Ragoût et cuisson

Du point de vue de la préservation maximale des nutriments de base dans les produits, ces méthodes de cuisson à la chaleur sont plus rationnelles que la cuisson. Les substances alimentaires libérées par les produits restent dans le liquide pendant la trempe ou dans le fourreau lors de la cuisson.

La perte minimale d'éléments nutritifs dans les produits animaux et végétaux, telle que mentionnée ci-dessus, est observée lors de la cuisson et de la cuisson au four. Lors de la cuisson des côtelettes de viande lors de la cuisson, ces pertes sont presque 2 fois moins importantes que lors de la friture.

Extinction

La trempe est le moyen idéal pour rendre les aliments durs mous et tendres. De plus, ce goût concentré et cette structure riche, qui confère au plat une trempe, sont inaccessibles par d’autres méthodes culinaires. L’effet principal de la trempe est obtenu grâce à la chaleur humide qui pénètre dans la viande et ramollit le tissu conjonctif.

Pendant la cuisson, les produits donnent une partie de leur jus au bouillon dans lequel ils sont cuits. De ce fait, la sauce acquiert un goût plus complet et plus expressif, et les qualités nutritionnelles et gustatives des ingrédients eux-mêmes sont presque entièrement préservées.

Règles de base pour l'extinction

Pré-bouillir le produit, suivi de la friture ou de la pré-friture.
Nous combinons le produit frit, le beurre, le jus de torréfaction et une petite quantité d’eau dans le même récipient.
Choisissez un plat à parois épaisses et moulant. Nous essayons de ne pas ouvrir le couvercle pendant l'extinction.
Temps de cuisson de 45 minutes si cuit sur la cuisinière (un autocuiseur est utile) jusqu'à 1,5 heure au four.
Si l'eau s'évapore à la fin du processus de trempe, nous n'y ajoutons pas d'eau, mais des liquides acides ou plus denses - crème sure, crème, jus de légumes ou de fruits, vin de raisin, vinaigre.
Tous les composants sont cuits dans le même plat. Plus ils sont variés et variés, plus le plat sera délicieux.
Nous ajoutons de l'eau aux ragoûts exclusivement sous forme d'eau bouillante.
À la fin de la cuisson, ajoutez les épices et les assaisonnements au plat préparé.

Trempe divers produits

La langueur à long terme dans le liquide à feu doux aidera à préparer un magnifique plat juteux à partir de la viande la plus maigre. Dans cette méthode de cuisson, il y a deux points principaux: le bon choix de température et de type de liquide dans lequel la viande ou les légumes seront cuits.

Ne laissez pas le liquide bouillir. Le plat devrait languir, pas ragoût. Pour une bonne extinction, vous devez utiliser un four chauffé à cent soixante-dix degrés et des casseroles ou des casseroles spéciales.

Ne faites pas cuire la viande dans de l'eau claire. Pour donner au plat une saveur inoubliable, il est préférable d’utiliser un bouillon, une bière, du vin ou un jus de fruits allégé avec des épices. Le liquide devrait couvrir environ un tiers des produits.

Avant de mettre la viande en ragoût, vous devez la frire légèrement dans une poêle à frire sèche. Cela drainera l'excès de graisse et la viande après la cuisson préservera la jutosité.

Lorsque la viande est complètement cuite, il est nécessaire de la laisser refroidir, puis de la mettre au réfrigérateur pendant un moment. Cela rehaussera la saveur du plat et vous permettra d'éliminer la graisse congelée d'en haut, ce qui réduira considérablement le contenu calorique.

À peu près de la même manière, vous pouvez cuire des légumes. Ils peuvent être préparés séparément et avec de la viande.

Cuisson

La cuisson est l'une des technologies culinaires les plus anciennes. Il s’agit d’un traitement thermique des aliments en feu, dans une cuisinière ou un four. La particularité de ce processus est que toutes les faces de la vaisselle sont exposées à la même température. Une des variétés les plus anciennes de cette méthode est la torréfaction à la cendre.

Malgré l'abondance des technologies de cuisson, la cuisson est très importante aujourd'hui. Cette méthode de traitement convient non seulement aux pique-niques, mais est aussi assez souvent utilisée à la maison: au four ou au micro-ondes.

Types de torréfaction

Griller

Griller est une torréfaction ouverte. La viande ou les légumes, enfilés sur des brochettes, sont situés à une certaine distance de la source de chaleur (électrospirale ou charbon).

La température de rôtissage pendant la cuisson est de 300 à 350 degrés, ce qui réduit considérablement le processus de cuisson. De plus, la croûte formée par cette méthode de préparation n’est pas considérée comme nuisible, contrairement à celle qui se forme lors de la friture à l’huile.

Cependant, si vous avez des maladies telles que la gastrite, l'ulcère gastrique, la pancréatite, la cholécystite, il est préférable de refuser même une telle croûte et de ne manger que des plats cuits à l'étouffée ou à l'étouffée.

Torréfaction fermée

Pour la cuisson fermée, le papier d'aluminium, le parchemin, des manches de cuisson spéciales sont utilisés ou le plat est cuit au four sous le couvercle.

La température de cuisson étant inférieure à celle du gril, il est recommandé de réduire la température après la formation de la croûte, sinon la croûte brûlera et le plat lui-même aura un goût et une odeur désagréables. Mais si vous choisissez une température trop basse, le processus de cuisson prendra trop de temps et le plat sera trop séché.

Grille

Le processus de cuisson peut être appelé cuisson courte. Ce mode de préparation culinaire consiste en ce que vous mettez pratiquement le produit fini au four pendant quelque temps pour améliorer le plat avec une belle croûte dorée et délicieuse.

Principes de base et règles de la torréfaction

Placez les produits cuits au four dans un four déjà chauffé. En règle générale, les recettes indiquent même la température exacte du préchauffage. Cela aide à «sceller» les jus dans le produit. Les exceptions sont les plats qui sont placés dans des pots en céramique. Ils doivent être chauffés progressivement pour ne pas risquer d'éclater en raison d'une chute de température importante.

Pour que les produits de cuisson sur la plaque de cuisson ne deviennent pas durs et ne collent pas, il est nécessaire de placer un récipient résistant à la température avec de l'eau dans le four. L'eau n'est pas utilisée pour le séchage et le séchage au four, ainsi que si des légumes et des fruits très juteux sont cuits au four.

N'ouvrez pas le four trop souvent - la température diminue et les conditions thermiques requises sont perturbées.

Lorsque vous utilisez des aliments surgelés, il est conseillé de les décongeler de manière naturelle, sinon le plat risque de devenir liquide.

Les autres règles sont basées sur les précautions de sécurité habituelles: portez des gants spéciaux, utilisez une plaque de cuisson uniforme et sans surcharge, essayez de ne pas laisser d'espace libre dessus - il peut y avoir une odeur désagréable.

Propriétés utiles des aliments cuits au four

Les aliments cuits au four ont pour propriétés bénéfiques de conserver leur goût et leurs arômes naturels. Presque tous les nutriments sont préservés et le plat devient juteux. La croûte qui se forme pendant la cuisson diffère de la croûte qui se forme pendant la friture en ce qu'elle ne contient pas de substances cancérigènes. Les plats cuisinés utiles seront ceux qui veulent perdre du poids car ils peuvent les cuire complètement sans utiliser de beurre. En principe, cette nourriture profitera aux personnes soucieuses de leur santé.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/tushenie-zapekanie.shtml

En quoi la friture est-elle différente du ragoût?

La friture fait référence à tous les processus, toutes les transformations avec des produits qui se produisent dans l'huile chaude.

En d’autres termes, toute cuisson à l’huile, à l’huile et même aux vapeurs d’huile (mais sans eau ni autre liquide) est appelée rôtissage.

Ainsi, rôtir ne consiste pas à garder ou à faire frire des aliments sur le feu, comme le pensent généralement les gens qui ne sont pas familiers avec l'art culinaire. Frire sans huile est impossible. Sans huile et sans liquide, vous pouvez cuire, cuire au four, griller, mais ne les faites pas frire. Le deuxième signe important de la torréfaction - la présence de plats et du feu, chauffant les plats. D'où les plats - un élément important du processus de friture. Étant donné que l'huile peut mieux bouillir dans les plats en métal, elle est généralement frite dans de la fonte, du cuivre, des conserves, du babbitt, de l'aluminium et moins souvent dans de la fonte émaillée. Dans les ustensiles en céramique et en pierre, la friture est inconfortable et impossible.

Les ustensiles de cuisine se différencient non seulement par leur matériau, mais aussi par leur forme, associée à différents types de friture: grande, moyenne ou petite quantité d'huile. Ustensiles car il s'adapte à son nombre différent. Par conséquent, il est divisé en poêles à frire et chaudières (chaudrons), casseroles, marmites à frire, friteuses, qui se différencient par leur hauteur, leur volume, leur épaisseur et leur forme. La dernière différence est la plus importante pour le processus de friture.

Comme vous pouvez le constater, le rôtissage est un processus de cuisson plus uniforme que la cuisson. Mais cela ne le rend pas moins difficile. Sur le plan culinaire, il s’agit d’un processus extrêmement responsable, voire insidieux, qui exige plus que jamais l’attention du cuisinier, de la concentration, où on ne peut pas se laisser distraire du feu, on ne peut pas se permettre de se disperser. Vous bâillonnez un peu et le plat va brûler, ou même complètement, bien qu'il y a à peine une minute, il n'était pas encore prêt. Mais lors de la friture, il n'y a pas besoin de vol spécial, comme lors de la cuisson de soupes ou de ragoûts. Ici, connaissez bien trois ou quatre règles, gardez une technologie solide, soyez attentif à la vitesse de réaction, possédez une bonne technique - et le succès sera assuré.

Par conséquent, la friture est bonne pour les natures avec des personnes réalistes, physiquement fortes et calmes - optimistes.

Griller, en termes d'art culinaire. Il est divisé en six catégories: la friture, la cuisson au gril, le brunissage, le filtrage, la friture et la friture dans les vapeurs d'huile.

La limite entre eux est la proportion de beurre et de produit frit. Si le poids du produit est dominant et que le poids de l'huile est négligeable, la torréfaction a lieu; si l'huile et le produit grillé diffèrent légèrement en masse, il s'agit alors de brunir, et si l'huile prévaut de manière significative sur la masse de chaque pièce à frire, il s'agit déjà de tension ou de friture.

Cependant, dans tous les types de friture, il est extrêmement important d'observer une condition. C'est la fonte de l'huile (ou de la graisse) sur laquelle vous voulez faire frire quelque chose. Avant de commencer à frire, vous devez perekalit huile, graisse. Et seulement quand ils sont préparés, mettez les pommes de terre, la viande, le poisson, la pâte dans la plaque chauffante ou dans un chaudron - bref, tout ce que vous avez l'intention de cuisiner.

Quelle est la chaleur et pourquoi est-ce nécessaire?

Commençons par la fin. Tout le monde sait que rien ne fait mal si vite et ne brûle pas si souvent, comme le beurre, la graisse et les aliments frits. Toutes les odeurs dites de cuisine sont à 90% de la progéniture, les odeurs de plats brûlés ou brûlés, l'esprit de beurre frit, qui se répand plus vite et plus fort que des paires de plats cuisinés.

Cependant, ce n'est le cas dans aucune cuisine. Un bon cuisinier ne brûle rien et l'huile se comporte de manière disciplinée, car ce cuisinier connaît toutes les astuces, la technique de la friture. Il ne jette pas simplement un morceau de poisson ou de pommes de terre dans un bac à huile, mais des frites selon toutes les règles.

Et surtout des coquilles au beurre. Seule l'huile chaude ne brûle pas, ne fume pas, ne fume pas et reste transparente, propre du début à la fin de la cuisson. C’est pourquoi deux ou trois minutes, au maximum, quatre ou cinq minutes consacrées au chauffage de l’huile ou de la graisse, ne sont pas rentables du fait que la parabole est non seulement plus rapide, mais ne brûle pas, ne se détériore pas et est plus facile à suivre. Sans parler du fait que tout ce qui est frit dans de l'huile ou de la graisse chaude n'a pas de goût ni d'odeur désagréable et n'affecte pas négativement la digestion.

Versez l'huile de tournesol dans la poêle avec une couche d'un demi-centimètre d'épaisseur et faites chauffer à feu moyen pour que l'huile se réchauffe, devienne chaude mais ne bout pas.

Extérieurement, il restera immobile, mais après deux ou trois minutes, il deviendra plus lumineux et, dans quelques minutes, une fumée blanche à peine perceptible apparaîtra au-dessus de celle-ci. Jetez une pincée de gros sel dans l'huile. Il rebondira brusquement sur la surface de l'huile et produira un son de tir caractéristique s'il tombe à l'intérieur.

Cela signifie que l'huile est chaude. L’excès d’eau, de gaz, de particules en suspension accidentelle et de toute autre impureté qui s’évaporait s’évaporait. Il est devenu plus propre, plus dense et plus uniforme. Maintenant, le processus de chauffage ne changera plus et il sera plus facile de les faire frire.

Une autre façon d'améliorer l'huile consiste à utiliser non pas un type d'huile ou de graisse, mais des mélanges de différentes graisses ou huiles.

Il s’agit généralement de mélanges d’huile de tournesol et de graisse d’agneau, d’huile de tournesol et de saindoux, d’huile d’olive et de poulet, de suif de bœuf et d’huile de moutarde, etc., etc. Ces mélanges sont moins brûlants et agréables à la fusion. sentir.

La troisième façon d’améliorer l’huile est d’y ajouter, au moment de la fusion, de petites quantités d’épices (oignon, ail, anis, fenouil, graines de fenouil), qui doivent être enlevées au bout de trois ou quatre minutes, au fur et à mesure de leur combustion. Ces épices donneront à l’arôme de l’huile, le rendront plus propre et neutraliseront également les odeurs spécifiques d’huile de tournesol, de saindoux, de graisse de mouton et d’huile de coton.

Ce n'est qu'après avoir préparé l'huile que vous pouvez commencer à frire, brunir et stresser.

Bien sûr, il existe certains types de friture, par exemple les crêpes à frire, lorsque l'huile ne semble pas nécessiter une préparation spéciale. Mais cela semble être le cas. Lorsque vous faites frire des crêpes, le beurre est appliqué sur la casserole avec un bulbe demi-coupé, tel un pinceau, en une couche si mince qu’il a le temps de chauffer pendant que nous ramassons la pâte dans la casserole. En outre, en pressant le beurre dans la casserole avec l'oignon et en le maculant de manière intense, nous le faisons également frire en même temps, introduisant ainsi des épices dans cette couche d'huile la plus mince. Ainsi, toutes les techniques de la friture classique sont conservées, mais elles passent si vite et se dissimulent déguisées qu'une personne non avertie ne les remarque tout simplement pas, mais les exécute mécaniquement.

Lors de la friture, ne vous précipitez jamais pour mettre le produit dans une casserole froide et non chauffée. N'ajoutez pas d'huile pendant la friture et calculez à l'avance combien vous en avez besoin. Si vous devez faire frire beaucoup, préparez immédiatement une bonne quantité d’huile chaude (continuez à épaissir) et continuez à cuire tous vos produits dessus en plusieurs fois, sans ajouter d’huile neuve et froide, sans la mélanger avec les restes de piment fort dans une poêle à frire. Dans ce cas, il y aura un chad.

Il faut prendre en compte que la cuisson est meilleure, le nettoyant ne se produit pas dans la casserole, mais dans le chaudron, la casserole, la casserole. Par conséquent, il est possible de peler les huiles préalablement et de les utiliser pour la friture dans une poêle à frire ou de les faire rôtir uniquement dans un chaudron.

Gentil, la forme des plats est toujours étroitement liée au type de torréfaction. Ainsi, tous les processus de friture plus ou moins rapides sont réalisés dans des casseroles. Les processus de friture plus lents et plus longs nécessitent une casserole, une chaudière, une casserole, c'est-à-dire des assiettes plus profondes et une couche d'huile plus épaisse. Et la cuisson ultra-rapide (pendant 1 minute) en friture est possible uniquement avec des plats ultra-profonds (friteuse) avec une couche très profonde d'huile bouillante! En ce qui concerne la préparation générale des plats pour différentes fritures, il en va de même pour tous les types de friture. Premièrement, les plats doivent avoir un fond aussi épais que possible ou le plus épais possible. Dans les plats à parois minces ne faites pas frire.

Deuxièmement, il doit être d'une propreté impeccable: soigneusement nettoyé, pour faire briller (à l'intérieur!), Et aussi pour éviter les écaillements, les nids-de-poule, les égratignures sur le fond. Les égratignures sur le métal sont l’une des principales sources de nourriture collant au fond des plats.

De plus, la vaisselle pour la friture doit obligatoirement être nettoyée de la pellicule brune la plus mince qui se forme. Le métal ne doit pas être recouvert de rien. Habituellement, les ménagères nettoient la vaisselle à l'extérieur pour briller, mais ne font pas attention au fait que l'intérieur est propre, mais comporte des bandes différentes, des taches jaunâtres foncées de l'huile. Ces taches sont indélébiles. Ils ne peuvent être nettoyés que de manière abrasive: ne pas laver, nettoyer, effacer, gratter. Ce n'est pas facile, il est donc préférable de ne pas les laisser se produire.

Pour cela, vous devez faire frire uniquement de l'huile chaude. Essuyez les plats immédiatement après la friture. Ne le nettoyez pas avec un couteau, ne le rayez pas. Ne lavez pas à l'eau chaude lorsqu'elle est grasse, mais enlevez la couche d'huile avec du papier, un chiffon, un chiffon. En général, essayez de mouiller le moins possible les ustensiles en métal, de les maintenir secs et propres immédiatement après la cuisson, en ne les laissant pas pendant quelques heures et encore moins pour une journée non nettoyée.

Lorsque la vaisselle et l'huile (graisse) sont préparées, vous pouvez commencer à choisir la technologie de la friture. Tout dépend de ce que nous voulons cuisiner et pourquoi nous en avons besoin.

Par exemple, nous avons l'intention de faire frire des pommes de terre.

Mais pour quoi? Manger des pommes de terre sautées tout de suite ou l'éteindre? Avons-nous besoin de pommes de terre comme accompagnement de viande, de poisson ou comme plat indépendant?

Tout cela affectera le choix de la méthode de friture. Il sera nécessaire de faire frire ou frire ou frire. La même chose se produit lors de la cuisson de la viande.

Pourquoi avons-nous besoin de le faire frire?

Si vous souhaitez une nouvelle trempe, vous devez la faire frire rapidement mais fortement de tous les côtés à feu vif. Si vous voulez manger de la viande rôtie, faites-la frire dans une casserole ou dans les vapeurs d'huile du four (s'il s'agit également d'un gros morceau entier). Si ce sont des légumes, le choix de la méthode dépend moins de nos désirs, mais principalement de l'utilisation future de ces légumes.

Pour la soupe - brunir.

Pour la nourriture directement - griller.

Pour la garniture - tension ou frit.

Pour la cuisson ultérieure - rôtissage.

Quelles sont les caractéristiques de chaque type de friture?

http://www.e-reading.club/chapter.php/46188/18/Pohlebkin_-_Taiiny_horosheii_kuhni.html

La différence entre la cuisson et la friture

Chaque femme au foyer est peut-être au courant des méthodes de traitement thermique des produits. Nous parlons de friture, d'ébullition, de ragoût, de cuisson et d'autres études culinaires. Le choix d'un mode de cuisson particulier est souvent déterminé par les goûts et les préférences d'une famille donnée. Pendant ce temps, la valeur des produits pour notre corps dépend directement de la façon dont ils sont traités. Nous vous expliquerons plus en détail en quoi le ragoût diffère de la friture.

Définitions

Extinction

La trempe est le processus de cuisson consistant à chauffer les aliments dans une petite quantité de liquide. C'est quelque chose entre frire et bouillir. En règle générale, la trempe consiste à ajouter de la sauce, diverses épices et des assaisonnements. L'abondance d'ingrédients qui composent le plat le rend plus savoureux et parfumé.

La friture

La friture est une sorte de traitement thermique de produits utilisant de la graisse ou de l'huile. Dans ce cas, la chaleur de la source chauffée est transmise soit par contact direct avec la surface, soit par rayonnement infrarouge, ainsi que par convection de gaz. Ainsi, la friture peut être faite dans une casserole, un gril, un four ou sur un feu ouvert.

La comparaison

Lors de l'extinction, le produit est préparé sans graisse avec l'addition d'une petite quantité de liquide. Ce peut être non seulement de l'eau, mais aussi du bouillon, du jus de légumes, de la sauce, etc. L'absence de graisse (en plus du naturel) dans la cuisine est un avantage considérable en termes d'avantages. Cela aide à éviter la formation de substances cancérigènes - des composés chimiques qui provoquent le développement de cellules cancéreuses dans le corps. De plus, le bouillon de ragoût contient les nutriments libérés par le produit au cours du processus de traitement thermique. Les ingrédients languissent à feu doux pendant assez longtemps.

Quant à la friture, elle se fait sous l'influence de températures beaucoup plus élevées avec l'ajout d'huile ou de graisse. À la suite de ce traitement, le produit est recouvert d’une croûte recouvrant ses capillaires internes. Tout cela conduit à la dégradation des nutriments et à la formation de substances cancérogènes nocives. Cette différence de cuisson de la friture est très, très importante. Il convient d'ajouter que la deuxième méthode de traitement thermique est réalisée exclusivement avec le couvercle ouvert, souvent dans des plats peu profonds. Considérant que le réservoir de trempe devrait être plus volumineux, de sorte que le liquide ne déborde pas pendant l'ébullition. Soit dit en passant, la friture dans l'huile conduit à la combustion d'ingrédients beaucoup plus souvent, et le produit est plus rigide et sec. La cuisson à feu doux avec l'ajout de liquide le rend étonnamment juteux et doux.

Le tableau de comparaison ci-dessous donnera une réponse volumineuse à la question, quelle est la différence entre la friture et l'extinction.

http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-tushenie-ot-zharki/

Faire frire, bouillir, cuire. Comment correct?

Faire frire, bouillir, cuire. Comment faire cuire les produits que vous venez d'apporter du magasin. Il semble qu’ils aient déjà choisi leur cuisine, mais pour l’instant ils n’ont pas encore décidé ce que vous ferez, alors il est temps d’en apprendre davantage sur les méthodes de cuisson des produits - cuisson, friture, cuisson au four.

Chacune des méthodes de cuisson de base a ses propres variétés. Par exemple, vous pouvez faire cuire des aliments dans un liquide, cuire sous l'action de la vapeur ou dans un bain-marie. Comment le faire correctement, vous apprendrez de la section "Cuisson". La torréfaction est un terme culinaire courant, mais il en existe plusieurs catégories: rôtissage, brunissage, rôtissage, friture. Tout cela sera discuté dans la section "Friture". La trempe est quelque chose entre la friture et l’ébullition, cette méthode vous permettra de transformer les produits les plus difficiles en produits tendres, juteux et mous. Cuire au four, cuire au four, c'est différent - en papier d'aluminium, dans une casserole, à court ou long terme, pour obtenir une croûte dorée.
Pour la plupart des plats, un seul traitement thermique suffit, mais certains en nécessitent deux ou plus. Afin de préparer correctement un plat, vous devez savoir ce qu’il faut entendre par l’une ou l’autre méthode de cuisson, quels plats sont nécessaires et comment se déroule le processus. On se souvient facilement de tout cela après l'acquisition d'une expérience culinaire minimale.

Produits de cuisson dans un liquide, cuits à la vapeur, au bain-marie

La cuisson dans des liquides est la méthode de traitement thermique la plus courante et la plus simple, dans laquelle les produits sont complètement immergés dans un liquide et préparés à ébullition. L'eau, le lait, les bouillons ou les bouillons peuvent être utilisés sous forme liquide. Céréales, légumes, pâtes, viande, poisson, volaille, champignons, fruits de mer et même produits à base de pâte (raviolis, raviolis, raviolis). Le processus de cuisson a lieu dans un plat ouvert ou dans un plat avec le couvercle ouvert. Si la casserole est bien fermée, la pression de vapeur et la température vont augmenter, le liquide commencera à couler de la casserole, le processus de cuisson sera perturbé.

Il est nécessaire de rappeler les principes de base de la cuisson des produits dans un liquide:

- Porter les aliments à ébullition rapidement à feu vif, puis baisser le feu et cuire à feu doux jusqu'à cuisson complète.
- La viande et la volaille sont pondues dans de l'eau froide et tous les autres produits - dans de l'eau bouillante.
- Il est recommandé de faire bouillir la viande à basse température, de sorte que les fibres se ramollissent uniformément et en aucun cas ne soient digérées. Un temps de cuisson excessif a l'effet inverse: les fibres sont compactées, la viande devient dure.

- Il est plus opportun de faire bouillir le poisson et les légumes pour les garnitures à l'aide de la méthode de trempage - c'est lorsque les produits sont recouverts d'eau bouillante pour un tiers, et le reste est cuit à la vapeur avec le couvercle bien fermé. Avec cette méthode de cuisson, plus de vitamines sont stockées dans les produits et le plat fini est plus savoureux.
- Le blanchiment est une autre méthode de cuisson dans un liquide (moins souvent - cuit à la vapeur). Le blanchiment ne dure que quelques minutes et, parfois, ce terme implique l'échaudage des légumes avec de l'eau bouillante (par exemple, lorsque vous devez retirer la peau d'une tomate). Le plus souvent, cette méthode de cuisson courte est utilisée dans la préparation de légumes pour la congélation ou la mise en conserve.
- Certaines céréales, les haricots et les pois nécessitent un pré-trempage avant la cuisson et les champignons sont généralement rôtis après la cuisson.

La cuisson à la vapeur est idéale pour la cuisson du poisson, des légumes et de la volaille. Avec une telle méthode de traitement thermique, les produits ne perdent pratiquement pas de volume, conservent leurs vitamines, leur goût et leur couleur naturels. Si un poisson est cuit pour un couple, il est pré-coupé en filets. L'oiseau prend la viande la plus tendre - la poitrine et les légumes sont pelés et coupés en petits morceaux (sauf les légumes pour les salades - ils sont cuits en pelure et entiers). Le plus souvent, l'eau est utilisée pour la cuisson à la vapeur, mais si vous souhaitez que les produits soient parfumés, ajoutez à l'eau des épices, des épices, des herbes, des champignons, de l'ail ou des zestes d'agrumes.

Pour cuisiner un repas pour un couple, il n'est pas nécessaire d'acheter un cuiseur à vapeur électrique moderne. Il existe d'autres dispositifs simples permettant de faire face à cette tâche:
- bac à vapeur, composé de plusieurs niveaux;
- Passoire sur une casserole d'eau bouillante (passoire recouverte d'un couvercle).

Les liquides doivent être coulés de manière à durer jusqu'à la fin de la cuisson, sinon ils devront être coulés, ce qui réduira la vaporisation et brisera la technologie de cuisson. Ainsi, les boulettes sont cuites le plus souvent. Les produits sont coupés en morceaux de la même taille et mis au four à la vapeur après que le liquide commence à bouillir de manière intense. La volonté est déterminée par la fourchette et l'apparence des produits: ils semblent gonfler d'humidité, les légumes deviennent mous, le poisson et la volaille acquièrent une couleur mate uniforme et le jus est transparent lorsqu'il est percé.

Cuisson au bain-marie. En vente, il existe des dispositifs spéciaux pour la cuisson au bain-marie, mais coûtent généralement deux pots de diamètre et de volume différents. L'eau est versée dans une marmite plus grande, portée à ébullition et constamment maintenue. Une casserole plus petite est placée de manière à pouvoir se loger presque complètement dans une grande casserole et son fond touche l’eau bouillante. Les produits sont placés dans un pot plus petit, où ils sont chauffés uniformément. Il est très pratique d’utiliser des casseroles ordinaires à deux poignées en métal. Les poignées de la petite casserole «reposent» sur le bord de la grande casserole et le bain d’eau est stable, le contenu peut être agité sans crainte que la casserole ne se retourne. Au bain-marie, le plus souvent, ils préparent des sauces pour les plats de viande, des crèmes délicates pour les gâteaux, des décoctions d'herbes médicinales, dissolvent le beurre, la gélatine ou le chocolat ramolli, le miel.

Rôtissage

En cuisine, on appelle cuisson à haute température dans l'huile chaude, par exemple le foie de poulet avec des oignons. Lorsque chauffé, l'humidité s'évapore et une croûte rougeâtre se forme à la surface des produits. Il «scelle» toutes les autres couches, empêche le jus de couler, donne aux aliments frits un aspect appétissant, un goût et un arôme agréables. Il existe plusieurs types ou catégories de torréfaction, la différence entre eux étant le rapport huile / produit soumis au traitement thermique.

- Griller et brunir. Ce sont des termes différents, ne les confondez pas. Ils n'ont qu'un seul point commun: ils font frire et rôtir des aliments dans une petite quantité d'huile. Frire rapidement à feu vif jusqu'à coloration dorée. Habituellement, après la torréfaction, les produits sont cuits à l'étuvée, rôtis ou cuits au four (par exemple, la viande pour goulache est d'abord rôtie puis cuite à l'étouffée). La torréfaction est la continuation de la torréfaction, lorsque le feu n'est pas très puissant et que le processus de cuisson est porté à 10-15 minutes. De temps en temps, les produits doivent être retournés et contrôlés. Faites frire le poisson, les légumes, les produits de viande hachés (boulettes de viande, boulettes de viande, zrazy) et la pâte (tartes, belyashi, etc.). Pour les produits de friture et de rôtissage, utilisez des poêles ou des chaudrons à fond épais

- Passer ou repasser est un moyen de préparer les aliments pour une préparation ultérieure. Passez le plus souvent les légumes finement hachés pour les vinaigrettes, les sauces de cuisson et les jus de viande. Dans cette méthode de traitement de l'huile est consommée plus que lors de la friture et du rôtissage, les produits bouillent dans l'huile à feu doux. En conséquence, ils deviennent mous, mais une croûte rougeâtre ne se forme pas. Ils sont sautés dans une casserole, une casserole ou une casserole à fond épais, sans couvrir le plat et en remuant de temps en temps.

- La filature est la manière la plus commode, la plus commune et la plus universelle de frire, à mi-chemin entre le gril et le grillage. De plus, ce terme est principalement utilisé par les cuisiniers professionnels. Dans la vie de tous les jours, nous ne faisons pas de différence entre frire, frire et filtrer et nous appelons tout de la même manière: «frire, frire». Dans cette méthode de friture, les produits sont frits dans une quantité d'huile suffisante à la même température à feu moyen ou moyen élevé. Les produits sont d'abord recouverts d'une croûte dorée, puis la chaleur pénètre à l'intérieur et les produits sont prêts à l'emploi. De cette façon, tout est cuit - tous les types de légumes, viande hachée, pâte, gâteaux au fromage, poisson, viande et bien plus encore.

- Friture La principale différence de cette méthode de friture est que pendant le processus de friture, le produit est complètement immergé dans l'huile chaude. À la sortie, nous avons une croûte rouge croustillante et un milieu doux. Les aliments frits sont frits avec une texture délicate - poitrine de poulet, poisson, légumes, fruits de mer, pâte et viande hachée. Pour que la torréfaction soit uniforme et rapide, les produits sont découpés en morceaux de même taille et en retirent tout ce qui est superflu (os, peau, etc.). Presque tout ce qui est frit dans la graisse, est pané avant d'être frit - est roulé dans de la chapelure, de la farine, de l'amidon ou trempé dans de la pâte. Il est très pratique d’utiliser une friteuse électrique ou à gaz avec un panier en filet, mais en l’absence de cet appareil, le même résultat peut être obtenu avec un chaudron ou une casserole à fond épais et à parois hautes. Lors de la friture dans une casserole ou dans un chaudron, les produits sont d'abord plongés dans la graisse chaude et, une fois qu'ils sont prêts, ils flottent à la surface. Pour obtenir une croûte encore croustillante, il faut les retourner et surveiller l’intensité du feu et l’état de l’huile. Si l'huile surchauffe, les produits dégagent une odeur désagréable et de l'amertume. Vous devez obtenir les produits finis avec une cuillère à égoutter et les placer immédiatement sur du papier absorbant pour qu’ils absorbent le surplus de graisse. Tous les aliments, cuits dans de la graisse, servis sur la table doivent être chauds, tandis que le refroidissement et le réchauffage du goût se détériorent.

Extinction

Le ragoût consiste à préparer divers plats dans une petite quantité de liquide (bouillon, sauce, eau) avec l'addition de graisse, d'épices et d'épices. À la base, faites cuire de la viande, de la volaille et des légumes dans différentes combinaisons et proportions. Avant la cuisson, les produits sont soumis à un traitement thermique initial: ils sont soit frits dans de la graisse, soit cuits jusqu'à la moitié. Vous pouvez mijoter et cuire des aliments, mais dans ce cas, consomme plus de graisse et un peu de temps de cuisson augmente. Alors faites cuire le chou, les épinards et quelques autres légumes.

Il existe différentes manières d'éteindre: ordinaire (moyen entre ébullition et friture), long sur feu doux à basse température (langueur) et à court terme (pripuskanie). Au cours de la cuisson, la viande et les légumes donnent une partie de leur jus et de leurs arômes au bouillon, et acquièrent ainsi un goût expressif et concentré. Les produits eux-mêmes conservent presque totalement toutes leurs qualités gustatives et nutritionnelles. En général, le ragoût est un aliment sain et savoureux.

Les principes de base de l'extinction ne sont pas nombreux, il est facile de les retenir:

- Nous prenons la vaisselle à paroi épaisse avec un couvercle hermétique et essayons de l'ouvrir moins souvent pendant l'incendie.
- La trempe continue à feu doux, le temps de cuisson peut varier de 40 à 45 minutes (légumes sur la cuisinière) à 1,5 à 2 heures (viande au four ou sur la cuisinière).
- Tous les ingrédients sont cuits dans le même plat, et plus ils sont variés, plus le plat fini est savoureux (en particulier pour les ragoûts de légumes).
- Si vous avez besoin d'ajouter de l'eau, ne versez que de l'eau bouillante, pas de l'eau froide.
- À la fin de la trempe, une partie de l'eau s'évapore et vous pouvez ajouter des liquides plus denses ou acides: crème, crème sure, sauce tomate, jus de légumes (généralement de la tomate).
- Les assaisonnements et les épices sont ajoutés au début ou à la fin de la cuisson, en fonction de la recette. Le sel est meilleur à la fin, lorsque le liquide a bouilli.

La séquence de préparation des ingrédients pour la cuisson dépend de la recette (l’un d’eux est la compote de pommes de terre avec de la viande, mais les recommandations générales sont les suivantes):

- Le produit de viande est d'abord frit en une croûte dorée (viande en tranches ou un morceau entier ou des morceaux de poulet). Ensuite, la viande est sortie et mise dans l’assiette.
- Dans la graisse restante, les oignons sont frits jusqu'à ce qu'ils soient tendres afin de donner leur goût à l'huile.
- Le reste des légumes (carottes, pommes de terre, etc.) est ajouté aux oignons et légèrement frit.
- Si le plat contient des pommes de terre, des acidifiants (tomates, jus de tomates, sauce tomate) sont ajoutés une fois les pommes de terre ramollies. S'il n'y a pas de pomme de terre, ajouter la tomate avant de verser l'eau et faire frire pendant 3 à 5 minutes.
- Ensuite, les épices sont ajoutées aux légumes et le liquide est versé dans de l'eau ou du bouillon. Cela devrait suffire pour toute la cuisson.
- Dès que le liquide commence à bouillir, la viande (ou le poulet) retourne dans la casserole. Après cela, tout est cuit à la poêle ou au four.
- À la dernière étape de la cuisson, vous pouvez retirer le couvercle pour que le liquide en excès s'évapore (si nécessaire).

Cuisson

La cuisson est le traitement thermique des aliments sur un feu ouvert ou dans des plats au four. Vous pouvez tout faire cuire - fruits, légumes, poisson, viande, volaille et le processus lui-même peut être long (jusqu'à plusieurs heures) ou à court terme (5-10 minutes).
La cuisson sur un feu ouvert ou un rôtissage à ciel ouvert a lieu lorsque la chaleur est située en dessous (feu, braises), et que le produit est placé au-dessus et tourné constamment pour une cuisson uniforme. Par exemple, le shish kebab est un rôtissage ouvert, mais la cuisson de la viande sur une grille au four sera également un rôtissage ouvert. Puisque le brasier n’est pas utilisé aussi souvent que le four, nous nous concentrerons sur la cuisson des aliments au four.

Le principal succès de la torréfaction réside dans la préparation correcte des produits et les conditions de température choisies. Il est plus facile de cuire des fruits (poires, pommes). Ils sont suffisants pour se laver et se sécher. Vous pouvez enlever le centre, remplir avec n'importe quelle garniture, miel, sucre. Le temps de rôtissage de 10 minutes à la fissuration de la peau est une question de goût. Cuire les fruits au niveau supérieur du four.

Avec des légumes plus de problèmes. Ils sont soigneusement triés et ne sélectionnent que des légumes de haute qualité sans dommage, faute de quoi tout ce qui est cuit ira peut-être à la poubelle. Les légumes-racines (pommes de terre, carottes, betteraves) sont cuits au four dans la peau et se préparent mieux au four moyen. Les légumes juteux (tomates, poivrons, aubergines) sont cuits au four sans être épluchés, entiers ou en tranches (tomates coupées en deux). La citrouille et les courgettes pèlent et coupent la citrouille en tranches ou en tranches, les moitiés de courgettes, des cercles.
Presque tous les types de poisson sont cuits, une recette peut être trouvée ici - une casserole de poisson et de pommes de terre au four. Poivre salé, assaisonné d'épices, de jus de citron, enduit de crème sure ou de mayonnaise et placé sous une forme sur une plaque à pâtisserie, enveloppé dans du papier d'aluminium (du papier d'aluminium barbouillé pour ne pas gâcher le poisson). Le temps de cuisson dépend de la taille du poisson.

La viande et la volaille avant la cuisson nécessitent généralement une préparation préalable - décapage, rôtissage ou ébullition. Le produit préparé est placé sur une plaque à pâtisserie, dans un moule, sur une grille, dans un sac à pâtisserie ou emballé dans du papier d'aluminium, du papier sulfurisé et placé dans un four chaud. Le temps de cuisson dépend de la recette choisie et du type de viande ou de volaille. De la viande ou du poulet déjà préparé est mis sur quelques minutes pour que le niveau supérieur obtienne une croûte dorée.

Certains produits (poisson, viande, poulet) peuvent être cuits au sel (ou au sel). Son essence est la suivante. Un grand sel de table est versé sur la plaque de cuisson (couche d'environ 1 à 1,5 cm), le produit préparé y est étalé et versé de tous les côtés avec la même couche de sel. Il se révèle comme une coquille de sel qui protège les produits du dessèchement.
Dans certains cas, les produits presque finis qui ont été préalablement frits sont cuits au four. Ce sont généralement des produits à base de viande hachée (hamburgers, zrazy, boulettes de viande). Cette méthode est utilisée pour un chauffage uniforme des produits et les amène à une disponibilité totale.

http://namenu.ru/b2063/ZHarim_varim_zapekaem_Kak_pravilqno

En quoi l'extinction diffère-t-elle de la friture?

Lorsque quelque chose est frit, utilisez généralement plus d’huile que lors de la cuisson. Pour éteindre les mêmes produits peut être à la fois dans son propre jus, et avec l'ajout d'eau.

De plus, lors de la friture, la température dans la casserole est plus élevée que lors de la cuisson et les produits sont cuits plus rapidement.

Mais la trempe est une méthode de cuisson plus correcte et "saine", car un excès d'huile pendant la friture a un effet néfaste sur la santé humaine. En outre, lors de la friture, l'huile a tendance à accumuler des substances nocives, telles que des agents cancérigènes. En outre, l'excès d'huile entraîne une augmentation du taux de cholestérol dans le sang, ce qui nuit également à la santé.

Par conséquent, il est nécessaire de faire frire le moins possible, mais il est préférable de tout cuire à la vapeur.

http://www.delovkusa.ru/obschie-kulinarnye-voprosy/prochee/q10773-chem-otlichaetsja-tushenie-ot-zharki.html

Rôtissage, ragoût

La friture fait référence à tous les processus, toutes les transformations avec les produits qui se produisent dans l'huile chaude: la cuisson dans l'huile, dans l'huile et même dans les vapeurs d'huile. Frire sans huile est impossible. Sans huile et sans liquide, vous pouvez cuire, cuire ou brûler.
La torréfaction dans sa forme moderne a débuté à la fin du XVIe - début du XVIIe siècle.
Du point de vue de l'art culinaire, la torréfaction est divisée en 6 catégories:
rôtir, griller, dorer, égoutter, frire et frire à l'huile.
La limite entre eux est la proportion de beurre et de produit frit.
• Si la masse d'huile est négligeable par rapport à la masse du produit, il s'agit alors d'un grillage et d'un grillage.
• Si l'huile et le produit grillé présentent une masse légèrement différente, il s'agit d'un brunissage.
• Si la masse d'huile prédomine de manière significative sur la masse de chaque pièce à frire, il s'agit alors d'une friture ou d'une égouttage.

Quelle que soit la méthode de friture, l'essentiel est l'huile grésillant.

Pour chaque type de friture, on entend des plats d'un certain type, forme et taille.

Faire frire dans une poêle à feu vif dans une petite quantité d'huile jusqu'à coloration dorée. Les aliments frits sont par la suite éteints.

Griller - continuer à griller. Légumes rôtis, poisson, pâte et viande hachée. Lors de la friture, vous devez surveiller en permanence les produits et les retourner de temps en temps. Il est impossible de s’éloigner du poêle, mais il est réconfortant de savoir que le processus de grillage prend habituellement entre 7 et 10 minutes, soit un maximum de 12 à 15 minutes.

L'assaisonnement est un processus auxiliaire, tout comme la torréfaction. Ce n’est que lorsque le produit est bruni que le produit est bouilli dans de l’huile. Pour cela, ils prennent plus d'huile que de griller et rendent le feu plus petit. Ils sont généralement cuits dans des casseroles et des casseroles. En même temps, le produit est écrasé: farce ouverte, légumes. Passer sans couvercle en remuant de temps en temps.

Le filage est la méthode de rôtissage la plus pratique et la plus polyvalente. La tension se produit dans une couche d'huile épaisse (1-2 cm d'épaisseur). Le produit se trouve en même temps au fond du plat, frit, entouré d'huile de toutes parts, à la même température sur un feu moyen, assez intense. Tout d'abord, une croûte se forme dessus, puis l'huile pénètre profondément dans le produit et continue à frire à mi-cuisson. Les filés peuvent être toutes sortes de légumes, des produits hachés (boulettes de viande, côtelettes, gâteaux au fromage), des produits de purée de pommes de terre, de la viande, du poisson, de la pâte, des gâteaux et des raviolis.

Friture

Faire cuire de l'huile au four

Extinction

Panure

Quand j'ai rôti dans la pâte pour la première fois, j'ai tout «écrasé» avec de la pâte liquide et, alors que tout était nettoyé et lavé, je me suis donné un mot, plus jamais. Ne pas utiliser klyar. Un peu plus tard, je me suis rendu compte que tout cela, c’était que je n’avais pas pensé à l’organisation du lieu de travail, et pendant que je portais un morceau de viande à la poêle, la pâte s’égouttait.
Par conséquent, je vais vous dire comment organiser un lieu de travail (pour droitier).
• La plaque doit être située à droite du bureau. Après avoir enlevé le blanc de la pâte, il est nécessaire de le baisser en une fraction de seconde dans une poêle chaude. (C'est alors que j'ai hésité et que tout a coulé).
• Les préparations de viande, de poisson ou de fruits sont placées à gauche de la tasse avec la pâte. Avec la main droite, à l'aide d'une pince à épiler ou d'une cuillère, ils sont abaissés dans une pâte et placés du même mouvement de la main, ils sont placés même à droite - sur une poêle bien chaude avec de l'huile. Après 2-3 minutes, les morceaux de pâte retournent sur une cuillère à égoutter. Ensuite, ils sont retirés avec la même cuillère de la casserole et placés dans une casserole ou un bol profond, debout à la droite de la casserole ou du feu.
• Ce n'est que lorsque toutes les frites sont placées dans un bol que vous pouvez tout recommencer avec le prochain lot de produits.

Les premières tentatives de rôtissage se font de préférence avec une pâte plus épaisse.
Premièrement, il sert à recouvrir de gros morceaux (5 à 10 cm), et deuxièmement, il peut être redressé dans une poêle à frire, «maudit» en ajoutant une pâte avec une cuillère à thé ou un couteau et en le lissant avant qu'il ait eu le temps de frire et de durcir. Pour les débutants - c'est la meilleure option.

http://domovodstvo.com/kuhnya-jarim.html

Rôtissage, ragoût

Quelle que soit la méthode de friture, l'essentiel est l'huile grésillant.

Pour chaque type de friture, on entend des plats d'un certain type, forme et taille.

Faire frire dans une poêle à feu vif dans une petite quantité d'huile jusqu'à coloration dorée. Les aliments frits sont par la suite éteints.

Friture

Faire cuire de l'huile au four

Extinction

Panure

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Trois types de friture que vous devez connaître: rôtir, griller et dorer

Il y a trois types de friture dans la poêle, fondamentalement différentes les unes des autres. Il est très important de connaître ces différences pour pouvoir interpréter correctement les recettes et, par conséquent, pour cuisiner de manière compétente et savoureuse.

Grillage

C'est le type de friture le plus courant. Le grillage a pour but de cuire complètement le produit (sans traitement thermique supplémentaire). Nous venons de faire frire des pommes de terre, des côtelettes, des gâteaux au fromage et d'autres produits, de les faire frire. Nous faisons également frire des crêpes et des crêpes, même si, historiquement, il est plus correct de dire «cuire des crêpes» et «cuire des crêpes», car ils étaient cuits au four auparavant.

Lors de la friture, il est très important de choisir la bonne température afin que le produit ne brûle pas et ne reste pas cru à l'intérieur. Les pommes de terre sont frites à la chaleur maximale, les crêpes, les gâteaux au fromage, les boulettes de viande - en moyenne, et les plats délicats sont parfois petits.

Rôtissage

Le gril est toujours fait sur le feu le plus important, car son but est d'obtenir une croûte appétissante, qui scelle également le produit. Après la friture, un traitement thermique supplémentaire est nécessaire, le plus souvent une trempe ou une cuisson au four.

Si vous cuisinez beaucoup de hamburgers ou de gâteaux au fromage à la fois, pour gagner du temps, il est préférable de ne pas les faire frire, mais simplement de les faire frire, puis pliez-les sur une plaque à pâtisserie et placez-les au four. Le résultat est généralement encore meilleur qu'avec le rôtissage habituel de ces plats, grâce à la belle croûte.

Navigation

Passage ou brunissage - friture à basse température (120) dans une grande quantité d'huile. Contrairement aux autres types de friture, le brunissage ne devrait pas donner une croûte, mais seulement une couleur dorée. Le brunissement a pour objectif principal l'extraction de substances aromatiques dans l'huile et l'adoucissement du produit.

Les carottes et les oignons, avant d’être ajoutés à la soupe, sont simplement passés et non frits, bien que le résultat soit souvent appelé soupe illettrée «rôtie» ou «rôtie». Donc, toujours passer les légumes pour la soupe sur le feu le plus faible - ils ne devraient jamais être frits avant d'être dorés.

En fait, il existe deux autres types de friture à l'huile: ils sont frits et tendus. Mais nous avons déjà parlé de graisse profonde et intuitivement, tout le monde comprend ce qu’il en est, et la pression est un sujet trop spécifique qui mérite une histoire distincte.

http://spicerack.ru/articles/tri-vida-zharki-kotorye-nuzhno-znat-obzharivanie-podzharivanie-i-passerovanie/

Quelle est la différence entre la cuisson à la vapeur et l'extinction d'autres méthodes de cuisson?

Les méthodes et techniques de cuisson thermique, basées sur le chauffage en surface des produits, comprennent: la cuisson dans un milieu liquide et à la vapeur, la friture, la cuisson au four, le brunissage, la friture avec une petite quantité de graisse, avec immersion totale du produit dans la graisse (frite), dans la ), sur une surface métallique chauffée sans graisse, produits de cuisson au four dans des fours, contrôle de la température des plats cuisinés. Dans la littérature technique, il existe généralement deux méthodes principales de cuisson à la chaleur des aliments: la cuisson et la friture: les autres méthodes énumérées ci-dessus sont considérées comme leurs types. La division des méthodes de cuisson à la chaleur pour la cuisson et la friture est due au fait que lors de la friture, la couche superficielle du produit subit des modifications physiques et chimiques fondamentalement différentes: déshydratation, augmentation de la température à 120. 130 ° C, pyrolyse de substances nutritives, mélanoïdinogénèse, absorption des graisses. À la suite des processus ci-dessus, une croûte colorée se forme à la surface du produit, présentant un aspect, un goût et un arôme caractéristiques du produit frit. Pendant la cuisson, les produits sont chauffés par voie humide, car de l’eau, de la vapeur saturée saturée ou un mélange d’eau et de vapeur servent de caloporteur. La température du fluide caloporteur pendant la cuisson est de 100 107 ° C et la température finale du produit au moment de la préparation culinaire est de 85 98 ° C. En cours de cuisson, l'énergie thermique est progressivement transférée des couches de surface vers les couches internes, atteignant le centre géométrique du produit. La différence de température diminue progressivement et devient nulle.

La cuisson est un mode de cuisson polyvalent. Avec son aide, vous pouvez apporter à la préparation culinaire n'importe quel produit ou produit semi-fini. Cependant, certains produits, tels que le poisson de la famille des carpes, le poisson-chat, le safran, le flétan, etc., fabriqués à partir de fromage cottage, de pâte à levure et de certains types de pâte sans levure, ont des qualités aromatisantes supérieures dans la forme frite. La cuisson dans un milieu liquide avec immersion totale du produit dans un liquide (eau, bouillon, lait, sirop de sucre) est largement utilisée dans la technologie des produits de restauration. Les rapports eau / produit en cours de cuisson (module hydronique), la température initiale du liquide et le régime d'ébullition dépendent du type de produit. Lors de la cuisson dans un milieu liquide, les produits subissent des processus physicochimiques qui entraînent une modification de la teneur en eau et en substances sèches. Les substances solubles passent du produit à l'eau: protéines, substances azotées de faible poids moléculaire, sucres, substances minérales, vitamines, etc. La force motrice de cette transition est la différence entre les concentrations des substances correspondantes dans le produit et le milieu liquide (diffusion). Plus le module hydraulique est élevé, plus le nombre de substances solubles transférées du produit au milieu liquide est élevé. Lors de la cuisson de la viande, de la volaille et du poisson, ainsi que de la diffusion, le transfert de substances solubles du produit dans l'environnement est considérablement affecté par la dénaturation thermique et les modifications post-dénaturation des protéines du produit. Les mêmes processus, qui seront discutés en détail dans les chapitres correspondants du manuel, affectent la déshydratation partielle de la viande, de la volaille et du poisson pendant la cuisson. Ainsi, la teneur quantitative absolue en solides du produit résultant de la cuisson diminue. Quant à la teneur relative en matières sèches, elle augmente dans la viande et le poisson et diminue dans les céréales, les légumineuses, les pâtes et les produits à base de farine en raison de la production importante d’eau de ces produits. Il s’ensuit que la cuisson de produits dans un milieu liquide n’est pas seulement un procédé thermique, mais également un processus de transfert de masse. Dans les ouvrages de référence, on donne les valeurs moyennes de perte de masse et de substances solubles pendant la cuisson, qui peuvent fluctuer à la hausse ou à la baisse en fonction des caractéristiques variétales et autres du produit et de certains facteurs technologiques. Pour la cuisson de produits dans un milieu liquide, on utilise des bouilloires de différents modèles, des plats cuisinés et des dispositifs de chauffage spéciaux (saucisses, cuisinières, etc.). Quel que soit le type d’appareil de cuisson utilisé, l’alimentation en énergie thermique du moyen de cuisson s’effectue en deux étapes: la première - le chauffage maximal, la seconde, après ébullition du liquide, le minimum est de maintenir une ébullition au calme. La nécessité de maintenir une ébullition silencieuse lors de la cuisson de produits dans un milieu liquide est due au souci de la qualité du produit fini et de l'économie d'énergie thermique. Avec des ébullitions intenses, la probabilité de briser l’intégrité du produit, d’améliorer l’émulsification des processus de formation de graisse et d’oxydation, de faire bouillir le liquide trop rapidement et de brûler les aliments au fond de la casserole augmente. Ce dernier est typique pour la cuisson de produits amylacés tels que céréales, légumineuses, pâtes alimentaires et produits à base de farine. Économie d'énergie thermique lors de l'ébullition réduite du fait que la durée de cuisson du produit est déterminée par la température du fluide caloporteur, laquelle, dans le liquide en ébullition, dépend de l'amplitude de la pression atmosphérique. Il en résulte qu'il est impossible d'accélérer la cuisson du produit en améliorant le régime d'ébullition. Il est possible d'augmenter la température du fluide caloporteur (cuisson) et d'accélérer le processus de cuisson des produits dans des marmites, appelées autoclaves, qui fonctionnent à pression élevée. Dans le récipient de cuisson de l'autoclave, la pression atteint 300. 350 kPa, cela correspond à une température pouvant aller jusqu'à 135. 140 ° C. Les autoclaves sont utilisés dans l'industrie alimentaire. Dans les établissements de restauration, les autoclaves ne sont pas utilisés, car il est impossible de régler le point d'ébullition du liquide sous le couvercle hermétique du récipient de cuisson, avec toutes les conséquences négatives de l'ébullition décrite ci-dessus. La haute qualité des produits culinaires finis pendant la cuisson avec une immersion totale du produit dans le liquide est assurée par la mise en œuvre de certaines méthodes technologiques. Les principaux sont les suivants. Lors de la cuisson des pommes de terre, des légumes et de la viande, les produits préparés sont mis dans des assiettes et versés avec de l'eau chaude ou froide de manière à ce que l'eau recouvre le produit de 1,2 cm, le module hydraulique 1. 1.5. Une augmentation de l'hydromodule n'est pas pratique en raison de la consommation supplémentaire d'énergie thermique et d'une augmentation de la quantité de substances solubles transférées pendant la cuisson du produit à l'eau. Une partie des morceaux de poisson est versée avec de l'eau chaude, portée à ébullition et cuite à une température de 90-95 ° C sans ébullition. Un poisson entier, y compris du poisson farci, un filet et des morceaux d'esturgeon, est versé avec de l'eau froide, porté à ébullition et cuit à feu doux. Les crevettes, les homards, les homards, les écrevisses, ainsi que les pâtes, les boulettes et les boulettes sont placées dans de l'eau bouillante dans le module hydronique 5. 6, portées à ébullition puis bouillies à feu doux. Dans ce cas, l’hydromodule à haute teneur est utilisé afin d’éviter une chute importante de la température du liquide après la pose des produits. La réduction du module hydraulique entraîne une augmentation du temps nécessaire pour rétablir le liquide en ébullition et le début du processus de cuisson. Le temps de récupération du mode ébullition peut être réduit en augmentant le flux de chaleur des éléments chauffants vers le récipient de cuisson: pour cela, un équipement de cuisson avec une puissance spécifique plus élevée doit être utilisé par rapport à celui actuellement utilisé. Lors de la cuisson de soupes à plusieurs composants après avoir déposé les aliments crus dans un bouillon bouillant, la température du bouillon tombe à 80 ° C, ce qui est tout à fait insuffisant pour la transition de la protopectine végétale en pectine et le ramollissement des légumes. L'ébullition des légumes incorporés dans le bouillon commence une fois que le régime d'ébullition a été restauré, c'est-à-dire après que la température du bouillon a atteint 98,100 ° C La cuisson en mode température instable permet de réduire la qualité du produit fini, en particulier

contribue à la destruction de l'acide ascorbique dont la stabilité, ceteris paribus, dépend de la vitesse de chauffage des légumes et de l'inactivation des enzymes oxydantes. Intensifier le processus technologique de cuisson des soupes n’est possible qu’en augmentant la densité de puissance des chaudières et cuisinières électriques. La description des produits de cuisson dans un milieu liquide sera incomplète, si ce n’est à dire sur le besoin technologique de cuire à court terme des produits dans de l’eau pendant 2,10 minutes, ce qui est appelé blanchir ou cuire à mi-cuisson. Ce traitement thermique est utilisé pour blanchir des portions d'esturgeon, de chou bouillant et d'autres légumes destinés à être farcis de certains types de matières premières alimentaires au stade du traitement hydromécanique. Les produits dans ces cas sont immergés dans de l'eau bouillante avec un module à haute teneur en eau. La cuisson des produits dans un environnement saturé en vapeur d'eau saturée est réalisée dans des chambres à vapeur équipées d'un générateur de vapeur indépendant. Actuellement, il existe deux types de chambres à vapeur dans les équipements de restauration: fonctionnant à la pression atmosphérique, avec une température de vapeur dans le volume de travail de 105. 107 ° C et fonctionnant à une pression élevée (jusqu'à 200 kPa), avec une température de vapeur dans le volume de travail d'environ 120 ° C. Les chambres de cuisson à la vapeur sont des dispositifs à action périodique qui comprennent les opérations opérationnelles suivantes: chargement des produits préparés dans des récipients fonctionnels perforés; scellement de la chambre; mise en marche du chauffage électrique et passage de l'appareil en mode de fonctionnement (généralement après 20 minutes); la cuisine; éteindre l'appareil; libération de vapeur excédentaire; déchargement de la caméra. La cuisson du produit à la vapeur saturée humide est basée sur la condensation de la vapeur à la surface du produit et sur le transfert de la chaleur latente de vaporisation au produit. La durée de cuisson des produits à la vapeur à la pression atmosphérique est environ 50% plus longue que celle d'une cuisson à l'eau. Dans les chambres de vapeur fonctionnant à des pressions élevées, la durée de cuisson des produits est la même que dans l’eau. Dans l'environnement de vapeur d'eau saturée humide, vous pouvez cuire tous les produits et produits semi-finis. Dans ce cas, nous devons nous efforcer de faire en sorte que le poids de chaque produit semi-fini et le temps de cuisson soient approximativement les mêmes. La cuisson à la vapeur présente certains avantages par rapport à la cuisson à l'eau: le produit ne se déforme pas, moins de substances solubles passent dans le condensat provenant du produit. Cette méthode de cuisson est utilisée dans l'organisation de la nutrition diététique, thérapeutique et préventive, ainsi que dans les restaurants et la restauration spécialisée. La capacité des armoires de cuisson à la vapeur fonctionnant à la pression atmosphérique est deux fois inférieure à celle des chaudières de même capacité et les coûts unitaires par unité de produit fini sont deux fois plus élevés. Cela empêche l'utilisation de la vapeur bouillante pour l'alimentation de masse. Ces dernières années, les entreprises de restauration collective se sont tournées vers les fours combi - des appareils de chauffage universels conçus pour cuire des produits à la vapeur saturée humide et des produits de friture dans un environnement de vapeur surchauffée. Dans le fonctionnement des fours doivent être guidés

instructions fournies avec l'appareil. Les fours sont équipés d'ordinateurs et d'autres moyens de contrôle automatique des processus.

La fourniture de produits dans un environnement vapeur-eau est réalisée dans un espace clos dans lequel de l'eau (10. 30% en poids du produit) est présente et où de la vapeur d'eau saturée humide s'est formée pendant le processus de chauffage. Malheureusement, il manque un équipement spécialisé pour pripuskaniya. À cet égard, en cas de fuite, utilisez des plats cuisinés - casseroles basses et casseroles à ragoût avec couvercles hermétiques. Lorsque pripuskanii une petite partie du produit est dans l'eau, et la plupart - dans un environnement de vapeur. La température dans l'espace de cuisson lorsque pripuskanii environ 100 ° C La durée des produits pripuskaniya proche de la durée de la cuisson dans l'eau. La cuisson par chevauchement est généralement utilisée pour les produits ne nécessitant pas de traitement thermique prolongé: pommes de terre, carottes, poissons de valeur, poulets, etc. Lors de la descente, des substances moins solubles passent du produit dans l'eau que lors de la cuisson avec immersion totale du produit dans l'eau. Cela est dû à la faible teneur en hydromodule et, par conséquent, au lent processus de diffusion des substances solubles entre le produit et le milieu liquide. Bouillon résultant de l'addition, il est recommandé d'utiliser pour la cuisson des soupes et des sauces. Les produits de trempe, ainsi que de laisser entrer, sont réalisés dans un espace clos dans un environnement de vapeur d'eau. La différence réside dans l'hydromodule supérieur (0.3. 0.5). Certains produits sont légèrement frits avant la cuisson, tandis que des épices sont ajoutées, des épices, des assaisonnements, de l'eau ou du bouillon sont parfois remplacés par une sauce prête à l'emploi, la composition des plats préparés par la cuisson, généralement à plusieurs composants. La trempe prépare les pommes de terre, les légumes, la viande et la volaille. La température dans l'espace de cuisson au cours de la trempe est d'environ 100 ° C, la même température est maintenue dans tout le volume du produit à tremper. La durée d'extinction est généralement de 15, 20% supérieure à l'ébullition et à la navigation. Faire frire des aliments avec une petite quantité de graisse (5,8% en poids du produit) correspond à un chauffage à sec du produit. La surface du produit est en contact avec la graisse, chauffée à 150 ° C. 160 ° C. La graisse agit comme moyen de transfert de chaleur et de limitation de la température. La friture avec une petite quantité de graisse est généralement effectuée sur une surface ouverte dans des récipients fonctionnels, des plaques à pâtisserie conventionnelles et des poêles à frire, dont la température pendant la friture est maintenue à 220-250 ° C. Pour préparer les produits semi-finis obtenus en les faisant frire avec une petite quantité de graisse, utilisez l'une des méthodes technologiques suivantes:

· Les produits semi-finis sont frits sur une surface ouverte à double face en les retournant manuellement, puis, si nécessaire, dans le four pendant 5,7 minutes à 250-270 ° C;
· Les récipients fonctionnels contenant des produits semi-finis sont placés dans le four et frits sans rotation, tandis que la surface inférieure du produit se réchauffe du fait du contact avec la graisse et les ustensiles, tandis que la partie supérieure contient des rayons infrarouges émanant des éléments chauffants et des parois de l'armoire.Lorsque vous utilisez des fours, vous devez suivre les instructions leur fonctionnement. Pommes de terre, courgettes, aubergines, tomates, oignons, produits semi-finis à base de viande, produits semi-finis à base de poisson, volaille et gibier, côtelettes de légumes et de céréales, gâteaux au fromage, plats à base d'œufs et de farine sont frits avec une petite quantité de graisse. Les produits de viande naturelle sont considérés comme prêts lorsque la température dans leur centre géométrique atteint 80, 85 ° C, et les galettes de viande, de poisson, de légumes et de céréales - 90 ° C. En raison de la déshydratation de la couche superficielle du produit et des transformations physicochimiques complexes des nutriments, les produits frits acquièrent une croûte croustillante de couleur uniforme. Pour la friture, il est recommandé d'utiliser des graisses anhydres: huile végétale raffinée (pour les pommes de terre, les légumes, le poisson), les animaux cuits au four (pour la viande, la volaille), ainsi que des préparations culinaires spéciales. Les produits de friture avec une immersion totale dans la graisse (frits) sont largement utilisés pour la cuisson des pommes de terre, des oignons, du poisson, des fruits de mer autres que du poisson et des produits culinaires à base de farine. Les produits à base de viande et de volaille sont frits dans de la graisse après pré-ébullition jusqu'à la cuisson. Pour la friture, on utilise des friteuses électriques, qui sont des poêles à frire en acier inoxydable. Dans la partie inférieure de la friteuse, il y a une zone froide, des particules de produit y sont déposées, puis éliminées. En l'absence de zone froide, des conditions sont créées pour la carbonisation des particules et la friture. Il est déconseillé de l'utiliser pour la friture en profondeur dans du fer ou de l'acier au carbone, car les ions de métaux lourds catalysent l'oxydation de la graisse de friture.

La préparation des produits pour la friture consiste à sécher les produits fortement arrosés, les produits semi-finis dans la farine, les tranches d’œufs et la chapelure (ou la chapelure). Lors de la friture en profondeur, le poids du produit semi-fini ne doit pas dépasser 50. 80 g. Le rapport entre la matière grasse et le produit doit être de 4: 1 pour assurer le mode de friture à la température requise. La graisse de friture est chauffée à 170. 180 ° C, le produit est frit à 3,5 min, tandis que la température dans l'épaisseur du produit atteint 85. 100 ° C et dans la couche superficielle - 120 à 130 ° C, ce qui contribue à la formation de toute la surface du produit à frire. croûte croustillante colorée. Les friteuses utilisent des graisses raffinées anhydres, résistantes à la chaleur à la formation de fumée et à l'oxydation par l'oxygène de l'air. Les modifications physiques et chimiques de la graisse de friture seront abordées dans la deuxième section.

La friture dans un demi-gras, parfois appelé truite, est utilisée pour faire rôtir des poulets et du gibier avec des carcasses entières et des demi-carcasses, puis cuite au four. Pour la friture, utilisez des graisses animales de qualité supérieure (bœuf, porc) ou du ghee par rapport au produit 3: 1. Les carcasses de volaille et de gibier traitées sont salées à l'extérieur et à l'intérieur, conservées au réfrigérateur pendant plusieurs heures, après quoi les pattes sont repliées dans une poche ou fixées avec des fils, séchées avec des serviettes jetables et immergées dans une graisse chauffée à 160 ° C. 170 ° C. Au cours du processus de friture, la carcasse est retournée pour former une croûte croustillante uniformément colorée sur toute la surface. Les carcasses rôties sont placées sur un plat allant au four, puis placées dans un four à une température de 250, 270 ° C pendant 15,20 minutes. La durée totale de friture des carcasses de poulets, de tétras, de perdrix devrait être de 30 minutes, de tétranyques, de faisans et de poulets à griller - de 50 à 60 minutes. Les produits de friture sans graisse sont utilisés pour la préparation de portions de viande (steak, langet, entrecôte, escalope, etc.). Des portions de viande naturelle sont égalisées à 5,8 mm d'épaisseur, salées, poivrées, placées sur la surface préchauffée à 160, 170 ° C, la surface de la friteuse étant frites pendant 3,4 minutes, puis retournées et frites de l'autre côté.

La viande doit être maigre, de qualité supérieure et sans arêtes: carcasse de bœuf - filet, bords épais et fins, carcasse de veau et d'agneau - longe et chair de la patte postérieure. La volaille et le gibier sont utilisés comme filets sans arêtes. La température au centre géométrique des produits frits finis atteint 80 ° C. Assiettes destinées à la friture de viande sans graisse, généralement de type table, leur surface de friture est en fonte alliée, qui présente une résistance accrue au choc thermique.

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