Qu'est-ce qu'un "produit carné"?

Pour comprendre quel produit entre dans la catégorie de la viande, vous devez connaître le pourcentage de viande qu'il contient. La proportion de tissu musculaire doit être d'au moins 60% - un tel produit peut être appelé "viande".

Si ce chiffre est inférieur, le produit entre dans la section "contenant de la viande", qui se divise en trois catégories:

A - de 40 à 60%;
B - de 20 à 40%;
B - de 5 à 20%.

Le produit avec le contenu minimum de viande s'appelle viande végétale. Lorsque vous achetez des saucisses, des saucisses et d’autres produits alimentaires, vérifiez toujours la catégorie indiquée sur l’étiquette. Si vous voyez la définition d ’« analogue de produit carné », par exemple, sur les saucisses en vrac, il faut bien comprendre que la part de la viande dans ce produit est d’environ 5%, bien que la goûter ressemble beaucoup à la vraie. Ceci est fait dans un souci d'économie, avec des pourcentages minimaux obtenus non seulement par la viande maigre, mais également par le sang, la gélatine ou les viandes à viande.

Types de produits à base de viande

En raison de leur valeur nutritive élevée, de la présence de vitamines et de minéraux, ainsi que de leur excellent goût, les produits à base de viande sont l’un des types d’aliments les plus populaires et sont produits en grande quantité. Les formes de production et les recettes sont nombreuses, nous considérons donc les principaux types de produits carnés:

Produits semi-finis à base de viande. Ce sont des produits qui sont stockés congelés et réfrigérés et préparés pour une cuisson ultérieure par l'utilisateur final. Le principal avantage est le gain de temps sur la préparation de plats à part entière. La viande hachée, les produits semi-finis à base de viande de volaille et leurs sous-produits sont des représentants connus de ce créneau.
Saucisses et Saucisses. Il s'agit notamment de saucisses cuites, fumées crues et semi-fumées, préparées à partir de bœuf haché, d'additifs alimentaires et d'épices. Les saucisses et les saucisses préférées sont des exemples éclatants de saucisses.
Viande en conserve. Ils se distinguent par une longue durée de vie et sont souvent utilisés comme stocks de nourriture “pour un jour de pluie”, ou lors de voyages ou d'expéditions lorsque des problèmes peuvent survenir avec l'extraction de viande fraîche. Les aliments en conserve peuvent être fabriqués à partir de viande crue ou d'abats. Ragoût - le type le plus célèbre de la nourriture en conserve.
Spécialités de viande. En règle générale, ils sont achetés pendant les vacances et ne font pas partie du régime alimentaire quotidien d'une personne. Ils peuvent être à la fois un plat séparé et faire partie de collations coûteuses. Le porc fumé et les produits à base de viande en gelée sont populaires.

Avantages et inconvénients des produits à base de viande fumée

Les produits de viande fumés présentent plusieurs avantages et inconvénients. Lors du traitement, la fumée détruit les microbes et les bactéries responsables de la pourriture. Effet bactéricide puissant - le principal et la viande fumée.

Le deuxième fait important est que, lorsqu’ils sont fumés, un excès de cholestérol et de graisse n’apparaît pas, comme lors de la friture. Troisièmement, les substances étrangères, telles que l'eau pendant la cuisson, ne pénètrent pas dans le produit carné.

Fumer a un inconvénient sérieux. La fumée contient des substances qui augmentent le risque de développer un cancer. Pour éviter cela, les experts ont mis au point la "fumée liquide", une substance dans laquelle le produit est trempé et acquiert les propriétés du tabac fumé.

Lorsque vous achetez des produits à base de viande, examinez attentivement le libellé du nom, de la catégorie et du prix. Le produit pas toujours cher est le meilleur. Préférez les produits naturels dont la teneur en viande maigre est supérieure à 60%.

http://www.gostpp.ru/articles/chto-takoe-myasnoy-produkt.html

Types de produits à base de viande

La viande est une source de protéines, de graisses, de glucides d’origine animale. Dans tous les pays, le produit est populaire: il est cuit, bouilli, cuit au four, bouilli, fumé. C’est un entrepôt de vitamines A, E, B12, D et de minéraux (magnésium, zinc, cuivre, potassium, calcium, fer) dont le corps humain a besoin pour construire des tissus squelettiques et musculaires, pour faire fonctionner pleinement le système musculo-squelettique, endocrinien, immunitaire, cardio -systèmes vasculaire, nerveux, digestif.
Variétés:
1. viande de lapin. C'est le produit hypoallergénique le plus diététique, qui est considéré comme le champion du contenu en protéines - 21%. Il a beaucoup d'acides oméga-3 bénéfiques et peu de cholestérol. Le corps humain absorbe 90% de la viande de lapin, contrairement au bœuf dont le degré d'absorption ne dépasse pas 60%.
2. viande de cheval. Elle est considérée comme la viande la plus écologique. La viande de cheval a une composition équilibrée en acides aminés. Il neutralise les effets des radiations, régule le métabolisme, réduit le cholestérol.
3. La venaison. La viande de l'animal est coriace; malgré cela, elle est bien absorbée (comme la viande de lapin) et présente des propriétés cicatrisantes. Venison est indiqué chez les personnes souffrant d'hypertension, de maladie cardiaque, de diabète, d'athérosclérose.
4. boeuf. La viande la plus commune au monde. Il neutralise les enzymes alimentaires, les irritants et l'acide chlorhydrique présents dans le suc gastrique. La viande de boeuf rétablit le pH dans le tube digestif.
5. agneau. Contient la quantité minimale de cholestérol. Le filet d’animal stimule le pancréas, participe à la formation du sang. La graisse d'agneau est utilisée pour traiter le rhume.
6. porc. Cette viande grasse qui provoque l'obésité et des problèmes cardiaques, si maltraités. En quantité modérée, il redonne force, réchauffe le corps pendant la saison froide et contient un acide aminé (lysine), impliqué dans la formation du tissu osseux.
Les scientifiques ont fait valoir que la viande ou le poisson est plus bénéfique pour le corps humain pendant une longue période. Chaque produit présente des avantages et des inconvénients. La valeur énergétique de la viande dépend de l'âge, du type et de la graisse de l'animal et varie entre 105 et 489 calories pour 100 grammes. Pour une meilleure absorption, il n'est pas recommandé de combiner des protéines avec des glucides. Sur la base des postulats d’une alimentation saine, les légumes crus ou cuits à la vapeur s’allient bien aux plats de viande.

Basturma

La viande est présente dans le régime alimentaire de l'humanité depuis longtemps, en étant l'un de ses composants principaux. Afin de préserver la viande dans des conditions où les réfrigérateurs n'étaient même pas à portée de vue, les cuisiniers ont essayé de leur mieux: fumés, séchés, marinés dans des épices, séchés - en un mot, expérimentés. Et - curiosité amusante! - à la fin.

Saucisses

Les saucisses sont des produits à base de viande tordue bouillie ou de substituts autorisés par la technologie. Ils sont fabriqués sous la forme de petites saucisses fines qui, avant leur utilisation, doivent être soumises à un traitement thermique supplémentaire à domicile - bouillir ou frire. On peut dire que ce produit.

Saucisses

Une saucisse est un produit alimentaire composé de viande hachée dans l'intestin et de divers additifs. Avec ce produit semi-fini, vous pouvez facilement préparer le petit-déjeuner ou le dîner, car les saucisses cuisent assez rapidement. Ce produit est un parent de différentes saucisses, telles que les saucisses cuites et.

Saucisse

L'un des aliments les plus populaires de l'homme moderne a longtemps été la saucisse. Cette friandise présente de nombreux avantages et inconvénients. Par conséquent, avant d’acheter des saucisses, vous devez savoir exactement si elles ne deviendront pas inutiles dans l’alimentation d’une personne en particulier. La recette traditionnelle de la saucisse est.

Viande artificielle

La "viande in vitro" est un produit qui n'a jamais fait partie d'un organisme vivant à part entière. Des projets de recherche modernes travaillent à la création d'échantillons expérimentaux de viande afin d'établir sa production industrielle dans un proche avenir. À l'avenir, création d'un muscle en culture à part entière.

Viande de crocodile

Leur peau dure et écailleuse et leurs dents acérées font horreur à la plupart des gens. Et beaucoup ne réalisent même pas que dans certaines régions, la viande de crocodile est consommée aussi souvent que le bœuf ou le porc. Si pour nous la viande de reptile est exotique gastronomique, à Singapour ou à la Jamaïque, par exemple, est un produit courant.

Viande de chèvre

Sur le marché européen, cette viande tendre et savoureuse commence à peine à gagner en popularité, mais dans les pays asiatiques et africains, en raison notamment du fait que les croyances religieuses n'interdisent pas de la manger, elle est valorisée depuis très longtemps. La chèvre est un animal plutôt sans prétention. Il peut survivre dans presque tous les climats et.

Viande de cheval

La viande de cheval est récemment devenue fermement ancrée dans notre quotidien, prenant progressivement sa place. Maintenant, il est devenu une «tendance» à la mode, qui a hâte de refléter dans sa cuisine les meilleurs restaurants de Paris, de Belgique, d’Italie et de Suède. Histoire et traditions La viande de cheval est une viande de cheval destinée à la consommation humaine.

Bacon

Le bacon est considéré par beaucoup comme un type de bacon, mais ce n’est pas le cas. C'est cette viande qui provient de porcs spécialement sélectionnés, qui ont choisi la voie de l'engraissement spécial et les conditions de vie les plus améliorées. Les individus aux cheveux longs et à la maturation précoce ne se nourrissent pas de déchets alimentaires, au contraire, ils mangent au même titre qu'un bureau ordinaire.

Zaychatina

Pensez-vous que la différence entre les lapins et les lièvres réside exclusivement dans leur habitat? Pas seulement. Extérieurement, ils peuvent être similaires, mais lorsqu'il s'agit de cuire la viande de ces animaux, leurs caractéristiques gustatives et nutritionnelles, les différences ne peuvent être négligées. Quelle est la différence entre la viande de lapin et le lapin? Les lièvres sont communs sur tous les continents sauf.

Veau

Le veau est la viande de veau laitier, dont les papilles gustatives n’ont senti que le lait maternel. Cette viande est considérée comme la plus précieuse, nutritive et extrêmement savoureuse. Le plus souvent, le veau provient de vaches laitières mâles, bien que le goût et la structure de la viande des femelles soient absolument identiques. Ceci est fait à partir de considérations simples.

Viande de baleine

L'industrie de la chasse à la baleine était autrefois florissante, mais elle menaçait l'existence même de ces étonnants mammifères. C'est pourquoi, depuis de nombreuses années, la capture de baleines est strictement réglementée par la loi. Bon nombre de ces animaux étant sur le point de disparaître, certains d'entre eux sont strictement protégés par l'État, en particulier les plus gros.

Venaison

L'image culinaire de la venaison est associée à la chasse, à de vastes pièces spacieuses, à des conversations au coin du feu avec un verre d'alcool vieilli. Les écrivains classiques, qui aimaient décrire en détail les plats de chaque fête, ont parlé avec une tendresse particulière de la viande de cerf. Cette viande était appréciée et vénérée non seulement pour le goût, mais aussi pour la méthode d'extraction.

Lapin

La viande de lapin est considérée comme un produit alimentaire à base de viande. La viande de lapin appartient aux viandes blanches, qui ont une valeur biologique plus faible que les rouges, mais elles contiennent respectivement moins de graisses saturées. Ces graisses "nocives" sont contre-indiquées chez les personnes présentant des anomalies dans le tube digestif.

Boeuf

Les protéines sont un élément important d’un régime alimentaire sain. Il est difficile d’imaginer un ingrédient végétal qui apporterait à l’organisme la quantité de nutriments que la viande peut apporter. Le produit a fait un long chemin de fermentation, de vieillissement, de changement des traditions d’élevage et a finalement acquis un goût brillant, une structure délicate et.

La langue est un sous-produit alimentaire dépourvu de fibres grossières et bien absorbé par le corps humain. C'est l'une des principales sources de protéines pour les problèmes du tube digestif, les maladies du système digestif. La langue est un sous-produit de la viande de la première catégorie, constitué de tissu musculaire recouvert de tissu protecteur.

Du foie

Le foie est un sous-produit qui, par sa composition et sa structure chimiques, diffère considérablement de la viande de bétail. Il est activement utilisé en cuisine pour créer des tartes, des saucisses au foie, des conserves, des nappages pour tartes. Le foie est l'un des produits thérapeutiques, car il a anti-anémique, immunomodulateur.

Il est difficile de trouver un autre produit de ce type ayant une réputation aussi ambiguë. Certaines personnes ne peuvent pas vivre sans lui, tandis que d'autres frémissent à la seule pensée de graisse. Pendant de nombreuses années, la graisse de porc était considérée comme une malbouffe provenant du régime alimentaire des pauvres, mais ces dernières années, les chercheurs ont de plus en plus tendance à faire l’opposé. Aujourd'hui souvent.

Jambon

Le nom de ce produit vient du mot "vieux", bien que cela ne signifie pas du tout qu’il est vieux et impropre à la consommation. Le jambon, qui sera discuté plus avant, a été inventé comme aliment pour le stockage à long terme. Même dans les temps anciens, après un traitement spécial, des morceaux de viande (généralement du porc est utilisé à cette fin) le pouvaient.

Chameau

Viande de chameau - viande de chameau. Il ressemble vaguement à du veau, à une dureté, avec un arrière-goût sucré. Aux temps bibliques, les lois de Moïse interdisaient l'utilisation de la viande d'un animal donné. Cependant, contrairement aux règles établies, le cameljatin est depuis des siècles un plat traditionnel des nomades. En plus, la viande de l'animal.

Porc bouilli

Jambon cuit au four - un plat traditionnel de la cuisine slave. Les premières traces écrites de ce plat populaire en Russie nous renvoient au XVIe siècle. Ensuite, pour sa préparation, on utilise du porc, de l'agneau et des habitants du voisinage nord - de la viande d'ours. Pendant ce temps, le classique est considéré comme un jambon cuit au four provenant d'un morceau de porc cuit au four. Qu'est ce que c'est

Agneau

L'agneau est une viande extraite de moutons et de béliers. Ces animaux étaient cultivés il y a même plus de 10 000 ans, bien avant les porcs et les vaches. Les éleveurs primitifs ont prêté attention au manque de prétention de ces animaux face à la nourriture (faute du meilleur, même les mauvaises herbes iront parfaitement dans le régime alimentaire). En outre, troupeau très développé.

Porc

Il est déjà arrivé qu'il existe de nombreux mythes sur le rôle du porc dans la santé humaine. Ce que des «théories» communes sont vraies, et ce qui est une illusion, nous allons maintenant le découvrir. Caractéristiques générales Contenu: Caractéristiques générales Valeur nutritionnelle Porc: avantages et inconvénients pour le corps Effets secondaires de la consommation de porc Mythes sur le porc Comment?

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Types de viande et produits à base de viande

Technologie de première transformation de la viande

Vous savez déjà que les nutriments tels que les protéines, les graisses, les sels minéraux, les glucides, les vitamines et l’eau doivent faire partie de l’alimentation humaine. Toutes ces substances sont présentes dans la viande, c'est donc un aliment complet. Les scientifiques en sont venus à la conclusion que sans manger de la viande, j'écris, une personne reçoit moins de substances vitales.

Types de viande et produits à base de viande

Les types de viande les plus traditionnels sont le bœuf, le porc et l'agneau.

Le boeuf est la viande de vaches, de taureaux et de veaux. Il a une couleur rouge avec différentes nuances. L'intensité de sa coloration dépend de l'âge, de la race et des conditions de croissance: la viande des animaux âgés (âgés de plus de 7 ans) est plus sombre que celle des jeunes animaux; la viande des races animales est plus légère que celle des produits laitiers. Le veau a une couleur rose pâle et une texture délicate, une odeur aigre-douce. Grâce à sa digestibilité facile, le veau se distingue par ses avantages culinaires et nutritionnels élevés.

Porc - viande de porc domestique. C'est l'un des types de viande les plus délicieux et les plus faciles à cuisiner. Le porc est rapidement frit sans ajouter d'huile, sa graisse est bien fondue et des parties de la carcasse dépourvues de graisse appartiennent à la viande maigre. Pour la rôtissage ou la friture, la viande de qualité supérieure convient: spatule, poitrine, poitrine et jambon. Le goût sucré du porc se marie particulièrement bien avec les fruits, les noix, le miel et les pruneaux.

Agneau - viande de bélier. L'agneau est la viande préférée des peuples de l'Est, où, outre les fameux agneaux laitiers, la viande de jeune mouton ou de mouton âgé de moins de trois ans est appréciée. il est de couleur rouge clair avec du blanc, de la graisse élastique. L'agneau ne peut pas être cuit trop longtemps: il perd sa saveur et devient sec et dur, il est préférable de le laisser à moitié torréfié, rose et juteux. La cuisson de l'agneau dépend de la tradition culinaire: à l'est, la viande est cuite et compotée avec des dattes et des abricots, l'huile d'olive, les tomates, l'ail et le vin sont essentiels dans la recette des plats méditerranéens, dans les régions du nord, ils préfèrent l'agneau rôti avec des pommes de terre.

Les abats

Lors de la découpe des carcasses, les abats (foie, poumons, reins, cœur, langue, cerveau, etc.) sont séparés.Certains abats sont presque aussi bons que la viande en termes de protéines, de lipides, de minéraux et d'énergie.

Les abats les plus précieux sont le foie. Il est riche en protéines, vitamines et glucides. L'utilisation du foie aide à restaurer et à améliorer le sang.

Beaucoup de protéines et de graisse dans la langue. Il est très doux et savoureux. Pour la préparation des cornichons et des plats principaux, utilisez les reins, le cœur, le pis, le poumon. Les pattes et les queues sont des ingrédients de base pour les gelées.

La viande en conserve est élaborée à partir de viande de bœuf, de porc, d'agneau, de venaison et d'abats frais. La viande est placée dans des pots scellés hermétiquement et stérilisés, c’est-à-dire chauffés à haute température. La viande en conserve peut être stockée pendant 2-3 ans. Ils sont utilisés dans la préparation des premier et deuxième cours, en particulier sur le terrain.

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Types de viande: description, classification, caractéristiques et propriétés utiles

Lorsqu'ils commencent à parler des types de viande et de la viande en général, les gens tombent dans deux catégories. Certains d'entre eux aiment se régaler de ce produit, tandis que d'autres sont contre. En règle générale, ces derniers sont appelés végétariens. Mais il y a ceux qui en mangent et d'autres produits dans des limites raisonnables. Dans cet article, vous apprendrez quels types de viande il y a. Également être en mesure de se familiariser avec ses propriétés utiles et caractéristiques distinctives.

Quels sont les types de produits en fonction du type d'animal?

Selon cette fonctionnalité, plusieurs types peuvent être listés. Ainsi, il existe différents types de viande en fonction du type d'animal: bœuf, agneau, porc, viande de cheval, viande de buffle, venaison et viande de chameau. Ils sont assez nombreux. Les types de viande que la plupart des gens mangent sont examinés dans les sections suivantes. Les caractéristiques détaillées des caractéristiques, avantages et inconvénients de chacune d’elles seront présentées.

Quelques informations sur le boeuf

C'est le type de viande le plus populaire. Il contient des acides aminés indispensables au corps humain. L'avantage du bœuf est que, grâce à cela, se produit la neutralisation de l'acide chlorhydrique et des autres stimuli contenus dans le suc gastrique. Dans ce type de viande, il y a une grande quantité de vitamines et de minéraux.

De ce produit il n'y aura aucun mal si ne pas l'utiliser beaucoup. Le danger de la viande peut être que souvent les vaches peuvent être poignardées avec des antibiotiques et élevées dans des endroits pollués sur le plan écologique.

Qu'est-ce que l'agneau utile?

Il contient très peu de cholestérol. La graisse dans l'agneau est disponible, mais elle est bien mieux absorbée que celle du porc. Cette viande est incluse dans divers types de régimes, car elle contient de la lécithine, qui aide à normaliser le métabolisme du cholestérol.

La graisse de mouton est utilisée pour traiter les rhumes. La viande est également riche en vitamines et en minéraux. Mais l'inconvénient de ce produit est qu'il est difficile à digérer. Il n'est pas recommandé de l'utiliser chez les personnes atteintes de maladies du tractus gastro-intestinal.

Quel pourrait être le mal du porc?

Tout d’abord, parlons des propriétés bénéfiques de ce produit. Il contient toutes les vitamines B, beaucoup de nutriments et de minéraux. Mais le porc est considéré comme de la viande grasse et mal digérée.

L'utilisation en grande quantité du produit est très nocive. De ce fait, le métabolisme peut être perturbé. Le résultat sera l'obésité. Le porc contient également de dangereux parasites. Par conséquent, la viande doit être soumise à un traitement thermique complet.

Caractéristiques de venaison

Ce produit animal est assez dur, il doit donc être trempé. Il faut avouer qu'il est assez difficile de le cuire. Mais l'un des avantages de cette viande sont ses propriétés médicinales. Ce fait s’explique par le fait que les cerfs se nourrissent de mousse. Et lui, à son tour, a des propriétés antibiotiques.

Contrairement aux autres viandes, la venaison est maigre. Il contient une grande quantité de vitamines et de minéraux. Il n’ya pas de parasites dans la viande, elle peut donc être consommée même crue. La venaison est mieux absorbée que quiconque par le corps humain. La consommation régulière de ce type de viande contribue à la prévention de maladies telles que l'hypertension, l'athérosclérose et le diabète.

Les vertus de la viande de cheval

L'un des avantages de ce produit est qu'il est considéré comme la viande la plus écologique possible. La protéine, qui se trouve dans la viande de cheval, est bien équilibrée dans la composition en acides aminés. La viande contient suffisamment de vitamines et de minéraux.

L'utilisation régulière de ce produit contribue à réduire le cholestérol sanguin, à neutraliser les effets des radiations et à réguler le métabolisme.

La viande de cheval n’est pas une viande allergisante et peut donc être administrée aux enfants sans craindre la réaction de son corps.

Quels sont les types de viande de volaille?

Dans cette catégorie, un assez grand nombre d’espèces. Toute viande, selon le lieu de résidence de l'animal, peut être divisée en viande de gibier et de volaille. Parmi ces derniers, le poulet est le plus populaire. Il contient de nombreuses protéines, une composition chimique unique et des propriétés diététiques.

Les suivants les plus populaires sont la viande de canard et d'oie. Le premier type est utile car une grande quantité de vitamine A a un effet positif sur la vision humaine.

Et la viande de dinde est considérée comme le produit le plus maigre. Les graisses dans sa composition ne nuisent pas au corps humain et sont facilement digestibles. Ce produit peut être administré aux enfants car il ne provoque pas de réaction allergique.

Pour le jeu, inclure la viande de caille. Il a le goût du poulet, mais plus tendre et savoureux. La viande de canard sauvage est plus dure que le représentant à la maison. Ce produit a une saveur et un arôme plus riches. La viande de perdrix, qui appartient à la catégorie des friandises, est saine et nutritive.

Selon le procédé de traitement, le produit est divisé en carcasses avec un ensemble d'abats et de carcasses éviscérées.

La viande de volaille est le meilleur moyen de consommer les aliments, et non pas dans les élevages de volailles, car ils sont remplis de divers produits chimiques. Ce dernier peut causer des dommages importants au corps humain.

Quels sont les types de produits en condition thermique?

Selon le premier type de viande est caractérisée par la température dans l'épaisseur des muscles. Ainsi, thermiquement, il existe les types de produits suivants:

La viande décongelée est une viande décongelée à une température d'un degré. Ce produit ne peut plus être congelé. Sous cette forme, il n'est pas autorisé à la vente.
Gelé - sa température ne devrait pas être supérieure à -7 degrés. Congelez la viande à une température de -15 à -40 degrés. Ce processus est effectué dans des congélateurs spéciaux.
Gelé - ce produit mesure la température en profondeur. Ainsi, à 1 cm devrait être d'environ -4 degrés, et à 5 cm - environ 1 degré. Ce type de produit présente des avantages lors du transport. Mais de qualité nutritionnelle inférieure à la viande réfrigérée.
Refroidi - la température de ce produit devrait être d'environ 3 degrés. En règle générale, la croûte est sèche et la surface n'est pas humide. Les avantages de cette viande sont la jutosité, la tendreté et le bon arôme.
Refroidi - c'est le produit qui était dans les chambres refroidies pendant environ 7 heures. La température dans les muscles plus épais devrait être d'environ 10 degrés.
Cuit à la vapeur est un produit obtenu immédiatement après l'abattage. Sa température est d'environ 30 degrés dans l'épaisseur des muscles.

Quels sont les types de produits pour la bonté?

Sur cette base, il existe plusieurs types de viande fraîche. Ceci est considéré comme un produit qui ne présente aucun signe de dommage. Ils peuvent être déterminés à l'aide de méthodes chimiques et microscopiques.

Ainsi, en fonction de leur qualité, ils distinguent une fraîcheur fade et incertaine et une viande fraîche.

Quelles sont les catégories de viande pour gras?

Ce type est caractérisé par le degré de développement de la masse musculaire. Donc, dans la viande de porc, faites attention au type d'engraissement, à l'âge de l'animal. Et pour l'agneau et le bœuf, le dépôt de graisse de surface est la marque de fabrique.

Selon la graisse de la viande est divisée en 1 et 2 catégories, maigre. Dans cette zone, le porc est divisé en 1 (bacon), 2 (viande), 3 (gras), 4 (transformation industrielle), 5 (viande de porcelet) et une catégorie non standard.

Séparation des instructions de produit par âge

Sur cette base, distinguer le produit des adultes et des jeunes animaux. Il existe plusieurs types de viande de boeuf. Il est à noter que le produit provenant d'animaux adultes se caractérise par une couleur plus foncée. Elle possède également un tissu conjonctif musculaire plus dense et des dépôts graisseux situés dans la cavité abdominale ou sous la peau.

La particularité de ce type de viande est qu’il doit être soumis à un processus de cuisson plus long, c’est-à-dire faire frire ou bouillir pendant plusieurs heures.

Ainsi, le produit obtenu à partir de bovins âgés de plus de trois ans est appelé bœuf, à partir de trois mois - bœuf jeune et à partir de deux semaines - veau de lait.

Quels sont les types d'animaux, en fonction de la productivité prédominante?

Selon cette caractéristique, chez le bétail, il existe trois directions: la viande et la laiterie. À leur tour, les porcs sont divisés en graisse de viande, viande et graisse. Dans la production de divers produits fumés, des porcs nourris au bacon sont utilisés. Leur viande est remarquable pour sa tendreté spéciale, sa jutosité. En outre, il est imprégné de tissu adipeux.

Les moutons sont divisés en poils grossiers et en laine de viande, en produits laitiers et en viande grasse, brune et fine. Certaines races de cet animal ont une croupe. En poids, ils atteignent presque 20 kg.

Quelles sont les catégories de viande par type d'utilisation?

Pour chacune des zones établies certaines conditions de mise en œuvre. La catégorie de produit dépend du bien-être helminthologique et épizootique des territoires dans lesquels il est produit.

Par exemple, la catégorie D comprend les produits à base de viande importés en vente libre dans la Fédération de Russie, C - dans ce sens, est transformée en produits cuits fumés et à base de viande à la température fixée par l'instruction de traitement, B - est transformée en saucisses bouillies. Dans ce dernier cas, la température à l'intérieur du pain à la fin du processus devrait être d'environ 80 degrés. Dans la catégorie A, la viande est transformée en pain de viande et en conserve.

Ces types de transformation de la viande impliquent l’abattage du bétail, puis le désossage des carcasses, la taille, le tri, le broyage et la mise en conserve à l’aide du salage. En outre, diverses épices y sont ajoutées, en fonction du type de produit final. En règle générale, dans la production de viande hachée, la viande est saturée d'eau et soumise à un traitement thermique. Les produits semi-finis sont conditionnés dans un emballage sous vide rempli de dioxyde de carbone. Après cela, ils sont stérilisés et stockés dans les conditions requises.

L'inconvénient des catégories de A à C est que la découpe de la carcasse est faite en violation de la structure de la viande. En raison de l'utilisation de sel, les protéines et les sels naturels sont perdus. La qualité se détériore et les propriétés nutritionnelles des produits finis sont réduites.

http://www.syl.ru/article/357576/vidyi-myasa-opisanie-klassifikatsiya-osobennosti-i-poleznyie-svoystva

Produits de viande

Ils disent: la saucisse d'aujourd'hui n'est plus la même qu'avant. Quoi que vous preniez - tout le poison... Nous entendons sans cesse de nouvelles scandales. Ils disent qu’ils n’ont pas trouvé de viande dans la saucisse, ils n’ont pas réussi l’examen.

Et je pense: s’il ya tant de problèmes avec ces produits, faut-il les produire et les utiliser?

Comment sont apparus les produits carnés

L'homme a inventé la modification et le traitement de la viande dans le seul but de le conserver pendant assez longtemps. Quand les gens se sont rendus compte que, au lieu de traîner un troupeau de moutons et de vaches comme source de nourriture, leur viande pouvait être transformée de manière à ne pas se gâter assez longtemps, l'industrie des produits à base de viande est apparue.

Cependant, il n'y a pas si longtemps, les chiens de traîneau, dans les conditions du Grand Nord, constituaient pour de nombreux chasseurs locaux une sorte de nourriture en conserve. Capables de vivre longtemps avec les fourrages les plus rares et les moins nutritifs, travaillant et servant une personne comme force de traction et aides à la chasse, ils se sont tournés vers la nourriture pour les gens lorsque les autres sources de nourriture se sont épuisées. Pas vraiment juste, bien sûr...

En effet, avec l'invention des conserves, beaucoup de gens sont devenus plus faciles. Le bétail n'a plus besoin d'être gardé à proximité des villes. Les produits à base de viande sont devenus disponibles en toute saison en quantités presque illimitées.

Mais sont-ils restés après cette viande?

Produits à base de viande: que reste-t-il de la viande?

Tous les produits à base de viande nécessitent la préparation de l’un ou l’autre type de traitement thermique. Il peut s'agir de frire, bouillir, rôtir - tout moyen de détruire dans la viande les formes de micro-organismes dont la tâche est de décomposer les tissus du corps après la mort de l'animal.

En outre, lors de la cuisson des mêmes saucisses, saucisses et saucisses, les fabricants tentent de maximiser les indicateurs gastronomiques des produits en leur ajoutant des assaisonnements, des arômes et des épices. À la suite du traitement thermique de la viande, une grande partie des protéines de la viande est dénaturée, après quoi le corps sera beaucoup plus facile à digérer.

Et rôtir de la viande en utilisant du bois naturel est peut-être le moyen le plus sain de le transformer. La fumée de nombreuses essences de bois a des propriétés bactéricides prononcées. Par conséquent, le fumage correct de la viande réduit au minimum la teneur en micro-organismes nocifs des produits.

En d’autres termes, les principes de base du traitement de la viande et de la production de produits à base de viande visent précisément à améliorer les propriétés de consommation de la viande elle-même.

Mais seulement tant que cela ne concerne pas l'économie.

Production de viande

Mais en fait, c’est la transformation industrielle de la viande en saucisses, en saucisses et en boulettes de viande qui fait que ces produits carnés non seulement perdent certaines propriétés de la viande elle-même, mais deviennent également véritablement nocifs.

La production de produits à base de viande utilise des technologies traditionnelles, à partir desquelles de nombreux fabricants de produits à base de viande s’écartent dans la recherche du profit. Et en même temps, suivez les étapes suivantes:

1. Utilisation d'additifs non naturels.

C’est-à-dire la "chimie" même - colorants, exhausteurs de goût, émulsifiants - qui peut nuire à notre corps.

2. Violation de la composition naturelle de la viande.

Dans une saucisse, par exemple, ajoutez trop de graisse et de graisse, de l'autre, au contraire, cette graisse est enlevée. Le résultat n'est pas la viande telle qu'elle est, mais ses composants individuels de la viande de différentes manières.

3. Utilisez des suppléments qui sont sans danger, mais nocifs en combinaison avec de la viande.

Ceci est l'amidon, la farine d'os, la protéine de soja. Selon certains nutritionnistes, c'est leur mélange avec la viande qui conduit à des troubles métaboliques et à l'obésité.

En conséquence, le meilleur type de viande est son aspect naturel. Et aussi de tels produits carnés ne contenant pas d'additifs et ne sont produits que par traitement thermique.

http://sostavproduktov.ru/produkty/myasnye-produkty

Produits à base de viande. Types de produits à base de viande

Propriétés des produits à base de viande

Combien coûtent les produits à base de viande (prix moyen pour 1 kg)?

La viande peut à juste titre être comptée parmi la liste de ces produits uniques qui, tout au long de l'existence de l'humanité, ont nécessairement fait partie de l'alimentation quotidienne des personnes de tous âges et de toutes classes. Si vous suivez la définition donnée par les experts de l'industrie alimentaire, la viande n'est rien de plus que les muscles squelettiques de divers animaux. En outre, les filets, mais aussi les tissus adipeux, gras, ainsi que les tissus conjonctifs et les os sont liés à la viande.

À cet égard, la viande est divisée en viande désossée ou en filets, ainsi qu'en viande sur les os. Il est à noter que la majeure partie de la viande consommée par les hommes modernes est obtenue par la culture de races spéciales dites "de viande" d'animaux domestiques. Cependant, même de nos jours, ils mangent de la viande de mammifères sauvages, de reptiles ou d'amphibiens. La viande joue un rôle important dans la vie du corps humain.

Par conséquent, il est important d'inclure la viande dans votre alimentation. La viande est considérée comme une bonne source de protéines animales, ainsi que de nombreux composés vitaminiques et minéraux utiles. Dans la tradition culinaire mondiale moderne, la viande, avec le poisson, est considérée comme l'un des ingrédients les plus populaires et les plus largement utilisés pour la préparation d'une variété de produits culinaires. La viande est frite, bouillie, cuite au four, retournée sur de la farce, et de nombreux types de produits à base de viande sont également fabriqués.

Les soupes et les bouillons sont cuits à base de viande. Souvent, la viande est servie comme plat principal ou principal. Des ingrédients à base de viande sont inclus dans les salades et les produits à base de viande sont parfaits pour les collations. La viande, en tant que produits à base de viande, est devenue un attribut essentiel du régime alimentaire de l'homme moderne. Au sens large, les produits à base de viande sont considérés comme une couche entière de produits alimentaires fabriqués dans l'industrie alimentaire à partir de différents types de viande.

Types de produits à base de viande

Les produits alimentaires suivants peuvent être classés en tant que principaux types de produits à base de viande ou de produits à base de viande:

viande fraîche ou congelée;
produits semi-finis à base de viande;
gastronomie de la viande (viande fumée, viande en conserve, saucisses, charcuterie);
plats cuisinés à partir de viande ou cuisson de viande.

Au sens étroit, les produits à base de viande sont définis comme un certain type de produit à base de viande, qui se distingue par une valeur nutritionnelle accrue, un goût distinctif et les caractéristiques du consommateur. Les produits à base de viande peuvent être consommés séparément.

En outre, de nombreux produits à base de viande sont utilisés en tant qu'ingrédients dans la préparation de salades, de soupes ou de plats principaux. Actuellement, dans n'importe quel magasin d'alimentation domestique, vous pouvez acheter des types de produits à base de viande tels que: viande fumée, balyk, bacon, jambon et porc bouilli, bacon, carbonate, gâteaux, saucisses, saucisses et saucisses fumées, etc.

Produits de viande caloriques 510 kcal

La valeur énergétique des produits à base de viande (le rapport protéines, lipides, glucides - bju):

Rapport énergétique (b | W | y): 12% | 88% | 0%

http://findfood.ru/product/mjasnye-izdelija

Types et caractéristiques des produits à base de viande

La viande et toutes sortes de produits à base de viande constituent le régime alimentaire principal de l'homme moderne. Les raisons principales en sont un goût excellent, une valeur nutritionnelle élevée et le prix abordable de ce produit.

Les produits à base de viande figurant sur le site Web RIA.COM sont représentés par un large éventail de produits - viande naturelle, produits semi-finis à base de viande, produits culinaires prêts à l'emploi et plats gastronomiques - saucisses, saucisses, etc. Outre le goût raffiné, qui convient à presque tous les types de plats d'accompagnement, la viande se distingue par le contenu d'une grande quantité de protéines et de matières grasses nécessaire à une alimentation équilibrée pour tout le monde. La composition des produits à base de viande contient également des composants chimiques et biologiques qui ne se trouvent dans aucun autre type de produit et ne sont pas synthétisés indépendamment dans le corps humain. Parmi les nutriments contenus dans la viande, citons:

Vitamines B, tocophérols, thiamine, choline, acide nicotinique;
Sels minéraux et oligo-éléments;
Fer, phosphore, iode, magnésium et potassium;
Des ingrédients d'extraction uniques qui stimulent l'appétit et améliorent la digestion.

Types de produits à base de viande

Sur les étagères des magasins modernes en Ukraine, vous pouvez facilement trouver différents types de produits à base de viande, qui peuvent être divisés en types suivants:

Viande réfrigérée et congelée;
Produits semi-finis congelés à base de viande et d'abats naturels;
Gastronomie;
Nourriture en conserve;
Cuisson de la viande.

Trions chaque type séparément.

Viande congelée et réfrigérée

La viande crue peut venir aux magasins congelée, réfrigérée ou fraîche. L'utilisation de technologies innovantes pour le traitement et la congélation de la viande vous permet de conserver toutes les propriétés gustatives et nutritionnelles du produit. Lors du choix de la viande crue, une attention particulière doit être portée aux conditions de stockage, à la couleur et à l'odeur. Les types de viande traditionnels destinés au marché ukrainien sont la volaille, le porc, le bœuf et l'agneau.

Produits à base de viande.

La définition de viande semi-finie désigne un produit à base de viande ayant subi un traitement spécial et prêt à être utilisé. Les produits semi-finis surgelés sont les produits les plus recherchés par les clients. Pour les manger, il suffit de les réchauffer à la poêle ou au four à micro-ondes. Les experts distinguent les types de produits semi-finis à base de viande suivants:

Fabriqué à partir de viandes hachées;
Produit à partir de viande naturelle;
Fabriqué à partir d'abats;
Viande hachée.

Lorsque vous achetez des produits carnés semi-finis, leur emballage et leur étiquette doivent faire l’objet d’une attention particulière. L'emballage doit être scellé et non endommagé. Sur l’étiquette, le fabricant doit indiquer la composition du produit et la marque de qualité confirmant la conformité du produit aux normes établies et aux invités.

Spécialités de viande.

Les mets délicats à base de viande naturelle se distinguent non seulement par un goût et un arôme exquis, mais ont également une grande valeur nutritionnelle. De nos jours, une variété de viandes fumées, de petits pains, de viandes en gelée doit être servie sur une table festive et décontractée. Ils peuvent être consommés séparément ou en tant qu'ingrédient pour les salades, les entrées et les sandwichs. Les mets traditionnels pour l'Ukraine sont:

Produits fumés;
Jerky;
Aspic et viande d'aspic;
Une variété de saucisses, saucisses et saucisses.

Lors de la cuisson des mets délicats, différentes recettes sont utilisées, dont beaucoup ont été conservées depuis l'époque de nos lointains ancêtres. Une variété d'épices et d'assaisonnements confère aux produits un goût savoureux et particulier, si prisé des millions de clients à travers le pays.

Viande en conserve.

Les conserves ont pour objectif principal de préserver toutes les propriétés du produit pendant une longue période. De nos jours, toutes les sortes de viande en conserve sont utilisées non seulement par les maîtresses ordinaires qui préparent leurs déjeuners et dîners, mais aussi par les gens qui partent en randonnée ou en expédition. Dans la fabrication de conserves, on peut utiliser divers types de viande et d’abats.

Au cours des dernières années, un nouveau type de viande en conserve destinée aux aliments pour bébés est apparu. Ce produit est fabriqué exclusivement à partir de viande hachée naturelle, sans l'utilisation de divers additifs et colorants pouvant nuire à la santé des enfants.

http://readonline.com.ua/items/18623-vidyi-i-osobennosti-myasnoy-produktsii/

Produits de viande

Produits à base de viande - produits alimentaires à base de viande et produits à base de viande.

La valeur des produits à base de viande pour la nutrition humaine est extrêmement élevée. Ils répondent aux exigences de l'alimentation humaine: ils contiennent toutes les substances de base nécessaires à la vie du corps - protéines, lipides, glucides, substances extractives et minérales, vitamines. Les caractéristiques de la viande peuvent être la composition chimique moyenne des tissus musculaires (muscles) qui, en fonction du type et de la qualité de la viande, se situent dans les limites suivantes (en%): substances azotées (principalement protéinées) 14-21, graisse 1 (veau maigre) - 38 ( graisse de porc), glucides 0.06—0.45, composés minéraux 0.5–1.3, eau 48—78. Parmi les petites quantités de vitamines contiennent: B1 (thiamine), B2 (riboflavine) et PP (acide nicotinique). La vitamine B1 est nécessaire au fonctionnement normal de l'appareil neuromusculaire et du tractus gastro-intestinal. La vitamine B2 revêt une grande importance pour le fonctionnement normal du tractus gastro-intestinal. En combinaison avec la vitamine A - pour les organes de la vision, la vitamine PP protège le corps contre la pellagra-avitaminose, qui affecte la peau, les organes digestifs et le système nerveux.

Les protéines des tissus musculaires de la viande sont comparées aux protéines d'autres produits alimentaires, en particulier les plus végétaux, car ils contiennent pour la plupart tous les acides aminés nécessaires au corps humain (composants des protéines), y compris ceux qui ne sont pas synthétisés par l'organisme. une personne ou dont l'éducation y est limitée; les protéines du tissu conjonctif - inférieures - représentent une petite quantité: 2,8 à 4% en poids du tissu musculaire. Les protéines de la viande, dont la composition chimique est la plus proche des protéines du corps humain, sont bien absorbées par le corps humain; les tissus musculaires de la viande sont absorbés à 95% - mieux que la plupart des autres aliments, en particulier les légumes.

Les produits à base de viande sont riches en graisses, ce qui explique leur teneur élevée en calories, qui se caractérise par les valeurs moyennes suivantes (en kcal / kg): tissu musculaire de veau maigre 700, bœuf mi-gras 1080, bœuf gras 2140, agneau gras 2775, graisse de porc 3285; poulets 2270, oies 3940, dindes 2900, etc. Les sous-produits (organes internes et membres de carcasses de viande) sont chimiquement proches des tissus musculaires. Des sous-produits tels que le foie et la nuit sont riches en vitamines A, B1, B2 et C et en substances hormonales, ce qui les rend précieux non seulement pour l'alimentation, mais aussi sur le plan médical.

La gamme de produits à base de viande est extrêmement vaste et variée et comprend à la fois des produits crus ayant seulement subi un prétraitement, des produits semi-finis préparés pour un usage culinaire et des produits prêts à l'emploi - destinés à la consommation directe dans les aliments.

Les produits de viande crue du réseau commercial se présentent sous forme de grosses coupes, conditionnées et sous forme de produits semi-finis. La composition morphologique (le rapport entre les tissus musculaires, adipeux, osseux et autres) et la composition chimique de différentes parties de la carcasse - coupes - est hétérogène. La valeur nutritionnelle et le but culinaire des différentes parties de la carcasse sont les suivants: tissu musculaire plus petit et plus tendre, formations tissulaires moins conjonctives, composants protéiques plus complets, dépôts adipeux plus importants, etc. Sur la base de la composition morphologique et chimique et du but culinaire, les produits carnés La période soviétique était produite sous forme conditionnée en morceaux de 250, 500 et 1000 g, préparés pour des usages culinaires spécifiques: pour la torréfaction (principalement filet, filet, bord épais et fin, filet de bœuf) ; poitrine, poitrine et porc gammon; jambon, poitrine et mouton, etc.); pour la trempe (omoplate, jambon et bœuf; poitrine de porc, jambon de porc; omoplate, poitrine de mouton, etc.); Pour cuisiner ou pour être utilisé sous forme hachée (bœuf et croupe; jambon, poitrine de porc et poitrine de porc; épaule d'agneau et poitrine, etc.) ou pour les plats principaux - soupes, bortsch, bouillons (différentes coupes). Sous forme emballée, les sous-produits ont également été produits en poids.

Sur une large gamme, les produits à base de viande ont été développés dans le réseau commercial sous la forme de morceaux en portions ne nécessitant pas de traitement préalable et parfaitement préparés pour un usage culinaire. Les produits semi-finis à base de viande étaient fabriqués à partir de viande de bœuf et de mouton de catégorie I, de veau moyennement gras, de graisse de porc, de bacon et de viande.

Les produits semi-finis ont produit les types suivants:

a) naturel, c’est-à-dire qu’il n’est soumis à aucune forme de meulage ou d’usinage et fabriqué à partir des meilleures variétés de tissus musculaires délicats (aza, entrecôte, souches, darnes de bœuf; côtelettes, pétoncles, escalopes, lard de porc; escalopes, dinde, escalopes agneau, etc.);

b) pané, c’est-à-dire soumis à un certain relâchement et à une immersion dans une solution d’œufs - du lézon et roulé dans de la chapelure (shteks de seigle avec bœuf entaillé; côtelettes de porc et escalopes; côtelettes d’agneau et escalopes, etc.);

c) hachées - de viande de toutes catégories de matières grasses et de toutes variétés, débarrassée de ses os, tendons, hachée finement et mélangée avec divers ingrédients: épices, matières grasses, pain de froment, etc.

d) kits de soupe - produits d'os semi-finis. Sous forme de produits semi-finis, certains types de sous-produits sont également produits - rognons de frites, cervelle dans la chapelure.

Dans l'assortiment de produits à base de viande des années 50, les produits culinaires à base de viande ont commencé à jouer un rôle majeur sous la forme de plats de deuxième (avec accompagnement) et de plats de base frais et surgelés ne nécessitant aucune préparation, à l'exception du chauffage nécessaire.

La viande et les produits carnés sont des produits frais et périssables. Pour obtenir des produits carnés plus stables et qui leur confèrent de nouvelles qualités nutritionnelles et gustatives, ils sont soumis à divers processus de traitement, ce qui permet d'obtenir de nouveaux types de produits carnés. Pour prolonger les périodes de stockage, la viande et les produits carnés sont refroidis, congelés, salés, fumés et transformés en conserves, en saucisses et en concentrés. À partir de viande et de produits à base de viande soumis à la salaison, on a obtenu une large gamme de produits utilisés sous forme bouillie et fumée, qui ont un goût et un arôme spécifiques.

Lors du salage des coupes de viande, elles subissent des opérations préparatoires spéciales (par exemple, enlever des os, donner une certaine forme, etc.), puis sont traitées avec des compositions spéciales (par exemple, dans les années 1950, avec des composés salés de sel, nitrate, nitrite, sucre, etc.). ascorbique, ou ascorbate de sodium), qui non seulement créent un environnement évitant d’endommager le produit, mais en améliorent également la qualité: une texture plus délicate est créée, la couleur rose-rouge est préservée, un arôme spécifique apparaît.

La gamme de produits à base de viande comprend à la fois des produits à base de viande salée (sans transformation ultérieure) et des produits fumés, bouillis, cuits au four ou fumés après avoir été salés puis bouillis. Le fumage des produits à base de viande, en plus de leur résistance élevée, leur confère un goût et un arôme spécifiques. Les produits à base de viande salés et fumés sont exposés à la cuisson, avec des os ou après une extraction osseuse. Lors de la salinité bouillante (comme lors du salage), certaines protéines et substances extractives sont perdues, mais la digestibilité du produit est améliorée en modifiant l'état des formations de tissu conjonctif, en se transformant en gélatine, en protéines dénaturantes et en éliminant certains composés de sel en excès.

La cuisson donne un goût et un arôme spécifiques. Les produits à base de viande salés et fumés, qui n'ont pas subi ces processus (dans la fabrication de viande de porc bouillie, carbonate), sont cuits au four. Les produits de viande cuits au four ont une texture plus délicate que ceux bouillis ou fumés et sont bien absorbés par le corps.

Les saucisses occupent une place importante parmi les produits carnés. Leur particularité réside dans le fait que les matières premières à partir desquelles ils sont fabriqués sont de la viande et des sous-produits, préparés par préparation (libération d'os, formations de tissu conjonctif, vaisseaux sanguins et lymphatiques, amas graisseux réfractaires, etc.), broyant le tissu musculaire presque pur qui en résulte et mélangé avec des matières grasses, généralement plus fusibles, et des substances aromatisantes (sel, sucre, épices, épices, etc.) se transforment en un produit de haute valeur et de haute digestibilité. Améliorée par une telle opération préparatoire spéciale, la viande crue sous forme de viande hachée coupée ou non sans coquille est soumise à un traitement thermique: rôtissage et ébullition ou cuisson au four, ou ébullition et cuisson au four, ou seulement à la fumaison, ce qui permet de préparer le produit sans autre traitement ou pour la préparation des plats principaux (saucisses, etc.). Les saucisses fumées sont résistantes au stockage. La gamme de saucisses est variée. Leur valeur calorique est généralement supérieure à celle de la viande crue, caractérisée par de tels chiffres, par exemple: la teneur en calories des saucisses cuites au four est de 325 kcal / 100 g, ce qui correspond à une teneur moyenne en calories de 300 g de viande de boeuf.

Un type important de produits à base de viande est également la viande et les abats en conserve. La viande en conserve a une grande valeur nutritive et une grande digestibilité, car lorsqu’elles sont fabriquées à partir de matières premières, les parties non comestibles sont éliminées. Lors de la cuisson (stérilisation), les principales substances alimentaires ne subissent aucune perte, bien que leurs propriétés changent quelque peu. La viande en conserve est pratique pour la consommation humaine, car il s’agit d’un produit fini - des plats de deuxième ou du premier plat préparés, ou des collations, qui dans certains cas n’ont besoin que de chauffage. Les aliments en conserve peuvent être stockés sans se gâter pendant longtemps - pendant un certain nombre d'années. Ce sont les produits à base de viande les plus persistants et sont utilisés pour créer des réserves de produits à base de viande.

Les produits à base de viande incluent également les concentrés de viande - viande sèche, poudre de viande, cubes de bouillon, etc. Il s'agit de produits à base de viande déshydratée avec une teneur en humidité de 6-10% (au lieu de 75-92% dans les aliments crus). La déshydratation crée un environnement défavorable au fonctionnement de la microflore et protège donc le produit contre les dommages en cas de stockage prolongé, même à des températures ambiantes élevées. La déshydratation des produits carnés est obtenue par exposition à des températures élevées ou basses (par sublimation - élimination de l’humidité à basses températures sans transition de la glace dans le liquide). Les concentrés lors de l'ajout d'eau sont presque complètement rétablis à leur état initial (avant la déshydratation) et sont utilisés pour préparer les premier et deuxième plats. Les concentrés sont principalement utilisés pour les expéditions et les voyages, lorsqu'il est important d'avoir un faible poids en produits alimentaires et d'obtenir rapidement un produit à haute valeur nutritionnelle.

Les produits à base de viande incluent les produits sanguins - hématogène, utilisé pour l'anémie; albumine alimentaire, remplaçant le blanc d'œuf dans l'industrie de la confiserie, et autres, ainsi que matières premières endocriniennes pour la production de préparations d'organes à des fins thérapeutiques et techniques - glandes à sécrétions internes et externes (pancréas, surrénales, thyroïde, goitre, etc.) et matières premières enzymatiques (foie, muqueuses de l’estomac, etc.).

Un grand groupe de produits à base de viande sont la viande et les produits à base de viande de gibier et de volaille sous forme brute, sous forme de produits culinaires, de saucisses et de conserves.

Les produits à base de viande sont répartis dans les groupes principaux suivants, qui diffèrent par la nature de la transformation, l'utilisation et d'autres caractéristiques.

Première transformation de la viande crue et des abats:

a) viandes de types variés en carcasses, demi-carcasses, quartiers et coupes variétales refroidies, réfrigérées, en crème glacée et décongelées (mouton, Buyolyatina, Verbyuzhatina, viande de bœuf, porc, etc.);

b) viandes de divers types, conditionnées en portions destinées à un usage culinaire, sous forme réfrigérée ou congelée;

c) les abats de diverses espèces et de divers animaux.

a) produits carnés semi-finis de différents types: naturels, panés et hachés, réfrigérés et congelés (Azu, Antrecote, Beef Stroganoff, viande hachée, côtelettes, etc.);

b) produits semi-finis naturels à partir de sous-produits - sous forme réfrigérée et congelée - en blocs et conditionnés en portions (poumon, cervelle, foie, etc.).

Viande salée: viande de différents types en coupes, conservée avec du sel (bœuf salé).

Viande fumée (produits fumés);

a) agneau fumé, fumé, cuit et bouilli (agneau fumé);

b) boeuf fumé fumé, cuit et bouilli (boeuf fumé);

c) porc fumé - fumé, fumé, bouilli, bouilli et cuit au four (porc fumé, jambon, petits pains, bacon, etc.).

Saucisses:

b) saucisses mi-fumées;

d) saucisse fumée;

e) saucisses au foie;

e) boudins;

h) saucisse de cheval;

i) saucisses de viande de renne;

Conserves de viande: conserves de viande, abats, viande avec composants végétaux et matières premières végétales contenant des graisses animales (ragoût d'agneau, ragoût de bœuf, etc.).

Produits culinaires à base de viande et d'abats (produits culinaires à base de viande).

Concentrés de viande (cubes de bouillon, viande séchée, poudre de viande).

Produits sanguins (Sang): produits sanguins alimentaires et médicinaux en conserve.

Viande de chauve-souris de volaille (Homebird): viande de poulet, d'oies, de canards, etc., emballée dans des carcasses et conditionnée sous forme refroidie et congelée (poulets, oies, canards, etc.).

Jeu (jeu à plumes): jeu de Borovaya, jeu de steppe, etc. sous forme réfrigérée et congelée (Glukhari, Partridge, Tetereva, etc.).

Saucisses de viande de volaille (Saucisses de viande de volaille).

Conserves de volaille et de gibier (Conserves de volaille et de gibier).

Produits culinaires à base de volaille et de gibier (poulets frits, poulets farcis, oies frites, dinde rôtie, etc.).

Produits à base de farine de viande (Quenelles, Galettes).

a) matières premières contenant des enzymes endocriniennes provenant de carcasses de viande congelées;

b) des produits médicaux et techniques à partir de matières premières endocriniennes et enzymatiques.

Chaque groupe de produits à base de viande comprend une gamme de nombreux articles de nature et de qualité différentes. La production et la production de produits à base de viande ont été réalisées en URSS dans des usines de traitement de viande spéciales - usines de traitement de viande, saucisses, conserves et autres usines spécialisées, ainsi que dans des entreprises de restauration. Le principal réseau d'usines de traitement de la viande, d'usines de volaille et de fermes avicoles est donné sur la carte dans la section Volaille battue.

Les produits à base de viande étant des produits périssables, ils doivent être conservés dans les conditions de température et d'humidité les plus favorables pendant le stockage et le transport, car la température et l'humidité relative de l'air affectent le plus la qualité des produits à base de viande. La viande réfrigérée doit être conservée à des températures positives basses (de 0 à + 6 ° C), congelée - à une température ne dépassant pas -8 ° Fumée, non emballée - à -1-12 ° C et emballée dans des boîtes - à des températures sous zéro ( ).

L'impact de l'environnement, généralement de l'air, sur les couches superficielles des produits carnés est également très important. Afin de réduire les effets néfastes de l'environnement, les produits à base de viande devraient être emballés dans des enveloppes spéciales correspondant au type et à la nature des produits à base de viande: cellophane, feuille, demi-parchemin. Aujourd'hui, presque tous les produits sont conditionnés en cellophane. L'emballage dans du papier d'aluminium est trouvé lors de l'emballage de produits de chauve-souris domestique.

Pour le commerce de la viande et des produits carnés, le réseau commercial dispose d’équipements spéciaux pour le commerce et la réfrigération qui garantissent que les produits carnés sont livrés au consommateur au maximum sans compromettre leur qualité (voir Produits gastronomiques, Viande).