Technologie de séchage des légumes, des fruits

Le séchage est la méthode la plus simple, la moins chère et la moins coûteuse en conserves de légumes et de fruits. Les produits séchés sont bien conservés, ne nécessitent pas d'installations de stockage spéciales, prennent peu de place.

PRÉPARATION DES MATIÈRES PREMIÈRES.
Plus la qualité des matières premières est élevée, meilleure est la qualité des produits séchés. Une terre faite de fruits non mûrs est toujours pire qu'un fruit bien mûri. Cependant, les fruits trop mûrs ne conviennent pas au séchage. Par conséquent, les fruits et légumes destinés au séchage devraient être au stade de la maturité dite du consommateur.
La préparation des matières premières pour le séchage commence par le tri et les cloisons. Rejetez les fruits et les légumes pourris. Si les fruits doivent être séchés complètement, ils prennent les fruits laids et abîmés et les trient en fonction de leur taille afin de les faire sécher séparément.
Les fruits et les baies préparés sont soigneusement lavés à l'eau courante. Pour éliminer les résidus de pesticides à la surface des fruits, ceux-ci sont lavés à l'eau en ajoutant de la soude (5 à 6 g par 1 litre d'eau) ou du vinaigre de table (1 c. À soupe par litre d'eau). Après cela, les parties non comestibles sont enlevées: les pelures sont nettoyées des racines, les feuilles qui recouvrent l'extérieur sont enlevées du chou et de l'oignon, et les tiges de fruits et les restes de fleurs sont enlevés des baies.
Après avoir rincé les fruits et les légumes à l'eau courante, ils sont coupés en cercles, en colonnes et en bandes. De ce fait, la surface d'évaporation de l'eau augmente et le séchage est accéléré. Pour éviter que les fruits et les légumes ne noircissent pendant le séchage, ils sont préalablement blanchis dans une solution de sel ou d’acide citrique (5 à 10 g pour 1 litre d’eau). Haché cru blanchi.
Certains fruits, en particulier ceux de couleur pâle, doivent être bouillis dans du sirop de sucre afin de préserver leur couleur et d’accélérer le séchage. Les fruits acides ou les baies peuvent être sucrés avant le séchage - ils deviendront plus visqueux et sucrés, conserveront mieux leur couleur naturelle et seront bien conservés. Pour ce faire, les baies préparées pour le séchage sont coulées avec du sirop à 50% chaud et mises pendant 6-8 heures dans un endroit froid, puis jetées dans une passoire, le sirop est chauffé et les baies sont à nouveau coulées. Pour chaque litre de sirop, ajoutez 100 à 200 grammes de sucre. Après 6-8 heures, le sirop avec des baies est porté à ébullition et à nouveau jeté dans une passoire. Ensuite, les fruits sont dispersés en une fine couche, d'abord séchés, puis séchés jusqu'à ce qu'ils soient prêts.
Entièrement préparés pour le séchage, les fruits et les légumes sont toujours disposés en une fine couche pour assurer un accès d'air de tous les côtés. De plus, chaque variété de fruits et de légumes doit être séchée séparément, même si elle est mélangée ultérieurement. Les modes et caractéristiques de séchage des cultures individuelles seront indiqués séparément.

PRODUCTION DE PRODUITS SECS À PARTIR DE 1kg. RAW FRESH

Pommes - 130 g
Poires - 180 g
Prunes - 300 g
Cerises - 250 g
Abricots - 150 g
Betterave - 120-170 g
Carottes - 120-180 g
Oignons - 120-150 g
Framboise - 150 g
Fraises - 130 g
Chou - 70-90 g
Verts (aneth, persil, céleri, etc.) - 100 g

CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES DU SÉCHAGE DE CERTAINS LÉGUMES ET FRUITS.

1. Séchage des betteraves et des carottes
Les racines bien mûres sont lavées, nettoyées, coupées en lanières étroites, étalées en une couche et durcies au soleil jusqu'à ce que le jus cesse de couler. Ensuite, mettez une fine couche sur le tamis et laissez sécher à une température de 70-80 ° C. Périodiquement ted.
Vous pouvez sécher au soleil. Refroidissez et mettez dans un récipient hermétique.
Les racines mûres sont soigneusement lavées et bouillies environ 20 minutes après avoir fait bouillir l’eau. Ensuite, couper en lanières étroites et sécher sur les écrans avec une couche mince à une température de 70-80 ° C.

2. séchage des oignons
Pour le séchage, sélectionnez des bulbes solides, sains, nettoyez, lavez et coupez en minces cercles. Les oignons en cours de séchage dégagent une odeur forte, désagréable et persistante. Par conséquent, il est préférable de sécher les oignons en dehors de l'espace de vie. Pour accélérer le processus de séchage, les oignons sont blanchis pendant 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante. Oignons disposés de manière lâche sur les écrans et séchés à une température de 70 ° C. Le séchage est effectué à une température de 40 ° C. Dans ce cas, l'arc aura une couleur blanche.

3. Séchage des pommes en cercles
Les pommes de différentes qualités sont adaptées au séchage. Il est préférable d'utiliser pour le séchage des pommes qui ne s'assombrissent pas rapidement après le nettoyage (par exemple, Antonovka). Souvent utilisé à cet effet de la goutte.
Les pommes sont soigneusement lavées à l'eau, acidifiées au vinaigre, afin d'éliminer les impuretés et les résidus d'engrais toxiques utilisés pour lutter contre les nuisibles des jardins. Nettoyez ensuite les parties non comestibles, y compris la peau. Les premières variétés de pommes sont séchées avec la peau. Il est préférable d'extraire le noyau avec un tube spécialement fabriqué à partir d'étain ou avec une cuillère en pointe. Les pommes préparées sont coupées en cercles de 4 à 7 mm d'épaisseur. Pour éviter que les tranches de pomme ne noircissent pendant le séchage sous l'action d'enzymes oxydantes, elles sont immédiatement immergées dans de l'eau salée froide (10-15 g de sel pour 1 litre d'eau) ou acidifiées (2-5 g d'acide citrique ou tartrique par 1 l eau) eau. Pour décomposer partiellement les enzymes et accélérer le processus de séchage, vous pouvez blanchir les pommes tranchées pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante, puis les refroidir immédiatement dans de l'eau froide. Au lieu de blanchir, vous pouvez couper les pommes pendant 10 minutes. sur un tamis ou une passoire dans de la vapeur d'eau bouillante, puis refroidir dans de l'eau froide.
Les pommes ainsi préparées sèchent plus vite.
Les pommes tranchées sont disposées sur des écrans ou des plateaux en une seule couche. Commencez à sécher à une température de 70-75 ° C à 80-85 ° C.
Quand environ les 2/3 de l'eau s'évaporent, la température est réduite à 50-55 ° C. L'ensemble du processus de séchage dure 6 à 10 heures. Les pommes correctement séchées ont une couleur brun jaunâtre, ne se cassent pas lorsqu'on les presse et ne dégagent pas de jus, contiennent environ 20% d'humidité.

4. Séchage des prunes et des cerises
Vous pouvez sécher n'importe quel type de prunes, mais le meilleur hongrois. Pour le séchage, prenez des fruits sains, mûrs ou même trop mûrs (avec la peau ridée). Des portions de fruits énumérées et triées immergées dans de l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes, puis refroidies à froid. Le blanchiment accélère le processus de séchage et détruit les enzymes. Ceci dissout le revêtement de cire de la surface du fruit. Pour accélérer ce processus, il est utile d'ajouter du bicarbonate de soude (10-15 g par 1 litre d'eau) à de l'eau bouillante. Dans ce cas, le temps de blanchiment est réduit à 5-20 secondes. Les fruits des variétés de prunes à la peau délicate sont blanchis dans de l’eau chaude à 90-95 ° C et avec des peaux épaisses et épaisses dans une solution de soude.
Les fruits refroidis sont disposés sur les écrans en une seule couche et séchés pendant 3-4 heures à une température de 40-45 ° C. Lorsque la prune sèche et que la peau se contracte, le séchage est interrompu et le tamis est conservé pendant 4 à 6 heures à une température de 18-22 ° C. Ensuite, pendant 4-5 heures, séché à nouveau à une température plus élevée de 50-60 ° C. Interrompre le séchage à nouveau. Il est séché pendant 12 à 16 heures à une température de 75 à 80 ° C.
Les prunes séchées des variétés de couleur foncée ont une couleur noire avec une nuance bleuâtre et les variétés de couleur claire ont un brun avec une teinte brune. Les fruits correctement séchés sont brillants, uniformément ratatinés, la pierre se sépare bien de la pulpe.
Le séchage solaire des prunes dans la bande médiane ne donne pas de bons résultats.

5. poires séchées
Pour le séchage des débutants, les poires mûres de l'été et les variétés à maturité précoce sont utilisées. Les petits fruits peuvent être séchés entiers, moyens coupés en deux et gros en quatre tranches. Trempez les poires entières pendant 15-30 minutes dans de l'eau bouillante, retirez-les, laissez-les égoutter et placez-les sur des plateaux pour le séchage.
Les poires séchées très savoureuses sont obtenues à partir de variétés à petits fruits, si elles sont nettoyées et bouillies quelques minutes dans du sirop de sucre (100-150 g de sucre par 1 litre d'eau). Grosses poires, coupées en morceaux, mises quelques minutes dans de l'eau acidifiée froide (2 à 4 g d'acide citrique pour 1 litre d'eau). Les poires sèches d’abord à 80-85 ° C et après le flétrissage, réduisent la température à 50-60 ° C. Il est possible de sécher initialement au soleil et de le sécher au four à 70 ° C.

6. Abricots secs.
Dans les conditions d'une bande intermédiaire pour le séchage, il est préférable de prendre des abricots à petits fruits avec des os séparés et une pulpe sèche.
Les abricots bien mûrs et en bonne santé lavent soigneusement, les blanchissent (les immergent dans de l'eau bouillante). Ensuite, coupez les abricots en deux, retirez les os. Posez les moitiés sur le filet ou les plateaux en une seule couche, face visible. Pour que les abricots secs ne noircissent pas, vous pouvez les fumiger avec du soufre pendant 2 à 6 heures (2 g de soufre par 1 kg. Abricots). Sécher à une température allant jusqu'à 70 ° C
Le séchage artificiel dure de 8 à 12 heures et est de couleur jaune clair à orange foncé, nekurechennyh - brun clair ou foncé.

TABLEAU SOMMAIRE BLANCHING ET SECHAGE.

http://agro-molmash.ru/texnologii/texnologiya-sushki-ovoshhej-fruktov/

Technologie de séchage des fruits et légumes

Le processus technologique de séchage des légumes consiste en la préparation des matières premières et en leur déshydratation.

La ligne mécanisée comprend des machines pour la préparation des matières premières (lavage, épluchage, convoyeurs d'inspection, sulfitateur, coupe-légumes, blanchisseurs). Dans l'atelier de séchage est placé un convoyeur ou un autre type de séchoir, où le produit est déshydraté. Le produit séché est inspecté, trié, emballé et étiqueté.

Les légumes-racines, en particulier les carottes, sont soumis à un traitement thermique approfondi avant le séchage et les betteraves sont cuites presque jusqu'à tendreté. Cela réduit le temps de récupération des légumes-racines séchés à 20-25 minutes au lieu de 35 à 45 minutes avec le blanchiment habituel. Lorsqu'elles blanchissent dans leur ensemble, les racines perdent moins de sucres, de colorants, de vitamines et d'autres substances solubles.

Après le nettoyage et le forage, le chou est coupé en lanières de 3 à 4 mm de largeur et envoyé dans un blanchisseur à vapeur, où il est blanchi pendant 2-3 minutes à une épaisseur de couche de 3 à 4 cm et la température dans la chambre de vapeur n’est pas inférieure à 93 ° C. La température du produit à la sortie de la chambre à vapeur du blancher ne doit pas être inférieure à 81 ° C.

Le mode de séchage des principaux types de légumes est présenté dans le tableau 1.

Tableau 1 - Mode de séchage des légumes dans un séchoir à convoyeur

Ainsi, les betteraves de table les plus rapides (3 heures) sont séchées à une vitesse de déplacement plus élevée des courroies de la bande transporteuse et à la température de l'agent de séchage. Les carottes sont séchées presque 1,5 fois plus longtemps avec une légère charge de rubans. Le mode de séchage le plus doux chez le chou.

Séchage artificiel des fruits et des baies. La qualité des fruits secs et des baies dépend en grande partie de la qualité et des propriétés biochimiques des matières premières. Plus la fraction massique de substances sèches (sucres et acides, donnant un bon goût du produit) est importante, plus les indicateurs techniques et économiques de l'entreprise sont élevés, plus le rendement du produit fini augmente.

Les pommes destinées à la dessiccation sont généralement utilisées dans les variétés moyennement aigre et aigre-sucrée ayant une teneur en solides d’au moins 14%. Si les pommes séchées et pelées sont préparées, les fruits sont pré-calibrés pour le nettoyage des pommes avec des machines. Lors du calibrage, retirez les fruits de diamètre inférieur à 3,5 cm, car ils ne conviennent pas à la production de ce type de pommes séchées.

Après avoir calibré les pommes en taille, elles sont lavées en éventail ou en tambour, inspectées, retirant les fruits endommagés par les maladies et les insectes nuisibles et ensuite nettoyées. Sur des machines spéciales, nettoyez la peau de la peau, retirez le noyau. Ensuite, les pommes sont coupées en morceaux de 5 mm à 6 mm d'épaisseur et sulfitées, immergées pendant 1 à 2 minutes dans un bain avec une solution d'acide sulfureux à 0,15%. Après la sulfitation sur le convoyeur à mailles, l'excès de solution s'écoule et la matière première est transférée sur un convoyeur incliné, avec lequel elle est chargée dans le séchoir.

Les abricots destinés à la dessiccation sont utilisés à maturité avec une teneur en substances solubles dans l’eau d’au moins 20%, des sucres d’au moins 14, des acides (en termes de malique) d’au moins 7%. De plus, le fruit doit avoir un os facilement séparable ne dépassant pas 6% de la masse du fruit. Selon la préparation des matières premières, les abricots sont divisés en: fruits désossés entiers traités à l'anhydride sulfureux (abricot); fruit entier désossé, même traité à l'anhydride sulfureux (Kajsa); des moitiés de fruits (déchirés ou tranchés), traités ou non à l'anhydride sulfureux (abricots secs); fruit entier non transformé avec os.

Afin de donner au produit fini la transparence particulière des abricots secs séchés au soleil, les petits abricots blanchissent avant la sulfitation à la vapeur pendant 2 minutes et les gros abricots pendant 3 à 4 minutes à une température de 95-98 ° C. Le blanchiment ramollit la peau du fruit et le rend plus accessible aux effets des solutions sulfitantes. La fraction massique d'humidité dans les abricots secs de 18 à 20% est obtenue en passant de petits fruits dans un séchoir tunnel une fois, et en gros deux fois, ou les fruits sont séchés successivement dans deux séchoirs.

Les prunes à sécher prennent les meilleures variétés avec de gros fruits à chair juteuse, de petits os et une teneur élevée en substances sèches. Les prunes destinées à la production de pruneaux doivent avoir une masse d'au moins 30 g; leur couleur varie du violet au bleu-noir, avec une peau dense mais pas grossière, avec une pulpe jaune, moyennement juteuse, moins de 4% du poids du fruit séparé de la pulpe. Le goût des fruits doit être harmonieux, aigre-doux, avec un arôme prononcé de prunes mûres, la teneur en substances sèches hydrosolubles doit être d’au moins 20%.

Pour la transformation, les fruits de la prune sont récoltés à maturité technique, triés par qualité, éliminant les fruits non mûrs et endommagés, les gercures, les maladies et les parasites. Les prunes sont calibrées en deux tailles et ensuite traitées séparément. Lavez les prunes dans les rondelles de ventilateur ou sous la douche. Puis prunes 20-30 avec blanchiment dans de l’eau bouillante ou 1,5-2 avec ébullition dans une solution d’alcali à 0,1%, puis lavage à l’eau courante. Cette opération accélère le processus de séchage, car elle aide à éliminer la cire du fruit, la peau est recouverte de petites fissures.

Le produit séché, fabriqué à partir de prunes de type hongrois avec blanchiment préalable, présente une couleur noire uniforme, une surface brillante, un goût excellent et une odeur prononcée. Pour la couleur noire et la saveur de ce produit s'appelle "pruneaux".

Les modes de séchage des fruits sont donnés dans les tableaux 2 et 3.

Tableau 2 - Mode de séchage des fruits dans un séchoir à convoyeur

http://helpiks.org/6-88536.html

Technologie de séchage des fruits

Les fruits séchés dans le commerce peuvent contenir une grande quantité de soufre, utilisé pour préserver la couleur. De tels fruits modifiés chimiquement doivent être évités, bien que le produit non traité au soufre soit plus visqueux et de goût solide, car l’humidité s’est presque complètement évaporée. Dans les régions chaudes, où il y a suffisamment de chaleur solaire en automne, le séchage peut être effectué à l'air. Lorsqu'il y a beaucoup de pluie et de rosée, et que les nuits froides sont courantes à la fin de l'été, le séchage doit être effectué dans des conditions ambiantes: dans un grenier sec ou dans un poêle. Les fruits devraient être choisis les meilleurs. Le fruit frappé d'un certain défaut peut gâcher la totalité du lot lorsqu'il est séché. Lavez et séchez les fruits et éliminez les fruits non comestibles.

Plus les fruits sont coupés pour le séchage, plus le temps de séchage est court. Couper les pommes, les poires, les pêches et autres gros fruits en fines tranches. Disposez les tranches sur un plateau propre ou sur un plateau maillé avec ventilation sous une couche de fruits. Plus d'une couche n'est pas recommandée.

Si le séchage est effectué à l'air, placez le plateau (palette) sur un support au-dessus du niveau du sol, en veillant à ce qu'il ne reçoive pas de poussière. Tournez souvent les tranches et la nuit, pour que la rosée ne tombe pas dessus, couvrez les plateaux de quelque chose.

Si le flux de chaleur peut être ajusté, le séchage dans un four est préférable au séchage à l'air. Un séchage rapide est préférable à un séchage lent, mais le fruit ne doit pas être bouilli ni rôti.

La plupart des fruits et des baies sont séchés à une température de 45 à 65 ° C.

Durée de séchage pour différents fruits

Pommes - 4-6 heures

Abricots (après avoir versé de l'eau bouillante pendant 20 mètres) - 4-6 heures

Pêches - 4-6 heures

Prunes (après avoir versé de l'eau bouillante sur 20 mètres) - 4-6 heures

Rhubarbe - 4-8 heures

Un fruit bien séché doit être sec sur le dessus et légèrement moelleux à l'intérieur. Le jus devrait en être extrait - mais il ne devrait pas être cassant. Une fois le processus de séchage terminé, stockez les fruits dans des contenants en verre ou en carton. Au cours des quatre prochains jours, mélangez soigneusement le contenu du récipient. En même temps, l’humidité est distribuée uniformément.

Si, au bout de quatre jours, le fruit semble encore humide, retournez-le au tableau. Après avoir bien séché, conservez dans un endroit frais. Il est nécessaire de regarder périodiquement le fruit pour détecter la moisissure. Le danger de son apparition peut être évité en stockant autour de la température de congélation.

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Recettes et technologie de séchage des fruits et légumes

Le séchage des produits est une méthode ancienne pour les conserver. Auparavant, pour économiser les produits, utilisez beaucoup de sel et séchez-les au soleil ou sur des brûleurs à gaz. Il existe maintenant des séchoirs spéciaux pour les produits qui facilitent ce processus.

Le séchage des produits est sans danger pour leur conservation, car l'eau leur est retirée. Et comme il n’ya pas d’eau, les moisissures et les bactéries n’apparaîtront pas et ne se détérioreront donc pas. Cependant, dans les aliments secs, les vitamines A et C disparaissent en raison de l'exposition à la chaleur et à l'air. Les légumes sont généralement séchés entre 6 et 16 heures et les fruits entre 12 et 48 heures. Vous pouvez sécher des fruits et des légumes, vous flétrir et faire des bonbons aux fruits.

Choisir la bonne méthode de séchage

Séchage au soleil. C'est assez difficile à faire, car il faut trois journées ensoleillées d'affilée, au moins avec une température de 37 ° C.
Séchage au four. Le séchage au four est une méthode appropriée, mais il ne conserve pas d'énergie et les produits perdent leur saveur. Si votre four ne chauffe pas à 93 ° C, vous pouvez essayer une autre méthode de séchage. La porte du four doit être maintenue ouverte pour permettre à l'air de circuler pendant tout le processus.
Séchage électrique C'est la meilleure méthode de produits de sushi. Le séchage électrique est assez économique en termes de consommation d'énergie et peut fonctionner à basse température, nécessaire pour préserver la valeur nutritionnelle des produits. Dans la sécheuse électrique pour les produits, il doit y avoir un contrôle de la chaleur et un ventilateur pour créer une circulation d'air.

Le processus de séchage des fruits et légumes

Lors du séchage des aliments, ne maintenez pas la température trop haute ou trop basse. Les basses températures peuvent entraîner la croissance de bactéries sur les produits. Une température trop élevée fera cuire les aliments au lieu de les sécher. Les produits déshabillés se gâteront et les produits séchés perdront leur saveur et leur valeur nutritionnelle.

Les produits doivent être séchés à 49–60 ° C. Vous pouvez commencer à sécher à haute température et après une heure pour la réduire. Pendant la dernière heure de séchage, la température doit être réglée au minimum. Pendant tout le processus, retournez les aliments et faites pivoter les palettes.

À la fin du séchage, vous pouvez toucher les produits, qui doivent être durs sans poches d’humidité. En vérifiant le fruit peut casser un morceau en deux. Des bandes d'humidité le long de la faille indiqueront que le fruit n'est pas encore séché. La chair doit être ferme et ne doit pas craquer. Les légumes peuvent être durs et croustillants.

Lorsque vous stockez des aliments secs, n'oubliez pas que l'humidité ne doit pas pénétrer dans les récipients. Les aliments secs absorbent l'humidité de l'air. Les contenants doivent donc être hermétiques. Certains conteneurs de stockage appropriés sont les canettes et les sacs en plastique pour la congélation. La guimauve aux fruits est placée dans un film plastique et stockée dans un récipient hermétique. Conservez les récipients d'aliments secs dans un endroit frais, sombre et sec, et de préférence à une température de 16 ° C.

Guide de séchage des légumes

Tous les légumes sauf l'oignon, le poivron et les champignons doivent être lavés, coupés en tranches et plongés dans l'eau pendant un moment. Légumes répartis sur un plateau en une seule couche et séchés. Selon les conditions, le temps de séchage peut être plus long. Sécher les légumes à 55 ° C.

Haricots verts. Épluchez et hachez les haricots en morceaux de 2,5 cm. Trempez-les dans de l'eau chaude. Sécher pendant 6 à 12 heures jusqu'à ce qu'ils deviennent fragiles.
Betterave rouge Cuire et éplucher les betteraves. Couper en morceaux de 6 mm. Sécher pendant 3 à 10 heures jusqu'à ce qu'ils deviennent durs.
Brocoli Coupez et séchez 4 à 10 heures.
Des carottes Pelez, tranchez ou hachez. Sécher 6-12 heures jusqu'à la rupture.
Chou-fleur. Couper et sécher pendant 6 à 14 heures.
Le maïs Nettoyez les épis des épis après le blanchiment et laissez-les sécher pendant 6 à 12 heures jusqu'à ce qu'ils deviennent cassants.
Champignons Badigeonner, mais ne pas laver. Sécher à 32 ° C pendant 3 heures, puis à 52 ° C le reste du temps. Sécher 4 à 10 heures jusqu'à la fragilité.
Bow Coupez l'oignon en rondelles d'épaisseur 2,5 cm et laissez-le sécher 6-12 heures jusqu'à ce qu'il devienne croustillant.
Pois Sécher 5-14 heures pour faire une pause.
Poivron Retirez les graines et coupez-les en morceaux. Sécher pendant 5 à 12 heures jusqu'à ce qu'il soit dur.
Des pommes de terre Couper en cercles de 3 mm d'épaisseur. Sécher pendant 6 à 12 heures jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
Des tomates Tremper dans de l'eau bouillante pour séparer la peau, peler, couper en cercles ou diviser en 4 parties. Sécher pendant 6 à 12 heures jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants.
Courgettes. Couper en cercles de 3 mm d'épaisseur et sécher pendant 5 à 10 heures jusqu'à ce qu'ils deviennent cassants.

Guide de séchage de fruits

Tous les fruits doivent être lavés, enlever les os et coupés en cercles ou en tranches. Placez dans une couche sur des palettes. Sécher le fruit à 57 ° C. Vous pouvez pré-traiter les fruits avec du jus de citron ou de l'acide ascorbique. Ils ne noircissent pas jusqu'à ce que vous les prépariez pour le séchage. Coupez les fruits en rondelles ou en rondelles et laissez-les tremper dans l'eau pendant 5 minutes.

Des pommes Pelez, enlevez la boîte à graines et coupez en rondelles de 9 mm ou en tranches de 6 mm d'épaisseur. Pré-sécher et sécher pendant 6 à 12 heures jusqu'à ce que le mélange soit souple et courbé.
Abricots Couper en deux et retourner à l'envers. Pré-traiter et sécher pendant 8 à 20 heures jusqu'à ce que le mélange soit ramolli et souple.
Bananes. Peler, couper en cercles de 6 mm d'épaisseur et pré-traiter. Sécher pendant 8 à 16 heures jusqu'à ce que le tout soit ramolli et presque croustillant.
Les myrtilles Sécher pendant 10 à 20 heures jusqu'à ce que le tout soit bien serré.
Cerise Couper en deux et sécher pendant 18 à 26 heures jusqu'à ce qu'ils soient raides et légèrement collants.
Pêches Peler, couper en deux ou en quatre. Pré-séchez et séchez pendant 6 à 20 heures jusqu'à ce que le mélange soit mou et courbé.
Poires Peler, couper en morceaux de 6 mm d'épaisseur et pré-traiter. Sécher pendant 6 à 20 heures jusqu'à ce que le mélange soit dur.
Ananas Retirer le noyau et couper en cercles de 6 mm d'épaisseur. Sécher pendant 6 à 16 heures jusqu'à ce qu'il devienne dur et non collant.
• Fraises. Couper en deux ou en tranches de 6 mm d'épaisseur. Sécher pendant 6 à 16 heures jusqu'à ce que le mélange soit ramolli et presque croustillant.

Bonbons aux fruits

Les bonbons aux fruits sont faciles à préparer avec un mélangeur ou un robot culinaire. Les bonbons aux fruits ressemblent aux "fruits roulés" et sont fabriqués à base de purée de fruits. Les bonbons aux fruits sont bons pour cuire de la compote de pommes. Les fruits mûrs peuvent être utilisés car ils sont faciles à préparer en purée de pommes de terre. Pour la brillance du goût, vous pouvez ajouter de la noix de coco, des raisins secs, des graines de pavot, des graines de sésame ou des graines de tournesol. Lorsque vous ajoutez des pâtes d'assaisonnement, vous devez les conserver au congélateur ou au réfrigérateur. Alternativement, il peut être stocké dans des conteneurs scellés. Il suffit de rouler la pastilla au rouleau après le séchage, de l’envelopper dans une pellicule de plastique et de la stocker dans un récipient approprié.

Pour la préparation de la pastille aux fruits il faut faire une purée de fruits. Pour ce faire, faites d'abord bouillir des pommes, des poires, des pêches et des nectarines. Remplissez des feuilles spéciales pour le séchage des pastilles avec une purée de fruits de 6 mm de hauteur ou utilisez des plateaux recouverts d'une pellicule de plastique. Comme le produit sèche plus rapidement au centre qu'aux bords, il est préférable de faire une couche de purée de 3 mm d'épaisseur au centre. Sécher à 57 ° C jusqu'à ce qu'il soit doux, plié et dur. Le centre devrait également être séché et il ne devrait y avoir aucune zone humide et collante.

Vidéo sur le séchage des fruits et des légumes

Séchage

La viande est séchée à 63–66 ° C. La viande est séchée pendant 6 à 20 heures, jusqu'à ce qu'elle devienne molle et courbée. Il ne devrait pas être fragile. Enlevez une couche de graisse de la viande séchée pendant le séchage. La viande séchée ne doit pas être conservée aussi longtemps que des fruits et des légumes. Pour un stockage à long terme (plus d'un mois), il doit être stocké dans un congélateur ou un réfrigérateur. Pour résister au charqui, il peut être mariné avec du sel et des épices. Auparavant, on utilisait 1 litre et demi de sel de marinade pour 4 litres d’eau, et des lanières de viande y étaient trempées pendant deux jours. Au lieu de les laisser tremper, ils ont également frotté la viande avec du sel et des épices (ail et poivre) avant le séchage. Vous pouvez utiliser l'une des recettes de marinade suivantes. Des lanières de viande dans la marinade partent toute la nuit.

Marinade pour le séchage №1

2 / l sauce worcester
¼ tasse de sauce de soja
½ h / l d'ail moulu
½ h / l de poivre
1 h / l de sel
1h / l de fumée liquide

Marinade pour le séchage №2

1h / l de poivre
4h / l de sel
1 h / l d'ail moulu
1 h / l de piment moulu
½ tasse d'eau
1h / l de fumée liquide

Marinade pour le séchage №3

½ tasse de vinaigre
1 tasse de ketchup
3ème / l sauce worcester
¼ tasse de cassonade
1 h / l de sel
2h / l de moutarde sèche
½ h / l de poivre

Préparation de produits secs pour plats

Avant d’utiliser des aliments secs dans les recettes, ils doivent être trempés ou cuits. Certains produits doivent tremper. et cuisiner Les légumes sont généralement trempés pendant une demi-heure à une heure et demie, puis bouillis. Certains légumes peuvent être restaurés. pendant bouillante. Le fruit est trempé puis cuit dans la même eau. N'ajoutez pas de sucre avant que les fruits soient cuits, sinon ils seront coriaces. Les fruits sont parfois consommés sous forme séchée en collation. Il faut se rappeler qu'après la restauration des produits, ceux-ci se détériorent rapidement et doivent donc être consommés rapidement. Pour préparer des aliments secs, utilisez les informations suivantes et appliquez jusqu’à ramollissement.

Pommes: Ajoutez 1 ½ tasse d'eau tiède à 1 tasse de pommes et laissez tremper pendant ½ heure.
Haricots verts: 2 tasses d'eau bouillante pour 1 tasse de haricots et infuser pendant 1 heure et demie.
Betteraves: 2 tasses d'eau bouillante pour 1 tasse de betteraves et laisser tremper pendant 1 heure et demie.
Carottes: ajoutez 2 ¼ de tasse d’eau bouillante dans 1 tasse de carottes et laissez tremper pendant 1 heure.
Maïs: Ajouter 2 tasses d'eau bouillante à 1 tasse de carottes et laisser tremper pendant ½ heure.
Oignons: Ajouter 2 tasses d'eau bouillante à 1 tasse d'oignons et laisser tremper pendant 1 heure.
Pêches: Ajoutez 2 tasses d'eau tiède à 1 tasse de pêches et laissez infuser 1 heure.
Poires: Ajouter 1 tasse d'eau tiède à 1 tasse de poires et laisser tremper pendant 1 heure.
Pois: Ajoutez 2 ½ tasses d'eau bouillante à 1 tasse de pois et laissez tremper pendant ½ heure.
Pommes de terre: Ajouter 1 ½ tasse d'eau bouillante à 1 tasse de pommes de terre et laisser tremper pendant ½ heure.

Recettes de fruits et légumes séchés

3 ½ tasse de pommes séchées
2 tasses d'eau
¾ tasse de sucre
1 h / l de cannelle

Cuire les pommes jusqu'à tendreté. Les pommes vont récupérer pendant la cuisson. Ajouter le sucre et la cannelle. Remplissez le formulaire, recouvrez le gâteau et faites cuire pendant 30 minutes à 177 ° C.

3 tasses de cerises séchées
3 tasses d'eau bouillante
½ tasse de farine
1 tasse de sucre

Versez l'eau sur les cerises et laissez tremper pendant 30 minutes. Ajoutez du sucre et de la farine pour épaissir. Verser dans un moule et cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit croquante. Cuire au four à 204 ° C pendant 35 minutes.

3 tasses de pêches séchées
3 tasses d'eau bouillante
2/3 tasse de farine
1 tasse de sucre
2h / l de cannelle
¼h / l noix de muscade

Remplissez les fruits avec de l'eau et laissez tremper pendant 30 minutes. Ajoutez du sucre et de la farine pour épaissir. Verser dans un plat allant au four, huilé et décorer. Cuire au four à 204 ° C pendant 30 minutes.

Purée de maïs

1 tasse de maïs séché
4 tasses d'eau bouillante
2h / l de sucre
½ tasse de lait
1er / l farine
1er / l margarine
Sel et poivre au goût

Trempez le maïs dans l'eau et laissez-le pendant 30 minutes. Laissez aller jusqu'à ce que le maïs soit mou. Cela peut prendre 1 heure. Égoutter et ajouter le reste des ingrédients. Laissez-le fonctionner pendant 5 minutes supplémentaires en remuant fréquemment pour éviter les brûlures.

2 tasses d'eau bouillante
1 tasse de haricots secs
1 boîte de crème de champignons en conserve

Tremper les haricots dans l'eau et cuire jusqu'à ce qu'ils aient ramolli. Ajouter la crème et servir.

1 h / l de tomates hachées séchées
½ tasse d'eau bouillante
1er / l farine
½ tasse de lait

Hacher les tomates séchées avec un mélangeur ou un robot culinaire. Ajoutez cette poudre à l'eau et courez. Combinez la farine avec du lait et mélangez. Ajoutez ce mélange à l'eau avec les tomates. Laissez aller en remuant pour éviter de vous brûler.

3 tasses de fruits séchés au choix
2 tasses d'eau bouillante
1 h / l de cannelle
Du sucre au goût

Faire tremper les fruits dans l'eau bouillante pendant 20 minutes. Remuez pendant 20 minutes, puis ajoutez la cannelle et le sucre. Remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve et servir.

1 tasse de viande en dés
3 tasses de mélange de légumes secs
Sel et poivre

Versez de l'eau bouillante sur les légumes secs et laissez-les tremper pendant 1 heure, puis laissez-les aller pendant 2 heures jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Vous pouvez ajouter des légumes frais si vous n'en avez pas.

http://www.nazdor.ru/topics/food/products/current/471364/

Production de séchage de légumes

Certains types de légumes contiennent différentes quantités d'eau. La qualité du produit fini dépend également des régimes de séchage acceptés.

Alignement de l'humidité dans les légumes après séchage.

Après séchage, la teneur moyenne en humidité des légumes doit être conforme à celle adoptée pour ce produit. Il arrive généralement que les petits morceaux soient un peu trop séchés et, au contraire, les gros morceaux ou les morceaux qui gisaient une fois séchés en couche épaisse peuvent se révéler être insuffisamment séchés. Si de tels produits sont emballés immédiatement après le séchage, il est possible que l'humidité augmente dans certaines de ses zones. Par conséquent, après le séchage, le produit est inspecté pour sélectionner des légumes humides et défectueux.

Ensuite, ils sont versés dans des coffres en bois, des caisses ou des bacs denses et conservés pendant 2 à 5 jours. Pendant ce temps, dans les légumes trop séchés, l’humidité augmente en raison de la diminution de celle des légumes insuffisamment séchés. Ce processus s'appelle le nivellement de l'humidité.

Tri des légumes secs.

Après séchage, il peut y avoir un certain nombre de petits morceaux du produit. Cette bagatelle est séparée sur des tamis vibrants, à partir desquels le produit est ensuite acheminé vers un tapis roulant pour inspection et tri, et avec un faible volume de production - sur des tables spéciales. Une bande transporteuse divisée longitudinalement par des barres fixes en trois zones. À l'extrême passe tout le produit. Les travailleuses des deux côtés du convoyeur prennent des pièces nues ou présentant de petits défauts et les déplacent dans la zone centrale. Mariage, les morceaux brûlés sont déversés dans la goulotte du convoyeur et plus loin dans les boîtes installées au sol. Ce système de tri peut être modifié en fonction de la qualité du produit et des exigences du produit fini.

Lors du processus de production, en particulier lors du séchage, le produit peut contenir des impuretés métalliques. Ces impuretés doivent être éliminées. Pour cela, les produits triés sont passés au moins deux fois dans l'installation à l'aide d'aimants.

Emballage de légumes secs.

Les légumes séchés ont un volume assez important en raison des espaces vides entre les différentes pièces. Emballés sous cette forme dans les boîtes, ils sont assez bien stockés sous certaines conditions. Cependant, entre les pièces individuelles pénètre facilement dans l'air.

Une telle aération peut provoquer des processus oxydants et le produit se détériore pendant le stockage. Pour éliminer cela, économiser les récipients et mieux utiliser les entrepôts et le transport, les légumes secs sont souvent pressés (briquetés), préchauffés à une température de 30 à 40 ° C. Les petites briquettes destinées aux consommateurs individuels sont préparées sur des machines et pour la restauration collective pesant entre 2 et 5 kg - sur des presses hydrauliques.

Les légumes séchés sont emballés dans des boîtes en bois d'une capacité de 24 à 50 kg. À l’intérieur de la doublure du conteneur, il comporte deux couches de papier d’emballage, de podparchment ou de papier ciré.

Les légumes séchés sont stockés dans des entrepôts à une température ne dépassant pas 20 ° C et une humidité relative ne dépassant pas 75%. La meilleure température de stockage est de 10 ° C et l'humidité relative de 60 à 65%.

Moyens d'améliorer la qualité des légumes séchés.

La qualité du produit doit être conforme aux normes MOUTH et GOST en vigueur. Dans le même temps, leur couleur, leur odeur, leur goût, leur forme, la quantité de petites particules, etc., sont évalués. L'humidité ne devrait pas dépasser 12% pour les pommes de terre, 14% pour les autres légumes.

Dans les légumes secs, il ne devrait y avoir aucune odeur étrangère, aucune partie moisie ou pourrie, aucune impureté ni aucun insecte nuisible, ni plus de 3 mg d'impuretés métalliques par kg de produit sont autorisés et uniquement sous forme de poussière.

Afin de prolonger la durée de conservation des pommes de terre, les pinces et les stockages sont maintenus à la température positive la plus basse possible, lorsque les processus vitaux des tubercules sont minimes, mais que les sucres s'y accumulent (2 à 3%). Surtout beaucoup de sucres dans les pommes de terre congelées. L'accumulation de sucre peut être évitée en conservant les pommes de terre à une température de 8 à 10 ° C, mais cela aide à réduire l'amidon et accélère la germination et la détérioration.

Pour éviter la détérioration et la germination des pommes de terre pendant le stockage, en particulier celles qui seront transformées en janvier et ultérieurement, les tubercules sont saupoudrés de M-1 (3,5% de poussière d’ester méthylique d’acide alpha-naphtylacétique) à raison de 3 kg par tonne de pommes de terre. Il a été établi que, pendant 8 mois de stockage dans des magasins de pommes de terre ordinaires, ces pommes de terre ne germaient pas et que le produit séché était de bonne qualité.

Le séchage des pommes de terre riches en sucres contribue à son assombrissement, associé à la formation de mélanoïdines de couleur foncée. Par conséquent, il est souhaitable de conserver les pommes de terre réfrigérées avant leur traitement pendant plusieurs jours à la température ambiante dans l'entrepôt de matières premières de production.

Le traitement correct des légumes à la vapeur avant séchage est d’une grande importance car il permet la production de légumes séchés à cuisson rapide. Dans certaines entreprises, le chou est séché sans blanchiment préalable. Par conséquent, pendant une courte période de stockage, le chou perd sa présentation, s'assombrit et acquiert une odeur et un goût rassis. S'il est blanchi avant séchage, la qualité du produit fini augmente et sa durée de vie est prolongée.

Après le traitement de préchauffage, de nombreux légumes séchés se réduisent à la vitesse de la cuisson, ce qui vous permet de produire des mélanges de légumes (soupe, bortsch, soupes) pratiques pour la cuisson. Si les légumes sont coupés en fines lanières ou en cubes de 10 mm de côté, ils cuisent plus rapidement, gonflent mieux et le taux de séchage augmente naturellement.

http://www.comodity.ru/dryingfruit/industrial/4.html

Technologie de séchage des fruits

La technologie de séchage des fruits, des légumes et des baies peut réduire considérablement le coût des préparations ménagères, vous permet de préparer les produits pour un stockage à long terme, de réduire leur volume et leur poids, ce qui facilite leur stockage et leur transport. Tout cela distingue le séchage des autres méthodes de conservation des aliments. Déjà les fruits mûrs sont difficiles à transporter. Par conséquent, ils peuvent bien être séchés à l'air libre.

Les meilleures matières premières pour sécher les fruits sont les fruits avec la plus haute teneur en sucre. N'oubliez pas que le lot entier préparé pour le traitement doit contenir des matières premières de même qualité et de même grade. Les fruits avec des pierres sont pré-lavés. Puis, pendant la journée, ils sont séchés au soleil. Après cela, séchez-le avec la peau. Les fruits avec des graines enlèvent souvent la peau et la peau. Dans ce cas, ils ne doivent pas être séchés. La peau et le noyau ne peuvent pas être jetés et cuire les pâtes d'eux.

Pour renforcer le fruit et mieux en préserver le goût, vous pouvez appliquer l'une des méthodes suivantes dans la technologie de séchage:
- ébouillanter dans de l'eau bouillante pendant plusieurs secondes et placer dans un tamis;
- cuire à la vapeur 5-10 minutes dans des paniers au-dessus de l'eau bouillante;
- sécher à l'air libre pendant plusieurs heures.

Le séchage des fruits à pépins doit être effectué à une température supérieure à celle des baies. Une longue période de séchage à basse température a un effet néfaste sur la qualité du produit. Par conséquent, il est nécessaire de s'efforcer d'augmenter le taux de séchage.

La technologie de séchage des pommes présente certaines particularités. Pour le traitement, vous devez choisir le fruit des variétés aigres ou aigres-douces. La préparation des pommes à sécher comprend les étapes suivantes: lavage, séchage, élimination du noyau, coupe (cercles de 0,5 à 1 cm d'épaisseur). Ensuite, la matière première est déposée sur du contreplaqué, recouverte de papier et séchée. Périodiquement, il est nécessaire de retourner le produit séché. Le séchage est effectué au soleil ou juste à l'extérieur pendant 4 jours. Si vous augmentez le temps de séchage, le processus de fermentation aigre commencera et les pommes devront être séchées au four. Cela affectera négativement la qualité alimentaire du produit. La disponibilité des pommes est déterminée comme suit. Si vous pressez une tranche avec vos doigts, vous ne verrez pas l'écoulement de jus, alors le séchage du fruit peut être arrêté.

Dans une autre méthode de séchage des pommes, il est proposé de coudre des tranches sur une ficelle et de les suspendre à l'air libre pour un séchage solaire pendant 3-4 jours. Le séchage de l'ombre peut être fait un peu plus longtemps.

Pour sécher au four, des tranches de pommes sont disposées sur des plateaux recouverts de papier. Périodiquement tenu renversant. La température de séchage est 70-85 ° C En règle générale, le séchage des pommes au four dure environ 8 heures. Pour que les pommes ne noircissent pas, mais conservent leur couleur blanche, elles sont trempées pendant 2-3 minutes dans une solution saline contenant 1 cuillère à café de sel par litre d'eau. Après séchage, les pommes doivent avoir une couleur jaune clair. Les tranches doivent être résilientes et non friables. Pour vérifier si les pommes ont bien séché, vous pouvez placer une tranche dans un endroit frais. S'il devient humide au toucher, le séchage est réussi. S'il est sec, le produit est trop séché. Les pots en verre, les sacs ou les caisses en bois conviennent au stockage des pommes sèches. La pièce doit être sèche et fraîche.

Pour la préparation des pêches et des abricots destinés au séchage, ceux-ci sont lavés, coupés en deux parties, retirent l'os et, si possible, la peau. Ensuite, disposé sur des plateaux recouverts de papier. Pour que les fruits ne se froissent pas, ils doivent être coupés en morceaux. La durée de séchage solaire est de 4 à 5 jours. La nuit, les produits séchés doivent être nettoyés dans la pièce. Peut être séché au four. Cependant, cette option n’est pas souhaitable, car le fruit est plus susceptible d’être cuit au four que séché et de perdre sa valeur nutritive. Le temps de séchage pour cette méthode est de 10-12 heures. Température 60-70 ° C La méthode de stockage est similaire au stockage de pommes.

Les méthodes présentées ne représentent qu’une petite partie des différentes technologies de séchage des fruits, mais elles offrent l’occasion de montrer les techniques de base du séchage. Ces exemples peuvent être utilisés pour effectuer le séchage de nombreux autres types de fruits.

http://www.prosushka.ru/1515-texnologiya-sushki-fruktov.html

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Production de fruits secs: technologie d'économie d'énergie (+ vidéo)

Séchage des fruits, des baies, des légumes, des champignons et de toutes sortes de verdure en tant que première étape de la production moderne de conserves

La technologie du séchage des fruits, des légumes, des baies, des champignons, des feuilles variées, des herbes et de la verdure est connue de l’humanité depuis les temps pré-bibliques, et le processus de séchage est l’une des méthodes les plus anciennes de conservation des aliments. De plus, c’est sous forme sèche que de nombreux produits de l’antiquité ont conquis le monde et conservent encore des secteurs entiers de l’économie mondiale.

La plus ancienne méthode de mise en conserve

Le thé et le tabac ne sont que des feuilles séchées des plantes du même nom, en conserve par séchage, c'est-à-dire les produits des industries de séchage. La plupart des épices sont des feuilles séchées, des racines, des fruits et des graines de diverses plantes, et le poisson séché, la viande et les légumes de l’Antiquité constituaient la base de la ration de voyageurs et des expéditions militaires.

Les fruits confits - autrefois des mets exotiques - sont pré-assaisonnés dans du sirop de sucre puis séchés en tranches de fruits et de baies.

Le séchage est une production respectueuse de l'environnement, consistant à éliminer l'humidité des matières premières primaires.

Les technologues modernes en mise en conserve proposent deux méthodes principales pour éliminer l’humidité: la sublimation sous vide et thermique - micro-ondes (UHF), infrarouge et convective. Dans la prospérité et l'équipement approprié pour la mise en œuvre de ces procédés de séchage.

Sans entrer dans une analyse détaillée de chacune de ces méthodes de séchage, nous notons leur inconvénient commun et crucial - l’intensité énergétique.

Nous allons nous concentrer sur l'ancienne méthode de séchage utilisant la chaleur solaire naturelle.

L'équipement de séchage faites-le vous-même

L'équipement technologique comprend deux dispositifs: une étuve et un générateur de chaleur.

L'armoire de séchage peut être constituée de contreplaqué, de plastique ou de carton épais et être équipée de rails horizontaux pour l'installation des plateaux de séchage. Les plateaux doivent avoir un fond maillé en plastique ou en acier inoxydable.

Le générateur de chaleur solaire pour chauffer l'air fourni à l'étuve de séchage peut être fabriqué à partir de canettes d'aluminium vides de bière ou de boissons non alcoolisées. Vidéo, détaillant la production de cette source de chaleur solaire, voir à la fin de cet article.

Ce qui peut être séché

Notre pays est une richesse inépuisable en ressources naturelles, y compris celles d'origine végétale. Les champignons et les baies sauvages telles que les fraises, les framboises, les groseilles, les mûres, les myrtilles et les airelles se développent en abondance dans la nature sauvage des forêts du nord de l'Ukraine et des Carpates, ainsi que des canneberges dans les marais.

Le sud de l'Ukraine regorge de roses sauvages, d'aubépines et d'épines. Il y a beaucoup d'abricots, de cerises, de pommes et de poires dans les forêts et les plantations forestières.

Baies sauvages, fruits et champignons - les matières premières les plus abordables pour la production de séchage pour débutants. D'un grand intérêt et de nombreuses herbes médicinales sauvages: camomille pharmaceutique, sauge et millepertuis, seulement certaines d'entre elles.

Avec un équipement de séchage pratiquement gratuit, une source de chaleur solaire gratuite et de nombreuses matières premières naturelles gratuites, vous pouvez créer une industrie de la conserve rentable et respectueuse de l'environnement.

http://www.rabota.mksat.net/proizvodstvo-suhofruktov-energosberegayuschaya-tehnologiya-7828.html

Séchage des fruits et légumes à la maison

Puisque l'été et l'automne ne durent pas éternellement et que nous avons toujours besoin de vitamines, nous devons trouver des moyens de les conserver. L'un des moyens les plus populaires de le faire est le séchage. Le séchage des légumes et des fruits est bénéfique car, une fois éliminés entre 85 et 90% de leur humidité, ils ne sont plus attrayants pour l'activité vitale des organismes.

Mais si, après séchage, des moisissures sont apparues à la surface, cela signifie qu'elles ont été mal séchées.

Pour sécher des fruits et des légumes, vous pouvez appliquer deux méthodes: la méthode solaire (méthode de l’air) et la méthode artificielle.

Le séchage solaire est disponible pour ceux qui vivent dans les régions chaudes du pays, principalement dans le sud. Mais même dans les régions les plus froides, il est réaliste de le faire si le temps n'est pas humide. Ce type de séchage est idéal pour: les raisins, les abricots, les pêches, les pommes, les baies, les oignons, le poivron doux et amer, les verts.

Préparation au séchage - les légumes et les fruits sont généralement nettoyés et coupés en particules uniformes. Parfois, les légumes et les fruits sont même blanchis au cours de la préparation.

Comment sécher? Séchage solaire.

Les légumes et les fruits tranchés sont recouverts de plateaux et d’écrans métalliques et placés dans un endroit ensoleillé et poussiéreux. Il est également souhaitable que pendant le séchage il y ait eu une légère brise, mais pas un vent fort qui puisse entraîner la poussière. Sita peut également être fabriqué par vous-même, l’essentiel étant qu’ils ont été fabriqués en métal inoxydable, de sorte qu’ils ne puissent pas contaminer le produit. Vous pouvez également utiliser à la place des tamis métalliques, des morceaux de contreplaqué dans lesquels des trous supplémentaires sont percés pour améliorer la ventilation. Sita peut être mis les uns sur les autres, car grâce aux nombreux trous, le séchage des légumes et des fruits se fera sous la forme "grande hauteur". Cette méthode de séchage permet d'utiliser au maximum l'espace utilisable.

Le séchage artificiel est effectué dans des séchoirs spéciaux, où le processus se déroule à l'aide d'air chaud. Pour cela, des armoires en tôle d'acier inoxydable sont utilisées. Vous pouvez les fabriquer vous-même, de manière à ce qu'ils aient la taille d'un réchaud à gaz et qu'ils chauffent avec un brûleur conventionnel. Un tamis avec des fruits et des légumes devrait également être placé à l'intérieur de ce meuble.

Il est également séché sur des bancs de cuisinières ordinaires et dans des fours. Le séchage dans les fours est effectué lorsque la chaleur est déjà endormie, c'est-à-dire 1 à 1,5 heure après l'incendie. Le réchaud est nettoyé et les filtres ou les feuilles de légumes et de fruits sont placés à l'intérieur. Il peut également être posé en plusieurs couches, si tout est construit à l'aide de briques. Il est nécessaire de charger le four rapidement pour qu'il ne refroidisse pas. Ensuite, ils referment le poêle en ouvrant le tube en même temps pour permettre à l'air humide de s'échapper. Sur les lits, ils sont séchés comme ceci: étalez des draps, puis endormez-vous de légumes et de fruits en une couche mince. Et à côté du four, vous pouvez suspendre des «guirlandes» de fruits et de légumes placés sur le fil. Aussi dans de telles guirlandes peuvent être séchées à l'air, il suffit de les couvrir avec de la gaze, de sorte qu'ils ne sont pas accessibles aux mouches.

Des pommes En principe, vous pouvez sécher toutes les pommes, mais il vaut mieux, bien entendu, qu'il s'agisse de pommes de variétés aigre et aigre-douce. Ils doivent être séchés en cercles de 5 à 6 mm d'épaisseur, avec ou sans graines. Et pour qu'ils ne noircissent pas à cause de l'oxydation, vous devez les tremper dans de l'eau chaude (95-100 degrés). Dans les armoires de séchage doivent être séchées pendant 5-6 heures à une température de 65-85 degrés. Et au soleil, il faut sécher quelques jours.

Poires Il peut être séché, comme avec la peau, et sous forme séchée. Et si les poires sont petites, vous pouvez même les sécher complètement. Au four, vous devez sécher à 65-70 degrés pendant 8 à 12 heures.

Pêches et abricots. Ils sont séchés sous forme de tranches longitudinales pendant 10 à 12 heures dans des fours à une température de 60 à 70 degrés. Il est préférable de sécher dans des fours, car ils sont mal séchés à l'air.

Raisins Séché au soleil des grappes entières. Avant le séchage, ils sont plongés dans une solution de soude à une température de 95 à 97 degrés pendant 3 à 5 secondes.

http://womensland.ru/%D1%81%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B0-%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B0 D0% B9-% D0% B8-% D1% 84% D1% 80% D1% 83% D0% BA% D1% 82% D0% BE0 D0% B2-% D0% B2-% D0% B4% D4% BE% D0% BC% D0% B0% D1% 88% D0% BD% D0% B8% D1% 85% D1% 83% D1% 81% D0% BB% D0% BE /

Fondements de la théorie du séchage des légumes, des pommes de terre et des fruits

Le séchage ou la déshydratation est le processus consistant à éliminer l'humidité d'un produit, ce qui a pour effet d'augmenter la teneur relative en solides. Pour éliminer l'humidité (eau) du produit, il est nécessaire de dépenser de l'énergie.

En termes d'indicateurs énergétiques, on peut distinguer deux principes de base de la déshydratation: l'élimination de l'humidité d'un produit sans changer son état d'agrégation, c'est-à-dire sous forme liquide, et l'élimination de l'humidité avec un changement de son état d'agrégation, c'est-à-dire sous forme de vapeur.

Le premier principe de déshydratation peut être réalisé par des moyens mécaniques (pressage, filtration, décantation, centrifugation), en mélangeant des produits avec une humidité différente ou avec des dessicants.

Le second principe de séchage est associé à la dépense de chaleur nécessaire à la transformation du foyer en vapeur et à l'élimination de la vapeur résultante de l'appareil de séchage dans l'environnement. Ce séchage est appelé chaleur.

La déshydratation mécanique des produits est un moyen moins coûteux que le séchage à la chaleur. Cependant, il ne peut pas être utilisé pour le séchage de fruits et légumes car il ne fournit pas une déshydratation suffisamment complète et ne préserve pas les indicateurs de qualité initiaux des matières premières en raison des pertes importantes de substances hydrosolubles (sucres, vitamines, acides aminés, etc.).

De par sa nature physique, le séchage est un processus complexe dont la vitesse est déterminée par le taux de diffusion (mouvement) de l'humidité de la profondeur du produit séché dans l'environnement. L'élimination de l'humidité pendant la déshydratation est réduite au transfert de chaleur et d'humidité à l'intérieur du produit, qui est maintenant transféré de la surface vers l'environnement.

Distinguer le séchage naturel à la chaleur artificielle en plein air dans les installations de séchage.

Selon le mode d'apport de chaleur au produit en cours de séchage, on distingue les types de séchage suivants: convection par contact direct du produit en cours de séchage avec un agent de séchage, qui est généralement de l'air chauffé; contact - en transférant la chaleur du liquide de refroidissement au produit à travers la paroi les séparant; rayonnement - en transmettant de la chaleur par rayons infrarouges; lyophilisation à l'état congelé sous vide poussé; diélectrique - en chauffant le produit dans le domaine des courants haute fréquence ou ultra haute fréquence.

Dans la production de légumes secs, de pommes de terre et de fruits, les quatre premiers types de séchage sont les plus courants.

La forme de la connexion de l'humidité avec la substance sèche du produit. Les produits ou matières humides à déshydrater se composent de trois phases: solide, liquide et gazeuse. La phase liquide - l'humidité - est plus ou moins fermement liée à la phase solide (matière sèche). Plus le lien de l'eau avec le cadre solide du matériau (matière sèche) est fort, plus il est difficile de l'enlever lors du séchage. Pendant la déshydratation, la connexion de l'humidité avec le matériau est rompue.

Selon la classification des acad. PA Rebinder.Toutes les formes de liaison à l'humidité sont divisées en trois grands groupes: la liaison chimique, la liaison physico-chimique et la liaison physico-mécanique.

L'humidité liée chimiquement est la plus fortement liée au matériau dans des proportions strictement définies et ne peut être éliminée que lorsque le produit est chauffé à haute température (calcination) ou à la suite d'une réaction chimique. Cette humidité ne peut pas être éliminée du produit pendant le séchage. Dans le processus de déshydratation, en règle générale, seule l’humidité associée au matériau est éliminée physico-chimiquement et mécaniquement.

L'humidité liée mécaniquement est la plus facile à éliminer, elle-même divisée en humidité de macrocapillaires (capillaires de rayon moyen supérieur à 10 -5 cm) et en microcapillaires (capillaires de rayon moyen inférieur à 10 -5 cm). Les macrocapillaires sont remplis d'humidité au contact direct du matériau, tandis que l'humidité pénètre dans les microcapillaires au contact direct et en raison de leur absorption par l'environnement.

La liaison physicochimique unit deux types d'humidité, qui se différencient par la force de la liaison avec la matière: l'adsorption et l'humidité liée par voie osmotique. Le premier est fermement maintenu sur la surface et dans les pores du produit. L'eau liée par osmose, également appelée humidité de gonflement, est située à l'intérieur des cellules du produit.

L’adsorption d’humidité nécessite beaucoup plus d’énergie que celle de gonflement. Pour éliminer l'humidité liée à l'adsorption, elle doit être transformée en vapeur, puis se déplacer sous forme de vapeur à l'intérieur du matériau, ce qui nécessite une dépense de chaleur.

Le gonflement par l'humidité se déplace principalement à l'intérieur du matériau sous forme liquide par diffusion à travers les parois des cellules, c'est-à-dire de la même manière qu'il a pénétré dans le produit.

L'humidité capillaire se déplace sous forme liquide ou vapeur. Au cours du processus de séchage, à partir des fruits et légumes séchés, l’humidité capillaire s’évapore en s’évaporant à la fois de la surface et de l’intérieur du capillaire. Cette partie de l'humidité est appelée humidité libre, car son évaporation obéit à la loi de l'évaporation d'un liquide à partir d'une surface ouverte.

Plus difficile est l'élimination du gonflement par l'humidité et en particulier de l'adsorption du produit.

L'humidité et l'état du produit pendant le processus de séchage changent. La teneur en humidité du produit peut être calculée par rapport à sa quantité totale G ou par rapport à la quantité de substance G absolument sèche qu’il contient._c, de plus, G = G_c + G_ow, où g_ow - quantité d'humidité contenue dans le produit, kg.

L’humidité, rapportée à la quantité totale de produit (en%), est trouvée par la formule W = (G_ow/ G) ∙ 100.

L’humidité, rapportée à la quantité de matière absolument sèche (W c en%), est déterminée par la formule W c = (G_ow/ G_avec) ∙ 100.

Dans une technique de séchage, la teneur en humidité d'un produit est généralement calculée par rapport à la masse du produit absolument sec, qui reste inchangée pendant le processus de séchage.

Les humidités W et W c sont liées entre elles par la dépendance (en%) W c = 100W / (100 - W) ou W = 100 W c / (100: W c).

Les principaux paramètres de l'air humide. Les légumes, les pommes de terre et les principaux types de fruits (pommes, poires) sont généralement séchés sous forme de morceaux de différentes formes et tailles. Pour ce faire, utilisez des séchoirs à convection. Les séchoirs sont atmosphériques, le séchage ayant lieu en présence d'air. Cependant, l'air n'est dans ce cas pas un milieu neutre, mais un participant actif dans le processus de déshydratation. Il remplit simultanément trois fonctions: réfrigérant, dessicant et dessicant.

Lors du séchage par convection, l'agent de séchage (air) transfère la chaleur au produit, absorbe et évacue l'humidité qui s'évapore du produit en raison de cette chaleur. Avec d'autres méthodes de séchage, entrer en contact avec. l’air produit n’est utilisé que pour éliminer l’humidité évaporée, t. Il agit comme un dessicant. L'air chauffé ou un mélange d'air avec des produits de combustion du carburant est largement utilisé comme agent desséchant.

Pour sélectionner la meilleure option pour le processus de séchage et effectuer le calcul thermique de l'unité de séchage, il est important de connaître les propriétés et les caractéristiques de l'état d'air humide et leur évolution dans le séchoir.

Avant le séchage, l'agent de séchage (air humide) est un mélange d'air sec et de vapeur. Dans le processus de séchage, son humidité augmente, c'est-à-dire que la proportion d'humidité contenue dans le mélange augmente avec la déshydratation.

L'air humide est caractérisé par les principaux paramètres suivants: pression barométrique, pression partielle de vapeur d'eau, humidité absolue et relative, teneur en humidité, enthalpie (contenu calorifique), etc.

Pression barométrique l'air humide (V) est égal à la somme des pressions partielles d'air sec et de vapeur d'eau, t. la somme des pressions des composants de l'air, B = ρ_{c. dans} + ρ_n, où ρ_{c. dans} - la pression partielle de l'air sec; ρ_n - pression partielle de vapeur d'eau.

Humidité absolue déterminée par la quantité de vapeur d'eau contenue dans 1 m 3 d'air humide (en kg / m 3). L’humidité absolue est égale à la masse spécifique de 1 m 3 de vapeur ou à la densité de vapeur d’eau ρ_dans (en kg / m 3) à la température de l'air et à la pression partielle ρ_n.

Humidité relative, ou le degré de saturation de l’air cf, est le rapport entre la masse de vapeur d’eau n 1 m 3 d’air humide dans les conditions données, la température et la pression barométrique totale et la masse maximale possible de vapeur de fond dans 1 m 3 d’air (densité de vapeur saturée) dans les mêmes conditions.

L’humidité relative est l’une des caractéristiques les plus importantes de l’air en tant qu’agent de séchage et elle en détermine teneur en humidité, c'est-à-dire la capacité de l'air à saturer la vapeur d'eau.

Lorsque l'air est chauffé à environ 100 ° C, la pression de vapeur d'eau saturée augmente et l'humidité relative de l'air diminue en conséquence, une nouvelle augmentation de la température se produit alors que l'humidité relative reste constante (φ = const). Lorsque l'air est refroidi pendant le processus de séchage, ce qui s'accompagne d'une absorption de l'humidité du produit, la pression de vapeur saturée diminue et le degré de saturation en humidité augmente, dans certains cas, jusqu'à saturation complète, lorsque φ = 1; dans le même temps, la température de l'air atteint le point de rosée, l'air est saturé et la vapeur se condense.

En cours de séchage, l'air est humidifié, refroidi et modifie en conséquence le volume du volume. Par conséquent, l’utilisation de son humidité absolue et relative en tant que paramètre de l’air complique les calculs. Il est plus pratique d'attribuer l'humidité de l'air à une masse unitaire d'air absolument sec (1 kg d'air sec) - une valeur qui ne change pas pendant le processus de séchage.

Teneur en humidité est la masse de vapeur d'eau contenue dans l'air humide, rapportée à 1 kg d'air absolument sec. Ce paramètre est largement utilisé dans les calculs des installations de séchage.

Le volume d'air humide est déterminé par le volume de sa partie sèche, qui ne change pas pendant le processus de séchage (en m 3 / kg d'air sec).

Densité de l'air humide - l'inverse du volume spécifique d'air humide, et est égal à la somme des densités d'air absolument sec et de vapeur d'eau.

En cours de séchage, l'air est humidifié et refroidi. Lorsque la température diminue, la densité de l'air humide augmente pendant le séchage. Lorsque l'air est humidifié, la teneur en vapeur d'eau qu'il contient (ayant un poids moléculaire inférieur à celui de l'air sec) augmente en raison d'une diminution de la teneur en air sec. Par conséquent, avec l'augmentation de l'humidité, l'air devient plus léger. L'abaissement de la température a un effet relativement plus important sur la densité de l'air sec. Par conséquent, plus la densité de l'air humide augmente, plus elle sèche au séchage, plus elle devient lourde.

Enthalpie - la teneur en chaleur (I, en J / kg d'air sec) de l'air humide correspond à 1 kg d'air absolument sec et est déterminée à une température donnée t (en ° C) comme la somme des enthalpies d'air absolument sec et de vapeur d'eau.

La capacité calorifique est déterminée par la quantité de chaleur nécessaire pour modifier la température d'une unité. poids corporel à 1 ° C

La chaleur spécifique moyenne de l'air humide est calculée comme une moyenne pondérée entre la capacité thermique du gaz sec et de la vapeur.

La mesure de l'humidité de l'air est obligatoire dans la technique de séchage, car le taux d'évaporation de l'humidité du produit dépend de l'humidité de l'air. La mesure de l'humidité de l'air est d'une grande importance pour le contrôle et la gestion efficace du processus de déshydratation. Divers procédés et dispositifs sont utilisés pour mesurer l'humidité de l'air.

La plus répandue est la méthode de détermination psychrométrique, basée sur la mesure de la différence entre les températures d’un thermomètre sec (température réelle de l’air) et d’un thermomètre humide (température de l’eau qui s’évapore).

Le dispositif de détermination de l'humidité de l'air (psychromètre) comprend deux thermomètres: ordinaire (sec) et humidifié. La boule du thermomètre mouillé est enveloppée dans un linge fin plongé dans un verre avec de l'eau distillée. Sous l'action des forces capillaires, l'eau monte continuellement le long du tissu jusqu'à la bille du thermomètre afin que sa surface soit constamment mouillée. La chaleur est dépensée pour l'évaporation de l'eau et un thermomètre humide indique une température inférieure à celle sèche, c'est-à-dire la température de l'eau évaporée.

La différence entre les relevés de température des thermomètres secs et humides, à l'aide des tableaux, détermine l'humidité. L'intensité de l'évaporation de l'eau d'un thermomètre humide sera d'autant plus grande que la teneur en vapeur d'eau de l'air ambiant sera faible et que la différence de lecture entre les deux thermomètres sera grande.

En conséquence, selon les lectures du psychromètre, il est possible de déterminer l'humidité de l'air et le taux d'évaporation de l'humidité du produit. La différence entre la température de l'air et la température d'un thermomètre humide caractérise la capacité de l'air à absorber l'humidité du matériau. Cette différence de température s'appelle le potentiel de séchage.

L'interaction du produit humide avec l'environnement. Si le produit séché est en contact avec de l'air humide, deux processus sont en principe possibles: l'évaporation de l'humidité du produit (désorption) à une pression de vapeur partielle au-dessus de la surface du produit (p_m), dépassant sa pression partielle dans l'air p_n; humidification du produit - absorption de la vapeur provenant de l'air humide environnant (sorption), c.-à-d._m moins p_n. Après un certain temps, lorsque la pression partielle de la vapeur au-dessus de la surface du produit et la pression partielle de la vapeur d'eau dans l'air deviennent égales, un état d'équilibre dynamique commence.

L'humidité du produit correspondant à l'état d'équilibre s'appelle l'humidité d'équilibre W_p. À w_p la température du produit est égale à la température ambiante. L'humidité d'équilibre détermine la capacité d'un produit à retenir l'humidité.

En fonction des valeurs d'humidité d'équilibre, ils déterminent la forme du lien de l'humidité avec le matériau, les conditions de stockage des produits séchés, le type d'emballage pour l'emballage, la capacité de séchage de l'air.

L'élimination de l'humidité du matériau pendant le processus de séchage ne se produit que jusqu'à la valeur de la teneur en humidité à l'équilibre correspondant à certains paramètres de l'agent de séchage. La teneur en eau d'équilibre d'un produit dépend de l'humidité et de la température de l'air.

L'humidité hygroscopique est le maximum d'humidité qu'un produit peut avoir en raison de la sorption de vapeur de l'environnement. Plus l'humidité du produit est hygroscopique, plus il absorbe d'humidité pendant le stockage. L'interaction du matériau humide et de l'air humide conduit à un équilibre hygrothermique. Pour connaître l'état d'équilibre hygrothermique, il est nécessaire de sélectionner le mode optimal de séchage et de stockage des aliments, ainsi que d'évaluer la force motrice du processus. Plus la caractéristique des produits humides et de l'air humide est proche d'un état d'équilibre, plus le processus de séchage sera lent.

Free est la partie de l'humidité du produit qui s'évapore aussi intensément que l'eau de la surface libre s'évapore. L'humidité quantitativement libre est la différence entre la teneur en humidité initiale du produit et la quantité d'humidité hygroscopique qu'il contient.

Les lois principales du processus de séchage. Le processus de déshydratation des produits dans les séchoirs utilisant de l'air chaud en circulation est un complexe de phénomènes simultanés qui influent. Ceux-ci incluent le transfert de chaleur de l'air chauffé au produit en cours de séchage sur sa surface (chauffage du produit), l'évaporation de l'humidité, le transfert de l'humidité de la surface du produit vers l'environnement de la chambre de séchage, le transfert de l'humidité à l'intérieur du produit.

La caractéristique du transfert de chaleur pendant le séchage est qu’il est ici compliqué par le transfert d’humidité. Lorsque l’humidité s’évapore de la surface de tout produit, il se produit une chute (un gradient) d’humidité entre ses couches externe et interne, ce qui garantit un mouvement supplémentaire de l’humidité des zones internes plus humides vers sa surface, qui en contient moins. Pendant le séchage, en raison de la baisse de la teneur en humidité, il y a une diminution continue de l'humidité dans tout le volume du matériau. Le phénomène de transfert d'humidité dans le matériau est appelé conductivité de l'humidité.

Le mouvement de l'humidité à l'intérieur du produit est également influencé par la chute de température. À la surface du produit, il est plus grand que dans les couches centrales. Sous l’influence de la différence de température, une partie de l’humidité se propage de la surface vers les couches internes du matériau.

Le phénomène de transfert d'humidité à l'intérieur d'un matériau sous l'influence d'une différence de température est appelé diffusivité thermique et thermique.

Le mouvement de l'humidité à l'intérieur du matériau sous l'influence d'une chute de température dans certaines conditions ralentit ou accélère le processus de séchage. Avec le séchage ou la déshydratation à basse température, les tranches relativement minces du produit de diffusion thermique (processus dû à la différence de température) ne sont pas significatives, mais avec un séchage à haute température, il a un effet significatif sur le processus, réduisant son intensité. Afin de réduire les effets de la diffusion thermique, un mode de séchage discontinu est utilisé avec une alimentation alternative en air chaud ou froid du produit. En conséquence, le processus de déshydratation est accéléré.

Le processus de séchage se déroule à une vitesse dépendant de la forme de la liaison de l'humidité avec la substance sèche du produit et du mécanisme permettant à l'humidité de s'y déplacer.

Si un échantillon de produit est placé dans une chambre de séchage dans laquelle de l'air préchauffé est insufflé, le produit commencera également à chauffer. Initialement, lorsque seules les couches extérieures de l'échantillon commencent à se réchauffer, le fond de ces couches commence à s'évaporer et à se disperser dans l'air sous forme de vapeur. Durant la période de chauffage du produit, l'humidité varie légèrement. Vient ensuite une période de séchage infusé, appelée première période de séchage. Cette période est caractérisée par un taux constant de diminution de l'humidité (pour des périodes de temps égales, la même quantité d'humidité est éliminée) et de la température du produit (égale à la température du thermomètre humide d'air chaud). Pendant cette période de séchage, la pression de vapeur au-dessus du produit sera constante et égale à la pression de vapeur saturée à la température du thermomètre humide. Au cours de la première période de séchage, il se produit une évaporation intensive en surface de l’humidité libre. La première période dure jusqu’à l’apparition de l’humidité critique, c’est-à-dire de l’humidité du moment entre les vitesses de séchage constante et décroissante.

Pendant la période de séchage constant, l’intensité du processus n’est déterminée que par les paramètres de l’agent desséchant et ne dépend pas de l’humidité et des propriétés physicochimiques du produit. La durée de la période de séchage constant augmente avec l'augmentation de la température, du potentiel de séchage de l'agent de séchage, car cela diminue la valeur de la teneur en humidité critique des produits.

Pendant la période de chute de la vitesse de séchage, appelée deuxième période, le taux de déshydratation diminue lorsque la teneur en humidité du produit diminue. sa température augmente progressivement en se rapprochant de la température de l'agent desséchant. Le processus de séchage se poursuit jusqu'à ce que le produit atteigne un taux d'humidité d'équilibre correspondant aux paramètres de l'air dans le séchoir, et la déshydratation est arrêtée.

Le processus de séchage a lieu correctement si le taux d'évaporation de l'humidité de la surface du produit est égal à la vitesse de déplacement de l'humidité des couches profondes. Avec une évaporation rapide, une croûte apparaît à la surface, empêchant la libération d'humidité, ce qui réduit le taux de séchage; à évaporation lente, le produit est cuit à la vapeur.

La vitesse de séchage dépend de plusieurs facteurs. Plus la vitesse de circulation de l'air dans la sécheuse est grande, plus l'humidité de l'air évaporée est évacuée rapidement, empêchant ainsi l'augmentation de la pression partielle de la vapeur d'eau. Le taux d'évaporation est d'autant plus élevé que la température de l'air dans le séchoir est élevée. L’intensité de l’évaporation de l’humidité dépend également des propriétés physicochimiques du matériau, de la taille des pièces et de leur forme (plus la surface des pièces est grande, plus le processus de séchage est rapide), de l’intensité du mélange, de la méthode de pose et de la hauteur de la couche de produit.

L'utilisation d'une température de l'air excessivement élevée pendant le séchage est inacceptable, car cela pourrait altérer le goût, l'odeur, la couleur et la composition chimique du produit. Par conséquent, un mode de séchage optimal est développé pour chaque type de matière première, garantissant ainsi une productivité maximale des installations avec une bonne qualité du produit séché.

Le mode de séchage optimal est celui dans lequel le produit séché est obtenu, ce qui rétablit le plus possible ses qualités d'origine et la composition chimique des matières premières pendant la cuisson, en assurant la meilleure conservation du produit fini, en éliminant l'humidité des matières premières au coût le plus bas en combustible, en électricité et en main d'œuvre, en utilisant pleinement le séchage surface, et une performance d’installation maximale est atteinte

Les principaux paramètres du mode de séchage sont la température, l'humidité relative et la vitesse de l'air.

Lors de la déshydratation des fruits et légumes, une température de l'air élevée (100 ° C et plus) au début du séchage ne crée pas de risque de surchauffe du produit, car sa température à ce stade correspond à la température du thermomètre humide. La température de l'air à la fin du séchage des fruits et légumes doit être comprise entre 55 et 65 ° C.

Plus l'humidité relative de l'air est basse, plus il absorbera l'humidité du produit et plus le séchage sera rapide. Cependant, le séchage à une humidité relative de l'air trop basse est associé à une consommation excessive de chaleur (carburant) et, par conséquent, à une augmentation du coût du processus de déshydratation. Lors du séchage par convection de légumes, de pommes de terre et de fruits, l'humidité relative de l'air évacué ne doit pas dépasser 40–45% ni être inférieure à ces valeurs.

Le flux d'air circulant dans l'unité de séchage favorise un meilleur mélange (convection) de celle-ci avec l'humidité évaporée et l'élimination de l'air humidifié du séchoir. Le séchage sans air est inconcevable. La vitesse de l'air dépend de sa pénétration dans la sécheuse par unité de temps, de la section du canal de la sécheuse, des résistances internes créées par les rubans, les tamis, les produits séchés, etc.

Dans les séchoirs à tunnel, la vitesse de l'air est de 2 à 3 m / s, dans le cas d'un convoyeur à vapeur, de 0,2 à 0,5 m / s (selon la zone verticale).

Outre les paramètres de l'air, d'autres facteurs influant sur le processus de déshydratation déterminent également le mode de séchage. Par exemple, la charge spécifique de la matière première sur la surface de séchage (en kg pour 1 m 2) dépend du type de matière première, de ses propriétés chimiques, de son humidité initiale et finale ainsi que de la forme et de la taille des pièces. Il détermine l'épaisseur de la couche de produit sur des bandes ou des écrans. Le degré de compaction du produit pendant le séchage, la surface spécifique d’évaporation, la vitesse de séchage et la qualité du produit séché dépendent de l’épaisseur de la couche.

Le séchage des légumes, des pommes de terre et des fruits avec une couche mince au début du processus et plus épaisse à la fin créera des conditions favorables à l'obtention d'un produit séché de haute qualité et à l'utilisation efficace de l'unité de séchage. La vitesse des bandes (dans les séchoirs à convoyeur), le nombre de chariots avec tamis (dans les séchoirs à tunnel), le nombre de tamis (dans les séchoirs à armoires) déterminent (avec d'autres paramètres) la durée du produit dans le séchoir, son humidité finale et la capacité de l'installation.

Source: Z.A. Katz Production de légumes secs, pommes de terre et fruits. Ed. 2e, Pererab. et ajouter. "Industrie légère et alimentaire". Moscou 1984