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Kumis: qu'est-ce que c'est, propriétés utiles et contre-indications

Le Koumiss est un produit à base de lait fermenté que les anciens peuples nomades connaissaient. C'est une boisson moussante effervescente avec une légère odeur d'alcool. En règle générale, il est fabriqué à partir de lait de jument ou de chameau. Par conséquent, le produit a un effet bénéfique sur le corps humain. Vous apprendrez comment koumiss est utile, ce que c'est et où il est utilisé, à partir de l'article d'aujourd'hui.

Un peu d'histoire

On sait que le koumiss existait il y a plus de cinq mille ans. Une confirmation de cette théorie a été trouvée dans la vallée de Susymar. Les chercheurs ont pu trouver des sacs de peau de chèvre, qui ont été identifiés comme traces de lait de jument. Il est possible qu'il ait été fermenté par la même technologie que le koumiss.

Les premières mentions écrites de cette boisson miraculeuse sont apparues à l'époque d'Hérodote. Le grand historien et voyageur grec a raconté que la recette et les avantages du koumiss étaient connus des nomades Scythes, qui gardaient secrètes la technologie de sa préparation. On trouvera plus tard des références à cette boisson dans la Chronique d'Ipatiev, ainsi que dans les notes de voyageurs et de missionnaires à l'étranger. Par exemple, dans les notes du moine français Guillaume de Rubruk ont ​​décrit en détail non seulement le goût du koumiss, mais également le principe de sa fabrication.

Initialement, seul le lait de jument était utilisé pour produire cette boisson. Mais au fil du temps, la recette du koumiss a subi quelques modifications. Maintenant, il est fabriqué à partir de lait de chameau et de vache. Cependant, malgré la diversité existante, certains pays préfèrent encore utiliser une boisson préparée selon la recette traditionnelle.

Koumiss - qu'est-ce que c'est?

Ce produit est une boisson agréable, rafraîchissante et très nutritive avec un goût aigre-doux. La concentration élevée de cellules de levure accumulées à la suite de la fermentation alcoolique est particulièrement intéressante.

Koumiss peut être considéré comme «vivant» car il ne peut pas être stocké longtemps. En règle générale, il contient une petite quantité d'alcool. La force de la boisson dépend de la technologie utilisée. Ainsi, par exemple, dans un produit fabriqué selon la recette classique, la concentration en alcool est négligeable.

Malgré le fait que la religion interdit aux musulmans de boire de l'alcool, le Coran ne l'interdit pas. Par conséquent, c'est la seule boisson enivrante parmi les peuples orientaux.

Variétés existantes

À ce jour, nous envisageons trois types de boisson. Cette classification tient compte de la quantité d’alcool et d’acide qu’il contient. En fonction du pourcentage d'alcool émis:

  • Koumiss fort (ce que c'est - vous savez déjà). C'est la plus douce de toutes les variétés existantes. Il est obtenu à la suite d'une fermentation de la matière première pendant trois jours. Il contient jusqu'à trois pour cent d'alcool. Cette boisson se reconnaît facilement à une grande quantité de gaz et à une mousse riche mais instable.
  • Le koumiss moyen, qui est le produit d'une fermentation de deux jours. Il n'est pas divisé en couches et ne contient pas plus de deux pour cent d'alcool. Ce type de boisson a un goût piquant et plutôt acide. Il est facilement reconnaissable à la présence de mousse fine persistante.
  • Koumiss faible obtenu un jour après le début de la fermentation. Il a une faible teneur en gaz. Lors du maintien, ce type de boisson est stratifié en deux fractions. Son goût ressemble beaucoup au lait de jument.

La composition de la boisson

Koumiss est considéré comme une excellente source de protéines, de calcium, de phosphore, de magnésium et d’acide folique faciles à digérer. Il contient une quantité suffisante de bactéries lactiques et d’alcool naturel.

En outre, cette boisson contient une concentration relativement élevée de biotine et d’acides insaturés de faible poids moléculaire. Kumys est également riche en vitamines C, E, B et A. La valeur énergétique d'un litre de boisson est de 300 à 400 kilocalories.

Les avantages

Koumiss, dont les propriétés sont dues à sa composition unique, a un effet bénéfique sur l'état général du corps humain. Il aide à renforcer les cheveux, à réduire le poids et à normaliser la digestion. Cette boisson s'adresse aux personnes souffrant de troubles métaboliques, de dysbiose, de pancréatite et d'autres maladies du tractus gastro-intestinal.

Il est prouvé que l'utilisation régulière de koumiss permet d'augmenter le niveau d'hémoglobine et de réduire le nombre de leucocytes dans le sang. Il aide à récupérer rapidement après une maladie grave. La boisson de Koumiss est considérée comme une bonne prévention de la tuberculose, de la bronchite et de la pneumonie. Il est recommandé d'utiliser avec carence en vitamines et épuisement. Le produit naturel aide à normaliser le sommeil et renforce le système nerveux.

Malgré toutes les propriétés bénéfiques, cette boisson a plusieurs contre-indications. Il n'est donc pas recommandé de l'utiliser avec une intolérance individuelle au produit. Il est également indésirable de boire du koumiss (ce que vous avez appris dans l'article d'aujourd'hui) pendant la période d'exacerbation de toute maladie chronique du tractus gastro-intestinal.

Vous ne pouvez pas utiliser le produit pour le cancer et pendant le passage de la chimiothérapie. Il est contre-indiqué dans diverses maladies aiguës. Il est strictement interdit de boire du koumis aux personnes qui ne digèrent pas le lactose et qui sont allergiques aux produits laitiers.

Production de Kumys

Comme on le sait, la matière première pour la fabrication de cette boisson est le lait de jument. Son pasteurisé et versé dans une vaisselle propre spéciale. On y envoie également du lait de jument frais, du levain cuit sur des cultures pures de levure et de bâtonnets d'acide lactique, ainsi que de l'eau bouillie tiède. Après cela, le récipient est recouvert d'un couvercle avec un trou dans lequel est inséré un toller, destiné à secouer la future boisson.

En termes de production industrielle, une technologie améliorée de production de koumiss est utilisée. À la place des peaux d’eau et des bichkeks traditionnels, on utilise ici des systèmes spéciaux pour la collecte et la conservation du lait. De la levure de lait ou des enzymes chimiques sont ajoutés aux matières premières, fermentés et fouettés dans des vases en chêne spéciaux de forme conique. La boisson finie est versée dans des bouteilles hermétiques à goulot fin et, après un certain temps, envoyée au réfrigérateur.

Koumiss maison au lait de vache

Malheureusement, tout le monde n’a pas l’opportunité d’essayer une vraie boisson faite avec la technologie originale. Ne désespérez pas. Vous pouvez aussi cuisiner du koumiss à la maison, en utilisant du lait de vache ordinaire au lieu de la jument. Pour ce faire, quelques cuillerées à soupe de miel naturel léger sont ajoutées à un litre de produit à faible teneur en matière grasse. Tout est bien mélangé et chauffé, pas bouillante. Après cela, les plats sont retirés de la cuisinière et envoyés à elle une autre cuillère à soupe de miel.

Ensuite, on laisse refroidir le mélange de lait. Quand il refroidit, on y verse quelques cuillères à soupe de kéfir et on les retire dans un endroit chaud. Vingt-quatre heures plus tard, le yogourt obtenu est filtré sur de la gaze pliée en plusieurs couches et additionnée de deux cuillères à soupe de miel naturel. On y verse trois grammes de levure sèche ou pressée, préalablement dissoute dans une petite quantité d’eau tiède.

Une fois que le lait aigre-miel commence à fermenter, il est retiré au réfrigérateur pour mûrir davantage. Douze heures plus tard, le kouiss fait maison à base de lait de vache maigre est tout à fait prêt à être utilisé. Conservez cette boisson recommandée au réfrigérateur pendant une semaine. Après cette période, le produit devient inutilisable et peut nuire à votre santé au lieu d’être bénéfique. Assurez-vous également de mentionner que, lors du traitement thermique, le koumiss perd la plupart de ses propriétés utiles. C'est pourquoi il est souhaitable de l'utiliser uniquement dans le pré-refroidi.

http://www.syl.ru/article/301981/kumyis-chto-eto-takoe-poleznyie-svoystva-i-protivopokazaniya

Koumiss

Kumys (du turc, kazakh. Kymyz) est une boisson au lait acidulé à base de lait de jument blanchâtre, obtenue à la suite d'une fermentation lactique et alcoolique. Kumis dans toutes les étapes de la maturation est utilisé uniquement en fermentation, pas fermenté, par conséquent, il est appelé "boisson vivante". Au goût - agréable, rafraîchissant, mousseux aigre-doux. Les premiers à apprendre à cuisiner koumiss étaient les peuples nomades des steppes kazakhe et mongole. Pendant des siècles, les nomades ont gardé la technologie de la cuisine koumiss secrète. La toute première mention de koumiss se trouve dans les écrits de l'historien grec antique Hérodote (484-424 av. J.-C.), qui, décrivant la vie des Scythes, affirmait que la boisson favorite de cette nation était une boisson spéciale préparée en brassant du lait de jument dans des bains profonds.. Une description détaillée du koumiss a été laissée par un moine français et un missionnaire du XIIIe siècle, Wilhelm Rubricius. Parlant de son voyage à Tatariya en 1253, il décrit d'abord en détail la préparation, le goût et les effets du koumiss.

En fonction de la teneur en acide lactique et en alcool, le koumiss est divisé en faible, moyen et fort.

Dans le koumiss faible (1 jour, alcool - 1%), il y a peu de gaz, la mousse se rétracte facilement lors de l'agitation. Lors de la sédimentation, il est divisé en deux couches: la couche supérieure est aqueuse et la couche inférieure est plus dense. Il a un goût sucré, très doux et ne pince presque pas la langue. Le koumiss faible en densité ressemble au lait de jument.

En moyenne, une mousse fine persistante se forme par koumiss (deux jours, à 1,75%). Kumis n'est pas divisé en couches. comme il existe déjà une fine émulsion de caséine uniforme. Le goût est aigre, aigu, langue pincée. Un tel koumiss est plus mince que le lait de jument.

Le koumiss fort (alcool de trois jours - 3%) est encore plus mince et acide. C'est une mousse riche, mais moins résistante, beaucoup de gaz.

Pendant la fermentation du kumis, les protéines se transforment en substances facilement digestibles et le sucre du lait en acide lactique, alcool éthylique, acide carbonique et toute une gamme de substances aromatiques. Tout cela crée une haute valeur nutritive de koumiss, une digestibilité facile, un goût et des arômes agréables.

Le koumis contient généralement de 0,2% à 2,5% d'éthanol. Mais le koumiss naturel fort (uniquement du lait de jument) peut contenir jusqu'à 4,5% d'alcool.

La teneur en calories de la masse de koumiss varie entre 300 et 400 kcal, en fonction de la teneur en protéines et en lipides, ainsi que de la quantité de sucre non fermenté. La protéine digestible dans un litre de koumiss a environ 20 g, ce qui correspond à la quantité de protéine 100 g de pulpe de boeuf de gras moyen. Il est important de noter que les protéines de koumiss sont riches en acides aminés essentiels et sont presque complètement digérées.

Kumys contient beaucoup de levure et de vitamines:

- Thiamine (B1) - 203,4 µg / L.

- Ribiflavine (B2) - 375,0 µg / L.

- Acide pantothénique - 2010,0 µg / L.

- Acide folique - 265,0 µg / L.

- Biotine - 1,2 µg / l.

Propriétés médicinales de koumiss et utilisation de koumiss

L'utilité et les propriétés médicinales du koumiss sont étudiées principalement après l'ouverture du premier hôpital koumiss de N. V. Postnikov en 1858. C'est N.V.Postnikov qui a été crédité de l'organisation du centre de kumisothérapie près de Samara en 1858 pour "traiter des patients atteints de tuberculose et d'autres maladies débilitantes". Un an plus tard, un autre médecin, Neftel, de l'hôpital militaire d'Orenbourg, a traité le koumiss avec 15 soldats atteints de tuberculose. Bientôt, les médecins ont reconnu le meilleur de tous les moyens alors connus pour lutter contre cette maladie. Au cours des dernières années, l’effet du koumiss a été étudié sur divers processus physiologiques du corps et sur des organes individuels:

- La levure Kumys produit des antibiotiques par rapport au bacille tuberculeux lors de la fermentation.

- Kumys normalise l'activité de sécrétion de l'estomac et d'autres organes digestifs.

- Le traitement de Kymyses est très efficace dans les ulcères gastriques et duodénaux, dans le processus d’atténuation du processus, et donne également de bons résultats dans la dysenterie et la fièvre typhoïde.

- Koumiss possède des propriétés bactéricides, notamment vis-à-vis d'Escherichia coli et d'autres microbes pathogènes.

- Le traitement de Kymyses a un effet très bénéfique sur le sang: le taux d’hémoglobine augmente, la formule leucocytaire s’améliore.

- Koumiss a un effet bénéfique sur le système nerveux. Un bon koumiss provoque un état particulier: il se produit de la fatigue, un bon sommeil réparateur et une irritabilité accrue disparaissent.

- Koumiss soulage assez rapidement la gueule de bois.

Ainsi, koumiss trouve son application dans le traitement de la tuberculose, du scorbut, de la gastrite, des maladies du pancréas, de l'anémie, de la neurasthénie, des maladies cardiovasculaires et de la fièvre typhoïde.

Le koumiss est également utilisé dans le traitement des animaux - dyspepsie, cicatrisation des plaies.

Techniques de prise de koumiss

La technique de prise de koumiss dépend de la maladie du patient, dans laquelle le traitement par kumis est prescrit, de l'activité du processus, de l'âge du patient. Le régime de boisson de koumiss est similaire au régime de consommation d’eaux minérales et dépend de la fonction de sécrétion-motrice et d’évacuation du système digestif.

La méthode de traitement par kumis implique l’utilisation de koumiss avec des doses fractionnées de 500-750-1000 ml / jour. Le temps de prise dépend principalement de l’état de la fonction de sécrétion de l’estomac.

Les personnes ayant une fonction sécrétoire normale et accrue de l'estomac dans le contexte de la fonction d'évacuation motrice normale de l'intestin sont recommandées avec une force moyenne de koumiss avec une acidité constante de 81-1000 selon Turner: 200-250 ml, respectivement, 20-30 minutes avant les repas ou immédiatement avant de manger et les doses fractionnées 150-200 ml pendant 1-1,5 heures à une dose quotidienne de 500-750 ml;

Koumiss moyen et fort (101-1200 selon Turner) 250-300 ml 40-60 minutes avant les repas, 750-1000 ml / jour est recommandé pour les personnes ayant une sécrétion gastrique réduite. La durée du traitement par kumis doit être d’au moins 20-25 jours.

En cas d'ulcère peptique, de gastrite chronique à fonction sécrétoire élevée et normale, le koumis faible est prescrit 1 heure et demie avant le repas, 125 à 250 ml 3 fois par jour à chaud (18 ° à 20 °). Boire à grandes gorgées, éliminer l'excès de mousse.

En cas d'ulcère gastroduodénal, de gastrite chronique à fonction sécrétoire réduite, le koumis de variété faible ou moyenne est prescrit 20-30 minutes avant les repas, 125-250 ml 3 fois par jour. Buvez de petites gorgées. Au début du traitement, une dose de 100 à 150 ml est recommandée, avec une augmentation progressive jusqu'à 250 ml.

Lors de la prescription de koumiss à des patients au début de la période postopératoire (2 à 3 semaines après la chirurgie), opérés d'un ulcère gastrique ou d'un ulcère duodénal, la méthode d'application dépend de l'état initial de la fonction de sécrétion et d'évacuation motrice de l'estomac. Les patients présentant une fonction sécrétoire accrue recommandent le koumiss de type faible 1-1,5 heures avant les repas à une dose de 50-100-200 ml 3-4 fois par jour, dans l’attente de son effet inhibiteur (effet duodénal). Les patients dont la sécrétion de koumiss est préservée sont invités à prendre comme augmentation de la fonction de sécrétion de l'estomac. Les patients dont la fonction de sécrétion est réduite doivent prendre le koumiss faible et moyen 20 à 30 minutes avant un repas à la dose de 50 ml, puis la porter à 200 ml 3 à 4 fois par jour. 16-18-20 litres de koumis sont recommandés pour le traitement, la durée du traitement est de 20 à 24 jours.

http://pikabu.ru/story/kumyis_4881883

Koumiss

Koumiss

V. I. Dahl, dans son dictionnaire, donne la définition suivante: «Koumiss - le lait fermenté de jument, boisson préférée des tribus nomades: il est cuit dans une fourrure (la grande fourrure est appelée saba, petite - Tursuk, dans le Caucase - peau de veau, de Russie, de chèvre), coulant lait avec de l'eau pour le levain et pahtaya fortement, de sorte que le lait va passer dans le vin avant la fin de la fermentation acide. "

Le mot "koumiss" (plus précisément, "kumyz") parmi les tribus turcophones signifie en fait le lait fermenté de jument.

Histoire de

La préparation du koumiss était déjà connue dans la plus haute antiquité pour les nomades du sud-est de la Russie et de l'Asie centrale, ainsi que pour les régions de steppe situées au sud de la mer Noire. La première mention vient de l'historien grec ancien et voyageur Hérodote, qui a vécu au Ve siècle. BC e. Il a indiqué que la boisson préférée des nomades Scythes était le lait de jument, préparé pour l'avenir à l'aide d'une méthode spéciale. Comme l'écrit Hérodote, les Scythes brassent le lait de jument dans des cuves en bois, puis versent les couches supérieures, considérées comme la meilleure partie, dans des bacs séparés. Les nomades gardaient soigneusement le secret de la cuisine koumiss. Ceux qui ont révélé ce secret ont été sévèrement punis: ils ont été aveuglés. De nombreux historiens pensent que le koumiss est précisément issu des Scythes.

Il a mentionné koumiss et Marco Polo (1254-1324), le qualifiant de boisson préférée des Tatars et le comparant au vin blanc. Mais à cette époque, de nombreuses sources ont déjà mentionné koumiss. De plus, quelques décennies avant le rapport Marco Polo en Europe, la première description détaillée de la préparation du koumiss, de son goût et de son influence sur le corps humain, faite par le Français William Rubrikas, qui voyagea autour du Tatarstan en 1253, parut. Dans ses notes sur cette boisson, il a souligné ses effets enivrants et diurétiques.

La première mention dans les sources slaves fait référence au XIIe siècle. Il semble qu'après presque dix-sept siècles après Hérodote, le koumiss ait été oublié. Ce n'est certainement pas le cas. Après son apparition dans l'Antiquité et à ce jour, c'est l'une des boissons préférées de nombreux pays, y compris les plus proches voisins de nos ancêtres. Ainsi, les Tatars et les Mongols ont bu koumiss bien avant l’invasion de la Russie. Depuis l'Antiquité, il était connu des peuples nomades que les Kazakhs, les Kirghizes, les Bachkirs, étaient devenus leur boisson nationale.

La boisson nationale était koumiss et pour les Kalmyks. Cette boisson héroïque est chantée dans l'épopée folklorique «Jangor» de Kalmyk.

Les lointains ancêtres des Kalmyks, des Bachkirs, des Tartares, des Kazakhs, des Turkmènes et d’autres peuples vivant dans des conditions de vie nomade ont pour objectif de préserver les propriétés nutritionnelles du lait, aliment de base du lait, qui combine des processus biochimiques complexes de l’alcool et de l’acide lactique. fermentation

En passant, avec le temps, les nomades ont commencé à faire du koumiss avec le lait d’autres animaux, en particulier de chameaux et de vaches. Tout d’abord, Kalmyks s’est tourné vers cela. Quant aux Bachkir, par exemple, ils ne reconnaissaient le koumiss que par le lait de jument, et les Kazakhs et les Turkmènes par le lait de chameau.

Ainsi, dans les sources slaves, koumiss a été mentionné pour la première fois dans la Chronicle d'Ipatiev de 1182, ce qui indique que le prince Igor Seversky a réussi à s'échapper de la captivité polovtsienne, profitant du fait que les gardes étaient saouls du "vin laiteux" ivre - appelé kumys de nos jours.

Beaucoup d'historiens ont posé la question suivante: pourquoi les Slaves, vivant aux côtés des peuples qui consommaient abondamment du koumiss, non seulement ne l'acceptaient pas, mais traitaient-ils toujours cette boisson avec fraîcheur? Ceci est dû à plusieurs raisons. Tout d'abord, en vertu de préjugés religieux. Le kumis était utilisé par les tribus et les peuples qui, parmi les Slaves, étaient considérés comme «impurs», «basurmans». La religion chrétienne considérait comme un grand péché d'adopter les us et coutumes des dissidents. Le fait que les Slaves avaient deux excellentes boissons: le miel et le kvass a joué un rôle important dans la négligence de la koumiss. Le fait qu’ils mènent une vie sédentaire, qui leur permet de préparer et de stocker de nombreux produits laitiers, joue un certain rôle dans le «écrémage» des Kumys par les Slaves. Le cheval pour nomades était à la fois un moyen de transport et une source de leurs principaux produits alimentaires: le lait et la viande. Kumys pour les nomades était, si vous voulez, un produit forcé, car ce n'est que sous cette forme qu'ils pouvaient économiser le lait de jument. À cet égard, il est intéressant de noter que la transition des nomades vers la vie sédentaire a rapidement entraîné une réduction importante de leur ration de koumiss. Dans le passé, toute vie sédentaire entraînait une réduction du cheptel de chevaux, l'apparition de bovins et, par conséquent, l'apparition dans l'alimentation de produits laitiers à base de lait de vache.

Les historiens de la nutrition notent également un tel moment, qui contribue à accroître la production de koumiss: l’adoption de l’islam par les peuples nomades. Comme on le sait, l’islam interdit aux musulmans de boire de l’alcool (vin, vodka, etc.). Le Koumiss n'est pas interdit par le Coran et constitue donc la seule boisson enivrante des musulmans.

Le médecin N. V. Postnikov était un chercheur actif et un propagandiste du koumiss en Russie. En 1858, il fonda la première institution de traitement de kumy en Russie et plaça le traitement avec ce produit sur une base scientifique. Il a publié de nombreux articles, puis des ouvrages à Samara: «Institution de Kumisolechebnee près de la ville de Samara» et «À propos des kumis, de ses propriétés et de ses effets sur le corps humain».

Jusqu'en 1858, la Russie avait les idées les plus vagues sur les propriétés de la boisson. Par exemple, on croyait que seul le koumiss produisait un miracle de guérison, que le sale Bachkir préparait dans un sac en cuir malodorant (tursuk) et qu'il buvait dans des tasses de Bachkir; que le traitement ne sera efficace que lorsque le patient entrera dans la steppe sourde, la tente vivra détrempée et le tourbillon de la steppe parfois détruit.

Grâce à Postnikov, la renommée des propriétés curatives du koumiss se répand rapidement non seulement en Russie, mais dans toute l'Europe.

Après Postnikov en 1863, E.N. Annayev a ouvert le deuxième hôpital Kumy.

De nos jours, lorsque nous parlons de cette période (milieu du XIXe siècle), nous représentons souvent de nombreux établissements, notamment médicaux, primitifs, sales et insalubres. Il y avait, bien sûr, tels. Mais il y en avait d'autres. Voici ce que décrivirent les contemporains de l'hôpital koumissa Annae-va: «L'endroit où est située l'institution Annaev, situé à trois verstes de la ville de Samara, il y a 20 ans, représentait une rive escarpée inhabitée, comme si elle était suspendue au-dessus de la Volga, et portait donc le nom de« Sway stone ».. Il s’agit de l’un des endroits les plus pittoresques où le parc est maintenant composé d’avenues ombragées, de nombreux sentiers, de kiosques et de parterres de fleurs. Dans ce parc, des bâtiments et des villas ont été construits, adaptés aux particuliers et aux familles. L’institution est décorée d’un grand nombre de belvédères, de terrasses et de balcons luxueux offrant une vue magnifique sur la Volga, les montagnes de Zhiguli et ses environs, qu’on ne se lasse pas d’admirer pendant tout l’été. Le sol du parc est loameux; Les chemins pavés permettent au kumysnikam de marcher après le temps pluvieux. Il n'y a pas de poussière du tout dans le parc; Cette circonstance est très importante pour les patients qui allaitent. "

En 1868, à la demande de l'impératrice, le marchand moscovite V. S. Maretsky organisa la première institution kumisolechebnee près de Moscou (dans l'actuel Sokolniki). Kumis pour cet hôpital a été préparé à Ostankino.

Qu'est-ce que koumiss

Le koumiss, comme le kéfir, peut être faible, moyen et vieux (fort). Faible est celui qui est mis en bouteille avant le lendemain de la fermentation; la moyenne s'appelle koumiss quotidien; ancien - à partir de la date de préparation, au moins une semaine après avoir été stocké dans la glace. C’est ainsi que le koumiss a été partagé à l’hôpital V. Maretsky de Moscou.

Cuit avant koumiss dans des bacs en bois de chaux ou de chêne. Dans les vaisseaux d'un autre arbre, il s'est rapidement salit.

Cuisine koumiss

Il existe plusieurs façons de cuisiner le koumiss, mais elles se résument toutes comme suit: premièrement, elles préparent la fermentation au levain. Ensuite, ils le mélangent avec du lait de jument dans une fourrure fumée (en kirghize, "sub") ou creusé dans un morceau de bois, dans une cuve légèrement conique ou dans des bocaux en verre à paroi épaisse et laissés au repos.

Le lait de vache aigre sert de brodil pour recevoir le premier koumiss des Bachkirs. D'autres types ont également été préparés: du mil bouilli à la consistance de la bouillie avec du lait de jument debout ou du mil avec du malt (recette de N. V. Postnikov).

Eh bien, lorsque le premier koumiss est cuit, le prochain brodil est le koumiss fort. À propos, au cours du siècle dernier, il a été établi que les microorganismes koumiss forment des grains qui peuvent être lavés, séchés et stockés. La fermentation à partir de telles céréales est la meilleure. Ce sont des cultures bactériennes pures.

Les Bachkirs prennent une partie du ferment et le mélangent à cinq parties de lait frais. Ce mélange est agité pendant plusieurs minutes et laissé à fermenter pendant 3-4 heures. Au bout de 4 heures, les premiers signes de fermentation apparaissent: la surface du mélange est recouverte d'une couche de petites bulles. À ce moment-là, quatre ou cinq parties supplémentaires de lait frais sont ajoutées au mélange, agitées et laissées au repos pendant 7 à 8 heures, puis 4-5 parties de lait sont à nouveau ajoutées au mélange et agitées énergiquement. 3-4 h après la deuxième addition de lait koumiss faible est prêt. Il a un goût acidulé agréable et après 3-4 heures, il devient aigre, désagréable, avec une odeur d’alcool. C'est déjà fort koumiss.

Pour la préparation de la moyenne, le koumiss le plus courant a eu recours au rajeunissement fort du koumiss en le diluant avec du lait frais. Parfois, ce rajeunissement se fait deux à trois fois par jour.

Ainsi, il faut moins d’un jour depuis le début de la préparation pour obtenir un koumiss solide selon la méthode en question. Ce processus peut être accéléré ou ralenti en augmentant ou en diminuant la température. Le dioxyde de carbone se volatilise pendant la cuisson.

Le koumiss est versé dans des bouteilles après le début de la fermentation alcoolique et est immédiatement scellé. La fermentation se poursuit dans la bouteille. Le koumiss non bouché mousse beaucoup.

Le dioxyde de carbone contenu dans le koumiss favorise les nausées et les vomissements, augmente la séparation du suc gastrique, améliore l'appétit et augmente la motilité intestinale. Il a également un effet antiseptique. Une fois absorbé dans le sang, il est rapidement excrété par les poumons, ce qui leur confère un effet qui facilite l’expectoration des expectorations et réduit l’hémoptysie. L'acide lactique Kumis améliore la digestion et, dans les intestins, il réduit la fermentation en agissant comme un désinfectant, supprimant les bactéries putréfactives.

Les bienfaits du koumiss et du traitement

En ce qui concerne l'effet physiologique général du koumiss sur le corps, il faut dire que boire du koumis améliore le métabolisme du corps, améliore la qualité de cet échange, augmente l'absorption de nourriture et la rétention de protéines. Koumiss (d'après N. V. Postnikov) élimine les phénomènes douloureux dans l'estomac et les intestins. Après le traitement par kumis, les organes digestifs reviennent à la normale. Retourne l'appétit perdu. Le volume des mouvements respiratoires augmente, la respiration devient de moins en moins profonde. Remplissage accru des artères avec du sang, augmente la pression artérielle. La quantité totale de sang augmente, sa composition change: le nombre de globules rouges et d'hémoglobine augmente. Koumiss a un puissant effet diurétique et diaphorétique, a un effet positif sur le système nerveux.

Auparavant, le traitement par kumis était prescrit pour la tuberculose pulmonaire, principalement au stade initial. Ce traitement aide également avec les formes modérées, dans tous les cas il procure un soulagement. Mais dans les formes graves, il n'a pas été prescrit.

Koumiss est recommandé pour le traitement de l'anémie, des douleurs pales, du rachitisme, du diabète sucré, de l'obésité, des maladies nerveuses, du catarrhe primitif de l'estomac et, en particulier, du catarrhe chronique de l'intestin et des diarrhées chroniques.

Un verre de longévité et de santé s'appelle koumiss parmi le peuple. La médecine traditionnelle le sait depuis longtemps en tant que remède contre les maladies chroniques débilitantes.

S. Aksakov, qui connaît bien la vie des nomades, a écrit sur le bien-être du koumiss: tous ceux qui peuvent boire, du nourrisson au vieillard décrépit, boivent une boisson féconde et guérissante, et tous les maux d'un hiver affamé et même d'un grand âge disparaissent, les joues pâles et enfoncées sont couvertes d'une plénitude. "

L'envoyé du tsar pour les affaires étrangères, A. I. Lev-shin, dans son livre intitulé "Description de la horde kirghize, des hordes et des steppes", a souligné que le koumiss présente de grands avantages par rapport à d'autres moyens de guérison par sa composition et des effets bénéfiques sur le corps humain: "Les maladies de la poitrine et de la consommation sont rares ".

On trouve des souvenirs de l'action de guérison du koumiss chez de nombreux écrivains du siècle dernier. En 1870, L. N. Tolstoï fut soigné dans les steppes de Samara. Son fils, S. L. Tolstoï, se souvient: «Koumiss lui a toujours apporté de grands avantages. Mon père a parlé avec plaisir de sa vie de Robinson dans le kibitka Bashkir. Père a vécu une vie de fierté avec plaisir. "

En 1901, alors qu'il était soigné au sanatorium Andreevskiy, A. P. Chekhov écrivait: "Je bois du koumiss et, en une semaine, vous pouvez l'imaginer, maigrissez de 8 livres." Cinq jours plus tard, dans une autre lettre: «J’ai pris plus de 11 livres, je bois du koumiss avec 4 bouteilles par jour».

Les propriétés curatives de koumiss ont été très appréciées par nos scientifiques scientifiques réputés: S.P. Botkin, G.A. Zakharin, N.V. Sklifosovsky et d’autres. S. P. Botkin a qualifié koumiss de "excellent remède". Il pensait que la préparation de cette boisson devrait être une propriété commune, comme la préparation de fromage cottage, de yaourt, etc. Nous vous conseillons d'écouter les paroles du grand scientifique russe aujourd'hui.

http://nmedik.org/kumis.html

Qu'est-ce que c'est koumiss?

Aujourd'hui, les rayons des magasins proposent des produits du monde entier. Il n’ya pas de problème à acheter du fromage français ou du vin géorgien, des fruits tropicaux ou du poisson exotique. Surprendre le consommateur devient de plus en plus difficile. Mais vous n'avez pas besoin d'aller loin. Même dans les régions étendues de la Russie, vous pouvez trouver des produits qui ne sont pas familiers à la plupart des habitants du pays. Par exemple, ce qui est koumiss, il est connu, pas tous. Et il n'y a personne pour parler de ses propriétés et de son application. Cette boisson a une longue histoire et ses qualités ont même été à la base du traitement du kumis, pratiqué assez largement et officiellement pendant la période soviétique.

Koumiss peut être appelé un parent du kéfir. Leur goût et leur apparence sont un peu similaires. Produit dit laitier obtenu par fermentation principalement du lait de jument. Mais une boisson similaire, aux propriétés légèrement différentes, est fabriquée à partir de lait de vache et de chameau.

Le plus souvent, l'acheteur s'intéresse à la question: s'agit-il d'une boisson alcoolisée ou non? Et ici, il est à noter que c'est différent.

En fonction de la durée du vieillissement, koumiss se distingue:

  • faible (jusqu'à 1% vol.) - légèrement acide, plus proche du kéfir;
  • moyen (jusqu'à 2% vol.) - déjà «piquer» la langue et bien mousser;
  • fort (3-4% vol.) - plus liquide, pas tellement moussant, mais beaucoup plus acide.

Et il y a aussi une boisson que les Kazakhs préparent d'une manière spéciale. Ils l'appellent sans frein ou violent, ce qui est tout à fait vrai, compte tenu de sa force de 40%.

Comment koumiss? Traditionnellement, le processus comprend 4 étapes:

  1. Udoy. Les juments sont traites plusieurs fois par jour, en raison de leur faible «productivité».
  2. Entrée de cuisine. Le lait est versé dans un tonneau en bois, où le levain est ajouté à une boisson déjà mûrie.
  3. Fermentation Le cocktail fini est chauffé à 25-29ºC et malaxé pendant plusieurs heures. En ce moment, il y a une fermentation complexe - produits laitiers et alcool. C'est l'étape de la naissance du koumiss.
  4. Maturation. Jeune koumiss embouteillé et lui donner de l'essence. Dans une journée, il en sortira toujours faible, mais déjà après trois jours, il y aura un verre fort et corsé dans le récipient.

La production de koumiss à l'échelle industrielle est une activité assez coûteuse et ne se paie pas. Cela s'explique par la physiologie des chevaux, qui donnent moins de lait que les vaches tous les 10. Pour une production de lait, une jument ne peut pas produire plus d'un litre de lait et souvent, elle ne laissera personne venir à lui avant que le poulain ne le "dissolve". Par conséquent, cette boisson est produite principalement par de petites fermes ou des mini-usines.

Selon les experts, le koumiss a été préparé il y a 5 000 ans. Ce produit était populaire auprès des peuples nomades d'Asie et de Mongolie. Il n'y a aucune preuve écrite de cela, mais des vins de cuir ont été trouvés au Kirghizistan avec des traces de lait de jument fermenté, dont l'âge détermine le début de l'histoire du koumiss.

Mais la première preuve documentaire de l'utilisation de la boisson se trouve dans les écrits d'Hérodote (Vème siècle avant JC). Il décrit la vie des Scythes, mentionnant qu'ils brassent le lait des chevaux dans des mortiers en bois puis boivent. En outre, ils avaient tellement peur de divulguer des informations qu'un étranger qui avait le malheur de voir ce processus risquait de rester sans rien voir.

Il est fait référence à cette boisson dans les documents de chroniqueurs russes et dans les travaux d'historiens français et allemands. Les personnes elles-mêmes, qui ont préparé cette boisson, ont parlé de ses qualités de guérison, de rajeunissement et de vitalité. Au fil du temps, les Kazakhs et les Turkmènes ont appris à cuisiner le koumiss au chameau, mais beaucoup de gens ne reconnaissent toujours que le cheval.

À la fin du XIVe siècle, la méthode de fabrication du lait de jument fermenté n'était plus un secret et les rumeurs à son sujet se répandaient de plus en plus vite. Peu à peu, les propriétés du koumiss ont commencé à être utilisées pour traiter diverses maladies du tube digestif, contre la typhoïde et la tuberculose. Ils ont utilisé cette boisson et simplement comme agent de soutien pour toutes les maladies graves.

À l'époque soviétique, le traitement par kumis est devenu populaire. De plus, cela a donné des résultats tellement étonnants que tous les sanatoriums d'un objectif étroit se sont ouverts dans toute l'Union. Or, ce type de thérapie n’est pas aussi populaire, mais dans certains préventoriums, le koumiss (plus souvent la vache) est toujours prescrit, comme par exemple dans d’autres endroits - les eaux minérales. Il ne reste plus que quelques vrais sanatoriums avec kumisothérapie en Bachkirie. Et Bashkir Koumiss fait partie des centaines de marques attirant des touristes de tout le pays.

Un fait intéressant. L'islam interdit l'usage de l'alcool, mais il n'y a pas de mot sur le koumiss dans le Coran. Par conséquent, les musulmans boivent leur conscience sans un pincement de conscience et sont ivres de joie.

Pour les propriétés nutritionnelles et curatives de la boisson est proche du lait des femmes. Il a la même teneur en lactose, ce qui a l'effet le plus bénéfique sur le système digestif. De quoi sont faits les koumiss? À partir de lait, de bactéries lactiques et de levures, sans ajout de produits chimiques ni de conservateurs. Le processus de fermentation crée des acides aminés essentiels et des composés azotés faciles à digérer - lysine, tryptophane, méthionine. Ils ne sont pas produits par le corps et sont presque inaccessibles dans les aliments.

En raison de ses qualités, la boisson a acquis une renommée en tant que régulateur métabolique:

  • il améliore le métabolisme des glucides;
  • normalise l'absorption des protéines et des graisses;
  • accélère la diurèse;
  • augmente l'appétit et le niveau d'acidité du suc gastrique;
  • élimine les toxines;
  • normalise le sommeil;
  • a un effet bénéfique sur la formation du sang.

De plus, le koumiss a des propriétés antibactériennes actives, arrêtant ainsi les processus inflammatoires. Et pas seulement dans les intestins, mais dans tout le corps. Et vous avez toujours peur des bactéries putréfactives, des staphylocoques et des bâtons intestinaux. Par conséquent, la boisson est traditionnellement utilisée pour traiter:

  • ulcères à l'estomac et au duodénum;
  • gastrite;
  • la tuberculose;
  • l'anorexie;
  • la colite;
  • cholécystite;
  • l'avitaminose;
  • améliorer l'état général du cancer.

En général, le lait fermenté de cheval est communément appelé «la boisson héroïque». Certes, l’odeur du liquide est particulière et certains doivent même se pincer le nez pour pouvoir avaler au moins quelques gorgées.

Vitamines

Le lait de jument est riche en vitamines du groupe B. Il contient notamment de la vitamine B5, qui intervient dans le processus de métabolisme des graisses, des protéines et des glucides. C'est à lui que le koumiss est obligé par la propriété de réguler le métabolisme.

En outre, la boisson contient beaucoup de vitamine B1, ce qui entraîne des perturbations de la sécrétion des glandes salivaires et de l'estomac, ainsi qu'une faiblesse musculaire, de la fatigue et une grande irritabilité. La vitamine B2 est responsable de la santé des cheveux et de la peau et est également abondante dans le lait de jument.

Mais l'acide folique (B9) contenu dans le koumiss est une substance nécessaire à la formation d'une forte immunité. Sa carence est même associée au cancer. La vitamine C contribue également à renforcer les défenses de l'organisme, tandis que l'acide nicotinique réduit les risques de goutte.

Substances minérales

En plus des vitamines, koumiss contient dans un litre jusqu'à 600 mg de phosphore et jusqu'à 1000 mg de calcium. En outre, la boisson est riche en potassium, sodium, magnésium, soufre. Et encore dans le lait de jument fermenté contient les acides essentiels oméga-3 et 6.

Ainsi, koumiss est recommandé de boire:

  • pendant la récupération après les opérations;
  • les athlètes pour prévenir la fatigue musculaire;
  • normaliser les taux de cholestérol;
  • en hiver pour augmenter la résistance aux maladies;
  • reconstituer les carences en vitamines et minéraux;
  • pour la normalisation du métabolisme et l'élimination des scories;
  • augmenter la vitalité;
  • comme une aide à la récupération du stress.

Comparaison de la jument et de la vache koumiss

Les personnes particulièrement curieuses se demandent à juste titre pourquoi, si le lait de jument est si bon et si sain, ne fait-il pas du fromage et du fromage cottage? La réponse réside dans la composition qualitative du produit. Dans le lait d’animaux différents, un excellent rapport protéines: caséine, albumine, globuline. Les vaches fournissent un produit riche en caséine, les juments saturées en albumine. Lorsque les ferments sont ajoutés au lait, les bactéries lactiques produisent un acide qui décompose ces protéines. En conséquence, des caillots de fromage cottage sont formés dans le lait de vache, mais cela ne se produit pas avec le lait de jument, mais le sucre qu'il contient est converti en gaz. Par conséquent, le koumiss mousse si bien.

Faites aussi une telle boisson avec du lait de vache. Il est beaucoup moins stocké que le cheval et contient moins de vitamine C. Le koumiss de vache est beaucoup plus facile à digérer que le lait entier.

Les deux types de boisson ont des propriétés antibiotiques et sont presque les mêmes en calories. Mais le lait de jument peut être bu en toute sécurité si vous êtes allergique à la caséine.

Contre-indications

En dépit des nombreuses propriétés positives, le koumiss (bien que de la jument, bien que du lait de vache) ne peut pas être consommé par tout le monde.

  1. Premièrement, puisque la base de la boisson est toujours du lait, elle ne peut pas être utilisée par les personnes souffrant d’intolérance au lactose.
  2. Deuxièmement, en raison du fait que le koumiss contient de l'alcool, ses fortes variétés ne recommandent catégoriquement pas de boire aux femmes enceintes et aux enfants.
  3. Vous devez également abandonner cette boisson lors de maladies du tube digestif au stade aigu.

Les cas particuliers d'hypersensibilité aux composants du produit et de réactions allergiques ne sont pas exclus.

Les propriétés utiles du koumis et des contre-indications nécessitent une consultation préalable d'un médecin avant de l'utiliser, en présence de telles maladies:

  • le diabète;
  • la goutte;
  • inflammation des reins et du foie;
  • l'obésité.

Kumys pour perdre du poids

Mais utiliser koumiss pour perdre du poids, c'est aussi une aventure. Il ne contient que 50 kcal pour 100 ml, jusqu'à 2 grammes de graisse et jusqu'à 5 glucides. Il semble être tout à fait un produit de régime. Oui, ça y était. Cette boisson a traditionnellement été utilisée pour améliorer l’état des patients atteints de maladies graves et débilitantes. En améliorant son appétit, il a plutôt rapidement aidé les patients à faire face à l'épuisement. À cette fin, le lait de cheval fermenté était pris au plus tard une heure avant les repas.

Mais si vous en buvez juste avant de vous asseoir à la table ou même en mangeant, les processus de fermentation créeront une sensation de plénitude de l'estomac et quelques-uns diminueront la faim. La boisson ne restera pas longtemps dans la partie supérieure du tube digestif et se retrouvera rapidement dans l'intestin où, en raison d'une bactérie de l'acide lactique, elle activera le péristaltisme et exercera un léger effet sédatif.

Par conséquent, avec la bonne approche, avec l'aide du lait de jument fermenté, vous pouvez corriger la sensation de faim. Mais une perte de poids stupéfiante n’attend pas. Au contraire, après avoir bu koumiss pas au bon moment, alors vous pouvez être surpris longtemps par votre appétit.

Utilisation en cosmétologie

Il ne suffit pas que les beautés modernes utilisent des produits sains à l'intérieur, car il est beaucoup plus intéressant d'en faire des masques et des toniques. L'application de produits sur les cheveux, le visage et le corps contribue à la livraison rapide de nutriments et de vitamines sur le site d'action. Kumis dans ce cas ne fait pas non plus exception. En outre, des masques pour les cheveux contenant ce produit ont déjà commencé à être produits et par certaines entreprises de cosmétiques.

Le masque capillaire restaurateur

Cet outil donnera aux cheveux brillance et apparence saine, active les follicules pileux. Il peut même être utilisé par les hommes qui ont remarqué les premiers signes de calvitie. Comme ce masque et les cheveux abîmés par la permanente ou les sécheuses. Les effets bénéfiques de l'outil seront perceptibles avec les pellicules, la séborrhée, le cuir chevelu sec.

Pour préparer, prenez:

  • un verre de koumiss;
  • un oeuf;
  • cuillère de miel.

Appliquez le cocktail fini sur toute la longueur des cheveux, mettez un bonnet de douche et une serviette pour créer un effet de bain. Il suffit de tenir le masque pendant un quart d'heure, mais il ne contient aucun composant agressif. Par conséquent, si vous le lavez en moins d'une demi-heure, ce ne sera pas pire.

Lavez le produit avec le même koumiss, dilué avec de l'eau dans un rapport de 1 pour 1. Pour éliminer l'arôme spécifique, il suffit de se laver les cheveux au shampooing.

Masque blanchissant

Pour éclaircir les zones cutanées post-acnéiques, les taches pigmentaires, les taches de rousseur, le koumis peuvent être utilisés comme base pour un masque. Pour ce faire, fouettez-le dans un mélangeur avec du persil ou du concombre et appliquez une nouvelle masse sur votre visage pendant 15 à 20 minutes. Rincer avec de l'eau. Terminez le processus d'application de n'importe quelle crème. Ce masque n’est pas agressif, car il peut être fait le matin avant le travail.

Masque anti-âge visage et cou

En raison de ses propriétés antioxydantes, apaisantes et anti-inflammatoires, le koumiss peut être utilisé pour améliorer l'état de la peau, en particulier après un été chaud. Un complexe de vitamines redonnera à la peau un aspect sain et une fraîcheur.

Préparez un masque en tissu de coton ou en coton et plongez-le dans le koumiss. Appliquer sur le visage et garder un quart d'heure. Vous pouvez appliquer le produit et simplement brosser en plusieurs couches. La procédure est autorisée à répéter une fois par semaine.

Vous pouvez faire du lait de vache ou de chèvre et du lait de vache ou de chèvre, mais la composition de ces produits sera bien inférieure à cette boisson au lait de jument. Aujourd'hui, dans le monde, ce produit est fabriqué en Biélorussie, en Allemagne, en Bulgarie, en Italie, en Espagne, en France, en Autriche et aux Pays-Bas. En Russie, il est produit dans la région de Rostov, ainsi que dans celle de Yaroslavl et de Tver. Mais plus de 60% de tous les koumiss russes sont fabriqués en Bachkirie.

http://zdorov-today.ru/chto-takoe-kumys/

Qu'est-ce que koumiss

Du lait fermenté contenant des bâtons d'acide lactique et de la levure de lait est ajouté au lait (cru, non pasteurisé) de la jument, puis fermenté à une température de 30 ° C pendant 8 à 10 heures, en remuant de temps à autre. Pour mûrir koumiss, 12-15 heures sont nécessaires.

- la boisson lactée traditionnelle des pasteurs nomades, obtenue par fermentation lactique et alcoolique.

Du lait fermenté contenant des bâtons d'acide lactique et de la levure de lait est ajouté au lait (cru, non pasteurisé) de la jument, puis fermenté à une température de 30 ° C pendant 8 à 10 heures, en remuant de temps à autre. Pour mûrir koumiss, 12-15 heures sont nécessaires.

Du sucre et du kéfir ou du yaourt sont ajoutés au lait de vache pasteurisé. Le lait fermenté doit résister à la température ambiante jusqu'à la formation de yaourt. Ajouter la levure au yaourt et laisser fermenter. Bien mélanger, filtrer et mettre en bouteille, liège et maintenir dans la pièce jusqu'à ce que des bulles de gaz apparaissent.

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Koumiss

Boissons lactées - Koumiss

Kumys - Boissons lactées

Si vous croyez donner, les Amazones de la steppe n’allaitent pas leurs enfants. Selon les anciens Grecs, leurs bébés étaient nourris au koumiss - du lait de jument. Homère écrit aussi à propos des tribus qui ont colonisé le territoire de la mer Noire à la Mongolie et nourri les juments avec du lait. Ces récits semblaient surprenants pour les Grecs, mais ils s'intéressaient à une boisson à base de lait contenant de l'alcool. Aujourd'hui, le koumiss (ou comme l'appellent les Mongols airag) n'a perdu de sa popularité ni parmi les habitants du Caucase, ni parmi les chercheurs, qui continuent d'étudier les propriétés de cette boisson étonnante. Pour les résidents du Turkménistan, du Kazakhstan, de l’Ouzbékistan, de la Mongolie et d’autres Asiatiques, ayrag est un produit de la cuisine nationale.

Boisson du millénaire

Les chercheurs du passé pensent que le koumiss, avec le kvas, la bière et l'hydromel (miel fermenté), est l'une des plus anciennes boissons à faible teneur en alcool connues de l'humanité. Et les linguistes, après avoir analysé l’origine du nom de la boisson, ont suggéré qu’elle remontait à plus de 5000 ans, à peu près à l’époque où les nomades ont domestiqué les premiers chevaux.

De la graisse de lait de jument a été trouvée dans d'anciennes tombes. L'un d'eux appartient à l'époque de la culture de Botai, qui existait sur le territoire du Kazakhstan moderne vers 3500 av. e. Les archéologues pensent que c’est là que vivaient les gens qui ont été parmi les premiers à apprivoiser le cheval sauvage. Les restes de koumiss, ainsi que la vaisselle pour faire tourner la boisson, ont été retrouvés plus d'une fois dans des barques scythes, ainsi que dans d'anciens lieux de sépulture en Russie.

Le lait de jument est un produit nutritif, mais en raison de sa forte teneur en lactose, le lait cru de jument est un laxatif puissant. Par conséquent, les anciens nomades, avant de donner cette boisson aux enfants, ont succombé à sa fermentation. Pendant la fermentation, le produit était mélangé ou battu comme du beurre.

Dans le processus, le lait produit de l'éthanol, ce qui permet au koumiss de se transformer en une boisson à faible teneur en alcool riche en vitamines et en calories.

Cependant, les Scythes préféraient une boisson alcoolisée plus forte. Ils ont constaté que si vous congelez le koumiss, enlevez les cristaux de glace et le décongelez, vous obtiendrez une boisson plus enivrante. Ils ont répété cette procédure jusqu'à ce que la boisson reçoive le niveau d'alcool souhaité. Aujourd'hui, la distillation traditionnelle est utilisée pour augmenter le pourcentage d'alcool. Ils disent qu'après six distillation de koumiss, on obtient une boisson à 30 degrés ressemblant à de la vodka.

L'historien grec Herodot mentionne dans ses récits comment les Scythes versaient le lait de jument dans des fûts en bois et cédaient à la fermentation. De plus petites portions ont été fermentées dans de petits sacs en cuir. En Asie centrale, par exemple, il était de tradition de suspendre ces sacs près de l'entrée de la maison pour que tous ceux qui entraient puissent secouer un sac de koumiss et accélérer la fermentation. Le voyageur moine flamand Willem Rubruck, en 1250, a également décrit le processus de fermentation du lait de jument, qui cloque comme un vin nouveau. Le moine se hasarda même à essayer une boisson inhabituelle, mais la trouva très caustique et trop enivrante.

Qu'est-ce que koumiss

Comme déjà indiqué, le koumiss est un produit laitier fermenté à base de lait de jument. Produit à partir de la levure, ce qui la fait ressembler au kéfir, mais présente une teneur en alcool plus élevée (bien que les portions soient insignifiantes), ainsi que d'autres caractéristiques.

Tout d'abord, une teneur élevée en glucose est particulière au lait de jument. La concentration de sucres dans ce produit est beaucoup plus élevée que dans le lait de vache ou de chèvre. En outre, il contient beaucoup plus de lactose que dans le lait d'autres animaux. Si nous comparons avec la vache, ce chiffre est presque 40% plus élevé. Mais contrairement aux autres types de lait, les juments sont principalement consommées sous forme fermentée. Encore une fois, il se distingue nettement du kéfir et d’autres produits laitiers fermentés bien connus.

Au fait, techniquement, le koumiss ressemble davantage à du vin, car la fermentation ne se fait pas au détriment des féculents (comme dans le kéfir), mais au détriment des sucres. Certains comparent cette boisson avec de la bière. En ce qui concerne le goût, il est aigre avec un arrière-goût doux.

Ce qui est utile koumiss

Les guerriers mongols adoraient le koumiss comme un produit dont ils tiraient leur force. Et comme l’histoire le montre, ce n’est pas une fiction. Les Mongols se distinguaient en effet par une immunité accrue, ils tombaient rarement malades.

Les guerriers du koumiss ont reçu de grandes quantités de protéines faciles à digérer, qui, combinées à d'importantes réserves de calcium, d'acide folique et d'autres nutriments, ont permis d'obtenir de l'énergie et un «matériau de construction» pour des muscles impressionnants.

Cette boisson, composée de bactéries lactiques, de levure et d'une petite quantité d'alcool naturel, est appelée boisson vivante ou de longue durée. Et pour cela, il y a toutes les raisons. Les scientifiques ont prouvé que ce produit possédait un certain nombre de propriétés utiles et même curatives.

Aujourd'hui, les scientifiques peuvent affirmer avec certitude que la composition de cette boisson est vraiment étonnante. La concentration élevée en vitamine B12, magnésium, acide folique et antioxydants en fait un produit alimentaire parfait. Et les bactéries bénéfiques qu'il contient améliorent le processus de digestion des aliments, rétablissent la microflore intestinale.

Kumis est une source d’acides gras insaturés de faible poids moléculaire, notamment linoléique et linolénique, considérés comme essentiels pour l’homme. De plus, la composition de cette boisson contient des sels de calcium et de phosphore utiles. En ce qui concerne les vitamines, le lait de jument en contient presque 10 fois plus que le lait de vache.

1 litre de koumiss contient:

  • 200 µg de vitamine B1;
  • 375 mg de vitamine B2;
  • 256 µg d'acide folique;
  • 2 mg d'acide pantothénique.

De plus, le koumiss est une source riche en vitamines A, E, C, biotine et acide nicotinique.

Et une autre caractéristique intéressante de koumiss: les substances utiles contenues dans le produit sont presque totalement absorbées (près de 95%). En outre, les composants contenus dans cette boisson laitière augmentent considérablement la digestibilité des protéines, des graisses et d'autres nutriments provenant d'autres aliments.

Rôle dans le corps

Dans la tradition mongole, le blanc est une couleur sacrée, symbolisant le bonheur, la prospérité et le statut social élevé. Les Mongols attribuent également des capacités extrêmes sacrées à toutes les choses et produits blancs. Et koumiss à cet égard ne fait pas exception. Bien que, considérant l’utilité de cette boisson merveilleuse pour une personne, il n’ya rien d’étrange à ce qu’elle soit sacrée pour les Mongols. Au cours de la journée, les Mongols adultes peuvent boire environ 3 litres de boisson, les enfants, compte tenu du léger effet capiteux, limitent à un litre la quantité journalière consommée.

Digestion

Il a été testé pendant des siècles que le koumiss aide à normaliser le travail du tractus gastro-intestinal. Les probiotiques sont des substances indispensables à la digestion normale. Tous les types de produits laitiers fermentés, y compris le koumiss, contiennent ces substances. Les probiotiques protègent l'organisme contre les bactéries nocives, favorisent le développement d'une microflore en bonne santé, préviennent l'indigestion et les troubles gastro-intestinaux. Les bactéries bénéfiques contenues dans le koumiss rétablissent facilement l'équilibre de la microflore intestinale. De plus, il est connu que le lait de jument est un médicament efficace pour le traitement de l'ulcère duodénal, de la fièvre typhoïde et d'autres maladies similaires.

Protection contre le cancer

La consommation régulière de cette boisson réduit le risque de cancer. Plusieurs études ont montré que les probiotiques faisant partie du koumiss tuent les cellules cancéreuses, ce qui ralentit la croissance des tumeurs malignes. Cependant, jusqu'à ce que les scientifiques aient confirmé cet effet uniquement sur les animaux de laboratoire. Les souris atteintes d'un cancer du sein, après le "traitement" au koumiss, ont complètement guéri de la maladie. De plus, les scientifiques ont remarqué que les animaux avaient renforcé le système immunitaire, contribuant ainsi au succès de la lutte contre le cancer.

Nettoyage et protection du corps

Kumys est un puissant outil de désintoxication.

L'acide lactique entrant dans la boisson est capable de neutraliser les mutagènes qui causent la dégénérescence de l'ADN. Cette substance protège le corps contre tous les types de champignons, virus et bactéries, et nettoie également le corps des toxines.

Koumiss est également utilisé pour lutter contre les bactéries. En particulier, l'efficacité de ce produit dans le traitement de la tuberculose, d'Escherichia coli et d'autres maladies virales a été prouvée. Fait intéressant, cette boisson unique contient des antibiotiques naturels qui protègent le corps contre les bacilles nocifs.

Forte immunité

Les scientifiques ont montré que, comme la vitamine C, les lactobacilles sont capables de protéger le corps contre le rhume et la grippe. Des études menées avec la participation d'animaux ont montré que les probiotiques de koumiss augmentent considérablement les capacités de protection de l'organisme et permettent de restaurer l'immunité après une utilisation prolongée d'antibiotiques.

Os solides

Kumys est une source importante de calcium. Et même les enfants savent que la force et la santé des tissus osseux, des articulations et des dents dépendent de ce minéral. De plus, le calcium obtenu à partir de ce produit laitier fermenté contribue au bon déroulement de nombreux processus corporels.

Autres propriétés utiles de koumiss:

  • augmente le niveau d'hémoglobine;
  • efficace dans le traitement de l'athérosclérose et de l'hypertension aux premiers stades;
  • renforce le système nerveux;
  • prévient la dépression et l'insomnie;
  • stimule la circulation sanguine;
  • agit sur le réchauffement du corps;
  • contribue au rajeunissement du corps.

La tradition du traitement de koumiss

Au 19ème siècle, dans le sud-est de la Russie, le koumiss était utilisé comme remède contre l'anémie, la tuberculose, les maladies pulmonaires chroniques, les maux gynécologiques et cutanés. Dans la seconde moitié des années 1800, 16 sanatoriums ont été ouverts en Russie, dans lesquels les programmes de traitement comprenaient la consommation régulière de koumiss. En passant, dans ces institutions, les membres de la famille impériale, Maxim Gorky et Léon Tolstoï, aimaient améliorer leur santé. On dit que même un membre du Parlement britannique a visité l'une de ces stations lors de sa visite en Asie centrale.

Mais comme le koumiss traditionnel ne reste frais que trois jours tout au plus, la possibilité de «kumysothérapie» était limitée à la période de traite des juments, c’est-à-dire au printemps et en été, lorsque les juments produisent une progéniture. Afin de résoudre ce problème, une méthode de production de koumiss pasteurisé a été mise au point. Un tel produit est disponible toute l'année, de même que les livraisons à l'exportation sont devenues possibles.

Soit dit en passant, les portiers ont été parmi les premiers clients du lait de jument Mare en provenance d'Asie. Ils utilisent entre autres ce précieux produit en tant que composant cosmétique.

Précautions

Koumiss avait l'habitude de traiter et de prévenir de nombreuses maladies. En particulier, ce produit a un effet positif sur la santé des personnes atteintes de tuberculose, de fièvre typhoïde, de neurasthénie et d’autres maladies du système nerveux, de troubles de la digestion, de cardiopathies. Cependant, l'utilisation de la boisson est contre-indiquée en période d'exacerbation de ces maladies, ainsi que chez les personnes présentant une hypersensibilité aux composants.

Il est également déconseillé de s'adonner au "kumysoterapii" sans consulter au préalable le médecin, notamment en cas de maladie chronique. Pour obtenir un effet thérapeutique après avoir pris du koumiss, vous devez consommer quotidiennement 500 à 1 000 ml de boisson.

Koumiss moderne

Dans certaines régions européennes, les gens ont appris à produire, pour ainsi dire, du koumiss artificiel. Dans de grands fûts en plastique ou en bois, le lait de vache est fermenté, auquel il ajoute de la levure et de bonnes bactéries. En attendant, cette boisson est très différente du koumiss naturel. La véritable koumiss est élaborée au cours de la fermentation du lait exclusivement de jument, auquel est ajouté un mélange de bactéries lactiques bulgares et acidophiles, ainsi que de levures.

Pour collecter la quantité nécessaire de matières premières, les juments sont traites 4 à 6 fois par jour, car elles donnent pas mal de lait avec un seul rendement laitier. Un troupeau de 600 chevaux par jour ne peut produire plus de 100 litres de koumiss. Le processus de traite des juments est très différent de celui des vaches laitières. Tout d’abord, à la jument pendant quelques secondes, vous devez laisser le poulain. Et seulement après cela, vous pouvez compter sur le rendement. Deuxièmement, le processus de traite des juments ne dure pas plus de 20 secondes. Donc, sans dextérité sur le koumiss, vous ne pouvez même pas rêver. Troisièmement, la traite des juments est non seulement une procédure difficile, mais parfois dangereuse.

Ensuite, le lait est versé dans un tonneau en bois. Pour commencer, ils utilisent un peu de koumiss tout fait du lot précédent. À la suite de la fermentation, des substances protéiques facilement digestibles se forment, le lactose est converti en acide lactique, alcool éthylique, dioxyde de carbone et autres composants. Ainsi, un produit très nourrissant et facilement digestible avec un goût et un arôme agréables est obtenu. Ensuite, le mélange fini peut être mis en bouteille et envoyé dans un endroit chaud pour mûrir la boisson.

En fonction du temps de maturation, le koumiss se produit:

  • faible - mûrit environ 5-6 heures, contient jusqu'à 1% d'alcool, ressemble et a le goût du lait dilué dans de l'eau;
  • moyen - mûrit pendant 1 à 2 jours, contient jusqu'à 1,75% d'alcool, acide, piquant au goût, de consistance semblable à celle d'une émulsion;
  • forte - peut résister à 3 jours, la teneur en alcool est de 4-4,5%, une boisson plus liquide et acide avec une mousse instable.

Kumis n'est pas pour rien appelé une boisson vivante. Dans le processus de fermentation avec le lait de jument, des métamorphoses miraculeuses se produisent: les propriétés physicochimiques, la composition biochimique et même la structure du changement de lait.

Les experts s'accordent pour dire que la microflore intestinale correcte est une garantie de la santé de tout l'organisme. Mais cette connaissance est-elle une découverte moderne? En plongeant dans l'histoire, il est clair que les aliments fermentés à forte teneur en probiotiques sont utilisés par l'homme depuis des milliers d'années. Il est difficile de dire ce que les anciens nomades savaient exactement des propriétés bénéfiques des kumys. Mais le fait qu'ils le considèrent comme le meilleur produit pour eux-mêmes et leurs enfants est un fait.

http://products.propto.ru/article/kumys

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