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Fish Ambassador - un moyen de conserver le poisson salé et salé. Lors du salage, le goût du poisson change de manière significative - le poisson "mûrit". Produit par trempage (versement, injection) de poisson entier ou en tranches dans des saumures spéciales pour la mise en conserve et le saumurage. Un des moyens les plus anciens de conserver le poisson pendant longtemps et de lui donner un goût particulier.
Le poisson salé le plus populaire est le hareng.
Le contenu
Ambassadeur du poisson industriel
Ambassadeur du poisson dans l'Antiquité
Des fouilles archéologiques dans les anciennes villes galiciennes et en Arménie ont révélé d'anciennes galeries de sel, des haches de pierre et des marteaux, voire des sacs de cuir, dans lesquels le sel était transporté il y a 3 000 ans. Dans la Grèce antique, le sel était obtenu à partir d'eau de mer. Les olives, le fromage, la viande et le poisson ont été salés dans une saumure épaisse. Le poisson salé était considéré comme la nourriture des pauvres.
Les plus anciennes références écrites au salage du poisson en Europe orientale se trouvent dans les nouvelles d'Hérodote (Ve siècle avant J.-C.) sur la Scythie:
"La rivière Borisfen (Dnipro)... son eau est très agréable au goût et est propre... elle attrape de gros poissons sans épine, appelés esturgeons, pour le salage."
Les premières nouvelles concernant la fabrication du sel dans les principautés russes sont parues dans des sources écrites pas avant le XIe-XIIe siècles. Au début du XIIe siècle, les salines étaient largement répandues dans le nord de la partie européenne (rives de la mer Blanche, lac Ladoga et lac Onega).
Le sel étant le seul agent de conservation des produits, il était extrait principalement dans les zones de pêche.
La pêche à Murman est apparue au milieu du XVIe siècle. La pêche à la morue était réalisée par des artels. Dès le début du mois de mars, la morue a été capturée près de la péninsule de Motka (Rybachy). Personnes engagées dans la pêche et la chasse en mer, appelées industriels.
Quatre personnes travaillaient sur le navire, une (généralement un adolescent) travaillait à terre. Le poisson récolté a été coupé, le foie extrait pour obtenir de la graisse, le reste des entrailles a été jeté. Par temps froid, tout le poisson était mis à sécher - il était suspendu aux poteaux et, lors du réchauffement - il formait un squelette et était saupoudré de sel.
La taille de ce commerce peut être jugée par le fait qu'au XVIIe siècle, le monastère de Solovetski possédait 54 mines de sel sur la côte de la mer Blanche.
En plus de la morue de Mourmansk, le hareng à pieds blancs est traditionnellement exploité au large des côtes de la mer Blanche. Pomors a apporté du poisson à Arkhangelsk pour la vente. En Russie, la demande de poisson a toujours été forte, car la Russie était un pays orthodoxe. Six mois de jeûne et de poisson ont permis de remplacer les produits carnés. Par conséquent, la salaison du poisson comme moyen d’augmenter la durée de conservation est apparue il ya longtemps.
Ambassadeur du poisson au XIXème siècle
Chany pour le salage du poisson - réservoirs en bois de grandes tailles utilisés au XIXe siècle pour la préparation de produits à base de poisson de la région caspienne-volga.
Les bacs de Labaz ont été distingués, c’est-à-dire disposés sous un hangar à l’ombre, où ils se sont fait un ambassadeur du poisson, principalement au début du printemps (gardon, sandre); et des cuves de week-end, c'est-à-dire situées dans les points de vente, elles produisaient un ambassadeur froid (hareng, poisson rouge et toutes sortes de produits à faible teneur en sel).
Les cuves étaient principalement constituées de planches d’épicéa, elles étaient de tailles différentes, mais les grands vobla, qui pouvaient contenir jusqu’à 10 000 poissons, l’emportaient. Dans les entrepôts, ils étaient généralement creusés dans le sol à une hauteur de de leur hauteur, tandis qu’aux sorties, ils étaient placés de manière à ce que le plancher de la sortie les recouvre du haut.
Le nombre de cuves a été déterminé par les performances d'une pêcherie particulière, puisqu'elle dépendait de la quantité que vous pouvez acheter pour l'avenir du produit de la pêche.
Lorsqu'elle salait le poisson, elle tombait dans une baignoire avec des centaines de brouettes. Au fond de l'aquarium, des femmes pêchaient dans une combinaison de pêche spéciale (en pantalon) et déposaient le poisson en rangées en exerçant une légère pression. L'ambassadeur a continué jusqu'à ce que la cuve soit remplie au maximum.
Parfois pendant l'hiver, de l'eau pourrie souterraine pénétrait dans la cuve, ce qui, mélangé à la saumure gâtée restant dans la cuve, produisait des gaz étouffants. Lorsqu'au printemps, avant le début du salage, ils ont commencé à nettoyer les réservoirs, il y avait de nombreux cas d'évanouissements et même de décès d'adolescents, qui avaient été négligemment placés dans de tels réservoirs pour être nettoyés. Bien que l'entretien des cuves dans les champs et qu'il y ait une surveillance sanitaire, il était plutôt faible et était plus punitif que l'avertissement.
Ambassadeur du poisson à la maison
Habituellement, les petits poissons sont salés entiers, sans être coupés ni éviscérés. Plus gros avant de décaper l'intestin, laissant souvent la tête. Le poisson est saupoudré de sel, nappé d'épices et placé sous le joug. Vers la fin du premier jour, un tozluk est formé. Le cinquième jour, l'oppression est levée, la litière fusionne, le poisson est débarrassé des résidus de sel. Le poisson peut être servi sur une table, séché ou fumé.
Les recettes de poisson salé à la maison sont variées. En plus du sel, des épices sont ajoutées au mélange salé dans diverses proportions. Ils salent chez eux non seulement leurs propres prises, mais ils achètent souvent du poisson frais à saler, afin de lui donner un goût exquis.
- En 1990, dans l’émission de télévision KVN dans Warm Up, quand une des équipes proposa à l’autre de continuer la phrase, la phrase suivante était formulée: «À Cracovie, sur la place de la mairie, il y a un tonneau avec des concombres, et il est écrit dessus…» La réponse a provoqué une tempête d'applaudissements: "L'ambassadeur de l'Union soviétique."
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Liens
- [http://copti.ru/?p=p_12 Ambassadeur du poisson]
Un extrait de l'ambassadeur du poisson
En tant qu’enfant, j’étais pressé de poser des questions, sautant de sujet en sujet, voulant voir et apprendre le plus possible dans le temps qui m’était imparti, déjà presque complètement passé.
Et puis j'ai revu Magdalen. Il y avait des gens autour d'elle. Ils étaient d'âges différents - jeunes et vieux, sans exception, tous aux cheveux longs, vêtus de simples vêtements bleu foncé. Madeleine était en blanc, les cheveux lâchés sur ses épaules, la recouvrant d'un magnifique manteau doré. La pièce dans laquelle ils se trouvaient tous à ce moment ressemblait au travail d'un architecte fou qui incarnait son rêve le plus étonnant dans une pierre gelée.
Comme je l'ai appris plus tard, la grotte s'appelle en effet la cathédrale (Сathedral) et existe toujours.
Grottes Longrives, Languedoc
C'était une grotte semblable à la majestueuse cathédrale. qui, par une étrange fantaisie, pour une raison quelconque, a été construit là-bas par la nature. La hauteur de cette «cathédrale» atteignit une taille incroyable, portée «au ciel» droit par des glaçons de pierre étonnants et «pleurant» qui, quelque part au-dessus, fusionnèrent pour former un motif miraculeux. L'éclairage naturel dans la grotte, bien sûr, ne l'était pas. De plus, les bougies ne brûlaient pas et, comme d'habitude, la lumière du jour ne s'infiltrait pas dans la fente. Malgré cela, une lueur dorée agréable et uniforme, qui venait de nulle part et permettait de communiquer librement et même de lire, se répandait doucement dans l'inhabituel «hall».
Les gens assis autour de Magdalene observaient de très près les bras de Magdalen étendus. Soudain, entre ses paumes, une lueur dorée brillante commença à apparaître, qui, toutes compactées, commençait à s’épaissir en une énorme boule bleuâtre qui se renforçait sous nos yeux jusqu’à ce qu’elle se présente. la planète.
- Au nord, c'est quoi. - J'ai murmuré de surprise. - C'est notre Terre, n'est-ce pas?
Mais il a seulement souri amicalement, sans répondre et sans rien expliquer. Et je continuais d’être fasciné par le fait de regarder une femme extraordinaire, entre les mains de laquelle est si simple et facile le "né" de la planète. Je n'ai jamais vu la Terre de côté, seulement en images, mais pour une raison quelconque j'étais tout à fait sûr que c'était elle. Et à ce moment, la deuxième planète est déjà apparue, puis une autre. et plus Ils tournaient autour de Magdalen comme s'ils étaient magiques, mais elle calmement, avec un sourire, expliqua quelque chose au public, apparemment complètement fatiguée et ne prêtant pas attention aux visages surpris, comme si elle parlait de quelque chose d'ordinaire et quotidien. J'ai compris - elle leur a appris l'astronomie. Pour lesquels, même de mon temps, ils ne se sont pas "mordus" la tête, et pour lesquels il était encore possible de tomber tout aussi facilement dans le feu. Et Magdalena a enseigné cela de manière ludique même à l'époque - il y a cinq cents ans.
La vision a disparu. Et moi, complètement abasourdi, je ne pouvais pas me lever pour poser ma prochaine question au Nord.
- Qui étaient ces gens, North? Ils ont l'air pareil et bizarre. Ils sont unis par une vague d'énergie commune. Et leurs vêtements sont les mêmes, comme des moines. Qui sont-ils
"Oh, ce sont les fameux Katars, Isidora, ou comme on les appelle, purs." Les gens leur ont donné ce nom pour la sévérité de leurs mœurs, la pureté de leurs points de vue et l'honnêteté de leurs pensées. Les cathares eux-mêmes s'appelaient eux-mêmes «enfants» ou «chevaliers de Madeleine». avec qui en réalité ils étaient. Cette nation a été vraiment créée par elle, de sorte qu’après (quand elle est partie) elle apporte la lumière et la connaissance aux gens, en l’opposant au faux enseignement de la «très sainte» église. Ils étaient les étudiants les plus fidèles et les plus talentueux de Magdalen. Des gens incroyables et purs - ils ont transmis son enseignement au monde entier, y consacrant leur vie. Ils sont devenus des magiciens et des alchimistes, des sorciers et des scientifiques, des docteurs et des philosophes. Ils ont obéi aux secrets de l'univers, ils sont devenus les gardiens de la sagesse de Radomir - la connaissance secrète de nos lointains ancêtres, nos dieux. Et pourtant, ils portaient tous dans leurs cœurs un amour fané pour leur "belle dame". Golden Mary. leur lumière et mystérieuse Madeleine. Les Cathares conservèrent sacrément dans leurs cœurs la véritable histoire de la vie interrompue de Radomir et jurèrent de sauver sa femme et ses enfants, peu importe ce qu'ils coûteraient. Pour quoi, plus tard, deux siècles plus tard, tous ont payé de leur vie. C'est une histoire vraiment formidable et très triste, Isidora. Je ne sais pas si tu as besoin de l'écouter.
"Mais je veux savoir à leur sujet, North." Dis-moi, d'où viennent-ils, tous doués? N'est-ce pas de la vallée des mages, par hasard?
- Bien sûr, Isidora, parce que c'était leur maison! Et c'est là que Madeleine est revenue. Mais il serait faux de rendre hommage uniquement aux plus doués. Après tout, même les simples paysans ont appris des cathares à lire et à écrire. Beaucoup d’entre eux connaissaient les poètes par cœur, peu importe à quel point cela pouvait paraître fou à présent. C'était un véritable pays de rêves. La Terre de Lumière, de Connaissance et de Foi, créée par Madeleine. Et cette foi s'est répandue étonnamment rapidement, attirant des milliers de nouveaux «Qatar» dans ses rangs, qui étaient également prêts avec véhémence à défendre le Savoir qui leur était donné, ainsi que la Marie dorée qui le donnait. Les enseignements de Magdalene ouragan ont balayé les pays, sans laisser de côté une seule personne pensante. Des aristocrates et des scientifiques, des artistes et des bergers, des cultivateurs et des rois se sont joints au Qatar. Ceux qui avaient facilement donné leurs richesses et leurs terres à "l'église" du Qatar, afin de renforcer son immense pouvoir et de répandre la Lumière de son âme sur la Terre.
Poisson "sel" ou sole - avantages et inconvénients
Dans le menu des restaurants européens, ces derniers temps, de plus en plus de gens ont commencé à apparaître comme des plats modernes originaux, dont les noms des composants étaient encore inconnus. Lotte, seiche, vongole, turbot - tous ces délicieux fruits de mer que les consommateurs russes ont rencontré il n'y a pas si longtemps, mais qui ont volontiers commandé et servi à la table. Une autre spécialité de fruits de mer porte le nom sonore de poisson «Sel», ou la sole occupait également une place stable dans le menu de nombreux restaurants méditerranéens, et nous en parlerons dans cet article.
L’apparence de la langue nautique ressemble au flet, bien connu des habitants de la Russie, et on peut même les confondre en les regardant de plus près. Le corps de poisson ovale légèrement aplati n’atteint généralement pas plus de 30 cm de long. Le poisson a une petite écaille brun grisâtre foncé.
Expériences culinaires
La sole est un poisson universel qui aidera tout un chacun, même un chef très créatif, à créer un plat digne d’éloges. C’est cette variété de poisson qui est tout aussi savoureuse dans des plats simples qui ne nécessitent pas de compétences et aptitudes sérieuses dans les chefs-d’œuvre de la haute cuisine. Le poisson se marie bien avec diverses sauces: grâce à sa structure, il a la capacité d'absorber de nombreuses saveurs, en acquérant de nouvelles nuances et en révélant chaque fois le goût du plat de manière complètement différente. Les sauces à base de vin rouge ou blanc sec, ainsi que sur la base de jus de citron ou de citron vert s'harmonisent parfaitement avec la langue nautique.
Le poisson contient à peine des os, sa viande est dense, juteuse et plutôt grasse, raison pour laquelle il est préférable de la griller ou de la cuire au four. Les petits poissons peuvent être frits dans de l'huile chaude, préalablement roulés dans de la chapelure ou trempés dans de la pâte. Une semelle entière est cuite au four, enveloppée dans du papier d'aluminium et assaisonnée d'une petite quantité d'herbes douces méditerranéennes ou provençales.
Dans la cuisine italienne nationale, l’une des recettes de préparation de la langue de la mer s’est fermement enracinée pour devenir la catégorie de vos plats traditionnels préférés. En Italie, ils préfèrent cuire du sel de poisson, des tranches pré-marinées dans du vin blanc avec l’ajout de pilons de safran. Les Catalans servent également cette voie maritime classique avec une sauce originale: huile d’olive chauffée, tomates hachées, ail haché et chapelure d’amandes grillées.
La langue de la mer est associée à de nombreux plats d'accompagnement, mais à la combinaison équilibrée classique: des morceaux de poisson frit sur un oreiller de légumes ou des pommes de terre bouillies au romarin.
Unique - avantage et préjudice
Sel de poisson - désigne les produits diététiques facilement absorbés par l'organisme, tout en ayant un effet positif sur celui-ci. Dans les pays de la région méditerranéenne, il est assez difficile de trouver un restaurant dans lequel cette variété de poisson, si chère aux habitants, ne serait pas cuisinée. Frits et grillés, cuits dans du papier d'aluminium, cuits au charbon de bois - le menu de différents restaurants peut être trouvé dans des centaines de variations de cuisson.
Les médecins recommandent d'utiliser les fonds marins pour les personnes souffrant d'une faible acidité. Cette variété de poisson augmente considérablement l'appétit et aide le corps à faire face à la digestion des aliments. En raison de la teneur élevée en iode et en minéraux, le meilleur produit pour la prévention des maladies vasculaires, de la sclérose en plaques ou de la crise cardiaque n’est tout simplement pas trouvé. Les substances utiles contenues dans le poisson aident le corps à se débarrasser des toxines, améliorant ainsi l'état de la peau et des cheveux.
Cependant, tout est-il si bon dans ce poisson? Beaucoup sont conscients du fait alarmant qui les fera douter de la bonne idée de manger des plats de la langue de la mer. Dans certains pays d’Europe et d’Amérique du Nord, l’unique langue est interdite par la loi.
Le fait est que lors de la croissance du poisson dans des conditions défavorables, en utilisant des préparations hormonales pour accélérer la croissance, la viande de poisson est saturée de métaux lourds, de poisons et d'hormones. Manger de tels poissons est vraiment dangereux et peut endommager les organes internes, en particulier le foie. Une fois, des stocks de poissons «nocifs» du Vietnam ont été découverts, où la sole a été élevée dans l'un des fleuves les plus pollués de la planète.
Cependant, ne soyez pas pressé de vous priver du plaisir de manger du poisson savoureux. Afin de vous assurer que vous n'êtes pas menacé d'empoisonnement, il est important de ne connaître qu'une chose importante: le fournisseur de ce poisson, est-il assez jeune et frais? La viande de la jeune sole ne profitera qu'à votre corps, sans préjudice pour votre corps et votre santé.
Seule la langue la plus fraîche et la plus utile que vous puissiez acheter et essayer au restaurant Boat Bot. Nous nous soucions toujours de la qualité des produits fournis et de la santé de nos chers invités.
http://botikpetra.ru/ru/stati/item/223-ryba-sol-ili-morskoj-yazyk-polza-i-vred.htmlPoisson salé
Poisson salé - poisson, sel en conserve. Lors du salage, des processus biochimiques complexes associés à des modifications des substances constituant le protoplasme de la cellule (principalement des protéines). En même temps, le poisson est déshydraté (il perd jusqu’à 100% d’humidité qu’il contient) et l’humidité restante est saturée de sel. La plupart des micro-organismes, y compris les bactéries responsables de la détérioration du poisson, ne résistent pas à de fortes concentrations de sel et meurent.
Selon les propriétés du produit, la valeur pour le consommateur et les conditions d'utilisation, le poisson salé est divisé en groupes suivants:
I) produits de charcuterie légèrement salés à base de gros poissons et de poissons gras, principalement du saumon; ce groupe comprend le saumon salé, le saumon salé - saumon de la Caspian, Baltic et Lake (saumon salé), ainsi que le saumon d'Extrême-Orient, le saumon quinnat, le saumon rouge et le saumon kéta d'automne;
2) en-cas salés de hareng et de poisson à proximité, utilisés comme collation froide. Ce groupe comprend le hareng salé, le salage épicé et mariné, ainsi que le hareng hamsa, le hareng de la Baltique, le poisson blanc, le salage tendre et épicé du corégone et du corégone;
3) produits semi-finis salés à fumer à froid; ce groupe comprend les produits salés en bloc (poisson salé non divisé) et les produits semi-finis salés destinés à la production de balych;
4) le poisson salé restant utilisé après le pré-trempage pour la fabrication de premier et deuxième plats (avec traitement thermique.
Il est strictement interdit de commercialiser des produits salés provenant d'esturgeons dans la vente, car une intoxication alimentaire grave par la toxine botulique est possible.
Plus le sel a d’effet conservateur, plus il est dissout dans l’humidité contenue dans le poisson (la limite de solubilité du sel est de 36% en poids d’humidité). Lors de la salaison, les tissus du poisson grossissent, jusqu'à 6% des substances protéinacées sont perdues avec l'humidité; À cet égard, l’ambassadeur, particulièrement fort, réduit à la fois les avantages gustatifs et nutritionnels du poisson. Dans la technologie du salage, la coupe du poisson, la méthode de salage et les conditions de température du salage sont cruciales.
Selon les méthodes de découpe, le poisson salé est divisé en types suivants: non découpé (salé dans son ensemble), sablé, éviscéré avec la tête, éviscéré décapité, demi-couche, dossier - balyk et pièce. Pour la découpe du flétan, il existe une «poche de poche» et pour la morue - une «couche de maille coupante».
Pour une description des techniques de découpe du poisson, voir Produits de poisson.
Lors de la salaison, il est obligatoire de couper les poissons suivants: marinka, ottoman, barbeau, temple Sevan (en raison de la venimosité du caviar et du lait), saumon du Pacifique (saumon kéta, saumon rose, chinook, sims, sockeye, kundzhi, coho, omble,), saumon, saumon européen, saumon blanc, saumon blanc, ainsi que morue, aiglefin et goberge (pesant plus de 400 g), loup de mer pesant plus de 500 g, limande à queue, maquereau bleu et atlantique, asphalte, grand brochet, dendroctone et poisson-chat.
Méthodes de salage: salage avec une saumure, salaison en cuve, en fût et en canette.
L’ambassadeur avec un bâtard (ou une escale) coulante avait une utilité limitée: sur les chalutiers, où éviscéré et décapité (ou plus rarement éviscéré avec la tête), le cabillaud, le bar et d’autres poissons de chalutage étaient remplis de sel (50 à 60% du poids du poisson) étagères dans la cale. Le travail qui en a résulté est tombé au fond de la cale et a été pompé à la mer. L'ambassadeur avec une boue drainante de saumon du Pacifique (principalement du saumon kéta) a été produit dans des boîtes d'une capacité allant jusqu'à 60 kg doublées de parchemin; le poisson vidé et lavé a été frotté (contre les écailles) avec du sel, placé dans des boîtes à l'envers, saupoudré de sel (18-20% en poids de poisson) et, après une journée, placé dans la cale du réfrigérateur à une température de 8 °. Lorsque la salinité du poisson atteignait 6 à 8%, il était reconditionné, retirant les restes de sel non dissous de la cavité abdominale et envoyé à la consommation.
La salaison en cuve (béton, bois ou toile) était le moyen principal de saler les poissons de tous types et de toutes tailles. La capacité des cuves ambiantes varie de 2 à 3 tonnes (petits réservoirs en toile et bains en bois) à 18 tonnes (lari des points de vente d’Astrakhan).
Lors du salage de très petits poissons (sprat, hems, sprat, sprat, etc.), le poisson est parfaitement mélangé avec du sel sur des tables ou dans des machines spéciales. Les gros poissons (vobla, petites brèmes, prises de géniteurs de hareng de printemps) sont salés en rangées (50 à 100 kg de poissons sont déversés dans des cuves et versés avec du sel). Avant le début du salage, une saumure saturée de 20 à 25 cm est versée dans la cuve, ce qui accélère le début du salage et en assure le passage correct. L'ambassadeur du poisson coupé est produit individuellement; le sel est déposé dans l'abdomen plus près des ouïes et dans les ouïes si le poisson n'est pas décapité. Le poisson salé entre dans une baignoire en rangées; la litière n'est pas versée dans la baignoire. La consommation de sel dans un bac à sel (sans refroidissement) est de 28 à 32% en poids du poisson, ce qui garantit la saturation en eau du poisson en sel et la moins grande persistance du poisson salé obtenu pendant son transport et son stockage.
Lors de la baignade d'un poisson gros ou gras salé pendant la saison chaude, recourez au salage avec refroidissement ou au salage froid.
Lors du salage avec refroidissement, de la glace finement broyée, dans une proportion de 30 à 40% du poids du poisson, est ajoutée au sel lors du transfert du poisson dans le bac. La glace sous l'action du sel fond rapidement, formant une saumure à basse température qui refroidit le poisson. Une salaison à froid est plus fiable lorsque le poisson est congelé (à une température inférieure ou égale à -4 ° C), puis placé en rangées dans une cuve et saupoudré de sel. Le poisson salé de Chan a préparé du poisson salé à forte salaison, mais vous pouvez cuire du poisson de salinité moyenne ou faible de deux manières: salage avec dosage réduit de sel, mais avec "retournement" obligatoire (déplacement des couches inférieures vers le haut et du bas vers le bas) le moment d'atteindre la salinité. Lors du bain de sel, le dosage de sel dans la partie supérieure du chen est légèrement augmenté par rapport aux rangées inférieures de poisson.
L'ambassadeur en fûts (ou salage en fûts) diffère quelque peu des méthodes technologiques de la cuve. Au fond d'un fût d'une capacité de 100 à 150 litres, on verse du sel ou une saumure saturée sur une hauteur de 10 à 15 cm. Le hareng ou les petits harengs s'affalent dans le sel et sont empilés en rangées, le ventre en l'air (hareng) ou en vrac (hamsa, sprat et autres petits poissons) avant de remplir le fût. Le fût rempli, sans se boucher, est laissé pendant 12 à 48 heures. En fonction de la taille du poisson, il est conservé plus longtemps. Pendant cette période, le poisson salé un peu, diminuer en volume et allouer totozhluk. L'excès de saumure est égoutté, les barils sont signalés par les poissons du même jour de salage (pour lequel un cinquième baril est utilisé), sont scellés, bouchés et remplis d'un trou à l'aide d'un trou d'épingle. Ce concept change parfois: il n’ya pas de rapport depuis plusieurs semaines ou une autopsie et un reconditionnement du produit mûr fini sont effectués. L’ambassadeur du tonneau avait l’utilisation la plus répandue sur les navires capturant du hareng océanique (atlantique et pacifique) et sur les navires utérins, ainsi que sur les chams et le sprat salés épicés, pour la salaison de salaki et autres petits poissons sur des lignes mécanisées.
La technologie du salage dans les rives - voir Sprat salé sprat.
La durée du salage dépend de la taille du poisson, du type de coupe et des conditions de température du salage; sprat, hamsa, sprat relargué en 2-3 jours, cochonnet peu ferme - 7-12 jours, intestin rose - 8-10 jours, morue de gros intestin - 12-15 jours, demi-couche de petits poissons - 8-15 jours; pour la fabrication de harengs Volga fortement salés avec un ambassadeur chaleureux, il faut 15 à 20 jours, un temps de salage avec refroidissement pendant 20 à 25 jours et un ambassadeur de salage avec congélation préliminaire (au froid) pendant 40 à 45 jours.
Selon le degré de salinité, le poisson salé est divisé en trois groupes: légèrement salé (6-10%), moyennement salé (10-14%) et fortement salé (plus de 14%). Pratiquement, la saturation ultime se produit pour les poissons maigres présentant une salinité de 19-21% et pour les poissons gras, entre 15 et 18%.
Le tableau ci-dessous indique la composition chimique et le contenu calorique de certaines espèces de poisson salé.
La composition chimique moyenne et le contenu calorique de certaines espèces de poisson salé
Exigences de qualité pour les produits à base de poisson de saumon salé (GOST 7449-55) - voir Saumon salé et Salé salé, exigences de qualité pour le hareng salé (GOST 815-55) - voir Hareng salé. D'autres types de poisson salé ont été produits lors de la mise en œuvre des 1ère et 2ème variétés selon le GOST suivant: "Saumon salé d'Extrême-Orient" - 282-55; "Anchois et petits harengs salés" - 7439-55 et "Poisson salé" - 7478-55.
Le saumon salé d'Extrême-Orient de 1re année ne doit pas être maigre et présenter des signes de «tenue de mariage» (à l'exception des légères bandes foncées sur les côtés et dans la partie claire du reste de la surface du corps); dans des conteneurs, le nombre de poissons présentant des dommages externes ne doit pas dépasser 5%; les écarts non significatifs par rapport à la coupe correcte ne pourraient pas dépasser 10% du poisson. Les déviations associées à la coupe à la machine (coupure d'un coin, déviation de la ligne d'incision par rapport au milieu de l'abdomen, incision derrière l'anus jusqu'à 5 cm, etc.) n'étaient pas considérées comme des défauts. La consistance de la viande dans le saumon salé est juteuse, dans celle moyennement salée - de juteuse à dense, dans celle fortement salée - dense.
Pour les saumons de l'extrême-orientale salés de la deuxième variété, les défauts suivants étaient admis: le poisson pouvait être maigre, avec des signes de «vêtement nuptial», mais sans un changement de mâchoire aigu et l'apparence d'une bosse, avec de légers dommages extérieurs, avec un jaunissement de la surface, non pénétré dans la viande, coupe appropriée, avec des taches sombres d'ecchymoses et une nuance jaunâtre de viande; avec une légère odeur et un goût de graisse oxydée à la surface. La consistance d'un sel légèrement salé est douce, d'un sel moyennement salé affaibli et d'un sel dur salé, dur ou affaibli.
Les petits harengs et anchois salés de 1ère catégorie doivent avoir une surface propre, un léger jaunissement de la surface n’est autorisé que sur les poissons arrivant sur le lieu de consommation; de légers dommages aux branchies, une rupture de la peau et un ventre légèrement crevé sont autorisés; goût et odeur normaux, sans discrédit des signes. La consistance est juteuse, dense. Pour les poissons du second degré, un léger jaunissement de la surface ne pénétrant pas dans la viande, des dommages mécaniques, y compris un éclatement du ventre (sans perte de viscères), ont été autorisés.
Les exigences suivantes ont été imposées concernant la qualité des autres poissons salés de 1ère année: surface propre, absence de dommages extérieurs, découpe appropriée (avec tolérance des écarts mineurs), poissons inséparés ayant un ventre dense ou légèrement affaibli, chez les poissons à forte ternissure superficielle légèrement salée et salée autorisée, avec un faible jaunissement ombre sur la surface et sur les coupes; les écailles pourraient être partiellement renversées, la consistance allant de juteuse à dense, la chair de morue pouvant être stratifiée, l'abdomen légèrement éclaté n'était autorisé que dans un corégone (pas plus de 10% du poisson dans un conteneur) et un taureau (pas plus de 30% du poisson dans un conteneur). Salinité, quelle que soit la teneur 6% et plus, jusqu'à saturation en sel. Dans le poisson salé de 2e année, de légers dommages externes ont été tolérés, des écailles, l’abdomen affaibli, la ternissure de la couverture squameuse et le jaunissement à la surface et sur les coupures; écarts par rapport à la coupe correcte; consistance de la viande dure ou affaiblie, mais pas molle, odeur aigre faible dans les branchies et faible odeur de graisse oxydée à la surface; le nombre de corégones et de taureaux au ventre éclaté n'était pas normalisé; pour les autres types de poisson salé, un nombre insignifiant de poissons (jusqu'à 3%) au ventre éclaté était autorisé.
Pour certains poissons - cabillaud, tamis, sabre de poisson, shemaya, mulet, loup de mer, corégone, rouget, chinchard, chinchard - quelle que soit la variété, la réduction des écailles n'était pas considérée comme un étau.
Le poisson salé est emballé dans des barils d’entrée, des barils à tirant d’air sec et des boîtes. Les poissons salés qui doivent être protégés de l'oxydation des graisses par l'oxygène de l'air sont emballés dans des barils, notamment du saumon salé du Pacifique, du saumon salé, du hareng salé, des produits semi-finis destinés à la production de produits à base de balyk et de nombreuses espèces de poissons de valeur rypushka, mulet, nelma, lenok, ombre, chinchard, rouget et corégone européens et sibériens, harengs de la Baltique, sprat de la Baltique). Le poisson est emballé en rangées serrées; les barils sont bouchés et complétés avec une densité de saumure correspondant au degré de salinité du poisson. Le saumon salé du Pacifique (salé en boîte), le saumon européen et le hareng légèrement salé sont empilés en rangées denses dans des cartons garnis de parchemin (à l'exception de l'aigle royal). Les autres poissons salés sont emballés dans des fûts secs et peu profonds; Une condition importante pour la préservation de la qualité du poisson est la densité de remplissage et la qualité du pressage, éliminant l’accès de l’air à la plus grande partie du poisson. Pour quelques espèces de poisson salé, l'emballage dans des boîtes est autorisé (sans parchemin). Une attention particulière doit être portée aux conditions de chargement et de déchargement du poisson salé dans un emballage contenant de la saumure, car même quelques heures d'exposition au soleil peuvent causer des dommages au poisson.
Le stockage estival à court terme du poisson fort est possible dans les sous-sols, avec une température quotidienne moyenne ne dépassant pas 10-15 ° C. Stockage à long terme du poisson moyennement salé - sur des glaciers dont la température quotidienne moyenne ne dépasse pas 5 à 7 ° C. Dans ces entrepôts glaciaires, le stockage du poisson salé est possible à court terme (une à deux semaines). Stockage et transport en été et périodes de transition du poisson légèrement salé - voir Transport des denrées périssables.
À l'acceptation, la qualité du poisson salé est déterminée par l'inspection de plusieurs rangées dans le conteneur ouvert. En cas de doute, les gros poissons sont contrôlés à l'aide d'un goujon en bois afin de détecter toute odeur. la salinité est déterminée par des moyens chimiques.
Les principaux défauts du poisson salé
Les principaux défauts du poisson salé qui apparaissent dans les processus de production, de transport et de stockage sont les suivants: «acidification» des litières et des poissons, saponification du poisson, apparition d’une plaque rouge - «rouille», «rougeur». ou "fuchsine", infection par les larves d'une mouche du fromage ("saut"), "soudure" ou "cuisson à la vapeur" du poisson.
Souring. Lors de la conservation du poisson salé dans une saumure, l'extraction continue de substances protéiques solubles et de leurs produits de désintégration se poursuit dans le nz; si la concentration de la saumure est insuffisante ou si la température de stockage est relativement élevée, la saumure se détériore, devient trouble et devient visqueuse (visqueuse), sa réaction devient légèrement alcaline, une odeur aigre apparaît. Le processus d'oxydation chez un poisson salé bénin commence par une saumure et, s'intensifiant, se transforme en poisson. Dès le premier signe d'un "acidification" d'une saumure, il est nécessaire de la remplacer par une nouvelle solution salée saturée et de réaliser rapidement un lot de marchandises.
Saponification Si un poisson légèrement ou moyennement salé dans un récipient «sec» se réchauffe après un stockage froid (par exemple, le poisson est transporté du nord au sud ou reste après un stockage hivernal au printemps), la rosée tombe à la surface du poisson; à la suite d'un maintien ou d'une réhumidification, un film de saumure très faible se forme sur le poisson, dans lequel les bactéries se multiplient rapidement; le film humide devient boueux, semblable à une couche de savon, avec une odeur de moisi désagréable; La saponification se produit lorsque toute autre humidité de surface du poisson salé. Au début du processus - la saponification est facilement éliminée en lavant le poisson dans une saumure forte, puis en le maintenant pendant 10 à 15 minutes dans une solution de sel acétique à 3% avec une densité de 1,17 à 1,20. Avec une saponification considérablement développée, la viande de poisson dégage une odeur et un goût désagréables; la décision sur la possibilité de traitement et de mise en œuvre (après lavage) est prise par les autorités sanitaires.
Rouille Lors de la conservation du poisson salé dans un récipient sans saumure, il peut y avoir des changements associés à la détérioration de la graisse; La première étape de ces changements consiste en un jaunissement de la surface des coupes (chez les poissons coupés en deux) et en l’apparition d’un jaunissement sous-cutané chez les poissons présentant une couche de graisse sous-cutanée clairement définie. La première étape de la détérioration est généralement associée à l’apparition d’une très légère odeur de graisse rance; le jaunissement se répand ensuite profondément dans les tissus charnus, principalement dans la viande brune (le long des côtés du poisson), et parfois en même temps de la graisse s'échappe et recouvre la peau, formant un dépôt rouillé caractéristique; cela augmente l'odeur et apparaît le goût de la graisse rance. Ce processus a lieu avec la participation obligatoire de l'oxygène et se développe plus rapidement à des températures élevées. La graisse ne se gâte pas dans les poissons stockés sous la saumure. La mesure de la lutte consiste à verser du poisson salé avec de la saumure, un stockage à basse température et son conditionnement dans un matériau peu perméable à l’air (parchemin humidifié avec de la saumure).
Rougeur ou magenta. Lorsque vous stockez un poisson fort en été et dans une pièce non refroidie, des taches de couleur rose-rouge apparaissent parfois sur celle-ci, qui ensuite se confondent en une tache solide. Parallèlement, l'intensité de la couleur passe au rouge vif et au bordeaux. Ces films sont constitués de colonies tentaculaires de bactéries aimant le sel, très répandues dans tous les types de sel, en particulier dans le lac Samochnaya et la mer. La surface du poisson sous le film vire au jaune, se rapproche et se détend, une odeur désagréable d’ammoniac apparaît. Les bactéries de la rougeur sont strictement aérobies, ne se développent qu’avec l’accès à l’air; se développant relativement lentement à une température de 15 ° C et plus, la température optimale de croissance est de 36–38 ° C. Ces bactéries ne se développent pas à une température de 8 ° C, ni sur les poissons stockés sous la saumure. Si le poisson salé dans un baril est bien pressé, des rougeurs ne se développent que sur les rangées en surface. Dans les premières étapes, les taches roses sont facilement éliminées par lavage à la saumure ou à l’eau douce.
Après la libération du raid, le poisson devrait être mis en œuvre de manière urgente, tout en étant stocké dans une chambre froide. Avec une rougeur importante, le poisson devient impropre à la consommation. Les mesures préventives contre le "rougissement" du poisson salé sont réduites au stockage à basse température (jusqu'à 8 °) ou sous une couche de saumure.
Cavalier Pour la défaite du poisson salé avec un cavalier - une larve de mouche du fromage - voir Ravageurs des produits. Dans les premières étapes de la défaite des marchandises, il est possible de nettoyer les marchandises en les gardant sous une saumure solide: les larves surgissantes sont collectées et détruites.
Soudage Pendant la conservation estivale du poisson salé dans un emballage contenant de la saumure, il existe des cas de «soudage» en masse, généralement dus au chauffage solaire direct ou au stockage à proximité de canalisations chaudes. Habituellement, seules les rangées supérieures ou latérales de poisson sont «bouillies» dans des endroits situés près de la surface chauffée des barils. La partie de ces poissons devrait être remballée de toute urgence, en séparant les spécimens touchés et en versant de la saumure fraîche saturée. Les poissons «bouillis» sont souvent relâchés avant leur désintégration complète.
http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1589/Ambassadeur du poisson
Fish Ambassador - un moyen de conserver le poisson salé et salé. Lors du salage, le goût du poisson change de manière significative - le poisson "mûrit". Produit par trempage (versement, injection) de poisson entier ou en tranches dans des saumures spéciales pour la mise en conserve et le saumurage. Un des moyens les plus anciens de conserver le poisson pendant longtemps et de lui donner un goût particulier.
Le poisson salé le plus populaire est le hareng.
Le contenu
Ambassadeur du poisson industriel
Ambassadeur du poisson dans l'Antiquité
Des fouilles archéologiques dans les anciennes villes galiciennes et en Arménie ont révélé d'anciennes galeries de sel, des haches de pierre et des marteaux, voire des sacs de cuir, dans lesquels le sel était transporté il y a 3 000 ans. Dans la Grèce antique, le sel était obtenu à partir d'eau de mer. Les olives, le fromage, la viande et le poisson ont été salés dans une saumure épaisse. Le poisson salé était considéré comme la nourriture des pauvres.
Les plus anciennes références écrites au salage du poisson en Europe orientale se trouvent dans les nouvelles d'Hérodote (Ve siècle avant J.-C.) sur la Scythie:
"La rivière Borisfen (Dnipro)... son eau est très agréable au goût et est propre... elle attrape de gros poissons sans épine, appelés esturgeons, pour le salage."
Les premières nouvelles concernant la fabrication du sel dans les principautés russes sont parues dans des sources écrites pas avant le XIe-XIIe siècles. Au début du XIIe siècle, les salines étaient largement répandues dans le nord de la partie européenne (rives de la mer Blanche, lac Ladoga et lac Onega).
Le sel étant le seul agent de conservation des produits, il était extrait principalement dans les zones de pêche.
La pêche à Murman est apparue au milieu du XVIe siècle. La pêche à la morue était réalisée par des artels. Dès le début du mois de mars, la morue a été capturée près de la péninsule de Motka (Rybachy). Personnes engagées dans la pêche et la chasse en mer, appelées industriels.
Quatre personnes travaillaient sur le navire, une (généralement un adolescent) travaillait à terre. Le poisson récolté a été coupé, le foie extrait pour obtenir de la graisse, le reste des entrailles a été jeté. Par temps froid, tout le poisson était mis à sécher - il était suspendu aux poteaux et, lors du réchauffement - il formait un squelette et était saupoudré de sel.
La taille de ce commerce peut être jugée par le fait qu'au XVIIe siècle, le monastère de Solovetski possédait 54 mines de sel sur la côte de la mer Blanche.
En plus de la morue de Mourmansk, le hareng à pieds blancs est traditionnellement exploité au large des côtes de la mer Blanche. Pomors a apporté du poisson à Arkhangelsk pour la vente. En Russie, la demande de poisson a toujours été forte, car la Russie était un pays orthodoxe. Six mois de jeûne et de poisson ont permis de remplacer les produits carnés. Par conséquent, la salaison du poisson comme moyen d’augmenter la durée de conservation est apparue il ya longtemps.
Ambassadeur du poisson au XIXème siècle
Chany pour le salage du poisson - réservoirs en bois de grandes tailles utilisés au XIXe siècle pour la préparation de produits à base de poisson de la région caspienne-volga.
Les bacs de Labaz ont été distingués, c’est-à-dire disposés sous un hangar à l’ombre, où ils se sont fait un ambassadeur du poisson, principalement au début du printemps (gardon, sandre); et des cuves de week-end, c'est-à-dire situées dans les points de vente, elles produisaient un ambassadeur froid (hareng, poisson rouge et toutes sortes de produits à faible teneur en sel).
Les cuves étaient principalement constituées de planches d’épicéa, elles étaient de tailles différentes, mais les grands vobla, qui pouvaient contenir jusqu’à 10 000 poissons, l’emportaient. Dans les entrepôts, ils étaient généralement creusés dans le sol à une hauteur de de leur hauteur, tandis qu’aux sorties, ils étaient placés de manière à ce que le plancher de la sortie les recouvre du haut.
Le nombre de cuves a été déterminé par les performances d'une pêcherie particulière, puisqu'elle dépendait de la quantité que vous pouvez acheter pour l'avenir du produit de la pêche.
Lorsqu'elle salait le poisson, elle tombait dans une baignoire avec des centaines de brouettes. Au fond de l'aquarium, des femmes pêchaient dans une combinaison de pêche spéciale (en pantalon) et déposaient le poisson en rangées en exerçant une légère pression. L'ambassadeur a continué jusqu'à ce que la cuve soit remplie au maximum.
Parfois pendant l'hiver, de l'eau pourrie souterraine pénétrait dans la cuve, ce qui, mélangé à la saumure gâtée restant dans la cuve, produisait des gaz étouffants. Lorsqu'au printemps, avant le début du salage, ils ont commencé à nettoyer les réservoirs, il y avait de nombreux cas d'évanouissements et même de décès d'adolescents, qui avaient été négligemment placés dans de tels réservoirs pour être nettoyés. Bien que l'entretien des cuves dans les champs et qu'il y ait une surveillance sanitaire, il était plutôt faible et était plus punitif que l'avertissement.
Ambassadeur du poisson à la maison
Habituellement, les petits poissons sont salés entiers, sans être coupés ni éviscérés. Plus gros avant de décaper l'intestin, laissant souvent la tête. Le poisson est saupoudré de sel, nappé d'épices et placé sous le joug. Vers la fin du premier jour, un tozluk est formé. Le cinquième jour, l'oppression est levée, la litière fusionne, le poisson est débarrassé des résidus de sel. Le poisson peut être servi sur une table, séché ou fumé.
Les recettes de poisson salé à la maison sont variées. En plus du sel, des épices sont ajoutées au mélange salé dans diverses proportions. Ils salent chez eux non seulement leurs propres prises, mais ils achètent souvent du poisson frais à saler, afin de lui donner un goût exquis.
http://wiki-org.ru/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8BAmbassadeur du poisson
Fish Ambassador - un moyen de conserver le poisson salé et salé. Produit en trempant du poisson entier ou en tranches dans des saumures spéciales pour la conservation et le saumurage. L'un des moyens les plus anciens de conserver le poisson pendant longtemps.
Le poisson salé le plus populaire est le hareng.
Le contenu
Ambassadeur du poisson industriel
Ambassadeur du poisson dans l'Antiquité
Des fouilles archéologiques dans les anciennes villes galiciennes et en Arménie ont révélé d'anciennes galeries de sel, des haches de pierre et des marteaux, voire des sacs de cuir, dans lesquels le sel était transporté il y a 3 000 ans. Dans la Grèce antique, le sel était obtenu à partir d'eau de mer. Les olives, le fromage, la viande et le poisson ont été salés dans une saumure épaisse. Le poisson salé était considéré comme la nourriture des pauvres.
Les plus anciennes références écrites au salage du poisson en Europe orientale se trouvent dans les nouvelles d'Hérodote (Ve siècle avant J.-C.) sur la Scythie:
"La rivière Borisfen (Dniepr)... son eau est très agréable au goût et se distingue par sa propreté... de gros poissons sans épine dorsale, appelés esturgeons, sont attrapés pour être salés."
Les premières nouvelles concernant la fabrication du sel dans les principautés russes sont parues dans des sources écrites pas avant le XIe-XIIe siècles. Au début du XIIe siècle, les salines étaient largement répandues dans le nord de la partie européenne (rives de la mer Blanche, lac Ladoga et lac Onega).
Le sel étant le seul agent de conservation des produits, il était extrait principalement dans les zones de pêche.
La pêche à Murman est apparue au milieu du XVIe siècle. La pêche à la morue était réalisée par des artels. Dès le début du mois de mars, la morue a été capturée près de la péninsule de Motka (Rybachy). Personnes engagées dans la pêche et la chasse en mer, appelées industriels.
Quatre personnes travaillaient sur le navire, une (généralement un adolescent) travaillait à terre. Le poisson récolté a été coupé, le foie extrait pour obtenir de la graisse, le reste des entrailles a été jeté. Par temps froid, tout le poisson était mis à sécher - il était suspendu aux poteaux et, lors du réchauffement - il formait un squelette et était saupoudré de sel.
L’ampleur de cette pêche peut être jugée par le fait qu’au XVIIe siècle, le monastère de Solovetski possédait 54 mines de sel sur la côte de la mer Blanche.
En plus de la morue de Mourmansk, le hareng à pieds blancs est traditionnellement exploité au large des côtes de la mer Blanche. Pomors a apporté du poisson à Arkhangelsk pour la vente. En Russie, la demande de poisson a toujours été forte, car la Russie était un pays orthodoxe. Six mois de jeûne et de poisson ont permis de remplacer les produits carnés. Par conséquent, la salaison du poisson, comme moyen d’augmenter la durée de conservation, est apparue depuis longtemps.
Ambassadeur du poisson au XIXème siècle
Chany pour le salage du poisson - réservoirs en bois de grandes tailles, utilisés au XIXe siècle pour la cuisson des produits à base de poisson de la région caspienne-volga.
Les bacs de Labaz ont été distingués, c’est-à-dire disposés sous un hangar à l’ombre où l’ambassadeur du poisson était fabriqué, principalement au début du printemps (gardon, sandre); et des cuves de week-end, c'est-à-dire situées dans les points de vente, elles produisaient un ambassadeur froid (hareng, poisson rouge et toutes sortes de produits à faible teneur en sel).
Les cuves étaient composées principalement de planches d’épicéa; elles étaient de tailles très différentes, mais les grandes, pouvant accueillir jusqu’à 10 000 gardons, l’emportaient. Dans les entrepôts, ils étaient généralement creusés dans le sol à une hauteur de de leur hauteur, tandis qu’aux sorties, ils étaient placés de manière à ce que le plancher de la sortie les recouvre du haut.
Le nombre de cuves a été déterminé par les performances d'une pêcherie particulière, puisqu'elle dépendait de la quantité que vous pouvez acheter pour l'avenir du produit de la pêche.
Lorsqu'elle salait le poisson, elle tombait dans une baignoire avec des centaines de brouettes. Au fond de l'aquarium, des femmes pêchaient dans une combinaison de pêche spéciale (en pantalon) et déposaient le poisson en rangées en exerçant une légère pression. L'ambassadeur a continué jusqu'à ce que la cuve soit remplie au maximum.
Parfois pendant l'hiver, de l'eau pourrie souterraine pénétrait dans la cuve, ce qui, mélangé à la saumure gâtée restant dans la cuve, produisait des gaz étouffants. Lorsqu'au printemps, avant le début du salage, ils ont commencé à nettoyer les réservoirs, il y avait de nombreux cas d'évanouissements et même de décès d'adolescents, qui avaient été négligemment placés dans de tels réservoirs pour être nettoyés. Bien que l'entretien des cuves dans les champs et qu'il y ait une surveillance sanitaire, il était plutôt faible et était plus punitif que l'avertissement.
Ambassadeur du poisson à la maison
Habituellement, les petits poissons sont salés entiers, sans être coupés ni éviscérés. Plus gros avant de décaper l'intestin, laissant souvent la tête. Le poisson est saupoudré de sel, nappé d'épices et placé sous le joug. À la fin du premier jour, une portée est formée. Le cinquième jour, l'oppression est levée, la litière fusionne, le poisson est débarrassé des résidus de sel. Le poisson peut être servi sur une table, séché ou fumé.
Les recettes de poisson salé à la maison sont variées. En plus du sel, des épices sont ajoutées au mélange salé dans diverses proportions. Ils salent chez eux non seulement leurs propres prises, mais ils achètent souvent du poisson frais à saler, afin de lui donner un goût exquis.
http://biograf.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/203432Poisson salé
Le poisson salé est un poisson traité au sel. Ambassador - la méthode la plus ancienne de mise en conserve du poisson avec du sel. Il était connu des gens environ 4 mille ans avant JC.
L'effet conservateur du sel introduit dans le poisson est que pendant le processus de salage, en raison de la différence entre la concentration de sel dans le fluide tissulaire du poisson et la solution saline, une pression osmotique se produit, provoquant la diffusion de la sève des cellules du poisson et la pénétration du sel dans ses tissus. Le salage du poisson et sa déshydratation partielle se produisent.
La sève de poisson dédiée avec du sel de table forme une solution appelée saumure. En raison de la déshydratation partielle du poisson et de l’augmentation de sa teneur en sel, des conditions défavorables sont créées pour le développement de bactéries putréfactes, ce qui permet de mieux conserver le poisson salé. Lors du salage, une certaine quantité de protéines, de matières grasses et de minéraux de poisson passe dans le tozluk. Cela réduit la valeur nutritionnelle du poisson salé par rapport au poisson frais.
En fonction de l'utilisation du poisson salé et de la particularité des matières premières sous forme de poisson frais utilisé pour le salage, différents produits à base de poisson salé sont obtenus.
1. Certaines espèces de poissons salés peuvent “mûrir”, c.-à-d. subissent des processus biochimiques complexes qui entraînent la dégradation des protéines et des graisses par l'action d'enzymes de poissons et de micro-organismes. En conséquence, le poisson salé acquiert un goût agréable, un arôme et une texture délicate. Le poisson mûr ne nécessite pas de traitement supplémentaire et constitue une collation savoureuse prête à manger. Une fois salés, les espèces de poisson suivantes mûrissent: hareng, saumon, maquereau, anchois, corégone. Pour ces poissons, le salage est considéré comme le principal moyen de les transformer en produits aux qualités gustatives élevées.
2. La plupart des poissons ne mûrissent pas lorsqu'ils sont salés. Ils sont salés pour éviter les dégâts, ils conservent le goût, l'odeur du poisson cru, ont une texture grossière. Ce poisson salé est trempé avant d'être consommé et doit subir un traitement thermique.
3. La salaison du poisson est utilisée avant le fumage et le séchage pour donner un goût salé au produit fini.
Façons de saler le poisson. Avant l'ambassadeur, le poisson est trié par qualité et taille, coupé, lavé.
En coupant le poisson salé est: non coupée; vidé avec la tête; éviscéré décapité; semuzhnaya coupé - coupant - sur l'abdomen, il y a deux incisions longitudinales (la première va de l'anus aux nageoires pelviennes, la seconde va des nageoires ventrales à la pince), les entrailles sont toutes enlevées, les caillots sanguins sont parés; une couche avec une tête - le poisson est coupé le long du dos le long de l'épine dorsale de la tête à la nageoire caudale, et la tête est coupée de la lèvre supérieure, l'intérieur est enlevé, les caillots sanguins sont parés; lit sans tête - le poisson est coupé comme ci-dessus et la tête est enlevée; le dos - la partie abdominale est enlevée de la tête à la nageoire anale de 0,5. 1,5 cm en dessous de la colonne vertébrale, la tête peut être enlevée ou laissée; carcasse - tête, bas-ventre avec entrailles, nageoires dorsale et caudale enlevées; un morceau - un gros poisson décapité et éviscéré est coupé en morceaux d'au moins 10 cm; zyabrennaya - partie de l'abdomen avec nageoires pectorales et viscères enlevés, œufs et laitance laissés dans le poisson; branchies et entrailles enlevées, caviar et laitance laissés.
En fonction du contact du poisson avec le sel de table ou le mélange de salaison, le salage peut être sec, humide (boisé) et mélangé.
Dry Ambassador - le poisson est frotté avec du sel, posé en rangées dans un récipient, en versant le sel dans chaque rangée. Le produit s'avère fort et salé, fortement déshydraté, avec une consistance rugueuse et dense. La morue, le bar, le poisson-chat, le flétan sont ainsi salés.
Un sac de poisson humide (agité) - le poisson est placé dans un récipient et rempli d’une solution saturée de sel et conservé pendant un certain temps. Cette méthode de salage donne des produits salés et des produits semi-finis, conçus pour être séchés, fumés à chaud.
Salage mixte - le poisson est roulé dans du sel, placé dans un récipient et versé avec une solution de sel de la concentration requise. Le produit s'avère doux, à différents degrés de salinité. Le processus de salage accéléré réduit la déshydratation du poisson.
Selon le régime de température, l’ambassadeur est chaud, froid et froid.
Salage tiède - le poisson est salé à la température ambiante mais ne dépasse pas 10 ° C. Cette méthode est utilisée pour saler les poissons de petite et moyenne taille, rapidement salés, la production est difficile, c’est-à-dire que beaucoup de sève de poisson est perdue.
Salage réfrigéré - le poisson est salé préalablement refroidi ou dans un mélange de sel et de glace, ou dans des chambres réfrigérées à une température de 0 à 7 0 C. Les gros poissons ou les poissons gras sont ainsi salés: saumon, hareng, notoheniyu, gale, maquereau.
Salage à froid - le poisson est congelé dans un mélange de sel et de glace à une température de -2. -4 ° C, salé mélangé ou sec salé dans une pièce refroidie. Cet ambassadeur est utilisé dans la transformation du saumon, du saumon blanc, du maquereau, du mulet, du hareng et des produits semi-finis à base de balyk issus d'esturgeons.
Le processus de salage est lent, il en résulte des produits de haute qualité, délicieux, légèrement salés, à la consistance délicate et juteuse.
Selon la recette du mélange de traitement, le salage est simple, spécial, épicé et mariné.
Un simple ambassadeur - le poisson n'est salé qu'avec du sel de table (des antiseptiques sont parfois ajoutés). C'est le moyen le plus courant.
Salage spécial - le poisson est salé avec un mélange de durcissement composé de 9% de sel et de 1,5% de sucre, avec l'addition d'un antiseptique - benzoate de sodium et d'une feuille de laurier. Grâce au sucre, le poisson acquiert une consistance huileuse, une saveur douce et délicate et un piquant spécial. Un tel ambassadeur est utilisé pour le hareng gras de l’Atlantique et du Pacifique, le sprat de la Baltique et le hareng.
Salage épicé - le poisson est salé avec un mélange de sel, de sucre et d'épices, et un antiseptique est ajouté - le benzoate de sodium. Il s’avère que le poisson, selon les indicateurs organoleptiques, est le même qu’avec un salage spécial, mais avec une variété d’odeurs d’épices ajoutées.
Salage mariné - poisson salé de la même manière que le poisson salé épicé, mais avec du vinaigre ajouté. L'acide acétique donne un goût acidulé au poisson, décolore la viande de poisson salé (il devient blanchâtre), possède une propriété antiseptique, permet de réduire la teneur en sel du mélange de salaison et, par conséquent, du poisson.
Le poisson salé est destiné aux établissements de restauration suivants: saumon salé, saumon, saumon d'élevage, saumon saumon saumon, saumon saumon salé, hareng salé, anchois et petits poissons salés au hareng, maquereau et chinchard, poisson salé de différentes familles et espèces, poisson épicé poisson salé mariné.
Saumon salé. Le saumon, la mer Caspienne, la mer Baltique et le lac, la truite de bassin appartiennent à ce groupe de produits à base de poisson salé. Ils sont considérés comme l'un des meilleurs produits de poisson salé gastronomique en termes de goût, d'arôme, de consistance très tendre, de faible teneur en sel et de teneur élevée en graisse (8%).
Ces poissons sont découpés selon une méthode de découpe, éviscérés à la tête, éviscérés, décapités, en filets, en tranches, par morceaux. Saler saler froid et saler.
Dans la cuisine, le saumon salé est utilisé pour préparer
plats froids et des collations.
Exigences de qualité pour le saumon salé. Par qualité, ils sont divisés en 1ère et 2ème année (GOST 7449 - 96).
Les poissons de sel de la 1ère classe doivent être bien nourris, avec une surface propre, sans dommages extérieurs, avec des ecchymoses; l'effondrement partiel des écailles, un léger jaunissement superficiel de l'abdomen sont autorisés. La coupe est correcte. la texture est élastique, tendre, juteuse, permissive dense; goût, odeur - propre à ce type de poisson, sans goût étranger, odeur.
En 2e année, les indicateurs sont les mêmes que pour la 1re année, mais un gras différent est permis; formation de tartre, dommages extérieurs mineurs, léger jaunissement à la surface de la piste et de la cavité abdominale, qui n'a pas pénétré dans la viande; écarts par rapport à la coupe correcte; sec ou doux, mais pas de consistance molle; une légère odeur de graisse oxydée à la surface.
La fraction massique de sel pour les saumons de 1ère année est de 4,8%, pour les saumons de truite de lac Baltique, de lac et de touladi - 3,7%, pour les saumons de Caspian - 3,6%. Fraction de masse de sel dans la viande de poisson de la 2e année, respectivement 4. 10, 2. 5, 2. 7%.
Conditionnement et stockage du saumon salé. Ils sont maintenus vidés avec la tête, décapités, coupant le saumon à une température de -4 à -8 "C emballé dans des fûts pendant 6 mois, dans des boîtes - 3 mois, des sacs en polymère - 10 jours; dans des sacs en plastique sous vide vidé, filet, pièce - 40 jours, tranches, morceaux - 30 jours, en pots de verre - 3 mois, en bidons en métal - 1,5 mois (à une température de 0 à -4 ° C).
Saumon salé d'Extrême-Orient. Ce sont des produits de poisson salés, moins gras et plus délicats, issus du saumon kéta (à l'exception du saumon saumon), du saumon rose, du saumon sockeye, du saumon chinook, du saumon coho, de l'omble.
Les méthodes de découpe du saumon d'Extrême-Orient salé sont les suivantes: éviscéré avec la tête, éviscéré, décapité, éviscéré, coupant, morceau, filets, tranches, morceaux. Salez le poisson avec une salaison froide et sèche.
En fonction du degré de salinité, les saumons, les salés d'Extrême-Orient sont subdivisés en: légèrement salés avec une fraction massique de sel de 6 à 10%, moyennement salés - de 10 à 14%, fortement salés - plus de 14% (sur commande spéciale). En restauration collective, ils utilisent ce saumon pour préparer des plats froids et des collations.
Exigences de qualité pour le saumon. En termes de qualité, les saumons d'Extrême-Orient salés sont subdivisés en 1ère et 2ème année. Les poissons de la 1ère année doivent être de matières grasses différentes, sauf maigres. La surface est propre, sans dommage extérieur. Des dommages externes mineurs ne doivent pas dépasser 5% du poisson (en nombre) par unité d'emballage de transport. La coupe est correcte avec des écarts mineurs d'au plus 10% du poisson (dans une rangée) dans une unité d'emballage de transport. La consistance des poissons légèrement salés de tendres à juteux, moyennement salés - de juteux à denses; la couleur de la viande de poisson est inhérente à ce type de poisson; goût, odeur agréable, inhérente à la vue du poisson, sans discrédit ni goût ni odeur extérieurs. En 2e année, les indicateurs sont les mêmes que pour la 1re année, mais un léger jaunissement de la cavité abdominale, non pénétré dans la viande, est autorisé; écarts par rapport à la coupe correcte; consistance affaiblie, mais pas maculante; viande jaunâtre, avec des taches sombres d'ecchymoses; goût et odeur faibles de graisse oxydée à la surface extérieure et à la surface de la cavité abdominale.
Conditionnement et stockage du saumon. Produit de la même manière que le saumon salé.
Salade de saumon kéta. Préparé à partir de poisson pêché dans le cours inférieur de l'Amur. Laissez le saumon kéta salé éviscéré couper le saumon, un morceau, des tranches. Le saumon kéta Le saumon kéta doit avoir une masse d'au moins 3 kg et une teneur en matières grasses de 9% ou plus doit être bien nourri.
Le goût n'est pas inférieur au saumon. En cuisine, utilisé pour les plats froids et les collations.
La qualité du saumon Le saumon Le saumon est subdivisé en 1ère et 2ème année.
Exigences de qualité pour le saumon kéta. Ils sont similaires dans les variétés de saumon d'Extrême-Orient salé. La fraction massique de la graisse dans la balle de saumon salé est de 9%, la fraction massique de sel dans la 1ère année est de 4 à 8%, dans la 2ème - de 4 à 10%.
Keta emballage et stockage. Poisson stocké dans des barils d'au plus 6 mois à une température de -4. +8 0 С.
Poisson blanc salé. Ce groupe de produits à base de poisson comprend le corégone, le saumon blanc, le omul, le musc et le corégone. En fonction de la méthode de coupe, les poissons salés salés sont non coupés, coupés, éviscérés, éviscérés, décapités, en demi-couches, en morceaux, en filets avec et sans peau, en filet, avec peau et sans peau, tranches et tranches.
En fonction du degré de salinité du corégone, les poissons salés sont divisés par fraction massique de sel en: légèrement salé - 3,5%, légèrement salé - 5,7%, moyennement salé - 7,10%, fortement salé - supérieur à 12%.
Exigences relatives à la qualité du corégone. La qualité du corégone salé est divisée en 1ère et 2ème année (GOST 16079 - 02). Les exigences de qualité de chaque variété sont similaires à celles du saumon d'Extrême-Orient salé. En 1re classe, chez les corégones inséparables, un abdomen légèrement affaibli est autorisé, chez la 2e variété, un poisson partiellement cassé est autorisé, avec de légers dommages extérieurs, jaunissant à la surface de la couverture, avec un abdomen affaibli, avec une légère odeur aigre dans les branchies.
Sigon emballage et stockage. Le poisson blanc salé est emballé dans des filler ou des bidons secs, des caisses en bois, des sacs en plastique, dans des pots en verre d’une capacité de 350 cm 3.
Magasin à -4. - ° C dans des fûts: légèrement salés - 6 mois, sel moyen - 8 mois, sel fort - 9 mois (à une température de 0 à -8 ° C); Dans les boîtes, ils stockent le sel et le sel moyen - 3 mois; Emballé dans des sacs en plastique sans vide - 8 jours, sous vide - 30 jours (à une température de -18 ° C jusqu'à 50 jours), dans des pots en verre - 3 mois.
Hareng salé. Ils sont divisés par le lieu de capture, la coupe, la méthode de salage, la taille, le degré de salinité et les variétés.
Selon le lieu de capture, le hareng est divisé en atlantique d’une longueur de plus de 13 cm, en pacifique d’une longueur de plus de 17 cm, en mer Blanche, en mer Caspienne, en mer Noire et Azov.
Les harengs de l'Atlantique et du Pacifique, en fonction de leur gras, sont divisés en gras, contenant 19% ou moins de matières grasses et 7% contenant peu de matières grasses. Le hareng salé restant en matières grasses n'est pas divisé.
Selon le mode de découpe utilisé, le hareng salé est produit: cru, gai, branchi, à moitié vidé, éviscéré avec tête, décapité, carcasse, filet avec et sans peau, en morceaux. Les harengs Azov-Mer Noire et Mer Blanche sont produits sous forme intacte.
Selon la teneur en sel de table, le hareng salé peut être légèrement salé (sel 4,6%), légèrement salé (sel 6,8%), moyennement salé (sel 8,12%), fort salé (sel 12,19%).
Les plus précieux et les plus savoureux sont le hareng atlantique et pacifique, gras et peu salé. Parmi les harengs Azov-Mer-Noire, on distingue le Danube et le Kertch, et parmi ceux de la Caspienne, le Black Speck (hall). Parmi les harengs importés, le hareng de l'Atlantique est considéré comme le meilleur: islandais, écossais, norvégien, néerlandais.
En cuisine, le hareng salé est l’un des plats à base de poisson froid populaires. Il est servi avec divers plats d'accompagnement de légumes, cuits sous forme hachée et sous forme d'huile de hareng.
Exigences de qualité pour le hareng salé: les filets de hareng ne sont pas divisés en variétés (GOST 815 - 04>. En fonction de la qualité du hareng salé, les filets de hareng ne doivent pas être divisés en variétés (GOST 815 - 04>. La consistance du hareng légèrement salé et légèrement salé est dense, mais la consistance juteuse du hareng moyennement salé est dense et résistante, sans goût ni odeur étrangers.
En 2e année, les indicateurs de qualité sont les mêmes que pour la 1re année. Sont autorisés en 1ère et 2ème années, des couvertures branchiales cassées dans 15% des poissons, des écailles brisées et en 2ème année, ainsi que des dommages aux écailles; fissures, coupures, fractures de la peau, ventre légèrement éclaté sans perte de viscères en 1ère année 12% de poisson, 2ème année 30%. Chez les poissons de 2e année, une légère odeur de graisse oxydée est autorisée.
Emballage et stockage du hareng salé. Les harengs salés sont emballés dans des fûts en bois, des ventouses sèches avec pellicule protectrice en film, des déchets réutilisables en polyéthylène d’une capacité de 50 dm 3 chacun; des caisses en bois d'une capacité de 30 kg; sacs en plastique, banques de polymères d’une capacité de 2 000 cm 3.
Le hareng est salé dans des seaux à une température de -2 à -8 ° C: morceaux - 30 jours, légèrement salés - 40 jours; en barriques: légèrement salées - 6 mois (en boîtes pendant 1 mois), moyennement salées - 8 mois, fortement salées - 9 mois; Les harengs gras et moyennement salés de hareng atlantique et de hareng du Pacifique sont conservés pendant 15 jours à une température de 0 à -8 ° C - 5 jours.
Anchois et petit poisson hareng. Anchois d'Extrême-Orient, hamsa, hareng de la Baltique, sprat de la Baltique, de la Mer Caspienne et de la Mer Noire, hareng du Pacifique (moins de 17 cm de long), hareng de l'Atlantique et de la Mer Blanche (moins de 13 cm de long) sont produits sous forme non divisée. En fonction de la teneur en sel, ces poissons sont divisés en sel légèrement salé (sel 10,10%), sel moyen (sel 10-14%), fortement salé (sel plus de 14%). En cuisine, il sert à préparer des plats froids et des collations.
Exigences de qualité pour les anchois et les petits poissons harengs. Ce groupe de poissons salés est divisé en 1ère et 2ème année. Les indicateurs de qualité sont les mêmes que chez les harengs salés, mais ils déterminent également la présence d’un mélange d’autres poissons ou de jeunes de la même espèce,
Emballage et stockage d'anchois et de petits poissons harengs. Par analogie, le hareng salé dans des barils à une température de -2 à -6 ° C pendant 4 mois est légèrement salé, jusqu'à b mois, un sel moyen et jusqu'à 8 mois, un sel fort.
Le hareng est un peu salé. Produire une longueur d'au moins 12 cm, intact, la teneur en sel est légèrement salée (sel 6,9%) et sel moyen (sel 9,12%).
Exigences pour la qualité du saule salé. Ivasi petit salé subdivisé en 1ère et 2ème année; indicateurs de qualité, comme le hareng salé.
Emballage et stockage d'iwashi salé. Ivasi salé stocké dans des fûts à une température de -2 à -6 ° C: légèrement salé - jusqu'à 4 mois, moyennement salé - jusqu'à 6 mois.
Le maquereau et le chinchard sont salés. Le maquereau salé et le maquereau selon la méthode de découpe sont divisés en sans tête, sans tête sans tête, sans tête, avec tête, dos, morceaux, intacts. Selon la fraction massique de sel, le maquereau salé et le maquereau sont subdivisés en salés légers - avec une fraction massique de sel de 6 à 9%, une solution saline moyenne - de 9 à 13% inclus. La fraction de masse de graisse dans la viande de poisson n’est pas inférieure à 12%. Dans la cuisine utilisée pour la cuisson des plats froids et des collations.
Exigences de qualité pour le maquereau salé et le maquereau. La qualité du maquereau et du maquereau salé est divisée en 1ère et 2ème année. Les poissons de sel de la 1ère classe doivent avoir une surface propre, sans dommage externe, pas plus de trois dommages externes sont autorisés pour un spécimen, un abdomen légèrement affaibli; le jaunissement sous-cutané, non associé à une oxydation grasse, est autorisé; la couleur est propre au poisson: dans la section de maquereau et de scad, la viande sur la coupe peut jaunir; la coupe est correcte; consistance de juteuse à dense; goût - typique du maquereau salé, du chinchard sans discrédit des signes. En 2e année, les indicateurs sont les mêmes que pour la 1re année, mais une surface terne est admise, jaunissant à la surface et sous la peau, ne pénétrant pas dans l’épaisseur de la viande, éclatant au ventre, mais sans exposer les viscères; consistance sèche ou faible, mais pas molle; légère odeur de graisse oxydée à la surface et dans la cavité abdominale.
Emballage et stockage de maquereau salé et de chinchard. Le maquereau et le maquereau salés en fûts à une température de -4 à -8 ° C à 5 mois; emballé dans des sacs sans vide, maquereau - 10 jours, maquereau - 15 jours, sous vide - 25 et 35 jours, respectivement,
Poisson salé Ce groupe de produits à base de poisson salé comprend les poissons qui ne mûrissent pas lorsqu'ils sont salés et qui nécessitent un traitement supplémentaire: fumage, séchage ou cuisson de la chaleur avec un trempage préalable dans l'eau.
À cette fin, ces types de poisson sont salés: morue, aiglefin, goberge, rybets à plie, chekhon, poissons de fond, anguille de mer, makrorus, mérou, râpe de mer, brochet, poisson-chat. En coupant ce poisson est: indivis, éviscéré avec la tête et décapité, branchie. En termes de salinité, le poisson est subdivisé en poisson faiblement salé (sel 9%), moyennement salé (sel 13,13%), dur salé (sel 13,17%).
Exigences de qualité pour le poisson salé. Les poissons salés sont divisés en 1ère et 2ème année. La surface est propre, les écailles sont partiellement renversées. Le ternissement de la surface, le jaunissement sous-cutané, les perforations, les coupures et les altérations de la peau jusqu’à 15% chez les poissons de 1ère année sont autorisés; jusqu'à 30% - dans les poissons de la 2e année; ventre légèrement éclaté chez les poissons des deux variétés. Une légère odeur nauséabonde est tolérée, goût acidulé chez les poissons de deuxième classe.
Conditionnement et stockage du poisson salé. Les poissons salés de même dénomination, taille, degré de salinité et variété sont emballés dans des fûts en bois ou à drageons secs avec doublures en plastique, dans des fûts en polymère, des caisses en bois. Conserver à des températures comprises entre -4 et -8 ° C dans des fûts avec une saumure: légèrement salée - 4 mois, moyennement salée - 6 mois, fortement salée - 9 mois.
Poisson épicé salé et mariné. Harengs épicés et marinés, petits poissons de la famille des harengs, et maquereau, maquereau - épicé. Par type de coupe de hareng, maquereau, scad est divisé en carcasse intacte, branchiale, carcasse à demi égouttée, décapitée, etc.
La fraction massique de sel dans le hareng est épicée, salée et marinée de 6 à 10% inclusivement, et l'acide acétique dans la viande de hareng mariné allant de 0,6 à 1% inclus; la fraction massique de graisse dans la viande de poisson est de 12%. Par fraction de masse de sel, le maquereau et le maquereau salé épicé sont subdivisés en sels légèrement salés - avec une fraction en masse de sel de <> jusqu'à 8% et salinité moyenne - de 8 à 10%,
Exigences relatives à la qualité du poisson directement salé et mariné. La qualité du poisson est épicé, salé et mariné en variétés non divisée.
La surface du poisson doit être propre et de couleur propre - typique de ce type de poisson, dépôts de protéines blanchâtres à la surface, jaunissement, ne provoquant pas d'oxydation des graisses, dégénérescence de la peau, tout endommagement des branchies est autorisé; ventre légèrement éclaté sans exposer les viscères; la coupe est correcte. La consistance est tendre, juteuse, douce, pour les légumes marinés - légèrement dense avec une douceur insignifiante; goût, odeur - agréable, épicé, caractéristique du produit mûri, sans discrédit des signes; pour le hareng mariné - agréable, épicé-acide, sans trace de graisse oxydée, couleur claire de la chair de poisson.
Ils emballent et stockent ce poisson comme du salé.
Défauts de poisson salé. Celles-ci incluent: la rouille - l'apparition de fleurs jaunes à la surface du poisson résultant de l'oxydation des graisses; lopanec - ruptures mécaniques du poisson; coup de soleil - rougeur de la chair de poisson autour de la colonne vertébrale; Resserrement - viande de poisson avec une odeur désagréable et une consistance affaiblie (se produit dans les endroits de meurtrissures, les plaies de poisson pendant son traitement) humidité - le manque de salinité de la viande de poisson.
http://studopedia.ru/13_20523_solenaya-riba.html