Toutes ces liqueurs sont incolores, leur teneur en alcool est légèrement supérieure à celle d'un vin fortifié...

La liqueur de mandarine est un type de curaso fabriqué à partir de la peau de mandarine. La variété la plus célèbre est Mandarine Napoleon, dont l'origine est vraiment liée à l'empereur Napoléon...

Par son origine, le marasquin est une liqueur des temps anciens distillée à partir de cerises acides. Le nom italien de ce sherry était "maraska" - une sorte de cerise qui ne pousse que dans la Dalmatie côtière...

Cette liqueur sucrée se trouve au bas de la forteresse des alcools standard...

Madera a une histoire vraiment incroyable. Elle est née sur une île volcanique de l'océan Atlantique du même nom.…

Ce vin fortifié sicilien porte le nom de la ville de Marsala, dans la province de Trapani, à l'extrémité ouest de l'île.…

Vins doux fortifiés issus de raisins de noix de muscade du monde entier. Muscat Blanc à Petits Grains est extrêmement apprécié....

Parmi les eaux-de-vie produites sur le continent grec (ainsi que sur certaines quantités sur l'île de Samos), le très populaire Metaxa mérite une attention particulière...

Mark est distillé à partir de marc de raisin. En France, la meilleure marque est faite en Bourgogne et en Champagne, où des producteurs entreprenants achètent non seulement du raisin, mais aussi d'autres déchets végétaux...

Le mescal, ou mezcal, est une boisson à base de jus d'agave mexicain jaune pâle. Le jus pressé de ce cactus est fermenté pour obtenir du pulque, une sorte de bière avec une force de 5-6 vol.%...

http://artdrink.ru/napitki-na-bukvu-m.html

Wine m lettre

vin de dessert fortifié élaboré sur l’île portugaise du même nom, au large de la côte nord de l’Afrique. Produit à partir de raisins mûrs, amplifié par le vin à base de brandy et conservé à haute température dans des serres spéciales. La plupart des vins de Madera sont doux et réfrigérés.

vin sec dont le vieillissement doit être d'au moins 8 ans.

vin demi-sec avec un léger goût de miel.

le plus doux des vins de Madère, il présente une riche couleur ambrée et un léger arôme d'amande.

vin plus léger et pas aussi doux que Malmsi

La patrie de ce vin de dessert, dont la couleur peut varier du brun doré au brun foncé, est la ville portuaire de Malaga, au sud de l’Espagne, très riche en vignobles.

Liqueur canadienne à base de rhum jamaïcain et de noix de coco.

Boisson forte belge à base d'alcool pur, infusée sur des croûtes de mandarine mélangées à du cognac.

liqueur de cerise transparente, qui est produite à partir de la teinture de cerise maraska par redistillation (manières) d’alcool, obtenue à partir de noyaux. Le mélange est vieilli plusieurs mois dans des fûts de mélèze. La teinture obtenue est nettoyée et vieillie jusqu'à maturité pendant plusieurs années dans des fûts de cendres. La boisson obtenue est édulcorée et filtrée pour la rendre transparente, puis mise en bouteille.

Un vin doux et fort ne peut s'appeler Marsala que s'il est élaboré dans la province de Trapani, à l'ouest de la Sicile, ou dans les régions d'Agrigent et de Palerme.

une espèce de vemuth, produite dans la région du Piémont en Italie. Les plus populaires sont:

"EXTRA DRY" (Extra sec)

GORKY (Martini Bitter)

ça a le goût d'un Campari.

Liqueur de melon japonaise

Liqueur de chocolat autrichien sur la crème.

Production danoise, de consistance lourde et très aromatique. Il est fabriqué en immergeant un mélange de baies de genièvre et d’autres épices végétales directement dans la purée à grains avant la distillation. En variante, les huiles de base peuvent être extraites du mélange de plantes par un gros distillateur à partir du moût fermenté de malt de maïs, de seigle et d'orge. Servi très frais sans aucune impureté ou avec l’ajout d’une goutte de teinture amère.

vin de dessert blanc doux issu de raisins de noix de muscade.

http://inet-sochi.ru/Napitki/index8m.htm

m y avec to et t

vin de dessert

• vin de raisin de dessert

• vin et raisins

• "Musky", traduit du latin, cépage

• les vins de ce raisin contiennent souvent des pierres de couleur dans leurs noms

• vin aux plats sucrés

• raisins aromatisés au musc

• raisin au goût acidulé

• bois de noyer épicé

• vin de dessert et cépage

• vin de dessert de raisins

• vin de dessert avec un nom "noisette"

• vin de raisin de dessert

• vin de dessert vintage fait à partir de raisins de muscat

• dessert vin de raisin vintage

• vin de dessert des raisins du même nom

• Arbre Muskat M. Myristica moschata, noix de muscade, et ses fruits, noix de muscade, assaisonnement épicé. couleur, dans les pharmacies, macis, enveloppe, noix de muscade. Muscat, une race de raisin à partir de laquelle le vin est fait Muscat. Muskatnik M. Arbre de Muskat. -c'est bien. Adoxa moschatellina

• fruit épicé du bois tropical

• cépage aromatique

• vin blanc

• variété de vin de dessert

• “Musky”, traduit du latin, cépage

http://scanwordhelper.ru/word/348980/1/2564084

Mini dictionnaire avec la lettre "M"

MAD E RA [du nom de l'île portugaise. Madère] Une sorte de vin qui peut être vieilli plusieurs années à des températures élevées (au soleil ou dans des pièces avec chauffage spécial).

MAL A GA [du nom de la ville espagnole de Malaga]. Vin de dessert espagnol, dans la préparation duquel les raisins récoltés se fanent sur des sols ensoleillés, puis une partie du moût est fermentée et une partie est réduite en bouillie pour obtenir une couleur sombre et un goût brûlé qui, au cours du vieillissement, se transforme en un ton caractéristique, légèrement résineux et résineux, enrichi par des notes de pruneaux et de café.

MA ET VALEUR DANS ET SUR. Vins fabriqués à partir d’une variété particulière (ou de variétés) de raisins cultivés dans une région donnée.

MARS A LA [du nom de la ville italienne de Marsala] Une variété de vin blanc vieilli, enrichi en alcool de raisin.

MARCIP AN [lui. Massepain, de lui. marzzapane - pain de mars]. 1. Un mélange élastique de sucre en poudre avec des noix en poudre râpées, généralement des amandes. Ce mélange, où le sucre représente entre un tiers et deux cinquièmes, donne une vraie masse de massepain classique, si bien formée sans aucun liant, que l'on peut en imprimer un bonbon. Ces bonbons à base de massepain peuvent être glacés (sucre, citron, glaçage au chocolat) ou rester sans glaçage, ce qui est préférable, car il ne déforme pas le goût délicat de la massepain véritable. 2. Pain sucré rempli de masse de massepain.

TAPIS DE NO. Identique à Katyk.

MEL et SSA. Épice avec un arôme délicat avec des tons de citron. Les feuilles et les jeunes pousses de mélisse sont utilisées comme assaisonnement pour toutes les salades, soupes et sauces d'été. Cela va bien avec les fruits frais, surtout les pommes. Les feuilles sont brassées comme boisson ou ajoutées au thé.

MIV A DI. Nom géorgien shish kebab

MILLOSIS ET M [fr. millesime] L'année de la vendange à partir de laquelle le vin est fait.

MIRAB E L. Prunes de catégorie. Les baies sont petites, de forme ronde et de couleur dorée (elles peuvent être peintes en rouge foncé du côté du soleil). Le fruit a un arôme merveilleux, particulièrement bien conservé dans les compotes et les confitures. La mirabelle s'utilise facilement comme garniture pour la confiserie. Grâce à son goût exquis, la teinture de mirabelle est également très appréciée des gourmets. Autres noms - prune cerise, tkemal.

MORTAD E LLA. Saucisse italienne à base de porc et de bœuf dans un rapport de 1: 1 ou 1: 2. Sert de garniture principale pour la pizza napolitaine.

DOIT [Lat. mustum] Vin doux, jeune et encore fermenté.

MCH A DI. Pain de maïs géorgien.

MUSL E [muselet]. Pince métallique sur le bouchon de liège sur une bouteille de vin mousseux.

http://www.akrbk.ru/glossary/115/

Producteurs d'alcool (M)

• M. Chapoutier (M. Chapoutier)
  Année de fondation: 1808 Région: Vallée du Rhône, France. Produit: vin.

Macallan (Macallan)
Année de fondation: XVIII siècle. Région: Speyside, Ecosse. Produit: whisky.

Macduff (Macduff)
Année de fondation: 1962. Région: Speyside, Ecosse. Produit: whisky.

Mahler-Besse (Mahler-Bess)
Année de fondation: année. Région: Bordeaux, France. Produit: vin.

Mannochmore (Mannockmore)
Année de fondation: 1971 Région: Speyside, Ecosse. Produit: whisky.

Marc Bredif (Mark Bredif)
Année de fondation: 1919 Région: Loire, France. Produit: vins blancs et rouges, vins mousseux.

Marchesi di Barolo (Marchesi di Barolo)
Année de fondation: année. Région: Piémont, Italie. Produit: vin.

Margaux
Année de fondation: année. Région: Bordeaux, France. Produit: vin.

Marques de Caceres (Marquis de Caceres)
Année de fondation: 1970 année. Région: Rioja, Espagne. Produit: vin.

Martini Rossi (Martini et Rossi)
Année de fondation: 1847 Région: Piémont, Italie. Produit: vin, vin mousseux, vermouth.

Mas Gil (Mas Gilles)
Année de fondation: 1998. Région: Catalogne, Espagne. Produit: vin.

Masi Agricola (Masi Agricola)
Année de fondation: année. Région: Vénétie, Italie. Produit: vin.

Masi Tupungato (Masi Tupungato)
Année de fondation: année. Région: Mendoza, Argentine. Produit: vin.

Metreveli (Metreveli)
Année de fondation: 935 AD Région: vallée d'Alazani, Géorgie. Produit: vin.

Miani (Miani)
Année de fondation: 1993. Région: Frioul-Vénétie Julienne, Italie. Produit: vin.

Michele Chiarlo (Michele Chiarlo)
Année de fondation: 1956 Région: Piémont, Italie. Produit: vin.

Midleton (Middleton)
Année de fondation: 1796 Région: Irlande. Produit: whisky.

Millaman (Milleman)
Année de fondation: 1850 Région: Curico Valley, Chili. Produit: vin.

Millburn (Milburn)
Année de fondation: 1807 Région: Highland, Ecosse. Produit: whisky single malt.

Miltonduff (Miltondaff)
Année de fondation: 1824 Région: Speyside, Ecosse. Produit: whisky single malt.

Monnet (Monet)
Année de fondation: 1838 Région: Cognac, France. Produit: cognac.

Mortlach (Mortlak)
Année de fondation: 1823 Région: Speyside, Ecosse. Produit: whisky.

Moulis
Année de fondation: année. Région: Bordeaux, France. Produit: vin.

http://www.bahys.com/ru/producers_of_alcohol/m/

Le dictionnaire culinaire. Mots sur une lettre "M"

MADERA

Sous ce nom sont connus plusieurs vins complètement différents. Cette Madera est un bon vin de dessert naturel élaboré à partir de raisins sélectionnés, récoltés sur l'île portugaise de Madère. Les 5 à 6 premières années, le vin est élevé en fûts sous le climat de l'île. Enregistrée dans des bouteilles pendant 25 à 40 ans, Madera alloue aux murs un sédiment dense qui ressemble à une croûte calcaire. Elle acquiert une pureté extraordinaire, un arôme et un goût des plus fins. Cette Madera a été fabriquée à partir du milieu du XVème siècle, elle était connue de Shakespeare et chantée pour eux. Depuis la fin du XVIIIème siècle. elle n'était plus en vente: Madère était livrée uniquement aux rois portugais et ceux-ci l'envoyaient en guise d'autres cadeaux à d'autres monarques.
La production de Madère se caractérisait par le fait qu’elle était conservée dans des entrepôts souterrains chauffés et non froids et, en outre, à partir du XVIIIe siècle. Pour accélérer sa maturation, la méthode du «voyage» a été utilisée: Madère naviguant sur des voiliers empruntant la route Madère-Philippines-Portugal. Peu à peu, plusieurs espèces de la vraie Madère ont émergé: Madère sèche - couleur sorsiale, légèrement dorée; Red Madera - Boal, "à long terme"; liqueur, oranzhevataya Madera - Melmsi, à partir de baies de raisin. Les trois types de Madère naturelle ont cessé d'être produits au milieu du XIXe siècle. (1857). Et lorsqu'ils ont été restaurés, la production de vin naturel de haute qualité s'est avérée non rentable.
Cependant, la gloire de Madère, répartie sur plusieurs siècles, et des légendes à son sujet ont conduit à une large falsification de ce vin dans différents pays à partir du début du XIXe siècle. Tous les pseudo-brandies artificiels sont des vins fortifiés, parfois extrêmement nocifs en raison de leur teneur en divers colorants. Au XIXème siècle. et dans la première moitié du vingtième siècle. Le faux Madera a été fabriqué en Espagne, en France et surtout en Allemagne et en Pologne. Dans la Russie pré-révolutionnaire, la ville de Kachine produisait du «madère» à base d’alcool de pomme de terre mélangé à du jus de petits fruits, collant des étiquettes sur les bouteilles achetées en Espagne. Une telle "Madera" est ridiculisée par A. Ostrovsky dans "The Dowryless". Après la Seconde Guerre mondiale, le "boom de Madère" en Europe s'est estompé et New York est devenu le centre de production de faux Madère. En fait, à notre époque, le terme "Madera" devrait servir d'avertissement, car les faux les plus nuisibles apparaissent en dessous, qui sont généralement des vins fortifiés à haute teneur en sucre.
Dans les années 1930, notre pays a repris son expérience dans la production de vins de raisin de Madère à partir de matières premières nationales et de la technologie traditionnelle «Madeira». Les imitations de dessert les plus réussies à Madère sont obtenues en Crimée et en Arménie, où la «vinification» du vin de raisin est réalisée dans des vitrages spéciaux, réchauffés par les solarium.
De nos jours, Madera est produite en petits caractères et, pour des raisons climatiques, pas chaque année. Il est en cours de préparation par l'usine expérimentale de l'Institut Magarach et la cave Massandra. La référence de la marque soviétique Madeira est considérée comme la sortie de 1937 - elle a été la plus réussie en termes de qualité. En 1995-1996 Afin de faciliter sa situation financière, l’usine de Magarach a vendu à l’étranger une partie du fonds de collecte Madera à l’étranger et a commercialisé à Moscou des variétés millésimées (2 et 3 ans) de la folie Massandra des années 90 à un prix relativement bas. leurs réserves potentielles pour la survie de l'équipe. Bien entendu, dans de telles conditions, le travail expérimental authentique est pratiquement suspendu. La Madère moderne "Massandra" s'est en fait transformée en un vin ordinaire fortifié tel que le porto.
"Tsar Madera". Nom moqueur populaire de la vodka aux XVIII - XIX siècles. Ce terme est une allusion directe aux soi-disant «assemblées» arrangées par Pierre Ier, où, selon le tsar, nobles et marchands devaient converger et où ceux qui étaient en retard étaient obligés de boire d'énormes gobelets de vins fortifiés - en particulier, déjà fortement forgés de l'intoxication. et parfois la mort. En raison du fait que les ouvriers du bâtiment de la capitale recevaient chaque jour une tasse de vodka gratuite de mauvaise qualité, on l'appelait «Madère royale», c'est-à-dire «Madère» pour les gens ordinaires, fabriqué dans la taverne royale (boîte à boissons). Ainsi, en Russie, le terme “Madera” existait sous deux sens: dans la fiction traduite, il était synonyme du meilleur, du plus noble et du plus élevé des vins de qualité supérieure, notamment chez les écrivains N. Uspensky, F. Dostoevsky, V. Krestovsky, N. Leskova, A. Tchekhov, M. Gorki, V. Veresaeva - étaient utilisés dans la signification nationale russe pour synonyme de boisson alcoolisée mauvaise, forte, mais apparemment «décente» (pour les dames demi-claires). Déjà dans les années 60 du XIX siècle. V. Dahl était en grande difficulté, ne sachant pas en quel sens mettre le mot "Madera" dans son vocabulaire, et se retira finalement en raison de son ambiguïté dans la langue nationale, ne laissant que dans son dictionnaire inédit "Les proverbes et dictons chéris en russe" dans le sens négatif de "Madère royale" (sivukhi).

MAZAGRAN

Rafraîchissant et tonique, populaire en Europe au XIXème siècle. Il a été fait maison avec du café naturel sucré, dilué aux trois quarts avec de l’eau froide bouillie et de la glace. La boisson peut être légèrement acidifiée avec du citron. Parfois, quelques gouttes de cognac ont été ajoutées à la saveur. Au XX siècle. le mazagran a supplanté les boissons tonifiantes américaines en masse du type d'usine: Coca-Cola et ses dérivés.

Mazurek

Biscuits ukrainiens, distribués principalement dans la partie ukrainienne appartenant à la banque de droite. Ceci est une modification simplifiée du dossier - le gâteau de Pâques ukrainien.
La recette est basée sur un rapport de volume stable: jaunes, crème, sucre, beurre, levure (3: 3: 1: 1: 1). La farine est ajoutée au hasard, une fois tous les produits mélangés. Le pétrole est ajouté en dernier. La pâte devrait être cool. Il roule finement après la première approche, il est injecté avec une fourchette. Il est enduit d'œuf et de beurre et cuit sur une plaque au four. Ensuite, sous forme de chaleur, il est cassé en morceaux ou coupé. Saupoudré de cannelle, de zeste, de sucre en poudre, de fruits confits ou de confiture.

Mazurka

Biscuits sablés polonais fourrés aux noix ou aux fruits. Mazurka traditionnel - prune ou pomme. Mais la mazurka moderne est faite plus souvent à partir d’oranges avec des citrons et est considérée comme plus savoureuse.
Recette
La pâte 200 g de beurre, 100 g de sucre glace, 300 g de farine, 3 jaunes, vanille.
Masse de fruits. 0,5 kg d'oranges, 2 citrons (le jus et le zeste sont utilisés dans les agrumes), 0,5 kg de sucre, 50-100 g d'amandes, un demi-verre d'eau (à paroi mince).
Caractéristique de la pâte à cuire. Faites bouillir les jaunes séparément des protéines dans une passoire trempée dans de l'eau chaude, puis broyez-les. Le beurre est haché avec un morceau de farine, versé sur le plateau. La pâte pétrie est maintenue au froid pendant une demi-heure. Cuire au four sur une feuille recouverte de pâte sous forme de boîte ouverte, pré-lubrifiée avec des protéines fouettées sur les bords. Séparez la masse de fruits (qui est bouillie dans une casserole avec le sucre jusqu’à épaississement) et placez-la séparément dans le plat cuisiné et cuit au four, sur laquelle sont parsemées les amandes hachées.
Après cela, la mazurka peut être coupée en gâteaux individuels. Pour le mazurki, presque toutes les confitures et confiseries (chocolat, crème de lait) sont utilisées. Le remplissage de la mazurka dépend du goût et de l’imaginaire culinaire, c’est d’ailleurs la particularité et la raison de la longue vie (séculaire) du plat polonais.

(graines). Utilisé dans l'industrie de la confiserie. La méthode d'application est simple mais nécessite des compétences. Tout d’abord, le pavot est lavé à l’eau tiède, puis deux fois avec de l’eau bouillante: la première fois, il est égoutté instantanément, la deuxième fois, il est maintenu pendant environ une minute afin que le pavot soit légèrement cuit à la vapeur. Il est impossible de retarder l'ébullition de l'eau pendant une longue période, car dans ce cas, l'huile est perdue - cela signifie que le pavot n'aura plus de goût. Puis presser bien l'eau des graines de pavot, piler légèrement dans un mortier et mélanger avec du sucre ou une petite quantité de sirop de confiture pour lui donner la viscosité. Sinon, le pavot sera recouvert de confiserie ou se transformera en une masse «sablonneuse» insipide.

Macron

(du grec. - Bienheureux). Type de gâteau, qui par la similitude du nom est souvent confondu avec les pâtes et en apparence avec un biscuit. Ce genre de gâteau était connu au Moyen Âge à Byzance. Le macron est fabriqué à partir de pâte à sucre recouverte d’amande recouverte d’un glaçage à base de protéines et a l’apparence de petits gâteaux au fromage jaune foncé ou brun clair. Ils le cuisent en Grèce, à Chypre, au Liban, dans le nord de la Tunisie, en Égypte, où les traditions de l'ancienne culture méditerranéenne sont préservées.

MALAGA

Le meilleur vin de dessert naturel d'Espagne, produit en Andalousie orientale et exporté depuis longtemps par le port de Malaga, d'où il tire son nom.
En fait, sous le nom de "Malaga", il existe trois types de vin issus de raisins andalous:
1) "Maestro di Malaga" - une sorte de mélange de vin vieux et jeune, fraîchement préparé à partir d’une collection fraîche, qui offre une combinaison inhabituelle de consistance, d’arôme et de goût noble avec la fraîcheur du jus naturel;
2) malaga noir - «Vino de Kolor» issu de raisins rouges;
3) "Lagri-ma" ou "Lacrima-Malaga" - le meilleur type de Malaga, un type de vin du raisin Muscat.
Comme tous les vins célèbres, Malaga du milieu du XIXème siècle. est devenu le sujet d'un faux en Espagne et en Allemagne. L’Espagne, par exemple, jusqu’en 1906, achète de la vodka russe pour la fixation de Malaga exportée du pays, y compris vers la Russie. Seulement sur le lieu de production, en Andalousie, ainsi qu'en France, Malaga peut être trouvée sous une forme naturelle non fixée. En Russie, Malaga était populaire parmi les bohémiens littéraires du début du siècle (des poètes tels que Fofanov et Yesenin étaient appelés «Malaga à pied»). Après la Seconde Guerre mondiale, la production de Malaga a été considérablement réduite en raison de la baisse de la demande sur le marché du vin espagnol traditionnel, tel que le Royaume-Uni, ainsi que de la concurrence des vins français et italiens. La production totale de Malaga est de 75 à 100 000 hectolitres par an, dont les vins de la catégorie la plus élevée ne dépassent pas 5%.

MALVASIA

(Malvasia). Vin naturel grec des îles de la mer Égée. Les chroniques russes le célèbrent comme le premier vin d'outre-mer. Apporté au XIème siècle. et au treizième siècle. resté en Russie que du vin de raisin. Le meilleur malvaziya a été produit sur l’île de Crète et c’était apparemment l’un des vins les plus anciens du monde. Au XVème siècle. La vigne crétoise a été transportée à Madère - ainsi fut le début d’un nouveau type de vin.

MALTOZA

Extrait industriel de malt. Utilisé pour accélérer la préparation du kvass, bière artisanale. Il peut servir d’arôme dans la pâte lors de la cuisson du pain.

MANGO (lat. Mangifera indica). Fruit d'un manguier d'origine indienne, il a été cultivé en Inde il y a 4000 ans. Dans la mythologie indienne, la mangue joue un rôle très important, de même que la grenade. Fruits de différentes tailles - de la poire au melon et extrêmement sensibles à la compression. Par conséquent, les fruits pas assez mûrs sont collectés pour l'exportation. Mangue mûre de couleur vert jaune à rouge, très parfumée et à la chair palpable.
La mangue est transformée en jus, gelées et marmelades. À partir de la mangue verte immature, préparez le célèbre chutney à la mangue - sauce aux fruits sucrés ou assaisonnement. À l'intérieur du fruit se trouve un gros os ellipsoïde, fermement fusionné avec la pulpe.
Si la mangue est consommée fraîche, il est nécessaire de couper le fruit en deux sur la pierre, puis de couper la chair, comme un melon. La pulpe autour de l'os coupé ou tout simplement manger. Ou couper et enlever la peau avec un couteau, comme une orange. Après cela, coupez la chair de la pierre, comme dans le cas précédent, et les tranches de mangue peuvent être utilisées selon une recette spécifique.
Les mangues fraîches sont disponibles toute l'année. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 3-4 jours.

MANNAYA GRUP Farine de blé grossier. C'est la base pour les bouillies et les buberts. Il est utilisé comme farine pour la cuisson de gâteaux, ainsi que pour les raviolis, raviolis, nappages, puddings, gelées et nouilles ou pour le remplissage direct de soupes.
L'utilisation de la semoule dans notre ménage est limitée à la cuisson traditionnelle des céréales pour enfants et alimentaires. Les capacités culinaires énormes de ce produit ne sont pratiquement pas utilisées.
Nous avons également des breuvages peu connus (voir): c’est un plat où la semoule n’est pas cuite, mais versée avec du lait bouillant et hermétiquement scellée dans la casserole pendant une demi-heure pour la cuisson à la vapeur. Son volume augmente généralement de 3 à 5 fois. En ajoutant des aliments variés tels que bouillon, œufs, jus de citron à la bouffée, vous obtiendrez une variété de spécialités: dessert exquis, plat principal pour le déjeuner ou le petit-déjeuner.

MARASKIN

(fr. marasquin, de là. marasquin). Fruits de cerisier arbuste nain poussant en Dalmatie (côte de la mer Adriatique en Yougoslavie). Les fruits n'ont presque pas de chair, mais seulement une peau, un os serré et une odeur particulière ressemblant à un mélange fin d'arômes de cerise et d'amande amère. Ils sont utilisés pour aromatiser divers produits de confiserie, ainsi que largement utilisés dans l'industrie des boissons alcoolisées.
La liqueur yougoslave "Maraschino" à base d’eau-de-vie de vin, de sucre et de cerise marask, qui donne à cette boisson un arôme subtil et délicat et crée l’illusion de fraîcheur. "Maraschino" est utilisé comme additif dans les plats sucrés et les salades de fruits.
Il existe de nombreuses imitations d'arôme de marasquin à base de substances synthétiques, particulièrement courantes dans l'industrie alimentaire aux États-Unis et en Allemagne. Ce marasquin n'est utilisé que dans les produits de la production yougoslave.

MARGARIN

Le produit de l'hydrogénation des huiles végétales avec divers additifs. Substitut d'huile de crème (de vache). Lors de la cuisson et de la cuisson, la margarine n'est pas stratifiée en ses composants; les produits cuits à la margarine sont plus beaux. On remarque que le remplacement de la moitié du beurre par de la margarine dans les confiseries améliore le goût et l’apparence.

MARGO

(fr. Margaux). Le nom utilisé dans la désignation de différents vins de la province du Médoc en France (commune de Margot). Au moins douze vins portant ce nom sont connus (Château-Margot, Margot-Rouge, Margot-Lacombe, Margot-Ferrier). Tous ces vins de type bordelais (rouges), à l’exception d’un seul, Margo-Pavillon-Blanche, produit depuis 1924. La littérature de fiction et de mémoires russes de Margo est souvent mentionnée parce qu’il a été importé en Russie à un prix relativement bas, mais bon vin naturel.

MARINAD ET MARINATION

(de Lat. Marinus - mer). La méthode de préparation pour la cuisson des plats, qui utilise une saumure forte - marinade. Les premières marinades apparues dans la Rome antique étaient de simples eaux de mer dans lesquelles la viande, le poisson et le gibier étaient trempés pour se ramollir ou conférer une autre nuance de goût. L’utilisation de l’eau de mer comme première marinade naturelle est connue dans presque tous les pays «marins». En Scandinavie et en Finlande, certaines variétés de poisson de mer ne sont pas seulement trempées, mais bouillies dans l’eau dans laquelle ce poisson a vécu. Peu à peu, les marinades sont devenues plus compliquées et ont acquis un caractère différent selon le type de matière première utilisée: viande, gibier, poisson, champignons, légumes ou fruits. Dans les pays du sud de l'Europe, où la vinification a été développée, ils ont commencé à utiliser du vinaigre au lieu du sel dans les marinades, un produit obtenu à l'aide d'un vin acidulé. Il y avait donc des conserves de légumes et de fruits dans le but de préserver le produit pendant longtemps. Le système de marinades variées et complexes s’est développé dans presque toutes les cuisines nationales, notamment françaises et orientales, où, avec le sel et le vinaigre, les épices jouent un rôle important dans les marinades: poivron, oignon, ail, girofle, cannelle, anis étoilé.
Actuellement, il existe des centaines de recettes pour différentes marinades, qui sont divisées en deux grandes catégories. La première catégorie comprend les marinades utilisées dans la préparation des produits avant le traitement thermique de la viande, de la volaille et du gibier. Au second - marinades pour poisson, légumes, champignons.

Marmelade

Traduction exacte du français - plat soigneusement préparé de la couleur des pommes. Commun dans toutes les langues européennes, ce nom a cependant une origine grecque ancienne: il a été créé sur la base de deux mots: “memelemenos” - diligemment, avec soin et “melops” - ayant la couleur d’une pomme, “de couleur pomme”. En effet, les premières marmelades, que les Européens ont rencontrées en Asie mineure à l'époque des croisades, et les marmelades françaises à l'apogée de la confiserie au XVIIIe siècle. Ils ont été fabriqués à partir de pommes et de coings. Le vrai nom grec de marmelade - "pelte", qui signifie "bouclier léger", "bouclier" - est resté inconnu des Européens de l'Ouest (car ce n'est pas la composition qui a été décrite, mais seulement l'aspect de ce produit de confiserie). Les Grecs ont évaporé, condensé le jus de pomme et de coing dans de petites petites soucoupes en métal au soleil. Leurs «marmelades» de couleur brunâtre ressemblaient à de légères plaques de boucliers couvertes de cuir de bovin tanné de façon traditionnelle.
Ainsi, la patrie historique de la marmelade - le Moyen-Orient et la Méditerranée orientale, où il a été décidé de faire bouillir du jus ou des fruits entiers afin de conserver une concentration maximale afin de préserver une récolte de fruits abondante (une masse bouillie dense était obtenue en trente à cinquante fois moins que le produit original).
Chaque pays a ses propres méthodes d'ébullition, qui dépendent de nombreuses raisons: variétés de fruits ou de baies, utilisation de leurs parties (jus, pulpe), plats, temps de cuisson, additifs spéciaux. Divers produits de confiserie ont été portés à ébullition: bekmes, peaux, crèmes, confitures, confitures, fruits confits. Avant les croisades, l'Europe occidentale ne connaissait aucune sorte de confiture, car elle ne connaissait pas le sucre. Ce n’est qu’à partir du XVIe siècle, après l’inondation de sucre américain bon marché en Europe, que l’on a commencé à préparer des confiseries aux fruits d’Europe occidentale. Ainsi, dans les pays anglophones, il y avait des confitures et dans les confitures de langue romaine. En France, ils ont développé une forme de cuisson plus subtile, celle de «confiture dure, semblable à un bonbon», qu'ils ont baptisée «marmelade» et préparée de différentes manières - enrobée, glacée, gélifiée, épaissie, rassis.
Les chefs pâtissiers français ont remarqué que tous les fruits, mais seulement certains, comme les coings, les pommes et les abricots, sont capables de faire bouillir une masse qui se solidifie pour donner un état solide, ne se tachant pas, complètement différent de la confiture, ce qui s’explique par le contenu du liant qu'ils contiennent. Ces fruits ont été alloués à la préparation des bases de la marmelade. Tous les autres jus de fruits ou morceaux de fruits ont été ajoutés à cette base en petites quantités, car ils ne sont pas en mesure de produire de la marmelade. Quand au XIXème siècle. Si vous avez appris à créer des pectines artificielles ou à obtenir de la pectine auprès d’autres sources, la gamme de marmelades à cuire a augmenté. Cependant, de la vraie bonne marmelade ne peut encore être obtenue que des coings, des pommes et des abricots, à la base desquels des prunes, des cerises, des groseilles et d'autres baies et fruits sont généralement ajoutés pour parfumer ou changer de couleur.
Les chefs pâtissiers français ont ajouté trois types d’amplificateurs gélifiants naturels ou «désirs» à la marmelade qu’ils avaient créée: une décoction de cartilage et de viande de veau (laitier), c'est-à-dire la gélatine elle-même; colle de poisson produite à partir d'une substance tapissant la surface interne de la vessie natatoire d'esturgeon; zhelitel végétal - agar-agar, tragants, gommes. Au XX siècle. des gelées moins chères, telles que la gélatine et l'amidon, commencent à envahir la marmelade et des couleurs artificielles lumineuses sont utilisées pour rehausser la "belle" couleur. Naturellement, tout cela a entraîné une modification de la consistance et du goût de la marmelade, qui est passée d’une pâtisserie onéreuse sur la table des riches domaines à la douceur la moins chère, la plus accessible et la plus répandue. Pour comprendre pourquoi cela est arrivé, il suffit de dire que l'utilisation de colle de poisson au lieu d'amidon dans la composition, par exemple, Turkish Delight, augmentera son coût presque 300 fois!
En toute justice, il faut souligner que la colle de poisson justifie son prix. Il confère à la marmelade une résistance, une solidité et une résistance supérieures à toutes les formes les plus complexes, pouvant supporter des températures intérieures et extérieures très élevées. La colle de poisson n'a pas de goût et permet aux arômes les plus fins de fruits naturels d'apparaître. C'est pourquoi une telle marmelade a une odeur de jardin d'été.
Cependant, les marmelades les plus exquises de France auraient tout simplement été impossibles sans colle de poisson russe. La Russie, maîtresse de la mer Caspienne, de la Volga et de l’Oural qui y coule, fournit depuis longtemps au reste du monde de la colle de poisson esturgeon.
Il faut dire quelques mots sur l’utilisation de la marmelade. Ce n'est pas seulement un plat sucré. Dans les entreprises métallurgiques d'un certain nombre de pays, dans des ateliers de chimie chauds et dans des conditions de forte irradiation, les travailleurs n'utilisent pas de lait, mais de la marmelade comme moyen de purification du corps, prouvée par l'expérience historique. La haute capacité gélifiante des pectines, leur capacité à se rassembler comme une éponge et à envelopper tous les produits chimiques nocifs vous permettent d’utiliser la marmelade à la fois comme puissant nutriment et comme désinfectant. Malheureusement, nous continuons de sous-estimer la marmelade de ce côté, continuant à ne considérer cela que comme une douceur pour les petits enfants. Il est nécessaire d’organiser la production de variétés de marmelade non ordinaires, mais également à des fins thérapeutiques - avec un contenu élevé, par exemple des tragants (destinés aux travailleurs des entreprises chimiques et métallurgiques). Cela permettra d'utiliser un agent prophylactique de masse bon marché aussi efficacement que possible. En outre, l’industrie ne se concentrera pas uniquement sur la transformation des baies et des fruits: la gelée de fruits à des fins médicinales peut également être obtenue à partir de légumes, en les digérant avec de la gélatine et des pectines obtenues à partir de thé. Cela devrait être sérieusement envisagé.

Marméléide

- Marmelade écossaise. Confiture d'orange, produit national écossais.
Recette:
2 grosses oranges et 2 gros citrons, - sans produits chimiques, - couper en quatre parties, retirer les grains et laisser tremper pendant 24 heures dans de l'eau. Couper en pailles très fines et cuire pendant 1 heure dans l'eau dans laquelle elles ont été trempées. Ajoutez 1 kg de sucre et faites cuire jusqu'à ce que la goutte de sirop sur la plaque soit rapidement recouverte d'une fine pellicule. Étalez la confiture sur les pots et fermez le parchemin.

MARCIPANES (le. Massepain, à partir de lui. Marzzapane - pain de Pâques de mars). Un mélange élastique de sucre en poudre avec des noix en poudre râpées, généralement des amandes. Ce mélange, où le sucre représente entre un tiers et deux cinquièmes, donne une vraie masse de massepain classique, si bien formée sans aucun liant, que l'on peut en imprimer un bonbon. Ces bonbons à base de massepain peuvent être glacés (sucre, citron, glaçage au chocolat) ou rester sans glaçage, ce qui est préférable, car il ne déforme pas le goût délicat de la massepain véritable. Le massepain a été inventé en France, mais le plus répandu en Allemagne (aux XVIII-XIX siècles) et en Autriche.
Malheureusement, notre industrie de la confiserie ne produit pas ce type de bonbons. L’une des principales raisons est l’ignorance des recettes des vrais massepains, l’utilisation de proportions incorrectes et le mélange de matières premières aux noix parfois différentes (noisettes, amandes, noix) dans la préparation industrielle des produits à base de massepain. Dans le même temps, les noisettes, les noix ou les pignons de pin ont une teneur en huile différente de celle des amandes et, par conséquent, malgré leurs qualités nutritionnelles élevées, ils ne peuvent pas produire de mélange de massepain auto-adhésif spécial et, une fois chauffés, pourrissent ou brûlent.
Nos enfants lisent les récits d’Andersen, Hauff, Hoffmann et des frères Grimm, où la mention des massespain symbolise le bonheur enfantin. Et, probablement, les parents ne peuvent pas toujours leur expliquer ce que c'est. Pendant ce temps, simplifiez le massepain. Et ceci est juste naturel et sain pour les enfants: des noix pures et un peu de sucre en poudre de haute qualité.

MASAMOORA MORADA

Plat sucré du Pérou.
Recette:
1 gros ananas nettoyé et coupé en tranches. Nous rincons 250 g de cerises séchées, hachez-les finement et cuire un peu ensemble avec des tranches d'ananas et 400 g de sucre. Entre-temps, nous allons laver 500 g de maïs à l’état de maturité avec une petite quantité de cannelle et 10 pcs. Cuire les clous de girofle dans 1,5 litre d'eau. Faites cuire le maïs bouilli dans un tamis, mélangez-le à la masse de fruits et versez, tout en remuant, 500 g de farine de patate douce (vous pouvez en acheter dans les pays du tiers monde). Porter à ébullition, étendre sur les vases et laisser refroidir. Au moment de servir, ajoutez un peu de cannelle.

MASEDUAN

(fr. macédoine - en macédonien, c'est-à-dire panaché). Un plat de fruits frais et légèrement bouillis imbibés de sirops aromatiques contenant de la liqueur ou du brandy et de la crème glacée. Souvent, les fruits préalablement réfrigérés étaient coulés avec une gelée spéciale.
Les maseduan ont été inventés en France et se sont répandus comme plat de dessert dans la cuisine des riches domaines européens des XVIIIe et XIXe siècles.
Il existe des centaines de recettes Maseduan qui utilisent différentes combinaisons de baies et de fruits, mais reposent sur des règles strictes pour leur préparation. Seuls les fruits et les baies d'une saison sont combinés. Par conséquent, il y a des Maseduans d'été, d'automne et d'hiver (c'est la division adoptée en Russie), et dans les pays du Sud, il y a aussi des divisions de printemps. Nous avons un Maseduan similaire est possible dans le Caucase, il peut inclure des baies de printemps typiques et des fruits de cette région: cerise douce, blanche et rouge ici, prune cerise, mûre de montagne. Été russe Maseduan est une fraise, framboise, cerise, cassis, poire; automne-hiver - pommes, poires, pêches, abricots, raisins, oranges, ananas.
Cuisiner Maseduans a ses propres caractéristiques. Les fruits et les baies sont débarrassés de leur peau et de leurs os et découpés dans les mêmes cubes, de la taille de cette baie de cette maseduana, qui est la plus petite. Ainsi, pour la maceduana avec des framboises ou des fraises, les poires et les pommes sont coupées en cubes de la taille d’une baie. Tous les fruits denses et durs sont cuits légèrement dans un sirop de sucre épais; les baies délicates et les fruits riches en fruits tels que l'ananas et les raisins restent frais.
Les maseduan étaient gélifiés avec des substances naturelles spécifiques, donnant une gelée forte mais douce: colle de poisson et colle de peau de porc. Les pré-fruits et les baies ont été coulés avec un sirop de sucre épais, parfumé avec des épices (vanille, cannelle). Les couches de fruits cicatrisées alternaient avec des fruits versés avec du sirop ou de la crème glacée. Ainsi, une grande forme cylindrique était remplie de macéduana. Après la congélation, la forme a été retirée et le plat a été coupé ou divisé avec une cuillère en portions.
L'apparition de Maseduan sur la table à la fin du dîner était toujours une surprise.

MASKARPONE (Mascarpone) est une crème fraîche douce obtenue à partir de la crème (teneur en matière grasse comprise entre 40 et 45%). Né en Lombardie (nord de l'Italie), notamment dans les zones de Lodi et Abbiategrasso. Le mot mascarpone vient très probablement de "Maskerpa" - "crème". Auparavant, il était fabriqué uniquement par temps froid, mais il est maintenant disponible à tout moment de l'année dans les supermarchés.
Obtenez-le en chauffant la crème à 80-90 ° C dans un bain-marie, puis, en remuant constamment, ajoutez de l'acide citrique ou du jus de citron, ou très rarement de l'acide tartrique. Dès que cette étape est terminée, le produit est refroidi pendant 20 à 24 heures dans des sacs en coton, à l'état suspendu. Et puis, il est immédiatement prêt à être utilisé. C’est pour cette méthode de cuisson (sans utilisation de la présure) qu’elle ne rentre pas dans la catégorie des "fromages" et, selon les normes italiennes, elle est divisée en mascarpone. La couleur varie du blanc pur au jaune clair. Le goût est plus proche du sweetish et ressemble à une crème très riche. La durée de conservation étant très limitée, vous ne devez la consommer que dans le réfrigérateur et le plus tôt possible.
Ce qui est vendu dans des emballages stériles a une durée de conservation de deux semaines. Cependant, dès qu'il est déballé, il doit être consommé dans un délai de deux à trois jours. Gardez à l'esprit que ce produit est très calorique, donc si vous suivez un régime, il vaut mieux éviter.

Boisson à base de thé Cesmina, particulièrement appréciée en Amérique du Sud. Le maté est constitué des feuilles séchées d'arbustes d'Amérique du Sud. Le maté - c'est du thé vert cru ou marron - des feuilles torréfiées ou séchées. Il contient peu de tanins et ne contient presque pas de caféine, et pourtant, il a un effet rafraîchissant extraordinaire. Les Indiens boivent ce thé depuis des temps immémoriaux. En langue inca, le mot "mate" signifie "vase à citrouille" car ils boivent du maté à partir de citrouille séchée (kalebasa) à travers une paille (bombilla).

(plus correctement mazzah, c'est-à-dire fade, pas acide, pas sucré). Pain de Pâques juif fait de pains sans levain et densément roulés en une feuille de 2 à 3 mm d'épaisseur cuite au four sur un torréfacteur spécial: gaufres, sans huile, entre deux surfaces métalliques chaudes. Contrairement au lavash - un autre type de pain du Moyen-Orient - le matzoh se présente sous la forme finie d'une plaque dense et fragile d'une couleur de farine complètement blanche.
Matsu est vendu dans les magasins de produits alimentaires.

"Sirops médicaux"

Le nom professionnel conditionnel des sirops de confiserie obtenus dans le secteur de la confiserie ne provient pas de produits traditionnels (baies, fruits), mais de la matière première «pharmacie» - herbes, fleurs et péricarpe. Le terme a été utilisé par les confiseurs russes et est associé au stockage de secrets individuels de la production de produits de confiserie de marque par des confiseries et des magasins privés.
Le but des «sirops médicaux» est d’obtenir un produit semi-fini ayant une couleur naturelle d’une teinte rare ou une odeur ne correspondant pas aux principales matières premières alimentaires à partir desquelles le produit est fabriqué. Cela crée un effet inattendu, donne au produit un caractère de surprise. Par exemple, l'odeur des graines de pavot fraîches dans les biscuits au beurre minces qui ne contiennent pas de graines de pavot, ou la couleur purpura de la pâte, le bleu ou le bleu bleuet du sucre en poudre utilisé dans les gâteaux et les tartes. Des "sirops médicaux" ont été obtenus à partir de pétales de jasmin, de bleuets, de pissenlits, de fleurs de bardane (donnant une couleur pourpre), de pois sucrés, de chrysanthèmes brillants et de boîtes à coquelicots vides. Ensuite, sur ces sirops, à la fois odorants et colorés, ils cuisent des fruits ou même des légumes à chair développée, mais sans arôme, et confectionnent des fruits confits d’odeurs et de formes ou de couleurs étonnantes. carottes, navets, betteraves, radis, écorces de melon d'eau, vert, prunes sans pépins non développées, jeunes noisettes sans noyaux et autres plantes de confiserie non traditionnelles. Il était impossible de deviner à partir de quelles matières premières ces produits étaient fabriqués, en particulier lorsqu'ils étaient broyés, sous forme de plombages. Ils étaient émis comme des produits exotiques à l’étranger, mais il s’agissait d’une «tromperie» relativement innocente, car ces plantes elles-mêmes étaient naturelles et se sont révélées utiles.
La technologie permettant d’obtenir des "sirops médicaux" était extrêmement simple.
Tout d’abord, les matières premières étaient séchées (fleurs, herbes, écorces, etc.). Ensuite, il a été versé avec de l'eau bouillante et insisté de plusieurs heures (deux ou trois, s'il était nécessaire d'expulser l'arôme) à deux jours (pour obtenir une couleur intense). L'infusion fusionnait, filtrait, clarifiait avec des protéines fouettées, froides et glacées, qui rendaient sa couleur vive et transparente, puis mélangées à du sucre et cuites à la consistance désirée. Ce n'est qu'après cette préparation qu'ils ont été versés dans des fruits, des baies ou des légumes et des noix préparés (généralement conservés dans un mortier de chaux) et cuits comme de la confiture.

MIEL

Un mot d'argot apparu il y a environ 30 ou 40 ans et qui désigne une levure, un levain ou une infusion de fruits avec du miel. Ce mot n'existe pas dans la langue réglementaire russe. En Sibérie, ce mot est parfois appelé miellat, qui cause la maladie des abeilles.

Mélange

(fr. melange - un mélange). Le mélange mécanique de blancs d'œufs et de jaunes, sans respecter leur ratio exact, est parfois congelé et stocké dans des briquettes. Utilisé dans la production de grandes pâtisseries (dans les usines) pour la préparation de biscuits, de biscuits et de pâtisseries diverses, consommé en unités de poids, la recette de confiseries à base de mélange diffère donc des recettes maison habituelles des mêmes produits (par exemple, les biscuits), dans lesquelles les composants sont mesurés en morceaux. Le mélange est préparé à partir de la lutte contre les œufs dans les fermes avicoles et livré aux confiseries dans de grands récipients (citernes), stockés dans des réfrigérateurs.
Il est à noter que le remplissage de la pâte avec du mélange augmente considérablement le standard des produits, améliore leur apparence (donne une couleur lisse, sans déformation) après la cuisson. Cela est dû à la basse température de la masse de mélange, qui a un effet positif sur les produits de farine cuite au four utilisant des agents de désintégration artificiels (soude, ammonium, acide benzoïque, levure chimique).

GRILLES-MOULINS

Bazar, nom commercial et domestique d'un sirop épais fabriqué à partir de coings, moins souvent de jus de melon avec du sucre et ressemblant à l'apparence (de couleur, de consistance) de miel. Le terme était principalement utilisé avant la Seconde Guerre mondiale dans les pays de la Méditerranée orientale, de l’Asie mineure, du Moyen-Orient, des Balkans et de la Transcaucasie, c’est-à-dire dans les pays formés à partir de l’ancien Empire ottoman ou à sa périphérie.

Melis

(dat. melis). Le nom de confiserie de sucre cristallisé avec une très petite section transversale de cristaux, ne présentant pas de jaunissement, est généralement utilisé dans les affaires de confiserie.

Melissa

Herbe épicée, menthe citronnée. Le nom est donné par les botanistes par le nom d'une nymphe de la mythologie grecque qui a enseigné l'apiculture. Il a un doux parfum de menthe, mélangé à une forte odeur de citron, un "timbre" très délicat, sans mélange d'acidité, et un agréable esprit de miel, comme pénétrant légèrement à travers deux arômes dominants.
Il est utilisé exclusivement en cuisine et non dans le secteur de la confiserie, où différents types de zestes correspondent à la mélisse (le pamplemousse et la pelure séchée en sont les plus proches), mais où son arôme délicat disparaît à des températures élevées (supérieures à 110 ° C). La mélisse est principalement utilisée dans les plats de dessert comme additif aromatique agréable dans les gelées de fruits et de baies, les mousses, les gelées, les compotes, ainsi que dans les céréales sucrées, les buberts, les sauces à salade et autres types d'omelettes sucrées, dans certains plats sucrés au lait (où le zeste est inapplicable). pour la présence d'acide, et la mélisse est "sans danger" en raison de l'absence totale d'une telle).
La mélisse peut également être ajoutée à certaines préparations préparées à partir de jeunes légumes d'été: borscht et bortschki, soupe à la betterave rouge, hlodniki, okrochka, botvini, soupes à l'oseille et aux épinards, dans lesquels la mélisse améliore la netteté des composants acides ou améliore la saveur (par exemple, dans une soupe sans goût aux épinards verts).

MENSAL

(de Lat. Mensa Us - tableau). Nappe de salle à manger. Commun à tous les pays d’Europe occidentale, le nom latin de la couverture cérémonielle de la table jusqu’à la seconde moitié du XVIIe siècle, date à laquelle la notion de «nappe de salle à manger» est apparue dans chaque langue dans la langue nationale et l’apparence de la nappe a changé. Mensal a été introduit pour la première fois, apparemment, pas avant la deuxième moitié du XIIe siècle, et dans les pays de l’Europe de l’Est même avant le début du XIVe siècle. Auparavant, les tables du repas n'étaient pas couvertes, contrairement aux "tables" de l'église - "trônes", "autel". L’introduction des nappes était un processus extrêmement lent et s’accompagnait de la réglementation des différences strictes dans les matériaux à partir desquels des revêtements à des fins religieuses et de table pouvaient être fabriqués. Pour tous les revêtements en tissu non irritants, des matériaux tels que les albatas, les tissus aksamit, le velours, le satin, la soie, le taffetas et le brocart peuvent être utilisés. Pour les nappes, au début, on utilisait uniquement du tissu, puis du lin - hollandais, russe. Au début, les tissus monochromes et unicolores à texture lisse étaient autorisés. Plus tard, à la fin du dix-septième siècle, un motif est apparu. Elle a été appliquée uniquement à l'aide d'un entrelacement spécial de fils (nappe en lin et lin), mais en aucun cas avec une impression ou une broderie de couleur différente. Dans le même temps, le mensahl pourrait avoir une frange sur les bords, mais en aucun cas rester non peinte. Les couleurs primaires étaient le vert foncé, le rouge, le bleu foncé, le fauve, le jaune, l’ocre et le pourpre.
Comme les plats du Moyen Âge étaient en étain, en argent, en or ou en bois, le choix de la couleur Mensali était toujours déterminé par la nature des plats, de sorte qu’il contrastait nettement sur le champ lumineux. Des plats dorés brillaient sur le rouge, la framboise, le vert, surtout le mensali bleu foncé, l’argent - sur le jaune, la framboise et le jaune pâle.

(fr. menu). Le programme de la fête. Il a maintenant deux significations de base.
1. La liste des plats de chaque petit-déjeuner, déjeuner, dîner, changeant tous les jours et composée pour une journée, une semaine, un mois et même un an, selon les goûts et les capacités de l'auteur.
2. La liste générale des plats cuisinés régulièrement dans un restaurant ou un café donné, restant inchangée pour une institution donnée pendant une longue période et qui diffère également du menu des autres établissements.
Le terme "menu" d'origine française. Le mot "menu" signifie quelque chose de petit, petit, élégant, subtil, délicat - il n'a donc pas de signification indépendante. Mais il apparaissait en deux phrases désignant les tout premiers «menus»: dans les notes envoyées à la cuisine par l’office royal de Louis XIV avec les commandes pour le petit-déjeuner ou le déjeuner de demain, appelées «Notes de menu pour la tabl», c’est-à-dire «Note sur le tableau "Et sur de jolies cartes en papier épais, soumises au roi avant le dîner, intitulées:" La carte de menu plezir "-" Liste des plaisirs raffinés ". Ainsi, ce mot, qui n’est pas en soi lié à la cuisine, s’est avéré être le seul courant commun aux deux types de menus. Par conséquent, dans d'autres pays, notamment en Russie, où les termes français étaient simplement «compris» à l'oreille et utilisés sans chercher leur signification, «saisi» était avant tout le mot le plus petit et le plus pratique pour la prononciation.
En France même, le mot «menu» dans notre sens est complètement inconnu aujourd'hui. Là, le restaurant demande une "carte", avec une "carte du dîner" et une "carte des vins" séparées. Nous utilisons le mot menu principalement dans le premier sens. Le menu doit avoir un certain nombre de qualités spécifiques et sa composition est un art. De là, l'ordre des plats et la composition des aliments de ce festin devraient être clairement visibles. Dans un bon menu, les noms des plats doivent être officiellement acceptés dans le pays ou la région donnés, mais pas vulgaires, ni régionaux. Lors de l'application des noms nationaux d'origine, il ne faut pas donner leur traduction ou transcription et l'explication de la composition réelle de tels plats. Par exemple:
"Harisa (bouillie de blé avec de la viande de poulet hachée)".
"Borscht (soupe de légumes avec viande sur fond de betterave, balance acidulée)".

Mesureurs

(fr. meringues - crème fouettée). Produit de confiserie ressemblant à un gâteau de meringue et cuit sans farine: à partir de protéines et de sucre, en utilisant une crème fouettée ou de la confiture comme couche de remplissage. Au XVIII - XIX siècles. les meringues étaient les gâteaux faits maison les plus courants, car ils étaient faciles à préparer en quelques minutes à l'exception du battage des protéines. Aujourd'hui, ils ont presque disparu de l'utilisation domestique, bien que les possibilités de leur préparation rapide et facile soient devenues de plus en plus nombreuses: les œufs de poule ont cessé d'être un produit de la saison estivale, des mélangeurs sont apparus qui transforment le battage en une opération de deux minutes. Mais personne ne fait la meringue, ce qui s’explique non seulement par le manque de compétences des générations actuelles, mais aussi par le goût extrêmement primitif de ces produits, qui sont, par essence, des «douceurs». Il existe d'innombrables recettes de meringue qui utilisent des proportions différentes des deux composants: les blancs d'œufs et le sucre. Cependant, leur qualité dépend moins du rapport que des méthodes de mélange.
Voici deux recettes de meringues - utilisées en Russie au XIXe siècle. et moderne, d'Europe occidentale.
Ils donnent des produits de goût et d’apparence différents à partir de la même matière première.
Recette 1.
Composition. 6 protéines, 4 c. cuillères de sucre fin.
Cuisson Battre les blancs en neige, en versant continuellement le sucre après avoir fait mousser. Préparez la pâte avec une cuillère sur du papier d'aluminium ou du parchemin, placée sur une feuille, dans des hémisphères concaves (un nombre pair, chaque moitié d'une pomme de taille moyenne), et faites-les cuire immédiatement au four jusqu'à un léger jaunissement (3-4 minutes). Étalez les «moitiés» avec de la confiture, «colle» et servez immédiatement.
Recette 2.
Composition. 3 protéines, 150 g de sucre glace.
Cuisson Battre les blancs en les plaçant sur la glace jusqu'à l'obtention d'une mousse "solide". Ajoutez 3 cuillères à café de sucre et battez dans un mélangeur pendant encore 5 minutes. Le reste du sucre est mélangé progressivement avec de petits ajouts manuellement, facilement, sans pression, en tournant la mousse blanche. À l'aide d'une seringue à confiserie, pressez la masse sur une feuille huilée sous forme d'anneaux, de bretzels et de baguettes. Cuire à feu très doux (pas plus de 100 ° C). Après avoir retiré les meringues chaudes du four, saupoudrez immédiatement de noix râpées préparées.
Dans la confiserie, les meringues n'ont pas de signification indépendante, mais sont utilisées comme garniture de gâteaux, gâteaux, auxquels elles donnent une apparence élégante.

Produit naturel de composition complexe, de structure particulière et d'une gamme riche en arômes aromatiques. La principale source de douceur chez l'homme se situe jusqu'au 16ème siècle, ce qui a laissé une empreinte sur l'ensemble du menu de la table des sucreries en Europe jusqu'au milieu du 17ème siècle, c'est-à-dire avant l'apparition et l'utilisation du sucre.
Il se distingue fondamentalement du sucre par sa structure, sa composition, ses points de fusion et d'ébullition, et par sa capacité à former des sirops, à cristalliser et à former des composés avec d'autres produits alimentaires.
Il était principalement utilisé dans les confiseries à base de farine telles que le pain d'épices, le pain d'épices, le pumpernickel, etc., ainsi que dans des mélanges avec des jus de fruits et de baies pour créer des boissons (voir hydromel, miel).
En tant que douceur, il était largement utilisé dans les ouates naturelles, ainsi que sous forme d'additifs (sans cuisson) dans les plats de céréales tout préparés, par exemple, les céréales, principalement les rituels: kutyu, kolivo, ainsi que dans Guryev et d'autres céréales douces (semoule, rose de sagou).
Au Moyen-Orient et au Proche-Orient, il est utilisé pour verser des confiseries prêtes à l'emploi à chaud, comme une sauce (par exemple, pour garnir du baklava) ou pour y cuire de la pâte (teiglah).
Après l'apparition du sucre comme masse sucrée de la fin du XVIIIème siècle. l'utilisation du miel à des fins culinaires et de confiserie a considérablement diminué. De nos jours, pratiquement pas même utilisé dans les produits traditionnels qui nécessitent du miel (pain d'épice), en raison de son coût élevé.

MICADO WAFEL DUST

Une sorte de pâte à tarte utilisée pour faire des gâteaux à la crème de gaufres, la plupart du temps de forme tubulaire. La pâte Mikadno-Wafer donne des produits élastiques, "mous", moins cassants et durs, obtenus à partir de la pâte à gaufrettes habituelle. En tant que liquide, il utilise soit de la crème sure ou du vin de raisin. (Les composants restants restent inchangés.) C'est ainsi que les deux types de pâte Mikadny, utilisés en fonction de la nature de la charge: à la crème de lait ou à la confiture, marmelade.
Gâteau de recette de la pâte mikadnogo.
Composition. 250 g de farine, 10 jaunes, 5 protéines, 250 g de sucre, 100 g de crème sure, 100 g de beurre.
Cuisson Piler les œufs avec le sucre, ajouter la crème sure, le beurre fondu, pétrir et verser ce mélange dans la farine par petites portions pour éviter toute formation de grumeaux. Verser la pâte obtenue dans une pince spéciale en fonte ou une presse à cuillère, la serrer entre les plaques de la presse et cuire au four pendant 3-4 minutes de chaque côté. Retirez la gaufre chaude et vissez-la sur un bâtonnet en bois d'une section de 1,5 à 2 cm, retirez-la au bout d'une demi-minute et remplissez-la de crème chaude pour qu'elle adhère bien aux parois de la plaquette et ne tombe pas. Les charges sont crémeuses, chocolatées, pralinées, fruits. Les plaquettes ne peuvent pas se rouler et ont multicouches horizontalement avec une variété de remplissages entre elles.

AMANDES

(du grec.) Type de noix, le plus couramment utilisé dans la confiserie et donnant une masse de noix universelle, capable de se connecter avec n'importe quelle pâte. D'autres types de noix - noix, noisettes - ne sont utilisés que dans certaines variétés de pâte: la première en raison de la trop grande quantité de beurre (utilisée uniquement dans les fourrages internes), la seconde en raison de sa sensibilité au séchage et à la combustion.
Amandes - la principale matière première pour les pâtes d'amande et les biscuits aux noix, le gozinaki. Le traitement des amandes comporte toujours trois opérations: ébouillantement à l’eau bouillante, pelage, séchage et broyage.
Les amandes non raffinées ne sont pas utilisées en pâtisserie. L'amande est divisée en doux et amer. Le premier donne un volume de noix, le second est utilisé pour un accent de goût.
La proportion habituelle:
100 grammes de masse de noix d'amande douce - 1-2 grains d'amandes amères. Sans l'amande amère, le goût de noisette de la masse ne sera pas perceptible dans le produit après la cuisson et il perdra beaucoup de son attrait gustatif culinaire, malgré la dépense, même en grande quantité, d'amande douce.

Mirabel

Europe de l'Ouest et ancien nom russe de la prune aigre jaune mûr de nos jours, maintenant connue sous le nom de prune de cerise ou tkemal. Utilisé dans l'industrie de la confiserie pour la confection de conserves, confitures, marmelades, gelées au goût acidulé délicat et agréable. En cuisine, Mirabelle est utilisée dans la préparation des sauces transcaucasiennes des deuxième et premier plats et fait partie d'une vinaigrette spéciale à la pastille (tklapi), de compotes, de gelée et de soupes.

MISK

Un récipient pour la nourriture, mais surtout pour la cuisine, pour un mélange de salades, vinaigrettes, pâte, etc. Il ressemble à un plat profond (à l'origine, il avait des poignées). Déjà mentionné dans les livres russes au XVIIe siècle, il était connu encore plus tôt. Le mot "bol" est très ancien, du verbe "interférer", "remuer". Initialement écrit "sac", c'est-à-dire un endroit où ils se mêlent.

MISLA

Buvez du jus de sycomore (loam à l'érable) préparé au Canada et à proximité des États frontaliers du Canada. Le sycomore pousse sur la côte de la mer Noire du Caucase et à Imereti, ainsi que dans plusieurs régions de l'Ukraine occidentale (Prikarpatye). Nous n'utilisons pas son jus dans l'industrie alimentaire.

Mihi-Mihi

L'ancien nom des boissons non alcoolisées offertes par les petits colporteurs dans les rues des grandes villes espagnoles. Dans différentes régions d’Espagne, la composition de Mihi-Mihi est différente, mais elle consiste principalement en eau de source froide mélangée à une petite quantité de jus d’orange ou d’autres jus d’agrumes, additionnée de zeste, de vin rouge local et de sucre misérable.

MOKKO

(de la Mecque déformée). Le nom du meilleur type de café entré dans le monde à travers l’Arabie. Maintenant connu sous le nom commercial Arabica et Yémen. Le moka s'appelle également le chocolat, qui est mélangé avec une odeur de café en poudre de toute sorte.

BOISSONS AU LAIT ET AUX FRUITS

(ou milkshakes). Mélanges de boissons froides avec du lait et du jus de fruits (ou de légumes), ainsi que du miel, du sucre et des épices qui améliorent le goût général de la boisson.
En règle générale, les jus de fruits non acides (coings, poires, mangues), les jus d'orange de production industrielle, ainsi que les jus de betteraves et de carottes sont utilisés pour les boissons à base de fruits laitiers. La partie laitière peut consister non seulement en lait entier, mais aussi en babeurre, kéfir, acidophilus, katyk, crème. En raison de leur extrême volatilité, les boissons aux fruits lactées sont consommées immédiatement après leur production. Elles sont donc prometteuses lorsqu’elles sont vendues sur un stand de restauration. D'un point de vue alimentaire, ils constituent un excellent apéritif, une bonne boisson saine pour les enfants, facile à digérer.
Les cocktails au lait comprennent également un mélange de lait avec du miel, du jaune d'œuf et du sucre, de l'eau-de-vie, des liqueurs ou de petites quantités de vin de dessert sucré épais. Ces laits frappés sont principalement destinés aux adultes. Ils sont également préparés à l'aide d'un mélangeur, le rapport des mélanges peut varier à volonté, mais de sorte que la portion de produits laitiers soit toujours comprise entre 80 et 85%.

MONDAMIN

L'amidon de maïs est une structure très fine - semblable à la poussière.

MONPANSIER

(Fr. Montpensier). Petites sucettes multicolores (rouge, vert, jaune, violet) avec un arôme prononcé (autrefois en raison du mélange d'épices, maintenant - les essences pertinentes: poire, framboise, cerise, citron). Le nom français de ce type de bonbon a été adopté en Russie pour le distinguer des gros bonbons figurés de couleur russe («coqel» sur un bâton) et des bonbons - rectangulaires ou cylindriques (transparents, d'épine-vinette, théâtraux, à la menthe). Le nom vient du nom personnel de la duchesse de Montpensier, connue dans les romans de Dumas sous le nom de Grand Mademoiselle.
Depuis que le terme "monpance" est fermement utilisé en Russie pour désigner les petits bonbons, il est totalement dénué de sens d’utiliser le nom commercial apparu ces dernières années - "Bonbon Montansion", signifie déjà Montpanier - petit bonbon vendu dans un emballage durable et scellé en usine.
Montpensier a un autre nom en russe - "Landrin", du nom de la jeune et sympathique vendeuse Fyodor Landrin, qui, dans la première moitié du XIXe siècle, colportait près de Montancier non loin du gymnase féminin et était donc particulièrement prisée des gymnastes. À chaque pause, les filles se présentaient à l'entrée de la salle de sport et l'appelaient à grands cris: "Landrin, Landrin!" - Il était interdit aux élèves de sortir par la porte de la rue pendant les jours d'école. Bientôt, tout le monde autour d'eux s'est habitué à ces cris, et ainsi de suite, et le mot "Landrin" est devenu un synonyme généralement accepté de montage.

MOREL

Dans le commerce russe du XIXème siècle. sous ce nom, deux produits à base de fruits complètement différents sont apparus:
1) petit abricot rond, jaune rougeâtre foncé, très doux et à maturité précoce;
2) grosse cerise française charnue.
Dans les deux cas, le nom n’est pas botanique, mais commercial et culinaire. On le trouve constamment dans les vieux livres de cuisine sans préciser lequel des deux fruits est destiné. Déterminé par la nature de la recette dans son ensemble.

Bouteille

Le nom de tartes aux carottes de différents types, trouvés sur le territoire de la Russie d'aujourd'hui et à l'étranger.
Gâteau aux carottes simple (russe) - étroit, oblong, fermé, contient du beurre frit et de fortes carottes salées avec des oignons comme garniture.
Les carottes de Sibérie orientale sont également oblongues, mais pas étroites, parfois à moitié ouvertes. Elles se différencient également par leur garniture: au lieu d'oignons, elles utilisent du saran, de l'ail sauvage (bulbe) et les carottes sont bouillies longtemps sans beurre, mais avec de la crème sure qui se transforme en purée. Cela donne un goût complètement différent aux carottes sibériennes, qui, de plus, ne sont pas fabriquées à partir de blé, mais à partir d’un mélange de farine de seigle et de farine de blé (dans un rapport de 3: 1).
Enfin, les carottes sucrées sont disséminées dans les pays baltes. Pour leur préparation, les carottes sont pré-râpées, mélangées avec du sucre et des jaunes d’œufs, puis une heure ou deux après avoir été bouillies - avec de la farine de blé à la consistance de la pâte, puis cuites au four dans de petites brioches ou de longues bandes de longs pains.

POULET

Baie de marais poussant dans une vaste zone allant de la Biélorussie à la péninsule de Kola L’amélioration de vastes zones a eu des répercussions sur la réduction de son aire de répartition dans les régions occidentales de la Biélorussie et de la Russie. Il a, avec le nom botanique principal, un certain nombre de noms locaux - repassage, pierre, moklak. Il a une saveur agréable et délicate et un arôme délicat, il sert à la préparation de boissons aux fruits, de gelées, d’urines, de ferments et de liqueurs. Les mûres de Laponie (ou Mamur, Khokhlyanka, une princesse) produisent un jus extrêmement parfumé utilisé en Finlande pour la fabrication de la gelée de liqueur et de marmelade de renommée mondiale Rubus Camemoreus.

Le jus de baies est généralement dilué avec de l’eau et légèrement sucré. Une des plus anciennes boissons nationales russes, mentionnée pour la première fois dans "Domostroi" (XV-XVI siècles). Nom d'origine byzantine: de «Mursa» - «eau avec du miel», déformé «mulse» en latin. Le plus souvent, le jus est préparé à partir de canneberges, mais également de baies comme la cerise, la gingembre, le groseille rouge, la framboise, la mûre, le cerisier aux oiseaux, la prunelle, qui est soit trop osseuse, soit collecté en grande quantité et qui nécessite une transformation rapide.
Cuisson
Pour la préparation des baies de morse, prendre en volume ou en poids deux à trois fois moins que l'eau et cuire pendant 2-4 heures, selon le volume. Ensuite, le jour est défendu, égoutté, filtré et pressé fort; Du sucre ou du miel est ajouté au jus obtenu, parfois les épices sont chauffées à nouveau, et la mousse est soigneusement retirée. La boisson obtenue est scellée hermétiquement et conservée au froid, de préférence dans un glacier, car elle peut fermenter à la chaleur ou à la température ambiante.

URINATION

Une des méthodes de mise en conserve des baies et des fruits, utilisée depuis l'Antiquité en Russie. La myrtille, la canneberge, la chicouté, les pommes (seul Antonovka est humidifié à partir de pommes) et les meilleurs fruits et baies, mûrs et intacts, non cassés et non-cassés sont soumis à la miction.
Recette
Premièrement, les fruits sont triés, bien nettoyés, lavés (les pommes sont brossées ou lavées à l’eau gazeuse). Pour empêcher les baies et les fruits de fermenter, non pas de la réglisse, mais de la réglisse, il faut ajouter à la miction, donner du sucré et empêcher simultanément le développement de la microflore et des moisissures. Pour chaque 10 kg de pommes, on ajoute 200 g de racine de réglisse, que l'on fait bouillir deux fois, chaque fois dans 6 litres d'eau, de manière à obtenir 12 litres d'eau de réglisse. Dans l'eau bouillante de réglisse, alors qu'elle est encore chaude, ajoutez du clou de girofle et de la cannelle, qui ne sont pas bouillies. Une solution glacée épicée lacérée consiste à verser des pommes (ou baies) dans des fûts, en déposant des couches de pommes avec de la paille, préalablement lavées et ébouillées à l’eau bouillante. De là-haut, ils recouvrent également d'une couche de paille et mettent un tonneau (réservoir) au froid, dans un glacier, une cave. Couvercle supérieur avec un nid bien pressé (poids, pierre); bon effet donne la charge du sac rempli de sable de rivière lavé et calciné. Les pommes cuites trempées peuvent être conservées jusqu'à la nouvelle récolte.

L'ancien terme russe, analogue du concept moderne de "cocktail", signifie sbiten, la connexion de deux ou plusieurs liquides fouettés l'un avec l'autre. La présence de ce terme prouve encore une fois l'extraordinaire richesse de la langue russe, qui a des termes pour tous les concepts. À propos, la rivière Meta, qui se jette dans le lac Ilmen, signifie "fouettée, mousseuse". Elle a reçu ce nom en raison de nombreux rapides et d'une chute importante des sources au courant moyen, ce qui rend l'eau mousseuse.

Grain moulu de céréales ou de légumineuses. Elle est généralement composée de blé, de seigle, d’orge (orge), de sarrasin, de riz, de maïs, de farine d’avoine, de pois et de soja. Dans l'Antiquité, la moitié de la farine et celle du cygne étaient également fabriquées à partir des graines des plantes respectives.
Étant donné que le broyage peut être fait de manière à ce que l'écart entre les meules augmente ou diminue et que les trous des différents tamis, à travers lesquels la farine est tamisée après broyage, présentent également des sections différentes, la taille des grains individuels de farine de différentes sortes, dans lesquels elle est divisée après le broyage, différent Ces différences dans la finesse de la mouture affectent à la fois les qualités purement physiques et visibles de la farine (plus mince, plus douce, plus blanche) et ses propriétés culinaires (goût, cuisson). Avant la révolution, les petites minoteries privées produisaient ce que l'on appelle de la farine en un seul repas, constituée de toutes les parties du grain destiné à la mouture. En règle générale, cette farine possédait des qualités nutritionnelles et culinaires élevées, bien qu'elle dépendait entièrement des propriétés aléatoires d'un grain en particulier. Dans les minoteries modernes, très développées sur le plan technique, seule une mouture de haute qualité est effectuée. Elle est divisée en grains, de qualité supérieure, de premier et de deuxième grades, ainsi qu'en farine complète (dont les coquilles et le germe sont retirés) et le son. En pratique, cette division ne concerne que la farine de blé, la plus courante actuellement. La farine des céréales restantes est divisée en deux ou trois variétés (par exemple, le seigle est divisé en papier peint, pelé et ensemencé) et la farine de légumineuses n'est pas triée.
Plus le broyage est fin (broyage), plus la farine (selon les meuniers) est considérée comme plus chère, meilleure, plus élevée (cette règle ne s'applique pas à la kruplochka). Ces critères de mouture ne sont toutefois pas définis sur la base d'indicateurs culinaires, mais purement économiques (farine de mouture plus fine et, par conséquent, plus de farine blanche va au même volume en poids, c'est-à-dire qu'un sac de farine de qualité supérieure sera plus lourd qu'un sac de qualité inférieure et devra donc coût plus cher).
Tout au long de l’histoire de l’industrie de la minoterie, ses dirigeants ont cherché à obtenir une mouture plus fine et plus de farine blanche. Cependant, du point de vue des propriétés culinaires et nutritionnelles, de la farine trop finement broyée est pire que de la farine grossière. Le pain et les produits de boulangerie sont beaucoup mieux cuits au four, mais la farine de mouture fine nécessite plus de levure par unité de poids, les gâteaux plus rapidement, absorbent plus rapidement l'humidité et gâchent, par conséquent, la séparation artificielle et mécanique de la farine les parties périphériques du grain de la farine de ses parties internes contredisent les idées modernes sur la valeur nutritionnelle et alimentaire du produit. Ce n’est pas sans raison que la krupkobyka, farine ayant une large section de grains, y compris les fractions de grains périphériques et internes, a toujours été reconnue depuis des siècles comme la meilleure parmi les meuniers, ainsi que parmi les spécialistes de la cuisine et les consommateurs.
Ainsi, la question de la mouture de la farine a non seulement une importance culinaire, mais aussi une importance économique et sanitaire. Une farine de mouture plus fine nécessite plus d'énergie (électricité, pétrole, gaz) et plus d'efforts pour la stocker (et, par conséquent, des coûts plus élevés), moins digestible et moins utile. C'est pourquoi il est nécessaire de ne pas augmenter la finesse de la farine, mais d'établir des normes compatibles avec l'expérience historique et l'opportunité culinaire. Puisque nous parlons de milliards de tonnes, cette question revêt une grande importance pour le public, elle est étroitement liée aux économies réalisées dans le processus de traitement. Une bonne farine ne doit pas avoir un blanc, mais une nuance crémeuse d'ivoire, une odeur fraîche et agréable de grain fraîchement moulu et de couinement lorsqu'elle est coincée entre l'index et le pouce, et ne doit pas laisser de marque ou adhérer à ceux-ci et ne pas être moulée lorsqu'elle est pressée.
Outre la farine de blé, d'autres types de farine sont souvent utilisés dans le processus culinaire, notamment lors de la préparation de plats nationaux. Ainsi, la polenta de maïs italienne et l'hominy moldave sont préparés à partir de farine de maïs, les véritables crêpes russes sont élaborées à partir d'un mélange de farine de blé et de sarrasin, les tartes à la carélie sont mélangées à partir de farine de blé, de pains lettons (maille-placénite) et de tisane d'orge. e) En outre, la farine de sarrasin sous sa forme pure est utilisée pour préparer des lemishkas ukrainiennes et est également utilisée comme petit additif dans la confiserie (biscuits). La farine d'avoine est utilisée pour faire des soupes biélorusse et polonaise (jura), et mélangée avec du blé - pour faire des biscuits.
La farine de riz est utilisée dans les plats japonais, chinois, vietnamiens, thaïlandais, cambodgiens et laotiens. Elle constitue également un excellent moyen de paner du poisson, en particulier du poisson de mer, quelle que soit la cuisine nationale à laquelle ce plat de poisson appartient. Le fait est que la farine de riz, en raison de sa section transversale de grains et de sa grande capacité adhésive, ne se décolle pas lors de la friture avec du poisson et ne crée donc pas de possibilité de brûlure, ce qui est généralement observé lors de la panification de produits avec d'autres types de farine.
La farine de pomme de terre n’est pas de la farine au vrai sens du mot; c’est de la fécule préparée, comme d’autres amidons, au moyen d’otmuchivaniya, et non par broyage (pour son utilisation, voir amidon). L'amidon peut également être combiné (mélangé) avec différents types de farine pour la fabrication de produits culinaires. Par exemple, lorsqu'un mélange de farine de pomme de terre et de farine de blé est produit, un produit est utilisé pour fabriquer de la pâte pour les nouilles taroniennes utilisées dans la cuisine arménienne.
Il faut filtrer la farine avant toute préparation: elle la rend plus sèche, améliore la cuisson. Ainsi, il est raisonnable et avec la connaissance d’utiliser différents types de farine et leurs mélanges, vous pouvez non seulement diversifier la gamme et le goût des plats préparés, mais également faciliter, accélérer et améliorer la qualité de la cuisson.

MULI-LEGUM

(de fr. moulin - un moulin et légumineuse - légumes). Appareil de cuisine (machine à écrire manuelle ou électrique) pour la pulvérisation rapide de fruits et de légumes.

(fr. moule - forme). Moules en étain mince ou en film épais pour couler de la gelée, des kissels épais, du blanc-manger, des mousses.
L’instruction contenue dans les livres de cuisine «verser dans le mul» signifie verser de la gelée chaude, des gelées, etc. fraîchement cuites dans des moules.

Moskat

La variété de raisins et la variété de vins fabriqués à partir de ces raisins (appartient au type de vins de dessert). Le lieu de naissance de Mascate est les Pyrénées françaises (Roussillon). À partir de là, la technologie de production de ce vin s’est répandue dans toute la Méditerranée, puis a été transmise aux pays du bassin de la mer Noire (Bulgarie, Russie). Le sud de la France continue de produire les meilleurs muscats. La production de noix de muscade en Grèce (Samos nutmeg) et à Chypre est élevée et constitue l'un des principaux types de vin nationaux.
Parmi les muscats domestiques connus depuis les années d'avant-guerre - Massandra, créé par le principal viticulteur de l'usine A.A. Egorov, comme le millésime Muscat White et la célèbre Red Stone, et des marques d'après-guerre, la marque Kuban, Muscat Amber, dont le premier lot a été produit en 1966 à la Gelendzhik State Farm sous la direction du principal viticulteur A. N. Stasya Ce vin millésime est considéré comme le meilleur parmi tous les vins de dessert de la région de Krasnodar. Dans la même ferme d'État, des vins de dessert ordinaires sont produits - «White Kuban Muscat», «White Muscat» et «Pink Muscat» (dont le premier est de meilleure qualité).
Les vins de muscate se boivent à une température de 20 à 32 ° C, lorsque les propriétés aromatiques et gustatives de la boisson se dévoilent au mieux.

MUSKTEL

Le nom de vins de basse qualité imitant certaines des qualités gustatives et aromatiques de ces vins de muscat. Parfois, les vins mousseux sont aussi appelés muscat avec un arôme de muscat, obtenus à l'aide d'essence artificielle.

Noix

Épice obtenue par un traitement spécial des noix de muscade et représentant le noyau purifié de cette noix, qui est relativement facile à transformer en poudre sur une râpe ordinaire. La noix de muscade est en vente habituellement non moulue, et sous la forme de son noyau entier, de sorte que son arôme est mieux conservé.
Les principaux producteurs de noix de muscade sont l’Indonésie, la Malaisie, les îles de l’océan Indien - Timor, La Réunion et d’autres.
La noix de muscade est utilisée dans l'industrie de la confiserie et des boissons alcoolisées, ainsi que dans la cuisine lors de la préparation de sauces pour la viande, la volaille, les garnitures au foie, la viande hachée et les plats sucrés. La posologie est extrêmement petite, généralement à la maison - à la pointe d'un couteau. La noix de muscade est ajoutée aux plats sucrés après traitement thermique.

COULEUR TISSÉE ou MATSIS

Épice obtenue à partir du péricarpe de noix de muscade (Arillus). Le goût, l'arôme et la couleur sont différents de la noix de muscade. Il est principalement utilisé dans l'industrie de la confiserie et dans la fabrication de plats à dessert et de biscuits. Il est en vente dans la poudre, qui a une teinte jaune orangé pâle et qui diffère de la couleur de la noix de muscade râpée, qui ressemble à la couleur du café au lait.

(de fr. mousse - mousse). Plat de dessert sucré préparé à partir de n'importe quelle base aromatique (jus de fruits ou de baies, purée de pommes de terre, vin de raisin, chocolat, café, cacao, etc.), donnant le goût et le nom d'une mousse particulière, ainsi que des substances alimentaires auxiliaires contribuant moussant et fixant l’état mousseux de la mousse (gélatine, agar-agar, blancs d’œufs), ainsi que du sucre (saccharine, miel, mélasse), conférant au plat un goût sucré ou le valorisant.
Outre ces trois composants principaux, d’autres peuvent être présents dans la mousse, donnant généralement un accent aromatique ou aromatique supplémentaire ou améliorant le goût de la mousse. Ceux-ci incluent: lait, jaunes d'oeuf, crème, beurre, diverses épices, brandy, rhum, confiture.
La technologie de préparation de la mousse a constamment évolué au cours des siècles, ce qui a été associé à la fois au changement des fixateurs moussants appliqués (colle de poisson, agar-agar, gélatine animale, blanc d’œuf) et à l’utilisation de leurs combinaisons, ainsi que du fait que états (des presses manuelles, des fouets argentés aux mixeurs électriques modernes). De plus, la nature de la matière première principale - la purée de fruits, le jus de baies, le vin ou le chocolat en plaque influence parfois la préparation des mousses.
Pour toutes ces raisons, la technologie de préparation des mousses dans les livres de cuisine publiés à des moments différents est présentée différemment. De plus, parfois sous le nom de "mousse", il est recommandé de préparer un tel produit, où la place des blancs d'œufs et de la gélatine est occupée par un "substitut" sous forme de semoule qui, comme on le sait, est capable de gonfler bien et possède des propriétés adhésives à l'amidon, ce qui permet de l'imiter les plats. Bien que de tels plats soient comestibles, ils ne peuvent en aucun cas être considérés comme des mousses - ni dans leur composition, ni dans leur goût, ni dans leur technologie.
Ces mousses, telles qu'elles ont été créées au XVIIe siècle. Les chefs de la cour française excluent en effet toute fixation artificielle de l’état mousseux, y compris l’utilisation de gélatine, généralement utilisée dans les mousses de fruits et de baies, ce qui les rend similaires à la gelée fouettée, au goût similaire à d’autres plats gélatineux. Cette mousse française n'utilise que la mousse naturelle de blancs d'œufs, fixée par congélation, et si elle utilise de la gélatine, elle n'est combinée qu'avec des protéines et, de plus, à des doses extrêmement faibles, deux fois plus petite qu'une gelée.
Ce qui suit est un exemple de mousse au chocolat française classique, pratique car sa production ne dépend pas de la saison (comme la baie) et se dispense en même temps de gélatine, ce qui simplifie également la cuisson. Cependant, il conserve toutes les opérations classiques de fabrication de la mousse.
La mousse au chocolat française est un dessert coûteux, savoureux et raffiné, qui peut décorer avec succès le Nouvel An et toutes les tables de cérémonie.
Ingrédients (par 8 portions). 4 œufs (les jaunes et les protéines sont pris séparément!), 100 g de sucre en poudre, 200 g de brandy (rhum, vodka de la capitale), 175 g de chocolat (en mosaïque, meilleur que les variétés denses), 3 c. cuillères d'eau chaude (eau bouillante), sel sur la pointe d'un couteau.
Cuisson
1. Battez les jaunes et le sucre en poudre en une masse mousseuse avec un balai, versez-y de l'alcool, mettez le récipient dans un bain-marie et continuez de battre continuellement jusqu'à ce que tout le contenu se transforme en une masse mousseuse (au bout de 10 minutes environ), puis réorganisez immédiatement le récipient avec mousser sur la glace (ou la neige) et continuer à battre, pour empêcher la masse de se déposer, et l'amener à refroidir dans un état fouetté. Le nombre de masse résultant 1 à garder au froid.
2. Dissolvez une cuillerée de café instantané dans une tasse avec de l’eau chaude, hachez-y le chocolat, moulez-la en une masse lisse, mettez-la au bain-marie, faites-la fondre complètement en remuant, puis laissez refroidir. Ce sera la masse numéro 2.
3. Broyez le beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre, ajoutez progressivement la masse de chocolat n ° 2 avec des cuillères et mélangez bien. Ce sera le numéro de masse 3.
4. Mélangez progressivement la masse résultante N ° 3, en continuant de battre, à la masse N ° 1, de sorte que tous les produits produiront une masse unique «A», qui doit être conservée dans le récipient dans le seau à neige.
5. Battre les blancs d'œufs avec le sel au mélangeur dans la masse «B».
6. Prenez la masse «B» avec des cuillères et mélangez doucement à la masse «A» en fouettant après chaque portion et en maintenant son état mousseux et crémeux.
7. Une fois la combinaison des deux masses terminée, placez la crème fouettée au réfrigérateur pendant 6 heures au réfrigérateur. Assurez-vous de bien fermer le couvercle. Servir dans de grands gobelets en verre.
Une mousse ordinaire et ordinaire de fruits et de baies, préparée avec un fixateur gélatineux, a été répandue dans notre pays par le biais de la cuisine allemande et s'appelait plus exactement «gelée fouettée».
Ce plat est préparé comme suit:
1. Faites cuire le sirop de sucre liquide.
2. Dissolvez-y préalablement la gélatine trempée dans de l'eau froide.
3. Ajoutez du jus de baies (ou de fruits) (ou de la purée de pommes de terre) et quelques épices (vanille, zeste, cannelle) et signalez également le sucre au goût.
4. Filtrer le liquide résultant.
5. Pour le réarranger sur la glace (neige) et battre avec un balai jusqu'à ce que tout le liquide se transforme en une masse mousseuse qui ne tombe pas du balai ou de la cuillère.
6. Versez la masse obtenue dans le moule (moules), mettez au réfrigérateur pendant plusieurs heures pour se solidifier.
Au moment de servir, afin d’améliorer ou de diversifier la gamme de saveurs des mousses, celles-ci sont garnies de crème fouettée ou d’une sorte de sauce aux fruits et aux baies plus brillante et au goût plus vif que la mousse elle-même.

Mussack

(ing. moussec). La marque de vin mousseux anglais à base de jus de pomme ou de matériaux de vin importés. La qualité est basse.

(du latin. Mustus - jeune, nouveau, frais). Le nom technique du jus de raisin frais obtenu après l'extraction primaire dans les établissements vinicoles et qui n'a pas eu le temps de fermenter, et qui n'a pas encore été traité avec de l'anhydride sulfureux (fixateur alimentaire) ou un autre agent de conservation.
Must a un goût agréable, naturel et corsé de baies fraîches, mais un aspect trouble, gris rosé, peu attrayant et opaque. Dans les établissements vinicoles, le must est utilisé par les dégustateurs pour laver les échantillons de vin.

Muffin

(Muffin anglais - moelleux). Un plat de la cuisine nationale anglaise - des petits pains «en forme de crêpes» (beignets), traditionnellement servis dans de respectables familles anglaises en hiver au thé chaud du matin avec du beurre.
Recette:
Composition. 250 g de farine de blé, 100 g de beurre, 100 ml de lait (une demi-tasse), 50 g de sucre, 30 g de levure, 2 œufs.
Cuisson
1. Mélangez les ingrédients secs (farine, sucre).
2. Faites chauffer le lait à 30-35 ° C, diluez la levure, puis le beurre, battez les œufs et combinez tous les composants "humides".
3. Combinez les parties «sèches» et «humides» dans la pâte, fouettez-la jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique, mettez-la une heure avant de l'approcher.
4. Divisez la pâte en petits moules huilés, remplissez-les en deux, badigeonnez de beurre et laissez cuire au four pendant 15 minutes, puis servez immédiatement.

MUSLI

Grains de blé broyés ou aplatis (flocons) mélangés à des fruits séchés (raisins secs, figues, pruneaux) et des noix. Le muesli est traditionnellement servi en Angleterre pour le petit-déjeuner, avec du lait et du sucre pour le thé.
Dans les années 60, l’utilisation du muesli dans les aliments s’est généralisée dans d’autres pays européens et est devenue l’un des plats favoris du régime alimentaire des «mangeurs à sec» (adhérents de la cuisine sans feu).

Plante épicée, trouvée sous forme sauvage et horticole et est utilisée dans la cuisine, la confiserie et dans la production de distillerie. Dans l'industrie de la confiserie et des boissons alcoolisées, on utilise de l'huile de menthe, obtenue à partir de menthe poivrée (à la menthe), principalement dans les liqueurs et le pain d'épices. En cuisine, on n'utilise que du curly (anglais) et de la menthe à la pomme, qui ne donnent pas d'amertume lorsqu'ils sont chauffés. La menthe en poudre est utilisée comme additif dans la viande hachée et sous la forme de légumes verts frais - dans les soupes et les salades de viande et de produits laitiers. Cuisine azerbaïdjanaise à la menthe particulièrement répandue.

http://sweetmenu.ru/usefull/slovar-kulinara/m.html