffage par convection. L'air y est insufflé par un radiateur et entre dans la chambre de travail. Le processus de torréfaction est accéléré, les produits ne doivent pas être retournés, la combustion et la torréfaction inégale sont exclues.

Rôti sur un feu ouvert. Pour la préparation de nombreux plats nationaux, les produits semi-finis cuits sont frits au feu ouvert. Dans ce cas, les produits sont chauffés par étude infrarouge (IR) et air chauffé. Les produits acquièrent l'arôme spécifique de la viande fumée, provoquée par des composés phénoliques et d'autres substances, qui se forment lors de la combustion incomplète du charbon. Pour rôtir, utilisez des barbecues ou des poêles à barbecue, des grils électriques. La source de chaleur, à l'exception du charbon de bois, peut être une lampe à quartz ou une spirale électrique.

Friture dans l'appareil de chauffage infrarouge. Cette méthode de rôtissage est de nature similaire au rôtissage sur un feu ouvert, car elle est chauffée par les rayons infrarouges (ICL) d'éléments chauffants électriques (sans formation de fumée). Pour le rôtissage selon cette méthode, on utilise des grils électriques et des armoires à chauffage infrarouge.

Les sources de PCL qu'ils contiennent sont des lampes électriques ou des éléments chauffants électriques tubulaires. Le produit est placé sur une grille graissée ou sur des brochettes.

En chantant Elle est réalisée pour brûler de la laine, des poils situés à la surface des produits transformés (tête, membres de bovins, porcelets, carcasses d'oiseaux, etc.). Dans le même temps, les produits ne chauffent pas. Pour brûler, utilisez des brûleurs à gaz.

Blanchissement (ébouillantage) - impact à court terme (de 1 à 5 min) sur les produits d'eau bouillante ou de vapeur, utilisé pour faciliter le nettoyage mécanique ultérieur des produits (nettoyage du poisson avec le squelette osseux des écailles, élimination des punaises latérales et abdominales chez l'esturgeon, etc.), pour empêcher les processus enzymatiques qui assombrissent la surface nettoyée (pommes de terre, pommes), pour empêcher le collage de produits et pour assurer la transparence du bouillon (nouilles maison).

Le passage consiste à chauffer un produit avec ou sans graisse à une température de 120 ° C dans le but d'extraire des matières aromatiques et colorantes. Passer les oignons émincés, les carottes, les racines blanches, la purée de tomates, la farine. Faites-les frire dans une petite quantité de graisse (15-20% en poids du produit) sans formation de croûte croustillante. Dans le même temps, une partie des huiles essentielles, des substances colorantes, est transférée des produits aux matières grasses, ce qui leur donne couleur et odeur et améliore les propriétés gustatives des plats. Lorsque l'on fait dorer la farine (avec ou sans graisse), l'amidon qu'il contient est détruit, les protéines perdent en capacité de gonfler et les potages et les sauces fourrées à la farine dorée s'avèrent non collantes.

Thermostaté Il s’agit du maintien de la température de consigne des plats lors de la distribution ou lors de la livraison au lieu de consommation. Pour ce faire, ils utilisent des réchauffeurs d'aliments, des supports de distribution de chaleur et d'autres équipements. Les thermos et le transport isotherme sont utilisés pour transporter des aliments cuits à chaud.

L'impact des traitements primaire et thermique sur la valeur nutritionnelle des produits et la qualité des produits finis

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Cuisiner à la manière

Cuisiner de manière principale.

Lors de la cuisson principale, le produit est immergé dans un liquide (eau, bouillon, lait, sirop, etc.) de manière à en être complètement recouvert.

Parfois, les liquides prennent plusieurs fois plus que le produit (par exemple, cuire des pâtes).
Une quantité importante de substances solubles passe dans le liquide.
Plus le volume est fluide, plus la perte est importante.

Pour la cuisson, les chaudières de base ou fixes sont utilisées avec un chauffage électrique ou au gaz.

Le chauffage est effectué par contact avec le fluide chauffé.
La température de cuisson est 100-102 ° C

Parfois, il est nécessaire de chauffer le produit très soigneusement, jusqu’à une certaine température (80-85 ° C).

Dans ces cas, appliquez la cuisson au bain-marie (marmite).

Pour accélérer la cuisson en utilisant des autoclaves ou des casseroles hermétiquement fermées (autocuiseurs).

La température dans l'autoclave en augmentant la pression est de 115-120 ° C.
À des températures élevées, la décomposition des graisses est accélérée et les autoclaves ne conviennent donc pas pour la cuisson de bouillons.

Pour améliorer la qualité des produits culinaires, réduire la consommation d'énergie lors de la cuisson, le mode de cuisson après ébullition revêt une grande importance.

Une ébullition vigoureuse nuit dans la plupart des cas à la qualité des aliments: les bouillons deviennent troubles, les produits se déforment, la perte de substances aromatiques et de vitamines augmente, etc.

Kashi, macaronis, les sauces doivent être cuites à une température de 85–90 ° C; poisson, volaille, viande - à 85-95 ° C

Pratiquement, de tels produits peuvent être préparés à cause de la chaleur accumulée.

Pour maximiser l'utilisation de la chaleur accumulée, la chaudière doit avoir une bonne isolation et une régulation automatique du régime thermique.

Le mode de cuisson complet doit être effectué en trois modes thermiques:

1. chaleur forte à porter à ébullition;
2. feu doux pour “bas ébullition”;
3. cuisson due à la chaleur accumulée.

La quantité de chaleur fournie à la chaudière pendant la période de fort chauffage dépend du type de produit.

Si les produits n'absorbent pas l'humidité ou ne l'absorbent pas légèrement (os, viande, poisson, légumes, etc.), le stress thermique peut être très important.

Si le produit absorbe fortement l’humidité (céréales, pâtes, légumineuses) ou si le plat a une texture épaisse (gelée, sauces), une augmentation de la contrainte thermique au-dessus de la valeur admissible peut entraîner une combustion ou un séchage du produit sur les parois de la chaudière, ce qui altère le transfert de chaleur et la qualité du produit.

Les plus rationnelles en termes d'utilisation de la chaleur accumulée sont les chaudières d'une capacité de 20 à 100 litres.

Pour augmenter la rentabilité, réduire la consommation de métal, augmenter la capacité de stockage, les chaudières sont disposées en blocs.
Une chaudière fixe est considérée comme bonne si sa vitesse de refroidissement ne dépasse pas 2 ° C par heure.

Lors de l'utilisation de la chaleur accumulée, le processus de cuisson est prolongé, mais la consommation d'énergie est réduite de 15 à 30%.

Transport.
Permettre est appelé cuisson des produits dans une petite quantité de liquide ou dans son propre jus.
Cette méthode est principalement utilisée pour le traitement thermique de produits à forte teneur en humidité.
Le produit est versé avec un liquide (eau, bouillon, lait, bouillon) à 1/3 de sa hauteur et, avec le couvercle bien fermé, cuit jusqu'à ce qu'il soit prêt.
Lorsque pripuskanii haut du produit est exposé à la vapeur.
Celui-ci, au contact des aliments, se condense en émettant la chaleur latente de vaporisation et les réchauffe, ce qui les porte à un état de préparation culinaire.
Le transfert des nutriments du produit au liquide lorsque pripuskanii moins que lors de la cuisson de la manière principale.
Les produits ont un goût plus prononcé.

Cuisson à la vapeur.
Dans ce procédé, le produit est chauffé à la vapeur à pression atmosphérique ou à haute pression.
Pour la cuisson à la vapeur, utilisez des inserts en filet dans des casseroles ou des armoires à vapeur spéciales.

La diffusion des substances solubles dans ce mode de cuisson est même inférieure à celle du pripuskanii, car les substances solubles ne peuvent passer que dans le condensat formé à la surface du produit.

Cuisson (pripuskanie) dans des appareils à micro-ondes.
Lors de la cuisson dans des appareils à micro-ondes, une méthode de chauffage volumétrique est utilisée.
Dans le même temps, les produits sont consommés dans leur propre jus ou en ajoutant une petite quantité de liquide.
Sur les propriétés organoleptiques du produit, mis à disposition dans l'appareil à micro-ondes, se rapproche du produit obtenu à la suite de pripuskaniya.
Avec le chauffage par micro-ondes, les produits alimentaires sont mieux conservés, les aliments collés sont exclus, les propriétés gustatives des aliments et les conditions de travail sanitaires et hygiéniques du personnel sont améliorées.
Il est conseillé d’utiliser des dispositifs à micro-ondes dans les petites entreprises à service rapide opérant sur des produits semi-finis d’un degré de préparation élevé.
Ici, les produits culinaires sont généralement préparés devant le consommateur au comptoir du bar. L'efficacité des dispositifs à micro-ondes, la durée de vie de leur élément le plus cher - le générateur d'oscillations électromagnétiques - dépendent en grande partie du choix des plats pour la cuisson et le chauffage des aliments.

Les ustensiles de cuisine ne doivent pas absorber les ondes électromagnétiques.
Meilleur verre trempé. Vous pouvez également utiliser du verre, de la porcelaine, de la faïence et de la céramique sans motif, sans peinture métallisée (bordures dorées ou argentées).
Lorsque vous utilisez des ustensiles de cuisson en verre non trempé ou résistant à la chaleur, il est nécessaire d’appliquer des conditions de traitement thermique plus douces, c’est-à-dire de réduire la puissance du chauffage par micro-ondes et d’augmenter sa durée de 20 à 25%.
Cela est dû au fait que dans le cas d'un apport intensif d'énergie à micro-ondes lors de la préparation de produits culinaires, la surface interne de la vaisselle surchauffe et les couches externes restent froides. En conséquence, les plats sont rapidement hors d’usage.

De la vaisselle jetable en matériaux polymères comestibles peut également être utilisée pour la cuisson et le chauffage des aliments dans des appareils à micro-ondes.
Cependant, il faut envisager la possibilité de décomposition de plats polymériques avec le dégagement de substances nocives.

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Caractéristiques de la cuisine et ses variétés

Le traitement thermique est la technique principale de la technologie de la cuisine culinaire. Pendant le traitement thermique, les produits subissent des modifications structurelles, mécaniques et physico-chimiques complexes, qui déterminent leur aptitude culinaire. En pratique, la préparation culinaire des produits est jugée par les caractéristiques organoleptiques (consistance, goût, odeur, couleur) et la température correspondante.

Dans la littérature technique, il existe généralement deux méthodes principales de cuisson des aliments: la cuisson et la friture.

La division des méthodes de cuisson à la chaleur pour la cuisson et la friture est due aux facteurs suivants:

• la différence dans l'environnement dans lequel le chauffage est effectué;
• la différence dans les modifications physico-chimiques des nutriments dans la couche de surface du produit.

Le traitement thermique des produits est effectué soit d'une manière (par exemple, uniquement bouillie), soit de plusieurs manières et selon différentes combinaisons.

Toutes les méthodes de cuisson thermique sont divisées en primaire et secondaire (Fig. 2.1).

Fig. 2.1. Classification des méthodes de traitement thermique

Cuisson - traitement thermique culinaire de produits dans l'environnement aquatique (eau, lait, bouillon, otpvar) ou dans l'atmosphère de vapeur d'eau.

Toutes les variétés de cuisson sont parfois appelées chaleur humide.

Les produits sont bouillis pour les ramollir ou pour obtenir des décoctions.

La température du fluide caloporteur pendant la cuisson est de 100 107 ° C et la température finale du produit au moment de la préparation culinaire est de 85 98 ° C. En cours de cuisson, l'énergie thermique est progressivement transférée des couches de surface vers les couches internes, atteignant le centre géométrique du produit. La différence de température diminue progressivement et devient nulle.

En fonction du mode de chauffage et du moyen de chauffage, on distingue les types de cuisson suivants:

• la voie principale (avec immersion totale dans le liquide);
• débordement (avec immersion partielle dans le liquide);
• vapeur atmosphérique et haute pression;
• à basse température (sous pression réduite);
• à température élevée (à pression élevée).

La principale méthode de cuisson est largement utilisée dans la technologie de la restauration. Les rapports entre le produit et le liquide (eau, bouillon, lait, sirop de sucre) pendant la cuisson (module hydraulique), la température initiale du liquide et le régime d'ébullition dépendent du type de produit et du but de la cuisson (produit ou décoction).

L'apport d'énergie calorifique au moyen de cuisson s'effectue en deux étapes: au premier - le chauffage maximum, au second, après ébullition du liquide - au minimum pour maintenir une ébullition silencieuse.

La température du liquide et du produit dans les bouilloires classiques ne dépasse pas 100... 102 ° C. Habituellement, la cuisson s'effectue à faible ébullition, la température est de 95... 98 ° C. La durée du produit de cuisson est déterminée par la température du caloporteur qui, dans le liquide en ébullition, dépend de la valeur de la pression atmosphérique. Il en résulte qu'il est impossible d'accélérer la cuisson du produit en améliorant le régime d'ébullition.

La cuisson à température élevée (à pression élevée) est réalisée dans des autoclaves. L'augmentation de la pression contribue à une augmentation de la température du traitement des aliments, ce qui accélère le processus de cuisson. Cependant, une telle intensification n'est pas toujours réalisable sur le plan technologique. De plus, la température ne doit pas dépasser 130 ° C, sinon les avantages nutritionnels des produits, notamment les caractéristiques organoleptiques, se détérioreront.

La cuisson à basse température (sous pression réduite) (dans un appareil à vide) vous permet d'accélérer le processus de traitement thermique à des températures ambiantes inférieures à 100 ° C et de maintenir la haute qualité des produits transformés.

Lors de la cuisson dans un milieu liquide, les produits subissent des processus physicochimiques qui entraînent une modification de la teneur en eau et en substances sèches.

La haute qualité des produits culinaires finis lors de la cuisson avec une immersion totale du produit dans le liquide est assurée par la mise en oeuvre de certaines méthodes technologiques:

• conformité à un module hydraulique particulier;
• commander des produits favoris;
• conditions de température, etc.

Allocation - cuisson des produits dans une petite quantité de liquide ou dans son propre jus. L'admission s'effectue dans un espace clos dans lequel un environnement vapeur-eau est créé par la présence d'eau (10... 30% en poids du produit, c'est-à-dire que le rapport produit: liquide est 1: 0,1... 0,3) ou de jus (dans son propre jus). et de la vapeur saturée humide qui se forme pendant le processus de chauffage.

Lorsque pripuskanii une petite partie du produit est dans l'eau, et la plupart - dans un environnement de vapeur. La température dans l'espace de cuisson lorsque pripuskanii environ 100 ° C La durée d'ébullition est proche de la durée de cuisson dans l'eau.

L'abaissement est généralement utilisé pour les produits ne nécessitant pas de traitement thermique prolongé: pommes de terre, carottes, poissons de valeur, poulets, etc.

Lorsque pripuskanii du produit dans l'eau laisse passer moins de substances solubles que lorsqu'il est cuit avec une immersion totale du produit dans l'eau. Cela est dû à la faible teneur en hydromodule et, par conséquent, au lent processus de diffusion des substances solubles entre le produit et le milieu liquide. Bouillon résultant de l'addition, il est recommandé d'utiliser pour la cuisson des soupes et des sauces.

Vapeur bouillant à la pression atmosphérique et à haute pression - chauffant le produit dans un environnement de vapeur d’eau saturée à la pression atmosphérique ou à haute pression lorsque le produit n’est pas en contact avec de l’eau. La vapeur se condense sur le produit, émet de la chaleur latente de vaporisation, chauffe le produit, ce qui permet à celui-ci d'atteindre son aptitude culinaire. Elle est réalisée dans des chaudières de cuisson utilisant des inserts spéciaux en treillis ou dans des armoires de cuisson à la vapeur. Dans les établissements de restauration, on utilise deux types de chambres à vapeur: fonctionnant à la pression atmosphérique, avec une température de vapeur dans le volume utile de 105. 107 ° C et fonctionnant à une pression élevée (jusqu'à 200 kPa), avec une température de vapeur dans le volume utile à environ 120 ° C.

La durée de cuisson des produits à la vapeur à la pression atmosphérique est environ 50% plus longue que celle d'une cuisson à l'eau. Dans les chambres de vapeur fonctionnant à des pressions élevées, la durée de cuisson des produits est la même que dans l’eau.

La cuisson à la vapeur présente plusieurs avantages par rapport à la cuisson à l'eau:

• le produit n'est pas déformé;
• des substances moins solubles passent du produit au condensat.

Cette méthode de cuisson est utilisée dans l'organisation de la nutrition diététique, thérapeutique et préventive, ainsi que dans les restaurants et la restauration spécialisée.

Avec toutes les méthodes de cuisson des produits, une partie des éléments nutritifs qu’ils contiennent - produits extractifs, minéraux, glucides, vitamines et composés azotés - est rejetée dans l’environnement. La plus grande quantité de substances solubles passe des produits dans le liquide quand ils sont complètement immergés, moins - quand ils sont pripuskanii et de la vapeur bouillante. Lors de l'ébullition à la vapeur, les substances solubles sont irrémédiablement perdues car le condensat n'est pas utilisé. Il convient également de rappeler que plus un produit est bouilli longtemps, plus il perd de substances solubles.

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Cuisson

La cuisson ou l'ébullition est l'une des méthodes de cuisson les plus courantes. Il existe de nombreuses variétés de cuisson, à commencer par la cuisson classique à la vapeur, à la vapeur, au blanchiment et à l'ébullition sous pression élevée, pour finir par une ébullition prolongée dans le vide et à une température inférieure - su-forme.

La cuisson classique consiste à plonger le produit dans un liquide bouillant et à le préparer à une température de 100-102 ° C. Différents produits ont différents degrés limites de "contrainte thermique" - les valeurs sont directement proportionnelles à la capacité du produit à absorber l'humidité.

C'est-à-dire que les os de viande lors de la cuisson d'un bouillon ont un degré de stress thermique plus important que la gelée, les pâtes ou le gruau. Concrètement, cela signifie que si la température n'est pas respectée (allumant le brûleur au maximum) lors de la cuisson, par exemple de la bouillie, le produit commencera à brûler plus rapidement que les os de viande dans le même volume d'eau et à la même température.

La cuisson classique (ou la cuisson principale) ne permet généralement pas une ébullition intense, sauf au moment de la pose du produit. En cas d'ébullition intensive, des processus négatifs se produisent dans les graisses et détruisent une partie importante des vitamines solubles dans l'eau.

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Cuisson

Méthodes de cuisson - description

La cuisson est l’un des principaux procédés de cuisson.

La cuisson est une méthode de cuisson de tout produit (légumes, poisson, etc.) dans un liquide ou un milieu vaporeux différent (sauf l'huile et le sucre), par chauffage.

Le plus souvent, le liquide de cuisson est:

eau, lait, jus de légumes ou décoctions.

Les méthodes de cuisson ont une incidence sur le changement de saveur, de texture, de goût et même sur la quantité et la qualité des éléments nutritifs dans les aliments.

C'est pourquoi la cuisson, bien que cela paraisse simple, est en réalité une méthode de traitement des aliments plus complexe et plus subtile que la rôtissage et la cuisson au four.

Il y a les méthodes de cuisson suivantes:

• Méthode de cuisson - cuire dans une grande quantité d’eau.

Nous déposons les produits dans de l'eau, mettons la casserole sur le poêle, l'eau bout et fait cuire les aliments avec sa température.

Cette méthode de cuisson est très longue. De plus, les nutriments et les nutriments disparaissent, rendant le produit insipide.

- la cuisson est considérée comme plus correcte lorsque le produit est plongé dans de l'eau bouillante.

- Encore mieux si vous faites des fuites (faites bouillir les produits dans une petite quantité d’eau avec le couvercle fermé).

- il est préférable de cuire la viande à feu doux, en laissant le temps aux tissus conjonctifs de la viande dure de transformer le gluten gélatineux, ramollir les fibres de la viande.

Si l'ébullition est violente, les fibres de la viande se condensent rapidement et la viande devient dure et fibreuse. Et lorsque la chaleur est faible, les protéines s'effondrent sans compactage.

La nourriture est chauffée et cuite en raison de la température de la vapeur.

Verser dans le pot très peu d'eau. Au-dessus de la surface de l’eau, nous faisons un deuxième fond, placez le produit pour la cuisson dessus.

Comme deuxième fond, nous utilisons - treillis, spec. un pot de 2 niveaux, vous pouvez mettre une soucoupe inversée.

Plus important encore, l'eau était en dessous des produits ou les touchait très légèrement.

L'eau doit être bouillie avec le couvercle fermé. En même temps, la vapeur générée lors de l’ébullition remplit la casserole. Dans ce couple, la cuisine a lieu.

Il s'agissait de méthodes de cuisson par contact dans lesquelles le milieu de cuisson (vapeur ou eau) entre en contact avec les aliments. À son tour, la vaisselle, pour la cuisson, en contact avec la cuisinière chauffée.

Il existe également une cuisson sans contact, dans laquelle il n’ya pas de contact direct des aliments avec le moyen de cuisson, et même une plaque chauffée avec des plats.

• Méthode de cuisson - cuisson au bain-marie.

Bain-marie - le processus de cuisson, dans lequel le récipient avec les produits est placé dans un grand bol d’eau. Et cette autre casserole est installée sur un poêle préchauffé.

Dans le même temps, la température des produits de cuisson est transmise plusieurs fois:

tout d'abord, les plats sont chauffés avec de l'eau, puis de l'eau, puis des plats avec des produits, et ensuite seulement les produits eux-mêmes.

Dans ce cas, fermez le couvercle avec une petite casserole de nourriture. Le plat est préparé depuis longtemps, il fait chaud dans la cuisine.

Périodiquement, il est nécessaire de vérifier si l'eau a bouilli ou non.

• Méthode de cuisson - cuisson au bain de vapeur.

Bain de vapeur, tout se passe comme dans le cas d’un bain d’eau, à la différence que le couvercle est fermé avec une grande casserole, pas une petite. Dans le même temps, les aliments sont cuits à la vapeur.

La vapeur peut utiliser l'invention de notre siècle - les bateaux à vapeur.

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