Pour assurer une bonne nutrition est très important d'observer l'équilibre de la consommation de protéines, de graisses et de glucides. Aucune de ces substances ne peut être exclue de l'alimentation quotidienne sans causer de dommage à tout le corps.

Alphabet de la nutrition: protéines, graisses saturées et non saturées, glucides simples et complexes

Les glucides reconstituent l'apport énergétique du corps et normalisent le métabolisme des protéines et des graisses. Combinés à des protéines, ils sont convertis en un certain type d'enzymes, d'hormones, de la sécrétion de glandes salivaires et de plusieurs autres composés importants.

Selon la structure, émettez des glucides simples et complexes. Simplicité: digestibilité facile et faible valeur nutritionnelle. Leur utilisation excessive conduit à un ensemble de livres supplémentaires. En outre, un excès de glucides simples favorise la prolifération des bactéries, conduit à des maladies intestinales, aggrave l'état des dents et des gencives, provoque le développement du diabète.

Comme nous le voyons, les aliments contenant des glucides simples ne présentent pratiquement aucun avantage. Leurs sources principales sont:

• le sucre;
• pain blanc et pâtisseries;
• toutes sortes de confitures et de confitures;
• pâtes faites de farine blanche.

Il est préférable de refuser l'utilisation de tels produits, car ils contribuent à l'obésité dans les plus brefs délais.

Il est préférable de privilégier les glucides simples contenus dans les légumes et les fruits. Très utile pour manger de la pastèque, des bananes, des citrouilles, des navets le matin.

Les glucides complexes (ou polysaccharides) contiennent une quantité importante de fibres nécessaires à la réduction du cholestérol dans le sang, à la prévention de la cholélithiase et au contrôle de l'appétit. Les polysaccharides peuvent saturer le corps pendant longtemps. Parmi les propriétés positives des polysaccharides, on peut également identifier:

• fournir au corps (en plus des calories) des nutriments, des vitamines et des oligo-éléments précieux;
• traitement lent du corps, entraînant la libération de sucre dans le sang se produit à un faible taux;
• ingestion d'aliments liquides, ce qui améliore le fonctionnement du système digestif.

Quels aliments contiennent des glucides complexes? Parmi les produits contenant des glucides bénéfiques, on peut distinguer:

• gruau d'avoine et de sarrasin;
• riz brun;
• pois, haricots et lentilles;
• des légumes et des fruits;
• les verts;
• noix.

Un manque de polysaccharides dans le corps peut provoquer une faiblesse, une somnolence et une mauvaise humeur. Cependant, s’engager dans la consommation d’aliments contenant des glucides complexes n’en vaut pas la peine: en quantité illimitée, ils peuvent également entraîner la formation d’un excès de poids.

Exclure de l'alimentation les aliments glucidiques n'ont même pas besoin de personnes enclines à la corpulence. Nous vous recommandons simplement de suivre un certain nombre de règles qui empêchent la transformation des glucides en graisse:

• Mangez de petits repas, mais souvent.
• Surveillez la quantité de glucides consommée: pas plus de 50 à 70 g par portion.
• Éliminez les sucreries, les jus conditionnés, les sodas, la cuisson au four et donnez la préférence aux légumineuses et aux grains entiers.
• S'engager activement dans des activités physiques et sportives, dépensant des calories provenant d'aliments glucidiques.

Les écureuils

La protéine est une substance vitale. La protéine favorise la croissance des muscles et des tissus musculaires, est impliquée dans les processus métaboliques. Les protéines, digérées, se décomposent en acides aminés, que le corps utilise pour créer sa propre protéine. Les sources végétales de protéines présentent plusieurs avantages:

• en plus des protéines, ils contiennent des glucides, des vitamines utiles et des minéraux très bien absorbés;
• ils ne contiennent pas de graisses saturées, de cholestérol, d'hormones et d'antibiotiques qui nuisent au travail de tous les systèmes du corps.

Protéines végétales contient les produits suivants:

• les pois;
• les haricots;
• le soja;
• pain de seigle;
• riz, orge perlé et gruau de sarrasin.

Une consommation excessive d’aliments protéinés menace de surcharger le foie et les reins, ce qui est dû aux produits de dégradation des protéines. En outre, le contenu excessif de protéines dans le corps est lourd de processus de putréfaction dans l'intestin.

Les graisses sont une source d'énergie. En outre, elles sont nécessaires pour l'assimilation réussie d'un certain nombre de vitamines par l'organisme et servent de fournisseur d'acides gras essentiels.

Il existe deux types de graisse: saturée et insaturée. Les graisses saturées contribuent à l'accumulation de cholestérol et à la formation de plaques d'athérosclérose. Les graisses insaturées à consommation modérée peuvent brûler les graisses et prévenir la formation de caillots sanguins.

Les acides gras insaturés se trouvent dans les graisses d'origine végétale, ils ne contiennent pas de cholestérol, mais aident à purifier le corps, en prévenant la thrombose et l'athérosclérose, favorisent la séparation de la bile et normalisent les intestins. Ce type de graisse est facilement absorbé et digéré assez rapidement.

Les graisses insaturées se trouvent dans ces aliments végétaux:

• huile de tournesol, d'olive, de lin et de maïs;
• noix et graines;
• olives et olives.

Les graisses sont nécessaires au corps. S'ils sont complètement exclus du régime, plusieurs conséquences négatives sont possibles:

• peau sèche;
• mauvaise humeur et dépression;
• fatigue chronique et somnolence;
• sensation constante de froid;
• incapacité à se concentrer.

Il convient de mentionner que le manque de graisse dans le régime ne conduira pas à une perte de poids, mais peut entraîner au contraire l'apparition de kilos superflus. Le fait est que le corps compensera le manque de graisse en utilisant des protéines et des glucides. Et en consommant de grandes quantités de graisses et d'hydrates de carbone simples, vous êtes également à risque de prendre du poids en excès.

Avec une consommation excessive de graisse diminue l'absorption de protéines, de magnésium et de calcium, des problèmes surviennent avec le système digestif. Un bon métabolisme des graisses assurera la consommation de vitamines contenues dans les légumes et les fruits.

L'équilibre des protéines, des graisses et des glucides

Les protéines, les lipides, les glucides contenus dans les aliments doivent être comptés pour en consommer des quantités suffisantes et nécessaires.

Pour contrôler le poids, vous devez savoir quel est le taux journalier optimal de BJU. Le rapport le plus réussi de protéines, lipides et glucides (BZHU) - 4: 2: 4. Il convient de noter et le taux quotidien de chacun des composants:

• protéines - 100–120 grammes, avec un travail physique intense, le taux augmente à 150–160 grammes;
• matières grasses - 100 à 150 grammes (selon l'intensité de l'activité physique au cours de la journée);
• glucides - 400–500 grammes.

Notez que 1 gramme de protéines et de glucides contient 4 kcal et 1 g de graisse - 9 kcal.

Bases d'une bonne nutrition

Et les graisses, les glucides et les protéines sont nécessaires au bon fonctionnement de tous les systèmes vitaux du corps. En résumant ce qui précède et en ajoutant de nouvelles informations, nous vous suggérons de vous familiariser avec les recommandations qui garantiront la bonne approche en matière de nutrition:

• Examinez le taux de consommation quotidienne de BJU et essayez de ne pas le dépasser, l'excès (ainsi que la pénurie) de substances affectera négativement votre santé.
• Tenez compte lors du calcul de la norme de votre poids, de votre style de vie et de votre activité physique.
• Toutes les protéines, lipides et glucides ne sont pas bénéfiques: choisissez des produits contenant des glucides complexes et des graisses insaturées.
• Mangez des glucides gras et complexes le matin et des protéines le soir.
• Les produits qui contiennent des protéines, des graisses et des glucides complexes, ne sont traités thermiquement que sous la forme d'une cuisson à couple, d'une cuisson à l'étouffée ou d'une cuisson au four, mais en aucun cas de la friture à l'huile.
• Buvez plus d'eau et mangez avec modération, car un tel régime peut permettre une meilleure absorption des substances.

La connaissance des protéines, des lipides et des glucides vous aidera à créer un menu correct et équilibré pour chaque jour. Un régime bien choisi est un gage de santé et d’excellent bien-être, de temps de travail productif et de bon repos.

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Lipides simples et complexes;

Composition, propriétés et fonctions des lipides dans le corps

Valeur nutritionnelle des huiles et graisses utilisées dans l'industrie de la boulangerie et de la confiserie.

Lipides cycliques. Le rôle de la technologie alimentaire et du corps.

Lipides simples et complexes.

Composition, propriétés et fonctions des lipides dans le corps.

Lipides dans les matières premières et les aliments

Les lipides combinent une grande quantité de matières grasses et de substances analogues à des graisses d’origine végétale et animale, qui présentent un certain nombre de caractéristiques communes:

a) insolubilité dans l'eau (hydrophobie et bonne solubilité dans les solvants organiques, essence, éther diéthylique, chloroforme, etc.);

b) la présence dans leurs molécules de radicaux hydrocarbonés à longue chaîne et d'ester

La plupart des lipides ne sont pas des composés de masse moléculaire élevée et consistent en plusieurs molécules liées les unes aux autres. La composition de lipides peut comprendre des alcools et des chaînes linéaires d'un certain nombre d'acides carboxyliques. Dans certains cas, leurs blocs individuels peuvent être constitués d'acides à haut poids moléculaire, de résidus d'acide phosphorique, de glucides, de bases azotées et d'autres composants.

Les lipides ainsi que les protéines et les glucides constituent la majeure partie de la matière organique, de tous les organismes vivants, constituant un élément essentiel de chaque cellule.

Lors de l'isolement des lipides des graines oléagineuses, un groupe important de substances liposolubles les accompagnant passe dans l'huile: les stéroïdes, les pigments, les vitamines liposolubles et certains autres composés. Le mélange d'objets naturels, composés de lipides et de composés solubles dans ceux-ci, est appelé graisse «brute».

Les principaux composants de la graisse brute

Les substances associées aux lipides jouent un rôle important dans la technologie alimentaire et affectent la valeur nutritionnelle et physiologique de l'aliment obtenu. Les parties végétatives des plantes n’accumulent pas plus de 5% de lipides, principalement dans les graines et les fruits. Par exemple, la teneur en lipides de divers produits végétaux est la suivante (en g / 100 g): tournesol 33-57, cacao (fèves) 49-57, soja 14-25, chanvre 30-38, blé 1,9-2,9, arachides 54- 61, seigle 2.1-2.8, lin 27-47, maïs 4.8-5.9, cocotier 65-72. Leur contenu en lipides dépend non seulement des caractéristiques individuelles des plantes, mais également de la variété, du lieu et des conditions de croissance. Les lipides jouent un rôle important dans les processus de la vie du corps.

Leurs fonctions sont très diverses: leur rôle est important dans les processus énergétiques, dans les réactions de défense de l'organisme, dans sa maturation, son vieillissement, etc.

Les lipides font partie de tous les éléments structurels de la cellule et en premier lieu des membranes cellulaires, ce qui affecte leur perméabilité. Ils interviennent dans la transmission de l'influx nerveux, assurent le contact intercellulaire, le transport actif des nutriments à travers la membrane, le transport des graisses dans le plasma sanguin, la synthèse des protéines et divers processus enzymatiques.

Selon leurs fonctions dans le corps conditionnellement divisé en deux groupes: de rechange et structurel. Les pièces de rechange (principalement les acylglycérols) ont une teneur élevée en calories, constituent la réserve énergétique du corps et sont utilisées par ceux-ci en cas de carences nutritionnelles et de maladies.

Les lipides de réserve sont des substances de réserve qui aident l'organisme à supporter les effets néfastes de l'environnement extérieur. La plupart des plantes (jusqu'à 90%) contiennent des lipides de réserve, principalement dans les graines. Ils sont facilement extraits de matières grasses (lipides libres).

Les lipides structurels (principalement les phospholipides) forment des complexes avec des protéines et des glucides. Ils sont impliqués dans une variété de processus complexes se produisant dans la cellule. En poids, ils forment un groupe beaucoup plus réduit de lipides (3 à 5% dans les graines oléagineuses). Ce sont des lipides "liés" difficiles à éliminer.

Les acides gras naturels qui composent les lipides, les animaux et les plantes ont de nombreuses propriétés communes. Ils contiennent, en règle générale, un nombre précis d'atomes de carbone et une chaîne non ramifiée. Les acides gras conditionnellement sont divisés en trois groupes: saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. Les acides gras insaturés des animaux et des humains contiennent généralement une double liaison entre les neuvième et dixième atomes de carbone, les acides carboxyliques restants qui composent les graisses sont les suivants:

La plupart des lipides ont certaines caractéristiques structurelles communes, mais une classification stricte des lipides n'existe pas encore. L'une des approches de la classification des lipides est chimique, selon laquelle les lipides comprennent des dérivés d'alcools et d'acides gras supérieurs.

Schéma de classification des lipides.

Lipides simples Les lipides simples sont représentés par des substances à deux composants, des esters d’acides gras supérieurs avec le glycérol, des alcools supérieurs ou polycycliques.

Ceux-ci incluent les graisses et les cires. Les représentants les plus importants des lipides simples sont les acylglycérides (glycérols). Ils constituent la majeure partie des lipides (95 à 96%) et sont appelés huiles et graisses. Zhrov est composé principalement de triglycérides, mais il existe des mono- et diacylglycérols:

Les propriétés des huiles spécifiques sont déterminées par la composition des acides gras impliqués dans la construction de leurs molécules et par la position occupée par les résidus de ces acides dans les molécules des huiles et des graisses.

Dans les graisses et les huiles trouvées jusqu'à 300 acides carboxyliques de différentes structures. Cependant, la plupart d'entre eux sont présents en petites quantités.

Les acides stéarique et palmitique font partie de presque toutes les huiles et graisses naturelles. L'acide érucique se trouve dans l'huile de colza. La plupart des huiles les plus courantes comprennent des acides insaturés contenant 1 à 3 doubles liaisons. Certains acides d’huiles et de graisses naturelles ont généralement une configuration cis, c’est-à-dire les substituants sont répartis sur un côté du plan de la double liaison.

Les acides avec des chaînes glucidiques ramifiées contenant des groupes hydroxy, céto et autres groupes dans les lipides se trouvent généralement en petites quantités. L’exception est l’acide ratsolique dans l’huile de ricin Dans les triacylglycérols végétaux naturels, les positions 1 et 3 sont de préférence occupées par des résidus d’acides gras saturés, et la position 2 est insaturée. Dans les graisses animales, l'image est inversée.

La position des résidus d'acides gras dans les triacylglycérols affecte considérablement leurs propriétés physico-chimiques.

Les acylglycérols sont des liquides ou des solides avec des points de fusion bas et des points d'ébullition assez élevés, une viscosité, une couleur et une odeur élevées, plus légers que l'eau, non volatils.

Dans l'eau, les graisses sont pratiquement insolubles, mais forment des émulsions avec elle.

En plus des indicateurs physiques habituels des graisses, ils sont caractérisés par un certain nombre de constantes physico-chimiques. Ces constantes pour chaque type de graisse et ses variétés sont fournies par la norme.

L'indice d'acide, ou le ratio d'acidité, indique la quantité d'acides gras libres contenus dans les graisses. Il est exprimé par le nombre de mg de KOH, nécessaire à la neutralisation de l'acide gras libre dans 1 g de matière grasse. L'indice d'acide est un indicateur de la fraîcheur des graisses. En moyenne, il varie pour les différentes qualités de graisse de 0,4 à 6.

L'indice de saponification, ou rapport de saponification, détermine la quantité totale d'acides, libres et liés, dans les triacylglycérols, présents dans 1 g de graisse. Les matières grasses contenant des résidus d’acides gras de poids moléculaire élevé ont une saponification plus faible que les matières grasses formées par des acides de faible poids moléculaire.

L'indice d'iode est un indicateur d'insaturation de la graisse. O est déterminé par le nombre de grammes d'iode ajoutés à 100 g de graisse. Plus l'indice d'iode est élevé, plus les graisses non saturées sont.

Cires: Les cires sont des esters d’acides gras supérieurs et d’alcools de poids moléculaire élevé (18-30 atomes de carbone). Les acides gras qui composent les cires sont les mêmes que pour les graisses, mais il en existe aussi des spécifiques spécifiques aux cires.

La formule générale des cires peut être écrite comme suit:

Les cires sont largement répandues dans la nature, recouvrant les feuilles, les tiges et les fruits des plantes d’une fine couche, elles les protègent du mouillage, du séchage et de l’action des micro-organismes. La teneur en cire dans le grain et les fruits est petite.

Lipides complexes: Les lipides complexes ont des molécules à plusieurs composants, dont certaines parties sont reliées par des liaisons chimiques de types différents. Ceux-ci comprennent des phospholipides constitués de résidus d’acides gras, de glycérol et d’autres alcools polyvalents, d’acide phosphorique et de bases azotées. Dans la structure des glycolipides, ainsi que des alcools polyhydriques et des acides gras de poids moléculaire élevé, il existe également des glucides (généralement des résidus de galactose, de glucose, de mannose).

Il existe également deux groupes de lipides qui comprennent des lipides simples et complexes. Ce sont des lipides de diol, qui sont des lipides simples et complexes d’alcools diatomiques et d’acides gras de poids moléculaire élevé, qui contiennent dans certains cas de l’acide phosphorique, des bases azotées.

Les ormitinolipides sont construits à partir de résidus d’acides gras, de l’acide aminé oritine ou lysine et, dans certains cas, d’alcools dihydriques. Les phospholipides constituent le groupe le plus important et le plus courant de lipides complexes. Leur molécule est construite à partir de résidus d'alcools, d'acides gras de haut poids moléculaire, d'acide phosphorique, de bases azotées, d'acides aminés et de certains autres composés.

La formule générale des phospholipides (phosphotides) est la suivante:

Par conséquent, la molécule phospholipidique a deux types de groupes: hydrophile et hydrophobe.

Les résidus d'acide phosphorique et les bases azotées agissent en tant que groupes hydrophiles et les radicaux hydrocarbonés agissent en tant que groupes hydrophobes.

Schéma de structure des phospholipides

Fig. 11. Molécule de phospholipides

La tête polaire hydrophile est un résidu d'acide phosphorique et d'une base azotée.

Les queues hydrophobes sont des radicaux hydrocarbonés.

Les phospholipides sont isolés en tant que sous-produits dans la préparation des huiles. Ce sont des substances tensioactives qui améliorent les avantages de la farine de froment au four.

En tant qu'émulsifiants, ils sont également utilisés dans l'industrie de la confiserie et dans la production de produits à base de margarine. Ils sont un composant requis des cellules.

Avec les protéines et les glucides, ils participent à la construction des membranes cellulaires et des structures subcellulaires qui remplissent les fonctions de structures membranaires. Ils contribuent à une meilleure absorption des graisses et préviennent l'obésité hépatique, jouant un rôle important dans la prévention de l'athérosclérose.

La teneur en phospholipides de divers produits est la suivante: grain de blé, d'orge et de riz 0,3-0,6%, graines de tournesol 0,7-0,8%, soja 1,6-2%, œufs de poule 2,4%, lait et fromage cottage 0,3-0,5%, boeuf 0,9%, porc 1,2%. Le besoin total en phospholipides est de 5 g par jour.

http://studopedia.su/3_50151_prostie-i-slozhnie-lipidi.html

Lipides simples

Les graisses sont largement répandues dans la nature. Ils font partie du corps humain, des animaux, des plantes, des microbes et de certains virus. La teneur en graisse des objets biologiques, des tissus et des organes peut atteindre 90%.

Les graisses sont des esters d’acides gras supérieurs et d’alcool trihydrique - glycérine. En chimie, ce groupe de composés organiques s'appelle les triglycérides. Les triglycérides sont les lipides les plus courants dans la nature.

Acides gras

La composition en triglycérides a révélé plus de 500 acides gras dont les molécules ont une structure similaire. Comme les acides aminés, les acides gras ont le même groupe pour tous les acides - le groupe carboxyle (-COOH) et le radical par lequel ils diffèrent l'un de l'autre. Par conséquent, la formule générale pour les acides gras est R-COOH. Le groupe carboxyle forme la tête de l'acide gras. C'est polaire, donc hydrophile. Le radical est une queue hydrocarbonée, qui diffère en acides gras différents par le nombre de groupes –CH₂. Il est non polaire, donc hydrophobe. La plupart des acides gras contiennent un nombre pair d'atomes de carbone dans la queue, de 14 à 22 (le plus souvent 16 ou 18). De plus, la queue d'hydrocarbure peut contenir différentes quantités de doubles liaisons. Selon la présence ou l'absence de doubles liaisons dans la queue d'hydrocarbure, il y a:

acides gras saturés ne contenant pas de doubles liaisons dans la queue hydrocarbonée;

acides gras insaturés ayant des doubles liaisons entre les atomes de carbone (-CH = CH-).

Formation de molécules de triglycérides

Quand une molécule de triglycéride est formée, chacun des trois groupes hydroxyle (-OH) du glycérol réagit

condensation avec un acide gras (fig. 268). Au cours de la réaction, trois liaisons ester se forment. Le composé résultant est appelé un ester. Habituellement, les trois groupes hydroxyle du glycérol réagissent, le produit de la réaction s'appelle donc triglycéride.

Fig. 268. Formation d'une molécule de triglycéride.

Propriétés des triglycérides

Les propriétés physiques dépendent de la composition de leurs molécules. Si les acides gras saturés prédominent dans les triglycérides, ils sont alors solides (graisses), s'ils sont insaturés, ils sont liquides (huiles).

La densité des graisses est inférieure à celle de l'eau, elles flottent donc dans l'eau et sont à la surface.

Les cires sont un groupe de lipides simples, qui sont des esters d'acides gras supérieurs et d'alcools de poids moléculaire élevé.

On trouve des cires dans les règnes animal et végétal, où elles remplissent principalement des fonctions de protection. Chez les plantes, par exemple, elles recouvrent les feuilles, les tiges et les fruits d’une fine couche, les protégeant ainsi des risques de mouillage par l’eau et de la pénétration de micro-organismes. La qualité de l'enrobage de cire dépend de la durée de conservation des fruits. Sous le couvert de cire d'abeille, le miel est stocké et les larves se développent. D'autres types de cire animale (lanoline) protègent les cheveux et la peau de l'action de l'eau.

Phospholipides Complexes Lipides

Les phospholipides sont des esters d’alcools polyatomiques contenant des acides gras supérieurs, contenant

Fig. 269. Phospholipide.

pas de résidu d'acide phosphorique (fig. 269). Parfois, des groupes supplémentaires (bases azotées, acides aminés, glycérine, etc.) peuvent lui être associés.

En règle générale, dans la molécule de phospholipide, il y a deux résidus d’acides gras et supérieurs

un résidu d'acide phosphorique.

Les phospholipides sont présents à la fois chez les animaux et chez les organismes végétaux. Surtout beaucoup d'entre eux dans les tissus nerveux des humains et des vertébrés, beaucoup de phospholipides dans les graines des plantes, le cœur et le foie des animaux, les œufs d'oiseaux.

Les phospholipides sont présents dans toutes les cellules des êtres vivants, participant principalement à la formation des membranes cellulaires.

http://studfiles.net/preview/2486977/page:153/

Classification des lipides simples et complexes

La classification des lipides vous permet de gérer les nuances de la participation de ces oligo-éléments à divers processus biologiques de la vie humaine. La biochimie et la structure de chacune de ces substances, qui font partie des cellules, suscitent encore de nombreuses controverses parmi les scientifiques et les expérimentateurs.

Description générale des lipides

Les lipides, comme il est bien connu, sont des composés naturels qui incluent diverses graisses dans leur composition. La différence entre ces substances et d'autres représentants de ce groupe organique est qu'elles ne sont pratiquement pas éliminées dans l'eau. Étant des esters actifs d’acides riches en graisses, ils ne peuvent pas se retirer complètement à l’aide de solvants de type inorganique.

Les lipides se trouvent dans le corps de chaque personne. Leur part atteint en moyenne 10-15% de l'ensemble du corps. La valeur des lipides ne peut être sous-estimée: ils servent de fournisseur direct d’acides gras insaturés. De l'extérieur, les substances proviennent de l'organisme avec de la vitamine F, essentielle au bon fonctionnement du système digestif.

De plus, un lipide est une ressource cachée de fluide dans le corps humain. Oxydé, 100 g de graisse peuvent former 106 g d’eau. L'un des principaux objectifs de ces éléments est de jouer le rôle d'un solvant naturel. C'est grâce à elle que les intestins absorbent en permanence des acides gras précieux et des vitamines qui se dissolvent dans des solvants organiques. Près de la moitié de la masse totale du cerveau appartient aux lipides. Dans la composition des tissus et des organes restants, leur nombre est également important. Les couches de graisse sous-cutanée peuvent représenter jusqu'à 90% de tous les lipides.

Principaux types de composés lipidiques

La biochimie des substances organiques grasses et leur structure prédéterminent les différences de classe. Le tableau vous permet de démontrer clairement quels sont les lipides.

Chaque substance contenant des matières grasses appartient à l'une des deux catégories de lipides:

Si des sels d'acides à forte teneur en matières grasses ont été formés par hydrolyse alcaline, une saponification peut se produire. Dans ce cas, les savons sont appelés sels de potassium et de sodium. Les substances de lavage constituent le plus grand groupe de lipides.

À son tour, le groupe d'éléments lavés peut être divisé en deux groupes:

• simple (composé uniquement d'atomes d'oxygène, de dioxyde de carbone et d'hydrogène);
• complexes (composés simples associés à des bases phosphoriques, des résidus de glycérol ou de la sphingosine insaturée à deux volumes).

Lipides simples

La biochimie comprend une variété d'acides gras et d'esters d'alcool du type des lipides simples. Parmi ces derniers, le cholestérol (alcool dit cyclique), la glycérine et l’alcool oléique sont les plus courants.

L'un des esters de glycérol peut être appelé triacylglycérol, qui consiste en plusieurs molécules d'acides riches en graisses. En fait, des composés simples font partie des apodocytes du tissu adipeux. Il convient également de noter que des contacts ester avec des acides gras peuvent se produire en trois points à la fois, car le glycérol est un alcool trivalent. Dans ce cas, il existe des composés formés à partir de la connexion ci-dessus:

• les triacylglycérides;
• les diacylglycérides;
• monoacylglycérides.

La majeure partie de ces graisses neutres est présente dans le corps des animaux à sang chaud. Dans leur structure, il existe une grande partie des restes d’acide stéarique palmitique à haute teneur en matières grasses. De plus, la teneur en graisses neutres de certains tissus peut être sensiblement différente de celle des graisses d'autres organes d'un même organisme. Par exemple, la fibre sous-cutanée humaine est enrichie avec de tels acides d'un ordre de grandeur supérieur à celui du foie, constituée de graisses insaturées.

Graisses neutres

Les deux types d’acides, quelle que soit leur saturation, appartiennent au type d’acide carboxylique aliphatique. La biochimie permet de comprendre l’importance de ces substances pour les lipides, en comparant les oligo-éléments à des éléments constitutifs. Grâce à eux, chaque lipide est construit.
Si nous parlons du premier type, des acides saturés, les acides palmitique et stéarique se trouvent le plus souvent dans le corps humain. Beaucoup moins souvent dans les processus biochimiques, le lignocérol est impliqué, dont la structure est plus complexe (24 atomes de carbone). En même temps, dans les lipides des animaux, les acides saturés ayant moins de 10 atomes de carbone dans sa composition sont pratiquement absents.

L'ensemble atomique d'acides insaturés le plus courant est constitué de 18 atomes de carbone. Les types suivants d’acides insaturés possédant 1 à 4 doubles liaisons sont considérés irremplaçables:

Prostaglandides et cires

Dans une plus ou moins grande mesure, ils possèdent tous dans le corps des mammifères. Les acides dérivés du type insaturé, qui sont les prostaglandides, ont une grande importance. Synthétisés par toutes les cellules et tous les tissus, à l'exception des érythrocytes, ils ont un effet considérable sur le fonctionnement des principales structures et processus du corps humain:

• système circulatoire et le coeur;
• métabolisme et échange d'électrolytes;
• systèmes nerveux central et périphérique;
• organes digestifs;
• fonction de reproduction.

Dans un groupe séparé sont les esters d'acides complexes et d'alcools avec un ou deux atomes dans les chaînes de cires. Le nombre total de particules de carbone qu'ils peuvent atteindre est de 22. En raison de la texture solide de ces substances, les lipides perçoivent comme des protecteurs. Parmi les cires naturelles synthétisées par les organismes, les plus courantes sont la cire d'abeille, la lanoline et l'élément recouvrant la surface de la feuille.

Lipides complexes

Les classes de lipides sont représentées par des groupes de composés complexes. La biochimie comprend:

Les phospholipides sont des structures biologiques à structure complexe. Leur composition comprend nécessairement du phosphore, des composés azotés, des alcools, etc. Pour le corps, ils jouent un rôle important en tant que composants fondamentaux du processus de construction des membranes biologiques. Les phospholipides sont présents dans le cœur, le foie et le cerveau.

La sous-classe des lipides complexes comprend également les glycolipides - il s'agit de composés contenant de l'alcool de sphingosine et, par conséquent, des glucides. Plus que tout autre tissu dans le corps, les coquilles nerveuses sont riches en glycolipides.

Une variété de glycolipides contenant des résidus d’acide sulfurique sont des sulfolipides. Dans le même temps, la classification des lipides implique toujours la séparation de ces substances dans un groupe séparé. La principale différence entre les deux composés complexes réside dans les particularités de leur structure. À la place du galactose du troisième atome de carbone dans le glycolipide se trouve le résidu d'acide sulfurique.

Le groupe des lipides insaponifiables

Contrairement au nombre impressionnant de variétés du groupe des lipides saponifiés, les insaponables libèrent complètement les acides gras et ne subissent pas d'hydrolyse par action alcaline. Ces substances sont de deux types:

• alcools supérieurs;
• hydrocarbures supérieurs.

La première catégorie comprend les vitamines de différentes qualités liposolubles - A, E, D. Le cholestérol est le représentant le plus célèbre du deuxième type de stérols - les alcools supérieurs. Les scientifiques ont réussi à isoler un élément des calculs biliaires en isolant l'alcool monoatomique il y a plusieurs siècles.

Le cholestérol ne peut pas être détecté dans les plantes, alors que chez les mammifères, il est présent dans toutes les cellules. Sa présence est une condition importante pour le bon fonctionnement des systèmes digestif, hormonal et urogénital.

Considérant les hydrocarbures supérieurs, qui sont aussi des substances insaponables, il est important de se référer à la définition fournie par la biochimie. Ces éléments sont des composants produits scientifiquement par l'isoprène. La structure moléculaire des hydrocarbures repose sur la combinaison de particules d'isoprène.

En règle générale, ces éléments sont présents dans les cellules végétales d'espèces particulièrement parfumées. En outre, le caoutchouc naturel bien connu - polyterpène - appartient au groupe des hydrocarbures supérieurs insaponifiables.

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La composition des lipides. Leurs fonctions, leur signification

Il est communément admis que les graisses dans le corps humain agissent en tant que sources d’énergie (calories). Mais ce n'est pas tout à fait correct. Bien sûr, une grande partie de la graisse est consommée comme matériau énergétique. De plus, la graisse sert de source d'énergie dans le corps, soit directement, soit potentiellement sous forme de réserves dans le tissu adipeux. Cependant, dans une certaine mesure, les graisses sont un matériau plastique, car elles font partie de composants cellulaires (sous la forme de complexes avec des protéines - lipoprotéines), en particulier des membranes, à savoir. sont un facteur nutritionnel indispensable. De plus, la graisse dans le corps constitue une isolation qui s'accumule dans la couche sous-cutanée et autour de certains organes. En outre, les graisses agissent comme solvants alimentaires des vitamines liposolubles et constituent une source d’acides gras essentiels polyinsaturés (linolénique, arachidonique).

Avec une restriction à long terme des graisses dans le régime alimentaire, des violations de l'état physiologique du corps sont observées: l'activité du système nerveux central est perturbée, le système immunitaire est affaibli et la longévité est réduite. Cependant, une consommation excessive de graisses saturées entraîne une violation du métabolisme du cholestérol, une coagulation sanguine accrue, des maladies des reins et du foie, contribue au développement de l'athérosclérose et de l'obésité, avec toutes les conséquences qui en découlent.

La définition des lipides donnée dans la littérature est ambiguë. Les graisses (le terme plus approprié de «lipides») sont des composés organiques solubles dans un certain nombre de solvants organiques et insolubles dans l'eau. Les trihycérides et les substances lipoïdes, qui comprennent les phospholipides, les stérols, les cires, etc. constituent le composant principal des graisses. Dans la technologie alimentaire, le terme «graisse» est utilisé, ce qui signifie la somme des substances extraites par des solvants organiques. Avec une extraction presque complète des matières grasses des aliments, le terme "matières grasses" équivaut au terme "lipides".

Il est préférable de déterminer les lipides en tant que dérivés naturels des acides gras et des composés apparentés qui composent toutes les cellules vivantes et qui sont extraits de solvants non polaires provenant d’organismes et de tissus.

Selon la classification de Bloor, les lipides sont divisés en trois groupes:

- précurseurs et dérivés lipidiques.

Lipides simples. Les lipides simples sont appelés esters d’acides gras avec divers alcools. Ceux-ci incluent, par exemple, les graisses et les cires.

Les graisses (triglycérides). Les graisses (triglycérides) sont des esters d’acides gras contenant du glycérol. S'ils sont à l'état liquide, ils s'appellent des huiles. La composition des triglycérides comprend de la glycérine (environ 9%) et des acides gras de longueur différente de la chaîne hydrocarbonée et du degré de saturation, dont dépend la structure des triglycérides.

Les graisses animales et végétales ont des propriétés physiques et des compositions différentes. Les graisses animales sont des solides contenant une grande quantité d'acides gras saturés ayant un point de fusion élevé. Les graisses végétales sont généralement des substances liquides contenant principalement des acides gras insaturés à bas point de fusion. Les huiles végétales proviennent principalement des huiles végétales (99,9% de matière grasse), des noix (53 à 65%), de l’avoine (6,1%) et du sarrasin (3,3%). Les matières grasses animales proviennent du porc (90–92% de matière grasse), du beurre (72–82%), du porc gras (49%), des saucisses (20–40%), de la crème sure (30%), du fromage (15–30%). ).

Les acides gras sont les principaux composants des lipides. Les trihycérides d'origine naturelle contiennent au moins deux acides gras différents.

Les propriétés chimiques, biologiques et physiques des matières grasses sont déterminées par le triglycéride qu'elles contiennent et, en premier lieu, par la longueur de la chaîne, le degré de saturation en acides gras. La composition en matières grasses est principalement constituée d’acides gras non ramifiés contenant un nombre pair d’atomes de carbone (4 à 26), acides saturés et acides mono- et polyinsaturés.

Les acides gras saturés (palmitique, stéarique, etc.) sont utilisés par l'ensemble du corps comme matériau énergétique. Les acides palmitique et stéarique se retrouvent dans toutes les graisses animales et végétales. La plus grande quantité d'acides gras saturés se trouve dans les graisses animales: par exemple, graisses de boeuf et de porc - 25% de palmitique, respectivement 20% et 13% d'acide stéarique, dans du beurre, 7% de stéarique, 25% d'acide palmitique et 8% d'acide myristique. Ils peuvent être partiellement synthétisés dans le corps à partir de glucides (et même de protéines).

Les acides gras insaturés varient dans le degré "d'insaturation". Les acides gras monoinsaturés contiennent une seule liaison hydrogène insaturée entre les atomes de carbone et des liaisons polyinsaturées - plusieurs liaisons (2 à 6). Les acides gras monoinsaturés les plus courants sont l'acide oléique, qui est abondant dans l'huile d'olive (65%), les margarines (43–47%), le suif de porc et de boeuf, le beurre et les oies (11–16%).

La plupart des acides gras qui composent les triglycérides contiennent 20 atomes de carbone par molécule. Dans les molécules d'oléique, linoléique, linolénique à 18 atomes de carbone et ce sont des dérivés déhydro de l'acide stéarique, des isomères cis.

Les acides gras saturés les plus courants présents dans les triglycérides: stéarique (C₁₇H₃₅COOH), palmitique (C₁₅H₃₁COOH), myristique (C₁₃H₂₇COOH), arachineux (C₁₉H₃₉COOH), laurique (C₁₁H₂₃COOH).

Les acides gras polyinsaturés, tels que les acides linoléique, linolénique et arachidonique, qui font partie des membranes cellulaires et d'autres éléments structurels des tissus, jouent un rôle important dans le corps, notamment en assurant la croissance et le métabolisme normaux, l'élasticité des vaisseaux sanguins, etc. La plupart des acides polyinsaturés ne peuvent pas être synthétisés dans le corps humain et par conséquent, ces acides sont essentiels, de même que certains acides aminés et vitamines. D'autre part, ces acides, principalement linoléique et arachidonique, servent de précurseurs aux substances hormonales - les prostaglandines, empêchent le dépôt de cholestérol dans les parois des vaisseaux sanguins (aident à l'éliminer du corps), augmentent l'élasticité des parois des vaisseaux sanguins. Il est à noter que ces fonctions ne sont remplies que par les isomères cis d'acides insaturés.

Les acides gras saturés exercent principalement la fonction énergétique dans le corps et leur excès dans le régime alimentaire conduit souvent à une altération du métabolisme des graisses, une augmentation du taux de cholestérol dans le sang.

La composition des graisses synthétisées dans différentes parties du même organisme est différente. Ainsi, chez le porc, les couches externes de graisse sous-cutanée sont plus insaturées que les couches internes. La composition acide des graisses humaines est proche de celle du suif de bœuf fondu.

Cires Les cires sont des esters d’acides gras et d’alcools monohydriques. Cires - le nom historique de produits de composition et d'origine différentes, principalement naturelles, ayant des propriétés similaires à celles de la cire d'abeille. La plupart des cires naturelles contiennent des esters d'acides carboxyliques monobasiques saturés de structure normale et des stérols de 12 à 46 atomes de carbone dans la molécule. Ces cires sont chimiquement similaires aux graisses (triglycérides), mais ne sont saponifiées qu'en milieu alcalin. Les cires diffèrent des graisses en ce qu'elles contiennent, au lieu du glycérol, des stérols ou des alcools aliphatiques supérieurs avec un nombre pair d'atomes de carbone (16–36). Les cires végétales contiennent également des hydrocarbures paraffiniques.

Les cires sont répandues dans la nature. Chez les plantes, elles recouvrent les feuilles, les tiges et les fruits d'une fine couche, les protégeant ainsi du mouillage par l'eau, du dessèchement et de l'action des micro-organismes. La teneur en cires dans le grain et les fruits est petite. Les coquilles des graines de tournesol contiennent jusqu'à 0,2% en poids de cire, dans les graines de soja - 0,01%, le riz - 0,05%.

Lipides complexes. Les lipides complexes sont des esters d’acides gras avec des alcools, contenant en outre d’autres groupes.

Phospholipides. Les phospholipides sont les principaux représentants des lipides complexes. Ce sont des lipides contenant, en plus des acides gras et de l'alcool, un résidu d'acide phosphorique. Ils sont composés de bases azotées (le plus souvent choline + OH - ou éthanolamine HO-CH₂-CH₂-NH₂, résidus d’acides aminés et autres composants. Selon l’alcool contenu dans la molécule, le phospholipide appartient soit aux glycérophospholipides (la glycérine joue le rôle de l’alcool), soit aux sphingophospholipides, qui incluent la sphingosine. Les molécules de phospholipides contiennent des radicaux carbone-hydrogène hydrophobes non polaires - des «queues» et des «têtes» hydrophiles polaires (résidus d'acide phosphorique et de base azotée), qui déterminent la capacité des phospholipides à former des membranes biologiques. Faisant partie des membranes cellulaires, les phospholipides jouent un rôle essentiel pour leur perméabilité et leur métabolisme entre les cellules et l’espace intracellulaire.

Le groupe le plus commun de phospholipides est les phosphoglycérides. Ils contiennent de la glycérine, des acides gras, de l’acide phosphorique et des aminoalcools (par exemple, la choline dans la lécétine, l’éthanolamine dans la kéfaline). L'amino-alcool, qui fait partie du phospholipide, détermine l'action biologique du phospholipide. Par exemple, la lécithine est un glycéride estérifié avec deux acides gras généralement différents (par exemple stéarique et oléique) et contenant un groupe phosphocholine qui, lorsqu'il est saponifié, donne un phosphate inorganique et la base quaternaire est la choline.

La lécithine a un effet lipotrope, à savoir favorise l'élimination du cholestérol du corps. La lécithine et la choline préviennent l'obésité hépatique et ces médicaments sont utilisés pour prévenir les maladies du foie. De plus, la choline fait partie du tissu nerveux, en particulier du tissu cérébral. L'acétylcholine joue un rôle important dans la transmission de l'influx nerveux. Chez l'humain, la choline peut être formée à partir de sérine, mais sa biosynthèse est limitée et la choline doit en outre être alimentée. Ainsi, la choline, comme les acides gras polyinsaturés et un certain nombre d’acides aminés, est une substance alimentaire indispensable.

Les phospholipides alimentaires ont une composition chimique et une action biologique différentes. Comme nous l’avons déjà mentionné, ces dernières dépendent en grande partie de la nature de l’amino-alcool qu’elles contiennent. La lécithine, qui contient de la choline - aminoalcool, et la kéfaline, qui contient de l’éthanolamine, sont principalement présents dans les produits alimentaires.

Les phospholipides contenus dans les produits alimentaires contribuent à une meilleure absorption des graisses. Ainsi, la matière grasse du lait est finement dispersée, en grande partie à cause des phospholipides du lait. C'est la matière grasse du lait qui est considérée comme l'une des graisses les plus faciles à digérer. La plus grande quantité de phospholipides est contenue dans l'œuf (3,4%), relativement grande (0,3 à 0,9%) dans les céréales et les légumineuses et les huiles non raffinées. Lors du stockage d'huile végétale non raffinée, les phospholipides précipitent. Lors du raffinage des huiles végétales, leur teneur en phospholipides diminue à 0,2–0,3%. On pense que la teneur optimale en phospholipides dans les aliments devrait être de 5 à 10 g par jour.

Outre les phospholipides, les lipides complexes comprennent les lipolipides (glycosphingolipides) contenant des acides gras, de la sphingosine et un composant glucidique. Les glycolipides sont présents en quantités significatives dans les produits végétaux (blé, avoine, maïs, lipides de tournesol) et se retrouvent également chez les animaux et les micro-organismes. Les glycolipides remplissent des fonctions structurelles, participent à la construction des membranes, ils jouent un rôle important dans la formation des protéines du gluten de blé, qui déterminent l’avantage boulanger de la farine. Les sulfolipides et les aminolipides sont également des lipides complexes. Les lipoprotéines sont également incluses dans cette catégorie.

Précurseurs et dérivés de lipides. Ce groupe comprend les acides gras, le glycérol, les stéroïdes et d’autres alcools, les aldéhydes d’acides gras et les corps cétoniques, les hydrocarbures, les vitamines liposolubles et les hormones.

Stérols (stérols). Les stérols (stérols) sont des alcools naturels alicycliques (alcools secondaires monoatomiques de la série des cyclopentanopergidrophénanthrènes contenant un groupe hydroxyle sur l'atome de carbone en position 3 et des groupes méthyle sur les atomes de carbone.₁₀ et C₁₃) liés aux stéroïdes. Les stérols font partie intégrante de la fraction insubmersible des lipides animaux et végétaux. Il existe des animaux (zoostérols), des stérols végétaux (phytostérols) et des stérols de champignons (mycostérols). Le stérol principal des animaux supérieurs est le cholestérol et le stérol végétal est le b-sitostérol. Le cholestérol est présent dans les tissus de tous les animaux et est absent ou est présent en petites quantités dans les plantes. Les phytostérols, contrairement au cholestérol, ne sont pas absorbés par l'organisme.

Les stérols, avec les lipides et les phospholipides, constituent le principal composant structural des membranes cellulaires. On pense qu'ils affectent le métabolisme cellulaire. Les stérols exercent leurs fonctions dans l'organisme sous forme de complexes avec des protéines (lipoprotéines) et des esters d'acides gras supérieurs, qui en sont porteurs vers tous les organes et tissus par le système sanguin. Le cholestérol est également impliqué dans le métabolisme des acides biliaires et des hormones. Jusqu'à 80% du cholestérol présent dans le corps humain est synthétisé dans le foie et d'autres tissus. La teneur en cholestérol des œufs atteint 0,57% et celle des fromages de 0,28 à 1,61%. Le beurre contient environ 0,20% et dans la viande entre 0,06 et 0,10%. On estime que l'apport quotidien de cholestérol dans les aliments ne devrait pas dépasser 0,5 g, faute de quoi le niveau de sa teneur dans le sang augmente et, par conséquent, le risque d'athérosclérose et son développement augmentent également.

La valeur des lipides. Lors de l'examen des groupes de lipides, leurs diverses fonctions dans le corps ont été mentionnées. En résumant ce qui précède, nous pouvons distinguer les fonctions suivantes des lipides dans un organisme vivant.

Les lipides, faisant partie des parois des cellules, remplissent une fonction plastique dans le corps et sont appelés structurels. Ils font partie de la membrane cellulaire et sont impliqués dans divers processus se déroulant dans la cellule.

De plus, comme on l'a déjà mentionné, les lipides peuvent servir de source d'énergie dans le corps, soit directement, soit potentiellement sous forme de réserves dans le tissu adipeux. Alors que les dépôts graisseux sont principalement composés de glycérides, les tissus du cerveau et de la colonne vertébrale contiennent des unités structurelles complexes composées de protéines, de cholestérol et de phospholipides, par exemple de type lécithine.

Les lipides qui se trouvent dans des cellules "adipeuses" spéciales sont appelés des substituts et consistent principalement en triglycérides. Ces lipides sont des accumulateurs d'énergie chimique et sont utilisés sans nourriture. Les lipides ont un contenu calorique élevé: 1 g correspond à 9 kcal, soit 2 fois plus que le contenu calorique des protéines et des glucides. La plupart des espèces végétales contiennent également des lipides de réserve, principalement dans les graines. Les lipides aident la plante à supporter les effets néfastes de l’environnement extérieur, par exemple, les basses températures, c.-à-d. effectuer une fonction de protection.

Chez les plantes, les lipides s'accumulent principalement dans les graines et les fruits, et leur teneur dépend de la variété, du lieu et des conditions de croissance. Chez les animaux et les poissons, les lipides sont concentrés dans les tissus sous-cutanés, cérébraux et nerveux ainsi que dans les tissus entourant des organes importants (cœur, reins). La teneur en lipides chez les animaux est déterminée par le type, la composition de la nourriture, les conditions de détention, etc.

La composition des produits alimentaires comprend les graisses dites "invisibles" (dans la viande, le poisson et le lait) et "visibles" - des huiles végétales et des graisses animales spécialement ajoutées à la nourriture. Les produits alimentaires contiennent des lipides sous forme de cellules adipeuses individuelles, d'où ils sont facilement extraits par la plupart des solvants organiques (souvent appelés "lipides libres") ou font partie de la quasi-totalité des cellules vitales. Dans ce dernier cas, ils sont liés plus étroitement dans les cellules (appelés lipides étroitement liés). Les méthodes de détermination quantitative des lipides tiennent compte de ces caractéristiques.

En plus du fait que les lipides sont nécessaires à la nutrition en tant que matériau énergétique et structurel, ils participent au métabolisme d'autres nutriments, par exemple, favorisent l'absorption des vitamines A et D, et les graisses animales en sont la source. Les graisses végétales sont la seule source de vitamine E et de b-carotène.

Aucune des graisses, prises séparément, ne peut répondre pleinement aux besoins de l'organisme en matières grasses. La teneur en lipides recommandée dans le régime alimentaire en calories est de 30 à 35%, ce qui en unités de poids (moyenne 102 g) est légèrement supérieure à la quantité de protéines. Il est recommandé d'en consommer entre 45 et 50 g directement sous forme de graisse, alors que la quantité de graisse présente dans le régime alimentaire doit être augmentée, car elle participe au processus de thermorégulation du corps. Cette augmentation devrait être due au quota d'hydrates de carbone, et non de protéines, car celles-ci sont nécessaires au bon traitement des graisses.

Il est recommandé d'utiliser des graisses animales et végétales dans le complexe. Le ratio optimal de 70% de graisse animale et de 30% de graisse végétale. Avec un tel rapport, le corps reçoit les quantités nécessaires d'acides polyinsaturés et saturés. Avec l'âge, il est recommandé de réduire la consommation de graisse animale.

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